Analiza microbiologică a produselor de carne macră

MATEI MIHAI ALEX

ANDRONESCU ELENA-LUMINIȚA
Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București, Facultatea de
Biotehnologii, Bd. Mărăşti, nr. 59, 011464 București, România,

INTRODUCERE
Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror
componenţă în aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime alimentare.
Cărnurile roşii, provenite de la porcine, bovine, ovine şi caprine sunt, în general, obţinute în
cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte reprezintă surse majore de proteine de origine
animală. O altă caracteristică nutritivă importantă a cărnii o reprezintă conţinutul acesteia în fier
absorbabil, în zinc şi în vitaminele grupului B, cu rol esenţial într-o nutriţie sănătoasă. Un aspect
deosebit de important care trebuie luat în considerare atunci când se analizează calităţile nutritive
ale cărnii este acela că metodele uzuale de conservare influenţează negativ proprietăţile ei
nutritive şi organoleptice. Din acest motiv, se preferă procedeele neagresive, cum ar fi, de
exemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modifică într-o mai mică măsură însuşirile
senzoriale şi nutriţionale ale cărnii. In plus, conservarea cărnii prin refrigerare prezintă şi
avantajul unor consumuri energetice şi dotări mai puţin costisitoare pentru producerea frigului pe
toate verigile lanţului frigorific. Totuşi, inconvenientul refrigerării este acela că durata de
păstrare a cărnii este redusă (maxim 8 zile).
Acest fapt a impus necesitatea găsirii unor procedee auxiliare, premergătoare refrigerării, care să
prelungească conservabilitatea cărnii. Consumul de alimente contaminate cu microorganisme,
substanțe chimice și toxine poate duce la morbiditate și mortalitate semnificative, ceea ce are
implicații socioeconomice și de sănătate publică negative. Monitorizarea și supravegherea
diversității microbiene de-a lungul lanțului valoric alimentar reprezintă o componentă esențială
pentru identificarea pericolelor și evaluarea riscurilor potențiale ale agenților patogeni de la
fermă la consumator. 
Microbiologia de diagnosticare pentru identificarea contaminanților microbieni continuă să se
bazeze pe tehnici tradiționale îmbunătățite sau sindroame de etiologie infecțioasă suspectată,
microscopie, serologie și instrumente moleculare (Houpikian P. si colab.,2002) Cultivarea este
cea mai utilizată abordare în laboratoarele din întreaga lume, în special în țările în curs de
dezvoltare (Smolinski M.S.si colab.,2003). Este bine documentat că; cultivarea
microorganismelor nu captează bogăția diversității microbiene, deoarece multe microorganisme
prosperă în condiții care nu sunt reproductibile în condiții de laborator din motive variate
(Houpikian P. si colab.,2002). Prin urmare, unele boli rămân prost înțelese și explicate inadecvat
din perspectivă microbiologică, astfel, pare plauzibil să se speculeze că identificarea agenților
patogeni selectați poate reprezenta o înțelegere imperfectă a adevăratei diversitate a microbilor
capabili să provoace boli umane și animale (Smolinski M.S.si colab.,2003).

MATERIALE ȘI METODE
Pentru realizare experimentelor s-au utilizat: medii de cultura ,apa distilata ,placi petri, eprubete,
proba de analizat,ansa drigalski, micropipete cu volum reglabil; eprubete sterile; vârfuri de
pipetă sterile.

Mod de lucru: pregatirea probei de analizat se va realiza in conditi aseptice si implica cantarirea
a 5 g de proba care vor fi tranferate in 45 ml ser fiziologic peptonat.Urmatorul pas in realizarea
analizei probei este realizarea dilutilor urmat de transferul cu ajutorul unei pipete sterile a 0,1 ml
din diluti in placile petri sterile dupa care se disperseaza cu ajutorul uneianse
drigalski.Omogenizarea continutului placii petri se va realiza prin miscari circulare pe suprafata
de lucru ,dupa omogenizare se lasa in repaus pana la solidificarea mediului de cultura folosit
urmata de inbubarea placilor petrii la temperatura optima de dezvoltare a micoorganismelor de
cercatat.

DETERMINAREA DROJDILOR SI INCARCATURA BACTERIANA

Medii de cultură/soluții: apă distilată sterilă repartizată în eprubete sau baloane
Erlenmeyer,dezinfectant.
Nutrient Agar (VWR, Franța): 40 g pentru 1 litru de apă distilată mediul a fost suplimentat cu
antibiotic (cicloheximidă) pentru inhibarea fungilor;
DRBC (Dichloran Rose Bengale Chloramphenicol Agar) – pentru izolarea fungilor: 31,6 g
dizolvate în 1 litru; sterilizare prin autoclavare la 115°C pentru 15minute; mediul conține
cloramfenicol pentru inhibarea bacteriilor;
Incubare: placile petri cu mediu insamantat se introduc la tremostat cu capacul in jos la 30˚C in
cazul nr total de germeni aerobi si respective la 25˚C in cazul fungilor
 Fig1: medii Nutrient Agar

DETERMINAREA BACTERIILOR COLIFORME SI A STAFILOCOCILOR

Bacteriile coliforme sunt definite ca bacterii Gram negative în formă de baston care nu formează
spori și bacterii mobile sau nemotile care pot fermenta lactoza cu producerea de acid și gaz
atunci când sunt incubate la 35-37°C. Datorită capacității limitate a anumitor bacterii coliforme
de a fermenta lactoza, definiția sa schimbat la bacterii care conțin enzima β-galactozidază . Sunt
un indicator utilizat în mod obișnuit al calității sanitare a alimentelor și a apei.
E. coli este o bacterie lactozo-pozitivă (descompune lactoza), gram-negativă, oxidazo-negativă,
ce apare la microscop sub formă de bastonașe (este un bacil). El face parte din grupa
enterobacteriilor care trăiește ca epifit în tractusul digestiv. În unele cazuri de dezechilibrare a
microflorei intestinale, aceste bacterii pot produce îmbolnăviri, printr-o înmulțire masivă sau
apariția unor tulpini toxicogene.
Staphylococcus este un gen de bacterii Gram-pozitive din familia Staphylococcaceae din ordinul
Bacillales.Speciile de stafilococ sunt organisme anaerobe facultative (capabile de creștere atât
aerob cât și anaerob).

Medii de cultura folosite: Manitiol agar si MacConkey

 Fig 2 :Bacterii coliforme ,MacConkey si Staphylococcus, Manitol

DETERMINAREA SPECIE SALMONELLA IN PROBE DE CARNE

Detectarea unui agent patogen precum Salmonella poate fi realizată în câteva ore folosind
metode rapide disponibile comercial (de exemplu, imunoteste și metode moleculare). Etapa de
pregătire a probei, totuși, necesită timp și poate dura mai multe zile. Totusi s-a dezvoltat o
metodologie accelerată de pregătire a probelor în, care a fost testată inițial pentru produse de
pasăre așa cum este descris aici. Această abordare combină îmbogățirea scurtă a
microorganismelor prezente inițial la un număr mic (1 UFC/g) cu hidroliza enzimatică și o etapă
de prefiltrare urmată de microfiltrare cu fibre goale și reacția în lanț a polimerazei (PCR) pentru
detectarea rapidă a agenților patogeni țintă din alimente. Abordarea generală durează 8 ore sau
mai puțin.O alta metoda este ce clasica de insamantare prin tehnica in gazon pe meiul XLD
urmata de incubarea la 37˚C timp de 24 de ore .Metoda clasica ofera doar o suspiciune asupra
prezentei salmonellei in proba ,iar pentru confirmare sunt necesare mai multe teste. Coloniile
suspecte de salmonella vor fi de culoare rosie cu un cerc negru imprejur.
Medii de cultura folosite:XLD
 Fig3 :Culturi suspecte de Salmonella

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL AERULUI

Are drept scop îndeplinirea şi realizarea criteriilor de igienă şi a criteriilor desiguranţă a
alimentelor din diverse spaţii de procesare, transport şi comercializare, destinate industriei
alimentare, farmaceutice, localurilor publice și mediului spitalicesc.
Mod de lucru:
Se solicită laboratorului pregătirea plăcilor cu mediile de cultură specifice determinărilor. În
încaperile de controlat se lasă descoperite câte 2 placi cu mediu pentru număr total de germeni şi
câte 2 plăci cu mediu pentru drojdii şi mucegaiuri, timp de 10 minute.
Plăcile se aşează astfel:
- în încaperile de lucru – la nivelul suprafeţelor de lucru,
- în depozite: - o placă pe paviment şi o placă la înălţimea de 1 m.
După 10 min., plăcile se acoperă cu capacele lor, şi se transportă imediat la laborator
După perioada de incubare se numără coloniile bacteriene crescute pesuprafața gelozei simple,
respectiv coloniile de fungi filamentoși (mucegai crescute)pe mediul potato dextroso agar.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL APEI

Analiza microbiologică constă în aplicarea metodelor si tehnicilor microbiologice pentru
observarea, izolarea si identificarea microorganismelor existente în produsele examinate in
scopul stabilirii sau absentei microorganismelor nocive pentru sanatatea consumatorului sau
pentru conservarea valorii alimentare a produselor.
Metoda prevede filtrarea unui volum de apă și incubarea membranelor pe mediul de cultură
adecvat.
Prelevarea probelor de apă:se utilizeză sticle de 100 - 150 mL, cu dop rodat sau de cauciuc,
sterile;se deschide robinetul şi se lasă să curgă apa timp de 5 - 10minute, apoi se deschide din
nou robinetul şi se reglează debitul apei, astfel încât să se formeze o coloană de apă continuă cu
diametrul de maximum 1 cm
Filtrarea probelor de apa cu ajutorul sistemului de filtrare
Se conectează sistemul de filtrare, se așează membranele filtrante pe support ,respectand
condițiile sterile de manipulare.
Se filtrează un volum din probă, utilizând membranele filtrante cu diametru 0,22 µm.
După filtrarea rapidă a probei de analizat, cu ajutorul vidului, filtrul încărcat cu microorganisme
se depune în condiții aseptice pe mediu de cultură Geloză simplă și se incubează în condiții
optime: 37°C , timp de 24 - 96 ore
Rezultatele se exprimă în U.F.C./mL

Fig 4. Încărcătura microbiană din apa de la robinet

CONTROLUL BACTERIOLOGIC AL MÂINILOR

Fiecare deget se tamponează ușor pe suprafața mediului Mannitol Salt Agar repartizat în plăci
Petri. Plăcile se incubează la 37°C, timp de 48 de ore. Raportarea rezultatelor După perioada de
incubare se examinează plăcile pentru detectarea prezenței S. aureus (colonii galbene cu zone
galbene).

Fig.5. Încărcătura microbiană de la nivelul mâinilor

CONCLUZIE
Normele sanitar veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de
toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp
microscopic (25), numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi (maxim 10 germeni/g),
conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare. Datorită îmbunătățirilor continue ale
dimensiunii și metodelor de producție, globalizării afacerii alimentare și obiectivului de a crea un
viitor alimentar durabil, asigurarea siguranței alimentelor este o problemă constantă. Bolile
alimentare continuă să fie o sursă majoră de morbiditate și mortalitate la nivel global și au un
impact socioeconomic mare, în ciuda introducerii cerințelor de reglementare pentru a asigura
siguranța și calitatea alimentelor.

REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1. Madoroba, E.; Magwedere, K.; Chaora, N.S.; Matle, I.; Muchadeyi, F.; Mathole, M.A.;
Pierneef, R. (2021). Microbial Communities of Meat and Meat Products: An Exploratory
Analysis of the Product Quality and Safety at Selected Enterprises in South Africa.
Microorganisms, 9, 507.
2. Houpikian, P.; Raoult, D. Traditional and molecular techniques for the study of emerging
bacterial diseases: One laboratory’s perspective. Emerg. Infect. Dis. 2002, 8, 122–131.
3. Smolinski, M.S.; Hamburg, M.A.; Institute of Medicine (US) Committee on Emerging
Microbial Threats to Health in the 21st Century. Microbial Threats to Health:
Emergence, Detection, and Response; National Academies Press (US): Washington, DC,
USA, 2003; Appendix C, Pathogen Discovery, Detection, and Diagnostics. Available
online: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK221492/ (accessed on 20 June 2020).
4. Relman, D.A. Detection and identification of previously unrecognized microbial
pathogens. Emerg. Infect. Dis. 1998, 4, 382–389.
5. Sune, D.; Rydberg, H.; Augustinsson, Å.N.; Serrander, L.; Jungeström, M.B.
Optimization of 16S rRNA gene analysis for use in the diagnostic clinical microbiology
service. J. Microbiol. Methods 2020, 170, 105854.
6. Jagadeesan, B.; Gerner-smidt, P.; Allard, M.W.; Winkler, A.; Xiao, Y.; Chaffron, S.; Van
Der Vossen, J.; Tang, S.; Mcclure, P.; Kimura, B.; et al. Public Access; HHS:
Washington, DC, USA, 2019; pp. 96–115
7. Vaidya, J.D.; van den Bogert, B.; Edwards, J.E.; Boekhorst, J.; van Gastelen, S.;
Saccenti, E.; Plugge, C.M.; Smidt, H. The effect of DNA extraction methods on observed
microbial communities from fibrous and liquid rumen fractions of dairy cows. Front.
Microbiol. 2018, 9, 1–16.
1. Committee on Science Needs for Microbial Forensics: Developing an Initial International
Roadmap. Board on Life Sciences. Division on Earth and Life Studies. National Research
Council . Science Needs for Microbial Forensics: Developing Initial International Research
Priorities. National Academies Press (US); Washington, DC, USA: Jul 25, 2014. [(accessed on
18 April 2020)]. 8, Findings and Conclusions: Initial Prioritized Science Needs for Microbial
Forensics.
2. Van der Vorst J.G.A.J., Da Silva C.A., Trienekens J.H. Agro-Industrial Supply Chain
Management: Concepts and Applications. FAO; FAO: Rome, Italy: 2007. Agricultural
Management, Marketing and Finance Occasional Paper, No. 17.
3. Wilkinson K., Grant W.P., Green L.E., Hunter S., Jeger M.J., Lowe P., Medley G.F., Mills P.,
Phillipson J., Poppy G.M., et al. Infectious diseases of animals and plants: An interdisciplinary
approach. Philos. Trans. R. Soc. B Biol. Sci. 2011;366:1933–1942. doi: 10.1098/rstb.2010.0415.
4. Jaffee S., Henson S., Unnevehr L., Grace D., Cassou E. The Safe Food Imperative:
Accelerating Progress in Low-and Middle-Income Countries. The World Bank; Washington,
DC, USA: 2018. 
5.Houpikian P., Raoult D. Traditional and molecular techniques for the study of emerging
bacterial diseases: One laboratory’s perspective. Emerg. Infect. Dis. 2002;8:122–131. doi:
10.3201/eid0802.010141.
6. Smolinski M.S., Hamburg M.A., Institute of Medicine (US) Committee on Emerging
Microbial Threats to Health in the 21st Century . Microbial Threats to Health: Emergence,
Detection, and Response. National Academies Press (US); Washington, DC, USA: 2003.
[(accessed on 20 June 2020)]. Appendix C, Pathogen Discovery, Detection, and Diagnostics.
7. Relman D.A. Detection and identification of previously unrecognized microbial pathogens.
Emerg. Infect. Dis. 1998;4:382–389. doi: 10.3201/eid0403.980310.