BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH



KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI PHỤ

GIA CÓ TRONG SỮA CHUA

Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long
Họ & Tên, MSSSV của thành viên nhóm : Khấu Minh Trí 21125447
Võ Hữu Trí 21125448
Nguyễn Hữu Lực 21129742
Trần Thị Yến Thanh 21125347
Nguyễn Hồng Cẩm Tiên 21125416
Ca học : Thứ 7 ca 1

Năm học 2023

1
MỤC LỤC
A. MỘT SỐ KHÁI NIỆM:............................................................................................3
B. KHẢO SÁT PHỤ GIA CÓ TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA..............6
I. TH TRUE YOGURT, DALAT MILK.................................................................6
II. SỮA CHUA DUTCH LADY ( VÀ SỮA CHUA LIF, VINAMILK,
NUTRIMILK, PROBY, SỮA CHUA SUSU).........................................................8
III. SỮA CHUA THẠCH LIF...............................................................................9
IV. BETAGEN......................................................................................................14
V. SỮA CHUA UỐNG NESTLE..........................................................................15
VI. SỮA CHUA UỐNG DUTCH LADY.............................................................23
C. KẾT LUẬN.............................................................................................................24
Nguồn tham khảo.........................................................................................................27

2
A. MỘT SỐ KHÁI NIỆM:

Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất,
có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.

( Luật số: 55/2010/QH12)[1]

INS (international numbering system)

Kí hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp
chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm.

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)[2]

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

Lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng
ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày.

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

CAC

  chữ viết tắt tên tiếng Anh của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex.
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

JECFA

 Chữ viết tắt tên tiếng Anh của Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức
Nông Lương quốc tế (FAO)/Tổ chức Y tế thế giới (WHO).
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

3
Hương liệu (thuộc nhóm phụ gia thực phẩm)

Chất được bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hoặc làm tăng hương vị của
thực phẩm. Hương liệu bao gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên;
hương liệu dùng trong chế biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của
chúng; có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương với các điều kiện được
quy định tại mục 3.5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng
hương liệu. Hương liệu không bao gồm các chất chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay
mặn (như đường, dấm hoặc muối ăn); các chất điều vị được coi là phụ gia thực phẩm
trong Hệ thống phân loại của CAC về tên và đánh số quốc tế đối với phụ gia thực
phẩm (CAC/GL 36-1989 Codex Class Names and the International Numbering System
for Food Additives).
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Thành phần thực phẩm không tạo hương

Các thành phần thực phẩm được dùng như phụ gia thực phẩm; các loại thực phẩm cần
thiết để sản xuất, bảo quản, vận chuyển hương liệu hoặc được bổ sung vào để hòa tan,
phân tán, pha loãng.
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI)

Lượng ăn vào hằng ngày của một phụ gia thực phẩm trong suốt cuộc đời mà không có
nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe con người, được tính theo đơn vị mg/kg thể trọng.
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được “Không xác định” (Aceptable Daily
Intake “Not Specified” hoặc “Not Limited”)

4
Lượng ăn vào hằng ngày của một phụ gia thực phẩm có độc tính rất thấp dựa trên cơ
sở dữ liệu khoa học sẵn có về hóa học, hóa sinh, độc tố học và các yếu tố khác với
mức cần thiết để đạt được hiệu quả mong muốn và chấp nhận được trong thực phẩm
mà không có nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe con người.
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Mức sử dụng tối đa (ML)

Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng ở mức tối đa được xác định là có hiệu quả theo
chức năng sử dụng đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được
biểu thị theo miligam phụ gia/kilogam thực phẩm hoặc miligam phụ gia/lít thực phẩm.
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

 Phụ gia thực phẩm hỗn hợp có công dụng mới

Phụ gia thực phẩm có chứa từ hai (02) chất phụ gia trở lên và có công dụng khác với
công dụng đã được quy định cho từng loại phụ gia đó.
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt;

( Thông tư số: 27/2012/TT-BYT)[3]

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được "Không xác định" (NS)
Là một thuật ngữ áp dụng cho một chất thực phẩm có độc tính rất thấp, trên cơ sở dữ
liệu có sẵn (hóa học, sinh hóa, độc tính, v.v.), tổng lượng ăn vào của chất này , phát
sinh từ việc sử dụng nó ở mức cần thiết để đạt được hiệu quả mong muốn và từ mức

5
nền có thể chấp nhận được trong thực phẩm, theo quan điểm của JECFA, không gây
nguy hiểm cho sức khỏe.
Vì lý do trên và vì những lý do đã nêu trong các đánh giá JECFA riêng lẻ, việc thiết
lập lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được thể hiện dưới dạng số không được
JECFA cho là cần thiết. Phụ gia đáp ứng tiêu chí trên phải được sử dụng trong phạm vi
thực hành sản xuất tốt.[5]

(CODEX STAN 192 -1995)

Sữa chua là gì?

Nguồn gốc từ sữa chua có từ tiếng Thổ Nhĩ Kì 'yoghurmak' có nghĩa là làm “ đông
đặc”. Trên thực tế, sữa chua là một sản phẩm sữa lên men với nhiều lợi khuẩn ( vi
khuẩn lên men) như Lactobacillus debrueckii ssp bulgaricus và Streptococcus
salvarius ssp thermophilus được thêm vào trong sữa để chuyển hóa lactose thành acid
lactic. Đây cũng là nguyên nhân chính của sự đông đặc của sữa và vị chua đặc trưng
của sữa chua. Khi các lợi khuẩn hiện diện với số lượng lớn sữa mới đặc lại và chua,
sau cùng trở thành sữa chua thành phẩm.
Mặc dù có nhiều yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến sữa chua giữa các vùng như hương
vị, độ sánh đặc hay hình thức ( sữa chua Hy Lạp và sữa chua truyền thống) thì sữa
chua vẫn rất phổ biến trên cả thế giới. Nó được xem như món tráng miệng yêu thích
của mọi lứa tuổi hoặc là một bữa ăn eat clean khỏe mạnh. [4]

B. Khảo sát phụ gia có trong một số sản phẩm sữa chua

I. TH TRUE YOGURT, DALAT MILK

1. GELATIN ( INS 441)

ML: GMP

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

6
Nguồn gốc:
Thu được từ các phụ phẩm của động vật ( ví dụ như xương và da). Nó có thể được sản
xuất từ tất cả các loài động vật.

Chức năng & đặc điểm:

Chất làm đặc và tạo gel

Phụ gia cho loại sản phẩm:

Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được ADI:

Không xác định

(1970, WHO, NMRS 48/TRS 462-JECFA 14/12)[*]

Tác dụng phụ:

Không biết khi sử dụng trong thực phẩm.

Chế độ ăn uống hạn chế:

 Không dành cho người ăn chay ( và các tín đồ Đạo Hồi hay người Do Thái không ăn
thịt heo do không biết sử dụng từ da loài vật nào) Gelatin được làm từ gia súc.

* Lưu ý: sử dụng agar như chất thay thế cho người ăn chay

2. MONO- VÀ DIGLYCERIDE ( INS 471)

ML: GMP
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Chất béo tổng hợp, được sản xuất từ glixerol và các acid béo tự nhiên, chủ yếu có
nguồn gốc thực vật, nhưng cũng có thể sử dụng chất béo có nguồn gốc động vật.

Chức năng & đặc điểm:

Chất nhũ hóa và chất ổn định.
7
Sản phẩm:
Nhiều sản phẩm khác nhau.

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được ADI:

Không xác định.

( 1973, WHO, NMRS 53/TRS 539-JECFA 17/20)[*]

Tác dụng phụ:

Không biết. Cơ thể chuyển hóa như bất kỳ chất béo khác. Tiêu hóa vẫn bình thường,
vẫn tiết ra các enzyme tiêu hóa chất béo như chất béo bình thường.

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Mặc dù chủ yếu sử dụng dầu thực vật, nhưng không thể loại trừ việc sử dụng mỡ động
vật (bao gồm cả thịt heo). Do đó chẳng hạn như người ăn chay trường, người Hồi giáo
và người Do Thái tránh những sản phẩm này. Acid béo nguồn gốc từ đâu có thể nhà
sản xuất sẽ không công bố

II. SỮA CHUA DUTCH LADY ( VÀ SỮA CHUA LIF, VINAMILK,

NUTRIMILK, PROBY, SỮA CHUA SUSU)

1. HYDROXYPROPYL DI-STARCH PHOSPHATE ( INS 1442)

ML: GMP
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Được điều chế bằng cách xử lý tinh bột với propyleneoxide và photphoric acid. Tinh
bột thu được ổn định hơn đối với axit, kiềm và các enzyme phân giải tinh bột. Nó cũng
mang lại màu sắc và độ sáng bóng tốt hơn cho sản phẩm và có đặc tính làm tan băng
rất tốt.

8
Chức năng & đặc điểm:
Chất làm đặc.

Phụ gia cho loại sản phẩm:

Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được ADI:

Không xác định.

(2016, WHO, ">TRS 1000-JECFA 82/83)[*]

Tác dụng phụ:

Làm chậm quá trình phân hủy thức ăn trong khi tiêu hóa ở ruột

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Không có

2. GELATIN ( INS 441)

Xem tại trang 6

3. MONO- VÀ DIGLYCERIDE ( INS 471)

Xem tại trang 5

III. Sữa chua thạch LIF

1. GELATIN ( INS 441)

Xem tại trang 6

2. HYDROXYPROPYL DI-STARCH PHOSPHATE ( INS 1442)

Xem tại trang 8

9
3. MONO- VÀ DIGLYCERIDE ( INS 471)

Xem tại trang 7

4. KALI SORBAT / MUỐI KALI CỦA AXIT SORBIC ( INS 202)

muối kali của axit t-2, 4-hexadienoic ; muối kali của axit 2-propenylacrylic

ML:1000mg/kg
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Muối kali của acid sorbic (E202), xuất hiện tự nhiên trong quả của cây tần bì núi châu
Âu ( Sorbus aucuparia ). Người ta đặt tên cho acid này bằng chính tên loại quả
đó. Thương mai hóa bằng cách sản xuất từ các phương pháp hóa học.

Chức năng & đặc điểm:

Axit sorbic là chất bảo quản, chủ yếu chống nấm và nấm men. Nó không hiệu quả
chống lại vi khuẩn. Hoạt động tối ưu là ở các giá trị pH dưới 6,5 ( sản phẩm mang tính
acid hoặc acid nhẹ)

Phụ gia cho loại sản phẩm:

Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng dùng hàng ngày ADI:

25 mg/kg trọng lượng cơ thể.

(1973, WHO, NMRS 53/TRS 539-JECFA 17/18)[*]

Tác dụng phụ:

Không có tác dụng phụ ở nồng độ sử dụng cho phép. Một số trường hợp dị ứng nhưng
chỉ mang tính thiểu số.

10
Hạn chế về chế độ ăn uống:
Không có

5. CURCUMIN ( INS 100)

E100(i): Curcumin
E100(ii): Nghệ
CI 75300, Natural Yellow 3, diferuloylmethane

GMP: 100mg/kg

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Màu tự nhiên được phân lập từ rễ và thân của Hoàng đằng ( Curcuma
longa và Curcuma domestica ). Củ nghệ là chiết xuất thô, trong khi curcumin là hợp
chất tinh khiết. Nó tạo màu vàng cho bột cà ri. 

Chức năng & đặc điểm:

Màu thực phẩm, có màu từ vàng đến đỏ, tùy thuộc vào độ pH (độ acid). Độ hòa tan
trong nước chỉ mang tính tương đối.

Phụ gia cho loại sản phẩm:

Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng dùng hàng ngày:

0-3 mg/kg thể trọng

(2003, WHO, TRS 922-JECFA 61/18)[*]

Tác dụng phụ:

Không có tác dụng phụ nào được biết ở nồng độ được sử dụng trong thực phẩm.

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Không có

11
6. HƯƠNG DƯA LƯỚI TỔNG HỢP

* Một số vấn đề liên quan đến mùi hương:

Tại sao hương thơm và hương vị không có số E?

Số E được gán cho các chất phụ gia trong thực phẩm . Phụ gia là những thành phần
không phải là một phần của sản phẩm chính . Ví dụ, được sử dụng để bảo quản hoặc
ổn định thực phẩm chế biến.

Các hợp chất là thành phần cơ bản không được liệt kê dưới dạng số E mà là thành
phần theo tên. Ví dụ: trong một cây xúc xích có thành phần chính là thịt, muối, mỡ
nhưng cần thêm chất ổn định thì chất ổn định ở đây không phải thành phần chính nên
là chất phụ gia

Hương thơm là một thành phần cơ bản và do đó không có số E.

Như đã nói. số E là hợp chất tinh khiết được xác định rõ ràng, trong khi hương vị
thường là hỗn hợp rất phức tạp của các hóa chất dễ bay hơi.

Một số khái niệm về hương vị ( Flavours) là gì?

Hương vị là (hỗn hợp của) các chất được sử dụng để tạo hương vị và/hoặc mùi cho
thực phẩm. Các loại hương vị khác nhau được định nghĩa theo luật, chẳng hạn như các
chất tạo hương tự nhiên, giống tự nhiên hoặc nhân tạo, các chế phẩm tạo hương có
nguồn gốc thực vật hoặc động vật, hương chế biến và hương khói.

Hương liệu tự nhiên là các chất tạo hương hoặc các chế phẩm tạo hương được
chiết xuất từ nguyên liệu thực vật hoặc động vật và không bị biến đổi hoặc biến đổi
thêm về mặt hóa học. Một ví dụ là chiết xuất vani.

Hương liệu giống tự nhiên là những chất giống hệt về mặt hóa học với các chất tự
nhiên, nhưng thu được bằng các quá trình hóa học hoặc bằng cách biến đổi hóa học
của các chất tự nhiên khác. Một ví dụ là vanillin, giống hệt với vanillin trong vani,
nhưng không thu được từ vỏ quả vani.

12
 Hương liệu nhân tạo (hoặc tổng hợp) là những chất thu được từ quá trình tổng
hợp hóa học hoặc biến đổi hóa học của các chất tự nhiên, nhưng không có trong
các sản phẩm tự nhiên.

Hương liệu là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nhưng chưa được tinh chế cao. Ví
dụ, nước táo cô đặc có thể được định nghĩa là một chế phẩm hương liệu.

Hương liệu chế biến là những chất được hình thành từ các chất tự nhiên trong quá
trình chế biến, chủ yếu là gia nhiệt. Một ví dụ phổ biến là caramel, được sản xuất
bằng cách đun nóng đường.

Hương khói có nghĩa là chất chiết xuất từ khói được sử dụng trong quy trình hun
khói thực phẩm truyền thống. Chúng thu được bằng cách thu khói vào chất lỏng, có
thể được áp dụng trong một quy trình sản xuất khác.

7. E141 (ii) MUỐI NATRI HOẶC KALI CỦA PHỨC CHẤT ĐỒNG CỦA
CHLOROPHYLLIN

ML: 500mg/kg

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Phức hợp đồng tổng hợp của chất diệp lục, có màu xanh lục tự nhiên, có trong tất cả
các loại thực vật và tảo. E141 được chiết xuất thương mại từ cây tầm ma và cỏ linh
lăng. Do quá trình khử este hóa học của chất diệp lục, phaeophytin được hình thành.

13
Chức năng & đặc điểm:
Tạo màu xanh lá cho thực phẩm. E141(i) hòa tan trong nước, trong khi E141(ii) hòa
tan trong dầu.

Phụ gia cho loại sản phẩm:

Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng dùng hàng ngày:

Lên đến 15 mg/kg trọng lượng cơ thể.

(1987, WHO, TRS 631-JECFA 22/20)[*]

Tác dụng phụ:

Không có tác dụng phụ nào được biết đến. Đồng được giải phóng khi E141 được nung
nóng; tuy nhiên, nồng độ đồng trong E141 không độc hại cho cơ thể con người.

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Không có

IV. BETAGEN

1. POLYDEXTROSE ( INS 1200)

ML: GMP
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Polymer của glucose, với một ít sorbitol. Được sản xuất bằng cách đun nóng dextrose
(glucose) với sự có mặt của sorbitol và axit xitric.

Chức năng & đặc tính:

Chất làm dày và chất làm đầy. Liên kết nước và bảo vệ chống lại thiệt hại đóng băng.

14
Phụ gia cho loại sản phẩm:
Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được ADI:

Không xác định

(1987,WHO, TRS 759-JECFA 31/31)[*]

Tác dụng phụ:

Không được biết đến khi sử dụng bình thường, ở liều cao (trên 90 gram), nó hoạt động
như thuốc nhuận tràng.

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Không có

2. SUCRALOSE ( INS 955)

ML: 400 mg/kg

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
sản xuất từ sucrose bằng cách khử clo trong môi trường nhiệt độ cao, pH thấp ( acid)
để thay thế ba nguyên tử clo cho ba nhóm hydroxyl.
Chức năng & đặc tính:
Tăng hương vị, chất tạo ngọt ( vị ngọt gấp 320 đến 1000 lần đường mía)
Sản phẩm:
nhiều sản phẩm khác nhau
Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được ADI:
0-15 mg/kg thể trọng
(1990, WHO, TRS 806-JECFA 37/21)[*]

Tác dụng phụ

Chưa có nghiên cứu chứng minh

15
Hạn chế về chế độ ăn uống:
Không có

V. SỮA CHUA UỐNG NESTLE

1. AXIT CITRIC ( INS 330)

ML: GMP
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Axit citric là một hợp chất được tìm thấy trong mọi sinh vật sống, vì nó là một phần
của con đường trao đổi chất quan trọng trong tất cả các tế bào cơ thể. Nồng độ lớn
được tìm thấy trong trái cây họ cam quýt, kiwi, dâu tây và nhiều loại trái cây khác. Nó
được điều chế thương mại bằng cách lên men mật đường với nấm mốc Aspergillus
niger .

Chức năng & đặc điểm:

Axit citric có nhiều chức năng – nó tăng cường hoạt động của nhiều chất chống oxy
hóa, nhưng bản thân nó không phải là chất chống oxy hóa. Nó chủ yếu được sử dụng
như một chất điều chỉnh độ acid cũng như hợp chất tạo hương thơm. Nó làm tăng
độ bền của gel trong mứt cam và giảm hiện tượng hóa nâu do enzyme trong trái cây và
các sản phẩm từ trái cây.

Phụ gia cho loại sản phẩm:

Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng hàng ngày chấp nhận được:

Không giới hạn

(2014, WHO, TRS 990-JECFA 79/56)[*]

16
Tác dụng phụ:
Axit citric là một thành phần bình thường của tế bào cơ thể và sẽ bị phân hủy và được
cơ thể sử dụng mà không có tác dụng phụ. Hiếm có trường hợp bị giả dị ứng nhưng
vẫn có. Những người có biểu hiện dị ứng hay không dung nạp được acid citric thì cũng
không nên ăn các loại trái cây mọng và các sản phẩm từ chúng ( bưởi, cam, quýt,
chanh...)

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Không có. Acid citric không gây phản ứng dị ứng ở những người bị dị ứng với cam và
trái cây họ cam quýt.

*Vấn đề liên quan đến Axit Citric:

Acid citric (E330) có gây ung thư không?

Acid citric không gây ung thư. Đó là câu khẳng định chắc nịch nếu bạn là một người
có học trong ngành về sức khỏe như bác sĩ, dược sĩ hay công nghệ thực phẩm. Vì thứ
nhất trong mã di truyền của chúng ta có rất nhiều acid citric. Acid citric được xem là
một trong những phụ gia an toàn nhất trong ngành công nghệ thực phẩm. Một số
nghiên cứu đã chỉ ra rằng chúng ta có thể hoàn toàn khỏe mạnh nếu tiêu thụ 100gr acid
citric trong một lần ( dù không có giá trị cảm quan).
Và hơn hết, một vài nghiên cứu chỉ ra rằng acid citric có đặc tính chống ung thư

Tại sao một số người cho rằng nó gây ung thư?

Chu trình acid citric còn được gọi là chu trình Krebs, được đặt tên theo người phát
hiện ra nó là Tiến sĩ Krebs vào những năm 1930. Krebs cũng là từ tiếng Đức của
bệnh ung thư. Một nhóm đã giải thích sai điều này vào những năm 1970 như sau:

Chu trình Krebs = chu trình ung thư = chu trình acid citric, do đó axit citric rất dễ gây
ung thư. Điều này đã được đưa vào danh sách các tuyên bố về chất phụ gia do 'Bệnh
viện Paris' ( một bệnh viện giả mạo khoa học) công bố. Trên thực tế, axit citric không
liên quan gì đến ung thư.

17
2. LECITHIN ( INS 322)

E322 (i) lecithin thủy phân một phần

Phosphatidylcholine

ML: GMP

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Thuật ngữ lecithin dùng để chỉ một nhóm các hợp chất được tìm thấy trong mọi sinh
vật sống, vì chúng là một phần của thành tế bào của tất cả các tế bào. Lecithin được
phân lập thương mại (chủ yếu) từ đậu nành hoặc lòng đỏ trứng. Thành phần hóa học
của hai loại lecithin (nguồn gốc) này khá khác nhau, ứng dụng cũng sẽ khác nhau.

Chức năng & đặc tính:

Chất nhũ hóa và chất ổn định của hỗn hợp dầu/nước ( thường dùng để làm mềm
socola)

Phụ gia cho loại sản phẩm:

Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng hàng ngày chấp nhận được:

Không giới hạn

(1973, WHO, NMRS 53/TRS 539-JECFA 17/20 )[*]

Tác dụng phụ:

Lecithin là một thành phần bình thường của tế bào cơ thể và sẽ bị phân hủy và được cơ
thể sử dụng mà không có tác dụng phụ.

18
Hạn chế về chế độ ăn uống:
Lecithin đậu nành thường có thể ăn chay. Người ăn chay nên tránh lecithin trứng. Nó
không gây phản ứng dị ứng ở những người bị dị ứng với đậu nành hoặc trứng.

3. CARBOXYMETHYL CELLULOSE ( INS 466)

ML: GMP

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Carboxymethyl cellulose được điều chế từ cellulose, polysaccharid là chính và là
thành phần của gỗ và tất cả các cấu trúc thực vật. 

Chức năng & đặc điểm:

Nhiều công dụng khác nhau, chủ yếu là chất làm đặc, nhưng cũng là chất độn, chất xơ,
chất chống vón cục và chất nhũ hóa. Tương tự như cellulose, nhưng tan tốt trong nước.

Sản phẩm:
Phụ gia cho nhiều loại sản phẩm

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được:

Không xác định.

(1960, WHO, NMRS 29/TRS 220-JECFA 5/26)[*]

Tác dụng phụ:

Carboxymethyl cellulose rất dễ hòa tan và có thể bị lên men trong ruột già. Nồng độ
cao có thể gây ra các vấn đề về đường ruột, chẳng hạn như đầy hơi, táo bón và tiêu
chảy.

Nó cũng làm giảm nhẹ mức cholesterol trong máu.

Hạn chế về chế độ ăn uống:

E466 có thể được tiêu thụ bởi tất cả các nhóm tôn giáo, người ăn chay và ăn chay.

19
4. GELLAN GUM ( INS 418)
ML: GMP
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Một loại polysacarit tự nhiên, được sản xuất khi đưa vi khuẩn Pseudomonas elodea
vào tinh bột.

Chức năng & đặc tính:

Chất làm đặc và chất ổn định.

Sản phẩm:
Các sản phẩm từ sữa, nước xốt, nước trái cây, v.v.

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được:

Không có chỉ định.

(2019, WHO, TRS 1020-JECFA 87/32)[*]

Tác dụng phụ:

Chưa biết về nồng độ sử dụng, mặc dù nồng độ cao gây đầy hơi và chướng bụng, do
quá trình lên men bởi hệ vi sinh đường ruột (giống như tất cả các polysacarit khó
tiêu). Nó có đặc tính nhuận tràng.

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Không có

5. STEVIOL GLYCOSIDES ( INS 960a)

ML: 330 mg/kg
( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Từ cây cỏ ngọt.

20
Chức năng & đặc tính:
Chất tạo ngọt.có độ ngọt gấp 250–300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt
phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men
sử dụng.

Sản phẩm:
Các sản phẩm từ sữa, nước xốt, nước trái cây, kẹo cao su,...

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được:

0–4 mg/kg thể trọng 

( 2019, WHO, TRS 1020-JECFA 87/10)[*]

Tác dụng phụ:

Steviol không thể được tiêu hóa thêm trong đường tiêu hóa và được đưa vào máu,
được gan chuyển hóa thành steviol glucuronid và bài tiết qua nước tiểu.

Hạn Chế

Không có

6. AXIT LACTIC ( INS 270)

ML: GMP

Nguồn gốc:
Acid tự nhiên được tạo ra bởi vi khuẩn trong thực phẩm lên men. Tất cả các loại thực
phẩm lên men đều rất giàu acid lactic. Sản xuất thương mại bằng cách lên men vi
khuẩn trên tinh bột và mật đường. Cũng được sản xuất với số lượng lớn trong ruột già
bởi vi khuẩn thường trú.

Chức năng & đặc điểm:

Axit lactic và lactate được sử dụng làm chất bảo quản, chủ yếu chống nấm men và

21
nấm. Nó cũng được sử dụng để tăng tính ổn định của các sản phẩm khoai tây, nó làm
tăng, ổn định các chất chống oxy hóa và pectin và là chất tạo mùi.

Sản phẩm:
Nhiều loại sản phẩm (có tính axit).

Lượng dùng hàng ngày:

Không giới hạn

(1973, WHO, TRS 909-JECFA 57/98)[*]

Tác dụng phụ :

Không có tác dụng phụ ở người lớn. Không nên dùng D- hoặc DL-lactate (đồng phân
lập thể) cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, vì chúng chưa phát triển các enzym thích hợp trong
gan để chuyển hóa các dạng lactate này.

Hạn chế về chế độ ăn uống :

Không có, axit lactic và lactate có thể được tiêu thụ bởi người ăn chay. Mặc dù tên gọi
là sữa, nhưng nó không được làm từ sữa và do đó phù hợp với những người bị dị ứng
sữa hoặc không dung nạp đường sữa.

7. PECTINS ( INS 440)

E440a (i): Pectin

E440a (ii): Sodium pectate
E440a (iii): Potassium pectate
E440a (iv): Ammonium pectate
E440b: Amidated pectin

ML: GMP

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

22
Nguồn gốc:
Pectin là một polysacarid tự nhiên có trong hầu hết các loại trái cây, đặc biệt là táo,
quả mộc qua và cam. Nó được sản xuất thương mại từ bột táo và vỏ cam. Pectate natri,
kali và amoni là muối tương ứng của pectin. Pectin amide hóa được điều chế bằng
cách xử lý pectin với amoniac, sau đó amide được hình thành ở chuỗi bên acid.

Chức năng & đặc điểm:

Chất làm đặc, chất nhũ hóa, chất ổn định, v.v.

Sản phẩm:
Mứt cam, thạch trái cây và nước sốt, và nhiều sản phẩm khác.

Lượng hàng ngày chấp nhận được ADI:

Không được chỉ định.

(2016, WHO, ">TRS 1000-JECFA 82/34)[*]

Tác dụng phụ:

Pectin hoạt động như một chất làm đặc; ở nồng độ cao có thể gây ra một số vấn đề về
đường ruột. Do tác dụng làm đặc của nó, nó cũng được sử dụng trong các chế phẩm ăn
kiêng, giúp có cảm giác no lâu. Nó có thể được lên men trong ruột già, dẫn đến đầy
hơi.

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Không có

8. Hương dâu giống tự nhiên

Xem trang 11

23
VI. SỮA CHUA UỐNG DUTCH LADY

1. E452(i) Sodium polyphosphate (formerly E450c(i)) ( INS 452i)

ML: 1000mg/kg

( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)

Nguồn gốc:
Muối của natri/kali/canxi/amoni với phosphat. Tất cả đều được sản xuất tổng hợp từ
các cacbonat và axit photphoric tương ứng.

Chức năng & đặc điểm:

Chất tạo phức kim loại (chất kết dính kim loại), chất ổn định và chất nhũ hóa. Còn
dùng để giữ nước trong quá trình chế biến và bảo quản.

Phụ gia cho loại sản phẩm:

Là phụ gia của nhiều loại sản phẩm

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được ADI:

Lên đến 70 mg/kg thể trọng đối với tất cả các chất phụ gia có chứa phosphat

(1982, WHO, TRS 683-JECFA 26/25)[*]

Tác dụng phụ:

Không biết khi sử dụng trong thực phẩm. Nồng độ phosphat cao có thể làm rối loạn
một số quá trình trao đổi chất vì phosphat đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao
đổi chất nói chung.

Hạn chế về chế độ ăn uống:

Không có

2. HYDROXYPROPYL DI-STARCH PHOSPHATE ( INS 1442)

Xem tại trang 8

24
 3. PECTINS ( INS 440)

Xem tại trang 21

C. KẾT LUẬN

Hầu hết các loại sữa chua được cho vào các loại chất làm đặc là chủ yếu để sữa chua
không bị tách lớp do hoạt động của vi khuẩn gây nên. Vì vậy sữa chua có thể có hạn
sử dụng lâu hơn. Bên cạnh đó còn có các loại chất bảo quản khác cùng với các loại
hương liệu để cho sữa chua có được nhiều vị để khách hàng có nhiều lựa chọn.

Các chất phụ gia chủ yếu có trong sữa chua là Gelatin E441, E1442 và E471 chủ yếu
là chất làm đặc và chất ổn định để các loại vi khuẩn không sản sinh quá mức.

Tóm lược

Tên phụ gia ML ADI

Chức năng và đặc điểm

Không xác
E441:GELATIN GMP
định
Chất làm đặc và tạo gel
Không xác
E1442:HYDROXYPROPYL
GMP định
DISTARCH PHOSPHATE
Chất làm đặc
Không giới
E471: MONO VÀ
GMP hạn
DIGLYCERIDE
Chất nhũ hóa và chất ổn định
Không xác
E440: PECTINS GMP định
Chất làm đặc, chất nhũ hóa, chất
ổn định, v.v.

70 mg/kg
E452(i): SODIUM Chất tạo phức kim loại (chất kết thể trọng
dính kim loại), chất ổn định và 1000mg/kg
POLYPHOSPHATE đối với tất
chất nhũ hóa. Còn dùng để giữ
nước trong quá trình chế biến và cả các chất
bảo quản.
25
 có nhóm
phosphat

Không xác
E1200:
Chất làm dày và chất làm GMP định
POLYDEXTROSE đầy. Liên kết nước và bảo vệ
chống lại thiệt hại khi đông lạnh
0-15 mg/kg
E955: SUCRALOSE 400 mg/kg thể trọng
Tăng hương vị, chất tạo ngọt
Axit sorbic là chất bảo quản, chủ
E202: KALI SORBATE / yếu chống nấm và nấm men. Nó 25 mg/kg
MUỐI KALI CỦA AXIT không hiệu quả chống lại vi 1000mg/kg thể trọng
khuẩn. Hoạt động tối ưu là ở các
SORBIC giá trị pH dưới 6,5 (thực phẩm
axit và axit nhẹ).
Màu thực phẩm, có màu từ vàng 0-3 mg/kg
E100(i): CURCUMIN đến đỏ, tùy thuộc vào độ pH (độ 100mg/kg thể trọng
axit). Nó không phải là rất hòa
tan trong nước.
E141 (ii) MUỐI NATRI HOẶC
0-15 mg/kg
KALI CỦA PHỨC CHẤT
500mg/kg thể trọng
ĐỒNG CỦA
CHLOROPHYLLIN
hương thơm của dưa hấu
Tạo màu xanh lá cho thực Không giới
E330 ACID CITRIC phẩm. E141(i) hòa tan trong GMP hạn
nước, trong khi E141(ii) hòa tan
trong dầu.
Axit citric có nhiều chức năng –
nó tăng cường hoạt động của
nhiều chất chống oxy hóa,
nhưng bản thân nó không phải là
chất chống oxy hóa. Nó chủ yếu Không giới
E322(i) LECITHIN được sử dụng như một chất điều GMP hạn
chỉnh độ axit cũng như hợp chất
tạo hương thơm. Nó làm tăng độ
bền của gel trong mứt cam và
giảm hiện tượng hóa nâu do
enzyme trong trái cây và các sản
phẩm từ trái cây.
E466: Chất nhũ hóa và chất ổn định GMP Không xác

26
CARBOXYMETHYL định
của hỗn hợp dầu/nước. Dùng để
CELLULOSE
làm mềm socola. Chât nhũ hóa
Nhiều công dụng khác nhau, chủ
yếu là chất làm đặc, nhưng cũng
Không xác
E418: GELLAN GUM là chất độn, chất xơ, chất chống GMP
vón cục và chất nhũ hóa. Tương định
tự như cellulose, nhưng rất hòa
tan trong nước.
E960: STEVIOL 0–4 mg/kg
Là một loại polymer sinh học. 330 mg/kg
GLYCOSIDES thể trọng
Chất làm đặc và chất ổn định
hất tạo ngọt.có độ ngọt gấp 250–
300 lần đường mía, chất ngọt không giới
E270: ACID LACTIC này không bị nhiệt phân, có độ GMP hạn
pH ổn định và không lên men
được, nghĩa là không bị vi
khuẩn, nấm men sử dụng.

Nguồn tham khảo:

[1] https://vbpl.vn/FileData/TW/Lists/vbpq/Attachments/25495/
VanBanGoc_55_2010_QH12.pdf

[2] https://vbpl.vn/boyte/Pages/vbpq-van-ban-goc.aspx?ItemID=138162

[3] https://vbpl.vn/boyte/Pages/vbpq-print.aspx?ItemID=52473

[4]http://www.food-info.net/uk/index.htm

[5] https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

[*] https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/

Nguồn thêm:
https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/

27