Bolos para Festas - Sabores Merengue e Brownie Vers O2

Bolo para festas
sabores merengue e brownie
MARIANA BRITO
BOLOS PARA FESTAS: SABORES MERENGUE E BROWNIE
-2-
O curso
Aprenda dois maravilhosos sa-
bores de bolos para festas, neste
curso feito especialmente para
ensinar os sabores merengue e
brownie! Os bolos para festas re-
presentam um segmento sólido
na confeitaria, assim como o bro-
wnie e o merengue são sobreme-
sas que são ícones do ramo. Utili-
zando as sobremesas destacadas,
a chef confeiteira Mariana Brito
volta à eduK para te ensinar a fa-
zer essas sobremesas em dois ti-
pos de bolo, com dicas de monta-
gem e estruturação. O curso traz
o ensino de uma massa de limão,
com dicas sobre o uso de maçari-
co para o merengue e dicas para
obter um acabamento impecável
para seus doces. Além disso tudo,
você ainda vai aprender a fazer
um naked cake de brownie com
diversas opções de montagem.
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS PARA FESTAS: MERENGUE E BROWNIE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
-3-
A expert
Mariana Brito é uma das refe-
rências na confeitaria atual, com
mais de 200 mil seguidores nas
redes sociais. Ministra cursos de
confeitaria artística em todo país
e possui alunos no exterior. Com
apenas 24 anos, está no segmento
da confeitaria desde 2012.
-4-
Sumário
BOLO DE MERENGUE.................................................................5
- MASSA DE LIMÃO ESTRUTURADA...........................................6
- RECHEIO DE CARAMELO CASEIRO..........................................7
- RECHEIO DE BRIGADEIRO BRANCO.........................................8
- RECHEIO DE GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS.......................9
- MERENGUE.................................................................................10
- MONTAGEM BOLO DE MERENGUE .......................................11
BOLO NAKED BROWNIE..........................................................12

- BROWNIE....................................................................................13
- BRIGADEIRO AO LEITE.............................................................14
- BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE............................................15
- BRIGADEIRO CHOCOLATE MEIO AMARGO
PARA BOLEAR...........................................................................16
- MONTAGEM DO BOLO NAKED BROWNIE............................17
- OUTRAS MONTAGENS..............................................................18
TRILHA DE APRENDIZADO....................................................19
TRILHA DE PRECIFICAÇÃO
E EMPREENDORISMO..............................................................20
-5-
Bolo de merengue
-6-
Massa de limão
estruturada
PREPARO
• No fogo, em uma mesma panela, colocar para ferver o
leite e a manteiga.
• Na batedeira, colocar os ovos inteiros e o açúcar, bater
em velocidade alta até que forme a emulsão.
• Diminuir a velocidade, acrescentar o leite fervendo e
RENDIMENTO 960 g de massa continuar batendo.
• Em seguida, colocar a farinha e bater por mais 30 s.
VALIDADE 3 dias em temperatura • Adicionar as raspas do limão e o fermento.
ambiente • Colocar para assar em quatro assadeiras de 15 cm de
diâmetro em forno médio a 180 °C por cerca de 30 min.
Ingredientes
200 ml de leite integral
180 g de manteiga
250 g de ovos
200 g de açúcar refinado
250 g de farinha de trigo
sem fermento
8 g de fermento em pó
Raspas de 3 limões-taiti
-7-
Recheio de
caramelo caseiro
MODO DE PREPARO DO CARAMELO

• Em uma panela larga, colocar em fogo médio o açúcar
e a água e deixar ferver até dissolver o açúcar.
• Acrescentar a manteiga e deixar em fogo médio, entre
8 min e 10 min ou até ficar com uma cor âmbar.
• Desligar o fogo, acrescentar o creme de leite fresco
RENDIMENTO 500 g e mexer bastante com um fouet até que tudo esteja
completamente dissolvido. Reservar.
VALIDADE 5 dias em temperatura
ambiente, 10 dias sob refrigeração MODO DE PREPARO DO RECHEIO DE CARAMELO
ou 30 dias congelado • Em uma panela, colocar o leite condensado, o creme
de leite e o caramelo.
• Em fogo médio, mexer sem parar até obter o ponto de bloco.
Ingredientes para o caramelo • Desligar o fogo e continuar mexendo até diminuir o
250 g de açúcar refinado calor da panela.
• Transferir para uma vasilha e colocar plástico filme em
125 ml de água
contato com o preparo.
100 g de manteiga sem sal
• Deixar esfriar por 8 h em temperatura ambiente.
130 ml de creme de leite fresco • Aplicar o recheio, levar à geladeira ou congelar.
Ingredientes para
o recheio de caramelo
395 g de leite condensado
100 g de creme de leite
250 ml de caramelo caseiro
-8-
Recheio de
Brigadeiro branco
PREPARO
• Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite con-
densado e o creme de leite.
• Mexer sempre até obter o ponto de bloco.
• Desligar o fogo e continuar mexendo até diminuir o
calor da panela.
RENDIMENTO 595 g • Transferir para uma vasilha e colocar plástico filme em
VALIDADE 7 dias em temperatura • Deixar esfriar por 8 h em temperatura ambiente.
ambiente, 10 dias sob refrigeração • Aplicar o recheio, levar à geladeira ou congelar.
ou 30 dias congelado
Ingredientes
-9-
Recheio de geleia
de frutas vermelhas
PREPARO
• Em uma panela em fogo baixo, colocar o açúcar, as
frutas e o suco de limão.
• Mexer algumas vezes e deixar descansando até engrossar.
RENDIMENTO 450 g
VALIDADE 1 dia em temperatura

ambiente
Ingredientes para a geleia

150 g de açúcar
300 g de frutas vermelhas
(morango, framboesa, mirtilo,
cereja, etc.)
Suco de meio limão-taiti
- 10 -
Merengue
PREPARO
• Em uma panela, colocar o açúcar e a água e em fogo
médio, deixar ferver até atingir 90 °C. Não desligar o fogo.
• Quando a temperatura da calda chegar em 90 °C, colo-
car as claras na batedeira e bater em velocidade média.
• Quando a temperatura atingir 118 °C, desligar o fogo,
diminuir a velocidade da batedeira e acrescentar a calda.
• Após colocar a calda na clara, que estará em neve, dei-
RENDIMENTO 370 g xar bater por 10 min e o merengue estará pronto.
• Utilizar em seguida.
VALIDADE 1 dia sob refrigeração
Ingredientes
80 g de claras
60 g de água
- 11 -
Montagem do bolo de merengue

• Para a montagem do bolo, utilizar 3 discos de massa assados separadamente.
• Antes de iniciar a montagem, é necessário retirar a película da massa.
• Em um prato, colocar algo que sirva como “cola” entre o bolo e o prato, por
exemplo o brigadeiro.
• Colocar o primeiro disco de massa no centro do prato e, em seguida, caso pre-
fira, molhar o bolo com a calda que tenha costume de utilizar.
• Colocar o recheio em todo o diâmetro do bolo com a ajuda de um saco de confeitar.
• Repetir o processo, colocando novamente um disco de massa, a calda de sua
preferência e o recheio.
• Ao final, cobrir o bolo com um saco alimentício e prensar com a ajuda de uma
folha de acetato.
• Levar para geladeira e deixar por, no mínimo, 8 h.
• Retirar da geladeira, retirar o acetato e o plástico. Reservar.
• Aplicar o merengue e, com a ajuda de um saco de confeitar, decorar o bolo.
Caso prefira, maçaricar.
- 12 -
Bolo naked brownie
- 13 -
Brownie
PREPARO
• Derreter o chocolate no micro-ondas, sempre de 30 s
em 30 s, até ficar fluido. Reservar.
• Derreter a manteiga. Reservar.
• Com um garfo ou fouet, bater os ovos inteiros.
• Em uma tigela, misturar a manteiga com o açúcar e mexer.
• Em seguida, acrescentar o chocolate derretido e conti-
nuar mexendo até ficar homogêneo.
RENDIMENTO 1,8 kg • Acrescentar os ovos e continuar mexendo.
• Acrescentar a farinha e o chocolate em pó e mexer até
VALIDADE 7 dias em temperatura dissolver completamente.
ambiente • Colocar para assar a 180 °C, cerca de 35 min.
Ingredientes
200 g de chocolate meio amargo
200 g ou 4 ovos
200 g de farinha de trigo sem
fermento
180 g de manteiga
70 g de chocolate 50% cacau em pó
- 14 -
Brigadeiro ao leite
PREPARO
• Em um panela, misturar todos os ingredientes.
• Ligar em fogo médio e mexer até ficar em ponto de bloco.
calor da panela.
• Deixar esfriar por 8 h em temperatura ambiente.
RENDIMENTO 1,11 kg • Aplicar o recheio, levar à geladeira ou congelar.

ambiente
Ingredientes
70 g de chocolate ao leite
- 15 -
Brigadeiro de doce de leite

PREPARO
• Ligar em fogo médio e mexer até que fique em ponto
de bloco.
calor da panela.
RENDIMENTO 990 g • Deixar esfriar por 8 h em temperatura ambiente.
• Aplicar o recheio, levar à geladeira ou congelar.
ambiente
Ingredientes
395 g de doce de leite
- 16 -
Brigadeiro meio
amargo para bolear
PREPARO
• Ligar em fogo médio e mexer até que solte do fundo
da panela.
calor da panela.
RENDIMENTO 525 g • Transferir para uma vasilha e colocar plástico filme em
VALIDADE 5 dias em temperatura • Deixar esfriar em temperatura ambiente.
ambiente • Bolear assim que esfriar. Molhar as mãos com água e
fazer bolinhas de 15 g.
• Passar no confeito de chocolate para decorar o bolo
Ingredientes Naked Brownie.
30 g de chocolate meio amargo
- 17 -
Montagem do bolo naked brownie

• Utilizar 3 discos de massa.
• Em um prato, colocar o brigadeiro para que sirva como “cola” entre o bolo e o prato.
• Colocar o recheio em todo o diâmetro do bolo com a ajuda de um saco de confeitar.
• Repetir o processo com as outras camadas.
• Decorar o topo com os brigadeiros boleados e bicos de confeitar de sua preferência.
- 18 -
Outras montagens
PIZZA BROWNIE
• Para a pizza brownie, utilizar um disco de 25 cm de diâmetro.
• Cortar 8 fatias triangulares como as de pizza
• Decorar com brigadeiros e confeitos de sua preferência.
BROWNIE COM ROSETA

• Utilizar nesse tipo de montagem brownies pequenos em formatos circulares, cor-
tados com o cortador de sua preferência.
• Em cima de cada círculo, faremos a roseta utilizando o bico de confeitar 1M. Utili-
zar cortadores de 5 cm de diâmetro.
• Para o minibolo de andares, use cortadores de 3 cm, 4 cm e 5 cm de diâmetro.
BEM CASADO DE BROWNIE

• Cortar a massa ao meio, formando duas “bolachinhas”, utilizando cortadores de 3
cm de diâmetro.
• Unir as duas partes, recheando com brigadeiro de doce de leite.
- 19 -
Trilha de aprendizado
A trilha de aprendizado funciona como um guia para que o seu conhe-
cimento não se limite apenas a esse curso. A ideia é que você continue
se desenvolvendo dentro da área de confeitaria. Através dos seguintes
cursos selecionados, você aprenderá outras técnicas, métodos e recei-
tas para fazer muito sucesso! Acesse, aprenda e viva da sua paixão!
Manual da confeitaria Festa rápida: Bolos

Lu Neves Edivânia Reis
INTRODUTÓRIO: Nesse nível selecionamos APERFEIÇOAMENTO: Nesse nível ampliamos a
esse curso para você aprender o básico, sua visão quanto a cardápio. Aproveite também
desde qual a função dos ingredientes, os ensinamentos para fazer a gradação das suas
utensílios necessários e mesmo erros comuns receitas e conseguir atender encomendas de
que você poderá cometer. bolos com diversos pesos e tamanhos.
Semi naked e naked drip

Mariana Brito
ESPECIALIZAÇÃO: Aqui, o objetivo é se tornar
um expert em bolos práticos e gostosos.
Nesse nível você ficará especializado através
primeiro curso da Mariana Brito aqui na eduK.
- 20 -
Trilha de Precificação e Empreendedorismo

Nessa trilha te daremos base para empreender e entender o seu negó-
cio. Tão importante quanto aprender sobre preparos, investir tempo e
estudo nessa parte pode ser o diferencial para o seu sucesso. Aproveite
as aulas sobre precificação, clientela, montagem de cardápio e a ficha
técnica que será a ferramenta crucial para você conseguir chegar em
um preço de custo e valor de venda com lucro!
Consultoria gastronômica: guia Ficha técnica de alimentos:

completo para um negócio de sucesso Guia passo a passo
Patricia Abbondanza, Carolina Mello, Adriana Furquim
Leticia Pettená, Marcela Mingozi

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BOLO NAKED BROWNIE..........................................................12

MODO DE PREPARO DO CARAMELO

VALIDADE 1 dia em temperatura

Ingredientes para a geleia

Montagem do bolo de merengue

Bolo naked brownie

VALIDADE 5 dias em temperatura

Brigadeiro de doce de leite

Montagem do bolo naked brownie

BROWNIE COM ROSETA

BEM CASADO DE BROWNIE

Manual da confeitaria Festa rápida: Bolos

Semi naked e naked drip

Trilha de Precificação e Empreendedorismo

Consultoria gastronômica: guia Ficha técnica de alimentos:

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