Físico-química dos constituintes do leite

 
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Lactose Solúvel

Concentração

Solução supersaturada

Adição de açúcar
Agitação e resfriamento

Cristalização da lactose

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Membrana intacta.
Lipase Nenhuma lipólise

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Membrana danificada.
Lipólise com liberação de
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a integridade da micela.
Micelas de Caseína
Propriedades Elétricas

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pH
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6,6

¾Excesso aa ácidos (Glu, Asp) => eletronegativas

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‡ Citratos e fosfatos de sódio Î + importantes
„ Seqüestram o cálcio – estabilidade ao leite.
‡ Outros sais: cloretos, sulfatos, carbonatos e
bicarbonatos de sódio, potássio, cálcio e magnésio.
‡ 20 outros elementos são encontrados em quantidades
traços
„ cobre, ferro, zinco e iodo.
‡ Leite de vaca
„ 0,7 -0,8% de sais
‡ Leite humano
„ 0,2%.
‡ [sais] varia durante o colostro, estágio de lactação e em
vacas com mastite.
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Controle de qualidade do leite cru


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‡ Mesófilos
„ Crescem até T = 40 oC
T ótima = 20 – 30 oC

‡ Psicrotróficos
ƒ Principais responsáveis pela alteração do leite e
produtos lácteos conservados a baixa T
ƒ Capazes de se desenvolver T < 7 oC
ƒ Enzimas termorresistentes
¾ Lipólise
¾ Proteólise
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TIPOS %
Pseudomonas 64,5
Achromobacter 11,4
Alcaligenes 10,1
Flavobacterium 8,9
ColiAerogenes 5,1

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FONTE: SILVA et al., 1999

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Tratamentos térmicos
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Esterilização convencional Processos contínuos

(batelada)
150
UHT direto
150 UHT indireto
Pasteurização

100

Temperatura (oC)
Temperatura (oC)

100

50
50

0
0
0 20 40 60 80 100 120
0 20 40 60 80 100 120
Tempo (minutos)
Tempo (segundos)
 #%"*+%'$!
‡ Equipamentos
„ Autoclaves (batch)
‡ Autoclaves rotativas ou
de bandejas móveis
ƒ vantagem: centro atinge
T mais rápido (produto
com melhores
características
sensoriais)
„ Esterilizadores de
alimentação contínua
‡ Produto atinge T mais
rápido
‡ Torre hidrostática
contínua
ƒ vantagem: interessante
para embalagens +
frágeis
ƒ desvantagem: não
permite grande
agitação
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Esterilização comercial Esterilização da

do produto embalagem

Acondicionamento
asséptico (área limpa)

Fechamento e
Produto estável,
manutenção da
embalado
integridade da
assepticamente
embalagem
)'#'#%"*+<
Placas

Aquecimento
indireto Tubos concêntricos
Tubular
Tubo e carcaça

Injeção de vapor (vapor em leite)

Aquecimento
direto
Infusão em vapor (leite em vapor)
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‡ Proteínas do leite
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„ desnaturação das proteínas do soro
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ƒ liberação de –SH livre durante a desnaturação
ƒ sabor aquecido /
ƒ retarda reações oxidativas de deterioração -
ƒ influencia formação de depósitos em TC indireto /
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Pasteurização 1% β-Lg

82% β-Lg
Indireto
(70-90%)
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UHT
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Direto
(50-70%) 40% α-La

Esterilização 100%
tradicional
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Vitamina Conteúdo em leite Perda (%)
cru (µg/100 ml) Pasteurização Esterilização UHT
Tiamina 45 <10 30 10
Riboflavina 180 Ns Ns Ns
Ácido nicotínico 80 Ns Ns Ns
Vitamina B6 40 <10 20 10
Vitamina B12 0,3 <10 <90 10
Ac. Pantotênico 350 Ns Ns Ns
Biotina 2 Ns Ns Ns
Ac. Fólico 5 <10 50 15
Ac. Ascórbico 2 20 90 25
Vitamina A 30 Ns Ns Ns
Vitamina D 22 Ns Ns Ns
Vitamina E 86 Ns Ns Ns
β-caroteno 17 Ns Ns Ns
Ns = não significativo
Pasteurização 72oC por 15 minutos
Esterilização 115oC por 30 minutos
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