Kerugian Ekonomi dari Sisa Makanan Konsumen di Rumah Makan dan

Potensi Upaya Pengurangan Sampah Makanan

Economic Losses of Consumer Plate-Waste in Restaurant and

Potential Effort to Reduce Food Waste

Amelia Hasanah1), Eka Intan Kumala Putri 1), Meti Ekayani1)

1
Pascasarjana Ekonomi Sumber Daya Lingkungan
2
Dept. Ekonomi Sumberdaya Lingkungan IPB
2
Dept. Ekonomi Sumberdaya Lingkungan IPB
*email: amelia_hasanah@apps.ipb.ac.id

Abstract

Restaurant’s consumers are one of the biggest producers of food waste. With the increasing
number of population and restaurants in Dramaga District, Bogor Regency, it is very possible
the amount of food waste generated also increases. The driving factors for consumers to
waste their food could be because of bad eating habits, poor restaurant management and the
lack of knowledge about its negative effects towards environment, social and economic. This
study aimed to determine the amount of plate-waste, to estimate the economic losses of plate-
waste and to determine the best effort in reducing consumer’s food waste. This research was
conducted in Dramaga District, Bogor Regency. The methods use in this research are
Measurement and Calculation by SNI 19-3964-1994, conversion factor and Weighted Sum
Model (WSM). The result shows that the total of food waste generated from consumers were
75.825,96 kg/year. The economic value of loss based on the raw price of food ingredients
were IDR 1.011.743.415 per year, based on the final price of food products were IDR
5.138.912.541 per year and based on production cost were IDR 4.111.130.033 per year. The
best effort that has the most potential to be apply in reducing consumer food waste was by
prevention.

Keywords : consumer, economic, food waste, restaurant

PENDAHULUAN

Sampah makanan atau food waste
merupakan makanan yang seharusnya
dikonsumsi manusia akan tetapi tidak
dikonsumsi dan dibuang karena beberapa
alasan tertentu (FAO, 2011). Topik sampah
makanan secara langsung maupun tidak
langsung telah diangkat dalam Sustainable
Development Goals 2030, yakni pilar kedua
tentang ketahanan pangan dan pilar kedua
belas tentang pola konsumsi dan produksi
yang berkelanjutan (United Nations, 2015).
Dengan adanya pilar tersebut, sampah
makanan menjadi pembahasan global.
Banyak negara mulai sadar akan dampak
negatif yang ditimbulkan oleh sampah
makanan terhadap lingkungan, sosial dan
ekonomi. Sepanjang tahapan rantai pasokan
makanan, tercatat sejumlah 1,3 miliar ton
bahan makanan atau sepertiga dari produksi
pangan dunia terbuang (Gustavsson et al.,
2011). Apabila diperhitungkan, jumlah
tersebut seharusnya dapat memenuhi
kebutuhan pangan populasi global yang
menderita kelaparan. Timbulan sampah
makanan yang dibiarkan begitu saja dapat
menyebabkan pemanasan global. Timbulan

1
sampah makanan di pembuangan akan
dikonversi menjadi metana yang merupakan
bagian dari gas rumah kaca. Gas rumah kaca
terkandung dalam atmosfer yang dapat
menyerap dan memancarkan radiasi
inframerah (Artiningrum, 2017). Kerugian
secara ekonomi mungkin jarang disadari
oleh penghasil sampah makanan.
Membuang makanan layak konsumsi berarti
menyia-nyiakan biaya yang dimanfaatkan
untuk memproduksi makanan tersebut.
Negara Indonesia tidak terlepas dari
permasalahan sampah makanan. Indonesia
merupakan negara kedua terbesar penghasil
sampah makanan dan tercatat setiap
penduduknya menghasilkan rata-rata
sampah makanan 300kg pertahun (EIU,
2017). Banyaknya sampah makanan di
Indonesia salah satunya didorong oleh
kepadatan populasi. Mayoritas provinsi dan
kabupaten di Indonesia mengalami
kenaikan jumlah penduduk setiap tahunnya,
sehingga bertambahnya tumpukan sampah
makanan sangat mungkin terjadi. Salah satu
kabupaten yang kepadatan penduduknya
terus bertambah adalah Kabupaten Bogor.
Dari total sampah yang dihasilkan
Kabupaten Bogor tahun 2017 - 2018,
sebesar 70% merupakan sampah organik
sisa makanan (SIPSN, 2018). Sebagian
sampah makanan tersebut merupakan sisa
makanan yang berasal dari konsumen
rumah makan.
Keberadaan Kecamatan Dramaga
sebagai salah satu daerah penunjang
perekonomian di Kabupaten Bogor,
menyebabkan meningkatnya jumlah
penduduk seiring dengan bertambahnya
jumlah usaha rumah makan. Jumlah rumah
makan di Kecamatan Dramaga terus
mengalami peningkatan sebesar 34% dari
44 rumah makan pada tahun 2016 menjadi
59 rumah makan pada tahun 2018 (BPS
Kabupaten Bogor, 2019). Secara tidak
lansung kondisi ini mempresentasikan
kondisi yang sama dengan Kabupaten
Bogor. Dapat disimpulkan Kecamatan
Dramaga juga mengalami permasalahan
sampah makanan. Apabila tidak ditangani
dengan tepat, permasalahan sampah
makanan akan berujung pada permasalahan
inefesiensi dan pemborosan sumber daya.
Oleh sebab itu, diperlukan informasi jumlah
timbulan dan kerugian ekonomi dari
sampah makanan sebagai pembelajaran
untuk lebih bijak dalam mengkonsumsi
makanan.
Sampah makanan yang dikaji dalam
penelitian ini adalah sampah makanan
ditahap konsumsi, yakni sisa makanan yang
tidak habis dimakan oleh konsumen rumah
makan. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis jumlah timbulan sampah
makanan, nilai kerugian ekonomi sampah
makanan dan menentukan potensi upaya
pengurangan sampah makanan yang paling
tepat dan dapat berimplikasi terhadap
penyusunan kebijakan di masa datang.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian dilaksanakan di rumah
makan yang berlokasi di Kecamatan
Dramaga, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
Proses pengambilan data dilakukan pada
bulan November 2019 hingga Oktober
2021.
Sumber data
Data yang digunakan pada penelitian
ini adalah data sekunder dan primer. Data
sekuder diperoleh dari pustaka yang relevan
dengan penelitian ini seperti buku referensi
atau hasil penelitian terdahulu oleh instansi
maupun perorangan. Data primer diperoleh
dengan wawancara dan menyebarkan
kuesioner ke responden.
Pengambilan Sampel
Penentuan jumlah sampel rumah
makan berpedoman pada SNI 19-3964-
1994 mengenai metode pengambilan dan
pengukuran contoh timbulan dan komposisi
sampah perkotaan, yang telah disesuaikan
dengan lokasi penelitian. Perhitungan
penentuan jumlah sampel adalah sebagai
berikut:
2
 S = Cd √Ts (1)
Keterangan:
S = Jumlah sampel rumah makan
Cd = Koefisien bangunan non rumah
makan=1
Ts = Jumlah bangunan non rumah
makan
Merujuk pada penelitian Pusfita
(2015) bahwa rumah makan dapat dibedakan
Tabel 1 Sampel Berdasarkan Skala Rumah Makan
No. Skala Rumah Makan
1. Kecil
2. Menengah
3. Besar
Total
Data diolah (2021)
Ruang Lingkup Penelitian
Berikut beberapa hal yang menjadi
ruang lingkup dari penelitian ini adalah:
1. Penelitian dilakukan pada rumah makan
yang menawarkan menu makanan
tradisional.
2. Penelitian dilakukan pada rumah makan
yang menjual nasi, sayur, ayam, ikan
dan daging.
3. Makanan yang dipesan secara take away
atau delivery tidak termasuk dalam
penelitian ini.
4. Bagian makanan yang tidak untuk
dikonsumsi berupa tulang ikan dan
ayam tidak termasuk dalam penelitian
ini.
5. Kerupuk dan cairan seperti kuah sayur
dan sup tidak termasuk dalam
perhitungan pada penelitian ini.
Prosedur Pengambilan dan Analisis Data
(1) Jumlah Timbulan Sampah Makanan
Pengambilan data dilakukan selama 8
hari sesuai dengan SNI 19-3964-1994.
Prosedur pengambilan data sampah
makanan adalah dengan memberi pengelola
rumah makan masing-masing satu kantong
plastik untuk menampung sampah makanan
menjadi tiga skala menurut jumlah kursi
konsumen yaitu: (1) Rumah makan besar
berjumlah 61 atau lebih kursi, (2) Rumah
makan menengah berjumlah 31 sampai 60
kursi, (3) Rumah makan kecil berjumlah 15
sampai dengan 30 kursi. Berdasarkan rumus
SNI 19-3964-1994, diperoleh jumlah sampel
rumah makan yang diklasifikasikan menjadi
3 skala rumah makan. Jumlah sampel rumah
makan menurut skala rumah makan terdapat
pada Tabel 1.
Sampel (n)
5
5
3
13
konsumen mulai dari rumah makan tersebut
dibuka hingga menjelang tutup.
Sampah dikumpulkan dari setiap
rumah makan dan ditimbang menggunakan
timabangan digital. Sampah dihitung
berdasarkan satuan berat per rumah makan
(Kg/rumah makan). Kemudian sampah
dipilah sesuai jenisnya (nasi, sayur, ayam,
ikan dan daging) agar didapatkan berat
berdasarkan komposisi.
Timbulan sampah makanan per
tahun dihitung menggunakan metode SNI
19-3964-1994 dengan rumus sebagai
berikut:
𝑇𝑇𝑠 = 𝑇𝑠 𝑥 𝑑 (2)
Keterangan :
TTs = Timbulan sampah (Kg/th)
Ts = Total timbulan sampah warung
makan (Kg/hari)
d = Jumlah hari pada setiap kondisi
dalam 1 tahun (hari/th)
Dalam penelitian ini digunakan jumlah
hari efektif yaitu sebanyak 217 hari dengan
mempertimbangkan tedapatnya hari libur
dalam satu tahun.
3
(2) Kerugian Ekonomi Sampah Makanan
Dalam menghitung kerugian ekonomi
sampah makanan dipenelitian ini dilakukan
dengan menghitung harga bahan mentah,
harga jual dan biaya produksi. Harga mentah
dihitung dengan menggunakan pendekatan
harga pasar dari bahan mentah makanan
kemudian dikali dengan Faktor Dalam
Mentah Masak (FDMM) yang dikeluarkan
oleh Kementerian Kesehatan RI tahun 2014.
Harga akhir produk dihitung dengan
merata-ratakan harga jual makanan di
seluruh sampel rumah makan. Sedangkan
biaya akhir produk menggunakan
perhitungan dengan menghilangkan laba
pengelola rumah makan sebesar dua puluh
persen.
(3) Upaya mengurangi sampah makanan
Metode Weighted Sum Model digunakan
untuk menentukan peringkat alternatif
dalam mengurangi sampah makanan
konsumen rumah makan di Kecamatan
Dramaga. Langkah untuk menyelesaikan
metode ini ialah (Parhusip et .al., 2018):
a) Langkah I : Mengidentifikasi kriteria
dan alternatif yang digunakan
b) Langkah II : Menghitung Nilai
WSM-Score. Adapun rumus yang
digunakan dalam metode ini yaitu:
𝐴𝑗 𝑊𝑆𝑀−𝑠𝑐𝑜𝑟𝑒 = ∑𝑛 𝑗=1 𝑊𝑗 𝑋𝑖𝑗 (3)
Dimana:
N = jumlah kriteria
Wj = bobot dari setiap kriteria
Aj = nilai matrik x
c) Langkah III : Melakukan
perankingan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Timbulan Sampah Makanan
Konsumen
Timbulan sampah makanan rumah
makan yang dihitung, berupa sisa makanan
yang masih layak konsumsi namun tidak
dihabiskan oleh pengunjung atau konsumen
rumah makan.
(1) Menurut Skala Rumah Makan
Rumah makan merupakan salah satu
usaha penyedia jasa makanan. Rumah makan
Setiap rumah makan memiliki sistem
pengelolaan yang berbeda. rumah makan
besar seringkali tidak hanya menawarkan cita
rasa yang lezat, namun juga kenyamanan,
kebersihan dan kualitas pelayanan
pekerjanya. Tentunya kualitas pelayanan yang
disediakan membutuhkan biaya sehingga
mengorbankan harga makanan yang
ditawarkan. Sedangkan untuk rumah makan
kecil hingga menengah cenderung lebih
mementingkan harga yang ramah.
Sama halnya dengan pengelola rumah
makan, konsumen juga memiliki prioritas
dalam menentukan apakah ia akan
menghabiskan makanannya atau tidak.
Konsumen yang mementingkan harga, saat
makan di rumah makan mewah, kemungkinan
besar akan membawa pulang sisa
makanannya apabila sudah kenyang, untuk
dimakan kembali nanti. Sebaliknya,
konsumen yang tidak mementingkan harga,
kemungkinan besar tidak akan membawa
pulang sisa makanannya dan akan menjadi
sampah makanan. Hal inilah yang kemudian
mempengaruhi jumlah timbulan sampah
makanan di setiap rumah makan.
Berdasarkan analisis timbulan sampah
diperoleh hasil penelitian yang menunjukan
bahwa jumlah timbulan potensi sampah
makanan dari konsumen rumah makan di
Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor
sebesar 75.825,96 kg/tahun. Konsumenrumah
makan yang menghasilkan sampah makanan
terbanyak hingga paling sedikit secara
berurutan ialah konsumen rumah makan skala
menengah sebesar 37.735,12 kg/tahun, rumah
makan kecil sebesar 31.856,68 kg/tahun dan
konsumen rumah makan besar sebesar
6.235,14 kg/tahun. Perbandingan timbulan
sampah konsumen menurut skala rumah
makan dapat dilihat pada Tabel 2.
Jumlah timbulan sampah makanan yang
berbeda dipengaruhi oleh perferensi dan
perilaku konsumen terhadap menu makanan,
porsi penyajian, cita rasa dan menurunnya
nafsu makan konsumen. Terdapat satu
konsumen yang memiliki alasan unik tidak
4
memakan sayuran dipiringnya. Konsumen
tersebut mengaku memakan sayur putih (sawi
putih) akan mempengaruhi keberuntungannya
dan kesehatannya. Hal ini menunjukkan
bahwa pada dasarnya pola makan suatu
Tabel 2 Timbulan Sampah Makanan Konsumen
No. Skala Rumah Makan
1. Kecil
2. Menengah
3. Besar
Total
Data diolah (2021)
Rumah makan memiliki peran
penting dalam menghambat dan
mendorong perilaku konsumen
menyisakan makanan. Pada rumah makan
menengah, sebagian besar sistem
penyajiannya adalah disajikan oleh
pengelola rumah makan. Rumah makan
menengah menyajikan porsi yang sama
pada setiap konsumen. Padahal setiap
konsumen bisa saja memiliki asupan
makanan yang berbeda. berbedanya asupan
makanan dapat dipengaruhi oleh jenis
kelamin dimana terdapat perbedaan
konsumsi makan antara laki-laki dan
perempuan (Ramonda, et al., 2019). Hal ini
mengakibatkan konsumen merasa porsi
makanannya terlalu banyak dan berujung
menyisakan makanannya. Penyajian
makanan pada sebagian rumah makan kecil
menggunakan cara penyajian prasmanan
sehingga konsumen dapat menyesuaikan
porsi makan sesuai seleranya.
Melalui observasi, ditemukan bahwa
pengelola rumah makan kecil cenderung
lebih aktif menanyakan preferensi
konsumen. Sampah makanan di rumah
makan besar terhitung paling sedikit. Hal ini
dapat terjadi karena rumah makan besar
mempunyai sistem pengelolaan yang lebih
baik dibandingkan dua jenis rumah makan
lainnya. Nilai lebih yakni cita rasa yang
lezat dan suasana yang nyaman dapat
mempengaruhi sedikitnya sampah makanan
di rumah makan besar.
masyarakat bertalian dengan konsep budaya
yang banyak dipengaruhi oleh unsur sosial
budaya yang berlaku dalam kelompok
masyarakat tersebut (Sediaoetam, 1999).
Timbulan Sampah Makanan Konsumen
(Kg/hari) (Kg/th)
148,8 31.857
172,5 37.731
28,7 6.235
350 75.823
(2) Menurut Komposisi Makanan
Untuk mendapatkan gambaran yang
lebih rinci, dalam menghitung timbulan
sampah konsumen dibedakan berdasarkan
jenis makanannya yakni, nasi, sayuran,
daging, ayam, dan ikan. Kelima komposisi
makanan tersebut merupakan menu yang
disediakan di rumah makan dalam penelitian
ini. Setelah dilakukannya perhitungan,
didapatkan persentase sisa makanan menurut
komposisi makanan. Persentase sampah
makanan pengunjung rumah makan di
Kecamatan Dramaga berdasarkan jenis
makanannya dapat dilihat pada Gambar 1.
3%
13%
0%
16%
68%
Nasi sayuran daging ayam ikan
Gambar 1. Persentasi sisa makanan menurut
komposisi makanan
Nasi merupakan makanan yang paling
banyak disisakan oleh konsumen yaitu sebesar
68%. Konsumen cenderung menggolongkan
nasi sebagai makanan yang murah dan sangat
mudah didapat sehingga konsumen tidak
merasa rugi ketika mereka menyisakan nasi.
5
 Ketika mulai kenyang seseorang makanan (BCFN, 2012). Perhitungan
akan memilih untuk menghabiskan lauk berdasarkan harga jual dan biaya produksi
pauknya saja dari pada menghabiskan dilakukan dengan pertimbangan bahwa
nasi.Tentunya peran rumah makan juga sampah makanan dalam penelitian ini
dapat mempengaruhi banyaknya sisa nasi. merupakan makanan yang dimasak
Beberapa rumah makan di Kecamatan sehingga terdapat biaya-biaya pada saat
Dramaga menyediakan porsi nasi yang proses memasak yang hilang apabila
lebih dari seharusnnya. Sampah makanan hanya dihitung menggunakan harga bahan
paling banyak kedua adalah sayuran mentah.
sebesar 16%. Menurut Raharto et al Untuk menentukan nilai kerugian
(2008), sayur masih dianggap merupakan berdasarkan harga mentah dilakukan
konsumsi sehari-hari yang umum hanya perhitungan dengan menggunakan pendekatan
sebagai pelengkap makanan pokok (nasi harga pasar dari bahan mentah makanan. Data
atau lainnya). Padahal sayuran merupakan rata-rata berat sampah yang dihasilkan
makanan yang mengandung banyak gizi dikumpulkan dan kemudian dikali dengan
dan kaya manfaatnya terhadap tubuh faktor konversi dan rata-rata harga makanan
manusia. mentah yang digunakan. Harga yang
Penyumbang sisa makanan terbesar digunakan dalam perhitungan adalah harga
ketiga dan keempat ialah jenis makanan bahan makanan yang mengacu pada harga
ayam sebesar 13% dan ikan sebesar 3% pasar yang dikeluarkan oleh PD Pakuan Jaya
dari total sampah makanan. Ayam dan ikan Kota Bogor dengan pertimbangkan bahwa
adalah jenis makanan yang cenderung harga yang berlaku di Kota Bogor dan
tahan lama dan dapat dipanaskan kembali. Kabupaten Bogor tidak berbeda. Faktor
Beberapa responden mengaku apabila konversi untuk setiap komponen sampah
terdapat sisa makanan ayam atau ikan, makanan dapat dilihat pada Tabel 4.
mereka sering membawa pulang untuk
dimasak kemabali atau diberikan kepada Tabel 4 Komponen dan Faktor Konversi
hewan peliharaan. Pihak rumah makan No. Komponen Faktor Konversi
mengaku tidak jarang memberikan sisa 1. Nasi Kering 0,4
ayam atau ikan yang tidak habis dimakan 2. Nasi Basah 0,347
konsumen kepada hewan-hewan yang 3. Bayam 1,1
berada disekitar rumah makan mereka. 4. Sawi 1
Cara ini membantu pihak rumah makan 5. Buncis 1
untuk mengurangi limbah mereka. 6. Kol 0,6
Pada penelitian untuk jenis makanan 7 Selada 0,7
8. Timun 1,1
daging dari keseluruhan rumah tidak
9. Kemangi 1
ditemukan adanya sisa makanan. Hal ini 10. Kangkung 0,8
diduga karena adanya perbedaan perlakuan 11. Daun Singkong 1,5
oleh konsumen terhadap jenis makanan 12. Ayam Kuah Gulai 1,4
daging dan jenis makanan lainnya. Harga 13. Ayam Bakar 1,2
daging yang lebih tinggi dibandingkan 14. Ayam Goreng 1,2
makanan lain membuat konsumen enggan 15. Tongkol 1,4
untuk menyisakan daging. 16. Lele 2,4
17. Nila 1,5
2. Kerugian Ekonomi Sampah Makanan 18. Gurame 1,5
Untuk menghitung nilai kerugian
ekonomi dari sampah makanan konsumen, Pada penelitian ini didapatkan delapan
selain menggunakan harga mentah, dapat belas jenis komponen sampah makanan dari ke
juga dilakukan dengan dua cara lain yakni, tiga belas sampel rumah makan. Setiap
harga jual makanan dan biaya produksi komponen memiliki angka faktor konversi

6
yang berbeda. sebelum melakukan perhitungan
nilai ekonomi sampah makanan diperlukan
untuk mengetahui nilai faktor konversi dari
setiap komponen yang ingin dihitung agar
perhitungan harga masak ke harga mentah lebih
akurat.
Setelah dilakukan perhitungan harga
masak ke harga mentah dengan cara
konversi didapatkan nilai kerugian
ekonomi untuk harga mentah makanan
berjumlah sebesar
Rp.1.011.743.415/tahun. Angka ini
menunjukkan besarnya nilai ekonomi yang
hilang akibat menyia-nyiakan makanan.
Lebih lanjut, perhitungan kerugian
ekonomi pada penelitian ini juga di
kategorikan menurut skala rumah makan.
Pada rumah makan kecil, didapatkan
hasil perhitungan nilai kerugian ekonomi
sebesar Rp.447.779.648/tahun. Pada rumah
makan menengah ditemukan nilai kerugian
ekonomi sebesar Rp.508.219.576/tahun dan
di rumah makan besar didapatkan nilai
ekonomi paling sedikit yakni sebesar
Rp.55.724.189/tahun.
Berdasarkan hasil perhitungan
tersebut dapat disimpulkan bahwa perilaku
menyisakan makanan yang acapkali
disepelekan, adalah perilaku yang sangat
merugikan terkhususnya pada aspek
ekonomi. Nilai kerugian ekonomi dari bahan
mentah berdasarkan skala rumah makan
dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Nilai Kerugian Ekonomi Bahan Mentah

No. Skala rumah makan Nilai Kerugian Ekonomi (Rp/th)
1. RM Kecil 447.779.648,00
2. RM Menengah 508.219.576,00
3 RM Besar 55.724.189
Total 1.011.723.413,00
Data diolah (2021)

Pada dasarnya perhitungan berdasarkan harga akhir produk dihitung

kerugian ekonomi berdasarkan harga
mentah, belum mencakup keseluruhan
ekonomi yang terbuang. Terdapat
komponen lain yang dihilangkan seperti
biaya tambahan pada saat memasak
makanan, biaya tenaga kerja, dan biaya
lain-lainnya. Oleh karena itu, dipenelitian
ini diperlukan menghitung estimasi nilai
kerugian berdasarkan harga akhir dan
biaya produksi dari sampah makanan.
Nilai kerugian ekonomi
dengan mengalikan berat sampah makanan
yang disesuaikan dengan komposisinya
dengan harga rata-rata makanan per porsi
yang berlaku pada rumah makan yang
menjadi sampel dipenelitian ini. Hasil
estimasi kerugian ekonomi berdasarkan
harga jual atau akhir produk dan biaya
produksi makanan dapat dilihat pada Tabel
6.

Tabel 6 Nilai Kerugian Ekonomi Harga Jual dan Biaya Produksi

No. Skala rumah makan Nilai Kerugian Ekonomi (Rp/th)
Harga Jual Biaya Produksi
1. RM Kecil 2.251.536.470,00 1.801.229.176
2. RM Menengah 2.585.167.537 2.068.134.029,60
3. RM Besar 302.208.533 241.766.826,40
Total 5.138.912.540,00 4.111.130.033,00
Data diolah (2021)

7
 Pada tabel 10 menunjukkan bahwa
hasil estimasi nilai kerugian ekonomi
berdasarkan harga jual diperoleh sebesar
Rp 5.138.912.541/tahun. Hasil ini jauh
lebih besar bila dibandingkan dengan nilai
kerugian berdasarkan bahan mentah.
Apabila dilihat berdasarkan skala
usahanya, terdapat selisihyang tidak terlalu
jauh antara rumah makan kecil dan rumah
makan menengah. Rumah makan kecil
diestimasi mengalami kerugian sebesar Rp
2.251.536.470/tahun, rumah makan
menengah sebesar 2.585.167.537/tahun
dan rumah makan besar sebesar Rp
302.208.533/tahun. Untuk kerugian
ekonomi menggunakan pendekatan biaya
produksi dihitung dengan menghilangkan
laba produsen sebesar 20% dari nilai
kerugian berdasarkan harga jual makanan.
Nilai kerugian berdasarkan biaya produksi
diperoleh sebesar Rp 4.111.130.033/tahun.
Potensi Upaya Pengurangan Sampah
Makanan
Banyaknya timbulan sampah makanan
yang telah di analisis sebelumnya
membutuhkan penangan yang cepat dan tepat.
Penentuan upaya pengurangan sampah
makanan dilakukan dengan menggunakan
metode WSM. Untuk mengidentifikasi
alternatif-alternatif upaya mengacu pada hasil
analisis sebelumnya yang berkenaan dengan
topik pembahasan penelitian ini dan hasil
diskusi yang dilakukan dengan 11 key
persons.. Penentuan alternatif upaya juga
berpedoman pada tiga kriteria alternatif
strategi yang dikemukakan oleh ReFed
(2018), yaitu upaya pencegahan, upaya
pemulihan dan upaya daur ulang. Sejumlah
key persons dipilih untuk memberikan
penilaian pada setiap alternatif yang ada.
Alternatif dan kriteria pada upaya
pengurangan sampah makanan konsumen
rumah makan terdapat pada Tabel 7.

Tabel 7 Data Alternatif

No. Alternatif Keterangan
Menyediakan tester dan pilihan porsi makanan (sedikit,
A1
sedang dan banyak) oleh pengelola rumah makan
Memberlakukan kebijakan denda bagi pengunjung rumah
A2
makan yang menyisakan makanan
1. Upaya Pencegahan Pengelola rumah makan mengubah ukuran piring pengunjung
A3
dengan yang lebih kecil
Pemasangan spanduk di rumah makan berupa informasi dan
A4
contoh nyata dampak timbulan sampah makanan
A5 Kampanye anti food waste melalui media sosial

Kerjasama pemerintah daerah dengan lembaga yang mumpuni

A6 untuk dibuat kegiatan rutin memilah sisa makanan pengunjung
2. Upaya Pemulihan rumah makan yang masih sangat layak didonasikan
Pengelola rumah makan dan komunitas pecinta binatang
A7 menyediakan tong khusus sisa makanan daging, ayam dan
ikan untuk diberikan pada kucing dan anjing jalanan

Edukasi menarik tentang cara mudah mengolah sisa makanan

A8
melalui media sosial oleh lembaga terkait
Menyebarkan brosur berisi Informasi resep masakan dari sisa
A9
3. Upaya Daur Ulang makanan yang masih layak ke pengunjung rumah makan
Penyediaan alat perlengkapan pengolahan sisa makanan
A10
konsumen menjadi pupuk atau pakan ternak di rumah makan
Pengembangan teknologi mesin pengolahan sampah makanan
A11
menjadi biogas di daerah - daerah

8
 Alternatif yang telah ditentukan Berdasarkan diskusi dengan key persons,
pada penelitian ini terdiri dari 11 alternatif maka didapatkan kriteria dan nilai bobot
yang diantaranya mewakili 3 strategi kriteria (wj) sebagaimana dapat dilihat di
upaya. Pada upaya pencegahan terdapat 5 Tabel 8.
alternatif. Pada upaya pemulihan
ditentukan 2 alternatif dan untuk upaya
daur ulang terdapat 4 alternatif.

Tabel 8 Nilai Bobot Kriteria

No. Kriteria Bobot Kriteria
1. Tingkat kemudahan 0.3
2. Efektifitas 0.2
3. Modal 0.3
4. Biaya 0.1
5. Keuntungan 0.1

Langkah selanjutnya ialah kurang tepat untuk diterapkan sebagai

menghitung perangkingan alternatif
dengan menggunakan rumus WSM.
Seluruh alternatif yang terdapat pada
Tabel 7, dikalikan dengan nilai bobot
kriteria, sehingga akan didapatkan urutan
alternatif dari yang paling tepat hingga
upaya pengurangan sampah makanan
konsumen rumah makan di Kecamatan
Dramaga. Hasil penentuan upaya dalam
mengurangi sampah makanan konsumen
dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 9.

Tabel 9 Nilai Alternatif dan Peringkat Strategi Upaya

Nilai
Kriteria Rata-rata Peringkat
No. Alternatif Keterangan alternatif
a b c d e
A1 4 5 4 4 5 4,3
A2 5 5 5 5 5 5
Upaya
1. A3 3 4 3 3 3 3,2 4,2 1
Pencegahan
A4 5 4 4 4 5 4,4
A5 5 4 4 3 4 4,2

Upaya A6 4 5 3 3 5 3,9
2.
Pemulihan 4,1 2
A7 5 4 4 4 4 4,3

A8 3 3 3 3 3 3
Upaya Daur A9 5 3 4 3 3 3,9
3.
Ulang 3,2 3
A10 3 4 3 3 3 3,2
A11 2 4 2 2 5 2,7
Bobot Kriteria 0.3 0.2 0.3 0.1 0.1
Data diolah (2022)

Tabel 9 menunjukkan peringkat penerapannya upaya pencegahan

strategi upaya. Diperingkat pertama adalah mudah untuk diwujudkan dan tidak
upaya pencengahan, kedua upaya pemulihan membutuhkan modal yang tinggi.
dan ketiga atau terakhir upaya daur ulang. Alternatif yang memiliki nilai paling
Upaya pencegahan terdiri dari menyediakan tinggi ialah diimplementasikannya
tester dan porsi makanan, kebijakan denda, kebijakan denda bagi pengunjung
merubah ukuran piring, pemasangan rumah makan yang tidak
spanduk dampak negatif sampah makanan menghabiskan makanannya. Untuk
dan kampanye melalui media sosial. Pada dapat menerapkan upaya ini

9
dibutuhkan peran pengelola rumah makan
atau pemerintah setempat. Tentunya selama
upaya ini diterapkan, konsumen tidak
diperkenankan membawa pulang sisa
makanan agar dapat dilakukan perhitungan
denda yang sesuai.
Meskipun terkesan mudah, penerapan
denda memiliki kendala terkait persetujuan
pihak rumah makan. Pada proses diskusi
dengan pengelola rumah makan, terdapat
pengelola yang kurang setuju
diberlakukannya denda karena khawatir
akan mempengaruhi jumlah pengunjung.
Berdasarkan penelitian Donelly, et al.,
(2016), semakin tinggi denda yang
diberikan, maka semakin tinggi resiko
mengalami kegagalan pembayaran dalam
artian pengelola rumah makan dapat
kehilangan pelanggan. Namun, angka denda
yang rendah kemungkinan besar tidak akan
mempengaruhi perilaku konsumen dalam
bertanggung jawab terhadap konsumsinya.
Alternatif terendah ialah
pengembangan teknologi mesin pengolahan
sampah makanan menjadi biogas di daerah –
daerah. Meskipun terbilang akan lumayan
efektif mengurangi timbulan sampah
makanan, namun alternatif ini sulit
dilakukan karena membutuhkan modal yang
besar. Menurut wawancara dengan key
persons, selain modal yang besar, alternatif
ini akan memakan biaya operasional yang
tidak sedikit serta waktu pengembangannya
yang tidak singkat. Disisi lain, apabila
alternatif ini terlaksana, akan dapat
menyerap tenaga kerja terutama masyarakat
sekitar.
KESIMPULAN
1. Timbulan sampah makanan dari sisi
konsumen rumah makan sebesar 75.823
Kg/th. Timbulan sampah makanan
paling besar didapatkan pada rumah
makan skala menengah. Komposisi atau
jenis makanan yang paling banyak
disisakan oleh konsumen rumah makan
adalah nasi.
2. Kerugian ekonomi dari sisa makanan
konsumen yang terbuang berdasarkan
harga mentah sebesar Rp.
1.011.723.413/th, berdasarkan
harga jual Rp. 5.138.912.540/th,
berdasarkan biaya produksi Rp.
4.111.130.033/th.
3. Upaya terbaik untuk
meminimalisir terjadinya sampah
makanan dari sisi konsumen
adalah upaya pencegahan yakni
dengan menerapkan kebijakan
denda bagi konsumen rumah
makan yang tidak menghabiskan
makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Artiningrum, T. 2017. Potensi Emisi Metana
(CH4) dari Timbulan Sampah Kota
Bandung. Geoplanart. 1(1), 36-44.
BCFN (Barilla Center for Food and Nutrtition).
2012. Food Waste: Causes, Impact, and
Proposals. Food and Sustanability Paper,
Rome, Italy: Barilla Center for Food and
Nutrtition.
BPS Kabupaten Bogor (Badan Pusat
Statistik). 2019. Kecamatan Dramaga
Dalam Angka 2019. Jakarta, ID: BPS
Kabupaten Bogor.
Donnelly N, Poynton S. dan Weatherburn
DJ. 2016. Willingness to Pay a Fine.
Crime and Justice Bulletin. No.195.
Sydney: NSW Bureau of Crime
Statistics and Research.
FAO (Food Agriculture Organization).
2011. Global Food Losses and Food
Waste-Extent, Causes and Prevention.
Rome, Italy: Food and Agriculture
Organization of The United Nation.
EIU (Economist intelligent unit). 2016.
Global Food Security Index. [internet].
Tersedia pada:
https://foodsustainabilityindex.eiu.co
m/.
Gustavsson, J.C., Ciderberg, U., Sonesson,
R.V., Otterdijk, Meybeck, A. 2011.
Global Food Losses and Food Waste.
Food and Agricultural Organization.
Rome (IT).
10
KEMENKES RI (Kementerian Kesehatan .
Republik Indonesia). 2014.
Pedoman Konversi Berat Matang-
Mentah, Berat Dapat Dimakan
(BDD) dan Resep Makanan Siap
Saji dan Jajanan. Jakarta (ID):
Kemenkes RI.
Pusfita R. 2015. Analisis Bauran
Pemasaran Terhadap Kepuasan
Konsumen Di Restoran Kambing
Bakar Cairo Bandung. Skripsi.
Bandung (ID): Universitas
Pendidikan Indonesia.
Parhusip, F., Hartama, D., & Nasution, Z.
M. Penerapan Metode Wsm Pada
Faktor Penyebab Rendahnya Minat
Mahasiswa Dalam Belajar Bahasa
Inggris. 2018. KOMIK (Konferensi
Nasional Teknologi Informasi dan
Komputer), 8(1), 238-241
Raharto A, Noveria M, Fitranita N. 2008.
Konsumsi Sayur dan Buah di
Masyarakat Dalam Konteks
Pemenuhan Gizi Seimbang. Jurnal
Kependudukan Indonesia. 3 (2):
97-119
Ramonda, D. A., Yudanari, Y. G., &
Chiriyah, Z. Hubungan Antara
Body Image dan Jenis Kelamin
Terhadap Pola Makan Pada
Remaja. 2019. Jurnal Ilmu
Keperawatan Jiwa. 2 (2), 109 –
114.
ReFED (Rethink Food Waste Through
Economics and Data). 2018.
Restaurant Food Waste Action
Guide. Rethink Food Waste
Through Economics and Data.
New York (US): ReFED
SIPSN (Sistem Informasi Pengelolaan
Sampah Nasional). 2018. Data
Pengelolaan Sampah: Komposisi
Sampah [Internet]. Tersedia pada:
sipsn.menlhk.go.id/?q=3a-
komposis-sampah.
SNI 19 – 3964 – 1994. Metode
Pengambilan dan Pengukuran
Contoh Timbulan dan Komposisi
Sampah Makanan.

11