Zabjakov recepty

DOMC UZEN

Solen a uzen masa

Soln sms na 50 kg masa:1,5 kg soli,45 g dusinanu draselnho,45 g prkovho cukru
Na 2,5 l solnho lku:2 1/4 l vody,700 g soli (je-li maso naloeno v mstnosti v n je stla
ni teplota, meme pout jen asi pl kg soli).
Nechme si od eznka maso nasekat na kusy o vze asi 1,5 kg. Doporuuje se vykostn kt a
plec, nebo se tm zabrn rychlejmu kazen masa od kosti. Maso nechme rozloen tak,
aby vychladlo, ale nezmrzlo. Pi jeho ochlazen na plus 2-6C zaneme s nasolovnm masa.
Solnou sms si pipravme do vt msy.
Dkladn vymyt a vysuen soudek ( ppadn velkou porcelnovou, smaltovanou i jinou
vhodnou ndobu) vysypeme sol a vkldme do n dkladn nasolen kusy masa co nejble k
sob, aby mezi nimi bylo co nejmn vzduchu. Jednotliv kusy solme tak, e kusy masa
vkldme do osolen smsi a sl vtrme do celho jejich povrchu, zvl peliv pak ke
kostem, nebo do mst vykostnch. Ve dlme v chladu.
Mezi vrstvy masa meme vkldat tenk koleka nakrjen ze strouk esneku. Pi plnn
ndoby, maso umakvme. Po zaplnn maso jet zatme prknkem. Po tech dnech maso
zalijeme solnm lkem. V lku je nechme zhruba 16 - 21 dn. Dostaten naloen poznme
podle toho, e pi seznut kontrolnho vtho kusu masa bude ez po cel ploe rov
erven, bez stop kysn.
Takto pkn uleen maso vyjmeme z ndoby a zhruba na 1 hodinu vlome do ndoby s
teplou vodou. Maso opereme, nechme na hcch okapat. Do vyht udrny, v n jsme
pedem nechali rozhoet hranici tvrdho deva, zavsme maso a udme od potku hustm
kouem z pilin, do nich meme pidat pr palk mkkho deva.
Udme 24 a 28 hodin. Vyuzen maso, kter m tmavou hndoervenou barvu, rozvsme na
vzdunm mst. Pak je vyuzen maso trvanliv a m vytenou jemnou chu

PODROBN POSTUP NA VROBU HANCKCH UZENCH KLOBS

Na 10 kg klobs:6 1/2 kg libovho vepovho masa,
3 1/2 kg tunho vepovho masa,200 g soli,25 g tenho esneku,20 g mletho pepe,
10 g mletho kmnu,4 g majornky,6 g dusinanu draselnho,6 g prkovho cukru,
krajov tymin,muktov oek,sladk a pliv paprika

dn vychladl maso z vykostn krkovice, z boku, ramnka a tzv. brabce, tj.odezy ze sdla,
dkladn zbavme vech blan a lach. Libov maso nakrjme na 1 cm velk kostiky, tun
na polovin. Kad maso zvl promsme ze smsi jedl soli s 3 % dusinanu draselnho a
3 % prkovho cukru, a to v pomru 1 kg masa na 2 dkg soln smsi.
K obma stem nakrjenho masa, pidme umrnou st koen, oddlen promchme a
oddlen ulome do kameninov, smaltovan, devn i podobn ndoby, povrch masa
peliv pimkneme a zatme prknkem a lehm zvam.
Maso je dostaten naloen, kdy je pi kontrolnm ez uvnit po cel ploe vybran
kostika masa rov erven. Kdy je sted kontroln kostiky edav jako erstv syrov
vepov maso, musme nechat maso jet den nebo dva uleet. Kontrolu provdme 3 a 5 dn
po naloen.
Kdy je maso dn naloen, vyjmeme je oddlen libov a tun. Zhruba 1/4 libovho masa
odebereme a jet 2x dojemna umeleme a dme do vt ndoby, kde rozemlet libov maso
propracujeme s vodou (mnostv vody m odpovdat asi polovin objemu tohoto masa). Po
dkladnm promsen pidme kostiky libovho masa. Ty takt do smsi dkladn
vmchme a potom pidme kostiky tunho masa, kter zamchme tak, aby byly
rovnomrn rozmsen, ale ne pli rozmakan.
Takto dkladn zamchan prejt plnme do vepovch stvek (kter mus bt nejen vypran,
ale i jejich vnitn st mus bt vykrban). Nakrjme asi 40 cm dlouh kusy, jejich konce
zamkneme, aby k sob pilnuly, a uprosted je pekroutme tm zpsobem, e vytvome dv
stejn velik noiky. (Chceme-li klobsky sterilovat, dbme na to, aby jejich dlka
odpovdala dlce sklenice). Pipraven klobsy nechme na mse do ptho dne uleet a
dozrt.
Pkn vyhejeme udrnu. Chceme-li mt klobsy tmav, hndoerven barvy, udme od
potku hustm teplm kouem, eventuln pidme do ohn pr palk mkkho deva.
Meme pidat i jalovec i smrkov jehli. Tmto zpsobem udme asi pl dne. Chceme-li
mt klobsky tmav zlat barvy, udme je prvn plhodinu jasnm plamenem, teprve pak ohe
zasypeme pilinami a udme asi 2 hodiny hustm teplm kouem.Chceme-li klobsky

konzervovat, sterilujeme je ihned po vyuzen, nejlpe je vkldat je do zavaovacch ndob

jet tepl.Suen klobs je takt velmi oblben zpsob uchovn vyuzench klobs. Suen
probh na stejnm principu jako u trvanlivch salm. Podstatou je, e klobsy nechme
ihned po vyuzen viset v proudcm vzduchu, aby vyschly. Sume je pmo v udrn, meme
v n jednou tdn na pr hodin zaplit trochu navlhen piliny.
Klobsy sume 2 a 3 msce. Pi suen se klobsy nesmj dotkat a nesmj zvlhnout,
proto je pravideln kontrolujeme. Po usuen je meme uskladnit kdekoliv v suchu.
SEVEROESK KLOBSY

Na 10 kg klobs:5 1/2 kg libovho vepovho masa,4 kg tunho vepovho masa,

1/2 l vody,200 g soli,15 g mletho pepe,15 g tenho esneku
Veker maso peliv zbavme vech blan a lach. Libov maso z kty a plece i tun z
bku, krkoviky i ramnka bez kosti nakrjme na zhruba 5 cm velk kostky. Pak ob masa
oddlen umeleme pes sto s otvory o prmru 5 mm. Ve vt ndob promsme umlet
libov maso s koenm, sol a pitnou vodou. Pak vmchme mlet tun maso tak, aby zstalo
ve smsi trochu znateln. Sms plnme do tenkch vepovch stvek.Kousky 10 a 15 dkg
obalujeme v lstkovm tst, na plechu poteme vajkem a upeeme v dobe vyht troub.
Meme je podvat tepl nebo studen.

VINN KLOBSY
Na 10 kg klobs:4 1/2 kg libovho vepovho masa,3 1/2 tunho masa z bku,700 g
eml,1/2 l prodnho blho vna,7 dl mlka,160 g soli,10 g mletho pepe,4 g muktovho
kvtu,4 g citronov kry

Kehk libov maso z kty, plecka a tun z bku peliv zbavme vech blan a lach.
Libov maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tun rozemeleme jednou. Tvrd emle
vlome do vt ndoby ji rozmen v mlce a rozeten tak, aby nebyly rozeznateln
krky.
Pidme jemn mlet maso a dkladn promchme, a se ve spoj v dokonalou jednolitou
sms. Pak pidme sl, koen a vno, opt ve dkladn promchme. Pak pimchme mlet
tun maso, aby bylo ve smsi viditeln v malch nepatrn znatelnch nerozmakanch
zrnech.
Takto zpracovanou sms plnme do vyitnch tenkch vepovch stev, nebo do skopovch
stvek, kter nakrjme na asi 15 dkg tek kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemd ulity i do
tzv. rohlk s konci zahnutmi dovnit. Zpevnme propchnutou pejl. Tyto klobsy se
nejastji podvaj mrn obalovan v hladk mouce a opeen na rozplenm tuku i oleji z
obou stran doervena.
ZABJAKOV GUL

1 kg libovho vepovho masa, 600g vepovho laloku s brzlky, 600g cibule, 800g
vepovch drob (ledvinka, slezinka, kousek jazyka, jater a srdce, mozeek), maso od msta
vykrven prasete, 1 lce hladk mouky, mlet pep, mlet sladk paprika, kmn, esnek, sl,
150g kvaenho sdla, vvar z masa
Drobn pokrjenou cibuli usmate na sdle dorova, pidejte mletou papriku, po zpnn
vlote maso pokrjen na kousky a droby (krom mozeku), osmate za stlho mchn.
Kdy se va vydus do tuku, sms okoete, podlijte trochou vvaru z masa, osolte,
okoete, vmchejte ten esnek a duste pod poklikou tm domkka. vu opt vyduste
do tuku, zahustte moukou, za stlho mchn osmate, pidejte odblann, pokrjen
mozeek a opt osmate. Gul podlijte znovu trochou vvaru a duste, a maso zmkne, va
zhoustne a oddl se tuk. Gul by ml bt pikantn, dobe okoenn.
JTROVO-BKOV patika

1/2 kg vaench jater , 1/2 kg bku , 3 strouky esneku , 3 housky namoen v mlce , 3
vejce , sl , pep
Jtra,bek,esnek a housky rozmixujeme(nebo nameleme na jemno)Pidme vejce,pep a
sl.Dobe propracujeme a vlijeme do tukeme vymazanho ,,srnho hbetu". Vlome do
vyhte trouby a peeme asi tak 45 minut
Patika z bku
300 g bku, 150 g vaench brambor , sl , mlet pep , majornka , petrelka , 2 vejce
Bek umeleme a smchme v mse s prolisovanmi bramborami , sol , pepem , mjornkou
a vejci.Sms vlome do patikov formy nebo jin ndoby , uzaveme vkem nebo poklikou
a zvolna vame v pe cca 1 hodinu.Uvaenou patiku nakrjme , ozdobme petrelkou a
podvme s peivem.
Francouzsk zabijakov kastrlek
500 g vepovch ebrek,1 erstv vepov koleno,250 g vepovho ramnka,500 g bku,1/2
lka z vepov hlavy,75 g medu, nejlpe aktovho,100 g cibule,250 g brambor,100 g
mrkve,100 g malch cibulek,350 ml ervenho vna,200 ml sherry octa,500 ml
podzemnicovho oleje,300 ml telecho vvaru,1 lce (5 g) od kadho - dobromyslu,
tyminu, alvje, koriandru, muktovho oku, saturejky,1/2 svazeku paitky,sl a pep,
Odznout pebyten tuk z masa a osolit a opepit ho. Maso dobe osmait v oleji, nejdve
ramnko a ebrka a za deset minut pidat dal druhy masa. Vyjmout maso, slt skoro vechen
tuk (uschovat na brambory) a na zbytku osmait na jemno pokrjenou zeleninu a bylinky s
koenm.
Pidat med a zahvat ho po 2 minuty a potom ve zalt octem s vnem a uvolnit jakkoliv
ppek. Vrtit maso do kastrolu nejdve tukem dol a zalt ho vvarem. Pivct k varu a vloit

do pedem vyht trouby na 200C. Pct nepikryt po 1 hodinu a 45 minut. Bhem peen
maso nekolikrt otoit. Nakonec tukem nahoru. Zkontrolovat pomoc zapchnut jehly, je-li
maso hotov (je ctit jenom mal odpor pi zapchnut jehly do masa).
Vyjmout maso a zredukovat tekutinu. Okoenit podle chuti. Maso nakrjet na kusy stejn
tlouky. Oht vu ped podvnm.
Bhem peen masa. Trochu osmait mal cibulky. Brambory okrjet do atraktivnho tvaru
(jako torpdo). Osmait je v oleji do mkka.
Do polvkovch tal rozdlit maso, vechnu zeleninu a zalt to vou. Nahoe ve posypat
paitkou.

Zabijakov polvka z jeltek

2 jeltka,2 strouky esneku ,majornka, sl, pep,1/4 hrnku krup,4 hrnky vody,petrelka
Ve vod rozvame pokrjenou npl z jeltek, pidme prolisovan esnek, sl, pep a
majornku. Nakonec do polvky zamchme uvaen kroupy a nasekanou petrelku.
Zabijakov zel

500 g vepov kty ,2 cibule ,1 kg kysanho zel ,pliv mlet paprika ,5 bobul jalovce ,8
strouk esneku ,100 ml plenky ,pep ,sl ,sdlo
Maso nakrjme na mal kostiky. Na sdle nechme zesklovatt nakrjenou cibuli, pidme
plivou papriku, maso, osolme, opepme, pidme 5 bobul jalovce a ve vvaru skoro do
mkka maso udusme. Potom pidme nakrjen zel a pomalu dodusme domkka. Na zvr
pidme uten esnek a vlijeme plenku.Podavame s knedlikem.
Peen zabjakov gul
cca 2 kg vepovho masa - pi zabjace se pouij odezky, jinak je vhodn jakkoliv tunj
maso, napklad krkovice.,1 kg vnitnost - jtra, ledvinky,1 kg cibule,1/2 dl rajskho
protlaku,1 lce plnotun hoice,sladk paprika,pep, sl, kmn,5 strouk esneku,lce

suen majornky
Nadrobno nakrjenou cibuli osmame na oleji, a zane hndnout. Posypeme cca 2 lcemi
sladk papriky a jet chvilku smame, a paprika zavon. Pot pidme rajsk protlak a
hoici a chvilku podusme.Pidme na mal kousky nakrjen maso a vnitnosti, osolme
opepme, pidme kmn a ve vlome v hlubokm peki do vyht trouby (cca 200
stup). Peeme cca 2 hodiny a podle toho, kolik si maso pustilo vlastn vy podlvme tak,
aby vdy vechno maso bylo ponoen ve v. Na podlit meme pout vodu nebo radji
vvar.Posledn cca 1/2 hodiny peeme nazakryt, aby gul dostal lep chu.Asi 10 minut
ped koncem vmchme rozmakan esnek. Nakonec vyjmeme z trouby a vmchme
majornku.
Svka - zabijakov peen
1000 g mlet vepov plece, 300 g vepov panensk svkov nebo kty, 1 vejce, 1 dcl blho
vna, 15 g esneku, sl, pep, trochu citrnov kry - 2 g, 150 g vepov brnice, cel kmn na
posypan svky, mono i cibuli do pekku
Do mletho masa pidme vejce, vno, sl, pep, strouhanou citrnovou kru a polovinu
utenho esneku. Ve smchme, vytvarujeme obdlnk, doprosted dme osolenou a druhou
polovinou esneku potenou panenku, nebo podlouh ez z kty. Udlme iku, zabalme do
brnice, dme na pekek a povrch iky posypeme kmnem. Pidme trochu vody a peeme,
obas pelevme vpekem. Do pekku meme pidat i nakrjenou cibuli.Podvme s
brambory a zelm vech prav. Tato svka je velmi chutn i studen. Hod se s bkovou
roldou, tlaenkou nebo huspeninou na pohotn al vepov hody.
Zabijakov pomaznka
250 g jaternicovho prejtu, 4 strouky esneku, ken, hoice, 80 g msla, 1 cibule, sl
Do prejtu pidme zmkl mslo nakrjenou cibuli, esnek rozeten se sol, spojme se 2
lcemi hoice (kremsk nebo francouzsk), a nakonec vmchme 2 lce nastrouhanho
kenu. Zdobme okurkami, paprikami nebo rajaty. Ploha topinky nebo chleba.
< a>

Klobsky desatera koen dle Nero Wolfe

900 g vepovho libovjho masa ,450 g syrovho vepovho sdla nebo tunjho masa
(bek) ,900 g libovho hovzho ,1 lce soli a 1 lika mletho pepe ,1 uten strouek
esneku ,1 jemn nasekan velk cibule ,bylinky: 1 lika majornky, 1 lika erstvho
sekanho tyminu (nebo 1/2 liky suenho),1 1/2 liky sekan petrelky ,koen: 1 tluen
bobkov list, 1/4 liky tluenho hebku, 1 lika anzovch semnek, 1 lika prkov
hoice, 1/2 liky muktovho kvtu, 1/4 liky strouhanho muktovho oku ,vepov
stvka,Ploha: chlb, hoice, ken aj.
Maso a sdlo dvakrt umeleme hodn najemno a dme do hlub msy. Pidme sl, pep,
esnek, cibuli, bylinky i koen a dkladn ve promchme. Pomoc specilnho nstavce na
mlnku naplnme stvka sms a vdy po 8 cm je peveme. Ped podvnm klobsky
uvame
Domc "sulc"

1,5 kg vepovho kolena ,2 l vody ,koen: 2

bobkov listy, 2 liky smsi koen "Zabijakov" ,2 liky soli
Npl do sulcu: ,1 vt cibule, nakrjen hodn nahrubo) ,5 stedn velk nakldan okurky,
na koleka ) ,1 stedn velk mrkev, nakrjen na koleka a krtce povaen do zmknut ,5
vajec natvrdo, na koleka ,ocet ,7 - 10 lic cukru, krystal ,1 liku pepe ,sl ,40 - 60 g
elatiny keramick nebo sklenn misky nebo zavaovac sklenice na sulc, vyplchneme
studenou vodou.
Ploha: chlb, ocet s cibul
Vepov koleno oplme nad plamenem a ostrm noem oistme ki. Uvame je ve vod
spolu s bobkovmi listy, sms koen "Zabijakov" a sol do mkka (v tlakovm hrnci cca
45 minut). Mezitm pipravme dal suroviny do npln. Vvar pecedme, maso vykostme a
do vvaru nakrjme na kostiky vechno co chceme v sulcu mt (maso libov, tun nebo i
ki). Vvar s nakrjenm masem pivedeme k varu (ji nevame) a pidme pipraven
ingredience - cibuli, okurky, mrkev, cukr, ocet a ern mlet pep. Chu vvaru mus bt
hodn vrazn tj. sladko-kyselo-slan-pepov, protoe po ztuhnut sulc na chuti hodn ztrat.
V ppad poteby radji jet dosolme a dochutme. Na zvr pidme elatinu, dobe ve
promchme a odstavme z ohn. Jet hork plnme pomoc nabraky do pipravench
mistiek, do kterch na dno rovnomrn naskldme uvaen a nakrjen vajka. V chladnu
nechme ztuhnout do druhho dne.
Podvme s tmavm chlebem, poppad jet s octem s cibul a pepem.

ZABJAKOV PATIKA

INGREDIENCE: 4 kg vepovho masa (oezu pi zabjace), 750 g vepovch jater, 3 velk cibule, 3
lce sdla, 7 dl mlka, 5 vajec, patikov koen (l lika blho pepe, 1/2 liky muktovho kvtu,
1/2 liky tluenho hebku, l lika tluenho novho koen, l lika papriky), sl.
POSTUP PPRAVY: Maso i jtra umeleme na strojku. Cibuli nakrjme nadrobno a doluta
osmame na sdle. Sejmeme z ohne, vmchme ostatn psady, podle chuti osolme a okoenme,
naplnme do skleniek, uzaveme a opt sterilujeme prvn den hodinu varem a druh den opt hodinu
varem.

HUSPENINA ( SULC)
INGREDIENCE: 3 vepov noiky, 2 vepov kolena, 2 vt cibule, 8 sterilovanch okurek,10 kuliek
pepe, 4 vaen mrkve, 2 bobkov listy, 8 kuliek novho koen, 3 lce octa, sl.

POSTUP PPRAVY: Vepov noiky a vepov kolena dobe oistme, oplchneme a

vykostme. Potom je vlome do ndoby a zalijeme studenou vodou tak, aby maso bylo zcela
ponoeno. Vodu mrn osolme, pidme pep, nov koen a bobkov list, pivedeme do varu
a pomalu vame. Domkka vaen kolena a noiky vyjmeme a nechme vychladnout.
Noiky obereme, maso a ki z kolen pokrjme na mal kostiky. Do procezenho vvaru
pidme pokrjen maso, ki, nadrobno nakrjenou cibuli, na koleka nakrjenou mrkev a
okurky. Potom ochutme sol a octem. Ve spolen dobe promchme a plnme do vhodnch
ndob. Huspeninu uchovvme v chladn mstnosti nebo v chladnice. Ped podvnm
odstranme z povrchu tuk.

ASPIK

INGREDIENCE: 1 telec noha, 1 vepov noha, 500g vepovch k, 150g hovz kliky, 3 l vody, sl,
100g cibule, 100g koenov zeleniny (mrkev, celer, petrel), 150g zrnek celho pepe, 3 zrnka novho
koen, bobkov list, tymin, citrnov kra, 1 dl octa, 3 blky.
POSTUP PPRAVY: Rozsekanou telec nohu, vepovou nohu, vepov kiky a hovz kliky
vypereme, zalijeme studenou vodou a zvolna vame 2 hodiny. Pak pidme oitnou koenovou
zeleninu, sl, koen, kousek citrnov kry, na koleka nakrjenou cibuli a ocet. Vame opt 2 hodiny.

Pak polvku procedme a dme vychladnout. Ze studen polvky odstranme mastnotu, podle chuti
jet osolme, okyselme a dme ponkud rozeht. Pidme rozlehan blky (kter pi pilvni stle
lehme) a tekutinu mchme na plotn a do varu. Pak ji odthneme na okraj plotny a nechme v
klidu stt. Aspik dn procedme (bez mchn ho nechme prokapat).

SMAENKY Z JITRNIC

INGREDIENCE: 3 jitrnice, cibule, 1 vejce, strouhanka, olej.

POSTUP PPRAVY: Obsah jitrnic vytlame do misky, pidme drobn pokrjenou cibuli, vejce a
zahustme strouhankou. Dkladn promchme a tvarujeme placiky, kter na oleji prudce opkme
po obou stranch. Hotov meme posypat strouhanm kenem nebo pokapat keupem nebo hoic.
Podvme s chlebem nebo bramborovou ka.

UZEN JITRNICE.
INGREDIENCE: 1 kg vepovho vezu, 150g vepovch jater, 150g vepov ke nebo 400g
vepovch noiek, 1 kg vepovho kolena mlet pep, mlet nov koen, majornka muktov
oek, sl petka vegety, vepov steva, pejle.
POSTUP PPRAVY: Dobe oitn koleno, vez a noiky uvame v osolen vod do mkka.
Pokud pouijeme ke, tak je vame zvl, Uvaen maso a tun sti z kolena umeleme na hrubo.
Ke nebo obran noiky a jtra krtce povaen v neosolen vod (jtra vame jen do t doby,
pokud po vpichu pejl netee krev) semeleme na jemno. Maso z kolena nakrjme na kostiky.Ve
promchme, dochutme uvedenm koenm a podle poteby hustotu upravme vvarem z masa.
Plnme do vylemovanch hovzch nebo vepovch stev. Jitrnice ovame v 90C hork vod asi 15
minut. Jitrnice vychladme ve studen vod a nechme oschnout. Pak teprve udme studenm kouem
20 a 24 hodin.

VINN KLOBSY
Na vnon stl.
INGREDIENCE: Na 10 kg klobs: 4 1/2 kg libovho vepovho masa, 3 1/2 tunho masa z bku,
700 g eml, 1/2 l prodnho blho vna, 7 dl mlka, 160 g soli, 10 g mletho pepe, 4 g muktovho
kvtu, 4 g citrnov kry.
POSTUP PPRAVY: Kehk libov maso z kty, plecka a tun z bku peliv zbavme vech blan
a lach. Libov maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tun rozemeleme jednou. Tvrd emle
vlome do vt ndoby ji rozmen v mlce a rozeten tak, aby nebyly rozeznateln krky.
Pidme jemn mlet maso a dkladn promchme, a se ve spoj v dokonalou jednolitou sms.
Pak pidme sl, koen a vno, opt ve dkladn promchme. Pak pimchme mlet tun maso,
aby bylo ve smsi viditeln v malch nepatrn znatelnch nerozmakanch zrnech. Takto
zpracovanou sms plnme do vyitnch tenkch vepovch stev, nebo do skopovch stvek, kter
nakrjme na asi 15 dkg tk kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemd ulity i do tzv. rohlk s konci
zahnutmi dovnit. Zpevnme propchnutou pejl. Tyto klobsy se nejastji podvaj mrn obalovan
v hladk mouce a opeen na rozplenm tuku i oleji z obou stran doervena.

HANCK KLOBSY.
INGREDIENCE: Na 10 kg klobs: 6 1/2 kg libovho vepovho masa, 3 1/2 kg tunho vepovho
masa, 200 g soli, 25 g tenho esneku, 20 g mletho pepe, 10 g mletho kmnu, 4 g majornky, 6 g
dusinanu draselnho, 6 g prkovho cukru, krajov tymin, muktov oek, sladk a pliv
paprika.
POSTUP PPRAVY: dn vychladl maso z vykostn krkovice, z boku, ramnka a tzv. brabce,
tj.odezy ze sdla, dkladn zbavme vech blan a lach. Libov maso nakrjme na 1 cm velk
kostiky, tun na polovin. Kad maso zvl promsme ze smsi jedl soli s 3 % dusinanu
draselnho a 3 % prkovho cukru, a to v pomru 1 kg masa na 2 dkg soln smsi. K obma stem
nakrjenho masa, pidme mrnou st koen, oddlen promchme a oddlen ulome do
kameninov, smaltovan, devn i podobn ndoby, povrch masa peliv pimkneme a zatme
prknkem a lehm zvam. Maso je dostaten naloen, kdy je pi kontrolnm ez uvnit po cel
ploe vybran kostika masa rov erven. Kdy je sted kontroln kostiky edav jako erstv
syrov vepov maso, musme nechat maso jet den nebo dva uleet. Kontrolu provdme 3 a 5 dn
po naloen. Kdy je maso dn naloen, vyjmeme je oddlen libov a tun. Zhruba 1/4 libovho
masa odebereme a jet 2x dojemna umeleme a dme do vt ndoby, kde rozemlet libov maso
propracujeme s vodou (mnostv vody m odpovdat asi polovin objemu tohoto masa). Po
dkladnm promsen pidme kostiky libovho masa. Ty takt do smsi dkladn vmchme a
potom pidme kostiky tunho masa, kter zamchme tak, aby byly rovnomrn rozmsen, ale ne
pli rozmakan. Takto dkladn zamchan prejt plnme do vepovch stvek (kter mus bt nejen
vypran, ale i jejich vnitn st mus bt vykrban). Nakrjme asi 40 cm dlouh kusy, jejich konce
zamkneme, aby k sob pilnuly, a uprosted je pekroutme tm zpsobem, e vytvome dv stejn
velik noiky. (Chceme-li klobsky sterilovat, dbme na to, aby jejich dlka odpovdala dlce
sklenice). Pipraven klobsy nechme na mse do ptho dne uleet a dozrt.Pkn vyhejeme

udrnu. Chceme-li mt klobsy tmav, hndoerven barvy, udme od potku hustm teplm kouem,
eventuln pidme do ohn pr palk mkkho deva. Meme pidat i jalovec i smrkov jehli.
Tmto zpsobem udme asi pl dne. Chceme-li mt klobsky tmav zlat barvy, udme je prvn
plhodinu jasnm plamenem, teprve pak ohe zasypeme pilinami a udme asi 2 hodiny hustm teplm
kouem. Suen klobs je takt velmi oblben zpsob uchovn vyuzench klobs. Suen probh
na stejnm principu jako u trvanlivch salm. Podstatou je, e klobsy nechme ihned po vyuzen
viset v proudcm vzduchu, aby vyschly. Sume je pmo v udrn, meme v n jednou tdn na pr
hodin zaplit trochu navlhen piliny. Klobsy sume 2 a 3 msce. Pi suen se klobsy nesmj
dotkat a nesmj zvlhnout, proto je pravideln kontrolujeme. Po usuen je meme uskladnit
kdekoliv v suchu.

ESK KLOBSY
INGREDIENCE: Na 10 kg klobs: 5 1/2 kg libovho vepovho masa, 4 kg tunho vepovho masa,
1/2 l vody, 200 g soli, 15 g mletho pepe, 15 g tenho esneku.
POSTUP PPRAVY: Veker maso peliv zbavme vech blan a lach. Libov maso z kty a plece i
tun z bku, krkoviky i ramnka bez kosti nakrjme na zhruba 5 cm velk kostky. Pak ob masa
oddlen umeleme pes sto s otvory o prmru 5 mm. Ve vt ndob promsme umlet libov
maso s koenm, sol a pitnou vodou. Pak vmchme mlet tun maso tak, aby zstalo ve smsi
trochu znateln. Sms plnme do tenkch vepovch stvek. Kousky 10 a 15 dkg obalujeme v
lstkovm tst, na plechu poteme vajkem a upeeme v dobe vyht troub. Meme je podvat
tepl nebo studen.

ERN ZABIJAKOV POLVKA

INGREDIENCE: 2 a pl litru vody, 200 g vepovho ramnka, 100 g krup, 1 konzerva vepov krevn
tunice, 1 velk cibule, 30 g sdla, mlet pep, esnek, majornka, mlet zzvor, 100 g koenov
zeleniny ( mrkev, celer, petrel) sl.
POSTUP PPRAVY: Do tepl osolen vody dme vait vepov maso. Kdy je maso uvaen do
polomkka, pidme na nudliky nakrjenou zeleninu. Ve spolen uvame domkka, maso
vyjmeme, nakrjme na drobn kostiky a vlome zvl uvaen kroupy proplchnut studenou
vodou, pidme na sdle osmaenou pokrjenou cibulkou, dosolme a okoenme. Podvme s
chlebem.

OVAROV POLVKA
INGREDIENCE: 1 vepov hlavy nebo 800g vepovho bku, plece nebo 2 vepov kolena, sl,
mlet pep, esnek, majornka, 1 cibule, koenov zelenina, 150 g krup.
POSTUP PPRAVY: Maso dobe oistme, oplchneme, vlome do hrnce, osolme, pidme koen
a dme vait. Kdy je maso tm mkk, pidme cibuli nakrjenou na koleka, oitnou zeleninu
pokrjenou na vt kousky a vame spolu s masem do mkka. Polvku procedme. ochutme
utenm esnekem, majornkou a pepem, podle chuti osolme, vlome dobe oplchnut a do mkka
uvaen kroupy a jet prohejeme. Maso podvme jako ovar s hoic nebo jablkovm kenem
(pprava viz ne).

POLVKA JITRNICOV
INGREDIENCE: 3 l vvaru z hlavy a zelenny, 150g nevaench krup, 5 dl erstv vymchan vepov
krve, ten esnek, sl, mlet pep, mlet nov koen, majornka, vegeta, vytdn maso z hlavy,
kousek jater. POSTUP PPRAVY: Kroupy uvame v mrn osolen vod domkka. Prochladl
zalejeme scezenou vepovou krv a nechme hodinu stt. Pak je pidme do vroucho istho vvaru
a za stlho mchn uvedeme do varu. Pak pidme krjen maso z hlavy a na kostiky nakrjen
vaen vepov jtra. Podle chuti dochutme vegetou a koenm.

SLOVCK ZABIJAKOV POLVKA

INGREDIENCE: 500 g vepov hlavy nebo kolena, 1 kg vepovch noiek, kousek jater, 2 cibule, 1
mrkev, 1 petrel, 1/4 celeru, nov koen, cel pep, 100 g velkch krup, 2 dl vepov krve, 1 lce
sdla, mlet pep, majornka, ,sl. POSTUP PPRAVY: Hlavu nebo koleno a noky dobe oistme
a dme vait spolu s jtry a zeleninou. Zvl v mrn osolen vod uvame kroupy do mkka. Po
vychladnut je promchme s krv. Na sdle do zlatova oprame jemn nakrjenou cibuli. A je maso

mkk, vvar procedme, maso obereme a nakrjme na men kousky. Do vacho vvaru vlome
kroupy s krv a mchme tak, aby se krev srazila co nejjemnji. Pak pidme opraenou cibul,
nakrjen maso, dochutme koenm, chvilku povame a obdvme.

POLVKA SLEZINKOV
INGREDIENCE: 200g vepov slezinky, 60g nevaench krupek, 100g sdla, 100g cibule, 50g hladk
mouky, 15 g mlet sladk papriky, mlet pep ,sl, ten esnek, vegeta, vvar z vepovho masa a
drob.
POSTUP PPRAVY: Krupky proplchneme a dme do slan vody uvait domkka. Cibuli nakrjme
na jemno a na sdle usmame do svtle rova,zasypeme moukou, oprame, vmchme mletou
papriku a zalajeme vvarem. Dobe rozlehme, pidme dal koen a esnek. Nechme dobe
povait. Pak pidme mletou vepovou slezinku a vame asi 15 minut. Ped ukonenm vaen vlome
uvaen krupky. Dle poteby dochutme vegetou.

POLVKA BL MOZEKOV
INGREDIENCE: 150 g vepovho mozeku, 100 g sdla, vvar z masa a drob,
hladk mouka, sl mlet muktov kvt, drcen kmn, 2 dl mlka, mlet pep, vegeta, houska na
nudliky nakrjen a osmaen. POSTUP PPRAVY: Odblann mozeek nasekme a podusme na
sti sdla spolu s drcenm kmnem (asi polovinu). Ze zbylho sdla a hladk mouky pipravme
svtlou jku zalijeme ji prochladlm vvarem z masa drob a koenov zeleniny, dobe rozlehme a
nechme povait. Pidme koen, mlko a poduen mozeek. Nechme pejit varem a podle poteby
dochutme vegetou. Jako vloku podme na nudliky nakrjenou a opraenou housku..

KVARKOV PATIKA
INGREDIENCE: 2 kg kvark, 1 kg
vepovho bku, 12 vajec, 200g
kelmek hoice, 3 sklenice zeleninovho lea (0,7 l), 1 konzerva mlka Tatra (neslezenho), sl, pep,
patikov koen (1 lika blho pepe, 1/2 liky muktovho kvtu, 1/2 liky tluenho hebku, l
lika tluenho novho koen, 1 lika papriky).

POSTUP PPRAVY: Patika se pipravuje, vechny psady se dkladn promchaj, kvarky a maso
jemn umeleme a vee promchme. Patiku vlijeme do sklenic, uzaveme a sterilujeme varem
(100C) prvn den hodinu a druh den opt hodinu. Pak nechme vychladnout a pouijeme na chlb
jako velmi chutnou veei nebo svainu.

PATIKA Z VEPOVCH JATER A

BKU.

INGREDIENCE: 500 g vepovch jater, 1 kg libovjho vepovho bku bez ke, 500 g vepovho
masa z plece, 2 vejce, lek sladk smetany, 200 g poloh. mouky , 200 g slaniny, 2 velk cibule,
3 liky soli, 1 lika blho pepe, 1 lika mletho zzvoru, 1 liky muktovho oku.
POSTUP PPRAVY: Jtra nakrjme na pruhy a umeleme ve strojku na maso. Vepovou plec i
vykostn bek umeleme dvakrt najemno. Cibuli osmame na troe tuku a semeleme spol s
masem. Pak ve vlome jet do mixru, pidme vejce, smetanu, mouku, vechno koen a sl a
mixujeme,
a zskme hladkou hmotu. Budeme muset mixovat na nkolikrt, proto pak sms v mse jet
dkladn promchme. Dochutme ji sol a koenm podle obliby. Formy na srn hbet vylome pltky
slaniny, vlijeme patikovou sms, urovnme ji a povrch rovn pekryjeme slaninou. Formy vlome do
peke s vym okrajem naplnnho vodou a vame pi nzk teplot (asi 80 C) asi 2 hodiny (podle
velikosti formy). Pak nechme vychladnout alespo do druhho.

PLNN VEPOV HLAVA.

INGREDIENCE. cel vepov hlava (vhodn ze selete do 40 kg iv vhy), vepov plec, vepov
oez, hbetn sdlo, solc dusin sms, mlet zzvor, strouhan muktov oek, ten esnek.
POSTUP PPRAVY: Hlavu uzneme i se zkrm a lalokem. Od krku k rypku opatrn ki z cel
hlavy sthneme, dbme, aby otvory po och a uch byly co nejmen. Ped staenm ke
samozejm velmi peliv celou hlavu oistme. Staenou ki obrtme rubem nahoru a otvory po
och, uch, vetn rypku pevn zaijeme. Vepovou plec jemn umeleme s dusinou sol a dobe
vymchme tak, a se nm lep na prsty. Podle poteby pidme studenou vodu, asi 1,5 dl na 1 kg
mletho mas. Solme tak, e potme 2% soli na vhu masa. Do vymchanho masa - prtu pidme umlet vepov oez a na mal kostiky pokrjen hbetn sdlo. Ochutme mletm zzvorem,
muktovm okem, esnekem a podle poteby dusinou sol. Promchme, sms naplnme, celou
hlavu zabalme do velk utrky a vame v hork osolen vod pi teplot 80-85C podle velikosti
hlavy asi 2-4 hodiny (potme 1 hodinu na 1 kg masa). Dbme opt, aby u byly nad hladinou vody,

aby se nerozvaily. Vaenou hlavu opatrn rozbalme, ve studen vod zchladme tak, aby nm ke
neoschla. Pedem si pipravme elatinu na ochucen. elatinou celou hlavu poteme - glazrujeme. Pi
ochucen elatiny pidme mrn afrnu pro lepi barvu. Podle vlastni fantazie hlavu zdobme - nap.
do onch dlk vlome vin s vylehanou smetanou nebo sdlem a vjkem opeen slaniny,
umek doplnme citronem, sntkou zelen petrelky, ezem prku. Oblome erstvou nebo
sterilovanou zeleninou, strouhanm kenem apod.

PEEN VEPOV OCASKY

INGREDIENCE: Vepov ocsky, sl, kmn. POSTUP PPRAVY: Vepov ocsky oistme
od ttin a ve vlan vod dkladn omyjeme. Osolme, okmnujeme a podlit na pekku v
troub peeme do mkka. Bhem peen pelvme vpekem. Ocsky mus bt do zlatova
upeen a s kupavou krikou. Podvme jako peen koleno s kenem, lutnic nebo
hoic, doplnn tmavm peivem.

VEPOV NOIKA V SEGEDNSKM

ZEL

INGREDIENCE: 6 vepovch noiek, 1 cibule, 100 g sla, 600g kysanho zel, 3 dl mlka, 2 dl
smetany, lce keupu, 15g mlet papriky sladk, ten esnek, 80g hladk mouky, sl, kmn.
POSTUP PPRAVY: Vepov noiky dobe oistme, ve vlan vod dn opereme a v polovin po
dlce rozsekneme. Na sdle zpnme drobn nakrjenou cibuli, osmahneme ji, pidme keup a
papriku, krtce podusme a zalijeme vodou. Do zkladu vlome noiky, osolme a pod poklikou
dusme do tm mkka. Pak pidme pekrjen kysan zel a dusme do mkka. V mlce a smetan
rozlehme hladkou mouku, vlijeme na noiky se zelm, zamchme a povame. Dochutme tenm
esnekem, ppadn sol, cukrem nebo octem. Vhodnou p1ohou jsou rzn druhy knedlk nebo
peivo.

ZABIJAKOV PEEN.
INGREDIENCE: 500 g vepov peen, 500 g vepovho bku, 1 dl blho vna, 1 vejce, 1 cibule,
esnek, pep, kmn, sl.
POSTUP PPRAVY: Maso umeleme, pidme sl, pep, uten esnek, bl vno dobe vymchme.
Ze sms uhnteme iku, vlome na pek, mrn posypeme kmnem, jemn krjenou cibul,
podlijeme vodou a peeme za obasnho polvn vlastn vou do zlatova. Zabijakovou peeni
krjme na pltky a podvme se ouchanmi brambory a zelnm saltem.

ZABIJAKOV GUL (lidov

pedehra)

INGREDIENCE: 300 g krkoviky nebo libovho bku, 200 g masa z podbradku, pu1 srdce, ledvinka,
40g sdla, 2 cibule, ml. sl. paprika, sl, ml. pep, kmn, vvar, lce hladk mouky, mozeek, 2 strouky
esneku.
POSTUP PPRAVY: Oitn maso, srdce a ledvinku nakrjme na men kostky. Na sdle
osmahneme nadrobno nakrjenou cibuli, pidme papriku, nakrjenou sms a za stlho mchn
opeeme. Pidme pep a kmn, podlijeme vvarem a dusme tm domkka. Nechme vydusit na
tuk, zaprme moukou, osmahneme, pidme odblann, na kousky nakrjen mozeek, podusme,
podlijeme a pomalu dodusme. Nakonec ochutme esnekem utenm se sol a nechme pejt var.
Podvme se slanm rohlkem a se sladkokyselmi okurkami.

MORAVSK ZABIJAKOV
GUL
INGREDIENCE: 500 g Vepov plece, 500g vepovch jater, 2 vti cibule, 100g kvaenho sdla,
10g sladk mlet papriky, 10g ostr mlet papriky, 100g hladk mouky, sl, kmn, majornka, ten
esnek. POSTUP PPRAVY: Drobn nakrjenou cibuli usmame na sdle do rova. Vsypeme
papriku, rychle zamchme a zalijeme vodou nebo vvarem ze zabijakov polvky. Do vroucho
zkladu pidme na kostky nakrjen jtra, kter jsme na stku pedem proplchly vac vodou a
spolu s masem podusme asi 15 minut. Podle poteby podlijeme vvarem. Zahustme moukou, kterou
rozlehme v prochladlm vvaru nebo vod. Opatrn mchme a jet provame. Podle poteby
dochutme koenm, sol a esnekem. Gul podvme s chlebem nebo peivem, zdobme koleky
cibule.

ZABIJAKOV GUL
INGREDIENCE: 150g laloku neboli podbradku s brzlky, 150g libovho masa z krkovice nebo
libovjho bku, 400g smsi mase a vnitnost (maso od msta vykrven, slezina, srdce, jazyk,
ledvina, poppad kousek jater a mozeek), 3 cibule, 4 lce sdla, mlet sladk paprika, mlet pep
kmn, sl, poppad strouek esneku, vvar podle poteby, 2 lce hladk mouky. POSTUP
PPRAVY: Po porce, zaven prasete a po vyjmut vnitnost se odzne z kusu st podbradku s
brzlky, maso od msta vykrven a st krkoviky. Dle pak vezmeme st vnitnost a mozeek
(odblann). Oitn a oplchnut maso a vnitnosti, krom mozku, nakrjme na vt kostky. Na
rozehtm sdle osmame do svtleluta drobn nakrjenou cibuli, potom k n pidme sladkou
mletou papriku, pep, kmn, poppad strouek rozetenho esneku, nakrjen maso a vnitnosti, sl
a za obasnho podlvn vvarem nebo vodou dusme maso pi astm mchn tak dlouho, a je
tm mkk. (Vvaru nebo vody pilvme bhem duen jen tolik, aby se maso nepiplilo.) Potom
vu nechme zsti vysmahnout a zbylou vu s tukem zaprme moukou, osmahneme, pidme
odblann rozsekan mozeek, podusme, opt podlijeme trochou vvaru nebo vody a zvolna vame
tak dlouho, a je maso mkk. Hotov zabijakov gul podle poteby jet pisolme a podvme s
chlebem, poppad s kysanmi okurkami nebo zeleninovm saltem.

Francouzsk bl jeltka
Ingredience:1,5 kg libovjho vepovho masa, 1 kg krnho tuku (slaniny), 5-6 alotek, 1
strouek esneku, 10 zrnek novho koen, 1-2 petky muktovho kvtu, kra z poloviny
pomerane, 1 litr mlka, petka majornky, petka tyminu, 2 -3 cel hebky

Postup ppravy: Maso a slaninu dkladn povame a kosti a chrupavky se oddluj voln od
masa a zbude nm ist maso, kter jemn rozsekme a na tsto (seknku). Mezitm
nastrouhme alotky smchme se rozdrcenm esnekem, krou pomerane, kvtem, zrnky
novho koen majornkou, tyminem, a celmi hebky, zalijeme mlkem a na mrnm ohni
odvame asi do poloviny objemu. Vsledn vvar procedme pes hust ubrousek a pidme
ho k rozmlnnmu masu. (seknce). Ochutme sol a pepem, ochutnme a ppadn chu
upravme. Plnme do vepovch stev 20 cm dlouhch nebo nhrad pec flie apod. Uvame
za dobu pouhch 20 minut.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------