Pasta e fagioli

V druhém dílu Kmotra sledujeme Vita s  manželkou Carmelou, kteří začínají žít společně ve skrom-
ném bytě na Desáté avenue v  New Yorku. Vito si našel chabé živobytí v  obchodě patřícím Gencovi
Abbandandovi. (Genco a Vito později spojí síly v podnikání s olivovým olejem: Genco Pura Olive Oil
Importing.) Vzhledem k tomu, že se Vito stará o rodinu a má hluboko do kapsy, má štěstí, že jeho mladá
manželka je výtečná kuchařka a vždy najde způsob, jak rodinu nasytit i z mála.
Pasta e fagioli je klasické jídlo venkovanů, které je levné, ale zároveň dostatečně vydatné, aby nakr-
milo celou rodinu. Pochybuju o tom, že by Carmela tehdy měla peníze na to, aby do receptu přidala
pancettu, a polévka se dá s úspěchem uvařit i bez ní. Nicméně pancetta dodá pokrmu další slaný rozměr,
který polévku pozvedne na vyšší úroveň.

1. Do hrnce dejte pancettu nebo slaninu, cibuli a trochu olivového oleje. 4 – 6 P O R CÍ

Opékejte za stálého míchání na středním ohni, dokud cibule nezměkne.

200 g pancetty nebo prorostlé
Přidejte česnek a minutu opékejte. slaniny, nakrájené nadrobno
½ cibule, oloupaná a nakrájená
2. Zvyšte teplotu a přidejte rajčatové pyré, vodu, řádnou špetku soli, pepře
nadrobno
a chilli vločky. Promíchejte a přiveďte k varu. olivový olej
2 stroužky česneku, oloupané
3. Snižte teplotu a do hrnce vmíchejte fazole. Přiklopte poklicí a vařte
a nakrájené na tenké plátky
30 minut. Poté vmíchejte bazalku a vařte dalších 5 minut. Ochutnejte 680 g rajčatového pyré (s. 14)
a případně dosolte a dopepřete. 240 ml vody
sůl
4. Mezitím přiveďte k varu velký hrnec osolené vody, vsypte těstoviny
čerstvě mletý černý pepř
a promíchejte dřevěnou lžící. Vařte, dokud nejsou těstoviny na skus, ½ lžičky sušených chilli vloček
sceďte je a okamžitě vmíchejte do omáčky. 2 konzervy fazolí cannellini
(900 g), scezených
5. Jednotlivé porce zakápněte trochou olivového oleje a podávejte. Můžete je a propláchnutých
malá hrst lístků čerstvé bazalky
doplnit nastrouhaným parmazánem.
300 g krátkých těstovin (např.
mušličky, macaroni, penne)

45
 Boloňská omáčka
Boloňská omáčka je základem pro vynikající lasagne, ale lze ji podávat s jakýmikoli těstovinami, když
chcete připravit sytý pokrm s masem. Jen nepoužívejte maso úplně bez tuku, ten totiž jídlu dodá chuť.

1. Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej. Přidejte cibuli, řapíkatý celer A SI 2 ½ L I T RU

a mrkev a na mírném ohni za častého míchání opékejte doměkka.

4 lžíce olivového oleje
Přidejte česnek a ještě minutu opékejte, poté přidejte rajčatový protlak 1 cibule, oloupaná a nakrájená
na kostičky
a opékejte další minutu.
1 celerový řapík, nakrájený
2. Zesilte oheň a přidejte mleté hovězí. Za stálého míchání maso opečte na tenké plátky
1 mrkev, oloupaná a nakrájená
dohněda. Vmíchejte oregano, řádnou špetku soli a pepř. na kostičky
3. Přidejte rajčata, pyré a vodu, kterou jste vypláchli konzervy. Promíchejte 3 stroužky česneku, oloupané
a nakrájené na tenké plátky
a přiveďte k varu. Přidejte bobkový list a cukr, hrnec přikryjte poklicí. 3 lžíce rajčatového protlaku
Snižte teplotu a nechte 1 hodinu zlehka probublávat. Potom hrnec 1¼ kg mletého hovězího masa

odkryjte, teplotu mírně zvyšte a vařte 30 minut. 1 lžíce sušeného oregana

sůl
4. Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Vmíchejte lístky bazalky a vařte čerstvě mletý černý pepř
dalších 15 minut nebo dokud omáčka nezhoustne. Pokud omáčku 1¼ kg konzervovaných drcených
rajčat
použijete na přípravu lasagní, nemusí být příliš hustá. Pokud ji budete 750 g rajčatového pyré (s. 14)
podávat s těstovinami, vařte ji déle – ostatně čím déle se vaří, tím lépe 240 ml vody
chutná. (Ale používejte zdravý rozum a nepřipalte ji.) Na závěr odstraňte 2 bobkové listy
1 lžička cukru
bobkové listy.
4 lístky čerstvé bazalky
5. Omáčka vydrží zhruba 3 dny v chladničce nebo až 6 měsíců v mrazničce.

61
 Clemenzova omáčka
„Hele, pojď sem, mladej, ať se něco přiučíš. Co ty víš, 6 P O R CÍ
třeba budeš muset jednou vařit pro dvacet chlapů.
Dívej, začneš trochou oleje. Pak osmahneš česnek. MASOVÉ KULIČKY
125 g mletého vepřového masa
Přidáš rajčata, protlak, osmažíš to, ale nesmí se to
125 g mletého telecího masa
připálit. Přivedeš to k varu, hodíš do toho ty klobásky 90 g strouhanky
a masový kuličky, vidíš? A trochu vína. A malinko 2 lžíce lístků čerstvé bazalky,
nasekaných najemno
cukru, to je můj trik.“
2 lžíce čerstvé petrželky, nasekané
– Clemenza najemno
1 velký stroužek česneku, oloupaný
a rozdrcený
Jíst se musí i ve chvílích krize. Tohle je upravená verze receptu ze
25 g parmazánu, nastrouhaného
scény, kdy Clemenza učí Michaela, jak uvařit rajčatovou omáčku, ½ lžíce soli
zatímco ostatní plánují odplatu za pokus o Donovu vraždu. 100 g rajčatové omáčky
(s. 59 nebo kupované)
1 vejce
1. Začněte přípravou masových kuliček: všechny ingredience kromě olivový olej na smažení
olivového oleje dejte do velké mísy. Rukama velmi dobře promíchejte.
O M ÁČ K A
2. Vlhkýma rukama vytvarujte masové kuličky. Měli byste mít asi
½ kg čerstvé italské klobásky
20 kuliček o velikosti golfového míčku. Odložte je stranou. olivový olej

3. Do široké pánve vlijte dostatek olivového oleje – asi centimetrovou 1 cibule, oloupaná a nakrájená
nadrobno
vrstvu. Na středně silném ohni ho rozehřejte a masové kuličky 3 stroužky česneku, oloupané
v několika dávkách opékejte ze všech stran. Jakmile jsou zlatavé a nakrájené na tenké plátky
2 kg konzervovaných drcených
a propečené, odkládejte je na papírové utěrky. rajčat

4. A můžete se pustit do omáčky. Z pánve slijte většinu olivového oleje. 2 lžíce rajčatového protlaku
120 ml červeného vína
Na zbývajícím oleji dohněda opečte klobásky. Odložte je k masovým
1 lžička cukru
kuličkám. sůl

5. Ve velkém hrnci se silným dnem zahřejte trochu olivového oleje. Na 6 lístků čerstvé bazalky
½ kg těstovin
středně silném ohni opečte doměkka cibuli, poté přidejte česnek a ještě
parmazán a chilli vločky na ozdobu
minutu opékejte. Přidejte konzervovaná rajčata a protlak. Promíchejte
a přiveďte k varu.

Recept pokračuje na s. 64.

63
 Grissini
Rodinné tradice a  spojení se sicilskými kořeny jsou pro rodinu Corleonových nesmírně důležité.
V každé italské rodině jsou v kuchyni od útlého věku vítány děti. Jsou součástí rozhovorů a vztahů,
které se rozvíjejí při společném vaření, a dospělí jim tak vštěpují, jak je vaření pro rodinu zásadní.
Kuchyň je místo, kde se všichni setkávají. Válení grissini je stejné jako válení modelíny a děti v kuchyni
skvěle zaměstná. Grissini výtečně chutnají zabalené v tenounkém plátku prosciutta nebo podávané
s výběrem antipasti.
Poznámka: Na recept budete potřebovat jen polovinu množství těsta na pizzu (s. 28), zbytek si
můžete dát do mrazničky a použít příště.

1. Troubu předehřejte na 200 °C. Velký plech vyložte pečicím papírem. 2 0 T YČI N E K

2. Na lehce pomoučené ploše rozválejte těsto do obdélníku o výšce

½ dávky těsta na pizzu (s. 28)
asi 2,5 cm a nakrájejte zhruba na centimetrové proužky. Posypte
2 lžíce fenyklových semen
fenyklovými semeny a solí a poté každý proužek zakruťte. 2 lžíce vločkové soli

3. Grissini vyskládejte na připravený plech a potřete olivovým olejem. olivový olej

Zakryjte a nechte 15 minut mírně kynout.

4. Pečte 30 minut nebo dokud nejsou tyčinky zlatavé a křupavé.
5. Nechte je vychladnout a podávejte nebo grissini uložte do vzduchotěsné
nádoby (vydrží až týden).

33
 Clemenzova omáčka
„Hele, pojď sem, mladej, ať se něco přiučíš. Co ty víš, 6 P O R CÍ
třeba budeš muset jednou vařit pro dvacet chlapů.
Dívej, začneš trochou oleje. Pak osmahneš česnek. MASOVÉ KULIČKY
125 g mletého vepřového masa
Přidáš rajčata, protlak, osmažíš to, ale nesmí se to
125 g mletého telecího masa
připálit. Přivedeš to k varu, hodíš do toho ty klobásky 90 g strouhanky
a masový kuličky, vidíš? A trochu vína. A malinko 2 lžíce lístků čerstvé bazalky,
nasekaných najemno
cukru, to je můj trik.“
2 lžíce čerstvé petrželky, nasekané
– Clemenza najemno
1 velký stroužek česneku, oloupaný
a rozdrcený
Jíst se musí i ve chvílích krize. Tohle je upravená verze receptu ze
25 g parmazánu, nastrouhaného
scény, kdy Clemenza učí Michaela, jak uvařit rajčatovou omáčku, ½ lžíce soli
zatímco ostatní plánují odplatu za pokus o Donovu vraždu. 100 g rajčatové omáčky
(s. 59 nebo kupované)
1 vejce
1. Začněte přípravou masových kuliček: všechny ingredience kromě olivový olej na smažení
olivového oleje dejte do velké mísy. Rukama velmi dobře promíchejte.
O M ÁČ K A
2. Vlhkýma rukama vytvarujte masové kuličky. Měli byste mít asi
½ kg čerstvé italské klobásky
20 kuliček o velikosti golfového míčku. Odložte je stranou. olivový olej

3. Do široké pánve vlijte dostatek olivového oleje – asi centimetrovou 1 cibule, oloupaná a nakrájená
nadrobno
vrstvu. Na středně silném ohni ho rozehřejte a masové kuličky 3 stroužky česneku, oloupané
v několika dávkách opékejte ze všech stran. Jakmile jsou zlatavé a nakrájené na tenké plátky
2 kg konzervovaných drcených
a propečené, odkládejte je na papírové utěrky. rajčat

4. A můžete se pustit do omáčky. Z pánve slijte většinu olivového oleje. 2 lžíce rajčatového protlaku
120 ml červeného vína
Na zbývajícím oleji dohněda opečte klobásky. Odložte je k masovým
1 lžička cukru
kuličkám. sůl

5. Ve velkém hrnci se silným dnem zahřejte trochu olivového oleje. Na 6 lístků čerstvé bazalky
½ kg těstovin
středně silném ohni opečte doměkka cibuli, poté přidejte česnek a ještě
parmazán a chilli vločky na ozdobu
minutu opékejte. Přidejte konzervovaná rajčata a protlak. Promíchejte
a přiveďte k varu.

Recept pokračuje na s. 64.

63
 6. Přidejte klobásky a masové kuličky, víno, cukr a řádnou špetku soli.
Dobře promíchejte a přiveďte k varu. Snižte teplotu a nechte 20 minut
zlehka probublávat. Občas promíchejte, ale pozor, abyste nerozbili
masové kuličky. Přidejte lístky bazalky a vařte dalších 10 minut nebo
dokud omáčka nezhoustne. Znovu ochutnejte a případně přisolte.
7. Z omáčky vyjměte maso a udržujte ho v teple.
8. Mezitím ve velkém hrnci uvařte těstoviny ve vroucí osolené vodě na
skus. Sceďte je, vraťte do hrnce, ve kterém se vařily, přidejte velkorysé
množství omáčky a promíchejte.
9. Každému stolovníkovi podávejte misku těstovin přelitých další omáčkou.
Masové kuličky i klobásky servírujte zvlášť, ať se hosté mohou
obsloužit sami. A nezapomeňte na parmazán a chilli vločky a spoustu
křupavého chleba, kterým se může vytřít omáčka na dně misky.
10. Zbylá omáčka vydrží v chladničce až týden a potěší jako rychlé jídlo.

64