PFA

Centro De Formación Técnico De La Pontificia Universidad Católica De

Valparaíso
Campus Quillota
Técnico Nivel Superior Gastronomía Internacional
Quillota
2021
 PROGRAMA DE FORTALICIMIENTO AL
APRENDIZAJE
PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC

INTEGRANTES

Debora Plaza Gutiérrez

Deisi Saavedra Bastías
Cecilia Zamorano Albornoz

PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 1

 Contenido
Introducción ........................................................................................................................................ 3
Objetivos ............................................................................................................................................. 4
Objetivo general .............................................................................................................................. 4
Objetivo especifico.......................................................................................................................... 4
Presentación de la empresa ................................................................................................................ 5
¿Quiénes somos? ............................................................................................................................. 5
Misión ............................................................................................................................................. 6
Visión .............................................................................................................................................. 6
Valores ............................................................................................................................................ 6
Segmentación del mercado.............................................................................................................. 7
Actividades claves ........................................................................................................................... 8
Asociados claves ............................................................................................................................. 8
Lluvia de ideas .................................................................................................................................... 9
FODA ................................................................................................................................................ 10
Soluciones FODA ......................................................................................................................... 10
Design and thinking .......................................................................................................................... 11
Costo del plato................................................................................................................................... 12
Encuesta ............................................................................................................................................ 14
Presentación de problemáticas .......................................................................................................... 17
1. Cañería del horno en mal estado ........................................................................................... 17
2. Seguridad de los trabajadores ................................................................................................ 17
3. Problemas con proveedores ................................................................................................... 17
Presentación de las soluciones .......................................................................................................... 18
1. Cañería del horno en mal estado ........................................................................................... 18
2. Seguridad de los trabajadores ................................................................................................ 19
.............................................................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
3. Problemas con proveedores ................................................................................................... 20
Conclusión......................................................................................................................................... 23

PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 2

 Introducción

La Enfermedad Celíaca se define como una “intolerancia permanente” al gluten del trigo y a
otras proteínas afines, presentes en otros cereales como centeno y cebada, que produce una
atrofia severa de las vellosidades intestinales en individuos predispuestos genéticamente a
padecerla. Como consecuencia de esta alteración se genera un defecto de utilización del
macro y micro nutrientes en el tracto digestivo, cuya repercusión clínica y funcional va a
depender de la edad y la situación de fisiopatología de cada persona.
A base de esta enfermedad se ha creado esta panadería y pastelería “Masceliac” con el fin de
poder satisfacer las necesidades de quienes la padecen, teniendo ya en ella una cantidad de
productos disponibles tanto dulces como salados y actualmente se encuentra trabajando en
producir productos nuevos e innovadores con las mismas características.
El fin de esta empresa es poder darles la posibilidad a las personas de tener un acceso a una
vida más digna, con respecto a no restringirles tipos de preparaciones que comúnmente le
podrían causar daño, teniendo el debido cuidado que ellos necesitan.

PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 3

 Objetivos

Objetivo general

Diseñar productos pasteleros y panaderos libres de gluten con el fin de poder tener una gran
variedad de estos para personas especificas o personas que quieran tener una alimentación
más saludable.

Objetivo especifico

Realizar un proceso de investigación, buscando los productos de mejor calidad, y con la

seguridad que estos cumplan el rango que esta empresa necesita para sus clientes.
Construir un FODA para ver las fortaleza, oportunidades, debilidades y amenazas de los
productos que se integraran en esta empresa.
Buscar la solución de las problemáticas que estos productos puedan atraer a la empresa.

PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 4

 Presentación de la empresa

Es una microempresa de servicios sociedad por acciones

SPA, creada por tres estudiantes de Gastronomía
Internacional en el año 2020. Que por el SII es del sector
secundario, pero para sus dueños entra también en el
sector terciario y sector cuaternario. La propiedad del
capital está en manos privadas y el alcance de la
actividad es local y con ánimos de lucro.
Esta se enfoca en la fabricación y venta productos de repostería y panadería libre de gluten,
con productos de primera calidad y 100% certificados y también envasados en paquetes
biodegradables. Esta empresa está ubicada en la V región, específicamente en la ciudad de
Quillota donde dispone de una tienda y también cuenta con servicio de delivery.
El fin es tener contacto directo con los clientes, porque tanto la atención como las
preparaciones son personalizadas, ya que nos interesa el gusto y preferencia de cada cliente.

¿Quiénes somos?

Es una microempresa de servicio, dedicada a la fabricación y venta de preparaciones tanto

de repostería como panadería libre en gluten, con producto de primera calidad y 100%
certificados y envoltorios biodegradables pensando en ayudar a nuestro medio ambiente.

Cabe mencionar que es la única empresa de la zona en la cual el 100% de sus productos en
venta son libres de gluten, teniendo la fortaleza de que la competencia, si bien pueden vender
productos con las mismas características, corren el riesgo de contaminar sus preparaciones
con algún elemento que contenga gluten, ya que su especialidad es crear alimentos a base de
harina de trigo.

PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 5

Misión
Empresa enfocada en las personas celiacas, con alguna patología alimentaria que les impida
el consumo del gluten o personas que quieran llevar una vida más saludable evitando
consumir esta proteína. Hay una variedad de ocho productos bases en los que entran panes,
tortas, cocteles y chocolates. entre ellas pueden encontrar el anhelado apettizer box, un
producto que se compone de cien piezas de cuatro bocadillos variados tales como:
empanadas, quiche, alfajor de maicena y tarta de fruta de la estación. Actualmente también
se cuenta con dos productos nuevos e innovadores, siendo uno de ellos la torta de maní y el
otro es una caja de bombones rellenos a elección de los clientes.

Visión
Es poder ampliarse más en el campo alimenticio incorporando preparaciones libres de lactosa
y azucares, así poder ayudar a otras patologías como intolerancia, diabetes y enfermedades
asociadas. También expandir el apoyo a el sistema ambiental aliándose con corporaciones
que puedan reutilizar los deshechos que se ocupan en la empresa tanto como cartón, cascaras
de huevos, sacos, etc. Poder instalarse en más ciudades y regiones del país. Tener la
aceptación esperada por la clientela y poder ser reconocidos a nivel nacional.

Valores

• Transparencia.
• Puntualidad.
• Diferencia.
• Excelencia.
• Libertad.
• Escuchar.
• Responsabilidad.
• Emocionalidad.
• Pasión.
• Resolución.
• Claridad.
• Lealtad.
• Ayudar

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Segmentación del mercado

En esta sección se da a conocer cómo se divide un mercado en segmentos más pequeños de

compradores que tienen diferentes necesidades, características y comportamientos que
requieren estrategias o mezclas de marketing diferenciadas.

PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 7

Actividades claves

1. Abrir el local
2. Asear y desinfectar el local
3. Recibir proveedores
4. Preparar maquinarias (horno, sobadora, batidora, etc.)
5. Mise in place
6. Preparar productos
7. Separar y empacar los pedidos
8. Programar ruta con el repartidor
9. Ordenar encargos del día siguiente
10. Asear y desinfectar el local
11. Cerrar el local

Asociados claves

1. Proveedor de harinas libres de gluten

2. Proveedor de abarrotes
3. Proveedor de frutos secos
4. Proveedores de frutas y verduras
5. Proveedores de carnes, fiambres y quesos
6. Proveedor de envases biodegradables
7. Corporación de reciclaje (desechos orgánicos y químicos)
8. Servicio técnico a maquinarias

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 Lluvia de ideas

Esta empresa está pensando la manera de implementar nuevos productos para así tener
opciones para los clientes ya establecidos y atraer nuevos clientes. También ve la manera de
poder ayudar al medio ambiente incrementando el uso de artículos biodegradables.

Las nuevas ideas son:

1. Cheesecake de frutas
2. Tortas de maní y maní confitado
3. Queque de Coca-Cola
4. Pie de suspiro limeño
5. Bombones rellenos con fruta confitada
6. Bombones rellenos con frutos secos
7. Envoltorios biodegradables

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 FODA

FORTALEZAS:
1. Productos originales dentro del
sector.
2. Aumento de productos.
3. Cuidado del medio ambiente.
OPORTUNIDADES:
1. Poca competencia.
2. Aumento de clientela
3. Crear nuevos puestos de trabajo.
4. Trabajar nuevas materias primas.
5. Aumentar nuevos proveedores.
DEBILIDADES:
1. Poco espacio para almacenar los
productos.
2. Falta de maquinarias.
3. Falta de financiamiento.
AMENAZAS:
1. Poco interés de los clientes por ser
productos innovadores.
2. Aumento de costos
3. Cuarentenas.
4. Aumento de competencias.

Soluciones FODA

DEBILIDADES:
1. Crear actividades recreativas para los clientes, tales como rifas, concursos, bingos,
etc., para que a la empresa le permita juntar dinero y así poder ampliar el local y crear
más espacio para almacenar los productos.
2. Por el momento comprar maquinarias de segunda mano para buscar la economía y ya
cuando este rindiendo frutos los nuevos proyectos, poder invertir en maquinarias
nuevas.
3. Postular a proyectos gubernamentales y así adquirir ayuda monetaria, o directamente
solicitar un prestamos bancario.
AMENAZAS:
1. Hacer una buena publicidad e incentivar a los clientes con degustaciones en el local
y fuera de este, entregando en sus comprar el producto en un tamaño reducido para
que así ellos y sus familias puedan probar y también se hace trabajar el boca a boca.
2. Buscar proveedores que ofrezcan la calidad que la pastelería necesita con un precio
más económico.
3. Ver el reparto por delivery´s.
4. Crear más publicidad e impartir días de descuentos durante la semana, y estudiar los
negocios relacionados alrededor del local.

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 Design and thinking

¿Qué piensa y siente?

• Que no tiene opciones o son muy pocas las opciones

gastronómicas debido a su condición.
• Siente que está desplazado en su comunidad cercana
por no poder consumir los mismos alimentos.
¿Qué oye? ¿Qué ve?

Que es extraño por Ve pocas opciones de

padecer una condición consumo gastronómico
poco conocida

¿Qué dice que hace?

• Hay poca educación con respecto al tema celiacos.

• Se aísla por no poder consumir productos comunes
para los demás.

Esfuerzos: Resultados:
• Miedo al consumo d productos • Ampliar el campo gastronómico
no rotulados. para celiacos.
• Frustración por no poder comer • Poder consumir tranquilo y
en cualquier sitio. seguro sus alimentos,
• Lo obstaculizan la limitación de • Tener diferentes opciones de
productos celiacos. servicios gastronómicos.

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 Costo del Plato

torta de maní
Costo de
Cantidad de Unidad de Porción a Costo
Ingrediente cantidad a
venta medida utilizar unitario
utilizar
huevos 30 unidades 5 $3.000 $500
maicena 250 gramos 75 $1.890 $567
harina de
1000 gramos 75 $1.890 $142
arroz
azúcar 1000 gramos 155 $590 $91
crema 1000 gramos 500 $3.400 $1.700
azúcar flor 1000 gramos 100 $1.550 $155
maní 1000 gramos 250 $2.590 $648
aceite 900 CC. 5 $1.150 $6
sal 1000 gramos 2 $320 $1
cúpula 20 unidades 1 $15.476 $774
costo total $4.584
costo unitario
Tiempo: 60 minutos
Demanda esperada:4 *26= 104 al mes

bombones rellenos
Unidad Costo de
Cantidad Porción a Costo
Ingrediente de cantidad
de venta utilizar unitario
medida a utilizar
chocolate 1000 gramos 600 $3.950 $2.370
fruta conf. 1000 gramos 50 $3.100 $155

fondant 500 gramos 250 $2.890 $1.445

coñac 750 CC. 30 $4.090 $164

caja 50 unidades 1 $15.900 $318
capsulas 240 unidades 21 $5.300 $464
costo total $4.915
costo
unitario
Tiempo: 40 minutos
Demanda esperada: 5*26=130 al mes

PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 12

Descripción Costo Costos Amortización Remuneracion Costo Gananci Valor
Plato Plato Fijos es Total a Final
Torta de maní $4.584 $7.524 $3.145 $8.480 $23.733 $2.267 $26.000

Bombones $4.915 $6.019 $2.516 $5.653 $19.103 $2.897 ..

$22.000
rellenos

Precio tortas de maní $4.584

Total, amortización $ 327.112
Total, cargos fijos $782.500
Total, remuneración por hora $8.480

Precio bombones rellenos $4.915

Total, amortización $ 327.112
Total, cargos fijos $782.500
Total, remuneración por hora $8.480

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 Encuesta

¿usted consumiría torta de maní sin gluten?

32%
Si
42%
No
Talvez

26%

¿Cuánto pagaría por una torta de maní sin

gluten para 20 personas?

20%
$30.000-$33,000
50% $26,000-$29,000
no pagaria tanto
30%

PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 14

 ¿Conoces la patología celiaca?

22%

Si
No

78%

¿Conoces a alguien con celiaquía?

9%
10%
0 personas
1-2 personas
47%
Más de 2
No sabe
34%

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 ¿Te gustaria probar bombones rellenos sin
gluten?

37% Si
50% No
Talvez

13%

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 Presentación de problemáticas

1. Cañería del horno en mal estado

Se siente un olor a gas constantemente al prender el horno de la cocina y este no llega a la

temperatura que se necesita para la cocción de los productos. También causa fatigación y
dolores de cabeza en algunos de los empleados poniendo su salud en riesgo.

2. Seguridad de los trabajadores

Poca señalética de peligro en el área de cocina, de almacenamiento, sector de lavados, etc.

Esto podría causar una mala manipulación de los trabajadores en el sentido de poner en
peligro su integridad física y psicológica, y la de otros. Al no tener alguna información
concreta de los utensilios o como utilizarlos podría causar un gran problema.

3. Problemas con proveedores

Últimamente han llegado productos en mal estado, por parte de algunos proveedores, tanto
en su envoltorio como en su rotulación. También se han sufrido atrasos en las entregas de
algunas materias primas, o no han sido entregados al local, venciéndose su plazo de entrega.
La mayoría de estos productos aparecen facturados para ser cobrados mensualmente, aunque
la empresa no los haya recibido.
Por esta razón la empresa se está viendo afectada al no poder elaborar la totalidad de sus
productos ya que no se tienen las materias primas necesarias.

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 Presentación de las soluciones

1. Cañería del horno en mal estado

Hacer una mantención trimestral todos los años tanto en las cañerías como en los hornos de
la empresa. Contratar servicios de mutuales para poder atender a los trabajadores en caso de
volver a repetirse una situación así y por último ver una mejor ventilación en el sector
afectado.

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 2. Seguridad de los trabajadores

Implementar con la mutual contratada una charla trimestral con profesionales de prevención
de riesgo para que los trabajadores se instruyan constantemente y sean bien asesorados. La
empresa por su parte hará una charla mensual para recordar los pasos a seguir que se dieron
por los profesionales. Comprar implementos de seguridad como alfombras de goma para
evitar resbalamientos en sectores donde se concentra mucha humedad y carteles señalando
sectores de peligro como alto voltaje o sectores eléctricos, entre otros.

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 3. Problemas con proveedores

Poner un reclamo en la casa matriz para que den una solución con respecto a lo que está
pasando y en caso de no tener una respuesta rápida dirigirse a la oficina del SERNAC, para
así poder tomar medidas más severas en el asunto. Por otra parte, comenzar a cotizar e
investigar otros proveedores que tengan los mismos productos a disposición considerando su
buena calidad y que vengan con los sellos respectivos de que son materias primas libres de
gluten y que tengan buenas reseñas y reputación.

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PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 21
PASTELERIA Y PANADERIA MASCELIAC 22
 Conclusión

La pastelería y panadería MASCELIAC creada por tres alumnas de gastronomía, quiere

brindar el mejor servicio a sus clientes, tanto en la calidad de sus productos como también en
la seguridad de que estos están realizados bajo la más rigurosa supervisión y cuidados para
brindar lo que ellos necesitan.
Si bien hay bastantes problemáticas en el camino, están pueden ser solucionadas realizando
un buen programa de investigación para tener buenos resultados al final del proceso.
Como personas que no padecemos esta enfermedad tenemos que tener los suficientes
cuidados e investigar todas las materias primas que se podrían utilizar en las preparaciones,
también ver las posiciones de los clientes para que ellos queden satisfechos y felices con los
resultados de los productos de la empresa.

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