DINH DƯỠNG

Chương1

Dinh Dưỡng Học

1. Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể, chế độ dd cân đối, nghiên cứu các chất dd.
2. Là sự phối hợp giữa các quá trình, qua đó con người nhận và sd các chất dd. Cần
thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo và phát triển cơ thể.
Bao gồm các quá trình:
- Ăn: đúng loại và đúng lượng thực phẩm
- Tiêu hóa thực phẩm
- Hấp thụ các chất dinh dưỡng
- Sd các chất dd ở tế bào
- Sự loại thải các chất bả (những chất ko tiêu hóa và chất cặn bã của quá trình
trao đổi chất).

DINH DƯỠNG NGƯỜI

- Là một bộ phận khoa học nghiên cứu dd ở người

 Nhu cầu dd, tiêu thụ tp, tập quán ăn uống, giá trị dd của tp và chế độ ăn,
mối liên hệ giữa chế độ ăn và sức khỏe.

Ý nghĩa sức khỏe và kinh tế của dd:

- Ý nghĩa sức khỏe: nhiều bệnh có liên quan đến dd như: còi xương, beri-beri
(phù nề_thiếu B1), quán gà (thiếu vitamin A), pellagra (BB), scorbut (chảy
máu chân răng_thiếu vitamin C), bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, một số bệnh
thiếu máu, gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp,
giảm bớt sức đề kháng vs viêm nhiễm,…

Ý nghĩa về kinh tế và thương mại:

- Gần 60% công nhân thế giới lao động trong nông nghiệp và sx thực phẩm.
- Trên thế giới trung bình cứ 50% thu nhập chi cho ăn uống.
- Lượng chi tiêu đó giao động từ 30% ở các nước giàu, đến 80% ở các nước
nghèo.
- Ngày càng có nhiều thực phẩm đã tinh chế (đường, mật ong nhân tạo, bột
trắng), đồ hộp, sp chế biến được đưa ra thị trường… Do dễ dàng trong việc sd
nên tiêu thụ ngày càng cao.
- Các sp đó có thể có giá trị dd thấp hơn các sp ban đầu và ko đạt về vệ sinh.
  Tăng cường chất dd và kiểm soát thích hợp.

Ý nghĩa xã hội:

- Chi tiêu cho ăn uống càng nhiều thì chi tiêu cho nhà ở, mặc, văn hóa càng ít.
- Tiết kiệm ăn cho các nhu cầu khác nhiều quá sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức
khỏe, kém sáng kiến, và giảm năng suất lao động. Điều đó ảnh hưởng tới kinh
tế đất nước.
- Thiếu dd gây thiệt hại lớn về ktế cũng như phát triển của xh.
- Nghèo đói là nguyên nhân của suy dd.
- Suy dd dẫn đến nghèo đói do giảm khả năng lao động và học tập.

CHƯƠNG 2
- Thực phẩm chúng ta đưa vào cơ thể gọi là chất dinh dưỡng
- Các chất dinh dưỡng được chia làm hai nhóm:
+ Các chất dinh dưỡng đa lượng: nước, protein, cacbonhydrat, lipit
+ Các chất dd vi lượng: vitamin, khoáng
- Cả hai đều có tầm quan trọng như nhau.
- Nhu cầu dd đa lượng tính theo gram.
- Nhu cầu dd vi lượng tính theo miligram, microgram
- Các chất sinh năng lượng: protid, lipit, glucid
- Các chất ko sinh năng lượng:
Các vitamin
+ Các vitamin tan trong nước: nhóm B,C
+ Các vitamin tan trong chất béo: A,E,D,K
Các chất khoáng
Nước và chất xơ
Thức ăn => ăn uống => tiêu hóa => hấp thụ=> chất dd=> chất dd=> tế bào
- Thực phẩm đc tiêu hóa thành các hợp chất đơn giản nhờ tác động cơ học: nhai,
bóp, co bóp dạ dày,… tác dụng hóa học acid, các enzyme.
- Nước, vitamin, chất khoáng ko cần tiêu thụ mà hấp thụ trực tiếp.
- ống tiêu hóa: miệng, hầu, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, trực tràng, hậu
môn.
- Tuyến tuyết dịch tiêu hóa: tuyến nước bọt, gan, túi mật, tụy tạng.
Khởi đầu quá trình tiêu hóa:
- Miệng
- Nghiền nhỏ cơ học: nhai
 - Được thắm ướt nước bọt
- Một phần carbonhyđrate đc thủy phân nhờ enzyme amylase trong nước bọt.
- Thực quản
- Di chuyển tp từ miệng xuống dạ dày
- Ko có tác dụng tiêu hóa
- Dạ dày
- Thực phẩm sẽ dc nhào trộn với dịch vị
- Dịch vi: nước, acid HCl, enzyme
- Dạ dày co bóp thức ăn thành thể lỏng sánh đặc gọi là nhũ trấp.
- Tính acid của dịch vị:
+ Tiêu diệt VSV có hại
+ Hoạt hóa enzyme pepsin
+ Biến tính protein giúp dễ tiêu hóa
+ Tạo điều kiện cho sự hấp thụ calcium và sắt
- Ruột non
- Nơi tiêu hóa chủ yếu protein, carbohydrate, chất béo
- Hấp thụ các chất dd qua thành ruột vào máu
☞ Mật:
- Tiết ra từ gan, dự trữ trong túi mật và đi vào tá tràng
- Giúp nhũ hóa chất béo
- Tính kiềm => trung hòa tính acid của nhũ trấp => các enzyme hoạt động
- Ruột non tiết enzyme
- Dịch tụy: tuyến tụy tiết ra, đi vào tá tràng hoàn tất việc thủy phân tp
Protein => amino acid
Carbohydrate => monoscharide
Chất béo => acid béo => glycerol
Các enzyme trong dịch tụy: trypsin, chymotrypsin, amylase và lipase
=>> hấp thụ các chất dd qua thành ruột vào máu

HẤP THỤ

Quá trình các chất dinh dưỡng được chuyển từ ruột vào máu và hệ bạch huyết

Thành ruột non được cấu tạo từ 4-5 triệu nếp gấp gọi là villus. Mỗi villus có hệ thống
mạch máu và bạch huyết.

Các acid baeos, vitamin tan trong dầu, các phân tử béo khác được hấp thụ vào trong hệ
bạch huyết
Glucose, amino acid, vitamin tan trong nước, chất khoáng được hấp thụ vào máu, qua
tĩnh mạch cửa vào gan

CHUYỂN HÓA ( BIẾN DƯỠNG )

Các chất dinh dưỡng theo hệ tuần hoàn đến tất cả các tế bào trong cơ thể

- chúng bị ôxy hóa cho năng lượng : catabolism (dị hóa)

- được sử dụng để tổng hợp các hợp chất phức tạp : anabolism (đồng hóa)\

Glucose :

- ôxy hóa → năng lượng

- được lưu trữ trong gan dưới dạng glycogen

- được chuyển hóa thành chất béo lưu trữ trong mô mỡ

Acid béo :

- Ôxy hóa → năng lượng

- được lưu trữ trong mô mỡ

Amino acid :

- tổng hợp tế bào mới, enzyme, hoormone

Chất khoáng và vitamin :

- sử dụng trong chức năng điều tiết

PROTEIN
▪ Là hợp chất cơ bản và quan trọng nhất của mỗi tế bào sống

▪ Là chất dinh dưỡng duy nhất giúp tạo tế bào mới và tái tạo các mô

▪ Cần có một lượng protein thích hợp trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày để cơ thể phát triển bình
thường và có một sức khỏe tốt

Là hợp chất hữu cơ phức tạp cấu tạo tử C, H, O, N

Đơn vị cơ bản của protein là amino acid

Các amino acid liên kết với nhau qua liên kết peptide tạo thành chuỗi peptide và protein
▪ Trong tự nhiên có khoảng 20 amino acid

▪ Protein trong thực vật cũng như trong động vật khác nhau về số lượng và chất lượng Protein: da,
xương, thịt, tóc, móng, trứng, sữa, đậu… rất khác biệt nhau do sự phối hợp và thứ tự của các amino acid
kh, đậu… rất khác biệt nhau do sự phối hợp và thứ tự của các amino acid không giống nhau

▪ Hàm lượng protein trong thực phẩm được đánh giá bằng cách đo hàm lượng N. Do protein chứa trung
bình 16% N → 1g N = 6,25 g protein
Chức năng cấu trúc là quan trọng nhất ( tăng trưởng quan trọng nhất )
’