Quito – Ecuador

NORMA NTE INEN 2602

TÉCNICA Primera revisión
2019-04
ECUATORIANA

MEZCLAS PARA PREPARAR CALDOS, CONSOMÉS, SOPAS Y

CREMAS. REQUISITOS

MIXES TO PREPARE BOUILLONS, CONSOMMÉS, SOUPS AND CREAMS. REQUIREMENTS

ICS: 67.040 7
Páginas
NTE INEN 2602 2019-04

MEZCLAS PARA PREPARAR CALDOS, CONSOMÉS, SOPAS Y CREMAS

REQUISITOS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos de las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas.
Se excluye los caldos, consomés, sopas y cremas enlatados, embotellados o congelados listos para
el consumo.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son indispensables para la aplicación de este
documento. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha,
aplica la última edición (incluyendo cualquier enmienda).

ISO 19020:2017, Microbiology of the food chain - Horizontal method for the immunoenzymatic
detection of staphylococcal enterotoxins in foodstuffs

NTE INEN-ISO 6579, Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal.
Método horizontal para la detección de Salmonella spp.

NTE INEN-ISO 6888-2, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método
horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa-positivos (Staphylococous aureus y otras
especies). Parte 2: Técnica que utiliza el medio de agar de plasma de conejo y fibrinógeno

NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios

CPE INEN-CODEX CAC/GL-50, Directrices generales sobre muestreo

NTE INEN 1334-1, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos

NTE INEN 1334-2, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos

NTE INEN 1334-3, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos
para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables

AOAC 934.06, Moisture in Dried Fruits

AOAC 971.27, Sodium chloride in canned vegetables

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se adopta la siguiente definición:

3.1
mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas
Productos deshidratados o concentrados, elaborados a partir de ingredientes alimenticios secos y
aditivos alimentarios, que después de su preparación de acuerdo con las instrucciones del fabricante
presentan las características de un caldo, un consomé, una sopa o una crema.

NOTA 1. Un caldo es un líquido que resulta de la cocción de carnes, vegetales o ambos.

NOTA 2. Un consomé es un caldo de carne concentrado.

NOTA 3. Una sopa es un plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él.

NOTA 4. Una crema es una sopa espesa.

2019-118 1
NTE INEN 2602 2019-04

4. REQUISITOS

4.1 Las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas deben cumplir con los principios de
buenas prácticas de fabricación.

4.2 Las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas preparadas de acuerdo con las
instrucciones del fabricante deben presentar un color, olor, sabor y textura característica de la
denominación del producto.

4.3 Las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas deben cumplir con los requisitos
establecidos en la Tabla 1.

TABLA 1. Humedad para mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas

Caldos y Sopas y
Requisito Método de ensayo
consomés cremas
Humedad máxima (g/100 g),
en productos deshidratados 5,0 14,5 AOAC 934.06*

Humedad máxima (g/100 g),

en productos concentrados (pastas) 27,0 - AOAC 934.06*
*El tiempo de secado es de seis horas a 70 °C y la presión no debe exceder los 50 mm de mercurio.

NOTA. En el caso en que sean usados métodos de ensayos alternativos a los señalados en la tabla, estos deben ser
oficiales. En el caso de no ser un método oficial este debe ser validado.

4.4 Las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas no deben exceder el límite máximo
de cloruro de sodio especificado en la Tabla 2.

TABLA 2. Cloruro de sodio para mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas

Requisito Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo

Cloruro de Sodio
g/L - 12,5 AOAC 971.27
en producto reconstituido

NOTA. En el caso en que sean usados métodos de ensayos alternativos a los señalados en la tabla, estos
deben ser oficiales. En el caso de no ser un método oficial este debe ser validado.

4.5 Requisitos microbiológicos

Las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas deben cumplir con los requisitos
microbiológicos establecidos en la Tabla 3.

2019-118 2
NTE INEN 2602 2019-04

TABLA 3. Requisitos microbiológicos para mezclas para preparar caldos, consomés,

sopas y cremas

Requisito Caso n c m M Método de ensayo

Salmonella a NTE INEN-ISO
10 5 0 ausencia -
UFC*/25 g 6579
Estafilococos coagulasa
positivos b NTE INEN-ISO
7 5 2 100 1 000
6888-2
UFC*/ g
Enterotoxina estafilocócica**
a
Enterotoxinas 10 5 0 No detectada - ISO 19020
estafilocócicas/25 g
a
Caso 10 peligro serio: incapacitante, pero que usualmente no amenaza la vida, las secuelas son raras, la duración es
moderada. ICMSF 8.
b
Caso 7 peligro moderado: usualmente no amenaza la vida, usualmente no hay secuelas, normalmente son de corta
duración, los síntomas son autolimitantes, pueden haber incomodidades severas. ICMSF 8.

*UFC: Unidades formadoras de colonias.

** Requisito aplicado cuando se detecte Estafilococos coagulasa positivos > 1000 UFC/g.

donde

n es el número de muestras a analizar;

c es el número de muestras admisibles con resultados entre m y M;
M es el límite superado el cual se rechaza;
m es el límite de aceptación.

NOTA. En el caso en que sean usados métodos de ensayos alternativos a los señalados en la tabla, estos deben ser
oficiales. En el caso de no ser un método oficial este debe ser validado.

4.6 Aditivos

Son aceptables para el uso en las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas, las
categorías funcionales de aditivos alimentarios y en los límites indicados de conformidad con NTE
INEN CODEX 192.

5. MUESTREO

El número de unidades de muestra y los criterios sobre el nivel aceptable de calidad pueden ser
acordados por las partes interesadas de acuerdo con lo establecido en el CPE INEN-CODEX
CAC/GL 50.

6. ENVASADO Y ROTULADO

6.1 Envasado

Las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas deben envasarse en materiales
higiénicos de grado alimenticio, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

6.2 Rotulado

Las mezclas para preparar caldos, consomés, sopas y cremas deben cumplir lo estipulado en NTE
INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2 y NTE INEN 1334-3.

2019-118 3
NTE INEN 2602 2019-04

ANEXO A
(informativo)

CONTENIDO DE CREATININA

La determinación de creatinina según el Método AIIBP 2/5, Revisión 2000, HPLC, de la Colección
Oficial de Métodos de Análisis de la AIIBP (2001) permite comprobar la cantidad de carne o extracto
de carne empleada en la elaboración de caldos, consomés, sopas y cremas.

Información válida para la evaluación y control por parte de los entes gubernamentales de cada
nación.

2019-118 4
NTE INEN 2602 2019-04

ANEXO B
(informativo)

MÉTODOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

NTE INEN-ISO 11037, Análisis sensorial. Guía general para la evaluación sensorial del color de los
productos

NTE INEN-ISO 13301, Análisis sensorial. Metodología. Guía general para la medición del olor, de la
sensación olfato-gustativa y del gusto mediante el procedimiento de elección forzosa de una entre
tres alternativas (EFA-3)

2019-118 5
 NTE INEN 2602 2019-04

ANEXO C
(informativo)

PLANES DE MUESTREO

- Serie ISO 2859, para la aceptación de lotes continuos según sus atributos;

- Serie ISO 3951, para la aceptación de lotes continuos según sus variables;

- ISO 8422, de planes secuenciales de muestreo para inspección por atributos empleado cuando el
muestreo es ejecutado por razones regulatorias, para la demostración de calidad en los procesos de
producción o para las pruebas de hipótesis de estadística;

- ISO 8423, de planes secuenciales de muestreo para la inspección por variables de lotes según el
porcentaje de no conformes con una desviación estándar de las características dentro del lote
considerada como conocida. Constituye una alternativa a los planes de inspección simple cuando el
muestreo de ítems individuales es costoso;

- ISO 18414, con procedimientos para el muestreo de aceptación por atributos con número de
aceptación cero, basado en un principio de crédito que provee un incentivo para que el productor
mantenga un proceso libre de no conformidades con el objetivo de mantener al mínimo los costos de
inspección. Puede ser empleado por proveedores/productores, compradores/consumidores y las
agencias regulatorias.

2019-118 6
NTE INEN 2602 2019-04

BIBLIOGRAFÍA

NTE INEN 616. Harina de Trigo Requisitos. Quito- Ecuador. 2015

Codex Stan 117-1981, Revisión: 2001 y 2015. Norma del Codex para los “bouillons” y consomés.

Codex Stan 192-1995, Revisión: 2018. Norma general para los aditivos alimentarios

CID A-A-20202B, Bouillon (soup and gravy bases). USDA

CID A-A-20329A, Soup mixes, dehydrated. USDA

Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups
and Bouillons (2007). AIIBP Guidelines

2019-118 7
 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: MEZCLAS PARA PREPARAR CALDOS, Código ICS:

NTE INEN 2602 CONSOMÉS, SOPAS Y CREMAS. REQUISITOS 67.040
Primera revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
2017-09-07 y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de Voluntaria
por Resolución No. 11 295 de 2011-09-09
publicado en el Registro Oficial No. 559 de 2011-10-19

Fecha de iniciación del estudio: 2017-09-09

Fechas de consulta pública: 2018-05-21 al 2018-07-19

Comité Técnico de Normalización: Caldos, consomés, sopas y cremas

Fecha de iniciación: 2017-10-24 Fecha de aprobación: 2018-04-20
Integrantes del Comité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Katya Yépez (Presidente) NESTLÉ

Rodrigo Caicedo NESTLÉ
Fernanda Mata B&M CONSULTORES ASOCIADOS
Nicole Troya ANFAB
Julio De La Calle ANFAB
Susana Loya PRONACA
Ana Lucía Vinueza UNILEVER
María Gloria Guzmán QUALA ECUADOR S.A.
Gabriela Yánez CESAQ-PUCE
Ana Albuja QUINOA COTOPAXI
Linley Lara MSP
Pamela Báez MSP
Ana Mera (Secretaria Técnica) INEN

Otros trámites: Esta NTE INEN 2602:2019 (Primera revisión) reemplaza a la NTE INEN 2602:2011

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de

norma.

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución Nro. MPCEIP-SC-2019-0059-R de 2019-04-03

Registro Oficial No. 473 de 2019-04-23
Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Código Postal: 170524  Telfs: (593 2)3 825960 al 3 825999
Dirección Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec
Dirección de Normalización: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec
Centro de Información: centrodeinformacion@normalizacion.gob.ec
URL:www.normalizacion.gob.ec