Přílohy a příkrmy

Seznámíme se s významem příloh, jednotlivými druhy a jejich dávkováním včetně

zásad výživy gastronomickém provoze.

V této kapitole se dozvíte:

Jaký význam mají přílohy, příkrmy a doplňky v provozovnách a z jakých surovin se
jednotlivé druhy příloh připravují.

Klíčová slova:
Brambory, rýže, luštěniny, knedlíky, těstoviny, noky, zelenina, houby, ovoce.

Význam příloh, druhy a dávkování

- Jednou z velmi důležitých částí naší každodenní stravy jsou přílohy a doplňky
k hlavním pokrmům,
- připravujeme je z různě upravených brambor, zeleniny, luštěnin, hub, rýže,
mouky, obilovin, ovoce, zeleniny,
- podle charakteru pokrmu je podáváme teplé nebo studené,
- přílohy a doplňky k hlavním pokrmům mají při podávání jídel i své estetické
poslání, proto je připravujeme na talíř vkusně a dbáme o to, aby byly barevně
sladěny,
- mají za úkol doplnit pokrm jak biologicky, tak i energeticky,
- při přípravě se snažíme vybírat šetrné tepelné způsoby,
- některé, zvláště tradiční české přílohy z brambor se mohou používat i jako
hlavní jídlo,
- dávkování příloh - v současné době již velikost příloh není dána recepturami,
ty se považují pouze za doporučující a závisí již většinou na samotné
provozovně nebo na přání hosta,
- doplňky příloh - jednoduché saláty a kompoty

Druhy příloh:
- z brambor (brambory vařené, opékané, kaše, hranolky, knedlíky…)
- z mouky a krupice (houskové, krupicové knedlíky, těstoviny, noky…)
- ze zeleniny upravené vařením, dušením
- z rýže a dalších obilovin (dušená rýže, ovesné vločky…)
- z luštěnin (čočka, hrách, fazole…)
- jednoduché saláty (ze zeleniny, hub, ovoce)

viz. video VK04. Vařené brambory

Přílohy z brambor:

- Dušené: brambory nakrájíme na kostky, plátky nebo čtvrtky, kromě soli při
vaření přidáváme kmín či petržel, libeček…
- Pečené: pečeme různé tvary na různém tuku, solíme na konec
- Vařené: vaříme ve vodě, osolené a okmínované
- Smažené: hranolky, lupínky, nudličky,.... solíme na konec
- Bramborové knedlíky: nastrouhané, uvařené brambory ve slupce + krupice,
hrubá mouka, vejce, sůl
- Bramborová kaše: uvařené brambory slijeme, rozšleháme s horkým mlékem
a solí
- Šťouchané: uvařené brambory rozšťoucháme s doplňkem (petržel, cibule,…)
- Bramborové placky: strouhané syrové brambory + horké mléko, vejce, sůl,
hladká mouka, majoránka, česnek
- Chlupaté knedlíky: syrové brambory nastrouháme, přidáme hrubou mouku,
vejce, sůl a děláme noky, které vaříme v osolené vodě

Přílohy z mouky:

- knedlíky (houskové knedlíky - do prosáté hrubé mouky přidáme sůl, kypřící

prášek, vejce, mléko a žemli, propracujeme těsto, rozdělíme na bochánky,
necháme 15 minut odležet, rozválíme a dáváme do vroucí osolené vody,
vaříme 25 minut, po vyjmutí z vody ihned krájíme). Druhou možností přípravy
houskových knedlíků je varianta kypřené droždím
- krupicové knedlíky s houskou - vařené v ubrousku
- vídeňské knedlíky
- noky – připravují se k jemnějším pokrmům, např. krupicové, máslové

Přílohy z těstovin:
- těstoviny se vyrábí sušením těsta z pšeničné mouky, vody a vajec (i bez
vajec)
- rozlišujeme těstoviny domácí a průmyslové
- jsou různé druhy podle tvarů: flíčky, kolínka, špagety, nudle, kroužky,
hvězdičky, vřetena, písmenka aj.
- skladujeme na suchém místě, vaříme v dostatečném množství osolené
vroucí vody
- vhodná příloha k vařeným, dušeným i pečeným pokrmům.

Přílohy ze zeleniny:
- zelenina obsahuje vitamíny A, B, C, nerostné látky a vlákninu. Upravujeme ji
tak, aby se uchovalo maximální množství těchto cenných látek.
 - Příprava zelenina na přírodní způsob: vařením nebo dušením s přísadou
másla nebo rostlinného tuku, nezahušťujeme
- Zelenina připravená na anglický způsob: zeleninu uvařenou v osolené vodě
podáváme s přísadou syrového másla a petrželky. Máslo klademe až těsně
před podáváním (hrášek, fazolové lusky, špenát)
- Zelenina připravená na francouzský způsob, na polský způsob, zadělávané
zeleninové pokrmy (zahuštěné), míchaná zelenina, fazolové lusky nakyselo,
špenát, dušené hlávkové zelí bílé, dušené kysané zelí, dušené červené zelí
- upravujeme vařením, dušením, smažením, zaděláváním, zapékáním

Saláty ze zeleniny, luštěnin a ovoce

- jednoduché saláty připravované ze syrové nebo vařené zeleniny, spojujeme

majonézou, smetanou, jogurtem, tvarohem nebo zálivkou.

Zálivky (dresinky) – česneková zálivka, olejová, rajčatová, smetanová, vaječná

Zálivky na ochucování masových, rybích a dalších druhů salátů - francouzská

zálivka, anglický dresink, česneková zálivka, řecká, smetanová…
Zálivky na ochucování salátů s ovocem nebo různých speciálních kombinací:
citrónová, křenová, karamelová, ústřicová, vinná…
Saláty ze syrové zeleniny: zelný s koprem, hlávkový, mrkvový, okurkový,
paprikový, rajčatový, ředkvičkový, salát z kysaného zelí….
Viz. video VK06. Zelný salát s koprem
Saláty z vařené zeleniny: bramborový, celerový, ze zelených fazolových lusků,
chřestový, z červeného zelí, řepy, květákový…
Saláty z luštěnin: fazolový, sójový, čočkový…

Doplňky pokrmů: octový křen, křen s jablky, křen s majonézou, karotkou či mrkví…

Ovocné saláty: smíšený ovocný salát, meruňkový, pomerančový…

Přílohy z rýže:

- nejvhodnější na přílohu je loupaná rýže 1. jakosti, před tepelnou úpravou

přebereme, přelijeme několikrát vroucí vodou, čímž ji zbavíme přebytečného
škrobu a pachů, spařenou rýži ponecháme okapat, osmažíme na rozehřátém
tuku a přelijeme osolenou vroucí vodou (na 1kg rýže 1,5l vody), dáme cibulku
s hřebíčkem a necháme podusit.
- rýže na řecký způsob (se šunkou, zeleninou)
- rýže na italský způsob (s rajčatovým protlakem, žampiony a sýrem),
žampiónová rýže, zeleninová rýže aj.
Přílohy z luštěnin

- např. čočka na přírodní způsob, vařený hrách, hrachová kaše

- jsou velice zdravé, obsahují hodně uhlovodanů a jsou těžko stravitelné

- stravitelnost zlepšíme rozemletím nebo rozmixováním, dále přítomností tuku
a kyselého doplňku
- vařený hrách: uvařený, osolený (až po tepelné úpravě), promaštěný sádlem
- hrachová kaše: uvařený hrách prolisujeme, rozředíme vývarem, dochutíme
česnekem, solí, pepřem, majoránkou a omastíme osmaženou cibulkou
- čočka na kyselo: vařenou čočku zahustíme cibulovou zásmažkou, osolíme a
přidáme ocet
- Šoulet: uvařený hrách a kroupy, přidáme osmaženou cibulku, pepř, sůl,
majoránku, česnek a zapečeme v troubě.

Kontrolní otázky:
1) Jaký význam mají přílohy v gastronomickém provoze?
2) Jaké druhy příloh znáš?
3) Z jakých surovin se přílohy připravují?
4) Jaké znáš saláty ze zeleniny, luštěnin a ovoce?