1.

Zásady hygieny
 všichni pracovníci, kteří přicházejí do přímého i nepřímého styku s potravinami se musí ještě před
přijetím do společného stravován podrobit lékařské prohlídce. Po lékařské prohlídce obdrží
potravinářský průkaz = zdravotní průkaz.
 Tento průkaz se musí vždy nosit u sebe., je to kvůli kontrole. Pracovník je povinen se podrobit
zdravotním prohlídkám, jak stanoví zaměstnavatel. Průjmové a horečnaté onemocnění je
pracovník povinen hlásit kvůli infekci na pracovišti. Hlavní je dbát na hygienu!!!
Nejdůležitější zásady osobní hygieny
 Dbát na čistotu těla
 Chodit do práce upravený
 Dbát na čistotu pracoviště
Hygienické požadavky při přípravě pokrmů
 Do výrobních a skladovacích prostorů nesmí cizí člověk = člověk, který nemá zdravotní
průkaz
 Pokrmy se musí připravovat z nezávadných, a hlavně čerstvých surovin
 Zbytky jídel se vždy vyhazují na určené místo
 V žádném případě se nesmí sedat na stoly
 Dbát na čistotu pracoviště
Další požadavky pro výrobu pokrmů
 Pokrmy je nutné připravovat z plnohodnotných surovin
 Dbát na to, aby suroviny byly v čistotě
 Používat pouze pitnou vodu
 Pokrmy připravovat na čistých stolech

Bezpečnost práce
 Pracovníci jsou povinni zúčastňovat se školení o bezpečnosti a hygieně práce jednak v
termínech dle příslušných předpisů, jednak vždy při příchodu na nové pracoviště.
 Nezbytné je seznámit se s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti.
 Prevence rizik, tj. vyhledávání, zjišťování a odstranění příčin a zdrojů a vytváření podmínek pro
bezpečné pracovní prostředí.
 Pro bezpečnou práci je třeba dodržovat tyto hlavní zásady: pracovat zodpovědně, pozorně,
soustředěně a opatrně, nerozptylovat se.
 Při práci používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a
pokrývku hlavy.
 Používat suché utěrky či chňapky na horké nádobí, příručník v obsluze.
 Opatrně pracovat se sklem a porcelánem, střepy pečlivě zamést, nesbírat rukama, poškozený
inventář vyřazovat z provozu.
 Nepřeceňovat své síly, neriskovat při zvedání těžkých nádob, přepravek, používat vozíky.
 Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětlené.
 Chodit a vyhýbat se vpravo, zvolnit tempo přede dveřmi.
 Dbát na čistotu podlahy, vlhká místa rychle utřít. = posolit
 Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje.
 Dodržovat předpisy o používání výtahů.
 Dodržovat protipožární předpisy, kontrolovat stav pracoviště před odchodem.
 Drobné rány ošetřit, při větším poranění vyhledat lékaře, úrazy vždy ohlásit nadřízenému.
 Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti, opravy nechat odstranit odborníky.
 Zákaz kouření, pití alkoholických nápojů a jiných návykových látek.
 2.
Systém kritických bodů v gastronomii – HACCP

 analýza nebezpečí a kritické kontrolní body.

 Soubor preventivních opatření
 Slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností =
tzn. činnosti, které souvisí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací,
přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli.
 Zákon o ochraně zdraví udává povinnost zajistit zdravotní nezávadnost ve výrobě potravin i ve
veřejném stravování.
 HACCP je systém provádějící analýzu nebezpečí a určování kritických bodů v celém procesu
výroby a výdeje pokrmů.

Šest kroků uplatnění HACCP

1. identifikace ohrožení
2. stanovení kritických kontrolních bodů
3. stanovení hraničních hodnot a dokumentování pracovních příkazů
4. stanovení vhodných nástrojů dozoru a dokumentování opatření
5. určení opatření hraničních hodnot
6. kontrola a přezkoušení systému
Kritické body ve stravovacím provozu
Největší nebezpečí nastává:
 při pomnožení mikrobů
 nedodržení technologických postupů
 kontaminaci mikrobů
Vliv teploty na množení mikroorganismů v potravinách

Úklid pracoviště
 Denní úklid – provádíme každý den (mytí stolů, podlah, nádobí, náčiní, strojů a zařízení)
 Sanitární dny – provádíme 1x týdně nebo za měsíc (odmrazování a mytí chladících zařízení,
čistění elektrických a plynových zařízení, mytí stěn, úklid skříněk)
 Generální úklid – se provádí jednou, dvakrát ročně (malování, stavební práce)
 3.

Zásady práce při přípravě pokrmů v kuchyni (z pohledu bezpečnosti i hygieny)

 Pokrmy připravujeme ze zdravotně nezávadných, čerstvých potravin.
 Vždy kontrolujeme na obalu datum spotřeby, minimální trvanlivost.
 Kontrolujeme kvalitu podávaných teplých pokrmů = dostatečnou tepelnou úpravu použitých
potravin = provaření, propečení.
 Studené pokrmy řádně vychladíme.
 Zabraňujeme styku syrových a vařených potravin.
 Veškeré kuchyňské náčiní udržujeme v čistém a nepoškozeném stavu.
 Expedované pokrmy musí být zkonzumovány v co nejkratší době po uvaření.
 Veškerá práce musí probíhat v čistém pracovním prostředí.
 Na pracovních plochách provádíme práce podle jednotlivých druhů potravin (syrové maso,
těsta, vařené potraviny).
 Dbáme na správnou organizaci práce na jednotlivých úsecích a pracovištích teplé či studené
kuchyně.
 Dodržujeme technologické postupy a příslušné zpracované suroviny a ingredience dle platných
receptur, norem či vlastních kalkulací.
 Průběžně zajišťujeme úklid, sledujeme dodržování zásad hygienických a bezpečnostních
předpisů a HACCP.

Přejímka potravin, uskladnění ve skladech

 Zásobování a skladování surovin, potravin a zboží se řídí organizačním řádem provozovny
s ohledem na platné zákony a vyhlášky, zejména zásady a principy skladování a HACCP
vypracované pro příslušnou provozovnu.
 Postup práce při odběru, přejímce, uskladnění (příjmu) potravin musí probíhat s ohledem na
hygienu a bezpečnost práce.
 Při odběru a přejímce na sklad dáváme pozor na druh, počet a přesně dodávané množství dle
dodacího listu dodavatele, neporušenost obalů, správné naskladnění na konkrétní sklad –
suchý, chladný, chlazený, mrazící.
 Dodržujeme pravidla dovoleného sousedství, každá potravina má své místo s ohledem na její
požadavky udržení kvality.
 Neuskladňujeme nic na zemi, pouze na paletách, přepravkách, ukládáme do regálů, polic
v příslušných nádobách (uzavřených), daleko od topných těles.
 Vedení zásob na provozovně se eviduje na skladových kartách nebo v elektronické evidenci
skladů (příjemky, převodky, výdejky).
 Pravidelně kontrolujeme stálou teplotu a vlhkost jednotlivých skladů a záruční doby jednotlivých
skladových položek).
 4.
Výrobní středisko – Základní rozdělení a vybavení, skladování a evidence zásob
Výrobní a odbytové středisko – Úsek výroby a odbytu

Společné stravování
 Je zvláštní forma individuálního nebo skupinového stravování lidí v provozovnách, které se
zabývají hromadnou výrobou i prodejem pokrmů a nápojů, nebo jen jejich prodejem

Stravování veřejné
 Poskytuje služby spojené s výrobou a konzumací pokrmů a nápojů všem zájemcům. Tyto
služby zajišťují – restaurace, pohostinství, bistra, bufety a další odbytová střediska
Stravování neveřejné
 Je stravování uzavřených skupin strávníků. Náklady na stravování jsou hrazeny ze
společenských prostředků anebo jsou částečně hrazeny i strávníky. Do neveřejného
stravování jsou zahrnována závodní stravování, školní, důchodců, zdravotní zařízení a další.

Výrobní a odbytová střediska

Zajišťují úkoly veřejného a neveřejného stravování
 Výrobu a prodej pokrmů
 Výrobu a prodej nápojů

Výrobní středisko
Vyrábí různý sortiment pokrmů a nápojů a tvoří jej:
 Teplá kuchyně, studená kuchyně, hrubé a čisté přípravny, sklady, výdej jídel, umývárny
bílého a černého nádobí
Součástí výrobního střediska je sociální vybavení pro zaměstnance:
 šatny, sprchy, wc, jídelna pro zaměstnance, kancelář vedoucího

Odbytové středisko
 Je zařízení spojené s výrobním střediskem, ale může být i samostatně. Dochází v něm k
prodeji pokrmů a nápojů.

Patří sem:
 restaurace, motorest, pohostinství, jídelna se samoobsluhou, bufet, bistro, pizzerie, kavárna,
vinárna a další
Výrobní středisko – hlavní kuchyně – význam, dělení
Výrobní středisko – dělení
Výrobní středisko:
 Vyrábí různý sortiment pokrmů a nápojů
 Musí být funkční
 Zajišťuje plánovanou kapacitu výroby
 Toky surovin musí být logicky uspořádané a navazující na technologické postupy
Hlavní kuchyně – technické podmínky
Úkol hlavní kuchyně
 Hlavní kuchyně je součástí výrobního střediska
 Jejím úkolem je výroba a výdej pokrmů a nápojů
 Její zařízení určují – tok surovin, technologické procesy, hygienické předpisy, čisté a špinavé
cesty, požadavky na bezpečnost práce
Centrální kuchyně
 Může být rozdělena na jednotlivá pracoviště podle výrobních postupů
 Může být samostatná hlavní kuchyně (varna), studená kuchyně, kávová kuchyně, cukrářská
výroba, hrubá a čistá přípravna, výdej jídel, umývárna bílého nádobí, umývárna černého
nádobí

Technické podmínky hlavní kuchyně

 Kuchyně má být umístěna na severní stranu objektu
 Stěny musí být snadno čistitelné, nejlépe opatřené obklady do výšky 1,80 m
 Výška kuchyně by neměla být nižší než 3,20 m
 Podlaha dobře čistitelná s protiskluzovou úpravou
Osvětlení kuchyně
 Denním světlem (okna)
 Elektrické osvětlení – celého prostoru i jednotlivých pracovních míst
 U větších provozoven se instaluje také náhradní nouzové osvětlení

Zařízení na tepelné zpracování

Tepelná zpracování
 V hlavní kuchyni se připravují pokrmy vyžadující tepelné zpracování
 Polévky
 Omáčky
 Různé úpravy masa
 Různé druhy příloh
Tepelná zařízení
 Sporáky – elektrické, plynové
 Smažící pánve
 Kotle
 Pečící trouby
 Konvektomaty
 Ponorné smažiče – fritézy
 Ohřívací stoličky
Sestavení zařízení
 Zařízení pro tepelné zpracování pokrmů sestavujeme v hlavní kuchyni do bloků nebo do linky
 Podle velikosti kuchyně je lze umístit paralelně – kuchaři pracují zády k sobě,
 nebo rovnoběžně – kuchaři pracují čelem k sobě
Nádobí a náčiní pro výrobu pokrmů
Při výrobě pokrmů používáme nádobí a náčiní, které musí splňovat všechny požadavky:
 Na hygienu, produktivitu práce
 Ekonomický provoz
Kuchyňské nádobí
 Kuchyňské nádobí se vyrábí z materiálů, které velmi dobře vodí teplo

Nejvhodnější materiál pro kuchyňské nádobí je:

 chromniklová ocel – hrnce, pánve, konvice, gastronomické nádoby
 varné sklo – zapékací mísy a misky, formy na bábovky, varné konvice
 litina – pekáče, pánve
 smaltované plechy – plechy na pečení pečiva
 keramika – zapékací mísy a misky, pekáče
Kuchyňské náčiní
Při přípravě pokrmů používáme kuchyňské náčiní:
 Vařečky, metly, kvedlačky, válečky, struhadla, naběračky, krájecí desky atd.
 Kuchyňské náčiní musí být vyrobeno z materiálů, které splňují hygienické normy a jsou
odolné vysokým teplotám:
 Dřevo
 Chromniklová ocel
 Tvrzené plasty

Skladování potravin a nápojů

Účel skladů
 Skladování potravin, nápojů, inventáře, pomocného materiálu, úklidových prostředků, odpadů,
vratných obalů

Druhy skladů potravin

 Suché
 Chladné
 Chladící
 Mrazící

Skladování potravin ovlivňuje

 Zachování jakosti potravin
 Prodloužení trvanlivosti
 Zdravotní nezávadnost
 Aromatické potraviny skladujeme odděleně

Vybavení skladů
 Teploměry, vlhkoměry, regály s dřevěným rohožemi, stoly
 Závěsy, okna s tmavými roletami
 Tmavě natřenými okny
 Oplechovanými dveřmi
 Vážícím a měřícím zařízením
 5.
Vývoj kuchařského umění

Dělíme na 3 období:
1) první období je založeno na přirozených pudech a instintech (od 250 tisíc let do 15 tisíc let př.
n. l.) pravěký člověk se živil plody, kořínky, jedlými částmi rostlin, drobnými živočichy, rybami a
masem.

2) Druhé období je založeno na zkušenostech při přípravě jídel a získávání surovin. Rozšiřuje se
zemědělství a chov zvířat. Strava je obohacena o: maso, mléko, byliny, obiloviny, koření. Je
typické zpestřováním stravy a růstem technologické přípravy. V tomto období vznikají národní
kuchyně.

Starověk:
 příprava pokrmů dosáhla vysoké úrovně =) mluvíme o kuchařském umění.
 Rozvíjel se obchod a stoupala životní úroveň.
 Dochovaly se zprávy o výrobě: vína, piva a kynutého chleba.
 Konaly se hostiny – „lukulské hody“.
 Znalosti o výživě byly nepatrné.

Středověk:
 Postupoval rozvoj kuchařství.
 Kuchařské umění mělo kolébku ve Francii.
 Francouzská kuchyně dala základ:
skladbě jídelního lístku
sladila kombinaci pokrmů a nápojů
obohatila gastronomii o nové pokrmy a názvosloví.
 Strava byla chutná a výživná.

Česká kuchyně:
 Nejčastěji oukrop – česnečka nebo luštěninové polévky – couračky.
 Koření měla šlechta dovážené z cizích zemí.
 Česká kuchyně byla nejvíce ovlivněna kuchyní německou.

3) Období rozumu a vědeckých poznatků

 přivedlo lid k souvislosti mezi:
výživou – zdravím – nemocí
Začíná se uplatňovat s rozvojem vědeckých poznatků v chemii, biochemii a fyziologii.

Magdaléna Dobromila Rettigová – jako první shromáždila 700 kuchařských předpisů,

které vydala jako dílo Domácí kuchařka.
Znala již postupy jako: flambování, nakládání masa, pečení v papíře.
Vydala i knihu moučníků a nápojů Kafíčko a vše, co je sladké.
V knize Mladá hospodyňka poskytuje rady, jak vést domácnost a využívat potraviny.

Počátek 20. století přinesl poznatky o:

 živinách
 vitamínech
 významu minerálních látek
 vlivu nervového systému na stravování