Nutritional energy &

Weight management
Quản lý năng lượng dinh dưỡng và cân nặng

GVHD: Phạm Thị Hoàn

hoanpt@hcmute.edu.vn
 Main contents
Classification Energy expenditure
01 of Energy 02 & nutritional energy
Energy content management
of Food

Problems with
Overweight &
03 obesity 04 obesity & weight
loss strategies
 Classification of Energy
01 Energy content of food
01 CLASSIFICATION OF ENERGY
Definition of Energy:
● Energy is defined as the capacity to do work.
In human body:
● Voluntary work (hoạt động chủ động, có ý thức):
conscious activities of daily living.

● Involuntary work (hoạt động vô thức): includes all

activities of the body that are not consciously
performed: Circulation, respiration, digestion,
other internal activities.
01 CLASSIFICATION OF ENERGY
Types of energy:
• Chemical
• Nuclear
• Mechanical
• Thermal
• Electromagnetic
• Electrical

In nutrition, energy is mainly chemical energy locked in foodstuffs by reason

of the chemical bonding present in the nutrients.
01 CLASSIFICATION OF ENERGY
First law of thermodynamics
“Energy cannot be created or destroyed but
can only transform from one form to another.”

Potential energy is stored energy, or

energy waiting to happen.
Kinetic energy is energy in motion.

• Plants depend on light energy

• Animal: chemical energy stored in
plants and other animals
01 CLASSIFICATION OF ENERGY
The chemical energy through food is
used to perform:

• mechanical (muscular
contraction) work,

• electrical maintaining ionic

gradients across cell membranes,

• chemical work (synthesis of new

macromolecules)
01 CLASSIFICATION OF ENERGY
Second law of thermodynamics
The efficiency of conversion is
poor and about 75% of the
original food energy may be
dissipated as heat during these
inter-conversions
 01 ENERGY CONTENT OF FOOD
The chemical energy contained in a food can be
determined in a bomb calorimeter (nhiệt lượng kế).
This is termed GROSS ENERGY (GE) (năng lượng tổng quát).
Represents the total chemical energy in the food.
NOTES:
Not all chemical energy (gross energy) from food
is available to the animal that eats the food
because of two reasons:
01 - Not all food eaten is absorbed from the digestive tract (90%)
02 - The nitrogen containing compounds (protein) are not completely oxidized.
 01 ENERGY CONTENT OF FOOD
Metabolizable energy (ME)
ME = GE – dE – ME/DE
• Not all ME is available for production of ATP
• Obligatory energy expenditure (OEE): Năng lượng
tiêu hao bắt buộc

Some energy is utilized during the metabolic

processes associated with digestion, absorption
and intermediary metabolism of food.
 01 ENERGY CONTENT OF FOOD
UNITS OF ENERGY

The unit to measure the energy value

of food is KILOCALORIE (kcal or Cal).

It is defined as thermal energy to rise

temperature of 1000g water 1⁰C.

1 kcal = 1 Cal = 1000 calories = 4.18 kJ = 4180 J

 01 ENERGY CONTENT OF FOOD
Sources of energy
Sources: macronutrients and alcohol

Notes:
Protein and glucose tend to be oxidized
more readily than fat.
Alcohol not stored in body and oxidized
very rapidly.
01 ENERGY CONTENT OF FOOD
ATWATER’S FACTORS
To simplify the determination of Metabolizable
energy (ME) content of foods, Atwater devised a
system where the ME of a diet could be predicted
from knowledge of the amounts of each of the
major nutrients: Protein, Carbohydrate, fat and
alcohol.
02 Energy expenditure
Nutritional energy management
 Nutritional energy
02 management
Energy intake (EI) = Energy expenditure (EE) + ΔEnergy stores (ES)

If:
• EI = EE → state of energy balance →
energy stores not altered (ES = 0)
• EI < EE → negative energy balance →
decrease body’s energy stores (ES <0)
• EI > EE → positive energy intake →
increase energy stores (mainly fat) (ES > 0)
 Năng lượng trong cơ thể

Cân
bằng

Chênh
lệch
 Nutritional energy
02 management
Energy intake (EI) = Energy expenditure (EE) + ΔEnergy stores (ES)

If:
• EI = EE → state of energy balance →
energy stores not altered (ES = 0)
• EI < EE → negative energy balance →
decrease body’s energy stores (ES <0)
• EI > EE → positive energy intake →
increase energy stores (mainly fat) (ES > 0)
02 ENERGY EXPENDITURE
• BMR – 60-70% - Energy is required
continuously for cell repair, growth, cardiac
and respiratory contractions…
• Only 20-30% of nutrient energy is
intermittently used for mechanical work
• Thermogenesis – 10% - heat production.
02 ENERGY EXPENDITURE
Basal Metabolic Rate (BMR) Tỷ lệ trao đổi chất cơ bản

At complete rest and without physical work (basal

metabolism), energy is still required for the activity of
the internal organs and to maintain body
temperature → Basal Metabolic Rate (BMR).

BMR is measured most accurately under controlled conditions—when body is

under postabsorptive (no food intake for at least 12 hours), is lying down, very
relaxed, preferably very shortly after awakening from sleep in the morning, at a
comfortable room temperature.
02 ENERGY EXPENDITURE
Basal Metabolic Rate (BMR)

• BMR-calculated as body weight/surface area in metres2.

• BMR is more closely related to lean body mass than to surface area.

• During sleep the overall metabolic rate approximates to the BMR

• The metabolism changes due to interactions between the environmental and

biological factors.
02 ENERGY EXPENDITURE
Basal Metabolic Rate (BMR)
The metabolic activity over a lifetime
dictates the functional mass and
composition of the animal.

The metabolic activity varies during

growth, gender, pregnancy, lactation,
illness, injury or senescence, but may
be more constant during maturity.
Công thức Mifflin St Jeor
BMR trung bình
● Nam: 1700 calories/day

● Nữ: 1400 calories/ day

02 ENERGY EXPENDITURE
Physical activity energy expenditure

Depends on: Type and intensity and time spend in

different activities.

Generally grading from 1‐5

Light works: 10‐15% daily energy expenditure

Heavy works: up to 70%

➢ First determine group of activities and then

multiply for BMR
02 ENERGY EXPENDITURE
Physical activity energy expenditure
02 ENERGY EXPENDITURE
Physical activity energy expenditure
Năng lượng cần cho lao động thể lực

➢ Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề

lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên.
➢ Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông
dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên.
➢ Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công
nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên
thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập.
➢ Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn.
nhu cầu năng lượng cả ngày

Hoạt động thụ động : BMR x 1.2

Hoạt động nhẹ: BMR x 1.375
Hoạt động trung bình: BMR x 1.55
Hoạt động năng động: BMR x 1.725
Hoạt động rất tích cực: BMR x 1.9

Mức lao động Nam Nữ

Lao động nhẹ 1,55 1,56
Lao động vừa 1,78 1,61
Lao động nặng 2,10 1,82
(source: WHO, 1985)
Nhu cầu năng lượng của trẻ
em Tuổi Năng lượng (Kcal)
- Dưới 6 tháng 620
- 6-12 tháng 820
1-3 tuổi 1300
4-6 tuổi 1600
7-9 tuổi 1800
Nam 10-12 2200
13-15 2500
16-18 2700
Nữ 10-12 2100
13-15 2200
16-18 2300
(Source: Ha Huy khôi, 2004)
Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành

Giới Tuổi Năng lượng (Kcal)

theo lao động
Nhẹ Vừa Nặng
Nam 18-30 2300 2700 3300
30-60 2200 2600 3200
> 60 1900 - -
Nữ 18-30 2200 2300 2600
30-60 2100 2200 2500
> 60 1800 - -
02 ENERGY EXPENDITURE
Thermogenesis
1. - Psychological: Anxiety and stress lead to increase
heat production

2. - Diet induced (thermic effects of food)

02 ENERGY EXPENDITURE
Hiệu ứng nhiệt của TP
Thermic effects of food (TEF)
Heat production increases following the consumption
of a meal and high level of food consumption
• Protein: 20‐30% due to utilization of energy for absorption,
deamination amino acid and synthesis of protein in liver.

• Carbohydrate: 5‐10% mainly for absorption and storage.

• Fat: 0‐5% due to fatty acid be re‐esterified into triglyceride.

02 ENERGY EXPENDITURE
Thermogenesis
- Psychological: Anxiety and stress lead to increase heat
production

- Diet induced (thermic effects of food)

- Drugs induced: a cup of coffee increase BMR 10-15%;

20 cigarettes increase 15%.
02 NUTRIONAL ENERGY MANAGEMENT
MEASUREMENTS OF ENERGY EXPENDITURE

1. Dietary expenditure
2. Heart rate monitoring
3. Calorimetry‐Direct and indirect
02 NUTRIONAL ENERGY MANAGEMENT
Dietary expenditure
Make an activity diary: what the person
doing and how long e.g. walked the lion
20min, watched TV 30min, jogging 30min

This type of diaries tend to be inaccurate

02 NUTRIONAL ENERGY MANAGEMENT

Heart rate monitoring

‐ Simple and inexpensive

‐ To measure total energy expenditure
(TEE) of large group of people
‐ Acceptable for free‐living children
02 NUTRIONAL ENERGY MANAGEMENT

Calorimetry
➢ Direct calorimetry
Involves the measurement
of the energy expended by
an individual over a given
period by measuring the
heat emitted by the body.

A chamber
02 NUTRIONAL ENERGY MANAGEMENT

Calorimetry
➢ Indirect calorimetry
Based on the fact that as foods
are oxidized to produce heat in
the body, oxygen is consumed
and carbon dioxide
is produced in
proportion to the
heat generated
02 NUTRIONAL ENERGY MANAGEMENT

Calorimetry
➢ Indirect calorimetry
Can be explained by equation:

Can also be explained by calculating the

respiratory quotient (RQ). The RQ is the ratio of the
moles of carbon dioxide produced to the moles of
oxygen consumed on oxidation of a given amount of
each nutrient
02 NUTRIONAL ENERGY MANAGEMENT

Calorimetry
➢ Indirect calorimetry
Using Douglas bag
Most widely used.
The subject breathes through a valve which
separates inspired from expired air and
directs all expired air into a plastic bag of
capacity of up to 150 liters
 Overweight
03 Obesity
03 OVERWEIGHT & OBESITY
Fat cell development
03 OVERWEIGHT & OBESITY
Set‐point theory
• Researchers have confirmed that
after weight losses, the body adjusts
its metabolism to favor weight regain

• Decrease in metabolic rate is

greater than expected

• With weight gains or losses, the

body adjusts in an attempt to return
to its set‐point weight.
03 OVERWEIGHT & OBESITY
Cause of obesity
01 Genetic factor
Leptin: a protein produced by fat
cells under direction of the ob gene
that decreases appetite and
increases energy expenditure.
Leptin resistance: a condition in
which leptin levels are increased
and leptin sensitivity is decreased
03 OVERWEIGHT & OBESITY
Cause of obesity
01 Genetic factor
Ghrelin: a protein produced by the stomach cells that stimulates appetite
and decreases energy expenditure

Brown adipose tissue: masses of specialized fat cells packed with

pigmented mitochondria that produce heat instead of ATP.
03 OVERWEIGHT & OBESITY
Cause of obesity
02 Environment factor
There are interactions between genetic and environment factors
➢ Genes can influence eating behaviors, for example, and food and activity
behaviors influence the genes that regulate body weight
➢ Even social relationships can influence food choices and the development
of obesity
➢ The likelihood that a person will become obese increases when a friend,
sibling, or spouse becomes obese
03 OVERWEIGHT & OBESITY
Cause of obesity
02 Environment factor
Overeating: One explanation for obesity is that overweight people overeat,
although diet histories may not always reflect high intakes

Physical Inactivity: Our environment fosters physical inactivity as well

Hậu quả của thiếu năng lượng
• Kết quả là cơ thể bị suy dinh dưỡng.
• Năng lượng cho cơ thể không đầy đủ ảnh
hưởng đến khả năng hấp thụ protein, dẫn
đến bệnh thiếu năng lượng protein.
Biểu hiện của bệnh là chuyển hoá cơ bản thấp,
tiêu hoá kém, thiếu máu, thần kinh suy nhược,
da khô, cơ yếu, mạch chậm dần, thân nhiệt
thấp, sức đề kháng giảm sút, dễ nhiễm bệnh.
 Problems with Obesity
04 Weight loss strategies
04 PROBLEMS OF OBESITY
Health risks
BMI: 25‐29.9: overweight
BMI > 30: obesity
• Hypertension
• Fatty liver disease
• Abnormal blood lipids
• Diabetes or prediabetes
• Sleep apnea
04 PROBLEMS OF OBESITY

Perception and prejudices

Many people assume that every obese
person can achieve slenderness and
should pursue that goal
04 PROBLEMS OF OBESITY
Dangerous intervention
- Fad diets: popular eating plans that promise quick weight loss.

- Most fad diets severely

limit certain foods or
overemphasize others
(e.g, never eat potatoes
or pasta, or eat
cabbage soup daily).
04 PROBLEMS OF OBESITY
Dangerous intervention
– Weight-Loss Products

In their search for weight-loss

magic, some consumers turn to
“natural” herbal products and
dietary supplements, even
though few have proved to be
effective and many have proved
to be harmful
04 PROBLEMS OF OBESITY
Dangerous intervention

– Brushes, sponges, wraps, creams,

and massages intended to move,
burn, or break up fat do nothing of
the kind
– Steam and sauna baths do not
melt the fat off the body
04 PROBLEMS OF OBESITY
Aggressive treatment
Drug:
04 PROBLEMS OF OBESITY
Aggressive treatment
Surgery:
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Changes, losses and goals
Depending on initial body weight, a
reasonable rate of loss for overweight
adults is 5 to 10% of body weight over
6 months.

Eating patterns
A. Be Realistic about Energy Intake:
A reasonable suggestion for overweight and obese adults is to increase
activity and reduce food intake enough to create a deficit of 500 to 750
kcalories per day
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Eating patterns
A. Be Realistic about Energy Intake
B. Emphasize Nutritional Adequacy
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Eating patterns
A. Be Realistic about Energy Intake
B. Emphasize Nutritional Adequacy
C. Eat small portion
D. Slow down
E. Lower Energy Density
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Eating patterns
A. Be Realistic about Energy Intake
B. Emphasize Nutritional Adequacy
C. Eat small portion
D. Slow down
E. Lower Energy Density
F. Remember Water
• On average, sugar-sweetened
beverages contribute about 135
kcalories a day.
• Replace sweetened drinks
with water can help a person
lower energy intake by at least 5
percent
• Water also helps the GI tract
adapt to a highfiber diet.
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Eating patterns
A. Be Realistic about Energy Intake
B. Emphasize Nutritional Adequacy
C. Eat small portion
D. Slow down
E. Lower Energy Density
F. Remember Water
G. Focus on Plant-Based Foods
• Plant-based foods such as
fresh fruits, vegetables,
legumes, and whole grains and
vegetarian eating patterns help
manage weights
• These foods offer abundant
vitamins, minerals, and fiber.
• Eating high-fiber foods also
takes time, which eases hunger
and promotes satiety.
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Eating patterns
A. Be Realistic about Energy Intake
B. Emphasize Nutritional Adequacy
C. Eat small portion
D. Slow down
E. Lower Energy Density
F. Remember Water
G. Focus on Plant-Based Foods
H. Choose Fats Sensibly
• One way to lower energy
intake is to lower fat intake.
E.g. selecting fat-free milk
instead of whole milk
• Low-fat diet supports weight
loss only when energy intake
is less than energy
expenditure
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Eating patterns
A. Be Realistic about Energy Intake
B. Emphasize Nutritional Adequacy
C. Eat small portion
D. Slow down
E. Lower Energy Density
F. Remember Water
G. Focus on Plant-Based Foods
H. Choose Fats Sensibly
I. Select Carbohydrates
Carefully
- Another popular way to lower
energy intake is to lower
available carbohydrate intake
- Artificial sweeteners not help
much
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Physical actively

• Activity and Energy Expenditure

• Activity and Discretionary kCalories
• Activity and Metabolism
• Activity and Body Composition
• Activity and Appetite Control
• Activity and Psychological Benefits
• Choosing activity
 04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Environment influences
Distractions
Distractions influence food intake
by initiating eating, interfering with
internal controls to stop eating,
extending the duration of eating
Multiple Choices
When offered a large
assortment of foods, or
several flavors of the same
food, people tend to eat more
Package and Portion
Atmosphere
The environment
surrounding a meal or snack
influences its duration
Accessibility
Among the strongest influences
on how much we eat are the
accessibility, ease &
convenience of obtaining food
Socializing
People tend to eat more when
socializing with others
04 WEIGHT LOSS STRATEGIES
Behavior and attitude
 Human nutrition
Khẩu phần ăn hợp lý
CÂN NẶNG TIÊU CHUẨN
◼ Công thức tính cân nặng với: bé trai
X = 9,5kg + 2(N-1)
Trong đó: 9,5 kg là cân nặng trung bình lúc 1
tuổi, 2 là số cân nặng tăng trung bình 1 năm, N
là số tuổi.
Ví dụ: Nếu con bạn 3 tuổi, ta tính như sau
X = 9,5kg + 2(3-1) = 13,5kg.
◼ Đối với bé gái:
X = 9kg + 2(N-1)
CÂN NẶNG TIÊU CHUẨN

◼ Chỉ số cơ thể BMI (body mass index)

BMI = (trọng lượng cơ thể)/ (chiều cao x chiều cao)
▪ trọng lượng cơ thể: kg
▪ chiều cao x chiều cao: m

(Source:https://www.nhlbi.nih.gov)
CÂN NẶNG TIÊU CHUẨN

❖ Ưu điểm:
- Xác định BMI nhanh chóng và dễ dàng
- Khá chính xác và được sử dụng phổ biến để đánh
giá tình trạng sức khỏe của cá nhân và cộng đồng
❖ Khi nào cần chú ý điều chỉnh BMI: Khi chuẩn bị
mang thai
◼ BMI < 18,5: Bạn quá gầy. Phụ nữ có BMI < 18,5 có
nguy cơ sẩy thai cao hơn bình thường 17%.
◼ BMI > 23: Bạn quá béo và nếu có thai, trẻ đẻ ra có
nguy cơ mắc các bệnh béo phì và bệnh tiểu đường.
CÂN NẶNG TIÊU CHUẨN

❖ Nhược điểm:
- Không xác định được lượng mỡ
trong cơ thể
- Không chính xác với các đối tượng:
▪ Tập thể hình
▪ Mang thai hoặc cho con bú
▪ Mới ốm dậy
Khẩu phần ăn hợp lý
(Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn)

◼ Là khẩu phần ăn đáp ứng các điều kiện:

 Thỏa mãn nhu cầu năng lượng của cơ thể

 Cung cấp đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng

với tỷ lệ hợp lý

 Không ẩn chứa các yếu tố gây hại đến sức khỏe

 Phù hợp với điều kiện tài chính của chủ thể
Thỏa mãn nhu cầu năng lượng

◼ Cần đảm bảo sự cân bằng năng lượng

◼ Nguồn cung cấp năng lượng cần

 Có cả 3 chất cung cấp năng lượng (carbohydrate,
protein, lipid)
 Nguồn protein: cần có cả amino acid thiết yếu và
amino acid không thiết yếu
 Nguồn lipid: cần hạn chế lipid có lượng acid béo bảo
hòa, tăng cường acid béo không no và acid béo thiết
yếu.
Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng với tỷ lệ hợp lý

❖ Khẩu phần ăn cần cung cấp đủ 6 nhóm chất

dinh dưỡng.
❖ Tỷ lệ các nhóm chất dinh dưỡng cần phù
hợp với lứa tuổi, trạng thái cơ thể, điều kiện
ngoại cảnh, loại hình lao động,…
 Protein: 10 - 15% năng lượng, lao động
càng nặng thì lượng protein cũng cần tăng
theo.
 30 - 50% protein nguồn gốc động vật.
Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng
 Chất béo và chất bột là nguồn cung cấp năng
lượng chính cho khẩu phần.

Không nên chỉ ăn chất béo động vật mà nên có 1/3

là chất béo nguồn gốc thực vật có nhiều trong
vừng, lạc, đậu đỗ...

 Chế độ ăn cần đủ vitamin và chất khoáng.

 Chế độ ăn hợp lý của người lao động cần có đủ

rau, quả.
 Chế độ ăn hợp lý

• Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm.

• Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4,5

giờ.

• Nên cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối,

đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn. Bữa ăn
tối cần ăn trước khi đi ngủ 2-3 giờ.
Ví dụ khẩu phần ăn cân đối cho trẻ em ở nhà trẻ
Bữa sáng 30%, bữa trưa 35%, bữa tối 25%, bữa phụ 10%

a/ Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất

khoáng
protein: 12-15%; lipid: 20-25%; carbohydrate: 60-70%
b/ Cân đối Protein: 50% ĐV, 50% TV
c/ Cân đối lipid: chất béo ĐV và TV.
d/ Cân đối carbohydrate: 61% (đường đơn <10%)
e/ Cân đối khoáng: tỉ lệ Ca/PP 1 - 1,5
Ca/mg 1/0,6
Ví dụ khẩu phần ăn cân đối cho người lớn
Bữa sáng 30%, bữa trưa 40%, bữa tối 25%, bữa phụ 5%

➢ Carbohydrate - protein - lipid = 60 - 15 - 25 (%)

➢ Vitamin B1 : 1,5mg / 1000 kcalo

➢ Canxi : 600 – 1000mg/ ngày

➢ Chất xơ : 30g/ngày

➢ Nước : 2-3 lít/ngày

Thanks!