International Journal of Food Properties

ISSN: 1094-2912 (Print) 1532-2386 (Online) Journal homepage: https://www.tandfonline.com/loi/ljfp20

Volume Measurement Method of Potato Chips

Sandra Segnini , Franco Pedreschi & Petr Dejmek

To cite this article: Sandra Segnini , Franco Pedreschi & Petr Dejmek (2004) Volume
Measurement Method of Potato Chips, International Journal of Food Properties, 7:1, 37-44, DOI:
10.1081/JFP-120022494

To link to this article: https://doi.org/10.1081/JFP-120022494

Copyright Taylor and Francis Group, LLC

Published online: 06 Feb 2007.

Submit your article to this journal

Article views: 8362

View related articles

Citing articles: 4 View citing articles

Full Terms & Conditions of access and use can be found at

https://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=ljfp20
 INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES
Vol. 7, No. 1, pp. 37–44, 2004

Volume Measurement Method of Potato Chips

Sandra Segnini,1 Franco Pedreschi,2 and Petr Dejmek1,*

1
Department of Food Engineering, Chemical Center, Lund University,
Lund, Sweden
2
Department of Food Science and Technology, Faculty of Technology,
Universidad de Santiago de Chile, Santiago, Chile

ABSTRACT

A simple method is proposed to quantify volume of potato chips by measuring the

displaced volume of a finely granular material (rape seeds) by the volume of the
chips. Firstly, compaction of the seeds was studied to evaluate the reproducibility
and accuracy of the technique. The results obtained indicate an encouraging
potential of the technique to estimate the apparent volume of potato chips and
give some indications of variation of chip apparent density with some important
technological parameters such as chip thickness, frying temperature, and pre-
treatment of the slices before frying (e.g., blanching). This technique showed that
the apparent volume of un-blanched potato slices increased clearly (P ¼ 0.007) with
frying temperature (from 120
C to 190
C) until the chips reached final moisture
contents <3% (wet basis). For 180 and 190
C, the final apparent volume of these
samples indicated that the chips expanded in 6% beyond its original volume
before frying (14.1 mL). For potato slices blanched in hot water (80
C and 3.5 min)
and fried under the same temperature intervals and conditions, this trend was not
statistically significant (P ¼ 0.088), and the average apparent volume of the chips
was 10.9 mL which correspond as an average to a shrinkage of 23%.

Key Words: Potato chips; Apparent volume; Apparent density; Displacement

method; Frying.

*Correspondence: Petr Dejmek, Department of Food Engineering, Chemical Center, Lund

University, P.O. Box 124, SE-22100 Lund, Sweden; Fax: þ46-46-2224622; E-mail: petr.
dejmek@livstek.lth.se.

37

DOI: 10.1081=JFP-120022494 1094-2912 (Print); 1532-2386 (Online)

Copyright # 2004 by Marcel Dekker, Inc. www.dekker.com
 ORDER REPRINTS

38 Segnini, Pedreschi, and Dejmek

INTRODUCTION

Quality of potato chips is principally defined by two factors: texture and color.
Texture of fried potatoes has been extensively studied in last years.[1,2] Potato chip
texture is often described in terms of crispness, hardness, crunchiness, etc.[3–5] Texture
analysis of chips usually did not produce reproducible results due to the irregular
shape, size, curvature of the samples, and complex topographies of the fried samples.[6]
One of the reasons for irregular shape and curvature in potato chips is that the
structure of potato chips resembles a solidified open foam with bubbles or blisters on
the surface. The formation of these bubbles is due to the water vaporization from the
potato tissue during the frying. Difficulties are found in quantifying the porous
structure of potato chips. An x-ray microtomograph of a small piece of potato chip
could give the possibility of quantifying these air spaces.[7] Besides, some modern
techniques such as the scale-sensitive fractal analysis could be useful to describe
quantitatively complex aspects of the surface topography of some foods (potato chips
included) such as roughness.[8,9] However these techniques are rather expensive, which
limits the possibility to use them in control quality analysis during the potato chip
production.
Cheap, fast, and simple methods to measure the apparent volume in some
porous solid foods, such as bread and cookies have been applied for many years.
These methods are based on measuring the displaced volume of a finely non-
deformable granular homogenous material by the sample.[10–14] They could be
applied to determine the apparent volume of other food porous food materials
such as fried potatoes, as well. Reducing the size of the granular material could
increase the accuracy of the measurement. However, from a technological point of
view, the employment of commonly used granular materials for measuring volume in
bakery products such as rape seeds (diameter of 2 mm) could be enough as a first
attempt to give a measurement of the complex structure developed by potato during
frying. One advantage of the proposed method is that it can be applied to a small
sample of fried chips (10 chips) and still achieve technologically relevant resolution
of the apparent density. In comparison to the standard bread method it also requires
less rape seeds making it cheaper and faster.
In this paper, a simple method was described to measure the apparent volume of
potato chips based on the displacement volume of rape seeds by the fried slices. At
the same time, some indications are given of how the apparent volume or density
may be affected by technological parameters such as chip thickness, blanching, and
frying temperature. This technique was designed for texture research but could be
applicable easily and fast for routine quality control as well.

MATERIALS AND METHODS

The principle of the method is to measure the volume of a finely granular

material that is displaced by the volume of the potato chips with known weight. The
granular material used was rape seeds (Brassica napus), which are spherical and free
flowing with a typical diameter 2 mm.
 ORDER REPRINTS

Volume Measurement Method of Potato Chips 39

Procedure of the Volume Measurement Method

1. A 400 mL-glass beaker (diameter of 7 cm and height of 13 cm called beaker

1) was filled so that the seeds formed a conical heap above the top of the
beaker. Then the seeds were pressed down manually (F  10 N) with a metal
slab and the excess of seeds was removed by sweeping with the metal slab
level with the beaker brim [Fig. 1(A)].
2. The seeds were transferred carefully to a larger beaker.
3. The beaker 1 was filled by alternate layers of seeds from the larger beaker
and samples (potato chips previously weighed, 10 g) as in Fig. 1(B), and
then the step 1 was repeated.
4. The excess of seeds from step 3 was measured in a graduated glass cylinder
(25  0.2 mL) and this volume was taken as a measure of the apparent volume
of the samples. From this volume, apparent density of the potato chips was
calculated by dividing the measured apparent volume by the sample weight.

Figure 1. Graphical representation of the procedure to measure the apparent volume of

potato chips. (A) Step to calibrate the amount of rape seeds to use. (B) Step to quantify the
volume occupied by the potato chips.
 ORDER REPRINTS

40 Segnini, Pedreschi, and Dejmek

Preliminary experiments without compaction and with different compaction

methods (tapping, vibration, compression) were carried out. Best reproducibility was
found with compression. To determine the effect of compression on rape seed
packing density, a mechanical analogue of the manual compression was used.
Compaction tests were performed in beaker 1 with a flat probe (130  130  3 mm)
at constant crosshead speed of 200 mm min and variable maximum forces (0–30 N)
using a Universal Instron Machine (model 4442, Buckinghamshire, UK). The weight
of compacted seeds was measured after removal of the seed excess from the beaker as
above for each applied force.

Applications of the Method

Commercial potato chips from OLW, AB (Sweden) were characterized by the

proposed technique. Three different types of potato chips were used: Lövtunna chips
(with several blisters and rather flat surface, nominal slicing thickness 1.65 mm),
Naturchips (with also several listers but quite irregular and bent surface, 2.03 mm),
and Räfflade chips (with a wavy cut and no obvious presence of air-bubbles, 1.78).
The effect of technological variables was assessed with laboratory fried slices
from Bintje tubers. For the effect of chip thickness, potato slices were cut at different
thickness (1, 2, 3, and 4 mm) with an electric slicing machine (Berkel, model 800) and
70 slices were fried at 180
C in a home fryer (Fritel Super 25, Kemakeur, Belgium) at
varying times (for each thickness) until they reached a final moisture content <3%
(wet basis). Additionally, 2 mm slices were trimmed to diameter of 30 mm and fried
in batches of 140 g in the home fryer at varying initial oil temperatures (160, 170,
180, and 190
C) until they reached a final moisture content <3% (wet basis).
To check the effect of frying at a constant temperature, small batches, ca 20 g,
(n ¼ 10) of slices (diameter of 30 mm and thickness of 2 mm), raw or blanched were
fried at constant frying temperature ( 1
C) from 120
C to 190
C at 10
C intervals
until reaching moisture contents  3% (wet basis). For blanching the potato slices
were treated 10 min before frying in 5 L of water at 80
C for 3.5 min and excess water
was partially removed with paper tissue. Statistical analysis was done using Minitab
Release 12.2 for Windows (Minitab Inc., USA).

RESULTS AND DISCUSSION

The effect of the compressing force in compacting the seed is shown in Fig. 2.
The seed weight increased markedly until 5 N, and a relatively constant weight was
obtained above that force. When the experiment was performed manually the seed
weight obtained was 279.2 g with a standard error of 0.22, which corresponds to
approximately 10 N. The compacting step was reproducible, either manually or
instrumentally, yielding 0.18 and 0.11% of data variation, respectively. These results
indicate that manual compression of the seed did not produce significant variation in
the volume measurements.
Results from the commercial chips are shown in Fig. 3. Potato chips with irregular
shapes (Naturchips) were significantly different (P < 0.001) and have higher apparent
 ORDER REPRINTS

Volume Measurement Method of Potato Chips 41

282

281

Seed Weight (g)

280

279

278

277

276

275
0 5 10 15 20 25 30 35
Force (N)

Figure 2. Standarizing of the seed compacting. Points correspond to mean and standard
error for five replicates.

density values (0.45 g mL vs. 0.38 g mL and 0.39 g mL, respectively) than those
potato chips with more uniform surface (Lövtunna and Räfflade). The standard error,
in all cases, was small, which indicates good reproducibility of the technique. Thus
chip densities could be a relevant control parameter easy to measure with this
technique.
The results from laboratory fried chips of different thickness are shown in Fig. 4,
and indicate that the apparent density values of fried chips were not significantly
different (P ¼ 0.39), and a linear trend to lower density with larger thickness was not
statistically significant (P ¼ 0.20). The thinner chips appeared to give results with
larger variation, but the differences were not significant (all Bonferroni confidence
intervals for standard deviations overlapped).

0.5
Apparent density (g/ml)

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0
Lövtunna Naturchips Räfflade
Commercial chips

Figure 3. Specific density of commercial potato chips. Columns and bars are the means and
standard errors of eight replicates. Columns with the same patterns are not significantly
different (P > 0.05).
 ORDER REPRINTS

42 Segnini, Pedreschi, and Dejmek

0.6

Apparent density (g/ml) 0.5

0.4

0.3
1 2 3 4
Thickness (mm)

Figure 4. Specific density of chips with different initial nominal thickness. Columns and bars
correspond to the means and standard errors for six replicates.

Chips fried at varying initial oil temperature yielded the results shown in Fig. 5.
The chips fried at 160
C chips were denser (P < 0.0001) than those fried above 160
C
in 20%. No significant differences were found for chips fried at higher tempera-
tures (  170
C) which showed apparent density values of 0.5 g mL.
Figure 6 shows the volume of 10 slices after being fried at different constant
temperatures from 120
C to 190
C for different times until reaching final moisture
contents <3% (wet basis). Final apparent volume in raw-fried samples tended to
increase clearly with the frying temperature (P ¼ 0.007) and the chips expanded in
6% (average value) beyond the original volume of the ten slices (14.1 mL) at the
frying temperatures of 180 and 190
C. In blanched samples, this trend was not
statistically significant (P ¼ 0.088). Fried un-blanched samples were significantly
more voluminous, corresponding to being thicker by 0.3 mm than the corresponding
blanched samples (paired t-test, P ¼ 0.007). Apparent density measurement can be
made without knowing the original volume of the sample, but its interpretation is

0.9
Apparent density (g/ml)

0.7

0.5

0.3
160 170 180 190
Initial oil temperature (°C)

Figure 5. Specific density of chips fried at different initial oil temperatures. Columns and bars
correspond to the means and standard errors for six replicates. Columns with the same pattern
are not significantly different (P > 0.05).
 ORDER REPRINTS

Volume Measurement Method of Potato Chips 43

16

14
Apparent volume (ml)
12

10
Raw
8
Blanched
6

0
(120°C, 20min)

(130°C, 18min)

(140°C, 16min)

(150°C, 14min)

(160°C, 9min)

(170°C, 8min)

(180°C, 7min)

(190°C, 6min)
Frying treatment

Figure 6. Apparent volume of 10 potato slices (raw and blanched samples) fried at different
initial oil constant temperatures. Horizontal black line represents the initial apparent volume
of the chips before frying.

made less straightforward by the weight of the absorbed oil. The changes of volume
during frying may be more clearly related to technological parameters.

CONCLUSION

The results obtained from this study suggest an encouraging potential of the
proposed technique to estimate and differentiate the volume of potato chips,
to follow chip quality and to study the relationship between textural phenomena
in chips and some processing technology parameters such as oil temperature,
pre-treatment, etc.

ACKNOWLEDGMENTS

The authors wish to acknowledge the financial support from The Nordic
Industrial Fund (NIF), and Chips AB (Sweden) for supplying the samples. We
would also like to thank to the Vicerrectorı́a de Investigación y Desarrollo (DICYT)
of the Universidad de Santiago de Chile and FONDECYT Project No. 1030411.

REFERENCES

1. Pedreschi, F.; Aguilera, J.M.; Pyle, L. Textural characterization and kinetics of

potato strips during frying. J. Food Sci. 2001, 66, 314–318.
 ORDER REPRINTS

44 Segnini, Pedreschi, and Dejmek

2. Segnini, S.; Dejmek, P.; Öste, R. Relationship between instrumental and

sensory analysis of texture and color of potato chips. J. Tex. Studies. 1999,
30, 677–690.
3. Bourne, M.C.; Moyer, J.C.; Hand, D.B. Measurement of food texture by a
universal testing machine. Food Technol. 1966, 20, 170–174.
4. Smith, O. Potato chips. In Potato Processing, 3rd Ed.; Talburt, W.F., Smith,
O., The Avi Publishing Company, Inc.: Westport, Connecticut, 1975; 305–402.
5. Segnini, S.; Dejmek, P.; Öste, R. Reproducible texture analysis of potato chips.
J. Food Sci. 1999, 64, 309–312.
6. Katz, E.E.; Labuza, T.P. Effect of water activity on the sensory crispness
and mechanical deformation of snack food products. J. Food Sci. 1981, 46,
403–409.
7. Segnini, S. Texture and Color of Potato Products; Lund University: Lund,
Sweden, 2000; Ph.D. Dissertation.
8. Pedreschi, F.; Aguilera, J.M.; Brown, C.A. Characterization of the surface
properties of chocolate using scale-sensitive fractal analysis. Int. J. Food
Properties 2002, 5 (3), 523–535.
9. Pedreschi, F.; Aguilera, J.M.; Brown, C.A. Characterization of food
surfaces using scale-sensitive fractal analysis. J. Food Process Eng. 2000, 23
(2), 127–143.
10. Csanad, I.; Kun, I. Study of the volume of bakery foods. Determination of the
lower limiting value of volume. Elelmiszervizsgalati Koezlemenyek 1970, 16 (2),
99–104.
11. Grass, P.W.; MacRitchie, F. An improved method of volume measurement for
small loaves. Cereal Sci. Today 1973, 18 (5), 135–137.
12. Krishnaprasad, A.; Sidhu, J.S. Effect of cereal and tuber starches on the cookie
quality. Chemie Mikro Techn. Lebens. 1987, 11 (3), 89–94.
13. Rassis, D.; Nussinovitch, A.; Saguy, I.S. Tailor-made porous solid foods. Int. J.
Food Sci. Techn. 1997, 32 (4), 271–278.
14. Bail, A.; Grinand, C.; Cleach, S.; Martinez, S.; Quilin, E. Influence of storage
conditions on frozen French bread dough. J. Food Eng. 1999, 39 (3), 289–291.

Received November 10, 2002

Accepted February 18, 2003
 Request Permission or Order Reprints Instantly!

Interested in copying and sharing this article? In most cases, U.S. Copyright
Law requires that you get permission from the article’s rightsholder before
using copyrighted content.

All information and materials found in this article, including but not limited
to text, trademarks, patents, logos, graphics and images (the "Materials"), are
the copyrighted works and other forms of intellectual property of Marcel
Dekker, Inc., or its licensors. All rights not expressly granted are reserved.

Get permission to lawfully reproduce and distribute the Materials or order

reprints quickly and painlessly. Simply click on the "Request Permission/
Order Reprints" link below and follow the instructions. Visit the
U.S. Copyright Office for information on Fair Use limitations of U.S.
copyright law. Please refer to The Association of American Publishers’
(AAP) website for guidelines on Fair Use in the Classroom.

The Materials are for your personal use only and cannot be reformatted,
reposted, resold or distributed by electronic means or otherwise without
permission from Marcel Dekker, Inc. Marcel Dekker, Inc. grants you the
limited right to display the Materials only on your personal computer or
personal wireless device, and to copy and download single copies of such
Materials provided that any copyright, trademark or other notice appearing
on such Materials is also retained by, displayed, copied or downloaded as
part of the Materials and is not removed or obscured, and provided you do
not edit, modify, alter or enhance the Materials. Please refer to our Website
User Agreement for more details.

Request Permission/Order Reprints

Reprints of this article can also be ordered at

http://www.dekker.com/servlet/product/DOI/101081JFP120022494
Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Dwi Eva Nirmagustina et al
PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JUMLAH AIR TERHADAP
SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KIMIA SUSU KEDELAI
[The effect of soybean types and amount of water on
physical, sensory, and chemical characteristic of soybean milk]
Dwi Eva Nirmagustina1) dan Hertini Rani1)
1)
Program Studi Teknologi Pangan,
Politeknik Negeri Lampung (POLINELA)
Jl. Soekarno-Hatta No.10 Rajabasa Bandar Lampung 35144

ABSTRACT
Soybean milk, a highly nutritious drink especially in
protein content, is made from soybean. Some of the benefits of
soybean milk are relatively low price , suitable to be consumed
by people with lactose intolerant and for people with diabetes
mellitus, favored by children, and easy to manufacture.
Soybean milk quality is determined by the type of soybeans
and the amount of water used to dilute. The research objective
Diterima : 4 Juni 2013 was to determine the influence of the type of soybeans
Disetujui : 28 Juni 2013 (Edamame var. Ryoko, Import, and Local var. Willis) and the
Korespondensi Penulis :
amount of water (8, 10, 12 parts) on physical, sensory, and
dwievan_polinela@yahoo.co.id chemical characteristic of soybean milk. The study was
conducted in a complete randomized block design with three
replicatations, and replication used as a group. The data were
analyzed using analysis of variance to determine various error
estimators and further tested using Duncan's test find whether
there is a difference between treatments. The result showed
that viscosity of soybean milk did not influence by the type of
soybean but it is influenced by the amount of water. The
interaction between the type of soybeans and the amount of
water did not affect the organoleptic properties (color, aroma,
and taste) of soybean milk.
Keywords: milk, soybean, sensory properties, water dilution.

PENDAHULUAN anak-anak/balita, dan (4) mudah dalam

pembuatananya (Koswara, 2006).
Kekurangan kalori dan protein
Di daerah Lampung peternakan
(KKP) di kalangan balita masih menjadi
sapi penghasil susu sulit untuk
masalah gizi di Indonesia. Harga susu
dikembangkan karena kondisi daerah
sapi yang tinggi dan tidak terjangkau oleh
yang tidak cocok, sedangkan budidaya
masyarakat diduga menjadi penyebab
kedelai sangat potensi untuk
utamanya. Salah satu upaya untuk
dikembangkan. Tahun 2011 produksi
meningkatkan konsumsi protein adalah
kedelai Prop. Lampung mencapai 10.984
mengkonsumsi susu kedelai.
ton dengan luas panen 9.232 Ha
Beberapa keunggulan susu
meningkat dari produksi tahun 2010 yaitu
kedelai selain harganya terjangkau adalah
7.325 ton dengan luas panen 6.195 ha
(1) susu kedelai cocok dikonsumsi untuk
(BPS Lampung, 2012).
penderita laktose intolerant, (2) susu
Susu kedelai merupakan
kedelai juga disarankan untuk penderita
minuman yang bergizi tinggi, terutama
diabetes mellitus, (3) susu disukai oleh

168 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013
Dwi Eva Nirmagustina et al Fisik, Organoleptik dan Kimia Susu Kedelai
karena kandungan proteinnya yang setara membuat susu kedelai menjadi kental,
dengan susu sapi yaitu sekitar 3,5 g/100g, sedangkan apabila terlalu banyak akan
memiliki kandungan vitamin dan mineral membuat susu kedelai menjadi encer.
yang sedikit lebih rendah daripada susu Tujuan penelitian ini adalah
sapi. Selain itu susu kedelai bebas untuk mengetahui pengaruh jenis kedelai
laktosa dengan kandungan lemak yang (Edamame var.Ryoko, Import, dan lokal
lebih rendah (2,5g/100g), sehingga susu var. Willis) dan jumlah air (8, 10, 12
kedelai baik digunakan bagi mereka yang bagian) terhadap sifat fisik, organoleptik,
menjalani diet rendah lemak. Susu dan kimia susu kedelai.
kedelai sedikit mengandung kalsium dan
fosfor yang berperan dalam pembentukan METODOLOGI
tulang dan gigi (Koswara, 2006).
Bahan dan Alat
Sifat fisik, organoleptik, dan
Bahan yang digunakan adalah
kimia susu kedelai sangat ditentukan oleh
kedelai Edamame var. Ryoko (Kebun
bahan bakunya, yaitu kedelai. Di
Percobaaan Polinela), kedelai lokal var.
Indonesia sudah banyak varietas kedelai
Wilis (Balai Benih Induk Tegineneng),
yang telah diluncurkan, yaitu sekitar 71
kedelai import (Pasar Bawah Bandar
varietas sejak periode tahun 1918 - 2008
Lampung), garam, gula pasir, air panas,
selain jenis kedelai yang diimpor.
vanili, dan bahan kimia untuk analisis
Varietas kedelai yang ditanam
proksimat. Sedangkan alat yang
diantaranya adalah varietas Ringgit, Orba,
digunakan adalah disk mill, penangas air,
Lokon, Davros, dan Wilis. Jenis kedelai
kain saring, panci, kompor, dan alat untuk
yang paling banyak di pasaran adalah
analisis proksimat.
jenis Lokon dan Wilis (Suprapto, 1989).
Sedangkan kedelai import terbesar
Metode
berasal dari negara Amerikat Serikat.
Penelitian disusun secara faktorial
Indonesia mengimpor kedelai karena
dalam rancangan acak kelompok lengkap
produksi kedelai Indonesia hanya mampu
(RAKL) dengan 3 ulangan, dan ulangan
memenuhi 38% kebutuhan konsumsi,
digunakan sebagai kelompok. Perlakuan
sedang sisanya harus impor (Ginting,
pertama adalah jenis kedelai, yang terdiri
et.al., 2009). Selain itu ada juga jenis
dari 3 taraf, yaitu: (K1) kedelai Edamame
kedelai lain yaitu kedelai sayur atau yang
var. Ryoko), (K2) kedelai import, dan
lebih popular dengan nama Edamame
(K3) kedelai lokal var. Wilis. Perlakuan
(Asadi, 2009). Setiap jenis kedelai
kedua adalah jumlah air, yang terdiri dari
mempunyai komposisi kimia yang
3 taraf yaitu (A1) 8, (A2) 10, dan (A3) 12
berbeda dan ini akan berpengaruh
bagian dari berat kedelai. Terdapat 9
terhadap sifat fisik, organoleptik, dan
kombinasi perlakuan, yaitu K1A1, K1A2,
kimia susu kedelai yang dihasilkan.
K1A3, K2A1, K2A2, K2A3, K3A1,
Dalam pembuatan susu kedelai
K3A2, dan K3A3.
ada penambahan sejumlah air.
Penambahan air akan berpengaruh
Pembuatan Susu Kedelai
terhadap sifat fisik, organoleptik, dan
Pembuatan susu kedelai
kimia susu kedelai. Penambahan air akan
dilakukan dengan tahapan sebagai
mempengaruhi viskositas susu kedelai.
berikut: 1) kedelai disortasi (pemilihan
Penambahan air yang sedikit akan
kedelai yang baik dan tidak terserang
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013 169
Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai
hama), 2) kedelai direndam selama 3 jam,
3) kedelai diblansing pada suhu 80oC
selama ± 10 menit, 4) kedelai digiling
menggunakan disk mill dengan
penambahan air panas (80oC) yang
jumlahnya disesuaikan dengan perlakuan
(8, 10, dan 12 bagian), 5) bubur kedelai
disaring dengan kain saring ukuran 80
mesh, 6) susu kedelai ditambah gula 8%,
garam 0,55%, dan vanili 0,15%, 7) susu
kedelai dipanaskan sampai mendidih, 8)
susu kedelai dikemas dengan plastik dan
dianalisis.
Pengamatan
Pengamatan pada susu kedelai
meliputi 1) sifat fisik (viskositas), 2) sifat
organoleptik (uji hedonik) meliputi
warna, aroma, dan rasa, dan 3) sifat kimia
(analisis proksimat)
Viskositas atau kekentalan susu
kedelai diukur menggunakan alat
viskosimeter (cps) dengan cara mengukur
waktu yang dibutuhkan bagi cairan dalam
melewati 2 tanda ketika mengalir karena
gravitasi (Yuwono dan Susanto, 1988).
Sifat organoleptilk susu kedelai
yang dihasilkan dilakukan uji hedonik.
Dalam uji ini panelis diminta untuk
mencicipi susu kedelai dan diantara
masing-masing pencicipan diharuskan
mengkonsumsi air minum sebagai
penetral. Kemudian panelis diminta
untuk memberikan penilaian terhadap
tingkat kesukaannya terhadap warna,
aroma, dan rasa susu kedelai dengan
menggunakan 5 tingkat skala hedonik
[(dimulai dari sangat tidak suka (1)
sampai sangat suka (5)]. Panelis yang
170 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013
Dwi Eva Nirmagustina et al
melakukan uji organoleptik adalah
panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang,
Sifat kimia susu kedelai yang
diuji adalah proksimat yang meliputi
kadar air, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat kasar, kadar abu, dan kadar
karbohidrat (by difference), (Sudarmadji,
1984). Susu kedelai yang diuji sifat
kimianya adalah susu kedelai dari 3 jenis
kedelai pada jumlah penambahan air yang
mempunyai sifat organoleptik yang
paling disukai atau yang memiliki nilai
rata-rata tertinggi.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis
dengan analisis ragam (Anova) untuk
mengetahui pengaruh perlakuan terhadap
parameter yang diuji. Bila terdapat
pengaruh nyata, maka untuk mengetahui
perbedaan antar perlakuan tersebut
dulakukan uji DMRT (Duncan Multiple
Range Test).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik (Viskositas) Susu Kedelai
Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa jenis kedelai dan
jumlah penambahan air berpengaruh
nyata terhadap viskositas susu kedelai (P
< 0,05). Hasil uji lanjut Duncan (Tabel
1) menunjukkan bahwa viskosistas susu
kedelai dari kombinasi perlakuan K1A2,
K3A2, K2A2, K1A1, K2A1, K3A1
berbeda dengan K3A3, K2A3, K1A3,
sedangkan diantara K3A3, K2A3, K1A3
dan K1A2, K3A2, K2A2, K1A1, K2A1,
K3A1 tidak ada perbedaan.
Dwi Eva Nirmagustina et al Fisik, Organoleptik dan Kimia Susu Kedelai
Tabel 1. Uji lanjut Duncan viskositas susu kedelai
No Kombinasi Perlakuan Nilai rata-rata
1 K1A1 7.5b
2 K1A2 6.8b
3 K1A3 6.3a
4 K2A1 7.5b
5 K2A2 7.5b
6 K2A3 6.2a
7 K3A1 7.6b
8 K3A2 6.9b
9 K3A3 6.1a
Ket: K1A1 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 8 bagian air
K1A2 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 10 bagian air
K1A3 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 12 bagian air
K2A1 = Kedelai Import : 8 bagian air
K2A2 = Kedelai Import :: 10 bagian air
K2A3 = Kedelai Import : 12 bagian air
K3A1 = Kedelai Lokal var. Wilis : 8 bagian air
K3A2 = Kedelai Lokal var. Wilis : 10 bagian air
K3A3 = Kedelai Lokal var Wilis : 12 bagian air

Hal ini menunjukkan bahwa bagian memiliki viskositas yang sama,

viskositas susu kedelai dari kedelai
Edamame var. Ryoko, kedelai Import,
kedelai lokal var Wilis pada jumlah
penambahan air 8 dan 10 bagian berbeda
dengan susu kedelai dari kedelai
Edamame var. Ryoko, kedelai Import,
kedelai lokal var Wilis pada jumlah
penambahan air 12 bagian. Viskositas
susu kedelai tidak berpengaruh oleh jenis
kedelai, tetapi dipengaruhi oleh jumlah
penambahan air. Hal ini diduga kedelai
Edamame var. Ryoko, kedelai Import,
kedelai lokal var. Wilis mempunyai total
padatan terlarut yang sama. Susu kedelai
dengan jumlah penambahan air 8 dan 10
tetapi berbeda dengan susu kedelai
dengan jumlah penambahan air 12 bagian
Semakin banyak jumlah air yang
ditambahkan maka viskositas susu
kedelai semakin berkurang.
Sifat Organoleptik Susu Kedelai
Warna
Hasil anova menunjukkan bahwa
jenis kedelai dan jumlah air tidak
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan
warna susu kedelai. (P > 0.05). Jadi,
tidak ada perbedaan kesukaan warna susu
kedelai, meskipun terdapat perbedaan
nilai rata-rata tingkat kesukaan (Tabel 2).

Tabel 2. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna susu kedelai

No Kombinasi Perlakuan Nilai rata-rata
1 K1A1 2.5
2 K1A2 2.7
3 K1A3 3.1
4 K2A1 2.2
5 K2A2 2.7
6 K2A3 3.2
7 K3A1 2.2
8 K3A2 2.3
9 K3A3 2.7

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013 171
Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai Dwi Eva Nirmagustina et al
Ket: K1A1 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 8 bagian air
K1A2 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 10 bagian air
K1A3 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 12 bagian air
K2A1 = Kedelai Import : 8 bagian air
K2A2 = Kedelai Import :: 10 bagian air
K2A3 = Kedelai Import : 12 bagian air
K3A1 = Kedelai Lokal var. Wilis : 8 bagian air
K3A2 = Kedelai Lokal var. Wilis : 10 bagian air
K3A3 = Kedelai Lokal var Wilis : 12 bagian air

Aroma aroma susu kedelai (P > 0,05). Jadi,

tidak ada perbedaan kesukaan warna susu
Hasil anova menunjukkan bahwa
kedelai, meskipun terdapat perbedaan
jenis kedelai dan jumlah air tidak
nilai rata-rata tingkat kesukaan (Tabel 3)
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan

Tabel 3. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma susu kedelai

No Kombinasi Perlakuan Nilai rata-rata
1 K1A1 2.3
2 K1A2 2.1
3 K1A3 2.5
4 K2A1 2.1
5 K2A2 2.4
6 K2A3 2.4
7 K3A1 1.9
8 K3A2 1.9
9 K3A3 2.4
Ket: K1A1 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 8 bagian air
K1A2 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 10 bagian air
K1A3 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 12 bagian air
K2A1 = Kedelai Import : 8 bagian air
K2A2 = Kedelai Import :: 10 bagian air
K2A3 = Kedelai Import : 12 bagian air
K3A1 = Kedelai Lokal var. Wilis : 8 bagian air
K3A2 = Kedelai Lokal var. Wilis : 10 bagian air
K3A3 = Kedelai Lokal var Wilis : 12 bagian air

Rasa (P > 0.05). Jadi, tidak ada perbedaan

kesukaan warna susu kedelai, meskipun
Hasil anova menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan nilai rata-rata tingkat
jenis kedelai dan jumlah air tidak
kesukaan (Tabel 4)
berpengaruh terhadap rasa susu kedelai

Tabel 4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa susu kedelai

No Kombinasi Perlakuan Nilai rata-rata
1 K1A1 2.1
2 K1A2 3.2
3 K1A3 3.3
4 K2A1 2.5
5 K2A2 2.6
6 K2A3 2.9
7 K3A1 2.2
8 K3A2 2.3
9 K3A3 2.7
172 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013
Dwi Eva Nirmagustina et al Fisik, Organoleptik dan Kimia Susu Kedelai
Ket: K1A1 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 8 bagian air
K1A2 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 10 bagian air
K1A3 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 12 bagian air
K2A1 = Kedelai Import : 8 bagian air
K2A2 = Kedelai Import :: 10 bagian air
K2A3 = Kedelai Import : 12 bagian air
K3A1 = Kedelai Lokal var. Wilis : 8 bagian air
K3A2 = Kedelai Lokal var. Wilis : 10 bagian air
K3A3 = Kedelai Lokal var Wilis : 12 bagian air

Berdasarkan nilai rata-rata tingkat

kesukaan terhadap sifat organoleptik
(warna, aroma, dan rasa) susu kedelai,
kombinasi perlakuan K1A3 (kedelai
Edamame var. Ryoko dan 12 bagian
penambahan air) mempunyai nilai rata-
rata paling tinggi. Nilai rata-rata tingkat
kesukaan warna, aroma, rasa susu
kedelai K1A3 berturut-turut 3,1; 2,5; 3,3
(suka). Hal ini diduga kedelai Edamame
var. Ryoko memberikan sifat
organoleptik yang lebih disukai oleh
panelis dibandingka kedelai impor, dan
kedelai lokal var. Wilis, karena
mempunyai warna, aroma, dan rasa yang
menarik. Kualitas kedelai Edamame
ditentukan oleh rasa (tingkat kemanisan),
aroma, tekstur, bau langu (beany flavor),
dan rasa pahit. Rasa manis disebabkan
oleh kandungan sukrosa, rasa
enak/lezat/gurih (savory) disebabkan oleh
kandungan asam amino seperti asam
glutamate. Bau langu (beany
flavor)berasal dari oksidasi asam
linolenik oleh enzim lopoksigenase,
sedangkan rasa pahit oleh kandungan
enzim lipoksigenase itu sendiri (Masuda
et al. 1988, Rackis et al. 1972 dalam
Asidi, 2009).
Sifat Kimia Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan sumber
protein yang cukup baik sehingga susu
kedelai dapat digunakan sebagai
pengganti sumber protein yang berasal
dari susu sapi. Berdasarkan SNI
dilakukan kadar protein yang diperoleh
berkisar 1,16 – 2,04%. Kadar protein
yang paling tinggi terdapat pada susu
kedelai dengan kombinasi perlakuan
K1A3 (Edamame var. Ryoko : 12 bagian
air, yaitu 2,04% dan yang paling rendah
terdapat pada susu kedelai dengan
kombinasi perlakuan K3A3 (kedelai
Lokal var. Wilis : 12 bagian air), yiatu
1,16%.
Kadar lemak susu kedelai
berdasarkan SNI (1995) minimal 1%.
Kadar lemak susu kedelai hasil penelitian
berkisar 1,44 – 1,76%. Susu kedelai
dengan kombinasi perlakuan K3A3
(kedelai Lokal var. Wilis : 12 bagian air)
memiliki kadar lemak yang paling tinggi
(1,76%), sedangkan susu kedelai dengan
kombinasi perlakuan K1A3 (kedelai
Edamame var. Ryoko : 12 bagian air
memiliki kadar lemak yang paling rendah
(1,44%).

Tabel 5. Kandungan gizi susu kedelai

No Kombinasi Air Abu Protein Lemak Serat Karbohidrat
Perlakuan Kasar
1 K1A3 82,77 2,88 2,04 1,44 0,19 10,66
2 K2A3 85,19 2,14 1,99 1,54 0,17 8,97
3 K3A3 86,28 2,17 1,16 1,76 0,20 8,41
Ket: K1A3 = Kedelai Edamame var. Ryoko : 12 bagian air
K2A3 = Kedelai Import : 12 bagian air
K3A3 = Kedelai Lokal var Wilis : 12 bagian air

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013 173
Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai
KESIMPULAN
1. Viskositas susu kedelai tidak
dipengaruhi oleh jenis kedelai, tapi
dipengaruhi oleh jenis jumlah air.
2. Jenis kacang kedelai dan jumlah air
tidak mempengaruhi sifat organoleptik
(warna, aroma, dan rasa) susu kedelai.
3. Susu kedelai dengan kombinasi
perlakuan K3A3 (edelai Edamame var.
Ryoko : 12 bagian air) memiliki kadar
protein yang paling tinggi (2,04%),
sedangkan susu kedelai dengan
kombinasi perlakuan K1A3 (kedelai
Lokal var. Wilis : 12 bagian air)
memiliki kadar lemak paling tinggi
(1,76%).
DAFTAR PUSTAKA
Asadi. 2009. Karakteristik Plasma
Nuftah untuk Perbaikan Varietas
Kedelai Sayur (Edamame). Buletin
Plasma Nuftah Vol. 15 No.2 Tahun
2009. Hal 59-69.
BPS Provinsi Lampung. 2012. Lampung
Dalam Angka 2012. BPS Propinsi
Lampung. Bandar Lampung.
Ginting E, Antarlina SS, dan Widowati S.
2009. Varietas Unggul Kedelai
untuk Bahan Baku Industri Pangan.
174 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.2, September 2013
Dwi Eva Nirmagustina et al
Jurnal Litbang Pertanian: 28(3). Hal
79 – 87.
Koswara S. 2006. Susu Kedelai Tak
Kalah dengan Susu Sapi.
ebookpangan.com (8 Februari 2010).
Masuda R, K Hashizume, dan K Kaneko.
1998. Effect of Holding Time before
Freezing on the Constituent and the
Flavour of frozen Green Soybean.
Nihon Shokuhen Kogyo Gakkaishi
35: 763-770
Rackis JJ, DH Hoing, DS Sessa, dan HA
Mosser. 1972. Lipoxigenase and
Peroxidase Activities of Soybeans
and Related to Flavor Profile during
Maturation. Cereal Chemistry 49:
586-595
SNI. 1995. Susu kedelai. 01-3830-1995.
Dewan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
Sudarmadji S, Bambang H, dan Suhardi.
1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Suprapto HS. 1989. Bertanam Kedelai.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Yowono S dan T Susanto. 1998.
Pengujian Fisik Pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya Malang.
Review Journal

Nama Reviewer : Aulia Fadhilla

NRP: 193020174

1. Judul : PENGARUH JENIS KEDELAI DAN JUMLAH AIR TERHADAP SIFAT FISIK,
ORGANOLEPTIK DAN KIMIA SUSU KEDELAI
2. Nama Peneliti : Dwi Eva Nirmagustina dan Hertini Rani
3. Instansi Peneliti : Politeknik Negeri Lampung (POLINELA)
4. Nama Majalah : Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian
5. Nomor, Edisi, dan Tahun Penerbitan : Volume 18 No.2, September 2013
6. Nama Penerbit: Dwi Eva Nirmagustina et al
7. Ringkasan Isi :
Salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi protein adalah mengkonsumsi susu
kedelai. Beberapa keunggulan susu kedelai selain harganya terjangkau adalah (1) susu kedelai
cocok dikonsumsi untuk penderita laktose intolerant, (2) susu kedelai juga disarankan untuk
penderita diabetes mellitus, (3) susu disukai oleh anak-anak/balita, dan (4) mudah dalam
pembuatananya (Koswara, 2006).
Karena kandungan proteinnya yang setara dengan susu sapi yaitu sekitar 3,5 g/100g,
memiliki kandungan vitamin dan mineral yang sedikit lebih rendah daripada susu sapi. Selain
itu susu kedelai bebas laktosa dengan kandungan lemak yang lebih rendah (2,5g/100g),
sehingga susu kedelai baik digunakan bagi mereka yang menjalani diet rendah lemak. Susu
kedelai sedikit mengandung kalsium dan fosfor yang berperan dalam pembentukan tulang
dan gigi (Koswara, 2006).
Dalam pembuatan susu kedelai ada penambahan sejumlah air. Penambahan air akan
berpengaruh terhadap sifat fisik, organoleptik, dan kimia susu kedelai. Penambahan air akan
mempengaruhi viskositas susu kedelai. Penambahan air yang sedikit akan membuat susu
kedelai menjadi kental, sedangkan apabila terlalu banyak akan membuat susu kedelai menjadi
encer

8. Faktor –faktor dan Varibel Penelitian :

Pengamatan pada susu kedelai meliputi 1) sifat fisik (viskositas), 2) sifat organoleptik
(uji hedonik) meliputi warna, aroma, dan rasa, dan 3) sifat kimia (analisis proksimat) Viskositas
atau kekentalan susu kedelai diukur menggunakan alat viskosimeter (cps) dengan cara
mengukur waktu yang dibutuhkan bagi cairan dalam melewati 2 tanda ketika mengalir karena
gravitasi (Yuwono dan Susanto, 1988). Sifat organoleptilk susu kedelai yang dihasilkan
dilakukan uji hedonik. Dalam uji ini panelis diminta untuk mencicipi susu kedelai dan diantara
masing-masing pencicipan diharuskan mengkonsumsi air minum sebagai penetral. Kemudian
panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap tingkat kesukaannya terhadap warna,
aroma, dan rasa susu kedelai dengan menggunakan 5 tingkat skala hedonik [(dimulai dari
sangat tidak suka (1) sampai sangat suka (5)]. Panelis yang melakukan uji organoleptik adalah
panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang, Sifat kimia susu kedelai yang diuji adalah proksimat
 yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu, dan kadar
karbohidrat (by difference), (Sudarmadji, 1984). Susu kedelai yang diuji sifat kimianya adalah
susu kedelai dari 3 jenis kedelai pada jumlah penambahan air yang mempunyai sifat
organoleptik yang paling disukai atau yang memiliki nilai rata-rata tertinggi.

9. Respon atau Parameter Yang diuji dan Metodenya :

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (Anova) untuk mengetahui
pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji. Bila terdapat pengaruh nyata, maka
untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan tersebut dulakukan uji DMRT (Duncan Multiple
Range Test).
Penelitian disusun secara faktorial dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL)
dengan 3 ulangan, dan ulangan digunakan sebagai kelompok. Perlakuan pertama adalah jenis
kedelai, yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: (K1) kedelai Edamame var. Ryoko), (K2) kedelai import,
dan (K3) kedelai lokal var. Wilis. Perlakuan kedua adalah jumlah air, yang terdiri dari 3 taraf
yaitu (A1) 8, (A2) 10, dan (A3) 12 bagian dari berat kedelai. Terdapat 9 kombinasi perlakuan,
yaitu K1A1, K1A2, K1A3, K2A1, K2A2, K2A3, K3A1, K3A2, dan K3A3.

10. Kesimpulan Penelitian :

1. Viskositas susu kedelai tidak dipengaruhi oleh jenis kedelai, tapi dipengaruhi oleh jenis
jumlah air.
2. Jenis kacang kedelai dan jumlah air tidak mempengaruhi sifat organoleptik (warna, aroma,
dan rasa) susu kedelai.
3. Susu kedelai dengan kombinasi perlakuan K3A3 (edelai Edamame var. Ryoko : 12 bagian
air) memiliki kadar protein yang paling tinggi (2,04%), sedangkan susu kedelai dengan
kombinasi perlakuan K1A3 (kedelai Lokal var. Wilis : 12 bagian air) memiliki kadar lemak
paling tinggi (1,76%).

11. Penilaian (catatan Khusus Terkait Penelitian) :

Dalam jurnal yang saya baca ini memiliki kelebihan yaitu menggunakan bahasa yang
sederhana dan mudah dimengerti sehingga mudah untuk dipahami oleh pembaca dan
penjelasan materi yang tidak bertele-tele dapat secara langsung mudah dipelajari analisisnya
. Namun pada kekurangan dalam jurnal ini adalah penjelasan terhadap metode kurang dapat
dimengerti

12. Pertanyaan atau Masalah yang belum terjawab :

1. Apa yang perlu disiapkan atau dipertimbangkan untuk menentukan ukuran sampel agar
data yang diambil tepat dan efesien ?
2. Jelaskan apa saja kendala dan keterbatasan penelitian pada metode dan topic yang
dilakukan?