TORT MALINOWO - SNICKERSOWY

Składniki na tort o średnicy 20cm:

Biszkopt karmelowy:

Karmel:
 100g cukru
 125ml wody (wrzątku)

Ciasto:
 Karmel z powyższego przepisu
 5 białek w temp. pokojowej
 5 żółtek w temp. pokojowej
 1 łyżka oleju
 230g mąki pszennej typ 450
 150g drobnego cukru

Krem snickers:
 250g śmietanki 36%
 60g cukru + 20g wody
 2 żółtka
 20g śmietanki 36% + 60g białej czekolady
 2,5 łyżeczki żelatyny+ zimna woda (tyle aby zalać do przykrycia)
 200g mascarpone
 20g orzeszków ziemnych solonych
 100g czekolady mlecznej z orzechami

Orzeszki w karmelu:
 250g drobnego cukru
 80g masła
 200ml śmietanki 30%
 1/2 łyżeczki soli
 50g orzeszków ziemnych solonych

Frużelina z owoców leśnych:

 150g owoców leśnych (świeżych lub mrożonych)
 25g cukru
 1/4 opakowania zel-fix (3:1)

Ganache malinowy:
 100g malin
 20g cukru
 60-80g śmietanki 36% (50g)
 140g białej czekolady
 250g mascarpone schłodzonego

Nasączenie:

Biała herbata + sok z 1/2 cytryny + 1 łyżka cukru+ 150ml wrzątku

Tynk: ganache z masłem:

 350g masła 82% schłodzonego
 350g białej czekolady (jeśli chcecie uzyskać jak najbielszy tynk polecam milkę)
 45-50g śmietanki 30 lub 36%
 Czarny barwnik w proszku fractal+ spirytus
Wykonanie

1. Karmel

Na suchej patelni z grubym dnem skarmelizować cukier na bursztynowy kolor. Na średniej mocy
palnika podgrzewamy cukier do momentu aż będzie całkowicie rozpuszczony i uzyska bursztynowy
kolor. Mieszamy cały czas w trakcie.

Karmel nie może być zbyt ciemny – biszkopt będzie miał wtedy gorzkawy smak.

Po rozpuszczeniu wlewamy na patelnię wrzątek i całość gotujemy jeszcze 2 min. Następnie całość
przelać do miski i wystudzić ( jeśli pojawią się grudki to przecedzić je). Do miseczki przelać czysty
karmel i wystudzić go.

2. Biszkopt

Białka w temperaturze pokojowej ubić na sztywno. Od najwolniejszych do najszybszych obrotów.

Żółtka wymieszać z olejem w miseczce.

Do ubitych białek stopniowo dodawać cukier łyżka po łyżce, a po każdym dodaniu cukru ubijać 2 min.
Do jego rozpuszczenia.

Gdy cukier będzie rozpuszczony w białkach dodać żółtka wlewając je wolnym strumieniem –
zmniejszyć do tego obroty miksera na średnie. Całość miksujemy tylko do połączenia się składników.
Następnie wyłączamy robota.

W dwóch partiach dodajemy przesianą mąkę i karmel mieszając ręcznie rózgą . dodajemy pół porcji
maki i mieszamy. Po połączeniu składników dodajemy reszte maki i mieszamy i reszte karmelu.

Ciasto przekładamy do rantu.

Pieczemy góra – dół na 165 st. Na ok. 45-50 min.

Po upieczeniu wystudzić i owinąć folią spożywczą.

3. Frużelina z owoców leśnych – przygotować dzień wcześniej przed składaniem tortu

Owoce z żelfixem zagotować razem w rondelku.

Po zagotowaniu masy dodać cukier i razem gotowac 2-3 min. Następnie zdjąć z palnika, przelać do
miseczki i wystudzić co jakiś czas mieszając aby nie zrobiła się skorupa. Na noc wstawić do lodówki.

4. Ganache malinowy: – przygotować dzień wcześniej przed składaniem tortu

Maliny gotujemy z cukrem aż się rozpadną.

Masę przecedzić przez sitko, żeby pozbyć się pestek.

Odcedzony sok przekładamy z powrotem do garnka i gotujemy na ogniu kilka minut aż lekko
zgęstnieje. Następnie dodajemy do malin śmietankę i doprowadzamy masę prawie do wrzenia.
Wtedy zdjąć z palnika i dodać połamaną białą czekoladę. Odstawić bez mieszania na minutę.

Następnie mieszamy wszystko do rozpuszczenia czekolady. Ganache przekładamy do miseczki,

studzimy i stawiamy na noc do lodówki.

5. Orzeszki w karmelu: – przygotować dzień wcześniej przed składaniem tortu

Cukier wsypujemy na patelnię z grubym dnem i na średniej mocy palnika podgrzewamy. Co jakiś czas
mieszać silikonową szpatułką. Jeśli zrobią się grudki można je łatwo rozetrzeć szpatułką o dno patelni.

Pilnować aby karmel był koloru bursztynowego – jak będzie ciemniejszy to masa będzie gorzka.
Kiedy masa uzyska płynną konsystencję i bursztynowy kolor, dodać masło i mieszać tak długo aż
całość dokładnie się połączy (ok. 2 min.)

Następnie gdy masło już połączy się z karmelem, wlewamy śmietankę i mieszamy gotując 2-3 min.

Możemy dodać odrobinę soli jeżeli chcemy uzyskać słony karmel.

Po tym czasie zdejmujemy z palnika i odstawiamy do wystygnięcia na blacie na noc.

6. Orzeszki w karmelu - w dniu przekładania tortu

Do przygotowanego dzień wcześniej karmelu dodaje całe orzeszki solone i mieszam. Sam karmel
powinien mieć gęstą konsystencję.

7. MASA SNICKERS

Schłodzoną śmietankę 36% (250g) ubić na ¾ ( nie do końca na sztywno).

W między czasie zalać zimną wodą żelatynę tak tylko do przykrycia i zostawić do napęcznienia.

Z cukru i wody zagotować syrop do temp. 106 stopni – NIE MIESZAĆ tylko sprawdzać temperaturę.

W miedzy czasie przygotować sobie dwa żółtka.

Gdy syrop osiągnie temp 106 st. Wlewamy go do żółtek i zaczynamy miksować. Ubijamy mieszankę

W drugim garnku podgrzać śmietankę 36 % (20g). Ciepłą śmietankę zdejmujemy z palnika i dodajemy
czekoladę. Wymieszać na jednolitą masę. Do mieszanki dodajemy mascarpone i całość blendujemy
na jednolitą masę.

Masę ze śmietanki i mascarpone dodajemy do ubitych żółtek i wszystko wymieszać na gładko za

pomocą łyżki.

Do powstałej pasy dodajemy kilka łyżek ubitej śmietanki i hartujemy ją. Następnie całość przelewamy
do miski i mieszamy na gładką masę rózgą.

Rozpuścić żelatynę i zahartować ją tak samo ( dodając kilka łyżek kremu do niej a następnie całość
wymieszać w masie).

Następnie dodajemy posiekane orzechy i czekoladę i całość mieszamy.

Połowę musu wylewamy na biszkopt i wstawiamy na chwilę do lodówki, aby masa zaczęła tężeć.

Gdy masa będzie trochę stabilna wyjmujemy i wykładamy na masę orzeszki w karmelu – w takim
sposób żeby orzeszki nie były przy rancie tortu – starać się wykładać na środek. Na to wykładamy
resztę kremu snickers i wstawiamy na chwilę do lodówki.

Nastepny blat biszkoptu układamy na delikatnie tężejącą masę.

8. KREM MALINOWY

Przygotowaną dzień wcześniej bazę do kremu malinowego włożyć do misy miksera i dodać
mascarpone. Całość ubiajmy na sztywny krem.

Gotowy krem przekładamy do rękawa cukierniczego. Na nasączony biszkopt wykładam rant wokół
tortu, żeby w środek włożyć dzień wcześniej przygotowaną frużelinę z owoców.Wykładamy frużelinę
na środek biszkoptu, rozsmarować do rantów. Na frużelinę wyłożyć resztę masy malinowej.

Przykryć ostatnim blatem biszkoptu i wstawić do lodówki żeby wszystko się zsiadło.
DZIEŃ PO PRZEKŁADANIU TORTU

Tynk ganache z masłem

Połamaną w kostkę czekoladę zalać śmietanką. Miskę ustawiamy na garnku z wodą i na małej mocy
palnik rozpuszczamy całość nad kąpielą wodną.

Jeżeli w trakcie rozpuszczania masa będzie zbyt gęsta można delikatnie dolać śmietanki.

Zimne masło pokrojone na mniejsze kawałki umieszczamy w misie robota i wlewamy na nie ciepłą
czekoladę roztopioną ze śmietanką. Całość ubijamy rózgą kuchenną od wolnych do najszybszych
obrotów. Ubiać do momentu uzyskania gładkiej kremowej masy. Aby uzyskać biały tynk można dodać
odrobinę fioletowego bawnika w żelu (tyle tylko co na wykałaczce).

Ganache gotowy do tynkowania jest dość lejący. Można ty chwilę odpowietrzyć krem na małych
obrotach za pomocą mieszadła z silikonowym bokiem – ale raczej jest to nie konieczne.

TYNKOWANIE

Na schłodzony tort nakładamy pierwszą warstę okruszkową zaczynając od góry tortu. Następnie na
15 min do schłodzenia do lodówki i nakładay drugą warstwę tynku troszkę grubszą i tynkujemy