2.

METODYKA BADAŃ I CEL PRACY

2.1 CEL PRACY

Celem pracy jest wyjaśnienie, dlaczego podejmowane są badania i do czego mogą być
przydatne uzyskane z nich wyniki. Celem badań jest przedstawienie i opisanie właściwości
deserów i wypieków kuchni ukraińskiej, a także ich wpływu na organizm człowieka. Zbadane
zostaną również wybory i preferencje konsumentów dotyczące różnych rodzajów deserów i
wypieków kuchni ukraińskiej w zależności od sposobu podania.

2.2 HIPOTEZY I PROBLEMY BADAWCZE

Hipoteza, będąca założeniem lub prawdopodobieństwem wystąpienia określonego

zjawiska w powyższej pracy jest następująca : Czy sposób serwowania deserów i wypieków
kuchni ukraińskiej oraz świadomość konsumentów ma wpływ na ich doznania
organoleptyczne ?
Poniżej przedstawiono problem badawczy oraz zestaw pytań, na które szukamy
odpowiedzi w trakcie badań:
• Czy sposób podania deserów wpływa na ocenę konsumenta?
• Czy sposób podania wypieków wpływa na ocenę konsumenta?
• Jakie dodatki są najczęściej dodawane do syrników przez konsumentów?
• Jakie dodatki są najczęściej dodawane przez konsumentów do ukraińskiej Paski
(baby wielkanocnej)?
• Jakie rodzaje i warianty syrników najbardziej odpowiadają konsumentom?
• Jakie rodzaje i warianty ukraińskiej Paski (baby wielkanocnej) najbardziej podoba
się konsumentom?

2.3 METODYKA BADAŃ

W pracy zostaną przeprowadzone badania empiryczne i analiza wskaźników

organoleptycznych syrników i ukraińskiej Paski (baba wielkanocna) z punktu widzenia
konsumenta. Ocena organoleptyczna to ocena cech produktu na podstawie wrażeń
zmysłowych: smaku, zapachu, wzroku, dotyku.
 2.4 ORGANIZACJA I PRZEBIEG BADAŃ

Badania przeprowadzono na grupie 10 osób, które miały spróbować różnych rodzajów

syrników: klasycznego, z rodzynkami, z suszoną gruszką, a także różnych rodzajów
ukraińskiej Paski (baby wielkanocnej) : klasycznej z rodzynkami i z bezą szwajcarską , z
kandyzowanymi owocami i lukrem z mleka w proszku i mleka skondensowanego, a także
Paski z twarogiem i suszonymi wiśniami oraz ganache z mlecznej czekolady.
Wszystkie rodzaje syrników i Paski zostały przygotowane zgodnie z recepturami i według
technologii kulinarnych.
Każda z osób badanych miała za zadanie ocenić wygląd, zapach i smak syrników oraz u
Paski . Po degustacji osoby badane zostały poproszone o wypełnienie ankiet, których wzory
podano poniżej (tabela 1, tabela 2).

ANKIETA

Tabela 1 Ankieta wykorzystana w badaniu. Źródło: opracowanie własne.

Skala smaku 1 2 3 4 5
Syrniki
klasyczne
zapach
wygląd
smak
Syrniki z 1 2 3 4 5
rodzynkami
zapach
wygląd
smak
Syrniki z 1 2 3 4 5
suszoną gruszką
zapach
wygląd
smak
 Dodatki
śmietana ganache z miód lemon curd
mlecznej
czekolady

ryc. 1 Syrniki klasyczne z dodatkami (śmietana, miód). Źródło: Opracowanie własne.

ryc. 2 Syrniki z rodzynkami i ganache na mlecznej czekoladzie. Źródło: Opracowanie
własne.

ryc. 3 Syrniki z suszoną gruszką i lemon curd . Źródło: Opracowanie własne.

Tabela 2 Ankieta wykorzystana w badaniu. Źródło: opracowanie własne.

Skala smaku 1 2 3 4 5
ukraińska
klasyczna Paska
z rodzynkami
zapach
wygląd
smak
ukraińska 1 2 3 4 5
klasyczna Paska
z
kandyzowanymi
owocami
zapach
wygląd
smak
ukraińska Paska 1 2 3 4 5
z twarogiem i
suszonymi
wiśniami
zapach
wygląd
smak
 ryc. 4 Ukraińska klasyczna Paska z rodzynkami i z bezą szwajcarską. Źródło:
Opracowanie własne.

ryc. 5 Ukraińska klasyczna Paska z kandyzowanymi owocami i lukrem z mleka w

proszku i mleka skondensowanego. Źródło: Opracowanie własne.
 ryc. 6 Ukraińska Paska z twarogiem i suszonymi wiśniami i ganache z mlecznej
czekolady. Źródło: Opracowanie własne.

3. WYNIKI BADAŃ

3.1 PREZENTACJA WYNIKÓW

Uzyskane wyniki wraz z oceną średnią dla poszczególnych typów syrników

przedstawiono poniżej w formie tabelarycznej (tab. 3-6).

Tabela 3 Wyniki dla syrników klasycznych . Źródło: opracowanie własne.

SYRNIKI KLASYCZNE
Cecha zapach wygląd smak
Konsument
1 5 4 4
2 5 3 3
3 4 4 4
4 5 4 4
 5 5 4 5
6 4 3 3
7 5 4 4
8 5 4 4
9 5 5 4
10 5 5 4
ŚREDNIA 4,8 4 3,9

Tabela 4 Wyniki dla syrników z rodzynkami . Źródło: opracowanie własne.

SYRNIKI Z RODZYNKAMI
Cecha zapach wygląd smak
Konsument
1 4 5 4
2 4 4 4
3 4 4 4
4 5 4 4
5 4 5 4
6 4 4 4
7 4 5 4
8 3 4 3
9 3 4 4
10 4 4 4
ŚREDNIA 3,9 4,3 3,9

Tabela 5 Wyniki dla syrników z suszoną gruszką. Źródło: opracowanie własne.

SYRNIKI Z SUSZONĄ
GRUSZKĄ
Cecha zapach wygląd smak
Konsument
1 5 5 5
 2 5 5 5
3 5 5 5
4 5 5 5
5 4 5 5
6 4 5 5
7 5 5 5
8 5 5 4
9 4 5 5
10 5 5 5
ŚREDNIA 4,8 5 4,9

W tabelach przedstawiono również jakie dodatki wybierali ankietowani (Tabela 6).

Tabela 6 Wykaz wybieranych dodatków dla każdego syrnika. Źródło: opracowanie

własne.

Rodzaj Syrniki Syrniki z Syrniki z

syrników klasyczne rodzynkami suszoną
Dodatki gruszką
miód 4
śmietana 5
ganache z 5
mlecznej
czekolady
lemon curd 5

Uzyskane wyniki wraz z oceną średnią dla poszczególnych typów Paski

przedstawiono poniżej w formie tabelarycznej (tab. 7-9).
Tabela 7 Wyniki dla ukraińskiej klasycznej Paski z rodzynkami. Źródło: opracowanie
własne.

UKRAIŃSKA PASKA
KLASYCZNA
Cecha zapach wygląd smak
Konsument
1 4 4 4
2 5 4 4
3 4 4 4
4 5 4 4
5 3 3 4
6 5 4 4
7 5 5 4
8 4 4 4
9 5 5 5
10 4 4 4
ŚREDNIA 4,4 4,1 4,1

Tabela 8 Wyniki dla ukraińskiej klasycznej Paski z twarogiem. Źródło: opracowanie

własne.

UKRAIŃSKA PASKA Z
TWAROGIEM
Cecha zapach wygląd smak
Konsument
1 5 5 5
2 4 5 5
3 5 5 5
4 5 5 5
5 5 5 5
6 4 5 5
7 4 4 5
 8 5 5 5
9 5 5 5
10 5 4 5
ŚREDNIA 4,7 4,8 5

Tabela 9 Wyniki dla ukraińskiej klasycznej Paski z kandyzowanymi owocami. Źródło:

opracowanie własne.

UKRAIŃSKA PASKA Z
KANDYZOWANYMI OWOCAMI
Cecha zapach wygląd smak
Konsument
1 5 5 4
2 5 5 4
3 4 5 4
4 5 5 5
5 5 5 5
6 5 4 4
7 5 4 4
8 3 5 5
9 4 5 4
10 4 4 4
ŚREDNIA 4,5 4,7 4,3

3.2 ANALIZA WYNIKÓW

Przedstawione wyniki dla Paski zestawiono w zbiorczej tabeli ze wskaźnikami

organoleptycznymi (Tabela 10).
 Tabela 10 Średnie wyniki ankietowanych dla każdego rodzaju syrników ze względu
na wartości organoleptyczne. Źródło: opracowanie własne

Cecha zapach wygląd smak

Rodzaj
syrników
klasyczny 4,8 4 3,9
Z rodzynkami 3,9 4,3 3,9
Z suszoną 4,7 5 4,9
gruszką

Z wyników badań wynika, że syrniki klasyczne uzyskały najwyższe noty. Wiele osób
chwaliło ich intensywny aromat i argumentowało, że mają wyraźny zapach twarogu i
wanilii. Respondenci uznali, że pod względem wyglądu i smaku lepsze są syrniki z suszoną
gruszką i lemon curd, ponieważ w prezentacji deseru zastosowano jasną i nowoczesną
kolorystykę, a w smaku balansuje kwaśny lemon curd i słodycz suszonej gruszki. Jeśli
chodzi o zapach najniżej oceniono syrniki z rodzynkami. Grupa respondentów generalnie
wskazała, że aromat nie jest wystarczająco wyrazisty, a rodzynki przerywają zapach
twarogu. Również temu syrnikowi nadano niezwykły wygląd. W prezentacji tego typu
syrników wykorzystano europejski design, który przypadł do gustu konsumentom.
Jeśli chodzi o dodatki do syrników, miód lub kwaśna śmietana są uważane za
standardowe , ale zaproponowano równiez bardziej nowoczesne dodatki (sosy). Konsumenci
nie mieli swobody wyboru dodatków, do syrników klasycznych podano standardowe (miód,
kwaśna śmietana), natomiast do syrników z rodzynkami ganache z mlecznej czekolady, a do
syrników z suszoną gruszką lemon curd,
Ankietowanych zapytano również, w jaki sposób przygotowują syrniki w domu.
Większość ankietowanych odpowiedziała, że przygotowuje głównie syrniki klasyczne,
rzadziej z rodzynkami,a jako dodatek używa śmietany lub miodu, rzadziej dżemu. Po
proponowanych syrnikach w różnych wariantach i z różnymi dodatkami niektórzy
respondenci podzielili się swoimi uwagami, że sami odtąd będą przygotowywać syrniki z
suszoną gruszką . Ich zdaniem te syrniki są bardziej zrównoważone w smaku (równowaga
słodyczy i kwasowości).
 Przedstawione wyniki dla ukraińskiej Paski zestawiono w zbiorczej tabeli ze
wskaźnikami organoleptycznymi (Tabela 11).

Tabela 11 Średnie wyniki ankietowanych dla każdego rodzaju ukraińskiej Paski ze

względu na wartości organoleptyczne. Źródło: opracowanie własne

Cecha zapach wygląd smak

Rodzaj Paski
klasyczna 4,4 4,1 4,1
Z suszoną 4,7 4,8 5
wiśnią
Z 4,5 4,7 4,3
kandyzowanymi
owocami

Z wyników badań ukraińskiej Paski wynika, że Paska z twarogiem i suszonymi

wiśniami i polewą ganache na mlecznej czekoladzie zdecydowanie uzyskała najwyższe
oceny.
Respondenci stwierdzili jednak, że wszystkie Paski są smaczne i mają porowate
ciasto, ale Paska, w której był twarożek,przez jego dodanie stała się bardziej delikatna,
soczysta i mleczna, wyniki okazały się więc prawie jednomyślne.
Za mniej atrakcyjną i mniej smaczną uznano klasyczną Paskę z rodzynkami i
lukrem z bezy szwajcarskiej. Ankietowani tłumaczyli to faktem, że wielu osobom znudziła
się klasyczna wersja ukraińskiej Paski, ale bardziej unowocześnione Paski, niektórzy z
respondentów są gotowi piec co roku , aby cieszyć się czymś nowym i oryginalnym.
Jeśli chodzi o dodatki, lukier zaszeregował Paskę do europejskich standardów mody
kulinarnej, co nadało standardowej Pasce nowych nut smakowych. Mianowicie w Pasce z
owocami kandyzowanymi zastosowano polewę na bazie mleka w proszku i mleka
skondensowanego, która nadała jej delikatniejszy i mleczny smak. Natomiast w Pasce z
twarogiem, samymi suszonymi wiśniami oraz polewą w postaci jako dodatek zastosowano
ganache z mlecznej czekolady.