Tema 12: Enzimas en la industria 1

agroalimentaria

- Enzimas en para la conversión del almidón

- Enzimas en el procesamiento de leche
- Enzimas en la industria del queso
- Enzimas en la industria cervecera
- Enzimas en la industria de zumos y vino
- Enzimas en la industria cárnica
- Enzimas en la industria panadera
 Enzimas en la conversión de almidón 2

- El almidón es empleado industrialmente para la

producción de HFCS (Sirope con alto contenido en
fructosa ó jarabe de maíz rico en fructosa)
- El jarabe de maíz es un sustituto del azúcar de caña
usado industrialmente y añadido a muchos productos
alimenticios como edulcorante

- Más económico y más dulce (hasta un 75% mas)

- Su uso se ha popularizado por:
- su bajo coste,
- su continuo suministro,
- reducir la dependencia de países tropicales
 Enzimas en la conversión de almidón 3

- El almidón es un carbohidrato de
reserva compuesto principalmente
por amilosa (moléculas de glucosa
unidas mediante enlace 1-4) y
amilopectina (moléculas de glucosa
unidas por enlaces 1-4 y 1-6)

- Se encuentra principalmente en semillas y

tubérculos formando gránulos dentro de las
células
 Enzimas en la conversión de almidón 4

- La conversión de almidón en jarabe de maíz se realiza a nivel

industrial gracias a un proceso de hidrólisis enzimática.

- Las enzimas involucradas en la fabricación son: a-amilasa,

glucoamilasa, b-amilasa, pullulanasa, y glucosa isomerasa.

- a-amilasas hidrolizan enlaces 1-4 del polímero

almidón del interior de la molécula resultando
moléculas de menor tamaño llamadas dextrinas

- La b-amilasa hidrolizan enlaces 1-4 de los

extremos de las dextrinas del almidón,
rindiendo maltosa Bacillus licheniformis
Tª óptima: 90ºC
 Enzimas en la conversión de almidón 5

- La pullulanasa es la encargada de la
ruptura de los enlaces 1-6 presentes
en las ramificaciones del almidón. El
resultado de las tres enzimas es la
obtención de un jarabe con alto
contenido en maltosa.
- La glucoamilasa cataliza la hidrólisis
de enlaces 1-4 de la maltosa
rindiendo monómeros de glucosa

Modificada genéticamente para

producir una glucoamilasa
termoresistente Aspergillus niger
 Enzimas en la conversión de almidón 6

- La glucosa isomerasa es el último paso de producción del jarabe de

maíz cuya función es isomerizar la glucosa formada en fructosa

GI

Glucosa Fructosa
Streptomyces murinus

Hidrólisis enzimática
Enzimas en el procesamiento de la leche 7

- El contenido de lactosa en leche animal oscila entre un 4.1% en leche

de cabra y un 4.89% en leche de búfala. La leche de vaca tiene un
contenido en lactosa del 4.7%.
- Las personas intolerantes a la
lactosa, carecen de la enzima
lactasa, por lo que el consumo
de la leche debe estar restringido

- Comercialmente existen productos lácteos libres de lactosa gracias

al tratamiento de la leche con la enzima la lactasa o b-galactosidasa

- La leche tratada con

lactasa es más dulce
 Enzimas en la industria del queso 8

- La conversión de leche en queso gracias al rennet es uno de los

procesos biotecnológicos más antiguos que se conocen para la
conservación de un producto perecedero
- El rennet se obtiene del abomaso de los terneros no destetados
Retículo

Omaso

Abomaso Rumen
Preparación del abomaso:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/Rennet/rennet_preparation.html
 Enzimas en la industria del queso 9

- El rennet contiene rennina o quimosina, una enzima aspartato

endoproteasa que produce una ruptura en la posición Phe105-Met106
de la k-caseína

- La adición del rennet a la leche produce un coagulado con estructura

de gel provocado por la desestabilización de micelas de caseína.

- El coagulado se conoce con el nombre de cuajo y está compuesto

principalmente por para-k-caseinato cálcico
 Enzimas en la industria del queso 10

- El cuajo es la base de preparación de todos los quesos que existen

tanto artesanales como industriales

- Los distintos tipos vienen determinados por el conjunto de enzimas

que poseen los microorganismos que lo maduran
 Enzimas en la industria del queso 11

- El cuajo puede obtenerse también con proteasas de origen vegetal

Cardosina Escolimina Ficina Bromelaína

- El cuajo puede también tener origen microbiano

Rhizomucor miehei Mucor pusillus Trichoderma reesei

Quimosina recombinante
 Enzimas en la industria cervecera 12

- La fabricación de la cerveza remonta a hace 7.000 años (Sumerios)

- Se obtiene por fermentación alcohólica de la cebada en condiciones
anaeróbicas
- Se obtiene por la
transformación enzimática de
los carbohidratos del cereal
para obtener energía para
rendir CO2, alcohol y ATP Saccharomyces cerevisiae Cebada
- En el proceso tradicional de fabricación de la cerveza existen 4
etapas básicas:
- Malteado del cereal
- Obtención del mosto de la cerveza
- Fermentación alcohólica
- Proceso de clarificación
 Enzimas en la industria cervecera 13

Malteado del cereal:

- Proceso en el que se hace germinar los granos del cereal mediante
inmersión en agua (3-5 días a 16-19ºC) para luego ser secados
mediante aire caliente para detener la germinación

- Con el proceso de malteado se consigue la

liberación de dos ingredientes básicos para la
fabricación de la cerveza: el almidón y enzimas
hidrolíticas (amilasas, glucanasas, proteasas)
 Enzimas en la industria cervecera 14

Obtención del mosto de cerveza:

- Maceración de la malta: se disuelve la malta en agua a 55ºC y se deja
macerar para que actúen las enzimas hidrolíticas
- Filtración para la eliminación de impurezas.
- Cocción del mosto para esterilizarlo y adición del
lúpulo para aromatizarlo (terpenoides, humulonas
y lupulonas)
Fermentación alcohólica:

Saccharomyces cerevisiae
 Enzimas en la industria cervecera 15

Proceso de clarificación:
- Tras la fermentación de la glucosa, la cerveza tiene un proceso de
maduración necesario antes de ser consumido, por lo que se
mantiene a 4ºC

- En este proceso se presenta el problema de

precipitación de proteínas de alto peso
molecular, procedentes del cereal y de la
levadura, con el consiguiente enturbiamiento
de la cerveza

- Para evitar este enturbiamiento algunos tipos de cerveza poseen un

tratamiento enzimático del producto final con proteasas de origen
vegetal como la papaína, la bromelaína o la proteasa bacteriana de
Serratia marcescens
 Enzimas en la industria cervecera 16

Proceso industrial:
- Se basa en la adición de enzimas para que el proceso tradicional sea
mas rápido (intensificación de un proceso)

Malteado del cereal Obtención del mosto de la cerveza

a-amilasa de Aspergillus niger, Bacillus
Celulasas, hemicelulasas,
subtilis
proteasas de Trichoderma
longibrachiatum b-Glucanasa de T.
longibrachiatum, B. subtilis
Fermentación alcohólica Proceso de clarificación

S. cerevisiae Papaína, bromelaína

modificado genéticamente
para la mejora del proceso
de fermentación
 Enzimas en la industria de zumos 17

- La liberación de pectinas de alto peso molecular tras la ruptura de la

fruta impiden una buena producción de zumo
- Las pectinas son un grupo de heteropolisacáridos ramificados que
constituyen el 30% de la pared celular de las células vegetales
- Son polímeros del ácido galacturónico, la galactosa, la rhamnosa y
arabinosa

- Las pectinas tienen

una alta capacidad
de retener agua y
formación de geles
 Enzimas en la industria de zumos 18

- Tras el picado de la fruta se añaden pectinasas para degradar las

pectinas de cadena larga, lo que hace reducir la viscosidad del zumo,
facilitando su filtración y aumentando su rendimiento

- Las pectinasas procedentes de Aspergillus y Rhizopus se utilizan para

este fin
- Las pectinasas mas usadas son la
rhamnogalacuronasa, pectín liasa, pectín esterasa,
poligalacturonasa, arabinogalactanasa y arabanasa

- Las pectinasas también se usan en la

fabricación de comida para bebés con
objeto de hacer mas suaves y
digestibles la fruta y vegetales
 Enzimas en la industria del vino
- Trabajo autónomo: busca aquellas enzimas usadas en industria para
potenciar las propiedades organolépticas del vino

- Sube una diapositiva con todas las enzimas que encuentres que se
usen en esta industria indicando con qué finalidad se hace. Toda la
información debe estar en una diapositiva nombrada con tu apellido1
apellido 2, nombre

19
 Enzimas en la industria cárnica 20

Enzimas en la producción cárnica:

- La dureza y calidad de la carne
principalmente viene determinado por la
proporción y naturaleza del tejido
conectivo (colágeno)
- El tejido conectivo depende del tipo de carne y de la edad del animal
- Tras el sacrificio del animal es
frecuente que se lleve a cabo un
proceso de maduración de la carne que
dura un periodo de 10-15 días después
del sacrificio en el que se produce el
ablandamiento de la carne debido a las
proteasas naturales de la misma
- El uso de proteasas exógenas hace que disminuyan los periodos de
producción
 Enzimas en la industria cárnica 21

- Las enzimas utilizadas para el ablandamiendo de carnes son

proteasas principalmente de origen vegetal
- La papaína es una cisteín proteasa obtenida a
partir del látex del fruto de la papaya.
- El látex del fruto, contiene principalmente papaína (10% fracción
proteica), quimopapaína (45%) y lisozima (20%)
- La bromelaína se obtiene del fruto y tallos de
la planta del género Ananas.
- Es una glicoproteína del grupo de las cisteín proteasas
- Actúa con preferencia sobre aminoácidos básicos y aromáticos de las
proteinas
- Su pH óptimo varía con el sustrato entre un rango de 5 a 8
- Presenta baja tolerancia térmica
 Enzimas en la industria cárnica 22

- La ficina es una cisteín proteasa obtenida a

partir del latex de las plantas de género Ficus

- La ficina presenta hidrólisis preferencial por los aminoácidos

aromáticos
- Su pH óptimo varía con el sustrato entre un rango de 5 a 8

- Su Tª óptima es alrededor de 60ºC, inactivándose completamente a

80ºC

- Las proteasas se fabrican en polvo. La carne

se frota con ese polvo y se deja que actúe a
temperatura ambiente durante varias horas
 Enzimas en la industria cárnica 23

Enzimas en la conservación de la carne: Lisozima

- La lisozima fue descubierta por Alexander Fleming en 1922

- Muy abundante en secreciones como lágrimas, secreciones mucosas

(descubrimiento), saliva, leche y clara de huevo (obtención industrial)
- Es un aditivo conocido como E-1105
- Su uso viene dado por su capacidad
de degradar el peptidoglicano de la
pared bacteriana

- Es un aditivo muy frecuente en la industria cárnica ya que evita la

proliferación de microorganismos sobre la misma evitando el
tratamiento con conservantes químicos
 Enzimas en la industria panadera 24

Proceso de panificación:
- El proceso de panificación se define como la transformación del
almidón de la harina en pan (masa esponjosa perecedera)
- El proceso de panificación se realiza gracias a un proceso
fermentativo producido por levaduras (Saccharomyces cerevisiae).

- En la fermentación se produce CO2

que va a servir para producir la
elevación de la masa y etanol, que
se elimina en el proceso de
horneado

- Para que se produzca glucosa a partir del almidón se necesitan

enzimas hidrolíticas como la a- y b-amilasa
 Enzimas en la industria panadera 25

Proceso de panificación:
- El uso de a- y b-amilasa para mejorar el
valor panificador de las harinas se basa en
el hecho de que un adecuado
desprendimiento de CO2 depende de la
cantidad de maltosa y glucosa
fermentables que estén en la masa
- Las amilasas usadas industrialmente son de origen fúngico
(Aspergillus oryzae) o bacteriano (Bacillus stearothermophilus o B.
subtilis).
- Las pentosanasas se añaden también en el proceso de panificación
con objeto de degradar los pentosanos, polisacáridos distintos al
almidón que se encuentran en las harinas
- Se añaden con objeto de mejorar la estructura de la miga y retrasar
el envejecimiento rápido del pan y mantener el pan tierno durante
mas tiempo
 Enzimas en la industria panadera 26

Proceso de panificación:
- El uso de proteasas es también común en la fabricación de pan con
objeto de degradar parcialmente el gluten de la harina

- El gluten es el responsable de la viscosidad de la masa, así que un

tratamiento con proteasas disminuye la elasticidad de la masa y la
hace mas adecuada para la fabricación de galletas o masa de pizza

- Las lipoxigenasas actúan sobre el ác. linoleico formando

hidroxiperóxidos que a su vez oxidan a los carotenoides de las
harinas produciendo una miga mas blanca

- La fuente industrial de lipoxigenasa es la harina de soja

 Enzimas en la industria del vino 27

- Trabajo autónomo: busca aquellas enzimas usadas en industria para

potenciar las propiedades organolépticas del vino

- Sube una diapositiva con todas las enzimas que encuentres que se
usen en esta industria indicando con qué finalidad se hace. Toda la
información debe estar en una diapositiva nombrada con tu apellido1
apellido 2, nombre