Cómo hacer

Dulce de leche
Maestro Quesero

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Ingredientes para su elaboración
Para la elaboración de dulce de leche, a diferencia de la ma-
yoría de los quesos, se puede utilizar leche pasteurizada com-
prada en cualquier supermercado y el resto de los ingredientes
también se pueden adquirir fácilmente.

Para la elaboración de, aproximadamente, 2,5 kilos de dulce de

leche necesitamos los siguientes ingredientes:

• 5 litros de leche (puede ser recién ordeñada, pasteurizada o le-

che en polvo diluida en la proporción recomendada)
• 1 kg de azúcar
• 5 g de bicarbonato de sodio
• 400 g de glucosa (opcional, para darle consistencia más firme)
• Aromatizante de vainilla al gusto
• Vino u otra bebida alcohólica de su preferencia para darle un to-
que o sabor especial (el alcohol se evapora durante la cocción)

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Primeros pasos
Agregamos la mitad de la leche en la olla que vamos a utilizar.
Se añade todo el bicarbonato y el azúcar y comenzamos a ca-
lentar hasta que comience a hervir.

En este momento la leche, por la acción del bicarbonato de so-

dio, va a producir una reacción en forma de espuma y tiende a
derramarse si no se revuelve oportunamente.

Poco después, revolviendo siempre lentamente, desaparece la

espuma y debemos continuar eliminando el agua de la leche
por medio de la evaporación.

Simultáneamente habremos colocado el resto de la leche a ca-

lentar y la iremos agregando lentamente hasta tener todos los
ingredientes en la misma olla.

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Textura, sabor y color
A partir de ese momento se debe bajar la intensidad del fuego
para evitar que la mezcla se queme o se pegue y continuar con
la evaporación lentamente.

Poco a poco se observa como va cambiando de color, desde un

amarillo pálido hasta un marrón cada vez más intenso a la vez
que la mezcla se va reduciendo y poniendo más viscosa.

Los aditivos opcionales que queramos agregar para aportar un

caracter o sabor espocial y único se deben incorporar cuando
consideremos que el proceso está llegando a su final. (para no
alargar aún más el proceso, que puede llevar varias horas de-
pendiendo de la cantidad de leche a procesar.)

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Cuándo dar por terminado el proceso
Es muy importante saber cuando dar por terminado el proceso
de cocción porque al estar caliente la mezcla está menos visco-
sa que si se enfriara.

Para saber esto podemos hacer una prueba que consiste en

poner una cucharada del dulce en un vaso con agua helada y
pasados unos instantes recogerla y observar su consistencia.

Si la muestra se endurece lo suficiente como para untarse, es

el momento de retirarlo del calor. Se debe dejar enfriar hasta
unos 60°aproximadamente y se envasa antes de que se enfríe
completamente para facilitar este proceso.

Si se acelera el proceso de enfriamiento del dulce hasta los

60° sumergiéndolo en un recipiente mayor con agua helada se
puede prevenir la formación de grumos evitando así una textu-
ra arenosa debido a la cristalización de los azúcares.

Una vez envasado en recipientes debidamente esterilizados

puede llegar a durar más de 60 días sin ningún tipo de conser-
vante ni refrigeración.

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Crepas o pancakes con dulce de leche
Ingredientes:
• 150 gr de harina de trigo
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 200 ml de leche
• 1 huevo
• 10 g de aceite de coco

Agrega dulce de leche a tu gusto... ¡Pero recuerda no pasarte

con las cantidades! Cuanto antes nos acostumbremos a reducir
el azúcar, mejor se sentirá nuestro cuerpo.

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