BOSNA I HERCEGOVINA

BRČKO DISTRIKT BIH

JAVNA USTANOVA EKONOMSKA ŠKOLA

OBRAZOVNI PROFIL: KUHAR

ŠKOLSKA 2022/2023. GODINA

RAZRED: III-9

ZAVRŠNI RAD

PREDMET: KUHARSTVO - KUVARSTVO

TEMA: NACIONALNE KUHINJE

MENTOR: KANDIDAT:
________________________ ______________________

MARKO GAJIĆ RAMIZA AHMIĆ

BRČKO, MAJ 2023. GODINE

MIŠLJENJE MENTORA O PISMENOM DIJELU ZAVRŠNOG RADA:

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

OCJENA PISANOG DIJELA ZAVRŠNOG RADA: _________________________________( )

PITANJA ZA USMENU ODBRANU PISANOG ZAVRŠNOG RADA:

1. ___________________________________________________________________________________
2. ___________________________________________________________________________________
3. ___________________________________________________________________________________

OCJENA USMENE ODBRANE PISANOG ZAVRŠNOG RADA:______________________( )

ZAKLJUČNA OCJENA ZAVRŠNOG RADA: _______________________( )

IZDVOJENO MIŠLJENJE KOMISIJE:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

KOMISIJA:

1) PREDSJEDNIK: _______________________________

2) ISPITIVAČ: __________________________________

3) STALNI ČLAN: _______________________________

 SADRŽAJ
1. UVOD.................................................................................................................................4
2. NACIONALNE KUHINJE................................................................................................5
3. EUROPSKA KUHINJA.....................................................................................................6
3.1. FRANCUSKA KUHINJA...............................................................................................7
3.1.1. JELA I PIĆA FRANCUSKE KUHINJE..................................................................7
3.2. ITALIJANSKA KUHINJA...........................................................................................10
3.2.1. JELA I PIĆA ITALIJANSKE KUHINJE...............................................................10
3.3. ŠPANSKA I PORTUGALSKA KUHINJA..................................................................13
3.3.1. JELA I PIĆA ŠPANSKE I PORTUGALSKE KUHINJE......................................14
3.4. MAĐARSKA KUHINJA..............................................................................................16
3.4.1. JELA MAĐARSKE KUHINJE..............................................................................17
4. ISTOČNA KUHINJA.......................................................................................................19
4.1. KARAKTERISTIKE KUHINJA BLISKOG ISTOKA.................................................19
4.2. IRANSKA KUHINJA...................................................................................................20
4.2.1. JELA IRANSKE KUHINJE...................................................................................21
4.3. KINESKA KUHINJA....................................................................................................22
4.3.1. KINESKA JELA I PIĆA........................................................................................22
4.4. JAPANSKA KUHINJA.................................................................................................23
4.4.1. JELA I PIĆA JAPANSKE KUHINJE....................................................................24
5. BALKANSKA KUHINJA................................................................................................26
5.1. GRČKA KUHINJA.......................................................................................................26
5.1.1. JELA I PIĆA GRČKE KUHINJE..........................................................................27
5.2. TURSKA KUHINJA.....................................................................................................30
5.2.1. JELA I PIĆA TURSKE KUHINJE........................................................................30
5.3. MAKEDONSKA KUHINJA.........................................................................................36
5.3.1. JELA MAKEDONSKE KUHINJE........................................................................37
5.4. BOSANSKA KUHINJA................................................................................................38
5.4.1. TIPIČNI SASTOJCI BOSANSKE KUHINJE.......................................................39
5.4.2. JELA BOSANSKE KUHINJE...............................................................................40
6. ZAKLJUČAK...................................................................................................................44
7. LITERATURA.................................................................................................................45
 1. UVOD
Gastronomija je kuharska vještina priređivanja dobrih jela, kult birane hrane i kuharske
umjetnosti. Profesionalno kuharstvo, razvija se uz dvorove velikaša te se postupno prenosi i
na pučke kuhinje, koje razvojem postaju i prepoznatljive nacionalne kuhinje (kineska,
talijanska, francuska, balkanska (bosanska, hrvatska, srpska, makedonska), turskaidr.).
Kulinarstvo je umijeće pripremanja hrane bilo u svježem obliku ili primjenom raznih procesa
termičke obrade namirnica uz dodatak začina. On uključuje ne samo klasično pripremanje
hrane (kuhanje, pečenje, prženje, pohovanje, blanširanje, dinstanje), nego i odabir pravog
recepta, sastavljanje jelovnika, nabavku namirnica kao i njihovo konzumiranje. Najosnovni
proces kulinarstva jeste kuhanje, koje predstavlja klasičnu pripremu hrane. Proces
pripremanja hrane datira još iz vremena otkrića vatre, kada su prvi potomci današnjih ljudi
otkrili kako uz pomoć vatre hranu iz prirode (meso, žitarice, plodove polja i mora) mogu
napraviti što ukusnijom, boljom i probavljivom.

5
 2. NACIONALNE KUHINJE
Nacionalna kuhinja je skup jela koja stalno pripremaju stanovnici određenog područja
ili zemlje. Povijesni preduvjeti značajka su svake nacionalne kuhinje. Većina jela koja su
nacionalna na određenom području pripremana su prije nekoliko stoljeća. Kako je vrijeme
prolazilo, recepti su poboljšavani i dopunjavani kako bi se kulinarske tajne prenijele na
buduće generacije. Najčešće se nacionalna jela sastoje od onih proizvoda koji su dostupni na
tom području. Svijet kuhanja ima velik broj recepata za razna jela. Mnogi od njih su
pripremani u gotovo svakoj zemlji na svijetu, ali među njima ima i onih koji se mogu pripisati
"nacionalna hrana". Oni su izmislili u određenoj zemlji ili jedan narod. U isto vrijeme gotovo
svaka domaćica zna recepte svojih nacionalnih jela napamet i smatra da ih priprema bolje od
bilo koga. Nacionalna kuhinja ne može biti vezana za bilo koju zemlju i ako postoje recepti
koje su svojstveno određenoj lokaciji, ali ipak ove kuhinje kombinuje recepate i za nekoliko
zemalja, što se može okarakterisati kao jedan narod. Mnogi arheolozi ili historičari tvrde da
nacionalna kuhinja je jedna od karakterističnih obilježja jednog naroda. Preporučujemo koji
žele istraživati prirodu određenog naroda ili nacije da počne sa kuhinjom. U nastavku opisat
ćemo nacionalne kuhinje nekih zemalja Evrope i Azije.

6
 3. EUROPSKA KUHINJA
Savremena europska kuhinja razvila se pod uticajem nacionalnih osobitosti raznih
europskih zemalja. Teško je govoriti o jedinstvenoj europskoj kuhinji, budući da područje
Europe naseljavaju brojni narodi, a njihov način života i kultura određeni su ne samo
klimatskim, već geografskim uvjetima. Kuhinja južnih zemalja Zapadne Europe razlikuje se
po "temperamentu" od kuhinje njezinih sjevernih zemalja. Kao obilježje europske kuhinje
može se nazvati obilje jela od povrća i korištenje velikog broja različitih umaka. Za razliku od
naroda Istoka, Europljani su mnogo manje koristili začine da bi očuvali okus izvornih
proizvoda. Europska kuhinja potiče iz Grčke, a kasnije zajedno s kuharima, kulinarstvo se
preselilo u antički Rim. Zato moderna talijanska i grčka kuhinja imaju toliko zajedničkih
obilježja. Prije svega, to je upotreba đumbira, svih vrsta papra, majčine dušice, komorača,
kadulje, cimeta, estragona i vanilije. Na jelovniku su uvijek voće i povrće: rajčice, slatke
paprike, krastavci, grožđe, smokve i naranče. Mnogo jela od ribe i morskih plodova, kao i
perad, jagnjetina, svinjetina ili govedina.

Slika 1. Kuhinje Europe

7
 3.1. FRANCUSKA KUHINJA
Francuska se smatra kolijevkom moderne gastronomije, a svoju kuhinju je održala na
najvišem nivou sve do današnjeg dana. Ona važi za kuhinju koja prati trendove i navodi se
kao primjer za najbolju i sa najboljim sastojcima. Francuska kuhinja je jedna od nekoliko
kuhinja koja je na druge ostavila veliki uticaj. Jedan od najznačajnijih uticaja na kuhinju
Francuske ostavilo je Rimsko carstvo. Rimljani su Francuze upoznali sa lozom i vinogradima,
gdje su masline glavni proizvod i često se i danas serviraju sa voćem, hljebom i sirom. U
Francuskoj se pravi više od četiri stotine vrsta sireva, dobro poznati regioni proizvode stotine
brendiranih vina, a hljeb i suhomesnati proizvodi koji mogu da se nađu širom zemlje.

3.1.1. JELA I PIĆA FRANCUSKE KUHINJE

Supe
Svaki tradicionalni jelovnik započinje supom. Supa je seljacima bila glavno i jedino
toplo jelo. Pripremajući supu, u kotao (lonac) bogato se stavljalo povrće i drugi sastojci, zatim
se satima kuhalo na laganoj vatri. Meso i masnoću malo je ljudi moglo priuštiti pa se komad
hljeba prelijevao supom. Neke od najpoznatijih francuskih supa su: supa od luka, supa od
pasulja, kremasta supa od tikvica, avinjonska supa od komorača.

Supa od luka
Francuska supa od crnog luka je zdravo, kalorično i ukusno jelo. Može da zamijeni čitav
obrok.

Slika 2. Francuska supa od crnog luka

Sastojci:
- 300 g crnog luka
- supena kašika brašna
- 60 g maslaca
- So, biber
- 4 kašike kisele pavlake
- 60 g ribanog permezana
- 6 kriški crnog ili polu crnog hljeba

8
Priprema: Isjeckajte crni luk na tanke listove, propržite na maslacu dok ne porumeni, dodajte
brašna i miješajte na tihoj vatri 3 minuta. U to dodajte 1,5 l vode, pojačajte vatru da što prije
provri. Smanjite vatru, ostavite da se kuha na tihoj vatri 20 minuta. Posolite, pobiberite.
Stalno miješajući supu, dodajte kiselu pavlaku pa sve izručite u zemljanu ili vatrostalnu
posudu. Preko toga stavite kriške ispečeno ghljeba ili krotona, pospite istruganim sirom.
Posudu stavite u dobro zagrijanu pećnicu i pecite dok sir ne porumeni. Supu služite vrelu.

Sir
Francuska je zemlja u kojoj se proizvodi više od 370 različitih vrsta sira. Sireve prema
možemo podeliti na: mehke, polutvrde ili tvrde; sir može imati koru ili ne, u sredini može
imati plavu plijesan ili crvenu plijesan izvana. Zavisno od toga da li je mlad ili zreo, začinjen,
ispran ili maceriran, može se svrstati u sljedeće kategorije: svježi sir, industrijski sir za
kuhanje, mekani sir s bijelom ili crvenom plijesni, sir s plemenitom plavom plijesni, sir od
kozjeg mlijeka, tvrdi sir. Podrazumijeva se da prilikom dobrog francuskog obroka sir nikako
ne smije izostati.

Slika 3. Francuski sir

Kroasan
Croissant, što u prijevodu znači polu mjesec, omiljeno je pecivo Francuza, a potiče iz
Mađarske.

Sastojci:
- 60 g putera
- 1 jaje
- 1 čaša mlijeka
- 1 čaša vode
- 1 čaša ulja
- kesica kvasca

9
- kašika šećera
- 600g brašna

10
Pripreme:
I korak: U pola čaše mlake vode sipajte kesicu kvasca u koju ste prethodno dodali kašiku
šećera. Dok se kvasac ne podigne vi krenite sa pripremom tijesta. U velikoj činiji umutite jaje,
potom dodajte ulje i mlijeko. Sve zajedno dobro umutite, pa dodajte brašno i kvasac. Tijesto
dobro umijesite rukama. U koliko vam se tijesto lijepi za prste ili činiju dodajte još brašna, jer
to znači da je previše rijetko. Kada umijesite tijesto, ostavite ga oko sat vremena da nadođe, i
prekrijte g aprovidnom folijom kako se na njemu nebi stvorila korica.
II korak: Kada tijesto nadođe razvucite ga i gornju stranu premažite puterom. Potom tijesto
ponovo premijesite. Premazivanje puterom i ponovno premjesivanje tijesta učinit će da
kroasani dobiju vazdušast izgled i imaju nekoliko slojeva.
III korak: Kada tijesto ponovo premijesite razvucite ga u oblik kruga i prvo nožem isijecite
na četiri dijela, a potom svaku četvrtinu na još četiri dijela, kako bi ste dobili mali trouglić.
IV korak: Trougliće urolajte i na taj način će te dobiti izgled kroasana. Prije nego što ih
savijete, možete ih napuniti nadjevom po izboru.
V korak: Kroasane pecite na 2500 dok ne porumene!

Slika 4. Kroasana

11
 3.2. ITALIJANSKA KUHINJA
Italijanska kuhinja je jedna od najcijenjenih kuhinja, koja se razvijala vijekovima,
uvrstivši u svoju kuhinju naslijeđe starog Rima, kao i mavarske, španske i francuske elemente
kulture. Danas je italijanska gastronomija jedna od najpoznatijih i najpopularnijih nacionalnih
kuhinja na svijetu, a njeni proizvodi mogu se naći na jelovnicima na čitavoj zemaljskoj kugli,
posebno italijanska pica. Prepoznatljiva po karakterističnim jelima i namirnicama kao što su:
pizza, tjestenina, svježa rajčica (paradajz), maslinovo ulje, aromatično bilje (bosiljak,
ruzmarin, origano), različite vrste sireva, tiramisu, espresso.

Slika 5. Italijanska kuhinja

Italijanski sto uvijek je bogat različitom hranom, ali ono što uvijek ostaje prisutno jeste
regionalna posebnost, visoka kvaliteta proizvoda i osjećaj za tradiciju. Hrana u Italiji
predstavlja istinski užitak koji se slavi svakodnevno kao gozba za sva čula u društvu porodice
ili prijatelja, kod kuće ili u dobrom restoranu.

3.2.1. JELA I PIĆA ITALIJANSKE KUHINJE

Kada je u pitanju Italija, odgovor je lak, a to je pizza. Italija je domovina ovog, možda
najpopularnijeg jela svijeta, a najpoznatija je Napolitana, koja je dobila ime po rodnom gradu
pice, Napulju. Pizza je vrsta jela koje potiče iz talijanske kuhinje (posebno iz napolitanske
regije), a koja se sastoji od tankog, najčešće okruglog tijesta premazanog umakom od rajčice,
na koje se zatim stavljaju razni dodatci, prije svega sir (izvorno mozzarella), a zatim se peče u
krušnoj peći. Najpoznatije pizze u Italiji su:
- Margherita – rajčica i sir, ulje (prema izvornom receptu začinjena bosiljkom)
- Capricciosa / Mista, tj. miješana - rajčica, sir, šunka, gljive, masline
- Napolitana - rajčica, sir, slani inćuni, kapari
- Vegetariana – vegetarijanska pizza - rajčica, sir, razno povrće
- Calzone – preklopljena pizza s umakom od rajčica i raznim dodacima

12
 Slika 6. Pizza Margarita i Napolitana

Pizza Margarita recept i način pripreme

Sastojci za 3 osobe
- 300 ml mlake vode
- 2 kašike maslinovog ulja
- 1 kašičica soli
- 2 kašičice šećera
- 450 gr mehkog brašna
- 7 gr suhog kvasca ili 25 gr sirovog kvasca

Za nadev
- 200 ml pelata + 3 kašike maslinovog ulja + malo soli
- 300 gr topljivog sira (mozzarella, gauda, ementaler)

Priprema: Umijesite tijesto od navedenih sastojaka. U malo mlake vode rastvorite kvasac sa
šećerom i kašičicom brašna. Nakon desteak minuta umijesite tijesto od mlake vode, kvasca i
brašna. Ostavite da odstoji oko sat vremena. Tijesto možete zamijesiti i u automatskoj pekari,
s tim da će te prvo staviti mlaku vodu, so, šećer, brašno i na kraju kvasac. Kada je tijesto
udvostručilo svoju masu, izručite na pobrašnjenu radnu površinu, (tijesto će biti poprilično
rijetko) dodajte malo brašna i lagano premijesite tijesto. Podijelite na dva jednaka dijela.
Podmažite pleh, ugrejte rernu na 2200. Razvucite tijesto oklagijom, malo manje nego što je
dimenzija pleha. Prenesite u pleh i rukama lagano razvucite od sredine prema ivicama pleha.
Izbockajte tijesto viljuškom. Nanesite pelat pomiješan sa maslinovim uljem i malo soli po
cijeloj površini. Pospite naribanim sirom. Origano poželji. Zapecite 15 – tak minuta.

Tjestenina
Tjestenina ili pašta je skupni naziv za proizvode od rezanog svježeg ili sušenog tijesta
koja se pripremaju kuhanjem. Jednako je svojstveno i međunarodno prepoznato obilježje
italijanske kuhinje tjestenina kuhana, spravljena brzo s jednostavnim dodacima i umacima, te
posipana naribanim parmezanom. Poslužuje se netom pripremljena, vruća, u pojedinačnim
porcijama na tanjuru, a najčešće se na ovaj način pripremaju špageti ili rigatoni (makaroni).
13
 Makaroni su vrsta tjestenine izdužena oblika. Glavna razlika između makarona i
špageta je da su makaroni šuplji i obično kraći. Pripremaju se u kipućoj i posoljenoj vodi, a
vrijeme kuhanja ovisno je o vrsti, obično od 5 do10 minuta.
Špageti su tjestenina tankog i podužeg oblika, oko 2 mm debljinea 30 cm dugačke u
nekuhanom stanju. Pripremaju se kuhanjem u posoljenoj vodi od 5 do 10 minuta.
Tjestenina bolognese se prelijeva glasovitim kuhanim raguom od mljevenog mesa, rajčice,
luka, mrkve, celera i začina.
Njoki su deblji komadići tjestenine, obično od krompirovog tijesta.
Ravioli su krpice od tijesta punjene sirom, mesom, špinatom ili drugim nadjevom.
Lazanje se pripremaju od naizmjeničnih slojeva tjestenine, umaka bolognese i sira,
zapačenih u pećnici.
Talijanski rižoto (risotto) se poslužuje i jede isključivo netom pripremljen kremaste je
konzistencije koja se hlađenjem brzo gubi, a zrna riže su kuhana al dente. Spravlja se na razne
načine, uz dodataka mesa, ribe ili povrća i nerijetko maslaca, vina i luka. Obično služi kao
samostalno predjelo, prije glavnog jela.

Slika 7. Rižoto s morskim plodovima

Rukola je česta baza za salate, pomiješana s komadićima rajčice, maslinovim uljem i

acetom balsamicom, aromatičnim octom podrijetlom iz grada Modene. Glasovita salata
Capresese spravlja od narezane mozarelle, rajčice, svježeg bosiljka i maslinovog ulja.

Bistecca alla fiorentina, (fiorentinski odrezak), poznatije firentinski specijalitet koji se

danas može naći na jelovnicima diljem Italije.

Slika 8. Fiorentinski odrezak

14
Espresso i deserti
Šalica jakog espressa karakteristična je kao jutarnji ritual. Za razliku od espressa, koji se
konzumira čitavog dana, a posebno nakon obroka, cappuccino ili macchiato (odnosno kafa s
dodatkom mlijeka) se smatraju samo jutarnjim i prijepodnevnim napitcima. Za razliku od
turske ili bosanske kulture, u kojoj ispijanje kafe predstavlja važan društveni i obiteljski
običaj te mu se posvećuje puno vremena, talijanski je običaj espresso ispijati brzo.

Tiramisu je bogati desert za koji se smatra da potiče iz regije Veneto. Priprema se od

naizmjeničnih slojeva savoiarda umočenih u crnu kafu i tučene kreme od svježih jaja i sira
mascarponea. Prije serviranja posipa se kakaom i odlaže u hladnjak na najmanje nekoliko sati
te se može čuvati do nekoliko dana.

Slika 9. Espresso i Tiramisu

3.3. ŠPANSKA I PORTUGALSKA KUHINJA

Španija i Portugalija bile su prvi kolonizatori iz zapadnoevropskih zemalja. U vrijeme
svoje najveće moći, ove države su imale kolonije u mnogim dijelovima svijeta, što je
značajno uticalo na njihovu kuhinju. Veliki uticaj na region ostavili su i Mauri, narod
muslimanske vjere. Neki od proizvoda koje su donijeli bile su i pomorandže, limun, badem,
plavi patlidžan, spanać, kao i pirinač. Oni su uveli i upotrebu meda, žumanaca i badema za
slatkiše. Kuhinje ovih zemalja su slične drugim mediteranskim kuhinjama. Lagana zakuska u
obliku sitnih zalogajčića pod zajedničkim nazivom tapas. Obje zemlje svoju ishranu baziraju
na širokoj upotrebi svinjskih proizvoda i sastojaka. Slično kao u Španiji, uobičajeni načini
pripreme hrane u Portugaliji su kuhanje i dinstanje. Od razlika, vidljiva je odmah različita
upotreba nekih začina. Začin koji daje specifičan ukus jelima u Portugaliji, korijander,
redovno se koristi u ovoj zemlji, dok se u Španiji skoro uopšte ne upotrebljava. Druga razlika
je u načinu na koji se pirinač koristi: u Španiji se kuha sa drugim sastojcima, u jelu kao što je
paelja, dok se u Portugaliji obično priprema zasebno, kao dodatak uz ostalu hranu.

15
 3.3.1. JELA I PIĆA ŠPANSKE I PORTUGALSKE KUHINJE

Najprije treba reći da je španska kuhinja mediteranskog karaktera, sa posebnim

sastojcima koji rastu samo u ovoj regiji. Vjerovatno najvažniji sastojci španskih jela su: svježe
povrće, paradajz (obično usitnjen kao dio jela), pasulj, pirinač, aleva paprika, masline,
maslinovo ulje, tjestenine, dimljeno meso (španske šunke), razne vrste kobasica, prasetina,
riba, morski plodov i vino. Među karakteristikama kuhinje Iberijskog poluostrva, naročito
kuhinje Španije možemo izdvojiti prije svega tapas i druga poznata jela kao što su:
- Tapas
- Paelja
- Gazpaćo
- Tortilja
- Španski pasulj
- Španski lonac

Tapas su mali zalogaji hrane, neka vrsta španske meze. To su zapravo različite vrste
hladnih i toplih predjela, servirane u malim porcijama uz piće. Najčešći sastojci za tapas jela i
grickanje su: dimljeno meso (španska šunka), sir, orasi, masline okoštene ili punjene, paprike
i aleva paprika, chorizo kobasice, bijeli luk, kim, razne salate.

Slika 10. Tapas

Paelja je vjerovatno najpoznatije špansko jelo, koje posjeduje nekoliko vrsta
sastojaka. Paelja potiče iz Valensije, a jedan od glavnih sastojaka je bijeli pasulj uzgajan baš u
Valensiji. Paelja je kuhano jelo koje se priprema sa pirinčem u više koraka, a ključni faktor je
kuhanje pirinča u vodi u kojoj je prethodno kuhano meso. Bilo ono zečetina, piletina, riba ili
neki morski plodovi. Kao što je pomenuto u ovom miksu se nalazi i valensijski pasulj, zatim
odabrana vrsta mesa, sitno sjeckani paradajz i začini po želji. Krajnji rezultat je više nego
ukusan.
Gaspaćo je paradajz čorba na španski način, koja nudi pravi ukus španskog paradajza,
a koja se priprema i služi kao predjelo. Svaki kvalitetan tanjir gazpaćo čorbe od paradajza
mora da sadrži svjež paradajz, krastavac, zelene papričice, bijeli i crni luk, sirće i začine.

16
 Slika 11. Paelja i Gazpaćo
Tortilja
Iako tortilju najčešće povezujemo sa meksičkom hranom, jer se već veoma odomaćila
kao dio gastronomske ponude u svijetu, španska tortilja je nešto drugačija. Čak ni sami Španci
nemaju definisan jedan, unikatni recept za tortilju. Svako bi rekao da je baš njegova najbolja.
Glavni sastojak prave španske tortilje je krompir. Najbolje tortilje se spremaju sa sporo
dinstanim, gotovo karamelisanim miksom crnog luka i krompira u maslinovom ulju. Ova
gnjecava smjesa čini savršeni središnji dio, poznate debele španske tortilje u koju se potom
dodaje jaje i brašno.

Slika 12. Španska tortilja

Španski lonac
Kuhanje u jednom sudu još je jedna specifičnost ovih kuhinja. Smatra se da je u pitanju
nomadsko naslijeđe pra stanovnika Kelta, s obzirom da su oni kuhali hranu iznad vatre u
velikom kotlu. Među njima su i pomenuta jela i danas česta i uobičajena, kao što su paelja,
portugalske supe sa hljebom i raznim drugim sastojcima, španski paprikaš od pirinča i
piletine, ili madridski gulaš.

17
 Slika 13. Španski lonac
Sastojci: Za španski lonac potrebne su nam slijedeće namirnice:
- 1 zelena paprika
- 400 g krompira
- 400 g goveđeg ili svinjskog odreska
- 2 kašike ulja
- 600 g paradajz pelata (najbolje domaćeg)
- 1 kesica mješavine začina za gulaš
- 40 g slatkih feferona
- crne masline (količina poželji)
Priprema: Papriku prepolovite, odstranite joj sjemenke i narežite na komade. Krompir
oljuštite i izrežite na kockice. Meso posušite papirnim ubrusom i narežite na kocke veličine
zalogaja. U loncu zagrejte ulje pa popržite meso uz stalno okretanje. Dodajte papriku i
krompir i kratko propržite. Zatim dodajte pelati 250 ml hladne vode. Umiješajte začine za
gulaš, nakon što provri poklopljeno kuhajte na srednje jakoj vatri oko 20 minuta. Feferone
ocijedite i narežite na kolutiće. Feferone i masline dodajte u lonac pa sve zajedno pržite 5
minuta.

3.4. MAĐARSKA KUHINJA

Mađarska kuhinja jedna je od najraskošnijih i ponekim jedna od tri najbolje na svijetu.
Praktikuje kuhanje hrane u velikom loncu u kome se prije svega pravi bogat gulaš. Najčešće
se pravi perkelt, tipičan gušći gulaš kod koga je meso isjeckano na kocke; paprikaš, koji je
jače začinjen paprikom i često sadrži pavlaku, a postoji i slabije začinjena verzija, tokanji, kod
koje je meso isječeno na trake. Značajna upotreba paprike u ovoj vrsti jela nije više samo
karakteristika mađarske kuhinje, već i kulinarstva mnogih susjednih zemalja, na koje je
ostavila trag.

18
 3.4.1. JELA MAĐARSKE KUHINJE

Perkelt
Perkelt se smatra mađarskim jelom sa mnogo luka i dinstanog mesa. Najbolje je da se
kuha u kotliću na tihoj vatri.

Slika 14. Mađarski perkelt

Sastojci:
- 1 kg telećeg mesa
- 500 grcrnog luka
- 3 čehna bijelog luka
- 1 šargarepa
- 100 gr celera
- 1 ljuta paprika
- 2 paradajza
- 3 kasičice tucane paprike
- 1 l crvenog vina
- so, biber, lovorov list

Meso kratko propržiti na ulju. Izvaditi iz šerpe, posoliti i pobiberiti. U istu posudu staviti
šargarepu, bijeli i crni luk, celer i papriku. Dinstati nekoliko minuta, zatim dodati meso i
paradajz i sve preliti vinom. Što se meso duže krčka perkelt je sve ukusniji.

Gulaš paprikaš
Mađari su u čitavom svijetu poznati po svom gulašu. Pripremaju naj različitije vrste tog
specijaliteta od gulaš juhe koja je dosta rijetka pa sve do nešto konkretnijih i gušćih varijanti.

19
 Slika 15. Mađarski gulaš paprikaš
Potrebni sastojci:
- 800 g junetine za gulaš
- ½ kašike majčine dušice
- ½ kašike mljevenog kumina
- ½kašike mažurana
- 1 limun
- 3 glavice luka
- 3 čehna češnjaka
- 1 kašika slatke mljevene paprike
- 1 kašika ljute mljevene paprike
- 2 kašike koncentrat paradajza
- 1 kašika ocata
- 150 g korijen celera
- 150 g mrkve
- 1 kašika sjeckanog peršina
- ulje,so i biber
Priprema: Meso očistimo od kožica i žilica, te narežmo na komade veličine zalogaja.
Začinimo ga solju, paprom, majčinom dušicom, mrvljenim kuminom, mažuranom, dodamo
malo naribane korice limuna, sve zajedno izmiješamo, poklopimo i stavimo na stranu da se
sastojci prožmu. U lonac na ugrijano ulje dodamo sjeckani luk, protisnuti češnjak, posolimo i
na laganoj vatri pržimo dok povrće malo ne omekša. Zatim u lonac dodamo mljevenu slatku i
ljutu papriku, koncentrat rajčice, sve zajedno izmiješamo, dodamo začinjeno meso i na
srednje jakoj vatri pržimo dok ne ispari tekučina koju meso ispusti. Potom ulijemo ocat,
dodamo mrkvu narezanu na kockice i nasjeckan korijen celera, sjeckani peršin, ulijemo toliko
mesne juhe da pokrije sastojke, a kada zavri poklopimo i na laganoj vatri kuhamo 2 sata, te
poslužimo.
Jedan od glavnih sastojaka mađarske kuhinje je i upotreba mljevene paprike, u mnogim
varijantama, u rasponu od slatkih mješavina do blago i ljuto začinjenih. Paprika predstavlja
dodatak mnogim jelima. Pored upotrebe u gulašu, ona se dodaje i u dobro poznati leško sos,
koji sadrži kuhani luk, zelenu papriku i začinjen paradajz. Leško sos se često jede kao salata.

20
 4. ISTOČNA KUHINJA
Istočna kuhinja kombinira gastronomske običaje i tradiciju arapskih i muslimanskih
zemalja, azijskih zemalja, turskih, kao i nekih kavkaskih i balkanskih zemalja. Kao i u slučaju
pojma "europske kuhinje", koncept "istočne kuhinje" također je vrlo opsežan i relativno velik,
jer pokriva kulinarske tradicije različitih zemalja, ponekad sasvim suprotne u običajima i
preferencijama. U većini zemalja u muslimanskom svijetu preferiraju ovčetinu, dok u Kini i
Japanu preferiraju ribu i plodove mora. Glavni proizvodi za pripremu orijentalnih jela su riža,
jagnjetina, mliječni proizvodi, grah, povrć.e i voće te proizvodi od brašna. Uz rijetke iznimke,
ribe i plodovi mora, sir, govedina i jaja koriste se u manjoj mjeri. Jela orijentalne kuhinje
razlikuju se oštrinom i pikantnim okusom. Još jedna osobina orijentalne kuhinje je nedostatak
juha u razumijevanju Europljana. Uglavnom su to proizvodi od povrća i pečenog mesa.
Priprema shurpe je specifičan proces jer izgleda više kao kaša. Za domaće juhe, koristi se
mnogo žitarice, luk i povrća. Osim toga, jela tipična za orijentalnu kuhinju su plov, dolma,
kebab i shawarma. Orijentalne slastice od orašastih plodova i suhog voća, baklave, ražnjića,
sorbeta i halve poznate su diljem svijeta. Kao piće, stanovnici ovih zemalja preferiraju istočnu
kahvu i airan, dok kineski, japanski, srednje azijski ljudi i hindusi više vole čaj.

4.1. KARAKTERISTIKE KUHINJA BLISKOG ISTOKA

Religije u ovom dijelu svijeta judaizam, hrišćanstvo i islam imaju ključnu ulogu u
njegovoj historiji, te tako i u razvoju gastronomije. Sa izuzetkom jevrejske države Izrael,
islam je dominantna religija ovog dijela svijeta. Muslimanski vjerski zakoni zabranjuju
upotrebu svinjetine i alkohola, pa su rijetki u tradicionalnoj kuhinji Bliskog istoka. Glavni
izvori proteina su jagnjetina i mahunarke. Zemlja koji obuhvata Sredozemno more i deltu
Nila, Tigra i Eufrata poznata je kao ,,plodni polu mjesec” i smatra se ,,kolijevkom
civilizacije”, s obzirom da su na tom tlu cvjetale neke od najranijih ljudskih civilizacija. Rane
civilizacije koje su naselile ovu zemlju, obrađivale su je i gajile voće, povrće, pasulj, zelje i
orahe. Stari Grci su u ovu oblast donijeli krastavce, dinje, praziluk, crni i bijeli luk, sočivo,
boraniju, pasulj, masline, smokve, grožđe, hurme, bademe i orahe. Neki od osmanskih, tj.
turskih kulinarskih doprinosa su: čorbe od mesa, tradicija pravljenja supa, punjenje povrća i
peciva natopljena medom, po kojima su turski poslastičari nadaleko poznati. Osnovne
karakteristike kuhinje Bliskogi stoka su:

- Snažan uticaj religije na ishranu

- Ravnoteža slatkog i kiselog
- pšenica, pirinač i povrće kao osnov kuhinje
- fina upotreba začina
- krčkanje, dinstanje, pečenje i prženje kao kulinarske metode

Svaka od tri dominantne religije: islam, judaizam i hrišćanstvo, donosi svoja čvrsta pravila u
ishrani. Najpopularniji metod pripreme mesa je kebab meso spremljeno na otvorenom
plamenu. Kebab je postao glavni izvozni proizvod Bliskog istoka i raširio se duž cijelog

21
Mediterana i u svijetu. Najčešća vrsta kebaba je šiš kebab (kockice mesa na ražnjiću) i kofta
kebab (komad mljevenog mesa, sličan ćevapčiću, na ražnjiću). Ovi kebabi obično se služe uz
neku vrstu hljeba i salate. Još jedan od njih je jako popularan, a to je švarma kebab (veliki
komad mesa koji se vrti na vertikalnoj šipki). Može da se peče satima, ili čak cio dan, a služi
se tako što se skidaju komadi pečenja i zavijaju u lepinu sa popularnim namazima od susama i
leblebije, sa paradajzom i krastavcem. Kebabi i švarma spadaju u najpopularniju uličnu hranu
na Bliskom istoku i drugim dijelovima Mediterana. To su, pored pomenute pšenice: pistaći,
orasi, artičoka, karfiol, kim, brokule, grašak, kupus, prokelj, potočarka, dinja, origano i nana.
Sklad slatkog i kiselog još je jedna karakteristika kuhinje Bliskog istoka. Gastronomija ovog
područja često pokazuje vještinu u kombinovanju slatkog i kiselog ukusa, tako da obje arome
budu istaknute. Neke od slatkih namirnica su: smokve, suhe kajsije, suhe ribizle, breskve,
kruške, šećer, sok od nara i drugi sirupi. Neki od kiselih sastojaka, zajednički ovim kuhinjama
su: sjeme od nara, sušena limeta, sok od limuna, sok od nezrelog voća. Pšenica, pirinač i
povrće su osnova ove kuhinje i to je još jedna njena karakteristika. Pirinač i pšenica glavne su
namirnice u ishrani ljudi sa ovog podneblja. Hljeb je ne samo jedna od najvažnijih, već i
najraznovrsnijih namirnica u ishrani naroda Bliskog istoka. Kulinarske metode uobičajne za
ovu kuhinju su: krčkanje, dinstanje, pečenje i prženje.

4.2. IRANSKA KUHINJA

Iran je bio dom jedne od historijski najznačajnijih kuhinja. Riječ je o kuhinji koja je
imala uticaj na razvoj svih drugih kuhinja Bliskog istoka, a i šire. U sjevernom dijelu Irana se
gaje limun, pistaći, pšenica, pirinač, dinje, patlidžan i drugo povrće. U južnom dijelu Irana
najviše se uzgaja limun i hurme. Persijski zaliv i Omanski zaliv obezbjeđuje značajnu
količinu morskih plodova, uključujući sabljarke, tunu, škampe. Gastronomija Irana u
mnogome podsjeća na drevno Persijsko carstvo, pa su polo i čalo i dalje najzastupljenija jela,
a tu su i kebabi, koji se jedu rukama sa hljebom, kao što je npr. lavaš. Tradicija pravljenja
finih kolača, poput baklave i zamrznutih likera, od kojih se pravi šerbet takođe je sastavni dio
iranske kuhinje. Hljeb je vjerojatno najvažnija hrana u Iranu, s velikom raznovrsnošću hljeba,
od kojih su neki najpopularniji: nan i hamir, koji se peku u velikim glinenim pećnicama. U
iranskoj kuhinji postoje mnoga jela koja se rade od mliječnih proizvoda. Jedan od
najpopularnijih među njima je jogurt. Uz ove mliječne proizvode, iranska kuhinja uključuje i
mnoštvo jela kuhanih od riže. Neka popularna jela od riže uključuju kuhanu rižu s raznim
sastojcima kao što su meso, povrće i začini, uključujući jela poput chelo horesh, šiš ćevap s
rižom, chelo kebab, riža s janjetinom, polpete s rižom i kofte (obična kuhana riža). Uz to je
iranska kuhinja poznata po svojim slatkišima. Jedna od najpoznatijih uključuje "baklavu" s
bademima, kardamom i žumanjcima. Iranski slatkiši obično uključuju upotrebu meda, cimeta,
soka limete i proklijalog zrna pšenice. Baš kao i stanovnicima mnogih bliskoistočnih zemalja
i narod Irana najviše voli čaj (bez mlijeka) ili "kakhve khana".

22
 4.2.1. JELA IRANSKE KUHINJE

U iranskoj kuhinji ima mnogo poznatih specijaliteta kao što su: chelo horesh, šiš ćevap s
rižom, chelo kebab, riža s janjetinom, polpete s rižom i kofte (obična kuhana riža). Neobičan
je i koresht od janjetine i suhih marelica, pripremljen s dodatkom kurkume, cimeta, meda.
Kao i onaj s grahom i suhim limunom.

Fesendžan
Najpoznatije jelo iranske kuhinje je Fesendžan. Fesendžan se jede u posebnim prilikama
kao što je Nova godina ili za vjenčanja.

Slika 18. Fesendžan

Piletina, janjetina ili mljeveno goveđe meso se kuhaju u sosu od mljevenih oraha i nara.
Sastojci:
- 1 kg pilećeg mesa narezanog na veće komade
- 5 velikih kašika ulja
- Pola male kašike začina za piletinu
- Pola male kašike soli
- Pola male kašike bibera
- 1 velika glavica sitno nasjeckanog luka
- 3 velike kašike maslaca
- 2 velike kašike koncentrata od paradajza
- 2 čaše mljevenih oraha
- 3 i po čaše vode
- 1 mala kašika soli
- 2 velike kašike limunovog soka
- 1 čaša svježeg soka od nara ili 2 – 3 velike kašike sirupa od nara
- 1 velika kašika šećera
Priprema: Začinite komade piletine te ih pržite dok ne porumene sa svih strana. Za to vrijeme
u drugoj tavi na maslacu propržite luk. Dodajte koncentrat od paradajza i pržite još nekoliko
minuta. Potom dodajte orahe i pržite na srednjoj vatri još 5 minuta. Stalno miješajte i pazite

23
da orasi ne zagore. Dodajte vodu, začine, sok od limuna i sirup od šipurka. Poklopite i
ostavite da se kuha na laganoj vatri oko 15 minuta. Probajte umak i ako vam se čini da je
malo kiseo, slobodno dodajte šećera. U umak stavite piletinu, poklopite i kuhajte još 20
minuta. Umjesto piletine možete koristiti i divlju patku ili junetinu. Ako stavljate živinsko
meso, slijedite uputstva za piletinu. Ako koristite junetinu, meso narežite na male komadiće od
2 cm. Umjesto limunovog soka i šećera dodajte čašu soka od pomorandže, no tek nakon što
ste stavili začine i sirup od nara.

4.3. KINESKA KUHINJA

Kineska kuhinja, kao jedna od najpopularnijih nacionalnih kuhinja svijeta, predstavlja
mnogo više od pukog spremanja hrane i njenog konzumiranja, a po svojoj neobičnosti
poznata je i rado viđena na trpezama u cijelom svijetu. Pirinač, šećerna trska, proso i drugi
usjevi u Kini se uzgajaju više milenijuma. Tjestenina (nudle) je nastala u ovom dijelu svijeta,
još prije oko 2000 godina, a i danas restorani, kao što je jedan od najpopularnijih Dva Štapića
kineski restoran, puni fantastičnih tradicionalnih kineskih jela od ovih namirnica. Kina nema
jedinstvenu nacionalnu kuhinju. Uz mnoštvo varijacija u jelima, kineski kulinarski šefovi
identifikovali su 8 kulinarskih tradicija kineske kuhinje. Vrsta kineske kuhinje:

- Kantonska tradicija kineske kuhinje – kineska hrana slatkastog ukusa

- Sečuanska kuhinja – ljuta kineska hrana
- Jiangsu kuhinja – vizuelno najljepša kineska kuhinja
- Džeđanska kuhinja – poznata po upotrebi sirovih namirnica
- Fudžijanska kuhinja – supe i morski plodovi pomiješani sa planinskim
namirnicama
- Hunanska kuhinja – začinjena i dobro kuvana kineska hrana
- Anhujeska kuhinja – kineska hrana neobičnih ukusa
- Šandungska kuhinja – morski plodovi i nudle kao omiljeni sastojci

4.3.1. KINESKA JELA I PIĆA

Kinezi, slično ostatku planete, imaju tri glavna obroka tokom dana: doručak, ručak i
večeru. Tipični kineski obrok sačinjen je od dva dijela: fan i cai. Fan je osnova obroka, koja
se obično sastoji od pirinča, nudli ili pasulja. Cai je dio obroka koje u potpunjuje fan, a sastoji
se od povrća i mesa. Glavni obroci jedu se kineskim štapićima, a za supe se koriste keramičke
kašike. Svako ima svoju činiju pirinča, dok se ostala jela najčešće stavljaju na sredinu stola i
dijele. Čuvena Pekinška patka stekla je nevjerovatno dobru reputaciju širom svijeta, a najbolje
ju je probati tamo odakle je potekla – u Pekingu.

24
 Slika 19. Pekinška patka
Sastojci:
- Patka od 3 kg
- 8 šalica vode
- 1 kriška đumbira
- 1 mladi luk, prerezan na pola
- 3 žlice meda
- 1 žlica octa
- 1 žlica šerija
- 1 ½ žlice kukuruzni škrob, otopljenog u 3 žlice vode
- Mladi luk za ukrašavanje

Priprema: Posudu napunite vodom i dodajte đumbir, mladi luk, med, ocat i šeri. Pustite da
voda zavri i zatim dodajte otopljeni kukuruzni škrob uz stalno miješanje. Patku zajedno s
vrpcom oko vrata, stavite da se kuha 10 –ak minuta. Nakon toga, ponovno objesite patku i
pustite da se temeljito osuši otprilike 6 sati. Kad patka bude suha stavite je u pećnicu na 200º.
Patku pecite po 30 minuta na obje strane. Kad patka bude pečena, oštrim nožem narežite
patku na tanke šnite i poslužite. Uz jelo možete servirati prilog od povrća.
Popularna pića u Kini jednako su egzotična kao kineska kuhinja. Kinezi piju puno vode,
znajući važnost hidratacije. U Kini svi piju čaj kojih ima mnogo vrsta čajeva.

4.4. JAPANSKA KUHINJA

Tradicionalna kuhinja Japana je zasnovana na pirinču sa miso supom i drugim jelima
sa dosta sezonskih sastojaka. Prilozi su često riba i kuhano povrće u supi. Plodovi mora su
uobičajena i često se spremaju na žaru, ali se takođe mogu spremati kao sirovo u obliku
sašimia ili suši. Plodovi mora i povrće su takođe mogu spremati u mehkom tijestu kao
tempura. Osim pirinča uobičajena su i rezanca kao što Soba i Udon. U usporedbi s ostalim
kuhinjama, japanska kuhinja gotovo da i ne koristi začine. Poznata je zbog svojeg
jednostavnog i prelijepog oblikovanja jela, pri čemu niti jedan sastojak okusom ne potiskuje
ostale. Japansku kuhinju možemo opisati u dvije riječi: "prirodna i harmonična".

25
 4.4.1. JELA I PIĆA JAPANSKE KUHINJE

Prirodna japanska kuhinja smatra se najzdravijom kuhinjom svijeta.

Nabrojat ćemo neke specijalitete japanske kuhinje:

- sushi
- sashimi
- tonkatsu
- yakitori
Sushi
Jednostavno rečeno, sushi je sirova riba poslužena na riži koja je lagano začinjena
octom. Postoje različite kombinacije okusa i tekstura, kao što su: morski jež, slatki škampi ili
pak sushi zamotan u listove morske trave, tofu punjen sushi rižom i još mnogi drugi. Sushi je
najpoznatije japansko jelo koje potiče iz ulične prehrane.

Slika 20. Sushi

Sashimi
Često se miješa sa suhijem, no sashimi se sastoji samo od narezane sirove ribe. Obično
se jede uz vrlo ljuti wasabi umak ili slankasti umak od soje. Poslužuje se be zriže.
Najpopularniji su: ebi (škampi), ika (lignje), toro (tuna).

Slika 21. Sashimi

26
Tonkatsu
Pohovani i duboko prženi svinjski kotleti. Poslužuju se uz miso juhu i poveću porciju
isjeckanih kupusa.

Slika 22. Tonkatsu

Yakitori
Piletina na žaru. Svaki dio piletine je na jelovniku, savršeno pržen na žaru do
savršenstva, začinjen s malo soli ili slatkim sojinim umakom.

Slika 23. Yakitori

27
 5. BALKANSKA KUHINJA
Koliko smo puta dosada imali priliku susresti sa pojmom balkanska kuhinja? Vjerojatno
više puta u životu, jer kad malo bolje razmislimo jeli smo je više puta, a pod tim mislimo našu
izvornu kuhinju te specijalitete iz Turske, Grčke, Hrvatske, Srbije, Bosne i Makedonije. Dakle
možemo reći kako balkanska kuhinja zapravo predstavlja kombinaciju više kuhinja gdje se
miješaju različiti okusi, mirisi i naravno recepti. Tu se mogu naći namirnice kao što je bijeli i
crveni luk, paradajz, patlidžan, paprika, tikvice, janjetina, perad, teletina, svinjetina, sve vrste
pekarskih proizvoda, različite vrste pita, juhe, čorbete i velik broj kolača. Balkanska kuhinja
ne odnosi se samo na ćevape, grah i sarme. U njoj će te naći velik broj drugih okusa. Možemo
reći kako se radi o kuhinji koja se razvijala i mijenjala tijekom stoljeća, a na koju su osim
mediteranske uticaj imala orijentalna kuhinja. Velik dio kuhinje i to ponajviše središnjeg
dijela Balkana čine upravo mesna jela, gdje treba izdvojiti jela na žaru kao što su pljeskavice,
šiš kebab, ćevapi. Osim jela na roštilju dosta su popularni gulaši paprika te mesne okruglice.
Kao što smo rekli na samom početku, kuhinja Balkana predstavlja jednu zanimljivu
kombinaciju različitih načina života i prije svega običaja.

5.1. GRČKA KUHINJA

Osnovni principi grčke kuhinje: su svježina i jednostavnost u korist zdravlja, kao i u
drugim državama koje izlaze na Sredozemno more. U grčkoj kuhinji mnogo se koristi
maslinovo ulje, svježe povrće, žitarice i hljeb, začini i sirevi. Pored mediteranskog uticaja, jak
je uticaj koji dolazi sa Bliskog istoka. Stare grčke namirnice su: grožđe, smokve, med, bijeli
luk, crni luk, pšenica, ječam, žuto sočivo, jaretina, jagnjetina, morska riba, hobotnice, školjke,
lignje, a one su i danas osnova grčke kuhinje. Dvije važne namirnice koje čine grčku kuhinju
su masline i hljeb. Masline su posebno važne u današnjoj grčkoj kuhinji. Hljeb, koji se pravi u
različitim oblicima, od presudnog je značaja u ishrani. Lepine i hljeb sa maslinama i
maslinovim uljem prave se širom Grčke. Još jedan sastojak smatra se svetim još od vremena
stare Grčke, a to je med. Sastavni dio svakodnevne ishrane u Grčkoj je sir. Mliječni proizvodi
su važni u grčkoj kuhinji, a osim sira veoma se koristi i poznati grčki jogurt. Ovi proizvodi su
uglavnom pravljeni od ovčijeg ili kozjeg mlijeka, kao i od kombinacije ova dva, dok se
kravlje mlijeko rjeđe koristi. Vrsta sireva ima u izobilju, od mehkog feta do raznih svježih
sireva, tvrdog žutog sira. Feta sir je vjerovatno najpoznatiji grčki siri. Grci ga koriste u raznim
jelima, uključujući i klasičnu grčku salatu. Jogurt je popularan širom Mediterana i često se
upotrebljava i u grčkoj kuhinji. Grčki jogurt je vrlo gust, sa niskim sadržajem masti i bogat
proteinima. Grčka kuhinja sadrži jedinstvene kombinacije tradicionalnih grčkih namirnica,
kao i jela iz Evrope i sa Bliskog istoka.

28
 5.1.1. JELA I PIĆA GRČKE KUHINJE

Predjela se u Grčkoj kriju pod nazivom “meze”, a ima ih velik broj. Poslužuju se uz
piće ouzo ili tsipouro. Ako se poslužuju umaci, uz njih uglavnom ide tanki hljeb pod imenom
pita. Evo nekih od najpoznatijih grčkih predjela:
- Tiganita – razne vrste povrća poput tikvica ili patlidžana pohane u smjesi od jaja
- Dolma – sarmice od vinove loze punjene rižom i drugim povrćem
- Horiatiki – poznata grčka salata s maslinama, feta sirom i povrćem
- Tiropita – slana pita sa sirom

Mnoga od njih su isključivo na bazi povrća, ali tu svakako i ljubitelji janjetine dolaze na
svoje.
- Moussaka – jelo koje se i kod nas često konzumira, zapečeni složenac od mesa i
krumpira kojem je moguće dodati brojne vrste povrća
- Kefte de sono – što se kod nas naziva ćuftama u grčkoj poznaje mnogobrojne
varijacije
- Souvlaki – janjetina nasjeckana na kockice i pripremljena na roštilju
- Gyros – janjetina na okomitom ražnju

Musaka
Najpoznatije grčko jelo je musaka i gyros. Musaka je vrlo popularno, posebno praktično
i omiljeno ljeti, kad ga je moguće pripremiti od raznih vrsta povrća, poput tikvica i patlidžana.
Klasična musaka, ona pripremljena isključivo od krumpira i mljevenog mesa.

Slika 24. Musaka

Sastojci:
- 500 – 700 g miješanog mljevenog mesa
- 2 – 3 glavice luka
- 2 – 3 čehna bijelog luka
- So,biber
- ½ vezice peršina
- Muškatni orahčić

29
 - 50 – 70 ml mesnog temeljca
- Ulje ili maslinovo ulje
- 2 jaja
- 200 ml mlijeka, vrhnja za šlag ili milerama
Priprema: Na ugrijanoj masnoći staviti sitno sjeckani luk pa dodajte mljeveno meso. Uz
dodatak soli, papra, usitnjenog češnjaka i peršina, pirjajte meso dok promijeni boju i sva
tekućina ispari. Dodajte muškatni oraščić i promiješajte. Krumpire ogulite i narežite na tanke
ploške. Lagano ih posolite i zamastite pa posložite u jednom sloju na dno posude, pogodne za
pečenje u pećnici, koju ste tanko premazali masnoćom. Na posložene krumpire stavite sloj
mesa, a zatim opet red krumpira. Ovisno o količini sastojaka i veličini posude, redove možete
ponoviti. Posloženo meso i krumpire zalijte temeljcem toliko da djelomično pokrije donji red
krumpira. Musaku pecite u pećnici ugrijanoj na 200° , oko 30 minuta.

Gyros je tradicionalno grčko jelo od mesa pečenog na okomitom ražnju, obično

posluženo kao sendvič, s paradajzom, lukom i tzatziki umakom, zamotano lepinu. Za pečenje
na žaru komadi mesa stavljaju se na visoki okomiti ražanj, koji se okreće ispred izvora
topline, obično električnog grijača. Pečeno meso reže se s okomitog ražnjića na male sočne i
hrskave komadiće koji se stavljaju u lepinu.

Slika 25. Gyros

Deserti
Grčki deserti su redom kalorične slastice prepune orašastih plodova, toplih začina, meda i
slatkih preljeva. Najpoznatija je svakako grčka baklava, ali vrijedi otkriti i druge:
- Grčka baklava
- Koufeta u šećereni bademi
- Loukuma je prženo tijesto natopljen medom i cimetom
- Koulourakia slatkiši na bazi maslinovo gulja
- Kourabiede su skrsni kolačići s bademima posuti šećerom u prahu

Grčka baklava
Grčka baklava je ukusna tradicionalna poslastica napravljena od slojeva hrskavog
zlatno smeđeg fila, punjena sjeckanim orasima i ukrašena sirupom od meda. Klasični grčki
recept za baklavu sastoji se od tri glavna sastojka: kora, fila sa orasima i sirupa sa medom.

30
 Slika 26. Grčka baklava
Sastojci za fil:
- 25 – 30 listova tankih kora
- 500 g sjeckanih oraha (mješavina oraha, pistaća i badema)
- 2 kašičice cimeta u prahu
- 2 kašičice mljevenog karanfilića
- 300 g putera, rastopljenog
- Neki cijeli karanfilić za ukras (poželji)
Sastojci za sirup
- 600 g kristal šećera
- 400 ml vode
- 80 g meda
- Korica od 1 limuna ili pomorandže
- Štapić cimeta

Priprema: Da bi ste pripremili ovaj recept za grčku baklavu, započnite topljenjem putera u
šerpi na laganoj vatri i pazite da ne zagori. Pomoću četkice premažite dno i stranice tepsije.
Za ovaj recept za baklavu treba će vam velika tepsija približno 40 x 30 cm. Počnite tako što
će te kore redati na dno tepsije da bi ste formirali osnovu. Redajte kore jednu po jednu,
vodeći računa da svaku premažete rastopljenim puterom. Za podlogu koristite oko 10 – 12
kora. U većoj posudi izmešajte sjeckane orahe, cimet i mljeveni karanfilić. Pospite fil od
oraha preko kora i nastavite da formirate vrh baklave. Fil prelijte ostatkom kora (10kora),
premažite svaku rastopljenim puterom i vrh baklave takođe premažite sa dovoljno putera.
Možete dodati i dio nadeva između slojeva kora. Stavite baklavu u frižider na 15 minuta da bi
ste je lakše isjekli. Izvadite iz frižidera i oštrim nožem isijecite baklavu na komade (možete na
rombove ili na kocke). Ako vam se sviđa ukus karanfilića, u sredinu svakog dijela baklave
stavite po jedan karanfilić i vrh poprskajte hladnom vodom. Stavite baklavu na donju rešetku
u zagrijanu rernu na 150° (da budu uključeni i gornji i donji grijači) i pecite oko 1 – 2 sata,
dok svi slojevi ne postanu hrskavi i zlatni. Pripremite sirup tako što će te u malu šerpu
izmiješati sve sastojke za sirup (osim meda) i prokuhavajte. Kuhajte oko 2 minuta dok se
šećer potpuno ne rastopi. Skinite ga sa vatre i umiješajte med. Ostavite da se sirup ohladi
možete ga staviti i u frižider. Čim je baklava gotova, polako prelivajte hladni sirup preko

31
vruće baklave, dok se potpuno ne upije. Kada se baklava potpuno ohladi i upije sirup,
poslužite je.

5.2. TURSKA KUHINJA

Turska posjeduje plodno zemljište na velikom dijelu njene teritorije, koje se koristi za
uzgajanje usjeva poput: lješnjaka, maslina, grožđa, smokvi, cvekle, šećera, limuna i pšenice.
Zahvaljujući morima na njenim granicama, Turska je snadbjevena bogatim ulovima riba,
poput sabljarke, tunjevine, iverka i inćuna. Turska kuhinja obuhvata zapravo dvije kuhinje:

Klasična osmanlijska kuhinja se razvila pod okriljem ovog carstva tokom srednjeg vijeka.
Kuhinja istočnog dijela Turske povezana sa arapskim susjedima.

Neki od specijaliteta, koji su nastali tokom ovog perioda, su: kebab, šerbet, pilav, džem i supe,
kao i mnoge vrste halve. Osmanski stil se prepoznaje i po sklonosti ka punjenju hrane, te od
tada potiču dolme, punjeni patlidžani, paprike, a ima i dugu tradiciju pravljenja kolača.
Gastronomija istočnihi centralnih dijelova Turske teži da koristi više ljutih sastojaka i da bude
više rustična. I ona se snažno oslanja na upotrebu pšenice, uglavnom u pripremi hljeba, a neka
od najčešćih jela su: jagnjetina, kebab, jogurt, mahunarke, među kojima se ističu leblebije i
sočivo. Sva jela turske kuhinje dijele se prema njihovom osnovnom sastojku: žitaricama,
mesu, ribi, tijestu, povrću kao i na deserte i napitke. Najčešće korišćeni sastojci su jagnjetina,
govedina, patlidžan, orasi, bijeli luk i sočivo. U velikoj količini koristile su se biljke i začini, a
najpopularniji su bili kumin, biber, origano, paprika i peršun te konzumacije mlijeka i
mliječnih proizvoda, poput jogurta, sira i ajrana (pića nalik jogurtu). Dva najpopularnija pića
u Turskoj postala su čuvena širom svijeta, jedinstvene vrste čaja, koji se konzumira čak
nekoliko puta dnevno i tipična turska kahva.

5.2.1. JELA I PIĆA TURSKE KUHINJE

Najčešće korišćeni sastojci su jagnjetina, govedina, patlidžan, luk, kupus, vinova loza i
orašasti plodovi. Turska kuhinja je poznata po mnogim jelima i pićima. Nabrojat ćemo samo
neke specijalitete turske kuhinje:

- burek
- đevrek
- kebab (šiš kebab ili doner kebab)
- čorbe
- ćufte
- pilav
- dolma
- lokum
- baklava
- kahva i turski čaj

Burek je specijalitet turske kuhinje. To je pita od sitno sjeckanog ili mljevenog mesa,
koje se s lukom i začinima mota u tanko razvučeno tijesto jufke. Zavisno od načina pripreme,

32
najčešće se duge, umotane jufke savijaju u krug, zvrk, što odgovara okrugloj, tepsiji u kojoj se
peče. Nekada se burek pekao ispod sača. Zapravo ugaonu posudu, pleh, slaže se u redove.
Postoji i tzv. slagani burek, koji se pravi tako da se jufke ne motaju, nego se manji komadi
tijesta posuti mesom, slažu u slojeve koji se pečeni, posipaju smjesom pavlake i bijelog luka.
Poslužuje se uz kiselo mlijeko ili jogurt.

Slika 27. Burek

Pilav je jelo koje se sprema tako da se riža kuha u mesnom temeljcu na bazi ovčjeg i
kravljeg loja, ali ne tako da bude ljepljivo i kašasto nego da je svako zrno cjelovito i kuhano.
Potom se dodaju različiti dodaci, mesni ili povrtni.

Slika 28. Pilav

Kebap, kamen temeljac moderne turske kuhinje, jednostavno znači „na žaru sa
ugljenom“ i uključuje jela različita kao kestanski kebap pečeni kesten kojeg u zimskim
danima, ulični prodavači prodaju u papirnim vrećicama.

33
 Slika 29. Kebab

Poznatija mesna jela dolaze u različitim stilovima ovisno o regiji podrijetla:

- začinjena Adana
- blaga Urfa
- Antep, sendvič između debelih kriški patlidžana; jednostavan dürüm omotan tankim
bezkvasnim kruhom od lavaša.
Najpoznatiji je İskender kebap, koji je izumio İskende Efendi iz Burse 1867. godine, gdje se
tanke kriške janjetine natapaju u jogurtu, paradajz sosu i maslacu.

Slika 30. İskender kebap

Ćufte
Ćufte su u osnovi turski specijalitet, iako ih ima u skoro svim svjetskim kuhinjama u
najrazličitijim varijantama.

Slika 31. Ćufte

Sastojci:
- 600 – 700 g mljevene jagnjetine ili junetine
- 2 kriške starog hljeba isječene na kockice
- 1 glavica sitno isječenog luka
- ¼ kašičice kumina
- So ili goveđa kocka

34
 - ¼ kašičice svježe mljevenog bibera
- 1 jaje
Za umak:
- 2 kašike maslinovog ulja
- 2 sitno isječena veća paradajza
- 1 čehno sitno isečenog bijelog luka
- Sitno isječena ljuta papričica
- so, šećer
- 1 kašičica vinskog sirćeta

Priprema: Kockice starog hljeba preliti vrućom vodom, ostaviti ih na par minuta, pa dobro
rukama ocijediti. U većoj posudi pomiješati meso, ocijeđeni hljeb, luk, kumin, biber i so ili
naribanu goveđu kocku. Rukom mijesiti masu, dodati umućeno jaje pa nastaviti miješenje.
Kada su svi sastojci sjedinjeni, napraviti ćufte pouljenim dlanovima i ostaviti ih u frižideru
preko noći ili bar 4 – 5 sati. Iz frižidera ih izvaditi pred samu pripremu, da bi zadržale oblik.
Ćufte se mogu spremati na roštilju, tiganju ili pećnici. Kada lijepo porumene gotove su. Za
umak od paradajza, na zagrijanom maslinovom ulju pržiti isječen paradajz isjeckanu ljutu
papričicu. Uz stalno miješanje dodati so, šećer, sjeckani bijeli luk i na kraju vinsko sirće.
Kada ispari višak tečnosti, umak je gotov.
Posluživanje: Ćufte poslužiti uz prilog od povrća, pirinač kuhan u slanoj vodi.

Ayran (Jogurt)
Turci naprosto vole svoj jogurt, pijući više od 2 miliona tona svake godine.
Dugovječnost je dobro služila i nomadskoj kulturi. Danas se jede običan ili služi kao osnova
za supe i salate poput cacika. Omiljeni napitak je hladni, slani ayran.

Dolma i sarma
Turska dolma je jelo gdje se riža i meso pune u izdubljene paprike, rajčice, tikvice ili
sušene patlidžane, a zatim se polako prže. Turska sarma ima iste sastojke valjane u lozi ili
lišću kupusa. Oboje su za stolom gotovo svake prilike.

35
 Slika 32. Dolma i sarma
Lokum je često aromatiziran ružičastom vodom, nježnim, slatkim mirisom kojeg su
nekoć njegovali osmanski kuhari, ali ga sada ima u samo nekoliko deserta, poput güllaça.
Turska je najveći svjetski proizvođač Lokuma Damask, čije je cijenjeno ulje ključni sastojak
u parfemima. Njene latice čine i nevjerovatnu marmeladu ili se mogu uliti u jabukovo sirće i
maslinovo ulje.

Slika 33. Lokum

Baklava
Ovaj desert zapravo potiče iz srednje Azije i odatle se širi po osmanskom svijetu. Danas
je neosporni glavni grad baklave grad Gaziantep, gdje su slatke hrpe finog tijesta, namočenog
u mliječni med i prekrivene orasima pistacija, umjetnička forma.

Slika 34. Turska baklava

Sastojci (za jedan veliki lim):
- 800 g tijesta za savijače
- 400 g badema
- 600 g oraha
- 1 kg meda
- 500 g maslaca
- Ružina vodica
Priprema: Rastopite sav maslac. Sameljite orahe i bademe te ih pomiješajte s 350 g
rastopljenog maslaca, ugrijanim medom i 45 jušnih žlica ružine vodice. Premažite lim za
pečenje maslacem. Na dno položite tri lista tijesta prethodno premazana maslacem, a potom
gornji list premažite tankim slojem smjese od oraha i badema. Ponovite postupak vodeći
računa o tome da na vrhu treba biti tijesto. Kolač premažite jajetom i narežite na komade
prije pečenja jer se poslije pečenja tijesto lomi i teško reže. Pecite na 180 0 dok gornji sloj ne

36
dobije lijepu boju. Ispečeni kolač prelijte sirupom od mješavine 12 dl meda i dvije jušne žlice
ružine vodice, te ostavite da se ohladi. Posipajte sjeckanim pistacijama.

Turski čaj i kafa

Turski čaj se priprema u duplom čajniku. U gornjem, manjem se nalazi koncentrat čaja
koji se naziva dem, dok je u donjem prokuhana voda. Servira se u malim, staklenim čašama
„vitkog struka“ tako što se prilikom sipanja po želji podešava količina koncentrata i vode.

Slika 35. Turski čaj

Turska kafa se priprema u džezvi, odnosno ibriku ito najčešće tako što se svi sastojci,
kafa, šećer i voda prvo izmešaju, pa se tek onda stave da provre na vatri, čekajući da se pojavi
pjena. Pjena se odlije u šoljice pa se sačeka da kafa još jednom provri.

Slika 36. Turska kahva

37
 5.3. MAKEDONSKA KUHINJA
Tajna nesvakidašnjih ukusa makedonske hrane leži u činjenici da se ona vijekovima
priprema na isti način sa mnogo ljubavi. Makedonska kuhinja je poznata po raznovrsnosti i
velikim količinama mliječnih proizvoda, tijesta i peciva za koje su Makedonci apsolutni
majstori. Makedonija je posebno poznata po proizvodnji kvalitetnih sireva: mladi bijeli sir i
žutozlatni sir kačkavalj kao i po kvalitetnom jogurtu i mlijeku. Samo nekoliko malih zemalja
poput Makedonije nudi tako raznovrsne proizvode, uključujući sve od agruma, grožđa, oraha,
badema, lješnika, pirinča i brojnih planinskih čajeva. Prikupljanje i prerada šumskih
proizvoda, šumsko voće, pečurke i ljekovito bilje je takođe u razvoju u lijepim krajevima
Makedonije. Najomiljenije povrće u Makedoniji je crvena paprika. Crvenu papriku, često
veoma ljutu gaji svako domaćinstvo u Makedoniji. Tokom ljeta se u Makedoniji paprika bere,
peče, ljušti i ukuhava u posebnu kašu do pripreme ajvara, omiljenog delikatesa cijelog
Balkana. Raznovrsni tradicionalni specijaliteti Makedonije su nezaboravni užitak posebno
tokom praznika kada je trpeza posebno bogata i ukusna:

- Turlitava
- Ljutenica
- Pinđur
- Tarator
- Punjene paprike
- Gjomleze
- Musaka (sarmice u vinovom lišću)
Poput drugih dijelova Balkana, Makedonci se uspiješno nadmeću sa regionalnim susjedima u
pripremi kvalitetnih poslastica, među kojima je svakako baklava i drugi originalni slatkiši i
domaće poslastice.

Slika 37. Makedonska jela

38
 5.3.1. JELA MAKEDONSKE KUHINJE

Ohridski čomlek
Ohridski čomlek je tradicionalna makedonska čorba koja se u zemljanom posuđu
originalno priprema od junetine ili teletine sa mnogo crnog i bijelog luka i začina. Recept za
ohridski čomlek za 4 osobe.

Sastojci:
- 800 g telećeg ili junjećeg mesa bez kostiju
- 6 češnjaka bijelog luka
- 800 g crnog luka
- So, biber u zrnu
- 1 kašika crvene aleva paprike
- 2 kašike ulja
- 2 kašike sirćeta
Priprema: Meso isjeći na veće komade. Crni i bijeli luk isjeći na režnjeve, a ako su glavice
crnog luka male ostaviti ih cijele ili ih isjeći na četvrtine. U zemljani lonac rasporediti meso,
red luka i tako do vrha dok se ne utroši sav sadržaj. Posoliti, dodati začin, crvenu papriku,
biber, ulje, sirće te dosuti vodu da pokrije meso i luk. Lonac poklopiti i kuhati na laganoj
vatri dok meso potpuno ne omekša, a voda ne ispari, tako da ostane samo malo umaka.
Čomlek poslužiti sa toplim lepinama.

Slika 38. Ohridski čomlek

Pastirska sarma
Sastojci za pastirsku sarmu:
- 500 g ribanog kiselog kupusa
- 600 g miješanog mljeveno gmesa
- 1 manja glavica luka
- 100 g pirinča

39
 - 1 osrednja glavica crnog luka
- 1 čehno bijelog luka
- Kašičica soli
- Pola kašičice bibera
- Kašičica biljnog začina
- 1 kg krompira
- 2 kisele pavlake
- 3 jaja
Priprema: Skuhati krompir, izgniječiti ga i napraviti pire. Dodati kiselu pavlaku, prstohvat
soli, bijeli luk i dva žumanca, a potom posebno umiješati tučeni snijeg od bjelanaca. Na malo
ulja pržiti sitno isjeckan luk, dodati odmah i mljeveno meso i pržiti nekoliko minuta (10 do 15
min.) dok ne posvijetli. Kiseli kupus kratko isprati u vodi kako ne bi bio prekiseo. Pirinač
kratko prokuhati. Meso pomiješati sa prokuhanim pirinčem, dodati sitno isjeckan crni luk,
malo bijelog luka i začine, pa dobro izmiješati. U vatrostalnu posudu premazanom maslacem
složiti narezani kiseli kupus, preliti ga sa 150 ml vode. Složiti preko kupusa smjesu od mesa i
riže, poravnjati kašikom. Preko mesa poredati pripremljeni krompir pire i peći u rerni na
1750 oko 45 minuta. Pečeni složenac od kiselog kupusa „pastirsku sarmu“ poslužiti u
orginalnoj posudi u kojoj se pekao ovaj specijalitet.

5.4. BOSANSKA KUHINJA

Povijest ishrane na bosansko-hercegovačkim prostorima datira još od antičkog doba,
klasičnog Rima i Vizantije, preko turskog i austrougarskog perioda do savremenog doba 20. i
21. stoljeća. Savremena izvorna bosanska hrana dio kulturno povijesnog nasljeđa i mješavina
je autentičnih bosanskih jela, tradicionalno turskih, arapskih, austrougarskih, jevrejskih i
drugih prehrambenih običaja. Zbog toga se danas bosanska kuhinja puno razlikuje od arapske,
austrijske, mađarske, ali i od turske bez obzira što postoje jela koja potiču kako iz Turske i
drugih kuhinja. U tradicionalnoj Bosanskoj kuhinji večera je glavni obrok i po obilatosti ima
sličnosti sa Francuskom večerom dok je ručak manje obilato jelo. Gastronomija u Bosni i
Hercegovini razvijala se pod brojnim uticajima sa Istoka i Zapada. Mnoga jela nastala su pod
uticajem srednjoeuropske, mediteranske, orijentalne, mađarske i istočne kuhinje, a vremenom
se razvila i specifična kultura posluživanja hrane. Osnovna karakteristika bosanske kuhinje je
lagani način pripremanja jela, bez mnogo žurbe, ali sa mnogo strpljenja, pažnje i ljubavi.
Spori način kuhanja danas je jedan od glavnih trendova u svjetskoj gastronomiji. U bosanskoj
kuhinji većina jela se kuha u vlastitom soku uz dodatak mesnog fonda. Ono što jelima daje
karakterističan i odličan ukus je fino usklađeni odnos između povrća, mesa i začina. Kada se
govori o karakteristikama bosanske kuhinje gastronomski stručnjaci kažu da ono što ovu
kuhinju čini posebnom jeste činjenica da se vrlo malo koristi zaprška od brašna i masnoće.
Jela sa zaprškom su gušća i sastojci su intenzivnije povezani. Jela su zato laganija, a doživljaj
ukusa svakog pojedinog sastojka jači. Bosanska kuhinja je bliska francuskoj kuhinji. Razlika
je u tome što u bosanskoj kuhinji u pravilu nema posebnih umaka, već se oni stvaraju u
samom jelu na bazi juhe i dodataka u toku kuhanja ili na samom kraju pripremanja obroka.
Orijentalni začini se dodaju u malim količinama te oni ne umanjuju slasti i okus mesa.

40
 5.4.1. TIPIČNI SASTOJCI BOSANSKE KUHINJE

Tipični sastojci jela bosanske kuhinje su paradajz, krompir, luk, bijeli luk, paprika,
krastavci, mrkva, kupus, gljive, špinat, tikvice i grah. Od začina najčešće se koristi mljevena
paprika, biber, peršun, lovorov list i celer. Kao dodatak jelima u bosanskoj kuhinji često se
koriste mlijeko, kajmak i pavlaka. Slatkim jelima se dodaju cimet i klinčić. Jela od mesa su od
piletine, govedine ili jagnjetine. Za bosansku kuhinju specifično je pripremanje jela ispod
sača. Najpoznatije jelo u Bosni dolazi sa roštilja su ćevapi, deliciji sačinjenoj od više vrsta
mljevenog mesa, najčešće posluženom s lukom i uz posebnu vrstu hljeba somun. Naziv dolazi
od turskog «kebapa» i danas ćevapa ima u gotovo svim balkanskim državama, ali najpoznatiji
su upravo oni iz Bosne i Hercegovine. Recepti su različiti i često se čuvaju kao najstroža
tajna. Razlikuju se i sarajevski, banjalučki, zenički, tuzlanski ćevapi. Pite zauzimaju veoma
važno mjesto na jelovniku, kako slane, tako i slatke. Što se tiče pića, u životu Bošnjaka i
Bosne u cjelini kahva ima svoju nezamjenjivu ulogu. Stoljećima su Bošnjaci stvarali kult
kahve u savršavajući mljevenje, pečenje (kuhanje), služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih
detalja. Priprema kahve počinje prženjem i mljevenjem, a tek se onda peče (kuha). Dobro
samljevena kahva zaspe se u već malo zagrijanu džezvu. Ključalom vodom iz šerbetnjaka se
zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promiješa i vrati na vatru da se "digne" do vrha džezve,
no ne smije prekipjeti. Nakon što kratko "odstoji" da se slegne, ljeva se u findžane (šalice).
Šećer i mlijeko se serviraju posebno i dodaju po želji.

Slika 39. Bosanska kahva

41
 5.4.2. JELA BOSANSKE KUHINJE

Hljeb, pogače, peciva

Nema ljepšeg mirisa u bosanskoj kuhinji od mirisa koji se širi dok se u kuhinji peče
hljeb, pogače i različita peciva. Gotovo sve seoske i gradske sredine u BiH imale su svoje
vlastite recepte i naprosto su se takmičile u postizanju ljepšeg okusa, ugodnijeg mirisa,
mehkoći, izgledu. Neke vrste peciva su: čurek, somun, bosman, kaplama, paklama, česnica,
simit, pogače, čahije, lepine, fodule, pituljice, peksimeti, pereci, đevreci, slani lokumi, kifle,
paprnjaci, dvetice, elifi, kovrtanji, zemičke, maslenice, puh – pecivo.

Slika 40. Hljeb i ramazanske lepine

Gotovo da nijedna nacionalna kuhinja u svijetu u svom jelovniku nema toliko različitih vrsta
čimbura kao bosanska. Bosanci imaju veliku maštu pa prave čimbur sa mladim lukom, sa
crvenim lukom, sa bijelim lukom, sa prasom, sa mljevenim mesom, sa suhim mesom, aščijski
čimbur, pekarski čimbur, čimbur od koprive, čimbur od špinata, čimbur sa rižom (joširluk), sa
zelenom paprikom, tišak – čimbur.

Čorbe
U svakodnevnoj tradicionalnoj ishrani Bosanaca i Hercegovaca, čorbe zauzimaju
značajno mjesto. Za razliku od blagih supa, obično se prave jače začinjene, s više masnoće,
guste i hranjive, najčešće sa mesom ili sa jačim dodacima, kao što su povrće, tjestenina, jaja.
Iako se obavezno jedu uz glavno jelo, prije ili poslije čimbura, čorbe egzistiraju i kao
samostalna jela, koja se uzimaju za doručak. Tada se po pravilu, spravljaju na gusto, od
komadića mesa, priređene na mnogobrojne načine: s telećim, goveđim, jagnjećim ili
kokošijim mesom, te u obliku ćufteta, flekica, izmiješanim s bamijom i povrćem, tjesteninom
i rižom i obavezno začinjenim raznim mirođijama i uzavrelim (ucvrkanim) mladim maslom.

Bosanski lonac
Bosanski lonac je izvorno jelo koje vodi porijeklo od bosanskih rudara. U pravilu se
peče u zemljanom loncu po pet ili šest sati na laganoj vatri. Odgovarajući ukus i aromu dobija
samo ako se sprema veća količina jela i ako se danas peče i umalim loncima za jedan obrok.
Ne presipa se u druge posude već se servira u loncu u kojem je pečen. U sastav mu ulazi
kvalitetna govedina, krompir, crveni luk, malo mahuna, bijeli luk, mrkva, peršun, celer,

42
paradajz, bijelo vino i jabukovo sirće. U pravi bosanski lonac se ne stavlja kupus jer se tad
dobije bosanska papazijanija.

Slika 41. Bosanski lonac, čorbe

Pite
U bošnjačkoj kuhinji pite se smatraju prijelaznim jelima i prave se na 1001 način. Pite
se smjenjuju s dolmama, ćevapima i sličnim jelima i ne izostavne su u svakodnevnoj ishrani.
Mogu biti slane, polu slane, kisele i slatke. Iako su najpoznatije burek pite, sirnice, zeljanice,
tikvenice, krompiruše.

Slika 47. Burek pravljen na različite načine

43
Ćevap
Jelo ćevap (ćevab, čebap) moglo bi se reći, osnova je bošnjačke nacionalne kuhinje kao
što su čorbe, čimburi, pite i dolme i bez njih se nebi mogao zamisliti nijedan glavni obrok.
Iako nema preciznije definicije, moglo bi se reći da se radi o jelima od mesa ili tačnije radi se
o „na komade i sječenom“ kuhanom ili dinstanom mesu sa dosta začina i umaka. U BiH pravi
se i veliki broj slatkih ćevapa. Moglo bi se reći da kulinarskoj mašti tu i nema kraja. Koristi se
gotovo svo voće i najrazličitije kombinacije (šareni ćevap, ćevap sa dunjama, slatki vrat,
čantrin slatki ćevap, samo su neki od naziva ovih jela).

Slika 42. Bosanski ćevapi u lepini

Dolme i sarme
Dovoljno je reći "dolma" i svako ko poznaje bošnjačku tradicionalnu kuhinju sjetit će se
mnogih ukusnih jela u kojima su povrće i mljeveno meso glavni sastojci. Najpopularnije
dolme u bosanskoj kuhinji su punjena paprika, punjena tikvica, punjeni luk (sogan dolma),
punjena rajčica, japrak (punjena vinova loza ili raštika) te sarma (punjeni listovi kiselog
kupusa).

Slika 43. Dolme i sarme

44
Pilavi i ćufteta
Tradicionalna bošnjačka kuhinja ne može se ni zamisliti bez pilava, jela od gusto
kuhane riže, koje se priprema u stotinu varijanti i koje je neizostavno u svečanim i
blagdanskim prilikama. Iako ćufte na perzijskom ne znači ništa drugo do "kolačić od mesa sa
saftom", u tradicionalnoj bosanskoj kuhinji se razlikuje ćufte od kolačića, ali se razlikuje i
ćufte od raznih vrsta ćufteta.

Bamija
Bamija (bamya, turski – biljka) je nezamjenljivo jelo na svečanim gozbama, a njen
specifični okus ne može zamijeniti niti jedna druga biljka što se koristi u tradicionalnoj
kuhinji Bošnjaka. Bamja je povrće juga i na Orijentu se uzgaja više vrsta, a jedna vrsta
uspijeva i kod nas.

Slatka jela
Bosanska tradicionalna kuhinja obiluje slatkim jelima. Neka od njih su:

- Tufahije – kuhane jabuke punjene orasima i šlagom;

- Baklava – lisnato tijesto punjeno orasima, natopljeno šećernim sirupom ili medom;
- Hurmašica – tijesto u obliku hurme, natopljeno slatkim sirupom;
- Sutlijaš – slatko jelo od riže;
- Tulumbe – prženo tijesto zaslađeno slatkim sirupom;
- Kadaif – tanko i vlaknasto tijesto, zaslađeno slatkim sirupom;
- Halva – slatko jelo od brašna, šećera i masnoće;
- Šljivopita – kolač od šljiva, brašna i šećera;
- Gurabije – suhi kolači;

Slika 44. Slatka tradicionalna jela

45
 6. ZAKLJUČAK
Gastronomija je kuharska vještina priređivanja dobrih jela, kult birane hrane i kuharske
umjetnosti. Gastronom je čovjek koji se razumije u dobro kuhanje tj. sladokusac, gurman,
izbirač u jelu, dok je gastronomist osoba koja ujedinjuje teoriju i praksu u izučavanju
gastronomije. Profesionalno kuharstvo se postepeno prenosi i razvija te postaje i
prepoznatljive nacionalne kuhinje (npr. kineska, talijanska, francuska, balkanska (bosanska,
hrvatska, srpska, makedonska), turska). Nacionalna kuhinja je skup jela koja stalno
pripremaju stanovnici određenog područja ili zemlje. Povijesni preduvjeti značajka su svake
nacionalne kuhinje. Većina jela koja su nacionalna na određenom području pripremljena su
prije nekoliko stoljeća. Kako je vrijeme prolazilo, recepti su poboljšavani i dopunjavani kako
bi se kulinarske tajne prenijele na buduće generacije. Najčešće se nacionalna jela sastoje od
onih proizvoda koji su dostupni na tom području. Postoje i vlastiti uvjeti za kuhanje
nacionalnih jela. Mnoge zemlje zbog historiskih događaja imaju toliko zajedničkih obilježja i
sličnih jela. Sličnosti nacionalnih kuhinja Italije i Francuske, Španije i Portugalije, a najviše
sličnosti nacionalnih kuhinja ima na Balkanu (bosanska, srpska, hrvatska, makedonska
nacionalna kuhinja) koje su itekako povezane sa nacionalnim kuhinjama Grčke i Turske. U
isto vrijeme gotovo svaka domaćica zna recepte svojih nacionalnih jela napamet i smatra da ih
priprema bolje od bilo koga.

46
 7. LITERATURA
1. Tešanović D. „Osnove gastronomije za menadžere“, Novi Sad 2011
2. Mira Vučetić „Kuharstvo I dio“, Zagreb 1958
3. Žuvela, J. „Kuharstvo 1“, A.G.Matoš, Zagreb, 2008.
4. Žuvela, J. „Kuharstvo 2“, Tiskara Pavleković, Dubrovnik, 2008.
5. Žuvela, J. „Kuharstvo 3“, Tiskara Pavleković, Dubrovnik, 2000.
6. http://moja-kuhinja.com/svjetske-kuhinje/bosanska-kuhinja.html
7. https://serbianforum.org/forums/kulinarstvo-i-gastronomija.162/
8. https://putnikofer.hr/hrana-i-recepti/tri-najpoznatije-svjetske-kuhinje/
9. https://luftika.rs/nacionalne-kuhinje-i-jela-koja-su-osvojila-svet/
10. https://bs.wikipedia.org/wiki/Bosanska_kuhinja

47