Tepla Kuchyne

TEPLÁ
KUCHYNĚ
SEPSAL
VILÉM VRABEC
ŘEDITEL a ODBORNÝ UČITEL ODB. KURSŮ VAŘENÍ
S POUČNÝMI STATĚMI
VÝŽIVA A DIETA
OD ODB. LÉKAŘE
M UDr V . K R EJS Y
A „STRAVA DLE HODNOTY a SLOŽENÍ“
III. ROZŠÍŘENÉ VYDANÍ
60 VYOBRAZENÍ V TEXTU
2 BAREVNÉ
2 FOTOGRAFICKÉ PŘÍLOHY
NA 1000 RECEPTŮ
ÚVODNÍ SLOVO K TŘETÍMU
DOPLNĚNÉMU VYDÁNÍ
Teplá kuchyň je těžiště a osa domácího i restauračního vaření. Tento odpo-
vědný úkol naprosto spolehlivě řeší tato kniha „Teplá kuchyně“ do níž jsem
pojal veškeré zkušenosti, vzešlé z mé dlouholeté praxe učitelské v tomto obo-
ru a v kuchařském umění vůbec.
Ovšem, tato kniha zavazuje i Vás, abyste sami napomohli, a to pečlivým
dbáním osvědčených pokynů a rad této knihy, dospět k nejuspokojivěj-
ším výsledkům. Není však tato předůležitá kniha kuchařská první knihou
kuchařskou, již jsem sepsal a jež byla vydána tiskem; také po jejím druhém
rozebraném vydání bylo nutno vydat ji nyní po třetí jako nezbytně podstatný
doplněk řady mých známých knih: „Studená kuchyně“, „Moučníky a cuk-
rovím, „Cocktaily a jiné nápoje nové doby“, rozšířených u nás v několika vy-
dáních.
Proto si přeji, aby splnila tato kniha opět své odborné poslání, a to jak
v kruzích domácích, tak i odborných, aby přispěla tím i k povznesení našeho
proslulého kuchařského umění.
STRAVA DLE SLOŽENÍ
A HODNOTY
STRAVA BEZMASÁ
Bezmasou stravou rozumíme veškerá jídla, která ani zčásti nebyla připrave-
na z poživatelných součástí těla zvířat jatečných, domácích, drůbeže, zvěřiny,
ptáků, ryb, obojživelníků, měkkýšů a korýšů. Bezmasá strava není tudíž jen
prosta jakékoli kosterní a hladké svaloviny, zvané masem v užším smyslu
slova, ale i vnitřností zvířecích, jako jsou játra, slezina, ledvinky, srdce, plí-
ce, brzlík, žaludek, střeva, okruží a mozeček, včetně kůže, chrupavky, šlach,
kostí, šťávy z mas a krve. Vyjmuty jsou však sádlo, lůj, máslo, mléko, mléčné
výrobky a vejce. Přesto že jsou to produkty živočišné, používáme jich i ve
stravě bezmasé. Bezmasá strava tedy skládá se z jídel moučných, vaječných,
z krupice, krup, sága, jáhel, ovesných vloček, rýže, luštěnin, kukuřice, tuků,
vajec, mléka, tvarohu, sýrů, sladidel, brambor, zeleniny a ovoce.
STRAVA VEGETÁŘSKÁ
Strava bezmasá nekryje se přesně s pojmem stravy vegetářské. Tato totiž,
provádí-li se podle extremních zásad vegetariánů, nedovoluje připravovat jídla
ani z produktů živočišných, jichž jinak bezmasá strava používá: z másla, mlé-
ka, vajec. Zásadoví vegetariáni mastí důsledně všecky své pokrmy olejem.
Jako každý extrém, i tento způsob úpravy jídel dlužno zamítnout. Neod-
povídá požadavkům správné výživy člověka, příčí se vědeckým poznatkům,
lékařské eubiotice a dietetice, novodobým názorům na lidskou výživu vůbec.
Umírnění vegetariáni připouštějí máslo, mléko a vejce ve své stravě. Není
tedy již tato jejich strava čistě vegetářská, nýbrž mléčná a plodinová (lakto-
vegetabilní).
SYROVÁ STRAVA
Někde ještě vyskytují se stoupenci tzv. stravy syrové. Těmto podávají se
pokrmy ze součástek nevařených, ve stavu syrovém. Tito spokojují se pouze
s masem syrovým, pijí mléko nesvařené, jedí vejce syrová, ústřice, kaviár,
salát, syrovou zeleninu a ovoce jen čerstvé. s lékařského hlediska doporučuje
se však syrová strava jen jako doplněk všeobecné potravy smíšené.
DIETNÍ STRAVA
Bezmasá, vegetářská a každá jiná strava nemusí být vždycky i stravou dietní.
Dieta ve smyslu lékařské péče je výběr jednotlivých jídel, předepsaný léka-
řem. Tu lékař stanoví také jejich kuchařskou úpravu, příděl a její rozdělení
co do velikosti porcí a množství či váhy na každý den. Lékař tu určí složenou
stravu podle choroby nemocného, léčeného dietou, ordinuje každému nemoc-
nému zvlášť, a to podle povahy, druhu, stupně a průběhu nemoci, přihlížeje
k individualitě nemocného. Podle dietního předpisu lékařova připravuje jídla
kuchař nebo kuchařka.
Žít dietně, neznamená tedy ještě, jak obecně se má zato, nejíst maso kromě
telecího a kuřete a nepít lihovin. Ani nebývá vždy dietou, jedí-li lidé, považu-
jíce to za dietní stravu, pouze stravu vegetářskou. Některé choroby dokonce
vegetářská strava může jen zhoršit. Naproti tomu lékařské předpisy, týkající
se léčení určitých chorob, doporučují i jídla masitá. Tak doporučuje lékař
chudokrevným jíst játra a někdy předepíše nemocným v určitém množství pít
také alkoholické nápoje. Určitá choroba tedy předpokládá určitou dietu.
Dietní strava je nejdůležitější složkou léčebnou u nemocných, trpících
chorobami výměny látek. Sem náleží cukrovka, dna, otylost, hubenost, žlu-
čové kaménky, močové kaménky, kornatění tepen apod. v těch případech,
jde-li nemocnému o zlepšení nebo o vyléčení choroby, musí se dietními před-
pisy lékařovými řídit a dbát, aby jeho strava přesně podle nich byla stále
připravována.
STRAVA SMÍŠENÁ
Bezmasou stravou, jak jsem ji napřed popsal, dostává se lidskému organis-
mu k zužitkování jak hodnotných součástek různých plodin rostlinných, tak
důležitých látek živných z říše živočišné.
Dodává-li vegetářská strava tělu hlavně vitaminy a látky anorganické,
strava masitá poskytuje mu látky organické, zejména bílkoviny v nejstravi-
telnější formě, jež se nevyskytují buď vůbec, anebo jen nedostatečnou měrou
v říši rostlinné.
Z toho důvodu jest strava smíšená, tj. masitá, vegetářská a syrová nejspo-
lehlivější zárukou, že dostane se našemu tělu potravou všech živných látek,
potřebných k udržování zdravotní rovnováhy, k jeho životní svěžesti, růstu
a plné výkonnosti.
Polévky
POLÉVKY
HOVĚZÍ POLÉVKY
Základ hovězí polévky je vývar z hovězího masa a kostí s přidáním zeleniny
apod. Čistý vývar je spíše jen pochutina, obsahující málo výživných látek.
Výživnost tohoto vývaru zvýší vložka: sedlina, svítek, těstovina, noky, knedlíč-
ky apod. z úsporných důvodů můžeme též použít na polévky pouze vývaru
z kostí (viz str. 37), po případě ze zeleniny.
ZÁKLADNÍ POLÉVKY (VÝVARY)
Hovězí vývar světlý
Pom ě r : 2 litry vody, 0,75 kg hovězího masa, 4 dkg hovězích jater, 30 dkg
kostí, 2 dkg soli, 1/2 mrkve, 1/2 kořínkové petržele, 1/4 celeru, 1 malá cibule, kou-
sek kapusty, 4 kusy žampionů nebo hříbků, 1 dkg másla a 3 zrnka pepře.
Hovězí maso a kosti dobře vypereme ve studené vodě, maso trochu natlu-
čeme a vložíme do hrnce se studenou vodou. Postavíme na plotnu, přikryjeme
pokličkou a přivedeme zvolna do varu. Tak vyloučí se z masa bílkovina, sráží
se na povrchu v podobě pěny. Odstranit ji však nesmíme. Pozvolným vařením
utvoří se na povrchu z pěny tenká vrstva sraženiny, kterou lžící odstraníme,
aby se vývar nezkalil. Potom hrnec odtáhneme na okraj plotny, přidáme soli,
očištěnou zeleninu, žampiony podušené na másle a játra rozkrájená na kous-
ky. Nyní necháme přejít var, načež posuneme hrnec stranou a pomalým varem
vaříme ještě 2 až 2,5 hodiny. Čím vaříme pomaleji, tím čistší bude vývar. Uva-
řené maso z vývaru vyndáme, mastnotu s povrchu odstraníme a přecedíme. .
Tím jsme obdrželi vývar světlý, nazývaný též bouillon blanc. Chuť vývaru
upravíme podle potřeby a buď vkládáme nebo zavaříme připravenou vložku.
D ů le žit á p oz n á m k a : Na tento vývar hodí se nejlépe libové maso zadní,
také přední, nízké žebro apod.
Pr o 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
9
Polévky
Hovězí vývar hnědý
Pomě r: 2 litry vody, 0,75 kg hovězího masa, 30 dkg kostí, 5 dkg hovězích
jater, 2 dkg soli, 1/2 mrkve, 1/2 kořínkové petržele, 1/4 celeru, 1 malá cibule, kou-
sek póru, kousek kapusty, stroužek česneku, 10 zrnek pepře a 4 dkg sádla.
Hovězí maso a kosti dobře vypereme ve studené vodě, maso trochu natlu-
čeme a vložíme je do hrnce se studenou vodou. Postavíme na plotnu, přikry-
jeme pokličkou a přivedeme zvolna do varu. Bílkovina vylučuje se z masa
na povrch v podobě pěny, jíž však nesmíme odstranit. Pozvolným vařením
na povrchu utvoří se z pěny tenká vrstva sraženiny, kterou lžící odstraníme,
aby se vývar nezkalil. Potom hrnec odsuneme na okraj plotny a přidáme soli
i koření. Nyní na pánev dáme sádlo a v rozpáleném osmažíme zeleninu rozkrá-
jenou na tenké plátky, játra nakrájená na kostičky, po případě trochu kostí,
jemně rozsekaných. Omastek, na kterém se směs osmažovala, slijeme, načež
směs vložíme teprve do vývaru. Poté necháme přejít var, odstavíme hrnec
stranou a zvolna vaříme ještě 2 až 2,5 hodiny. Čím vaříme pomaleji, tím bude
vývar čistší. Uvařené maso z vývaru vyndáme, s povrchu vývaru sebereme
mastnotu a přecedíme. Tak obdrželi jsme vývar hnědý, nazývaný též bouillon
brunoise. Chuť vývaru zlepšíme přidáním 3 polévkových lžic Sherry vína.
D ůležitá poznámka: Na tento vývar hodí se nejlépe hovězí oháňka, libové
maso zadní apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Zavářky - vložky do polévek
Pokyny všeobecné. Než se pustíme do přípravy celého, předem stanovené-

ho množství knedlíčků nebo nočků do polévek, provedeme předem zkouš-
ku. Povaříme nejdříve 1 knedlíček nebo noček tak, jak jsme si jej připravili,
a teprve, je-li dobrý, zavařujeme ostatní. Může se nám stát, že se knedlíček
nebo noček rozvaří. z toho plyne, že jsou řídké, a tu přidáme buď trochu mou-
ky anebo jemně strouhané housky. Jsou-li příliš tuhé, přidáme kousek más-
la. Zaváříme-li vložky přímo do polévek, stává se někdy, že se nám polévky
zkalí. Abychom tomu zabránili, uvaříme vložku nejdříve ve slané vodě a pak
přelijeme studenou vodou. Teprve potom ji vložíme do vývaru, tj. již do hoto-
vé polévky. To hlavně platí u polévek, kde vložky jsou těstoviny, rýže, nočky,
knedlíčky apod.
10
Polévky
Jsou-li vložky ze svítků, sedlin apod. úprav, nevkládáme jich do polévky

dříve, až těsně před podáváním. Velmi často podává se polévka ve zvláštní
velké polévkové míse a vložky podávají se k polévce zvlášť na misce.
HOVĚZÍ POLÉVKY S VEJCI
Polévka s vejcem
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 žloutků.

Do koflíku nebo na talíř nalijeme horký hovězí vývar, do kterého dáme
čerstvý žloutek, a ihned podáváme.
Pro 6 osob Úprava trvá 3 hodiny.
ZVLÁŠTNÍ ÚPRAVA POLÉVKY S VEJCEM.
POLÉVKA V KOFLÍKU. ÚPRAVA ŽLOUTKŮ VE SKOŘÁPKÁCH NA MÍSE.
11
Polévky
Polévka se ztraceným vejcem
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého a 6 celých vajec.

Do koflíku nebo na talíř nalijeme horkého vývaru hovězího, do kterého
přidáme 1 ztracené vajíčko (viz vaječná jídla), a ihned podáváme.
HOVĚZÍ POLÉVKY S OBILNÝMI

VLOŽKAMI
Polévka krupicová
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru světlého a 6 dkg hrubé krupice.

Hovězí vývar světlý přivedeme do varu, načež zvolna zaváříme hrubou
krupicí. Občas zamícháme a vaříme 10 minut.
Polévka rýžová
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 6 dkg rýže, 0,125 litru vody nebo
vývaru.
Do hrnečku dáme rýži čistě vypranou v horké vodě, řádně scezenou. Zali-
jeme ji hovězím vývarem nebo vodou, zakryjeme pokličkou a dusíme 25 minut
na ohni. Udušenou rýži přidáme do hovězího vývaru.
12
Polévky
Polévka kroupová
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 6 dkg krup a vodu.

Do hrnečku nasypeme kroupy, náležitě vyprané. Zalijeme je vodou, občas
zamícháme a uvaříme do měkka. Vodu pak slijeme, kroupy dobře prolijeme
studenou vodou a přidáme do hotového hovězího vývaru.
Polévka ságová
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého a 12 dkg sága.

Hovězí vývar světlý přivedeme do varu, načež zvolna do něho zaváříme
ságo, přebrané, v teplé vodě vyprané. Občas vařené ságo zamícháme, což
opakujeme tak dlouho, až je průhledné.
HOVĚZÍ POLÉVKY SE ZELENINOU
Polévka zeleninová jemná
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/4 hlávky kapusty, kousek cele-
ru, 1 mrkev, 15 dkg zelených lusek, 15 dkg zeleného hrášku a 1/4 květáku.
Zeleninu očistíme, nakrájíme na nudličky, přidáme hrášku a květák. Vše
dáme do nádoby, zalijeme slanou vodou a povaříme. Vodu pak scedíme, při-
dáme zeleniny do hovězího vývaru a opět trochu povaříme. (Vývaru ze zeleni-
ny použijeme při úpravě bílých polévek nebo omáček.)
13
Polévky
Polévka jarní
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 malých karotek, 1 brukev,

1
/2 růžice květáku, 4 nové brambory, 2 rajská jablka, 15 dkg zeleného hrášku,
20 chřestových hlaviček, 6 dkg žampionů a 3 dkg másla.
Karotky, brukev, brambory a oloupaná rajská jablka nakrájíme na malé
kousky, květák rozebereme na růžičky, hrášek a chřestové hlavičky vložíme
do hovězího vývaru a vaříme tak dlouho, až zelenina změkne. Nakrájíme žam-
piony na tenké plátky, udusíme je na másle a přidáme do hotového vývaru.
Polévka kapustová (minestra)
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg rýže, 1 malá kapusta,
4 dkg másla.
Kapustu nakrájíme na nudličky, spaříme horkou vodou, vložíme do
malého kastrůlku. Přidáme másla, náležitě oprané rýže a dusíme do měkka.
Občas přidáme trochu vývaru. Udušené pak přimícháme do horkého vývaru
hovězího.
HOVĚZÍ POLÉVKY S TĚSTOVINAMI
Polévka nudlová
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8—10 dkg polohladké mouky
a 1 vejce.
Mouku nasypeme na vál, ve středu vyhloubíme důlek, do kterého dáme
vajíčko a zpracujeme v tuhé těsto. z těsta pak vyválíme tenkou placku, kterou
necháme oschnout. Oschlou placku nakrájíme na dlouhé pruhy, narovnáme
je na sebe a nakrájíme na jemné nudličky. Tyto vložíme do hovězího vývaru
a vaříme 5 minut.
14
Polévky
Z tohoto těsta můžeme dělat též čtverečky, které do vývaru zavařujeme

stejným způsobem.
Polévka se strouháním
Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, 14 dkg polohladké mouky.
Na vál nasypeme mouku, ve středu vyhloubíme důlek, do kterého dáme
vajíčko a zpracujeme v hodně tuhé těsto. Toto pak rozstrouháme na stru-
hadle a necháme zaschnout. Strouhanku pak vložíme do vařícího hovězího
vývaru a povaříme 5 minut.
Polévka s kapáním
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg hladké mouky, 1 vejce,
trochu soli a 3 lžíce mléka.
Do hrnečku rozklepneme vajíčko, rozšleháme je, přidáme mléka, mouky
a soli. Těstíčko promícháme do hladkosti a pak je buď zavaříme přes obráce-
né struhadlo nebo pomocí vidličky do hovězího vývaru tak dlouho, až plave
na povrchu polévky.
Polévka se smaženým hráškem

Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, 7 dkg mouky, 0,1 litru
mléka, 1 lžíci oleje, sůl a 20 dkg sádla.
Do hrnečku dáme vajíčko, mouku, mléko, olej a sůl a upravíme těstíčko
jako na kapání. Těstíčko kape se přes obrácené struhadlo do rozpáleného
omastku a nechá do zlatova usmažit. Tvar Zavářky musí být jako malý hrá-
15
Polévky
šek. Pak hrášek vyjmeme z omastku a dáme na síto, aby omastek okapal.
Usmažený hrášek dává se do vývaru těsně před podáváním.
Polévka s omeletovými nudlemi
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, asi 0,25 litru mléka,
10 dkg hladké mouky, sůl a 6 dkg sádla.
Do misky dáme mouku, přidáme rozkverlané vajíčko, sůl, přilijeme mléka
a vše promícháme v hladké těstíčko. Na pánev dáme sádlo, na kterém upe-
čeme z těstíčka tenké omelety. Vychladlé nakrájíme na stejnoměrné nudle
a vložíme do hovězího vývaru.
Polévka s kobližkami
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 dkg másla, 8 dkg mouky, 2
vejce, 0,125 litru mléka, sůl a 20 dkg sádla.
Do kotlíku dáme mléko, máslo a trochu soli a na ohni přivedeme do varu.
Do vařící směsi nasypeme mouky, načež stále míchajíce necháme ji tak dlou-
ho na ohni, až se nám utvoří jedna suchá hrouda, která se nelepí na nádobu.
Takto upravené těsto přendáme ihned do porcelánové misky, aby poněkud
prochladlo a do něho pak přimícháme postupně vajíčka. z tohoto těsta tvo-
říme malou lžičkou kobližky, které vkládáme do rozpáleného omastku, ně-
kolikráte je obrátíme, aby měly stejnou barvu. Usmažené kobližky, rozložené
po sítu, postavíme do tepla a těsně před podáváním vkládáme do vývaru.
Dů ležit é: jsou-li kobližky delší dobu v polévce, příliš změknou.
16
Polévky
HOVĚZÍ POLÉVKY S NOČKY
Polévka s moučnými nočky
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 2 vejce, 12 dkg mou-
ky, 0,1 litru mléka a trochu soli.
Máslo a vejce v misce pěnovitě utřeme, přidáme polohladké mouky, mléka
a soli a dobře promícháme. Lžičkou tvoříme malé nočky a zavaříme do hově-
zího vývaru. Nočky vaříme 10 minut.
Polévka s krupičnými nočky
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 dkg másla, 1 vejce, 5 dkg jemné
krupice, sůl, trochu květu.
V porcelánové misce utřeme máslo, žloutek, trochu soli a květu. k tomu
přimícháme z 1 bílku ušlehaný sníh a přidáme krupice. Tuto hmotu nechá-
me trochu odpočinout. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího
vývaru. Nočky vaříme 6 minut.
Polévka s nočky z parmezánského sýra
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, asi 3 dkg hladké
mouky, 0,125 litru mléka, 1 žloutek, 1 vejce, 6 dkg parmezánu a sůl.
Máslo a mouku necháme na ohni zpěnit, postupně přiléváme mléko, dob-
ře povaříme a necháme vychladnout. Do vychladlé hmoty promícháme žlou-
tek, vajíčko, sýr a sůl a dobře propracujeme. Lžičkou tvoříme malé nočky
a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme asi 8 minut.
17
Polévky
Polévka s bramborovými nočky
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek,
sůl, 0,25 kg brambor a 4 dkg mouky.
Máslo, vejce a sůl v misce utřeme pěnovitě. Uvaříme brambory, oloupeme
a necháme Vychladnout.. Vychladlé nastrouháme, přidáme do utřené směsi
a nakonec přimícháme mouky. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do
hovězího vývaru. Nočky vaříme 8 minut.
Polévka s játrovými nočky
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg hovězích jater, 2 dkg mor-
ku, 4 dkg sádla, 1 vejce, 2 žemle, sůl, trochu majoránky, pepře, 3 dkg strouha-
né housky, 1 stroužek česneku, 2 dkg cibule a zelená petržel.
Hovězí játra utřeme obráceným nožem a prolisujeme. Na sádle osmažíme
drobně nakrájenou cibulku a petržel, dáme do misky, necháme Vychladnout..
Pak to utřeme s vajíčkem, přidáme prolisovaných jater, soli, majoránky, utře-
ného česneku, pepře, morku a v mléce namočených, dobře vymačkaných
žemlí. Tuto směs dobře promícháme, přimícháme strouhané housky a při-
kryté necháme 1/2 hodiny odpočinout. Lžičkou tvoříme malé nočky, dáme je
do vařící slané vody, necháme 5—8 minut povařit, pak je vyndáme a dáme
do hovězího vývaru.
Polévka s nočky z husích jater

Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 10 dkg husích jater, 4 dkg sádla,
1 vejce, 2 žemle, sůl, pepř, majoránku, zel. petržel, 3 dkg strouhané housky
a 2 dkg cibule.
Husí játra utřeme obráceným nožem a sítem prolisujeme. Na sádle
osmažíme drobně nakrájené cibulky a zel. petržel, dáme do misky, nechá-
me vychladnout, s vajíčkem to utřeme, přidáme prolisovaných jater, soli,
18
Polévky
majoránky, pepře a v mléce namočených, dobře vymačkaných žemlí. Tuto

směs dobře promícháme, přimícháme strouhané housky a přikryté necháme
1
/2 hodiny Odpočinout.. Lžičkou tvoříme malé nočky, vkládáme je do vařící
slané vody, ne cháme 5—8 minut povařit, pak je vyndáme a dáme do hově-
zího vývaru.
Polévka s žemlovými nočky
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle,
0,125 litru mléka, 5 dkg strouhané housky, sůl, tluč. květ a zelená petržel.
V misce utřeme máslo a vejce, k tomu přidáme buď ostrouhaných nebo
oloupaných, v mléce namočených vymačkaných žemlí, soli, tlučeného kvě-
tu, petržele a strouhané housky. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do
hovězího vývaru. Nočky vaříme 3 minuty.
Polévka s morkovými nočky
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg morku, 2 vejce, 2 žemle,
0,125 litru mléka, 5 dkg strouhané housky, sůl, zelená petržel a pepř.
Morek rozpustíme, necháme jej znovu ztuhnout a utřeme jej v misce.
k tomu přidáme vajíček, soli, oloupaných, v mléce namočených a dobře
vymačkaných žemlí, jemně rozsekanou petržel, strouhané housky a trochu
pepře. Necháme trochu odpočinout, poté lžičkou tvoříme malé nočky, dáme
do vařící slané vody a vaříme 7 minut. Uvařené nočky vkládáme těsně před
podáváním do hovězího vývaru.
19
Polévky
Polévka s rýžovými nočky
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg rýže, 5 dkg másla, 2 vejce,
7 dkg strouhané housky, sůl a trochu květu.
Rýži udusíme úplně do měkka a vychladlou prolisujeme. v malé misce utře-
me máslo, přidáme vejce, soli, tlučeného květu, prolisované rýže a strouhané
housky. Lžičkou tvoříme malé nočky, dáme je do vařící slané vody a vaříme
6 minut. Uvařené nočky vkládáme těsně před podáváním do hovězího vývaru.
HOVĚZÍ POLÉVKY S KNEDLÍČKY

Připravujeme-li těstíčko na knedlíčky, musí být dosti tuhé. Z těstíčka nakrá-
jíme si stejné kousky, z kterých pak rukama tvoříme knedlíčky a tyto nechá-
me před zavářením nejméně 30 minut odpočinout..
Polévka s bramborovými knedlíčky
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce,
0,25 kg bramborů, 6 dkg mouky a sůl.
Uvařené, oloupané brambory prolisujeme a necháme vychladnout. V mis-
ce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutek a vajíčko, soli, prolisovaných
brambor a mouky. z tohoto těstíčka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě
je 8 minut povaříme a vložíme je do hovězího vývaru, těsně před podáváním.
Polévka se šunkovými knedlíčky
Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce,
0,25 kg bramborů, sůl, 5 dkg mouky, 5 dkg šunky a 2 dkg strouhané housky.
20
Polévky
Uvařené, oloupané brambory prolisujeme a necháme Vychladnout..

v misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutek a vajíčko, sůl, usekanou
šunku, prolisovaných brambor, mouky a strouhané housky. z tohoto těstíč-
ka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě je 8 minut povaříme a vložíme je
do hovězího vývaru těsně před podáváním. Místo šunky můžeme také použít
uzeného vařeného hovězího jazyka.
Polévka s houskovými knedlíčky
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 dkg cibule, 4 žemle, zel. petr-
žel, 5 dkg sádla, sůl, 1 vejce, 0,125 litru mléka, 3 dkg hrubé mouky a 2 dkg
strouhané housky.
Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibulku a zelenou petržel. Ostrou-
hané housky nakrájíme na malé kostičky a polijeme usmaženou cibulkou.
Do mléka dáme vajíčka, dobře je rozkvedláme, přidáme soli, nakrájené žemle,
hrubé mouky a strouhané housky, což dobře promícháme. z tohoto těstíčka
utvoříme malé knedlíčky, povaříme je ve slané vodě 8 minut a vložíme je těs-
ně před podáním do hovězího vývaru.
Polévka se slaninovými knedlíčky
Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 dkg cibule, 4 žemle, zel. petržel,
7 dkg slaniny, sůl, 1 vejce a 1 žloutek, 0,125 litru mléka, 4—5 dkg hrubé
mouky.
Žemle nakrájíme na malé kostičky. Slaninu jemně nakrájenou dáme na
pánev a k ní přidáme jemně rozsekanou petržel a cibuli, osmažíme a nalijeme
na žemle. Do mléka dáme žloutek a vajíčko, rozkvedláme a přidáme housku se
slaninou. Když tato směs asi za 1/2 hod. se ustojí, pak lehce přimícháme mou-
ky. Před úpravou knedlíčků si namoučíme ruce. Knedlíčky ve slané vodě pova-
říme 8 až 10 minut a vložíme je do hovězího vývaru, těsně před podáváním.
21
Polévky
Polévka se selskými knedlíčky
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 dkg mouky, 4 dkg krupice,
0,25 kg bramborů, 1 vejce, 8 dkg vepřových škvarků, trochu soli a pažitky.
Uvařené brambory oloupeme, necháme vychladnout a prolisujeme, při-
dáme krupice, soli, mouky a zpracujeme v těsto. z tohoto těstíčka vyválíme
placku 0,5 cm silnou, nakrájíme ji na menší čtverečky, potřeme vajíčkem
a do středu každého čtverečku položíme 1 škvarek.Pak těstíčko spojíme,
zakulatíme v malé knedlíčky a vaříme je ve slané vodě pomalu 8 až 10 minut.
Těsně před podáním vložíme je do hovězího vývaru a přidáme jemně rozse-
kané pažitky.
Polévka s mozečkovými knedlíčky
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 12 dkg telecího mozečku, 2 dkg
cibule, sůl, zel. petržel, 5 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, 10 dkg strouhané
housky a trochu bílého pepře.
Z telecího mozečku odstraníme povrchní blány, ve studené vodě jej pro-
pláchneme a nakrájíme na větší kousky. Na pánev dáme polovičku másla,
přidáme jemně rozsekané cibule, zelené petržele a mozeček a vše slabě odu-
síme. v malé misce utřeme druhou polovinu másla, přidáme žloutek, připra-
vený mozeček, strouhané housky, pepře, soli a nakonec sněhu, jejž ušleháme
z bílku. Tuto směs necháme asi 1/2 hodiny odpočinout, pak z ní utvoříme
malé knedlíčky, které ve slané vodě 8 minut povaříme. Těsně před podáváním
vložíme je do hovězího vývaru.
Polévka se špenátovými knedlíčky
Pomě r: 1,5 litru, hovězího vývaru hnědého, 4 dkg vařeného špenátu, 5 dkg
másla, 1 žloutek, 1 vejce, sůl, pepř, 1 dkg strouhaného parmezánu, 10 dkg
strouhané housky a 1 dkg mouky.
22
Polévky
V misce utřeme pěnovitě máslo a žloutky, přidáme pepře, soli, ve slané

vodě uvařený a prolisovaný špenát, housky a mouky. z bílků ušleháme sníh,
jejž zamícháme s parmezánem lehce do směsi. z tohoto těstíčka utvoříme
malé knedlíčky, ve slané vodě 5 minut povaříme a vložíme je těsně před podá-
váním do hovězího vývaru.
HOVĚZÍ POLÉVKY SE SSEDLINAMI

V š eobe cné pojednání: Pro vaření sedlin používáme plechových tvořítek, kte-
rá vymažeme máslem a vysypeme moukou. Takto upravené tvořítko naplníme
sedlinovým těstem, víčkem zakryjeme a vložíme do větší nádoby se studenou
vodou. Postavíme na oheň a zvolna 30 až 45 minut vaříme. Hotovou uvařenou
sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme buď
na čtverečky, obdélníčky apod. Nakrájenou sedlinu pak nad párou ohříváme.
Sedlinu můžeme též dávat do polévky ve tvaru malých nočků, které pomocí
kávové lžičky ze sedliny vykrajujeme. Těsně před podáváním dáme je do hově-
zího vývaru.
Polévka s vaječnou sedlinou
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru, 0,125 litru mléka nebo sladké smetany,
2 žloutky, 2 vejce, sůl, zel. petržel (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání
a vysypání tvořítka).
Do hrnečku nalijeme smetany nebo mléka, přidáme soli, žloutky a vej-
ce, dobře směs rozkverlané, přidáme zelené petržele a tou směsí naplníme
připravené tvořítko, načež vaříme pomalu 30 až 45 minut. (Viz všeobecné
pojednání.)
23
Polévky
Polévka s hráškovou sedlinou
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/16 litru mléka neb sladké smeta-
ny, 2 žloutky, 1 vejce, 18 dkg zeleného hrášku, sůl a květ (2 dkg másla a tro-
chu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).
Do hrnečku nalijeme mléka nebo smetany, přidáme vejce a žloutky, dobře
rozkverláme a přimícháme prolisovaný hrášek, ve slané vodě uvařený, soli,
květu, naplníme připravené tvořítko a vaříme pomalu v páře asi 45 minut.
(Viz všeobecné pojednání.)
Polévka s bramborovou sedlinou
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 6 dkg másla, 2 vejce, 16 dkg
bramborů, trochu pepře a soli (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání
V misce utřeme pěnovitě máslo a žloutky, k tomu přidáme uvařených,
vychladlých, prolisovaných brambor, soli, pepře a nakonec přimícháme sníh
z bílků ušlehaný. Naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 3/4 hodiny.
Polévka se sedlinou z rajských jablíček
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 0,125 litru mléka, 2 žloutky, 1 vej-
ce, sůl, trochu pepře, 5 dkg protlaku z rajských jablíček (2 dkg másla a trochu
mouky na vymazání a vysypání tvořítka).
Do hrnečku nalijeme mléka, přidáme žloutky, vajíčko, soli a pepře, dobře
rozkverláme a nakonec lehce přimícháme protlak z rajských jablíček (dušená
rajská jablíčka, prolisovaná sítem). Naplníme připravené tvořítko a vaříme
v páře 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.)
24
Polévky
Polévka se sedlinou z kořeněné směsi
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 20 dkg telecího masa, 3 dkg žam-
pionů, 2 dkg zelené petržele, 8 dkg másla, 3 vejce, sůl a pepř.
Telecí maso zbavíme blan a nakrájíme je na menší kousky. Do kastrolu
dáme 2 dkg másla, jemně rozsekanou petržel, nakrájené žampiony a cibuli,
k tomu přidáme nakrájeného telecího masa a udusíme do měkka. Častěji
podléváme polévkou. Když je maso měkké, umeleme je na masovém strojku.
v misce utřeme zbylé máslo a vajíčka, k tomu přimícháme rozemletého masa,
opepříme, osolíme a naplníme připravené tvořítko. Vaříme v páře 45 minut.
Polévka s mozečkovou sedlinou
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/2 telecího mozečku, 2 dkg másla,
1 dkg cibule, kmín, sůl, pepř, 2 vejce, 1 žloutek (2 dkg másla a trochu mouky
na vymazání a vysypání tvořítka).
Odblaněný mozeček vložíme asi na 1 minutu do vařící vody a pak jej jemně
nakrájíme. Na pánev dáme máslo, rozsekanou cibulku, na to vložíme moze-
ček, posypeme kmínem, solí a osmažíme. Vychladlý mozeček prolisujeme,
přidáme lžíci hovězího vývaru, vajíčka a žloutek, pepř, dobře vše promícháme
a naplníme tím připravené tvořítko. Vaříme v páře asi 45 minut. (Viz vše-
obecné pojednání.)
Polévka s morkovou sedlinou

Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 žemle, 4 dkg másla, 2 vejce,
6 dkg hovězího morku, 0,1 litru mléka, pepř a sůl.
Morek spaříme a nakrájíme na kostičky. v misce utřeme pěnovitě máslo,
postupně přidáváme žloutky, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymač-
kané, prolisované žemle, pepře, soli, z bílků ušlehaný sníh a nakonec lehce
25
Polévky
přimícháme morku. Naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 1 hodinu.

Polévka se šunkovou sedlinou
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 0,125 litru mléka neb sladké sme-
tany, 8 dkg libové šunky, sůl, zelenou petržel, 2 žloutky, 2 vejce (2 dkg másla
a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).
Do hrnečku nalijeme smetany nebo mléka, přidáme soli, žloutky a vajíč-
ka, dobře rozkverláme, přidáme k tomu na kostičky nakrájené šunky, rozse-
kané petržele, naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 3/4 hodiny. (Viz
všeobecné pojednání.)
HOVĚZÍ POLÉVKY SE SVÍTKEM

Všeobe cné p ok yny : k pečení svítků používáme pánve nebo plechu. Pánev
nebo plech se nejdříve vymaže máslem a vysype moukou, načež se do takto
připravené nádoby nalije těsto. Peče se tak dlouho, až se na stranách oddě-
luje od nádoby, tj. při středně teplé troubě asi za 30 minut. Upečený svítek se
vyklopí na prkénko, nechá trochu vychladnout a pak se nakrájí na stejnoměr-
né kostičky, obdélníčky apod. Před podáním se nakrájený svítek nahřívá nad
parou a pak se přímo vkládá do hovězího vývaru nebo na teplý talíř zvlášť
k polévce.
26
Polévky
Polévka s moučným svítkem
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 5 dkg mou-
ky, sůl, 1 lžíce mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání
tvořítka).
V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutky, soli, mléka, mouky
a nakonec přimícháme z bílků pevně ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně
rozestřeme na připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě peče-
me. (Viz všeobecné pokyny.)
Polévka s piškotovým svítkem
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, i dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg más-
la, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).
Z bílků ušleháme sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mouky
a soli. Nakonec přimícháme rozpuštěného másla. Těsto nyní stejnoměrně
rozestřeme na připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě peče-
me. (Viz všeobecné pokyny.)
Polévka s houskovým svítkem
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle,
0,125 l mléka, sůl a zel. petržel, (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání
V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, pak přidáme ostrouhané, v mlé-
ce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, jemně rozsekané
petržele a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto stejnoměrně rozestřeme na
připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme. (Viz všeo-
becné pokyny.)
27
Polévky
Polévka s krupičným svítkem
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg krupice, 3 dkg másla,
0,125 litru mléka, 2 vejce, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání
Do kotlíku nalijeme mléka, přidáme másla a soli. Když tekutina přijde do
varu, přisypeme stále míchajíce krupice a necháme na plotně tak dlouho, až
se nám vytvoří v kotlíku jedna suchá hrouda. Hmotu pak přendáme do por-
celánové misky, necháme prochladnout, pak přimícháme žloutky a nakonec
z bílků ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou
pánev nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme. (Viz všeobecné pokyny.)
Polévka s masovým svítkem
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle, sůl,
zel. petržel, 0,125 litru mléka a 6 dkg uzeného masa (2 dkg másla a trochu
mouky na vymazání a vysypání tvořítka).
V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, poté přidáme ostrouhané, v mlé-
ce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, petržele, na drob-
né kostičky nakrájeného vařeného uzeného masa a nakonec z bílků ušle-
haný sníh. Těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech
a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.)
Polévka se šunkovým svítkem

Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 6 dkg šunky, 2 vej-
ce, 2 žemle, sůl, zel. petržel, 0,125 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na
vymazání a vysypání tvořítka).
V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, poté přidáme ostrouhané,
v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, petržele, na
drobné kostičky nakrájené šunky a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto
28
Polévky
stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé

troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.)
Polévka se zeleninovým svítkem
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 6 dkg zeleniny, 2
vejce, 2 žemle, sůl a 0,125 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vyma-
zání a vysypání tvořítka).
V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, pak přidáme ostrouhané, v mlé-
ce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, ve slané vodě uva-
řené, na drobno rozsekané zeleniny (mrkev, květák, zelený hrášek, chřest
apod.) a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme
na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeo-
becné pokyny.)
Polévka se svítkem ze zeleného hrášku
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 dkg zeleného hrášku, 4 dkg
mouky, 2 vejce, 2 dkg másla a sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání
Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mou-
ky, soli a na másle udušeného zeleného hrášku. Těsto poté stejnoměrně roze-
střeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme.
(Viz všeobecné pokyny.)
29
Polévky
Polévka se svítkem ze žampionů
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg žampionů, 4 dkg mouky,
2 vejce, 2 dkg másla, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysy-
pání tvořítka).
ky, soli a žampionů na másle udušených, nakrájených na plátky. Těsto roze-
(Viz všeobecné pokyny.)
Polévka s kapustovým svítkem
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 4 dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg sád-
la, 10 dkg kapusty, sůl a pepř (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání
ky, soli, pepře a na sádle udušenou, jemně rozsekanou kapustu. Těsto roze-
Polévka se svítkem z rajských jablíček
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 4 dkg protlaku z rajských jablí-
ček, 2 vejce, 2 dkg másla, sůl a pepř (2 dkg másla a trochu mouky na vyma-
zání a vysypání tvořítka).
ky, soli a pepře. Nakonec přimícháme protlak z rajských jablíček (dušená
rajská jablíčka prolisovaná sítem). Těsto stejnoměrně rozestřeme na připra-
venou pánev nebo tvořítko a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné
pokyny.)
30
Polévky
Polévka s mozečkovými svítkem
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru, 2 vejce, 1 žemle, 1/16 litru mléka, 10 dkg
telecího mozečku, 2 dkg sádla, 2 dkg cibule, zel. petržel, sůl, pepř a 2 dkg
strouhané housky (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvo-
řítka).
Na pánev dáme sádlo, rozkrájenou cibuli, Odblaněný, hrubě rozsekaný
mozeček, osolíme, opepříme a odusíme. v misce utřeme pěnovitě máslo, při-
dáme žloutky, ostrouhanou, v mléce namočenou, dobře vymačkanou, pro-
lisovanou žemli, odušený mozeček, jemně rozsekanou petržel, strouhanou
housku a nakonec sníh z bílků ušlehaný. Lehce vše promícháme. Těsto poté
rozestřeme stejnoměrně na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé
troubě upečeme. (Viz všeobecné pojednání.)
Polévka s játrovým svítkem
Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 1 žemle,
10 dkg hovězích jater, zel. petržel, 1 stroužek česneku, sůl, pepř, majoránka
a 1/16 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvo-
řítka).
V misce utřeme máslo a žloutky, k tomu přidáme ostrouhanou, v mlé-
ce namočenou, vymačkanou a prolisovanou žemli, jemně umletých jater,
utřený česnek, soli, pepře, rozsekané petržele, majoránky a nakonec sníh
z bílků ušlehaný a vše promícháme. Těsto poté stejnoměrně rozestřeme na
připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobec-
né pokyny.)
31
Polévky
Polévka se svítkem z ráčků
Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 5 dkg račího másla, 2 vejce, 2
žemle, masíčko ze 4 ráčků, 0,1 litru mléka a sůl (2 dkg másla a trochu mouky
na vymazání a vysypání tvořítka).
V misce utřeme pěnovitě máslo z raků a žloutky, k tomu přidáme na malé
kostičky nakrájené, mlékem navlhčené žemle, nakrájené masíčko z ráčků,
soli a vše lehce zamícháme. Nakonec promícháme z bílků ušlehaný sníh
a těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně
teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Račí máslo, viz polévka račí.
PROTLAČOVÁNÍ JÁTROVÉ SMĚSI VAŘEČKOU OBRÁCENÝM STRUHADLEM
32
Polévky
HOVĚZÍ POLÉVKY S RŮZNÝMI

VLOŽKAMI
Polévka s játrovou rýží
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 8 dkg hovězích jater, 1 vejce,
1 žemle, pepř a sůl, 1 stroužek česneku, zel. petržel, 2 dkg cibule, 3 dkg sádla,
2 dkg strouhané housky a 1/16 litru mléka.
Hovězí játra utřeme buď obráceným nožem, anebo je na strojku umele-
me, přidáme v mléce namočenou, dobře vymačkanou žemli a vše prolisuje-
me. Rozsekanou zel. petržel a cibulku na sádle osmažíme, česnek rozetřeme
a přimícháme k prolisované směsi. k tomu pak přidáme vajíčko, majoránky,
soli, pepře a strouhané housky. Vše dobře promícháme a protlačíme obrá-
ceným hrubším struhadlem přímo do části vařícího vývaru a povaříme asi 5
minut. Uvařenou rýži přidáme pak do ostatní polévky.
Polévka se sýrovou rýží
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg parmezánu, 5 dkg másla
nebo umělého tuku (Sana), 1 vajíčko, 3 dkg strouhané housky.
V misce pěnovitě utřeme máslo nebo Sanu, přidáme vajíčko, soli, nastrou-
haný parmezánský sýr a strouhané housky. Vše dobře promícháme a protla-
číme obráceným hrubším struhadlem do části vařícího vývaru a povaříme
5 minut. Uvařenou rýži pak přidáme do ostatní polévky.
33
Polévky
Polévka z oháňky
Pomě r: 2 litry vody, 65 dkg hovězí oháňky, 15 dkg hovězích kostí, 2 bílky,
13 dkg zeleniny (kořínková petržel, mrkev, celer), 3 dkg cibule, pepř a nové
koření v celku (6 zrnek), bobkový list, tymián, majoránku, sůl, malý květák,
6 dkg zeleného hrášku, 3 dkg sádla a trochu cognacu.
Mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na kolečka, opražíme na rozpáleném
sádle s hovězími kostmi, pepřem, novým kořením, bobkovým listem, majo-
ránkou a tymiánem; k tomu přidáme oháňku, dobře opranou, na větší kusy
nakrájenou, osolíme a přilivše vody, do měkka ji uvaříme. Uvařené měkké
maso zbavíme kostí a nakrájíme na menší kousky. Čištění polévky: polévku
procedíme, necháme vychladnout, mastnotu s povrchu sebereme, do vychlad-
lé promícháme ušlehané bílky, a když polévka přijde do varu, odstavíme ji
a necháme protéci ubrouskem. Jako vložky používáme nakrájeného masa
z oháňky, ve slané vodě uvařený květák a zelený hrášek. Takto upravenou
polévku okořeníme Maggiho kořením, cognacem nebo madeirským vínem.
Polévka „Veverka“
Pomě r: 2 litry vody, 0,5 kg »veverky«, 10 dkg sleziny, 10 dkg hovězích jater,
10 dkg hovězí ledviny, 0,25 kg rozsekaných kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev,
petržel, květák, celer) a sůl.
Do nádoby dáme vodu a veverku, tj. část vnitřního masa hovězího, která
leží nad ledvinou, slezinu, játra, ledvinky, kosti a necháme přijít do varu. Pak
přidáme soli, očištěnou zeleninu a do měkka uvaříme. Maso (veverku), sle-
zinu, játra, ledvinky a zeleninu nakrájíme na menší kousky a vložíme vše do
procezeného, čistého vývaru. Do polévky můžeme přidat též šunkové knedlíč-
ky (viz str. 20) nebo vaječnou sedlinu (viz str. 23) Je-li polévka příliš kalná,
vyčistíme ji bílkem tak jako polévku z oháňky.
34
Polévky
Polévka želví, nepravá
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/2 telecí hlavy, 1 lžíce vína madei-
ra, několik kapek voršestrové omáčky, 5 dkg žampionů, bobkový list, tymián,
pepř v celku, malou cibulku, zel. petržel, 1 lanýž, 0,125 litru vína, 2 žloutky
vařené, 1 žloutek syrový, 3 dkg mouky, 3 dkg másla a sůl.
Telecí hlavu očistíme, odstraníme oči a čelist, dáme do hrnce, přidáme
vína, bobkový list, tymián, pepře, cibulky, zel. petržele, soli a lanýž, zalijeme
vodou tak, aby hlava byla úplně potopena a do měkka ji uvaříme. Uvařenou
telecí hlavu dáme na okamžik do studené vody, nakrájíme ji na malé kousky
a lanýže na kostičky. Žampiony nakrájíme na plátky a na másle podusíme.
Nyní si připravíme želví vajíčka: vařené žloutky prolisujeme, s 1 dkg másla
utřeme, přidáme syrový žloutek, soli, mouky a zpracujeme v těstíčko, ze kte-
rého utvoříme malá vajíčka, která předem vaříme asi 4 minuty ve slané vodě.
Poté vše, tj. nakrájenou telecí hlavu, lanýže, žampiony a želví vajíčka dáme
do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší chuti vínem madeira, voršestrovou
omáčkou a podáváme.
Polévka hovězí s masem
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého nebo hnědého, 20 dkg hovězího
masa.
Uvařené hovězí maso nakrájíme na větší kostky a přidáme do hovězího
vývaru.
Pro 6 osob. Úprava trvá z hodiny.
Polévka česneková hovězí
Pom ě r : 0,5 litru hovězího vývaru světlého, 3 stroužky česneku, trochu tluče-
ného pepře, i dkg sádla a 20 dkg chleba.
35
Polévky
Chléb nakrájíme na nudličky a na sádle osmažíme. v hovězím vývaru

povaříme utřený česnek, pepř a před podáním vložíme do vývaru usmažený
chléb.
Polévka cibulová hovězí
Pomě r: 0,5 litru hovězího vývaru světlého, 10 dkg cibule, 5 dkg mouky, 12
dkg sádla, 3 žemle.
Cibuli oloupeme, nakrájíme ji na kolečka, obalíme moukou a usmažíme
na sádle do zlatova. Housku nakrájíme na kostičky a rovněž na sádle osmaží-
me. Obojí pak přidáme do hovězího vývaru.
POLÉVKY Z DRŮBEŽE
Polévka ze slepice
Pomě r: 2 litry vody 1/2 slepice, drůbky, 5 dkg hovězích kostí, 10 dkg zeleniny
(mrkev, kořínková petržel, celer), 2 dkg cibule, sůl a 2 bílky.
Slepici a drůbky, tj. krček, žaludek, játra atd. očistíme, dáme do nádoby
s vodou, přidáme zeleniny, soli a kosti a necháme 2 hodiny pomalu vařit.
Je-li polévka příliš kalná, nejlépe ji vyčistíme bílky. Dělá se to takto: pro-
cezenou polévku necháme vychladnout, načež odstraníme tuk. Nyní přimí-
cháme ušlehané bílky a postavíme polévku na oheň. Jakmile přijde do varu,
odstavíme ji a necháme protéci ubrouskem. Do takto čisté polévky dáme na
plátky nakrájené žaludky a jatérka, na nudličky nakrájené masíčko ze slepice
a nudle (viz str. 14).
Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.
36
Polévky
Polévka z holubů
Pom ě r : 2 litry vody, 2 holubi, 5 dkg hovězích kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev,
kořínková petržel, celer), 2 dkg cibule a 2 bílky.
Tato polévka se připravuje jako polévka slepicí.
RŮZNÉ VÝVARY Z KOSTÍ, RYB

A ZELENINY
Těchto vývarů používáme buď na místě vývarů z hovězího masa, anebo
k zlepšení bílých a zeleninových polévek, na omáčky a podlévání různých
pečení.
Vývar z kostí
Pom ě r : 2 litry vody, 45 dkg hovězích kostí řídkých a 1 morkovou, 8 dkg jater,
2 dkg sádla, 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, pór, kousek kapusty), nové
koření a pepř v celku, 2 dkg cibule, sůl.
Očištěnou, nakrájenou zeleninu odusíme na sádle, dáme do hrnce, k tomu
přidáme nakrájená játra, rozsekané a ve vodě propláchnuté kosti, osolíme,
přidáme koření a zalijeme vodou. Vaříme vše povlovně 3 - 4 hodiny.
Používáme místo vývaru z hovězího masa na hovězí polévky, k zlepšení
bílých a zeleninových polévek, na omáčky a na podlévání různých pečení.
37
Polévky
Vývar rybí
Pomě r: 2 litry vody, 1 kg rybích hlav, kostí a odpadků, 14 dkg zeleniny

(mrkev, kořínkovou petržel, pór, celer), 8 dkg cibule, 1 bobkový list, bílý pepř
a nové koření v celku, kousek citrónové kůry a sůl
Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, dáme do hrnce, přidáme
rybí hlavy, zbavené zaber a kostí, bobkového listu, nového koření a pepře,
citrónové kůry, soli a zalijeme vodou. Vše vaříme asi 1 hodinu, pak vývar pře-
cedíme a používáme. Chceme-li zjemnit chuť vývaru, můžeme přidat i bílého
vína. Při použití vývaru na postní polévku pročistíme jej 2 bílky. (Viz polévka
ze slepice.)
Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Vývar ze zeleniny (světlý)
Pomě r: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg celeru,
15 dkg kapusty, kousek póru, 5 dkg cibule, 8 zrnek pepře a 5 zrnek nového
koření v celku, 2 dkg oleje nebo másla a sůl.
Očištěnou zeleninu opereme a rozčtvrtíme. Poté ji vložíme do slané vody,
jež se vaří, a vaříme ji do měkka asi 1 hodinu. Nyní osmahneme na másle
jemně nakrájenou cibulku, přidáme k ní koření, podlijeme ji trochou zele-
ninového vývaru, povaříme, a nalijeme ji do zbylého zeleninového vývaru.
Vývar ještě trochu povaříme a přecedíme. Používáme hlavně na vegetarián-
ské polévky, k zlepšení bílých polévek, na omáčky místo vody apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Vývar ze zeleniny (hnědý)

Pomě r: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg celeru,
15 dkg kapusty, kousek póru, 5 dkg cibule, 5 zrnek nového koření a 8 zrnek
pepře v celku, 1 bobkový list, 3 dkg oleje nebo másla a sůl.
Polovinu očištěné zeleniny a cibuli nakrájíme na kolečka, vložíme do roz-
páleného tuku, přidáme koření a opražíme vše do hněda. Zbylou očištěnou
38
Polévky
zeleninu vložíme do vařící se slané vody, přidáme opraženou směs a 1 hodi-

nu ji povaříme. Do vývaru můžeme též přidat 3 dkg hříbečků, na plátky
nakrájených a na másle podušených. Hotový vývar přecedíme. Používáme
hlavně na vegetariánské polévky, k zlepšení bílých polévek, na omáčky místo
vody apod.
POLÉVKY ZADĚLÁVANÉ (BÍLÉ)
Úprava jíšky
Na 6 dkg tuku, 5 dkg hladké nebo polohladké mouky. Stačí na l,5 litru polév-
ky neb 1 l omáčky.
K zahuštění polévky, hlavně omáček, používáme jíšky. Jíška se upravuje
buď z másla, loje, sádla, anebo umělého tuku a z mouky. Rozeznáváme jíšku
světlou a hnědou. Světlou děláme tím způsobem, že tuk rozpustíme, přidá-
me mouky a mícháme, až se tuk přestane pěnit. (To trvá asi 1/2 minuty.) Pak
jíšku odstavíme. Hnědou jíšku připravíme tím způsobem, že náležitě rozpálí-
me tuk, přidáme mouky a upražíme do hněda. Hotovou jíšku postupně pod-
léváme vývarem nebo vodou, povaříme a pak teprve používáme do polévek
nebo omáček.
Postup při zjemňování bílých polévek
Při zjemňování polévky postupujeme takto: do smetany neb mléka rozšlehá-

me žloutek, případně kousek másla. Stále šlehajíce do směsi přiléváme část
polévky, načež vše nalijeme do hotové polévky zbylé a dobře rozmícháme.
Zjemněná polévka nesmí se již vařit.
39
Polévky
Smažení žemlí do polévek
Nakrájené žemle buď na nudličky nebo kostičky dáme na suchou pánev,

postavíme ji na oheň a stále jí pohybujíce, žemle opražíme. Chuť opražených
žemlí zvýšíme, smažíme-li je na trošce másla nebo sádla.
Polévka frankfurtská
Pomě r: 1,5 litru vody nebo vývaru z kostí, 6 dkg kapusty, 2 dkg másla,
2 frankfurtské párky, sůl, pepř a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Opranou kapustu nakrájíme na nudličky, spaříme ji horkou vodou
a podusíme ji na másle. Nato nakrájíme na kolečka frankfurtské párky. Svět-
lou jíšku zalijeme vývarem nebo vodou, asi 20 minut povaříme a přecedíme.
Pak do ní přidáme soli, pepře, nakrájených frankfurtských párků, podušené
kapusty, krátce povaříme a podáváme.
Pro 6 osob. Úprava trvá s použitím vody 30 minut
s použitím vývaru 21/4 hodiny.
Polévka mozečková
Pomě r: 1,5 litru vody neb vývaru z kostí, 12 dkg telecího nebo vepřového
mozečku, 1 dkg cibule, 2 dkg másla, sůl, pepř, zel. petržel, 2 žemle a jíška
(6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Mozeček spaříme horkou vodou, odblaníme, hrubě rozsekáme a udusíme
na másle s cibulí jemně rozsekanou. Světlou jíšku zalijeme vývarem z kostí
(viz str. 37) nebo vodou, 30 minut vaříme a přecedíme. Pak přidáme soli, pep-
ře, mozeček, žemlí, na nudličky nakrájených, osmažených a před podáváním
přidáme jemně rozsekané petržele.
40
Polévky
Polévka šunková (Princes)
Pom ě r : 1,75 litru vody neb hovězího vývaru, 20 dkg šunky, 10 dkg zeleného
hrášku, sůl, tlučený květ, 1 žloutek, 0,125 litru sladké smetany a jíška (6 dkg
másla a 5 dkg mouky).
Připravíme si světlou jíšku, přidáme trochu květu, soli, hovězím vývarem
neb vodou podlijeme a dobře zavaříme. Pak odstavíme, přidáme na kostičky
nakrájené šunky, vařeného zeleného hrášku a zjemníme žloutkem, rozkver-
laným ve smetaně.
Polévka ze slepice, zadělávaná
Pom ě r : 2 litry vody, 1/2 slepice, drůbky, 5 dkg kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev,
petržel, celer), 2 dkg cibule, sůl, 1 malý květák a jíška (6 dkg másla a 5 dkg
mouky).
Slepici a drůbky, tj. krček, žaludek, játra atd. očistíme, vložíme do nádo-
by s vodou, přidáme zeleniny, soli a kostí a po 2 hodiny pozvolna vaří-
me. Pak polévku procedíme, zahustíme světlou jíškou a přidáme žaludky
s jatérky na plátky nakrájené a na nudličky nakrájené maso ze slepice. Do
polévky můžeme zavařit nudle a rozebraný květák. Před podáváním polév-
ku zjemníme.
Polévka ragout
Pom ě r : 1,5 litru vývaru z telecího masa, 12 dkg telecího masa, 4 dkg hříbků,
2 dkg másla, 12 dkg květáku, 6 dkg zeleného hrášku, sůl, pepř, jíška (6 dkg
Připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z telecího masa, dobře zava-
říme a osolíme. Polévku procedíme a přidáme uvařené telecí maso, nakrájené
na kostičky. k tomu přidáme hrášek a květák, uvařený ve slané vodě, na
41
Polévky
plátky nakrájené a na másle udušené hříbky, povaříme a přidáme houskové

knedlíčky (viz str. 21), polévku ještě opepříme a podáváme.
Polévka z telecího masa
Pomě r: 1,5 litru vývaru, 20 dkg vařeného telecího masa z plece, 1/16 litru
mléka, 1 žloutek, sůl, pepř, 5 dkg makarónů a jíška (6 dkg másla a 5 dkg
mouky).
Uděláme světlou jíšku, zalijeme vývarem z telecího masa, necháme zava-
řit, pak osolíme, opepříme, odstavíme a mlékem, do kterého jsme přimíchali
žloutek, zjemníme. Poté do hotové polévky přidáme vařené telecí maso, na
kousky nakrájené a ve slané vodě uvařené makaróny.
Polévka gulášová
Pomě r: 0,5 litru vývaru z kostí, 5 dkg sádla, 3 dkg slaniny, 10 dkg cibule,
1 dkg papriky, 25 dkg hovězího masa z kližky, 15 dkg bramborů, sůl, trochu
muškátového oříšku, kmín, majoránku, česnek, pepř, 5 dkg mouky a vodu.
Jemně nakrájíme slaninu, vložíme ji do kastrolku, přidáme sádla, jem-
ně rozsekané cibule, osmažíme do zlatova a k tomu přidáme papriky, masa,
nakrájeného na malé kousky, soli, kmínu, majoránky, česneku, pepře, muš-
kátového oříšku, zalijeme občas trochou vody a do měkka upražíme. (Přilévá-
me-li příliš mnoho vody, maso se tím více vaří než praží, čímž gulášová šťáva
ztrácí na jakosti.) Upražené maso do měkka zaprášíme moukou a osmah-
neme. Poté přidáme k masu oloupané brambory, nakrájené na kostky, vše
zalijeme vývarem z kostí a vaříme tak dlouho, až jsou brambory měkké, načež
podáváme.
42
Polévky
Polévka dršťková
Pom ě r : 1,5 litru vývaru, 40 dkg drštěk, 10 dkg zeleniny, sůl, majoránka,
sladká paprika, pepř, květ, zázvor, 1 stroužek česneku a jíška (6 dkg másla
a 5 dkg mouky).
Dršťky dobře vypereme ve studené vodě, vymneme solí, pak spaříme, zno-
vu propláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce, nalijeme na ně vody, asi
40 minut povaříme, vodu slijeme, opět dršťky propláchneme ve studené vodě,
dáme znovu do hrnce, zalijeme čistou vodou, osolíme a vaříme asi 1 hodinu.
Nyní přidáme nakrájené zeleniny a vše do měkka uvaříme. Poté připravíme si
světlou jíšku, do které přidáme majoránky, papriky, pepře, tlučeného květu,
zázvoru a rozetřeného česneku, zalijeme vývarem z drštěk, trochu povaříme
a pak procedíme. Uvařené dršťky nakrájíme na nudličky, dáme je do polévky,
malounko povaříme a podáváme.
POLÉVKY ZVĚŘINOVÉ
Polévka z koroptví
Pom ě r : 1,5 litru vývaru z kostí, 1 - 2 koroptve, 5 dkg másla, 2 dkg cibule,
1 sklenka vína madeira, sůl a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Očištěné, vykuchané koroptve osolíme. Do kastrolku dáme máslo, jemně
rozsekanou cibulku, k tomu přidáme koroptve a občas podlévajíce vývarem,
do měkka je udusíme. Připravíme světlou jíšku, zalijeme šťávou z dušených
koroptví, zbylým vývarem z kostí, 30 minut povaříme a přidáme: masíčko
z udušených koroptví, nakrájené na nudličky, a šunkové knedlíčky (viz stra-
na 20). Polévce ještě zlepšíme chuť sklenkou vína madeira.
43
Polévky
Polévka ze zajíce
Pomě r: 2 litry vody, 40 dkg telecích kostí, předek a konec zadního běhu zají-
ce, 10 dkg mrkve, 3 dkg cibule, tymián, bobkový list, pepř a nové koření v cel-
ku, 5 dkg másla, tlučeného pepře, sůl, 10 dkg žampionů, voršestrová omáčka,
0,125 litru bílého vína, 0,1 litru smetany, 2 žemle, jíška (6 dkg másla a 5 dkg
mouky).
Rozsekané telecí kosti a kusy zajíce opláchneme ve studené vodě, vložíme
do hrnce a přidáme cibuli, mrkev, koření, osolíme, načež přilijeme vody a při-
vedeme do varu. Sraženou nečistou pěnu, která se na povrchu tvoří varem,
sebereme. Vaříme 21/2 hodiny. Vývar procedíme a postavíme jej stranou. Poté
maso ze zajíce, uvařené mrkve a žampiony, udušené na másle, prolisujeme.
Připravíme hnědou jíšku, zalijeme vývarem, přidáme prolisované směsi, sůl,
pepř, víno, několik kapek voršestrové omáčky a povaříme znovu asi 20 minut.
Nyní polévku zjemníme smetanou a přidáme do ní před podáváním žemlí, na
nudličky nakrájených, na másle osmažených.
POLÉVKY Z RYB, KORÝŠŮ

A LASTUROVCŮ
Polévka rybí
Pomě r: 2 litry vody, kapří hlava, ocas, mlíčí, jikry, 10 dkg zeleniny (mrkev,
kořínková petržel), 4 dkg cibule, 1 lžíce octa, 5 dkg másla, 0,125 litru vína,
1
/16 litru mléka, 1 žloutek, pepř v celku, tluč. květ, zel. petržel, sůl, 2 žemle nebo
chléb a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Rozpůlenou kapří hlavu, ocas a jikry vypereme, vložíme to do hrnce, nali-
jeme na to vody, osolíme, přidáme cibule a zeleniny, octa, pepře, postavíme
na plotnu a asi 45 minut vaříme. Na pánev dáme máslo a kapří mlíčí, podli-
jeme vínem, udusíme je a prolisujeme. Poté si upravíme světlou jíšku, pod-
lijeme ji rybím vývarem, přidáme trochu květu, prolisovaného mlíčí a uvaře-
ných jiker a necháme malounko Povařit.. Pak odstavíme, polévku žloutkem
44
Polévky
v mléce rozkverlaným zjemníme a přidáme housku nebo chleba na nudličky

nakrájeného, na másle osmaženého a jemně rozsekané petržele.
Polévka z rybích jiker
Pom ě r : 1,5 litru rybího vývaru, 20 dkg jiker a vnitřností, 6 dkg mrkve a 6 dkg
kořínkové petržele, 1 menší cibuli, sůl, 2 žemle.
Jikry a vnitřnosti z ryb čistě opereme, vložíme je do hrnce, osolíme, nali-
jeme na to rybího vývaru (viz str. 37), přidáme mrkev, petržel, cibuli, nakrá-
jenou na nudličky, a vaříme, až zelenina změkne. Pak polévku přecedíme,
jikry rozetřeme, dáme je do procezené polévky a přidáme housky na suchém
plechu opražené, na kostičky nakrájené.
Rybí polévka z okounů
Pom ě r : 0,5 kg okounů nebo jiných sladko vodních ryb, sůl, 1 na tvrdo uva-
řený žloutek, 1 houska, 0,125 litru mléka, 10 dkg uvařeného hrachu, 1,5 litru
vývaru z ryb nebo ze zeleniny a jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky).
Vykuchané okouny očistíme, vymyjeme je rychle ve studené vodě a pova-
říme je asi 8 minut ve slané vodě. z uvařených ryb odstraníme kostičky
a k rybímu masu přimícháme vařený, prolisovaný žloutek, v mléce namoče-
nou, dobře vymačkanou housku a směs umeleme na masovém strojku. Nyní
si připravíme světlou jíšku, přidáme k ní prolisovaného vařeného hrachu,
rybí kašoviny, podlijeme vše vývarem a polévku dobře zavaříme. Hotovou rybí
polévku přecedíme, osolíme ji a jako vložky používáme osmažených housek,
a podáváme.
45
Polévky
Polévka ze žabích stehýnek
Pomě r: 1,5 litru rybího vývaru, 12 párů žabích stehýnek a sůl.

Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě, osušíme je, osolí-
me, vložíme do rybího vývaru a do měkka je uvaříme. Jako vložky používáme
vaječné sedliny..
Polévka račí
Pomě r: 2 litry vody, 12 - 15 ráčků, sůl, 10 dkg másla, 4 dkg cibule, 2 dkg zel.
petržele, kmín, 1 menší květák, 10 dkg zeleného hrášku, 1 žloutek, 0,125 litru
mléka a jíška (2 dkg másla a 4 dkg mouky), kalíšek cognacu.
Do vody vložíme kmín, cibuli, petržel, sůl a necháme 30 minut povařit..
k tomu přidáme pak oprané ráčky a 8 minut povaříme. Uvařené ráčky vyn-
dáme, maso z klepítek a ocasů položíme na talíř, krunýře ještě ve studené
vodě opláchneme, usušíme, dáme do hmoždíře a jemně utlučeme. Na pánev
dáme máslo, rozpustíme je, přidáme roztlučené krunýře a osmažíme, vodou
podlijeme, trochu zavaříme, procedíme a postavíme do chladu. Ztuhlé račí
máslo z vody vyjmeme, dáme na pánev, přidáme ještě trochu másla a mouky,
upravíme světlou jíšku, podlijeme procezeným račím vývarem, necháme asi
15 minut povařit a přecedíme. Do hotové polévky přidáme nakrájené masíč-
ko z ráčků, ve slané vodě uvařený a na růžičky rozebraný květák, na másle
udušený zelený hrášek. Polévku zjemníme žloutkem v mléce rozkverlaným,
dodáme lepší chuti cognacem, načež podáváme.
Polévka z úhoře
Pomě r: 1,5 litru rybího vývaru, 0,5 kg úhoře, 5 dkg slaniny, 4 dkg cibule,
6 dkg mrkve, 1 stroužek česneku, 15 dkg krupice, sůl, tlučený pepř, muškát,
4 dkg másla a 20 dkg chleba.
46
Polévky
Úhoře vykucháme, stáhneme, odstraníme páteř, a maso nakrájíme sou-

časně se zeleninou na malé kousky. Položíme na pánev, přidáme slaniny,
cibule, mrkev, česnek, trochu osmažíme, načež podlijeme to rybím vývarem
(viz str. 37) a 1 hodinu povaříme. Poté zavaříme krupici, povaříme asi 20
minut, přidáme soli, pepře, trochu muškátu a chleba, nakrájeného na kos-
tičky, usmaženého na másle a petržele, jemně rozsekané.
Polévka z ústřic
Pom ě r : 1,5 litru rybího vývaru, 30 ústřic, 0,125 litru vína, 4 dkg cibule, 8 dkg
másla, sůl, tlučený pepř, citrónová šťáva, 1 žloutek, 0,125 litru smetany,
3 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Skořápky ústřic otevřeme, očistíme je (zbavím chloupků), ústřice vyjme-
me, dáme do kastrolku, nalijeme na ně malounko vody, přivedeme pomalu
do varu a když ústřice zbělí vyndáme je a dáme nad páru. Poté si připravíme
světlou jíšku, podlijeme ji rybím vývarem (viz str. 33), trochu povaříme, pak
přidáme bílého vína a znovu povaříme. Nyní nakrájíme cibulky, usmažíme
ji na másle se solí a pepřem do zlatova, procedíme, a tak získané okořeněné
máslo promícháme do polévky. Poté přidáme vody z povařených ústřic, uva-
řené ústřice, načež rozkverlaným žloutkem ve smetaně polévku zjemníme.
Přidáme ještě trochu pepře, soli, citrónové šťávy a žemle, na nudličky nakrá-
jené, na másle osmažené.
POLÉVKY PIVNÍ A VINNÉ
Polévka pivní
Pom ě r : 1,5 litru světlého piva, sůl, 6 žloutků, 5 dkg másla, 5 kostek cukru
a chléb.
47
Polévky
Do piva dáme žloutky, sůl, cukr, dobře rozkverláme a na mírném ohni,

stále míchajíce, šleháme tak dlouho, až se polévka silně nahřeje. Poté ji odsta-
víme, zjemníme máslem a můžeme přidat do polévky nastrouhaný chléb.
Polévka pivní s kořeněnou příchutí
Pomě r: 1,5 litru světlého piva, 6 žloutků, 5 kostek cukru, trochu skořice, hře-
bíčku a citrónové kůry.
Do piva dáme žloutky, cukr a koření, dobře rozkverláme a na mírném
ohni, stále míchajíce, šleháme tak dlouho, až se polévka silně nahřeje. Odsta-
víme a ihned podáváme.
Polévka vinná
Pomě r: 1,5 litru bílého vína, 8 dkg cukru, 6 žloutků, kousek citrónové kůry
a suchary.
Do vína dáme žloutky, citrónovou kůru, dobře rozkverláme a na mírném
ohni, stále míchajíce, šleháme tak dlouho, až polévka přijde do varu. Odsta-
víme a k polévce podáváme suchary.
48
Polévky
POLÉVKY MLÉČNÉ A SMETANOVÉ
Polévka mléčná
Pom ě r : 1,75 litru mléka, 5 dkg cukru, sůl, 2 žloutky a chléb.

Do nádoby dáme mléko, cukr, trochu povaříme, pak odstavíme a žloutky
v mléce rozkverlanými polévku zjemníme. Jako vložky použijeme chléb, na
suchém plechu upražený.
Polévka z kyselého mléka
Pom ě r : 1,25 litru kyselého mléka, 6 dkg mouky, 0,125 litru vody, sůl, kmín,
ocet, 2 žemle a 2 dkg másla.
Do vody dáme sůl a kmín a necháme ji Povařit.. Do kyselého mléka dobře
rozkverláme mouku a stále míchajíce, ke kmínové vodě přimícháme a krátce
zavaříme, octem trochu okyselíme a procedíme. Jako vložky použijeme žemle,
na másle osmažené, na nudličky nakrájené.
Polévka smetanová
Pom ě r : 1,5 litru kyselé smetany, 5 dkg mouky, 0,125 litru vody, sůl, kmín,
ocet, 2 žemle a 2 dkg másla.
Do vody dáme sůl a kmín a necháme ji Povařit.. Do kyselé smetany dobře
rozšleháme mouku a stále míchajíce, ke kmínové vodě přilijeme, krátce zava-
říme, octem trochu přikyselíme a procedíme. Jako vložky používáme žemle
na másle osmažené, na kostičky nakrájené.
49
Polévky
Polévka housková
Pomě r: 1 litr vody, 0,25 litru sladké smetany, 2 žloutky, 8 housek, 2 dkg
másla a sůl.
Housky nakrájíme na plátky, ve vodě rozmočíme, osolíme, postavíme na
oheň, přidáme másla, povaříme a procedíme. Polévku zjemníme žloutky, ve
slané vodě rozkverlanými, a podáváme.
POLÉVKY ZELENINOVÉ, LUŠTĚNINOVÉ,

OBILNÉ A BRAMBOROVÉ
Polévka celerová
Pomě r: 1,5 litru vody, 1 větší celerový kořen, citrónová šťáva, sůl, pepř, zel.
petržel, 1 žloutek, 1/16 litru mléka a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Do hrnce dáme vodu, oloupaný celerový kořen, sůl, citrónovou šťávu
a uvaříme do měkka. Vývar procedíme, celer prolisujeme. Poté připravíme si
světlou jíšku, do které přidáme prolisovaný celer, vývarem podlijeme a zava-
říme. Pak opepříme a přidáme jemně rozsekané petržele. Nyní polévku odsta-
víme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným v mléce a jako vložky použijeme svít-
ku (viz str. 26).
Polévka zelná
Pomě r: 1,75 litru vody, 40 dkg zelí, 8 dkg sádla, 2 dkg cibule, 5 dkg mouky,
sůl, květ. tluč. pepř, 20 dkg bramborů, 1 žloutek a 1/16 litru mléka.
Hlávkové zelí nakrájíme na jemné nudličky. Do kastrolku dáme sádlo, jem-
ně rozkrájenou cibulku, pak přidáme zelí, soli, pepře, trochu květu a dusíme.
Poprášíme moukou, trochu osmažíme, vodou podlijeme a asi 45 minut pova-
50
Polévky
říme. Nyní oloupeme brambory, nakrájíme je na kostičky, vložíme do polév-

ky a uvaříme do měkka. Poté odstavíme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným
v mléce, a jako vložky použijeme nakrájených frankfurtských párků.
Polévka květáková
Pom ě r : 1,75 litru vody, 0,5 kg květáku, tluč. květ, sůl, 1/16 litru smetany,
1 žloutek a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Do hrnce (bílá nádoba) nalijeme vody, osolíme, přidáme očištěný, ve slané
vodě vypraný květák, jejž uvaříme do poloměkka. Uvařený rozebereme na
růžičky a košťál prolisujeme sítem. Poté si připravíme světlou jíšku, k níž
přimícháme prolisovaný košťál, přidáme trochu květu, soli, podlijeme květá-
kovým vývarem a dobře zavaříme. Pak odstavíme, přidáme růžičky květáku,
zjemníme žloutkem, rozšlehaným ve smetaně a jako vložky použijeme hous-
kových knedlíčků (viz str. 21).
Polévka špenátová
Pom ě r : 1,5 litru vývaru z kostí a nebo vývaru ze špenátu, 60 dkg špenátu,
3 dkg másla, 2 dkg cibule, pepř, sůl, 1 žloutek, 1/16 litru smetany, 2 žemle a jíš-
ka (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Do hrnce nalijeme vody, osolíme a necháme ji přijít do varu. Očištěný,
stopek zbavený, ve vodě dobře vypraný špenát dáme do vařící vody a vaříme
bez pokličky 6 minut. Uvařený prolijeme studenou vodou a prolisujeme. Poté
si připravíme světlou jíšku, ve které osmahneme jemně rozsekanou cibulku,
opepříme, osolíme, podlijeme vývarem z kostí (viz str. 32) a dobře povaří-
me. Nyní přidáme prolisovaný špenát, ještě povaříme 20 minut, odstavíme
a polévku zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně. Jako vložky použí-
váme žemle, na kostičky nakrájené, na másle osmažené.
51
Polévky
Polévka chřestová
Pomě r: 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 40 dkg chřestu, sůl, tluč. květ,
1 žloutek, 0,125 litru smetany a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Oloupaný, očištěný chřest ve slané vodě uvaříme a uvařený nakrájíme na
menší kousky. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme trochu květu, soli,
vodou nebo vývarem z kostí podlijeme a dobře ji zavaříme. Pak odstavíme,
přidáme chřest, na kousky nakrájený, zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve
smetaně, a jako vložky použijeme houskových knedlíčků (viz str. 21).
Polévka z rajských jablíček
Pomě r: 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 0,5 kg rajských jablíček, 1 dkg
cibule, 3 dkg sádla, 6 dkg zeleniny (mrkev, petržel a celer), sůl, 2 dkg cukru,
1
/16 litru červeného vína, citr. šťáva, makaróny a jíška (6 dkg másla a 5 dkg
mouky).
K sádlu na pánvi přidáme nakrájené zeleniny a cibule a osmažíme. Ve
vodě opláchnutá rajská jablka nakrájíme, přidáme k zelenině, udusíme je
a prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme prolisovaná jablka,
podlijeme vodou a zavaříme. Pak přidáme cukru, soli, červeného vína, oky-
selíme citrónovou šťávou a jako vložky použijeme makarónů, ve slané vodě
uvařených.
Polévka houbová
Pomě r: 1,5 litru vody nebo vývaru z kostí, 20 dkg hříbků (3 dkg sušených),
4 dkg másla, zelená petržel, pepř, sůl, 1/16 litru smetany, žloutek, jíška (6 dkg
Očištěné, čerstvé hříbky nakrájíme na tenké plátky, dáme je na máslo,
přidáme soli, pepře, kmínu, jemně rozsekané petržele a dusíme. Poté si při-
pravíme světlou jíšku, kterou podlijeme vodou nebo vývarem a necháme dob-
52
Polévky
ře Zavařit.. Pak přidáme udušené hříbky, znovu povaříme, odstavíme a zjem-

níme žloutkem, ve smetaně rozkverlaným.
Důle žit é: vaříme-li polévku ze sušených hub, namočíme tyto před vařením
na 1 hodinu do studené vody.
Polévka hrachová
Pom ě r : 1,75 litru vody nebo vývaru z uzeného masa, 20 dkg hrachu, 2 dkg
cibule, 1 stroužek česneku, majoránka, pepř, zel. petržel, sůl, 10 dkg uzeného
masa, 2 dkg másla, 2 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Přebraný hrách namočíme do studené vody, nejlépe přes noc. Pak vodu
slijeme, přidáme čerstvé vody, hrách uvaříme do měkka a prolisujeme. Poté
si připravíme světlou jíšku, do které zadusíme nakrájenou cibulku, majorán-
ku, rozetřený česnek a jemně rozsekanou petržel. Potom přidáme prolisova-
ný hrách, podlijeme jej buď vodou nebo vývarem z uzeného masa, osolíme,
opepříme a dobře zavaříme. Jako vložky používáme vařeného uzeného masa
a žemle, na nudličky nakrájené, na másle osmažené.
Polévka čočková
Pom ě r : 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 20 dkg čočky, 2 dkg cibule, majo-
ránka, pepř, zázvor, zel. petržel, sůl, ocet, 2 dkg másla a 2 žemle a jíška (6 dkg
Přebranou čočku namočíme před upotřebením na 2 hodiny do studené
vody. Pak vodu slijeme, přidáme čerstvé vody a čočku uvaříme do měkka
a prolisujeme. Poté usmažíme světlou jíšku, do které zadusíme nakrájenou
cibulku, majoránku, jemně rozsekanou petržel, přidáme prolisovanou čoč-
ku, podlijeme vodou, osolíme, opepříme, přidáme trochu tlučeného zázvo-
ru a dobře zavaříme. Před podáním polévku přikyselíme octem. Jako vložky
používáme žemle, na nudličky nakrájené, na másle osmažené.
53
Polévky
Polévka z ovesných vloček
Pomě r: 1,5 litru vody, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 10 dkg oves-
ných vloček, 3 dkg másla, zel. petržel, sůl, 0,125 litru smetany, 1 žloutek,
2 dkg másla a 2 žemle.
Do nádoby nalijeme vody, do níž dáme zeleninu, nakrájenou na nudličky,
osolíme a povaříme. Do kastrůlku dáme připravené ovesné vločky, máslo,
osolíme, podlijeme trochou vody a dobře zavaříme. Pak vločky prolisujeme,
podlijeme zeleninovým vývarem a ještě trochu povaříme. Odstavíme, zjemní-
me rozkverlaným žloutkem ve smetaně, přidáme jemně rozsekané petržele.
Jako vložky použijeme housky, na kostičky nakrájené, na másle osmažené.
Polévka bramborová
Pomě r: 1,5 litru vody, 0,5 kg brambor, kmín, majoránka, sůl, pepř, sel. petr-
žel, stroužek česneku, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, 6 dkg mouky, 8 dkg čerst-
vých nebo 1 dkg sušených hříbků.
Oprané a oloupané brambory rozkrojíme, zalijeme vodou, osolíme, přidá-
me kmínu a majoránky a zvolna vaříme. Na pánev dáme máslo, jemně rozse-
kanou cibulku, utřený česnek, osmažíme, pak poprášíme moukou, podlijeme
odvarem z brambor, trochu povaříme a přecedíme do uvařených brambor.
Znovu povaříme a přidáme pepře, jemně rozsekané zelené petržele, uduše-
ných hříbků a podáváme. Přidáme-li do bramborové polévky sušených hub,
nejdříve je povaříme, udusíme na másle a přidáme do polévky.
Polévka bramborová se smetanou
Pomě r: 1,5 litru vody, 0,5 kg brambor, 1 dkg cibule, kmín, sůl, sel. petržel,
6 dkg sádla, 6 dkg mouky, pepř, majoránka, 0,125 litru smetany a 1 žloutek.
Připravíme si světlou jíšku, ve které osmažíme jemně nakrájenou cibulku
a petržel, bramborovým vývarem podlijeme, přidáme pepře, majoránky, soli
54
Polévky
a brambor, nakrájených na kostičky, uvařených ve slané vodě s kmínem.

Polévku zjemníme žloutkem, ve smetaně rozkverlaným, a podáváme.
POLÉVKY KRÉMOVÉ
Zvláštní druh polévek, které nazýváme krémové, jsou bílé, vázané polévky,
upravené z vývaru kostí, drůbeže, ryb, zeleniny apod. Do těchto polévek dává
se vložka ve způsobu kašovin, tj. zavářka prolisuje se jemným sítem. Tyto
polévky jemní se vesměs smetanou a žloutky.
Polévky krémové jsou hojně předpisovány nemocným, zejména při cho-
robách buď žaludečních nebo zažívacích ústrojů. Do krémových polévek
podává se při servírování buď žemle nebo bílý chléb, na nudličky rozkrájený
a osmažený.
Krém z telecího masa
Poměr: 1,5 litru vývaru s telecích kostí, 5 dkg másla, 10 dkg telecího masa, sůl,
pepř, 1 žloutek, 1/16 litru sladké smetany, jíška (5 dkg másla a 5 dkg mouky).
Telecí maso opereme, nakrájíme na menší kousky, osolíme je a na másle
do měkka upečeme. Upečené maso buď rozsekáme, anebo na strojku umele-
me a jemným sítem prolisujeme. Připravíme si světlou jíšku, vývarem podli-
jeme, dobře zavaříme a procedíme. Do procezené vložíme kašovinu z telecího
masa, přidáme soli a trochu bílého pepře. Takto upravenou polévku zjemní-
me smetanou a žloutkem a podáváme.
Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.
55
Polévky
Krém z telecích jater
Celková příprava a poměr jest týž, jako u polévky předešlé, místo masa
použijeme však stejného množství telecích jater, které odusíme jen slabě na
másle a cibulce.
Krém z husích jater
Poměr: 1,5 litru vývaru z kostí, 20 dkg husích jater, 2 dkg cibule, 5 dkg másla,
sůl, bílý pepř, žloutek, 0,1 litru smetany a jíška (5 dkg másla a 5 dkg mouky).
Husí játra odblaníme, opereme. Na pánev dáme máslo, jemně rozseka-
nou cibuli a do zlatova ji usmažíme. Do usmažené cibulky položíme játra,
malounko je opepříme a udusíme. Dušená játra prolisujeme jemným sítem
a osolíme. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z kostí, dobře
povaříme a pak vložíme do ní prolisovaná játra a znovu trochu povaříme.
Takto upravenou polévku zjemníme žloutkem a smetanou.
Krém z kuřat
Pomě r: 2 litry vody, 1/2 kuřete nebo slepice, 15 dkg hovězích kostí, 12 dkg
zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibulku, sůl, květ, 1 žloutek, 1/16 litru smeta-
ny, jíška (6 dkg másla a 6 dkg mouky).
Do vody dáme zeleninu, sůl, očištěnou, připravenou slepici, několik kostí
a slepici do měkka uvaříme. Ze 1/4 uvařené slepice masíčko obereme, jemně je
rozsekáme a sítem prolisujeme. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji výva-
rem ze slepice a kostí, přidáme trochu květu (po případě malounko pepře),
necháme dobře zavařit a procedíme. Pak do ní vložíme kašovinu ze slepice,
odstavíme ji a zjemníme ve smetaně rozkverlaným žloutkem.
56
Polévky
Krém Balzac
Pom ě r : 1,5 litru vývaru z kostí, 15 dkg krupek, 1 celer, sůl, pepř, 1 žloutek,
0,125 litru smetany neb mléka, jíška (6 dkg másla a 6 dkg mouky) a 10 dkg
vařené zeleniny.
Dobře proprané krupky a očištěný celer uvaříme ve vývaru z kostí do měk-
ka a prolisujeme je sítem. Připravíme si světlou jíšku, vývarem ji podlijeme,
přidáme připravené kašoviny a povaříme. Polévku zjemníme žloutkem roz-
kverlaným ve smetaně a přidáme jemně rozsekané zeleniny.
Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu (vývar 3 hodiny).
Krém Lucullus
Pom ě r : 1,5 litru vývaru z kostí a kuřátka, 1/2 kuřete, 15 dkg květáku, kuřecí
jatérka, 1 lanýž, 5 dkg žampionů, 3 dkg másla, 3 kohoutí hřebínky, 1 žloutek,
1
/16 litru smetany, jíška (6 dkg mouky a 6 dkg másla).
Ve vývaru z kostí uvaříme do měkka kuřátko, květák a kohoutí hřebínky.
Kuře pak obereme a masíčko z nožiček, jatérka a květák prolisujeme. Poté si
připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme kašoviny, na nudlič-
ky nakrájeného masa z prsíček a kohoutí hřebínky, na plátky nakrájené, na
másle odušené žampiony a lanýž, načež vše dobře povaříme. Polévku zjemní-
me žloutkem ve smetaně rozkverlaným.
POLÉVKY SPECIÁLNÍ
Polévka polská, boršč
Pom ě r : 2 litry vody, 0,75 kg hovězích a telecích kostí, 25 dkg uzeného masa,
20 dkg čerstvého bůčku, 25 dkg hlávkového zelí, 15 dkg zeleninu (petržel,
karotky, celer), 25 dkg červeně řepy, i dkg cibule, sůl, 2 bílky, ocet a kmín.
57
Polévky
Do hrnce nalijeme vody, přidáme vypraných, rozsekaných kostí, uzené

maso, čerstvý bůček, zeleninu, soli a vaříme, až je maso měkké. Uvařené
maso nakrájíme na kostičky a polévku přecedíme. Polovinu červené řepy
s dávkou kmínu uvaříme ve slané vodě. Vyprané zelí nakrájíme na nudličky
a uvaříme ve slané vodě. Druhou polovinu červené řepy oloupeme, omyjeme,
ustrouháme na struhadle, přidáme trochu octa, bílky, dobře prošleháme do
procezené polévky, postavíme na plotnu a čekáme, až přejde var. Nyní proli-
jeme tuto polévku ubrouskem a dáme do ní: nakrájené maso, uvařené zelí,
řepu rozkrájenou na nudličky, a podáváme.
Polévka z kaštanů
Pomě r: 2 litry hovězího vývaru světlého, 20 dkg chřestu, 0,125 litru madeira
vína, 25 dkg kaštanů a sůl.
Kaštany nařízneme, oloupeme je, dáme do hovězího vývaru (viz str. 9), do
měkka je uvaříme a prolisujeme. Nyní prolisované kaštany přidáme znovu
do vývaru, přilijeme vína, postavíme na plotnu, pomalu vaříme a za varu na
povrchu se usazující pěnu a slupky z kaštanů odstraňujeme, až je vývar úpl-
ně čistý. Chřest očistíme, oloupeme, ve slané vodě jej uvaříme, přidáme do
vyčištěného vývaru, polévku trochu osolíme a podáváme.
Mutton Broth (Anglická specialita)
Pomě r: 30 dkg skopového plecka, 30 dkg hovězích kostí, kořenovou zeleninu

(celer, petržel, mrkev), 1/4 kapusty, sůl, několik zrnek celého pepře, 1 cibule
a 2 itry vody.
Kosti a oprané skopové maso vaříme ve vodě. Když se vaří, sebereme
nečistou sraženinu, která se utvoří z pěny na povrchu polévky, přidáme soli,
zeleninu, cibuli a pepř. Nyní vaří se zvolna 2 hodiny, načež vývar procedíme
sítkem. Přebytečný tuk sebereme. Skopové maso, vařené v polévce, nakrájí-
me na stejné dílky, rovněž tak i zeleninu a dáme do procezené polévky.
58
Polévky
Kapustniak (ruská polévka)
Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru, 1/2 kapusty, 30 dkg libového vepřového
masa a trochu pepře.
Do hovězího vývaru přidáme vepřové maso a vaříme 30 minut. Očištěnou
kapustu nakrájíme na drobné nudličky, spaříme vodou a dovaříme ve slané
vodě. Vývar z masa pak procedíme, přidáme do něho vařenou kapustu, vep-
řové maso, nakrájené na nudličky a pepř.
Olio
Olio jest silný vývar z hovězího masa, slepice, koroptví nebo bažantů s při-
dáním zeleniny, velmi průhledný, servírovaný v porcelánových šálečkách.
Před podáváním přidává se do této polévky sklenka madeirského vína. Jako
zákusek volíme pečené tyčinky z parmezánského sýra. (Průhlednosti vývaru
získáme, pročistíme-li vývar bílky. Postup čištění: viz polévka ze slepice.)
Büfti
20 dkg hovězího masa libového rozsekáme na drobné kousky, načež je dáme

do lahve s patentní uzávěrou (jako na zavařování ovoce). Nesolené vaříme
v parní lázni až 3 hodiny. Jest to silný výtažek z masa, lékařem mnohdy před-
pisovaný jako jediný pokrm těžce nemocnému.
Pro 2 osoby. Úprava trvá 3 hodiny.
59
Polévky
60
Předkrmy a mezichody
PŘEDKRMY A MEZICHODY
VAJEČNÁ JÍDLA
Vajíčka vařená
Vajíčka můžeme vkládat buď do vody studené nebo do vařící. Vaříme-li vajíč-
ka 2 minuty, je bílek a žloutek ještě tekutý. Vaříme-li vajíčka 4 minuty, tj. na
měkko, je bílek polotuhý a žloutek tekutý. Vaříme-li je 6 minut, tj. na hni-
ličku, je bílek tvrdý a žloutek měkký. Vaříme-li vejce 9 minut, tj. na tvrdo, je
vajíčko veskrze tvrdé.
Vkládáme-li vajíčka do vařící vody, stane se nám, že skořápka někdy
popraská. Tomu zabráníme, propíchneme-li na širší špičce skořápku špen-
dlíkem.
Vajíčka vařená s bílou omáčkou
Pom ě r : 6 vajec, sůl, citrónová šťáva, voršestrová omáčka, 1 dkg ementálu,

0,25 litru mléka, pepř, jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky) a 2 vařené žloutky.
Připravíme si světlou jíšku, přidáme soli, citrónové šťávy, pepře, voršestro-
vé omáčky a nastrouhaného ementálu, horkým mlékem to podlijeme a dobře
zavaříme. Vajíčka vaříme 6 minut, oloupeme, upravíme na mísu a polijeme
připravenou omáčkou. Povrch posypeme prolisovanými žloutky a ozdobíme
hlávkovým salátem.
P říloh a: bílý chléb.
61
Vajíčka vařená po pařížském způsobu
Pomě r: 6 vajec, 0,125 litru bešamelové omáčky, 0,125 litru omáčky z raj-
ských jablíček, 0,25 kg zeleného hrášku, 3 dkg másla, 1 dkg cukru, trochu
jemně rozsekaných lanýžů a zelená petržel.
Vajíčka vaříme 8 minut. Uvařená oloupeme, rozpůlíme je a upravíme
na míse do kruhu. Nyní je střídavě polijeme omáčkou z rajských jablíček
a omáčkou bešamelovou. Vajíčka, politá bešamelovou omáčkou, posypeme
jemně rozsekanými lanýži, a vajíčka, politá rajskou omáčkou, posypeme jem-
ně rozsekanou zelenou petrželí. Do středu nasypeme mladý, zelený hrášek,
uvařený ve slané vodě a podušený na másle s cukrem.
Př í l o ha: bílý chléb.
62
Vajíčka vařená s rajskou omáčkou
Pom ě r : 6 vajec, sůl, citrónová šťáva, voršestrová omáčka, 1 dkg ementálu,

0,25 litru polévky, pepř, 4 dkg kořeněného protlaku z rajských jablek, 2 dkg
másla, 2 housky a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky).
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji horkou polévkou, přidáme soli,
citrónové šťávy, pepře, voršestrové omáčky, nastrouhaného ementálu, pro-
tlaku z rajských jablíček a zavaříme. Housku nakrájíme na plátky a na másle
osmažíme. Vajíčka vaříme 9 minut, oloupeme, položíme na osmaženou hous-
ku, omáčkou polijeme a ozdobíme hlávkovým salátem.
Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná)
Pom ě r : 6 vajec, 1 houska (trochu mléka), 1 sardel, sůl, pepř, sladká paprika,
0,25 litru smetany, 4 dkg másla, 2 dkg mouky, 2,5 dkg ementálského neb
parmezánského sýra, 2 dkg housky a 4 dkg šunky.
Vajíčka uvaříme na tvrdo, pak je oloupeme, rozpůlíme, žloutky vyjme-
me. Jednu ostrouhanou, v mléce namočenou housku vymačkáme, přidáme
žloutky, sardeli a prolisujeme, přidáme soli, pepře, sladké papriky, 0,1 litru
smetany a dobře promícháme. Touto směsí naplníme rozpůlené bílky, které
vložíme do hlubší misky porcelánové, máslem vymazané, polijeme smetanou,
do které jsme rozkverlali mouku, posypeme sýrem, strouhanou houskou
a jemně nakrájenou šunkou, pokapeme máslem a před podáváním postaví-
me do horké trouby opéci. Příloha: bílý chléb.
63
VAJÍČKA ZTRACENÁ
3 díly vody a 1 díl bílého octa přivedeme do varu. Poté vezmeme čerstvé vajíč-
ko, v polovině naklepneme, pomocí palců uvolníme skořápky a obsah vajíčka
rychle pustíme do vařící vody. Pak nádobu s vodou odtáhneme. Dbáme, aby
se vajíčko neroztrhlo a voda prudce nevařila. Má-li být žloutek měkký, vaří se
4 minuty, tvrdý 7 minut. Hotové vajíčko vyndáme polévkovou lžící a vložíme
do studené vody. Podáváme-li tato vajíčka teplá, nahřejeme je před podává-
ním v horké, slané vodě. úprava trvá 4 - 7 minut
Ztracená vajíčka se šunkou
Pomě r: 6 vajec, 30 dkg šunky, 8 dkg másla, zel. petržel a smažené brambůr-
ky (pommes frites).
Šunku nakrájíme na nudličky, upečeme je na rozpáleném másle a upra-
víme na porcelánovou misku, teplá ztracená vajíčka položíme na šunku,
polijeme šťávou ze šunky, posypeme rozsekanou zelenou petrželí a obložíme
brambůrky, osmaženými v sádle.
Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou
Pomě r: 6 vajec, 6 rajských jablíček, 20 dkg sádla nebo oleje, sůl, pepř, 4 dkg
másla (mouka, vejce a houska na obalení) a 3/8 litru omáčky.
Vychladlá ztracená vajíčka osušíme, obalíme je v mouce, rozšlehaném
vajíčku a strouhané housce a v horkém sádle vysmažíme. Odkrojíme vršky
rajských jablíček, vnitřek vydlabeme, osolíme, opepříme a podusíme maloun-
ko na másle. Do udušených jablíček dáme jedno smažené vajíčko, upravíme
je na talíř a podáváme k tomu holandskou omáčku (viz omáčky).
P ří l o ha: bílý chléb.
64
Ztracená vajíčka s humrem
Pom ě r : 6 vajec, 0,25 litru mléka nebo smetany, 0,25 litru rybího vývaru, sůl,
citron, šťáva, voršestrová omáčka, 3 dkg másla, 12 dkg humra, 6 paštiček
z lístkového těsta, hlávkový salát a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme horkým mlékem, přidáme soli, cit-
ron, šťávy, voršestrové omáčky, přilijeme rybího vývaru (viz str. 38) a 30 minut
povaříme. Poté odstavíme, zjemníme máslem a přidáme humra, na kostky
nakrájeného. z lístkového těsta si uděláme malé pastičky, připravenou omáč-
kou je naplníme, na to položíme ztracené vajíčko, omáčkou ještě přelijeme,
humrem a hlávkovým salátem ozdobíme.
Pří l o ha: bílý chléb.
VAJÍČKA PEČENÁ
Vajíčka sázená
Poměr: 6 vajec, 5 dkg másla sůl a trochu pepře.

Do důlků lívanečníku dáme kousky másla a když se rozpustí, rozklepne-
me do jamky jedno celé čerstvé vajíčko, osolíme je, opepříme a pečeme tak
dlouho, až nám bílek ztuhne.
Vajíčka sazena se sýrem
Pom ě r : 6 vajec, 6 dkg másla, 5 dkg ementálu, 0,125 litru kyselé smetany,
sůl a pepř.
Ohnivzdornou porcelánovou misku vymažeme máslem, vysypeme nastrou-
haným sýrem a na to nalijeme kyselé smetany, promícháme s trochou telecí
polévky a dáme do trouby. Pak rozklepneme čerstvá vajíčka, vpustíme jedno
vedle druhého do připravené misky, trochu je opepříme, osolíme, posypeme
65
parmezánem, dáme zpět do trouby a necháme zde tak dlouho, až bílek ztuh-
ne. Pak misku ihned vyndáme a podáváme.
P ř í l o h a : bílý chléb.
Vajíčka se šunkou (po anglicku)
Pomě r: 2 vejce, 10 dkg šunky, 2 dkg másla, sůl a pepř.

Na ohnivzdornou misku dáme máslo a do rozpuštěného naklademe šun-
ku na silnější plátky nakrájenou a na spodní straně ji opečeme. Pak ji obrá-
tíme a na opečený povrch šunky rozklepneme čerstvá vajíčka, osolíme je,
opepříme a pečeme tak dlouho, až nám bílek ztuhne.
P ří l o ha: chléb.
Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut.
Vajíčka s lososem
Pomě r: 2 vejce, 10 dkg uzeného lososa, 2 dkg másla, sůl a pepř.

Upravujeme tak jako vajíčka se šunkou (viz předcházející recept).
P ř í l o h a : chléb.
Vajíčka s buřtíky
Pomě r: 6 vajec, 20 dkg buřtíků, 5 dkg másla, sůl, pepř a pažitka.

Na pánev dáme buď máslo nebo sádlo a do rozpáleného vložíme oloupané,
na tenké plátky nakrájené buřtíky, na které rozklepneme čerstvá vajíčka,
osolíme je, opepříme a pečeme tak dlouho, až nám bílek ztuhne. Hotové upra-
víme na porcelánovou misku, posypeme rozsekanou pažitkou a podáváme.
P ř í l o h a : chléb
66
VAJÍČKA MÍCHANÁ
Vajíčka míchaná na másle
upravujeme pokud možno v ohnivzdorné porcelánové misce. Upravujeme je

stále míchajíce na mírném ohni.
Pom ě r : 10 vajec, sůl, pepř a 5 dkg másla.
Na ohnivzdorné misce rozpustíme máslo, do kterého nalijeme vajíčka, vid-
ličkou rozmíchaná, osolená, a stále míchajíce necháme na ohni tak dlouho,
až bílek ztuhne. Přidáme-li při míchání trochu mléka nebo smetany, zůsta-
nou vajíčka vláčnější.
Míchaná vajíčka s uzenáčem
Pom ě r : 7 vajec, 5 dkg másla, 4 uzenáče, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl, pepř,
zel. petržel, pažitka a hlávkový salát.
Uzenáče očistíme, zbavíme kostiček a rozdělíme na dvě půlky. Na pán-
vičku dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku a pažitku, trochu zelené
petržele, udusíme, položíme na to připravené uzenáče, osolíme je, ope-
příme a dobře nahřejeme. Nyní je vyndáme, upravíme na misku a zakry-
jeme míchanými vejci a posypeme hlávkovým salátem, nakrájeným na
nudličky.
Míchaná vajíčka s lososem
Pom ě r : 10 vajec, 5 a 2 dkg másla, 15 dkg uzeného lososa, pažitka a sůl.
67
Upravíme si míchaná vajíčka. Na pánev dáme máslo, rozpustíme je,

položíme na to uzeného lososa, nakrájeného na plátky, malounko opečeme,
míchaná vajíčka ozdobíme opečeným lososem a posypeme pažitkou.
Míchaná vajíčka s hříbky
Pomě r: 8 vajec, 6 dkg másla, 25 dkg hříbků, kmín, sůl a pepř.

Hříbky nakrájíme na tenké plátky, na másle je udusíme s trochou kmínu,
osolíme a opepříme. Na udušené hříbky nalijeme rozšlehaná vajíčka, zamí-
cháme je, malounko opečeme a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, chléb.
VAJEČNÉ OMELETY
Všeobecné pojednání: Podáváme-li omeletu jako samostatný pokrm, počí-
táme na osobu 3 vejce osolená, dobře vidličkou rozšlehaná a 2 dkg másla
na pečení. Má-li být omeleta vláčnější, přidáme do rozšlehaných vajec lžič-
ku mléka nebo smetany. Přípravě těchto omelet jest třeba věnovat náležitou
pozornost a péči. Důležité jest, aby pánev, na které omelety upravujeme, byla
čistá, máslo předem dobře rozpálené, rychlý postup práce a aby se okamžitě
podávala. Omeleta musí být kyprá, ne vysušená a barva do zlatova s lesklým
povrchem. Jsou-li přírodní omelety podávány jako předkrm, stačí omeleta ze
2 vajec na jednu osobu.
68
Úprava přírodních omelet
Vejce rozšleháme se solí. Na pánvi uškvaříme máslo do hněda, nalijeme na

ně vaječnou směs a mícháme jí na ohni širokou (kuchařskou) vidličkou, až
začne tuhnout. Pak omeletu ještě trochu opečeme pouze na spodní straně,
sejmeme ji s plotny, její střed naplníme kašovinou z masa, zeleniny apod.,
svineme ji a přendáme na talíř.
ÚPRAVA VAJEČNÝCH OMELET NA MISE.
Vaječná omeleta se šunkou
Pom ě r : 10 vajec, 8 dkg másla, 20 dkg šunky a sůl.

Na pánev dáme máslo a rozpustíme. Vajíčka dáme do misky, přidáme
kousek másla, soli, na kostičky rozkrájené šunky, dobře rozkverláme a směs
vlijeme do rozpuštěného másla a při stálém pohybu pánví na jedné straně ji
upečeme. Upečenou omeletu pak s obou stran do středu přeložíme, vyklopí-
me na misku a podáváme.
69
Omeleta plněná masem
Pomě r: 3 vejce, 3 a 4 dkg másla, 16 dkg vařeného hovězího masa, 2 dkg cibu-
le, 1 stroužek česneku, selenou petržel, sůl, pepř a 0,125 litru šťávy z pečené
nebo vývaru.
Hovězí maso jemně nakrájíme a umeleme na masovém strojku. Na pánvi
rozpustíme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky a rozetřeného česneku,
jemně rozsekané zelené petržele a maso, směs okořeníme a trochu podusíme.
Pak přidáme asi 2 polévkové lžíce šťávy z pečeně nebo vývaru a opět trochu
podusíme. Vejce rozšleháme se solí. Na pánvi uškvaříme máslo do hněda,
nalijeme na ně vaječnou směs a mícháme jí na ohni širokou (kuchařskou)
vidličkou, až začne tuhnout. Pak omeletu ještě trochu opečeme pouze na
spodní straně, sejmeme ji s plotny, její střed naplníme kašovinou z masa, svi-
neme ji a přendáme na talíř. Kolem omelety nalijeme zbylé šťávy z pečeně.
Př í l o ha: chléb.
Pro 2 osoby. Úprava trvá 30 minut.
Vaječná omeleta s kořeněnou směsí
Pomě r: 10 vajec, 10 dkg másla, 10 dkg žampionů nebo hříbků, 1.5 dkg cibu-
le, 1 dkg zel. petržele, sůl, 1 dkg mouky, 1 sardeli a 1/16 litru smetany nebo
mléka.
Do kastrolku dáme máslo, jemně nasekané cibule, sardele a petržele, na
plátky nakrájených žampionů a osmažíme. Pak poprášíme směs moukou,
přidáme trochu hovězí polévky a zavaříme. z vajec upečeme omelety (viz ome-
leta plněná masem), kořeněnou směsí je potřeme, zavineme a podáváme.
Vaječná omeleta s ledvinkami
Pomě r: 10 vajec, 6 dkg másla, 2 telecí nebo vepřové ledvinky, 3 dkg sádla,
2 dkg cibule, pepř, sůl, majoránka, kmín, 1/16 litru polévky.
70
Ledvinky zbavíme blanek, rozpůlíme, žilky vykrojíme a nakrájíme na tenké

plátky. Mezi tím rozpálíme sádlo, přidáme jemně sekané cibulky, kterou do
žluta osmažíme, načež přidáme ledvinky, které pak rychle za stálého míchání
osmažíme, přidáme majoránky, kmínu, pepře, zalijeme polévkou, dvě minuty
povaříme a osolíme. z vajec pak upravíme několik omelet, které pak naplní-
me připravenými ledvinkami, přeložíme, položíme na mísu, podlijeme tro-
chou šťávy z ledvinek a podáváme. (Přesná úprava omelet, viz omeleta plněná
masem.)
Vaječné omelety s koroptví nádivkou
Pom ě r : 6 vajec, 1 koroptev, 10 dkg slaniny, s dkg másla, 1/16 litru smetany,
1 menší cibule, pepř v celku.
Očištěnou, vykuchanou koroptev uvnitř i navrch osolíme, dovnitř dáme
kousek másla a prsíčka protáhneme slaninou, nakrájenou na nudličky. Na
pekáči rozpustíme máslo, trochu slaniny, přidáme kousek cibule a pepř.
Koroptev na to vložíme a občas ji podlévajíce pečeme asi 45 minut. Poté
masíčko z měkké koroptve nakrájíme na nudličky. Šťávu z koroptve pře-
cedíme, zalijeme smetanou a zavaříme. z vajec upravíme si omelety, kte-
ré potřeme zavařenou šťávou, naplníme masíčkem z koroptve, zatočíme
a podáváme.
Př í l o ha: chléb.
Vaječná omeleta se špenátem
Pom ě r : 6 vajec, sůl, 20 dkg špenátu, 5 dkg másla a zelená petržel.

Vejce rozšleháme se solí a v pánvi na uškvařeném másle upečeme z vajec
3 omelety. (Viz všeobecné pojednání.) Upečené omelety potřeme upraveným
špenátem (viz příkrmy ze zeleniny), zavineme, upravíme na misku, posypeme
71
jemně rozsekanou zelenou petrželí a podáváme. Místo špenátu můžeme ome-

lety ještě plnit dušenými hříbky, na másle dušenou zeleninou apod.
P ř í l o h a : bílý chléb.
Vaječná omeleta s chřestem
Pomě r: 6 vajec, sůl, 1 lžička sladké smetany, 20 dkg očištěného vařeného

chřestu, na malé dílky krájeného a 5 dkg másla, zel. petržel.
Rozdělíme máslo buď na jednu velkou pánev nebo na tři menší, na plot-
ně je zpěníme, přidáme nakrájeného vařeného chřestu, poněkud osmažíme
a zalijeme vejci, předem dobře rozšlehanými se solí a smetanou. Vidličkou
vše zamícháme, aby chřest byl všude stejnoměrně rozdělen, načež omelety se
rychle opekou. Pečené přeložíme a posypeme sekanou zelenou petrželí.
Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut
Vaječná omeleta s husími játry
Pomě r: 6 vajec, sůl, 30 dkg bílých husích jater, 5 dkg másla, 2 dkg cibule,
3 dkg sádla, tlučený pepř, sklenka madeirského vína, lžička šťávy buď z telecí
pečeně nebo kuřete a 1 lžíci sladké smetany.
Na sádle zpěníme drobně krájenou cibulku. Husí játra krájená na stejné
menší plátky vložíme na ni a rychle je upečeme. Přidáme tlučeného pepře,
šťávy z pečeně a madeirského vína, soli, načež ještě trochu podusíme. Na vel-
ké pánvi zpěníme máslo, na kteréž nalijeme rozšlehaných osolených vajec se
smetanou a rychle zapečeme. Do středu omelety klademe dušená husí játra,
omeletu zavineme a podáváme.
72
Vaječná omeleta se sardeli
Pom ě r : 6 vajec, 4 sardele, 6 dkg másla.

Na velké pánvi zpěníme máslo, přidáme očištěné rozetřené sardele a zali-
jeme vše rozšlehanými vejci. Rychle zapečeme, zavineme a podáváme.
Vaječná omeleta rybí
Pom ě r : 6 vajec, sůl, pepř, 15 dkg pečeného rybího masa buď z tresky, candá-
ta, štiky apod. 5 dkg másla, zelená petržel, mléko nebo smetana.
Rybí pečené maso zbavíme kostiček, osolíme je, opepříme a drobně rozseká-
me Vejce rozšleháme se solí, přilijeme lžičku mléka nebo smetany, zamícháme
to a v pánvi na uškvařeném másle upečeme z vajec 3 omelety (viz všeobecné
pojednání). Tyto naplníme připraveným rybím masem, zavineme je, upravíme
na misku, posypeme je jemně rozsekanou zelenou petrželí a podáváme.
P ř í l o h a : smetanová omáčka, omáčka z rajských jablíček apod.
Vaječná omeleta s knedlíky
Pom ě r : 2 vejce, 2 dkg másla, 10 dkg vařených houskových knedlíků, sůl

a lžičku mléka.
Vajíčka a mléko vidličkou rozšleháme, osolíme to a směs vlijeme na pánev
do rozpuštěného másla, na povrch rozložíme knedlíky na kostky nakrájené
a zapečeme je. Poté omeletu svineme, upravíme na talíř a podáváme.
P ř í l o h a : špenát, dušená zelenina, saláty apod.
Pro 1 osobu. Úprava trvá 20 minul
73
Italské risolety
Pomě r n a o me l e ty: 10 dkg mouky, 1 vejce, sůl, asi 0,25 litru mléka a 6 dkg
sádla na pečení.
n á plň: 3 dkg cibule, 12 dkg nekořeněného protlaku z rajských jablíček,
12 dkg vařeného hovězího masa, trochu citrónové šťávy, 0,5 dkg cukru, 2 dkg
mouky, sůl, pepř, malounko muškátového květu, 1/16 litru šťávy z pečeně nebo
hovězího vývaru a 3 dkg oleje.
V ají č ko, mouku, strouhanou housku na obalení, 20 dkg oleje nebo jiného tuku
na vysmažení.
Do kastrolku nalijeme oleje, přidáme k němu jemně rozsekané cibule,
trochu ji podusíme, poté ke směsi přidáme protlaku z rajských jablíček, cuk-
ru, soli, pepře, citrónové šťávy, vařené hovězí maso, rozsekané nebo umleté,
vše podlijeme šťávou z pečeně nebo vývarem a podusíme. Nakonec ke směsi
přidáme muškátového květu, zaprášíme ji moukou, ještě trochu podusíme
a odstavíme. — Nyní do hrnečku dáme vajíčko, mouku, mléko, sůl a dobře
směs rozkverláme. v pánvi na sádle upečeme z těstíčka omelety po obou
stranách a necháme je vychladnout. Tyto pak slabě potřeme vychladlou při-
pravenou směsí, kraje po stranách trochu založíme, zatočíme, obalíme jako
řízek a smažíme v horkém tuku do růžova asi 6 minut. (Místo výše uvedené
nádivky můžeme také použít špenátu, hovězí haše, telecí haše, podušených
hříbků apod.)
P ř í l o h a : různé saláty, zelenina apod.
VEJCE V KELÍMKU (en cocotte)

V šeobec n é po j e dn á n í : Vejce v kelímku podáváme ve zvláštních ohnivzdor-
ných miskách, sloužících jen k tomuto účelu. Úprava jest různá, podle toho,
plníme-li spodek kelímku buď směsí masitou nebo z kuřat, kašovinou apod.
Navrch pak vyklopíme celé vejce, načež vše necháme v troubě ve vodní lázni
zapéci, případně ještě povrch zalijeme zvláštní omáčkou a podáváme.
74
Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni
Do kastrolu nebo do pekáče vložíme starší utěrku. Na ni nalijeme vody. Do

nádoby s utěrkou postavíme nyní připravené kelímky a dbáme, aby tyto
byly potopeny pouze do poloviny. Tím zabráníme, aby se netvořily v bílku
nevzhledné bublinky. Hotová vajíčka nevyklápíme, nýbrž podáváme je přímo
v kelímcích.
VAŘENÍ VAJEC V KELÍMCÍCH, POSTAVENÝCH DO VODNÍ LÁZNĚ.
Vejce v kelímku se smetanou
Pom ě r : 6 vajec, 6 lžic sladké smetany, sůl a trochu požitky. (6 kelímků.)

Kelímky, které předem trochu nahřejeme, zalijeme sladkou smetanou,
načež do každého vyklepneme 1 vejce, poté vaříme asi 8 minut ve vodní láz-
ni v troubě. Pak vejce slabě osolíme, posypeme drobně krájenou pažitkou
a podáváme.
75
Vejce v kelímku se špenátem
Pomě r: 6 vajec, 20 dkg připraveného špenátu, 1/16 litru smetany, 2 dkg más-
la a sůl. (6 kelímků.)
Kelímky slabě vytřeme rozpuštěným máslem. Na dno kelímku vložíme tro-
chu připraveného špenátu (viz příkrmy a zeleniny), tento pokapeme sladkou
smetanou a na to vyklepneme 1 vejce, osolíme a vaříme asi 10 minut ve vodní
lázni. Poté kelímky vyndáme a podáváme.
Vejce v kelímku po cikánském způsobu
Pomě r: 10 dkg šunky, 4 dkg uzeného, vařeného hovězího jazyka, 3 polévkové

lžíce omáčky z rajských jablíček, zelenou petržel, sůl a 6 vajec. (6 kelímků).
Kelímky slabě vytřeme máslem. Na dno kelímku vložíme plátek šunky,
na to vyklepneme 1 vejce a vaříme to v troubě asi 10 minut ve vodní lázni.
Pak kelímky vyndáme, vajíčka slabě osolíme, povrch posypeme jemně roz-
sekaným jazykem, polijeme omáčkou z rajských jablíček, posypeme jemně
rozsekanou petrželí a podáváme.
Vejce v kelímku „Duchesse“
Pomě r: 1/2 kuřete nebo 1/4 pěkné slepice, 5 dkg žampionů, 5 dkg másla,
1 žloutek, 1/16 litru smetany, sůl, 6 vajec. (6 kelímků.)
Oprané kuřátko nebo slepici osolíme a na másle udusíme. Masíčko obere-
me, prolisujeme sítkem, spojíme žloutkem a smetanou a dobře promícháme.
Žampiony nakrájíme na slabé plátky a na másle podusíme. Kelímky slabě
vytřeme máslem, spodek zaplníme připravenou kašovinou, navrch vyklepne-
76
me jedno vejce, na které dáme udušené žampiony a vše zapečeme v troubě

asi 8 minut.
Vejce v kelímku „Lucullus“
Pom ě r : 1 bílá husí játra (40 dkg), trochu vody, 1 vejce, 2 dkg sádla, sklenku
madeirského vína, 2 hřebíčky, lžíce sladké smetany, sůl, pepř, 1 lanýž, 5 dkg
másla, 6 vajec. (6 kelímků.)
Očištěná bílá husí játra slabě opepříme, zapícháme do nich hřebíčky
a dusíme na sádle pod pokličkou. Občas trochu podléváme vodou. Duše-
ná játra prolisujeme, osolíme, přidáme vejce, madeirského vína, a vše dobře
promícháme. 6 kelímků vytřeme máslem, do poloviny naplníme kašovinou
z jater, na to vyklepneme po 1 vejci, nalijeme trochu smetany, navrch položí-
me plátek lanýže a to vše vaříme asi 10 minut ve vodní lázni.
P ř í l o h a : v octě nakládaná zelenina, chléb.
ÚPRAVA VAJEC V KELÍMCÍCH PO PAŘÍŽSKU NA MÍSU
77
Vejce v kelímku po pařížsku
Poměr: 1/2 kuřete nebo 1/4 pěkné slepice, 5 dkg šunky, 3 dkg vařeného uzené-
ho jazyka, 3 dkg lanýžů, 5 dkg žampionů, 1 vejce, lžíci sladké smetany, 6 vajec,
3 lžíce šťávy z pečených kuřat, sůl, 5 dkg másla, polévka. (6 kelímků.)
Kuře nebo slepici náležitě oprané osolíme a dusíme s polévkou na más-
le. Masíčko obereme, drobně rozsekáme, prolisujeme sítkem i se šťávou, ve
které se dusilo. Ke kašovině přidáme 1 vejce, sladké smetany, šunky a uzený
jazyk, na kostky krájené, na lístky nakrájené lanýže a žampiony, podušené
na másle. Vše náležitě promícháme, kelímky vytřené máslem naplníme do
poloviny upravenou kašovinou, navrch do každého kelímku vyklepneme po
jednom vejci a v troubě dusíme 10 minut ve vodní lázni.
Vejce v kelímku v madeirském víně
Pomě r: 6 vajec, 5 dkg lanýžů, 0,25 litru madeirského vína, 5 dkg másla.
(6 kelímků.)
Kelímky vytřeme máslem, do každého nalijeme trochu madeirského vína
a dáme lanýže nakrájené na nudličky. Na to do každého kelímku vyklepneme
po jednom vejci a v troubě ve vodní lázni dusíme asi 10 minut.
Vejce v kelímku s mozečkem
Pomě r: 1 telecí mozeček, 4 a 5 dkg másla, 6 vajec, 1 dkg cibulky, sůl, tlučený
bílý pepř. (6 kelímků).
Na másle zpěníme drobně krájenou cibulku, na kterou vložíme opraný
mozeček, zbavený blan. Osolíme jej, slabě opepříme a osmažíme. Můžeme
pak mozeček prolisovat sítkem, načež naplníme jím 6 kelímků vymaštěných
78
máslem, navrch dáme po jednom vejci a to vše v troubě dusíme asi 10 minut
ve vodní lázni.
Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou
Pom ě r : 1/4 kuřátka, vody, 15 dkg brzlíku, 10 dkg vařeného telecího jazyka,
5 dkg žampionů, 6 dkg chřestových hlaviček, 1 žloutek, 1/16 litru smetany, sůl,
z půl citronu šťáva, 5 dkg másla, 5 dkg mouky, 6 vajec, 1 dkg ementálského
sýra. (6 kelímků.)
Kuřátko a brzlík vaříme ve slané vodě. Uvařené vložíme do studené vody,
aby masíčko zbělelo. Pak uvařené kuřátko, brzlík a jazyk rozkrájíme na kos-
tečky, přidáme krájených žampionů a chřestových hlaviček, a vše prolisu-
jeme. z másla a mouky upravíme světlou jíšku, kteroužto zalijeme odvarem
z masíčka, citrónovou šťávou a dobře povaříme. k posledu zjemníme smeta-
nou a žloutkem, přidáme strouhaného ementálu a prolisovanou směs. Smí-
šeninku promícháme, naplníme jí do poloviny vymaštěná kelímky, navrch
vyklepneme po jednom vejci a kelímky v troubě dusíme ve vodní lázni 8—10
minut.
PŘEDKRMY ZE ZELENINY
Příprava zelenin: Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistíme,
ve studené vodě vymyjeme a opláchneme. Zeleninu vkládáme ponejvíce do
vařící vody. Při varu dbáme, aby se zelenina prudce vařila, ale ne zbytečně
dlouho, neboť jen tak si podrží svoji původní barvu. Do vody, ve které se
vaří čerstvá zelenina, přidáme soli. Vývaru z uvařené zeleniny používáme na
polévky, omáčky apod.
79
ZELENINA, VAŘENÁ PO ANGLICKEM

ZPŮSOBU
Hrášek zelený vařený
Pomě r: 60 dkg hrášku, sůl, pepř a 12 dkg másla.

Opraný hrášek dáme do slané vody, bez poklice, uvaříme do měkka a pak
procedíme, znovu osolíme, upravíme na misku, opepříme a navrch položíme
kousek másla.
Fazolové lusky zelené vařené
Pomě r: 60 dkg zelených lusků, sůl, 12 dkg másla a trochu jedlé sody.
Obě špičky lusků odřízneme, vlákna odstraníme a dáme do slané vody.
Aby lusky zůstaly pěkně zelené, přidáme do vody trochu jedlé sody, bez
pokličky uvaříme do měkka, procedíme, upravíme na talíř a navrch dáme
kousek másla.
Pozn á m k a: Tímto způsobem můžeme upravovat chřest, květák, karotku
apod.
Kukuřičné klasy vařené
Pomě r: 6 kukuřičných klasů, sůl a 12 dkg másla.

Mladé čerstvé kukuřičné klasy, zbavené lístků a vláken, uvaříme ve slané
vodě do měkka. Poté je vyndáme, položíme na talíř a podáváme s čerstvým
máslem.
80
ZELENINA, VAŘENÁ PO
FRANCOUZSKÉM ZPŮSOBU
Fazolové lusky zelené
Pom ě r : 60 dkg zelených lusků, sůl, trochu zel. petržele a 8 dkg másla.
Obě špičky lusků uřízneme, zbavíme je vláken, nakrájíme na nudličky,
uvaříme ve slané vodě a procedíme. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme
uvařených fazolových lusků, soli, jemně rozsekané petržele, a stále pohybu-
jíce pánví, dusíme asi 6 minut.
Poznámk a: Tímto způsobem upravujeme mrkev, zelený hrášek, karotku
a kapustu.
VAŘENÁ ZELENINA PO POLSKÉM

ZPŮSOBU
K úpravě zeleniny po polském způsobu užívá se strouhané housky smažené.
Upravuje se takto: Strouhanou housku sítem prošijeme, poté vsypeme na
suchou pánev, tuto postavíme na oheň a vařečkou housku mícháme tak
dlouho, až nám pěkně zrůžoví. Přidáme-li kousek másla, bude usmažená
houska jemnější chuti.
Ředkev bílá s máslem
Pom ě r : 1 kg ředkví, 10 dkg másla, 5 dkg strouhané housky a sůl.

Ředkev očistíme, uvaříme ve slané vodě, vodu slijeme, upravíme na talí-
řek, posypeme smaženou houskou a polijeme rozpuštěným máslem.
81
Pórek, vařený s máslem
Pomě r: 1 kg pórku, 10 dkg másla, 5 dkg strouhané housky a sůl.

Vypraný, zevních lístků zbavený pórek uvaříme ve slané vodě do měkka,
vodu slijeme, upravíme na misku, posypeme smaženou houskou a polijeme
rozpáleným máslem.
Fazolové lusky, vařené s máslem
Pomě r: 60 dkg zelených fazolových lusků, 8 dkg másla, 5 dkg strouhané

housky a sůl.
Očištěné fazolové lusky svážeme do svazečků, vložíme do vařící slané vody
a uvaříme do měkka. Uvařené fazolové lusky rozvážeme, upravíme na misku,
posypeme je smaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem.
Květák, vařený s máslem
Pomě r: 2 růžice květáku, 15 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl.

Květák zbavíme listů a košťálů, dobře jej vypereme a ve slané vodě do
měkka uvaříme. Uvařený květák upravíme na misku, posypeme smaženou
houskou a polijeme rozpáleným máslem.
Chřest, vařený s máslem
Pomě r: 1 kg chřestu, 25 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl.

Chřest dole seřízneme, sloupneme jej od hlavičky dolů, svážeme do sva-
zečků a ve slané vodě uvaříme. Poté vodu scedíme, počkáme, až voda okape,
82
upravíme na misku, posypeme usmaženou houskou a polijeme rozpáleným

máslem.
Poznámk a: Takto upravujeme též chmelíček a kapustová poupata.
LOUPÁNÍ CHŘESRTU VHODNÁ NÁDOBA NA VAŘENÍ CHŘESTU
Tykev vařená
Pom ě r : 1 kg tykve, 20 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl.

Tykev oloupeme, rozkrájíme, jádra odstraníme, nakrájíme na tyčinky,
vložíme do slané vařící vody a uvaříme do měkka. Poté vodu scedíme, tykev
dáme na síto okapat, upravíme na misku, posypeme usmaženou houskou
a polijeme rozpáleným máslem.
VAŘENÉ ZELENINY S OMÁČKOU
Chřest, vařený s holandskou omáčkou
Pom ě r : 1 kg chřestu, sůl a 0,25 litru holandské omáčky.

Chřest dole seřízneme, sloupneme jej od hlavičky dolů, svážeme do sva-
zečků a ve slané vodě uvaříme. Poté dáme jej na síto okapat upravíme na
misku, polijeme holandskou omáčkou (viz omáčky) a podáváme.
83
Pozn á m k a: Tímto způsobem upravujeme též celer, květák a žluté fazole.

ÚPRAVA CHŘESTU NA MÍSU S OMÁČKOU V OMÁČNÍKU.
ZELENINA OPÉKANÁ (GRATINOVANÁ)
Květák opékaný (gratinovaný)
Pomě r: 2 růžice květáku, sůl, 2 dkg másla, 2 dkg strouhané housky, 3 dkg
strouhaného parmezánu a 0,25 litru bešamelové omáčky.
Květák zbavíme lístků a košťálů, dobře jej vypereme a ve slané vodě uva-
říme do měkka. Poté vezmeme ohnivzdornou misku, vymažeme máslem,
narovnáme do ní uvařený květák, polijeme bešamelovou omáčkou (viz omáč-
ky), posypeme strouhanou houskou a strouhaným sýrem, pokapeme más-
lem, postavíme do horké trouby, povrch 10 minut opečeme a podáváme.
Pozn á m k a: Tímto způsobem můžeme upravovat též celer, chřest, fazolové
lusky apod.
84
Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony
Pom ě r : 1 kg špenátu, 12 dkg žampionů, 6 dkg parmezánu, 15 dkg másla, sůl

a pepř, 3 dkg strouhané housky.
Obraný špenát vypereme, dáme jej na misku a spaříme slanou vodou.
Spařený dáme na síto, přelijeme studenou vodou a zlehka vymačkáme. Do
kastrůlku dáme máslo a do rozpáleného vložíme vymačkaný špenát a na
prudkém ohni odusíme. Oloupané žampiony nakrájíme na plátky, přidáme
soli, trochu pepře a na másle je do měkka udusíme. Poté vymažeme ohni-
vzdornou porcelánovou misku máslem a dáme do ní špenát, promíchaný
s udušenými žampiony. Povrch směsi posypeme strouhaným sýrem, strou-
hanou houskou, pokapeme máslem, vložíme do horké trouby a 10 minut
opečeme. Podáváme ihned.
Artyčoky opékané (gratinované)
Pom ě r : 6 artyčoků, sůl, citrónová šťáva, 10 dkg másla a 5 dkg parmezánu.

Stonek artyčoku těsně u plodu uřízneme. Dlouhé, suché listy u špičky
Odkrojíme a tvrdé konce spodních lístečků ustřihneme nůžkami. Dřevna-
tý povrch okolo stonku jemně odřežeme a namažeme citrónovou šťávou,
aby dno nezčernalo. Celý artyčok několikráte dobře opereme. Očiště-
ný vložíme na chvíli do studené vody s citrónovou šťávou a pak jej ve sla-
né vodě uvaříme. Vaříme jej tak dlouho, až střední lupínky budeme moci
lehce vytáhnout. Střední růžičku lístečků uchopíme, zakroutíme a vytáh-
neme. Na dně artyčoků, po vytažení středních lístků, zůstanou květní
pestíčky, které kávovou lžičkou lehce odstraníme, takže v artyčoku nezů-
stane žádný. Takto upravené artyčoky vpravíme do porcelánové misky
máslem vymazané, posypeme strouhaným sýrem, polijeme horkým máslem
a v horké troubě asi 10 minut opečeme.
85
SMAŽENÁ ZELENINA
Celer smažený
Pomě r: 3 kořeny celeru, sůl, 20 dkg sádla nebo oleje, mouka, vejce a strou-
haná houska na obalení.
Oloupaný celer omyjeme, nakrájíme na plátky 0,5 cm silné a ve slané
vodě asi 7 minut povaříme. Poté vychladlé plátky osušíme, obalíme v mouce,
v rozšlehaných vejcích a strouhané housce a na rozpáleném sádle pomalu
usmažíme.
P říloh a: Hlávkovy salát, okurkový salát, majonéza, tatarská omáčka,
holandská omáčka apod.
Černý kořen smažený
Pomě r: 1 kg černého kořene, sůl, pepř, citrónová šťáva, 2 dkg oleje (těsto na
smaženi: 0,125 litru vína, 0,123 kg mouky, sůl, 1 lžíce oleje a sníh z 1 bílku),
25 dkg sádla nebo oleje na smažení.
Oškrabané kořeny opereme. Do vody dáme soli, citrónové šťávy, trochu
povaříme, přidáme očištěný kořen a znovu povaříme. Poté vodu slijeme, kořen
nakrájíme na menší kousky, osolíme, opepříme, polijeme olejem a citrónovou
šťávou, posypeme zelenou petrželí a necháme ustát asi 1/2 hodiny. Pak je
buď namočíme do těsta na smažení, nebo obalíme jako řízek, usmažíme do
zlatova a podáváme.
Úpra v a t ě s ta n a s m a ž e n í : do misky nalijeme bílého vína. Stále mícha-
jíce přidáváme soli, mouky, oleje a nakonec lehce promícháme sněhem, ušle-
haným z bílků.
Př í l o h a : zeleninové saláty, holandská omáčka apod.
86
Květák smažený
Pom ě r : 2 růžice květáku, sůl, 25 dkg másla nebo oleje, mouka, vejce a strou-
haná houska na obalení.
Očištěný, vypraný květák napolo uvaříme ve slané vodě a dáme vychlad-
nout. Vychladlý nakrájíme na silné plátky anebo jej rozdělíme na růžice.
Poté osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaném vejci, ve strouhané housce
a usmažíme v rozpáleném másle.
Příloha : holandská omáčka, tatarská omáčka, různé saláty apod.
Lilek smažený
Pom ě r : 3 lilky, 0,25 kg másla, sůl, pepř, mouka, vejce a houska na obalení.
Oloupaný lilek nakrájíme na silnější plátky, osolíme a opepříme. Poté plát-
ky obalíme v mouce, v rozšlehaném vejci a ve strouhané housce a usmažíme
v rozpáleném másle do růžova.
Př íloh a: různé saláty, holandská omáčka, tatarská a remuládní omáčka
apod.
Rajská jablka smažená
Pom ě r : 6 rajských jablek, sůl, mouka, vejce, houska a 0,25 kg oleje.

Větší tuhá rajská jablka nakrájíme na silnější plátky, osolíme, obalíme
v mouce, v rozšlehaném vejci, ve strouhané housce a vysmažíme v oleji. Přílo-
ha: bramborový salát s majonézou, hlávkový salát, holandská omáčka apod.
87
Dýně smažená
Pomě r: 1 kg dýně, sůl, mouka, vejce, houska na obalení a 0,25 kg másla

nebo oleje.
Oloupanou dýni rozkrojíme, odstraníme jádra, nakrájíme ji na silnější
plátky, které ve slané vodě ovaříme. Ovařené, vychladlé plátky osušíme, oba-
líme v mouce, v rozšlehaném vejci a ve strouhané housce, a vysmažíme je
v rozpáleném másle.
P ří loh a: různé saláty, tatarská a holandská omáčka, majonéza apod.
ZELENINOVÉ PUDDINGY
Zeleninový puding
Pomě r: 5 dkg seleného hrášku, 8 dkg zelených fazolí, 12 dkg květáku, 2 dkg
strouhané housky, 5 dkg másla, 3 vejce, 2 dkg žampionů, 2 dkg strouhaného
sýra, sůl, 0,1 litru mléka a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky), mouka a máslo
na vymazání a vysypání tvořítka.
Připravíme si světlou jíšku, mlékem ji podlijeme, trochu zavaříme a nechá-
me Vychladnout.. 4 dkg másla pěnovitě utřeme, přidáme žloutky, upravenou
jíšku, soli, zeleniny ve slané vodě uvařené, na kostky nakrájené, žampiony
dušené na másle a strouhané housky. Poté přimícháme sněhu, ušlehaného
z bílků, lehce promícháme a naplníme plechové tvořítko, máslem vymazané,
moukou vysypané. Postavíme do nádoby s vodou, vaříme v troubě 1 hodinu,
pak vyklopíme, posypeme strouhaným sýrem a podáváme.
88
Špenátový puding
Pom ě r : 40 dkg špenátu, 8 dkg másla, 5 vajec, 11/2 žemle, 0,125 litru mlé-
ka, 0,1 litru kyselé smetany, 2 dkg strouhané housky, sůl, 10 dkg šunky
a 2 vajíčka.
Obraný špenát vypereme a vaříme 3 minuty ve slané vodě. Uvařený pře-
lijeme studenou vodou a prolisujeme sítem. v misce utřeme pěnovitě máslo,
postupně přidáme žloutky, prolisovaný špenát, ostrouhané, v mléce namoče-
né, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, kyselé smetany, z bílků ušle-
haného sněhu a strouhané housky. Směs lehce promícháme. Naplníme jí
máslem vymazané, moukou vysypané plechové tvořítko a vaříme ve vodní
lázni v troubě 1 hodinu. Vyklopený puding můžeme kolem dokola ozdobit
kornoutky ze šunky a vařeným vajíčkem. Ihned podáváme.
Zeleninový nákyp
Poměr: 0,5 kg špenátu, 5 vajec, sůl, pepř, 10 dkg strouhaného parmezánu,

30 dkg bešamelové omáčky, máslo a mouka na vymazání a vysypání tvořítka.
Obraný špenát dobře vypereme, vaříme 3 minuty ve slané vodě a pak stu-
denou vodou přelijeme, dáme okapat a prolisujeme sítem. Do bešamelové
omáčky (viz omáčky) promícháme prolisovaný špenát, přidáme žloutky, sýr,
pepř, soli a nakonec lehce promícháme sněhem, ušlehaným z bílků. Porcelá-
novou misku vymažeme máslem, vysypeme moukou a naplníme do 3/4 připra-
venou hmotou, v horké troubě upečeme a podáváme. Pečeme 20—25 min.
89
ZELENINY PLNĚNÉ A RŮZNÉ
Hrášek zelený se šunkou
Pomě r: 50 dkg zeleného hrášku, sůl, 12 dkg šunky, 10 dkg másla, asi 1 dkg
mouky, hovězí vývar, voršestrová omáčka a 2 vařené žloutky.
Zelený hrášek ve slané vodě uvaříme. Na pánev dáme máslo, přidáme
šunku, uvařený hrášek poprášíme moukou, trochu osmahneme, podlijeme
hovězím vývarem, okořeníme voršestrovou omáčkou a necháme trochu dusit.
Udušené upravíme na talíř a posypeme uvařeným, prolisovaným žloutkem.
Kapusta plněná
Pomě r: kapustové listy, 30 dkg telecího masa, 0,25 kg vepřového masa,

vývar z kostí, 1 houska, stroužek česneku, 2 dkg cibule, zelená petržel, 1 vej-
ce, majoránka, sůl, pepř, 8 dkg másla a šťáva z pečeně.
Větší listy zelené kapusty ve slané vodě uvaříme, položíme na ubrousek
a válečkem je přejedeme. Telecí maso a vepřové prorostlé maso, cibuli, čes-
nek, trochu rozsekané petržele, ostrouhané, v mléce namočené, vymačkané
housky, to vše na masovém strojku umeleme. k této směsi přidáme soli, pep-
ře, trochu majoránky, vejce a vše dobře promícháme. Touto směsí naplníme
kapustové listy a motouzem je převážeme. Do kastrolku dáme máslo, jem-
ně rozsekanou cibuli, naplněné kapustové listy, občas podlijeme je šťávou
z pečeně nebo hovězím vývarem a dusíme. Udušené dáme na misku, podlije-
me vlastní šťávou a podáváme.
Př í l o h a : rýže, vařené brambůrky apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá l1/4 hodiny.
90
Papriky plněné
Pom ě r : 6 paprik, 3 dkg sádla, 1 dkg cibule, 30 dkg vepřového bůčku, 1 vejce,
sůl, 6 dkg udušené rýže, 2 dkg másla, 0,5 litru omáčky a trochu vody nebo
vývaru.
Paprikové lusky zbavíme stonků, vršek seřízneme a jádra lžičkou odstra-
níme. Lusky pak přelijeme vařící vodou. Na pánev dáme sádlo, jemně rozse-
kanou cibuli, osmahneme a přidáme jemně umleté vepřové maso, vajíčko,
sůl, dušenou rýži a trochu podusíme. Je-li třeba, podlijeme trochou vody
nebo vývaru. Touto směsí naplníme paprikové lusky dáme je do kastrolku,
máslem vymazaného, zalijeme omáčkou z rajských jablek (viz omáčky) a asi
3
/4 hodiny dusíme.
P ří l o h a : nočky, brambory, makaróny apod.
POSTUP PLNĚNÍ PAPRIKOVÝCH LUSEK.
Kedlubny plněné
Pom ě r : 6 kedluben, 1 houska, 1/16 litru mléka, 20 dkg zbytků různých pečení,
10 dkg slaniny, sůl, pepř, zázvor, zel. petržel, 5 dkg másla a 0,25 litru hově-
zího vývaru.
Oloupané kedlubny omyjeme, vršek uřízneme, vnitřek vydlabeme a vydla-
bané kedlubny i s uříznutým víčkem povaříme ve slané vodě asi 20 minut.
Ostrouhanou housku namočíme do mléka a vymačkáme. Maso, slaninu
91
a housku umeleme na masovém strojku, přidáme soli, pepře, trochu zázvo-

ru, směs naplníme do uvařených kedlubnů a víčkem zakryjeme. Do kastrol-
ku dáme kousek másla, naplněné kedlubny vedle sebe narovnáme, polijeme
hovězím vývarem a udusíme do měkka. Udušené upravíme na misku, polije-
me vlastní šťávou, posypeme jemně usekanou zelenou petrželí a podáváme.
Př í l o ha: brambory.
Okurky plněné
Pomě r: 2 větší okurky, omáčka: 4 dkg másla, 3 dkg mouky, trochu zel. petr-
žele, 1 dkg cibule, 2 dkg kopru, paprika, sůl, citrónová šťáva a 0,125 litru
smetany, náplň: 0,25 kg vepřového bůčku, 1 dkg cibule, 4 dkg sádla, 1 vejce,
pepř, a sůl.
Vepřové maso jemně rozsekáme a umeleme na strojku. Na pánev dáme
sádlo, jemně nasekanou cibuli, trochu osmažíme, přidáme umleté maso,
vajíčko, soli, pepře, zamícháme a udusíme. Je-li třeba, podlijeme trochou
vody nebo vývaru. Poté si připravíme světlou jíšku, ve které osmahneme
nakrájenou cibuli a zelenou petržel, přidáme trochu jemně rozsekaného kop-
ru, podlijeme hovězím vývarem, přidáme soli, trochu citrónové šťávy, papri-
ky, smetany a dobře zavaříme.
Poté vezmeme větší okurky, oloupeme je, obě špičky seřízneme, vnitřek
vydlabeme, osolíme a naplníme připravenou kašovinou. Poté nalijeme na
kastrolek připravenou omáčku, vložíme do ní naplněné okurky a tak dlouho
dusíme, až změknou.
92
Zeleninový řízek
Pom ě r : 25 dkg květáku, 25 dkg kapusty, 20 dkg mrkve, 10 dkg celeru, tro-
chu zelené petržele, sůl, pepř, květ, 2 vejce, 2 dkg mouky, 10 dkg bílé strouha-
né housky (mouka, vejce, strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla nebo
oleje na vysmažení.
Očištěnou zeleninu vložíme do vařící vody a do měkka ji uvaříme. Uva-
řenou zeleninu umeleme na masovém strojku, dáme ji do misky a přidáme
mouky, strouhané housky podle potřeby, rozsekané petržele, soli a koření.
(Ke směsi můžeme ještě přidat hříbků, dušených na másle.) z hotové směsi si
utvoříme oválové placičky, silné asi 2 cm, obalíme je jako řízek a vysmažíme
je v horkém tuku.
Př í l o h a : bramborová kaše, špenát apod.
Fazolové karbanátky
Pom ě r : 30 dkg bílých fazolí, 2 dkg cibule, trochu zelené petržele, 2 dkg másla,
1 vejce, 20 dkg uzeného masa nebo zbytků pečeně, sůl (mouka, vejce a strou-
haná houska na obalení) a 15 dkg sádla nebo oleje na vysmažení.
Přebrané fazole dobře vypereme a na noc namočíme je do studené vody.
Druhý den vodu slijeme, přilijeme čerstvé, studené vody a uvaříme je do
měkka v neslané vodě. Uvařené fazole prolisujeme sítem, kašovinu dáme do
misky a k ní přidáme jemně nakrájené cibulky a zelené petržele, na másle
osmahnuté, vajíčko a jemně rozsekané nebo umleté maso. Poté směs tu oso-
líme, dobře ji promícháme a z tohoto těstíčka si pak utvoříme malé bochánky,
které obalíme jako řízek a v rozpáleném tuku vysmažíme.
P ří l o h a : špenát, dušená zelenina, různé saláty apod.
93
Karbanátky z pórku
Pomě r: 20 dkg mouky, 4 vejce, 0,25 litru mléka, sůl, 10 dkg uzeného masa
nebo zbytků pečeně, 12 až 15 pórků a 10 dkg sádla nebo oleje.
V hrnečku rozkverláme vajíčka, přidáme mouky, mléka, soli a toto
řídké těstíčko dobře promícháme. Očištěný pórek spaříme, nakrájíme na
tenká kolečka, uzené maso jemně rozsekáme a obojí dobře promícháme
do připraveného těstíčka. Nyní směs nabíráme sběračkou, nalijeme ji do
rozpáleného tuku, stlačíme ji do plocha a po obou stranách do růžova vy-
smažíme.
Př í l o h a : bramborová kaše, různé saláty apod.
Kapustové karbanátky
Pomě r: 60 dkg kapusty, 12 dkg uvařeného uzeného masa nebo zbytků peče-
ně, 2 dkg másla, 1 vejce, sůl, pepř, 4 dkg cibule, 2 housky, 0,125 litru mléka
3 dkg strouhané housky (strouhanou housku na obalení a 10 dkg sádla nebo
oleje na vysmažení).
Očištěnou, dobře vypranou kapustu rozčtvrtíme, vložíme ji do vařící se
vody a do měkka uvaříme. Uvařenou, vychladlou kapustu umeleme na maso-
vém strojku, dáme ji do misky a k ní přidáme umleté maso, vajíčko, pepře,
soli, na másle osmahnutou cibulku, v mléce namočené, dobře vymačkané,
prolisované housky, strouhané housky a vše dobře promícháme. z hotového
těstíčka si utvoříme malé bochánky, obalíme strouhanou houskou a v hor-
kém tuku vysmažíme. (Je-li těstíčko řídké, přidáme ještě trochu strouhané
housky.)
Př í l o h a : bramborová kaše, různé saláty apod.
94
HOUBY
Hříbky s vejci
Poměr: 40 dkg hříbků, 5 a 2 dkg másla, 4 vejce, sůl, pepř, kmín a zel. petržel.
Očištěné hříbky nakrájíme na plátky a vypereme. Na pánev dáme máslo,
přidáme hříbky, trochu pepře, kmínu a soli a dusíme tak dlouho, až vypuště-
ná voda z hříbků úplně se nám vydusí. Nyní na misku do středu seskupíme
udušené hříbky a kolem dokola je obložíme míchanými vajíčky. Hříbky posy-
peme nakrájenou zelenou petrželí.
Př í l o ha: chléb, brambory.
Hříbky na roštu
Pom ě r : 7 větších, tvrdých hříbkových hlaviček (asi 80 dkg), 5 stroužků čes-

neku, 12 dkg másla, sůl, pepř, zel. petržel a 6 topinek.
Pouze hříbkové hlavičky očistíme a semenice odstraníme. Česnek rozkrájí-
me na nudličky, zapíchneme do hříbkových hlaviček a položíme na 10 minut
do vlahého rozpuštěného másla. Poté hlavičky z másla vyjmeme a celkem
asi 10 minut na rozehřátém roštu po obou stranách pečeme. Při opékání
poléváme hlavičky zbylým máslem, upečené osolíme a opepříme, rozsekanou
petrželí posypeme, pokládáme na horké topinky a podáváme.
Ryzce na paprice
Pom ě r : 1 kg ryzců, 1 dkg sladké papriky, 4 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl,
kmín, 2 dkg mouky, asi 0,25 litru kyselé smetany nebo jogurtu.
Do kastrolku dáme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky, do zlatova ji
osmahneme, zaprášíme paprikou, k tomu vložíme očištěné, nakrájené ryzce,
tyto osolíme, okmínujeme je a dusíme tak dlouho, až vypuštěná voda z hub se
95
nám úplně vydusí. Nyní ve smetaně rozkverláme mouku, vlijeme ji na ryzce,

asi 6 minut ji povaříme a podáváme. (Tímto způsobem můžeme upravit kozá-
ky, křemenáče, hříbky apod.)
P ř íloh a : brambůrky vařené a máslem pokapané, chléb apod.
Lišky se smetanou
Pomě r: 1,25 kg lišek, 0,25 litru smetany, 10 dkg másla, sůl, kmín a pepř.
Očištěné lišky vypereme ve studené vodě a dáme okapat. Poté je dáme
do nádoby, přidáme soli, kmínu, pepře a dusíme tak dlouho, až voda, kte-
rou vypustily, se úplně vydusila. Pak přidáme másla, smetany, dáme znovu
6 minut dusit a podáváme.
Žampiony s vajíčkem
Pomě r: 0,5 kg žampionů, sůl, 1 dkg cibule, citrónová šťáva, zel. petržel,
6 vajec, pažitka a 5 dkg másla.
Oloupané žampiony nakrájíme na plátky, pokapeme citrónovou šťávou.
Na pánev dáme máslo, cibulku, rozsekanou petržel, osmahneme, přidáme
žampiony a dusíme asi 20 minut. Pak je osolíme, upravíme na misku a kolem
dokola obložíme sázenými vejci, která posypeme jemně krájenou pažitkou.
Př í l o ha: chléb, brambůrky.
96
Rizoto z hub
Pom ě r : 0,25 kg rýže, 20 dkg čerstvých hub (hříbků, kozáků, ryzců apod.),
4 dkg másla, 4 dkg cibulky, sůl, 0,5 litru vývaru nebo vody, 3 dkg strouhaného
ementálu nebo parmezánu.
Do hrnečku dáme rýži v horké vodě dobře vypranou, řádně scezenou, zali-
jeme ji vývarem nebo vodou a dusíme asi 20 minut buď na ohni nebo v trou-
bě. Houby očistíme, nakrájíme je na plátky a opláchneme studenou vodou.
Nyní na másle osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme k ní nakrájené
houby a trochu je podusíme. Poté k nim přidáme udušené rýže, nastrouha-
ného sýra, směs osolíme, dobře zamícháme a ještě trochu ji podusíme. Pak
plechové tvořítko nebo sběračku vymažeme máslem, naplníme je připrave-
ným rizotem, vyklopíme obsah na talíř a podáváme.
P ří l o h a : omáčka z rajských jablíček, saláty apod.
SÝRY
Ementál smažený
Pom ě r : 40 dkg ementálu, 2 vejce, 10 dkg strouhané housky, mouka, sůl a 20

dkg sádla nebo másla.
Ementálský sýr nakrájíme na 0,5 cm silné plátky, zbavíme kůry, obalíme
jako řízek. v horkém sádle vysmažíme asi 3—4 minuty, pak osolíme a podá-
váme.
P ří l o ha: chléb.
Topinky se sýrem
Pom ě r : 15 dkg smetanového sýra, 10 dkg roquefortu, 6 dkg másla, kmín,
muškát, paprika, pažitka, sůl, kaviár a 12 topinek.
97
Do misky dáme prolisované sýry, máslo a koření, dobře promícháme, na-

mažeme na horké topinky, ozdobíme kaviárem, posypeme jemně rozsekanou
pažitkou a teplé podáváme.
Úprava topinek
Bílý, čtvercový chléb nakrájíme na plátky, silné 1 cm, kůrku Odkrojíme, plát-
ky položíme na horký plech a rychle opečeme v horké troubě po obou stra-
nách. Ve slabě teplé troubě topinky se vysoušejí, a nejsou tak křehké.
Sýrový nákyp
Pomě r: 12 dkg mouky, 0,25 litru mléka, 5 dkg másla, 6 dkg parmezánu,
4 vejce, muškát a sůl.
Do nádoby nalijeme mléka, necháme je přijít do varu, přidáme mouky,
másla, hladce umícháme, odstavíme, přidáme soli, muškátu a necháme
vychladnout. Nyní postupně přidáme žloutky, nastrouhaného sýra a nakonec
z bílků ušlehaný tuhý sníh. Poté vezmeme ohnivzdornou misku, vymažeme
máslem, naplníme ji do 3/4 hmotou a 25 minut nákyp pečeme v mírně horké
troubě. Ihned podáváme.
Př í l o ha: chléb, topinky.
MASITÉ PŘEDKRMY
Šunkové haše na topinkách
Pomě r: 20 dkg šunky, 5 dkg parmezánu, 3 polévkové lžíce bešamelové omáč-

ky, 2 dkg másla, strouhaná houska, pepř, zel. petržel a 12 topinek.
Libovou šunku jemně nasekáme, přidáme bešamelové omáčky (viz omáč-
ky), jemně rozsekané petržele, trochu pepře, směs namažeme na horké topin-
ky, posypeme ji nastrouhaným parmezánem, strouhanou houskou, pokapeme
98
máslem, dáme na plech a v horké troubě jejich povrch asi 4 minuty opečeme.
(Úprava topinek, viz topinky se sýrem.)
Mozeček na topinkách
Pom ě r : 2 vepřové mozečky, 2 a 6 dkg másla, sůl, pepř, zelená petržel, 4 dkg
cibule, 2 housky, 0,125 litru mléka, 3 žloutky, strouhaná houska, 3 dkg par-
mezánu, vývar a 12 topinek.
Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, studenou vodou opláchne-
me a jemně rozsekáme. Nyní osmažíme na másle do růžova jemně nakráje-
nou cibuli a rozsekanou zelenou petržel, k tomu přidáme ostrouhané, v mléce
namočené, dobře vymačkané, prolisované housky, rozsekaný mozeček a asi
8 minut vše podusíme. Poté přimícháme syrové žloutky, směs osolíme, ope-
příme, podlijeme trochou vývaru a ještě trochu podusíme. Připravenou směsí
potřeme již hotové topinky, které posypeme nastrouhaným sýrem, strouha-
nou houskou, pokapeme máslem, složíme je na plech a opečeme v horké trou-
bě jejich povrch asi 4 minuty. Úprava topinek viz recept „Topinky se sýrem“.
Drůbeží haše
Pom ě r : 20 dkg masíčka z kuřete, 3 polévkové lžíce bešamelové omáčky,

5 dkg strouhaného parmezánu, zel. petržel, 2 dkg másla, strouhaná houska
a 12 topinek.
Do husté bešamelové omáčky (viz omáčky) zamícháme jemně nakrájené
masíčko z kuřete, přidáme rozsekané petržele, směs namažeme na horké
topinky, povrch posypeme parmezánem, strouhanou houskou, pokapeme
máslem, dáme je na plech a v horké troubě jejich povrch asi 4 minuty
opečeme.
99
Haše z telecího masa
P o m ě r : 80 dkg zbytků telecí pečeně, 2 housky, 0,125 litru mléka, 3 dkg

másla, zel. petržel. 1 dkg cibule, 2 žloutky, sůl, pepř a 0,25 litru hovězího
vývaru.
Zbytky telecí pečeně a ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané
housky jemně rozsekáme, promícháme a na masovém strojku umeleme. Na
pánev dáme máslo, jemně nakrájenou cibuli a zelenou petržel, osmažíme,
přidáme masa, žloutků, soli, pepře, podlijeme vývarem, dobře zamícháme,
podusíme, upravíme na misku a podáváme (můžeme též na každou jednotli-
vou porci dát 1 sázené vajíčko).
P ř í l o h a : brambory, chléb apod.
Haše ze zvěřiny
Pomě r: 80 dkg zbytků pečeně ze zvěřiny, 2 dkg cibule, 5 dkg sádla, 0,1 litru
smetany nebo vody, sůl, pepř, brusinky a citron.
Na pánev dáme sádlo a v rozpáleném osmažíme rozsekanou cibulku, roze-
mleté maso ze zvěřiny, podlijeme smetanou, přidáme soli, pepře a zahříváme
až do bodu varu. Pak odstavíme, upravíme na misku, ozdobíme citronem
a brusinkami a podáváme.
Př í l o ha: brambůrky, chléb.
Šunkové krokety
Pomě r: 60 dkg šunky nebo šunkového salámu, 0,1 litru bešamelové omáčky,
sůl, 2 žloutky, 2 lžíce kyselé smetany, 3 dkg strouhané housky, (mouka, 2 vej-
ce, strouhaná housko a 0,25 kg sádla nebo oleje).
Do horké bešamelové omáčky (viz omáčky) vložíme nakrájené šunky,
žloutky, sůl, strouh. housky, přilijeme kyselé smetany, dobře promícháme
100
a dáme vychladnout. z této směsi pak utvoříme krokety (malé válečky), oba-
líme je jako řízek a usmažíme v horkém sádle.
Příloha: různá zelenina, holandská omáčka, tatarská omáčka, saláty apod.
Nudlové čtverečky s uzeným masem
Pom ě r : 20 dkg mouky, 1 vejce a trochu vody na nudlové těsto, 6 dkg másla,
3 vejce, 20 dkg uzeného masa, asi 0,25 l buď kyselé smetany nebo mléka, sůl,
máslo a strouhaná houska na vymazání a vysypání pekáče.
Z mouky, vajíčka a trochy vody si uděláme nudlové těsto a necháme
oschnout. z oschlých placek nakrájíme si malé čtverečky (flíčky), které vaří-
me ve slané vodě 6—8 minut, scedíme je a necháme na sítě odkapat. Nato
utřeme v misce pěnovitě máslo, přidáme soli, žloutků, vařeného, jemně rozse-
kaného uzeného masa, prochladlých čtverečků, kyselé smetany a lehce směs
promícháme. Na konec ještě lehce přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků.
Poté vymažeme pekáč máslem, vysypeme jej strouhanou houskou, naplníme
směsí a pečeme asi 45 minut v troubě. Upečené čtverečky vyklopíme na mísu
a ihned je podáváme. (V nutném případě stačí, použijeme-li do směsi místo
3 vajec pouze 2 vejce.)
Nudlové čtverečky se šunkou
Pom ě r : 22 dkg mouky a 2 vejce na nudlové těsto, 25 dkg šunky nebo šun-
kového salámu, 3 vejce, 0,125 litru mléka nebo sladké smetany, 5 dkg másla,
sůl, citr. kůra, máslo a houska na vymazání a vysypání tvořítka.
Z nudlového těsta uděláme si malé čtverečky a necháme Oschnout.. Poté
je uvaříme ve slané vodě, scedíme a položíme na síto, aby odkapaly a pro-
chladly. v misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutků, soli, citrónové kůry,
prochladlé čtverečky, jemně rozsekané šunky, dobře promícháme a na konec
lehce přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků. Nyní vymažeme ohnivzdor-
nou porcelánovou misku nebo pekáč máslem, vysypeme strouhanou hous-
101
kou, naplníme směsí, zalijeme smetanou a pečeme v troubě asi 30 minut.

Pečeme-li nudlové čtverečky v pekáči, vyklopíme je na mísu hned po upečení.
Pečené v ohnivzdorné misce, podáváme přímo s miskou.
Masový závin
Pomě r: 50 dkg zbytků pečeně, 2 dkg másla, 2 dkg cibule, zel. petržel, 2 dkg
mouky, 0,125 litru hovězího vývaru, sůl, pepř (těsto: 20 dkg mouky, 1 lžíce
oleje, trochu vlažné vody) a 2 dkg másla na pomazání.
Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli a petržel, trochu osmaží-
me a zaprášíme moukou, přimícháme rozsekaného masa, podlijeme hovězím
vývarem, osolíme, opepříme a dobře zavaříme. Poté si upravíme z mouky,
oleje a vlažné vody závinové těsto. Připravenou, vychladlou kašovinu nanese-
me na vytáhnuté závinové těsto, zatočíme, pomažeme máslem a na mastném
plechu upečeme.
P ř í l o h a : zelenina na másle dušená apod.
Máslové paštičky s telecím masem
Pomě r: 0,5 kg lístkového těsta a haše z telecího masa.

Z lístkového těsta (viz lístkové těsto) zhotovíme 12 paštiček a upečeme.
Poté si připravíme haše z telecího masa (polovinu udaného množství v recep-
tu na str. 100), upečené paštičky haší naplníme a podáváme horké. (Úprava
paštiček viz str. 339.)
102
Máslové pastičky se zvěřinou
Pom ě r : 0,5 kg lístkového těsta a haše ze zvěřiny.

Z lístkového těsta (viz lístkové těsto) zhotovíme 12 paštiček a upečeme je.
Poté si připravíme haše ze zvěřiny (polovinu udaného množství v receptu na
str. 100), upečené paštičky haší naplníme a podáváme horké. (Úprava pašti-
ček viz str. 339.)
Pastičky s husími játry
Pom ě r : 40 dkg husích jater, 5 dkg másla, 1 hřebíček, sůl, pepř, 0,1 litru
šťávy z pečeně nebo vývaru, 1 lžíci vína madeira, 0,5 kg lístkového těsta na
paštičky.
Odblaníme husí játra, nakrájíme je na malé kousky, vložíme na pánev,
přidáme másla, hřebíčku, pepře a podusíme. Poté játra podlijeme šťávou
z pečeně a vínem madeira, do měkka je udusíme, pak prolisujeme a kašovi-
nou naplníme připravené paštičky. Podáváme horké.
Zapékané párky v lístkovém těstě
Pom ě r : 12 párků, 0,5 kg lístkového těsta a 2 žloutky.

Lístkové těsto vyválíme na placku asi 4 mm silnou na vále, poprášeném
moukou, a tuto rozdělíme na 24 obdélníčků. Jednotlivé obdélníčky potřeme
na okraji vodou, načež do jejich středu položíme půl párku, jejž lístkovým
těstem zakryjeme. Poté okraj těsta přitiskneme a povrch potřeme žloutkem.
Zabalené párky naklademe na suchý plech a v horké troubě pečeme do zlato-
va. Upečené, ještě v troubě asi 10 minut vysoušíme. Podáváme horké. (Místo
párků můžeme použít též haše z telecího nebo z hovězího masa apod. s masi-
tou náplní můžeme je podávat také studené.)
Pří l o ha: špenát.
103
Šunková paštika
Pomě r: Náplň: 6 dkg másla, 6 žloutků, 20 dkg šunky, 1 vejce, 0,3 litru kyselé
smetany a sůl. Těsto na omelety: 0,25 litru mléka, 11 dkg mouky, 1 vejce, sůl,
máslo a strouhaná houska na vymazání a vysypání tvořítka.
V misce pěnovitě utřeme 6 dkg másla, přidáme 4 žloutky, 0,1 litru smeta-
ny, jemně nakrájené šunky, osolíme a dobře promícháme. Poté si připravíme
4 omelety z udaného množství. Pak vymažeme ohnivzdornou porcelánovou
misku máslem, vysypeme strouhanou houskou a na dno položíme 1 omele-
tu, na to dáme šunkovou náplň, opět omeletu a střídavě postupujeme tak,
aby nakonec přišla na povrch omeleta. Do hrnečku dáme zbylou smetanu,
do které rozkverláme vajíčka a 2 žloutky, trochu směs osolíme, nalijeme na
paštiku a pečeme v troubě něco přes půl hodiny.
Mozečkový puding
Pomě r: 10 dkg másla, 5 vajec, 3 lžíce kyselé smetany, 4 žemle, 1 telecí moze-
ček, 2 dkg parmezánu, sůl, muškátový ořech, 3 dkg másla na tvořítko a 3 dkg
strouhaného sýra na posypání.
V misce utřeme máslo a postupně přidáváme žloutky, kyselou smetanu,
ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované žemle, spa-
řený, Odblaněný rozsekaný mozeček, nastrouhaného parmezánu, soli, tro-
chu muškátového ořechu a nakonec přimícháme sněhu, ušlehaného z bílků.
Touto hmotou naplníme pudinkové tvořítko, vymazané máslem a vaříme ji
v troubě 1 hodinu ve vodní lázni. Pak puding vyklopíme, pokapeme máslem,
posypeme sýrem a podáváme.
Pozná mka : Mozeček můžeme též udusit na másle a cibulce předem.
Př í l o h a : dušená zelenina, špenát apod.
104
Puding z husích jater
Pom ě r : 8 dkg másla, 5 vajec, 2 lžíce šlehačky, 4 - 5 žemlí, 20 - 25 dkg husích

jater, bílý pepř, 3 dkg sádla, 2 dkg parmezánu, sůl, trochu nového koření tlu-
čeného, 3 dkg másla na vymazání, 2 dkg a 5 dkg strouhané housky, 1/16 litru
madeirského vína.
V misce utřeme máslo, sůl, tlučené nové koření do pěny a přidáváme jeden
žloutek po druhém, při čemž stále mícháme, pak přidáme v mléce namočené
a vymačkané, sítem prolisované housky, Šlehačky a vína madeira; husí játra
nakrájíme na plátky, posypeme pepřem, opečeme po obou stranách na sád-
le, prolisujeme a všechno smícháme. Nakonec přidáme sněhu, ušlehaného
z bílků a 5 dkg bílé strouhané housky, načež zlehka směs zamícháme. Touto
hmotou naplníme tvořítko, vymazané máslem, vysypané houskou, dusíme ji
v troubě ve vodní lázni asi 1 hodinu. Hotový puding ihned vyklopíme na mísu,
polijeme omáčkou madeira (viz omáčky). Podáváme hodně horké.
P ř í l o h a : topinky, bílý chléb, opékané brambůrky apod.
RAGOUT
Ragout z telecího masa
Pom ě r : 70 dkg telecího masa vařeného (plec), 0,125 litru hovězího výva-
ru, 5 dkg mouky, 6 dkg másla, 12 dkg zeleniny (mrkev, pór, celer), 1 kvě-
ták, 15 dkg chřestových hlaviček, zelená petržel, citrónová šťáva, sůl, pepř
a 0,125 litru sladké smetany.
Na pánev dáme máslo, přidáme na kostičky nakrájené telecí maso, mrkev,
pór a celer, na kostky nakrájené a předem povařené, trochu to podusíme,
zaprášíme moukou, pak podlijeme vývarem, přidáme citrónové šťávy, jemně
rozsekané petržele, pepře, soli, udusíme do měkka a pak zalijeme smetanou.
Ve slané vodě uvaříme květák a chřestové hlavičky. Poté upravíme na misku
dušené maso, ozdobíme květákem a chřestem a podáváme.
Př í l o h a : vařené brambůrky, houskové knedlíčky apod.
105
Ragout z kuřete
Pomě r: 1 kuře, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, cibule), pepř, sůl, 3 dkg
másla, 2 dkg sádla, 10 dkg žampionů, 1 květák, z 1/2 citronu šťáva, pepř,
2 žloutky a jíška (8 dkg másla a 6 dkg mouky).
Do hrnce nalijeme vody, vložíme do ní vykuchané, očištěné kuře, přidáme
zeleniny, cibule, pepře a soli, načež kuře do měkka uvaříme. Jatérka z kuře-
te na sádle upečeme. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem
z kuřete, přidáme citrónové šťávy, soli, pepře, upečená játra a maso z kuřete
nakrájené na kostičky, dobře zavaříme a zjemníme žloutky. Nakonec přidáme
žampionů, nakrájených na kostičky, na másle udušených, k tomu květák,
uvařený ve slané vodě a na růžičky rozebraný.
Př í l o h a : vařené brambůrky, houskové knedlíčky apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá 2 1/2 hodiny.
Ragout na mušlích
Pomě r: kuřecí ragout (viz recept ragout z kuřete), 5 dkg másla, 6 dkg nastrou-
haného parmezánu, 4 dkg strouhané housky a 12 mušlí.
Mušle vymažeme máslem, naplníme kuřecím ragout, posypeme strouha-
nou houskou a parmezánem, pokapeme máslem a dáme na 10 minut do
horké trouby opéci. Příloha: bílý chléb, slané tyčinky apod.
Srnčí ragout
Pomě r: 1 kg srnčího masa, vodu, 8 dkg sádla, 14 dkg zeleniny (mrkev, petr-
žel a celer), 5 dkg cibule, 1 dkg cukru, sůl, citrónová kůra, nové koření a pepř
v celku, bobkový list, tymián, muškátový ořech, 3 zrnka jalovce, 0,75 litru
hovězího vývaru, 5 dkg mouky, 0,125 litru červeného vína, citrónovou šťávu
a ocet, makaróny.
Srnčí plec opereme, zbavíme blan a kostí a maso nakrájíme na malé kous-
ky. Na pánev dáme sádlo, na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli a trochu cuk-
106
ru a vše do hněda osmahneme, přidáme nakrájené srnčí maso, soli, koření,

citrónovou kůru, podlijeme vodou a do měkka udusíme. Poté šťávu slijeme,
mastnotu odstraníme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme hově-
zím vývarem, dobře zavaříme a prolisujeme. Do prolisované omáčky přidáme
červeného vína, citrónové šťávy, trochu octa, přidáme srnčí maso, trochu je
ještě podusíme a podáváme.
P ř í l o h a : makaróny, máslové nočky apod.
107
108
Jídla na přesnídávku
JÍDLA NA PŘESNÍDÁVKU
GULÁŠE
V še o be c n é po k y n y : Guláš náleží k nejoblíbenějším jídlům zadělávaným.
Šťávu u některých gulášů, než tyto podáváme, prolijeme jemným sítem. To
se děje tím způsobem, že maso přendáme drátěnou lžící na misku a zbylou
omáčku přecedíme na maso.
Guláš z hovězího masa (s brambory)
Pom ě r : 90 dkg hovězího masa (kližka), voda, 0,5 litru vývaru z kostí, 1 kg
brambor, 15 dkg slaniny nebo sádla, 20 dkg cibule, česnek, sladká paprika,
sůl, kmín, majoránka a 2 dkg mouky.
Do kastrolku vložíme slaninu, nakrájenou na kostičky, rozpustíme
ji a pak přidáme cibule, nakrájené na kolečka a dusíme do zlatova. Hově-
zí maso nakrájíme na větší kousky, vložíme k cibuli, přidáme soli, kmínu,
majoránky, česneku, papriky, podlijeme občas vodou a pražíme asi 90 minut,
až jest maso poloměkké. Poté zaprášíme moukou a osmahneme. Oloupané
brambory nakrájíme na větší kostky, přidáme je k masu, podlijeme vývarem
a dusíme vše do měkka. Je-li zapotřebí ještě koření, guláš okořeníme a podá-
váme. (Důležité je, aby se k masu při pražení nepřilévalo mnoho vody, neboť
vaří-li se spíše maso než praží, není šťáva tak dobrá.)
Př í l o h a : nočky, makaróny, brambory apod.
( O v š e m v tom případě, vaříme-li guláš bez bramborů.)
109
Guláš z hovězího masa bez tuku
Pomě r: 90 dkg hovězího masa (kližka), voda, 1,5 litru vývaru z kostí, 30 dkg
cibule, česnek, sladká paprika, sůl, kmín, majoránka a 2 dkg mouky.
Do kastrolku vložíme cibuli, nakrájenou na kostičky, přilijeme na ni
0,25 litru studené vody a 10 minut ji podusíme. Pak nakrájíme hovězí maso
na větší kousky, vložíme je k cibuli, přidáme soli, kmínu, česneku, majorán-
ky, papriky, podlijeme směs občas trochou vody nebo vývaru a pražíme maso
tak dlouho, až je měkké. Poté necháme šťávu vysmahnout, zaprášíme mou-
kou, osmahneme, podlijeme znovu vodou nebo vývarem a trochu povaříme.
Je-li zapotřebí ještě koření, guláš okořeníme a podáváme.
Př í l o h a : brambory, noky, knedlíky apod.
Guláš znojemský
Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů, do kterého nakonec při-

dáme 3 znojemské okurky na kostičky nakrájené. Ještě trochu podusíme
a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, nočky, knedlíky apod.
Guláš pikantní
Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramboru, do kterého nakonec přidá-

me 0,25 kg v octě nakládané zeleniny. Ještě trochu podusíme a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, makaróny apod.
110
Guláš mexikánský
Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů. Hotový guláš upravíme

na hlubší misku a povrch posypeme jemně rozsekanou šunkou a nastrouha-
ným parmezánem.
Př íloh a: rýže politá omáčkou z rajských jablíček. (Ozdobná úprava: Udu-
šenou rýži namačkáme do kruhového, máslem vymazaného tvořítka, načež
ji vyklopíme na kulatou mísu. Nyní střed naplníme připraveným gulášem,
posypeme jej rozsekanou šunkou a nastrouhaným parmezánem. Okruh z rýže
ozdobíme kečupem.).
111
Guláš v paštičkách
Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů. Hotový guláš naplníme

do větších pastiček z lístkového těsta a ozdobíme brambůrky, uvařenými ve
slané vodě, vykrajovanými kulatou lžičkou. Brambůrky postříkáme kečup-
em. Na brambůrky položíme upečené kolečko z lístkového těsta, kečupem
ještě je ozdobíme a podáváme horké. (Úprava paštiček z lístkového těsta viz
str. 339.)
Guláš z telecího masa
Pomě r: 1 kg telecího masa, 3 dkg sádla, 3 dkg másla, 0,25 litru smetany
nebo jogurtu, 4 dkg mouky, hovězí vývar, 10 kg cibule, sůl, sladká paprika
a citrónová šťáva.
Do kastrolku dáme sádlo a máslo, na plátky nakrájenou cibuli, lehce ji
osmažíme, pak přidáme papriky, telecího masa, na kostky nakrájeného, pod-
lijeme hovězím vývarem, přidáme soli a dusíme asi hodinu. Když je maso
112
měkké, stáhneme nádobu na okraj plotny, přidáme citrónové šťávy, mouky,

rozkverlané ve smetaně, ještě trošku zavaříme a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, knedlíky, nočky apod.
Cikánský guláš
Pom ě r : 60 dkg hovězího masa (plec nebo kližka), 20 dkg skopového masa,
20 dkg vepřového masa, vodu, 12 dkg slaniny, 30 dkg cibule, sladká paprika,
sůl, kmín, majoránka, trochu octa a vývaru z kostí.
Na pánvi rozpustíme slaninu, nakrájenou na kostičky, k ní přidáme
nakrájené cibule, papriky, hovězího masa, na větší kousky nakrájeného,
octa, soli, majoránky a kmínu a podlévajíce občas vodou l1/2 hod. pražíme.
Poté přidáme skopové i vepřové maso, na větší kousky nakrájené, trochu je
osmažíme, zalijeme vývarem a dusíme. Když jest maso měkké, trochu ještě
guláš okořeníme a podáváme.
Př íl o ha: nočky, brambory apod.
Vepřový guláš
Pom ě r : 1 kg vepřového masa (z plece), 7 dkg sádla, 20 dkg cibule, sladká

paprika, sůl, kmín, ocet, 5 dkg mouky, vývar z kostí, 0,125 litru kyselé smeta-
ny nebo jogurtu a 0,5 kg brambor.
Na pánev dáme sádlo, ve kterém osmažíme do zlatova nakrájenou cibulku,
přidáme papriky, octa, masa, nakrájeného na kostky, kmínu, soli, podlijeme
vývarem a dusíme. Poté rozmícháme ve smetaně mouku, přidáme do šťávy
a necháme povařit. Je-li omáčka tuze hustá, rozředíme ji trochou vývaru. Pak
přidáme oloupaných, na kostky nakrájených brambor a když změknou, guláš
podáváme. Hotový guláš můžeme přibarvit protlakem z rajských jablek.
P ří l o ha: brambory.
113
Zelný guláš
Pomě r: 1.20 kg mladého vepřového masa (plec), 10 dkg cibule, 8 dkg sádla,
sůl, ocet, sladká paprika, kmín, 60 dkg kyselého zelí, 0,1 litru smetany, 8 dkg
syrových brambor a voda.
Jemně nakrájenou cibuli osmažíme na sádle do zlatova, přidáme pap-
riky, octa, vepřového masa, na kostky nakrájeného, soli, kmínu a přilivše
trochu vody, dusíme. Když je maso poloměkké, přidáme kyselého zelí
a dusíme, až maso změkne. Nakonec přidáme smetany, ještě trochu papri-
ky, přimícháme strouhané syrové brambory a vše dobře zavaříme. Příloha:
brambory, knedlíky.
Skopový guláš
Pomě r: 90 dkg skopového masa bez kostí, voda, 1,5 litru vývaru z kosti,
15 dkg slaniny nebo sádla, 20 dkg cibule, česnek, sladká paprika, sůl, 2 dkg
mouky, majoránka, kmín, 1 kg brambor.
Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kousky. Další postup tentýž
jako u receptu „Guláš z hovězího masa“.
Guláš z husích žaludků
P o m ě r : 8 husích žaludků, 5 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, sladká paprika,

sůl, kmín, majoránka, pepř, stroužek česneku, 2 dkg mouky a vývar z kostí
nebo voda.
Očištěné husí žaludky nakrájíme na čtvrtky a ve vodě je dobře vymyjeme.
Do kastrolku dáme pak husí sádlo, jemně nakrájenou cibulku, papriku, tro-
chu cibulku osmahneme, přidáme husí žaludky, soli, kmín, bílý pepř, roze-
třený česnek, trochu majoránky a občas podlévajíce vodou nebo vývarem, do
114
měkka je dusíme. Poté šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme ji

vývarem, ještě trochu guláš povaříme a podáváme.
Bramborový guláš
Pom ě r : 1,5 kg bramborů, 8 dkg slaniny nebo sádla, 25 dkg cibule, 1 dkg
sladké papriky, trochu kmínu, polévkovou lžíci octa, sůl, pepř a vývar z kostí
nebo voda.
Do kastrolku dáme sádlo nebo jemně nakrájenou slaninu, přidáme cibu-
le, na kostičky nakrájené, osmahneme ji, zaprášíme paprikou, přilijeme k ní
octa, přidáme soli, pepře, kmínu, oloupaných syrových brambor, nakráje-
ných na kostky, zalijeme je vývarem a dusíme tak dlouho, až nám brambory
změknou.
VNITŘNOSTI A KONČETINY
Telecí hlava s octovou omáčkou
Pom ě r : 1 telecí hlava, sůl a 0,25 l octové omáčky.

Opařenou, očištěnou telecí hlavu dobře vypereme a uvaříme ve slané vodě
do měkka. Dbáme při tom toho, aby hlava byla stále pod vodou, neboť jen tak
nám zůstane pěkně bílá. Poté maso oddělíme od kostí, nakrájíme na plátky,
upravíme na talíř, zdobíme vařenými vejci a podáváme k tomu octovou omáč-
ku (viz kniha receptů „Studená kuchyně“).
Příloha: chléb, brambory, octová omáčka, křen, octový křen, smetanový křen.
115
Smažené řízky z telecí hlavy
Pomě r: 1 telecí hlava, sůl, vejce, mouka a strouhaná houska na obalení

a sádlo na usmažení.
Opařenou, očištěnou telecí hlavu dobře vypereme a uvaříme do měkka
ve slané vodě. Dbáme při tom, aby hlava byla stále pod vodou, neboť jen tak
zůstane pěkně bílá. Poté maso oddělíme od kostí, nakrájíme na plátky a dáme
vychladnout. Pak plátky obalíme jako vídeňský řízek a na sádle usmažíme.
P ř í l o h a : zelenina upravovaná na másle, vařené brambůrky, opékané
brambůrky, různé saláty, remuládní omáčka, tatarská omáčka, holandská
omáčka atd.
Telecí mozeček pečený
Pomě r: 3 telecí mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl a pepř.

Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme a jemně rozsekáme. Na pán-
vi rozpustíme sádlo, přidáme jemně nakrájené cibulky, osmažíme, přidáme
mozeček a stále míchajíce opražíme. Pak osolíme, opepříme a podáváme.
Př í l o h a : brambory, chléb, měsíčky z lístkového těsta.
Telecí mozeček pečený s vejci
Pomě r: 3 telecí mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl, pepř a 3 vejce.
Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme, žilky odstraníme a jemně je
rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme k němu jemně nakrájené
cibulky, osmažíme ji, přidáme mozeček a stále míchajíce, dusíme tak dlouho,
až šťáva vysmahne. Poté přidáme rozkverlaná vajíčka, směs dobře promíchá-
me, osolíme ji, opepříme, opečeme a podáváme. (Tímto způsobem můžeme
též upravovat vepřový mozeček.)
Příloh a: vařené brambory, chléb, měsíčky z lístkového těsta apod.
116
Telecí mozeček opékaný na mušlích
Pom ě r : 60 dkg telecích mozečků, 3 dkg másla, 0,25 a 0,125 l mléka, 0,25 l
vývaru z kostí, sůl, pepř, 4 dkg parmezánu, voršestrová omáčka, citrónová šťá-
va, 1 žloutek, strouhaná houska, jíška (5 dkg másla a 4 dkg mouky) a 6 vět-
ších mušlí.
Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme, dáme do ubrousku, ponoří-
me do vařící slané vody, pak je vyndáme a rozsekáme. Na pánvi připravíme
si světlou jíšku, podlijeme vývarem a mlékem a dobře zavaříme, aby omáčka
byla hodně hustá. Do omáčky pak přidáme: několik kapek voršestrové omáč-
ky, soli, pepře, polovinu nastrouhaného parmezánu a citrónové šťávy. Pak
ji odstavíme a zjemníme žloutkem v mléce rozkverlaným. 6 mušlí vymažeme
máslem, naplníme nakrájeným mozečkem, osolíme, polijeme připravenou
omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem a houskou, pokapeme máslem
a povrch opečeme 10 minut v horké troubě.
P ř í l o h a : chléb, topinky, měsíčky z lístkového těsta.
Telecí plíčky
Poměr: 1,20 kg telecích plíček, 20 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), cibule,
nové kořeni a. pepř v celku, sůl, 0,1 litru octa. Na omáčku: 6 dkg másla, 5 dkg
mouky, 2 dkg cibule, 1 dkg kaparů, zel. petržel, citrónová šťáva, sůl, tymián, bob-
kový list, citrónová kůra, ocet, 1 sardel, 0,25 litru bílého vína a vývar z plíček.
Plíce vypereme dobře ve studené vodě, dáme je do hrnce, přidáme vody,
cibule, zeleniny, nového koření a pepře v celku, soli, octa a uvaříme do měkka
(asi 11/2 hod.), dáme do studené vody a vychladlé nakrájíme na jemné nudlič-
ky. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme jemně nakrájené cibule, kaparů
a zelené petržele, osmažíme, podlijeme vývarem z plíček a k tomu přidáme
soli, octa, bílého vína, jemně rozsekané sardele, bobkový list, tymián a citró-
nové kůry, zavaříme a procedíme. k omáčce přidáme nakrájených plíček,
znovu trochu vše povaříme a podáváme.
Př í l o ha: knedlík.
117
Telecí plíčky na smetaně
Pomě r: 1,20 kg telecích plíček, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, cibule),
nové koření a pepř v celku, 1 bobkový list, 0,25 litru kyselé smetany, 6 dkg
hladké mouky, 5 dkg másla, sůl, ocet, 2 dkg kaparů a vývar z plíček.
Do nádoby nalijeme vody, do níž vložíme zeleninu a vyprané telecí plíčky.
To vaříme do měkka (asi 11/2 hod.). Měkké plíčky přendáme do studené vody
a vychladlé nakrájíme na jemné nudličky. Připravíme si z másla a mouky
světlou jíšku, kterou zalijeme kyselou smetanou a vývarem z plíček, přidáme
kaparů a dobře povaříme. Poté procedíme omáčku na připravené plíčky, oky-
selíme octem, osolíme a znovu povaříme. Omáčka musí být hustá, protože
plíčky pustí vodu, čímž omáčka zřidne.
Telecí plíčky po pražsku
Připravíme si telecí plíčky na smetaně. Hotové plíčky upravíme na hlubší

misku a povrch posypeme jemně rozsekanou šunkou.
Telecí plíčky po vídeňsku
Pomě r: 1,20 kg telecích plíček, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), 2 větší
cibule, nové koření a pepř v celku, bobkový list, 8 dkg hladké mouky, 8 dkg
sádla, 1 lžíci cukru, půl citronu.
Do nádoby, do níž dáme zeleninu a vyprané telecí plíčky, jednu cibuli,
koření, ocet a sůl, nalijeme vody a vaříme do měkka (asi 11/2 hod.). Měkké
plíčky přendáme do studené vody, vychladlé nakrájíme na jemné nudličky
a dáme do kastrolu. Mezitím rozpálíme sádlo, přidáme lžíci cukru, upraží-
me, až se z cukru tvoří na povrchu hnědé bublinky, pak přidáme nakrájené
cibule, osmažíme, zaprášíme moukou, do hněda upražíme, přilijeme vývaru
118
z plíček a uděláme hustou, hladkou omáčku, okyselíme octem, okořeníme

tlučeným pepřem, přisladíme cukrem, načež omáčku prolisujeme na připra-
vené plíčky, dobře promícháme a povaříme.
Př í l o ha: vařené brambory.
Telecí plíčky smažené
Pom ě r : 1,20 kg plíček, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), půl cibule, pepř
a nové koření v celku, sůl, 0,1 litru octa, 12 dkg sádla; vejce, mouku a strou-
hanou housku na obalení.
Plíčky vypereme ve studené vodě a uvaříme do měkka ve slané vodě (asi
11/2 hod.), kam jsme přidali zeleniny, cibule, koření a octa, načež necháme
ve studené vodě vychladnout. Vychladlé telecí plíčky nakrájíme na plátky,
osušíme, obalíme jako vídeňský řízek a upečeme v sádle.
P ří l o ha: brambory, zelenina apod.
Telecí nožičky s vinnou omáčkou
Pom ě r : 4 telecí nožičky, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), vývar z kostí,
nové koření a pepř v celku, 7 dkg másla a 6 dkg mouky, 0,2 litru bílého vína,
3 uvařené žloutky, 2 dkg kaparů, 3 kyselé okurky, 1 dkg cukru a citrónová
šťáva, sůl.
Do hrnce dáme vývar, do něho vložíme dobře očištěné telecí nožičky, při-
dáme nového koření a pepře v celku, soli, nakrájené zeleniny a do měkka uva-
říme. Poté připravíme světlou jíšku, podlijeme procezeným vývarem z telecích
nožiček, přilijeme bílého vína, do toho prolisujeme žloutky, uvařené na tvrdo,
jemně rozsekané okurky a kapary a přidáme trochu cukru. Pak vezmeme
telecí nožičky, kosti odstraníme a maso nakrájíme na nudličky, přidáme do
omáčky, zahříváme až do varu, okořeníme citrónovou šťávou a podáváme.
Př í l o ha: brambory, knedlík.
119
Telecí okruží zadělávané
Pomě r: 1,20 kg telecího okruží, sůl, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer
cibule), bobkový list, pepř a nové koření v celku, 8 dkg másla, 0 dkg mouky,
2 dkg cibule, sůl, citrónová šťáva a tlučený pepř.
Okruží dobře očistíme, ve vodě opereme, dáme do studené vody, přidáme
soli, bobkový list, nového koření a pepře v celku, zeleniny, cibule a do měkka
uvaříme. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme jemně nakrájené cibule,
osmažíme, podlijeme buď vývarem z okruží nebo hovězím vývarem, trochu
zavaříme, přidáme soli, citrónové šťávy, pepře a na nudličky nakrájené okruží
a povaříme.
P ř í l o ha: brambory, knedlík.
Telecí okruží smažené
Pomě r: 1 kg okruží, 15 dkg zeleniny (celer mrkev, petržel), cibule, sůl, 0,25 lit-
ru mléka, pepř a nové koření v celku, 1 bobkový list, 3 vejce, mouka, strouhaná
houska na obalení, 25 dkg sádla nebo oleje na smažení.
Vyprané okruží několikrát dobře propereme ve slané vodě, až je úplně
čisté. Pak ve vařící vodě vaříme je se zeleninou, kořením a mlékem do měk-
ka. Nato je vyndáme a vnoříme na chvilku do studené vody. Ještě vlažné,
položíme na prkénko, kde okape, a pak druhým prkénkem zatížíme, až doce-
la vychladne. Vychladlé nakrájíme na díly, osolíme, obalíme v mouce, vejcích
a strouhané housce a smažíme na horkém sádle nebo na oleji do zlatova.
Př íloh a: bramborová kaše, tatarská omáčka, brambory a salát.
Telecí okruží na smetaně
Pomě r: 1 kg okruží, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel a cibule), sůl, nové
koření a pepř v celku, 1 bobkový list, 0,25 litru kyselé smetany, ocet, 4 - 5 dkg
hladké mouky.
120
Telecí okruží dobře vypereme, jak v předešlém předpise uvedeno, zeleninu

nakrájíme na plátky, dáme vše do vody, osolíme, přidáme koření a okruží
uvaříme do měkka. Vody nesmí být ale mnoho, protože je jí třeba k úpravě
omáčky. Měkké okruží vnoříme na chvilku do studené vody, necháme oka-
pat, načež nakrájíme na nudličky. Do kyselé smetany přimícháme mouky,
dobře promícháme, aby byla směs hladká a vlijeme ji pak do vývaru, opět
dobře promícháme, postavíme na plotnu, trochu povaříme, načež omáčku
prolijeme sítkem na okruží a za častého míchání dobře zavaříme. Na konec
přidáme octa. Omáčka musí být hustší, protože okruží pustí vodu, čímž
omáčka zřidne.
P ří l o h a : brambory, nudle, noky apod.
Telecí ledvinky dušené s cognacem
Pom ě r : 4 telecí ledvinky, 30 dkg hříbků, 0,5 litru hovězího vývaru, 1 lžíce
cognacu, sůl, pepř, 6 a 6 dkg másla, jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky).
Z telecích ledvinek odstraníme tuk, blánu, šlachovité části a rozkrájíme je
na řízky. Nyní očistíme hříbky, nakrájíme je na plátky a osmažíme na más-
le. Poté si na pánvi připravíme světlou jíšku, podlijeme ji hovězím vývarem,
zavaříme, přidáme osmažené hříbky a postavíme do tepla. Pak na rozpálené
máslo dáme řízky z ledvinek, osolíme je, opepříme a prudce několik minut
opečeme. Opečené dáme okapat, pokapeme cognacem, přidáme omáčky
s hříbky, silně nahřejeme a podáváme.
Př í l o ha: chléb, topinky.
Telecí ledvinky opékané
Pom ě r : 80 dkg telecích ledvinek, 8 dkg sádla, 10 dkg cibule, sůl, pepř, kmín,
asi 0,25 l hovězího vývaru a voršestrová omáčka.
Ve vodě vyprané telecí ledvinky osušíme, zbavíme je blanek a tuku
a nakrájíme na malé plátky. Na pánev dáme sádlo, jemně rozsekanou cibuli,
121
kmín, pepř a plátky ledvinek, občas je obrátíme a asi 5 minut pražíme. Poté
podlijeme je hovězím vývarem a trochu zavaříme. Před podáváním ledvinky
osolíme, pokapeme voršestrovou omáčkou a opepříme.
P ří l o ha: dušená rýže.
Telecí ledvinky po lyonském způsobu
Pomě r: 4 telecí ledvinky, 15 dkg cibule, 8 dkg oleje, sůl, 5 rajských jablek,
kmín, majoránka.
Ledvinky zbavíme blanek a tuku a nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme
na tenká kolečka. Pak rozpálíme olej, přidáme do něho cibuli, míchajíce ji až
zrůžoví, přidáme ledvinky, rychle po všech stranách je osmažíme, přidáme
rajských jablíček, na tenké plátky nakrájených, trochu majoránky, kmínu,
rychle doděláme, osolíme a podáváme.
P ří l o h a : brambory vařené a brambory opékané.
Telecí srdce na slanině
Pomě r: 1 kg telecích srdcí, 8 dkg slaniny, sůl, pepř, 5 dkg sádla, 12 dkg
zeleniny (mrkev, petržel), 2 dkg cibule, vývar, 3 dkg mouky, citrónová šťáva
a 0,125 litru smetany.
Ze srdéčka stáhneme kůžičku, opereme je, rozkrojíme, protáhneme slani-
nou na nudličky nakrájenou, osolíme a opepříme. Do kastrolku dáme sádlo,
zeleninu a cibuli, osmažíme, podlijeme buď vývarem nebo vodou, přidáme
srdéčka a dusíme. Když jsou srdéčka měkká, vyndáme je a nakrájíme. Šťá-
vu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, přilijeme ještě trochu vývaru,
dobře vše zavaříme, pak procedíme, přidáme trochu citrónové šťávy a zjem-
níme smetanou. Nakrájená srdéčka upravíme na mísu, omáčkou polijeme
a podáváme.
Př í l o h a: dušená rýže, knedlík.
122
Telecí jazyk s omáčkou
Pom ě r : 3 jazýčky, 6 dkg másla, 1 sardel.

Vyprané telecí jazyky uvaříme do měkka ve slané vodě. Uvařené vložíme
do studené vody, ihned sloupneme a nakrájíme je po délce na čtyři díly. Na
pánev dáme máslo, přidáme prolisovanou sardel a na rozpáleném másle ope-
čeme jazyky, na plátky nakrájené. Poté je upravíme na misku a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, dušená rýže, vinná omáčka.
Telecí jazyk smažený
Pom ě r : 3 telecí jazyky, sůl, 10 dkg zeleniny (celer, petržel, mrkev), 1 cibule,
2 vejce, mouka, strouhaná houska, 10 dkg sádla.
Vyprané telecí jazyky uvaříme do měkka se zeleninou ve slané vodě, uva-
řené vložíme do studené vody, ihned je sloupneme a nakrájíme po délce na
čtyři díly. Tyto pak trochu osolíme, obalíme v mouce, vejcích, strouhané
housce a smažíme rychle v sádle.
P ř íloh a: bramborová kaše, saláty, holandská omáčka, tatarská omáčka
apod.
Telecí jazyk na sardeli
Pom ě r : 3 telecí jazyky, sůl, 10 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibule,
3 sardele, 15 dkg másla, mouka.
Jazyky uvaříme, jak v předešlém předpisu uvedeno, sloupnuté nakrájíme
po délce na čtyři díly a každý díl poprášíme moukou na jedné straně. Mezitím
rozpálíme máslo, položíme na ně jazyk pomoučenou stranou, přidáme sardele,
zbavené kostiček a opečeme jej po obou stranách. Jazyky pak dáme na mísu,
šťávu zalijeme trochou vývaru, povaříme, na jazyky nalijeme a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, rýže, bramborová kaše.
123
Telecí játra opékaná
Pomě r: 80 dkg telecích jater, 9 dkg sádla, 9 dkg cibule, majoránka, sůl, pepř
kmín, vývar z kostí a voršestrová omáčka.
Opraná játra ve vodě osušíme, lehce je naklepeme, odblaníme a nakrájíme
na malé plátky. Na pánev dáme sádlo, jemně nakrájenou cibuli, do zlatova ji
osmažíme, posypeme kmínem, na to položíme plátky jater, občas je obrátíme
a pečeme prudce asi 8—10 minut. Poté přidáme k šťávě majoránky, podli-
jeme vývarem a trochu zavaříme. Před podáváním játra osolíme, pokapeme
voršestrovou omáčkou a opepříme.
Př í l o h a : dušená rýže, opečené brambory apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá 20 min.
Telecí játra smažená
Pomě r: 80 dkg telecích jater, 15 dkg sádla, sůl (mouka, vejce a strouhaná
houska na obalení).
Opraná játra ve vodě osušíme, nakrájíme je na plátky 1 cm silné, obalíme
je v mouce, v rozšlehaných osolených vejcích a ve strouhané housce. Pak je
smažíme v horkém sádle asi 12 minut.
Příloha: vařené brambůrky, dušená zelenina, saláty, tatarská omáčka apod.
Řízky z telecího brzlíku na paprice
Pomě r: 5 telecích brzlíků (asi 1 kg), 0,3 litru silného hovězího vývaru, 0,25 kg
protlaku z rajských jablíček, 10 dkg žampiónů, 5 a 7 dkg másla, 4 čerstvé
červené papriky, 0,1 litru bílého vína, 2 žloutky, pepř, sůl, jíška (6 dkg másla
a 5 dkg mouky).
Očištěný brzlík ve slané vodě, asi 4 minuty povařený, vložíme do studené
vody a chvíli jej máčíme. Poté jej osušíme, zabalíme do plátna, zakryjeme
prkénkem, které zatížíme závažím asi na 30 minut. Nato oloupeme žampio-
ny a podusíme na másle. Poté dáme do nádoby protlak z rajských jablíček,
124
v silném hovězím vývaru vařené, na nudličky nakrájené papriky a podušené

žampiony a v troubě nahřejeme. Pak si z brzlíku nakrájíme řízky, odusíme
je na másle, osolíme a opepříme, pak vyndáme a uschováme v páře. Nyní
si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji šťávou z dušených řízků, přilijeme
odvaru z paprik, vína, trochu zavaříme, odstavíme a zjemníme rozkverlanými
žloutky. Pak na talíř naneseme nahřátou kaši z rajského protlaku, promícha-
nou žampiony a paprikami, upravíme na ni řízky z telecího brzlíku, polijeme
Př í l o ha: rýže, knedlíčky.
Pro 6 osob. Úprava trvá 11/2 hod.
Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou
Pom ě r : 1 čerstvý jazyk, 0,5 litru sardelové omáčky.

Hovězí jazyk vaříme asi 3 hodiny i déle ve slané vodě do měkka, polijeme jej
studenou vodou ihned sloupneme a nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu
a polijeme sardelovou omáčkou. (Viz str. 193.)
P ř í l o h a: brambory, rýže nebo knedlík.
Pro 6 osob. Úprava trvá 3 3/4 hodiny.
Polský jazyk
Pom ě r : 1 syrový jazyk, 12 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), sůl, 1 cibule,
bobkový list, tymián, citrónová kůra, nové koření, pepř v celku, 5 dkg másla,
3 dkg cibule, 1 dkg cukru, 5 dkg perníku, 0,125 litru červeného vína, 5 dkg
bezinkové zavařeniny, 3 dkg mandlí, 5 dkg rozinek, asi 4 dkg cukru, 0,125 lit-
ru octa.
Do slané vody přidáme nakrájené zeleniny a cibule, bobkový list, tymián,
citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku. Do toho vložíme čistě opraný
hovězí jazyk a vaříme asi 3 hodiny do měkka. Nyní na pánev dáme máslo,
přidáme cibulky na plátky nakrájené, kousek cukru a do zlatova ji osmahne-
me. k tomu přidáme nastrouhaného, ve víně namočeného perníku, podlijeme
jej vývarem z jazyka a 30 minut pomalu vaříme. Nyní osolíme, přidáme octa,
125
bezinkové zavařeniny, trochu zavaříme a prolisujeme. Rozinky opereme, osu-

šíme, v trošce červeného vína povaříme. Uvařený jazyk polijeme studenou
vodou, sloupneme jej, nakrájíme na plátky a upravíme na mísu do věnce. Do
středu dáme připravené rozinky a polijeme vše omáčkou. Mandle spaříme,
nakrájíme na nudličky, jimiž posypeme upravený jazyk.
Pro 6 osob. Úprava trvá 33/4 hodiny i déle.
Dršťky zadělávané
Pomě r: 1,5 kg drštěk, 10 dkg slaniny, stroužek česneku, 4 dkg cibule, 6 dkg
mouky, 10 dkg uzeného masa, 0,75 litru vývaru z kostí, majoránka, sůl, tlu-
čený pepř.
Dobře očištěné dršťky (viz dršťky na víně) dáme do hrnce, zalijeme je
vodou, 40 minut povaříme, poté vodu slijeme, dáme vodu novou a dršťky
uvaříme do měkka. Na to nakrájíme na malé kostičky slaninu, přidáme k ní
stroužek česneku, jemně nakrájené cibulky, do zlatova ji usmažíme, zaprá-
šíme moukou, osmahneme, načež podlijeme vývarem, přidáme trochu ma-
joránky, soli, pepře, povaříme, pak přidáme drštěk na nudličky nakrájených,
drobně nakrájeného uzeného masa, znovu povaříme a pak podáváme.
Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hod.
Dršťky na víně
Pomě r: 1,5 kg drštěk, 1 telecí nožičku bez kostí, 0,5 litru bílého vína, 25 dkg
zeleniny (mrkev, pór, celer), 15 dkg cibule, sůl, pepř v celku, hřebíček, tymián,
bobkový list, muškátový oříšek, 1/2 stroužku česneku a citrónová kůra.
Očištěné, spařené dršťky propereme ještě solí, vydrhneme kartáčkem,
několikráte ve vodě vypereme, dáme do studené vody, necháme přejít var,
vodou slijeme, dáme novou vodu, přidáme očištěnou telecí nožičku bez kostí
a uvaříme vše do měkka. Poté dršťky a maso z telecí nožičky nakrájíme na
nudličky. Nyní vezmeme ohnivzdornou misku porcelánovou (nebo kastrůlek),
126
do které vespod dáme polovinu nakrájené zeleniny, citrónové kůry, cibule

a koření, na to dáme rozkrájené dršťky s telecí nožičkou, poté zbytek zeleni-
ny, cibule a koření, sůl, kousek nastrouhaného muškátového oříšku, zalije-
me vínem a odvarem z drštěk, přiklopíme a asi 3/4 hodiny dusíme v troubě.
Pak koření vyjmeme a podáváme. Pro tuto úpravu se doporučuje dát koření
do plátěného svazečku.
P ří l o ha: brambory.
Vařený, uzený hovězí jazyk
Pom ě r : 1 uzený hovězí jazyk a voda.

Uzený hovězí jazyk omyjeme, vložíme jej do vody a pomalu vaříme asi
3 hodiny. Uvařený vyndáme, vložíme jej na okamžik do studené vody a ihned
s něho sloupneme kůžičku. Sloupnutý jazyk nakrájíme na porce, upravíme
jej na mísu a podáváme.
Př íloh a: brambory, špenát, bramborová kaše, sardelová omáčka apod.
Ovar s křenem
Pom ě r : 1 kg mladého vepřového bůčku nebo 1,5 kg vepřové hlavy, pepř, nové
kořeni, 14 dkg zeleniny (celer, petržel mrkev), 4 dkg cibule, 0,125 litru octa,
10 dkg křenu a sůl.
Buď očištěnou, rozpůlenou vepřovou hlavu rozdělíme na kusy, anebo
celý bůček vložíme do hrnce, přidáme nakrájené zeleniny a cibule, koření,
octa, vody a soli a uvaříme maso do měkka. Poté maso vyndáme na mísu
a podáváme.
Př í l o ha: křen, chléb.
127
Vepřový mozeček pečený
Pomě r: 3 vepřové mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl a pepř.

Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, žilky odstraníme a jemně
rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme k němu jemně nakrájené
cibule, osmažíme ji, přidáme mozeček a stále míchajíce, opražíme. Pak moze-
ček osolíme, opepříme a podáváme. (Tímto způsobem můžeme též upravit
mozeček hovězí.)
Př í l o h a : opečené brambůrky, bílý chléb apod.
Vepřový mozeček smažený
Pomě r: 3 vepřové mozečky, sůl, pepř, 12 dkg sádla nebo oleje, 2 dkg másla
(mouka, vejce a strouhaná houska na obalení).
Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, žilky odstraníme a rozkrá-
jíme na několik větších kousků. Jednotlivé kousky mozečků osolíme, sla-
bě je opepříme, obalíme jako řízek a vysmažíme v horkém sádle do růžova.
Usmažené mozečky položíme na sací papír, potřeme je rozpuštěným máslem
a podáváme.
P říloha : opékané brambůrky, saláty, tatarská omáčka, remuládní omáčka
apod.
Vepřové nožičky, vařené s omáčkou
Pomě r: 12 vepřových nožiček, vodu, sůl, 8 dkg mrkve, 8 dkg petržele, 6 dkg
cibule, 1 stroužek česneku, hřebíček, bobkový list, tymián, pepř a nové koření
v celku, 2 žloutky a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).
Čerstvé vepřové nožičky spaříme a odstraníme paznehty, dáme do vody,
k tomu přidáme očištěné zeleniny a cibule, koření a soli, povaříme, až je maso
měkké, pak nožičky vyndáme, odvar přecedíme, zahustíme světlou jíškou
128
a zjemníme čerstvými žloutky. Omáčku ještě okořeníme a podáváme k tep-

lým nožičkám.
Př í l o ha: rýže.
Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hod.
Vepřové ledvinky na červeném víně
Pom ě r : 80 dkg vepřových ledvinek, 8 dkg másla, 5 dkg cibule, kmín, pepř,
3 dkg mouky, 0,1 litru červeného vína, sůl a 0,125 litru vývaru nebo vody.
Ledvinky podél rozpůlíme, odblaníme, žilky dokonale odstraníme, nakrá-
jíme je na plátky a ponoříme je na okamžik do vařící vody, aby zbělely a ztra-
tily čpavou příchuť. Na pánev dáme máslo, přidáme jemně nakrájené cibule,
osmahneme ji a přidáme trochu rozsekaného kmínu a pepře, nakrájených
ledvinek a dusíme asi 2 minuty. Poté zaprášíme je moukou, podlijeme výva-
rem a červeným vínem, osolíme a trochu zavaříme. Hotové ledvinky upravíme
na misku a podáváme.
Př í l o ha: rýže, brambor, chléb apod.
Vepřová ouška se sýrem
Pom ě r : 6 vepřových oušek, 5 dkg másla, 4 dkg strouhané housky, 4 a 4 dkg

parmezánu, 12 dkg sádla a vývar z kostí.
Uvaříme očištěná ouška z čerstvé vepřové hlavy ve vývaru z kostí (viz
str. 37). Uvařená, vychladlá ouška potřeme máslem a obalíme je v nastrou-
hané housce a strouhaném parmezánu. Na pánev dáme sádlo, ve kterém
osmažíme obalená ouška, pak posypeme nastrouhaným sýrem a podáváme.
Př íl o h a : brambory, tatarská omáčka, holandská omáčka apod.
129
Bílá klobása
P o m ě r : 15 dkg bílého pečeného masa z drůbeže, 0,25 kg čerstvého syrového

vepřového masa, 15 dkg sádla, 0,125 litru mléka, 5 dkg rýže, 1 větší cibuli,
zel. petržel, 2 vejce, 3 kusy lanýžů, pepř, sůl, muškát, víno madeira a vepřové
střevo.
Vepřové střevo očistíme a dobře vypereme. Uvaříme rýži v mléce. Očiš-
těné lanýže uvaříme v madeirském víně a rozsekáme. Na pánvi rozpustíme
sádlo, přidáme jemně nakrájené cibule, petržele a dusíme na mírném ohni
tak, aby se cibule nezabarvila. Pak přidáme jemně rozsekaného vepřové-
ho masa. Trochu je podusíme, pak odstavíme, přidáme jemně rozsekaného
masa z drůbeže, uvařenou rýži, rozsekané lanýže, pepře, soli, muškátu, dob-
ře zamícháme, rozšlehanými vejci promícháme a naplníme do střeva, které
jsme na jednom konci pevně svázali tak, aby 1/10 střeva zůstala prázdná, a to
proto, aby hmota, která varem nabude, měla ve střevě dost místa a aby střevo
nepopraskalo.
Takto upravenou klobásu vaříme asi 20 minut ve slané vodě. Pak klobásu
vyndáme, otřeme, přikryjeme plátnem a dáme vychladnout. Vychladlou klo-
básu pak opékáme na sádle asi 12 minut.
Př í l o ha: jablečná kaše.
Husí játra pečená na houbách
Pomě r: 80 dkg husích jater, asi 0,5 litru vývaru, 12 dkg slaniny, 8 dkg sádla,
3 dkg cibule, 4 dkg šampiónů, citrónová kůra, 3 dkg mouky, 0,1 litru kyselé
smetany a citrónová šťáva.
Ze syrových husích jater odstraníme blánu a nažloutlou část, kde byla
žluč, vykrojíme. Na vnitřní straně každé půlky uděláme po délce zářez, po
obou stranách zářezu játra stlačíme prstem, čímž se uvolní větvičky žilek.
Vyčnívající konec žíly uchopíme a opatrně z jater ji vytáhneme. Poté játra pro-
táhneme slaninou, nakrájenou na nudličky. Do kastrolku dáme husí sádlo,
rozpustíme je, přidáme rozsekané cibulky, několik rozpůlených žampionů,
trochu citrónové kůry, připravená husí játra a vložíme do trouby. Občas poli-
jeme je vlastní šťávou a pečeme. Upečená, vyndáme a osolíme. Šťávu zapráší-
130
me moukou, přilijeme kyselé smetany, citrónové šťávy, vývaru a dobře zava-

říme. Pak šťávu procedíme, nalijeme na játra a podáváme.
Př í l o ha: dušená rýže.
Husí játra s mandlemi
Pom ě r : 80 dkg husích jater, 2 hřebíčky, 5 dkg mandlí, sůl a 30 dkg husího
sádla.
Očištěná větší husí játra (viz játra pečená na houbách) namočíme na
1 hodinu do mléka, pak osušíme a do celých jater zapícháme nakrájených
mandlí a hřebíčků. Dáme do kastrolku, přidáme husího sádla, občas je poli-
jeme a pečeme v troubě asi 30 minut. Měkká játra ze sádla vyndáme, osolí-
me a podáváme. (Vychladlá zaléváme do rosolu. Viz knihu receptů „Studená
kuchyně“.) Místo mandlí můžeme použít lanýžů.
Husí játra smažená
Pom ě r : 80 dkg bílých husích jater, sůl (mouka, vejce a strouhaná houska na
obalení) 0,25 litru mléka a 12 kg husího sádla.
Očištěná husí játra (viz játra pečená na houbách) namočíme na 30 minut
do mléka. Poté je vyndáme, nakrájíme na plátky 1 cm silné, obalíme je v mou-
ce, v rozšlehaných osolených vejcích, ve strouhané housce a v rozpáleném
sádle je vysmažíme do růžova.
Př í l o h a : opečené brambůrky, různé saláty, zelenina apod.
131
Husí játra s husí krví
Pomě r: 60 dkg husích jater, 0,25 litru husí krve, 15 dkg husího sádla, 3 dkg
cibule, sůl a pepř.
Zachycenou husí krev dáme ztuhnout. Vodnatý povrch odstraní-
me a ztuhlou krev nakrájíme. Očištěná, připravená husí játra nakrá-
jíme na plátky a krví promícháme. Na pánev dáme husí sádlo, jem-
ně nakrájenou cibuli, osmažíme ji a připravenou směs z jater a krve
na osmažené cibulce upražíme. Poté játra osolíme, opepříme a upravíme na
misku.
P ř í l o h a : dušená rýže, brambůrky.
Husí játra na madeiře
Pomě r: 80 dkg husích jater, 1 cibule, mouka, sůl, 0,125 litru vína madeira,
6 dkg sádla, 3 dkg másla.
Husí játra odblaníme, očistíme, kde byla žluč, vykrojíme kousek jater,
několikráte nožem je propíchneme a obalíme lehce v mouce. Cibuli jem-
ně rozkrájíme. Sádlo rozpálíme, vložíme na ně připravená játra a přiklo-
pená rychle pečeme. Obrátíme, přidáme cibulky a pečeme, přiklopená, na
druhé straně, při čemž dáváme pozor, aby se cibulka nespálila. Játra při-
klopujeme proto, aby Omastek nestříkal kolem. Když jsme játra opekli po
obou stranách, Omastek trochu scedíme, zalijeme madeirským vínem,
zjemníme máslem, trochu povaříme, játra přendáme na mísu, osolíme je
a omáčku na ně procedíme sítkem. Jsou-li játra hotova, poznáme to tím,
když po píchnutí do nich vidličkou, neobjeví se krev. Je-li šťáva příliš
hustá, rozředíme ji polévkou.
P ř í l o ha: brambory nebo rýže.
132
Husí krev
Pom ě r : 0,75 litru husí krve, 2 housky, 5 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, sůl,
kmín, majoránka, pepř, 0,125 litru mléka a trochu smetany.
Zachycenou husí krev dáme ztuhnout. Vodnatý povrch její slijeme, dáme
ji na síto a studenou vodou přelijeme. Pak namočíme ostrouhané housky
v mléce, vymačkáme je a prolisujeme. Prolisované housky přidáme ke krvi,
přilijeme lžíci smetany a dobře to promícháme. Nyní do kastrolku dáme husí
sádlo, přidáme jemně nakrájené cibulky, trochu ji osmahneme, přilijeme
husí krve s přísadami, osolíme, opepříme, okmínujeme, přidáme ještě trochu
majoránky a dusíme tak dlouho, až nám směs ztmaví. (Přidáme-li více hou-
sek, podlijeme směs vývarem.)
P ř í l o ha: vařené brambory, zelí apod.
OČIŠTĚNÉ HUSÍ DRŮBKY: A) KŘIDÉLKA, B) NOŽIČKY, C) KRČEK, D) HLAVA, E) ŽALUDEK, F) SRDÉČKO.
Husí drůbky
Pom ě r : dvoje husí drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, pórek, celer, sůl, petržel, pepř
v celku, 6 dkg másla, 6 dkg mouky, zelená petržel, květ, 1/16 litru smetany,
1 žloutek.
Krk, nohy, křídla a hlavu spaříme horkou vodou, očistíme, nožičky sloup-
neme, s hlavy odsekneme zobák, oči vydloubneme, jazyk sloupneme a z krku
odstraníme zbývající část chřtánu a hltanu. Očištěné husí drůbky (tj. křídla,
nohy, žaludek, srdce, hlavu s krkem), dobře vypereme. Vše dáme do slané
vody, přidáme mrkev, cibulky, kousek celeru, petržele, pórek a pepře v celku
a uvaříme do měkka. Uvařené drůbky vyndáme, nasekáme a dáme do stu-
dené vody, aby nezčernaly. Nyní si upravíme světlou jíšku, zalijeme vývarem
133
z drůbků, dobře promícháme a zvolna vaříme asi 30 minut. Pak omáčku

procedíme, okořeníme květem, vložíme do ní drůbky a jemně nasekanou petr-
žel. Vše povaříme a nakonec můžeme zjemnit žloutkem, rozkverlaným ve
smetaně.
P ř í l o h a : nudle, rýže, květák, houskové knedlíčky apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá 1 - 2 hodiny.
Drůbky, dušené s rýží
Pomě r: dvoje husí drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, petržel, pórek, celer, pepř v cel-
ku, sůl, 2 dkg másla, květ, 1 žloutek, 30 dkg rýže a jíška (3 dkg másla a 3 dkg
mouky).
Drůbky (viz předchozí předpis) do měkka uvaříme. Pak je vyndáme, roz-
sekáme a vložíme je do studené vody. Vypereme rýži, dáme do kastrolku,
zalijeme částí vývaru, osolíme, pokapeme máslem a dusíme pod pokličkou
v troubě asi 12 minut. Když je rýže napolo udušena, přidáme drůbky a rýži
dodusíme. Nyní si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji zbytkem vývaru, oko-
řeníme květem a povaříme. Omáčku pak procedíme a zjemníme žloutkem.
Nyní upravíme drůbky s rýží na mísu a polijeme omáčkou.
Pro 6 osob. Úprava trvá 1 - 2 hodiny.
Kachní drůbky
Pomě r: 3 kachní drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, pórek, celer, petržel, pepř v celku,
6 dkg másla, 6 dkg mouky, zelená petržel, květ, 1/16 litru smetany, 1 žloutek
a sůl.
Upravujeme tak, jako husí drůbky
134
Jehněčí zadělávané
Pom ě r : 1,20 kg jehněčí plece, sůl, 8 dkg másla, 50 dkg květáku, 15 dkg zele-
ného hrášku, vývar z kostí a houskové knedlíčky.
Maso odblaníme, vypereme je a nakrájíme na kusy, které osolíme. Na
pánev dáme máslo, přidáme osoleného masa a pečeme tak dlouho, až maso
zrůžoví, podlijeme pak vývarem a do měkka udusíme. Poté si připravíme
světlou jíšku, podlijeme ji šťávou z masa a vývarem, trochu zavaříme, přidá-
me udušeného jehněčího masa, ve slané vodě uvařeného květáku, zeleného
hrášku a houskové knedlíčky (viz str. 24).
P ř í l o h a : vařené brambory, dušená rýže.
Skopové jazyky dušené
Pom ě r : 6 jazyků, 10 dkg másla, tymián, 2 dkg cibule, pepř, sůl, 2 lžíce cog-
nacu a 0,5 litru vývaru z kosti.
Skopové jazýčků očistíme a necháme je ve vlažné vodě asi 1 hod. máčet.
Pak jazýčky vařící vodou spaříme a kůžičku s nich stáhneme. Poté dáme
na pánev polovinu másla, tymián, jemně nastrouhanou cibuli a připra-
vené jazýčky, vše do zlatova odusíme, opepříme, osolíme, polijeme cogna-
cem a dáme vychladnout. Pak jazýčky zalijeme vývarem z kostí (viz str. 37)
a dusíme ve středně teplé troubě do měkka. Nyní šťávu procedíme, zjemníme
zbylým máslem a okořeníme. Jazýčky upravíme na mísu, polijeme šťávou
a podáváme.
P ří l o h a : bramborová kaše, čočková kaše se slaninou apod.
135
Skopové ragout
Pomě r: 70 dkg skopového plecka bez kostí, 5 dkg másla, 5 dkg cibule, 8 dkg
zeleniny, pepř, a nové koření v celku, sůl, 4 dkg mouky, citrónová šťáva, 3 dkg
kořeněného protlaku z rajských jablíček (kečup), 15 dkg mrkve, 15 kg brambo-
rů, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg zeleného hrášku a vývar z kostí.
Do kastrolku dáme máslo, přidáme cibuli, nakrájenou na kolečka, a zele-
ninu, směs osmahneme do zlatova, přidáme pepře a nového koření, skopo-
vé maso, osolíme je, zalijeme vše vývarem a maso udusíme do měkka. Poté
je vyndáme a nakrájíme na kostičky. Šťávu procedíme, zaprášíme moukou,
osmahneme, přilijeme protlaku z rajských jablíček, přidáme udušeného
masa, na kostičky nakrájeného, trochu citrónové šťávy a zavaříme. Poté
vykrojíme zakulacenou lžičkou z oloupaných syrových bramborů, z očištěné
mrkve a petržele malé kuličky a ve slané vodě je povaříme. Tyto kuličky při-
dáme k masu, promícháme, upravíme na hlubší mísu a ozdobíme vařeným
zeleným hráškem.
Skopové ledvinky na rožni
Pomě r: 12 skopových ledvinek, pepř, sůl, 6 dkg olivového oleje, 15 dkg más-
la, zelená petržel a citrónová šťáva.
Kůžičku z ledvinek odstraníme, rozpůlíme po délce tak, aby obě půlky ješ-
tě pohromadě držely, žilky vyřízneme a středem každé ledviny provlékneme
po dvou špejlích. Takto upravené ledvinky osolíme, opepříme, potřeme je ole-
jem a pečeme na rožni při prudkém ohni po každé straně 3 minuty. Při pečení
ledvinky potřeme občas ještě olejem. Poté si připravíme kořeněné máslo, tj.
do másla přidáme trochu soli, pepře, citrónové šťávy, jemně usekané zelené
petržele a dobře to promícháme. Ledvinky se špejlí sejmeme na misku a poli-
jeme rozpuštěným kořeněným máslem.
Př í l o ha: smažené brambůrky.
136
Skopový mozeček smažený
Pom ě r : 3 skopové mozečky, sůl, 12 dkg sádla nebo oleje, 2 dkg másla (mou-
ka, vejce a strouhaná houska na obalení).
Skopový mozeček upravujeme jako vepřový mozeček smažený.
Př íloh a: opékané brambůrky, saláty, tatarská omáčka, remuládní omáčka
apod.
SKOPOVÉ LEDVINKY, PŘIPRAVENÉ NA ROŽNI, UPRAVENÉ NA MÍSE.
137
138
Ryby
RYBY
Ryba není jen pochoutkou, ale pro bohatý obsah bílkovin a jodu je pokrmem
velmi cenným a pro lehkou stravitelnost vítaným doplňkem jídelního lístku
nemocných chorobami zažívacích i jiných orgánů.
Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré
Oči ryby čerstvě zabité jsou jasné, vyčnívající a rohovka jejich jest průhledná.
Šupiny jsou prosté bahna, maso při tlaku prstem jest tuhé. Žábra jsou čer-
vená a poklopy žaber pevně uzavřeny. Starší (déle zabitá) ryba má oči kalné
a vpadlé, kůži měkkou, ze které se dají šupiny lehce stáhnout. Žábra jsou
červenožlutá, nepříjemně páchnoucí, poklopy žaber odstávají. Maso je měk-
ké, a. prst do něho vtlačený snadno se boří.
ZABÍJENÍ RYB. ODDĚLENÍ MOZKU OD PÁTEŘE ZAŘÍZNUTÍM ZA HLAVOU.
Zabíjení ryb
Položené rybě na prkénko přehodíme přes hlavu ubrousek, načež rybu ude-
říme obrácenou sekyrkou nebo paličkou do temene hlavy. Ostrým nožem za
hlavou uděláme hluboký řez, čímž oddělíme mozek od páteře. Tím způsobem
rybu ihned usmrtíme.
139
Ryby
Příprava ryb
Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas zabalíme do ubrousku,

uchopíme do ruky, rybu položíme na vlhké prkénko a ostrým nožem, šikmo
položeným směrem k hlavě, rychlými pohyby šupiny seškrábeme.
Kuchání ryb
Na podélné břišní straně uděláme zářez, vnitřnosti z ryby vyndáme. Při tom
hlavně dbáme, abychom neprotrhli žluč. Chceme-li rybu zachovat v celku,
nakrojíme rybu těsně za hlavou, a to směrem k ocasu a tímto otvorem vnitř-
nosti opatrně vyndáme. Ploutve buď Odkrojíme anebo odsekneme. Vykucha-
nou rybu rychle ve studené vodě opláchneme.
KUCHÁNÍ RYB. ZÁŘEZ NOŽEM NA PODÉLNÉ STRANĚ BŘIŠNÍ.
140
Ryby
Vaření ryb
Na vaření ryb v celku používáme, pokud je to možné, rybích vaniček, neboť

v nich se dá ryba lehce k vložce přivázat a tím lze zabránit pohybu a rozčle-
nění ryb. Ryby, jichž používáme v teplé kuchyni, dáváme ponejvíce do vařící
vody a jakmile přejde var, okamžitě nádobu stáhneme stranou. Velké ryby,
které vyžadují delší doby vaření, vkládáme do studené vody a jakmile přejde
var, opět nádobu stáhneme stranou. Ryba se nikdy nemá prudce vařit a má
se udržovat, pokud možno, na bodu varu. Uvařenou rybu spláchneme hor-
kou vodou, a to proto, abychom odstranili pěnu, která se na rybě usadila.
Chceme-li, aby se maso lístkovalo, postříkáme rybu ihned po vyndání z horké
vody studenou vodou. Dobře uvařenou rybu poznáme, dá-li se snadno špejlí
propíchnout až k páteři. Projede-li nám špejle lehce až ke kosti, je ryba vaře-
ná. v opačném případě vaříme ji déle, při menších rybách pak, když vypad-
nou oči, kuličkám podobné, z očních důlků.
PŮLENÍ KAPRA VŘED VAŘENÍM.
Ryby na modro
Ryby, které vařením mají zmodrat, nesmíme zbavit šupin. Opatrně je na

vlhkém prkénku bez zbytečných doteků vykucháme, abychom hlen, kterým
ryba při vaření zmodrá, nesetřeli. (Nejlépe se na tuto úpravu hodí kapr bez
šupin, lín, pstruh atd.)
141
Ryby
Smažení ryb
K smažení ryb nejlépe se hodí olej. Doporučuje se rybu před smažením nej-
dříve vložit do osoleného mléka na 15 minut a pak teprve rybu obalit.
RYBY SLADKOVODNÍ
Kapr na modro
Pomě r: 1,5 kg kapra, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule,
0,125 litru octa, sál, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list,
tymián a 15 dkg másla. (Koření, které vkládáme současné se zeleninou do
vody, dáme do plátěného hadříku a motouzem svážeme.)
Do vody dáme sůl, 2 polévkové lžíce octa, na nudličky nakrájenou zele-
ninu, cibuli, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list a tuto směs
necháme povařit asi 40 minut. Poté vezmeme hladkého kapra (kapra bez
šupin), vykucháme jej, nakrájíme na porce, položíme na talíř, polijeme vaří-
cím octem a pak je vložíme do vařící zeleninové vody. Necháme přejít var,
nádobu stáhneme na okraj plotny a 1/4 hodiny pomalu dováříme. Uvařené
porce kapra upravíme na talíř a ozdobíme vařenou zeleninou.
P ř íloh a: brambory, rozpálené máslo, holandská omáčka, tatarská omáčka,
remuládní omáčka, majonéza, citron apod.
Kapr na černo
Pomě r: 1,5 kg kapra.

Na va ře n í ka pr a : 2 l vody, sůl, 12 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel),
15 zrnek pepře a nového koření v celku, 6 dkg cibule, bobkový list, tymián
a 0,1 litru octa.
Na omá č ku : 5 dkg másla, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 7 dkg
mouky, 3 dkg práškového cukru, vývar z kapra, 4 dkg černého a 4 dkg svět-
142
Ryby
lého perníku, 0,25 litru černého piva, citrónová kůra, šťáva ze 2 citronů, 5 dkg
povidel, 5 dkg bezinkové zavařeniny, 4 dkg mandlí, 4 dkg rozinek, 4 dkg vlaš-
ských ořechů, 0,25 litru červeného vína a 10 švestek.
Do nádoby nalijeme vody, přidáme octa, soli, nakrájené zeleniny na plát-
ky a cibule, přidáme koření a 30 minut vaříme. Kapra vykucháme, očistí-
me, upravíme na porce a ve vařící zeleninové vodě povaříme asi 16 minut.
Na pánev dáme máslo, přidáme nakrájené zeleniny, osmažíme, zaprášíme
moukou, přidáme cukru a usmažíme hnědou jíšku, kterou podlijeme výva-
rem z kapra. Omáčku trochu povaříme, přidáme černého a světlého perníku,
namočeného v černém pivě a víně, citrónové kůry a šťávy, povidel a bezinkové
zavařeniny a opět 1 hodinu vaříme. Uvařenou omáčku procedíme, přidáme
k ní oloupaných, na nudličky nakrájených mandlí, rozsekaných jader vlaš-
ských ořechů, omytých rozinek a nakrájených švestek, v cukru uvařených,
vložíme do ní porce kapra a ještě trochu povaříme a podáváme.
P ří l o ha: knedlík, nočky.
Kapr na paprice
Pom ě r : 1,5 kg kapra, vody nebo rybího vývaru, 5 dkg másla, 3 dkg cibule,
0,5 dkg zelené petržele, 1 dkg papriky, sůl, 2 dkg másla a jíška (3 dkg másla
a 3 dkg mouky).
Na pánev dáme máslo, přidáme nakrájené cibulky a zelené petržele, odu-
síme to, zaprášíme sladkou paprikou, podlijeme vodou, přidáme očištěného,
na porce nakrájeného kapra, osolíme a dusíme asi 18 minut. Poté si připraví-
me světlou jíšku, zalijeme ji šťávou z udušeného kapra, odstavíme, zjemníme
máslem, zavaříme a procedíme na kapra. Jednotlivé porce obložíme vařeným
vajíčkem a rajským jablíčkem, na plátky nakrájeným. Okraj mísy ozdobíme
bramborovou hmotou, jíž používáme na bramborové pusinky. (Do omáčky
můžeme přidat trochu sladké smetany.) Tímto způsobem upravujeme také
candáta, pstruha, okouna apod.
Př í l o ha: nočky, brambory, rýže.
143
Ryby
KAPR NA PAPRICE
Kapr pečený
Pomě r: 1,5 kg kapra, sůl, 8 dkg sádla, 8 dkg másla a 1 dkg kmínu.
Očištěného, vykuchaného kapra nakrájíme na porce a osolíme. Na pánev
dáme sádlo, do rozpáleného vložíme kapra, posypeme kmínem a asi 16 minut
pečeme. Upečeného kapra upravíme na misku a polijeme rozškvařeným más-
lem do hněda.
Př í l o ha: brambory a citron.
Kapr smažený
Pomě r: 1,5 kg kapra, sůl, 6 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané housky,
20 dkg sádla nebo oleje a 0,25 litru mléka.
Očištěného, vykuchaného kapra nakrájíme na porce a vložíme do osole-
ného mléka na 15 minut. Poté jej obalíme v mouce, vajíčku a housce, a buď
v horkém sádle nebo v oleji. vysmažíme.
144
Ryby
Př íloh a: vařené brambory, bramborový salát, celerový salát, holandská

omáčka, tatarská omáčka, majonéza apod.
Kapr plněný
Pom ě r : 1,5 kg kapra, sůl, 0,25 litru mléka, 3 housky, 4 dkg másla, 1 sardel,
2 syrové žloutky, 2 dkg cibule, pepř, 5 dkg hříbků a 10 dkg másla.
Kapra (mlíčňaka) očistíme, bříško podél nakrojíme, vykucháme jej a vymy-
jeme. Poté opatrně páteř vykrojíme tak, abychom hřbet neprokrojili.
ZAŠÍVÁNI VLNĚNÉHO KAPRA.
Z páteře seškrábeme maso, játra a mlíčí dobře vymyjeme a vše jemně roz-
sekáme. Na pánev dáme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky, trochu ji
osmažíme, s plotny odstavíme a přidáme rozsekaného mlíčí a jater, ostrouha-
né, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované housky, trochu más-
la, prolisovanou sardel, žloutky, sůl, pepř, na másle odušené hříbky a dobře
145
Ryby
směs promícháme. Poté vezmeme připraveného kapra, vnitřek osolíme, napl-

níme kašovinou, zašijeme a na másle asi 45 minut pečeme. Občas poléváme
vlastní šťávou.
P ř íloh a : brambory, bramborový salát, zeleninový salát apod.
Pstruh vařený na modro
Pomě r: 6 pstruhů, 2 litry vody, 0,25 litru octa, 5 dkg cibule, bobkový list, sůl,
0,25 litru bílého vína, nové koření a pepř v celku.
JAK MÁME VÁZAT PSTRUHY A MENŠÍ RYBY PŘED VAŘENÍM.
Pstruha zabijeme těsně před vařením. Při kuchání ho držíme za žáb-

ra a pracujeme na mokrém prkénku, abychom nesetřeli hlen, kterým jest
146
Ryby
pstruh pokryt, neboť právě tímto hlenem při vaření zmodrá. Po vyjmutí vymy-
jeme čistě krvavá místa, necháme jej v celku a jehlou, do níž jsme navlékli
nit, hlavu s ocasem propíchneme a svážeme. Takto připraveného pstruha
položíme na talířek a polijeme vařícím octem. Poté do nádoby nalijeme vody,
2 polévkové lžíce octa, přidáme cibule, bobkového listu, nového koření a pe-
pře v celku, soli, přivedeme do varu a trochu povaříme. Nyní přilijeme bílého
vína, přidáme připraveného pstruha a vaříme jej pomalým varem bez klokotu
10—12 minut. Pak pstruha vyndáme, položíme na misku a podáváme. (Bílé
víno můžeme vynechat.)
P ř íloh a: vařené brambory, holandská omáčka, tatarská omáčka, rozpálené
máslo apod.
Pstruh s kaviárovým máslem
Pom ě r : 6 pstruhů, 10 dkg másla a 3 dkg kaviáru.

Pstruhy uvaříme na modro (viz výše uvedený recept) a podáváme s pěno-
vitě utřeným máslem, do kterého jsme promíchali kaviár.
Pstruh, pečený na másle
Pom ě r : 6 pstruhů, 12 dkg másla, sůl, citrónová šťáva a zelená petržel.

Pstruha vykucháme, očistíme, na obou stranách uděláme 2—3 zářezy
nožem a osolíme. Na pánvi rozpustíme máslo, položíme do něho pstruhy,
citrónovou šťávou pokapeme a 12 minut pečeme. Upečené, upravíme na mis-
ku, posypeme jemně rozsekanou petrželí a podáváme.
P říloh a: opékané brambůrky, remuládní omáčka, španělská omáčka, tatar-
ská omáčka apod. (Studené omáčky viz kniha receptů »Studená kuchyně«.)
147
Ryby
Pstruh na smetaně
Pomě r: 6 pstruhů, 0,25 litru smetany, 10 dkg másla, sůl a citrónová šťáva.
K tomu nejlépe se hodí pstruh lososovitý.
Pstruha vykucháme, očistíme, na hřbetě rozřízneme, páteř vyřízneme,
hlavu a ocásek Odkrojíme tak, aby vznikly dva řízky. Poté na pánev dáme
máslo, přidáme řízky, asi 8 minut opečeme, a pak nádobu stáhneme na okraj
plotny. Nyní řízky podlijeme smetanou, pokapeme citrónovou šťávou a osolí-
me, silně nahřejeme tak, aby se smetana nevařila a podáváme.
P ř í l o h a : vařené brambůrky, nočky apod.
Pstruh smažený
Pomě r: 6 pstruhů, sůl, 6 dkg mouky, 2 vejce, 6 dkg strouhané housky, 20 dkg
sádla, citron a zelená petržel.
Vykucháme menší pstruhy, opláchneme je ve studené vodě, na obou
stranách uděláme 2—3 zářezy nožem (aby se při pečení nekroutily), osolíme
a dáme na 20 minut do chladu. Pak osušíme, obalíme jako řízek, vysmažíme
v horkém sádle, upravíme na misku, ozdobíme citronem a zelenou petrželí.
Př íloh a: opékané brambůrky, tatarská omáčka, majonéza, holandská omáč-
ka, hlávkový salát, bramborový salát apod.
Pstruh na roštu
Pomě r: 6 pstruhů, sůl, citrónovou šťávu, 4 dkg mouky, 8 dkg másla, 5 dkg
strouhané housky, 10 a 10 dkg másla a zelená petržel.
Pstruha vykucháme, ve studené vodě opláchneme, pokapeme citrónovou
šťávou, osolíme a dáme na 30 minut do chladu. Pak osušíme, poprášíme
moukou, v rozpuštěném másle a strouhané housce obalíme a na rozpáleném
roštu pečeme po každé straně 5 minut. (Můžeme je také péci přímo v rozpále-
148
Ryby
ném oleji.) Upečené, upravíme na misku a podáváme s rozpuštěným máslem,

které jsme okořenili zelenou petrželí a citrónovou šťávou.
Př íloh a: opékané brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, majo-
néza, salát z rajských jablíček apod.
Candát vařený
Pom ě r : 1,5 kg candáta, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule,
1
/16 litru octa, sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list, tymián
a 10 dkg másla.
LOSOS VAŘENÝ S MÁSLEM CANDÁT VAŘENÝ
Vodu osolíme, přilijeme octa, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na

nudličky, koření a tuto směs asi 40 minut vaříme. Vykuchaného, očištěného
candáta nakrájíme na porce a vložíme do vařící zeleninové vody. Necháme
149
Ryby
přejít var, nádobu stáhneme na okraj plotny, kde ji ponecháme 15 minut

v klidu stát. (Takto se nám ryba nejlépe dovaří a nerozpadne se.) Uvařené
porce candáta upravíme na mísu a podáváme.
P říloha : vařené brambory, rozpálené máslo, na másle dušená zelenina,
holandská omáčka apod.
Candát pečený na roštu
Pomě r: 1,5 kg candáta, sůl, pepř, olej a mouka.

Candáta očistíme, vykucháme, kůži stáhneme, páteř vykrojíme a je-li
ryba větší, nakrájíme ji na několik řízků. Ocas a hlavu Odkrojíme. Poté řízky
z candáta osolíme, opepříme, polijeme olejem, obalíme v mouce a na roštu
stále je potírajíce olejem, pečeme po každé straně 4 minuty.
Př íloh a: smažené brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, špa-
nělská omáčka, hořčicové máslo apod. (Studené omáčky viz kniha receptů
»Studená kuchyně«.)
Candát na červeném víně
Pomě r: 1,5 kg candáta, sůl, 1/16 litru oleje, 1 dkg cibule, 0,1 litru červeného
vína, 2 lžíce octa, 2 dkg mouky, 7 dkg protlaku z rajských jablíček, 0,75 litru
hovězího vývaru nebo vody.
Candáta vykucháme, omyjeme, kůži stáhneme, nakrájíme jej na řízky, které
osolíme. Na pánev nalijeme olej, ve kterém osmažíme jemně nakrájenou cibul-
ku, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme červeným vínem, přidáme
soli, octa, protlaku z rajských jablíček, vývaru, kosti a hlavy z ryb a necháme
asi 30 minut vařit. Poté omáčku procedíme do kastrůlku, přidáme připravené
řízky z candáta a do měkka je udusíme. Upravíme na misku a podáváme.
Př íloh a: buď na plátky nakrájená houska osmažené na másle nebo bram-
bory, rýže apod.
150
Ryby
Řízky z candáta na sardeli
Poměr: 1,5 kg candáta, sůl, pepř, 20 dkg sardelového másla a 6 dkg mouky.
Očištěného, vykuchaného candáta nakrájíme na řízky, osolíme jej, ope-
příme a poprášíme moukou. Na pánvi rozpustíme sardelové máslo, vložíme
do toho řízky a zprudka asi 10 minut pečeme. Upečené řízky upravíme na
misku, máslem, na kterém se pekly, ‚polijeme a podáváme.
Př í l o h a : brambory nebo bramborový salát.
Štika vařená s máslem
Pom ě r : 1,5 kg štiky, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, ocet,
sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list, tymián a 15 dkg
másla.
Nejchutnější jsou štiky, vážící 2—3 kg. Štiku očistíme, vykucháme, nakrá-
jíme na porce a vaříme jako candáta. Uvařené porce upravíme na mísu, poli-
jeme rozpáleným máslem a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, na másle dušená zelenina apod.
Štika, pečená na oleji
Pom ě r : 1,5 kg štiky, sůl, pepř, 20 dkg oleje.

Štiku očistíme, vykucháme, rozpůlíme, hlavu a ocas odsekneme, páteřní
kost vykrojíme. Je-li ryba větší, nakrájíme z ní několik řízků, je-li menší,
ponecháme ji v celku. Poté stáhneme s jednotlivých porcí kůži a takto upra-
vené řízky naklepeme lehce plochým nožem, osolíme je, opepříme a v roz-
páleném oleji je pečeme po obou stranách 10 minut. (Tak upravujeme také
candáta.)
Př íloh a: smažené brambůrky, holandská omáčka, remuládní omáčka, tatar-
ská omáčka, saláty apod.
151
Ryby
Štika po srbském způsobu
Pomě r: 1,5 kg štiky, sůl, paprika, citrónová šťáva, 12 dkg slaniny, 10 dkg
másla, 4 dkg cibule, 60 dkg bramborů a 0,5 litru kyselé smetany.
Štiku očistíme, vykucháme, osolíme, opaprikujeme a okyselíme citróno-
vou šťávou, načež protáhneme slaninou. Na pekáč dáme máslo, jemně rozse-
kanou cibuli, odusíme ji, přidáme připravenou štiku a po obou stranách šti-
ky přiložíme napolo uvařené, na plátky nakrájené brambory, přelijeme sme-
tanou a dusíme 30 - 45 minut. Udušené, upravíme na mísu a podáváme.
Př í l o h a : salát z rajských jablek atd.
ŠTIKA PO SRBSKU. PROTAHOVÁNÍ ŠTIKY SLANINOU.
Štika po ruském způsobu
Pomě r: 1,5 kg štiky, sůl, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, zelená petržel, 0,75 litru
kyselé smetany, 2 dkg kaparů, jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky) a 0,5 litru
rybího vývaru nebo vody
152
Ryby
Očištěnou, kostí zbavenou štiku nakrájíme na porce a osolíme. Na pánev

dáme máslo, jemně rozkrájenou cibuli a petržel, trochu osmažíme, přidáme
osušené porce štiky a 6 minut je pečeme. Poté je podlijeme vývarem a kyselou
smetanou, necháme přejít var, pak stáhneme pánev na okraj plotny a nechá-
me 10 minut dovařit. Pak porce vyndáme, omáčku zahustíme jíškou, procedí-
me ji, přidáme jemně rozsekaných kaparů a nalijeme omáčku na porce štiky.
Př í l o ha: brambory, nočky apod.
Línek, smažený se sýrem
Pom ě r : 6 menších línků, 8 dkg mouky, 2 bílky, 6 dkg strouhané housky, 5 dkg
sádla, 5 dkg oleje, zelenou petržel, 4 dkg cibule, 8 dkg parmezánu a sůl.
Linka očistíme, vykucháme, osolíme, namočíme do mouky, do rozšleha-
ných bílků, do kterých jsme přimíchali nastrouhaného parmezánu a strou-
hané housky. Na pánev dáme sádlo a olej, přidáme jemně rozsekané cibule
a petržele a necháme osmažit. Připraveného linka v cibulce po obou stranách
do hněda opečeme a podáváme.
Př í l o h a : brambory, různé saláty apod.
Línek, pečený na kmíně
Pom ě r : 6 línků, 1 citron, sůl, 3 dkg kmínu, 20 dkg másla nebo sádla.
Línky vykucháme, vymyjeme, osolíme a pokapeme citrónovou šťávou. Poté
položíme je do pekáče s rozpáleným máslem, posypeme je kmínem a pečeme
v troubě po obou stranách asi 15 minut. Při pečení občas je buď polévá-
me vlastní šťávou, anebo je potíráme máslem. Upečené upravíme na misku,
ozdobíme je citronem, hlávkovým salátem a podáváme. (Takto můžeme také
upravit kapra, okouna apod.)
P ř í l o h a : vařené brambory, saláty apod.
153
Ryby
Línek na modro
Pomě r: 6 línků, 0,25 litru octa, 5 dkg cibule, bobkový list, sůl, nové koření
a pepř v celku.
Chceme-li linka uvařit na modro, nesmíme hlen s linka odstraňovat. Další
úprava je jako u pstruha na modro. (Viz str. 146.)
Okoun vařený
Pomě r: 6 okounů, sůl, voda a 10 dkg másla.

Okouna vykucháme, vymyjeme a vaříme jej ve slané vodě asi 12 minut.
Poté stáhneme s něho kůži, hlavu a ocas Odkrojíme, trochu okouna osolíme
a polijeme rozpuštěným máslem.
Př í l o h a : vařené brambory, saláty apod.
Losos, vařený s máslem
Pomě r: 1,5 kg lososa, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibu-
le, plátky citronů, sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list
a 15 dkg másla.
S lososa odstraníme šupiny, vykucháme jej, vymyjeme a buď v celku nebo
na porce nakrájeného vaříme tak jako kapra na modro, ale bez octa (viz stra-
na 142). Vaříme-li lososa v celku, dobře ho osolíme a těžkého 1,5 kg vaříme
0,5 hodiny. Na porce stačí vařit pouze 14 minut. Uvařeného lososa upravíme
na misku a podáváme s rozpuštěným máslem. (Obrázek na str. 149)
P ří l o h a : brambůrky, zelený hrášek, račí ocásky apod.
154
Ryby
Losos dušený
Pom ě r : 1,5 kg lososa, sůl, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 3 dkg žampionů, 2 dkg
lanýžů, 8 dkg slaniny, 0,25 litru bílého vína a šťáva z 1 citronu.
Na másle osmažíme jemně nakrájenou cibulku, na plátky nakráje-
né lanýže a žampiony. Na porce nakrájeného, připraveného lososa osolíme
a podusíme nejdříve na slanině 5 minut a pak přidáme ho k osmažené směsi.
Podlijeme jej bílým vínem a šťávou z citronu, dobře přikryjeme a pomalu 10
minut produsíme. Poté šťávu z lososa procedíme a s upraveným lososem na
misce podáváme.
P ř íl o ha: brambory neb zelenina.
Losos na roštu
Pom ě r : 1,5 kg lososa, 6 dkg oleje a 15 dkg sardelového másla.

Očištěného, připraveného lososa nakrájíme na 2 cm silné plátky a na roz-
páleném roštu, stále potírajíce jej olejem, 4 minuty opečeme na každé straně.
Upravíme na mísu a podáváme s rozpuštěným sardelovým máslem.
P ř í l o ha: smažené brambůrky.
Úhoř vařený
Pom ě r : 1,5 kg úhoře, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule,
ocet, 0,25 litru bílého vína, sůl, bobkový list, pepř a nové koření.
Úhoř je hladký. Proto si jej přidržíme utěrkou a ostrým nožem za hlavou
uděláme hluboký řez. Nato kůži jeho za hlavičkou kolem dokola nakrojíme,
zavěsíme jej za hlavičku na háček a kůži směrem k ocasu stáhneme. Pak hla-
vu, ocas a ploutve Odkrojíme. Za hlavičkou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme
a úhoře nakrájíme na několik kousků. z každého kousku špičatým nožem
nebo obrácenou vařečkou odstraníme vnitřnosti. Vykuchané kusy dobře ve
vodě vypereme a solí vytřeme. Do nádoby nalijeme vody, do které přidáme soli,
155
Ryby
octa, bílého vína, bobkového listu, nového koření, pepře v celku a nakrájené
zeleniny. Postavíme na plotnu a 30 minut povaříme. Nyní vložíme do ní očiště-
né kusy úhoře, které vaříme pomalým varem 20 minut. Uvařeného, upravíme
na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a citronem a podáváme. (U malých
úhořů kůži nestahujeme, pouze povrch kůže dobře odrhneme solí.)
P říloh a: vařené brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka apod.
Úhor pečený
Pomě r: 1,5 kg úhoře, sůl, pepř, citrónová šťáva, 0,25 kg másla neb oleje
a vývar.
Připraveného úhoře (viz úhoř vařený) pokapeme citrónovou šťávou, do
každé porce dobře vetřeme sůl a pepř a necháme je ležet 45 minut. Poté osu-
šíme je a pečeme buď v oleji, anebo v másle asi 15 minut. Při pečení podlijeme
je trochou vývaru.
Př íloh a: brambory, zelenina, holandská omáčka, tatarská omáčka apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny
Úhoř smažený
Pomě r: 1,5 kg úhoře, sůl, pepř, citrónová šťáva, 0,125 litru bílého vína, mou-
ku, vejce, strouhanou housku a 0,25 kg sádla neb oleje.
Připraveného úhoře (viz úhoř vařený) pokapeme citrónovou šťávou, osolí-
me, opepříme a dusíme na víně asi 5 minut. Dáme jej vychladnout, osušíme,
obalíme jako vídeňský řízek a smažíme buď v horkém oleji, anebo v sádle
10 minut.
Př íloh a: brambůrky, holandská omáčka, remuládní omáčka, tatarská omáč-
ka apod.
156
Ryby
Ryba v kelímku (en cocotte)
Pom ě r : 0,5 kg vařené ryby neb zbytků ryb, citrónová šťáva, sůl, 4—6 dkg
ementálu, 1 dkg kaparů, 15 dkg květáku, 8 dkg másla, 2 žloutky a 0,2 litru
kyselé smetany.
Uvařenou rybu (mohou býti též zbytky) rozkrájíme na menší kousky,
pokapeme je citrónovou šťávou, osolíme, přidáme polovinu nastrouhaného
ementálu, rozsekaných kaparů, ve slané vodě uvařený, na růžičky rozebra-
ný květák, vše dobře promícháme a směsí naplníme ohnivzdorné mističky,
vymazané máslem. Do hrnečku nalijeme kyselé smetany, ve které rozkver-
láme žloutky, osolíme, nalijeme na směs v mističkách, povrch posypeme
nastrouhaným sýrem, pokapeme máslem a dáme zapéci na 10 minut do hor-
ké trouby.
P ří l o h a : chléb, brambůrky polité máslem apod.
Rybí karbanátky
Pom ě r : 35 dkg uvařených prolisovaných bramborů (0,5 kg syrových), 3 dkg

mouky, 8 dkg másla, 40 dkg rybího vařeného nebo pečeného masa, sůl, muš-
kátový oříšek, 2 žloutky (vejce a strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla
nebo oleje na vysmažení.
V misce pěnovitě utřeme máslo, poté přidáme mouky, žloutky, brambory,
jemně usekané rybí maso a koření. Hmotu dobře zamícháme, upravíme z ní
malé bochánky, které obalíme v rozšlehaném vajíčku a strouhané housce
a vysmažíme v horkém tuku.
Př íloh a: hlávkový salát, bramborový salát, okurkový salát, dušená zelenina
apod.
157
Ryby
Rybí guláš
Pomě r: 1,5 kg kapra (může to být také candát, línek, větší okoun apod.),
6 dkg másla, 8 dkg cibule, trochu kmínu, 1 dkg papriky, citrónová šťáva, 6 dkg
kečupu, 3 dkg mouky a vývar nebo voda.
Očištěného kapra vykucháme, vymyjeme, rozpůlíme, hlavu a ocas odsek-
neme, páteřní kost vykrojíme a maso nakrájíme na větší kostky. Nyní v kast-
rolku osmahneme na másle jemně nakrájenou cibulku, tuto zaprášíme pap-
rikou, přidáme kmínu, rybí maso na kostky nakrájené, osolené, trochu je
podlijeme rybím vývarem a dusíme 12 minut. Poté šťávu zaprášíme moukou,
přidáme k ní trochu kečupu, citrónové šťávy, podlijeme vše ještě trochou
vývaru, zavaříme a podáváme.
Př íl o h a : brambory, nočky, dušená rajská jablíčka apod.
Rybí jaternice
Pomě r: 45 dkg čistého rybího masa (může to být z kapra, candáta, linka
apod.), 6 dkg cibule, 0,5 kg uvařených bramborů, 3 vejce, 6 dkg másla, trochu
soli, muškátového oříšku, bílého pepře, 2 lžíce mléka (4 metry střev a špejle).
Rybí syrové maso zbavíme kostí a nakrájíme na menší kousky. v misce
pěnovitě utřeme máslo a k němu přidáme jemně nakrájené cibulky, uvaře-
ných, nastrouhaných brambor, rozkverlaná vajíčka, soli, pepře, muškátového
oříšku, přilijeme mléka a vše dobře promícháme. Kašovinou naplníme pomocí
sáčku čistá, vepřova střeva a uzavřeme je špejlí. (Jaternice nesmějí býti směsí
úplně naplněny, neboť by nám při varu praskly.) Nyní vložíme jaterničky do
studené vody a opatrně je asi 10 minut povaříme. Uvařené, vychladlé jater-
ničky pečeme zvolna na másle a cibulce do zlatova, asi 20 minut.
Př í l o h a : v octě nakládaná zelenina, různé saláty apod.
12 jaternic. Úprava trvá 90 minut.
158
Ryby
MOŘSKÉ RYBY
Mořský jazyk vařený
Poměr: 1,5 kg mořského jazyka, sůl, 0,25 litru bílého vína, 1 litr vody, z 1/2 ci-
tronu šťávu a bobkový list.
U ocasu mořského jazyka nožem zařízneme, kůži uchopíme a stáhneme
směrem k hlavě. s kostí sejmeme pomocí nože filátka, v půlce je přehneme,
spojíme špejlí a ve vodě, do které jsme přidali soli, bílého vína, citrónové šťávy
a bobkový list, je uvaříme. Uvařená upravíme na mísu a ozdobíme zelenou
petrželí.
Př íloh a: brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, hořčicové máslo,
omáčka z rajských jablíček apod.
Mořský jazyk na víně
Pom ě r : 1,5 kg mořského jazyka, sůl, 2 dkg cibule, nové koření a pepř v cel-
ku, 0,2 litru bílého vína, 4 dkg másla, 3 dkg mouky, 0,25 litru rybího vývaru,
0,1 litru smetany, 1 žloutek a voršestrová omáčka.
Z mořského jazyka připravíme si filátka (viz mořský jazyk vařený) a osolí-
me. Do ohnivzdorné misky porcelánové nebo do kastrolku dáme jemně roz-
sekanou cibuli, pepř a nové koření v celku, na to položíme filátka, zalijeme
bílým vínem, zakryjeme mastným papírem a dusíme 10 minut v troubě. Poté
si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z ryb (viz str. 33) a šťávou
z udušených filátek dobře zavaříme, osolíme, přidáme několik kapek vor-
šestrové omáčky, procedíme a omáčku zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve
smetaně. Na misku upravíme dušená filátka z mořského jazyka a podáváme
s omáčkou. Příloha: brambory, rýže apod.
159
Ryby
Mořský jazyk pečený
Pomě r: 1,5 kg mořského jazyka, sůl, pepř, citrónová šťáva, 15 dkg másla,
6 dkg mouky, 12 dkg hořčicového másla a zelená petržel.
Připravíme si filátka z mořského jazyka (viz mořský jazyk vařený), naso-
líme, opepříme, poprášíme moukou a pečeme na pánvi v másle 10 minut.
Pokapeme citrónovou šťávou, znovu trochu osolíme a opepříme, upravíme na
talíř, polijeme rozpuštěným hořčicovým máslem a posypeme jemně rozseka-
nou zelenou petrželí.
P říloh a: brambory, holandská omáčka, tatarská omáčka, majonéza apod.
Mořský jazyk nadívaný
Pomě r: 1,5 kg mořského jazyka, 15 ráčků, pepř, sůl, voršestrová omáčka,

10 dkg másla, 10 dkg strouhané housky, 10 dkg mouky, 2 žloutky a 30 dkg
oleje.
Kůži z mořského jazyka stáhneme, páteř vykrojíme, mořský jazyk osolíme
a naplníme jej následující směsí: ráčky uvaříme, maso z ocásků a klepítek
prolisujeme a přidáme račího másla, vyrobeného ze skořápek (viz str. 170).
Prolisované račí maso s račím máslem promícháme, okořeníme je pepřem
a voršestrovou omáčkou. Naplněný mořský jazyk obalíme v mouce, vejcích
a strouhané housce a na rozpáleném oleji smažíme 12—15 minut. Upravíme
jej na mísu a ozdobíme citronem a zelenou petrželí.
P ř íloh a : brambory, saláty, majonéza, tatarská omáčka apod.
Mořský jazyk s broskvemi
Pomě r: 1,5 kg mořského jazyka, 6 broskvi, sůl, pepř, 20 dkg másla, citróno-
vá šťáva a zelená petržel.
Oloupané broskve rozpůlíme a opečeme na másle. Filátka z mořského
jazyka osolíme, opepříme je, obalíme v mouce a dobře propečeme na más-
160
Ryby
le. Upravíme na misku, obložíme pečenými broskvemi, pokapeme citrónovou

šťávou, polijeme rozpáleným máslem a posypeme zelenou petrželí. Můžeme
též upravit z filátek candáta.
Př í l o ha: brambůrky.
ÚPRAVA MOŘSKÉHO JAZYKA NA MÍSE S BROSKVEMI.
Kamenáč vařený
Pom ě r : 1,5 kg kamenáče, sůl, rybí vývar a 15 dkg másla.

Kamenáče stáhneme, očistíme a tenkým nožem nakrájíme z něho řízky,
které nejdříve 2 minuty povaříme ve slané vodě, pak vložíme do vařícího výva-
ru z ryb (viz str. 38), vaříme zvolna 16 minut bez klokotu, pak vyndáme,
upravíme na misku a podáváme buď s rozpáleným máslem, anebo s holand-
skou nebo tatarskou omáčkou.
P ř í l o ha: brambůrky pařížské.
161
Ryby
Smažené řízky z kamenáče
Pomě r: 1,5 kg kamenáče, sul, pepř, citrónová šťáva, 0,25 kg oleje mouka,
vejce, strouhaná houska na obalení).
Kamenáče stáhneme, očistíme a upravíme z něho filátka. Filátka osolí-
me, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou, obalíme jako řízek a vysmažíme
v horkém oleji.
Př íloh a: opékané brambůrky pařížské, holandská omáčka, tatarská omáč-
ka, saláty apod.
Treska na sardeli
Pomě r: 1,20 kg tresky, 0,125 litru oleje, 2 dkg cibule, 5 sardeli, sůl, pepř,
zelená petržel.
Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže
a kostí, osušíme a ve slané vodě povaříme 4 minuty a nakrájíme na plátky.
Na pánev nalijeme oleje, přidáme jemně rozsekané cibulky, rozsekané, očiš-
těné sardele a malounko podusíme. Potom přidáme nakrájenou, uvařenou
tresku, posypeme ji zelenou petrželí, osolíme, opepříme, trochu opečeme
a upravíme na talíř.
P říloha : brambory, remuládní omáčka, kaviárová omáčka, holandská omáč-
ka apod.
Treska s česnekem
Pomě r: 1 kg tresky, 80 dkg brambor, 2 stroužky česneku, 1 dkg cibule,
24 dkg másla, sůl, pepř, zelená petržel a citrónová šťáva.
Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Brambory uvaříme
v páře, oloupeme je a nakrájíme na kolečka. Vymočenou tresku osušíme,
kůži stáhneme a ve slané vodě povaříme 8 minut. Pak s tresky odstraníme
kosti a maso nakrájíme na plátky. Na pánev dáme máslo, rozetřený česnek,
162
Ryby
jemně nakrájenou cibuli a zpěněné máslo procedíme. Poté do ohnivzdorné

misky (nebo pánve), máslem vymazané, střídavě vložíme tresku a brambo-
ry, pokropíme máslem s česnekovou příchutí, trochu opepříme, posypeme
zelenou petrželí, a dusíme v horké troubě 15 minut. Pak vyndáme, pokape-
me citrónovou šťávou a podáváme. (Můžeme též upravit z candáta, ze štiky
apod.)
Treska s parmezánem - opékaná
Pom ě r : 1,5 kg tresky, 10 dkg másla, 5 dkg oleje, mouka, 1 stroužek česneku,
2 sardele, 6 dkg parmezánu, 2 dkg strouhané housky a sůl.
Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže
a kostí, osušíme a v prudce vařící se slané vodě povaříme 4 minuty a nakrá-
jíme ji na větší porce. Do kastrolku dáme máslo a trochu oleje, na to vložíme
tresku, rozetřeným česnekem potřenou, v mouce obalenou, tuto posypeme
jemně rozsekanými sardelemi, nastrouhaným parmezánem, strouhanou
houskou, pokapeme máslem a opečeme v horké troubě 10 minut.
Př í l o h a : opékané brambory, saláty apod.
Treska na roštu
Pom ě r : 1,5 kg tresky, sůl, citrónová šťáva, pepř a 6 dkg oleje.

Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže a kos-
tí, osušíme a v prudce vařící se slané vodě povaříme dvě minuty a nakrájíme
na plátky. Připravené plátky z tresky malounko přisolíme, opepříme, potřeme
na obou stranách olejem a pečeme 8 minut po obou stranách na rozpáleném
roštu. Upečenou tresku pokapeme citrónovou šťávou a podáváme. Nemáme-
li rošt, pečeme ji přímo v rozpáleném oleji.
P říloh a: smažené brambůrky, bernská omáčka světlá, kořeněná omáčka
apod.
163
Ryby
Makrela s máslem
Pomě r: 6 makrel, sůl, citrónovou šťávu, zelenou petržel a 15 dkg másla.

Makrely očistíme, vykucháme, ve slané vodě 14 minut povaříme, upra-
víme na mísu, pokapeme citrónovou šťávou, ozdobíme petrželí a podáváme
s rozpáleným máslem.
Makrela na roštu
Pomě r: 6 makrel, citrónová šťáva, sůl, 8 dkg oleje, 2 dkg cibule, zelenou petr-
žel, bobkový list, 0,1 litru octa a 8 dkg másla.
Makrely očistíme, vykucháme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme,
opepříme, potřeme olejem a 10 minut po obou stranách na rozpáleném roštu
pečeme. Nakrájenou cibuli, bobkový list a ocet malounko povaříme. Na pánvi
rozpálíme máslo do hněda, přilijeme povařený ocet s kořením, necháme přejít
var, procedíme a na upravené makrely nalijeme a ihned podáváme. Nemáme-
li rošt, pečeme přímo v rozpáleném oleji.
P ří l o h a : opékané brambory, zeleninové saláty apod.
Sledě dušené (čerstvé)
Pomě r: 6 sledů, 2 cibule, 5 dkg másla, 0,5 litru kyselé smetany, sůl a Maggi-
ho koření.
V oválné, ohnivzdorné porcelánové misce osmažíme na másle do zlatova
na kolečka nakrájenou cibuli. Mlíčí ze sleďů utřeme, osolíme, s kyselou sme-
tanou promícháme, přidáme je k osmažené cibulce a trochu povaříme. Sledě
očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, páteř a kostičky odstraníme, rozdělíme jej
na půlky, vložíme do smetany a dusíme 8 minut. Sledě pak upravíme na mis-
ku a s omáčkou, kterou jsme okořenili Maggiho kořením, podáváme.
P ř í l o ha: brambory, saláty.
164
Ryby
Sledě s paprikou
Pom ě r : 6 sledů, 2 cibule, 12 dkg slaniny a 1 dkg papriky.

Sledě očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, zbavíme páteře a kostiček a roz-
dělíme na dvě půlky. Na pánev dáme slaninu, na kostičky nakrájenou, cibuli,
osmažíme, přidáme půlky sledů a pečeme 10 minut. Poté posypeme je pap-
rikou a podáváme.
P ří l o ha: bramborový salát.
PEČENĚ ZÁVITKY ZE SLEDĚ. PŮLKA SLEDĚ, OBLOŽENÁ SMĚSÍ. PŮLKA ZATOČENÁ V ZÁVITEK.
Pečené závitky ze sleďů
Pom ě r : 6 sledů, 0,25 kg nakládané zeleniny, 2 žloutky, 5 dkg mouky, 2 bíl-

ky, 6 dkg strouhané housky a 12 dkg sádla.
165
Ryby
Sledě očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, zbavíme páteře a kostiček a roz-

dělíme na dvě půlky. Jednotlivé půlky obložíme zeleninou, v octě nakládanou,
posypeme je na tvrdo uvařeným, rozsekaným žloutkem, zatočíme, prostrčíme
špejlí, obalíme v mouce, bílku a strouhané housce a vysmažíme v sádle.
P ř í l o h a : brambory, saláty apod.
166
Korýši, měkkýši a žáby
KORÝŠI, MĚKKÝŠI A ŽÁBY
Rak
Rak je korýš, žijící v našich potocích, řekách a rybnících. Nejlepší maso mají
raci bystřin, lesních potůčků, tekoucích vod, poněvadž bahno líně tekoucích
vod a rybníků, žijí-li v nich raci, zanechává v jejich mase ošklivou, bahnitou
příchuť. Nejplnější je rak a nejschopnější k lovu v měsíci květnu, červnu,
červenci a srpnu. Tu jest jeho maso měkké a chutné. Rak, který váží 10 dkg,
jest přibližně 20 let stár.
Uschová živých raků
Chceme-li, aby nám rak vydržel delší čas na živu, uložíme jej do sklepa do
vlhkých kopřiv, často jej kropíme vodou a krmíme buď hovězími játry, mlé-
kem, anebo vařenými sekanými vejci.
Vaření raků
Pojde-li rak, podléhá rychlé hnilobě. Proto je zvykem vařit raky za živa. Do
vody dáme cibuli, trochu kmínu, kousek zelené petržele, několik zrnek nové-
ho koření, pepře a soli. (Chuť račího masa zlepšíme, přilijeme-li 1/3 1 bílé-
ho vína.) Když byla voda přivedena do největšího varu, rychle hodíme do
ní důkladně očištěného, živého raka, podržíme jej na chvilku vařečkou pod
vodou. Pak přiklopíme nádobu poklicí a vaříme 10—15 minut. Podáváme-li
raky na studeno, necháme je vystydnout v téže vodě, ve které jsme je vařili.
Rak a vůbec všichni korýši mají základní barvu červenou. Tato je zakryta
ochrannou barvou tmavomodrou, která se za varu rozpouští a tím dá vynik-
nout barvě červené.
167
Dělení raků
Vařeného raka vychladlého rozlomíme v půli, maso z ocásků vytáhneme,

nařízneme a střívko odstraníme. Klepítka ukroutíme. Trup raka dobře vymy-
jeme.
Raci vaření v pivě
Pomě r: 60 raků, sůl, kmín, 8 dkg másla, 2 litry světlého piva, pepř, nové
koření, zelená petržel a jíška (4 dkg mouky a 4 dkg másla).
Do nádoby nalijeme piva, přidáme soli, kmínu a přivedeme to do varu.
Raky důkladně očistíme a vložíme je do vařícího piva a vaříme 10 minut. Poté
přidáme jemně usekané zelené petržele, trochu rozdrceného pepře a nového
koření, másla a vše ještě povaříme asi 5 minut. Nyní uvařené raky vyndáme.
Světlou jíšku podlijeme vývarem z raků, dobře ji zavaříme, procedíme a podá-
váme s raky.
Raci opékaní
Pomě r: 30 raků, 2 l vývaru nebo vody, zelenou petržel, 3 dkg cibule, 1 dkg
kmínu, nové koření a pepř v celku, 4 dkg másla, jíška (4 dkg másla a 4 dkg
mouky), 5 dkg šunky, sůl, voršestrová omáčka, 8 dkg strouhaného parme-
zánu, 0,125 litru smetany, 2 žloutky, 1 dkg cibule, 2 dkg strouhané housky
a 3 dkg račího másla.
Z uvařených ráčků vyndáme masíčko z klepet a ocásků. z krunýře upra-
víme si račí máslo (viz str. 170). Poté si na. pánvi připravíme světlou jíšku,
přidáme nakrájené šunky, podlijeme vývarem z raků, přidáme maso z klepet
a ocásků, pepře, soli, několik kapek voršestrové omáčky a vaříme vše několik
minut. Pak tuto směs odstavíme, přidáme polovinu nastrouhaného sýra, ve
smetaně rozkvedlaných žloutků a dobře promícháme. Na dno ohnivzdorné
porcelánové misky nasypeme jemně rozsekané cibulky. Připravenou směs
168
vlijeme do ní, posypeme ji zbylým sýrem a houskou, pokapeme račím máslem

a opečeme 10 minut v horké troubě.
Př í l o h a : bílý chléb, rýže pokapaná račím máslem apod.
Račí ocásky v koprové omáčce
Pom ě r : 60 vařených raků, 0,5 litru holandské omáčky a 2 dkg kopru.

Z uvařených raků vyndáme ocásky a klepeta a promícháme je s holand-
skou omáčkou (viz omáčky), do které jsme přidali rozsekaného kopru. Upra-
víme na hlubší misku a podáváme.
Př í l o h a : měsíčky z lístkového těsta, rýže apod.
Račí ocásky s chřestem
Pom ě r : 60 ráčků, 0,5 litru holandské omáčky a 30 dkg chřestu.

Do holandské omáčky (viz omáčky) přidáme chřestu na menší kous-
ky nakrájeného a vařeného. Směs pak rozložíme vkusně na hlubší misku
a povrch ozdobíme čerstvě vařenými račími ocásky. Povrch pokapeme račím
máslem.
P ř í l o ha: měsíčky z lístkového těsta.
Račí máslo
Pom ě r : 20 račích krunýřů, 18 a 6 dkg másla, 1 dkg cibule a 0,25 litru hově-
zího vývaru.
Utlučeme v hmoždíři osušené krunýře z uvařených ráčků a promícháme
s máslem. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, osmahneme
169
ji, přidáme roztlučené krunýře, promícháme s máslem a trochu podusíme.

Poté podlijeme hovězím vývarem, vaříme 20 minut, procedíme a postavíme do
chladu. Ztuhlé račí máslo s povrchu odstraníme a užijeme ho podle potřeby.
Takto upravujeme též máslo humří.
HUMR
Vaření humra
Humra před vařením dobře okartáčujeme. Do vody dáme cibuli, sůl, petržel,
několik zrnek pepře a trochu octa. Když jest voda v největším varu, rychle do
ní hodíme živého humra hlavou napřed a přidržíme jej vařečkou chvilku pod
vodou. Humra, vážícího 0,5 kg, vaříme 20 minut. Hodit živého humra do vaří-
cí vody, jest sice hodně kruté, jest to však jediný možný způsob, jak jej rychle
usmrtit. Humří morek, tzv. Corail, nacházející se ve hřbetní části (těsně nad
ocasovým krunýřem), je tmavozelený. Vařením však krásně zčervená.
Humřího morku používáme při úpravě různých omáček, kašovin, ke zdo-
bení jídel apod.
Vařený humří morek sestává ze spousty malých kuliček velikosti máku.
Humr smažený
Pomě r: 6 humrů (40 dkg masa), 0,25 litru bílého vína, citrónová šťáva, 1 vej-
ce, 6 dkg strouhané housky a 0,25 kg oleje.
K tomu účelu používáme buď masa z čerstvého nebo konzervovaného
humra. Pěkné kusy vařeného nebo konzervovaného humra pokapeme citró-
novou šťávou a naložíme na 1 hodinu do bílého vína. Pak necháme masíčko
na sítě okapat, obalíme je v rozšlehaném vejci a strouhané housce a smažíme
v horkém oleji. Připravíme si bramborový salát s majonézou, upravíme na
misku, obložíme smaženým humrem a ozdobíme hlávkovým salátem.
170
Humr s omáčkou
Pom ě r : Maso z 5 vařených humrů, 5 a 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 4 dkg pro-
tlaku z rajských jablíček, tymián, bobkový list, 1/3 litru rybího vývaru, Maggiho
koření, 4 dkg mouky, z 1 citronu šťáva, 1 kostka cukru.
Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli, podusíme ji, zaprášíme
moukou a osmahneme. k tomu přidáme protlaku z rajských jablíček, tro-
chu tymiánu, bobkového listu, několik kapek Maggiho koření, zalijeme rybím
vývarem a dobře zavaříme. Poté procedíme, přidáme citrónové šťávy, cukru
a kousek másla. z vařeného humra vyndáme masíčko, upravíme na misku
a polijeme připravenou horkou omáčkou. Používáme-li k tomuto účelu kon-
zervovaného humra, musíme jej nejdříve ohřát nad parou.
P ř í l o h a : měsíčky z lístkového těsta, rýže apod.
Humr na roštu
Pom ě r : 12 napolo vařených ocásků z humra, 10 dkg slaniny a 3 dkg másla

(10 dkg oleje).
Humří povařené ocásky nakrájíme na 3 díly. Střídavě napícháme je
s kousky slaniny na bodlo nebo špejli, pokapeme máslem a opečeme buď na
roštu nebo přímo v rozpáleném oleji.
Př íloh a: bílý chléb, kořeněná omáčka, bernská omáčka světlá, tatarská
omáčka apod.
Krevety
Pom ě r : 80 dkg krevet, sůl, kmín, ocet, cibuli, bobkový list a pepř.
Do vody dáme sůl, kmín, ocet, cibuli, bobkový list a pepř v celku, trochu
povaříme, poté přidáme očištěné krevety a vaříme 10 minut. Pak vyndáme
masíčko z ocásků, upravíme na misku a podáváme s remuládní omáčkou.
Používáme-li krevet konzervovaných, nahřejeme je silně nad parou.
171

SLÁVKY (škeble)
K úpravě používáme pevně uzavřených slávek. Pootevřené jsou v rozkladu
a jedovaté. Před upotřebením slávky dobře seškrabeme, okartáčujeme a něko-
likrát v čisté vodě vypereme. Aby se písek od lastur lépe odloučil, vložíme je
na 3 hodiny do vody. Potom je dusíme, při čemž slávky se otevrou, a tělíčka
používáme. Tělíčka však, jež po dušení buď zčervenala, anebo dokonce zčer-
nala, jsou jedovatá a proto nepoživatelná. Tělíčka slávek dobrých, zdravých
a tudíž poživatelných, jsou žlutá nebo růžová.
Slávky se smetanou
Pomě r: 60 slávek, 5 dkg másla, 0,125 litru vína, sůl, bobkový list, petržel,
pepř, 3 žloutky a 0,3 litru kyselé smetany.
Očištěné slávky naklademe do kastrůlku, přidáme k nim kousek másla,
vína, soli, bobkového listu, petržele, trochu pepře, zakryjeme je a dusíme 5
minut, čímž se nám otevrou. Poté tělíčka slávek vyndáme z lastur, očistíme
a každé zvlášť vložíme opět do jedné lasturky. Šťávu z podušených slávek
procedíme, trochu ji zavaříme, pak odstavíme, přidáme kousek másla, zjem-
níme žloutky, rozkverlanými v kyselé smetaně a okořeníme, nalijeme na sláv-
ky v lasturkách a podáváme.
P ří l o ha: rýže.
172
HLEMÝŽDI
Jedlý hlemýžď vyskytuje se i u nás, a to v zahradách a na vinicích. Ke kuchyň-
ské úpravě hodí se pouze hlemýždi v zimních měsících.
Hlemýždi s křenem
Pom ě r : 36 hlemýžďů, sůl, 1,5 litru hovězího vývaru, 1/16 litru oleje, citrónová
šťáva, tymián a křen.
Hlemýždě, vápenitou skořápkou dobře uzavřené, dáme do vařící slané
vody a 6 minut vaříme. Vyndané přelijeme studenou vodou, načež vápenitou
skořápku odstraníme a tělíčka opatrně vytáhneme pomocí silné jehly. Vnitř-
nosti, hlavu a černý ocásek odkrojíme, což znamená, že se upotřebí pouze
ona část tělíčka, po níž živý plž se pohybuje. Hlen s tělíček odrhneme solí
a tělíčka několikráte ve studené vodě vymyjeme. Do hrnce dáme hovězího
vývaru, přidáme trochu tymiánu, očištěná tělíčka hlemýžďů a vaříme 3 až
4 hodiny. Uvařená tělíčka urovnáme na misku, za tepla ještě pokapeme je
olejem, citrónovou šťávou a podáváme.
Pří l o ha: křen, chléb.
Hlemýždi v polévce
Hlemýždě uvaříme v hovězím vývaru (viz předchozí recept). Do koflíku nebo

na talíř nalijeme polévku s hlemýždi. Jako vložky použijeme osmahnuté
housky na másle, nakrájené na nudličky.
175
Hlemýždi opékaní
Pomě r: 36 hlemýžďů, 8 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 dkg zelené petržele, 2 dkg
strouhané housky, pepř a 3 sardele.
Uvařená, očištěná tělíčka (viz předešlý předpis) jemně rozsekáme. Na
pánev dáme máslo, přidáme cibule, soli, petržele, strouhané housky, maloun-
ko pepře, tělíčka z hlemýžďů, opražíme je a těsně před podáváním přidáme
jemně rozsekané, čištěné sardele.
Př í l o ha: opékaný chlebíček.
Hlemýždi na rožni
Pomě r: 36 hlemýžďů, 8 dkg másla, zelená petržel, sůl, pepř, 1 stroužek čes-
neku, 10 dkg anglické slaniny a 3 dkg strouhané housky.
V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme rozsekané petržele, soli, pepře,
rozetřeného česneku a dobře to promícháme. Uvařená, očištěná tělíčka (viz
hlemýždi s křenem) napícháme střídavě na špejli s tenkými proužky anglic-
ké slaniny. Upravené kořeněné máslo rozpustíme a hlemýždě, napíchané na
špejlích, otočíme v másle, posypeme strouhanou houskou a opékáme nad
ohněm. Opékajíce je, potíráme je zbylým kořeněným máslem. Nemáme-li
rožeň, pečeme je přímo v rozpáleném oleji. Horké podáváme.
Hlemýždi plnění
Pomě r: 36 hlemýžďů, 16 dkg másla, 3 uvařené žloutky, 8 sardeli, citrónová

kůra, bílý pepř, 1 malý stroužek česneku, 3 dkg strouhané housky, sůl, hous-
ka na vyválení a 4 dkg másla na vymazání a pokropení.
V misce pěnovitě utřeme máslo, postupně přimícháme uvařených proli-
sovaných žloutků, čištěných prolisovaných sardeli, trochu citrónové kůry,
bílého pepře, rozetřeného česneku, strouhané housky a dobře to promí-
cháme. Uvařená a dobře očištěná tělíčka hlemýžďů (viz hlemýždi s křenem)
176
jemně rozsekáme a zamícháme do připravené směsi. Ulity ve studené vodě

propláchneme, povaříme ve slané vodě 30 minut se sodou, znovu ve studené
vodě opláchneme a dáme na síto oschnout. Pak nádivku vyválíme na silnou
nudli, na vále houskou posypaném, nakrájíme na tolik dílků, kolik máme ulit
a nasadíme na otvor ulity. Takto plněné hlemýždě postavíme do ohnivzdor-
né misky, kterou jsme vymazali máslem, náplní vzhůru, pokapeme máslem
a pečeme v horké troubě asi 10 minut.
ŽÁBY
Pro kuchyňskou úpravu přicházejí žáby v úvahu na podzim. Nejvíce se použí-
vá stehýnek z tak zvaného skokana zeleného.
Žabí stehýnka smažená
Pom ě r : 36 párů žabích stehýnek, sůl, 1 vejce, 5 dkg mouky, 8 dkg strouhané
housky a 0,25 kg sádla nebo oleje.
Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě, osušíme je, poka-
peme citrónovou šťávou, osolíme, obalíme jako vídeňský řízek a smažíme
v horkém sádle.
Př íloh a: brambůrky, zelenina, saláty, holandská omáčka, remuládní omáč-
ka apod.
Žabí stehýnka na víně
Pom ě r : 36 párů žabích stehýnek, jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru
bílého vína, zelená petržel, 10 dkg cibule, bobkový list, sůl, bílý pepř, 0,125 lit-
ru smetany, 1 žloutek a šťáva z 1 citronu.
177
Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě a pokapeme citró-

novou šťávou. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji bílým vínem, přidáme
jemně usekané zelené petržele, na kolečka nakrájené cibule, bobkového listu,
trochu soli a bílého pepře, a vše vaříme asi 25 minut, načež procedíme. Do
procezené omáčky přidáme žabí stehýnka, zakapeme citronem a znovu vaří-
me 10 minut. Pak odstavíme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně
a podáváme.
P ří l o h a : měsíčky z lístkového těsta, rýže apod.
Žabí stehýnka s rajskými jablíčky
Pomě r: 36 párů žabích stehýnek, citrónová šťáva, 0,4 litru bílého vína, 5 dkg
másla, sůl, bílý pepř a 6 rajských jablíček.
Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě a pokapeme citró-
novou šťávou. Do kastrolku nalijeme bílého vína, přidáme másla, soli, bílého
pepře a do toho naklademe žabích stehýnek, 5 minut povaříme, načež přidá-
me rajských jablíček, nakrájených na plátky, znovu vaříme 10 minut, načež
stehýnka upravíme na misku, víno s přísadami svaříme na polovinu, proce-
díme je a tím stehýnka polijeme a podáváme.
Př í lo ha: nočky, rýže apod.
178
Omáčky
OMÁČKY
TEPLÉ OMÁČKY
Chceme-li uvařit dobrou omáčku, použijeme k ní místo vody buď vývaru
hovězího (viz str. 9), anebo vývaru z kostí (viz str. 37), po případě vývaru ze
zeleniny. Tam, kde často půjde o rychlou přípravu omáček, jako ve větších
restauračních podnicích, je třeba tyto vývary připravit si předem.
K omáčkám speciálním k zlepšení chuti používáme masového výtažku.
Jelikož se dá dlouho uschovat a jeho chuti nelze nahradit, bývají jím prvot-
řídní podniky náležitě zásobeny. i v domácnostech, jimž záleží na dobrém jíd-
le, používají masového výtažku jako nezbytné součásti omáčky, jež podstatně
přispívá k její znamenité jakosti.
Masový výtažek (Glace)
Pom ě r : 0,75 kg telecích a hovězích kostí, 1 telecí koleno, 2 telecí nožičky

(neb 0,5 kg masových odpadků), 20 dkg sádla, 15 dkg zeleniny (mrkev, petr-
žel, celer), 16 dkg cibule, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list
a 3,5 litru vývaru z kostí.
Kosti a masové odpadky jemně rozsekáme a na sádle do hněda lehce
opražíme. Kastrol vymažeme máslem, vložíme do něho hrubě nakrájenou zele-
ninu, cibuli, koření, tymián, bobkový list, přidáme kosti, přiklopíme poklič-
kou, a tak dlouho pomalu dusíme, až se nám na dně usadí hnědý vývar. Pak
podlijeme trochou vývaru z kostí, krátce zavaříme, zalijeme zbylým vývarem
a vaříme pomalu 6 hodin. Druhý den odstraníme mastnotu, a tak dlouho dále
vaříme (5—6 hodin), až je vývar hodně hustý. Správnou hustotu vývaru zjis-
tíme, když do něho namočíme lžičku a usadí se nám na ni silný povlak. Poté
vezmeme porcelánovou nádobu, slabé ji vytřeme olejem, naplníme výtažkem,
necháme zrosolovatí a uschováme na vzdušném místě.
P o u ž í v á m e : k zesílení polévek, šťáv pečeně a omáček.
179
Omáčky
Rychlá šťáva z pečeně
Při úpravě některých pokrmů potřebujeme šťávy z pečeně. Jelikož se nedá

vždy péci maso jen proto, abychom získaly šťávy, připravíme si ji z různých
odpadků.
Pom ě r: 0,25 kg hovězího masa (odpadků), 1 kg hovězích, vepřových i telecích
kostí, kousek kůže ze slaniny, sůl, 15 dkg zeleniny, nové koření a pepř v celku,
bobkový list, tymián, 5 dkg cibule, 6 dkg sádla, 1 litr buď vývaru nebo vody.
Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jemně nakrájené zeleniny, cibule, koře-
ní, jemně rozsekaných kostí a odpadků z masa a opražíme, stále míchajíce,
do hněda. Poté občas podlijeme směs buď vývarem nebo vodou, zamícháme
ji, osolíme a 1 hodinu dusíme. Získanou šťávu procedíme, odstraníme s ní
mastnotu, ještě trochu ji povaříme a používáme.
ZÁKLADNÍ OMÁČKY
Základní omáčka hnědá (Espagnole)
Pomě r: 1 šunková kost, 1,5 kg hovězích kostí a odpadků, 12 dkg sádla,

18 dkg zeleniny, 6 dkg cibule, 8 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, tymián,
2 bobkové listy, 15 dkg mouky, i litry vývaru z kostí, 4 dkg protlaku z rajských
jablíček a 0,125 litru červeného vína.
Šunkovou kost s hovězími kostmi jemně rozsekáme. Do nádoby dáme sád-
lo, přidáme rozsekaných kostí, zeleniny, nakrájené na plátky, cibule, nového
koření, pepře, tymiánu, bobkového listu a vše opražíme do hněda. Pak zaprá-
šíme vše moukou, osmahneme do hněda, podlijeme buď vodou nebo vývarem
z kostí (viz str. 37), přidáme protlaku z rajských jablíček, červeného vína
a vaříme 3 hodiny. Poté procedíme, 1 hodinu povaříme, mastnotu a pěnu
stále sbíráme, znovu procedíme a uschováme v chladném místě.
Této omáčky používáme namnoze jako základu na hnědé omáčky a přidá-
váme jí též ke šťávám z pečeně
Úprava trvá 4 hodiny.
180
Omáčky
Základní omáčka bílá (Velouté)
Pom ě r : jíška (6 dkg mouky, 8 dkg másla), 1 litr vývaru z telecího masa, nebo
vývaru z kostí, 2 dkg žampionů.
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme nakrájených
žampionů, vaříme 30 minut a procedíme. Nepotřebujeme-li omáčky ihned,
mícháme jí tak dlouho, až vychladne, načež ji uschováme. Povrch omáčky
pokapeme rozpuštěným máslem, aby se nám neutvořil škraloup.
Tato základní omáčka slouží k rychlé úpravě omáček. Používáme jí mís-
to jíšky na omáčky bílé, do kterých se dodatečně přidá určitá příloha podle
pojmenování omáčky.
Úprava trvá 45 minut.
Bešamelová omáčka
Pom ě r : jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky), 1 malá cibulka, sůl, bobkový list,
6 zrnek pepře a 1l mléka.
Připravíme si světlou jíšku, zalijeme ji vařícím mlékem, přidáme cibul-
ky, rozdrceného pepře, soli, bobkového listu, vaříme 20 minut a procedíme.
Používáme ponejvíce jako základu k bílým omáčkám. Jelikož tato omáčka je
příliš hustá, je nutno ji podle potřeby rozředit buď vodou nebo mlékem.
Úprava trvá 20 minut
Holandská omáčka
Pom ě r : 4 žloutky, 15 dkg másla, 1 citron, 1 lžíci octa, 6 zrnek bílého pepře,
0,1 litru vody, sůl, pepř, voršestrová omáčka.
Do nádoby nalijeme vody, přidáme citrónové šťávy, octa, rozdrceného
pepře a 6 minut povaříme. Procedíme a dáme vychladnout. Poté dáme do
hrnečku procezený odvar, přidáme žloutků, postavíme do nádoby s vodou,
která se mírně vaří a kverláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidá-
me postupně rozpuštěného másla, zlehka rozkverláme, okyselíme citróno-
vou šťávou, osolíme, opepříme a okořeníme voršestrovou omáčkou. (Když se
181
Omáčky
omáčka srazí, přidáme lžičku studené vody a mícháme tak dlouho, až se

stane opět hladkou.)
Pod á vá m e j i: k vařeným a smaženým rybám, k smažené zelenině,
k osmaženým vejcím apod.
SPECIÁLNÍ OMÁČKY BÍLÉ
Šunková omáčka
Pomě r: 0,5 litru bešamelové omáčky, 6 dkg šunky, 4 dkg másla, bílý pepř
a trochu vody. Připravíme si bešamelovou omáčku, rozředíme vodou, zjemníme
máslem a přidáme vařené šunky, nakrájené na kostičky, trochu bílého pepře,
zavaříme a podáváme.
Pod á váme j i: k vařenému hovězímu masu, dušenému skopovému masu
apod.
Sýrová omáčka
Pomě r: 0,5 litru bešamelové omáčky, 3 dkg strouhaného parmezánu,

0,125 litru smetany, 1 žloutek, sůl, pepř, muškátový oříšek a trochu vody.
Do bešamelové omáčky přidáme nastrouhaného parmezánského sýra,
vody, dobře jej zavaříme, procedíme a odstavíme. Poté zjemníme žloutkem
ve smetaně rozkverlaným, silně nahřejeme, osolíme, opepříme a okořeníme
muškátovým oříškem.
Pod á vám e j i: k vařeným rybám, k vařenému hovězímu masu a používá se
místo bešamelové omáčky k opékané zelenině.
182
Omáčky
Italská omáčka
Pom ě r : 4 dkg oleje, 1 dkg zelené petržele, 2 dkg žampionů, 1/16 litru bílého
vína, sůl, 1 žloutek, 2 dkg sardelového másla a 0,5 litru základní bílé omáčky.
(Velouté.)
Zelenou petržel jemně rozsekáme, žampiony oloupeme a nakrájíme na
nudličky. Do kastrolku nalijeme oleje, přidáme petržele, žampionů, trochu
je odusíme. Potom přilijeme vína a omáčky, osolíme a dobře zavaříme. Poté ji
procedíme, zjemníme žloutkem a sardelovým máslem.
P o dáváme ji : k vařeným rybám.
Smetanová omáčka
Pom ě r : jako u omáčky holandské a 2 kávové lžičky šlehané smetany.

Připravíme si holandskou omáčku, do které lehce protáhneme ušlehanou
smetanu.
Po dáv áme j i: k vařenému chřestu, k vařenému a smaženému květáku
a k vařeným rybám.
Maltézská omáčka
Pom ě r : jako u omáčky holandské a 1 červený pomeranč.

Připravíme si holandskou omáčku. Oloupeme jemně kůru z pomeranče,
nakrájíme na nudličky, vložíme do vody, necháme přejít var, procedíme ji
a dáme Vychladnout.. Do připravené holandské omáčky promícháme šťávu
z pomeranče a nakonec přimícháme pomerančové kůry.
Podáv á m e j i : k vařené zelenině a k vařeným a smaženým rybám.
183
Omáčky
Račí omáčka
Pomě r: jako u holandské omáčky, 6 ráčků.

Raky uvaříme (viz str. 167) a ze skořápek si připravíme račí máslo (viz
str. 170). Poté si připravíme holandskou omáčku, přidáme 5 dkg račího más-
la a nakrájeného račího masíčka.
P o d á v á m e j i : k vařeným a pečeným rybám.
Vinná omáčka
Pomě r: jako u holandské omáčky, 1/16 l bílého vína, 1/16 l rybího vývaru a 1/16 l
sladké smetany.
Připravíme si holandskou omáčku. Do nádoby dáme rybí vývar (viz str. 38)
a přilijeme bílého vína, do 2/3 vyvaříme, dáme trochu prochladnout a metlou
přišleháme k holandské omáčce. Poté omáčku zjemníme smetanou.
Podáv ám e ji: k vařeným rybám, k vařené a smažené zelenině.
Bernská omáčka světlá
Pomě r: jako u holandské omáčky, 1/16 litru vína, 1 kávovou lžičku cibulo-
vé šťávy, estragonové lístky a zelená petržel. (Estragon, tzv. kozalec je druh
pelyňku; jako koření dodává pokrmům příjemné nahořklé chuti.)
Připravíme si holandskou omáčku, do které přidáme vína, cibulové šťávy,
nakonec jemně rozsekaných estragonových lístků a zelené petržele.
Pod á v ám e ji: k vařeným rybám, vaječným pokrmům, bílému masu apod.
184
Omáčky
Kořeněná omáčka (Ravigore)
Pom ě r : jako u omáčky bernské, 1 dkg kaparů, 2 dkg kyselých okurek, vor-
šestrová omáčka.
Připravíme si bernskou omáčku, do které přimícháme rozsekaných kapa-
rů, okurek a několik kapek voršestrové omáčky.
Podáv áme j i: k rybám pečeným na roštu a rozředěné rybím vývarem, k ry-
bám vařeným a dušeným.
Máslová omáčka
Pom ě r : 4 žloutky, 1 dkg mouky, 8 dkg másla, bílý pepř, sůl, 1 lžíci octa,
0,125 litru vývaru a voršestrovou omáčku.
Do hrnce nalijeme vývaru, přidáme žloutků, hladké mouky, octa, pepře
a soli, dobře rozmícháme, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří
a kverláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidáme po kouscích nakráje-
ného másla, zlehka je rozkvedláme a přidáme voršestrové omáčky.
Po dáv áme j i: k vařené a smažené zelenině, k vařeným a smaženým rybám
apod.
SPECIÁLNÍ OMÁČKY HNĚDÉ
Bernská omáčka hnědá
Pom ě r : 3 žloutky, 0,5 dkg cibule, lžíce octa, 10 zrníček rozdrceného pep-
ře, 20 dkg másla, 5 dkg masového výtažku nebo 0,125 litru základní hnědé
omáčky, sůl, estragonové lístky a 0,125 l hovězího vývaru.
Svaříme ocet, pepř, cibuli, pak přidáme masového výtažku nebo základní
hnědé omáčky, žloutků a hovězího vývaru. Šleháme ve vodní lázni tak dlou-
ho, až hmota počne houstnout. Pak přidáváme po kouscích čerstvého más-
185
Omáčky
la, osolíme to a přecedíme. Je-li omáčka příliš hustá, přidáme trochu šťávy
z masa, ke kterému se omáčka podává. Nakonec přidáme jemně rozsekaných
estragonových lístků.
Pod á vám e j i: k hovězímu, po anglicku pečenému masu (roastbeef, Tour-
nedos) apod.
Morková omáčka (Bordeaux)
Pomě r: 10 dkg hovězího morku, 0,125 litru červeného vína, pepř, voršestrová
omáčka, zelená petržel, 4 dkg másla a bud 0,4 litru základní hnědé omáčky
nebo masový výtažek a vodu.
Do nádoby nalijeme vína, přidáme cibule, jemně rozsekané a do 3/4 vyva-
říme. Pak přilijeme základní hnědé omáčky, vaříme 6 minut a procedíme.
Přimícháme pomalu másla, přidáme pepře a voršestrové omáčky. Morek
nakrájíme na malé kostky, přelijeme vařící vodou, jemně rozsekáme petržel
a vše přimícháme do omáčky. Je-li omáčka příliš hustá, rozředíme trochou
vývaru.
Pod á vá m e ji: k pečenému hovězímu masu na roštu, k beef steaku, k anglic-
ké svíčkové, roštěnkám apod.
Pepřová omáčka
Pomě r: 0,75 kg srnčích kostí a odpadků, 2 dkg bílého pepře, 15 dkg zeleniny
nakládané v octě, 0,1 litru octa, zelená petržel, tymián, bobkový list, 3 dkg
sádla, 0,25 litru základní hnědé omáčky a 1 l vody nebo vývaru.
Jemně rozsekané kosti dáme do kastrolku, přidáme zeleniny nakládané
v octě, tymiánu, zelené petržele a bobkového listu a opražíme na omastku.
Pak přidáme pepře, přilijeme octa, vývaru a vaříme 3/4 hodiny. Procedíme
a přidáme hnědé omáčky (viz str. 180), pomalu 10 minut ještě vaříme a sou-
časně zbavujeme omáčku mastnoty a pěny. Když je omáčka dostatečně hus-
tá, prolijeme ji sítem.
186
Omáčky
Podáv áme j i: k srnčím filátkům, srnčí paštice, dušeným koroptvím a ke

zvěřině vůbec.
Myslivecká omáčka
Poměr: jako u omáčky pepřové, 4 dkg brusinek a trochu voršestrové omáčky.

Připravíme si pepřovou omáčku a do hotové přidáme prolisovaných brusi-
nek. Okořeníme voršestrovou omáčkou.
P o d á v á m e ji : ke zvěřině a divoké drůbeži.
Lanýžová omáčka
Pom ě r : 5 dkg lanýžů, 0,125 litru vína madeira, 0,25 litru základní hnědé
omáčky, pepř, sůl a 1/16 l vývaru.
Jemně rozsekané lanýže dáme do madeirského vína a do poloviny vyvaří-
me. Poté přilijeme vývaru, hnědé omáčky, přidáme trochu pepře, soli, zava-
říme a pak podáváme.
Podáv áme j i: k pečenému hovězímu masu, ke zvěřině a dušeným kuřa-
tům.
Kaviárová omáčka
Po mě r : jíška (3 dkg mouky a 4 dkg másla), voršestrová omáčka, 0,5 litru
hovězího vývaru a 5 dkg kaviáru, citrónová šťáva, sůl.
Připravíme si světlou jíšku, pokapeme voršestrovou omáčkou, podlijeme
hovězím vývarem a dobře zavaříme. Pak procedíme, přidáme kaviáru, osolí-
me, okyselíme citrónovou šťávou a podáváme.
187
Omáčky
Přidáme-li kaviáru, nesmí býti omáčka vařící, neboť by kaviár ztvrdl jako
broky.
Podá v á m e j i : k vařeným rybám, rybím pudinkům apod.
Omáčka z madeirského vína (Madeirská)
Pomě r: 0,5 litru hovězího vývaru, 1 dkg cibule, 3 dkg žampionů nebo hříbků,
1 dkg zelené petržele, 3 dkg másla, 4 dkg mouky, 0,1 litru vína madeira, sůl,
pepř, voršestrová omáčka.
Na pánev dáme máslo, přidáme jemně rozsekaných žampionů, zelené pet-
ržele, cibulku, vše osmahneme, zaprášíme moukou, podlijeme hovězím výva-
rem, trochu povaříme, procedíme, přilijeme madeirského vína, přidáme soli,
trochu pepře, několik kapek voršestrové omáčky a dobře zavaříme. Můžeme
dodat jí lepší chuti též masovým výtažkem (viz str. 179). Místo mouky můžeme
přidat 0,1 litru základní hnědé omáčky.
P odáv ám e j i : k hovězím masům po anglicku pečeným a k drůbeži.
NALÉVÁNÍ HUSTÝCH OMÁČEK DO UBROUSKU PŘED CEZENÍM.
188
Omáčky
CEZENI HUSTÝCH OMÁČEK UBROUSKEM.
Omáčka z rajských jablíček
Pom ě r : 1 kg rajských jablíček nebo 15 dkg protlaku, 1 dkg cibule, 3 dkg

másla, zelená petržel, sůl, pepř, 0,5 litru vývaru z kostí, 1 dkg cukru, kousek
celé skořice, citrónová šťáva a 0,1 l červeného vina, jíška (4 dkg másla a 4 dkg
mouky).
Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, zelenou petržel, pepř
v celku, osmahneme ji, k tomu přidáme očištěná rajská jablíčka a podusíme.
Poté si připravíme jíšku, přidáme protlaku z rajských jablíček, promíchá-
me, podlijeme vývarem, přidáme červeného vína, cukru, soli, citrónové šťávy,
skořice, omáčku dobře zavaříme, procedíme a podáváme.
P o d á v á m e j i : k rybám, drůbeži a jatečnímu masu.
Rajská omáčka z kořeněného protlaku

Pom ě r : jíška (4 dkg másla a 4 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí nebo vody,
trochu cukru, soli, citrónové šťávy a 15 dkg kečupu. (Kečup je kořeněný protlak
z rajských jablíček.)
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme protlaku z raj-
ských jablíček a dobře zavaříme. Omáčku osolíme a podle chuti přidáme
189
Omáčky
cukru, citrónové šťávy a procedíme. Můžeme přidat do omáčky také trochu

červeného vína.
Pod á vá me j i: k vařeným rybám, vařené zelenině, k vařenému hovězímu
masu apod.
Mléčná omáčka z rajských jablíček
Pomě r: 0,5 litru bešamelové omáčky, 15 dkg kečupu, trochu cukru, citrónové
šťávy a 1/16 litru vody.
Připravíme si bešamelovou omáčku, rozředíme ji vodou, přidáme kečupu,
cukru, citrónové šťávy, postavíme ji na oheň a dobře zavaříme. Poté omáčku
procedíme a používáme.
Pod á vá m e j i: k vaječným pokrmům, vařené zelenině, rybám, vařenému
hovězímu masu apod.
OMÁČKY OBYČEJNÉ
K těmto jednoduchým omáčkám můžeme použít místo jíšky základní omáčky
bílé, do které se dodatečně přidá určitá příloha, podle pojmenování omáčky.
Koprová omáčka
Pomě r: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), zelená petržel, 1 dkg cibule,
2 dkg kopru, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, ocet, 1 dkg cukru, sůl 0,1 litru
smetany. (Úprava jíšky na str. 39.)
Připravíme si světlou jíšku, ve které necháme osmahnout jemně nakrá-
jenou cibuli a zelenou petržel, podlijeme vývarem, přidáme octa, cukru, soli
190
Omáčky
a dobře zavaříme. Omáčku procedíme, přidáme jemně rozsekaného kopru,

nařezaného s vršků této rostliny, zjemníme smetanou a podáváme.
P o dáváme ji : k hovězímu masu.
Okurková omáčka
Pom ě r : jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 1 dkg cibule, zelená petržel, 1 dkg
cukru, sůl, ocet, citrónová kůra, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 20 dkg oku-
rek, 1/8 litru kyselé smetany, 1 dkg másla.
Připravíme si světlou jíšku, přidáme cibule jemně rozsekané, zelené pet-
ržele, cukru a osmahneme ji. Podlijeme ji buď vývarem nebo vodou a zavaří-
me. Potom přidáme soli, octa, kousek citrónové kůry, znovu trochu povaříme
a procedíme. Nakládané okurky oloupeme, nakrájíme je a na másle odusíme,
přidáme do omáčky, přilijeme kyselé smetany a silně nahřejeme.
P o d á v á m e j i : k vařenému hovězímu masu.
Kaparová omáčka
Pom ě r : jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 1 dkg cibule, zelená petržel,
0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 1 rajské jablíčko, 4 dkg kaparů, 1 dkg
másla.
Připravíme si světlou jíšku, přidáme jemně rozsekané cibule, petržele,
podlijeme ji buď vývarem nebo vodou, přidáme nakrájené rajské jablíčko,
povaříme a procedíme. Kapary jemně rozsekáme, udusíme je na másle, při-
dáme do omáčky, ještě trochu povaříme a podáváme. Omáčku můžeme zlep-
šit přidáním 0,125 litru kyselé smetany.
P odáváme ji: k hovězímu masu.
191
Omáčky
Cibulová omáčka
Pomě r: 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 1 dkg cukru, 10 dkg cibule, 0,5 litru výva-
ru z kostí nebo vodu, sůl, pepř, citrónová šťáva.
Na pánev dáme máslo, přidáme cukru, osmahneme, pak přidáme cibu-
le, nakrájené na kostky, trochu pepře, opět osmahneme, zaprášíme mou-
kou, podlijeme vývarem a dobře zavaříme. Omáčku procedíme, přidáme
soli a citrónové šťávy a podáváme. Použijeme-li místo vývaru mléka, hodí se
omáčka znamenitě ke skopovému masu.
P o d á v á me ji : k hovězímu masu.
Česneková omáčka
Pomě r: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 3 stroužky česneku, sůl, mušká-
tový květ, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 2 dkg másla.
Připravíme si světlou jíšku, přidáme česneku, rozetřeného v soli, necháme
to malounko zpěnit přidáme tlučeného květu, podlijeme buď vývarem nebo
vodou, osolíme, zjemníme máslem, dobře zavaříme, procedíme a podáváme.
P o d á v á m e j i : k hovězímu a uzenému masu.
Pažitková omáčka
Pomě r: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu,
2 dkg požitky, sůl, 0,1 litru smetany a několik kapek voršestrové omáčky.
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, osolíme, pak přilijeme
kyselé smetany, trochu zavaříme a procedíme. Do procezené přidáme jem-
ně nakrájené pažitky, povaříme ji a nakonec přidáme trochu voršestrové
omáčky.
192
Omáčky
Sardelová omáčka
Pom ě r : jíška (3 dkg sádla a 3 dkg mouky), 1 dkg cibule, 3 sardele, 0,5 litru
vývaru z kostí nebo vodu, citrónová šťáva, 3 dkg sardelového másla, 2 polév-
kové lžíce smetany nebo jogurtu.
Připravíme si hnědou jíšku, přidáme do ní jemně rozsekané cibule, rozse-
kané očištěné sardele, trochu vše osmahneme, podlijeme buď vývarem nebo
vodou, trochu povaříme a procedíme. Omáčku zjemníme sardelovým máslem
a smetanou, přidáme citrónové šťávy, silně nahřejeme a podáváme.
Podáv áme j i: k hovězímu masu, uzenému vařenému hovězímu jazyku
apod.
Houbová omáčka
Pom ě r : jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 15 dkg čerstvých hub nebo 1 dkg
sušených, 1 dkg cibule, zelenou petržel, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu,
1
/16 litru kyselé smetany, 3 dkg másla, sůl, pepř, citrónová šťáva nebo ocet.
Připravíme si světlou jíšku, přidáme rozsekané cibule a zelené petržele,
osmahneme to, podlijeme vývarem, smetanou, povaříme a procedíme. Očis-
tíme houby a nakrájíme na plátky, podusíme je na másle, přidáme do proce-
zené omáčky, osolíme, opepříme, okyselíme citrónovou šťávou a dobře zava-
říme. Místo hříbků můžeme též použít žampionů.
P o d áváme ji : k hovězímu masu.
Žampiónová omáčka
Pom ě r : jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 6 dkg žampionů, sůl, 0,5 litru
vývaru z kostí nebo vodu. (Místo žampionů můžeme použít 10 dkg hříbků.)
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme oloupaných, na
plátky nakrájených žampionů, vaříme 20 minut, osolíme a procedíme.
P o d áváme ji : k hovězímu masu.
193
Omáčky
Hořčicová omáčka
Pomě r: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 0,5 litru vývaru z kostí, 1 dkg
cukru, citrónovou šťávu, ocet, sůl, 4 dkg francouzské hořčice.
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme vývarem, přidáme cukru, citrónové
šťávy, octa, soli, trochu povaříme a procedíme. Do procezené omáčky přidá-
me francouzské hořčice a dobře zavaříme. Místo francouzské můžeme dát též
hořčici obyčejnou.
Křenová omáčka
Pomě r: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí, sůl,
1 žloutek a 4 dkg křenu.
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, osolíme, dobře zavaříme
a procedíme. Pak zjemníme žloutkem, přidáme nastrouhaného křenu a ih-
ned podáváme.
Podáv á m e j i : k vařenému hovězímu masu, uzenému masu.
Jablková omáčka
Pomě r: 0,5 kg jablek, 0,125 litru vína, cukr a skořice.

K oloupaným jablkům přilijeme vína, přidáme trochu cukru a skořice,
udusíme a prolisujeme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku vínem.
Podáváme ji: k huse, kachně, pečenému vepřovému masu apod.
194
Omáčky
Majonézová omáčka (teplá)
Pom ě r : 4 žloutky, 20 dkg oleje, 2 lžíce octa, sůl, pepř, voršestrová omáčka,
šťáva z 1 citronu, 1 kávová lžička hořčice a 1/16 l vývaru z kostí nebo vody.
Do nádoby dáme žloutky, lžíci oleje, vody, vinného octa, sůl, bílý pepř, hlad-
kou hořčici, několik kapek voršestrové omáčky a šleháme buď na okraji plotny
anebo v páře tak dlouho, až nám začne houstnout. Pak postupně stále mícha-
jíce přiléváme oleje, zakapáváme citrónovou šťávou a nakonec, je-li třeba, při-
dáme trochu vody. Shledáme-li toho potřebu, ještě omáčku okořeníme.
Podáv áme j i: k vařeným a smaženým rybám, vařené a smažené zelenině
apod.
Dů le žit é up oz o r ně n í : Může se stát, že z uvedených omáček bude něk-
terá příliš řídká. Tuto vadu napravíme tím způsobem, že utvoříme z másla
a trošky mouky těstové drobné kuličky, které přidáme do omáčky a dobře
povaříme. Dobrou omáčku získáme jen tenkráte, použijeme-li místo vody
vývaru z kostí nebo vývaru ze zeleniny. Tam, kde používáme při úpravě omá-
ček kyselé smetany, můžeme tuto nahradit jogurtem.
Křenová omáčka housková
Pom ě r : 0,5 litru vývaru z kostí, 3 housky, cukr, sůl, 1 polévkovou lžíci mléka
nebo kyselé smetany, 2 dkg másla a 4 dkg křenu.
Ostrouhané housky nakrájíme na plátky a namočíme je do studeného
vývaru. Poté postavíme je na plotnu, povaříme, dobře rozkverláme, přilijeme
smetany nebo mléka, přidáme soli, cukru, nastrouhaného křenu, promíchá-
me, a podáváme.
P o dáváme ji : k hovězímu masu.
195
Omáčky
Smetanová křenová omáčka
Pomě r: 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 0,1 litru sladké smetany, 0,4 litru mléka,
trochu soli, cukru, muškátového ořechu a 4 dkg křenu.
Připravíme si světlou jíšku, podlijeme mlékem, dobře ji zavaříme, procedí-
me, přidáme nastrouhaného křenu, smetany, cukru, trochu muškátu a soli.
Pod á v á m e j i : k hovězímu a uzenému vařenému masu.
Smetanová křenová omáčka s mandlemi
Pomě r: jako u smetanového křenu bez muškátového ořechu, 2 dkg mandlí

sladkých a 1/2 mandle hořké.
Připravíme si smetanový křen a přidáme spařené, oloupané, jemně
nastrouhané mandle a podáváme.
196
Hovězí maso
HOVĚZÍ MASO
Dů lež it é ! Masa nepoužíváme ihned po zabití, poněvadž za několik hodin
ztuhne a tím jest nezpůsobilé k úpravě pokrmů. Kdyby se upravovalo v tomto
stavu, při nejpečlivější úpravě zůstane tuhé a bez chuti. Změkne teprve po
několika dnech, a to tím, že mléčný cukr v mase obsažený, chemicky se přemě-
ní v kyselinu mléčnou, kterou se uvolňuje a klihovitě bobtná svalové vazivo.
Maso se nejlépe odleží v chladné místnosti. v létě to trvá 3—6 dní, v zimě
6—12 dní.
197
Hovězí maso
Roztřídění masa hovězího

I. třída II. třída: III. třída. IV. třída:
1. Svíčková. 8. Zebro vysoké. 16. Žebro nízké. 22. Krk.
2. Špička. 9. Zebro holé. 17. Hrudí. 23. Kližky.
3. Roštěnec (šus). 10. Plec velká. 18. Pupek (bok). 24. Podkrčí (od rány)
4. Malý ořech. 11. Kužel (kulatá plec). 19. Veverka. 25. Líčko.
5. Velký ořech. 12. Klín (husička). 20. Oponka.
6. Vnitřní špalík — (spodní šál): 13. Péro. 21. Oháňka.
7. Vnější špalík — (vrchní šál). 14. Plecový štítek (plátek).
15. Plec střední.
Vedlejší části.
Ledvinky. Jazyk. Slezina - srdce Dršťky. Vemínko. Tlama. Plíce
Mozek Játra Lůj. Býkovky (varlata). Nohy.
198
Hovězí maso
Nejlepší a nejchutnější je maso volské, které jest tuhé, prorostlé a barvy

narůžovělé. Kravské maso jest řídké a červené. Býčí maso jest pro zpracování
v kuchyni nejméně vhodné. Používá se ho ponejvíce na výrobky uzenářské.
— Při pečení a dušení nepíchejme do masa vidličkou; tím cenná šťáva vyteče
a maso je potom suché.
Hovězí maso vařené
Pom ě r : 1 kg hovězího masa (péro, vnější špalík apod.) a vše ostatní jako
u receptu »Hovězí vývar světlý«(viz str. 9).
199
Hovězí maso
Chceme-li získat maso šťavnaté, chutné, vkládáme je vždy jen do vařící se

vody. Při úpravě dobrého hovězího vývaru vkládáme maso do vody studené.
Maso omyjeme, osušíme a očistíme, trochu naklepeme a vložíme do vařící
se vody a po odstranění sraženiny přidáme koření, zeleniny a vše ostatní.
(Další přesný postup a přísady viz »Hovězí vývar světlý«.) Maso vaříme 2 až
3 hodiny.
Příloh a: zelenina, omáčky obyčejné, brambory, nakládaná červená řepa,
saláty, smetanový křen apod.
Hovězí maso dušené
Pomě r: 1 kg hovězího masa (možno použít různých odpadků) a vše ostatní

jako u receptu „Hovězí vývar světlý“ (viz str. 9).
Omáč ka: 10 dkg cibule, i dkg sádla, trochu pepře a papriky, 2 polévkové lžíce
octa, sůl, 3 dkg mouky a vývar.
Maso omyjeme, osušíme a očistíme, trochu naklepeme a vložíme do vařící
se vody a po odstranění sraženiny přidáme koření, zeleniny a vše ostatní.
(Další přesný postup a přísady viz »Hovězí vývar světlý«.) Maso vaříme 2 až
3 hodiny. Poté je vyndáme a nakrájíme na porce. Pak nakrájíme cibulku na
kolečka, dáme ji do kastrolku, přidáme sádla a osmahneme ji do zlatova.
Nyní přidáme octa, papriky, zaprášíme je moukou, osmahneme, osolíme,
opepříme, podlijeme vývarem a dobře zavaříme. Nakrájené maso vložíme do
omáčky, asi 30 minut je podusíme, vyndáme, upravíme na mísu a polijeme
procezenou omáčkou.
P ř í l o h a : vařené brambory, knedlíky apod.
200
Hovězí maso
Hovězí dušená pečeně
Pom ě r : 1 kg masa ze špičky nebo roštěnce, sůl, 5 a 5 dkg sádla, 3 dkg cibule,
12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), pepř, paprika, kmín, majoránka, buď
1 rajské jablko nebo 4 dkg protlaku z rajských jablek, 5 dkg másla, vývar
z kostí nebo voda.
Maso ve studené vodě rychle omyjeme, osušíme, blány a šlachovité části
odstraníme. Připravené maso naklepeme, osolíme a prudce opečeme v hor-
kém sádle na všech stranách. Poté nakrájíme zeleninu na větší kousky, slabě
ji odusíme v kastrolku na sádle, přidáme trochu pepře, jemně rozsekané-
ho kmínu, papriky, majoránky, rajské jablíčko nebo jeho protlaku a podlije-
me buď trochou vody nebo vývaru. Poté přiložíme k zelenině opečené maso,
přiklopíme pokličkou a dusíme. Při dušení maso častěji podléváme šťávou
a obracíme. Je-li třeba, přidáme občas buď trochu vody nebo vývaru. Když
je maso měkké, tj. asi za 2 hodiny, vyndáme je, šťávu zaprášíme moukou,
trochu podusíme, zalijeme ji buď vodou nebo vývarem a dobře povaříme. Poté
šťávu procedíme. Maso nakrájíme na plátky a urovnáme na mísu, polijeme
trochou šťávy a zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Příloha: rýže, brambory,
knedlík, všechna bramborová jídla a všechna zelenina.
Hovězí šťavnatá pečeně
Pom ě r : 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule. 15 dkg
zeleniny, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, muš-
kátový ořech, 0,125 litru červeného vína, hovězí vývar neb vodu, 0,125 litru
hnědé omáčky. (Místo základní hnědé omáčky můžeme použiti hnědé jíšky.)
Očištěné hovězí maso (malý ořech) naklepeme, osolíme, opepříme a prudce
opečeme v horkém sádle na všech stranách. Poté přidáme nakrájené cibule,
zeleniny, koření a opražíme. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď
vody nebo hovězího vývaru, upečeme je do měkka. Vody nebo vývaru přiléváme
jen tolik, aby se maso nepřipálilo. Nyní přidáme červeného vína, trochu hnědé
základní omáčky, ještě trochu maso podusíme, pak šťávu procedíme a mast-
notu s povrchu odstraníme. Maso upravíme na mísu. Šťávu podáváme zvlášť.
P ří l o h a : rýže, bramborové knedlíky, makaróny apod.
201
Hovězí maso
Hovězí pečeně pikantní
Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz předešlý recept.) Upečené maso

nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně přidáme 20 dkg
zeleniny, v octě nakládané, trochu podusíme a nalijeme na maso.
Př í l o h a : brambory, rýže, knedlík apod.
Hovězí pečeně hořčicové
Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz recept hovězí šťavnatá pečeně.)

Upečené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně
přidáme 5 dkg hořčice, trochu ji podusíme a nalijeme na maso.
Př í l o h a : brambory, rýže, knedlík apod.
Hovězí pečeně se slaninou
Hovězí maso (špičku nebo svíčkovou) odblaníme, naklepeme, protáhneme

slaninou, osolíme, opepříme, načež je prudce opečeme v horkém sádle na
všech stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«. Místo základní
omáčkou hnědou, zahustíme šťávu nastrouhaným chlebem.
Př í l o h a : zelenina, bramborové krokety, knedlík apod.
202
Hovězí maso
Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu
Hovězí maso (malý ořech nebo svíčkovou) odblaníme, naklepeme, protáh-

neme na nudličky nakrájenou slaninou a na nudličky nakrájeným uzeným
vařeným hovězím jazykem, osolíme, opepříme je a prudce opečeme v horkém
sádle na všech stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«.
Př íloh a: bramborové krokety, zelenina po francouzském způsobu apod.
Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu
Hovězí maso (špičku nebo vnější špalík) odblaníme, naklepeme, protáhne-

me slaninou, osolíme, opepříme a prudce opečeme v horkém sádle na všech
stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«. Kruhové tvořítko
vymažeme máslem, naplníme dušenou rýží, do které jsme promíchali několik
lanýžů jemně rozsekaných, a vyklopíme ji do středu na kulatou mísu. Střed
naplníme pečení, nakrájenou na plátky a ozdobíme ji paštikou z husích jater.
Kolem rýže nalijeme šťávu z pečeně.
Hovězí pečeně po italsku
Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni (viz »Hovězí šťavnatá pečeně«). Upe-

čené maso na krájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně,
kterou jsme buď zahustili základní hnědou omáčkou, anebo zaprášili mou-
kou, přidáme 5 dkg protlaku z rajských jablíček, zakapeme citronem, trochu
zavaříme a nalijeme na maso.
P ř í l o h a : rýže, brambory, makaróny apod.
203
Hovězí maso
Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou
Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni (viz »Hovězí šťavnatá pečeně«). Upeče-

né maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně, kterou
jsme buď zahustili základní hnědou omáčkou, anebo zaprášili moukou, při-
dáme 0,25 litru madeirské omáčky, silné ji nahřejeme a nalijeme na maso.
P ří l o h a : knedlík, brambory, bramborové krokety apod.
Hovězí maso s morkovou omáčkou
Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz »Hovězí šťavnatá pečeně«.) Upe-

čené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně, kte-
rou jsme buď zahustili základní hnědou omáčkou, anebo zaprášili moukou,
přidáme 0,25 litru morkové omáčky, silně ji nahřejeme a nalijeme na maso.
Př í l oha: knedlík, rýže apod.
Hovězí hříbková pečeně
Pomě r: 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg
zeleniny, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, mušká-
tový ořech, 0,125 litru hnědé omáčky, 8 dkg hříbků, 3 dkg másla, 0,125 litru
červeného vína, buď vývar nebo vodu.
Hovězí maso (špičku nebo vnější špalík) naklepeme, osolíme a opepříme. Na
pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme ji, přidáme
maso a občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru,
upečeme je do poloměkka. Poté přidáme koření, červeného vína, trochu vody
a maso dodusíme. Na másle udusíme hříbky. Šťávu z pečené slijeme, mast-
notu odstraníme a do procezené přidáme hnědé základní omáčky a zavaříme.
(Viz str. 180.) Hotovou pečeni obložíme udušenými hříbky a polijeme šťávou.
P ř í l o h a : knedlík, brambory, rýže apod.
204
Hovězí maso
Znojemská pečeně
Pom ě r : 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg
tový ořech, 0,125 litru červeného vína, bud vývar nebo voda, 0,125 litru hnědé
omáčky, 3 okurky.
Očištěné hovězí maso (malý ořech nebo špičku) naklepeme, osolíme a ope-
příme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme,
přidáme maso a koření. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď
vody nebo vývaru, upečeme je do měkka. Poté přidáme červeného vína, hnědé
základní omáčky, ještě trochu maso podusíme, pak šťávu procedíme, mast-
notu s povrchu odstraníme a přimícháme oloupaných kyselých okurek, na
nudličky nakrájených. Maso upravíme na mísu a polijeme šťávou.
P ř í l o h a : knedlík, rýže, brambory apod.
Hovězí pečeně cibulová
Pom ě r : 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg
tový ořech, 0,125 litru červeného vína, buď vývar nebo voda, 0,125 litru hnědé
omáčky, 10 dkg cibule, 3 dkg másla.
Hovězí maso (malý ořech nebo vnější špalík) naklepeme, osolíme a opepří-
me. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme
a přidáme maso a koření. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď
vody nebo vývaru, upečeme do měkka. Poté přidáme červeného vína, základ-
ní hnědé omáčky (viz str. 113), ještě trochu podusíme, pak šťávu procedíme,
mastnotu s povrchu odstraníme a přimícháme na kolečka nakrájené cibule,
na másle udušené. Maso upravíme na mísu a šťávou polijeme.
P ř í l o h a : knedlík, rýže, brambory apod.
205
Hovězí maso
Myslivecká pečeně
Pomě r: 1 kg hovězího masa, 6 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 4 dkg
cibule, 15 dkg zeleniny. 1 rajské jablíčko, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pep-
ře, tymián, bobkový list, muškátový ořech, 0,125 litru bílého vína, buď vývar
nebo vodu, 0,125 litru hnědé omáčky, 2 dkg másla a 5 dkg kořeněné směsi.
(Místo hnědé omáčky můžeme šťávu zaprášit také moukou.)
Uležený kousek hovězího masa (špičku) naklepeme, hustě protáhneme
slaninou, osolíme je a opepříme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené
cibule, zeleniny, rajského jablíčka, koření, opražíme, přidáme maso a občas
podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme do
měkka. Na pekoucí se maso přiléváme bílého vína. Poté šťávu procedíme,
zbavíme mastnoty, buď zaprášíme moukou a osmahneme, anebo přilijeme
základní hnědé omáčky, přidáme na másle podušené kořeněné směsi, zava-
říme a nalijeme na maso, upravené na míse.
Kořeně ná směs: zel. petržel, kapary, 1 sardeli, kousek kyselé okurky, 1 dkg
cibule a trochu citrónové kůry jemně nasekáme a vše dobře promícháme.
Př í l o h a : knedlík, noky, brambory, rýže apod.
Hovězí pečeně na smetaně
Pomě r: 1 kg hovězího masa, 8 dkg slaniny, sůl, 14 dkg zeleniny (mrkev,

celer, petržel), 4 dkg cibule, pepř, nové koření, muškátový ořech, tymián, 8 dkg
sádla, 4 dkg mouky, 0,25 litru kyselé smetany, buď vývaru nebo vody a citró-
nové šťávy.
Odleželé hovězí maso očistíme (špičku nebo malý ořech) naklepeme, pro-
táhneme slaninou a osolíme. Na pánev dáme sádlo, přidáme cibule a nakráje-
né zeleniny, pepře, nového koření v celku, tymiánu, muškátu, trochu opraží-
me, přidáme maso a občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce vývaru
nebo vody, upečeme do měkka. Pak maso vyndáme, šťávu procedíme, zaprá-
šíme moukou, osmahneme ji, podlijeme vývarem, zavaříme, zjemníme smeta-
nou, přidáme citrónové šťávy, silně nahřejeme a nalijeme na maso, upravené
na míse.
P ří l o h a : knedlík, rýže, makaróny, nudle, noky apod.
206
Hovězí maso
Hovězí pečeně ruská
Pom ě r : 1 kg hovězího masa, 8 dkg slaniny, sůl, 14 dkg zeleniny (mrkev,

celer, petržel), 4 dkg cibule, pepř, nové koření, muškát, tymián, 8 dkg sádla,
4 dkg mouky, 0,25 litru smetany, buď hovězí vývar nebo voda, čerstvé okurky,
2 dkg kopru, 4 dkg másla.
Připravíme si hovězí pečeni na smetaně, do hotové omáčky přidáme čer-
stvých, na kostičky nakrájených okurek a nakrájeného kopru, oboje dušené
na másle.
P ř í l o h a : makaróny, knedlík, rýže apod.
Hovězí žebro, dušené na hříbkách
Pom ě r : 1 kg hovězího masa (vysoké žebro), sůl, pepř, 5 dkg másla, 2 dkg sla-
niny, 5 dkg cibule, 3 zrnka pepře, 3 zrnka nového koření, 3 dkg mouky, 10 dkg
hříbků, 2 dkg másla a vývar z kostí.
Očištěné žebro omyjeme ve studené vodě, osušíme je, osolíme a opepří-
me. Do kastrolku dáme slaninu, nakrájenou na kostičky, máslo, nakrájenou
cibulku, již osmahneme do zlatova, přidáme koření a hovězí žebro. Podléva-
jíce je občas vývarem nebo vodou, 2—21/2 hodiny je dusíme. Poté žebro vyn-
dáme, šťávu trochu zavaříme, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme
vývarem, povaříme a procedíme. Do hotové omáčky přidáme očištěných, na
plátky nakrájených a na másle podušených hříbků, vložíme do ní žebro, ještě
trochu podusíme a pak podáváme.
Př í l o ha: knedlík, brambory apod.
Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně
Pom ě r : 2 kg hovězího žebra, 1 telecí nožičku, sůl, 8 dkg sádla, 0,5 litru šam-
paňského vína (stačí i víno bílé), 5 dkg mrkve, 4 dkg celeru, 4 dkg cibule, petr-
žel, tymián, bobkový list, voršestrová omáčka, vývar z kostí.
207
Hovězí maso
Hovězí žebro osolíme, opečeme na sádle po obou stranách do zlatova. Pak

vložíme je do kastrolu, přidáme telecí nožičku, přilijeme 0,25 litru šampaň-
ského vína a trochu dusíme. Pak přilijeme vývaru, přidáme nakrájené mrk-
ve, cibule, tymiánu, bobkového listu, petržele, celeru a pomalu dusíme to
na mírném ohni 2 hodiny. Občas, když se šťáva vydusí, podléváme vývarem
a vínem. Potom telecí nožičku a žebro vyndáme. Šťávu procedíme, mastnotu
odstraníme, osolíme ji a přidáme několik kapek voršestrové omáčky. Maso
upravíme na mísu a polijeme šťávou.
P ř í l o h a : na másle dušená zelenina, brambory apod.
Hovězí roštěnec, dušený v kelímku
Pomě r: 1 kg roštěnce, 0,5 kg brambor, 20 dkg hovězího morku, 20 dkg mrk-

ve, 10 dkg cibule, 5 dkg celeru, zelená petržel, sůl, pepř, 1 dkg másla a asi
0,5 litru vývaru.
Maso z nízkého roštěnce, dobře odleželé, nakrájíme na řízky 1 cm silné,
tyto na 3 díly rozkrájíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Mrkev, brambory,
celer a morek nakrájíme na tenké plátky, cibuli a petržel jemně rozsekáme.
Na dno ohnivzdorné misky rozložíme část morku, připraveného masa, bram-
bor, cibule, zeleniny, petržele a střídavě to opakujeme, až vše upotřebíme
a zalijeme trochou vývaru. Povrch přikryjeme papírem, pomazaným máslem,
poklopíme pokličkou a v mírně teplé troubě dusíme asi 2 hodiny. Je-li třeba,
podlijeme řízky z roštěnce během dušení ještě trochou vývaru.
Podáváme v ohnivzdorné misce.
Závitky z roštěnce po moravském způsobu
P o m ě r : 6 roštěnek, sůl, pepř, 6 moravských klobásů, 0,125 litru červe-

ného vína, trochu hořčice, 2 dkg mouky, 9 dkg cibule, 6 dkg sádla a vývar
z kostí.
208
Hovězí maso
Naklepané roštěnky osolíme a opepříme. Uvaříme klobásy, sloupneme

je, položíme je do středu na připravené roštěnky, zatočíme je a převážeme
motouzem. Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jemně rozsekané cibule,
osmahneme ji, přidáme závitky a na všech stranách je opečeme. Poté šťávu
zaprášíme moukou, podlijeme buď vývarem nebo vodou a závitky dusíme,
až změknou. Pak ke šťávě přilijeme červeného vína, přidáme hořčice, trochu
směs zavaříme a procedíme. Závitky upravíme na mísu, polijeme je trochou
omáčky a zbylou omáčkou podáváme v omáčníku.
P ří l o h a : dušená rýže, brambory, knedlík, brusinky apod.
Dušené závitky z roštěnce
Pom ě r : 6 roštěnek, sůl, pepř, 1 stroužek česneku, 10 dkg vařeného uzené-

ho masa, 6 dkg slaniny, 2 sardele, 1 dkg kaparů, 1 okurku, zelená petržel,
8 a 9 dkg cibule, 6 dkg sádla, 2 dkg mouky, 1/8 litru kyselé smetany, buď voda
nebo vývar, 2 dkg másla, trochu hořčice a voršestrové omáčky.
ÚPRAVA ZÁVITKŮ Z ROŠTĚNCE — PŘEVÁZANÝ ZÁVITEK MOTOUZKEM. POUŽITÍ SPONKY NA MÍSTO MOTOUZKU.
Roštěnky naklepeme, osolíme a opepříme. Poté jemně nakrájíme slani-

nu, uzené maso, okurky, cibuli, rozsekáme kapary, trochu zelené petržele,
přidáme očištěné, prolisované sardele, másla, toto dobře promícháme s roze-
třeným česnekem a touto směsí potřeme roštěnky. Takto upravené roštěnky
zatočíme a motouzem převážeme. Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jemně
rozsekané cibule, osmahneme ji, přidáme závitky a na všech stranách je ope-
čeme. Poté šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme buď vývarem
nebo vodou a závitky dusíme, až změknou. Pak ke šťávě přilijeme kyselé
smetany, přidáme hořčice, voršestrové omáčky, trochu zavaříme a přecedí-
209
Hovězí maso
me. Závitky upravíme na mísu, polijeme je trochou omáčky a zbylou omáčku

podáváme v omáčníku.
P ří l o h a : dušená rýže, brambory, brusinky atd.
Pečené závitky z roštěnce
Pomě r: 6 roštěnek, sůl, 8 dkg másla, 3 dkg cibule, 20 dkg žampionů, citró-
nová šťáva, pepř, 2 žloutky, 12 dkg slaniny (6 plátků), 0,125 litru bílého vína,
0,125 litru oleje, voršestrová omáčka.
Roštěnky naklepeme a osolíme. Na másle zpěníme cibuli, přidáme olou-
paných, na plátky nakrájených žampionů, pokapeme citrónovou šťávou
a podusíme. Poté Omastek slijeme, cibuli a žampiony opepříme, osolíme, při-
mícháme syrové žloutky, a touto směsí potřeme připravené roštěnky, zatočí-
me v závitky, obalíme slaninou, ovážeme motouzem, vložíme do kastrolku.
Bílé víno smícháme s olejem, přikapeme voršestrové omáčky, nalijeme na
závitky a necháme marinovat 4 hodiny. Pak je vyndáme a na prudkém ohni
na pánvi pečeme asi 20 minut. Při pečení občas zalijeme závitky marinádou.
Poté motouz odstraníme a upravíme na misku.
Příloha: smažené brambory, zelenina po francouzském způsobu apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá 5 hodin.
Svíčková sekaná se smetanou
Pomě r: 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového, citrónová šťáva, hořči-

ce, 1 vejce, 2 housky, 2 a 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule,
3 a 8 kg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strouhané housky, 0,125 litru smetany
a vývar.
Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostle maso vepřové jem-
ně rozsekáme. k tomu přidáme ve vodě namočených, vymačkaných housek
a vše umeleme na masovém strojku. Pak přidáme jemně nakrájené slaniny,
soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté cibulky,
2 lžíce vody, dobře vše propracujeme a na vále houskou posypaném utvoříme
210
Hovězí maso
šišku, kterou protáhneme slaninou. Dáme ji na pekáč, horkým sádlem poli-

jeme a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, v troubě pomalu ji pečeme
asi 75 minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty a přidáme do ní smeta-
ny, trochu citrónové šťávy, hořčice, soli, trochu bílého pepře a silně nahřeje-
me. Sekanou svíčkovou nakrájíme, upravíme na mísu a omáčku podáváme
v omáčníku.
Př í l o h a : bramborová kaše, saláty, knedlíky apod.
Svíčková sekaná plněná
Pom ě r : 30 dkg vepřového, 40 dkg hovězího masa, 1 vejce, 2 housky, 4 dkg

slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 litru vody,
3 dkg strouhané housky, 4 okurky, 4 na tvrdo uvařená vejce, vývar a 2 dkg
másla.
PŘÍPRAVA SVÍČKOVÉ SEKANÉ PLNĚNÉ. VKLÁDÁNÍ VAJEC DO SEKANÉ.
Připravíme si sekaninu, jak jsme uvedli v předchozím receptu. Vál posy-

peme strouhanou houskou, z propracované směsi utvoříme obdélník a do
středu dáme vařená vajíčka a plátky z kyselých okurek. To zabalíme do seka-
ného masa a urovnáme v šišku, dáme na pekáč, horkým sádlem ji polijeme
a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, pomalu v troubě pečeme asi 75
211
Hovězí maso
SVÍČKOVÁ SEKANÁ, PLNĚNÁ, V ÚPRAVĚ NA MÍSE, OBLOŽENÉ ZELENINOU A BRAMBŮRKY.
minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme kousek másla a zava-

říme. Plněnou sekanou svíčkovou nakrájíme, upravíme ji na mísu a šťávu
podáváme v omáčníku.
P ří l o h a : zelenina dušená na másle, brambory apod.
Závin ze sekané svíčkové
Pomě r: 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového masa, 1 vejce, 2 housky,

4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 lit-
ru vody, 3 dkg strouhané housky, 2 a 2 dkg másla, 5 dkg zeleného hrášku,
3 vejce a vývar.
Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostlé maso vepřové jem-
ně rozsekáme. k tomu přidáme housek, namočených ve vodě, vymačkaných,
a vše umeleme na masovém strojku. Pak přidáme jemně nakrájené slaniny,
soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté cibul-
ky, 2 lžíce vody a dobře směs propracujeme. Vál nato posypeme strouhanou
houskou, z propracované směsi utvoříme obdélník asi 2 cm silný. Tento ob-
délník potřeme vejci, umíchanými na másle, posypeme je vařeným zeleným
hráškem a svineme jej v závin. Poté dáme jej na pekáč, polijeme horkým
212
Hovězí maso
sádlem a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, v troubě jej pomalu peče-
me, asi 75 minut. Nato šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme kousek
másla a zavaříme. Závin nakrájíme, upravíme na mísu a omáčku podáváme
v omáčníku.
Př í l o h a : bramborová kaše, opékané brambory apod.
Karbanátky ze sekané svíčkové
Pom ě r : 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového masa, 1 vejce, 2 housky,

4 dkg slaninu, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 lit-
ru vody, 3 dkg strouhané housky, 2 dkg másla, 0,5 kg bramborové kaše,
12 ředkviček a vývar.
Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostlé maso vepřové jem-
ně rozsekáme. k tomu přidáme housek, namočených ve vodě, vymačkaných,
a vše pak umeleme na masovém strojku. Poté přidáme jemně nakrájené sla-
niny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté
cibulky, 2 lžíce vody, dobře směs propracujeme a utvoříme na vále, houskou
posypaném, ze směsi 12 karbanátků. Tyto dáme na pekáč, polijeme horkým
sádlem a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, v troubě pomalu pečeme
asi 30 minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme kousek másla
a zavaříme. Na upečené karbanátky nastříkáme pomocí hvězdičkovité trubič-
ky a sáčku horkou bramborovou kaši, ozdobíme ředkvičkou a upravíme na
mísu. Šťávu podáváme v omáčníku.
Svíčková na smetaně
Pom ě r : 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg slaniny, 8 dkg sádla, 10 dkg zeleniny
(mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, nové koření a pepř v celku, bobkový list,
tymián, muškát, 3 dkg mouky, vývar nebo voda, citrónová šťáva a 0,25 litru
kyselé smetany.
213
Hovězí maso
Odleželou, očištěnou svíčkovou odblaníme, protáhneme slaninou, osolí-

me, opepříme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zele-
niny, osmahneme, přidáme maso a na všech stranách rychle je opečeme.
Poté občas podlijeme je vlastní šťávou a vývarem a pečeme v troubě asi 45
minut. Pak maso vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou,
osmahneme a zalijeme buď vývarem anebo vodou a zavaříme. k této omáčce
pak přidáme opečené maso, koření, trochu citrónové šťávy a udusíme je do
měkka. Nyní omáčku procedíme, odstraníme koření, zeleninu prolisujeme,
přidáme ji k omáčce, přilijeme smetany, v nutném případě jogurtu, a trochu
zavaříme. Maso upravíme na mísu a omáčku podáváme v omáčníku.
Př í l o h a : knedlík, rýže, nudle apod.
Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert)
Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 1 hlávku kapusty, 2 dkg más-
la, 12 dkg kořeněné směsi, 30 dkg slaniny a vývar.
Očištěnou svíčkovou odblaníme, osolíme, opepříme a v rozpáleném sád-
le opečeme v horké troubě 15 minut. Hlávku kapusty rozpůlíme a uvaříme
napolo ve slané vodě. Zbavíme ji košťálu, velké listy oddělíme a trochu nakle-
peme. Prochladlou svíčkovou potřeme kořeněnou směsí (viz myslivecká peče-
ně), zabalíme do kapustových listů, pak zabalíme do tenkých plátků slaniny,
motouzem převážeme a pečeme 25 minut v hodně horké troubě, stále ji pod-
lévajíce vlastní šťávou a vývarem. Podáváme se šťávou, do které jsme zavařili
kousek másla. (Před podáváním zbavíme ji motouzu.)
P říloha : opékané brambůrky, smažené brambůrky, zelenina po francouz-
ském způsobu apod.
Svíčková pečeně v lístkovém těstě
Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 12 dkg kořeněné směsi, 2 dkg
másla a 1 žloutek.
214
Hovězí maso
Lís tko v é tě s to : z 20 dkg másla a 20 dkg mouky (viz podrobný recept kniha
„Moučníky a cukroví“).
Nejdříve si připravíme lístkové těsto. Očištěnou svíčkovou odblaníme,
osolíme, opepříme, opečeme 16 minut v horkém sádle na všech stranách
a necháme vychladnout. Poté kořeněnou směs odusíme v másle a rychle jí
svíčkovou potřeme. z lístkového těsta vyválíme obdélník, připravenou svíčko-
vou do něho zabalíme, potřeme žloutkem a pečeme v horké troubě 25 minut.
(V žádném případě nesmíme do masa píchat vidličkou.)
Př íloh a : špenát, celený hrášek, dušené tomaty, opékané brambory.
Svíčková vařená s rajskými jablíčky
Pom ě r : 1 kg svíčkové, 1,5 litru hovězího vývaru, 12 rajských jablíček, sůl,

pepř, 0,5 litru madeirské omáčky.
Do vařícího hovězího vývaru vložíme očištěnou, odleželou svíčkovou
a vaříme přibližně 1 hodinu. Rajská jablíčka spaříme, oloupeme, rozkrájíme,
jádra odstraníme, osolíme a opepříme. Vložíme je do polévky, ve které se vaři-
lo maso a ihned vyndáme. Uvařenou svíčkovou nakrájíme na plátky, trochu
ji opepříme a osolíme, rozložíme na mísu, polijeme madeirskou omáčkou (viz
str. 188) a obložíme rajskými jablíčky.
Pří l o h a : opékané brambůrky, bramborové krokety apod.
Svíčková pečeně po anglicku
Pom ě r : 1 kg svíčkové, 5 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 a 6 dkg sádla, 2 dkg másla,
vývar z kostí.
Očištěnou svíčkovou zbavíme kostí, odblaníme, střídavě protáhneme sla-
ninou, osolíme, opepříme a v horkém sádle rychle opečeme na všech stranách
16 minut. Poté svíčkovou dáme do pekáče, přidáme sádla a pečeme v horké
troubě 25 minut. Občas podléváme vlastní šťávou a k posledu vodou nebo
215
Hovězí maso
vývarem. Šťávu z pečeně pak slijeme, zbavíme ji mastnoty, přilijeme trochu

vývaru, přidáme kousek másla a necháme přejít var.
Př íloh a: zelenina, remuládní nebo tatarská omáčka, francouzský salát,
brambory, dušené ovoce, smažené brambůrky apod.
Řezy ze svíčkové se slaninou
Pomě r: 80 dkg svíčkové, 8 dkg sádla, 10 dkg slaniny, 1 cibulku, 1 kyselou

okurku, 1 sardeli, 1 dkg kaparů, zelenou petržel, tymián, majoránka, citróno-
vá kůra, sůl, pepř, 0,25 litru kyselé smetany, 2 dkg mouky, 0,25 litru vývaru
z kostí neb vody a 6 dkg másla.
Z odleželé svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné, naklepeme je dlaní, pro-
táhneme slaninou, opepříme, osolíme a pečeme v rozpáleném sádle na každé
straně asi 3 minuty. Poté jemně rozsekáme cibuli, okurku, sardel, kapary,
zelenou petržel, citrónovou kůru, přidáme majoránky, tymiánu, osmahne-
me v rozpáleném másle, zaprášíme moukou, podlijeme vývarem nebo vodou
a kyselou smetanou, přilijeme šťávy z opečených řezů, trochu zavaříme
a procedíme. Opečené řezy narovnáme do kastrolku, zalijeme smetanovou
omáčkou, trochu podusíme a podáváme.
Př í l o ha: nočky, knedlík apod.
Tournedos (řezy ze svíčkové)
Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla a 2 dkg másla, hovězí vývar,
topinky.
Z dobře odleželé, tenké svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné ve váze
10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, opepříme je, osolíme, zaokrouhlíme,
motouzem ovážeme a v horkém sádle po obou stranách upečeme 4 minuty
po anglicku. Současně si upravíme silnější topinky ve stejné velikosti řezů
ze svíčkové, které upravíme na mísu, na to položíme tournedos. Šťávu z řezů
216
Hovězí maso
zbavíme sádla, přidáme trochu hovězího vývaru a másla, necháme přejít var
a podáváme k tournedos.
Př íloh a: smažené brambůrky, zelenina po francouzském způsobu apod.
Tournedos na roštu
P o m ě r : 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg oleje, 7 dkg kořeněného másla,

topinky.
10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme,
osolíme, opepříme, v oleji namočíme a upečeme na rozpáleném roštu na
obou stranách 4 minuty po anglicku. Současně si upravíme silnější topinky,
stejné velikosti řezu ze svíčkové, které upravíme na mísu a položíme na ně
tournedos. Před podáváním dáme na tournedos kousek kořeněného másla.
(Kořeněné máslo viz skopové ledvinky na rožni, str. 136.)
P řílo h a : smažené brambůrky, zelenina, dušená na másle apod.
Tournedos s madeirskou omáčkou
Pom ě r : 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 2 dkg másla, topinky, 12 dkg
husích jater, 6 žampionů, 0,4 litru madeirské omáčky.
10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme,
opepříme, osolíme a v horkém sádle pečeme po obou stranách 4 minuty po
anglicku. Současně si upravíme silnější topinky, stejné velikosti řezů ze svíč-
kové, které upravíme na mísu a položíme na každou tournedos. Na tournedos
položíme buď plátek z husích jater, upečený na másle, anebo malá drůbeží
játra a jeden dušený žampion. Kolem tournedos upravíme smažené brambůr-
ky a ozdobíme je naškrabaným křenem a rajským jablíčkem, okurkou a hláv-
kovým salátem. Podáváme k tomu madeirskou omáčkou (viz str. 118).
217
Hovězí maso
TOURNEDOS S MADEIRSKOU OMÁČKOU
Tournedos s vejci
Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg másla, 0,5 litru bernské omáčky,
topinky, 6 vajec.
Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz recept tournedos řezy ze
svíčkové), na každé tournedos dáme jedno ztracené vejce a polijeme bernskou
omáčkou (viz str. 116). Obložíme je pečenými nebo smaženými brambůrky,
ozdobíme hlávkovým salátem a rajskými jablky.
Tournedos se zeleninou
Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg oleje, topinky, 7 dkg kořeněného más-
la, 6 hnízdeček z bramborů a zelenina.
218
Hovězí maso
Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz tournedos na roštu).

Smažené hnízdečko z bramborů (viz bramborové příkrmy) naplníme zeleným
hráškem, květákem a mrkvičkami (viz přílohy ze zeleniny). Na mísu upravíme
tournedos, obložíme hnízdečky se zeleninou a ozdobíme petrželí a citronem.
Tournedos s brambory
Pom ě r : 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg másla, topinky, 1 kg bramborů, 0,4 lit-
ru smetany, muškát.
Ve slané vodě uvaříme malé brambory ve slupce, pak je oloupeme, dáme
do kastrolku, přidáme smetany, trochu muškátu, soli a pepře a dusíme
15 minut. Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz tournedos — řízky
ze svíčkové) a polijeme madeirskou omáčkou (viz str. 188). Ozdobíme je hláv-
kovým salátem a citronem. Brambory upravíme na zvláštní mísu a podáváme
jako přílohu.
Beefsteak
Pom ě r : 1 kg svíčkové, pepř, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg másla, hovězí vývar.
Ze středu odblaněné svíčkové nakrájíme řízky asi 4 cm silné, vážící 18 dkg,
naklepeme dlaní, osolíme, opepříme, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme
a rychle upečeme v horkém sádle na obou stranách asi po 5 minutách. Podá-
váme s vlastní šťávou, kterou zjemníme máslem a hovězím vývarem.
Př íloh a: smažené brambory, zelenina dušená na másle, sázená vejce, fran-
couzský salát apod.
219
Hovězí maso
Beefsteak obložený
Pomě r: 1 kg svíčkové, pepř, sůl, 6 dkg sádla, 10 dkg másla, 1 kg uvařených

brambor, 4 dkg cibule, buď hovězí vývar nebo masitý výtažek.
Ze středu odblaněné svíčkové nakrájíme řízky asi 4 cm silné, vážící 18 dkg,
naklepeme je dlaní, osolíme, opepříme, zaokrouhlíme, motouzem ovážeme
a pečeme po anglicku na sádle na obou stranách 5 minut. Poté sádlo slijeme,
přidáme másla a beefsteaky v něm 1 minutu podusíme. Hotové vyndáme
a upečeme v témže másle na kolečka nakrájené brambory, přidáme jemně
nasekané cibule, zalijeme je hovězím vývarem (lepší je masitý výtažek) a krát-
ce zavaříme. Poté upravíme na mísu brambory, na tyto položíme beefsteaky.
Obložíme kyselými okurkami, nakládanou červenou řepou, hlávkovým
salátem, plněnými vejci apod.
Chateaubriand
Pomě r: 1,5 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 2 dkg másla, voršestrová
omáčka, hovězí vývar.
Maso ze středu svíčkové odblaníme, nakrájíme je na řezy 6 cm silné,
naklepeme dlaní, osolíme, opepříme, a buď v horkém másle, anebo v sád-
le upečeme po obou stranách 9 minut po anglicku. Šťávu zbavíme mast-
noty, zjemníme máslem, podlijeme trochou hovězího vývaru, okořeníme
voršestrovou omáčkou, necháme přejít var a Chateaubriand nakrájíme
a podáváme. Obložíme jej zeleninou a smaženými brambůrky, ozdobíme
hlávkovým salátem a okurkou. Můžeme k tomu též podávat bernskou
omáčku (viz strana 185).
UŘÍZNUTÁ ROŠTĚNKA Z ROŠTĚNCE. ROŠTĚNKA NAKLEPANÁ.
220
Hovězí maso
Roštěnky pečené
Pom ě r : 6 roštěnek, pepř, sůl, 12 dkg sádla, 2 dkg másla, buď hovězí vývar
nebo voda.
Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se roštěnky nekroutily, lehce je
naklepeme, osolíme, opepříme a v horkém sádle po obou stranách upečeme
(celkem asi 8 minut). Šťávu zbavíme pak mastnoty, podlijeme hovězím výva-
rem, přidáme kousek másla a necháme přejít var.
Př í l o h a : brambory, rýže, zelenina, saláty apod.
Roštěnky na roštu
Pom ě r : 6 roštěnek, sůl, pepř, 0,125 litru oleje.

Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se nekroutily, lehce je naklepe-
me, osolíme, opepříme, potřeme olejem a upečeme na roštu po obou stranách
(celkem asi 8 minut). Při pečení potíráme je občas olejem. Nemáme-li rošt,
pečeme je přímo v rozpáleném oleji.
Př íloh a: pečené brambory, v octě nakládaná zelenina, různé saláty apod.
Roštěnky vídeňské
Pom ě r : 6 roštěnek, sůl, pepř, 4 dkg mouky, 8 a 4 dkg sádla, 15 dkg cibule,
bud vývar nebo voda.
Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se nekroutily, lehce je nakle-
peme, osolíme, opepříme, na jedné straně namočíme do mouky a na obou
stranách v horkém sádle pečeme asi 8 minut. Do rozpáleného sádla poklá-
dáme nejdříve roštěnky pomoučenou stranou. Cibulku nakrájíme na kolečka
a na sádle ji osmahneme do zlatová. Šťávu z roštěnek zavaříme vývarem, na
roštěnky ji nalijeme, cibulkou posypeme a podáváme.
P ří l o h a : pečené brambory, rýže, okurky apod.
221
Hovězí maso
Roštěnka dvojitá (rumpsteak)
P o m ě r : 1,40 kg roštěnce, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 3 dkg másla, trochu

vývaru.
Z nízké strany roštěnce nakrájíme 2,5 cm silné plátky, lehce je naklepeme,
opepříme, osolíme, okraje nařízneme, aby se nekroutily a v rozpáleném sádle
na každé straně asi 9 minut pečeme. Pečeme-li tyto roštěnky na rožni, musí
býti o něco silnější. Šťávu poté zbavíme mastnoty, přidáme kousek másla
a trochu hovězího vývaru, necháme přejít var a na dvojité roštěnky nalijeme.
P říloha : současně s masem opékané brambůrky, různá zelenina, francouz-
ský salát apod.
Roštěnka dvojitá s morkem
Pomě r: 1,40 kg roštěnce, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 3 dkg másla, trochu výva-
ru, 10 dkg morku, 8 plátků osmaženého bílého chleba.
Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, tj. dvojí tloušťka
obyčejných roštěnek, lehce je naklepeme, opepříme, osolíme, okraje naříz-
neme, aby se nekroutily, a asi 9 minut pečeme v rozpáleném sádle na každé
straně. Šťávu poté zbavíme mastnoty, přidáme kousek másla a trochu hově-
zího vývaru, necháme přejít var a nalijeme na dvojité roštěnky. Hovězí morek
nakrájíme a spaříme. Na tříhranné plátky krájený chléb opečeme na másle,
obložíme morkem, na to položíme roštěnky a podáváme.
Př íloh a: opékané brambůrky, zelenina dušená na másle apod.
Roštěnka dvojitá (a la Stephanie)
Pomě r: 1,4 kg roštěnce, sůl, pepř, 0,125 litru oleje, 10 dkg šunky, smažené
brambůrky, zelený hrášek a kořeněné máslo: 6 dkg másla, trochu citrónové
šťávy, zelená petržel a sůl.
222
Hovězí maso
Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, lehce je naklepe-

me, opepříme a vložíme na 90 minut do oleje. Pak je vyndáme, necháme oka-
pat, znovu malounko osolíme, opepříme a napolo upečeme na roštu po obou
stranách (po anglicku, celkem asi 16 minut). Poté upravíme je na mísu, poka-
peme kořeněným máslem, posypeme jemně rozsekanou šunkou a obložíme
bramborovou slámou, dušeným zeleným hráškem a ozdobíme hlávkovým
salátem.
Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně
Pom ě r : 1,40 kg roštěnce, sůl, 10 dkg sádla, 14 dkg zeleniny (mrkev, celer,
petržel), zelenou petržel, 5 dkg cibule, 5 dkg strouhané housky, pepř, vor-
šestrová omáčka, 0,25 litru červeného vína, 0,3 litru hovězího vývaru, 2 dkg
mouky 0,2 l kyselé smetany, citrónová šťáva, 6 dkg kaparů.
Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, lehce je naklepe-
me, nařízneme okraje, aby se nekroutily, osolíme. Do kastrolku dáme sádlo,
mrkev, cibuli, celer a zelenou petržel, přidáme připravené roštěnky, poklopí-
me pokličkou a odusíme. Pak přidáme osmažené housky na másle, trochu
pepře, několik kapek voršestrové omáčky, podlijeme červeným vínem a hově-
zím vývarem a občas podlévajíce je šťávou, dusíme asi 1 hod. 20 minut. Poté
roštěnky vyndáme, omáčku procedíme, zaprášíme ji trochou mouky, osmah-
neme, přidáme kyselé smetany, citrónové šťávy, jemně rozsekaných kaparů
a necháme vařit 20 minut. (Brambory, uvařené v páře, nakrájíme, zalijeme
čerstvou smetanou, osolíme a čtvrt hodiny podusíme.) Maso nyní upravíme
na mísu a polijeme omáčkou.
Př íloh a : brambory upravíme na misku a posypeme zelenou petrželí.
Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse)
Pom ě r : 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla nebo másla, 2 dkg másla, hově-
zí vývar, voršestrová omáčka.
223
Hovězí maso
Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi 3 plátky 5 cm silné, lehce je nakle-

peme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, osolíme, opepříme je a na obou
stranách napolo upečeme v horkém sádle nebo másle asi 20 minut. Šťá-
vu zbavíme mastnoty, přidáme hovězího vývaru a másla, necháme přejít
var a okořeníme voršestrovou omáčkou. Poté napolo upravené maso šikmo
nakrájíme, upravíme na mísu a polijeme šťávou. Jedna porce se čítá vždy pro
2 osoby.
Příloha : brambory v různých úpravách, zelenina, tatarská omáčka, kořeně-
né máslo apod.
Entrecote podle portugalského způsobu
Pomě r: 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla neb oleje, 2 cibulky, 6 dkg oleje,
4 dkg žampionů, mouka, 0,25 litru bílého vína, 6 dkg protlaku z rajských jablí-
ček, 0,125 litru hnědé omáčky, 3 dkg másla, voršestrová omáčka.
Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi 3 plátky 5 cm silné, lehce je nakle-
peme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, osolíme, opepříme je a na obou
stranách napolo upečeme v horkém sádle nebo oleji po anglicku (celkem asi
20 minut). Poté rozsekáme jemně cibuli, v oleji ji odusíme, přidáme žampi-
onů, nakrájených na plátky, zaprášíme je moukou, osmahneme, podlijeme
vínem a dobře zavaříme. Pak přidáme protlaku z rajských jablíček, základní
hnědé omáčky, ještě trochu to povaříme, zjemníme máslem a okořeníme vor-
šestrovou omáčkou. Připravené maso nakrájíme šikmo na plátky, upravíme
na misku a polijeme hotovou omáčkou.
Příloh a: pečené brambory a dušená rajská jablíčka, zelenina apod.
Entrecote s kaviárem
Pomě r: 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 3 vejce, 2 dkg másla, 4 dkg
kaviáru, 0,25 litru madeirské omáčky.
224
Hovězí maso
Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi tři plátky 5 cm silné, lehce je nakle-
peme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, osolíme je, opepříme a na obou
stranách v horkém sádle napolo upečeme (po anglicku, celkem asi 20 minut).
Poté potřeme každý kus vajíčkem na másle umíchaným, a na to upravíme
dva proužky z kaviáru. Na mísu nalijeme trochu madeirské omáčky (viz str.
188), vložíme do ní upravené maso a ozdobíme hlávkovým salátem.
Př í l o h a : brambory smažené, zelený hrášek, fazole apod.
Entrecote na roštu
Pom ě r : 1 kg roštěnce, sůl, pepř, voršestrová omáčka, 0,25 kg oleje.

Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi tři kusy 5 cm silné, lehce je nakle-
peme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, osolíme a opepříme je, vložíme
asi na 3/4 hodiny do oleje. Pak je vyndáme, necháme okapat a upečeme na
rozpáleném roštu. Poté pokapeme je voršestrovou omáčkou a upravíme na
mísu. (Nemáme-li rošt, pečeme je přímo v rozpáleném oleji.)
P říloh a: tatarská omáčka, kořeněné máslo, brambory v různých úpravách,
zelenina atd.
Hovězí pečeně anglická (roastbeef)
Poměr: 1,20 kg roštěnce, pepř, sůl, 12 dkg sádla, 2 dkg másla, hovězí vývar.
Dobře odleželé volské maso z nízké strany roštěnce zbavíme kostí, tuku
a kůže, osolíme je a opepříme. Na pánev dáme sádlo a rychle opečeme maso
na obou stranách, pak je vložíme do horké trouby a při občasném polévá-
ní vlastní šťávou pečeme 30—35 min. Šťávu z pečeně pak slijeme, přidáme
malounko hovězího vývaru, kousek másla a necháme přejít var. Poté upečené
maso nakrájíme, upravíme na mísu a šťávu podáváme v omáčníku. Pečeni
podáváme též na studeno.
P ř íloh a: buď smažené nebo pečené brambory, dušená rýže, remuládní,
tatarská omáčka, žampiony a zelenina, upravená po anglickém způsobu.
225
Hovězí maso
Hovězí pečeně anglická se slaninou
Pomě r: 1,20 kg roštěnce, pepř, sůl, 5 dkg slaniny, 12 dkg sádla, 2 dkg más-
la, hovězí vývar.
Dobře odleželé volské maso z roštěnce zbavíme kostí, tuku a kůže. Na
vyšší straně maso protáhneme slaninou, pak osolíme, opepříme je a rych-
le opečeme na sádle na obou stranách. Pak maso vložíme do horké trouby
a 30—35 minut pečeme při častém polévání vlastní šťávou. Šťávu z pečeně
pak slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme malounko hovězího vývaru, kou-
sek másla a necháme přejít var. Upečené maso nakrájíme, upravíme je na
mísu a šťávu podáváme v omáčníku.
Příloh a: smažené brambory, zelenina, tatarská omáčka apod.
SPRÁVNÉ A NESPRÁVNÉ OBRACENÍ MASA PŘI PEČENÍ.
226
Telecí maso
TELECÍ MASO
Roztřídění telecího masa

I. třída: II. třída: III. třída:
1. Ořech. 5. Ledvina. 8. Kližky.
2. Oříšek. 6. Plece. 9. Krk.
3. Sval krátký (malé frikando). 7. Hrudí,
4.Svalovnik (dlouhé frikando).
Vedlejší části:
}
Játra Plíce se srdcem.
Brzlík Hlava (oholená).

I. třída
Mozek Okruží.
Jazyk Nožičky.
Slezina.
Telecí ledvina pečená
Pom ě r : 1 kg telecího masa zvaného ledvina s ledvinkou, sůl, 10 a 2 dkg

másla, vývar.
Očištěné maso z telecí ledviny osolíme. Na pekáči rozpálíme máslo, při-
dáme odřezky telecího masa a na ně především vložíme maso hřbetem dolů
a zvolna pečeme v troubě asi 45 minut. Poté maso obrátíme a pečeme opět asi
45 minut. Podléváme je vlastní šťávou, když tato vysmahne, přidá se trochu
vývaru. Nyní ledvinu nakrájíme na plátky, obložíme ji nakrájeným pečeným
masem. Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, přidáme kousek másla, zalijeme
vývarem, zavaříme, procedíme a upravené maso polijeme touto šťávou.
P ř í l o ha: zelenina, rýže, brambory.
227
Telecí maso
228
Telecí maso
Telecí kýta pečená
Pom ě r : 1 kg telecího masa, sůl, 8 a 2 dkg másla, vývar.

Maso z části svalovníku upečeme, jak uvedeno v předcházejícím předpise.
Upečené maso nakrájíme na plátky a malounko polijeme šťávou.
P ř í l o h a : brambory, kompot, saláty, zelenina.
Telecí kýta pečená se slaninou
Pom ě r : 1 kg telecího masa, 8 dkg slaniny, 8 a 2 dkg másla, vývar.

Maso z části svalovníku protáhneme slaninou a pečeme je, jak uvedeno
v předešlém předpise.
Př í l o h a : brambory, saláty a zelenina.
Telecí kýta se smetanou

Pom ě r : 1 kg telecího masa, 8 dkg slaniny, 8 dkg másla, vývar, 0,2 litru sme-
tany, 3 dkg sýra.
Maso buď z části svalovníku nebo ořechu protáhneme slaninou a peče-
me je, jak uvedeno v předcházejícím předpise. Upečenou telecí kýtu polijeme
kyselou smetanou, posypeme nastrouhaným parmezánem a postavíme ji na
6 minut do horké trouby, a pak ji podáváme.
P ř í l o h a : brambory, rýže, zelenina, saláty.
Telecí kližky pečené
Pom ě r : 3 telecí kližky (kolínka), 8 dkg sádla, sůl, vývar, 2 dkg másla.
229
Telecí maso
Telecí kližky opereme, osolíme a pečeme v horkém sádle. Poléváme je

vlastní šťávou, a když tato vysmahne, přidáme vývaru. Šťávu z pečeně potom
zjemníme máslem, přidáme trochu vývaru a necháme přejít var. Kližky upra-
víme pak na talíř, polijeme je šťávou a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, saláty, zelenina.
Telecí ořech dušený
Pomě r: 1 kg ořechu, 8 dkg slaniny, 0,1 litru cognacu, 5 a 2 dkg másla, 0,5 lit-
ru bílého vína, 10 dkg masového výtažku, 5 dkg mrkve, 3 dkg cibule, selená
petržel, tymián, bobkový list, pepř, sůl.
Do ohnivzdorné misky nebo do kastrolku dáme máslo, přidáme nakráje-
né cibule, odpadky telecího masa, telecí ořech slaninou protažený, osolený
a podusíme. Nyní maso polijeme cognacem, zapálíme jej, zalijeme vínem, při-
dáme nakrájené mrkve, tymiánu, zelené petržele, bobkového listu, masového
výtažku (viz str. 179), osolíme, opepříme a dusíme v mírně teplé troubě asi
2 hodiny. Občas maso polijeme vlastní šťávou, po případě vývarem. Udušené
maso upravíme na mísu. Se šťávy sebereme mastnotu, procedíme ji, přidáme
kousek másla, zalijeme vývarem, povaříme a podáváme v omáčníku.
Př í l o h a : zelenina, nudle, brambory apod.
Telecí maso s rýží
Pomě r: 80 dkg telecího masa z plece, 20 dkg cibule, sůl, 1 kávovou lžičku
papriky, 10 dkg sádla, 35 dkg rýže, 8 dkg nastrouhaného ementálu, asi 1 litr
hovězího vývaru neb vody.
Telecí maso nakrájíme na větší kostky. v kastrolku rozpálíme sádlo, přidá-
me cibulky, osmahneme, zaprášíme paprikou, podlijeme buď vývarem nebo
vodou, přidáme nakrájeného masa, osolíme a trochu podusíme. Rýži vypere-
me dobře v horké vodě, přidáme ji k masu, zalijeme buď vývarem nebo vodou
230
Telecí maso
a znovu asi 30 minutdusíme. Poté upravíme maso s rýží na misku, posypeme

nastrouhaným ementálem a podáváme.
Telecí hrudí nadívané
Pom ě r : 1,20 kg telecího hrudí, sůl, 8 a 2 dkg másla, vývar.

Odstraníme kosti z telecího hrudí a čistě je vypereme. Osušíme je a na
nižší straně nařízneme a vařečkou, kterou do naříznutého otvoru zastrčíme,
oddělíme maso tak, aby nám vznikl souměrný otvor pro nádivku. Do toho-
to otvoru však nesmí přijít voda. Takto upravené maso osolíme, naplníme
nádivkou, sešijeme a pečeme asi 90 minut na horkém másle, do kterého jsme
vložili rozsekané kosti a odpadky. (Maso položíme na kosti do pekáče nejdří-
ve vrchní stranou dolů a pečeme asi 45 minut. Poté obrátíme je a dopeče-
me.) Občas poléváme maso vlastní šťávou, a když tato vysmahne, přiléváme
vývaru. Upečené hrudí pak vyndáme, šťávu procedíme, zjemníme máslem,
přidáme vývaru, necháme přejít var a podáváme k masu. (Maso před nakráje-
NAŘÍZNUTÉ HRUDÍ A ÚPRAVA OTVORU VAŘEČKOU.
VYKOSTĚNÍ TELECÍHO HRUDI. NAPLNĚNÉ A SEŠÍVANÉ TELECÍ HRUDI.
231
Telecí maso
ním propíchneme několikráte vidličkou, a to proto, aby nám pára při krájení
masa nevytlačila nádivku.)
P ří l o h a : brambory, salát, zelenina a kompot.
Nádivka housková
Pomě r: 6 dkg másla, 3 housky, 0,125 litru mléka, 1 vejce, 1 žloutek, květ,
zelená petržel, i dkg strouhané housky, sůl, pepř.
V misce utřeme pěnovitě máslo, 1 vejce, 1 žloutek, housky v mléce namo-
čené, dobře vymačkané, prolisované, trochu květu, zelenou petržel, pepř, sůl
a strouhanou housku. Používáme jí také jako nádivky kuřat, holubů apod.
Nádivka játrová
Pom ě r: 15 dkg telecích jater, 6 a 1 dkg másla, 1 dkg cibulky, květ, zelená
petržel, 1 vejce, 2—3 housky, 0,125 litru mléka, 3 dkg strouhané housky, sůl,
pepř a trochu majoránky.
Máslo v misce pěnovitě utřeme, přidáme játra, rozetřená nožem, proliso-
vaná, na másle osmahnuté, jemně nakrájené cibulky, trochu květu, zelené
petržele, vajíčko, v mléce namočené, dobře vymačkané housky, strouhané
housky, pepře, soli a majoránky.
Nádivka vaječná
Pomě r: 6 vajec, 5 dkg šunky, 5 dkg hrášku, 4 dkg másla a sůl.
Na pánvi rozpustíme máslo, do kterého nalijeme rozkvedlaná vajíčka, oso-
líme je a stále míchajíce necháme na ohni tak dlouho, až bílek ztuhne. Pak
přidáme uvařený zelený hrášek, na kostičky nakrájenou šunku a dobře pro-
mícháme.
Nádivka italská
Pom ě r: 0,25 kg makarónů, 10 dkg protlaku z rajských jablíček, 2 dkg másla,
sůl, pepř, 2 dkg parmezánu.
Makaróny nalámeme na menší kousky, načež vložíme je do vařící slané
vody a 20 minut je povaříme. Poté je přelijeme studenou vodou a necháme
okapat na sítě. Nyní dáme do kastrolku máslo, přidáme makaróny, protlak
z rajských jablíček, směs osolíme, opepříme a asi 4 minuty podusíme. Ke
směsi přimícháme ještě nastrouhaného sýra a používáme.
232
Telecí maso
Nádivka mozečková
Pom ě r : 1 hovězí mozeček, 3—4 housky, 1 dkg cibule, 0,25 litru mléka, 4 dkg
másla, 1 vejce, 1 žloutek, pepř, sůl, zelená petržel a 3 až 6 dkg strouhané
housky.
Mozeček spaříme horkou vodou, odblaníme jej a jemně rozsekáme. Do
kastrolku dáme máslo, přidáme jemně rozsekané petržele, nastrouhané
cibulky, mozeček a trochu to podusíme. Poté odstavíme, přidáme ostrou-
hané, v mléce namočené, vymačkané, prolisované housky, vajíčko, žloutek,
pepř, sůl a strouhanou housku; dobře vše promícháme a používáme.
Telecí žebírko přírodní
Pom ě r : 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla o 4 dkg másla,
vývar.
Telecí žebírka upravujeme z ledviny. Asi 2 cm od shora zbavíme kosti
masa, aby získalo žebírko na vzhledu. Žebírko lehce naklepeme, osolíme, na
jedné straně poprášíme moukou a prudce pečeme 8 minut v horkém sád-
le. Na pomoučené straně opékáme nejdříve. Pak mastnotu slijeme, přilijeme
trochu vývaru, povaříme, odstavíme, šťávu zjemníme máslem a nalijeme na
žebírko.
Př í l o h a : brambory, rýže, zelenina a saláty.
Telecí žebírko na kmíně
Pom ě r : 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 4 dkg másla,
2 dkg cibule, 1 dkg kmínu, vývar.
Žebírko lehce naklepeme, osolíme, na jedné straně slabě poprášíme mou-
kou a po obou stranách opečeme v horkém sádle. Na pánev dáme máslo,
jemně rozsekanou cibuli a do zlatova ji osmahneme. Přidáme kmínu a zali-
jeme vývarem, přidáme opečená žebírka a dusíme. Měkká žebírka ze šťávy
vyndáme a šťávu necháme vysmahnout. Nyní zaprášíme ji moukou, zalijeme
233
Telecí maso
vývarem, procedíme a na žebírka nalijeme, společně trochu podusíme a pak

podáváme.
Př í l o h a : brambory, rýže a těstoviny.
Telecí žebírko s chřestem
Pomě r: 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 4 dkg másla,
vývar, 40 dkg chřestu, 5 dkg másla a 8 dkg strouhané housky.
Upečená žebírka (viz telecí žebírko přírodní) obložíme vařeným chřestem,
který přelijeme rozpáleným máslem a posypeme osmaženou strouhanou
houskou.
ODŘEZÁVÁNÍ MASA NA 2 CM OD KOSTI PŘI ÚPRAVĚ TELECÍCH ŽEBÍREK.
Telecí žebírka na sardeli
Pomě r: 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, 6 dkg sádla, hovězí vývar, 8 dkg
sardelového másla, 6 dkg strouhané housky.
234
Telecí maso
Upečená žebírka (viz telecí žebírko přírodní) potřeme sardelovým máslem,

podlijeme je vlastní šťávou, posypeme osmaženou houskou a vložíme na 5
minut do horké trouby.
P ří l o ha: brambory a zelenina.
Telecí žebírka smažená
Poměr: 6 telecích žebírek, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 1/16 litru mléka, 14 dkg
strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje.
Žebírka naklepeme, osolíme, namočíme do mléka a obalíme je v mouce,
rozšlehaných vejcích a strouhané housce. v horkém tuku je smažíme 10 až
12 minut.
Př í l o h a : brambory, salát, kompot a hrášek.
Telecí žebírka na roštu

Pom ě r : 6 telecích žebírek, sůl, olej, 3 dkg másla.
Asi 2 cm od shora zbavíme kost masa, aby žebírko získalo na vzhledu.
Pak je lehce naklepeme, osolíme, potřeme olejem a opečeme na roštu po obou
stranách asi 10 minut. Při pečení je občas potíráme olejem. Upečená žebírka
potřeme máslem a podáváme.
P říloh a: smažená brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka apod.
235
Telecí maso
Řízek přírodní
Pomě r: 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg másla, vývar a 6 dkg sádla.
Telecí řízky se upravují z krátkého svalu, z panenské, oříšku, ořechu a sva-
lovníku.
Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, slabě naklepeme, osolíme,
na jedné straně poprášíme je moukou a prudce pečeme v horkém sádle asi
8 minut. Se šťávy odstraníme mastnotu, přidáme máslo, necháme ji zhněd-
nout a pak přidáme malounko vývaru, povaříme, odstavíme a nalijeme ji na
řízky. (Dusíme-li řízky, ztrácejí aromatické příchuti.)
Př íloh a: brambory, saláty, zelenina, bramborová kaše a rýže.
NESPRÁVNÉ A SPRÁVNÉ OBRACENÍ ŘÍZKU PŘI PEČENÍ.
Řízek pražský
Pomě r: 1 telecí řízek, 1 dkg mouky, sůl, 3 a 1 dkg másla, vývar, 2 vajíčka,
5 dkg šunky, 1 hlávku salátu, 1 okurku, ocet.
Upečeme si přírodní řízek. Do středu misky položíme a střídavě se stran
přiložíme míchaná vajíčka, na nudličky nakrájené šunky, na nudličky
nakrájený a octem pokapaný hlávkový salát a na nudličky nakrájené kyselé
okurky.
Př í l o ha: brambory nebo kaše.
236
Telecí maso
Řízek holštýnský
Pom ě r : 1 telecí řízek, 1 dkg mouky, sůl, 1 dkg másla, vývar a 3 dkg sádla.
Na upečený přírodní řízek (viz recept přírodní řízek) položíme 1 sázené
vejce a obložíme jej okurkami, ředkvičkami, kaviárovými vajíčky, olejovkami
na topinkách, nakládanou červenou řepou, šunkou a ozdobíme hlávkovým
salátem a citronem.
Př í l o ha: opékané brambůrky, chléb.
Řízek kaviárový
Pom ě r : 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 2 dkg másla, vývar,
5 dkg kaviáru a citron.
Upečeme přírodní řízek, na který položíme kolečka citronu, obložená
kaviárem. Obložíme jej dušeným hráškem a bramborem. Šťávu podáváme
v omáčníku.
Řízek na sardeli
Pom ě r : 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla, vývar, 8 dkg sarde-
lového másla.
Řízek z telecího masa nařízneme na okraji, slabě jej naklepeme, osolíme,
poprášíme moukou a prudce pečeme asi 8 minut v horkém sádle. Se šťá-
vy odstraníme mastnotu, přidáme sardelového másla, necháme zhnědnout
a pak přidáme trochu vývaru, povaříme a nalijeme ji na řízky.
P ří l o h a : brambory, saláty, těstoviny a rýže.
237
Telecí maso
Řízek na smetaně
Pomě r: 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 a 6 dkg másla, vývar, 0,25 litru
kyselé smetany, citrónová šťáva.
Upečeme si přírodní řízky na másle (viz str. 236). k upečeným řízkům přili-
jeme smetany a vaříme asi 2 minuty. Pak zakapeme je citrónovou šťávou, říz-
ky vyndáme, omáčku zjemníme 3 dkg másla, osolíme ji a nalijeme na řízek.
P ř í l o h a : brambory, saláty, těstoviny a rýže.
Řízek na paprice
Pomě r: 6 telecích řízků, 3 a 3 dkg mouky, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg slaniny,
vývar z kosti, 3 dkg cibule, paprika, 0,25 litru kyselé smetany a citrónová
šťáva.
Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, lehce je naklepeme, osolí-
me, poprášíme moukou a prudce je opečeme asi 3 minuty v horkém sádle.
Pak dáme do kastrolku nakrájenou slaninu, rozpustíme ji na plotně, přidá-
me tuku z opečených řízků, jemně nakrájené cibulky, trochu osmahneme,
zaprášíme moukou a paprikou, opět osmahneme, zalijeme vývarem a zava-
říme. Poté přilijeme kyselé smetany, osolíme, zakapeme citrónovou šťávou,
přidáme opečené řízky a asi 10—15 minut podusíme. Nyní řízky upravíme na
mísu a polijeme procezenou omáčkou.
Př í l o h a : nočky, brambory, rýže.
Řízek pařížský
Pomě r: 6 telecích řízků, sůl, 8 dkg mouky, 3 vejce, 20 dkg sádla a 2 dkg
másla.
Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence je naklepeme a osolíme.
v hrnečku rozkverláme vajíčka, přisypeme mouky, osolíme je a dobře zamí-
cháme. v této směsi řízky obalíme a vysmažíme v horkém sádle. Usmažené
238
Telecí maso
řízky potřeme rozehřátým máslem, upravíme na talíř, ozdobíme hlávkovým

salátem a citronem.
P ř í l o ha: francouzský salát, rýže atd.
Telecí řízek plněný
Pom ě r : 6 telecích silnějších řízků, 20 dkg šunky, sůl, 6 dkg sádla, 4 dkg
másla, 3 dkg mouky a vývar z kostí. (Místo šunky můžeme použít také uzené-
ho vařeného hovězího jazyka.)
Řízky se strany nakrojíme, rozevřeme, tence naklepeme a osolíme. Na
jednu polovinu vložíme pak plátek šunky a překlopíme ji druhou polovinou
řízku. Strany poté přiklepneme, na jedné straně poprášíme moukou a peče-
me v horkém sádle asi 9 minut. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme máslo,
necháme ji zhnědnout a pak přilijeme malounko vývaru, povaříme, odstaví-
me a nalijeme na řízky.
P ří l o h a : hrášek, rýže, opékané brambory, citron, saláty apod.
Řízek švýcarský
Pom ě r : 6 telecích řízků, 2 vejce, 10 dkg strouhané housky, 4 dkg ementálu

nebo parmezánu, sůl a 20 dkg sádla.
Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence naklepeme, osolíme,
obalíme v rozšlehaných vejcích a strouhané housce, promíchané strouha-
ným parmezánem a vysmažíme v horkém sádle.
P říloh a: buď rýže s přírodní rajskou omáčkou, anebo opékané brambory se
salátem apod.
239
Telecí maso
Plněný řízek švédský
Pomě r: 6 telecích silnějších řízků, 6 dkg sádla, 4 dkg másla, sůl, 3 dkg mou-
ky, vývar z kostí a 0,2 litru kyselé smetany.
N á p lň: 3 vařená vajíčka, 1 syrový žloutek, 3 dkg másla, 2 sardele, 1 dkg
žampionů a sůl.
Do misky dáme máslo, pěnovitě je utřeme, přidáme k němu vařené, pro-
lisované žloutky, syrový žloutek, jemně rozsekaný bílek, prolisované sardele,
jemně rozsekané žampiony, osolíme, a všecko dobře promícháme.
Řízky nakrojíme se strany, rozevřeme je, do tenka je naklepeme, osolíme,
naplníme připravenou směsí a zašijeme. Pak je na jedné straně poprášíme
moukou a pečeme v horkém sádle asi 8 minut. Poté odstraníme se šťávy
mastnotu, přilijeme k ní kyselé smetany a trochu vývaru, asi 10 minut podu-
síme, zjemníme máslem, osolíme, načež ji nalijeme na řízky a podáváme.
Př í l o h a : brambory, zelenina, noky apod.
Telecí řízky smažené
Pomě r: 6 telecích řízků, 8 dkg mouky, 2 vejce. 1/16 litru mléka, 14 dkg strou-
hané housky, 20 dkg sádla.
Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence naklepeme, osolíme,
obalíme je v mouce, vejcích, do kterých přidáme trochu mléka, a ve strou-
hané housce. Upozorňuji, že nutno řízky obalit jen lehce, aniž bychom na ně
sahali, neboť jinak řízek jest příliš suchý. Nyní tuk hodně rozpálíme, vložíme
do něho řízky, osmažíme nejprve na jedné, a pak i na druhé straně. Smažení
řízků trvá 10 minut. Aby se houska neodlepovala, nesmíme dávat mnoho
mléka do vajec a tuk musí býti hodně horký. Jemnější příchuti dosáhneme,
položíme-li usmažený řízek do rozpuštěného másla, dvakrát v něm řízek oto-
číme a podáváme.
P ř íloh a: zelenina, různé druhy salátů, okurky, míchaný kompot, protlak
z jablek, citron, brambory a kaše.
240
Telecí maso
Telecí závitky
Pom ě r : 6 telecích řízků, 0,25 kg telecího masa, 1 housku, 0,125 litru mléka,
1 vejce, 5 dkg žampionů, 0,125 litru hovězího vývaru, 0,125 litru bílého vína,
5 dkg másla, 4 dkg cibule, pepř, sůl, zelená petržel, 10 dkg sádla, 0,25 litru
omáčky základní bílé (Velouté).
Telecí maso nakrájíme na menší kousky, přidáme k němu housky, namo-
čené v mléce a vymačkané, a umeleme je na masovém strojku. Zpěníme
cibulku a zelenou petržel na másle, přidáme k masu, dále vajíčko, osolíme to,
opepříme a dobře promícháme, řízky z telecího masa tence naklepeme, oso-
líme, potřeme kašovinou, posypeme jemně rozsekanými žampiony, zavineme
a převážeme motouzem. Poté závitky srovnáme do ohnivzdorné misky nebo
kastrolu, polijeme sádlem a hezky do hněda opečeme. Pak přidáme hovězího
vývaru a závitky dodusíme. Poté závitky vyndáme, přidáme trochu základní
bílé omáčky (viz str. 181) a bílého vína, trochu zavaříme a procedíme. Závitky
upravíme na talíř, částí omáčky polijeme a zbylou podáváme v omáčníku.
Př í l o ha: bramborová kaše.
ÚPRAVA TELECÍHO ZÁVINU S LEDVINKOU.
MASO S LEDVINKOU. SVINUTÝ ZÁVIN S LEDVINKOU, POVÁZANÝ MOTOUZKEM.
Telecí závin s ledvinou
Pom ě r : 1 kg telecího masa, zvaného telecí s ledvinou, sůl, 8 dkg másla nebo
sádla, hovězí polévka nebo vývar z kostí a 2 dkg mouky.
Telecí maso z ledviny z části břicha zbavíme kostí a ledvinu vyřízneme. Maso
osolíme, ledvinu položíme do středu délky, počínaje vyšší stranou, svineme je
241
Telecí maso
a motouzem povážeme. Nyní na pánev dáme máslo a na všech stranách závin

opečeme, načež teprve v troubě na pekáči dopečeme celkem asi 11/2 hod. Při
pečení poléváme vlastní šťávou, a když tato vysmahne, podléváme vývarem.
Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, zaprášíme malounko moukou, vypraží-
me do červena, zalijeme polévkou a zavaříme. s pečeně odstraníme motouz,
nakrájíme na plátky, upravíme ji na mísu, polijeme malounko šťávou a zby-
lou šťávu podáváme v omáčníku. (Mouku můžeme též vynechat.)
Př í l o h a : brambory, zelenina, saláty, rýže a těstovina.
ÚPRAVA UPEČENÉHO TELECÍHO ZÁVINU S LEDVINKOU NA MÍSE, OBLOŽENÉHO ZELENINOU A BRAMBŮRKY.
242
Vepřové maso
VEPŘOVÉ MASO
243
Vepřové maso
1. Pečínka. 3. Kýta. 6. Sádlo.
2. Krkovička. 4. Plecko. 7. Bůček.
5. Ramínko. 8. Kolínko.
9. Lalok.
VEDLEJŠÍ ČÁSTI:
Ledvinka a mozek. Jazyk. Játra. Plíce se srdcem. Hlava. Nožičky.
Vepřová pečínka
Pomě r: 1 kg vepřové pečínky, sůl, kmín, 5 dkg sádla a vývar z kostí nebo
vodu.
Maso z pečínky (carée) omyjeme, osušíme, osolíme, posypeme kmínem.
Na pekáč dáme sádlo, odřezky a kosti, na to dáme připravené maso hřbetem
dolů a při občasném polévání vlastní šťávou a k posledu vodou, v troubě na
každé straně 45 minut pečeme. (Celkem 90 minut.) Šťávu z pečeně zbavíme
mastnoty, přidáme trochu vývaru, povaříme a podáváme. Tímto způsobem
můžeme upravit též maso z plecka, kýty a ramínka.
P říloh a: brambory, knedlíky, bramborové knedlíky, zelí, zelný salát.
Vepřová pečeně s kůrčičkou
Chrupavé kůrky u vepřové pečeně dosáhneme, dbáme-li těchto pokynů: Pod

vepřovou pečínku s kůží dáme odpadky masa a kostí. Pak osolíme a kmínem
posypeme jen spodní část pečínky (ne kůžičku), dáme do pekáče na kosti
kůžičkou dolů, podlijeme vodou a pečeme tak dlouho, až kůžička jest měk-
ká. Pečeni pak obrátíme a kůžičku nakrájíme tak, aby hloubka řezů nešla
až do masa, kůži otřeme a silně osolíme. Solí se vysouší a stává se křehkou.
Při dalším pečení nesmíme již kůžičku polévat šťávou. Ostatní postup jak
v předchozím předpise.
Př í l o h a : bramborové knedlíky, brambory, zelí apod.
244
Vepřové maso
Vepřová kýta pečená
Pom ě r : 1 kg masa z vepřové kýty, sůl, kmín, 5 dkg sádla a vývar.

Vepřovou kýtu zbavíme kostí, opereme, potřeme solí a posypeme kmínem.
Další postup jako u vepřové pečínky s kůrčičkou, pouze s tím rozdílem, že
kůžičku nakrájíme mřížkovitě.
Př í l o ha: knedlíky, zelí.
Pro 6 osob. (Celá kýta asi pro 12 osob.) Úprava trvá 2 hodiny.
Vepřová kýta na smetaně
Poměr: 1 kg masa vepřového z kýty, sůl, 10 dkg slaniny, 5 dkg másla, 10 dkg
zeleniny (mrkev, celer, petržel), pepř a nové koření v celku, bobkový list, tymián,
citrónová kůra, 0,25 l kyselé smetany, 3 dkg mouky, citrónová šťáva.
Maso z vepřové kýty zbavíme tuku a kůže, opereme je, osolíme a protáh-
neme slaninou. Na pánev dáme máslo, na plátky nakrájenou zeleninu, nové
koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, kousek citrónové kůry a osmah-
neme. Připravené maso z kýty na to vložíme a na všech stranách opečeme.
Pak občas podlijeme trochou vody nebo vývaru a udusíme do měkka. Nyní
šťávu procedíme, zalijeme kyselou smetanou, do které jsme zakverlali mou-
ky, podle chuti zakapeme citrónovou šťávou a trochu povaříme. Maso upraví-
me na mísu, polijeme trochou omáčky a zbylou podáváme v omáčníku.
P ř íloh a: knedlíky, nudle, makaróny, spaghetti, brambory, bramborové nud-
le, květák apod.
Vepřová kýta s hořčicí

Pom ě r : 1 kg vepřového masa, sůl, 8 dkg slaniny, 3 a 5 dkg cibule, zelená
petržel, kmín, paprika, majoránka, tymián, 6 dkg sádla, vývar, 4 dkg hořčice,
0,25 litru kyselé smetany.
Maso z vepřové kýty zbavíme tuku a kůže, vykostíme je a osolíme. Slani-
nu nakrájíme na nudličky a obalíme ji v této směsi: jemně rozsekaná zelená
245
Vepřové maso
petržel, kmín, cibule, majoránka, tymián a paprika. Do připraveného masa

uděláme špičatým nožem zářezy, koncem vařečky zářezy zvětšíme a zastrčí-
me do nich obalenou slaninu. Takto připravené maso převážeme motouzem.
Na pekáči osmahneme na sádle rozkrájenou cibuli, přidáme odpadky z masa,
na to položíme maso a dusíme v troubě asi 90 minut při častém podlévá-
ní vývaru. Upečené maso vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, promícháme
s francouzskou hořčicí a kyselou smetanou, necháme přejít var a podáváme
k pečeni.
Příloha: brambory, rýže, knedlík, noky, makaróny, těstoviny vůbec i zeleninu.
Vepřová kýta po štýrském způsobu
Pomě r: 1 kg masa vepřového z kýty, 2 dkg mouky, 5 dkg másla, 5 dkg sádla,
12 dkg zeleniny, 1 cibule, stroužek česneku, sůl, ocet, 0,5 litru vývaru z kostí
nebo vody.
Očištěné maso z vepřové kýty osolíme, potřeme je česnekem, dáme do
kastrolku, přidáme sádla a na všech stranách trochu opečeme. Pak šťávu
zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme trochu octa a vývaru nebo vody,
a do měkka maso udusíme. Zeleninu a cibulku nakrájíme na jemné nudličky,
na másle to podusíme, přidáme k masu, společně podusíme a podáváme.
P ř í l o h a: rýže, brambory apod.
Vepřová žebírka na kmíně
Pomě r: 1 kg vepřového masa (pečínky), 3 dkg mouky, kmín, sůl, 6 dkg sádla,
3 dkg másla a vývar.
Vepřová žebírka se upravují z pečínky. Kost zbavíme masa, asi 2 cm od
shora, aby získalo žebírko na vzhledu. Žebírka naklepeme, osolíme je, po jed-
né straně poprášíme moukou a opečeme na této straně v horkém sádle. Poté
povrch žebírek posypeme kmínem, obrátíme je a dopečeme, celkem asi 10
246
Vepřové maso
až 15 minut. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme másla, necháme zhnědnout,

přilijeme vývaru, povaříme ji, procedíme a na žebírka nalijeme.
P ř í l o h a : brambory, zelný salát, zelenina.
Vepřová žebírka na roštu
Pom ě r : 6 vepřových žebírek, sůl, 8 dkg oleje a 8 dkg kořeněného másla.

Vepřová žebírka naklepeme, osolíme, namočíme do oleje a pečeme je na
roštu po obou stranách (10 minut). Na hotová žebírka položíme kořeněné
máslo. (Kořeněné máslo viz skopové ledvinky na roštu.) Nemáme-li rošt,
pečeme je přímo v rozpáleném oleji.
Př íloha : osmažené brambory, zelené fazole, tatarská omáčka atd.
Vepřová žebírka smažená
Pom ě r : 6 vepřových žebírek, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané

housky, 20 dkg sádla.
Vepřová žebírka naklepeme, osolíme, několikrát nařízneme, obalíme
v mouce, v rozšlehaném vajíčku, strouhané housce a smažíme je v horkém
sádle asi 15 minut.
Př íloh a: brambory, saláty, zelenina, kompot, remuládní omáčka apod.
Vepřový bůček nadívaný
Pom ě r : 1,20 kg vepřového bůčku, sůl, kmín, 5 dkg sádla, vývar z kostí.
N ádiv k a: 3 housky, 2 vejce, 1/8 litru mléka, 6 dkg másla, zelená petržel,
sůl, pepř.
247
Vepřové maso
V misce utřeme máslo, postupně přidáváme vejce, housky, v mléce namo-

čené, dobře vymačkané, jemně rozsekanou zelenou petržel, osolíme, opepří-
me a dobře promícháme. Upravíme maso z vepřového bůčku jako na nadí-
vané telecí hrudí (viz str. 232), osolíme je, naplníme nádivkou a sešijeme.
Do kastrolu dáme odpadky a kosti, sádlo, na to položíme připravený vepřový
bůček, osolený, hřbetem dolů, posypeme kmínem a v troubě 45 minut peče-
me. Občas podléváme vlastní šťávou a vývarem. Poté bůček obrátíme a opět
při stálém podlévání 45 minut pečeme. Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty,
přilijeme trochu vývaru, zavaříme a podáváme ji k masu.
Př í l o h a : zelí, knedlík, brambory, saláty.
Pro 6 osob. Úprava trvá asi 2 hodiny.
Vepřová svíčková na víně
Pomě r: 1 kg vepřové svíčkové (může být též maso z vepřové kýty), 15 dkg
slaniny, 0,25 litru červeného vína, 2 dkg kaparů, 5 středně velkých rajských
jablíček, 1 slaná okurka, 0,25 kg v octě nakládané zeleniny, 1 lžíci bramborové
mouky, sůl, 8 dkg sádla a trochu vývaru nebo vody.
Vepřovou svíčkovou odblaníme, protáhneme ji slaninou, na nudličky
nakrájenou, osolíme a opečeme v sádle do růžova. Pak zaprášíme ji moukou,
trochu osmahneme, podlijeme vývarem a červeným vínem, přidáme na kost-
ky nakrájená rajská jablíčka, okurku, zeleninu a kapary. Zakryjeme ji poklič-
kou a občasným podléváním dusíme do měkka asi 1—l1/2 hod.
P ř í l o h a : knedlík, noky, makaróny apod.
Vepřová svíčková dušená
Pomě r: 90 dkg vepřové svíčkové (může to být též maso z vepřové kýty), 6 dkg
slaniny, sůl. 2 dkg cibule, 8 dkg zeleniny, pepř v celku, 0,25 litru kyselé sme-
tany, 5 dkg sádla a vývar z kostí nebo vodu.
Z vepřové svíčkové odstraníme lesklou blánu, nařízneme ji, ale nepro-
řízneme, rozložíme do tvaru řízku, lehce naklepeme, protáhneme slaninou
248
Vepřové maso
a osolíme. Do kastrolku dáme sádlo, zeleninu, cibuli, pepř v celku, osmahne-

me, na to položíme řízky a dusíme v troubě. Občas podléváme vývarem nebo
vodou. Když jsou měkké, vyndáme je, do šťávy přidáme kyselé smetany, dob-
ře zavaříme a procedíme. Na mísu upravíme řízky a polijeme omáčkou.
Př í l o h a : brambory vařené s kmínem, knedlík, zelenina atd.
Vepřové závitky
Pom ě r : 1 kg vepřové svíčkové nebo vepřové kýty, hořčice, strouhaná houska,

0,25 litru kyselé smetany, 10 dkg slaniny, citrónová šťáva, sůl, voršestrová
omáčka, paprika, 2 dkg másla a vývar z kosti.
Z vepřové svíčkové odstraníme lesklou blánu, nařízneme ji, ale neproříz-
neme, po délce rozložíme do tvaru řízku, lehce naklepeme, osolíme. Každý
řízek potřeme hořčicí, posypeme strouhanou houskou, zavineme jej, obalíme
plátkem slaniny a motouzem převážeme a uschováme 1 hodinu v chladu. Pak
je pečeme na roštu asi 15 minut. Do kyselé smetany přidáme citrónové šťávy,
voršestrové omáčky, papriky a soli, dobře rozmícháme, silně nahřejeme, je-li
třeba, rozředíme vývarem a nakonec zjemníme máslem a nalijeme na upeče-
né závitky. (Můžeme je také péci v kastrolku.)
P ří l o h a : brambory, bramborová kaše, knedlík.
Vepřové maso dušené s mrkví
Pom ě r : 90 dkg vepřového masa, 5 dkg sádla, 2 dkg cibule, 0,5 kg mrkve, sůl,
pepř, květ, cukr a jíška (i dkg másla a 4 dkg mouky), voda nebo vývar.
Na sádle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme maso z plecka,
nakrájené na špalíčky, osolíme, podlijeme vodou, napolo udusíme, pak při-
dáme na nudličky nakrájenou mrkev, ve slané vodě ovařenou. Nyní maso
zahustíme máslovou jíškou a okořeníme pepřem, květem, cukrem, je-li třeba
ještě trochu podlijeme vodou nebo vývarem, trochu povaříme a podáváme.
Pří l o ha: brambory.
249
Vepřové maso
Vepřové maso na kmíně
Pomě r: 1 kg vepřového masa (libové ramínko), 6 dkg másla nebo sádla,

6 dkg cibule, 1 stroužek česneku, kmín, sůl, vývar z kostí a jíška (6 dkg másla
a 5 dkg mouky).
Na pánev dáme máslo, jemně nakrájenou cibuli, kmín, rozetřený česnek
a trochu osmažíme. Přidáme vepřové přední maso, nakrájené na špalíčky,
osolíme, podlijeme je vývarem nebo vodou a dusíme 30 minut. Poté si připra-
víme světlou jíšku, přidáme ji k masu a povaříme.
P ř í l o h a : knedlík, brambor, chléb.
Selátko pečené
Pomě r: 1 sele, sůl, kmín, 0,25 litru piva, 10 dkg slaniny, 6 dkg másla a tvrdé
žemle.
Sele (mladé prasátko) spaříme, oškrábeme a vykucháme, jazyk vyřízne-
me, vnitřek vysolíme, vykmínujeme, oči a střed z uší vyřízneme. Dobře je
vycpeme suchými žemlemi a zašijeme. Nyní rypáčkem po celé délce těla pro-
strčíme selátkem buď dlouhou vařečku nebo železnou tyč, aby se při pečení
neprohýbalo a dobře je osušíme. Přes vymaštěný pekáč dáme dvě vařečky,
na něž položíme selátko bříškem dolů. Celé selátko potřeme rozpuštěným
máslem a vložíme je do mírně teplé trouby a na každé straně pečeme asi 1
hodinu. Občas musíme selátko potřít slaninou, namočenou v pivě. Hlavně
dbejme, aby nebyla trouba příliš horká.aby se neudělaly puchýře, které pak
popraskají a selátko nemá pěkný vzhled. Aby nám ouška a ocásek nezhněd-
ly, pokryjeme je kornoutky z pergamenového papíru, potřenými máslem. Při
pečení dejme si záležet, aby kůžička byla červená a chrupavá. Upečené selát-
ko rozkrájíme a na míse upravíme je do původního tvaru. Polijeme je vlastní
šťávou a podáváme.
Př íloh a: strouhaný křen, salát, bramborová kaše, francouzský salát.
Vnitřnosti, tj. jazyk, plíce, srdce, játra a ledvinky, upravujeme jako vepřovou
na pivě.
Pro 15 osob. Úprava trvá 2—3 hodiny.
250
Vepřové maso
Šunka dušená
Pom ě r : 2 kg šunky, 4 dkg sádla, 18 dkg kořínkové zeleniny, sůl, 6 dkg cibu-
le, citrónová šťáva, 0,1 litru bílého vína, vývar nebo voda, 0,125 litru kyselé
smetany, 4 dkg másla, 4 dkg mouky na jíšku.
Šunku nejdříve máčíme ve studené vodě a pak zvolna ji vaříme 90 minut
v neslané vodě. Pak stáhneme s ní kůži a přebytečné sádlo odstraníme. Do
kastrolu dáme sádlo, přidáme nakrájené zeleniny, cibule, osmahneme, na to
dáme kůži ze šunky a na ni položíme šunku. Podlijeme bílým vínem a občas
trochou vývaru a dusíme 90 minut. Udušenou šunku pak vyndáme, šťávu
zbavíme mastnoty, zahustíme světlou jíškou, trochu povaříme, pak přidáme
kyselé smetany, necháme přejít var, osolíme, procedíme, zakapeme citróno-
vou šťávou a podáváme k dušené šunce.
Př í l o ha: bramborová kaše.
Uzené maso vařené
Pom ě r : 1 kg uzeného masa a voda.

Uzené maso, pečínku, krkovičku apod. namočíme nejdříve do studené
vody asi na 90 minut, pak vypereme, dáme do hrnce s vařící vodou a vaříme
do měkka 90 minut.
Př ílo h a : knedlíky, kyselé zelí, brambory, bramborová kaše atd.
Jaternice
Pom ě r : 1/2 vepřové hlavy, 0,5 kg bůčku, 0,25 kg vepřového ramínka, 30 dkg
vepřových jater, 30 dkg vepřových plíček, 10 žemlí, 2 mrkve, 1 kořínková petr-
žel, 1 malá cibulka, kousek celeru, kávová lžička kmínu, sůl a voda. — Citró-
nová kůra, zázvor, pepř, stroužek česneku, květ, sůl, trochu majoránky a 5 m
vepřových střev a špejle.
251
Vepřové maso
Hlavu, ramínko, bůček, plíčky (po případě i srdce) ve studené vodě dob-
ře vymyjeme, dáme to do hrnce, zalijeme vodou, přidáme zeleniny, kmínu,
soli a cibule a pomalu asi 2 hodiny vaříme. Uvařené pak vyndáme, z masa
odstraníme kosti a vše, kromě plíček, rozsekáme. Uvařené plíčky a syrová
játra na masovém strojku umeleme. Housky namočíme do části vývaru a pak
je vymačkáme a prolisujeme.
Nyní dáme do mísy rozsekané maso, umleté plíčky, umletá játra, proli-
sované žemle, přidáme citrónové kůry, zázvoru, majoránky, pepře, česneku,
květu a soli, a vše dobře promícháme. Tuto směs pak dáme do sáčku, pomocí
kterého plníme směsí vepřová střeva, špejlí je uzavřeme, vložíme do výva-
ru a pomalým varem 10—15 minut vaříme bez pokličky. (Jaternic dáme do
nádoby tolik, aby plovaly pouze navrchu. Jaternice nesmí býti směsí úplně
naplněny, neb jinak by nám při varu praskly.) Uvařené vyndáme a položíme
na prkénko a necháme je vychladnout.
Př íloh a: k vařeným jaterničkám hodí se křen, chléb, octová omáčka, k peče-
ným jaterničkám brambory, zelí, bramborová kaše.
Asi 30 kusů. Úprava trvá 3 hodiny.
Jaternicová polévka
Do vařícího vývaru, ve kterém se vařily jaternice, přidáme asi 0,5 litru

vepřové krve, dobře jej zavaříme, po případě přidáme uvařených krup a podá-
váme.
Úprava trvá 31/2 hodiny.
252
Kozlečí a jehněčí maso
KOZLEČÍ A JEHNĚČÍ MASO
Kozle pečené
Pom ě r : 1 kg kozlečího masa, sůl, 20 dkg másla, hovězí polévka.

Zadek kůzlete opereme, osušíme a osolíme. Na pánvi rozpustíme máslo,
nejdříve v něm kozle opečeme a pak teprve je v horké troubě na pekáči dope-
čeme. Zalíváme je vlastní šťávou, a když vysmahne, podlijeme hovězí polév-
kou. Upečené kozle upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou.
Př íloh a: bramborová kaše, vařené švestky, buď tomátový nebo celerový
salát atd.
Kozle smažené
Pom ě r : 1 kg kozlečího masa, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané

housky, 20 dkg sádla, 5 dkg másla.
Přední část kůzlete vypereme, osušíme ji a rozdělíme na porce. Tyto oso-
líme, obalíme moukou, vejci a strouhanou houskou, na sádle je usmažíme
a potřeme rozpuštěným máslem.
P ř í l o h a : brambory, špenát, zeleniny, saláty atd.
Jehněčí hřbet pečený

P o m ě r : 1,20 kg jehněčího hřbetu, sůl, 15 dkg másla a 4 dkg strouhané
housky.
Z očištěného hřbetu vykrojíme ledvinky s přebytečným tukem, osolíme jej,
opečeme na másle na všech stranách a občas zaléváme vlastní šťávou. Pak
253
Kozlečí a jehněčí maso
posypeme hřbet strouhanou houskou, dáme do trouby a pečeme tak dlouho,

až houska zčervená. Celkem asi 90 minut. Podáváme jej s vlastní šťávou.
Př í l o h a : brambůrky, hrášek a salát
Jehněčí kýta dušená
Pomě r: 1 očištěná jehněčí kýta (1 kg i více), 4 a 5 dkg másla, 20 dkg cibule,

sůl, pepř, vývar, 10 dkg protlaku z rajských jablíček, 1/16 litru koňaku, 10 dkg
masového výtažku, 50 malých cibulek (perliček), 4 dkg cukru, 2 dkg brambo-
rové moučky.
Do nádoby dáme máslo, nakrájenou cibuli, osmahneme ji, přilijeme část
vývaru, do toho vložíme očištěnou, opepřenou a osolenou kýtu a necháme ji
75 minut dusit. Pak odstraníme cibuli a kýtu necháme zbarvit na všech stra-
nách do zlatova. Když se kýta dostatečně zbarvila, přidáme k ní znovu výva-
ru, protlaku z rajských jablíček, trochu cognacu, masového výtažku a znovu
ji podusíme 30 minut. Nyní na másle osmahneme malé cibulky, posypeme je
cukrem, zalijeme trochou vývaru a dusíme tak, aby zůstaly celé. Když jsou
měkké, necháme cibulky zbarvit do zlatova. Pak přidáme šťávu z dušené
kýty, zhustíme ji bramborovou moučkou, rozkvedlanou ve studeném vývaru,
necháme přejít var, procedíme ji a cibulky vybereme. Nyní upravíme kýtu na
mísu, nalijeme na ni šťávu a cibulky rozložíme kolem ní.
P ř í l o h a : rýže, brambor, těstoviny, zelenina atd.
254
Skopové maso
SKOPOVÉ MASO
255
Skopové maso
Roztřídění skopového masa

1. Kýta. 3. Hřbet. 5. Hrudi.
2. Plece. 4. Zákrčí (šrůtka). 6. Pupík
7. Krk
Vedlejší části:
Ledvinky. Játra. Plíce se srdcem. Hlava. Lůj
Skopová kýta pečená
Pomě r: skopová kýta (1,40 kg), sůl, pepř, 8 dkg sádla, vývar, 2 dkg másla
a 1 stroužek česneku.
S kýty stáhneme kůži, odstraníme tuk, blány, vykostíme, osolíme ji, ope-
příme a opečeme v horkém sádle na pánvi na všech stranách. Nyní na pekáč
dáme odřezky z masa nebo rozsekané šlachy a česnek, utřený v soli, na to
položíme opečenou kýtu a občas poléváme vlastní šťávou, je-li zapotřebí
i vývarem. Pečeme ji asi 30 minut a když je propečena, vyndáme ji, šťávu zba-
víme mastnoty, přidáme vývaru a kousek másla, necháme přejít var, proce-
díme a podáváme k masu.
Př í l o h a : brambory, zelenina, rýže.
Skopová kýta na divoko
Pomě r: skopová kýta (1,40 kg), jalovec, 8 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 dkg sádla,
5 dkg petržele, 3 dkg celeru, 5 dkg mrkve, 5 dkg cibule, 1 bobkový list, trochu
tymiánu, zázvoru, nové koření a pepř v celku, muškátový oříšek, 2 dkg mouky,
5 dkg masového výtažku, citrónová šťáva a šťáva z brusinek, 0,1 litru červe-
ného vlna a vývar.
S kýty stáhneme kůži, odstraníme tuk, blány, vykostíme ji, protáhneme
slaninou, osolíme, opepříme a protřeme roztlučeným jalovcem. Na pánvi
256
Skopové maso
rozpálíme sádlo, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na plátky, necháme

osmahnout, přidáme odleželou kýtu, trochu ji opečeme, přidáme koření,
a pak vlastní šťávou, je-li zapotřebí, i vývarem podléváme a opečeme do polo-
měkka. Když se šťáva zčistí, kýtu vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, zaprá-
šíme ji moukou, a když tato zasmahne, přilijeme vývaru, červeného vína,
masitého výtažku, šťávy z citronu a ze zavařených brusinek, a do toho přidá-
me kýtu a dusíme tak dlouho, až tato změkne. (Celkem to trvá asi 90 minut.)
Omáčku pak procedíme a podáváme k masu.
P ř í l o h a : knedlíky, rýže, brusinky a těstoviny.
Skopová kýta na smetaně
Připravíme si skopovou kýtu na divoko (viz předchozí recept), masový výtažek

vynecháme, zato však přidáme po zaprášení moukou 0,25 litru kyselé sme-
tany nebo jogurtu.
P ř í l o h a: knedlík, rýže, brusinky apod.
Skopová žebírka pečená
Pom ě r : 6 skopových žebírek, sůl, pepř, 8 dkg sádla a 2 dkg másla, 4 dkg
mouky a vývar.
Skopová žebírka zbavíme přebytečného tuku, naklepeme, osolíme, ope-
příme, poprášíme je moukou a na rozpáleném sádle pečeme po obou stra-
nách do hněda (asi 10—12 minut). Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme máslo,
trochu vývaru a zavaříme.
Pří l o h a : brambory, rýže, zelenina, smažené brambory.
Pro 6 osob. Úprava trvá 15 miut.
257
Skopové maso
Skopová žebírka, pečená na roštu
Pomě r: 6 skopových žebírek, sůl, pepř, 0,1 litru oleje, 6 dkg cibule, 5 dkg
másla, 2 dkg mouky, trochu mléka a 2 dkg parmezánu.
Skopová žebírka zbavíme přebytečného tuku, lehce je naklepeme, oso-
líme, opepříme, potřeme olejem a pečeme na roštu napolo asi 9 minut (po
anglicku). Při pečení občas žebírka olejem potíráme. Na každou upečenou
kotletu naneseme nožem kašovinu z cibule, uhladíme ji a posypeme strouha-
ným parmezánem. Takto upravené kotlety dáme na krátko do trouby opéci
a pak upravíme na mísu.
Ka šovina z c i bu l e : Na rozpáleném másle osmahneme cibuli, nakrájenou
na plátky, poprášíme ji moukou a pak podlijeme mlékem. Dobře ji zavaříme,
aby byla kašovina dosti hustá a pak prolisujeme.
Př í l o ha: pečené brambůrky.
Skopová pečeně na roštu
Pomě r: 1 kg skopového masa, 0,125 litru oleje, sůl a pepř.

Ze skopové kýty nakrájíme si plátky asi 2 cm silné, osolíme, opepříme,
potřeme je olejem a na obou stranách prudce pečeme na rozpáleném roštu.
Při pečení občas potíráme olejem. Nemáme-li rošt, pečeme na pánvi, přímo
v rozpáleném oleji. Celkem asi 15 minut.
P ř í l o h a : smažené brambůrky, různé saláty apod.
Skopové řízky smažené

Pomě r: 1,20 kg skopové kýty, sůl, s dkg mouky, 2 vejce, 15 dkg strouhané
housky, 20 dkg sádla nebo oleje.
Z očištěné, vykostěné skopové kýty nakrájíme si řízky asi 15 dkg těžké,
do tenka je naklepeme, osolíme, obalíme je v mouce, v rozšlehaných vejcích
258
Skopové maso
a strouhané housce. Řízky nutno obalit těsně před smažením. Nyní v rozpá-
leném tuku smažíme řízky po obou stranách asi 10—12 minut.
P ří l o h a : opékané brambůrky, různé saláty, kompot apod.
Skopová sekaná pečeně
Pom ě r : 50 dkg skopového masa, 20 dkg prorostlého vepřového masa, 2 hous-

ky, 1 vejce, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 litru
vody, 3 dkg strouhané housky, 3 dkg cibule a vývar z kostí.
Část krku nebo hrudí zbavíme šlach, tuku a kostí. Takto očištěné skopové
maso a vepřové maso rozkrájíme na menší kousky. k tomu přidáme housky,
a to namočené ve vodě, vymačkané, a vše pak umeleme na masovém stroj-
ku. Nyní přidáme jemně nakrájené slaniny, soli, pepře, majoránky, vajíčko,
jemně usekané, na sádle osmahnuté cibulky, 2 lžíce vody, dobře to promí-
cháme a utvoříme na vále, posypaném houskou, malé bochánky. Tyto dáme
na pekáč a polijeme je horkým sádlem. Občas pak polévajíce vlastní šťávou,
vývarem anebo vodou, v troubě je pomalu pečeme asi 1/2 hodiny. Posléze
šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přilijeme k ní trochu vývaru a dobře ji
zavaříme. Nyní karbanátky upravíme na mísu, polijeme je šťávou, ozdobíme
hlávkovým salátem a podáváme.
Př íloh a: opékané brambůrky, bramborová kaše, saláty, kompot apod.
Skopové plecko s rizotem
Pom ě r : 1 kg skopového plecka bez kostí, 1 litr hovězího vývaru, 20 dkg rýže,
15 dkg protlaku z rajských jablíček, 5 dkg cibule, 8 dkg másla, 7 dkg strouha-
ného ementálu, paprika a sůl.
Do vařící hovězí polévky nebo zeleninového vývaru vložíme očištěné, vykos-
těné skopové maso a pomalu vaříme asi 75 minut. Uvařené maso vyndáme,
nakrájíme je na plátky, vložíme zpět do vývaru, aby zůstalo teplé. Opranou
rýži osušíme. Nyní zpěníme na másle cibuli, pak procedíme ji do kastrolku,
259
Skopové maso
na to přidáme osušené rýže, polijeme trochou polévky a nepřikrytou dusíme.

Když se polévka vydusí, přidáme k ní znovu polévku a tak pokračujeme, aby
rýže byla měkká, nesmí však býti rozvařená. Pak přidáme soli, papriky, pro-
tlaku z rajských jablíček, nastrouhaného sýra a ještě chvíli směs podusíme
a dobře zamícháme. Nyní upravíme na mísu část rizota, dáme na ni řízky
skopového masa a navrch opět rizoto. Zdobíme je zelenou petrželí.
Skopové po irsku
Pomě r: 1 kg skopového plecka, 3 dkg másla, 10 dkg cibule, 2 až 4 kapusty

(podle velikosti), sůl, pepř mletý, 0,75 kg brambor, voda nebo vývar z kostí.
Cibuli nakrájíme na plátky a dáme do většího kastrolu, přidáme másla,
trochu ji podusíme, přidáme skopového masa, krájeného na kostky, zalije-
me je vodou nebo vývarem a vaříme do poloměkka (30 minut). Pak přidáme
kapusty na hrubé kusy nakrájené, košťálů zbavené, a když je tato napolo
měkká, přidáme brambory, nakrájené v úhledné kousky a vše do měkka vaří-
me. Při malém množství tekutiny vždy doléváme buď vývaru nebo vody, neboť
musí vše býti v úrovni s tekutinou (ne však pokryto). Nakonec to osolíme,
opepříme, ještě trochu povaříme a podáváme.
Skopové, zadělávané s mrkví
Pomě r: 1 kg skopového masa (plecko nebo kýta), 5 dkg másla, 5 dkg sla-
niny, 5 dkg cibule, 1 stroužek česneku, 3 dkg mouky, 0,75 kg mrkve a vývar
z kostí.
Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kostky. Do kastrolku dáme
máslo, slaninu na kostičky nakrájenou a cibuli, rozetřený česnek a trochu
směs podusíme. Poté přidáme skopové maso, nakrájené na kostky a opět je
trochu podusíme. Nyní zaprášíme je moukou, osmahneme, zalijeme výva-
rem, přidáme mrkev, nakrájenou na nudličky a vše dodusíme do měkka.
260
Skopové maso
Skopové maso po štýrsku
Pom ě r : 1 kg skopového plecka, 6 dkg kořínkové petržele, 6 dkg celeru, 6 dkg

mrkve, 1 cibuli, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, tymián, bobkový list,
sůl, ocet, 0,5 kg bramborů a 5 dkg sádla.
Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kostky, dáme je do kastrolku,
zalijeme vodou, přidáme soli, bobkový list, tymián, nové koření, pepř, ocet
a maso napolo uvaříme. Cibuli a zeleninu nakrájíme na nudličky a na rozpá-
leném sádle je trochu podusíme. Oloupeme brambory, rozčtvrtíme je a obojí,
jak podušenou zeleninu, tak syrové brambory přidáme k masu a udusíme
do měkka.
261
Skopové maso
262
Drůbež
DRŮBEŽ
DRŮBEŽ DOMÁCÍ
Kuřátko pečené
Pom ě r : 3 kuřátka, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg másla, buď šťáva z pečeně nebo
vývar.
Zabité kuřátko opatrně oškubeme, abychom nepotrhali kůži, pak dáme
je odležet nejméně na 1 den do chladné místnosti. Odleželé kuřátko opálíme,
vykucháme, holý krček odřízneme, krční dutinu a vole odstraníme a nožičky
odsekneme. Nyní kuřátko dobře umyjeme, vyčistíme, osušíme, zadní střívko
OPALOVÁNÍ DRŮBEŽE
263
Drůbež
NAŘÍZNULI KUŘÁTKA K VYKUCHÁNÍ.
vyřízneme a osolíme. Aby kuřátko si podrželo pěkný tvar, upravíme je takto:

Do silné jehly navlékneme slabý motouzek. u otvoru, kterým jsme vyndali
vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a motouzek protáhneme. Oba kon-
ce motouzku vedeme přes stehno na hřbet, kde znovu tělem propíchneme,
protáhneme a pevně ovážeme. Křidélka vykloubíme nazad a přitiskneme
k tělíčku. Nyní rozpálíme na pánvi sádlo a vložíme na ni připravené kuřátko
(prsíčkama dolů), pak otočíme, a když dostalo krásnou barvu, dopečeme je
v troubě. Občas poléváme vlastní šťávou a potíráme máslem. (Podléváme-
li polévkou, není kuřátko tak jemné.) Malé kuřátko pečeme asi 30 minut,
krmné kuře 60 až 90 minut. Pak kuřátko rozdělíme a upravíme na mísu.
Ke šťávě z kuřátka přidáme buď trochu šťávy z telecí pečeně nebo vývaru,
zavaříme a polijeme jí kuřátko. Můžeme ještě kuřátko potřít rozpuštěným
máslem. (Končetin a vnitřností používáme na polévku, na ragout nebo jako
vložky do polévky.)
P ř í l o h a : brambory, salát, kompot, zelený hrášek, rýže.
ÚPRAVA KUŘETE PŘED PEČENÍM. VÁZÁNÍ S POUŽITÍM JEHLY A MOTOUZKU.
264
Drůbež
Kuřátko, pečené se zeleninou
Pom ě r : 3 pečená kuřátka, zeleninu, brambory, 5 dkg másla.

Na mísu upravíme pečené kuřátko (viz předchozí recept) a obložíme je upra-
venou zeleninou a kulatými brambůrky, pečenými na másle. Nejlépe se k tomu
hodí karotka, na másle upravená, zelený hrášek, rajská jablíčka, chřest apod.
Kuřátko přelijeme máslem a šťávu z kuřátka podáváme v omáčníku.
ÚPRAVA PEČENÉHO KUŘÁTKA NA MÍSU A OBLOŽENI ZELENINOU.
Kuře nadívané
Pom ě r : 3 kuřátka, sůl, 10 dkg másla a trochu šťávy z pečeně nebo vývar.
N ádiv k a: 8 a 3 dkg másla, 2 žloutky, 2 vejce, 4 housky, 0,125 litru mléka,
3 kuřecí játra, 5 dkg vařeného hrášku, 4 dkg strouhané housky, sůl.
V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme housky, namočené v mléce, dob-
ře vymačkané a prolisované, na másle dušená, dobře rozsekaná kuřecí játra,
žloutky, vajíčka, trochu soli, zeleného vařeného hrášku, strouhané housky
a vše dobře promícháme. k náplni můžeme použít též houskové nádivky, viz
recept »Nadívané telecí hrudí«.
Z dobře očištěného, vykuchaného kuřátka odsekneme hlavičku, holý
krček usekneme do polovičky, ohneme jej a zastrčíme do dutiny prsní. Kůžič-
ku na prsíčkách opatrně nadzvedneme a vzniklý prostor vyplníme nádivkou,
a to tím způsobem, že jí naplníme sáček s hladkou trubičkou, kterou zastrčí-
me do volátka a mačkáním vpravíme nádivku do vzniklého prostoru a pak jej
zašijeme. Je-li kůžička potrhaná, naplníme pouze dutinu břišní. Nyní kuřátko
svážeme tak jako pečené kuřátko (viz strana 263). Poté na pekáči rozhřejeme
265
Drůbež
máslo, do něhož kuře vložíme prsíčkama dolů a dáme je do trouby. Upečeme

je nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé. Celkem asi
45 minut. Pekouce je, občas poléváme je vlastní šťávou a potíráme rozehřá-
tým máslem (můžeme též podlévat vývarem). Upečené kuře rozpůlíme, upra-
víme na misku a polijeme šťávou.
Př íloh a: brambory, kompot, salát, rýže, bramborová kaše apod.
Kuřátko, pečené na oleji
Pomě r: 3 kuřátka, sůl, malounko pepře, 15 dkg strouhané housky a 20 dkg

oleje.
Očištěné, vykuchané kuřátko rozřízneme na hřbetě a rozdělíme je na
2 půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme,
osolíme je, slabě opepříme, obalíme je ve strouhané housce a opečeme na
všech stranách v rozpáleném oleji (asi 15 minut).
P říloha : smažené brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka, hláv-
kový salát apod.
Kuřátko na roštu
Pomě r: 3 kuřátka, sůl, pepř, 4 dkg strouhané housky, 4 dkg oleje a 6 dkg
másla.
Očištěné, vykuchané kuřátko na hřbetě rozřízneme a rozdělíme je na dvě
půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme, oso-
líme je, slabě opepříme, olejem potřeme a opečeme na roštu 4 minuty po
každé straně. Nyní kuřátko obalíme ve strouhané housce, položíme je znovu
na rošt a opékáme dalších 5 minut na každé straně. Při pečení poléváme
kuřátka rozpuštěným máslem.
P ř í l o h a : tatarská omáčka, smažené brambory, zelenina, bramborová
kaše atd.
266
Drůbež
Kuřátko smažené
Pom ě r : 3 kuřátka, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 25 dkg strouhané housky,

30 dkg sádla a 5 dkg másla.
Očištěné, vykuchané kuřátko rozdělíme na čtvrtky, osolíme je, obalíme
v mouce, v rozšlehaných vejcích, do kterých jsme přidali soli a posléze ve
strouhané housce. Takto upravené vložíme do horkého sádla a smažíme
15 minut. Usmažené necháme odkapat, potřeme je rozpuštěným máslem,
pak upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a citronem.
Př í l o h a : kompot, brambory, salát, hrášek atd.
DĚLENÍ KUŘETE.
Kuře dušené na víně
Pom ě r : 3 mladá kuřátka, sůl, 10 dkg másla, 10 dkg žampionů, citrónová šťá-
va, 15 dkg rajských jablíček, 0,25 litru bílého vína, 0,5 litru hovězího vývaru,
1
/16 litru koňaku, zelená petržel.
267
Drůbež
Očištěná, vykuchaná kuřátka na hřbetě rozřízneme, rozdělíme je na dvě

půlky. Páteřní kost odsekneme, kosti odstraníme. Takto upravené půlky leh-
ce naklepeme, osolíme a na másle do hněda rozpáleném je rychle odusíme.
Pak přidáme oloupaných žampionů, potřených citrónovou šťávou, rajských
jablíček, zbavených jader, na kousky nakrájených, trochu je podusíme, pak
zalijeme vínem, trochou hovězího vývaru a cognacem, osolíme a dusíme ještě
20 minut. Nyní půlky kuřátka upravíme na misku, sebereme s omáčky tuk,
přecedíme ji, přimícháme do ní rozsekané zelené petržele a zavaříme. Zhoust-
lou omáčkou pak kuřátka polijeme a obložíme žampiony.
P ří 1 o h a : rýže, brambory, nudle, zelenina.
Kuře, dušené s omáčkou
Pomě r: 3 kuřátka, 8 dkg másla, 2 dkg mouky 0,3 litru hovězího vývaru, petr-
žel, bobkový list, tymián, sůl, 2 citrony.
Vykuchané kuřátko rozčtvrtíme, osolíme a odusíme do zlatova na rozpále-
ném másle. Pak šťávu zaprášíme moukou, osmahneme ji, podlijeme hovězím
vývarem a podusíme. Udušené kuře vyndáme a do omáčky přidáme jemně
rozsekané petržele, bobkového listu, trochu tymiánu, citrónové šťávy, kousek
citrónové kůry, soli a dobře ji zavaříme. Hotovou omáčku procedíme. Kuřátko
upravíme na mísu, polijeme omáčkou, ozdobíme citronem, hlávkovým salá-
tem a podáváme.
P ř í l o h a : rýže, nudle, brambory, zelenina.
Kuře na paprice
Pomě r: 3 kuřátka, 8 dkg másla, 5 dkg cibule, sladká paprika, hovězí vývar
nebo voda, sůl, 0,25 litru smetany kyselé nebo jogurtu, ocet, jíška (3 dkg mou-
ky a 3 dkg másla).
Na pánvi rozpustíme máslo, na kterém odusíme jemně nakrájenou cibuli
do zlatova, k tomu přidáme sladké papriky a lžíci octa. Dobře očištěná, vyku-
268
Drůbež
chaná kuřátka rozčtvrtíme, osolíme, přidáme je k cibulce, podlijeme výva-

rem a do měkka udusíme. Pak je vyndáme, šťávu zahustíme světlou jíškou,
podlijeme kyselou smetanou a hovězím vývarem a dobře zavaříme. Nyní při-
dáme do omáčky opět kuřátka, trochu je podusíme, zjemníme máslem a po-
dáváme.
Př í l o h a : knedlík, brambor, noky, rýže, těstoviny.
Zadělávané kuře
Pom ě r : 3 kuřátka, voda, sůl, 10 dkg zeleniny, pepř v celku, 3 dkg cibule, tro-
chu květu, 1 žloutek, 0,25 litru sladké smetany a jíška (3 dkg másla a 3 dkg
mouky).
Očištěná, vykuchaná kuřátka vložíme do hrnce, přilijeme vody, přidáme
soli, očištěné zeleniny, cibuli, pepře v celku a uvaříme je do měkka. Nyní
si připravíme světlou jíšku, přidáme k ní květu, podlijeme vývarem z kuřat
a dobře zavaříme. Poté omáčku procedíme, zjemníme ji žloutkem, rozkverla-
ným ve smetaně, přidáme kuřátka, rozdělená na čtvrtky, silně je nahřejeme
a podáváme.
P ř í l o h a : rýže, vařený květák, vařený chřest apod.
Zadělávaná slepice
Pom ě r : 1 slepice, 10 dkg másla, 3 dkg cibule, 4 dkg mrkve, 4 dkg celeru,
4 dkg kořínkové petržele, sůl, 5 hříbečků, jíška (4 dkg mouky a 4 dkg másla)
a vývar z kostí nebo voda. (Vařený květák a houskové knedlíčky.)
Očištěnou slepici vykucháme, rozčtvrtíme ji a osolíme. Do kastrolku dáme
máslo, nakrájenou zeleninu a cibuli na kolečka, trochu to podusíme, poté
přidáme připravenou slepici, podlijeme ji vodou nebo vývarem a dusíme do
měkka (asi 2 hodiny). Nyní si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem
z udušené slepice, přidáme očištěných hříbků, nakrájených na plátky, a dob-
ře směs zavaříme. Nakonec přidáme maso ze slepice, nakrájené na kostky
269
Drůbež
a jako vložky používáme vařeného květáku na růžičky rozebraného a housko-

vých knedlíčků (viz str. 21). Silně nahřejeme a podáváme. (Omáčku můžeme
zjemnit též smetanou.)
P ř íl o ha: rýže, nudle apod.
Slepice s rýží
Pomě r: 1 slepice, 30 dkg rýže, tymián, petržel, bobkový list, 1 litr hovězí
polévky, sůl, pepř, 3 dkg másla, ementálský sýr.
Dobře vykuchanou, očištěnou, nasolenou slepici vložíme do kastrolu, tro-
chu ji opepříme, přidáme tymiánu, petržele, bobkového listu a přilijeme hově-
zího vývaru. Přikryjeme papírem, máslem pomaštěným a dusíme ve středně
teplé troubě 90 minut. Nyní 12 minut povaříme rýži ve slané vodě, pak ji
ve studené vodě propláchneme, vložíme do 0,5 l procezené polévky ze slepi-
ce a dodusíme. Do měkké, nerozvařené rýže přimícháme strouhaného sýra
a pokapeme ji máslem. Udušenou slepici rozdělíme na porce, upravíme na
mísu a obložíme rýží.
HOLUBI
K nadívání a pečení hodí se nejlépe mladý holub. Mladého holuba poznáme
podle nevzrostlých per a podle narůžovělého zobáčku. Staršího holuba použí-
váme jen k úpravě různých kašovin, polévek apod.
Holub nadívaný
Pomě r: 3 holubi, 8 dkg másla, sůl a trochu hovězí polévky.
270
Drůbež
Nádivka: 4 a 3 dkg másla, 2 žloutky, 1 bílek, 3 housky, 0,125 l mléka,

3 holubí játra, zelená petržel, 4 dkg strouhané housky, sůl a 1 hořkou mandli.
Z dobře očištěného, vykuchaného holuba odsekneme hlavičku, holý krček
do polovičky usekneme, pak jej ohneme a zastrčíme do dutiny prsní. Kůžičku
na prsíčkách nazvedneme a vzniklý otvor vyplníme nádivkou. Děláme to tím
způsobem, že nádivkou naplníme napřed sáček s hladkou trubičkou, kterou
zastrčíme do volátka a mačkáním vpravíme nádivku do vzniklého prostoru, pak
zašijeme. Nyní holuba osolíme a svážeme tak jako pečené kuřátko (viz str. 263).
Poté na pekáči si rozpustíme máslo, vložíme do něho holuba prsíčkama dolů
a dáme do trouby. Opečeme jej nejdříve na jedné straně; pak jej obrátíme a ope-
čeme na druhé. (Celkem asi 45 minut.) Při pečení jej občas poléváme vlastní
šťávou a potíráme rozehřátým máslem. (Můžeme též podlévat hovězí polévkou.)
Ná di v ka : v misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutky, housky v mlé-
ce namočené, dobře vymačkané, na másle dušená, drobně usekaná holubí
játra, trochu soli, zelené sekané petržele, jemně usekanou hořkou mandli,
strouhané housky a sněhu, ušlehaného z bílků. Vše dobře promícháme.
Upečeného holuba rozpůlíme, upravíme na misku a polijeme šťávou.
Př í l o h a : brambory, kompot, salát, rýže, zelený hrášek atd.
Holub dušený se zeleným hráškem
Pom ě r : 3 holubi, sůl, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 8 dkg zeleniny, pepř, hovězí
vývar, 60 dkg zeleného hrášku, 6 plátků slaniny.
Očištěného, vykuchaného mladého holuba osolíme a svážeme tak jako
kuřátko na pečeni (viz str. 263). Nyní na pánev dáme máslo, a do rozpáleného
přidáme jemně nakrájené zeleniny a cibule, trochu to podusíme, poté při-
dáme plátky slaniny, pepře, na to položíme připraveného holuba, podlijeme
hovězím vývarem a dusíme do měkka asi 45 minut. Udušeného holuba pak
upravíme na mísu, polijeme procezenou vlastní šťávou a obložíme zeleným
dušeným hráškem.
Př í l o ha: rýže, brambor.
271
Drůbež
Holoubata, pečená na roštu
Pomě r: 3 holoubátka, 6 plátků slaniny, sůl, bílý pepř.

Očištěné, vykuchané holoubě rozřízneme na hřbetě a rozdělíme je na
2 půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme,
osolíme, opepříme, obalíme je slaninou a zvolna pečeme na rozpáleném roštu
asi 20 minut.
Př í l o h a : rýže, madeirské omáčka, brambory apod.
Kuře krmné (poulard a kapoun)
Poulard jest slípka 3 až 4měsíční, dobře vykrmená, vykleštěná. Kapoun jest

vykleštěný kohout.
Úprava poularda a kapouna jest stejná.
Poulard pečený
Pomě r: 1 poulard, sůl, 6 dkg slaniny, 10 a 2 dkg másla, vývar z kostí, 2 dkg
mouky.
Dobře očištěného, vykuchaného poularda osolíme uvnitř a navrchu,
svážeme jej (viz pečené kuře); prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou.
Na pekáči rozpustíme máslo, do něhož položíme poularda prsíčkama dolů,
opečeme, pak jej obrátíme a pečeme na druhé straně. (Celkem asi 1 až 90
minut.) Při pečení poléváme jej občas vlastní šťávou, a je-li zapotřebí, buď
máslem nebo vývarem. Upečeného poularda vyndáme, rozdělíme a upravíme
na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, osmahneme, pak
přilijeme trochu vývaru, zavaříme, procedíme ji, zjemníme máslem a nalijeme
na poularda.
Příloha: brambory, jablková kaše, kompot, saláty, zelenina, dušené kaštany.
272
Drůbež
Kapoun, dušený na víně
Pom ě r : 1 kapoun, sůl, 8 dkg sádla, 1 l vývaru z kostí, 0,5 litru bílého vína,
tymián, bobkový list, zelená petržel, 4 dkg mrkve, 2 dkg másla, 2 dkg mouky,
2 žloutky.
Dobře očištěného, vykuchaného a osoleného kapouna svážeme a do zla-
tova opečeme v sádle. Pak jej vložíme do kastrolu, podlijeme vývarem a bílým
vínem, přidáme tymiánu, bobkového listu, zelené petržele, nakrájené mrkve
a dusíme 11/2 hod. na mírném ohni. Udušeného kapouna vyndáme, rozdělí-
me jej na porce a upravíme na mísu. Nyní si připravíme světlou jíšku, zali-
jeme procezenou šťávou, trochu ji povaříme, osolíme, odstavíme a zjemníme
v trošce polévky rozkverlanými žloutky. Touto omáčkou polijeme kapouna.
Př íloh a: zelenina, rýže, hříbky pečené na rožni, nudle, makaróny atd.
Krocan pečený
Pom ě r : 1 krocan (3 až 4 kg), sůl, 7 dkg slaniny, 10 dkg másla nebo sádla,
vývar z kostí, 1 dkg mouky.
Mladého, dobře odleženého krocana oškubeme, opálíme a vykucháme.
Hlavu mu uřízneme, krk zevnitř volete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo,
usazené pod kůží. Ze stehýnek odstraníme šlachy a nohy uřízneme. Nyní
jej vymyjeme, uvnitř i na povrchu osolíme. Křídla zkřížíme nazad a stehýn-
ka připevníme k tělu jehlou a tenkým motouzem. Prsíčka a stehýnka pro-
táhneme slaninou. Na pekáči rozpustíme máslo, do něhož položíme krocana
prsíčkama dolů, opečeme, pak jej obrátíme a pečeme na druhé straně (cel-
kem asi 3 hodiny). Při pečení podléváme jej občas vlastní šťávou, po pří-
padě vývarem. Upečeného krocana pak přendáme, zbylou šťávu vysmah-
neme, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem, zavaříme ji a procedíme. Upe-
čeného krocana rozdělíme v půli, maso z prsíček oddělíme od kosti a na
krájíme na šikmé řezy. Ostatní části rozstříháme na menší díly a pak vše na
míse složíme do původního tvaru a polijeme šťávou. Právě tak upravujeme
krůtu.
Př í l o h a : brambory, salát, červené zelí, kompot.
273
Drůbež
ODSTRAŇOVÁNI ŠLACH SE STEHÝNEK KROCANA.
Krocan nadívaný
Pomě r: 1 krocan (3—4 kg) 10 dkg másla, sůl.

Nádivka: srdce, žaludek a játra z krocana, 3 housky, 0,125 l mléka, 2 vejce,
1 dkg cibule, 4 dkg másla, majoránka, tymián, sůl, 4 dkg strouhané housky.
Mladého, dobře odleželého krocana si připravíme tak, jak uvedeno v před-
chozím receptu. Nyní jej osolíme uvnitř i na povrchu. Krk zevnitř volete vyříz-
neme a vyplníme jím krční dutinu, aby do trupu nevnikala nádivka. Vnitřek
volete vyčistíme, sádlo, usazené pod kůží, odstraníme, naplníme je nádiv-
kou a zašijeme. Křídla zkřížíme nazad a stehýnka připevníme k tělu jehlou
a motouzem. Nyní krocana upečeme v horkém másle po obou stranách do
červena. (Viz krocan pečený.)
N á divk a : Rozsekáme očištěné srdce a žaludek, k tomu přidáme housky
v mléce nebo ve vodě namočené, dobře vymačkané, a na masovém strojku
umeleme. Pak přidáme utřeného másla, vajíčka, jemně rozsekané cibule, tro-
chu majoránky, tymiánu, soli a strouhané housky.
Nádivka kaštanová
Pomě r: 15 dkg másla, 4 vejce, 5 žemlí, květ, sůl, 0,5 dkg cukru, 20 dkg kaš-
tanů, 0,125 l mléka, 1 hořkou mandli, 3 dkg bílé strouhané housky.
274
Drůbež
V misce utřeme pěnovitě máslo. K tomu přidáme 3 žloutky a 1 vejce, žem-

le namočené v mléce, dobře vymačkané, trochu květu, strouhanou hořkou
mandli, cukru a hrubě rozsekaných, udušených kaštanů. Vše dobře pro-
mícháme a osolíme. Nakonec do toho zamícháme lehce sníh, ušlehaný ze
3 bílků. (Tuto nádivku můžeme též péci v plechovém tvořítku, vymazaném
máslem a vysypaném houskou, ve vodní lázni.)
Nádivka mandlová
Pom ě r : 10 dkg másla, 4 žloutky a 3 bílky, 5 dkg cukru, 5 housek, 15 dkg
mandlí, sůl, 0,25 litru mléka, 2 dkg bílé strouhané housky.
Do misky dáme máslo, přidáme žloutky a pěnovitě směs utřeme. Poté
přimícháme cukru, ostrouhaných, v mléce namočených, vymačkaných a
prolisovaných housek, spařených, sloupnutých mandlí, jemně rozsekaných,
strouhané housky, směs osolíme; dobře ji promícháme a nakonec do ní při-
mícháme tuhý sníh z ušlehaných bílků.
Nádivka rozinková
Jako u nádivky mandlové. Mandlí dáme však polovinu uvedeného množství,
zato však přidáme 10 dkg spařených, vychladlých rozinek.
Z upečeného krocana nádivku vyřízneme a nakrájíme na dílky. Nyní nase-
káme ze stehýnek 10 dílů a urovnáme na mísu. A na to položíme prsíčka,
rovněž nakrájená na 10 dílů. Maso obložíme nádivkou na dílky nakrájenou a
ozdobíme hlávkovým salátem. Šťávu podáváme v omáčníku.
Př í l o h a : brambory, salát, rýže, kompot, zelenina.
Husa pečená
Pom ě r : 1 husa, sůl, kmín, 5 jablek.

Oškubanou husu spaříme vařící vodou, dobře ji očistíme a opálíme. Poté
ji studenou vodou opláchneme, břišní dutinu rozřízneme a vykucháme. Z
očištěné, vykuchané husičky odsekneme hlavu, nohy a křídla, hrtan a hltan
odstraníme, uvnitř dobře vymyjeme, osolíme, posypeme kmínem a naplníme
omytými, neloupanými jablky. Nyní husu dáme na pekáč, nejdříve prsíčka-
ma dolů, podlijeme trochou horké vody a v troubě zvolna pečeme. Občas
poléváme vlastní šťávou. Není dobře, píchneme-li při pečení hluboko vidlič-
275
Drůbež
kou do masa, neboť pak vytéká šťáva, která se spaluje a husa černá. Propi-
chujeme jenom mělce do tučných částí. . Když je husa již dosti červená, tuk
se šťávy sebereme, husu obrátíme a dopečeme ji v horké troubě bez polévání,
abychom dosáhli chrupavá kůrky. Dbejme toho, aby se husa ve šťávě neva-
řila, a je-li jí mnoho, odebereme ji. Upečenou husu vyndáme. Šťávu zbavíme
mastnoty, přilijeme trochu vody a povaříme. Husu nakrájíme, upravíme na
mísu a polijeme šťávou. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku.
Př íloh a: pečené brambory, knedlíky, bramborové knedlíky, zelí, salát, kom-
pot a pod.
Pečeme-li mladou husičku, nepodléváme ji vodou, přidáme ze začátku
trochu sádla. Mladou husičku pečeme 90 minut a starší 21/2—3 hodiny.
Pro 6 osob Úprava trvá 21/2—3 hodiny.
PLNĚNÍ HUSY JABLKY PŘED PEČENÍM.
276
Drůbež
Úprava husího sádla
Kůži se sádlem opatrně s husy stáhneme a nakrájíme ji i s písním sádlem

na větší kostky. Tyto vložíme do hrnce, zalijeme asi 0,125 litru studené
vody, zakryjeme pokličkou a postavíme na mírný oheň. Sádlo vyškvařujeme
21/2 až 3 hodiny a zamícháme je občas vařečkou. Poté pokličku odstraní-
me a doškvaříme na prudším ohni. Držíme-li se přesně uvedeného postupu,
získáme sádla průhledného a měkkých, chutných škvarečků. (Sádlo střevní
škvaříme zvlášť a používáme ho ponejvíce na úpravu jíšek apod.) Husím sád-
lem mažeme chléb, mastíme jím brambory vařené nebo pečené ve slupce,
pečeme na něm husí játra apod.
Husí krk plněný
Pom ě r : 2 husí krky, 35 dkg vepřového masa, 20 dkg telecího masa, 4 hous-
ky, 2 žloutky, 2 a 5 dkg husího sádla, zázvor, pepř, stroužek česneku, sůl
a 5 dkg cibule.
Kůži z husího krku opatrně stáhneme, abychom ji nepotrhali, očistíme
ji, vymyjeme a osolíme. k nakrájenému prorostlému vepřovému a telecímu
masu na kostičky přidáme ve vodě namočených a vymačkaných housek
a směs umeleme na masovém strojku. Kašovinu pak dáme do misky, při-
dáme žloutky, husí sádlo, trochu zázvoru, utřeného česneku, trochu pepře,
soli a dobře ji promícháme. Konec připraveného krčku zašijeme, naplníme
jej kašovinou a opět sešijeme. Krček však nesmíme naplnit směsí úplně, aby
nám při pečení nebo při vaření nepraskl. Nyní do kastrolku dáme husí sád-
lo, přidáme jemně nakrájené cibulky, osmahneme ji, přidáme naplněný krk
a pečeme jej do zlatova asi 30-45 minut. (Do kašoviny můžeme také přimí-
chat 20 dkg husích jater, na kostičky nakrájených.) Upečený krček nakrájí-
me a podáváme.
Př íl o ha: brambory, saláty apod.
277
Drůbež
Husí prsa dušená
Pomě r: 1 husí prsa, sůl, trochu zázvoru, stroužek česneku, trochu bílého pep-
ře 6 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, 2 dkg mouky, vývar z kostí.
Husí prsa rozpůlíme a omyjeme. Česnek utřeme s trochou solí, přidáme
k němu trochu zázvoru a směs promícháme. Nato naděláme špičkou malého
nože do masa menší zářezy, do nichž vetřeme utřený česnek se zázvorem.
Nyní prsa osolíme a slabě opepříme. Pak do kastrolku dáme husí sádlo, při-
dáme k němu jemně nakrájené cibulky, osmahneme ji, přidáme připravená
husí prsa a na všech stranách je opečeme. Při pečení dbáme, aby se nám
cibulka nespálila. Poté prsíčka, občas podlévaná vývarem, udusíme do měk-
ka. Udušená vyndáme, šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou, osmahne-
me, podlijeme ji ještě trochou vývaru a zavaříme. Prsíčka nyní přidáme opět
do omáčky, 5 minut je podusíme a podáváme.
P ř í l o h a : brambory, rýže, knedlík apod.
Kachna pečená
Pomě r: 1 kachna, sůl, kmín, 5 dkg másla.

Očištěnou kachnu, viz recept »Husa pečená«, vykucháme, vymyjeme,
hlavu, nohy a křídla odsekneme, pak ji osolíme, posypeme kmínem a pečeme
tak jako husu. Při pečení můžeme kachnu potírat máslem. Kachnu pečeme
asi 1 hodinu.
P ří l o h a : brambory, kompot, knedlík, salát, zelí.
Kachna, pečená na rožni
Pomě r: 1 kachna, vývar, 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 1/12 litru vína Madeira,
sůl, pepř. 3 pomeranče, jedna kachní játra.
Z očištěné, vykuchané a vymyté kachny odsekneme krk, nohy a křídla
a pečeme 45 minut na rožni. Pak osolíme a okořeníme pepřem. z jednoho
278
Drůbež
pomeranče odkrojíme kůru, spaříme ji vařící vodou, a utlučeme v porcelá-

novém hmoždíři. Na masovém strojku umeleme kachní játra syrová. Nyní
si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji buď vývarem z kostí nebo vývarem
z kachních drůbků, přidáme šťávu z pečené kachny, madeirského vína, játra
a kůru, osolíme, opepříme a vše zavaříme a procedíme. Pak kachnu rozdělíme
na čtvrtky, upravíme na mísu a ozdobíme pomerančem. Omáčku podáváme
v omáčníku.
P ří l o h a : rýže, nudle, makaróny, spagety, brambory.
Kachna, dušená se šunkou
Pom ě r : 1 kachna, 10 a 20 dkg šunky, hovězí vývar, 6 dkg másla, 0,125 litru
Madeira vína, sůl, pepř, 2 dkg mouky.
Kachnu očistíme tak jako husu a osolíme. v pekáči rozpustíme máslo, při-
dáme jemně rozsekané šunky, na ni přiložíme připravenou kachnu a prudce
ji opečeme na všech stranách. Pak kachnu polijeme vínem Madeira a občas
vývarem, přisolíme ji a opepříme, papírem, který jsme potřeli máslem, při-
kryjeme a dusíme v mírně teplé troubě asi 1 hodinu. Pak kachnu vyndáme,
rozčtvrtíme a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji mou-
kou, osmahneme, podlijeme trochou vývaru a polijeme jí připravenou kach-
nu. Zdobíme kornoutky ze šunky, plněnými dušeným zeleným hráškem.
Př íloh a: brambory, zelenina, španělská omáčka (viz kniha receptů »Stude-
ná kuchyně«) apod. (Podáváme-li k dušené kachně španělskou omáčku, pak
omáčku, připravenou z vlastní šťávy, vynecháme.)
279
Drůbež
280
Zvěřina
ZVĚŘINA
ZVĚŘINA SRSTNATÁ
Maso ze zvěřiny bude dobré, ponecháme-li je odležet nejméně 3 dny v kůži, kte-
rou stáhneme teprve před upotřebením. Je-li maso zbaveno kůže, potřeme je
máslem a jeden den necháme Odležet.. Tím zamezíme přístup vzduchu a maso
se nekazí. Při úpravě hřbetu nebo kýty seřízneme ostrým nožem povrchní blány
(odblaníme). Aby hřbet zůstal při dušení rovný, prostrčíme páteřní kostí silný
drát. Nakládání zvěřiny do mořidel se doporučuje jen u starých kusů. Mladší
kusy zbavily by se vyloužením výživných látek a maso by bylo pak příliš suché.
Moříme pouze maso čerstvé a neodleželé, a to proto, aby se odležení urychlilo.
v tom případě, že maso nelze najednou spotřebovat, uschováme je v mořidle.
Mořidlo
Pom ě r : 1,5 litru vody, 0,5 litru octa, 1 mrkev, 2 cibule, 1 petržel, kousek cele-
ru, 12 zrnek jalovce, 12 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, 2 bobkové listy.
Do nádoby nalijeme octa, vody, přidáme nakrájené mrkve, petržele, celeru
a cibule, nového koření, pepře v celku, bobkových listů, jalovce. Vše dobře
ovaříme a dáme vychladnout. Do vychladlého mořidla vložíme maso a nejmé-
ně na 24 hodin dáme odležet. Sůl do mořidla nepatří, protože jejím působe-
ním maso červená. Maso musí zůstat úplně potopeno.
Mořidlo z červeného vína
Pom ě r : 1 mrkev, 2 cibule, 15 zrnek pepře, stroužek česneku, 3 bobkové listy,

12 šalotek, 0,1 l cognacu, červené víno, tymián, 0,25 litru oleje.
Maso vložíme do kamenné nádoby a přidáme nakrájené mrkve, cibu-
le, tymiánu, bobkových listů, stroužek rozkrájeného česneku, šalotky, pep-
281
Zvěřina
ře v celku. Prolijeme cognacem, červeným vínem a povrch polijeme olejem.

Postavíme do vzdušné, chladné místnosti, kde nám vydrží nejméně 14 dní.
Důležité jest, aby maso bylo úplně potopeno. Olej dáme proto, abychom zame-
zili přístupu vzduchu. Toto mořidlo se nevaří.
Srnčí kýta se slaninou na smetaně
Pomě r: 1,20 kg masa, 10 dkg slaniny, tymián, muškát, oříšek, 10 zrnek

nového koření a pepře v celku, 5 zrnek jalovce, 15 dkg kořínkové zeleniny,
5 dkg cibule, ocet (citrónová šťáva), 8 dkg sádla, 0,4 litru kyselé smetany,
3 dkg mouky, vývar a 0,125 litru červeného vína.
Srnčí kýtu zbavíme kosti, odblaníme, protáhneme slaninou, osolíme
a svážeme. Pak protřeme kýtu roztlučeným jalovcem. Nyní v kastrolku roz-
pustíme sádlo, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a zeleninu, osmahne-
me to, přidáme srnčí kýtu a tuto opečeme rychle na všech stranách. Poté
občas ji poléváme vlastní šťávou, k posledu vývarem nebo vodou a pečeme asi
1 hodinu. Nyní kýtu vyndáme, šťávu necháme trochu vysmahnout, zapráší-
me ji moukou, zalijeme vínem a vývarem, zavaříme, přidáme citrónové šťávy
nebo octa, koření, opečenou kýtu a udusíme ji do měkka. Nyní zalijeme ji
smetanou, ještě trochu zavaříme a pak maso vyndáme a omáčku přecedíme.
Kýtu, rozkrájenou na plátky, dáme na mísu. Doprostřed citron a zavařené
brusinky v cukru. Omáčku podáváme v omáčníku.
Př íloh a: noky, rýže, krokety, brusinky, měsíčky z lístkového těsta apod.
Srnčí řízky s madeirskou omáčkou

Poměr: 1 kg masa, sůl, 3 zrnka jalovce, pepř, 10 dkg másla, 0,5 litru omáčky.
Z kýty nakrájené řízky naklepeme, na okrajích nařízneme, protřeme roz-
drceným jalovcem, osolíme a opepříme. Takto upravené upečeme v rozpuště-
ném másle. Upravíme je na mísua podáváme s madeirskou omáčkou.
Př í l o h a : rýže, těstoviny, brambory, zelenina.
282
Zvěřina
Srnčí řízky na smetaně
Pom ě r : 1 kg masa, 10 dkg slaniny, 3 a 4 dkg mouky, sůl, 10 dkg sádla,

0,25 litru smetany, hovězí polévka.
Nakrájené řízky z kýty naklepeme, na okraji několikráte nařízneme, pro-
táhneme je slaninou a osolíme. Upravené řízky poprášíme moukou a upe-
čeme v rozpáleném sádle. Část omastku slijeme, ke zbytku přilijeme hovězí
polévky, dobře to zavaříme a přilijeme smetany. Do toho vložíme řízky, trochu
je podusíme a podáváme.
P ř í l o h a : citron, dušená rýže, těstoviny.
ÚPRAVA SRNČÍHO HŘBETU NA MÍSU. ZELENINOVÁ PŘÍLOHA
283
Zvěřina
Srnčí hřbet na smetaně
P o m ě r : srnčí hřbet, sůl, 12 dkg slaniny, 15 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg

cibule, 4 zrnka jalovce, pepř a nové koření v celku, tymián, bobkový list,
muškátový oříšek, 8 dkg sádla, hovězí vývar, 0,25 až 0,5 litru smetany,
citrónová šťáva.
Aby srnčí hřbet zůstal při pečení rovný, prostrčíme páteřní kostí silný
drát. Srnčí hřbet odblaníme, protáhneme slaninou a osolíme. Na pánev
dáme sádlo, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na plátky a osmahne-
me. Na to položíme maso, nejdříve je na všech stranách prudce opeče-
me a v troubě napolo upečeme. Při pečení maso poléváme vlastní šťávou
a vývarem. Potom maso vyndáme, šťávu trochu zavaříme, zbavíme mast-
noty, zaprášíme ji moukou, osmahneme a podlijeme vývarem a zavaříme.
Nyní přidáme koření a citrónové šťávy. Do toho vložíme maso a udusíme
do měkka. Nakonec přilijeme smetany, krátce povaříme a omáčku procedí-
me. Poté odstraníme ze hřbetu drát a seřízneme se hřbetní kosti oba pru-
hy masa, nakrájíme na dílky a opět narovnáme na hřbetní kost. Polijeme
P ř íloh a: rýže, brambory, brusinky, měsíčky z lístkového těsta apod.
Tímto způsobem můžeme upravit srnčí kýtu, jelení kýtu, srnčí, daňčí
maso apod.
Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou
Pomě r: 1 srnčí kýta, 12 dkg slaniny, sůl, 12 dkg kořínkové zeleniny, 6 dkg
cibule, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list, trochu zázvoru, 10 dkg
sádla, voda nebo vývar, trochu octa nebo citrónové šťávy.
Odblaněnou, vykostěnou srnčí kýtu protáhneme slaninou, osolíme ji
a opepříme. v kastrolku pak rozpustíme sádlo, přidáme nakrájené zeleniny,
cibule a trochu směs osmahneme. Přidáme k ní připravenou kýtu a opečeme
ji prudce na všech stranách. Při tom dbáme, aby se nám zelenina nepřipáli-
la. Nyní přidáme koření, trochu octa a občas kýtu polévajíce vývarem nebo
vodou, upečeme do měkka. Upečenou kýtu nakrájíme na plátky, upravíme
na mísu a podáváme ji s mysliveckou omáčkou (viz omáčky), do které jsme
zavařili procezenou šťávu z pečeně.
284
Zvěřina
P ří l o h a : noky, rýže, krokety, brusinky apod.

Tímto způsobem můžeme upravit srnčí hřbet, jelení kýtu apod.
Srnčí žebírka s lanýži
Pom ě r : 6 srnčích žebírek, sůl, pepř, 0,125 litru oleje, 0,5 litru madeirské
omáčky, 2 dkg másla, 10 dkg lanýžů (po případě hříbků).
Žebírka ze hřbetu vykrájíme tak, aby jedno žebírko mělo vždy dvě kos-
tičky. z jednotlivých žebírek vždy jednu kostičku odstraníme a druhou při
masíčku ponecháme. Takto upravená žebírka lehce naklepeme, osolíme, ope-
příme je a rychle upečeme v oleji na obou stranách. Poté žebírka vyndáme,
přilijeme k oleji madeirské omáčky a přidáme lanýžů, nakrájených na plátky,
podušených na másle. Omáčku nyní trochu zavaříme a nalijeme na upečená
žebírka.
P ř í l o h a : rýže, noky, bramborové krokety apod.
Srnčí žebírka
Pom ě r : 6 srnčích žebírek, 50 dkg hub, 0,25 litru smetany, sůl, pepř, 0,1 litru
oleje, 8 dkg másla, petržel, 3 dkg cibule, 5 dkg masového výtažku.
Žebírka lehce naklepeme, osolíme, opepříme, polijeme olejem a necháme
1 hod. marinovat a pak rychle upečeme na oleji. Potom je vyndáme, ke šťávě
přilijeme kyselé smetany, masového výtažku, dobře zavaříme a omáčku pro-
cedíme. Na pánvi rozhřejeme máslo, přidáme rozsekané cibulky, houby, na
jemné plátky nakrájené, osolíme, opepříme a udusíme.
Žebírka upravíme na míse do kruhu, polijeme omáčkou a do středu dáme
udušené houby, posypané zelenou petrželí. (Masový výtažek viz omáčky.)
285
Zvěřina
Srnčí svíčková
Pomě r: 1 srnčí svíčková, 4 dkg slaniny, sůl, 5 dkg másla.

Srnčí svíčková jest nejjemnější srnčí maso. Svíčkovou odblaníme, protáh-
neme slaninou, na nudličky nakrájenou, osolíme ji a upečeme v rozpáleném
másle do měkka.
Příloha: noky, pepřová nebo myslivecká omáčka apod. (Šťávu z pečeně přimí-
cháme do omáčky.)
Pro 3 osoby. Úprava trvá 1 hodinu.
Srnčí maso na pepři
Poměr: 1 kg srnčích odpadků, 1 dkg bílého pepře, 1.5 dkg v octě nakládané
zeleniny, 0,1 litru octa, zelená petržel, tymián, bobkový list, vývar nebo voda,
4 dkg sádla a buď 0,25 litru základní hnědé omáčky nebo trochu hnědé jíšky.
Na kostičky nakrájené maso dáme do kastrolku, přidáme zeleniny, naklá-
dané v octě, tymiánu, zelené petržele a bobkového listu a opražíme směs na
omastku. Pak přidáme pepře, přilijeme octa, vývaru a vaříme 45 minut. Poté
maso vyndáme a šťávu přecedíme. Do šťávy přilijeme základní hnědé omáč-
ky (nebo přidáme jíšky), 15 minut povaříme a současně mastnotu a pěnu
s omáčky odstraňujeme. Nyní přidáme do omáčky masa, ještě trochu ji pova-
říme a podáváme.
Př í l o ha: noky.
Tímto způsobem můžeme též upravit jelení maso.
ZAJÍC
Nejchutnější maso má zajíc 10měsíční. Stáří zajíce zkouší se na uších. u mla-
dého špičku ouška snadno natrhneme.
Odleželého zajíce zadními běhy pověsíme na hřebík a od zadních nohou
směrem ke hlavě jej stáhneme. Pak jej rozřízneme, oddělíme vnitřnosti a žluč
opatrně odstraníme. Hlavu, krk a plecko odřízneme.
286
Zvěřina
STAHOVÁNÍ KŮŽE ZE ZAJÍCE
ODBLAŇOVÁNI ZAJÍCE.
287
Zvěřina
Na pečení a dušení používá se hřbetu s kýtami, k zadělávání plecí, krku

a hrudí. Před upotřebením je nutno hřbet a stehýnka odblanit.
NAŘÍZNUTÍ ZADNÍHO BĚHU ZAJÍCE V KLOUBU PŘED PEČENÍM
Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy)
Pomě r: 1 zadek ze zajíce, 12 dkg slaniny, cibuli, sůl, pepř, 10 dkg másla,
hovězí vývar.
Očištěného, odblaněného zajíce protáhneme slaninou, osolíme a slabě
opepříme. v pekáči rozpustíme máslo, přidáme nakrájené cibulky, osmah-
neme, přidáme připravený zadek ze zajíce a v troubě pečeme celkem asi
45 minut. Nejdříve na slanině a pak jej obrátíme. Občas poléváme jej vlastní
šťávou, po případě vývarem. Upečeného zajíce rozdělíme na porce, upravíme
na mísu a polijeme procezenou šťávou.
Př íloh a: knedlík, kompoty, opékané brambůrky, těstoviny, zelenina.
288
Zvěřina
PROTAHOVÁNÍ ZAJÍCE SLANINOU
Zajíc na smetaně
Poměr: 1 zadek, sůl, 12 dkg slaniny, 15 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg cibule,
pepř a nové koření v celku, tymián, bobkový list, muškátový oříšek, 5 zrnek
jalovce 8 dkg sádla (másla), hovězí vývar, 0,25 litru smetany, citrónová šťáva.
Odblaněného zajíce protáhneme slaninou, protřeme roztlučeným jalov-
cem a osolíme. Další úprava: viz srnčí hřbet na smetaně.
P ř í l o h a : knedlík, nudle, těstoviny i zelenina.
289
Zvěřina
Zajíc na černo
Pomě r: 1 předek ze zajíce (může to být zajíc starší), 3 dkg másla, 6 dkg sla-
niny, hovězí vývar, (5 kostek cukru) 0,125 litru červeného vína, sůl, citrónovou
kůru, tymián, bobkový list, nové koření, pepř, ocet, 4 dkg cibule, 3 dkg mouky,
krev ze zajíce a 5 dkg v cukru zavařených brusinek.
Protahování zajíce slaninou. (Viz recept »Zajíc pečený«.)
Zaječí předek očistíme, omyjeme, dáme do kamenné nádoby, zalijeme jej
mořidlem z červeného vína (viz str. 281) a necháme přes noc stát. Potom
dáme do kastrolu máslo, na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme jemně
nakrájené cibulky, kterou osmahneme, přidáme koření v celku, citrónovou
kůru a vložíme do toho osušeného, osoleného zajíce, pokapeme jej octem
a opečeme na všech stranách. Poté podlévajíce jej občas vývarem, udusíme
do měkka. Nyní zajíce vyndáme, šťávu necháme trochu vysmahnout, zaprá-
šíme ji moukou, osmahneme, podlijeme vínem a vývarem, dobře zavaříme,
procedíme a tuk odstraníme. Nakonec přidáme trochu brusinek, krev ze zají-
ce, omáčku osolíme a silně nahřejeme. (Vařit se nesmí.) Místo krve můžeme
použiti též cukru, do žluta upraženého. s cukrem se pak může povařit.
Nakrájeného zajíce upravíme na mísu, polijeme omáčkou a podáváme.
Př í l o h a : knedlíky, brambory, noky apod.
Sekaná ze zajíce
Pomě r: 1 kg čistého zaječího masa (užívá se masa ze zaječího předku),

2 a 5 dkg másla, 3 žemle, 10 dkg slaniny, 2 dkg mouky, 5 dkg cibule, (paštiko-
vé koření), 2 vejce, 3 dkg sardelového másla, sůl, pepř, citrónová kůra, 5 dkg
strouhané housky, 1 lžíce bílého vína, 6 plátků slaniny, polévka, 0,125 litru
smetany.
Očištěný předek ze zajíce zbavíme kostí, přidáme slaniny, nakrájené na
kostky, 3 namočené, dobře vymačkané žemle a umeleme vše na strojku.
k tomu přidáme drobně nakrájené, na másle osmahnuté cibule, trochu paš-
tikového koření (které se může vynechat), 2 celá vejce, sardelové máslo, soli,
pepře, citrónovou kůru, lžíci bílého vína a strouhané housky. Kašovinu dobře
promícháme. Pak z kašoviny tvoříme buď šišky nebo bochánky, které oba-
líme v housce, pokryjeme tenkými plátky slaniny a pečeme na pekáči v roz-
290
Zvěřina
páleném másle. Občas je podléváme polévkou. Upečené bochánky vyndáme,

šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme ji hovězí polévkou, zavaříme,
procedíme a zjemníme kyselou smetanou.
Př í l o h a : bramborová kaše, brusinky, zelenina.
Tímto způsobem můžeme upravit též maso z divokého králíka, domácího
králíka apod.
Zaječí paštika
P o m ě r : 1 zaječí předek, sůl, voda nebo vývar z kostí, 20 dkg slaniny, 3

dkg strouhané housky, 4 dkg cibule, 1 vejce, pepř, zázvor a 1/16 litru sladké
smetany.
Očištěný předek ze zajíce nebo králíka vložíme buď do vývaru z kostí nebo
slané vody a uvaříme jej do měkka. Poté maso z kostí obereme, na masovém
strojku je umeleme, dáme do misky a přidáme jemně rozsekané cibulky, jem-
ně rozsekanou slaninu, vajíčko, sůl, pepř, trochu zázvoru, strouhané housky
a vše dobře promícháme. Nakonec přimícháme buď sladké smetany nebo
vývaru ze zajíce. Kašovinou naplníme pak kastrol vymazaný máslem, a va-
říme ji ve vodní lázni v troubě asi 1 hodinu. Paštiku podáváme buď teplou
nebo i studenou.
P ř íloh a: opékané brambory, cumberlandská omáčka, brusinky apod.
Paštika z divokého králíka
Pom ě r : 2 předky z divokého králíka, 12 dkg slaniny, 2 dkg cibule, polévková

lžíce octa, 0,25 litru polévky, nové koření, pepř, sůl, 0,125 litru mléka, 2 hous-
ky, 7 dkg másla, 3 žloutky, 2 vejce, 6 tenkých plátků slaniny.
Předky z mladých králíků čistě vymyjeme a nakrájíme na menší kous-
ky. Do kastrolu dáme nakrájenou slaninu, cibuli, nové koření, pepř v celku,
trochu to osmahneme, k tomu pak dáme maso z králíků a udusíme do měk-
ka, při čemž přiléváme občas hovězí polévky. Udušené maso nakrájíme na
291
Zvěřina
kousky, přidáme housky, namočené v mléce, vymačkané, a vše na masovém

strojku umeleme a necháme asi 2 hodiny odpočinout v chladné místnosti.
Nyní v misce utřeme pěnovitě máslo, přimícháme žloutky a vejce a k tomu
pak postupně po částech přidáváme umletého králíka, svařenou, procezenou
šťávu z králíka a kašovinu osolíme a opepříme. Paštikovou nádobu vyložíme
slabými plátky slaniny, naplníme připravenou kašovinou, dobře ji uzavřeme
a 1 hodinu vaříme v páře. Potom odstraníme víčko a postavíme ji ještě na
krátkou dobu do horké trouby. Podáváme ji buď teplou, anebo ji postavíme
do chladu, druhý den vyklopíme a podáváme studenou.
P ří l o h a : brambory, myslivecká omáčka apod.
Smažený králík
Pomě r: 1 králík, sůl, 2 vejce, 1/16 litru mléka, 8 dkg mouky, 16 dkg strouhané
housky, 20 dkg sádla nebo oleje.
Očištěného králíka rozkrájíme na několik dílů, tyto spaříme horkou vodou
a osušíme. Nyní jednotlivé porce z králíka lehce naklepeme, osolíme je, oba-
líme v mouce, v rozšlehaných vejcích, do kterých jsme přimíchali mléka a ve
strouhané housce a v horkém tuku vysmažíme.
Př íloh a: opékané brambory, saláty, dušená zelenina, tatarská omáčka,
kompoty apod.
Králík na paprice
Pomě r: 1 králíka, 10 dkg slaniny, 9 dkg sádla, sůl, 5 dkg cibule, 1 dkg slad-
ké papriky, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list, 2 dkg mouky,
0,25 litru kyselé smetany a 0,75 litru vývaru nebo vody.
Králíka očistíme, dobře opereme a osušíme. Poté jej osolíme a protáhne-
me slaninou, na nudličky nakrájenou. Na kastrolku rozpustíme sádlo, při-
dáme jemně rozsekané cibulky, osmahneme ji, zaprášíme paprikou, přidáme
5 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, bobkový list a tymián, do toho vložíme
292
Zvěřina
připraveného králíka, občas podlijeme jej vývarem nebo vodou a udusíme do

měkka. Nyní šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, zaprášíme moukou, osmah-
neme, podlijeme vývarem, přilijeme kyselé smetany, načež ještě trochu pova-
říme a omáčku procedíme. Do omáčky vložíme udušeného králíka, trochu
povaříme a podáváme.
Př í l o ha: nočky, knedlík apod.
Kančí kýta dušená
Pom ě r : 2 kg kanci kýty, 10 dkg sádla, 8 dkg cibule, 3 dkg petržele, sůl, pepř,
tymián, jalovec, 5 dkg karotek, 6 dkg brusinek, 2 dkg cukru.
Kančí kýtu nejdříve dobře vyčistíme kartáčem ve vlahé vodě a když jsme
odřízli po stranách tuk, zbavíme ji kostí. Na pánev dáme 10 dkg sádla, přidá-
me nakrájené cibule, jemně rozsekané petržele, jalovce, tymiánu a karotky.
Na to položíme osolenou kýtu a opečeme na všech stranách. Poté podlévajíce
kýtu občas vývarem, do měkka ji udusíme. Udušenou pak nakrájíme na plát-
ky, tyto opět složíme do původního tvaru, potřeme brusinkami, zavařenými
v cukru, posypeme práškovým cukrem a na okamžik vložíme do horké trouby
a povláváme.
Př íloh a: nakládaná červená řepa, těstoviny, cumberlandská omáčka, bram-
bory na každý způsob a zelenina.
293
Zvěřina
294
Drůbež divoká
DRŮBEŽ DIVOKÁ
Divokou drůbež necháme několik dní před upotřebením odležet ve studené
místnosti. Divoké ptactvo vodní nenecháme odležet tak dlouho, jako ptactvo
ostatní. Další úprava je jako u drůbeže domácí. Nedoporučuje se mladou divo-
kou drůbež protahovat slaninou, jelikož po propíchnutí jehlou vytéká z masa
šťáva. Slaninou protahujeme pouze drůbež starší, aby byla šťavnatější.
KOROPTVE
Mladé koroptve poznáme po měkkém zobáčku, který se snadno ohýbá, po
citrónově žlutých nožičkách a po krajním pírku křídelním, které jest špičaté.
Starší koroptve (dvouroční) mají zobák tvrdý, nožičky tmavošedé, úplně sta-
ré koroptve mají nožky modrošedé a křídelní pírko je zaokrouhlené. Starší
koroptve před pečením nejdříve trochu podusíme. Staré koroptve hodí se spí-
še na polévky, kašoviny a paštiky.
Příprava koroptví
Koroptvičky celé oškubáme, i na hlavičce, chloupky opálíme, vykucháme je

a vymyjeme. Nožičky spaříme horkou vodou, drápky usekneme a zobáček
čistě vymyjeme. Koroptve pečeme s očištěnou hlavičkou a svážeme je jako
kuře (viz kuřátka pečená).
Koroptve pečené
Pom ě r : 6 koroptví, sůl, 6 dkg slaniny, 8 dkg másla, několik srnek pepře,
trochu vody nebo vývaru.
295
Drůbež divoká
Mladé, očištěné koroptve osolíme uvnitř i navrch, na prsíčka dáme tenký

plátek slaniny, jejž přivážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíčku. Do
kastrolku dáme máslo, rozpálíme je, položíme na ně připravené koroptve,
přidáme pepř v celku a pečeme asi 30 až 45 minut. Občas poléváme šťávou
a podle potřeby přiléváme vody nebo vývaru. Před dopečením odstraníme sla-
ninu, aby se prsíčka opekla. Nyní koroptve rozpůlíme, upravíme je na misku,
vlastní šťávou přelijeme a podáváme. (Koroptve můžeme také před pečením
posypat bílým pepřem.)
P řílo h a : brambory, čočka, červené zelí, brusinky, rýže aj.
Koroptev dušená
Pomě r: 6 koroptví, sůl, 6 dkg a 6 plátků slaniny, 2 dkg cibule, bobkový list,
pepř, vývar z kostí nebo voda a zelená petržel.
Očištěné koroptve osolíme uvnitř i navrch, na prsíčka dáme tenký plátek
slaniny, jejž přivážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíčku. Na pánvi
rozpustíme 6 dkg nakrájené slaniny, přidáme rozsekané cibulky, do zlatova
ji osmažíme, přidáme bobkového listu, celého pepře, pak do toho vložíme při-
pravené koroptve a občas podlévajíce vlastní šťávou a vývarem nebo vodou,
dusíme v troubě 30 až 45 minut. (Starší 90 minut i déle.) z udušených korop-
tví odstraníme slaninu a koroptve dáme ještě na krátký čas do horké trouby,
až se zbarví do červena. Pak je rozpůlíme, upravíme na mísu, polijeme vlastní
procezenou šťávou a ozdobíme zelenou petrželí.
Př í l o h a : brambory, červené zelí, brusinky, rýže atd.
Koroptve na smetaně
Pomě r: 6 starších koroptví, sůl, pepř, 1 bobkový list, 6 plátků slaniny, 8 dkg
másla, trochu vody, citrónová kůra, 0,25 litru smetany, 5 dkg cibule, 2 dkg
mouky.
296
Drůbež divoká
Očištěné koroptve osolíme uvnitř i zevnitř, opepříme je, na prsíčka dáme

tenký plátek slaniny, jejž přivážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíč-
ku. Do kastrolku dáme máslo, rozpálíme je, přidáme cibule, pepře, bobko-
vého listu, na to položíme připravené koroptve, podlijeme je trochou vody
a pečeme. Občas poléváme šťávou a vodou. Před dopečením odstraníme sla-
ninu, aby se prsíčka opekla. Poté koroptve vyndáme, šťávu zbavíme mastno-
ty, přilijeme smetany, zahuštěné moukou, zavaříme a na konec přidáme tro-
chu citrónové kůry jemně rozsekané. Upečené koroptve rozpůlíme, upravíme
na misku a polijeme omáčkou.
P ř í l o h a : brambory, rýže, brusinky, těstoviny, květák apod.
SLUKA
Rozeznáváme dvojí druh sluk: sluku lesní neboli luční a sluku vodní. Sluka
lesní neboli luční jest větší než sluka vodní. Největší lahůdkou ze sluk jsou
jejich vnitřnosti, ovšem bez volátka a žaludku, které obsahují písek; proto je
napřed odstraníme. Živí se jen jemnými kořínky a šťavnatými plody, proto
jsou jejich vnitřnosti nejen poživatelné, ale i chutné (ovšem s náležitou pří-
pravou!). Před úpravou necháme sluky odležet.
Sluky pečené
Pom ě r : 6 sluk, sůl, pepř, 6 plátků slaniny, 8 dkg másla, 0,125 litru smetany
a vývar.
Kaš ov ina: 6 topinek, vnitřnosti ze sluk, 5 dkg slaniny, 3 dkg másla, 2 dkg
cibule, sůl, pepř, 2 dkg strouhané housky, zelená petržel, 1 zrnko jalovce, 1
žloutek.
Odleželé sluky oškubáme, očka vyloupeme, hlavičku stáhneme, opálíme
a vykucháme je. z vnitřností odstraníme žaludek, žluč a volátko. Vše ostatní,
hlavně nevyčištěná střívka, si necháme. z nožiček odsekneme drápky, sluky
osolíme, slabě opepříme a nožičky složíme křížem přes bříško, přišpejlíme
a zobáček prostrčíme krkem. Takto připravené sluky zatočíme do plátku sla-
297
Drůbež divoká
niny, pečeme na horkém másle asi 25—30 minut a často podléváme vlastní
šťávou nebo vývarem.
Nyní z bílé housky připravíme si topinky a potřeme je touto kašovinou;
vnitřnosti sluky jemně rozsekáme. v horkém másle a ve slanině osmahne-
me cibulku a zelenou petržel, načež do nich přidáme vnitřnosti, soli, pepře,
roztlučené zrnko jalovce, podusíme, přidáme strouhané housky, necháme
vychladnout a pak promícháme žloutkem. Touto směsí pomažeme připra-
vené topinky, v troubě je opečeme a obložíme jimi upečené sluky.
Šťávu ze sluk zbavíme mastnoty, zalijeme ji po případě smetanou a zava-
říme. Podáváme v omáčníku.
Př í l o h a : těstoviny, brambory, rýže apod.
Sluky, pečené na rožni
Pomě r: 6 sluk, sůl, pepř, 6 plátků slaniny, 5 dkg másla.

Ka šovina: 6 topinek, vnitřnosti ze sluk, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, 5 dkg
slaniny, zelená petržel, 2 dkg strouhané housky, sůl pepř, 1 zrnko jalovce,
1 žloutek.
Připravíme si sluky jako v předešlém předpise. Upravené sluky napíchne-
me na jehlu rožně a pečeme. Občas poléváme sluky šťávou a máslem, aby se
nevysušily. Upečené sluky sejmeme s rožně a obložíme jimi topinky, pomazané
kašovinou. Kašovinu si upravíme tak, jak je uvedeno v předešlém předpise.
Bažant pečený
Pomě r: 1 bažant, sůl, 8 dkg slaniny a pepř v celku, 2 dkg cibule, 6 a 3 dkg
másla, 1 dkg mouky, hovězí vývar.
Asi 5 dní odleželého bažanta v peří oškubáme, opálíme, s nožiček odsek-
neme drápky, vykucháme jej a dobře vymyjeme. Stehýnka a prsíčka hustě
protáhneme slaninou, osolíme, svážeme je jako koroptve. v másle osmažíme
cibulku, přidáme trochu pepře a na to položíme bažanta prsíčkama dolů,
298
Drůbež divoká
občas ho potřeme máslem a podlévajíce vývarem, pečeme do červena. Pak

jej obrátíme a pečeme do červena na straně druhé, celkem asi 90 minut.
Pak bažanta vyndáme, šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme ji moukou,
osmahneme, podlijeme vývarem, povaříme a procedíme. Upečeného bažanta
rozpůlíme, stehýnka odkrájíme a prsíčka nakrájíme na 4 dílky. Pak opět jej
na míse složíme a polijeme šťávou.
Př í l o h a : brambory, rýže, červené zelí, brusinky, kompot.
1 bažant pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.
Bažant, dušený se smetanou
Poměr: 1 bažant, 6 a 3 dkg másla, 2 dkg cibule, sůl, 1 plátek slaniny, pepř,
hovězí vývar, 0,25 litru smetany, 1 dkg křenu, 1 lžíci cognacu, citrónová šťáva.
Odleželého bažanta oškubeme, opálíme, vykucháme a dobře vymyje-
me. Očištěného bažanta osolíme a obalíme plátkem slaniny, již k němu při-
vážeme. Do kastrolku dáme máslo, přidáme jemně nakrájené cibulky, pepře
v celku, osmažíme to, na to položíme bažanta prsíčkama dolů, občas potřeme
máslem, podlijeme vývarem a pečeme do červena. Pak jej obrátíme a pečeme
do červena na straně druhé, celkem asi 1 hodinu. Nyní přilijeme smetany,
přidáme nastrouhaného křenu a dusíme asi 20 minut. Měkkého bažanta
rozdělíme, upravíme na mísu. Omáčku trochu povaříme, přidáme citrónové
šťávy, trochu cognacu, procedíme ji a podáváme v omáčníku.
P ř í l o ha: rýže, zelenina a těstoviny.
1 bažant pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.
Bažant nadívaný
Pom ě r : 1 bažant, 20 dkg husích jater, 2 dkg lanýžů, sůl, pepř, 4 dkg slaniny,
8 dkg másla, hovězí vývar, 1/16 litru madeirského vína.
Odleželého bažanta oškubeme, opálíme, vnitřnosti vyjmeme od krku prs-
ním otvorem a dobře vypereme. Syrová husí játra nakrájíme na menší kousky,
posypeme je hrubě nasekanými lanýži, osolíme, opepříme je a bažanta napl-
níme tímtéž otvorem, kterým jsme jej vykuchali a zašijeme ho. Naplněného
299
Drůbež divoká
bažanta osolíme, prsíčka protáhneme slaninou a svážeme tak jako koroptve.

Do kastrolku dáme máslo a do rozpáleného vložíme připraveného bažanta a na
všech stranách jej opečeme, poté podlijeme občas vývarem, zakryjeme poklič-
kou a dusíme do měkka. Před dodušením podlijeme jej trochou madeirského
vína. Měkkého bažanta rozdělíme na porce, upravíme na mísu a podáváme.
Př íloh a: brambory, těstoviny, rýže, brusinky, kompot, cumberlandská omáč-
ka nebo vlastní šťáva.
Kachna divoká, dušená
Pomě r: 2 kachny, sůl, pepř, 15 dkg slaniny, 3 dkg cibule, tymián, bobkový
list, nové koření a pepř v celku, 12 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg oleje, 0,125 lit-
ru červeného vína, 0,4 litru hnědé omáčky a 1 lžíce madeirského vína.
Kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, hlavu a nohy odřízneme, čistě
ji vypereme, osolíme a svážeme. Poté kachnu obalíme plátkem slaniny. Nyní
dáme do kastrolku oleje, přidáme cibule, bobkového listu, tymiánu, nové-
ho koření a pepře v celku, na plátky nakrájené zeleniny a osmahneme to.
k osmahnuté směsi přidáme připravenou kachnu, opečeme na všech stra-
nách, občas podlijeme vývarem a dusíme. Pak podlijeme ji červeným vínem
a základní hnědou omáčkou (viz omáčky) a udusíme do měkka. Měkkou
kachnu rozdělíme, upravíme na mísu. Omáčku podusíme, přidáme trochu
madeirského vína, malounko ji povaříme a kachnu omáčkou polijeme. (Místo
základní hnědé omáčky můžeme šťávu zaprášit moukou.)
Př í l o h a : rýže, brambory, zelenina a těstoviny.
Kachna divoká, pečená
Pomě r: 2 kachny, sůl, pepř a nové koření v celku, 10 dkg slaniny, 5 dkg más-
la, 1 dkg mouky, 0,25 litru hovězího vývaru, 4 dkg cibule.
Kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, hlavu a nohy odřízneme a čistě
vypereme, osolíme ji a svážeme. v kastrolku rozpustíme slaninu, přidáme
másla, nakrájené cibulky, pepře a nového koření, trochu osmahneme, pak do
toho vložíme připravenou kachnu a pečeme v horké troubě asi 30 - 60 minut.
Občas poléváme vlastní šťávou, je-li třeba, i hovězím vývarem. Upečenou
300
Drůbež divoká
kachnu vyndáme, rozdělíme jako bažanta a upravíme na mísu. Šťávu zbaví-

me mastnoty, vysmahneme, zaprášíme moukou, zalijeme hovězím vývarem,
zavaříme, pak procedíme a připravenou kachnu jí polijeme.
P ří l o h a : brambory, kaštanová kaše, čekankový salát apod.
Pro 6 osob. Úprava trvá 45 - 90 minut.
TETŘEV
Mladého tetřeva necháme odležet v peří v lednici 14 dní. Pak jej oškubeme,
opálíme, vykucháme a pečeme jako koroptev nebo divokou kachnu. Čerstvé-
ho tetřeva nelze připravit, ježto je tuhý.
Staršího tetřeva po odležení oškubeme, opálíme, vykucháme a pak jej
naložíme do vařícího mořidla a upravujeme podobným způsobem jako zvě-
řinu.
Tetřívek dušený
Pom ě r : 2 tetřívci, sůl, 5 dkg sádla, 5 dkg másla, 12 dkg slaniny, 2 dkg cibule,
bobkový list, nové koření a pepř v celku, hovězí vývar, 2 dkg mouky, 0,125 litru
červeného vína, 5 dkg Brusinek..
Mladý tetřívek má maso mnohem chutnější nežli tetřev. Staršího tetřívka
oškubeme, vykucháme, opálíme a naložíme na 5 dnů do mořidla. Očištěné-
ho, vykuchaného tetřívka protáhneme slaninou, svážeme motouzem, osolíme
a v horkém sádle opečeme. Na pánev dáme máslo, cibuli, osmažíme, přidáme
bobkového listu, nového koření a pepře v celku, na to vložíme opečeného
tetřívka, občas podlijeme hovězím vývarem a v troubě jej do měkka udusíme,
rozdělíme na porce a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme
moukou, podlijeme ji červeným vínem, přidáme brusinek, v cukru zavaře-
ných, trochu povaříme a procedíme na upraveného tetřívka.
Př íloh a: brambory, rýže (můžeme podávat též s cumberlandskou omáč-
kou).
301
Drůbež divoká
Tetřívek na rožni
Pomě r: 2 tetřívci, sůl 12 dkg slaniny, 5 dkg másla, 0,4 litru cumberlandská
omáčky.
Mladého tetřívka oškubeme, očistíme, vykucháme, vypereme v mléce,
protáhneme slaninou a svážeme motouzem, osolíme jej a pečeme na rožni asi
30—45 minut. Při pečení zaléváme rozpuštěným máslem. Upečeného upraví-
me na misku a podáváme s cumberlandskou omáčkou.
Př í l o h a : rýže, těstoviny, brambory a saláty.
Jeřábek pečený
Pomě r: 4 jeřábci, sůl, 6 dkg sádla, 6 dkg másla, 4 plátky slaniny, vývar
z kostí, 5 zrnek nového koření a pepř v celku, bobkový list, 2 zrnka jalovce.
Očištěné jeřábky opálíme, vykucháme a vypereme, drápky usekneme
a zobáček čistě vymyjeme. Osolíme je, svážeme, obalíme slaninou a pečeme
v horkém sádle s přidáním koření. Občas poléváme vlastní šťávou a vývarem.
Upečené upravíme na mísu, polijeme šťávou a pokapeme máslem.
Př íloha : brambory, prolisovaný ananas, kompot, rýže apod.
Jeřábek dušený
Pomě r: 4 jeřábci, sůl, 6 dkg slaniny, 10 dkg másla, voršestrová omáčka,

0,25 litru smetany, citrónová šťáva, hovězí vývar.
Mladého jeřábka oškubeme, vykucháme, vymyjeme a necháme jej odležet
v mléce 30 minut. Pak jej osušíme, osolíme, protáhneme slaninou a dusíme
na másle 20 minut. Za dušení jej obracíme a podléváme hovězím vývarem.
Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme několik kapek voršestrové omáčky, sme-
tany a trochu povaříme. Poté jeřábka upravíme na misku, polijeme omáčkou,
pokapeme citronem a podáváme.
P ří l o h a : brambory, rýže, červené zelí a kaštany.
302
Drůbež divoká
Divoký holub, pečený
Pom ě r : 6 holubů, sůl, 6 plátků slaniny, 15 dkg másla, révové listy, vývar
nebo voda.
Holuby oškubeme, nožičky a hlavu odsekneme, očistíme a opálíme. Nyní je
osolíme, slaninou obalíme a motouzem ovážeme. v kastrolku rozpustíme si más-
lo, vložíme do něho připravené holuby, pokryjeme révovými listy a upečeme na
obou stranách do měkka. Je-li toho třeba, podlijeme trochou vody nebo vývaru.
Upečené holuby rozpůlíme, upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou.
Př í l o ha: opečené brambůrky.
Husa divoká
Divokou husu upravujeme tak jako divokou kachnu, bažanta apod.
Kvíčaly
Pom ě r : 12 kvíčal, sůl, 12 zrnek jalovce, 12 bobulí vina, 6 zrnek pepře, 12 dkg
másla, 12 plátků slaniny, 8 dkg cibule, hovězí vývar.
Nejchutnější maso mají kvíčaly, které se živí jalovcem a hrozny. Kvíčaly
nedáváme odležet, musíme je ihned Upravit.. Očistíme je, opálíme, vykuchá-
me a vypereme. Nožičky opaříme, drápky usekneme a zobáček čistě vymyje-
me. s hlavičky odstraníme kůžičku. Nyní je osolíme, do každé dáme zrnko*
jalovce a bobuli čerstvého vína, obalíme plátkem slaniny, stehýnka přimáčk-
neme k tělu, prostrčíme špejlí a zobák zapíchneme do bříška. Pak na pánev
dáme máslo, jemně nakrájenou cibulku, trochu osmahneme, přidáme pepře,
připravené kvíčaly, podlijeme je vývarem a přikryté dusíme asi 20 min. Pak
je obrátíme a když nám pěkně zčervenaly posadíme je na topinky z bílého
chleba, upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou.
Př íloh a : měsíčky z lístkového těsta, brusinky, brambory, rýže apod.
303
Drůbež divoká
Kvíčaly na roštu
Pomě r: 12 kvíčal, sůl, 12 bobulí vína, 12 zrnek jalovce, 12 plátků slaniny

a 0,125 litru borovičky.
Připravíme si kvíčaly, jak uvedeno v předcházejícím předpise, a pečeme je
na roštu 10 minut. Opečené polijeme borovičkou a podpálíme. Nyní osmaží-
me 12 plátků chleba, na každý plátek dáme kvíčalu a upravíme je na mísu.
Př íloh a: opékané brambory, smažené brambory, brusinky apod.
304
Pečení na roštu a rožni
PEČENÍ NA ROŠTU A ROŽNI

Při vaření a smažení přivádí se teplo tekutým prostředím (vodou nebo tukem),
při čemž vařené a smažené maso pozbývá vody a šťáv; při pečení v troubě při-
vádí se teplo proudícím vzduchem. Proto musíme troubu uzavřít. Na rozdíl
od těchto způsobů pečení nepřímého, kdy teplo napřed prochází jiným pro-
středím, než se dostane k masu, pečení na roštu nebo rožni nepotřebuje ani
nádobkám uzavřené trouby, žhavý zdroj a zásah tepla působí přímo, sálá jako
slunce na zemi. Kuchař na postup pečení dobře vidí a dobře jej ovládá. Není
tu téměř žádné výměny a ztráty chutných látek a šťáv, jež zůstanou v peče-
ni. Rožeň jest nejstarší, celá tisíciletí používaný kuchyňský aparát. Moderní
technika gastronomů přizpůsobila rožeň již tak rafinovaně, že pomocí jeho
dosahuje vrcholných produktů kuchařského umění. Rozeznáváme gril (čes-
ký rošt) a rožeň. Tyto aparáty bývají buď samostatné, anebo kombinovány
Č. 1. ROŠT NA DŘEVĚNÉ UHLÍ.
305
jsou vedle sebe do téhož celku, anebo umístěny ve sporákové troubě. Pali-
vem může býti buď dřevěné uhlí, plyn nebo elektřina. Podle toho jest veliké
množství aparatur jednodušších nebo složitějších, namnoze konstrukcí velmi
vtipných a účelných.
OBR ÁZEK Č . 1. ukazuje speciální rošt na dřevěné uhlí. Hlavní součástí
jest tu rošt, utvořený soustavou rovnoběžných ocelových tyčinek nebo žláb-
ků, jež mají sklon kupředu a po nichž tuk, který prýští z pečeně, nebo je na ni
nanášen, stéká až do objemného zachycovacího žlábků vpředu. Rošt i s tímto
žlábkem lze umístit podle potřeby, výše či níže, k čemuž jsou na závěsných
železných postranicích zářezy, aby při opékání bylo možno regulovat a měřit
výšku nad palivem podle žádoucí intensity opékání. s počátku klademe jej
blíže k palivu, tj. zde níže (u plynových roštil naopak výše, neboť mají horní
žár), dopékáme dále od paliva (tj. u dřevěného uhlí výše). Pod roštem, na kte-
rý se klade pečeně, jest vrstva žhavého dřevěného uhlí na speciálních roštni-
cích, jako v topeništi sporáků.
Č. 2. ROŽEŇ.
306
N A OBR ÁZK U Č. 2 . jest rožeň restaurační. Hlavní součástí jeho jest tu

zaostřená ocelová tyč, zvaná jehla, na níž lze posunovat a upevnit dvě i více
vidlic, jimiž sevřeme na jehle napíchnutou pečeni tak, aby pokud možno tyč
procházela těžištěm. Je-li pečeně zcela soustředně nabodnuta a tím dobře
vyvážena, lze tyčí lehce otáčet a opékání jest zcela stejnoměrné. Pod jehlou
jest podložena smaltovaná mísa, na kterou skapává tuk. Žhavé palivo umís-
těno jest tentokráte za železnými, silnými tyčemi vzadu, nikoli vespod, takže
tuk nemůže do ohně kapat. Jehla je rovněž spojena s osou kolečka na vnější
straně rožně, kterým se otáčí buď ručně nebo pomocí elektromotoru se sou-
kolím a řetízkovým převodem.
Č. 3. KOMBINACE ROŠTU A ROŽNĚ PLYNOVÉHO.
O BR ÁZEK Č . 3 . ukazuje plynový kombinovaný rošt a rožeň, umístěný

v troubě plynového sporáku pro domácnost. Je natolik jasný, že můžeme
dobře pozorovat umístění hlavních součástí. U plynových roštů a rožňů jest
vytápění prováděno buď jenom shora nebo zezadu (po případě kombinované
i zdola). Na příklad několik trubkových plynových hořáků rozpaluje masivní
mřížoví litinové plotničky do intensivního žáru. (Tyto plotničky jsou uloženy
307
po celé horní ploše roštu.) Stejnoměrné sálání tohoto tepelného zdroje smě-
rem shora dolů opéká pečeni ideálně, aniž by přišla do styku se zplodinami
hoření. Tuk pak odkapává do mísy. u stlačeného plynu sálají zároveň tělesa
směrem od zadu dopředu, jindy jsou připojeny i trubkové hořáky, vytápějící
zdola a chráněné před odkapávajícími tukem stříškovitými kryty.
Elektrické rošty zabírají nejméně místa a nepotřebují jako všechny ostat-
ní odvětrání zplodin hoření. Ačkoliv u dobrých konstrukcí nevzniká zápach
vůbec, musí býti všechny aparáty na uhlí, jakož i větší aparáty na plyn při-
pojeny na komín.
308
Příkrmy
PŘÍKRMY
PŘÍKRMY ZE ZELENINY A LUŠTĚNIN

Př íp r av a ze le n i n : Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistí-
me, ve studené vodě vymyjeme a opláchneme. Zeleninu vkládáme ponejvíce
do vařící vody. Při varu dbáme, aby se zelenina vařila prudce, ale ne zbyteč-
ně dlouho, neboť jen tak si podrží svoji původní barvu. Do vody, ve které se
vaří čerstvá zelenina, přidáme soli. Vývaru z uvařené zeleniny používáme na
polévky, omáčky apod.
P říp r av a luš t ě n i n : Žlutý hrách, fazole a čočku nejdříve přebereme, vype-
reme a na noc, vyjma čočky, namočíme do studené vody. Luštěniny vkládáme
vždy před vařením do studené, nesolené vody.
Karotka vařená
Pom ě r : 60 dkg karotek, 0,5 dkg soli, 3 dkg cukru, 5 dkg másla, voda nebo
hovězí vývar.
Karotku čistě oškrábeme a v osolené vodě napřed povaříme. Nyní v kas-
trolku rozpustíme máslo, přidáme napolo uvařenou karotku, posypeme ji
cukrem, občas podlijeme buď vodou nebo vývarem a do měkka udusíme.
P o d á v á m e: k dušenému telecímu nebo hovězímu masu.
Karotka zadělávaná
Pom ě r : 60 dkg karotek, 5 dkg másla, 4 dkg cukru, sůl, 2 dkg mouky, voda
nebo hovězí vývar.
Čistě oškrabanou karotku nakrájíme na kostičky, spaříme ji horkou
vodou, odusíme na másle, přidáme cukru a soli, zaprášíme moukou, občas
309
Příkrmy
podléváme buď vodou nebo vývarem a dodusíme. Místo karotek můžeme

použít též mrkve.
Pod á v á m e: k dušenému masu, k sekané svíčkové apod.
Karotka dušená s cognacem
Pomě r: 60 dkg karotek, 5 dkg másla, 4 dkg práškového cukru, sůl, 2 polév-
kové lžíce cognacu.
Čistě oškrabanou karotku nakrájíme na nudličky, horkou vodou ji spaří-
me a odusíme na rozpuštěném másle, do kterého jsme přidali soli a cukru.
Pak ji podlijeme cognacem a dodusíme v mírně teplé troubě.
Pod á vá m e: k dušenému telecímu nebo hovězímu masu, hovězí šťavnaté
pečeni apod.
Mrkev se smetanou
Pomě r: 60 dkg mrkve, sůl, 4 dkg práškového cukru, 3 dkg másla, 0,2 litru
smetany, voda.
Očištěnou mrkev nakrájíme na nudličky, spaříme ji horkou vodou a odu-
síme na másle. Nyní přidáme soli a cukru a šťávu vydusíme. Poté přilijeme
smetany a vaříme, až smetana zhoustne.
P odáv áme : k dušenému telecímu nebo jehněčímu i hovězímu masu.
Hrášek zelený
Pomě r: 60 dkg hrášku, sůl, 5 dkg másla, 3 dkg cukru.
310
Příkrmy
Mladý zelený hrášek povaříme ve slané vodě 5 minut, scedíme, necháme

odkapat a podusíme na másle, do kterého jsme přidali trochu cukru.
Podáv ám e: k roastbeefu, přírodnímu řízku, smaženému kuřeti apod.
Hrášek zadělávaný
Pom ě r : 60 dkg hrášku, 5 dkg másla, 3 dkg mouky, sůl, 3 dkg cukru, petržel,
vývar.
Mladý zelený hrášek povaříme ve slané vodě 5 minut, scedíme a nechá-
me okapat. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme zelené petržele, trochu
osmahneme a podlijeme hrachovým vývarem. Pak přidáme zeleného hrášku,
soli, cukru a trochu povaříme.
Po dáváme : k masu.
Zelený hrášek s mrkví
Pom ě r : 20 dkg zeleného hrášku, 40 dkg mrkve, 2 dkg cukru, sůl, 5 dkg más-
la, pepř, 2 dkg mouky a vývar.
Opraný hrášek vložíme do vařící slané vody a 5 minut povaříme. Očiště-
nou mrkev nakrájíme na nudličky, spaříme horkou vodou, dáme do kastrol-
ku, přidáme másla, posypeme cukrem a udusíme do měkka. Poté k mrkvi
přimícháme scezený hrášek, zaprášíme moukou, podlijeme vše vývarem, tro-
chu povaříme, osolíme, opepříme a podáváme.
P o d á v áme : k dušenému masu apod.
311
Příkrmy
Hrachová kaše ze zeleného hrášku
Pomě r: 60 dkg mladého zeleného hrášku, zelená petržel, sůl, 5 dkg másla, 2
dkg cukru, bílý pepř, 1 žloutek.
Mladý zelený hrášek uvaříme ve slané vodě do měkka, poté jej scedíme
a prolisujeme. Nyní na másle osmahneme drobně rozsekanou petržel, při-
dáme prolisovaný hrášek, osolíme, opepříme jej, trochu povaříme a nakonec
přimícháme čerstvý žloutek a trochu cukru, promícháme a podáváme.
Pod áv áme : k masům po anglicku pečeným, zeleninovým řízkům apod.
Hrachová kaše
Pomě r: 30 dkg žlutého hrachu, 4 dkg másla, 1 dkg cibule, pepř, 4 dkg mou-
ky, hovězí vývar, sůl.
Hrách přebereme a na noc namočíme do studené vody. Druhý den vodu
slijeme. Na másle osmahneme cibulku, podlijeme vodou, přidáme připrave-
ného žlutého hrachu a do měkka uvaříme. Nyní si připravíme světlou jíšku,
k tomu přidáme prolisovaný vařený hrách, podlijeme vývarem, opepříme,
osolíme a dobře zavaříme. Hotovou kaši polijeme buď rozpálenou slaninou
nebo posypeme cibulkou, do hněda osmahnutou.
Pod á vám e: k uzenému vařenému jazyku, k uzenému vařenému masu
apod.
Vařený hrách
Pomě r: 30 dkg hrachu, sůl a voda.
Hrách přebereme, vypereme a namočíme jej přes noc do studené vody.
Druhý den vodu slijeme, nalijeme na něj čerstvé studené vody, přikryjeme jej
pokličkou a dáme vařit. Je-li toho třeba, přilijeme na hrách, dokud se vaří,
trochu vody, aby byl při vaření stále potopen. Uvařený hrách osolíme, dobře
312
Příkrmy
protřeseme, pak vodu s něho slijeme, upravíme jej na mísu, polijeme buď
rozpuštěnou slaninou anebo sádlem a posypeme škvarečky.
Po dáv áme : k uzenému vařenému masu, k vařeným moravským klobásům
apod.
Čočka se slaninou
Pom ě r : 30 dkg čočky, sůl, 12 dkg slaniny.

Čočku přebereme, vypereme ji a ve vodě uvaříme do měkka. v kastrolku
osmahneme do zlatova nakrájenou slaninu, přidáme vařené čočky, osolíme,
promícháme a podáváme.
Podáv áme : k hovězímu masu, ke koroptvím, k vejcím, uzenému masu
apod.
Čočka na kyselo
Pom ě r : 30 dkg čočky, 4 dkg másla, 3 dkg mouky, 2 dkg cibule, sůl, pepř,
1
/16 litru octa.
Čočku přebereme, vypereme a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme
světlou jíšku s cibulkou, podlijeme ji vývarem z čočky nebo polévkou, při-
dáme uvařenou čočku, osolíme, opepříme a trochu povaříme. Přidáme octa
a zamícháme.
P o d á v á m e: k hovězímu masu nebo se sázenými vejci.
313
Příkrmy
Fazolové lusky zelené, zadělávané
Pomě r: 1 kg fazolových lusků, 6 dkg másla, 3 dkg mouky, 2 dkg cibule,

vývar, sůl, pepř, citrónová šťáva.
Lusky zbavíme postranních vláken tak, že s ulomenou špičkou lusku při-
rostlá vlákna stáhneme. Takto upravené lusky vypereme, větší nakrájíme na
nudličky, menší necháme v celku a uvaříme je do měkka ve slané vodě. (Aby
lusky zůstaly pěkně zelené, přidáme do vody trochu jedlé sody.) Nyní si při-
pravíme světlou jíšku s cibulkou, podlijeme ji vývarem z lusek nebo polévkou
a trochu povaříme. Pak přidáme scezené, nakrájené lusky, soli, pepře, trochu
citrónové šťávy a zavaříme.
Podáv ám e : k dušenému telecímu masu, hovězímu masu apod.
Fazolové lusky zelené, dušené na másle
Pomě r: 1 kg fazolových lusků, 6 dkg másla, hovězí vývar, 2 dkg mouky,

citrónová šťáva, sůl, pepř.
Očištěné lusky vypereme, nakrájíme je na nudličky a do měkka udusíme
na másle, přidavše trochu hovězího vývaru. Nyní zaprášíme moukou, osmah-
neme, znovu podlijeme trochou vývaru, přidáme citrónové šťávy, pepře, soli
a trochu povaříme.
P o d á v á m e: k dušeným a vařeným masům.
Fazolové lusky zelené na smetaně
Pomě r: 1 kg fazolových lusků, 3 dkg mouky, 3 dkg sádla, trochu zelené pet-
ržele, 2 dkg cibule, 0,125 litru kyselé smetany, sůl, pepř, lžíci octa, voda nebo
vývar z kostí.
Lusky zbavíme postranních vláken tak, že je stáhneme s ulomenou špič-
kou lusku, k níž jsou přirostlá. Takto upravené lusky vymyjeme, nakrájíme
je na jemné nudličky a uvaříme do měkka ve slané vodě, do které jsme při-
314
Příkrmy
dali trochu jedlé sody. Nyní si připravíme z mouky, sádla a jemně rozsekané
cibulky jíšku, přidáme jemně rozsekané petržele, podlijeme ji vývarem z lus-
ků a trochu zavaříme. Nyní přilijeme kyselé smetany, octa, přidáme scezené
fazolové lusky, osolíme je, opepříme, trochu zavaříme a podáváme.
Podáv ám e : k vařeným bramborům, vařenému hovězímu masu apod.
Fazole zelené se smetanou
Pom ě r : 60 dkg zelených fazolí, 6 dkg másla, zelená petržel, 0,2 litru smeta-
ny, sůl, pepř.
Zelené fazole uvaříme ve slané vodě do měkka, scedíme je a necháme Oka-
pat.. Pak je vložíme do rozpuštěného másla, přidáme petržele, smetany, soli,
pepře, trochu ještě nahřejeme a podáváme.
Podáv á m e: k zeleninovým karbanátkům, dušeným masům apod.
Fazole bílé, zadělávané
Pom ě r : 30 dkg fazolí, 4 dkg másla, hovězí vývar, 4 dkg mouky, 1 dkg cibule,
sůl, ocet a pepř.
Přebrané fazole dobře vypereme a na noc namočíme do studené vody.
Druhý den vodu slijeme, přilijeme čerstvé studené vody a uvaříme je do měk-
ka. Nyní si připravíme světlou jíšku s cibulkou, zalijeme vývarem buď z fazolí
nebo hovězím vývarem, trochu povaříme, přidáme soli, pepře, octa a fazolí,
trochu zavaříme a podáváme.
Podá v á m e: k zeleninovým karbanátkům, dušenému masu apod.
315
Příkrmy
Kapusta růžičková, dušená
Pomě r: 60—80 dkg kapustiček, 8 dkg másla, sůl pepř.

Očištěné kapustičky vypereme a ve slané vodě je pomalu vaříme asi
15 minut. Pak je vyndáme, košťál křížem nakrojíme, vložíme je do rozpuště-
ného másla, osolíme, opepříme a podusíme.
Pod á v ám e: k vařeným rybám, masu, obloženému sekanému řízku apod.
Kapustičky se smetanou
Poměr: 60—80 dkg kapustiček, 6 dkg másla, sůl, pepř, 0,125 litru smetany.
Očištěné a vyprané kapustičky uvaříme ve slané vodě. Pak je vyndáme,
košťál křížem nakrojíme a necháme je okapat. Poté je odusíme na másle,
osolíme, opepříme, přidáme smetany a svaříme do husta.
Podáv áme : k dušenému hovězímu masu, svíčkové sekané apod.
Kapusta dušená na másle
Pomě r: 60 dkg kapusty, 4 dkg másla, sůl, pepř, 1/2 stroužku česneku,
1
/16 l hovězího vývaru.
Z kapusty odstraníme zelené listy a spaříme horkou vodou. Vychladlou
kapustu rozčtvrtíme, košťál vyřízneme a listy nakrájíme na nudličky. Nakrá-
jenou kapustu vložíme do rozpuštěného másla, přidáme soli, pepře, utřeného
česneku, podlijeme ji vývarem a udusíme do měkka.
P o d á v á m e: k masu, drůbeži apod.
316
Příkrmy
Kapusta na slanině
Pom ě r : 60 dkg kapusty, 5 dkg slaniny, 2 dkg cibulky, sůl, pepř, 2 dkg mou-
ky, vývar.
Očištěnou, spařenou kapustu (viz předchozí recept) nakrájíme na nud-
ličky. Na kostičky nakrájenou slaninu dáme do kastrolku, přidáme drob-
ně nakrájené cibulky a osmahneme ji. k tomu přidáme nakrájené kapusty,
soli, pepře a trochu dusíme. Pak vše zaprášíme moukou, podlijeme vývarem
a dodusíme.
Podá v á m e: k vařenému hovězímu masu, ke karbanátkům apod.
Celer dušený
Pom ě r : 60 dkg celeru, 8 dkg anglické slaniny, vývar, šťáva z pečeně.

Oloupaný celer povaříme v celku ve slané vodě a nakrájíme na kostky.
Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky, dáme na pánev, přidáme celeru
a dusíme. Je-li nutno, podléváme vývarem z celeru. Po udušení odstraní-
me mastnotu, podlijeme jej trochou šťávy z pečeně, ještě trochu podusíme
a podáváme.
P o d á v á m e: k pečenému hovězímu masu.
Květák zadělávaný
Pom ě r : 60—80 dkg květáku, sůl, 4 dkg másla. 3 dkg mouky, vývar.
Květák zbavíme listů a košťálů a uvaříme jej ve slané vodě do měkka.
Uvařený květák rozdělíme na růžičky. Nyní si připravíme světlou jíšku, podli-
jeme ji vývarem z květáku nebo lépe hovězím vývarem, trochu povaříme, pak
osolíme, přidáme květáku, povaříme a podáváme.
Po dáv áme : k hovězímu masu dušenému a vařenému, dušenému telecímu
masu apod.
317
Příkrmy
Černý kořen zadělávaný
Pomě r: 60—80 dkg černého kořenu, sůl, citrónová šťáva 3, dkg mouky, 4 dkg
másla, vývar.
Kořeny oškrábeme, opereme a vložíme je ihned do mléka nebo do studené
vody. Do vody dáme sůl, citrónovou šťávu, trochu ji povaříme, přidáme očiš-
těný kořen a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme
vývarem z černého kořenu nebo hovězím vývarem, trochu ji povaříme, pak ji
osolíme, přidáme uvařený černý kořen, na kousky nakrájený, ještě trochu jej
povaříme a podáváme posypaný sekanou zelenou petrželí.
Pod á vám e: ke karbanátkům, zeleninovému řízku, dušenému hovězímu
masu apod.
Brukev zadělávaná (kedlubny)
Pomě r: 60—80 dkg brukve, sůl, 4 dkg másla, 4 dkg mouky, vývar, asi 2 dkg
cukru.
Brukev oloupeme, omyjeme, nakrájíme ji na plátky a ve slané vodě pova-
říme. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme cukru, podlijeme ji vývarem
z brukve, trochu povaříme, pak osolíme, přidáme brukev uvařenou, na kous-
ky nakrájenou, znovu povaříme a podáváme.
Pod á vá m e: ke karbanátkům, zeleninovému řízku, dušenému hovězímu
masu apod.
Chřest zadělávaný
Pomě r: 1 kg chřestu, sůl, 4 dkg másla, 3 dkg mouky a vývar.
Chřest dole skrojíme, od hlavičky dolů sloupneme a dáme jej ihned do
studené vody. Mezitím si přivedeme slanou vodu do varu, přidáme očištěný
chřest, nakrájený na menší kousky a zvolna vaříme bez pokličky. Nyní si
připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z chřestu nebo hovězím výva-
318
Příkrmy
rem a trochu povaříme, pak ji osolíme, přidáme chřestu, znovu povaříme a,

podáváme.
Pod á v á m e: k sekané svíčkové, dušenému telecímu masu apod.
Cibulová kaše
Pom ě r : 80 dkg cibule, sůl, cukr, 3 dkg mouky 3 a 4 dkg másla, 0,2 litru
smetany.
Cibuli očistíme, rozkrájíme na kolečka, spaříme ji vařící vodou a udusí-
me na másle. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme smetanou, trochu
zavaříme, pak přidáme dušené, prolisované cibule, soli, cukru, ještě trochu
kaši povaříme a podáváme. Podáváme: k dušenému masu skopovému nebo
vepřovému.
Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut,
Ředkvičky zadělávané
Pom ě r : 80 dkg ředkviček, 5 dkg másla, petržel, pepř, 3 dkg mouky, sůl, voda
nebo hovězí vývar.
Ředkvičky očistíme, nakrájíme buď na kostičky nebo na plátky, přelije-
me vařící vodou a podusíme na másle, přidavše jemně rozsekané petržele.
Pak ředkvičky zaprášíme moukou, osolíme, opepříme, podlijeme je vodou
nebo vývarem a trochu povaříme. Upravené ředkvičky posypeme rozseka-
nou pažitkou.
Podáv áme : k dušenému hovězímu masu, dušenému telecímu masu apod.
319
Příkrmy
Červená řepa, dušená
Pomě r: 1 kg červené řepy, 6 dkg másla, 1/8 litru červeného vína, kmín, citró-
nová šťáva, 3 dkg mouky, 3 dkg cukru, hovězí vývar.
Červenou řepu oloupeme, nakrájíme ji na kolečka, spaříme horkou, sla-
nou vodou a necháme ji Okapat.. Okapanou udusíme na rozpuštěném másle
s přidáním trochu červeného vína a kmínu do měkka. Pak zaprášíme mou-
kou, podlijeme hovězím vývarem, přidáme cukru, citrónové šťávy, povaříme
a podáváme.
Pod á vá me : k hovězímu vařenému masu, hovězímu dušenému masu, hovězí
pečeni, sekané svíčkové apod.
Špenát
Pomě r: 1,5 kg špenátu, sůl, 5 dkg másla, 4 dkg mouky, 2 dkg cibule, pepř,
česnek, hovězí vývar.
Čerstvý špenát zbavíme stonků, několikráte ve studené vodě jej propere-
me, vložíme do slané vařící vody a vaříme asi 3 minuty bez pokličky. Starší
špenát vaříme 10—15 minut. Potom odstavíme, scedíme, polijeme jej ihned
studenou vodou, vymačkáme a prolisujeme sítem. Nyní si připravíme z más-
la, mouky a jemně nastrouhané cibulky světlou jíšku, přidáme trochu pepře,
soli a malý kousek rozetřeného česneku. Trochu to zasmažíme, pak přidáme
prolisovaný špenát, jejž zalijeme vývarem, krátce jej povaříme a podáváme.
Do hotového špenátu můžeme přimíchat ještě čerstvý žloutek.
Pod á vá me : k pečenému telecímu masu, dušenému hovězímu masu, k vaře-
nému a smaženému jazyku nebo jako samostatný pokrm se sázeným vajíč-
kem atd.
320
Příkrmy
Špenát se smetanou
Pom ě r : 1,5 kg špenátu, sůl, 5 dkg másla, 4 dkg mouky, 2 dkg cibule, pepř,
česnek a 0,125 litru sladké smetany.
Připravíme si špenát, jak uvedeno v předcházejícím předpise. Místo výva-
ru použijeme však smetany.
Podáv áme : k plněnému telecímu hrudí, smaženým vejcím, bramborovým
karbanátkům apod.
Zelí hlávkové, dušené
Pom ě r : 1 kg hlávkového zelí, 4 dkg cibule, 5 dkg sádla, 2 dkg mouky, sůl,
kmín, 2 dkg cukru, 1/16 litru octa.
Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozpůlíme ji, vypereme,
polijeme vařící vodou a necháme Okapat.. Starší zelí vaříme ve slané vodě bez
pokličky 8 minut. Pak košťál vykrojíme a zelí nakrájíme na nudličky. Jemně
nakrájenou cibulku osmahneme na sádle, přidáme zelí, soli, kmínu a dusíme
do měkka. Když je zelí měkké, zaprášíme je moukou, přidáme cukru, octa,
podusíme a podáváme.
Podáv áme : k vepřovému pečenému masu, uzenému masu, pečeným jater-
ničkám apod.
Zelí hlávkové s vínem
Pom ě r : 1 kg hlávkového zelí, 0,125 litru bílého vína, 4 dkg cibule, 5 dkg sád-
la, 2 dkg mouky, sůl, kmín, 2 dkg cukru, 1/16 litru octa.
Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozpůlíme ji, vypereme, pro-
lijeme vařící vodou a necháme Okapat.. Starší zelí vaříme ve slané vodě bez
pokličky 8 minut. Další postup jako v předcházejícím předpise. Při dušení zelí
přiléváme však bílého vína.
321
Příkrmy
Zelí červené, dušené
Pomě r: 1 kg červeného zelí, 6 dkg sádla, 4 dkg cibule, kmín, sůl, 3 dkg sla-
niny, 0,125 litru červeného vína, 2 dkg mouky, 3 dkg cukru, 1 jablko a asi
1
/16 litru octa.
Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozčtvrtíme ji, košťál vykro-
jíme, dobře ji vymyjeme a nakrájíme na nudličky, načež polijeme zelí vařícím
octem. Do kastrolku dáme sádlo, na kostičky nakrájenou slaninu, k tomu
přidáme jemně nakrájenou cibuli, kmín, cukr a slabě osmahneme. Poté při-
dáme nakrájené zelí, na plátky nakrájené jablko a udusíme do měkka. Je-li
zapotřebí, podlijeme trochou vody. Poté šťávu necháme vysmahnout, zelí za-
prášíme moukou, podlijeme vínem, osolíme a přilijeme octa, trochu podusí-
me a podáváme.
Pod á v ám e: ke zvěřině, k huse, kachně, vepřovému masu pečenému apod.
Moravské zelí
Pomě r: 1 kg hlávkového zelí, 3 dkg cibule, 4 dkg sádla, sůl, kmín, 12 dkg
brambor, 4 lžíce octa a jíška (10 dkg slaniny, 4 dkg cibule a 3 dkg mouky).
Hlávkové zelí rozpůlíme, košťál vyřízneme, nakrájíme na nudličky a spa-
říme je vařící vodou. Poté necháme je dobře okapat, dáme do hrnce a nalije-
me na zelí tolik čisté horké vody, aby bylo potopeno a přidáme: strouhanou
cibuli, kmín, sůl, sádlo, ocet a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme světlou
jíšku. Do kastrolku dáme nakrájenou slaninu, trochu ji rozpustíme, přidáme
nakrájené cibule a mouky a hotovou jíšku podlijeme vodou ze zelí a trochu
zavaříme, na zelí nalijeme a povaříme. Nakonec do zelí nastrouháme oloupa-
né syrové brambory, dobře je vydusíme a podáváme.
Pod á vá m e: k vařenému uzenému masu, pečenému vepřovému masu apod.
322
Příkrmy
Zelí kyselé
Pom ě r : 1 kg kyselého zelí, sůl, 0,5 dkg kmínu, 8 dkg sádla, 2 dkg cibulky,
3 dkg mouky a cukru podle chuti.
Kyselé zelí, je-li třeba, propereme, dáme je do hrnce, přidáme vody, trochu
soli, kmínu a uvaříme do měkka. Na sádle osmahneme cibulku, zaprášíme
moukou, zasmažíme, přidáme k ní uvařené zelí a podusíme. Cukru přidáme
podle chuti, dobře zamícháme a podáváme.
Podáv ám e: k vařenému uzenému masu, pečenému vepřovému masu, jelít-
kům apod.
Kaštanová kaše
Pom ě r : 1 kg kaštanů, sůl, cukr, 8 dkg másla, 0,2 litru smetany.

Kaštany spaříme, oloupeme je a uvaříme ve slané vodě, do které jsme při-
dali kousek cukru. Pak scedíme, prolisujeme sítem, přidáme másla, smetany
a stále míchajíce, zahříváme na ohni.
P odáv ám e: ke zvěřině srstnaté i pernaté a k drůbeži, hlavně ke krocanům.
BRAMBOROVÉ PŘÍKRMY
Brambory, vařené s kmínem
Pom ě r : 1,5 kg bramborů, sůl, 0,5 dkg kmínu a 5 dkg másla.

Brambory oloupeme, rozčtvrtíme, uvaříme je ve slané vodě, do které jsme
přidali trochu kmínu, a scedíme. Na scezené brambory položíme čerstvé más-
lo, přikryjeme je pokličkou, necháme 10 minut stát a pak je podáváme.
323
Příkrmy
Brambory, opékané na másle
Pomě r: 1,5 kg bramborů, 8 dkg másla, sůl.

Ve slupce vařené brambory oloupeme,, nakrájíme je na plátky, opečeme
na másle, posolíme a podáváme.
Brambory se šťávou
Pomě r: 1,5 kg bramborů, 0,4 litru šťávy z masa, 5 dkg másla, sůl.
Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na plátky, dáme je do kastrolku,
zalijeme šťávou z masa a dusíme v troubě. Když šťáva vysmahla, pokapeme
je máslem, opečeme do zlatova, osolíme je a podáváme.
Bramborové pusinky
Pomě r: 70 dkg vařených bramborů, 8 dkg másla, muškátový oříšek, 1 žlou-

tek, 1 vejce, sůl, 2 dkg ementálského sýra.
Brambory oloupeme, vypereme, rozčtvrtíme a uvaříme ve slané vodě
a prolisujeme ještě teplé. v misce utřeme si pěnovitě máslo, přidáme žlou-
tek, vajíčko, nastrouhaného ementálského sýra, soli, prolisovaných brambor
a dobře promícháme. Touto směsí naplníme sáčky s hvězdičkovitou trubič-
kou a nastříkáme pusinky na plech, pomazaný máslem a posypaný moukou.
Tyto potřeme vajíčkem a pečeme v troubě. (Touto kašovinou vystřikujeme
také na okraje ohnivzdorných mís různé ozdoby, které pak potřeme žloutkem
a upečeme v troubě do zlatova. Střed takto ozdobené mísy vyplníme pak buď
pečení nebo upravenou rybou a podáváme. Viz příloha č. II.)
Pod á vá me : k pečenému masu, pečeným rybám, zelenině, používáme také
jako vložky do hovězí polévky apod.
324
Příkrmy
Bramborové kuličky
Pom ě r : 2,5 kg bramborů, sůl, 9 dkg sádla nebo oleje.

Větší syrové brambory Oloupeme.. Zakulacenou lžičkou vykrojíme z olou-
paných bramborů, kuličky a povaříme ve slané vodě 6 minut. Pak je scedíme,
osušíme a opečeme v horkém sádle. Opečené osolíme. (Odpadků používáme
na bramborovou kaši.)
Podáv áme : k roštěnkám, pečené svíčkové, pečeným rybám, zelenině apod.
Bramborová kaše s máslem
Pom ě r : 1,5 kg bramborů, sůl, 30 dkg másla a asi 4 lžíce mléka.

Syrové brambory oloupeme, vypereme a uvaříme ve slané vodě. Uvařené
ještě horké prolisujeme. Nyní přimícháme máslo, přidáme soli, mléka, dobře
kaši promícháme a ihned podáváme. (Nejlépe se k tomu hodí brambory polo-
moučné.)
Pod á v á m e: k pečeným a smaženým masitým pokrmům apod.
Bramborová kaše s mlékem
Pom ě r : 1,5 kg bramborů, asi 0,375 litru mléka, sůl, 8 dkg másla.
Oloupané brambory vypereme a uvaříme ve slané vodě. Uvařené prolisu-
jeme ještě horké. Nyní přimícháme másla a stále míchajíce, přiléváme teplého
mléka, osolíme a podáváme. Nejlépe se na kaši hodí brambory polomoučné.
Po dáv áme : k sekané pečeni, smaženému kuřeti, vařenému uzenému masu
apod.
325
Příkrmy
Brambůrky pařížské
Pomě r: 2,5 kg bramborů, 15 dkg sádla nebo oleje, sůl, 2 dkg másla, zelená
petržel a 5 dkg masového výtažku (viz str. 179).
Z oloupaných syrových bramborů vykrájíme zakulacenou lžičkou kuličky,
které dáme do slané vody, necháme přejít var, pak vodu slijeme a brambůr-
ky dáme na ubrousek Okapat.. Na pánvi rozpálíme olej nebo sádlo a v něm
brambůrky stejnoměrně opečeme. Sádlo slijeme, bramborové kuličky osolí-
me a v horkém másle několikráte převrátíme.
Pod á váme : k různým pečením, rybám, pokapané rozpuštěným, rozředěným
masovým výtažkem.
Brambůrky smažené (pommes frites)
Pomě r: 1,50 kg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje, sůl.

Velké brambory oloupeme a nakrájíme z nich 5 cm dlouhé a 1 cm silné
hranolky. Tyto vymáčíme ve studené vodě a dobře osušíme v ubrousku. Osu-
šené vložíme do drátěného košíčku, který však smíme naplnit jen do polovi-
ny. Tento košíček ponoříme do ne příliš horkého sádla nebo oleje a podržíme
jej v něm tak dlouho, až se brambůrky napolo uvaří. Nesmějí však dostat
barvu. Poté košíček vyndáme a brambůrky necháme vychladnout. Pak teprve
vložíme košíček bud do hodně horkého sádla nebo oleje a necháme jej v něm
POSTUP PRÁCE PŘI ÚPRAVĚ SMAŽENÝCH BRAMBŮRKŮ
326
Příkrmy
tak dlouho, až brambůrky pěkně zrůžoví. Hotové nesmíme přiklopit, jelikož

pod parou změknou. Pak je vyndáme a osolíme.
P o d á v á m e: k různým pečením, rybám a zelenině.
Bramborová sláma (pommes paille)
Pom ě r : 1,20 kg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje a sůl.

Oloupané syrové brambory nakrájíme na okurkovém kruhadle na plátky
2 mm silné a z těchto nakrájíme jemné nudličky. Vymáčíme je ve vodě, dáme
okapat a dobře osušíme v ubrousku. Osušené vložíme do drátěného košíčku,
který smíme naplnit jen do poloviny. Tento košíček ponoříme do rozpáleného
sádla nebo oleje a podržíme v něm tak dlouho, až bramborová sláma pěkně
zrůžoví. Pak ji vyndáme a osolíme.
P o d á v á m e: k různým pečením, rybám a zelenině.
Bramborové lupínky smažené (pommes chips)
Pom ě r : 80 dkg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje a sůl.

Stejně velké brambory oloupeme a nakrájíme je syrové a na okurkovém
kruhadle na 2 mm silné plátky. Vymáčíme je ve vodě, dáme okapat, v ubrous-
ku dobře osušíme a vložíme do drátěného košíčku. Tento košíček ponoříme
do rozpáleného sádla a necháme v něm tak dlouho, až lupínky pěkně zrůžoví.
Pak je vyndáme a osolíme.
P o d á v á m e: k různým rybám, masům, vínu apod.
327
Příkrmy
Bramborová hnízdečka
Pomě r: 1,20 kg bramborů, 40 dkg sádla nebo oleje a sůl.

Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na delší, jemné nudličky (viz recept
bramborová sláma) a vypereme je ve studené vodě. Pak je scedíme, necháme
okapat a osušíme. Nato namočíme drátěné tvořítko na hnízdečka do horkého
tuku, pak je vyndáme, rozevřeme, vyplníme je nudličkami z bramborů, zavře-
me je a vložíme opět do rozpáleného tuku. Tvořítko musí býti v tuku úplně
potopeno, proto používáme pro tuto úpravu vyšší úzké nádoby (hrnečku).
Když je bramborové hnízdečko vysmaženo do růžova, tvořítko z tuku vyndá-
me, rozevřeme a vysmažené hnízdečko vyklopíme. Nejde-li nám hnízdečko
lehce vyklopit, pomůžeme si tím, že do tvořítka lehce klepneme. Vysmažené
hnízdečko osolíme a plníme červeným zelím, zeleninou, salátem apod.
Bramborové krokety
Pomě r: 1 kg bramborů, sůl, muškátový ořech, 5 dkg másla, 3 Houfky, 2 vej-

ce, 8 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje.
Oloupané brambory vypereme, rozkrájíme a uvaříme ve slané vodě. Pak
vodu slijeme a brambory sušíme 5 minut v troubě. Osušené prolisujeme, oso-
líme je, přidáme muškátového ořechu, rozpuštěného másla a 2—3 žloutky.
z vychladlého těsta upravíme na vále krokety (malé válečky), obalíme v roz-
šlehaných vejcích a strouhané housce a vysmažíme v horkém sádle.
P o d á v á m e je: k rybám, masům, zelenině apod.
Bramborové karbanátky
Pomě r: 35 dkg uvařených prolisovaných bramborů (0,5 kg syrových), 3 dkg

mouky, 8 dkg másla, 25 dkg uzeného masa nebo zbytky pečeně, sůl, mušká-
tový oříšek, 3 žloutky (1 vejce a strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla
nebo oleje.
328
Příkrmy
Do misky, v níž jsme pěnovitě utřeli máslo, přidáme mouky, žloutky, pro-
lisované brambory, jemně rozsekaného masa a koření. Hmotu dobře zamí-
cháme, upravíme z ní malé bochánky, které obalíme v rozšlehaném vajíčku
a strouhané housce, a vysmažíme je v horkém tuku.
Př íloh a: hlávkový salát, bramborový salát, okurkový salát, dušená zelenina
apod.
Brambory, smažené se sýrem
Pom ě r : 1,5 kg bramborů, sůl, pepř bílý, 6 a 8 dkg másla, 12 dkg strouhaného
sýra.
Oloupeme syrové brambory, vypereme je, nakrájíme na silnější plátky,
posypeme solí a bílým pepřem. Vložíme je pak do rozpuštěného másla, ve
kterém je rozpečeme. Pak je vyrovnáme do pekáče, vymaštěného máslem.
Na vrstvu bramborů nasypeme strouhaného sýra, zakryjeme opět vrstvou
bramborů a pokropíme máslem. Vložíme to do trouby a dopečeme. Přebyteč-
né máslo slijeme.
Po dáv áme : buď jako samostatný pokrm se salátem, nebo jako přílohu
k masům, zelenině apod.
RÝŽOVÉ PŘÍKRMY
Rýže dušená
Pom ě r : 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, hovězí polévka nebo voda, 1 malou
oloupanou cibulku.
Rýži přebereme, v ubrousku dobře protřeme, dáme na rozehřáté máslo
a tak dlouho mícháme, až je rýže průhledná. Musí ale zůstat bílá. Pak ji oso-
líme, přidáme jedenapůlkrát tolik vody nebo hovězí polévky, co je rýže (asi
0,5 litru), přidáme cibuli v celku (můžeme také přidat 1 hřebíček nebo muš-
329
Příkrmy
kátového květu), trochu povaříme a pak dusíme 20 minut v mírné troubě bez
míchání. Před podáváním cibulku odstraníme.
Po d á v á m e: k zelenině, masům, zvěřině, drůbeži apod.
Rýže, dušená s houbami
Pomě r: 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, 3 dkg cibule, hovězí polévka nebo
voda, 80 dkg hub, 2 dkg másla.
Připravíme si rýži jako v předcházejícím předpise, do které přimícháme
rozkrájených, na másle udušených hub (hříbků, žampionů atd.).
Pod á v á m e: k pečenému hovězímu masu, zelenině apod.
Rýže s hráškem
Poměr: 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, 1 malá cibule, hovězí polévka nebo
voda, 20 dkg zeleného hrášku, 3 dkg másla a 3 dkg strouhaného parmezánu.
Připravíme si rýži (viz rýže dušená), do které přimícháme uvařeného, na
másle udušeného zeleného hrášku a strouhaného parmezánu.
Pod á vám e: ke guláši, hovězí pečeni, dušené drůbeži, přírodnímu řízku
apod.
330
Příkrmy
PŘÍKRMY Z TĚSTOVIN
Knedlíky houskové
Pom ě r : 80 dkg krup. mouky, 6 žemlí, 1 žloutek, 1 vejce, asi 0,5 litru mléka
nebo sodovky, sůl, 3—4 dkg másla.
Žemle nakrájíme na malé kostky a osmažíme slabě na másle. Do misky
dáme prosátou mouku, přidáme 1 žloutek, 1 vejce, trochu soli, mléka nebo
sodovky a propracujeme tak, aby těsto bylo řidší a hladké. Nyní přidáme
vychladlou osmaženou housku a dobře těsto promícháme. z těsta pak na
vále, poprášeném moukou, utvoříme podlouhlé knedlíky, které vkládáme do
vařící slané vody a vaříme pomalu 25 minut. Uvařené knedlíky nakrájíme na
plátky bud nití nebo nožem a podáváme. (Do mouky můžeme také promíchat
asi 1/2 kávové lžičky pečícího prášku. v tom případě stačí, vezmeme-li polovi-
nu hladké a polovinu krupičné mouky.)
P o d á v á m e: k masům, zelenině, drůbeži, zvěřině apod.
Houskový knedlík, vařený v ubrousku

Pom ě r : 0,2 litru mléka, 6 housek, 2 dkg mouky, 4 vejce, sůl, 3 a 7 dkg másla,
3 dkg strouhané housky.
Housky nakrájíme na kostičky a dáme do misky. v mléce rozkverláme
vajíčka, mouku, rozpuštěné máslo, směs osolíme a nalijeme ji na nakrájené
housky a necháme 10 minut stát. Poté si ze směsi uděláme šišku a položí-
me na ubrousek, potřený máslem, zavážeme jej a vložíme s knedlíkem do
vařící slané vody a vaříme asi 45 minut. Uvařený knedlík nakrájíme na
plátky, potřeme jej rozpuště ným máslem a posypeme opraženou strouha-
nou houskou. Podáváme: k pečeným masům, hovězímu vařenému masu
s omáčkou apod.
331
Příkrmy
Knedlíčky špekové
Pomě r: 6 dkg sádla, 1 dkg cibulky, 8 housek, 2 dkg strouhané housky, sůl,
tluč. pepř, 1 vejce, 1 žloutek. 0,25 litru až 0,375 litru mléka, 15 dkg slaniny,
zelená petržel, 6 dkg mouky.
Na pánev dáme sádlo, zelenou petržel a pepř, k tomu přidáme cibulku,
housku nakrájenou na kostičky, osmahneme to a necháme vychladnout.
v mléce pak rozkverláme vajíčko a žloutek, přidáme soli, nalijeme na osmah-
nutou housku a necháme 10 minut stát. Poté přidáme ke směsi mouky,
strouhané housky a slaniny, nakrájené na kostky, osmahnuté do žluta. Nyní
si ruce namočíme ve vodě, z hmoty upravíme kulaté knedlíky a tyto vložíme
do vařící slané vody a 12 minut pomalu vaříme.
Pod á vá m e: jako samostatný pokrm se zelím nebo jako přílohu k zajíci
apod.
Knedlíky bramborové (I.)
Pomě r: 70 dkg vařených bramborů, 4 dkg másla, sůl, 2 vajíčka, 15 dkg mou-
ky, 12 dkg krupice.
Uvařené, scezené brambory odkryjeme, necháme vypařit, potom je proli-
sujeme, přidáme másla, soli, vajíčka a dobře promícháme. Nyní přimícháme
mouky, krupice a hmotu dobře propracujeme. z těsta vyválíme silné nudle,
na vále poprášeném moukou, tyto rozkrájíme na stejné kousky a utvoříme
z nich menší kulaté knedlíčky. Hotové knedlíčky vkládáme do vařící slané
vody a pomalu 10 minut vaříme.
Pod á vám e: k vepřovému masu pečenému, pečené huse a kachně, uzenému
vařenému masu apod.
332
Příkrmy
Knedlíky bramborové (II.)
Pom ě r : 1 kg syrových bramborů, 3 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, 20 dkg

mouky a 8 dkg krupice.
Moučné, uvařené brambory scedíme, oloupeme, prolisujeme a ještě do
horkých bramborů přidáme soli, vejce, žloutků, másla, mouky a krupice.
Směs dobře propracujeme, utvoříme z ní menší kulaté knedlíčky, vkládáme
je do vařící slané vody a povaříme je 10—12 minut (Z tohoto těsta můžeme
též upravovat bramborové placky a bramborové šišky.)
Podáv ám e: k vepřovému masu pečenému, k uzenému vařenému masu
apod.
Krupicové knedlíky
Pom ě r : 0,375 litru mléka, 16 dkg krupice, 5 a 3 dkg másla, 2 až 3 vejce, sůl
a 3 housky.
Do kotlíku dáme mléko, máslo, trochu soli, postavíme na oheň a směs
přivedeme do varu. Do vařícího mléka přisypeme krupice a směsí na ohni
mícháme tak dlouho, až se utvoří hodně hustý knedlík. Pak sejmeme kotlík
s plotny, obsah přendáme do porcelánové misky a necháme těsto trochu pro-
chladnout. Poté postupně přimícháme vajíčka a na kostičky nakrájenou, na
másle osmahnutou housku a těsto necháme asi 30 minut stát. Z hotového
těsta si utvoříme knedlíčky, vkládáme je do vařící slané vody a 10 minut
povaříme.
P o d á v á m e: ke zvěřině, k pečeným a dušeným masům apod.
Knedlíky kynuté
Pom ě r : 2 dkg kvasnic, 1 dkg práškového cukru, 0,25 a 1/16 litru mléka, 60
dkg hrubé mouky, sůl, citrónová kůra, 2 žloutky, 3 dkg strouhané smažené
housky.
333
Příkrmy
Do misky dáme kvasnice, jež rozmícháme se lžičkou práškového cukru,

přidáme vlahého mléka, trochu mouky a uděláme kvásek. Povrch posypeme
moukou a dáme kynout. Do mísy nasypeme zbylé mouky, k ní přidáme soli,
citrónové kůry, uprostřed mouky vyhloubíme důlek, do něhož dáme žloutky
a kvásek. Postupně zbylým mlékem propracujeme v tuhé těsto a dáme je
zkynout. z vykynutého těsta vykrojíme lžicí velké noky, které zakulatíme a ne-
cháme je vzejít na pomoučeném vále. Pak je vkládáme do vařící slané vody,
5 minut vaříme, obrátíme a 5 minut vaříme na straně druhé. Uvařené ihned
vyndáme, vidličkou propíchneme, aby nám nezapadly, posypeme strouha-
nou houskou a podáváme.
P o d á v á m e: k masu, plíčkám apod.
Knedlíky chlupaté
Pomě r: 70 dkg syrových bramborů, 10 dkg vařených bramborů, 1 vajíčko,

sůl, pepř, asi 6 pol. lžic krupičkové mouky.
Syrové brambory oloupeme, vypereme a rozstrouháme na struhadle.
Potom vodu slijeme a přidáme vajíčko, sůl, trochu pepře, prolisované vaře-
né brambory a mouku. Lžicí vykrájíme velké noky, vkládáme do vařící vody
a povaříme 9—12 minut. (Rozváří-li se nám, přidáme ještě trochu mouky.)
P o d á váme : k uzenému masu.
Nudle duté (makaróny)
Pomě r: 40 dkg makarónů, sůl, 8 dkg čajového másla.

Makaróny nalámeme na kusy 5 cm dlouhé, ve slané vodě vaříme 20 minut
a scedíme. Scezené promícháme se syrovým čajovým máslem.
P o d á v á m e: k masu, zadělávané drůbeži apod.
334
Příkrmy
Makaróny se sýrem
Pom ě r : 40 dkg makarónů, 8 dkg másla, 4 dkg parmezánského sýra, sůl.

Uvařené, scezené, okapané makaróny (viz předchozí recept) zamícháme
v horkém másle, upravíme na mísu a posypeme rozstrouhaným parmezán-
ským sýrem.
P o d á váme jako samostatný pokrm.
Spaghetti italské
Pom ě r : 40 dkg spaghetti, 8 dkg másla, 10—15 dkg protlaku z rajských jablí-
ček, 1/16 litru polévky, pepř, 10—15 dkg parmezánského sýra, sůl.
Spaghetti v celku vložíme do vařící slané vody, 20 minut povaříme, pak
vyndáme a necháme okapat. Na másle podusíme protlak z rajských jablíček,
rozředíme polévkou, trochu povaříme, přidáme špagety, pepře, sýra, dobře
promícháme a podáváme.
P o d á váme jako samostatný pokrm.
Noky moučné
Pom ě r : 50 dkg mouky, 8 a 2 dkg másla, 2 vajíčka, asi 0,25 litru mléka, sůl.
V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme vajíčka, mouky, mléka, soli
a propracováváme tak dlouho, až se těsto odděluje od vařečky. Nyní navlh-
čenou lžičkou vykrajujeme z těsta nočky, vkládáme je do vařící slané vody,
povaříme 8 minut, pak je scedíme, polijeme studenou vodou, pokapeme hor-
kým máslem a podáváme.
P o d á v á m e: k masu, zadělávaným pokrmům, zvěřině apod.
335
Příkrmy
Noky krupicové
Pomě r: 10 dkg másla, 2 vejce, 20 dkg krupice a sůl.

V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme soli, vajíčka, krupice, směs pro-
mícháme a necháme ji asi 15 minut stát. Nyní vykrajujeme navlhčenou lžicí
z těsta noky, vkládáme je do vařící slané vody a pomalu je vaříme 10 minut.
Poté nádobu s nočkami odstavíme, zakryjeme je pokličkou, necháme asi
5 minut stát a pak teprve nočky vyndáme a podáváme.
P o d á v á m e: k masům, zadělávaným pokrmům apod.
Nočky bramborové
Pomě r: 32 dkg vařených bramborů, 2 a 3 dkg másla, 1 vajíčko, sůl, 14 dkg

hrubé mouky.
Uvařené brambory scedíme, prolisujeme, přidáme másla, vajíčko, soli,
mouky a dobře propracujeme. Na vále, moukou poprášeném, vyválíme z těs-
ta asi 2 cm silnou nudli, kterou nakrájíme na kusy 5 cm dlouhé a tyto vložíme
do vařící slané vody a asi 10 minut povaříme. Uvařené promícháme v horkém
másle.
P o d á v á m e: k masu, zelenině apod.
Nočky bramborové, třené
Pomě r: 0,5 kg vařených bramborů, 2 vejce, 1 žloutek, 12 dkg másla, 10 dkg

hrubé mouky, sůl a muškátový oříšek.
Uvařené brambory scedíme, oloupeme a prolisujeme. Máslo v misce pěno-
vitě utřeme a k němu přimícháme vajíčka, žloutek, mouky, teplých, proliso-
vaných bramborů, muškátového oříšku, směs osolíme a dobře promícháme.
Na vále, moukou poprášeném, vyválíme z těsta nudli asi 2 cm silnou, kterou
nakrájíme na kusy 3 cm dlouhé, ze kterých pak utvoříme bud podlouhlé noč-
336
Příkrmy
ky nebo knedlíčky. Hotové nočky vkládáme do vařící slané vody a vaříme asi
10 minut.
Po dáv áme : k pečenému hovězímu masu, pečenému vepřovému masu, plně-
nému telecímu hrudí, ke špenátu apod.
Nudle
Pom ě r : 35 dkg hrubé mouky, sůl, 1 vajíčko, 0,1 litru vody, 6 dkg másla.
Na vál dáme prosátou mouku, přidáme vajíčko, soli, vody a propracuje-
me v tuhé těsto. z těsta utvoříme malé bochánky a z těchto vyválíme silnější
placky, které dáme oschnout. Potom z nich nakrájíme širší nudle, vložíme
je do vařící slané vody a 10 minut vaříme. Uvařené, scezené nudle polijeme
studenou vodou, vložíme do horkého másla a zahřejeme.
P o d á v á m e: k zadělávaným pokrmům, zelenině apod.
Nudle z rajských jablíček
Pom ě r : 30 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 7 dkg přírodního protlaku z raj-

ských jablíček a sůl.
Na vál nasypeme prosátou mouku, v jejím středu uděláme důlek, do
něhož vložíme vajíčka, prolisovaného protlaku z rajských jablíček, trochu vše
osolíme a propracujeme v těsto jako na nudle. z dobře propracovaného těsta
vyválíme tenké placky, které necháme oschnout.. Oschlé placky nakrájíme
buď na pásy 10 cm dlouhé a 1 cm široké, anebo na čtverečky apod., a tyto
ve slané vodě vaříme asi 10 až 15 minut, až změknou. Používáme jich jako
vložky do polévek, podáváme je buď jako přílohu k telecímu masu, pečené-
mu a dušenému, k hovězí pečeni, roštěnkám apod., anebo jako samostatný
pokrm. v tomto případě nudle omastíme rozpuštěným máslem. Těchto nudlí,
poněvadž jsou neomezeně trvanlivé, můžeme si nadělat do zásoby.
337
Příkrmy
Špenátové nudle
Pomě r: 36 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 10 dkg prolisovaného uvařeného

špenátu a sůl.
Na vál nasypeme prosátou mouku, v jejímž středu uděláme důlek, do
něhož vložíme vajíčka, uvařený, prolisovaný a dobře vymačkaný špenát, tro-
chu vše osolíme a propracujeme v těsto jako na nudle. z dobře propracova-
ného těsta vyválíme tenké placky, které necháme Oschnout.. Oschlé placky
nakrájíme buď na pásy 10 cm dlouhé a 1 cm široké, anebo na čtverečky,
a tyto vaříme asi 10 až 15 minut ve slané vodě, až změknou. Používáme jich
buď jako vložky do polévek, podáváme je jako přílohu k telecí pečeni, ke kuřa-
tům, k vaječným pokrmům apod., anebo jako samostatný pokrm. v tomto
případě nudle omastíme rozpuštěným máslem. Těchto nudlí, poněvadž jsou
neomezeně trvanlivé, můžeme si nadělat do zásoby.
Bramborové škubánky
Pomě r: 1,5 kg bramborů, 22 dkg mouky, 3 a 7 dkg sádla, 5 dkg cibule

a sůl.
Oloupané brambory vypereme, rozčtvrtíme a uvaříme. (Nesmějí býti pří-
liš měkké.) Poté vodu slijeme, brambory poprášíme moukou, vařečkou roz-
šťoucháme, zalijeme je trochou vývaru z brambor, postavíme na okraj plot-
ny a povaříme je asi 15 minut. Nyní slijeme přebytečnou vodu, brambory
osolíme a dobře je promícháme v tuhé těsto, ze kterého lžicí, namočenou
v horkém sádle, vykrajujeme škubánky a upravíme je na mísu. Upravené šku-
bánky polijeme rozpuštěným sádlem, posypeme jemně nakrájenou, na sádle
osmahnutou cibulkou, a podáváme.
Po d á v á m e buď k masu anebo jako samostatný pokrm.
338
Příkrmy
Měsíčky z lístkového těsta
Pom ě r : 40 dkg lístkového těsta, 1 žloutek.

Uděláme si lístkové těsto (viz recept lístkového těsta), z kterého vyválíme
placku asi 0,5 cm silnou. z ní vykrájíme vykrajovačem, který má tvar půlmě-
síce, měsíčky. Nyní plech postříkáme vodou, měsíčky na něj položíme, povrch
potřeme žloutkem a pečeme v horké troubě. Podáváme: ke zvěřině, k masi-
tým pokrmům apod.
Pastičky z lístkového těsta
Pom ě r : 40 dkg lístkového těsta (viz recept lístkového těsta), 1 žloutek.

Z lístkového těsta vyválíme placku 4 mm silnou, ze které kulatým vykra-
jovačem o průměru asi 7—10 cm vykrájíme kolečka. z každého druhého
vykrájeného kolečka vypíchneme menším vykrajovačem střed. Nyní vezme-
me jedno plné kolečko, potřeme jeho okraje vodou a na ně položíme kolečko
s vykrojeným středem. Takto upravené pastičky potřeme žloutkem a pečeme
je v horké troubě.
P o u ž í v á m e s náplní různých kašovin, mas, paštik apod.
Lístkové těsto
Pom ě r : 25 dkg polohladké mouky. 25 dkg čajového másla, 0,125 litru vody,
trochu soli, trochu citrónové šťávy nebo rumu (asi 1/2 polévkové lžíce).
Propracujeme máslo se 6 dkg mouky, načež utvoříme čtvercovou placku
(asi 2 cm silnou, okraje ořízneme do čtverce) a položíme ji do chladu nebo
na led.
Do zbylé prosáté mouky uděláme ve středu důlek, do kterého dáme sůl,
odřezky másla a přidávajíce vody a citrónové šťávy nebo rumu, uděláme
tuhé těsto. Toto základní těsto musíme dlouho propracovávat, aby bylo jem-
né a suché. Když je hotovo, necháme je odpočinout asi 15—20 minut. Tím
339
Příkrmy
zabráníme, aby se pečivo při pečení nestahovalo. Základní těsto, odpočaté ve

studené místnosti, vyválíme na čtverec asi 0,75 cm silný, máslovou placku
položíme do středu a dobře ji zakryjeme těstem.
(Dlužno dbát, aby vychladlé máslo a těsto mělo stejnou tuhost. Když by
základní těsto bylo hodně tuhé a máslo měkké, nedalo by se těsto táhnout,
trhalo by se a máslo by vylézalo.) Při balení másla do těsta musíme dbát, aby
bylo přes máslo stejnoměrně přeloženo. Zabalené válkem naklepeme a vyvá-
líme asi na 1 cm silný obdélník. Uděláme jednu jednoduchou turu, vyválíme
znovu na obdélník, nato pak hned uděláme ještě jednu dvojitou turu. Takto
složené těsto dáme na prkénko, přikryjeme je papírem a navlhčeným ubrous-
kem a dáme je na 30 minut do chladu. Pak těsto znovu vyválíme na obdélník,
uděláme opět jednu jednoduchou a po opětném vyválení jednu dvojitou turu,
přikryjeme a dáme rovněž 30 minut do chladu. Po každém vyválení musíme
dbát toho, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rohy pokud možno pravoúhlé
a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládání těsta, tj. při dělání tur, je
třeba zbytečnou mouku stále smetáčkem odstraňovat.
Jednoduchá tura znamená: vyválený obdélník z těsta na třikrát složený.
Dvojitá tura znamená: vyválený obdélník z těsta na čtyřikrát složený. Upotře-
bíme-li pro lístkové těsto umělého tuku (např. Sany), musíme zadělat před-
těsto mlékem místo vodou a na 25 dkg mouky přidáme 1 žloutek.
Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá
a pak při pečení nestejnoměrně vystupuje.
Lístkové těsto pečeme v horké troubě. Ve vlahé troubě nevzejde. Totéž se
může stát, když těsto příliš tence vyválíme. Pečivo, které se před pečením
potírá vajíčkem, musí se čistě potřít. Hlavně nesmíme umazat krajů, které by
nevzešly. Větší pečivo po upečení ještě v troubě asi 30 minut sušíme.
340
Kompoty
KOMPOTY
Kompot z čerstvých jablek
Pom ě r : 1 kg jablek, 16 dkg cukru, trochu citrónové kůry a 0,25 litru vody.
Jablka oloupeme, rozčtvrtíme a jaderník vykrojíme. Do kastrolku dáme
cukr, vodu, citrónovou kůru, asi 10 minut povaříme a tvořící se pěnu odstra-
níme, pak přidáme jablka a do měkka je udusíme. Udušená necháme vychlad-
nout, upravíme na misku a podáváme.
Kompot z čerstvých hrušek
Pom ě r : 1 kg hrušek, 14 dkg cukru, citrónová šťáva a 0,25 litru vody.

Do kastrolku dáme, cukr, vodu, asi 10 minut povaříme a tvořící se pěnu
odstraňujeme. Oloupané hrušky rozčtvrtíme, jaderník vykrojíme, vložíme je
do cukrové vody, přidáme citrónové šťávy a do měkka je udusíme. Udušené
necháme vychladnout, upravíme je na misku a podáváme.
Kompot z čerstvých meruněk
Pom ě r : 1 kg meruněk, 18 dkg cukru a 0,25 litru vody.

Meruňky očistíme, spaříme horkou vodou, rozpůlíme a odstraníme pecky.
Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme meruň-
ky a do měkka je udusíme. Udušené necháme vychladnout, upravíme je na
misku a podáváme.
341
Kompoty
Kompot z čerstvých višní
Pomě r: 1 kg višní, 20 dkg cukru a 0,25 litru vody.

Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme očiš-
těné, omyté višně a do měkka je udusíme. Udušené vyndáme, upravíme je
na skleněnou misku a šťávou, kterou jsme ještě trochu zavařili, polijeme,
necháme vychladnout a podáváme.
Kompot z čerstvých třešní
Pomě r: 1 kg třešní, 16 dkg cukru a 0,25 litru vody.

Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme očiš-
těné, omyté třešně a do měkka je udusíme. Udušené vyndáme, upravíme je
na skleněnou misku a šťávou, kterou jsme ještě trochu zavařili, polijeme,
necháme vychladnout a podáváme.
Kompot z čerstvých lesních jahod
Pomě r: 1 kg jahod, 18 dkg cukru a 0,25 litru vody.

Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme
očištěné, omyté jahody, necháme přejít var, upravíme je na misku, necháme
vychladnout a podáváme.
342
Kompoty
Reveňový kompot
Pom ě r : 1 kg reveně, 30 dkg cukru, 0,25 litru vody nebo vína a citrónová
šťáva.
Reveň očistíme, oloupeme, nakrájíme na větší kousky a tyto dobře omy-
jeme. Do kastrolku dáme cukr, vodu nebo víno, 10 minut povaříme, přidáme
připravenou reveň, přilijeme citrónové šťávy a reveň povaříme asi 5 minut.
Uvařenou reveň vyndáme, upravíme na skleněnou misku a šťávou, kterou
jsme ještě trochu zavařili, polijeme, necháme to vychladnout a podáváme.
Jablková kaše
Pom ě r : 1 kg jablek, 10 dkg cukru, citrónová šťáva, 1 polévková lžíce maraschi-

nového likéru a 0,1 litru vody.
Oloupaná jablka rozčtvrtíme, jejich jaderník vykrojíme a potřeme je citró-
novou šťávou, aby nám nezčernaly. Do kastrolku dáme cukr, vodu, postaví-
me na mírný oheň, přidáme jablka a udusíme je do měkka. Udušená jablka
prolisujeme, přimícháme likéru a dobře vychladíme. Nyní kaši z jablek upra-
víme na skleněné misky, ozdobíme třešinkou a podáváme.
343
Kompoty
344
Moučníky
MOUČNÍKY
Nudle mléčné
Pom ě r : 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16 litru vody, sůl, 0,75 litru mléka, 6 dkg
cukru.
Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlo-
vá) a dáme oschnout. Pak nakrájíme na širší nudle, které v mléce zavaříme,
upravíme na talíř a posypeme cukrem.
Nudle s mákem
Pom ě r : 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16 litru vody, sůl, 8 dkg másla, 6 dkg
cukru, 6 dkg máku.
Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlo-
vá) a dáme Oschnout.. Pak nakrájíme na úzké, delší nudličky, uvaříme je ve
slané vodě, scedíme, polijeme studenou vodou a dáme okapat. Nyní vložíme
nudle do horkého másla, posypeme umletým mákem, promícháme, upraví-
me na misku, pocukrujeme a podáváme.
Nudle s oříšky
Pom ě r : 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16 litru vody, sůl, 8 dkg másla, 6 dkg cuk-
ru, 10 dkg vlašských ořechů.
Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nud-
lová) a dáme Oschnout.. Pak je nakrájíme na úzké, delší nudličky, uvaříme
ve slané vodě, polijeme studenou vodou a dáme Okapat.. Nyní nudle vložíme
345
Moučníky
do horkého másla, posypeme umletými oříšky, promícháme, upravíme na

misku, pocukrujeme a podáváme.
Taštičky povidlové
Pomě r: 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16 litru vody, sůl, 1 bílek, 10 dkg másla,
0,25 kg povidel, 6 dkg strouhané housky.
Připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlová), tence je vyválí-
me a nakrájíme na čtverečky. Každý čtvereček naplníme uprostřed povidly,
okraje potřeme bílkem, pak přeložíme, spojené okraje stiskneme a uvaříme ve
slané vodě. Uvařené scedíme a posypeme strouhanou houskou, usmaženou
na másle.
Knedlíky švestkové
Pomě r: 12 dkg másla, 3 dkg cukru, 1 žloutek. 2 vejce, 0,75 kg švestek,

60 dkg mouky, 0,125 litru mléka.
V misce utřeme máslo, žloutek, cukr, pak přisypeme mouky, přilijeme
mléka a zpracujeme v těsto. Hotové těsto tence vyválíme na vále, popráše-
ném moukou, rozkrájíme na čtverečky, na které klademe švestky, uzavřeme,
zakulatíme a vaříme ve slané vodě 6 minut. Podávajíce, omastíme je máslem
s osmaženou houskou, nebo posypeme strouhaným tvarohem a polijeme roz-
puštěným máslem.
346
Moučníky
Knedlíky švestkové z bramborového těsta
Pom ě r : 70 dkg bramborů, 25 dkg mouky, 4 dkg másla, 1 vejce, sůl, 0,75 kg
švestek, 8 dkg housky, 4 dkg cukru.
Uvařené brambory oloupeme, ihned prolisujeme, necháme je vystydnout
a přidávajíce mouky, másla, vajec a soli vypracujeme v hladké těsto. Těsto si
nyní tence vyválíme na vále, moukou posypaném, nakrájíme na čtverečky,
do kterých zabalíme čerstvé švestky a zakulatíme. Hotové knedlíky zavaříme
do vařící vody, přikryjeme a 6 minut povaříme. Uvařené scedíme, obalíme je
houskou, osmahnutou na másle, pocukrujeme a podáváme. Tak můžeme
dělat knedlíky meruňkové, višňové a broskvové.
Knedlíky tvarohové
Pom ě r : 12 dkg másla, 40 dkg tvarohu, 16 dkg krupice hrubší, sůl, 4 bílky,
4 žloutky.
V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutky, prolisovaný tvaroh, hru-
bou krupici, sůl, dobře promícháme a necháme odpočinout 30 minut. k tomu
pak přimícháme sníh, ušlehaný z bílků a z této hmoty pak utvoříme knedlíč-
ky, které vaříme ve slané vodě pomalu 12 minut. Hotové knedlíky obalíme
strouhanou houskou, osmahnutou na másle a podáváme.
D ůlež it é : Nejdříve si uvaříme 1 knedlíček na zkoušku. Je-li knedlíček příliš
tuhý, rozředíme hmotu lžičkou kyselé smetany. Rozvaří-li se nám, přidáme
lžíci strouhané housky.
Taštičky zelné
Pom ě r : 50 dkg bramborů, 20 dkg mouky, 1 vejce, sůl, 8 dkg housky, 1 bílek,
4 dkg cukru.
N áp lň : 40 dkg zelí, 2 dkg cibule, 4 dkg sádla, 1 dkg cukru, sůl, pepř.
347
Moučníky
Připravíme si bramborové těsto jako na švestkové knedlíky (viz švestkové

knedlíky z bramborového těsta) a tence vyválíme. Vyválenou placku si nakrá-
jíme na čtverečky, do středu každého čtverečku vložíme trochu dušeného zelí
a okraj potřeme bílkem. Pak každý čtvereček z rohu do rohu přeložíme, stra-
ny trochu přitiskneme a vaříme pomalu ve slané vodě 5 minut. Uvařené sce-
díme, obalíme houskou, osmahnutou v másle, pocukrujeme a podáváme.
Úprava dušeného zelí pro náplň

V sádle osmahneme cibulku s přidáním trochy cukru do hněda a k tomu
pak přidáme očištěného, nakrájeného hlávkového zelí a dusíme. Pak přidáme
pepře a soli, ještě trochu podusíme a pak používáme.
Rýžová kaše
Pomě r: 20 dkg rýže, 1,5 litru mléka, sůl, 4 dkg cukru, 4 dkg másla.
Přebranou rýži dobře vytřeme, vložíme do vařícího mléka, přidáme soli,
cukru a vaříme pomalu do měkka. Uvařenou rýžovou kaši podáváme pomaš-
těnou máslem, posypanou cukrem nebo skořicí, po případě politou malino-
vou šťávou.
Krupicová kaše
Pomě r: 1 litr mléka, sůl, cukr, 15 dkg krupice hrubší, skořice.

Do kotlíku nalijeme mléka a necháme přijít do varu. Pak přidáme soli,
cukru a stále míchajíce sypeme krupici a 12 minut vaříme. Pak ji upravíme
na mísu, posypeme směsí cukru a skořice a polijeme rozpáleným máslem
(můžeme též posypat strouhanou čokoládou).
348
Moučníky
Žemlovka
Pom ě r : 8 žemli, 0,5 litru mléka, 2 vajíčka, 8 dkg cukru, sůl, 10 dkg másla,
40 dkg jablek, 6 dkg rozinek.
Žemle nakrájíme na plátky. Rozkverláme vajíčka v mléce, přidáme cuk-
ru, soli, nalijeme na nakrájené žemle a necháme nasáknout. Nyní kastrol
vymažeme máslem a na dno poklademe nakrájené žemle, na to položíme jabl-
ka, nakrájená na plátky, posypeme cukrem a rozinkami, po případě cukrem
se skořicí, přikryjeme opět nakrájenými žemlemi, vložíme do trouby a peče-
me, až žemle zrůžovějí vrchem. Pak posypeme cukrem a podáváme.
Bublanina třešňová
Pom ě r : 20 dkg másla, 20 dkg cukru, 4 žloutky, citrónová kůra, vanilka, 4 bíl-
ky, 20 dkg mouky. 0,5 kg třešní nebo višní.
V misce pěnovitě utřeme máslo, cukr, žloutky, přidáme citrónové kůry
a vanilky. Pak přidáme po částech tuhého sněhu, z bílků ušlehaného, a mou-
ky. Pekáč vymažeme máslem, vysypeme moukou a naplníme hmotou asi
2 cm vysoko. Povrch posypeme třešněmi a pečeme v horké troubě. Upečenou
bublaninu necháme vychladnout, pak nakrájíme ji na řezy, pocukrujeme
a podáváme.
Jablkový závin
Pom ě r : těsto na závin: 0,25 kg hladké mouky, 0,125 litru vody, sůl, 1 dkg
másla, 1 vajíčko (5 až 8 dkg másla, 8 dkg strouhané housky, 1 kg jablek,
10—15 dkg cukru, 4 dkg rozinek, 0,5 dkg skořice).
Mouku nasypeme na vál, do středu vyhloubíme důlek, do kterého nalije-
me vlahé vody, přidáme soli, másla a vajíčko a dobře propracujeme v hlad-
ké těsto, kterému dáme pod teplým pekáčem asi 30 minut odpočinout. Pak
posypeme ubrousek moukou, na který vložíme odpočaté těsto, válkem tro-
349
Moučníky
chu vyválíme, potřeme rozpáleným máslem a vytáhneme pak teprve rukama.

Okraj Odkrojíme. Nyní 2/3 těsta posypeme strouhanou houskou, upraženou
na másle, nakrájenými jablky, cukrem, trochou práškové skořice, rozinkami
a okraje natřeme máslem. Takto obložené těsto pomocí ubrousku zatočíme,
závin dáme na mastný plech, potřeme máslem a pečeme půl hodiny v troubě.
Podáváme jej teplý, posypaný cukrem.
Noky z páleného těsta
Pomě r: 0,5 litru mléka, 8 dkg másla, 0,5 dkg soli, 22 dkg mouky, 6 vajec,
10 dkg cukru, 3 žloutky, 3 bílky, trochu vanilky.
Do kotlíku dáme mléko, přidáme másla, soli a přivedeme to do varu. Za
stálého míchání přisypeme mouky a mícháme tak dlouho, až hmota se odle-
puje od nádoby. Pak sejmeme kotlík s ohně, obsah přendáme do porcelánové
misky, hmotu necháme trochu prochladnout a poté ji vymícháme postupně
s vejci (tzv. pálené těsto). z této hmoty lžičkou vykrajujeme nočky, které vklá-
dáme do hodně horkého mléka asi na 6 minut. Pak scedíme a dáme je do
chladu. Nyní v misce si utřeme pěnovitě žloutky, přidáme cukru, vanilky, pak
přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků, vychladlé nočky a naplníme tím
ohnivzdornou, máslem vymazanou mísu a rychle upečeme v troubě.
Noky solnohradské
Pomě r: 8 dkg másla, 10 dkg cukru, 6 žloutků. 6 bílků, 7 lžíce mouky, 0,25 lit-
ru mléka, cukr.
V misce pěnovitě utřeme máslo, přimícháme cukru, žloutků, ušlehaného
sněhu a nakonec lehce promícháme moukou. Nyní na pánev dáme povařit
mléko, do kterého přidáme směs a pečeme ji v troubě do světle žluta 10 minut.
z této směsi pak polévkovou lžicí vykrajujeme noky, upravíme je na misku,
pocukrujeme a ihned podáváme. Můžeme k nim též podávat sladkou omáčku.
350
Moučníky
Omeleta piškotová, plněná
Pom ě r : 6 žloutků, 10 dkg cukru, kávová lžička rumu, 6 bílků, 18 dkg mouky,
2—3 dkg másla, 12 dkg meruňkové zavařeniny.
V misce pěnovitě utřeme žloutky s cukrem, přidáme rumu, sněhu, ušle-
haného z bílků, a současně mouky a lehce promícháme. Na pánvičku vymaš-
těnou máslem nalijeme směs přibližně asi 1 cm vysoko a pečeme v horké
troubě do zlatožluta. Nyní omeletu naplníme meruňkovou zavařeninou, pře-
ložíme, pocukrujeme a podáváme.
Omeleta s rumem
Pom ě r : 12 vajíček, sůl, 5 dkg cukru, 8 dkg másla, 20 dkg rybízové zavařeni-
ny, 5 dkg práškového cukru, 0,1 litru rumu.
Do hrnečku dáme vajíčka, přidáme soli, cukru a dobře rozkverláme. Tuto
směs si rozdělíme na 6 dílů. Na pánvi silně nahřejeme máslo, nalijeme část
směsi a stále pohybujíce pánví a míchajíce 5 vteřin vidličkou, pečeme tak
dlouho, až nám spodní vrstva zrůžoví. Nyní střed namažeme rybízovou zava-
řeninou, pak omeletu zatočíme, přendáme na talíř a posypeme práškovým
cukrem. Nato vezmeme rozžhavený železný drát, kterým omeletu přemřížku-
jeme. Kolem omelety nalijeme rumu, zapálíme a ihned podáváme.
Omeleta plněná
Pom ě r : 12 vajíček, 6 lžic smetany, 18 dkg cukru, 3 dkg soli, 2 lžíce hladké
mouky, 10 dkg másla, 12 dkg meruňkové zavařeniny.
Do misky dáme vajíčka. Vše ostatní přidáme a dobře promícháme. Na
pánev dáme máslo, rozpálíme, nalijeme na to směs a omeletu pečeme na
obou stranách. Upečenou pomažeme meruňkovou zavařeninou, zatočíme,
vyklopíme na talíř, pocukrujeme a podáváme teplou.
351
Moučníky
Palačinky
Pomě r: 0,5 litru mléka, 20 dkg mouky, 1 žloutek, 2 vajíčka, 5 dkg cukru, sůl,
12 dkg másla, 25 dkg zavařeniny.
Do nádoby dáme mléko, přidáme mouky, dobře rozkverláme, pak žloutek,
vajíčka, cukr, sůl a dobře promícháme. Na pánev s rozpuštěným horkým
máslem nalijeme tolik těstíčka, aby bylo dno pánvičky slabě zakryto a upeče-
me světle žlutě po obou stranách. Upečené palačinky potřeme zavařeninou,
zatočíme, položíme na talíř, pocukrujeme a podáváme.
Palačinky s citrónovou náplní
Pomě r: 0,5 litru mléka, 20 dkg mouky, 1 žloutek, 2 vajíčka, 15 dkg cukru,
sůl, masíčko ze 3 citronů, 10 dkg másla.
Připravíme si palačinky jako v předchozím předpise, a místo zavařeninou
naplníme je masíčkem z citronů, promíchaným dostatečným množstvím cukru.
Palačinky s jablky
Pomě r: 5 žloutků, 5 bílků, 7 dkg cukru, 0,25 litru mléka, 12 dkg mouky, sůl,
0,25 kg jablek, 8 dkg másla.
V misce pěnovitě utřeme žloutky s cukrem, pak přidáme postupně mléka
a mouky, hladce to umícháme, osolíme a přimícháme oloupaných, na kostič-
ky nakrájených jablek a sněhu, ušlehaného z bílků. Na pánev s rozpuštěným
horkým máslem nalijeme část těstíčka a palačinky upečeme po obou stra-
nách. Pak zatočíme, dáme na talíř, pocukrujeme je a podáváme.
352
Moučníky
Těsto na smažení ovocných kobližek
Obyčejné
Pom ě r : 0,125 litru mléka, 10 dkg mouky, sůl, 1 dkg cukru, 1 vajíčko, 1 lžička
rumu.
Do misky nasypeme mouky, osolíme ji a stále míchajíce, přidáváme mlé-
ka, pak vajíčko, rum a cukr a dobře rozkverláme.
Vinné
Pom ě r : 12 dkg mouky, 3 dkg cukru, 2 žloutky, sůl, kávová lžička oleje.
11/2 bílku, 0,1 litru bílého vina.
Žloutky s vínem dobře promícháme a postupně přidáváme mouky, cukru,
soli, oleje a nakonec lehce promícháme sněhem, ušlehaným z bílků.
Kobližky jablkové
Pom ě r : 1 kg jablek, 40 dkg sádla nebo oleje, 4 dkg cukru, těsto na smažení.
Velká jablka oloupeme, zbavíme jadřince, nakrájíme na kolečka 1 cm sil-
ná, namočíme do těsta na smažení a v horkém sádle osmažíme do zlatova.
Hotové posypeme cukrem a podáváme s meruňkovou omáčkou.
Kobližky švestkové
Poměr: 1 kg švestek, 4 dkg cukru, 40 dkg sádla nebo oleje, těsto na smažení.
Hezké velké plody odpeckujeme, místo pecek dáme kousek cukru, namo-
číme do těsta na smaženi a v horkém sádle usmažíme do zlatova. Hotové
posypeme vanilkovým cukrem a podáváme.
353
Moučníky
Kobližky broskvové
Poměr: 1 kg broskví, 4 dkg cukru, 40 dkg sádla nebo oleje, těsto na smaženi.
Oloupané broskve rozdělíme, odstraníme pecky. Takto připravené namo-
číme do těsta na smažení a v horkém sádle usmažíme do zlatova. Hotové
posypeme cukrem.
Nákyp rýžový s jablky
Pomě r: 15 dkg rýže, 1 litr mléka, sůl, 9 dkg másla, 10 dkg cukru, citrónová
kůra, 4 žloutky, 4 bílky, 5 dkg rozinek, 30 dkg jablek.
Rýži v ubrousku vytřeme a vložíme ji do vařícího mléka, osolíme a pomalu
uvaříme do měkka. Uvařenou rýži dáme do chladu. Nyní vložíme máslo do
misky, přidáme cukru, jemně nasekané citrónové kůry a pěnovitě to utřeme
Pak postupně přidáváme žloutků, vychladlé rýže, ušlehaného sněhu z bílků
a rozinek. Vymažeme misku z ohnivzdorného porcelánu máslem, vysypeme
strouhanou houskou, do poloviny naplníme rýží, na to naklademe jablek,
na plátky nakrájených, doplníme rýží a pečeme v mírně teplé troubě asi 3/4
hodiny. Upečený nákyp pocukrujeme a ihned podáváme.
Nákyp houskový
Pomě r: 12 dkg másla, 8 dkg cukru, 4 žloutky, 3 housky, 4 bílky, 0,25 litru
mléka, 5 dkg mandlí, 0,25 kg třešní.
Máslo pěnovitě utřeme a přidáme cukru, žloutků, housek, v mléce namo-
čených, vymačkaných a prolisovaných, oloupaných, nastrouhaných mandlí
a nakonec sněhu, ušlehaného z bílků. Ohnivzdornou misku vymažeme más-
lem, vysypeme strouhanou houskou, do poloviny naplníme hmotou, posype-
me třešněmi, doplníme hmotou a pečeme v troubě 30 minut. Upečený nákyp
posypeme cukrem a podáváme.
354
Moučníky
Nákyp pěnový se zavařeninou
Pom ě r : 20 dkg zavařeniny, 16 dkg cukru, 8 bílků, máslo.

Do misky dáme meruňkovou zavařeninu, přidáme cukru a sněhu ze 2
bílků a mícháme asi 20 minut. Pak přimícháme tuhého sněhu ze 6 bílků,
naplníme nákypové tvořítko vymazané máslem a pomalu pečeme v mírně
teplé troubě 12 minut.
Nákyp citrónový
Pom ě r : 8 žloutků, 15 dkg cukru, citrónová kůra, z 1 citronu šťáva, 8 bílků,

máslo a cukr.
V misce utřeme pěnovitě žloutky s cukrem, pak přidáme jemně nasekané
citrónové kůry a šťávy z citronu a nakonec lehce přimícháme ušlehaného
tuhého sněhu. Nyní vymažeme máslem ohnivzdornou mističku, posypeme
ji práškovým cukrem a pečeme v mírně teplé troubě asi 22 minut. Hotový
nákyp okamžitě podáváme.
Nákyp třešňový, studený
Pom ě r : 9 dkg bramborové moučky, 1 litr mléka, 8 dkg cukru, citrónová kúra,
vanilka a 0,5 kg třešní.
Bramborovou mouku umícháme v trošce studeného mléka do hladkosti.
Zbylé mléko nalijeme do kotlíku, přidáme cukru, nastrouhané citrónové kůry,
trochu vanilky a přivedeme do varu. Pak přimícháme rozmíchané bramboro-
vé moučky v mléce a vaříme 4 minuty. Nyní si vypláchneme tvořítko vodou
nebo studeným mlékem a na okraj dna narovnáme omyté, vypeckované třeš-
ně. Na to dáme připravenou hmotu, opět třešně a tak střídavě postupujeme,
až tvořítko naplníme. Nakonec tvořítko zakryjeme hmotou a dáme do chladu
ztuhnout. Okraje pak uvolníme nožem, vyklopíme a podáváme.
Se ztuhnutím 3 hodiny.
355
Moučníky
TŘEŠŇOVÝ NÁKYP STUDENÝ.
Nákyp dvoubarevný, studený
Pomě r: světlá směs: 4 dkg bramborové moučky, 8 dkg cukru, trochu citróno-
vé kůry. 0,25 litru vody a 0,25 litru ovocné šťávy — tmavá směs: 4 dkg bram-
borové moučky, 0,25 litru mléka, 0,25 litru silné kávy, 6 dkg cukru.
Každou směs si připravíme zvlášť, a to takto: bramborovou moučku umí-
cháme v trošce vody nebo mléka do hladkosti. Zbylou tekutinu vlijeme do
kotlíku, přidáme cukru, po případě citrónové kůry a přivedeme do varu. Pak
OPRAVA DVOUBAREVNÉHO NÁKYPU.
356
Moučníky
přimícháme rozmíchané bramborové moučky v mléce nebo vodě a 4 minu-

ty vaříme. Nyní vypláchneme plechové tvořítko studenou vodou a část jeho
naplníme světlou směsí a část směsí tmavou. Takto naplněné tvořítko posta-
víme do chladu a nákyp necháme ztuhnout. Ztuhlý nákyp na okraji tvořítka
uvolníme, vyklopíme na misku a podáváme.
Se ztuhnutím 3 hodiny.
Krupicový věnec s jahodami
Pom ě r : 25 dkg krupice, 0,75 litru mléka, 5 dkg másla, 0,5 dkg soli, 4 žloutky,
10 dkg cukru, 4 bílky, 40 dkg jahod.
Do kotlíku nalijeme mléko, přidáme másla, osolíme a stále míchajíce sype-
me krupici a tak dlouho vaříme a mícháme, až se nám utvoří jedna suchá
hrouda, která se k nádobě nelepí. Tuto hmotu pak přendáme do porceláno-
vé nádoby, necháme prochladnout a postupně přimícháme cukru, žloutků
a nakonec tuhého sněhu, ušlehaného z bílků. Kruhové tvořítko vymažeme
máslem, vysypeme strouhanou houskou, naplníme hmotou a pečeme 40
minut v troubě. Upečený okruh vyklopíme na misku a do středu dáme čer-
stvé, omyté jahody, kolem okruhu z krupice nastříkáme šlehané smetany
a ihned podáváme.
KRUPICOVÝ VĚNEC S JAHODAMI.
357
Moučníky
Borůvky s krupičnou pěnou
Pomě r: 6 dkg cukru, 0,5 litru vody, 6 dkg krupice, 4 lístky želatiny, 60 dkg
borůvek, práškový cukr.
Cukr a vodu přivedeme do varu, stále míchajíce, sypeme krupici a vaří-
me 8 minut. Pak ji s plotny odstavíme a přimícháme želatiny, namočené ve
studené vodě, dobře vymačkané a v trošce horké vody rozpuštěné. v kotlíku
pak šleháme směs tak dlouho v chladu, až se zpění. Pak přidáme trochu
rumu. Do středu na skleněnou misku nasypeme omytých, okapaných borů-
vek a kolem těchto upravíme pomocí polévkové lžičky hromádky z krupičné
pěny. Posypeme cukrem a podáváme.
BORŮVKY S KRUPIČNOU PĚNOU.
Slané mandle
Pomě r: 30 dkg mandlí, 10 dkg oleje, 2 dkg soli.
Spařené mandle horkou vodou sloupneme. Na pánev nalijeme olej, na
kterém oloupané mandle světle žluté upražíme. Pak je vyndáme, položíme na
pijavý papír. Potom mandle nasypeme na misku a hodně posypeme solí.
358
Lístek nápojů
LÍSTEK NÁPOJŮ
DRUH POKRMŮ: NÁPOJE:
Před jídlem, tzv. aperitiv vermouth, sherry, cognac, americké nápoje
K polévce pivo, lehká bílá vína 8—10° C
K studeným předkrmům pivo, lehká bílá vína 8—10° C
K rybám lehká bílá vína mělnická, dále moselská a rýnská 8—10° G

a francouzské bílé
K lehčím masitým pokrmům a drůbeži (masa červená vína burgundská, mělnická atd. 15° C
bílá)
K těžkým masitým pokrmům a zvěřině (masa červená vína, dále červená bourdeauxská vína 15° C
černá)
K moučníkům, desertům a zmrzlině stará bílá sladká vína, sherry, portské víno 6-8° C
a šampaňské
Po jídle likéry a černá káva
359
Lístek nápojů
360
Výživa a dieta
VÝŽIVA A DIETA
MUDr. V. KREJSA, odborný lékař chorob výměny látek, žaludku a střev
S pokrokem vědy a rozvojem civilizace doznala výživa člověka různých změn,

přetvořeny a obohaceny byly náhledy na výživu člověka zdravého i dietu lidí
nemocných, i není dnes divu, že moderní, civilizovaný člověk žádá k ukojení
potřeby výživy nejenom chutných a vkusně upravených jídel, ale klade též
požadavek, aby jídla mu připravovaná odpovídala všeobecně platným zdravot-
ním a hygienickým požadavkům. Výživě jedince, rodin i národů přiznána byla
důležitost, jak jí náleží a uvedené požadavky ve výživě uznala správnými vět-
šina uvědomělých žen. Odtud též pramení zvýšený zájem o správnou výživu.
Primitivního člověka starověku netrápily tyto starosti při prostším a přírodě
bližším způsobu jeho života, v němž odkázán byl na potravu, kterou mu ský-
tala příroda v jeho bezprostředním okolí. Teprve s vynálezem a upotřebením
ohně při přípravě pokrmů změnil se v značné míře ráz výživy člověka a tyto
změny byly postupem času dále rozšiřovány a zvětšovány pokrokem techni-
ky, chemie a potravinářského průmyslu, i neméně rozvojem dopravní tech-
niky. Povstaly nové a nové úpravy jídel a rozmnožen byl výběr v potravinách,
jež mohou býti opatřeny v krátkém čase i ze vzdálených krajů s rozšířením
dopravní sítě a dopravních prostředků. Stále bohatší úpravou kuchyňskou
vzdalujeme se postupně potravě původního přírodního rázu.
Každý živý organismus vydává teplo a energii. k úhradě těchto ztrát potře-
buje určitého množství vhodné potravy. Potrava člověka musí obsahovat
jednak látky, které slouží ke vzrůstu a obnově buněk a tkání, jednak látky,
které spalujíce se v těle, poskytují tělu dostatek tepelných kalorií. Celkem
obsahuje naše denní strava určité množství těchto látek ve formě různých
bílkovin, uhlovodanů, tuků, vitaminů, vody a solí. Bílkoviny jsou chemické
látky různého složení a uspořádání, obsahující dusík, kteréžto látky organis-
mus nezbytně potřebuje ke svému růstu a obnově opotřebovaných tkání. Pří-
kladem bílkoviny jest vaječný bílek. Bílkoviny v převážné míře obsahují ještě
maso, mléko a mléčné produkty, sýry, krev a luštěniny. i v jiných potravinách
jsou bílkoviny většinou přítomny, avšak v množství menším a podřadnější
kvality. Mezi bílkovinami jest celá řada různých druhů bílkovin, i jest důležité
při správné výživě, aby tělu byly dodávány v potřebném množství bílkoviny
biologicky hodnotné. Bílkoviny z masa, vajec, mléka, tvarohu, sýra a pod.,
tedy živočišné bílkoviny, poskytují organismu při svém rozkladu v zažívacích
orgánech plnohodnotné bílkovinné součástky, jimž kvalitou se nevyrovnají
361
Výživa a dieta
obdobné štěpné produkty z bílkovin původu rostlinného. Proto neodpovídá

požadavkům správné výživy jednostranně přísná strava vegetářská, při níž
tělu dostane se jen pokrmů z produktů rostlinných. Vegetářský systém výživy,
někde propagovaný, jest spíše hnutím etickým, jež brání se požívat pokrmů
ze zabitých zvířat, než hnutím lékařsky a fyziologicky opodstatněným. v praxi
však obvykle nebývá tento vegetariánský systém tak fanaticky přísný, jež-
to dopřává svým přívržencům též požívat produktů živočišných; např. vajec,
mléka, smetany, másla. Tak ale přestává býti systémem vegetářským, a mění
se ve smíšený, pouze s vyloučením požívání masa. Moderní lékařská dietetika
nevychvaluje ani jednostranného systému vegetářského, ani jednostranného
systému požívání masa a masných výrobků, nýbrž používá kombinovaně
a účelně všech výhod, které skýtá tento nebo onen způsob výživy.
Kromě bílkovin obsahují téměř všechny naše potraviny větší nebo menší
množství tzv. uhlovodanů. Uhlovodany či uhlohydráty jsou cukry, škroboviny
a celulosa či rostlinná buničina. Zřídlem těchto látek jsou zejména produkty
rostlinné, mouka, rýže, krupice, brambory, luštěniny, zelenina a ovoce. Tyto
potraviny obsahují různé množství i různé druhy cukrů a škrob a jsou vesměs
v zažívací trubici přetvořovány v jednoduchý cukr hroznový, tzv. glukosu.
Na tento cukr musí býti v organismu všechny škroboviny a cukry rozloženy,
aby mohly býti zužitkovány. Uhlovodany v těle se spalují, čímž dodávají tělu
utajené energie a příznivě spolupůsobí k chemické proměně tuků a bílkovin.
Tuky obsaženy jsou převážně v másle, oleji, loji, sádle, margarinu a koko-
sovém másle. Jsou nejvýživnější složkou potravin a dodávají tělu nejvíce
kalorií tepelných. Počítá-li se, že spálením 1 g bílkoviny obdrží tělo 4 kalo-
rie, spálením 1 g cukru rovněž 4 kalorie tepelné, 1 g tuku dodá tělu 9 kalo-
rií tepelných, tj. více než dvojnásobek kalorií, jichž získává tělo ze stejného
množství bílkoviny nebo cukru.
Potrava tedy skýtá tělu určitý počet tepelných kalorií podle svého složení
i množství i jest nutno při správné výživě, aby tělu bylo těchto kalorií dodá-
váno v dostatečném množství, více při tělesné práci, méně v klidu nebo při
pobytu na lůžku. Denní potřeba tepelných kalorií u dospělého člověka činí as
2500—3000 kalorií. Kdyby se např. živil jednostranně pouze vejci, spotřebo-
val by dospělý člověk denně 35 až 40 vajec, a kdyby mlékem, 3—4 litry mléka
denně. Avšak požadavek určité kalorické hodnoty potravy sám o sobě nestačí
k vyřešení správné denní výživy. Kalorická hodnota potravy jest pouze jedna
z četných podmínek, kladených na správnou výživu.
Kromě uvedených bílkovin, uhlovodanů a tuků, obsahují potraviny ješ-
tě různá množství solí, vápníku, draslíku, sodíku, hořčíku, fosforu, železa,
manganu, mědi aj. a vodu. Této obsahují potraviny nejvíce v čerstvém sta-
362
Výživa a dieta
Např. brambory obsahují kol 3/4 obsahu vody, chléb 40 až 50%, ovoce a zele-
nina 70—95% a pod.
Důležitou součástí potravin rostlinného původu jest buničina (celulosa),
jejíž dietetický význam spočívá v tom, že ji lidské tělo nerozkládá svými vlast-
ními šťávami, nýbrž vyplňuje střeva a svým množstvím zvyšuje střevní obsah
a dráždí střevo k vypuzovacím pohybům. Kuchařská úprava, kterou se buni-
čina rozmělňuje a změkčuje, usnadňuje zažívání. Celulosu obsahují hlavně
zeleniny, zvláště kapusta, špenát, květák, zelí atd. a ovoce.
Konečně důležitou součástku potravy tvoří tzv. vitaminy. Jsou obsaženy
zejména v čerstvém ovoci, zvláště v pomerančích a citronech, v zelenině,
zvláště v zelené paprice a rajských jablíčkách, v kvasnicích, v tuku, zvláště
rybím, v másle, mléce, vejcích a jiných. Jest účelným často doplňovat, zvláště
proti kurdějím, obvyklé pokrmy denní, kuchařsky na ohni upravené, čers-
tvou zeleninou ve formě salátů, kyselého zelí nebo ovocem. Přítomnost těchto
látek, které působí příznivě při látkové proměně a zpracování požité potravy,
jest důležitá k udržení zdraví člověka zvláště v dorůstajícím věku. Nedostat-
kem těchto látek v těle trpí normální průběh látkové výměny v organismu
a dochází k různým chorobám, k tzv. avitaminosám. Těmito chorobami z pod-
výživy trpěli často lidé v zajateckých táborech, lodníci v ponorkách i na lodích
a zejména obyvatelstvo širých krajů v Orientě, živících se převážně hlazenou
rýží. Na základě technické úpravy rýže zbavována jsou rýžová zrnka povrcho-
vých vrstev, které obsahují vitaminy. Příčina těchto chorob z podvýživy byla
dokázána léčbou, při které se choroba ztrácela s dodáváním potravy čerstvé,
technickou manipulací nepoškozené, která obsahovala dostatek vitaminů.
Jest tudíž nezbytno podávat člověku potravu, obsahující potřebné množství
těchto důležitých látek, které jsou vyznačeny abecedními písmeny A, B, C, D,
E, H, K, P. Vitaminy a fermenty jsou látky velmi reaktivní, které dovedou
v nepatrném množství ovlivňovat látkovou výměnu značného rozsahu. Někte-
ré z nich jsou velmi citlivé na vyšší teplotu, při níž se rozkládají, jiné ztrácejí
svůj účinek při styku se vzduchem. Dorůstající organismus člověka potřebuje
těchto vitaminů větší množství než člověk dorostlý. Jest pravděpodobno, že
organismus uchovává určité množství vitaminů v orgánech v zásobě, zvláště
v tuku, z něhož náhodný nedostatek vitaminů v potravě nahrazuje a dopl-
ňuje. Bez vitaminů sice zdravý organismus člověka se neobejde, avšak není
zapotřebí přepínat péči o jejich poskytování. Střídavá potrava smíšená, dopl-
ňovaná ovocem a syrovou zeleninou, tuto potřebu plně uspokojí. Požíváme-li
potravy smíšené, není rovněž třeba zdravému člověku přihlížet k tomu, je-li
potravina povahy příliš zásadité či kyselé. Organismus má dostatek přiroze-
ných zařízení, jimiž reguluje větší nebo menší zásaditost či kyselost potravy
363
Výživa a dieta
v normálním stavu. Vedle jakostního složení potravy a vedle kalorické hod-

noty či výživnosti denní potravy jest potřebí k správné výživě a lepšímu zaží-
vání, aby předkládané pokrmy byly čistě a vkusně upraveny, aby vzbuzovaly
pohledem na ně samy chuť na jídlo. Vliv potravy vkusně a chutně uprave-
né na vyměšování šťáv vyměšovacích ústrojí, podporujících trávení, dokázal
ruský lékař profesor Pavlov pokusy na psech. Než i my sami jsme se často
přesvědčili, že již vůně a pohled na pěkně upravený pokrm dráždí slinné žlázy
k vyměšování slin do dutiny ústní, čímž se zvyšuje chuť k jídlu. Tato fyziolo-
gické reakce, viditelná a pociťovaná v dutině ústní, projevuje se i v žaludku,
kde se mocněji vylučují žaludeční šťávy, aby přispěly k lehčímu trávení a zaži-
tí. »Dobrý apetit«, jak se říká, jest tedy nejlepším povzbuzovatelem vyměšo-
vacích orgánů žaludečních. Chutná a úhledně upravená potrava tedy napřed
psychicky povzbudí vyměšování trávicích šťáv a teprve po této reakci nastává
vlastní jejich vyměšování, vyvolané přímým stykem a působením potravy na
žaludeční sliznici, které se dodatečně přizpůsobuje skladbě potravin.
Začátek zažívacího pochodu odehrává se již v dutině ústní. Zde rozměl-
něná a prosliněná potrava mísí se se slinným fermentem, tzv. ptyalinem,
jenž chemicky přeměňuje cukr a škroboviny. Působením této látky pociťu-
jeme v ústech sladší chuť pečiva, jehož škroboviny sliny natravují. Bílkoviny
potravy štěpí se až v žaludku kyselinou solnou a pepsinem, látkami tvoře-
nými žaludečními žlázami. Další štěpení rozložených částí bílkovinných na
jednoduché látky odehrává se ve dvanácterníku a tenkém střevě. Zde jsou
bílkovinné součástky štěpeny jednak fermenty ze žláz tenkého střeva, jednak
fermentem trypsinem, pocházejícím z pankreatu čili slinivky břišní, žlázy,
uložené pod žaludkem. Ani tuky nebyly by stráveny, kdyby před normálním
zažitím nerozložily se na jednoduché složky. Při tom působí zvláštní fermen-
ty protitukové, jež produkují žaludek, dvanácterník, slinivku břišní a tenké
střevo spolu se žlučí z jater. k normální výměně látek cukernatých a škrobo-
vých jest potřebí dostatečného množství látky zvané insulin, kterou slinivka
břišní dodává přímo do krve.
Pomocí uvedených šťáv jest tedy potrava rozložena na velmi jednoduché
složky, které jsou způsobilé vstřebat se sliznici tenkého střeva do krve nebo
do mízy. Tyto jednoduché, rozložené živné látky roznášeny jsou krví po celém
těle i do nejodlehlejších částí těla a buňky tkání vybírají si z krevního proudu
potřebné látky a nepotřebné zpět do krve k vyloučení odvádějí. z uvedené-
ho vyplývá, že k správné výměně látek a k dobrému zažívání jest zapotřebí
dokonalé souhry činnosti zúčastněných orgánů a žláz. k lepšímu trávení
přispívá dobrá chuť jídla, vkusná úprava jeho, jakož i vkusné servírování
a dobrá nálada.
364
Výživa a dieta
Nemalý význam k přetvoření potravy k snazšímu zažívání a výživě těla

vůbec má různá kuchařská úprava jídel. Jde tu o chemické, koloidně che-
mické a fyzikální změny potravin, způsobené vodou, varem, parou, duše-
ním, pečením v tuku nebo na horkém vzduchu. Vařením unikají ze zeleni-
ny, mléka, vajec, masa aj. plyny, jako kysličník uhličitý, sirovodík, mastné
kyseliny a jiné. Naproti tomu tvoří se různé látky aromatické, extrakty, které
příjemně dráždí čich i chuť. Tyto aromatické látky obsahuje zejména bouil-
lon, polévka z masa, kůrka pečiva, pražená káva, Maggiho koření, dušené
a pečené maso atd. Při vaření dochází k srážení různých bílkovin příkladně
při vaření vajec nebo masa nebo naopak k zbobtnávání látek zvláště v ovoci,
mase, zelenině a luštěninách. Vaření a vůbec kuchařská úprava jídel teplem
mění i chemickou vazbu jednotlivých sloučenin a může zmenšit účinnost
některých vitaminů.
Při vaření ve vodě procházejí rozpustné látky z masa, zeleniny, ovoce aj.
přímo do vody, i představuje vývarová voda prostředí, v němž jsou rozpuštěny
sole i bílkoviny. Vzorem takového vývaru jest bouillon, v němž jsou rozpuště-
ny aromatické a výtažkové látky z masa, částečně bílkovina a různé sole. Tím
ochuzeno jest maso, vařené ve studené vodě na polévku, o tyto cenné sou-
částky, i nebývá maso upotřebené na polévku takové chutnosti, jako maso při
jiné kuchařské úpravě. Při dušení dochází k větší vazbě aromatických látek
na vodu a k většímu scvrkání dušené potraviny. Naproti tomu při pečení
v tuku např. masa, vytváří se na povrchu kůrka, která zabraňuje vyluhování
solí a výstupu šťáv z masa, proto takto připravovaná masa vyznačují se větší
šťavnatostí, vláčností a chutnosti. Při obalování masa vejcem, moukou nebo
houskou, jako je tomu při přípravě vídeňských řízků nebo smažené kotlety,
vyznačuje se hotový kuchařský výrobek jednak zmenšením vyluhování látek
a solí, jednak nabytím tuku a látek výtažkových Při pečení v troubě v horkém
vzduchu za teploty 100 až 300° C sráží se rychle na povrchu bílkoviny a tak
povstává při pečení těsta na povrchu pečiva kůrka, která hnědne s tvorbou
aromatických a výtažkových látek. Extraktivní a aromatické látky v potra-
vinách zachované nebo zmnožené kuchyňskou úpravou, zvyšují chutnost
potravin a přispívají k lepšímu trávení zvýšenou tvorbou trávicích šťáv.
Těžko stravitelné jsou různé vazivové blány, šlachy a vazivové pojivo
masovin. Kuchyňská úprava buď tyto součástky odstraňuje mechanicky
nebo měkčí je, když maso dává odležet do chladu na určitou dobu, nebo při-
pravuje je k dalšímu zpracování a použití, nakládajíc je do octa, do citrónové
šťávy, do mléka nebo vína.
Výživná hodnota čistých hovězích polévek, bouillonu, jest velmi malá.
Zato významnější je jejich cena dietetická, ježto bouillon vzpružuje a sílí ner-
365
Výživa a dieta
vy a zvyšuje činnost vyměšovacích orgánů. Výživnějšími stávají se hovězí

polévky teprve, přidáme-li tuku, moučných nebo masových přísad ap. Rov-
něž není dosti výživný pouhý vývar zeleninový, jak se potřebuje na polév-
ky a na omáčky. Největší Výživnost mají polévky bílé, zaprašované, husté
omáčky s jíškou nebo smetanou. Pojivové vazivo, zvláště z masa mladých
zvířat, rozpuštěné vařením v rosolovitou hmotu a tuhnoucí v huspeninu či
aspik, obsahuje méně hodnotné bílkoviny bez aromatických součástí. Podá-
vání pokrmů v této formě jest vhodné ve všech případech, kde jest mírnit stav
zvýšené dráždivosti v trubici zažívací nebo ledvinách.
Kuchařskou úpravou vajec mění se jejich dietetický význam. Vejce syro-
vá, kuchařskou úpravou nedotčená, opouští žaludek v krátkém čase, aniž
by byla žaludečními šťávami dostatečně natrávená. Vejce na měkko připra-
vená představují lepší dietetický pokrm, ježto měkká masa málo sráženého
bílku a žloutku nedráždí mechanicky hrubě sliznici žaludeční a váže trávicí
šťávy. Vejce na tvrdo vařená zůstávají déle v žaludku a potřebují více žalu-
dečních šťáv ke svému natrávení. k zkrácení pobytu v žaludku jest účelno
podávat vejce na tvrdo vařená v rozsekané formě. Lehkým dietetickým pokr-
mem je šlehaný bílek, jenž přidán do pokrmů, kypří stavbu pokrmů, zvět-
šuje jejich povrch a umožňuje snadnější vnikání trávicích šťáv do pokrmů
v žaludku. Tíže stravitelným je vejce pečené v tekutém tuku, zvláště tmavý
okoralý okraj bílku.
Zelenina neobsahuje ani mnoho bílkovin, ani uhlovodanů ani tuků. Její
podstatou a hlavní součástí je buničina, látky extraktivní, chuťové a soli. Aby
tyto minerální soli zadržely se v zelenině, přidává se před vařením do vody
kuchyňské soli. Vývarové vody upotřebíme k polévkám a omáčkám. Zele-
ninu lze výhodné dusit v páře. Tak se dovařují ve vlastní páře škrobnaté
hlízy bramborové ve slupce, při čemž stále nádobou potřásáme. Na jaře klíčí
uskladněné brambory zvláště v světlém a teplém sklepě a tvoří se více jedo-
vaté látky, tzv. solanin. Čerstvé brambory obsahují solaninu jen nepatrné
množství, takže ani požití brambor ve větším množství neohrozí zdraví člově-
ka. Klíčící a zimní staré brambory je třeba silně oškrábat, místa, kde klíčí,
hluboko vyříznout a před dušením spařit. Dietetická úprava luštěnin týká se
jednak důkladného provaření hrachu, čočky a fazolí v měkké vodě, nebo ve
vodě tvrdé, změkčené přidáním zažívací sody, jednak rozmělněním luštěnin
v jemnou kaši, luštěninové purée a okyselení octem nebo přidaným zelím
nebo okurkou. Obdobnou skladbu zeleninám vykazují houby se zmenšeným
množstvím solí i vitaminů. Lepší stravitelnosti dosahujeme, rozsekáme-li je
na drobno již před úpravou.
366
Výživa a dieta
Koření, podobně jako chuťové, aromatické a extraktivní látky, zlepšu-

je chutnost jídel a přidáno v přiměřeném množství, zlepšuje trávicí pocho-
dy u zdravého člověka. s větším kuchařským uměním přípravy jídel, klesá
množství upotřebeného koření. Ani při dietách zvláště dlouhotrvajících nelze
se obejít beze všeho koření, mnohé z nich jest povolováno, jiné podle druhu
nemoci omezováno i vyloučeno.
S uspokojivým návykem kulturního člověka na teplé pokrmy lze mít za to,
že látková výměna i organismus v celku se této formě výživy účinně a vhodně
přizpůsobil. Účel vaření spočívá v tom, že tuhá nebo vláknitá potrava v syro-
vém stavu jest v kuchařské úpravě teplem změkčována, její stavba jaksi
nabourávána a kypřena a vzniklými změnami chemickými a fyzikálními uči-
něna chutnější a stravitelnější. Kuchyňskou úpravou potravin za horka činí
se zadost i některým hygienickým požadavkům, ježto účinkem vysokých tep-
lot dochází k zničení různých parazitů, jejich vajíček, plísní a bakterií. Zvláš-
tě stravitelnost potravin z říše rostlinné jest kuchařskou úpravou na ohni
zlepšena. Vaření a kuchařská úprava jest tedy v principu jakési předběžné
natrávení potravin mimo tělo, jež ulehčuje organismu vlastní trávicí funkci.
Kolikrát denně jíst a jaká jídla vžilo se tradicí a není u všech národů stej-
ná. u nás zpravidla jíme pětkrát denně a příslušná stolování nazýváme: sní-
daně, dopolední přesnídávka, oběd, svačina a večeře. Hlavním jídlem je oběd,
vedlejšími a méně vydatnějšími jsou snídaně a svačina, kde se spokojujeme
zpravidla pouze kávou nebo čajem a pečivem. Naproti tomu v Anglii neobe-
jdou se při snídani bez masa a vajec. Zdraví podporuje určitý denní pořádek,
neboť příznivě působí na výměnu látek a zažívacím orgánům dopřává žádou-
cího odpočinku a klidu.
Není třeba připomínat, že na chuť a proces zažívání má významný vliv
nálada, s kterou přisedáme k jídlu, že máme býti prosti rozčilení, nemáme jíst
hltavě a chvatně a po jídle, že si máme dopřát chvilky úplného oddechu.
Na bezvadnost potravy působí nejen čerstvost a bezvadná jakost potravin,
ale i vhodné, zdravotním zásadám hovící nádobí, bez olovnaté glazury, bez
trhlin uvnitř, kde přichází připravovaný pokrm do styku s nádobou. Nádobí
cínové a měděné je bezvadné a neohrožuje jakost pokrmů a zdraví člověka
jedovatými sloučeninami, jen řádně vycínované čistým cínem. Hojné střídání
různých pokrmů, výběr jiných pokrmů nebo jejich úprava pro oběd a jiných
pro večeři a vůbec hojně střídaná strava přispívá k správné výživě i k zvýše-
ní chuti k jídlu u zdravého člověka. Přesnější směrnice vyžaduje strava lidí
s určitými chorobami nebo s náklonností k nim. Speciálně upravená strava
ve formě určité diety jest důležitým léčebným opatřením, směřujícím k zlep-
šení i vyléčení choroby.
367
Výživa a dieta
Jest celá řada chorob, jež vyžadují speciálního dietního léčení. k nim patří
na prvém místě choroby porušené výměny látek, to jest cukrovka, otylost,
hubenost, dna, močové a žlučové kaménky a kornatění tepen. Dále vyžadují
dietních opatření choroby žaludku a střev, choroby ledvin, chudokrevnost,
Basedow, některé choroby kožní, nemoci infekční, jaterní, pokročilé organic-
ké srdeční vady a jiné. Při všech těchto chorobách předpisovány jsou různé
a určité diety podle rázu choroby, její pokročilosti a průběhu. Takovéto lékař-
ské diety jsou určovány na vědeckém podkladě po vyšetření stavu nemocné-
ho individuálně, to jest i při stejné nemoci pro každého nemocného ne stejně.
Není tudíž jedna a táž dieta, např. pro všechny nemocné zánětem ledvin nebo
pro lidi trpící žaludečními obtížemi nebo cukrovkou, nýbrž u každého jednot-
livého nemocného dbá dietní lékařský předpis určitých osobitých zvláštností
nemocného.
Dodržovat dietu znamená jíst jen podle přesně stanoveného dietního
předpisu. Tento předpis ustanovuje nejen určité pokrmy, nemocnému po čas
nemoci za stravu povolené, ale i jejich množství na den, i kdy jich má požít.
Dieta tedy jest souhrn pravidel výživy nemocného, předepsaných lékařem.
Na základě takto chápaných směrnic individuální dietní léčby nemocných
vysvítá problematická cena výpisu určitých receptů kuchařských pro tu nebo
onu nemoc, když doporučené dietní jídlo určitého složení a úpravy může býti
vhodné a zdraví nepoškozující jen pro určitého nemocného v určitém čase
průběhu jeho nemoci. Lze tudíž za správné uznat ozřejmění základních směr-
nic dietní léčby při určité chorobě s vynecháním detailů, jež musí býti čas od
času určovány lékařem u každého nemocného zvláště.
Uvádím příklady základních směrnic diety při hlavních chorobách látkové
výměny, cukrovky, otylosti, hubenosti a dny.
Ježto cukrovka (diabetes mellitus) vyznačena jest neschopností organis-
mu zužitkovat všechny cukry a škroboviny potravy v takové míře, jako může
člověk zdravý, přihlíží dietní léčení k omezení potravin, hojně cukru a škro-
bovin obsahujících a rozmnožuje jídelní lístek diabetika o potraviny chudší
uhlovodany. k potravinám, jež obsahují hojně uhlovodanů, řadíme: mouku,
rýži, krupici, kroupy, ságo, ovesné vločky, brambory a veškeré výrobky z nich,
tj. chléb, housky, pečivo, suchary, knedlíky, makaróny, Grahamův chléb,
nákypy, pudinky a vůbec veškeré moučníky. k potravinám s bohatým obsa-
hem uhlovodanů dále patří cukr, med, čokoláda, cukrovinky, ovocné šťávy,
luštěniny, ovoce, zvláště datle, fíky, hroznové víno, banány, likéry, šumivá
vína a pivo. Tyto potraviny jest zvláště omezit v dietě proti cukrovce a nahra-
dit je v určitém množství potravinami s malým množstvím uhlovodanů. k těm
náleží maso a vnitřnosti zvířat, tuky, vejce, zeleniny, houby, ořechy, mandle,
368
Výživa a dieta
huspenina, citron, z nápojů minerální vody, přírodní kyselé víno, červená trp-
ká vína a cognac. Cukr může se však tvořit v organismu i z bílkovin a tuků,
proto nutno v dietě při cukrovce nejenom určit váhu potravin cukernatých,
ale i bílkovitých a tukových, a určovat též vzájemný jejich poměr podle toho,
jak nemocný jednotlivé potraviny snáší.
U otylosti a nadměrné tělesné tloušťky omezují se potraviny značné výživ-
nosti, tj. především potraviny tučné, na másle, sádle připravované i potraviny
sladké, s hojným množstvím uhlovodanů. Dieta odtučňovací neprovádí se
dnes dietou hladovou, jako tomu bylo dříve, nýbrž k trvalým dietám při tloušť-
ce jsou vhodné dietní předpisy, které s omezením výživných pokrmů dbají,
aby odtučňující se i při omezené dietě byl dostatečně nasycován. Místo mouč-
níků, tuků, tučných mas, povoluje se zelenina, ovoce a masa libová. Obdob-
ně jako při cukrovce omezovány a přesně určovány jsou pokrmy škrobnaté,
u otylosti týká se hlavní omezení potravin, hojně tuků obsahujících. Opakem
odtučňovací diety jest dieta výkrmná při hubenosti, při níž jsou předpisovány
moučníky, prorostlé maso, tuky a tučné potraviny. Ze všeobecných dietních
pravidel při léčení dny jest uvést vynechání pokrmů připravených z vnitřností
zvířat, zejména brzlíku, sleziny, jater, mozečku a ledvin. Naproti tomu játra
jsou výborným přídavkem výživy u chudokrevných.
K dodržování diety nemocného značně přispívá pochopení hospodyně,
jež pokrmy připravuje, aby se obeznámila s dietním předpisem nemocného,
jemuž vaří a sama dbala, aby předpisy byly dodržovány po celou dobu trvání
nemoci, nejen pokud se týče výběru a úpravy potravin, ale i pokud se týče
vážení a odměřování jednotlivých porcí.
Vedle čerstvého potravinářského zboží používá se v kuchyni často tzv.
zboží konservovaného. k zabránění obvyklého kažení potravin užívá se růz-
ných hospodárných opatření konzervačních, jež jsou namířeny jednak proti
různým bakteriím, plísním a houbám, jednak dbají i obrany proti vlivům svět-
la, tepla, vzduchu a vlhkosti. v podstatě každá konzervační metoda sleduje
určité potlačení mikrobiální činnosti a životaschopnosti bakterií buď přímým
ničivým vlivem na jejich životnost, nebo nepřímo zhoršováním existenčních
podmínek pro jejich růst a rozmnožování. Není-li dostatek účinných kon-
zervačních opatření, probíhají v potravinách různé děje hnilobné a pochody
kvasné, při nichž se vytvářejí četné nové látky a sloučeniny, zdraví organismu
nebezpečné.
Hlavni konzervující zásah obstarává účin vyšších nebo nízkých teplot,
i jest tohoto fyzikálního způsobu konzervace potravin dnes nejčastěji použí-
váno ve formách pasteurisace, sterilizace, chlazení a zmrazování.
369
Výživa a dieta
Při pasteurisaci tekutin, nejnověji zejména mléka, zahřívána jest mléčná

tekutina po dobu půl hodiny při teplotě 63—65° C nebo se používá u nás
častěji vyšších záhřevů na 80—90° C na kratší dobu, tj. na 2—3—5 minut.
Pasterováním mléka získáno jest pouze krátkodobé ochromení růstu četných
bakterií, zpomalení jejich životní činnosti a ničení méně odolných forem mik-
robů. Pasteurisace však sama o sobě naprosto neskýtá zaručené ochrany
proti infekci vzdornějších choroboplodných zárodků. Kromě toho jest pasteu-
risační účinek v praxi ještě menší, ježto pasteurisované mléko bývá dodateč-
ně bakteriemi znečištěno na cestě od pasteurů ke spotřebiteli. Větší ochrany
proti infekci skýtá sváření mléka s brzkým použitím nebo dostatečně ochran-
ným opatřením proti nové infekci ze vzduchu a okolí. z uvedeného vyplývá, že
po stránce zábrany chorob infekčních pasteurisace mléka nestačí, a po této
stránce jest zbytečná v každém případě, kde hospodyně mléko svařuje anebo
kde je mléka používáno k přípravě pokrmů vařených nebo pečených. Paste-
rování mléka má spíše význam národohospodářský a jako čistě konzervační
prostředek dovoluje udržovat mléko v nezkyslém stavu po delší dobu. Avšak
dietetickým ideálem není ani mléko pasteurisované ani mléko svařované,
nýbrž mléko syrové, čerstvé, ovšem, hygienicky bezvadné. To platí zejména
při výživě dětí anebo lidí v rekonvalescenci, kdy jsou indikovány mléčné diety.
Zdravé mléko syrové, hygienicky nezávadné, předpokládá arci dbaní řady čis-
totných opatření, výběru zdravých dojnic a větší hygieny ve chlévě, při dojení,
při chlazení a transportu mléka aj. Pasterováním a zvláště svářením mléka
ničeny jsou některé organické vazby sloučenin v mléce, ochranné látky imu-
nizační, které přecházejí z těla dárkyně do mléka, vitaminy i jiné chemické
složky mléka se více méně teplem porušují, takže mléko varem ošetřené jest
po stránce dietetická hodnoty méněcenné. Jest dietetickým požadavkem, aby
rozsah pasteurisace mléka byl postupně zmenšován zaváděním do prodeje
mléka syrového, hygienicky bezvadného i ve velkých městech.
Jako vysoké teploty konzervují a sterilizují potraviny, tak také teploty
nízké, chlad a mráz. Potraviny uschované v ledničkách ochraňují se mra-
zem nejen před hnilobným rozkladem, ale i udržují svoji svěžest a chuť na
delší dobu.
Velmi nízkých teplot používá se konzervačně k uchování masa, zvěře,
drůbeže, vajec, ovoce, zeleniny aj. Po předchlazení v předchladírnách nechá-
vají se zmrznout při 2—25° C mrazu. v tomto stavu mohou se udržovat
v poživatelném stavu po měsíce i déle. k dopravě masa i jiných potravin,
podléhajících zkáze vlivem teploty, slouží lodi a železniční vozy se zvláštním
chladírenským zařízením. Zmrzlé maso necháme pomalu roztátí, čímž nabu-
de opět původního dobrého vzhledu a chuti.
370
Výživa a dieta
Ke konservování potravin dále náleží sušení. Sušíme ovoce, maso, zele-

niny atd. Pražením rovněž přispíváme ke konzervaci potravin a vždy tam,
kde zbavujeme potraviny vody. Kromě těchto metod fyzikálních používáme
ke konservování potravin prostředků chemických. Zakázány jsou takové
prostředky, jež škodí zdraví. z běžných prostředků konzervačních uvádíme:
solení, jmenovitě masa a ryb, nakládání masa v solných roztocích, uzení, kde
vedle vyšších teplot a vysušování působí konzervačně různé desinfekční lát-
ky z kouře. Kromě kuchyňské soli působí konzervačně alkohol, okyselování
potravin, zalévání potravin tukem k zamezení přístupu vzduchu a infekce
ze vzduchu aj. k nakládání ovoce používáme jako konzervačního prostředku
cukru. Nejlépe působí v koncentraci 50—60%. Konzervujíce potraviny nej-
přísněji dbáme čistoty: čistoty rukou, nádob a veškerého použitého nářadí,
víka nádoby, kaučukové vložky patentních lahví a pod. Zvláště kaučukové
vložky pod víkem nádob musí býti čisté a nepopraskané, ježto jednotlivými
trhlinkami mohly by vniknout do potraviny mikroby a ji zkazit. Obyčejně prá-
vě s pozdějším vniknutím mikrobů do uzavřených sklenic s naloženým ovo-
cem, marmeládou, jamem nebo zeleninou, nastává kvašení v potravinách,
kde se rozbují plísně. Úspěch při konservování potravin v domácnosti záleží
v opatřeních obranných proti mikrobům.
Uvedené prostředky při konservování jsou zpravidla neškodné. Avšak
v obchodech a potravinářském průmyslu používá se mnohdy různých che-
mických přísad konzervačních, na příklad kyseliny salycilové, kyseliny boro-
vé, kyseliny benzoové atd. Tyto přísady nezpůsobí sice namnoze zdravotních
poruch, avšak stálým a častým účinkem přece nakonec poškozují lidský
organismus. Většinu z nich zapovídá zákaz ke konservování.
Konservování má také velký význam v potravinářství po stránce náro-
dohospodářské. Umožňuje jednak nákup potravin v dobách nadbytku za
snížené ceny, jednak podstatně reguluje cenovou hladinu potravin.
Určitým zdravotním předpisům podléhá i potravinářské zboží uzavřené
v plechovkách, tzv. konzervy. Každá konzerva s vypouklým dnem nebo víkem
jest podezřelá i zdravotně závadná. Obsah vitaminů nemusí býti v konzer-
vách úplně zničen, jest však vždy podstatně zmenšen, i jest s hlediska diete-
tického dávat přednost pokud možno potravinám čerstvým.
Pokud se týče nápojů, lze je s hlediska dietetického rozdělit na čistou vodu
pitnou, vody minerální, alkoholické nápoje a pochutiny, kávu, čaj, kakao.
Chemická skladba vody závisí na půdě, jíž prochází a obsahuje zvláště pro-
měnlivé množství vápna, jež působí měkkost nebo tvrdost vody. Důležitou
součástkou pitné vody jest její obsah jodu, při jehož nedostatku onemocňují
lidé v některých krajinách chorobami žlázy štítné (vole, struma, Basedow).
371
Výživa a dieta
Alkoholické nápoje: pivo, víno, pálenky a likéry působí jednak množstvím

alkoholu, jehož bývá v pivě nejméně, jednak určitými přísadami aromatický-
mi a kořením, jimiž jest chuť zvláště u likérů rozdílná. Na alkohol organismus
si zvyká a snáší postupně vyšší a vyšší dávky. Koncentrované lihoviny (slivo-
vice, rum, cognac, whisky a pod.) působí dráždivě na sliznici žaludeční a při
hojném a častém užívání mohou vést k chronickým katarům žaludku i jiným
chorobám. Méně nebezpečným jest pivo v přiměřených malých dávkách, jež
obsahuje 3—5% alkoholu proti 50—60—80% alkoholu v rumu a koncentro-
vaných lihovinách. Pivo dále představuje zvláštní fyzikálně chemický roztok,
v němž jsou suspendovány ochranné látky, koloidy, jež mírní přímý účin alko-
holu v pivu na sliznici žaludeční. Tyto ochranné látky působí v pivě příznivě
při zažívání těžkých, mastných jídel v žaludku, ježto udržují tuk v rozptýle-
ném stavu a umožňují tak lepší trávení snazším pronikáním trávicích šťáv.
Tak jest zdůvodněn zvyk pít sklenku piva po mastných jídlech, vepřové pečeni
se zelím, po huse atd. i jest možno pokládat s hlediska dietetického jisté dávky
piva po jídle u zdravých lidí za nezávadné. Rovněž požívání dobrého nefalšova-
ného vína v dávkách 0,25—0,5—1 litr denně lze dieteticky připustit.
K pochutinám nejvíce rozšířeným patří příbuzné pochutiny: káva, čaj
a kakao. Všechny obsahují účinné látky z řady kofeinové: káva kofein, čaj
thein a kakao theobromin. Tyto látky působí vzpruživě na duševní a nervo-
vou činnost. Rovněž podporují činnost svalovou, srdce a ledvin. Nadměrné
užívání těchto pochutin může vést k poruchám oběhu krevního. Vzpružující
celkový účin kávy nevyznačuje se však náhlým ochromením nervové sousta-
vy. jako jest tomu u alkoholu. Alkohol s počátku dráždí i vzpružuje, později
však více nebo méně ochromuje zejména systém nervový. Tak alkohol osla-
buje činnost rozumu i činnost svalovou, jak dosvědčuje stav opilosti. Naproti
tomu káva nemá tohoto depresivního účinku. s přibýváním kaváren ubý-
vá návštěv v hostincích, spojených s vysedáváním a hojným popíjením piva.
1 jest pití kávy nejenom protilékem proti opilosti, ale i sociálně ochranným
opatřením proti vzrůstu alkoholismu. Tak jako kofein působí i thein v čaji
a theobromin v kakau, avšak menší měrou.
Známý vzpružující účin kávy není však vázán pouze na obsah kofeinu,
nýbrž jest též vyvoláván aromatickými látkami, vzniklými pražením. Tento
vzpružující účin má i káva Haagova, ačkoli obsahuje jen nepatrné množství
kofeinu.
Správná výživa zdravého člověka závisí tedy od mnoha okolností a požadav-
ků, jež postupně věda zjišťuje. Člověk vyniká velikou přizpůsobivostí k rázu
potravy v kraji, v němž déle nebo stále žije. Tak si můžeme vysvětlit ohromné
rozdíly ve výživě různých národů. Uvedu nejmarkantnější příklady: orientál-
372
Výživa a dieta
ce, kteří se živí převážně stravou rostlinnou a seveřany, jejichž denním jídlem
je maso a tuk. Spolupůsobí zde návyk, jemuž se přizpůsobují pozdější gene-
race, odkázané na místní poměry a zakořeněné tradice.
U Evropana a u obyvatelstva našich krajů smíšená a pestře střídaná
strava představuje průměr výživy a současně ideál výživy při zachovávání
uvedených požadavků, tj. přiměřené kalorické hodnoty či výživnosti potravy,
vhodné sytivosti, náležité chuti a vkusná kuchyňské úpravy jídel, užívání
hygienicky nezávadného nádobí, upotřebení potravin dobré jakosti a zejmé-
na nefalšovaných nebo »nezušlechťovaných« různými přísadami nebo mani-
pulacemi a konečně dodávání potravin přírodních, zejména syrového mléka,
zeleniny a ovoce k pokrmům vařeným.
373
Výživa a dieta
374
Tabulky
TABULKY PRŮMĚRNÉHO
CHEMICKÉHO SLOŽENÍ
HLAVNÍCH POTRAVIN
Ve 100 gramech potravin je obsaženo průměrně uhlohydrátů (U), bílkovin (B),
tuků (T):
B. T. U. Kalorie
Masa
Hovězí maso: libové 25 5 — 150
středně tučné 20 10 — 180
tučné 18 30 — 350
vařené 25 10 — 200
pečené 20 15 — 220
Telecí 25 5 — 150
Skopové 18 10 — 170
Vepřové: vařené 26 10 — 200
pečené libové 25 15 — 250
pečené prorostlé 15 35 — 380
Uzené maso 20 30 — 360
Šunka: libová 23 15 — 250
tlustá 20 35 — 400
Játra 17 3 3 110
Mozeček 10 10 — 140
Jazyk 16 15 — 200
Ledvinky 16 5 — 130
Brzlík 28 0,5 — 120
Slezina 18 5 — 120
Plíce 18 2 — 90
Morek 3 90 — 830
Krev 20 — — 80
Slanina 25 80 — 750
Zajíc 22 2 — 110
Králík 20 10 — 170
Srnčí 20 3 — 110
Koroptev 23 2 — 130
375
Tabulky
B. T. U. Kalorie
Bažant 22 2 — 110
Husa 20 35 — 400
Kachna 20 10 — 170
Divoká kachna 20 2 — 110
Holub 21 1 — 100
Kuře 19 7 — 150
Ryby
Kapr 16 5 120
Štika 18 0,5 — 80
Pstruh 20 2 — 100
Losos 20 8 — 150
Úhoř 10 20 — 230
Olejové rybičky 20 20 — 300
Raci 16 0,5 — 70
Ústřice 10 1 5 70
Zelenina (100 g)
Hlávkový salát 1 — 2 15
Zelí 1 1 1,5 20
Kapusta 2 0,5 3 30
Špenát 2 0,5 2 25
Chřest 1 — 2 15
Květák 2 0,6 4 30
Okurka 0,5 — 1 - 0,5 7
Ředkvička 1 — 2,5 15
Ředkev 1 — 4 25
Celerový kořen 1,5 — 9 45
Celer zelený 1 — 2 15
Mrkev 1 0,2 8 36
Kedlubny 1,5 0,2 6 30
Černý kořen 1 0,2 12 55
Artyčoky 2,5 — 5 32
Červená řípa 1,3 0,1 6,5 32
Lusky 2 — 5 30
Pažitka 3 0,3 7 50
Pór 2 0,4 5 36
Reveň (Rebarbor) 0,5 0,1 2 12
Cibule 1 0,1 8 40
Česnek 6 0,1 25 120
Rajská jablíčka 1 0,3 4 25
376
Tabulky
B. T. U. Kalorie
Luštěniny
Hrách 20 0,5 45 250
Hrách vařený 4 0,5 10
Čočka 20 2 45 250
Vařená čočka 4 0,4 10
Fazole 20 0,5 50 300
Brambory 2 0,1 20 90
Houby
Houby čerstvé 2 0,3 3 25
Houby sušené 20 1,5 24 190
Lanýže 5 0,5 5 50
Mouka a pečivo
Mouka pšeničná 9 — 70 320
ovesná 10 3 60 350
Ovesné vločky 10 3 60 350
Rýže (vařená) 5 2 35 200
Krupice (vařená) 5 3 30 200
Nudle, makarony 8 0,5 70 320
Chléb obyčejný 6 0,5 50 250
ovesný 5 2,5 48 230
Grahamův chléb 6 0,5 40 200
Suchar (1 kus = 20 g) 8 1 75 350
Strouhaná houska 7 0,5 70 320
Aleuronátová mouka (Günther) 92 1,0 1,5 390
Conglutinová mouka (Fromm) 78 — — 320
Vzdušný chléb (italský) 60 1,0 3 260
Vzdušný chléb doktora Theinhardta 69 — 26 360
Vzdušný chléb Odkolek 64 4 32 420

Mléko, tuky
Mléko plnotučné
sbírané 3 ,05 4 35
Smetana sladká plnotučná 1 80 1 730
kyselá plnotučná 3 3 4 60
Kyselé mléko 3 3 4 60
Podmáslí 3,6 1 4 40
Tvaroh 20 2 4 120
Jogurt 4 2 4 50
Vejce (1 kus = 50 g) 13 11 — 156
377
Tabulky
B. T. U. Kalorie
Kaviár 20 13 3 320
Máslo 0,5 80 — 730
Sádlo 0,2 95 — 900
Husí sádlo 0,5 98 — 900
Lůj 0,5 98 — 900
Olej — 100 — 910
Margarin 0,5 85 — 780
Slanina 5 80 — 750
Želatina 90 0,1 — 360
Sýry
Ementál 28 30 2 420
Eidam 25 28 3 360
Gervais 13 40 1 420
Parmezán 35 25 4 400
Brie 20 25 1 280
Roquefort 24 30 4 400
Romadour 20 12 4 250
Gorgonzola 26 30 2 390
Camembert 20 20 2 290
Holandský 27 25 3 380
Sýry plnotučné průměrně 25 15 2 250
Syrečka, tvarůžky 35 5 1 190
Ovoce
Jablko 0,4 — 10 50
Pomeranč 0,4 — 10 50
Boskev 0,6 — 10 52
Hruška 0,5 — 12 55
Švestky 0,7 — 15-18 78
Třešně 0,6 — 15 70
Višně 0,5 — 10 50
Kdoule, mišpule 0,9 — 10 56
Banány 1,2 0,5 18 87
Hrozny vinné 0,8 — 17 78
Citróny 0,4 — 0,5 10
Meruňky 0,8 — 8 45
Datle 1,0 — 70 292
Fíky (sušené) 3,0 — 60 260
Ananas 0,5 — 12 50
Angrešt 0,5 — 8 40
378
Tabulky
B. T. U. Kalorie
Rybíz 0,8 — 7 34
Borůvky 0,5 — 10 46
Brusinky 0,5 — 6 30
Maliny 0,6 — 6,5 36
Jahody 0,9 — 7-10 35
Ostružiny 1 — 9 44
Ořechy
Ořech vlašský 17 50 10 576
Ořech lískový 12 56 6 586
Burské oříšky 11 50 3 540
Mandle 15 50 11 558
Ořech kokosový 6 60 10 620
Kokosové mléko 0,5 — 5 25
Para ořechy 10 60 3 600
Kaštany 4,1 3 35 190
Alkohol (%) Cukr (%) Kalorií

Pivo
Pivo obyčejné 3-3,5 4 45
Plzeňské 4 5 50
Ležák 3,7 4,2 48
Porter 5 5 70
Vína
Mošt — 16 80
Mělnické 2 1 40
Slovenské 2 2 60
Francouzské červené víno 8 1 60
Rýnské 8 0,2 60
Moselské, Saarské 7,5 0,2 60
Šampaňské 10 12 130
Tokajské 11 9 120
Portské 16 6 140
Malaga 12 18 170
Vermouth 10 10 120
Sherry 16 3 120
Cognac 50 — 350
Whisky 50 — 350
Rum 60 — 400
Slivovice 45 — 300
379
Tabulky
380
ABECEDNÍ SEZNAM
A
Artyčoky opékané (gratinované) 85
B
Bažant, dušený se smetanou 299
Bažant nadívaný 299
Bažant pečený 298
Beefsteak 219
Beefsteak obložený 220
Bernská omáčka hnědá 185
Bernská omáčka světlá 184
Bešamelová omáčka 181
Bílá klobása 130
Borůvky s krupičnou pěnou 358
Bramborová hnízdečka 328
Bramborová kaše s máslem 325
Bramborová kaše s mlékem 325
Bramborová sláma (pommes paille) 327
Bramborové karbanátky 328
Bramborové krokety 328
Bramborové kuličky 325
Bramborové lupínky smažené (pommes chips) 327
Bramborové příkrmy 323
Bramborové pusinky 324
Bramborové škubánky 338
Bramborový guláš 115
Brambory, opékané na másle 324
Brambory, smažené se sýrem 329
Brambory, vařené s kmínem 323
Brambory se šťávou 324
Brambůrky pařížské 326
Brambůrky smažené (pommes frites) 326
Brukev zadělávaná (kedlubny) 318
Bublanina třešňová 349
Büfti 59
C
Candát na červeném víně 150
Candát pečený na roštu 150
Candát vařený 149
Celer dušený 317
Celer smažený 86
Cibulová kaše 319
Cibulová omáčka 192
Cikánský guláš 113
Č
Černý kořen smažený 86
Černý kořen zadělávaný 318
Červená řepa, dušená 320
Česneková omáčka 192
Čočka na kyselo 313
Čočka se slaninou 313
D
Dělení raků 168
Divoký holub, pečený 303
Dršťky na víně 126
Dršťky zadělávané 126
Drůbež 263
Drůbež divoká 295
Drůbež domácí 263
Drůbeží haše 99
Drůbky, dušené s rýží 134
Dušené závitky z roštěnce 209
Dýně smažená 88
E
Ementál smažený 97
Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse) 223
Entrecote na roštu 225
Entrecote podle portugalského způsobu 224
Entrecote s kaviárem 224
F
Fazole bílé, zadělávané 315
Fazole zelené se smetanou 315
Fazolové karbanátky 93
Fazolové lusky, vařené s máslem 82
Fazolové lusky zelené 81
Fazolové lusky zelené, dušené na másle 314
Fazolové lusky zelené, zadělávané 314
Fazolové lusky zelené na smetaně 314
Fazolové lusky zelené vařené 80
G
Guláše 109
Guláš mexikánský 111
Guláš pikantní 110
Guláš v paštičkách 112
Guláš znojemský 110
Guláš z hovězího masa (s brambory) 109
Guláš z hovězího masa bez tuku 110
Guláš z husích žaludků 114
Guláš z telecího masa 112
H
Haše ze zvěřiny 100
Haše z telecího masa 100
Hlemýždi 175
Hlemýždi na rožni 176
Hlemýždi opékaní 176
Hlemýždi plnění 176
Hlemýždi s křenem 175
Hlemýždi v polévce 175
Holandská omáčka 181
Holoubata, pečená na roštu 272
Holub dušený se zeleným hráškem 271
Holubi 270
Holub nadívaný 270
Hořčicová omáčka 194
Houbová omáčka 193
Houby 95
Houskový knedlík, vařený v ubrousku 331
Hovězí dušená pečeně 201
Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou 125
Hovězí maso 197
Hovězí maso dušené 200
Hovězí maso s morkovou omáčkou 204
Hovězí maso vařené 199
Hovězí pečeně anglická (roastbeef) 225
Hovězí pečeně anglická se slaninou 226
Hovězí pečeně cibulová 205
Hovězí pečeně hořčicové 202
Hovězí pečeně na smetaně 206
Hovězí pečeně pikantní 202
Hovězí pečeně po italsku 203
Hovězí pečeně ruská 207
Hovězí pečeně se slaninou 202
Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou 204
Hovězí polévky 9
Hovězí polévky se ssedlinami 23
Hovězí polévky se svítkem 26
Hovězí polévky se zeleninou 13
Hovězí polévky s knedlíčky 20
Hovězí polévky s nočky 17
hovězí polévky s obilnými vložkami 12
Hovězí polévky s různými vložkami 33
Hovězí polévky s těstovinami 14
Hovězí polévky s vejci 11
Hovězí roštěnec, dušený v kelímku 208
Hovězí šťavnatá pečeně 201
Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu 203
Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu 203
Hovězí vývar hnědý 10
Hovězí vývar světlý 9
Hovězí žebro, dušené na hříbkách 207
Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně 207
Hrachová kaše 312
Hrachová kaše ze zeleného hrášku 312
Hrášek zadělávaný 311
Hrášek zelený 310
Hrášek zelený se šunkou 90
Hrášek zelený vařený 80
Hříbky na roštu 95
Hříbky s vejci 95
Humr 170
Humr na roštu 171
Humr smažený 170
Humr s omáčkou 171
Husa divoká 303
Husa pečená 275
Husí drůbky 133
Husí játra na madeiře 132
Husí játra pečená na houbách 130
Husí játra smažená 131
Husí játra s husí krví 132
Husí játra s mandlemi 131
Husí krev 133
Husí krk plněný 277
Husí prsa dušená 278
CH
Chateaubriand 220
Chřest, vařený s holandskou omáčkou 83
Chřest, vařený s máslem 82
Chřest zadělávaný 318
I
Italská omáčka 183
Italské risolety 74
J
Jablková kaše 343
Jablková omáčka 194
Jablkový závin 349
Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré 139
Jaternice 251
Jaternicová polévka 252
Jehněčí hřbet pečený 253
Jehněčí kýta dušená 254
Jehněčí zadělávané 135
Jeřábek dušený 302
Jeřábek pečený 302
Jídla na přesnídávku 109
K
Kachna, dušená se šunkou 279
Kachna, pečená na rožni 278
Kachna divoká, dušená 300
Kachna divoká, pečená 300
Kachna pečená 278
Kachní drůbky 134
Kamenáč vařený 161
Kančí kýta dušená 293
Kaparová omáčka 191
Kapoun, dušený na víně 273
Kapr na černo 142
Kapr na modro 142
Kapr na paprice 143
Kapr pečený 144
Kapr plněný 145
Kapr smažený 144
Kapusta dušená na másle 316
Kapusta na slanině 317
Kapusta plněná 90
Kapusta růžičková, dušená 316
Kapustičky se smetanou 316
Kapustniak (ruská polévka) 59
Kapustové karbanátky 94
Karbanátky ze sekané svíčkové 213
Karbanátky z pórku 94
Karotka dušená s cognacem 310
Karotka vařená 309
Karotka zadělávaná 309
Kaštanová kaše 323
Kaviárová omáčka 187
Kedlubny plněné 91
Knedlíčky špekové 332
Knedlíky bramborové (I.) 332
Knedlíky bramborové (II.) 333
Knedlíky chlupaté 334
Knedlíky houskové 331
Knedlíky kynuté 333
Knedlíky švestkové 346
Knedlíky švestkové z bramborového těsta 347
Knedlíky tvarohové 347
Kobližky broskvové 354
Kobližky jablkové 353
Kobližky švestkové 353
Kompoty 341
Kompot z čerstvých hrušek 341
Kompot z čerstvých jablek 341
Kompot z čerstvých lesních jahod 342
Kompot z čerstvých meruněk 341
Kompot z čerstvých třešní 342
Kompot z čerstvých višní 342
Koprová omáčka 190
Kořeněná omáčka (Ravigore) 185
Koroptev dušená 296
Koroptve 295
Koroptve na smetaně 296
Koroptve pečené 295
Korýši, měkkýši a žáby 167
Kozlečí a jehněčí maso 253
Kozle pečené 253
Kozle smažené 253
Králík na paprice 292
Krém Balzac 57
Krém Lucullus 57
Krém z husích jater 56
Krém z kuřat 56
Krém z telecích jater 56
Krém z telecího masa 55
Křenová omáčka 194
Křenová omáčka housková 195
Krevety 171
Krocan nadívaný 274
Krocan pečený 273
Krupicová kaše 348
Krupicové knedlíky 333
Krupicový věnec s jahodami 357
Kuchání ryb 140
Kukuřičné klasy vařené 80
Kuřátko, pečené na oleji 266
Kuřátko, pečené se zeleninou 265
Kuřátko na roštu 266
Kuřátko pečené 263
Kuřátko smažené 267
Kuře, dušené s omáčkou 268
Kuře dušené na víně 267
Kuře krmné (poulard a kapoun) 272
Kuře nadívané 265
Kuře na paprice 268
Květák, vařený s máslem 82
Květák opékaný (gratinovaný) 84
Květák smažený 87
Květák zadělávaný 317
Kvíčaly 303
Kvíčaly na roštu 304
L
Lanýžová omáčka 187
Lilek smažený 87
Línek, pečený na kmíně 153
Línek, smažený se sýrem 153
Línek na modro 154
Lišky se smetanou 96
Lístek nápojů 359
Lístkové těsto 339
Losos, vařený s máslem 154
Losos dušený 155
Losos na roštu 155
M
Majonézová omáčka (teplá) 195
Makaróny se sýrem 335
Makrela na roštu 164
Makrela s máslem 164
Maltézská omáčka 183
Masité předkrmy 98
Máslová omáčka 185
Máslové pastičky se zvěřinou 103
Máslové paštičky s telecím masem 102
Masový výtažek (Glace) 179
Masový závin 102
Měsíčky z lístkového těsta 339
Míchaná vajíčka s hříbky 68
Míchaná vajíčka s lososem 67
Míchaná vajíčka s uzenáčem 67
Mléčná omáčka z rajských jablíček 190
Moravské zelí 322
Mořidlo 281
Mořidlo z červeného vína 281
Morková omáčka (Bordeaux) 186
Mořské ryby 159
Mořský jazyk nadívaný 160
Mořský jazyk na víně 159
Mořský jazyk pečený 160
Mořský jazyk s broskvemi 160
Mořský jazyk vařený 159
Moučníky 345
Mozeček na topinkách 99
Mozečkový puding 104
Mrkev se smetanou 310
Myslivecká omáčka 187
Myslivecká pečeně 206
N
Nádivka housková 232
Nádivka italská 232
Nádivka játrová 232
Nádivka kaštanová 274
Nádivka mandlová 275
Nádivka mozečková 233
Nádivka rozinková 275
Nádivka vaječná 232
Nákyp citrónový 355
Nákyp dvoubarevný, studený 356
Nákyp houskový 354
Nákyp pěnový se zavařeninou 355
Nákyp rýžový s jablky 354
Nákyp třešňový, studený 355
Nočky bramborové 336
Nočky bramborové, třené 336
Noky krupicové 336
Noky moučné 335
Noky solnohradské 350
Noky z páleného těsta 350
Nudle 337
Nudle duté (makaróny) 334
Nudle mléčné 345
Nudle s mákem 345
Nudle s oříšky 345
Nudle z rajských jablíček 337
Nudlové čtverečky se šunkou 101
Nudlové čtverečky s uzeným masem 101
O
Okoun vařený 154
Okurková omáčka 191
Okurky plněné 92
Olio 59
Omáčka z madeirského vína (Madeirská) 188
Omáčka z rajských jablíček 189
Omáčky 179
Omáčky obyčejné 190
Omeleta piškotová, plněná 351
Omeleta plněná 351
Omeleta plněná masem 70
Omeleta s rumem 351
Ovar s křenem 127
P
Palačinky 352
Palačinky s citrónovou náplní 352
Palačinky s jablky 352
Papriky plněné 91
Pastičky s husími játry 103
Pastičky z lístkového těsta 339
Paštika z divokého králíka 291
Pažitková omáčka 192
Pečené závitky ze sleďů 165
Pečené závitky z roštěnce 210
Pečení na roštu a rožni 305
Plněný řízek švédský 240
Polévka „Veverka“ 34
Polévka bramborová 54
Polévka bramborová se smetanou 54
Polévka celerová 50
Polévka česneková hovězí 35
Polévka chřestová 52
Polévka cibulová hovězí 36
Polévka čočková 53
Polévka dršťková 43
Polévka frankfurtská 40
Polévka gulášová 42
Polévka houbová 52
Polévka housková 50
Polévka hovězí s masem 35
Polévka hrachová 53
Polévka jarní 14
Polévka kapustová (minestra) 14
Polévka kroupová 13
Polévka krupicová 12
Polévka květáková 51
Polévka mléčná 49
Polévka mozečková 40
Polévka nudlová 14
Polévka pivní 47
Polévka pivní s kořeněnou příchutí 48
Polévka polská, boršč 57
Polévka račí 46
Polévka ragout 41
Polévka rybí 44
Polévka rýžová 12
Polévka ságová 13
Polévka se sedlinou z kořeněné směsi 25
Polévka se sedlinou z rajských jablíček 24
Polévka se selskými knedlíčky 22
Polévka se slaninovými knedlíčky 21
Polévka se smaženým hráškem 15
Polévka se špenátovými knedlíčky 22
Polévka se strouháním 15
Polévka se šunkovou sedlinou 26
Polévka se šunkovými knedlíčky 20
Polévka se šunkovým svítkem 28
Polévka se svítkem ze žampionů 30
Polévka se svítkem ze zeleného hrášku 29
Polévka se svítkem z ráčků 32
Polévka se svítkem z rajských jablíček 30
Polévka se sýrovou rýží 33
Polévka se zeleninovým svítkem 29
Polévka se ztraceným vejcem 12
Polévka smetanová 49
Polévka špenátová 51
Polévka šunková (Princes) 41
Polévka s bramborovou sedlinou 24
Polévka s bramborovými knedlíčky 20
Polévka s bramborovými nočky 18
Polévka s houskovými knedlíčky 21
Polévka s houskovým svítkem 27
Polévka s hráškovou sedlinou 24
Polévka s játrovou rýží 33
Polévka s játrovými nočky 18
Polévka s játrovým svítkem 31
Polévka s kapáním 15
Polévka s kapustovým svítkem 30
Polévka s kobližkami 16
Polévka s krupičnými nočky 17
Polévka s krupičným svítkem 28
Polévka s masovým svítkem 28
Polévka s morkovou sedlinou 25
Polévka s morkovými nočky 19
Polévka s moučnými nočky 17
Polévka s moučným svítkem 27
Polévka s mozečkovou sedlinou 25
Polévka s mozečkovými knedlíčky 22
Polévka s mozečkovými svítkem 31
Polévka s nočky z husích jater 18
Polévka s nočky z parmezánského sýra 17
Polévka s omeletovými nudlemi 16
Polévka s piškotovým svítkem 27
Polévka s rýžovými nočky 20
Polévka s vaječnou sedlinou 23
Polévka s vejcem 11
Polévka s žemlovými nočky 19
Polévka vinná 48
Polévka zeleninová jemná 13
Polévka zelná 50
Polévka želví, nepravá 35
Polévka ze slepice 36
Polévka ze slepice, zadělávaná 41
Polévka ze žabích stehýnek 46
Polévka ze zajíce 44
Polévka z kaštanů 58
Polévka z koroptví 43
Polévka z kyselého mléka 49
Polévka z oháňky 34
Polévka z ovesných vloček 54
Polévka z rajských jablíček 52
Polévka z rybích jiker 45
Polévka z telecího masa 42
Polévka z úhoře 46
Polévka z ústřic 47
Polévky 9
Polévky krémové 55
Polévky mléčné a smetanové 49
Polévky pivní a vinné 47
Polévky speciální 57
Polévky zadělávané (bílé) 39
Polévky zeleninové, luštěninové, obilné a bramborové 50
Polévky zvěřinové 43
Polévky z drůbeže 36
Polévky z ryb, korýšů a lasturovců 44
Polský jazyk 125
Pórek, vařený s máslem 82
Postup při zjemňování bílých polévek 39
Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni 75
Poulard pečený 272
Předkrmy a mezichody 61
Předkrmy ze zeleniny 79
Příkrmy 309
Příkrmy ze zeleniny a luštěnin 309
Příkrmy z těstovin 331
Příprava koroptví 295
Příprava ryb 140
Pstruh, pečený na másle 147
Pstruh na roštu 148
Pstruh na smetaně 148
Pstruh smažený 148
Pstruh s kaviárovým máslem 147
Pstruh vařený na modro 146
Puding z husích jater 105
R
Račí máslo 169
Račí ocásky s chřestem 169
Račí ocásky v koprové omáčce 169
Račí omáčka 184
Raci opékaní 168
Raci vaření v pivě 168
Ragout 105
Ragout na mušlích 106
Ragout z kuřete 106
Ragout z telecího masa 105
Rajská jablka smažená 87
Rajská omáčka z kořeněného protlaku 189
Rak 167
Reveňový kompot 343
Rizoto z hub 97
Roštěnka dvojitá (a la Stephanie) 222
Roštěnka dvojitá (rumpsteak) 222
Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně 223
Roštěnka dvojitá s morkem 222
Roštěnky na roštu 221
Roštěnky pečené 221
Roštěnky vídeňské 221
Roztřídění masa hovězího 197
Roztřídění skopového masa 256
Roztřídění telecího masa 227
Různé vývary z kostí, ryb a zeleniny 37
Ryba v kelímku (en cocotte) 157
Rybí guláš 158
Rybí jaternice 158
Rybí karbanátky 157
Rybí polévka z okounů 45
Ryby 139
Ryby na modro 141
Ryby sladkovodní 142
Rychlá šťáva z pečeně 180
Ryzce na paprice 95
Rýže, dušená s houbami 330
Rýže dušená 329
Rýže s hráškem 330
Rýžová kaše 348
Rýžové příkrmy 329
Ř
Ředkev bílá s máslem 81
Ředkvičky zadělávané 319
Řezy ze svíčkové se slaninou 216
Řízek holštýnský 237
Řízek kaviárový 237
Řízek na paprice 238
Řízek na sardeli 237
Řízek na smetaně 238
Řízek pařížský 238
Řízek pražský 236
Řízek přírodní 236
Řízek švýcarský 239
Řízky z candáta na sardeli 151
Řízky z telecího brzlíku na paprice 124
S
Sardelová omáčka 193
Sekaná ze zajíce 290
Selátko pečené 250
Skopová kýta na divoko 256
Skopová kýta na smetaně 257
Skopová kýta pečená 256
Skopová pečeně na roštu 258
Skopová sekaná pečeně 259
Skopová žebírka, pečená na roštu 258
Skopová žebírka pečená 257
Skopové, zadělávané s mrkví 260
Skopové jazyky dušené 135
Skopové ledvinky na rožni 136
Skopové maso 255
Skopové maso po štýrsku 261
Skopové plecko s rizotem 259
Skopové po irsku 260
Skopové ragout 136
Skopové řízky smažené 258
Skopový guláš 114
Skopový mozeček smažený 137
Slané mandle 358
Slávky (škeble) 172
Slávky smažené 173
Slávky v omáčce z rajských jablíček 173
Sledě dušené (čerstvé) 164
Sledě s paprikou 165
Slepice s rýží 270
Sluka 297
Sluky, pečené na rožni 298
Sluky pečené 297
Smažená zelenina 86
Smažené řízky z kamenáče 162
Smažené řízky z telecí hlavy 116
Smažení ryb 142
Smažení žemlí do polévek 40
Smažený králík 292
Smetanová křenová omáčka 196
Smetanová křenová omáčka s mandlemi 196
Smetanová omáčka 183
Spaghetti italské 335
Speciální omáčky bílé 182
Speciální omáčky hnědé 185
Srnčí hřbet na smetaně 284
Srnčí kýta se slaninou na smetaně 282
Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou 284
Srnčí maso na pepři 286
Srnčí ragout 106
Srnčí řízky na smetaně 283
Srnčí řízky s madeirskou omáčkou 282
Srnčí svíčková 286
Srnčí žebírka 285
Srnčí žebírka s lanýži 285
Svíčková na smetaně 213
Svíčková pečeně po anglicku 215
Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert) 214
Svíčková pečeně v lístkovém těstě 214
Svíčková sekaná plněná 211
Svíčková sekaná se smetanou 210
Svíčková vařená s rajskými jablíčky 215
Sýrová omáčka 182
Sýrový nákyp 98
Sýry 97
Š
Špenát 320
Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony 85
Špenátové nudle 338
Špenátový puding 89
Špenát se smetanou 321
Štika, pečená na oleji 151
Štika po ruském způsobu 152
Štika po srbském způsobu 152
Štika vařená s máslem 151
Šunka dušená 251
Šunková omáčka 182
Šunková paštika 104
Šunkové haše na topinkách 98
Šunkové krokety 100
T
Tabulky 375
Tabulky Průměrného chemického složení hlavních potravin 375
Taštičky povidlové 346
Taštičky zelné 347
Telecí hlava s octovou omáčkou 115
Telecí hrudí nadívané 231
Telecí játra opékaná 124
Telecí játra smažená 124
Telecí jazyk na sardeli 123
Telecí jazyk smažený 123
Telecí jazyk s omáčkou 123
Telecí kližky pečené 229
Telecí kýta pečená 229
Telecí kýta pečená se slaninou 229
Telecí kýta se smetanou 229
Telecí ledvina pečená 227
Telecí ledvinky dušené s cognacem 121
Telecí ledvinky opékané 121
Telecí ledvinky po lyonském způsobu 122
Telecí maso 227
Telecí maso s rýží 230
Telecí mozeček opékaný na mušlích 117
Telecí mozeček pečený 116
Telecí mozeček pečený s vejci 116
Telecí nožičky s vinnou omáčkou 119
Telecí okruží na smetaně 120
Telecí okruží smažené 120
Telecí okruží zadělávané 120
Telecí ořech dušený 230
Telecí plíčky 117
Telecí plíčky na smetaně 118
Telecí plíčky po pražsku 118
Telecí plíčky po vídeňsku 118
Telecí plíčky smažené 119
Telecí řízek plněný 239
Telecí řízky smažené 240
Telecí srdce na slanině 122
Telecí závin s ledvinou 241
Telecí závitky 241
Telecí žebírka na roštu 235
Telecí žebírka na sardeli 234
Telecí žebírka smažená 235
Telecí žebírko na kmíně 233
Telecí žebírko přírodní 233
Telecí žebírko s chřestem 234
Teplé omáčky 179
Těsto na smažení ovocných kobližek 353
Tetřev 301
Tetřívek dušený 301
Tetřívek na rožni 302
Topinky se sýrem 97
Tournedos (řezy ze svíčkové) 216
Tournedos na roštu 217
Tournedos se zeleninou 218
Tournedos s brambory 219
Tournedos s madeirskou omáčkou 217
Tournedos s vejci 218
Treska na roštu 163
Treska na sardeli 162
Treska s česnekem 162
Treska s parmezánem - opékaná 163
Tykev vařená 83
U
Úhor pečený 156
Úhoř smažený 156
Úhoř vařený 155
Úprava dušeného zelí pro náplň 348
Úprava husího sádla 277
Úprava jíšky 39
Úprava přírodních omelet 69
Úprava topinek 98
Uschová živých raků 167
Ústřice 173
Ústřice opékané 174
Ústřice se šťávou 174
Uzené maso vařené 251
V
Vaječná jídla 61
Vaječná omeleta rybí 73
Vaječná omeleta se sardeli 73
Vaječná omeleta se špenátem 71
Vaječná omeleta se šunkou 69
Vaječná omeleta s chřestem 72
Vaječná omeleta s husími játry 72
Vaječná omeleta s knedlíky 73
Vaječná omeleta s kořeněnou směsí 70
Vaječná omeleta s ledvinkami 70
Vaječné omelety 68
Vaječné omelety s koroptví nádivkou 71
Vajíčka míchaná 67
Vajíčka míchaná na másle 67
Vajíčka pečená 65
Vajíčka sázená 65
Vajíčka sazena se sýrem 65
Vajíčka se šunkou (po anglicku) 66
Vajíčka s buřtíky 66
Vajíčka s lososem 66
Vajíčka vařená 61
Vajíčka vařená po pařížském způsobu 62
Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná) 63
Vajíčka vařená s bílou omáčkou 61
Vajíčka vařená s rajskou omáčkou 63
Vajíčka ztracená 64
Vařená zelenina po polském způsobu 81
Vařené zeleniny s omáčkou 83
Vaření humra 170
Vaření raků 167
Vařený, uzený hovězí jazyk 127
Vařený hrách 312
Vejce v kelímku (en cocotte) 74
Vejce v kelímku „Duchesse“ 76
Vejce v kelímku „Lucullus“ 77
Vejce v kelímku po cikánském způsobu 76
Vejce v kelímku po pařížsku 78
Vejce v kelímku se smetanou 75
Vejce v kelímku se špenátem 76
Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou 79
Vejce v kelímku s mozečkem 78
Vejce v kelímku v madeirském víně 78
Vepřová kýta na smetaně 245
Vepřová kýta pečená 245
Vepřová kýta po štýrském způsobu 246
Vepřová kýta s hořčicí 245
Vepřová ouška se sýrem 129
Vepřová pečeně s kůrčičkou 244
Vepřová pečínka 244
Vepřová svíčková dušená 248
Vepřová svíčková na víně 248
Vepřová žebírka na kmíně 246
Vepřová žebírka na roštu 247
Vepřová žebírka smažená 247
Vepřové ledvinky na červeném víně 129
Vepřové maso 243
Vepřové maso dušené s mrkví 249
Vepřové maso na kmíně 250
Vepřové nožičky, vařené s omáčkou 128
Vepřové závitky 249
Vepřový bůček nadívaný 247
Vepřový guláš 113
Vepřový mozeček pečený 128
Vepřový mozeček smažený 128
Vinná omáčka 184
Vnitřnosti a končetiny 115
Vývar rybí 38
Vývar ze zeleniny (hnědý) 38
Vývar ze zeleniny (světlý) 38
Vývar z kostí 37
Výživa a dieta 361
Z
Zabíjení ryb 139
Zadělávaná slepice 269
Zadělávané kuře 269
Zaječí paštika 291
Zajíc 286
Zajíc na černo 290
Zajíc na smetaně 289
Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy) 288
Základní omáčka bílá (Velouté) 181
Základní omáčka hnědá (Espagnole) 180
Základní omáčky 180
Základní polévky (vývary) 9
Zapékané párky v lístkovém těstě 103
Zavářky - vložky do polévek 10
Závin ze sekané svíčkové 212
Závitky z roštěnce po moravském způsobu 208
Zelenina, vařená po anglickem způsobu 80
Zelenina, vařená po francouzském způsobu 81
Zelenina opékaná (gratinovaná) 84
Zeleninové puddingy 88
Zeleninový nákyp 89
Zeleninový puding 88
Zeleninový řízek 93
Zeleniny plněné a různé 90
Zelený hrášek s mrkví 311
Zelí červené, dušené 322
Zelí hlávkové, dušené 321
Zelí hlávkové s vínem 321
Zelí kyselé 323
Zelný guláš 114
Znojemská pečeně 205
Ztracená vajíčka se šunkou 64
Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou 64
Ztracená vajíčka s humrem 65
Zvěřina 281
Zvěřina srstnatá 281
Ž
Žabí stehýnka na víně 177
Žabí stehýnka smažená 177
Žabí stehýnka s rajskými jablíčky 178
Žáby 177
Žampiónová omáčka 193
Žampiony s vajíčkem 96
Žemlovka 349
OBSAH
Úvodní slovo k třetímu doplněnému vydání ........................................ 3
Strava dle složení a hodnoty ............................................................... 5
Strava bezmasá............................................................................... 5
Strava vegetářská ........................................................................... 5
Syrová strava .................................................................................. 6
Dietní strava ................................................................................... 6
Strava smíšená ............................................................................... 7
Polévky .............................................................................................. 9
Hovězí polévky ................................................................................ 9
Základní polévky (vývary) ................................................................ 9
Hovězí vývar světlý ....................................................................... 9
Hovězí vývar hnědý .................................................................... 10
Zavářky - vložky do polévek ........................................................ 10
Hovězí polévky s vejci .................................................................... 11
Polévka s vejcem ........................................................................ 11
Polévka se ztraceným vejcem ...................................................... 12
hovězí polévky s obilnými vložkami................................................ 12
Polévka krupicová ...................................................................... 12
Polévka rýžová ........................................................................... 12
Polévka kroupová ....................................................................... 13
Polévka ságová ........................................................................... 13
Hovězí polévky se zeleninou .......................................................... 13
Polévka zeleninová jemná ........................................................... 13
Polévka jarní .............................................................................. 14
Polévka kapustová (minestra) ..................................................... 14
Hovězí polévky s těstovinami ......................................................... 14
Polévka nudlová ......................................................................... 14
Polévka se strouháním ............................................................... 15
Polévka s kapáním ..................................................................... 15
Polévka se smaženým hráškem .................................................. 15
Polévka s omeletovými nudlemi .................................................. 16
Polévka s kobližkami .................................................................. 16
Hovězí polévky s nočky .................................................................. 17
Polévka s moučnými nočky ........................................................ 17
Polévka s krupičnými nočky ....................................................... 17
Polévka s nočky z parmezánského sýra....................................... 17
Polévka s bramborovými nočky .................................................. 18
Polévka s játrovými nočky .......................................................... 18
Polévka s nočky z husích jater .................................................... 18
Polévka s žemlovými nočky......................................................... 19
Polévka s morkovými nočky........................................................ 19
Polévka s rýžovými nočky ........................................................... 20
Hovězí polévky s knedlíčky ............................................................ 20
Polévka s bramborovými knedlíčky ............................................. 20
Polévka se šunkovými knedlíčky................................................. 20
Polévka s houskovými knedlíčky ................................................ 21
Polévka se slaninovými knedlíčky ............................................... 21
Polévka se selskými knedlíčky .................................................... 22
Polévka s mozečkovými knedlíčky............................................... 22
Polévka se špenátovými knedlíčky .............................................. 22
Hovězí polévky se ssedlinami......................................................... 23
Polévka s vaječnou sedlinou ....................................................... 23
Polévka s hráškovou sedlinou .................................................... 24
Polévka s bramborovou sedlinou ................................................ 24
Polévka se sedlinou z rajských jablíček ....................................... 24
Polévka se sedlinou z kořeněné směsi ......................................... 25
Polévka s mozečkovou sedlinou .................................................. 25
Polévka s morkovou sedlinou ..................................................... 25
Polévka se šunkovou sedlinou .................................................... 26
Hovězí polévky se svítkem ............................................................. 26
Polévka s moučným svítkem....................................................... 27
Polévka s piškotovým svítkem .................................................... 27
Polévka s houskovým svítkem .................................................... 27
Polévka s krupičným svítkem ..................................................... 28
Polévka s masovým svítkem ....................................................... 28
Polévka se šunkovým svítkem .................................................... 28
Polévka se zeleninovým svítkem ................................................. 29
Polévka se svítkem ze zeleného hrášku ....................................... 29
Polévka se svítkem ze žampionů ................................................. 30
Polévka s kapustovým svítkem ................................................... 30
Polévka se svítkem z rajských jablíček ........................................ 30
Polévka s mozečkovými svítkem ................................................. 31
Polévka s játrovým svítkem ........................................................ 31
Polévka se svítkem z ráčků ......................................................... 32
Hovězí polévky s různými vložkami ................................................ 33
Polévka s játrovou rýží ............................................................... 33
Polévka se sýrovou rýží .............................................................. 33
Polévka z oháňky ....................................................................... 34
Polévka „Veverka“ ...................................................................... 34
Polévka želví, nepravá ................................................................ 35
Polévka hovězí s masem ............................................................. 35
Polévka česneková hovězí ........................................................... 35
Polévka cibulová hovězí .............................................................. 36
Polévky z drůbeže.......................................................................... 36
Polévka ze slepice ....................................................................... 36
Polévka z holubů ........................................................................ 37
Různé vývary z kostí, ryb a zeleniny .............................................. 37
Vývar z kostí .............................................................................. 37
Vývar rybí .................................................................................. 38
Vývar ze zeleniny (světlý) ............................................................ 38
Vývar ze zeleniny (hnědý) ........................................................... 38
Polévky zadělávané (bílé) ............................................................... 39
Úprava jíšky............................................................................... 39
Postup při zjemňování bílých polévek ......................................... 39
Smažení žemlí do polévek ........................................................... 40
Polévka frankfurtská .................................................................. 40
Polévka mozečková..................................................................... 40
Polévka šunková (Princes) .......................................................... 41
Polévka ze slepice, zadělávaná .................................................... 41
Polévka ragout ........................................................................... 41
Polévka z telecího masa .............................................................. 42
Polévka gulášová ........................................................................ 42
Polévka dršťková ........................................................................ 43
Polévky zvěřinové .......................................................................... 43
Polévka z koroptví ...................................................................... 43
Polévka ze zajíce......................................................................... 44
Polévky z ryb, korýšů a lasturovců ................................................ 44
Polévka rybí ............................................................................... 44
Polévka z rybích jiker ................................................................. 45
Rybí polévka z okounů ............................................................... 45
Polévka ze žabích stehýnek ........................................................ 46
Polévka račí ............................................................................... 46
Polévka z úhoře .......................................................................... 46
Polévka z ústřic .......................................................................... 47
Polévky pivní a vinné ..................................................................... 47
Polévka pivní.............................................................................. 47
Polévka pivní s kořeněnou příchutí............................................. 48
Polévka vinná............................................................................. 48
Polévky mléčné a smetanové ......................................................... 49
Polévka mléčná .......................................................................... 49
Polévka z kyselého mléka ........................................................... 49
Polévka smetanová..................................................................... 49
Polévka housková ...................................................................... 50
Polévky zeleninové, luštěninové, obilné a bramborové .................... 50
Polévka celerová ......................................................................... 50
Polévka zelná ............................................................................. 50
Polévka květáková ...................................................................... 51
Polévka špenátová...................................................................... 51
Polévka chřestová ...................................................................... 52
Polévka z rajských jablíček ......................................................... 52
Polévka houbová ........................................................................ 52
Polévka hrachová ....................................................................... 53
Polévka čočková ......................................................................... 53
Polévka z ovesných vloček .......................................................... 54
Polévka bramborová ................................................................... 54
Polévka bramborová se smetanou............................................... 54
Polévky krémové ........................................................................... 55
Krém z telecího masa ................................................................. 55
Krém z telecích jater................................................................... 56
Krém z husích jater .................................................................... 56
Krém z kuřat.............................................................................. 56
Krém Balzac............................................................................... 57
Krém Lucullus ........................................................................... 57
Polévky speciální ........................................................................... 57
Polévka polská, boršč ................................................................. 57
Polévka z kaštanů ...................................................................... 58
Mutton Broth (Anglická specialita) ............................................. 58
Kapustniak (ruská polévka) ........................................................ 59
Olio ........................................................................................... 59
Büfti .......................................................................................... 59
Předkrmy a mezichody ..................................................................... 61
Vaječná jídla ................................................................................. 61
Vajíčka vařená ........................................................................... 61
Vajíčka vařená s bílou omáčkou ................................................. 61
Vajíčka vařená po pařížském způsobu ........................................ 62
Vajíčka vařená s rajskou omáčkou ............................................. 63
Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná) .................................. 63
Vajíčka ztracená ........................................................................... 64
Ztracená vajíčka se šunkou ........................................................ 64
Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou .................................... 64
Ztracená vajíčka s humrem ........................................................ 65
Vajíčka pečená .............................................................................. 65
Vajíčka sázená ........................................................................... 65
Vajíčka sazena se sýrem............................................................. 65
Vajíčka se šunkou (po anglicku) ................................................. 66
Vajíčka s lososem....................................................................... 66
Vajíčka s buřtíky ........................................................................ 66
Vajíčka míchaná ........................................................................... 67
Vajíčka míchaná na másle ......................................................... 67
Míchaná vajíčka s uzenáčem ...................................................... 67
Míchaná vajíčka s lososem ......................................................... 67
Míchaná vajíčka s hříbky ........................................................... 68
Vaječné omelety ............................................................................ 68
Úprava přírodních omelet ........................................................... 69
Vaječná omeleta se šunkou ........................................................ 69
Omeleta plněná masem .............................................................. 70
Vaječná omeleta s kořeněnou směsí ........................................... 70
Vaječná omeleta s ledvinkami .................................................... 70
Vaječné omelety s koroptví nádivkou .......................................... 71
Vaječná omeleta se špenátem ..................................................... 71
Vaječná omeleta s chřestem ....................................................... 72
Vaječná omeleta s husími játry ................................................... 72
Vaječná omeleta se sardeli ......................................................... 73
Vaječná omeleta rybí .................................................................. 73
Vaječná omeleta s knedlíky ........................................................ 73
Italské risolety ........................................................................... 74
Vejce v kelímku (en cocotte) .......................................................... 74
Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni ............................ 75
Vejce v kelímku se smetanou ..................................................... 75
Vejce v kelímku se špenátem ...................................................... 76
Vejce v kelímku po cikánském způsobu ...................................... 76
Vejce v kelímku „Duchesse“ ....................................................... 76
Vejce v kelímku „Lucullus“ ......................................................... 77
Vejce v kelímku po pařížsku ....................................................... 78
Vejce v kelímku v madeirském víně ............................................ 78
Vejce v kelímku s mozečkem ...................................................... 78
Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou ........................................ 79
Předkrmy ze zeleniny .................................................................... 79
Zelenina, vařená po anglickem způsobu ........................................ 80
Hrášek zelený vařený ................................................................. 80
Fazolové lusky zelené vařené ...................................................... 80
Kukuřičné klasy vařené.............................................................. 80
Zelenina, vařená po francouzském způsobu .................................. 81
Fazolové lusky zelené ................................................................. 81
Vařená zelenina po polském způsobu ............................................ 81
Ředkev bílá s máslem ................................................................. 81
Pórek, vařený s máslem.............................................................. 82
Fazolové lusky, vařené s máslem ................................................ 82
Květák, vařený s máslem ............................................................ 82
Chřest, vařený s máslem ............................................................ 82
Tykev vařená.............................................................................. 83
Vařené zeleniny s omáčkou ........................................................... 83
Chřest, vařený s holandskou omáčkou ....................................... 83
Zelenina opékaná (gratinovaná) ..................................................... 84
Květák opékaný (gratinovaný)..................................................... 84
Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony................................. 85
Artyčoky opékané (gratinované) .................................................. 85
Smažená zelenina ......................................................................... 86
Celer smažený............................................................................ 86
Černý kořen smažený ................................................................. 86
Květák smažený ......................................................................... 87
Lilek smažený ............................................................................ 87
Rajská jablka smažená............................................................... 87
Dýně smažená ........................................................................... 88
Zeleninové puddingy ..................................................................... 88
Zeleninový puding ...................................................................... 88
Špenátový puding ...................................................................... 89
Zeleninový nákyp ....................................................................... 89
Zeleniny plněné a různé ................................................................ 90
Hrášek zelený se šunkou............................................................ 90
Kapusta plněná ......................................................................... 90
Papriky plněné ........................................................................... 91
Kedlubny plněné ........................................................................ 91
Okurky plněné ........................................................................... 92
Zeleninový řízek ......................................................................... 93
Fazolové karbanátky .................................................................. 93
Karbanátky z pórku ................................................................... 94
Kapustové karbanátky ............................................................... 94
Houby........................................................................................... 95
Hříbky s vejci ............................................................................. 95
Hříbky na roštu ......................................................................... 95
Ryzce na paprice ........................................................................ 95
Lišky se smetanou ..................................................................... 96
Žampiony s vajíčkem.................................................................. 96
Rizoto z hub ............................................................................... 97
Sýry .............................................................................................. 97
Ementál smažený....................................................................... 97
Topinky se sýrem ....................................................................... 97
Úprava topinek ....................................................................... 98
Sýrový nákyp ............................................................................. 98
Masité předkrmy ........................................................................... 98
Šunkové haše na topinkách ....................................................... 98
Mozeček na topinkách................................................................ 99
Drůbeží haše.............................................................................. 99
Haše z telecího masa ................................................................ 100
Haše ze zvěřiny ........................................................................ 100
Šunkové krokety ...................................................................... 100
Nudlové čtverečky s uzeným masem ......................................... 101
Nudlové čtverečky se šunkou ................................................... 101
Masový závin ........................................................................... 102
Máslové paštičky s telecím masem ........................................... 102
Máslové pastičky se zvěřinou.................................................... 103
Pastičky s husími játry ............................................................. 103
Zapékané párky v lístkovém těstě ............................................. 103
Šunková paštika ...................................................................... 104
Mozečkový puding .................................................................... 104
Puding z husích jater ............................................................... 105
Ragout ........................................................................................ 105
Ragout z telecího masa............................................................. 105
Ragout z kuřete........................................................................ 106
Ragout na mušlích ................................................................... 106
Srnčí ragout ............................................................................. 106
Jídla na přesnídávku ..................................................................... 109
Guláše ........................................................................................ 109
Guláš z hovězího masa (s brambory)......................................... 109
Guláš z hovězího masa bez tuku .............................................. 110
Guláš znojemský...................................................................... 110
Guláš pikantní ......................................................................... 110
Guláš mexikánský ................................................................... 111
Guláš v paštičkách................................................................... 112
Guláš z telecího masa .............................................................. 112
Cikánský guláš ........................................................................ 113
Vepřový guláš .......................................................................... 113
Zelný guláš .............................................................................. 114
Skopový guláš .......................................................................... 114
Guláš z husích žaludků ........................................................... 114
Bramborový guláš .................................................................... 115
Vnitřnosti a končetiny ................................................................. 115
Telecí hlava s octovou omáčkou................................................ 115
Smažené řízky z telecí hlavy ..................................................... 116
Telecí mozeček pečený.............................................................. 116
Telecí mozeček pečený s vejci ................................................... 116
Telecí mozeček opékaný na mušlích ......................................... 117
Telecí plíčky ............................................................................. 117
Telecí plíčky na smetaně .......................................................... 118
Telecí plíčky po pražsku ........................................................... 118
Telecí plíčky po vídeňsku ......................................................... 118
Telecí plíčky smažené ............................................................... 119
Telecí nožičky s vinnou omáčkou.............................................. 119
Telecí okruží zadělávané ........................................................... 120
Telecí okruží smažené .............................................................. 120
Telecí okruží na smetaně .......................................................... 120
Telecí ledvinky dušené s cognacem ........................................... 121
Telecí ledvinky opékané............................................................ 121
Telecí ledvinky po lyonském způsobu ....................................... 122
Telecí srdce na slanině ............................................................. 122
Telecí jazyk s omáčkou ............................................................. 123
Telecí jazyk smažený ................................................................ 123
Telecí jazyk na sardeli .............................................................. 123
Telecí játra opékaná ................................................................. 124
Telecí játra smažená................................................................. 124
Řízky z telecího brzlíku na paprice ........................................... 124
Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou ........................................ 125
Polský jazyk ............................................................................. 125
Dršťky zadělávané .................................................................... 126
Dršťky na víně ......................................................................... 126
Vařený, uzený hovězí jazyk ....................................................... 127
Ovar s křenem ......................................................................... 127
Vepřový mozeček pečený .......................................................... 128
Vepřový mozeček smažený ....................................................... 128
Vepřové nožičky, vařené s omáčko ............................................ 128
Vepřové ledvinky na červeném víně .......................................... 129
Vepřová ouška se sýrem ........................................................... 129
Bílá klobása ............................................................................. 130
Husí játra pečená na houbách.................................................. 130
Husí játra s mandlemi .............................................................. 131
Husí játra smažená .................................................................. 131
Husí játra s husí krví ............................................................... 132
Husí játra na madeiře .............................................................. 132
Husí krev ................................................................................. 133
Husí drůbky............................................................................. 133
Drůbky, dušené s rýží .............................................................. 134
Kachní drůbky ......................................................................... 134
Jehněčí zadělávané .................................................................. 135
Skopové jazyky dušené............................................................. 135
Skopové ragout ........................................................................ 136
Skopové ledvinky na rožni ........................................................ 136
Skopový mozeček smažený ....................................................... 137
Ryby .............................................................................................. 139
Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré ............................ 139
Zabíjení ryb ............................................................................. 139
Příprava ryb ............................................................................. 140
Kuchání ryb ............................................................................. 140
Vaření ryb ................................................................................ 141
Ryby na modro......................................................................... 141
Smažení ryb ............................................................................. 142
Ryby sladkovodní ........................................................................ 142
Kapr na modro ......................................................................... 142
Kapr na černo .......................................................................... 142
Kapr na paprice ....................................................................... 143
Kapr pečený ............................................................................. 144
Kapr smažený .......................................................................... 144
Kapr plněný ............................................................................. 145
Pstruh vařený na modro ........................................................... 146
Pstruh s kaviárovým máslem.................................................... 147
Pstruh, pečený na másle .......................................................... 147
Pstruh na smetaně ................................................................... 148
Pstruh smažený ....................................................................... 148
Pstruh na roštu ....................................................................... 148
Candát vařený ......................................................................... 149
Candát pečený na roštu ........................................................... 150
Candát na červeném víně ......................................................... 150
Řízky z candáta na sardeli ........................................................ 151
Štika vařená s máslem ............................................................. 151
Štika, pečená na oleji ............................................................... 151
Štika po srbském způsobu ....................................................... 152
Štika po ruském způsobu......................................................... 152
Línek, smažený se sýrem .......................................................... 153
Línek, pečený na kmíně ........................................................... 153
Línek na modro ........................................................................ 154
Okoun vařený .......................................................................... 154
Losos, vařený s máslem ........................................................... 154
Losos dušený ........................................................................... 155
Losos na roštu ......................................................................... 155
Úhoř vařený ............................................................................. 155
Úhor pečený............................................................................. 156
Úhoř smažený .......................................................................... 156
Ryba v kelímku (en cocotte) ...................................................... 157
Rybí karbanátky ...................................................................... 157
Rybí guláš ................................................................................ 158
Rybí jaternice ........................................................................... 158
Mořské ryby ................................................................................ 159
Mořský jazyk vařený ................................................................ 159
Mořský jazyk na víně................................................................ 159
Mořský jazyk pečený ................................................................ 160
Mořský jazyk nadívaný ............................................................. 160
Mořský jazyk s broskvemi ........................................................ 160
Kamenáč vařený ...................................................................... 161
Smažené řízky z kamenáče ....................................................... 162
Treska na sardeli ..................................................................... 162
Treska s česnekem ................................................................... 162
Treska s parmezánem - opékaná .............................................. 163
Treska na roštu........................................................................ 163
Makrela s máslem .................................................................... 164
Makrela na roštu ..................................................................... 164
Sledě dušené (čerstvé) .............................................................. 164
Sledě s paprikou ...................................................................... 165
Pečené závitky ze sleďů ............................................................ 165
Korýši, měkkýši a žáby ................................................................... 167
Rak.......................................................................................... 167
Uschová živých raků ................................................................ 167
Vaření raků ............................................................................. 167
Dělení raků .............................................................................. 168
Raci vaření v pivě ..................................................................... 168
Raci opékaní ............................................................................ 168
Račí ocásky v koprové omáčce .................................................. 169
Račí ocásky s chřestem ............................................................ 169
Račí máslo ............................................................................... 169
Humr .......................................................................................... 170
Vaření humra .......................................................................... 170
Humr smažený......................................................................... 170
Humr s omáčkou ..................................................................... 171
Humr na roštu ......................................................................... 171
Krevety .................................................................................... 171
Slávky (škeble) ............................................................................ 172
Slávky se smetanou ................................................................. 172
Slávky v omáčce z rajských jablíček.......................................... 173
Slávky smažené ....................................................................... 173
Ústřice ........................................................................................ 173
Ústřice se šťávou...................................................................... 174
Ústřice opékané ....................................................................... 174
Hlemýždi..................................................................................... 175
Hlemýždi s křenem................................................................... 175
Hlemýždi v polévce ................................................................... 175
Hlemýždi opékaní..................................................................... 176
Hlemýždi na rožni .................................................................... 176
Hlemýždi plnění ....................................................................... 176
Žáby ........................................................................................... 177
Žabí stehýnka smažená ............................................................ 177
Žabí stehýnka na víně .............................................................. 177
Žabí stehýnka s rajskými jablíčky ............................................ 178
Omáčky ......................................................................................... 179
Teplé omáčky .............................................................................. 179
Masový výtažek (Glace)............................................................. 179
Rychlá šťáva z pečeně .............................................................. 180
Základní omáčky ........................................................................ 180
Základní omáčka hnědá (Espagnole) ........................................ 180
Základní omáčka bílá (Velouté)................................................. 181
Bešamelová omáčka ................................................................. 181
Holandská omáčka .................................................................. 181
Speciální omáčky bílé.................................................................. 182
Šunková omáčka ..................................................................... 182
Sýrová omáčka......................................................................... 182
Italská omáčka ........................................................................ 183
Smetanová omáčka .................................................................. 183
Maltézská omáčka.................................................................... 183
Račí omáčka ............................................................................ 184
Vinná omáčka .......................................................................... 184
Bernská omáčka světlá ............................................................ 184
Kořeněná omáčka (Ravigore) .................................................... 185
Máslová omáčka ...................................................................... 185
Speciální omáčky hnědé .............................................................. 185
Bernská omáčka hnědá ............................................................ 185
Morková omáčka (Bordeaux) .................................................... 186
Pepřová omáčka ....................................................................... 186
Myslivecká omáčka .................................................................. 187
Lanýžová omáčka ..................................................................... 187
Kaviárová omáčka .................................................................... 187
Omáčka z madeirského vína (Madeirská) .................................. 188
Omáčka z rajských jablíček ...................................................... 189
Rajská omáčka z kořeněného protlaku ..................................... 189
Mléčná omáčka z rajských jablíček ........................................... 190
Omáčky obyčejné ........................................................................ 190
Koprová omáčka ...................................................................... 190
Okurková omáčka .................................................................... 191
Kaparová omáčka .................................................................... 191
Cibulová omáčka ..................................................................... 192
Česneková omáčka .................................................................. 192
Pažitková omáčka .................................................................... 192
Sardelová omáčka .................................................................... 193
Houbová omáčka ..................................................................... 193
Žampiónová omáčka ................................................................ 193
Hořčicová omáčka .................................................................... 194
Křenová omáčka ...................................................................... 194
Jablková omáčka ..................................................................... 194
Majonézová omáčka (teplá) ....................................................... 195
Křenová omáčka housková ....................................................... 195
Smetanová křenová omáčka ..................................................... 196
Smetanová křenová omáčka s mandlemi .................................. 196
Hovězí maso................................................................................... 197
Roztřídění masa hovězího......................................................... 197
Hovězí maso vařené.................................................................. 199
Hovězí maso dušené ................................................................. 200
Hovězí dušená pečeně .............................................................. 201
Hovězí šťavnatá pečeně ............................................................ 201
Hovězí pečeně pikantní ............................................................ 202
Hovězí pečeně hořčicové ........................................................... 202
Hovězí pečeně se slaninou ........................................................ 202
Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu ......................... 203
Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu .............. 203
Hovězí pečeně po italsku .......................................................... 203
Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou ...................................... 204
Hovězí maso s morkovou omáčkou ........................................... 204
Hovězí hříbková pečeně ............................................................ 204
Znojemská pečeně.................................................................... 205
Hovězí pečeně cibulová............................................................. 205
Myslivecká pečeně.................................................................... 206
Hovězí pečeně na smetaně........................................................ 206
Hovězí pečeně ruská ................................................................ 207
Hovězí žebro, dušené na hříbkách ............................................ 207
Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně .............................. 207
Hovězí roštěnec, dušený v kelímku ........................................... 208
Závitky z roštěnce po moravském způsobu ............................... 208
Dušené závitky z roštěnce ........................................................ 209
Pečené závitky z roštěnce ......................................................... 210
Svíčková sekaná se smetanou .................................................. 210
Svíčková sekaná plněná ........................................................... 211
Závin ze sekané svíčkové .......................................................... 212
Karbanátky ze sekané svíčkové ................................................ 213
Svíčková na smetaně................................................................ 213
Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert) ................................ 214
Svíčková pečeně v lístkovém těstě............................................. 214
Svíčková vařená s rajskými jablíčky ......................................... 215
Svíčková pečeně po anglicku .................................................... 215
Řezy ze svíčkové se slaninou .................................................... 216
Tournedos (řezy ze svíčkové) ..................................................... 216
Tournedos na roštu.................................................................. 217
Tournedos s madeirskou omáčkou ........................................... 217
Tournedos s vejci ..................................................................... 218
Tournedos se zeleninou ............................................................ 218
Tournedos s brambory ............................................................. 219
Beefsteak ................................................................................. 219
Beefsteak obložený ................................................................... 220
Chateaubriand ......................................................................... 220
Roštěnky pečené ...................................................................... 221
Roštěnky na roštu .................................................................... 221
Roštěnky vídeňské ................................................................... 221
Roštěnka dvojitá (rumpsteak) ................................................... 222
Roštěnka dvojitá s morkem ...................................................... 222
Roštěnka dvojitá (a la Stephanie) .............................................. 222
Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně ...................................... 223
Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse)............................ 223
Entrecote podle portugalského způsobu ................................... 224
Entrecote s kaviárem ............................................................... 224
Entrecote na roštu ................................................................... 225
Hovězí pečeně anglická (roastbeef) ............................................ 225
Hovězí pečeně anglická se slaninou .......................................... 226
Telecí maso .................................................................................... 227
Roztřídění telecího masa .......................................................... 227
Telecí ledvina pečená ............................................................... 227
Telecí kýta pečená .................................................................... 229
Telecí kýta pečená se slaninou ................................................. 229
Telecí kýta se smetanou ........................................................... 229
Telecí kližky pečené.................................................................. 229
Telecí ořech dušený.................................................................. 230
Telecí maso s rýží ..................................................................... 230
Telecí hrudí nadívané ............................................................... 231
Nádivka housková ................................................................. 232
Nádivka játrová ..................................................................... 232
Nádivka vaječná .................................................................... 232
Nádivka italská ..................................................................... 232
Nádivka mozečková ............................................................... 233
Telecí žebírko přírodní .............................................................. 233
Telecí žebírko na kmíně ............................................................ 233
Telecí žebírko s chřestem ......................................................... 234
Telecí žebírka na sardeli ........................................................... 234
Telecí žebírka smažená............................................................. 235
Telecí žebírka na roštu ............................................................. 235
Řízek přírodní .......................................................................... 236
Řízek pražský........................................................................... 236
Řízek holštýnský ...................................................................... 237
Řízek kaviárový ........................................................................ 237
Řízek na sardeli ....................................................................... 237
Řízek na smetaně ..................................................................... 238
Řízek na paprice ...................................................................... 238
Řízek pařížský .......................................................................... 238
Telecí řízek plněný ................................................................... 239
Řízek švýcarský ....................................................................... 239
Plněný řízek švédský ................................................................ 240
Telecí řízky smažené ................................................................ 240
Telecí závitky ........................................................................... 241
Telecí závin s ledvinou.............................................................. 241
Vepřové maso ................................................................................ 243
Vepřová pečínka ...................................................................... 244
Vepřová pečeně s kůrčičkou ..................................................... 244
Vepřová kýta pečená ................................................................ 245
Vepřová kýta na smetaně ......................................................... 245
Vepřová kýta s hořčicí .............................................................. 245
Vepřová kýta po štýrském způsobu .......................................... 246
Vepřová žebírka na kmíně ........................................................ 246
Vepřová žebírka na roštu ......................................................... 247
Vepřová žebírka smažená ......................................................... 247
Vepřový bůček nadívaný .......................................................... 247
Vepřová svíčková na víně ......................................................... 248
Vepřová svíčková dušená ......................................................... 248
Vepřové závitky ........................................................................ 249
Vepřové maso dušené s mrkví .................................................. 249
Vepřové maso na kmíně ........................................................... 250
Selátko pečené ......................................................................... 250
Šunka dušená.......................................................................... 251
Uzené maso vařené .................................................................. 251
Jaternice.................................................................................. 251
Jaternicová polévka ................................................................. 252
Kozlečí a jehněčí maso ................................................................... 253
Kozle pečené ............................................................................ 253
Kozle smažené ......................................................................... 253
Jehněčí hřbet pečený ............................................................... 253
Jehněčí kýta dušená ................................................................ 254
Skopové maso ................................................................................ 255
Roztřídění skopového masa ...................................................... 256
Vedlejší části: ........................................................................ 256
Skopová kýta pečená................................................................ 256
Skopová kýta na divoko ........................................................... 256
Skopová kýta na smetaně......................................................... 257
Skopová žebírka pečená ........................................................... 257
Skopová žebírka, pečená na roštu ............................................ 258
Skopová pečeně na roštu ......................................................... 258
Skopové řízky smažené ............................................................ 258
Skopová sekaná pečeně............................................................ 259
Skopové plecko s rizotem ......................................................... 259
Skopové po irsku ..................................................................... 260
Skopové, zadělávané s mrkví .................................................... 260
Skopové maso po štýrsku ......................................................... 261
Drůbež .......................................................................................... 263
Drůbež domácí............................................................................ 263
Kuřátko pečené ........................................................................ 263
Kuřátko, pečené se zeleninou ................................................... 265
Kuře nadívané ......................................................................... 265
Kuřátko, pečené na oleji ........................................................... 266
Kuřátko na roštu ..................................................................... 266
Kuřátko smažené ..................................................................... 267
Kuře dušené na víně ................................................................ 267
Kuře, dušené s omáčkou .......................................................... 268
Kuře na paprice ....................................................................... 268
Zadělávané kuře ...................................................................... 269
Zadělávaná slepice ................................................................... 269
Slepice s rýží ............................................................................ 270
Holubi ........................................................................................ 270
Holub nadívaný ....................................................................... 270
Holub dušený se zeleným hráškem........................................... 271
Holoubata, pečená na roštu ..................................................... 272
Kuře krmné (poulard a kapoun) ............................................... 272
Poulard pečený ........................................................................ 272
Kapoun, dušený na víně ........................................................... 273
Krocan pečený ......................................................................... 273
Krocan nadívaný ...................................................................... 274
Nádivka kaštanová .............................................................. 274
Nádivka mandlová ................................................................ 275
Nádivka rozinková................................................................. 275
Husa pečená ............................................................................ 275
Úprava husího sádla ................................................................ 277
Husí krk plněný ....................................................................... 277
Husí prsa dušená..................................................................... 278
Kachna pečená ........................................................................ 278
Kachna, pečená na rožni .......................................................... 278
Kachna, dušená se šunkou ...................................................... 279
Zvěřina .......................................................................................... 281
Zvěřina srstnatá.......................................................................... 281
Mořidlo .................................................................................... 281
Mořidlo z červeného vína .......................................................... 281
Srnčí kýta se slaninou na smetaně ........................................... 282
Srnčí řízky s madeirskou omáčkou ........................................... 282
Srnčí řízky na smetaně............................................................. 283
Srnčí hřbet na smetaně ............................................................ 284
Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou ........................................... 284
Srnčí žebírka s lanýži ............................................................... 285
Srnčí žebírka............................................................................ 285
Srnčí svíčková .......................................................................... 286
Srnčí maso na pepři ................................................................. 286
Zajíc ........................................................................................... 286
Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy).............................................. 288
Zajíc na smetaně ...................................................................... 289
Zajíc na černo .......................................................................... 290
Sekaná ze zajíce ....................................................................... 290
Zaječí paštika .......................................................................... 291
Paštika z divokého králíka ........................................................ 291
Smažený králík ........................................................................ 292
Králík na paprice ..................................................................... 292
Kančí kýta dušená ................................................................... 293
Drůbež divoká................................................................................ 295
Koroptve ..................................................................................... 295
Příprava koroptví ..................................................................... 295
Koroptve pečené ....................................................................... 295
Koroptev dušená ...................................................................... 296
Koroptve na smetaně ............................................................... 296
Sluka .......................................................................................... 297
Sluky pečené ........................................................................... 297
Sluky, pečené na rožni ............................................................. 298
Bažant pečený ......................................................................... 298
Bažant, dušený se smetanou .................................................... 299
Bažant nadívaný ...................................................................... 299
Kachna divoká, dušená ............................................................ 300
Kachna divoká, pečená ............................................................ 300
Tetřev ......................................................................................... 301
Tetřívek dušený ....................................................................... 301
Tetřívek na rožni ...................................................................... 302
Jeřábek pečený ........................................................................ 302
Jeřábek dušený ....................................................................... 302
Divoký holub, pečený ............................................................... 303
Husa divoká............................................................................. 303
Kvíčaly ..................................................................................... 303
Kvíčaly na roštu ....................................................................... 304
Pečení na roštu a rožni................................................................... 305
Příkrmy ......................................................................................... 309
Příkrmy ze zeleniny a luštěnin ..................................................... 309
Karotka vařená ........................................................................ 309
Karotka zadělávaná.................................................................. 309
Karotka dušená s cognacem ..................................................... 310
Mrkev se smetanou .................................................................. 310
Hrášek zelený .......................................................................... 310
Hrášek zadělávaný ................................................................... 311
Zelený hrášek s mrkví .............................................................. 311
Hrachová kaše ze zeleného hrášku ........................................... 312
Hrachová kaše ......................................................................... 312
Vařený hrách ........................................................................... 312
Čočka se slaninou .................................................................... 313
Čočka na kyselo ....................................................................... 313
Fazolové lusky zelené, zadělávané ............................................ 314
Fazolové lusky zelené, dušené na másle ................................... 314
Fazolové lusky zelené na smetaně ............................................ 314
Fazole zelené se smetanou ....................................................... 315
Fazole bílé, zadělávané ............................................................. 315
Kapusta růžičková, dušená ...................................................... 316
Kapustičky se smetanou .......................................................... 316
Kapusta dušená na másle ........................................................ 316
Kapusta na slanině .................................................................. 317
Celer dušený ............................................................................ 317
Květák zadělávaný ................................................................... 317
Černý kořen zadělávaný ........................................................... 318
Brukev zadělávaná (kedlubny) .................................................. 318
Chřest zadělávaný .................................................................... 318
Cibulová kaše .......................................................................... 319
Ředkvičky zadělávané .............................................................. 319
Červená řepa, dušená .............................................................. 320
Špenát ..................................................................................... 320
Špenát se smetanou ................................................................. 321
Zelí hlávkové, dušené ............................................................... 321
Zelí hlávkové s vínem ............................................................... 321
Zelí červené, dušené ................................................................. 322
Moravské zelí ........................................................................... 322
Zelí kyselé ................................................................................ 323
Kaštanová kaše ........................................................................ 323
Bramborové příkrmy ................................................................... 323
Brambory, vařené s kmínem .................................................... 323
Brambory, opékané na másle ................................................... 324
Brambory se šťávou ................................................................. 324
Bramborové pusinky ................................................................ 324
Bramborové kuličky ................................................................. 325
Bramborová kaše s máslem ...................................................... 325
Bramborová kaše s mlékem...................................................... 325
Brambůrky pařížské ................................................................ 326
Brambůrky smažené (pommes frites) ........................................ 326
Bramborová sláma (pommes paille) .......................................... 327
Bramborové lupínky smažené (pommes chips) .......................... 327
Bramborová hnízdečka............................................................. 328
Bramborové krokety ................................................................. 328
Bramborové karbanátky ........................................................... 328
Brambory, smažené se sýrem ................................................... 329
Rýžové příkrmy ........................................................................... 329
Rýže dušená ............................................................................ 329
Rýže, dušená s houbami .......................................................... 330
Rýže s hráškem ........................................................................ 330
Příkrmy z těstovin ....................................................................... 331
Knedlíky houskové ................................................................... 331
Houskový knedlík, vařený v ubrousku ...................................... 331
Knedlíčky špekové.................................................................... 332
Knedlíky bramborové (I.) .......................................................... 332
Knedlíky bramborové (II.) ......................................................... 333
Krupicové knedlíky .................................................................. 333
Knedlíky kynuté ....................................................................... 333
Knedlíky chlupaté .................................................................... 334
Nudle duté (makaróny) ............................................................. 334
Makaróny se sýrem .................................................................. 335
Spaghetti italské ...................................................................... 335
Noky moučné ........................................................................... 335
Noky krupicové ........................................................................ 336
Nočky bramborové ................................................................... 336
Nočky bramborové, třené ......................................................... 336
Nudle ....................................................................................... 337
Nudle z rajských jablíček.......................................................... 337
Špenátové nudle ...................................................................... 338
Bramborové škubánky ............................................................. 338
Měsíčky z lístkového těsta ........................................................ 339
Pastičky z lístkového těsta ........................................................ 339
Lístkové těsto ........................................................................... 339
Kompoty ........................................................................................ 341
Kompot z čerstvých jablek ........................................................ 341
Kompot z čerstvých hrušek ...................................................... 341
Kompot z čerstvých meruněk ................................................... 341
Kompot z čerstvých višní .......................................................... 342
Kompot z čerstvých třešní ........................................................ 342
Kompot z čerstvých lesních jahod ............................................. 342
Reveňový kompot ..................................................................... 343
Jablková kaše .......................................................................... 343
Moučníky....................................................................................... 345
Nudle mléčné ........................................................................... 345
Nudle s mákem ........................................................................ 345
Nudle s oříšky .......................................................................... 345
Taštičky povidlové .................................................................... 346
Knedlíky švestkové ................................................................... 346
Knedlíky švestkové z bramborového těsta ................................. 347
Knedlíky tvarohové .................................................................. 347
Taštičky zelné .......................................................................... 347
Úprava dušeného zelí pro náplň ............................................ 348
Rýžová kaše ............................................................................. 348
Krupicová kaše ........................................................................ 348
Žemlovka ................................................................................. 349
Bublanina třešňová.................................................................. 349
Jablkový závin ......................................................................... 349
Noky z páleného těsta .............................................................. 350
Noky solnohradské................................................................... 350
Omeleta piškotová, plněná ....................................................... 351
Omeleta s rumem..................................................................... 351
Omeleta plněná........................................................................ 351
Palačinky ................................................................................. 352
Palačinky s citrónovou náplní .................................................. 352
Palačinky s jablky .................................................................... 352
Těsto na smažení ovocných kobližek......................................... 353
Obyčejné ............................................................................... 353
Vinné .................................................................................... 353
Kobližky jablkové ..................................................................... 353
Kobližky švestkové ................................................................... 353
Kobližky broskvové................................................................... 354
Nákyp rýžový s jablky ............................................................... 354
Nákyp houskový ...................................................................... 354
Nákyp pěnový se zavařeninou................................................... 355
Nákyp citrónový ....................................................................... 355
Nákyp třešňový, studený .......................................................... 355
Nákyp dvoubarevný, studený ................................................... 356
Krupicový věnec s jahodami ..................................................... 357
Borůvky s krupičnou pěnou ..................................................... 358
Slané mandle ........................................................................... 358
Lístek nápojů ................................................................................. 359
Výživa a dieta................................................................................. 361
Tabulky Průměrného chemického složení hlavních potravin ........... 375
Abecední seznam ........................................................................... 381

Tepla Kuchyne

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tepla Kuchyne

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TEPLÁ

III. ROZŠÍŘENÉ VYDANÍ

ZÁKLADNÍ POLÉVKY (VÝVARY)

Hovězí vývar světlý

Hovězí vývar hnědý

Zavářky - vložky do polévek

Pokyny všeobecné. Než se pustíme do přípravy celého, předem stanovené-

Jsou-li vložky ze svítků, sedlin apod. úprav, nevkládáme jich do polévky

HOVĚZÍ POLÉVKY S VEJCI

Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 žloutků.

ZVLÁŠTNÍ ÚPRAVA POLÉVKY S VEJCEM.

POLÉVKA V KOFLÍKU. ÚPRAVA ŽLOUTKŮ VE SKOŘÁPKÁCH NA MÍSE.

Polévka se ztraceným vejcem

Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého a 6 celých vajec.

HOVĚZÍ POLÉVKY S OBILNÝMI

Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru světlého a 6 dkg hrubé krupice.

Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 6 dkg krup a vodu.

Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého a 12 dkg sága.

HOVĚZÍ POLÉVKY SE ZELENINOU

Polévka zeleninová jemná

Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 malých karotek, 1 brukev,

Polévka kapustová (minestra)

HOVĚZÍ POLÉVKY S TĚSTOVINAMI

Z tohoto těsta můžeme dělat též čtverečky, které do vývaru zavařujeme

Polévka se smaženým hráškem

Polévka s omeletovými nudlemi

HOVĚZÍ POLÉVKY S NOČKY

Polévka s moučnými nočky

Polévka s krupičnými nočky

Polévka s nočky z parmezánského sýra

Polévka s bramborovými nočky

Polévka s játrovými nočky

Polévka s nočky z husích jater

majoránky, pepře a v mléce namočených, dobře vymačkaných žemlí. Tuto

Polévka s žemlovými nočky

Polévka s morkovými nočky

Polévka s rýžovými nočky

HOVĚZÍ POLÉVKY S KNEDLÍČKY

Polévka s bramborovými knedlíčky

Polévka se šunkovými knedlíčky

Uvařené, oloupané brambory prolisujeme a necháme Vychladnout..

Polévka s houskovými knedlíčky

Polévka se slaninovými knedlíčky

Polévka se selskými knedlíčky

Polévka s mozečkovými knedlíčky

Polévka se špenátovými knedlíčky

V misce utřeme pěnovitě máslo a žloutky, přidáme pepře, soli, ve slané

HOVĚZÍ POLÉVKY SE SSEDLINAMI

Polévka s vaječnou sedlinou

Polévka s hráškovou sedlinou

Polévka s bramborovou sedlinou

Polévka se sedlinou z rajských jablíček

Polévka se sedlinou z kořeněné směsi

Polévka s mozečkovou sedlinou

Polévka s morkovou sedlinou

přimícháme morku. Naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 1 hodinu.

Polévka se šunkovou sedlinou

HOVĚZÍ POLÉVKY SE SVÍTKEM

Polévka s moučným svítkem

Polévka s piškotovým svítkem

Polévka s houskovým svítkem

Polévka s krupičným svítkem

Polévka s masovým svítkem