YOGER ANEKA RASA: UPAYA PENINGKATAN NILAI

TAMBAH SUSU SAPI DI KELURAHAN

NONGKOSAWIT GUNUNGPATI SEMARANG

Nanik Wijayati, Supartono, Ersanghono K.

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang

Email: nanikanang@mail.unnes.ac.id

Abstract. Cow milk produced by cattle ranchers in RT 03 RW 02 Nongkosawit

Village Gunungpati District is only sold to the market in the state of fresh milk and
the rest for their own daily needs without any efforts to make other products more
varied. The specific purpose of this activity is for the community through the group
of PKK RT 03 RW 02 mothers can take advantage of the potential that exist in the
area, except it also improves nutrition in balitanya considering milk is a nutritious
food high enough and the price is relatively cheap. The activity method used is the
lecture method about milk ins and outs, the method of practice about the
processing of fresh cow's milk into various flavored sheghurt and related to post-
processing, question and answer method to find out to what extent the participant
is able to accept or engage in this activity and evaluation for obtain an overview in
the framework of interpretation and analysis to derive conclusions from all
activities that have been implemented. The result of this activity shows that people
are very enthusiastic to process fresh cow's milk into youghurt with various
flavors. It needs innovation and creativity in the process of processing fresh cow's
milk so that the product can be better and better quality.

Keywords: Fresh milk, youghurt, cattle

Abstrak. Susu sapi yang dihasilkan para peternak sapi di RT 03 RW 02 Kelurahan

Nongkosawit Kecamatan Gunungpati hanya dijual ke pasar dalam keadaan susu
segar dan selebihnya untuk kebutuhan sendiri sehari-hari tanpa ada upaya untuk
membuat produk lain yang lebih bervariasi. Tujuan spesifik kegiatan ini adalah
agar masyarakat melalui kelompok ibu-ibu PKK RT 03 RW 02 dapat
memanfaatkan potensi yang ada didaerahnya, kecuali itu juga meningkatkan gizi
pada balitanya mengingat susu merupakan makanan yang bergizi cukup tinggi dan
harganya relatif murah. Metode kegiatan yang digunakan adalah metode ceramah
mengenai seluk beluk susu, metode praktek tentang cara pengolahan susu sapi
segar menjadi youghurt aneka rasa dan yang berhubungan dengan pasca
pengolahan, metode tanya jawab untuk mengetahui sampai sejauh mana peserta
mampu menerima atau terlibat dalam kegiatan ini dan evaluasi untuk memperoleh
gambaran dalam rangka penafsiran dan analisis untuk memperoleh simpulan dari
semua kegiatan yang sudah dilaksanakan. Hasil dari kegiatan ini menunjukkan
masyarakat sangat antusias untuk mengolah susu sapi segar menjadi youghurt
dengan berbagai macam rasa. Perlu dilakukan inovasi dan kreativitas dalam proses
pengolahan susu sapi segar agar produk yang dihasilkan bisa lebih baik dan
bermutu.

Kata Kunci: Susu segar, youghurt, ternak sapi

125
126
PENDAHULUAN
Kelurahan Nongkosawit merupakan
salah satu dari 16 kelurahan yang berada
di Kecamatan Gunungpati Kota Semarang
yang terbagi dalam 22 RT dan 5 RW.
Mata pencaharian penduduk kelurahan
Nongkosawit sebagian besar buruh tani,
petani, peternak dan wiraswasta. Luas
Wilayah Kelurahan Nongkosawit sekitar
240.756 Ha dengan jumlah penduduk asli
5516 jiwa, belum termasuk para
mahasiswa UNNES yang berdomisili
sementara sebagai anak pondokan.
Sebagian besar wilayah Kelurahan
Nongkosawit masih berupa hamparan
sawah milik penduduk asli yang masih
dikelola oleh penduduk asli tersebut.
Pekerjaan penduduk pendatang rata-rata
adalah pekerja pabrik dan ibu rumah
tangga, sedangkan penduduk asli kecuali
pekerja pabrik di sekitar juga mempunyai
pekerjaan sambilan yaitu sebagai petani
atau peternak. Karena hamparan sawah
yang ada di RT 03 RW 02 cukup luas,
maka RT ini terkenal Jumlah penduduk
RT 03 RW 02 yang beternak sapi
sebanyak 5 peternak dengan jumlah sapi
sebanyak 15 ekor, sehingga bisa
dihitung kira-kira susu yang
dihasilkan dalam satu hari (30–60 liter).
Susu sapi yang dihasilkan oleh
kelompok petani/peternak selama ini
hanya dijual dalam bentuk susu segar
tanpa ada alternatif lain untuk mengolah
menjadi produk olahan lain. Apalagi bila
hasil susu melimpah, maka banyak hasil
susu yang tidak dapat terjual dan akhirnya
terbuang percuma. Kondisinya akan lain
jika para petani ternak mempunyai
ketrampilan untuk mengolah susu segar
tersebut menjadi produk lain yang
mempunyai prospek pasar yang baik dan
tahan lama.
Suatu usaha yang paling tepat
adalah memberikan pengetahuan tentang
seluk beluk susu dan cara mengolah susu
Rekayasa Vol. 16 No. 1, Juli 2018
dengan variasi rasa merupakan hal baru
bagi kelompok ibu-ibu PKK RT 03 RW
02 Kelurahan Nongkosawit Kecamatan
Gunungpati Semarang. Susu yang bisa
didapatkan di warung-warung, memiliki
rasa yang hampir sama yaitu rasa manis
saja. Hal ini kemungkinan yang
menyebabkan anak-anak menjadi cepat
bosan minum susu. Untuk menghilangkan
rasa bosan tersebut maka akan dibuat susu
dengan rasa yang bervariasi sesuai dengan
selera kita dan anak-anak. Melalui
kelompok ini maka ibu-ibu sebagai
pengatur gizi dalam keluarga dapat
bertambah pengetahuannya sehingga bisa
menerapkannya di dalam rumah masing-
masing. Kecuali itu juga dapat dibuat
usaha sampingan untuk meningkatkan
pendapatan keluarga.
Susu sapi segar yang dihasilkan para
peternak sapi di RT 03 RW 02 Kelurahan
Nongkosawit Kecamatan Gunungpati
hanya dijual ke KUD (Koperasi Unit
Desa) dalam keadaan mentah tanpa ada
upaya untuk membuat produk lain yang
lebih bervariasi. Kondisinya akan lain jika
peternak atau penduduk sekitar,
khususnya para ibu rumah tangga
mempunyai ketrampilan untuk mengolah
susu segar menjadi susu dengan rasa
bervariasi, sehingga tidak membosankan
tanpa mengurangi nilai gizinya.
Dari gambaran analisis situasi dan
survey tim pengabdian pada khalayak
sasaran, maka diidentifikasi beberapa
masalah yang berkenaan dengan upaya
pemberian ketrampilan dan
memperkenalkan penerapan teknologi
peningkatan nilai tambah susu sapi segar
menjadi susu dengan rasa variasi maka :
1. Perlu memberikan pengetahuan dan
wawasan bagi khalayak sasaran,
terutama peternak sapi, para ibu rumah
tangga, dan khususnya perempuan
penganggur tentang pengujian kualitas
susu secara sederhana dan tentang
pembuatan susu sapi segar menjadi

youghurt aneka rasa dalam rangka
meningkatkan pandapatan keluarga dan
gizi balita.
2. Memberikan pelatihan dengan
membuat unit percontohan tentang
teknologi pembuatan susu sapi segar
menjadi youghurt aneka rasa yang
sekaligus berfungsi sebagai sarana
memperkenalkan jenis teknologi tepat
guna bagi peternak itik.
3. Perlu kajian tentang aspek sosial
ekonomi dan budaya wirausaha dalam
rangka pemberdayaan ekonomi
kerakyatan, sehubungan akan
diterapkan teknologi pembuatan susu
sapi segar menjadi youghurt aneka
rasa.
4. Bagi peternak sapi belum melihat
peluang bisnis dari pengolahan susu
sapi segar menjadi youghurt aneka
rasa, sehingga perlu latihan dan praktek
sekaligus evaluasi antara biaya
produksi dan penjualan.
Tujuan spesifik kegiatan pengabdian
kepada masyarakat setelah dilaksanakan
adalah agar masyarakat melalui kelompok
ibu-ibu PKK RT 03 RW 02 dapat
memanfaatkan potensi yang ada
didaerahnya, kecuali itu juga
meningkatkan gizi pada balitanya
mengingat susu merupakan bahan
makanan yang bergizi cukup tinggi dan
harganya relatif murah.
Manfaat dari kegiatan pengabdian
masyarakat ini adalah :
1. Memberikan pengetahuan dan
wawasan bagi masyarakat, khususnya
peternak susu dan karyawannya
tentang seluk beluk susu dan cara
membuat variasi olahan susu (rasa
variasi) sehingga dapat meningkatkan
nilai gizi dan bahkan dapat
meningkatkan nilai ekonomi bagi
masyarakat
2. Memberikan ketrampilan masyarakat,
khususnya peternak sapi tentang
Yoger Aneka Rasa Upaya Peningkatan...( Nanik Wijayati, Supartono, Ersanghono K.)
127
pembuatan susu menjadi youghurt
aneka rasa sebagai teknik alternatif
3. Memasyarakatkan teknologi tepat
guna yaitu teknik pengolahan susu
menjadi youghurt aneka rasa yang
selama ini belum familiar bagi
masyarakat di Jawa Tengah dan
sekitarnya, sehingga dapat sebagai
peluang kerja alternatif
(kewirausahaan) bagi masyarakat
pedesaan.
METODE PELAKSANAAN
Alternatif untuk pemecahan masalah
dari hasil identifikasi masalah yang
dihadapi masyarakat terutama
pemanfaatan hasil peternak sapi dan
pengolahan susu menjadi youghurt aneka
rasa adalah sebagai berikut :
1. Penyuluhan tentang pentingnya susu
sapi yang banyak dihasilkan oleh
peternak sapi. Hal ini perlu dilakukan
untuk memberi wawasan pengetahuan
secara ilmiah tentang pengolahan
youghurt aneka rasa.
2. Pelatihan dan praktek (program aksi)
pembuatan susu menjadi youghurt
aneka rasa. Dalam kegiatan ini
termasuk program aksi yaitu para
peserta latihan menerapkan
pengetahuan yang sudah diperolehnya
dengan bimbingan tim pengabdian
masyarakat. Perlu dilatihkan dan
praktek cara pengolahan susu menjadi
youghurt aneka rasa secara benar.
3. Mengevaluasi untuk mendapatkan
suatu data yang baik sesuai dengan
yang ada di lapangan.
4. Memberikan umpan balik kepada
masyarakat dengan cara memberikan
angket kepada masyarakat, dengan
demikian kita akan mendapat
masukan dari masyarakat dan untuk
mengetahui apakah pengetahuan yang
128

kita berikan berguna/ diperlukan oleh 1. Kemudahan dalam pembuatan susu

masyarakat. sapi segar menjadi youghurt aneka
rasa
Metode kegiatan yang digunakan dalam 2. Kemudahan pembuatan susu sapi
pengabdian kepada masyarakat adalah : segar menjadi youghurt aneka rasa
dengan kualitas baik dan laku dijual
1. Metode ceramah mengenai seluk 3. Kemudahan penyediaan bahan, alat
beluk susu serta evaluasi BEP.
2. Metode praktek tentang cara 4. Peluang diterima di masyarakat untuk
pengolahan youghurt aneka rasa dari digunakan di masyarakat secara
susu sapi segar dan yang masal.
berhubungan dengan pasca
pengolahan. Kegiatan dikatakan berhasil apabila
3. Metode tanya jawab untuk khalayak sasaran yaitu perempuan
mengetahui sampai sejauh mana pengganggur dan ibu rumah tangga telah
peserta mampu menerima atau memenuhi minimal dua kriteria :
terlibat dalam kegiatan ini.
4. Evaluasi untuk memperoleh 1. Dapat membuat sendiri susu sapi
gambaran dalam rangka penafsiran segar menjadi youghurt aneka rasa.
dan analisis untuk memperoleh 2. Dapat memproduksi baik secara
simpulan dari semua kegiatan individual atau kelompok dalam
pengabdian kepada masyarakat yang rangka mencipatakan peluang
sudah dilaksanakan kewirausahaan baru yang merupakan
bagian kecil dari program pemerintah
Tingkat keberhasilan kegiatan ini dalam rangka meningkatkan
dapat diketahui dengan melakukan kesejahteraan rakyat secara mandiri.
evaluasi terhadap dua bentuk utama yaitu
kegiatan penyuluhan dan HASIL DAN PEMBAHASAN
praktek/pelatihan pembuatan susu sapi
segar menjadi youghurt aneka rasa, serta Susu berperan cukup besar dalam
evaluasi BEP yaitu suatu analisis untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani
mengetahui kapan akan terjadinya titik bagi penduduk Indonesia. Dalam setiap
impas yaitu kapan saat kembalinya modal kampanye penganekaragaman menu
dengan mempertimbangkan biaya makanan penduduk sehari-hari, susu
pengadaan bahan dan peralatan serta biaya dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
operasionalnya. Evaluasi ini sangat menu empat sehat lima sempurna.
penting karena program ini mempunyai Namun sayang sekali, banyak
tujuan lain yaitu untuk memberdayakan penduduk yang tidak suka
potensi ekonomi kerakyatan. Keberhasilan mengkonsumsi susu dalam keadaan segar.
pelatihan dan praktek dievaluasi dengan Susu merupakan salah satu produk
penyebaran angket kepada peserta yang peternakan unggas, yang memiliki
berisi tentang sikap atau tanggapan kandungan gizi lengkap dan mudah
mengenai teknologi pembuatan susu sapi dicerna. Susu merupakan salah satu
segar menjadi youghurt aneka rasa. sumber protein hewani di samping daging,
Diantara kriteria dari bentuk tes ikan, dan telur. Susu sangat baik
evaluasi yang diungkap adalah : dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa
pertumbuhan, ibu hamil maupun
menyusui, serta mereka yang sedang

Rekayasa Vol. 16 No. 1, Juli 2018

 129

dalam masa penyembuhan dari suatu bagian-bagiannya. Komposisi utama air

penyakit. Sehingga dapat dikatakan susu susu sapi disajikan pada Tabel 1
sangat bermanfaat dalam kehidupan sedangkan sifat fisik asli air susu segar
manusia. disajikan pada Tabel 2
Susu sapi segar mempunyai sifat
Tabel 1. Komposisi Utama Air Susu Sapi mudah rusak (higly perihable). Alternatif
No. Zat Komposisi (%) penyelamatan dan pemanfaatan susu segar
1. Air 87.0 adalah diolah menjadi susu rasa variasi.
2. Lemak 3,9 Susu murni dengan rasa bervariasi ini
3. Laktosa 4,9 belum banyak dijual baik oleh pedagang
4. Protein 3,5
keliling maupun di toko-toko makanan
5. Abu 0,7
atau swalayan. Susu rasa variasi
(Sumber : M. Adnan, 1984 : 2)
merupakan produk susu yang penting
artinya bagi perbaikan gizi masyarakat,
Air susu merupakan bahan pangan
terutama bagi masyarakat yang kurang
yang tersusun oleh zat-zat makanan dalam
suka minum susu.
proporsi yang seimbang. Penyusun
utamanya adalah air, protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin. Sebagai
bahan pangan, air susu dapat digunakan
baik dalam bentuk aslinya maupun dari

Tabel 2. Sifat Fisik Asli Air Susu Segar

No Sifat Fisik Angka Faktor Yang Mempengaruhi

1 Keasaman 6,5 –6,7 Pengenceran, Pemanasan, Cara
pengukuran
2 Bobot Spesifik 1,0135-1,0510 Suhu, waktu setelah pemerahan,
komposisi
3 Viskositas 1,5-2,0 Konsentrasi dan keadaan protein
Konsentrasi dan keadaan lemak
Suhu dan lamanya penyimpanan
4 Indeks refraksi 1,3449-1,3477 Kandungan lemak
5 Titik Beku -0,525-0,565oC -
(Sumber : M. Adnan, 1984 : 61 –64)

Proses Pengolahan Susu menjadi Maksud pasteurisasi susu adalah

youghurt aneka rasa
Proses pengolahan susu menjadi
youghurt aneka rasa biasanya dilakukan
dengan pasteurisasi dan fermentasi.
Pasteurisasi dilakukan terhadap air susu
juga pada pembuatan anggur. Suhu yang
diberikan dan lamanya pasteurisasi
tergantung pada jenis mikroba yang akan
dibunuhnya. Dengan pasteurisasi ini kita
tidak membuat steril, tetapi hanya
membunuh mikroba tertentu saja.
untuk mematikan bakteri mycobacterium
tuberculosa yang sering terdapat pada
susu. Bakteri ini mati pada suhu 60oC
dalam waktu 15 menit. Pada tindakan
pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu
60,1oC selama 30 menit atau suhu 71,7oC
selama 15 menit. Dengan demikian semua
mycobacterium tuberculosa akan mati
kemudian susu tersebut disimpan dalam
kamar pendingin agar pertumbuhan
mikroba yang masih ada dihambat (Indan
Entjang, 2001::27).

Yoger Aneka Rasa Upaya Peningkatan...( Nanik Wijayati, Supartono, Ersanghono K.)
130
Pembuatan youghurt aneka rasa ini
menggunakan teknologi yang sangat
sederhana yaitu dengan jalan memanaskan
susu sapi segar sampai dengan temperatur
70oC disertai pengadukan. Untuk
masyarakat awam, pemanasan ini bisa
dihentikan bila telah keluar asap tetapi
belum sampai mendidih. Agar supaya rasa
susu sapi tidak begitu kentara (terutama
bagi yang tidak suka susu sapi segar),
setelah dingin ditambahkan plain
youghurt ke dalamnya. Campuran
dibiarkan selama 24 jam supaya proses
fermentasi berlangsung sempurna. Setelah
Youghurt sudah jadi ditambahkan
aroma/rasa seperti rasa cocopandan,
strawberry, mocca dan lain-lain.
Evaluasi pelatihan ini dilakukan dari
dua segi yaitu evaluasi terhadap proses
pelatihan dan evaluasi terhadap hasil
pelatihan. Evaluasi terhadap proses
pelatihan mendapatkan hasil sebagai
berikut :
1. Evaluasi terhadap proses pelatihan
Sebelum kegiatan sosialisasi,
dilakukan observasi untuk
mengetahui tingkat pengetahuan yang
dimiliki oleh para peserta penyuluhan
tentang cara pembuatan susu sapi
segar dengan rasa variasi. Metode
yang dilakukan adalah tanya jawab.
Hasil yang diperoleh adalah sebagai
berikut :
a. Hampir 100% peserta belum
pernah membuat susu sapi segar
menjadi youghurt aneka rasa.
Mereka kebanyakan sebagai
konsumen
b. Hampir 100% belum mengetahui
pembuatan susu sapi segar menjadi
youghurt aneka rasa
c. Lebih dari 85% peserta
mempunyai keinginan untuk
mencoba membuat susu sapi segar
menjadi youghurt aneka rasa,
karena harganya lebih murah dari
pada jika beli susu sapi kemasan di
Rekayasa Vol. 16 No. 1, Juli 2018
warung/ toko.
Sosialisasi yang kedua dilakukan
dengan penyuluhan tentang proses
pembuatan susu sapi segar menjadi
youghurt aneka rasa. Penyampaian materi
pelatihan dilakukan secara terpadu yaitu
metode ceramah, tanya jawab, dan
diskusi. Setelah kegiatan penyampaian
materi dilaksanakan, diadakan evaluasi
untuk mengetahui seberapa jauh peserta
menyerap materi yang disajikan tim
pengabdian.
Berdasarkan hasil evaluasi lisan
yang dilakukan menunjukkan bahwa para
peserta sangat antusias sekali untuk
membuat susu sapi segar menjadi
youghurt aneka rasa.
Kegiatan selanjutnya dilakukan uji
coba membuat susu sapi segar menjadi
youghurt aneka rasa. Pada pelaksanaan uji
coba ini para peserta pelatihan
menunjukkan semangat yang tinggi dan
sikap yang serius dalam mengikuti
kegiatan. Hal ini ditunjukkan dengan
banyaknya pertanyaan yang muncul dari
peserta pelatihan.
2. Evaluasi terhadap hasil pelatihan
Evaluasi ini dilakukan setelah
program pelaksanaan pembuatan susu sapi
segar menjadi youghurt aneka rasa.
Kegiatan ini dilakukan bersama antara
para peserta pelatihan dengan tim. Alokasi
waktu yang diperlukan untuk program ini
lebih besar daripada untuk program
sosialisasi. Hal ini dimaksudkan agar para
peserta betul-betul dapat mempraktekkan
cara pembuatan susu sapi segar menjadi
youghurt aneka rasa. Evaluasi dilakukan
pada hasil kerja para peserta pelatihan
baik secara individual maupun secara
kelompok. Berdasarkan hasil evaluasi tim,
dapat dilihat bahwa para peserta pelatihan
sudah dapat membuat susu sapi segar
menjadi youghurt aneka rasa.
 131

Berdasarkan evaluasi angket yang Publishers B.V. Amsterdam-

diberikan pada peserta pelatihan, dapat Oxford-New York-Tokyo.
diketahui kelebihan dan kekurangan cara Direktorat Gizi Depkes R. 1981. Daftar
pembuatan susu sapi segar menjadi Komposisi Bahan Makanan. Jakarta
youghurt aneka rasa. Masyarakat dapat : Bratara Karya
mengetahui seluk beluk tentang susu, Indan Entjang. 2001. Mikrobiologi dan
manfaat bagi tubuh, dan cara pengawetan Parasitologi untuk Akademi
susu. Masyarakat mengharapkan ada Keperawatan. Bandung : Citra
tindak lanjut dari usaha ini, misalnya Aditya Bakti.
bagaimana cara pemasaran produk yang Rahmat Rukmana. 2001. Yogurt dan
telah dibuat. Karamel Susu. Yogyakarta :
Kanisius
SIMPULAN

Bedasarkan hasil yang telah

diperoleh dalam kegiatan ini, maka dapat
disimpulkan bahwa kelompok ibu-ibu
PKK RT 03 RW 02 dapat memanfaatkan
susu sapi segar menjadi youghurt aneka
rasa. Di samping itu juga dapat
meningkatkan gizi pada balitanya
mengingat susu merupakan bahan
makanan yang bergizi tinggi dan harganya
relatif murah.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan. 1984. Kimia dan Teknologi

Pengolahan Air Susu. Yogyakarta :
L Andi Offset.
Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989.
Teknologi Pengolahan Pangan
Hewani TepatGuna. Akademi
Presindo. Jakarta.
Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The
Science of Animel Husbandry. Four
Edition.Prenticeall, Inc. A Division
of Simon and Schuster, Engzlewood
Cliffs, Newjersey 07632. USA.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet
and M. Wootton., 1987. Ilmu
Pangan.Penerbit Univrsitas
Indoneesia. Jakarta.
Cross, H.R and A.J. Overby., 1988. Meat
Science, Milk Science and
Technology Elsevier Science

Yoger Aneka Rasa Upaya Peningkatan...( Nanik Wijayati, Supartono, Ersanghono K.)
132

Rekayasa Vol. 16 No. 1, Juli 2018