Introducción A La Gastronomía

Universidad Tecnológica de Tabasco
TSU en Gastronomía
Introducción a la Gastronomía
“Proyecto final”
Profesor: Gabriel Morales Valladares

Alumno: Fernando Javier Ramos
Cuatrimestre: 1°
Grupo: B
Turno: Matutino
ÍNDICE
❖ Introducción ________________________________________________________ 3
❖ Vegetales o verduras __________________________________________________ 4
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 4
➢ Características ____________________________________________________ 4
➢ Propiedades ______________________________________________________ 4
➢ Ventajas y desventajas _____________________________________________ 5
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 5
❖ Frutas _____________________________________________________________ 6
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 6
➢ Propiedades ______________________________________________________ 6
➢ Ventajas y desventajas _____________________________________________ 6
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 7
❖ Leches o lácteos _____________________________________________________ 12
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 12
➢ Propiedades ______________________________________________________ 12
➢ Ventajas y desventajas _____________________________________________12
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 13
❖ Chiles o picantes _____________________________________________________ 17
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 17
➢ Propiedades ______________________________________________________ 17
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 18
❖ Especias ___________________________________________________________ 20
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 20
➢ Propiedades ______________________________________________________ 20
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 21
❖ Quesos ____________________________________________________________ 25
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 25
➢ Propiedades ______________________________________________________ 25
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 26
❖ Carnes _____________________________________________________________ 31
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 31
1
➢ Propiedades ______________________________________________________ 32
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 32
❖ Pescados ___________________________________________________________ 39
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 39
➢ Propiedades ______________________________________________________ 40
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 40
❖ Moluscos___________________________________________________________ 44
➢ ¿Qué son? _______________________________________________________ 44
➢ Propiedades ______________________________________________________ 44
➢ ¿Cómo se dividen? ________________________________________________ 45
❖ Anexo de tablas calificadas en clase _____________________________________47
❖ Bibliografía _________________________________________________________ 48
2
Introducción
En este documento recapitulare y desarrollare e implementare información recabada en
internet a cerca de todos los insumos que degustamos en las clases de introducción a la
gastronomía, siendo administradas por el chef Gabriel Morales Valladares.
Los alimentos aquí presentes se dividen en vegetales o verduras, frutas, leches o lácteos,
picantes o chiles entre otros. Además de las tablas de degustación que poseo, también se
anexara información relevante a cerca de todos y cada uno de los alimentos o materias
primas.
Toda la información aquí presente la podremos encontrar en línea siendo esto fuera de mi
autoría a excepción de las tablas de relación que aquí se mostraran.
Los alimentos forman una parte fundamental dentro de la vida cotidiana, y como tal existe
una gran variedad de la cual el ser humano puede elegir, todos esos alimentos son parte de
la cadena alimenticia del ser humano y de la cual muchas se encuentran en la naturaleza,
remontándonos a los principios de la humanidad, se sabe que la dieta que llevaban era a
base de carne, pero con el paso del tiempo y con el sacrificio de buenas personas se
descubrieron alimentos que la tierra producía y eran comestibles.
A continuación, presentare esos alimentos y a lo que mi parecer sabe, huelen y se sienten
todos y cada uno de ellos. Puede que a mi parecer no todos estos alimentos provoquen lo
mismo que a otras personas, pero esta es mi opinión.
3
Vegetales o verduras
• ¿Qué son?
Técnicamente, todo lo que venga de una planta es una verdura, incluyendo frutas,
semillas, legumbres, tubérculos y cereales (detalle). Pero nutricionalmente son cosas muy
diferentes, y por verduras o vegetales me referiré a las siguientes partes de las plantas:
• Raíz: zanahoria, rábano, nabo…
• Bulbo: cebolla, ajo, remolacha…
• Tallo: espárrago, puerro, apio…
• Hoja: espinaca, rúcula, lechuga, endivia, acelga, canónigos…
• Flor: coliflor, brócoli, alcachofa…
Siendo esto una definición clara ahora pasaremos con sus características y las cuales las
convierten en lo que conocemos como verduras.
• Características
Aquellos que tienen color verde en su parte comestible (ya sea en el tallo, hojas o
inflorescencias) se denominan verduras.
Se trata de un conjunto de alimentos que, junto con las frutas, actúan como antioxidantes
naturales.
Las verduras y las hortalizas poseen dos características importantes: la fibra, que
proporciona ventajas nutricionales innegables, y el agua (componente mayoritario de estos
alimentos, entre el 80-90% del total).
• Propiedades de las verduras

Su valor energético es bajo, debido a que apenas aportan macronutrientes. Exceptuando los
feculentos, las verduras y las hortalizas nunca sobrepasan el aporte de hidratos de carbono a
más del 10%. Además, tienen contenidos importantes de minerales y de vitaminas, lo que
les hace destacar como componentes fundamentales de la dieta para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo.
Las vitaminas que debemos destacar son la provitamina A (betacaroteno), la vitamina C y
los folatos. Esto es así porque otros vegetales como cereales y legumbres o los productos
animales carecen, en general, de ellas. También aportan niacina, vitamina B1 y B2. En
cuanto a los minerales, aportan fundamentalmente potasio y también tienen pequeñas
cantidades de calcio y hierro, nada despreciables. La vitamina C que también contienen
favorece la absorción de este hierro.
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• Ventajas y desventajas
Ventajas Verduras: Gran parte de las verduras que conocemos y que podemos conseguir
con facilidad e introducirlas en nuestros hábitos alimenticios, son verduras hipocalóricas y
con considerables cantidades de vitaminas y minerales lo cual hace que las verduras sean de
los alimentos favoritos de aquellas personas que están a dieta o que sencillamente deseen
alimentarse de forma sana evitando excesos de grasa y aportando a su organismo todos los
nutrientes que necesita.
Desventajas Verduras: Las verduras, aún siendo una de las más ricas fuentes de
alimentación, las verduras por si solas, no contienen absolutamente todos los nutrientes que
necesita el organismo por lo que es necesario combinarlas entre ellas o bien con otras
sustancias que permitan ingerir la cantidad de proteínas óptima para el óptimo
funcionamiento de nuestro cuerpo.
• Como se dividen las verduras

Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen
en:
Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y
lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
5
Frutas
• ¿Que son?
Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina fruta al “fruto, la inflorescencia,
la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y
sean adecuadas para el consumo humano”.
Contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua provoca
que estas sean refrescantes. Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y
otras sustancias aromáticas, por ejemplo, el ácido málico predomina en la manzana, el
ácido cítrico en naranjas, el tartárico en las uvas, etc.
La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, actúan como
alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las
frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en
alimentos más energéticos.
• Propiedades de las frutas

- Presentan un alto contenido de hidratos de carbono, frecuentemente como azúcares mono
y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor a las frutas. Cuanto más
maduras son, mayor concentración de azúcares tienen.
- Proporcionan un importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico)
y mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros).
- Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
- La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95 por ciento.
- Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y sustancias
fitoquímicas.
Algunos de los beneficios de consumir frutas son:
1. Aportan vitaminas y nutrientes esenciales
2. Favorecen la digestión
3. Disponemos de una amplia variedad
4. Gran contenido en agua
5. Aportan pocas calorías
6. Son versátiles en su uso para la cocina
7. Optimiza al metabolismo
6
8. Contribuyen a una dieta equilibrada
9. Aportan fibra, y son bajas en grasa
10. Son antioxidantes naturales.
Los riesgos asociados con el consumo excesivo de fruta incluyen malestar estomacal,
diarrea, hinchazón, acidez estomacal y posibles deficiencias de nutrientes si el exceso de
fruta está reemplazando a otros nutrientes importantes en la dieta.
• Como se dividen
Según como sea la semilla
1. Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura
como durazno, albaricoque y melocotón.
2. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura
como la pera y la manzana.
3. Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el
higo y la fresa.
Según su naturaleza:
1. Carnosas:
a. Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:
•Drupa: Durazno, ciruela, aguacate.
•Bayas: Guayaba, tomate, anon, feijoa, uva, banano.
•Pomas: Manzana, pera.
•Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja.
•Peponidos: Sandia, melón.
b. Agregados: Están unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora, frambuesa.
c. Múltiples: Unión de varias flores (bayas), Ej. Piña.
2. Secos
a. Cariopsos: Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena.
b. Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol, arveja, haba.
c. Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la semilla, ej. Nuez.
Otra categoría de frutas pueden ser también los secos tales como las nueces, almendras, etc,
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Nombre Color Olor Sabor Textura Imagen
Viscosa,
Amargo y
Zarzamora Violeta Vino tinto blandita y
dulce
rugosa
verde dura firme

Grosella verde verduras ácido
Lima y rugosa
naranja firme y
Arándano seco campo dulce
café rugosa
dulce con
Pasa (uva Firme
rojo pasa un toque
pasa) rugoso.
ácido.
Poco ácida Ciruela

Ciruela pasa. Negro. Medicina.
y dulce. pasa.
Dulce y
Firme, lisa
Fresa. Rojo. Ácido. poquito
y porosa.
ácida.
Dulce y Dulce y Liza y

papaya. Naranja.
eses. galletas dersa
Un poco a Poroso,
Naranja
Melón Vino vino y rugoso y
pálido
dulce duro
Melón
Verde sandía Pepino Lisa y dura
valenciano
Rojo y
Sandía Pepino Dulce Liso
verde
Dulce y
Firme y
Uva verde Verde lima Uva poquito
lisa
acida
8
Violeta y Lisa y
Uva globo Neutro Dulce
rojo firme
Tomate Rojo y Lisa y

Tomate Acido
Cherry amarillo firme
Rugoso,
Zapote Naranja Neutro Madera poroso y a
corteza
Negro por
fuera y Amargo y Rugoso y
Aguacate Hass Amargo
verde por blando blando
dentro
dulce y
Plátano Dulce y Liso y
Amarillo emulsión
dominico goma rugoso
de pescado
Aguacate Rugoso y
Verde Aromático Dulce
Chiapas liso
Rugoso y
Piña miel Amarillo Dulce Miel
espinoso
Lisa y
Limón persa Verde Limón Acido
porosa
Lisa y
Limon eureka Amarillo Limón Ácido
poroa
Lisa y
Limón criollo Verde Ácido Ácido
porosa
Lisa,
Acido y
Tomate bola Rojo Tomate blanda y
dulce
firme
Tomate oscuro Verde Nachos Ácido Lisa y duro
9
Acido,
Mango
Durazno Rojo Rojo vino dulce y Lisa
verde
manzana
Verde,
Mango paraíso amarillo y Neutro Mango Liso
naranja
Porosa y
Mandarina Naranja Tornillo Naranja
lisa
Amarilla Fresco y Amargo y Porosa y

Toronja
verdosa naranja ácido pegajosa
Rojo,
Manzana gula amarillo y Pastel Manzana Lisa y dura
naranja
Porosa y
Pera posh Café Neutro Pera
rugosa
Café
Almendra Neutro Nuez Rugosa
amarillento
Madera Lisa y
Nuez Café Madera
seca rugosa
Amarillo Madera Lisa y

Pistacho Librería
opaco humeda aspera
Rojo vino Dulce y

Ciruela Jarabe Lisa
brillante manzana
Guayaba Amarillo Madera Árbol Lisa
Ciruela Lisa y
Tecojote Amarillo Pera
Verde aspera
Verde Fresco y
Pepino verde Pasto Lisa
oscuro pasto
10
Dulce y
Café y Dulce y Corteza de
Zapote corteza de
naranja amargo árbol
árbol
Manzana Verde
Pasto Acido Lisa
Verde claro
Naranja Naranja Dulce y Porosa y

Amarillo
paramount dulce amargo firme
Verde Lisa y
Naranja dulce Tuna Naranja
amarillento porosa
Aspera,
rugoso y
Chicozapote Tierra Zapote Dulce
corteza de
arbol
Blando,
Café
Tamarindo Chamoy Chocolate duro y
oscuro
pegajoso
Incienso y
Tomate verde Verde lima Kiwi Liso
kiwi
Plátano/guineo Amarillo Calcio Jarabe Liso
Mora
Azul Suela de Amargo, Blandito y
(arándano)
oscuro zapato dulce firme
azul
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Leches o lácteos
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general,
“leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos
se suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.
Según la Real Academia de la Lengua Española (RAE), un líquido de color blanco que
segregan los mamíferos por sus glándulas mamarias con el fin de alimentar a sus crías. Es
característico por su color blanco y su alto contenido en nutrientes.
• Propiedades
La leche contiene una serie de propiedades muy beneficiosas para nuestro cuerpo. Esto es
lo que lo convierte en
- Gran fuente de aminoácidos esenciales
- Contiene péptidos bioactivos
- Rico en vitamina A
- Vitaminas de complejo B
- Fuente de Vitamina D y Calcio
- Contiene Fibra
La leche es una gran fuente de calcio, energía y vitaminas que nos aportan numerosos
beneficios en nuestra salud.
Al ser un alimento tan completo, su consumo diario es imprescindible en cualquier dieta
equilibrada. Descubre todos los beneficios que tiene consumir leche de forma recurrente:
1- Ayuda al Crecimiento
2- Desarrollo de los huesos y dientes
3- Ayuda contra la obesidad
4- Fuente de energía
5- Regula la presión arterial
6- Ayuda a reducir el colesterol malo
A continuación, compartimos contigo las mayores desventajas atribuidas al consumo de
leche de vaca:
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1- A pesar de ser un alimento muy completo, carece de fibra y aporta bajas dosis de
hierro y vitamina C.
2- Podría causar irritación y acidez gástrica en personas que no toleren bien la lactosa.
3- En enfermedades inflamatorias como la artritis se cree que podría ocasionar más
inflamación. Sin embargo, los datos al respecto son contradictorios como bien
señala la Arthritis Foundation. Si bien algunos estudios han señalado posibles
efectos inflamatorios de los lácteos en personas con artritis, otros han sugerido el
efecto contrario.
4- Las personas con anemia ferropénica no deberían consumirla, ya que además de no
aportar buenas dosis de hierro, podría dificultar su asimilación debido a su alto
contenido de fósforo y calcio, según datos de Jornal de Pediatria.
5- Se cree que su contenido en grasas saturadas y caseína podría aumentar los niveles
de colesterol.
• ¿Como se dividen?
Podemos encontrar diferentes tipos de leche, en función del proceso industrial al que haya
sido sometida.
- Modificación en el contenido de agua
Leche concentrada: es leche pasteurizada que ha sido privada de parte de su agua de
composición. Leche condensada: es la pasteurizada de la que se ha eliminado una parte del agua,
añadiéndole azúcar, por lo que mantiene un largo período de conservación. Leche en polvo: esta
leche se obtiene por deshidratación total de la leche higienizada o pasteurizada. Puede ser entera
o parcialmente desnatada.
- Modificación de las grasas

Leche entera: 3,2-3,8 % de materia grasa (MG). Leche desnatada: 0-0,5 % de materia grasa
(MG). Leche semidesnatada: 1,5-2 % de materia grasa (MG).
- Otras modificaciones
Leches enriquecidas: con vitaminas liposolubles y algunos minerales. Leches sin lactosa:
modificadas mediante la sustracción de la lactosa, añadiendo otro azúcar. Indicadas en
aquellos casos en que el individuo presente intolerancia a la lactosa. Leches con grasas
vegetales: con el objetivo de disminuir el cociente colesterol/grasas saturadas de la leche, se
sustituyen éstas por grasas de origen vegetal monoinsaturadas y poliinsaturadas. La leche
esterilizada es la que ha sido sometida a una temperatura de 105-110º C durante 20-30 min.
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Blanco Cremosa,
Media crema neutro Leche solida
intenso viscosa
Cremosa,
Yogurt Griego Blanco
neutro Philadelphia viscosa y
sin azúcar intenso
liquida
Yogurt natural Viscoso,

deslactosado Blanco Activia Salado cremoso y
sin azúcar derzo
Firme,
Yogurt natural Blanco Queso Queso cremoso y
viscoso
Cremosa,
Yogurt con Blanco Piña viscosa,
Coco
sabor amarillento colada gelatinoso y
derza
Viscosa,
Activia de
Yogurt griego Blanco Queso firme y
ciruela
cremosa
Leche conun
Leche Amarilla,
Neutro toque mínimo Liquido
descremada blanca
de vainlla
Blanco Leche Leche con

Leche entera Liquida
amarillente ligera agua
Leche Leche con

Leche con Líquido,
deslactosada Blanco sabor
vainilla aguado
orgánica Lala vinilla
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Leche clásica
blanco neutro Leche con agua liquida
(forti leche)
Harina
Leche de avena Café con leche para hot Agua de avena Líquida
cakes
Leche con un
Leche de soya Chocolate Agua con
toque de Liquida
sin azúcar con leche jabón
canela
Firme y
Chantilly Blanco neutro Papel
cremoso
Viscosa,
Leche con
Dulce de leche Café Cajeta firme y
azúcar
pegajosa
Liquida,
Leche Leche con
Amarillento Dulce viscosa y
condensada vainilla
pegajosa
Suave, firme,
Mantequilla sin Cartón con
Amarilla Simple, dulce derza, y
sal vinagre
viscosa
Mantequilla Vinagre y Suave y

Amarilla Sal y salsa
con sal hot cake viscosa
Suave, firme,
Margarina sin Blanco Cartón y Espagueti
derza, blanda
sal amarillento hot cakes blanco
y viscosa
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Suave, firme,
Margarina con Blanco Cartón y Merengue con
derza, blanda
sal amarillento hot cakes vainilla
y viscosa
Leche semi
Blanco Formula
descremada “la Crema Liquida
oblicuo nido
granja”
Viscosa y
Leche de nuez Blanco Rompope Medicina
liquida
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Picantes o chiles
• ¿Qué son?
El chile es el fruto de las plantas del género Capsicum, oriundas de América. Se conoce de
distintas formas según el país, como ají, morrón, pimiento, peperonchino o guindilla. El
chile puede utilizarse para la elaboración de comidas, como colorante e incluso como
cosmético.
Este fruto o baya puede presentar distintos colores y tamaños de acuerdo a la variedad en
cuestión. Hay chiles rojos, amarillos y verdes, entre otros. En todos los casos, los chiles
albergan una gran cantidad de semillas, sobre todo en la parte superior.
El chile es un fruto esencial en la gastronomía mexicana y se consume casi todos los días
en la dieta de los mexicanos. Se usa como ingrediente para elaborar salsas o para
acompañar y preparar una gran diversidad de platillos.
Hay muchos tipos de chiles. ¡Existen cerca de 50 variedades! Cada uno con sabor y picor
diferente.
Los chiles frescos son ricos en vitamina C. Hay chiles frescos de varios colores, pero
cuando se secan cambian a color café o rojizo obscuro.
• Propiedades
Estudios sobre este vegetal indican que es rico en vitaminas A y C, de hecho, se
recomienda consumir chiles frescos y crudos para aprovechar sus beneficios. Pero el
compuesto principal del chile es la capsaicina, la causante del picante que genera este
alimento.
La capsaicina es un componente activo en los alimentos picantes y es un irritante que activa
los receptores VR1 que se encuentran en la boca. La capsaicina combate los radicales
libres, posee propiedades antiinflamatorias y acelera el metabolismo.
Beneficios de comer picante
• Estimula las secreciones gástricas, por lo que el consumo de alimentos picantes en
cantidad moderada puede ayudar a favorecer las digestiones.
• Es antibacteriano y antiséptico (wasabi o jengibre) por lo que su uso es útil en la
prevención de toxiinfecciones en la preparación de pescados crudos muy comunes
en la gastronomía japonesa.
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• Ejerce una acción antiinflamatoria a nivel arterial y activa la circulación.
Utilizar especias picantes puede ser un buen sustituto de la sal, hecho que puede
favorecer un mejor control de la hipertensión arterial.
• Es un analgésico natural. Su acción calmante del dolor se debe a que “engaña” al
sistema nervioso central actuando sobre los receptores del dolor,
• Es un activador del metabolismo energético. Alimentos como la mostaza o la
pimienta pueden activar una de las enzimas clave en la regulación del metabolismo
y el control energético.
Consecuencias de comer picante
En personas sanas, el consumo excesivo de comidas picantes puede perjudicar la mucosa
del tracto gastrointestinal propiciando náuseas, vómitos, dolor abdominal, úlceras, diarreas
y hemorroides. Asimismo, algunos estudios relacionaron el abuso a largo plazo de la
capsaicina con el cáncer de estómago.
Los científicos miden lo picante de los chiles en unidades Scoville de capsaicina (la
sustancia de “pica”). La capsaicina pura tiene un equivalente de 16 millones de unidades
Scoville, así que algunos habaneros que tienen 500000 unidades tienen casi el 4% de calor
puro.
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Pimiento Pimiento
Chile dulce Verde claro Rugoso
verde rojo
Acido,
Verde Lisa, rugosa
Chile chilaca Pimiento pimiento
oscuro y áspera
verde
Chile Verde Acido y

verdulería Lisa
habanero amarillento picante
Picante,
Chile Liso y
Verde pasto Neutro dulce y
serrano rugoso
pasto.
Espagueti
Picante y verde y
Chile Verde
chile pimiento Lisa y firme
poblano oscuro
relleno morrón
verde
Verde Picante y Lisa, rugosa

Chile güero Pasto
amarillento potente y firme
Chile
Pasto y
amashito o Verde pasto Neutro Lisa y firme
jabón
paloma
Chile Pimiento
Verde pasto Picante Liso
jalapeño verde
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Especias
• ¿Qué son?
De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las especias son sustancias aromáticas
vegetales que albergan un sabor más o menos perfumado o picante. Su principal función
es sazonar cualquier tipo de comida dependiendo de la combinación de alimentos dentro del
platillo.
Las especias están presentes en diversos elementos como hojas, flores, semillas o raíces,
por lo que se pueden encontrar en granos, en polvo, a granel o en frascos con cantidades
determinadas. Para su conservación y almacenamiento, los expertos recomiendan usar
frascos o envases de vidrio, y no almacenarlas por más de 6 meses.
.
Las especias al contrario de las frutas tienen muchas características puesto que cada una
proviene de distintas plantas o lugares pero la legislación española define las especias o
condimentos aromáticos como “plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas,
enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la
preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características,
haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor
aprovechamiento de los mismos”.
• Propiedades
• Son antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Las hierbas y especias
culinarias contienen compuestos polifenólicos y otros antioxidantes que son
responsables de estos efectos.
• Regulan la glucosa sanguínea. Algunas especias poseen un papel similar al que ejerce la
insulina en el organismo, disminuyendo la glucosa sanguínea.
• Controlan el apetito. Aumentan la saciedad, disminuyen el apetito y la ingesta global de
alimentos. También producen un ligero aumento del metabolismo.
• Potencian el sabor natural de los alimentos y sirven como sustitución de la grasa, sal y/o
azúcar añadido. Además de mejorar las propiedades de estos alimentos.
Algunas de las ventajas de los condimentos, son:
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• Los condimentos alimenticios estimulan el apetito, ya que al realzar el sabor y aroma
de los alimentos incitan a comer más
• Ayudan a la digestión, ya que al aumentar las secreciones digestivas éstas se vierten
al conducto digestivo las cuales ayudan a una buen y correcta digestión
• Los condimentos al realzar el sabor de los alimentos pueden ayudar a controlar
padecimientos como la hipertensión, la insuficiencia cardiaca o renal, pues se puede
prescindir del uso de la sal
• Funcionan como conservadores naturales, pues los condimentos alimenticios
contienen propiedades antifúngicas que ayudan a inhibir el crecimiento de los hongos
o moho
Dentro de las principales desventajas de usar condimentos, se encuentran:

• Son irritantes, al utilizar altas cantidades de condimentos alimenticios, estos pueden
irritar la mucosa del estomago
• Algunos de los condimentos alimenticios pueden causar alergias, tanto digestivas
como cutáneas
• Los condimentos alimenticios pueden ser engañosos, pues estos pueden también
ocultar el mal estado, mala calidad, contaminación y/o cocción de los alimentos
• Los condimentos alimenticios pueden aumentan la necesidad de tomar líquidos, lo
que hace que la digestión sea más lenta, debido a que los líquidos diluyen los jugos
gástricos
.
Hay dos tipos de clasificaciones a destacar. La primera se divide en dos grupos: las que
alteran el sabor y el aspecto de los alimentos, como son el romero, la canela, el tomillo o el
azafrán; y las que estimulan el paladar, como la pimienta, el pimentón o la nuez moscada.
La segunda clasificación es más compleja y específica ya que se basa en su procedencia.
• Las que se obtienen de la corteza o recubrimiento de las ramas de la planta, como la
canela.
• Las que provienen de las semillas de la planta, como el anís, la pimienta de cayena,
el cardamomo, el enebro, la vainilla o la nuez moscada (entre muchas otras).
• Las que se logran a través de la desecación de las flores, como el azafrán o el clavo
de olor.
• Las que proceden de las raíces, como el regaliz o el wasabi, y de tallos subterráneos,
como la cúrcuma o el jengibre.
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Verde Chile en Amargo, Suave y

Moringa
pálido polvo chile arenosa
Pimienta
Pimienta
Galleta Limón y picante, Suave y
molida
molida queso suela de arenosa
blanca
zapato
Dulce,
Maca Blanca, Suave y
Cigarro quemado y
peruana galleta arenosa
nicotina
Jengibre Amarillo Limón y Limón y Suave y

molido claro cigarro galleta arenosa
Nuez
Café, pan Limón y Madera y
moscada Arenosa
molido viejo limón
molida
Ajo molido Pan molido Ajo y viejo Pan de ajo Arenosa
Limón y Arenosa y
Cúrcuma Amarillo Clavo
madera suave
Pimienta
Rojo Picante y Arenosa y
cayena Chile seco
carmín pimienta suave
molida
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Clavo Negro Medicina Firme rugoso
Paprika
Chile en Elote,
(pimentón) Rojo Arenosa
polvo picante
dulce
Paprika
Rojo Madera, Plátano
(pimentón) Arenosa
oscuro humo asado
picante
Duce de
Orégano
Café claro mango Hojas secas
molido
picante
Verde Arenosa y de
Mejorana Fabuloso
amarillento hojas secas
Verde Pequeños
Perejil oscuro y Pimiento trozos de
café madera
Pimienta Café Corteza de Suave y

negra molida molido árbol arenoso
Café y Pasto seco y

Tomillo Epasote
verde molido
Café y
Pequeñas
Albahaca verde Comino
hojas secas
oscuro
23
Verde
oscuro Medicina
Epasote
amarillo y casera
café oxido
Comino Oxido Comino Arenosa
Verde
Estragón oscuro y Menta Hojas secas
oxido
Corteja de
Canela Café Dulce
árbol
Verde
Laurel Hoja seca Hoja seca
militar
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Quesos
• ¿Qué son?
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la
leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de
una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la
acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la
eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que
la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
El queso es un producto sólido en el que se concentran los nutrientes más importantes de la
leche. Se obtiene a partir de la leche coagulada por la acción de una proteasa, el cuajo, la
acción combinada de los microorganismos presentes en la leche cruda o los añadidos en el
cultivo iniciador y la separación posterior del suero.
Tiene varias fases de fabricación, que pasa desde la homogeneización, pasteurización,
el cuajado (coagulación del cuajo al introducirse en la leche), el modelado-prensado-salado,
y la maduración o curación. Este último proceso es muy importante ya que depende como
quiera dejarse cada queso. En la maduración intervienen unas encimas y se produce un
proceso bioquímico.
Además, con el punto de sal mantenemos el sabor del queso, y podemos consumirlo en más días.
El queso contiene proteínas, calcio, vitaminas casi como la leche, pero en menor medida.
• Propiedades
El queso comparte casi la mayoría de las características nutricionales de la leche, por lo que
es una fuente importante de calcio, proteínas y vitaminas. Su composición nutricional varía
en función del contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A menor cantidad de agua,
mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso.
Proteínas
El queso contiene proteínas, en cantidad superior que la leche, de alto valor biológico que
ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Calcio
El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a formar y
mantener los dientes y los huesos sanos, y es esencial para el funcionamiento del sistema
nervioso y muscular.
25
Vitaminas
El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a
absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en
vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1
(tiamina) o la B2 (riboflavina).
Grasas
Las grasas que contiene el queso son grasas saturadas por ello se debe tener precaución a la
hora de consumirlo.
Al ser un producto procedente de la leche, el queso tiene una composición
parecida. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio,
el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A.
Sin embargo, también tiene un alto contenido de grasas de tipo animal. El valor nutritivo de
los quesos es incuestionable, ya que contiene casi todos los
principios alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano. Pero
hoy se tiene mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los
tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y
equilibrada.
El contenido de grasas, que se calcula basándose en las registradas en el residuo
seco del queso, generalmente oscila entre 22% y el 47%. La cantidad de grasas
varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche
entera o de leche parcial o completamente desnatada.
Existen innumerables tipos de quesos. Cada clase de queso aporta un sabor
completamente diferente y hace que una misma elaboración obtenga unos sabores o matices
completamente diferentes.
1. SEGÚN EL PROCESO DE MADURACIÓN

• QUESO FRESCO
• QUESO TIERNO
• QUESO SEMICURADO
• QUESO CURADO
• QUESO VIEJO
• QUESO AÑEJO
2. SEGÚN EL ORIGEN DE LA LECHE
26
• QUESOS DE LECHE DE CABRA
• QUESOS DE LECHE DE VACA
• QUESOS DE LECHE DE BÚFALA
• QUESOS DE LECHE DE OVEJA
• QUESOS ELABORADOS CON MEZCLA DE LECHES
3. SEGÚN LA CORTEZA
• QUESOS SIN CORTEZA
• QUESOS CON CORTEZA LAVADA
• QUESOS CON CORTEZA SECA
• QUESOS CON CORTEZA ENMOHECIDA
• QUESOS CON CORTEZA ARTIFICIAL
4. SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA

• QUESOS DE PASTA DURA
• QUESOS DE PASTA SEMIDURA
• QUESOS DE PASTA SEMIBLANDA
• QUESOS DE PASTA MUY BLANDA
5. SEGÚN LA TEXTURA INTERIOR

• Granulares: con ojos de formas irregulares.
• Compacto: no tienen ojos, como por ejemplo el queso Cheddar.
• Con ojos redondeados: como el queso Emmentaler.

6. SEGÚN LA CANTIDAD DE GRASA
• Doble graso: con un mínimo del 60% en grasa
• Extra-graso: con menos del 45% de grasa.
• Graso: contiene alrededor de un 40% de grasa.
• Semigraso: contienen un 20% de grasa.
• Magro: se relaciona este tipo de queso con valores grasos inferiores a un 20%.
27
7. SEGÚN LA COAGULACIÓN
• COAGULACIÓN LÁCTICA
• ENZIMÁTICA DE COAGULACIÓN ANIMAL
• ENZIMÁTICA DE COAGULACIÓN VEGETAL
28
Pizza,
Amarillo Plástico, Firme, suave y
Babybel salado,
claro quesillo gelatinoso
cremoso
Blanco Suave y
Queso panela Neutro Neutro
opaco elástico
Queso
mozzarella Amarillo Leche Salado y
Firme
(imitación claro cuajada cremoso
chafa)
Queso Crema y
Blanco Neutro Firme
Oaxaca jamón
Queso crema Limón Yogurt

Blanco Cremoso
(philadelphia) acido natural
Salado,
acido, Suave,
Queso doble Amarillo
Agrio queso moldeable,
crema claro
doble desmoronable
crema
Amarillo
Queso cotija Salado Salado Firme y suave
claro
29
Queso Amarillo Dulce y

Babybel Firme y suave
manchego claro salado
Queso de
Queso Yogurt
cabra con Purpura Cremoso
crema salado
arándanos
Queso
amarillo tipo Amarillo Viejo Leche Firme
americano
30
Carnes
• ¿Qué es?
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin
embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre
caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la
caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de
los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos
industriales como la gelatina.
En el mundo existe una gran variedad de carne y cada una es muy diferente de las otras, por
ende, todas tienen características únicas, pero para generalizar podemos englobar como las
mas importantes:
- Color:
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina,
debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos
por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde)
dan el color más oscuro e intenso. La carencia de este pigmento da carnes con tonalidades
blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
- Olor:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que
nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos
volátiles son diferentes en cada especie.
- Sabor:
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido
entre el momento de la muerte y el consumo.
- Terneza:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son:
* Edad del animal
* Régimen de vida.
* Alimentación.
* Forma de cortar las piezas.
31
* Forma de preparar la carne.
* Ubicación anatómica de la carne.
• Propiedades
Dentro de los beneficios más importantes, podemos encontrar que la carne aporta a la dieta
proteínas, vitaminas y minerales esenciales para la salud. A continuación, se mencionan
algunos ejemplos.
Las carnes rojas son una de las principales fuentes de Vitamina B12. Esta vitamina, al igual
que las otras del complejo B, es importante para el metabolismo de proteínas; ayuda a la
formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central.
En cuanto a minerales, la carne es rica en zinc, sin duda un elemento esencial para el
organismo, ya que participa en cientos de reacciones enzimáticas, protege contra el daño
oxidativo, ayuda a la cicatrización de la piel y es necesario para la creación de hemoglobina.
Por otro lado, encontramos que la carne de res aporta hierro, el cual es vital para muchos
procesos del cuerpo y, como componente de la hemoglobina, es esencial para mantener un
adecuado transporte de oxígeno en la sangre.
Está comprobado que esta carne contiene numerosas vitaminas y minerales que son
esenciales para una dieta saludable y equilibrada. Además, nos proporciona proteínas de
alto valor biológico, esenciales para acelerar la recuperación tras un entrenamiento y
mantener nuestro sistema inmunitario en buen estado.
Según expertos en nutrición, el consumo de carnes en exceso genera proteínas y grasas de
más. Como bien dice el refrán, todo en exceso es malo, entonces hay que lograr que
nuestra alimentación sea más balanceada y que nuestro cuerpo adquiera nutrientes de
distintos alimentos, no sólo de la carne.
Si exageramos en el consumo de carne procesada podemos hacer mal a nuestro intestino,
hasta llegar el extremo de causar cáncer. Así que es conveniente no abusar, ya que también
podemos desarrollar otras enfermedades como la diabetes, colesterol alto y estreñimiento.
El consumo de carne da a nuestro cuerpo proteínas y minerales que necesitamos; sin
embargo, el consumo exagerado puede generar riesgos para nuestra salud,
como enfermedades cardiovasculares.
Existe una clasificación primaria que divide a la carne en carne roja y carne blanca. Se trata
de la división más popular a la hora de diferenciar las carnes que existen en nuestros
mercados.
32
- Carne roja
Se entiende por carne roja aquella que proviene de mamíferos, como puede ser la carne
de res, de caballo o la que proviene de la caza, como el jabalí o el venado. También existen
algunas excepciones que incluyen ciertos tipos de ave como carne roja, como la perdiz o el
faisán. Por normal general, se entiende que es un tipo de carne menos saludable que la
carne blanca, ya que contiene una mayor cantidad de purinas, que una vez en el organismo
se transforman en ácido úrico.
- Carne blanca
Por otra parte, la carne blanca es aquella que no proviene de mamíferos, sino de animales
de dos patas, principalmente del pollo y el pavo. Esto tiene alguna excepción, ya que la
carne de conejo se considera carne blanca y la de avestruz, carne roja. Suele tener mejor
fama que la carne roja, debido a que se considera que es más ligera y sana, ya que tiene una
menor presencia de grasas.
Más allá de la clasificación anterior, existe aquella que divide los tipos de carne por su
origen animal. Habría cinco tipos principales, atendiendo a los animales que más se
consumen en los países occidentales. Cada una de estas carnes cuenta con propiedades
específicas que las convierten en únicas a la hora de incluirlas en la dieta.
- Carne de vacuno
La carne procedente de vacas y terneras se caracteriza por tener un alto contenido en
sarcosina, que proporciona energía a los músculos. Además, cuenta con vitamina B6, que
se encarga de acelerar el metabolismo y mejorar el sistema inmune. Es un tipo de carne con
poca grasa y rica en ácido linoleico.
- Carne de ave
La carne de pollo y pavo, principalmente, son la tercera carne más consumida en España.
Se trata de un tipo de carne de muy fácil digestión, por lo que sirve para regular los niveles
de colesterol del cuerpo. Además, se encarga de proteger el sistema nervioso, debido a su
alto contenido en riboflavina, tiamina y niacina. Cuentan también con numerosos minerales
y, es por ello que fortalecen la actividad orgánica.
- Carne de conejo
Esta carne se considera carne blanca, pese a ser de mamífero. Se caracteriza por ser muy
poco grasa y, las grasas que contiene de forma natural son insaturadas, por lo que resulta
saludable. Además, presenta un interesante aporte de vitamina B, fósforo y potasio.
- Carne de cerdo
La carne de porcino es la más consumida en España, tanto sin procesar como procesada, en
forma de embutidos. Su alto contenido en proteínas le aporta un valor biológico a tener en
cuenta a la hora de consumirla. También tiene un alto contenido en minerales como el zinc,
33
el magnesio, el potasio o el fósforo. Su contenido en grasa es menor del que se cree y,
depende de cómo se cocine si será más o menos saludable.
- Carne de oveja y cabra

Ambas son carnes rojas, pero poseen muy pocas grasas saturadas. La carne de cabra cuenta
con propiedades dietéticas e hipocalóricas. Por su parte, la carne de oveja posee un alto
contenido en vitamina B12 y buenos niveles de hierro y selenio, muy eficaz previniendo los
ataques de asma.
34
Nombre Color Olor Textura Imagen
Res
Ácido láctico
Filete t-bone Rojo purpura Suave
débil
Ácido láctico
Aguja Rojo purpura Suave
débil
Ácido láctico
Espaldilla Rojo purpura Suave
débil
Ácido láctico
Picaña Rojo purpura Suave
débil
Ácido láctico
Solomillo Rojo purpura Suave
débil
Ácido láctico
Costillas Rojo purpura Suave
débil
Ácido láctico
Tapa Rojo purpura Suave
débil
Ácido láctico
Falda Rojo purpura Suave
débil
35
Ácido láctico
Suadero Rojo purpura Suave
débil
Ácido láctico
Pulpa Rojo purpura Suave
débil
Cerdo
Presa Cereza Neutro Fina, y jugosa
Lomo Cereza Neutro Fina, y jugosa
Pluma Cereza Neutro Jugosa y suave
Chuletas Rosa pálido característico Dura
Blanco y
Tocino característico Grasiento
rosado
Costillas Purpura rojizo característico Grasientas
Pollo
Suave casi Lisa, tersa y
Pechuga Rosa pálido
imperceptible firme

Muslo Rosa pálido
imperceptible firme
36

Contramuslo Rosa pálido
imperceptible firme

Jamoncitos Rosa pálido
imperceptible firme

Alas Rosa pálido
imperceptible firme

Carcasas Rosa pálido
imperceptible firme
Conejo
Lomo Rosa Neutro Suave
Muslos Rosa Neutro Suave
Costillas Rosa Neutro Suave
Suave, tersa y
Hígado Rojo vino Neutro
viscosa
Paletillas Rosa Neutro Suave
Oveja
Dependiendo
de la edad, Firme, fina y
Cuello Rosado pálido puede ser grasa
neutro o marmoleada
fuerte
37
Dependiendo
Pecho Rosado pálido puede ser grasa
neutro o marmoleada
fuerte
Dependiendo
Chuletas Rojo pálido puede ser grasa
neutro o marmoleada
fuerte
Dependiendo
Costillar Rojo pálido puede ser grasa
neutro o marmoleada
fuerte
Dependiendo
Falda Rojo pálido puede ser grasa
neutro o marmoleada
fuerte
Dependiendo
Silla Rosado pálido puede ser grasa
neutro o marmoleada
fuerte
Dependiendo
Paletilla Rosado pálido puede ser grasa
neutro o marmoleada
fuerte
Dependiendo
Pierna Rojo púrpura puede ser grasa
neutro o marmoleada
fuerte
38
Pescados
• ¿Qué es?
Cuando hablamos de pescado hablamos de aquellos animales que viven en entornos acuáticos
y que han sido, justamente, pescados y quitados del mismo para constituirse como alimento
para el ser humano. Normalmente, el nombre de pescado se aplica a los peces de diferente
tipo que se caracterizan por esta circunstancia. El pescado es uno de los alimentos más
importantes en la dieta humana y la utilización de los peces como elemento alimenticio por
el hombre es un fenómeno que se puede encontrar hasta en las sociedades más antiguas y
primitivas.
El pescado es sumamente exigente en cuanto a sus condiciones de conservación debido a
sus características fisiológicas. Su vida útil para el consumo es relativamente corta; por este
motivo los/as profesionales de la cocina deben reconocer perfectamente las condiciones de
calidad y frescura del pescado cuando llega a sus manos.
¿Cuáles son las características que debe reunir el pescado fresco?
En relación con el pescado fresco se analizan las características organolépticas de los
mismos, es decir aquellas relacionadas con los sentidos: olor, textura o firmeza, color o
aspecto, etc.
• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa
en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
• Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
• Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
• Cavidad abdominal: la telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia,
suave y se retirará con dificultad.
• Piel o escamas: piel resbaladiza, suave, brillante y limpia, se separa de la carne con
dificultad. Las escamas deben ser abundantes en algunas especies y difíciles de
retirar; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son
muy resbaladizos debido a las materias viscosas que les recubren.
• Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.
• Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes,
según la especie.
• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.
39
• Propiedades
En el pescado se encuentran cantidades relevantes de minerales: fósforo, potasio, calcio,
sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Sin embargo, aquellos que se comen con espinas y
algunos mariscos aportan una cantidad extraordinaria de calcio: 400 miligramos por cada
100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas y 128 en
almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio de otros pescados
y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
Con relación a las vitaminas, se destacan las del grupo B (B1, B2, B3 y B12), la A, D y en
menor proporción la E. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más
concentrada de vitamina A y de vitamina D. En cuanto a las proteínas, 100 gramos de casi
cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada
de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico.
En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen

animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran la omega 3,
relacionados con la prevención de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de
riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre) y omega 6.
El pescado es una de las principales fuentes del ácido graso omega-3, que ha demostrado
tener diversos beneficios para la salud, y es también rico en otros nutrientes importantes
como selenio y vitamina D, además de ser una buena fuente de proteínas. Pero como tiene
beneficios, también presenta algunos riesgos para la salud.
Debido a la contaminación del mar, el pescado puede presentar también contaminantes,
siendo los más preocupantes el mercurio, bifenilos policlorados, dioxinas y residuos de
pesticidas. Los niveles altos de mercurio pueden dañar el sistema nervioso en los adultos y
alterar el desarrollo cerebral en los fetos. Los efectos de niveles más bajos de mercurio no
se conocen con claridad.
Los pescados se distinguen por su acumulación de grasa. Ésta varía según las especies, y
dentro de éstas, la época del año también determina que el nivel fluctué. Así, en el verano
se incrementa ya que la alimentación es fácil, y disminuye en la época de frío. Debido a
ello, la clasificación no es rigurosa. Tanto es así que un pescado azul puede convertirse en
blanco después de desovar.
En función de su nivel de grasa se distinguen dos tipos de pescado, el azul (graso) y el
blanco (magro). Tradicionalmente, el pescado azul se ha asociado a un sabor más fuerte, en
40
cambio, el pescado blanco es más suave.
• Pescado azul
Estas especies tienen gran cantidad de grasa en sus músculos, como mínimo el 5 por ciento.
Viven cerca de la superficie del mar y como tienen que realizar grandes desplazamientos,
acumulan más grasa en su musculatura ya que ésta tiene que trabajar intensamente durante
los viajes.
El consumo habitual de pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y
especialmente en aquellas personas con riesgo de padecer enfermedades trombóticas,
cardiovasculares o ataques isquémicos.
Entre estos pescados, que también son ricos en vitaminas A, B12 y D, se encuentran el
bonito del norte, la anguila y la angula, el boquerón, la caballa, el salmón o la sardina entre
otros.
• Pescado blanco
Lo constituyen los peces que viven en las aguas cercanas al fondo y no hacen grandes
desplazamientos. Debido a ello, su musculatura no necesita hacer grandes esfuerzos y su
acumulación de grasa es inferior. A este tipo también se le conoce como pescado magro.
Su carne es blanca y fácil de digerir ya que su contenido en grasa es inferior al 2 por ciento.
A este grupo pertenecen, entre otros, la merluza, la pescadilla, la trucha, el rape, el
lenguado o el rodaballo.
• Pescado semigraso
Estos peces viven en las profundidades medias y sus cualidades son muy variables.
Algunos pueden ser designados como pescados azules, otros como blancos. Sin embargo,
su definición más exacta es la de pescado semigraso pues contienen entre un 2 y un 5 por
ciento de grasa. En este grupo encontramos el salmonete, el fletán o el besugo, entre otros.
41
Pescados azules
Verde
oliváceo y
Algas
Anguila amarillento o Firme y suave
marinas
negruzco y
plateado
Flácido,
Angula Blanco Característico blando y
firme
Algas
Boquerón Azul verdoso Carnosa
marinas
Blanco, azul
Mar o algas
Caballa oscuro y Firme
marinas
rayas negras
Gris por
Suave casi
Salmón fuera, rosado Firme
neutro
por dentro
Dorso oscuro
Grasienta y
Sardina y lados Suave
carnosa
plateado
Pescados blancos
Dorso oscuro
Delicada y
Merluza y lados Mar
gelatinosa
plateado
Verde
azulado y
oscura, a los
lados más Lago o
Trucha Suave
claro. Y la minerales
carne es
blanca o
rosada
Gris o
Rape marrones Mar Poco gomosa
oscuros
42
Marrón
Rodaballo Mar Suave
oscuro
Pescados semigrasos
Salmonete Anaranjado Mar y algas Firme
Marrón Olor marino

Fletán oliváceo o poco Suave y tierna
negro pronunciado
Besugo Rosáceo Pino y mar Firme
43
Moluscos
• ¿Qué es?
Los moluscos, como los pulpos, almejas y caracoles, presentan una inmensa diversidad
biológica y una amplia distribución; así, en ambientes marinos, lagunas y ríos como en los
terrestres. En términos alimentarios, resultan muy preciados, ya que poseen una combinación
rica de nutrientes, como proteínas, zinc, fierro, vitaminas y ácidos grasos tipo Omega-3. Pese
a esto, aún no se conoce con precisión la cantidad de especies comestibles pertenecientes a
este grupo. Y entre los alimentos provenientes del mar, los moluscos son el segundo grupo
más valorado, únicamente después de los peces. La principal captura de moluscos
corresponde a especies de cefalópodos, como los pulpos y calamares; bivalvos (ostras,
mejillones y almejas) y gasterópodos, como la abulón.
Los moluscos se caracterizan por ser triblásticos, celomados, protostomados y contar con,
al menos inicialmente, simetría bilateral. Este grupo tiene representantes tanto acuáticos
(marinos y dulceacuícolas) como terrestres. En general, los moluscos presentan un cuerpo
dividido en tres zonas:
• La cabeza.
• El pie.
• La masa visceral.
Su pared dorsal forma un par de repliegues que caen a ambos lados del cuerpo y
constituyen el manto, que tiene función protectora y delimita un espacio conocido como
cavidad paleal, donde se alojan las branquias o pulmones del molusco.
• Propiedades
Los moluscos no son alimentos muy calóricos pues su contenido en grasa es bajo (100 g de
alimento aportan alrededor de 70-70 Kcal, un 10-12% de proteínas, un 2% de lípidos, un 1-
2% aproximadamente de hidratos de carbono y generalmente entre 50 y 80 g de colesterol).
Durante un tiempo, los mariscos en general han tenido muy mala fama por su contenido en
colesterol.
Son alimentos ricos en minerales, pues contienen cantidades nada despreciables de sodio,
potasio y fósforo, aunque cada tipo es diferente. Debemos destacar su contenido en hierro y
también en calcio. Aunque no solemos ingerir mucha cantidad de estos alimentos, sí pueden
ser una buena ayuda suplementaria dentro de nuestra alimentación si tenemos necesidades
elevadas de estos micronutrientes. Respecto a las vitaminas, contienen cantidades elevadas
de B12 y en general nos proporcionan vitaminas del grupo B, aunque en la cocción se
deterioran. También aportan vitamina A.
44
Los estudios recomiendan variar las especies, así como los lugares de captura y
garantizar la procedencia de los moluscos (zonas de cultivo autorizadas y
controladas). En todo caso, se recomienda no consumir más de dos veces al mes
pescado de agua dulce, bioacumuladores –como la anguila o la carpa– susceptibles
de concentrar residuos contaminantes de los ríos.
Los moluscos también pueden verse afectados. En realidad pueden concentrar, por
la filtración del agua, una gran cantidad de bacterias, virus y parásitos, de ahí la
importancia de comprobar siempre bien su procedencia.
Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:
• Moluscos bivalvos
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una
especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en
función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.
En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran
nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.
Dentro de estas encontramos a la almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón,
navaja, ostra y vieira.
• Moluscos univalvos o gasterópodos
Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según

su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de “orejas
de mar” se conocen los caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy
apreciados. Asimismo, son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género
Littorina, denominados bígaros. Entre estos podemos encontrar lapa, bígaro, cañailla y
busano.
• Moluscos cefalópodos
En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y

puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo.
Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se
originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares
o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie
de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante
la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido
y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de
estar húmeda y suave. Aquí podemos encontrar al calamar, pota, pulpo y sepia.
45
Concha
Firme, suave
Almeja fina blanco y Mar
y tersa
castaño
Anaranjado o Firme, suave

Mejillón Mar
amarillo y tersa
Gris Firme, suave

Ostra Mar
blanquecino y tersa
Por fuera
blanco sucio,
amarillo
Firme, suave
Berberecho pálido o Mar
y tersa
marrón
oscuro y por
dentro blanco
Verde Firme, suave

Lapa Mar
oliváceo y tersa
Calamar Opaco Mar Terso y firme
Gris
blanquecino, Flácido y
Pulpo Mar
pardo rojizo firme
o rosado
Marrón o
Flácido y
Sepia negro con Mar
firme
manchas
46
Anexo de
tablas
calificadas
en clase
47
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Universidad Tecnológica de Tabasco

Profesor: Gabriel Morales Valladares

• Propiedades de las verduras

• Como se dividen las verduras

Frutos: berenjena y pimientos.

• Propiedades de las frutas

verde dura firme

Poco ácida Ciruela

Dulce y Dulce y Liza y

Tomate Rojo y Lisa y

Tomate oscuro Verde Nachos Ácido Lisa y duro

Amarilla Fresco y Amargo y Porosa y

Amarillo Madera Lisa y

Rojo vino Dulce y

Guayaba Amarillo Madera Árbol Lisa

Naranja Naranja Dulce y Porosa y

Plátano/guineo Amarillo Calcio Jarabe Liso

- Modificación de las grasas

Yogurt natural Viscoso,

Blanco Leche Leche con

Leche Leche con

Mantequilla Vinagre y Suave y

Chile Verde Acido y

Verde Picante y Lisa, rugosa

Dentro de las principales desventajas de usar condimentos, se encuentran:

Verde Chile en Amargo, Suave y

Jengibre Amarillo Limón y Limón y Suave y

Ajo molido Pan molido Ajo y viejo Pan de ajo Arenosa

Clavo Negro Medicina Firme rugoso

Pimienta Café Corteza de Suave y

Café y Pasto seco y

Comino Oxido Comino Arenosa

1. SEGÚN EL PROCESO DE MADURACIÓN

2. SEGÚN EL ORIGEN DE LA LECHE

4. SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA

5. SEGÚN LA TEXTURA INTERIOR

• Compacto: no tienen ojos, como por ejemplo el queso Cheddar.

• Con ojos redondeados: como el queso Emmentaler.

• Doble graso: con un mínimo del 60% en grasa

• Extra-graso: con menos del 45% de grasa.

• Graso: contiene alrededor de un 40% de grasa.

• Semigraso: contienen un 20% de grasa.

Queso crema Limón Yogurt

Queso Amarillo Dulce y

- Carne de oveja y cabra

Presa Cereza Neutro Fina, y jugosa

Lomo Cereza Neutro Fina, y jugosa

Pluma Cereza Neutro Jugosa y suave

Chuletas Rosa pálido característico Dura

Costillas Purpura rojizo característico Grasientas

Suave casi Lisa, tersa y

Suave casi Lisa, tersa y

Suave casi Lisa, tersa y

Suave casi Lisa, tersa y

Suave casi Lisa, tersa y

Lomo Rosa Neutro Suave

Muslos Rosa Neutro Suave

Costillas Rosa Neutro Suave

Paletillas Rosa Neutro Suave

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen

Salmonete Anaranjado Mar y algas Firme

Marrón Olor marino

Besugo Rosáceo Pino y mar Firme