Význam příloh v české kuchyni.

 Hlavní význam příloh v české kuchyni je většinou sytící díky své vysoké energetické hodnotě.
Saláty a zeleninové přílohy jsou vitamínovým doplňkem pokrmu.
 Přílohy vhodně doplňují pokrmy po výživové stránce.
 Některé přílohy jsou nedílnou součástí národní a regionální kuchyně (např. vepřové pečené
maso s houskovým knedlíkem a dušené zelí).
 U hotových jídel je vhodné přílohy uvádět přímo v kombinaci, u pokrmů na objednávku lze
doporučit až podle druhu pokrmu.

Rozdělení příloh s konkrétním 1 příkladem.

 přílohy z brambor - např. americké brambory, vařené brambory, bramborová kaše
 přílohy z mouky – knedlíky (např. houskové, kynuté) nebo noky (např. máslové, krupicové),
nebo těstoviny např. vřetena, fleky)
 přílohy z obilovin - např. dušená rýže, petrželová rýže
 přílohy z luštěnin - např. hrachová kaše, čočka na kyselo
 přílohy ze zeleniny - např. dušená karotka, dušené zelí, dušený špenát
 příloha jednoduché saláty např. hlávkový, okurkový, rajčatový

Dále přílohy dělíme podle způsobu podávání - tepelně zpracované

 vařené
 dušené
 pečené
 smažené
 podávané za syrova
Dávkování příloh
 z brambor - se s výjimkou smažených - 200g
 přílohy z těstovin - 200 g
 z rýže na váhu -150 g
 houskové, karlovarské a ostatní knedlíky - 160 g
 ostatní moučné přílohy - 200 g
Tyto váhy se považují pouze za orientační a většina provozoven na jídelním lístku uvádí i cenu a
váhu "poloviční" porce.
Přílohy z brambor
 Jsou to potraviny sytící a současně i ochranné.
 Důležitý je škrob, dále je důležitý význam bílkovin, ten je sice pouze 2 %, ale složením svých
aminokyselin se bílkoviny v bramborách poměrně podobají bílkovinám mase. Z nerostných
látek je důležitý obsah K, Fe a dále je zde obsažen vitamín C.

Vaření brambor
 nejvhodnější úprava = nejlépe stravitelné
 z biologického hlediska je nejlepší vaření v páře nebo ve slupce, oba způsoby snižují množství
látek vyluhovaných do vody.
 brambory vkládáme do vařící vody a co nejdříve po očištění,
 brambory dlouhodobě nemáčíme
 krájíme na stejnoměrné kousky
 při podávání brambory doplňujeme máslem, maštěné tukem nebo orestovanou cibulkou

Příklady příloh z brambor:

  smažené bramborové krokety, opékané brambory, vařené brambory, bramborová kaše,
bramborové knedlíky, chlupaté knedlíky, bramborový salát, šťouchané brambory,
bramborové lupínky smažené, bramborové krokety pečené, horácké knedlíky.
Vařené brambory
 Porce doměkka uvařených brambor posypaných nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou
Brambory vařené ve slupce – používají se na saláty, do těst, k zapékání

Bramborová kaše
 brambory oloupeme, rozkrájíme a vaříme v osolené vodě. Pak vodu slijeme, poklademe
brambory máslem a pod pokličkou necháme máslo rozpustit. Zalijeme zahřátým mlékem,
osolíme, trochu brambory pošťucháme a ušleháme. Přidáním dalšího mléka upravíme
hustotu.

Bramborové knedlíky
 brambory vařené ve slupce oloupeme a vychladlé umeleme. Do mletých brambor
přidáme vejce hrubou mouku, krupici, sůl a zpracujeme tuhé těsto, které rozdělíme na
stejnoměrné díly a rozválíme na šišky asi 20 cm dlouhé 5 cm v průměru. Šišky knedlíků
vkládáme do vařící vody a zvolna vaříme 20-25 min. Vařené knedlíky vyjmeme a
nakrájíme na plátky. Necháme vyprchat páru.
Chlupaté knedlíky
 opláchnuté brambory nastrouháme najemno a necháme chvíli ustát. Potom slijeme vodu a
do brambor zamícháme vejce, sůl, a hrubou mouku. Polévkovou lžící namáčenou ve vodě
vykrajujeme ze vzniklého těsta noky, zavaříme je do vody a vaříme 10-12 minut. (po zavaření
noky lehce nadzvedneme ode dna, aby se nepřichytily. Uvařené knedlíky vyjmeme, můžeme
je propláchnout studenou vodou a poté je promastíme sádlem.

Dušení
 oloupané syrové brambory (mohou být i předvařené) – kostky, plátky, čtvrtky – osolíme,
přidáme tuk (máslo, sádlo, olej)
 vhodné množství tekutiny (mas. šťávu, mléko, smetanu, vývar,…) – v nádobě pod poklicí
 CHUŤ – vylepšujeme cibulí, pórkem, česnekem, koprem, zelenými natěmi

Lyonské brambory
 ve slupce vař. brambory
 nakrájené na plátky
 podusíme na másle s cibulkou
Brambory dušené na smetaně
 oloupané syrové brambory nakrájíme na plátky, opečeme na másle a dusíme s vývarem do
měkka
 na závěr zjemníme smetanou a dosolíme
Pečení
 Brambory pečené bez slupky
 oloupané syrové brambory nakrájíme na různé tvary
 osušíme, vložíme na rozpálený tuk a pečeme v rozehřáté troubě
 solíme až při expedici
 Brambory peč. se slupkou – „americké“
Opékané brambory
 porce uvařených, vychladlých malých či rozkrájených větších brambor mírně opečených na
sádle, jemně osolených. Na povrchu jsou mírně opečené, uvnitř vláčné.
Smažení
 požadované tvary, máčíme ve studené vodě, osušíme a smažíme
Tvary:
 Pommes frittes (pom frit) – hranolky
 Pommes chipes (pom šips) – lupínky
 Pommes pailles (pom paj) – nudličky, sláma
 Pommes soufflees (pom suflé) – polštářky
- můžeme připravit jako polotovar

Smažené bramborové krokety

 propláchnuté brambory překrájíme, zalijeme vlažnou vodou, uvaříme doměkka a scedíme.
Scezené brambory prolisujeme, přidáme rozpuštěné máslo, prosátou hrubou mouku, mírně
osolíme, krátce propracujeme a za občasného promíchání necháme částečně vychladnout.
Do vlažné bramborové hmoty zamícháme pečlivě rozšlehaná vejce a s pomocí mouky
tvarujeme válečkovité krokety. Krokety ponoříme do rozšlehaných vajec s mlékem, vyjmeme,
obalíme v prosáté strouhance a usmažíme v horkém tuku dozlatova

Další přílohy z brambor

Bramborový salát
 porce krátce odleženého salátu pikantní vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách
(brambory, sterilované okurky, cibule, pepř, sůl, ocet, cukr, nálev), brambory i okurky jsou
nakrájeny na plátky, salát je hustší konzistence.
Bramborové placky
 těsto připravíme z vařených brambor
 oloupeme, nastrouháme, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku a krupici
 placky dozlatova opečeme

Nastavovaná kaše
 krupky vaříme ve slané vodě
 oloupané, nakrájené brambory uvaříme ve slané vodě do měkka  z horkého mléka a
brambor vyšleháme kaši
 přidáme krupky – podle chuti pak česnek
a majoránku