EL AZÚCAR

QUÉ ES?
• HIDRATO DE CARBONO QUE SE ENCUENTRA EN DIVERSAS PLANTAS, COMO
LA CAÑA DE AZÚCAR O REMOLACHA AZUCARERA. MEDIANTE UN PROCESO
DE REFINACIÓN SE CONVIERTE EN LOS DIFERENTES TIPOS DE AZÚCARES QUE
CONOCEMOS, ES UN PODEROSO EDULCORANTE Y ES HIGROSCÓPICA.
• HIGROSCÓPICA: QUIERE DECIR QUE TOMA LA HUMEDAD DEL AMBIENTE
FACILMENTE Y SE TORNA POR ESTO COMPACTA (SE AGLUTINA) ES POR ESTO
QUE SE REQUIERE DE UN ALMACENAMIENTO EN LUGARES FRESCOS Y SECOS.
 USO DEL AZÚCAR
• CONFIERE GUSTO, ES EDULCORANTE, SE USA PARA LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS, TANTO EN CONSERVA COMO MERMELADAS, ADEMÁS SE UTILIZA
COMO DECORACIÓN Y PARA DAR COLOR. LA UTILIZACIÓN DEL AZÚCAR ES
PASTELERÍA ES MUY VARIABLE Y FRECUENTE, PUES ES UNA MATERIA PRIMA
BÁSICA DE PASTELERIA.
TIPOS DE AZÚCAR
AZÚCAR GRANULADA, AZÚCAR FLOR, AZÚCAR RUBIA
 PUNTOS DEL AZÚCAR
• ALMIBAR O SIROPE 100ºC——> REMOJO DE TORTAS, CONSERVAS Y COMPOTAS
• HILO FLOJO 105ºC ——> GLACEADOS, BRILLOS, CONFITURAS (FRUTA CONFITADA)
• HILO FIRME 108ºC ——> GLACEADOS, BRILLOS
• BURBUJAS FLOJAS O ALMIBAR DE PELO 112ºC ——> MERENGUE ESPONJOSO BOLA
• BLANDA O BURBUJAS EN CADENA 117 A 120ºC ——> FONDANT, MERENGUE ITALIANO O COCIDO
• BOLA DURA O CRISTAL 160ºC ——> DULCES, CRISTALES. SE UTILIZA PARA MONTAJES Y
PELICULAS, BOTELLAS, VIDRIOS.
• CARAMELO RUBIO CLARO 170°C ——> SALSAS, DECORACIONES, CARAMELIZAR
• CARAMELO RUBIO MEDIO 175 A 180°C ——> CARAMELIZAR, DECORACIONES
• CARAMELO RUBIO OSCURO 185ºC ——> PIEZAS DE DECORACIÓN
• COLOR O MACACO 190ºC ——> COLOR A MASAS O CREMAS.