The Ultimate Guide To Meatballs - Matteo Bruno Español

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
Herramientas del oficio
TLAS HERRAMIENTAS QUE NECESITAS PARA APROVECHAR AL MÁXIMO

TUS ALBÓNDIGAS
Carne picada
METROLA CARNE INCED PUEDE SER TÉCNICA - OBTÉN TODO
LA INFORMACIÓN QUE NECESITAS
Técnicas de cocina
miEXPLORA LAS DISTINTAS MANERAS DE COCINAR CON
CARNE PICADA
ALBÓNDIGAS
S90 RECETAS DE ALBÓNDIGAS PROBADA Y PROBADA
SOTTO PALLE, SALSAS Y

GUARNICIONES
palé sotto
TWENTY PLATILLOS INCREÍBLES PARA DESCANSAR TU
ALBÓNDIGAS EN
Salsas
TWENTY DELICIOSAS SALSAS PARA ACOMPAÑAR
TUS ALBÓNDIGAS
Guarnaciones
TWENTY MANERAS DE LLEVAR SUS ALBÓNDIGAS A
EL SIGUIENTE NIVEL
ÍNDICE
EXPRESIONES DE GRATITUD
Viniendo de una larga línea de ganaderos, tanto en Italia como
en Francia, siempre he reconocido la importancia de saber de
dónde provienen los alimentos. Me quedó grabado desde que
nací. Soy el más joven de cuatro hermanos, y la cena siempre fue
una gran tarea para mi madre, quien regularmente preparaba
grandes porciones de carne del ganado que mi padre producía
en la granja. Recuerdo ir al Perth Royal Show cuando era niño y
ver a un preciado novillo ganar la cinta azul. Mi padre siempre
compraba el ganador del premio para la familia y pronto
estaríamos disfrutando de enormes chuletones para la cena.
Supongo que fue en la mesa de la cocina familiar donde
realmente comenzó mi pasión por la comida.
Mi profesión como productor de cine y televisión me ha dado la

oportunidad de explorar temas de mi interés, y no es de
extrañar que en los últimos tiempos todo mi trabajo se haya
sesgado hacia la producción de televisión de alimentos. He
tenido el placer de filmar con los chefs más célebres de Australia
y he visto la pasión y la dedicación necesarias para llegar a la
cima.
Fue a través del proceso de filmación de programas de comida
que me inspiré para hacer algo propio: abrir un restaurante en
Melbourne, una ciudad ampliamente reconocida por tener una
de las mejores y más diversas gamas de cocina del mundo.
Pero, ¿cuál sería este restaurante? Tenía que ser cómodo,

asequible e increíblemente sabroso. Tenía que tener carne.
¡Tenían que ser albóndigas!
Y así nació el primero de mi grupo de restaurantes. Fue el

primer restaurante de albóndigas de Australia, The Meatball &
Wine Bar, en el recinto de comedor de Flinders Lane en el CBD
de Melbourne.
En el restaurante, comencé a experimentar con diferentes tipos de

proteínas y compuestos aromáticos para producir combinaciones
distintivas de sabores y texturas. Trabajé en estrecha colaboración con
mi carnicero para determinar qué cortes de carne producirían el mejor
resultado. Fue más complicado de lo que piensas: cada proteína
reacciona de manera diferente durante el proceso de cocción. En el
juego de los restaurantes, mucho depende de la consistencia del
producto, por lo que tuve que probar y volver a probar todas mis
recetas para poder producir con confianza el mismo resultado todas y
cada una de las veces. Aprendí sobre la importancia de mantener la
carne picada (molida) agradable y fresca; cocinar con una combinación
de calor y humedad; el atractivo de las hierbas frescas y aromáticas; la
importancia de la textura en un
espectro de diferentes albóndigas; pero, lo más importante, aprendí
sobre lo que le gustaba a la gente y por qué.
Este libro presenta algunas de las recetas utilizadas en mis tres

restaurantes, que actualmente atienden a alrededor de 10,000
comensales felices cada semana. Espero que encuentre placer al
hacer estas albóndigas, y que las recetas que tome de este libro y
desarrolle en las suyas se queden con usted y su familia en las
generaciones venideras.
bruno mate
HERRAMIENTAS DEL OFICIO
Así que mano

No hay mejores herramientas que tus propias manos para
mezclar y enrollar albóndigas. Usa tus dedos para combinar y
doblar los ingredientes de las albóndigas, y usa tus manos
ahuecadas para formar suavemente las albóndigas redondas.
No trabajar demasiado la carne y mantener la presión lo más
ligera posible asegurará que sus bolas no se vuelvan gomosas
o duras. Y siempre lávese y séquese bien las manos antes de
trabajar con ellas.
NEVERA FRIA
Mantenerlo fresco es de lo que se trata hacer albóndigas. Su carne
picada (molida) debe estar lo más fría posible en todo momento. La
mayoría de los refrigeradores domésticos se encuentran entre 3 °C
(37 °F) y 5 °C (41 °F), lo cual está bien, pero si puede enfriar la carne a
1 o 2 °C (33,8 a 35,6 °F) antes de picarla, no solo obtendrá una
albóndiga con mejor textura, sino que la vida útil de su carne se
extenderá.
CUCHILLO PARA DESHUESAR
Se puede usar un buen cuchillo para deshuesar para romper las uniones de la
carne en los cortes requeridos, o se puede usar como una herramienta de
acabado para recortar el exceso de grasa o tejido conectivo de un corte
seleccionado. Los cuchillos para deshuesar tienen una hoja flexible, que puede
doblarse y seguir los contornos de los huesos, lo que le permite retirar la
carne con eficacia.
PICADORA DE CARNE
Es bastante común en estos días que la mayoría de los procesadores de
alimentos domésticos tengan accesorios para picar carne y funcionan
perfectamente bien en la mayoría de las aplicaciones, pero para el aficionado
más serio a las albóndigas, se requiere una picadora de carne dedicada. Se
presentan en varios tamaños para adaptarse a todas las necesidades y se
describen detalladamente en el apartado Carne Picada (págs. 10 – 11 ).
TAZÓN PARA MEZCLAR

Un tazón para mezclar ancho y profundo es una herramienta vital que necesita
para preparar la albóndiga perfecta. Use tazones de vidrio o metal, si es posible.
Tenga en cuenta que el vidrio conserva la temperatura de los ingredientes un
poco mejor que el metal.
cuchara ic-crea
Use una cuchara para helado para hacer bolas de carne picada en porciones
consistentes, de aproximadamente 50 g (1³/₄ oz) cada una.
BALANZAS DIGITALES
Las básculas digitales de buena calidad le permitirán medir
porciones individuales de albóndigas hasta el gramo. No
siempre tiene que ser preciso, después de todo, hacer
albóndigas es divertirse, pero para aquellos que quieren ser
exactos con sus porciones, las balanzas digitales son el camino
a seguir.
TERMÓMETRO DIGITAL
Un termómetro digital es imprescindible, especialmente si está
haciendo grandes lotes de albóndigas que puede recalentar en el
camino. Como guía, trate de llevar el centro de sus albóndigas a 74°C
(165°F); esta temperatura es lo suficientemente alta como para matar
cualquier bacteria potencialmente dañina. Evita ir mucho más alto
que esto para asegurarte de no secar las albóndigas.
SARTÉN
Una sartén con una buena base pesada es ideal para que no haya puntos
calientes para quemar las albóndigas. Trate de encontrar una fuente
adecuada para el horno también, ya que muchas recetas comienzan en la
estufa y terminan en el horno.
BANDEJAS PARA HORNEAR
Una buena bandeja para hornear de lados altos es ideal para hornear
albóndigas, y si puede encontrar una que sea antiadherente en la base y los
lados, ya está adelantado en el juego. Una bandeja de panadería con
hendiduras también es perfecta para hornear albóndigas. Las chuletas son
redondeadas, que mantienen la forma de tus albóndigas. Puede girar la bola
a la mitad del proceso de cocción para exponer cada lado a la bandeja para
hornear para que se pueda formar una buena corteza.
HORNO
En un mundo perfecto, todos tendríamos hornos combinados que
cocinan con calor por convección y humedad controlada. Si no tiene
uno, agregue un plato de agua resistente al horno dentro de su horno
normal para crear humedad. Cuanto más ancho sea el platillo, mayor
será el nivel de humedad en el horno.
CARNE PICADA
La carne picada (molida) es el ingrediente clave de la

albóndiga. Es la base misma de la albóndiga, por lo que es
vital que uses la carne de la más alta calidad que puedas
encontrar. Podemos ser muy técnicos sobre la carne picada y
todas las propiedades de cada proteína, pero para el
propósito de este libro, nos atendremos a cuatro principios
simples.
1. FRESCO ES MEJOR
Siempre trate de usar la carne picada más fresca que pueda
encontrar. La carne picada cruda se oxida con bastante rapidez, así
que trate de reducir el tiempo que la carne picada está expuesta al
aire.
2. MANTÉNGALO FRESCO
La carne picada cruda se calienta con bastante facilidad, así que
trate de hacer sus albóndigas en un ambiente fresco si es posible.
Mantener fresca la carne picada también ayudará cuando
dando forma a sus albóndigas para que pueda producir albóndigas
redondas y orgullosas.
3. TRÁTALO SUAVEMENTE
Cuanto más trabaje la carne picada, más agitará las
proteínas de la carne, que naturalmente intentarán
volver a unirse. Al usar manos suaves y solo trabajar
la carne picada al mínimo absoluto, se asegurará de
que sus albóndigas estén tiernas y delicadas.
4. LA GORDA ES TU AMIGA
Ya sabemos que la grasa es sabor, pero en las albóndigas es
mucho más que eso. Es humedad, lo que significa textura, ¡lo
que significa albóndigas sabrosas!
Conoce a tu carnicero
Cuando se trata de hacer albóndigas de calidad, su carnicero es
un jugador clave para proporcionarle la mejor carne picada para
el trabajo. Sea específico con sus solicitudes y pronto disfrutará
de una relación enriquecida donde tendrá acceso a las carnes
más frescas y sabrosas.
Es probable que los carniceros tengan increíbles piezas de carne en la

cámara frigorífica, a menudo cortes secundarios de carne que son
perfectos para las albóndigas. Pregúnteles si tienen algo especial esta
semana; podría ser un hombro de ternera, cuellos de cordero frescos o
algunas carnes de caza, como el jabalí o el venado. Su carnicero puede
inspirar su experiencia con albóndigas, así que ese es el lugar para
comenzar.
Mincin tu propia comida

Los accesorios para picar están fácilmente disponibles para los
procesadores de alimentos domésticos y es una forma relativamente
económica de comenzar a experimentar con diferentes proteínas, que
puede moler en diferentes niveles de grosor. Pero si te tomas en serio
hacer albóndigas, querrás invertir en una picadora de carne.
Las picadoras de carne vienen en varios tamaños para adaptarse a todas

las necesidades. Al comprar una picadora de carne dedicada, hay tres
cosas principales a considerar: la hoja de corte; las placas de picado
(placas de molienda); y la temperatura de funcionamiento de la máquina.
La cuchilla es el elemento que trocea la carne a su paso por el

embudo a través de un tornillo sinfín mezclador. Las cuchillas deben
mantenerse afiladas. Asegúrese de que cuando la cuchilla gire sobre
la superficie de la placa para picar, no toque ni raspe la placa para
picar. Esto desafilará rápidamente la cuchilla e incluso puede cortar
pequeños trozos de metal en su carne picada, ¡no es lo que quiere!
El plato de carne picada le dará la aspereza deseada de la carne

picada. Cuanto más fino sea el plato, más fina será la carne picada
ser. Cuanto más grande sea el plato, más gruesa será la carne
picada. El uso de diferentes platos en diferentes etapas puede
ayudarlo a crear la textura óptima para sus albóndigas. Algunas
proteínas, como el pollo, se unirán muy fácilmente, por lo que no
necesitarás picarlas tan finamente. Otros, como la carne de cerdo,
necesitarán un picado más fino si buscas una consistencia suave.
Puede utilizar los platos de gran tamaño para combinar diferentes
cortes de carne antes de pasarlos por un plato de carne picada final
del grosor deseado. En general, un plato seguro para picar es el
plato de 3,5 mm. Esto lo ayudará a superar la mayoría de sus
requisitos de picado.
Es importante que la carne picada se mantenga lo más fresca posible en

todo momento. Si el motor de la picadora está demasiado cerca del
cabezal de la picadora, comenzará a calentarse, lo que en realidad
comenzará a cocinar la carne, reduciendo su vida útil. Mantenga sus cortes
de carne refrigerados antes de picarlos para evitar esto, y también
mantenga la cabeza de la picadora y todos los demás accesorios en un
lugar fresco (incluso puede guardarlos en el refrigerador antes de usarlos).
SOBRE LAS PROTEÍNAS
Sabemos que la carne picada (molida) proviene de cortes de

carne más grandes que se han pasado por una picadora de
carne, pero ¿qué cortes de carne producen la mejor carne
picada? La respuesta es relativamente simple: los cortes de
carne con una buena proporción de grasa tienden a
producir carne picada de la mejor calidad.
Es importante reconocer lo que significa la palabra “adornos”.

Los recortes son recortes de carne, los restos después de que
se haya deshuesado una canal. Por lo general, consisten en
algo de grasa y carne utilizables, pero también pueden incluir
tendones y tejido conectivo excesivos. Evite los recortes
cuando sea posible y opte por cortes de carne primarios o
secundarios. Entonces, sabrá exactamente lo que está
recibiendo.
CORDERO
Al ser un animal joven, la carne del cordero es naturalmente
tierna y es un gran portador de sabor. El cordero tiende a
tener una grasa más blanda y delicada, lo que lo hace
perfecto para carne picada en albóndigas. Si usa cordero,
notará que la carne será más oscura que el cordero. El
cordero todavía produce carne picada de buena calidad,
pero tiene un sabor más pronunciado y la textura no será
tan sutil como la carne que encontrarás en el cordero. Los
siguientes cortes de cordero son ideales para experimentar
en la cocina.
HOMBRO:Maravillosamente sabrosa, la paletilla de

cordero es una carne picada perfecta. Tiene un buen
equilibrio de carne y grasa y como el músculo es
relativamente activo, está lleno de sabor. El beneficio de
usar cordero es que la mayoría de los cortes suelen estar
tiernos, y la paleta no es una excepción.
PIERNA:La pierna de cordero tiende a ser más magra que otros

cortes y debe usarse en combinación con otros cortes de cordero
más grasos. La pierna produce un sabor excelente y si tiene la
oportunidad de deshuesar una pierna entera y picarla usted
mismo, encontrará una variedad de músculos diferentes en la
pierna, todos con cualidades únicas, que dan como resultado
diferentes tipos de carne picada.
CARNE DE RES
La carne picada de res es la proteína picada más

común utilizada para las albóndigas. Hay varios cortes
de este animal que hacen carne picada perfecta para albóndigas,
y encontrar la combinación adecuada para tu receta es cuestión
de prueba y error. Opta por cortes secundarios de carne de res,
que tienen una buena proporción de grasa. Estos cortes suelen
ser más baratos de comprar y resultan en la mejor experiencia de
albóndigas. Usar una combinación de cortes, picados en
diferentes niveles de grosor, también puede ser una forma de
experimentar con la carne picada. Los siguientes cortes son
algunos de los más adecuados para picar.
ARROJAR:Chuck es la carne picada perfecta para las

albóndigas, ya que tiene una gran riqueza de sabor y equilibrio
de grasa y músculo. Este corte de carne proviene del hombro
del animal. Obtiene un entrenamiento sólido cada vez que la
vaca baja y levanta la cabeza para pastar, lo que hace que este
corte sea de color más oscuro y lleno de sabor. El mandril tiene
una alta proporción de
tejido conectivo y colágeno, y requiere un picado fino
para reducir el riesgo de cartílago en las albóndigas.
INTERCOSTAL:Este es el dedo meñique de la carne entre las

costillas y es uno de los cortes más sabrosos que encontrarás.
Está lleno de grasa y sabor, pero tiene una buena cantidad de
tejido conectivo, lo que requiere un picado fino. Usando una
porción de carne intercostal
combinado con otros cortes de carne resultará en una experiencia de
albóndigas verdaderamente maravillosa.
ESPINILLA:Este corte de ternera procede de la pata del animal

y suele asociarse al osso bucco. La espinilla es un músculo muy
trabajado, lo que la hace rica en sabor pero también rodeada
de mucho tejido conectivo. Shin tendrá que ser picado
bastante finamente antes de su uso.
CERDO
El secreto detrás del uso de carne de cerdo picada es la grasa. La

carne de cerdo produce una grasa maravillosa, que aporta una
gran cantidad de sabor y humedad a las albóndigas. Los cortes
magros, como el lomo, no producirán buenas albóndigas ya que
no tienen suficiente grasa. Sin embargo, puede combinarlos con
otros cortes para crear la albóndiga con textura perfecta que se
adapte a sus necesidades. Vale la pena considerar los siguientes
cortes de cerdo.
HOMBRO:La paleta de cerdo contiene una gran proporción de

grasa, músculo y tejido conectivo, y está repleta de sabor.
Puede agregar grasa extra de cerdo a la mezcla usando grasa
de la barriga. La paleta de cerdo debería ayudarlo a cumplir
con todos sus requisitos de carne picada de cerdo.
PIERNA:Al igual que con otros animales, la carne de la pierna se
compone de muchos músculos diferentes, algunos de los cuales
están cerca del hueso, lo que los hace extremadamente sabrosos.
La carne de pierna tiene una buena cantidad de tejido conectivo,
que se descompone cuando se pica finamente y se cocina
lentamente. Es posible que desee considerar recetas que
contengan otros ingredientes húmedos cuando use carne de
pierna, ya que esta carne tiende a estar más seca que otros cortes,
como la paleta.
POLLO
Los muslos de pollo son siempre la mejor opción cuando se trata
de picar pollo. La pechuga es demasiado magra y dará como
resultado una albóndiga gomosa y desagradable, por lo que es
mejor evitarla. Sin embargo, los hígados de pollo y la carne
tomada de cualquier lugar además de la pechuga pueden ser
adecuados para picar. Lo mismo se aplica al pavo y al pato.
MARISCOS
Aunque las albóndigas generalmente se refieren a carnes oscuras, se
pueden usar varios tipos de mariscos para sus creaciones de
albóndigas. Las combinaciones de pescado (al igual que las
combinaciones de carnes) pueden aprovechar al máximo
interesantes albóndigas de pescado. En términos generales, los filetes
de pescado firmes y de carne blanca serán adecuados para hacer
albóndigas de pescado. Siempre asegúrese de que todos los huesos y
escamas de pescado se hayan eliminado con cuidado antes de cocinar
sus albóndigas de mariscos. Los calamares, pulpos, vieiras, gambas y
crustáceos de todas las variedades también son unas albóndigas
maravillosas. Como los mariscos son generalmente bastante
delicados, estas bolas pueden requerir un elemento de unión para
mantener su forma. Las papas son un gran ingrediente para ligar y no
interferirán con el perfil de sabor delicado de la mayoría de los
mariscos.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Las recetas de este libro recurren a varias técnicas de cocción

diferentes, que han sido seleccionadas para adaptarse mejor a cada
receta específica de albóndigas. Las proteínas reaccionan de manera
diferente a los diferentes estilos de cocina. Es importante comprender
por qué sucede esto para que pueda elegir el mejor método de
cocción que se adapte a sus necesidades.
Una hamburguesa de res que se usa en una hamburguesa, por ejemplo,
generalmente es bastante delgada y puede estar hecha de carne picada
(molida) de peor calidad ya que el contacto severo con una parrilla
caliente derrite instantáneamente pequeños trozos de cartílago y grasa
mientras que al mismo tiempo se carameliza. la superficie de la
hamburguesa. Como la mayoría de las albóndigas son demasiado gruesas
para cocinarlas únicamente mediante la cocción por contacto con la
superficie, hay menos espacio para esconderse, por lo que la carne picada
utilizada para las albóndigas debe ser de la más alta calidad.
Dada la oportunidad, la mayoría de las proteínas se

caramelizarán. Los azúcares naturales de la carne saldrán a la
superficie a través del contacto con el calor y producirán una
corteza exterior ligeramente dulce. Este efecto es a menudo
deseable para recetas a base de carne de res. Otras proteínas
más delicadas, como la de cerdo o cordero, suelen ser más
adecuadas para hornear o escalfar suavemente. Algunas
proteínas con menos contenido de grasa, como el pollo o el
pavo, requerirán métodos de cocción en los que se pueda
controlar la humedad para que las albóndigas no se sequen.
Algunas albóndigas se benefician de una combinación de técnicas

de cocción; por ejemplo, una albóndiga mojada podría beneficiarse
de una fritura rápida y poco profunda para sellar la albóndiga antes
de terminar la cocción en el horno. O una albóndiga más delicada
podría requerir un escalfado suave antes de chamuscarla en una
sartén para darle una costra. De cualquier manera, use estas
técnicas de cocción como guía y sepa que hay un método
alternativo que se puede usar para crear todas estas albóndigas:
hornear en el horno.
Hornear albóndigas en un horno tiene muchas ventajas: se

controla la temperatura; la humedad se puede manipular
simplemente agregando un plato de agua al horno; los
tiempos de cocción se pueden monitorear fácilmente; y se
pueden cocinar grandes lotes de albóndigas al mismo
tiempo.
HORNEAR AL HORNO
Con mucho, el método más seguro para cocinar las albóndigas es

hornearlas en el horno. La humedad dentro de un horno es
deseable si está horneando albóndigas con poco contenido de
grasa, o si desea hornear albóndigas grandes durante un período
más largo sin que se sequen. Simplemente agregue un plato de
agua resistente al horno en la parte posterior de su horno
convencional. Cuanto más ancho sea el platillo y más tiempo lo
dejes en el horno, más humedad crearás. Por el contrario,
mantener el horno libre de humedad le permitirá formar una
buena costra en el exterior de las albóndigas. Tenga en cuenta
que todos los hornos son diferentes y que las temperaturas y las
condiciones pueden variar, así que siempre verifique que sus
albóndigas estén completamente cocidas después del tiempo de
cocción sugerido.
CACEROLA FRÍE
Cocinar albóndigas en una sartén básica no podría ser más sencillo.

Agregue un chorrito de aceite de oliva a la sartén y colóquelo en la
estufa a fuego medio-alto. Una vez que la sartén esté caliente,
puedes introducir las albóndigas. Mueva constantemente la sartén
en círculos, asegurándose de que las bolas se cocinen de manera
uniforme en todos los sentidos. Se recomienda bajar el fuego una
vez que las albóndigas hayan tomado algo de color. Freír las
albóndigas es extremadamente efectivo para las albóndigas más
pequeñas, donde el
toda la cocción puede ocurrir en la sartén. A medida que
aumente el tamaño de las albóndigas, puede comenzar a
freírlas y luego terminarlas en el horno.
FRITOS POCO PROFUNDOS
Este método es similar a la fritura en sartén, pero consiste en cocinar

las albóndigas en una mayor cantidad de aceite (el aceite vegetal es
perfectamente adecuado para este estilo de fritura). El contacto con el
aceite caliente crea una corteza maravillosa en el exterior de la
albóndiga. Al voltear suavemente las albóndigas en la sartén, puedes
freír perfectamente todos los lados de las albóndigas hasta que el
centro de la albóndiga esté cocido. La fritura superficial funciona bien
con la mayoría de las albóndigas y, en la mayoría de los casos, se
puede usar para comenzar o terminar de cocinar las albóndigas.
FREÍR
Este método requiere la inmersión total de las albóndigas en aceite
caliente en una cacerola grande. Es perfecto para albóndigas que
requieren un tiempo de cocción rápido, como albóndigas rellenas
de líquido o albóndigas que requieren una corteza exterior.
Algunas albóndigas con centros delicados, como las albóndigas de
mariscos, a menudo se benefician al freírlas, ya que la corteza
exterior que se forma durante la fritura ayuda a crear textura en la
albóndiga. Lo mejor es freír
hecho en pequeños lotes en aceite vegetal y es un gran método
para usar con albóndigas que desea cocinar con anticipación y
recalentar más tarde. Llene la cacerola justo por encima de la
mitad con aceite y colóquela a fuego medio-alto hasta que el
aceite esté aproximadamente a 160-180 °C (315-350 °F). Puede
probar la temperatura del aceite dejando caer un pequeño cubo
de pan en el aceite. Está lo suficientemente caliente cuando el
pan se vuelve dorado en 15 segundos.
VAPOR
La cocción al vapor se puede lograr fácilmente en casa con una
canasta humeante sobre una olla de agua hirviendo, o creando
vapor dentro de una bolsa de papel encerrando las albóndigas en
un sobre de papel para hornear y colocándolas dentro de un horno
húmedo, formando "un horno dentro de un horno". .” Esta técnica
se conoce comoal cartoccioen italiano yen papilloteen francés.
Cocinar albóndigas al vapor es particularmente efectivo cuando se
trata de proteínas blandas, como pescado o crustáceos. La cocción
al vapor también es efectiva en proteínas como la carne de cerdo,
pero deberá asegurarse de que cualquier carne que cocine al vapor
esté picada muy finamente, ya que los tendones o el tejido
conectivo tienden a hincharse durante la cocción al vapor.
ESCALFAR
Escalfar las albóndigas en algún tipo de líquido
(generalmente una salsa a base de tomate) asegura que
permanecerán jugosas y tiernas. El escalfado se puede
hacer en la estufa a fuego suave o en el horno. Escalfar
albóndigas es particularmente efectivo cuando el líquido
de escalfar es la salsa que servirás con el plato final de
albóndigas.
PARRILLA
Exponer la carne a una superficie extremadamente caliente para
producir marcas puede resultar en una de las mejores experiencias
culinarias. Este método es especialmente efectivo para las albóndigas
con un alto contenido de grasa, ya que la grasa adicional mantendrá la
humedad de la albóndiga durante la cocción. Las bolas más pequeñas,
hechas de mariscos como las gambas, también funcionan muy bien
con este método de cocción.
ACUERDO
ÉL
SEGURO
UTILICE SIEMPRE SUPERFICIES LIMPIAS

CUANDO TRABAJE CON INGREDIENTES CRUDOS.
LIMPIARSE LAS MANOS A FONDO ANTES
DE TRABAJAR CON CARNE PICADA.
INTENTE MANTENER LA CARNE PICADA Y OTROS

INGREDIENTES PARA COCINAR LO MÁS FRÍOS
POSIBLE.
SIEMPRE ASEGÚRESE DE QUE LAS ALBÓNDIGAS

ESTÉN COCIDAS COMPLETAMENTE ANTES
COMIENDO.
Este libro explica cómo preparar 60 albóndigas diferentes usando una
variedad de carnes e ingredientes sabrosos. La mayoría de las recetas
usan aproximadamente 1 kg (2 lb 4 oz) de proteína picada (molida) o
ingrediente vegetariano primario, lo que producirá alrededor de cuatro
porciones generosas. Ajuste las recetas en consecuencia si desea crear
porciones más grandes o más pequeñas.
Las recetas utilizan una variedad de métodos de cocción. Experimente con

todo, desde escalfar hasta asar a la parrilla, y sepa que hornear es una
buena alternativa para casi todas las albóndigas que aparecen en este
libro. El horneado es un método de cocción controlado en el que se puede
ajustar una combinación de temperatura y humedad para satisfacer todas
sus necesidades de cocción de albóndigas.
METROCOMER
Cualquier carne se puede picar en casa con una picadora de carne

doméstica; ver Carne picada (págs. 10 –11 ). Sin embargo, esto no es
necesario para producir albóndigas maravillosas y sabrosas. La carne
picada regular comprada en la tienda funcionará perfectamente bien
para todas estas recetas, pero recomiendo obtener su carne picada de
un carnicero siempre que sea posible. Su
es probable que el carnicero sepa más sobre el origen de la
carne y es probable que la carne sea más fresca y de mejor
calidad. Recuerda, al hacer albóndigas, necesitarás una buena
cantidad de grasa, así que evita la carne picada magra. Si vas a
usar pollo en tus albóndigas, asegúrate de que sea muslo de
pollo.
Muchas de estas recetas de albóndigas requieren diferentes tipos de

proteínas. Esto se debe a que las combinaciones de carnes dan como
resultado sabores y texturas más interesantes. Puedes ser creativo y
personalizar las proporciones de las carnes para ajustar las recetas a
tu gusto.
TTÉCNICA
Haga una albóndiga de prueba antes de comprometerse a
cocinar todo el lote. Esto le da la oportunidad de verificar el
condimento y hacer cualquier ajuste de sabor. Trate de sazonar
sobre la marcha: sazone la carne picada y también la mezcla
asociada con la receta para que cuando se combinen, los
sabores se equilibren y obtenga el mejor resultado.
Una vez que haya hecho algunas albóndigas, comenzará a reconocer que
las mezclas bastante húmedas producen las mejores albóndigas. No se
asuste si la mezcla está demasiado húmeda para enrollar las albóndigas. A
menudo, esto se puede corregir refrigerando la mezcla durante una hora
o cubriendo las manos con pan rallado al enrollarla. Si tiene tiempo,
refrigere todas las recetas de albóndigas para ayudar a que se desarrollen
los sabores. la carne cruda
(mixto o en forma de bola) se puede dejar cubierto en el refrigerador durante
unas horas para que los aromáticos se infundan en las proteínas, haciendo
que las albóndigas sean aún más sabrosas.
BLEER MIGAS
Las migas de pan se usan en todas estas recetas y es
importante entender por qué las usamos. En principio, el
pan rallado tiene dos funciones: 1) retener la humedad; y
2) para ligar la albóndiga. Con mucho, la razón más
importante para usar pan rallado es la retención de
humedad. El pan rallado absorbe los jugos de cocción
(grasa incluida) y reduce la cantidad de humedad que se
escapa de la bola durante la cocción. Pero obtenga el
equilibrio correcto: demasiadas migas de pan secarán
sus albóndigas. Puede usar pan rallado seco comprado
en la tienda, pan rallado hecho en casa con pan viejo
seco batido en un procesador de alimentos, pan rallado
sin gluten, pan rallado fresco sin tostar, pan rallado
panko (que es más ligero y crujiente) e incluso pan
empapado en leche para darle una textura suave.
textura.
SAUCE
Cuando cocine albóndigas en el horno, especialmente en lotes
grandes, querrá guardar los jugos de cocción sobrantes. Estos son a
menudo muy aromáticos y llenos de sabor. Transfiera estos líquidos
de cocción a una sartén con un poco de caldo, vino y mantequilla, y
luego redúzcalos en tres cuartas partes para
producir una salsa maravillosa; o agréguelos a una salsa roja
italiana Chunky (pág. 157 ) para mayor profundidad.
TLA COMBINACIÓN PERFECTA

Para un plato completo de albóndigas, elija una receta de albóndigas,
luego elija un sotto palle (traducción "debajo de las albóndigas", un
acompañamiento para servir con las albóndigas) y decida la salsa y la
guarnición. Con cada receta de albóndigas, encontrará un cuadro que
enumera algunas combinaciones sugeridas. El ícono de la cámara indica
el sotto palle, la salsa y/o la guarnición que se muestra en la foto. Use
estas sugerencias solo como una guía
– siéntase libre de combinar cualquier albóndiga con cualquier sotto palle,
salsa o guarnición en este libro.
TERNERA CLÁSICA
WGALLINA UTILIZANDO CARNE DE CARNE PICADA DE ALTA CALIDAD, LA PRINCIPAL

EL SABOR QUE ESTÁ TRATANDO DE LOGRAR ES HERMOSO, RICA CARAMELIZADA
CARNE.TSU RECETA UTILIZA CARNE 100% ALIMENTADA CON PASTO Y
ES MEJORADO POR EL USO DE HIERBAS SIMPLES QUE LO ACOMPAÑAN.
CACEROLA FRÍE
HORNEAR AL HORNO
MARCAS24
ALBÓNDIGAS
1 KG (2 LB 4 OZ) 100% CARNE DE RES DE ALIMENTACIÓN CON HIERBA PICADA

(MOLIDA) 10 RAMITAS DE ROMERO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS FINAMENTE 2
CUCHARADAS DE ORÉGANO SECO
6 DIENTES DE AJO, EN CUADROS FINOS 1
CEBOLLA, EN CUADROS FINOS
2 HUEVOS
40 G (1½ OZ/⅓ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO 175 G (6 OZ)
DE SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 ) 1 cucharadita de
hojuelas de chile
30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS
RECOGIDO Y TROZADO
35 G (1 OZ/⅓ TAZA) QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
ACEITE DE OLIVA, PARA FREIR
Agregue todos los ingredientes en un tazón y mezcle suavemente con los dedos.
Enrolle suavemente la mezcla en porciones de 60 g (2¼ oz) y déjelas a un lado.
Precalentar el horno a 140°C (275°F).

Calentar un buen chorrito de aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto.
Una vez caliente el aceite, añadimos las albóndigas, cuidando de no abarrotar la sartén. Puedes
hacer esto en etapas. Mueva constantemente la sartén en un movimiento circular. Esto ayudará
a que las bolas rueden y se doren uniformemente. Haga esto durante varios minutos hasta que
las bolas formen una bonita corteza marrón.
Una vez que todas las albóndigas estén doradas, agregue todas las albóndigas nuevamente a
la sartén y colóquelas en el horno seco durante 12 minutos. Esto completará el proceso de
cocción.
Servir mientras aún está caliente.
paño mortuorio
polenta cremosa (pág. 144 ) o
láminas de lasaña (pág. 146 ) o
Súper puré de patata (pág. 145 )
Salsa
Salsa roja italiana gruesa (pág. 157 ) o Salsa de
vino tinto y caldo de res (pág. 163 ) o salsa de
carne cocida a fuego lento (pág. 160 )
guarnición(págs. 166 -9 )
aceite de chile o
Hierbas frescas o
Queso rallado
ALBONDIGAS RUSTICAS
SMUY FÁCILES DE HACER E INCREÍBLEMENTE VERSÁTILES, ESTAS

DELICIOSAS ALBÓNDIGAS SE PUEDEN COMBINAR CON ESPAGUETIS PARA
HACER ESPAGUETIS Y ALBÓNDIGAS CLÁSICOS, SE PUEDEN TRITURAR Y
UTILIZAR COMO COBERTURA PARA PIZZAS, O SE PUEDEN DISFRUTAR EN
EN SU FORMA MÁS PURA CON UNA BOLSA DE PAN CRUJIENTE.
ESCALFAR
MARCAS24
ALBÓNDIGAS
400 G (14 OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO) 300

G (10½ OZ) DE RES PICADO (MOLIDO) 300 G
(10½ OZ) DE TERNERA PICADO (MOLIDO) 4
REBANADAS DE PAN BLANCO
100 ML (3½ ONZAS LÍQUIDAS) DE LECHE
4 DIENTES DE AJO, FINAMENTE PICADOS 1 CEBOLLA

AMARILLA PEQUEÑA, EN CUADROS FINOS
ESCOGIDO Y PICADO FINAMENTE 1
CUCHARA DE CHILE EN ESCAMAS
2 CUCHARADAS DE NUEZ MOSCADA RECIÉN RALLADA
50 G (1¾ OZ/½ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
160 G (5½ OZ/⅔ TAZA) DE QUESO RICOTTA FRESCO
2 HUEVOS, MÁS 1 YEMA, LIGERAMENTE BATIDOS
2 LITROS (70 FL OZ/8 TAZAS) DE SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 ) 50 G (1¾
OZ/1 MANOJO GRANDE) DE ALBAHACA, HOJAS RECORTADAS Y PARTIDAS
En un tazón, sazone el cerdo, la carne de res y la ternera con sal y pimienta.

Remoje el pan en la leche, luego retire el exceso de leche apretando el pan en
la mano. Parta el pan en trozos pequeños y agréguelo a la carne.
Agregue el ajo y la cebolla, el perejil, las hojuelas de chile, la nuez moscada, el
parmesano y el queso ricotta. Finalmente, agregue el huevo a la mezcla de carne y
mezcle todo con las manos. Enrolle porciones de 60 g (2¼ oz) en bolas y colóquelas en
una bandeja.
Vierta la salsa roja en una cacerola de base gruesa a fuego lento y cocine a
fuego lento. Rompe las hojas de albahaca y agrégalas a la salsa. Introduce
suavemente las albóndigas en el líquido una a la vez, comenzando desde el
exterior de la olla y avanzando hacia el centro. Cocine a fuego lento durante
16-18 minutos. Una vez cocidas, estas albóndigas deben estar tiernas y
desmoronarse.
paño mortuorio
pan con queso (pág. 153 )
Salsa
Chunky salsa roja italiana Jugo (pág. 157 ) o
de ternera italiana (pág. 156 ) o
Napoli cruda (pág. 165 )
Ralladura de cítricos o
queso rallado o
Sal de trufa
JUS DE CARNE CON SALSA AUTOMÁTICA
WCUANDO SE CORTA POR PRIMERA VEZ ESTA MARAVILLA DE ALBÓNDIGAS

CON JUGO DE CARNE, UN LÍQUIDO RICO Y EXUDENTE SALE DEL CENTRO,
ESENCIALMENTE AUTO-SAUCING LA PELOTA.YPUEDES PROBAR ESTO MISMO
ELABORACIÓN CON UNA BOLA DE CORDERO Y UNA SALSA DE GELATINA DE MENTA EN
EL CENTRO.IDE HECHO, LA IDEA DETRÁS DE ESTE ESTILO DE LATA DE ALBÓNDIGAS
SER UTILIZADO PARA CUALQUIER COMBINACIÓN DE PROTEÍNAS Y
MEZCLA DE SALSA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS20
ALBÓNDIGAS
JUS
ACEITE DE OLIVA
1 KG (2 LB 4 OZ) DE HUESOS DE CARNE 1

CEBOLLA, HIERBAS Y VERDURAS QUE SOBRAN,
PICADAS GRUESAMENTE 250 ML (9 FL OZ/1 TAZA)
DE VINO TINTO 1 LITRO (35 FL OZ/4 TAZAS) DE
CALDO DE CARNE
½ LÁMINA DE GELATINA (O USE ⅓ DE CUCHARA DE GELATINA EN POLVO)
ALBÓNDIGAS
1 KG (2 LB 4 OZ) CARNE PICADA (MOLIDA)
100 G (3½ OZ/1 TAZA) DE QUESO PECORINO FINAMENTE RALLADO 1
CEBOLLA, EN CUADROS FINOS
3 HUEVOS
2 DIENTES DE AJO, FINAMENTE PEQUEÑOS 2
CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
150 G (5½ OZ/1⅓ TAZAS) DE PANADERÍA SECA
1 PUÑADO DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
1 PUÑADO DE ORÉGANO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS 1
PUÑADO DE ROMERO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS SPRAY DE
ACEITE DE OLIVA PARA PASTELERÍA
Para hacer el jugo, caliente el aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego alto. Cuando el
aceite esté caliente, añade los huesos de res. Voltee los huesos hasta que hayan formado una costra
de color marrón oscuro por todos lados.
Agregue la cebolla y cualquier otra verdura y hierbas que pueda tener en la

cocina; todas agregarán sabor al jugo. Agregue el vino tinto y el caldo de res y
revuélvalos. Baje el fuego a bajo y cocine a fuego lento, permitiendo que el jugo
se reduzca a una décima parte del líquido original. Esto tomará alrededor de 2 a
3 horas.
Cuele el líquido en una taza, disuelva la gelatina y revuelva. Coloque en el

refrigerador para que se enfríe y cuaje. Esto tomará alrededor de 1½ horas. Una
vez fraguado, el jus debe ser relativamente firme al tacto.
Use una cuchara para sacar el jugo en porciones de 5 g (⅛ oz). Usando sus manos, enrolle
suavemente los segmentos de jus en bolas, colocándolos en una bandeja. Pon las bolas en el
congelador durante al menos 30 minutos.
Para hacer las albóndigas, sazone la carne con sal y pimienta y agregue los
ingredientes restantes de las albóndigas. Mezcle bien con las manos.
Forme bolas de 70 g (2½ oz) y use su pulgar para crear un bolsillo en el centro de la
albóndiga. Coloque una bola del jugo enfriado dentro, volviendo a formar la albóndiga a su
alrededor. Haz esto para todas las albóndigas.
Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las albóndigas en
la bandeja. Llevar al horno seco por 12 minutos.
Retire del fuego y sirva inmediatamente. El centro de las bolas debe estar
derretido y rebosante de jugo de res caliente.
paño mortuorio
Súper aplastamiento de papas (pág. 145 )
Salsa
Salsa roja italiana gruesa (pág. 157 ) o
Napoli cruda (pág. 165 ) o
Salsa de vino tinto y caldo de res (pág. 163 )
Pimienta negra molida o

Chile rojo fresco
ALBÓNDIGAS DE COSTILLA DE TERNERA
YPUEDES PONER CASI CUALQUIER COSA EN UNA ALBÓNDIGA Y ESTA RECETA

EJEMPLA LO FÁCIL QUE ES ADAPTAR ALGUNOS DE TUS PLATOS FAVORITOS.B
COSTILLAS CORTAS EEF, CUANDO SE COCINAN LENTAMENTE EN UNA
LÍQUIDOS PARA COCER, SON SUAVES, UNTOSOS Y DELICIOSOS.BY
DESMINUYENDO LA CARNE DEL COSTILLAR COCIDO, SE PUEDE COMBINAR
CON CARNE PICADA PARA CREAR UNA BOLA QUE LUEGO PUEDE
SER COCINADO UTILIZANDO CUALQUIER TÉCNICA DE COCCIÓN DE ALBÓNDIGAS.
HORNEAR AL HORNO
CACEROLA FRÍE
MARCAS12
ALBÓNDIGAS
600 G (1 LB 5 OZ) COSTILLA DE TERNERA (COSTILLAS FINAS), CON HUESO ACEITE DE

OLIVA
1 CEBOLLA, EN RODAJAS
400 G (14 OZ) DE CARNE DE CARNE PICADA (MOLIDA) 1
CHILE ROJO FRESCO, EN CUADROS
30 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE PAN MOLIDO SECO 1
HUEVO
2 PUÑADOS (20 G/¾ OZ) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS RECOLECTADAS
Y PICADO
SPRAY DE ACEITE DE OLIVA, PARA PASTELERÍA
LÍQUIDO PARA COSTILLAR PARA EL COSTILLADO

1 ZANAHORIA, PICADA GRUESAMENTE 1 TALLO
DE APIO, PICADO GRUESAMENTE 1 CEBOLLA,
PICADA GRUESAMENTE
2 RAMITAS DE TOMILLO
2 RAMITAS DE ROMERO
1 CUCHARA DE ORÉGANO SECO 1
CUCHARA DE SEMILLAS DE HINOJO 500
ML (17 FL OZ/2 TAZAS) VINO TINTO
500 ML (17 FL OZ/2 TAZAS) DE CALDO DE TERNERA (PERO CUALQUIER CALDO SIRVE) 4
HOJAS DE LAUREL SECAS
Para preparar la costilla de res para cocinar, sazone la carne con mucha sal y un poco de
pimienta negra molida. En una olla profunda y resistente, caliente un chorrito de aceite de
oliva a fuego alto hasta que empiece a humear. Dore las costillas cortas hasta que formen
una costra profunda por todos lados. Esto debería tomar de 4 a 6 minutos. Retire las
costillas de la olla y déjelas a un lado.
Para hacer el líquido para estofar, baje el fuego a bajo y agregue la zanahoria, el apio, la
cebolla, el tomillo, el romero, el orégano y las semillas de hinojo a la olla. Revuélvelos
hasta que comiencen a dorarse, luego cúbrelos con vino tinto. Vuelva a colocar las
costillas en la olla y llénela con caldo hasta que las costillas estén cubiertas. Agrega las
hojas de laurel, luego tapa la olla y deja que se cocine a fuego lento durante 4 a 6 horas,
dependiendo del tamaño de las costillas. Sabrás que están completamente cocidos
cuando la carne se desprenda del hueso al tacto.
Una vez cocidas, retire las costillas de la olla, retire los huesos de las costillas y desmenuce
finamente la carne con un tenedor en un tazón. Debe tener aproximadamente 400 g (14 oz)
de carne cocida. Cuele el líquido para estofar y vierta la mitad sobre la carne de costilla corta
desmenuzada antes de dejarlo a un lado para que se enfríe por completo. Vierta la otra
mitad del líquido colado en una sartén a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que se haya
reducido a la mitad.
Caramelice la cebolla en rodajas cocinándola a fuego lento en una cacerola seca (con la tapa
puesta) hasta que adquiera un color marrón intenso (unos 20 minutos). Remueve de vez en cuando
para que la cebolla no se pegue. Ponga a un lado para enfriar.
Retire la carne de costilla fría enfriada del líquido para estofar y combínela en un
tazón para mezclar con la cebolla caramelizada ahora enfriada y la carne picada
(molida). Agregue el chile, el pan rallado, el huevo y el perejil a la mezcla y mezcle
todo con las manos. Forme bolas de 80 g (2³/₄ oz).
la bandeja. Llevar al horno seco por 8 minutos.
Caliente el líquido de estofado reducido en una sartén a fuego medio. Una vez
burbujeante, introduce las albóndigas, moviéndolas suavemente para que se cubran con
el líquido caliente y se cocinen uniformemente. Esto tomará alrededor de 8 minutos.
Estas deliciosas albóndigas de costillas cortas de res ya están listas para servir.
paño mortuorio
Salsa
Salsa cremosa de champiñones (pág. 164 )
o Salsa de cebolla y vino tinto (pág. 162 )
Pimienta negra molida o Sal

en escamas
CARNE WAGYU
METROINCED (SUELO)WAGYU DERIVA DELWRAZA DE BOVINO AGYU, QUE

GENERALMENTE SE ALIMENTA CON CEREALES, LO QUE RESULTA EN UNA RICA Y
CARNE MANTEQUILLA, LLENA DE GRASA Y SABOR.TSU RECETA RESPETA
LAWAGYU AL NO AÑADIR MUCHOS OTROS INGREDIENTES AL
ALBÓNDIGA.
CACEROLA FRÍE
HORNEAR AL HORNO
MARCAS24
ALBÓNDIGAS
1 KG (2 LB 4 OZ) CARNE WAGYU PICADA (MOLIDA) 50

G (1¾ OZ) GHEE
½ CEBOLLA AMARILLA, EN CUADROS FINOS
1 HUEVO, BATIDO
80 G (2¾ OZ/⅔ TAZAS) DE PANADERÍA SECA
25 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
100 G (3½ OZ) DE SALSA ROJA ITALIANA EN GRUPOS (157 ) 2 DIENTES DE
AJO, FINAMENTE PEQUEÑOS
CUCHARA DE ORÉGANO SECO ½
CUCHARA DE CHILE EN ESCAMAS SAL
EN ESCAMAS
ACEITE DE OLIVA
En un tazón, sazone la carne Wagyu con sal y pimienta. Agregue el ghee, la cebolla,
el huevo, el pan rallado, el queso parmesano, la salsa roja, el ajo, el perejil,
orégano y hojuelas de chile, y mézclelo todo suavemente con las manos.
Enrolle la mezcla en bolas de 60 g (2¼ oz) y déjelas enfriar en el
refrigerador durante 30 minutos.
Una vez enfriado, rompa algunas escamas de sal en cada bola; la sal atraerá la humedad y
permitirá que se forme una costra en las albóndigas cuando golpeen la sartén caliente.
Calentar un buen chorrito de aceite de oliva en la sartén a fuego medio-alto y añadir las
albóndigas, moviendo constantemente la sartén en círculos. Esto ayudará a que las bolas rueden
alrededor de la sartén y se doren uniformemente. Haga esto durante varios minutos hasta que
las bolas formen una bonita corteza marrón.
Rocíe la bandeja para hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las albóndigas en la
bandeja. Termine la cocción en el horno seco durante 8-10 minutos.
Servir inmediatamente.
paño mortuorio
Edamame con mantequilla (pág. 147 ) o
polenta cremosa (pág. 144 ) o Risotto de
champiñones simple (pág. 149 )
Salsa
Salsa de barbacoa (pág. 161 ) o Chunky
salsa roja italiana (pág. 157 ) o Salsa de vino
tinto y caldo de res (pág. 163 )
aceite de chile o
Pangrattato de avellanas o
Micro hierbas
CARNE MAGRA&VERDURA
WMUY SABROSA Y SALUDABLE, ESTA RECETA DE ALBÓNDIGAS SE PUEDE

ADAPTAR PARA UTILIZAR CUALQUIERA DE LAS VERDURAS QUE SOBRES.S
IMPLÍCITA TRITURARLAS EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOS, COCINARLAS EN
UNA SARTÉN Y AÑADIRLAS A TU CARNE PREFERIDA Y HAS CREADO UNA ÚNICA
ALBONDIGAS QUE NO SOLO APROVECHA TU NEVERA
¡SOBRANTES PERO TAMBIÉN SABE DELICIOSO!
CACEROLA FRÍE
HORNEAR AL HORNO
MARCAS50
ALBÓNDIGAS
1 ZANAHORIA
1 TALLO DE APIO
½ CEBOLLA BLANCA
1 CALABACÍN
4 DIENTES DE AJO
½ CHILE ROJO FRESCO
50 G (1¾ OZ/1 MANOJO GRANDE) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS
ESCOGIDO
4 RAMITAS DE ROMERO, HOJAS CORTADAS 1
PUÑADO DE TOMILLO, HOJAS CORTADAS
2 CUCHARADAS DE NUEZ MOSCADA FINAMENTE RALLADA, MÁS ADICIONAL PARA CONDIMENTAR 100
ML (3½ FL OZ) DE ACEITE DE OLIVA
125 ML (4 FL OZ/½ COPA) DE VINO BLANCO
80 G (2¾ OZ) DE PAN MOLIDO SECO
750 G (1 LB 10 OZ) CARNE DE CARNE PICADA (MOLIDA) 2
HUEVOS BATIDOS
35 G (1¼ OZ/⅓ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
Comience agregando todas las verduras, el ajo, el chile, las hierbas y la nuez moscada en
un procesador de alimentos y mezcle en una mezcla muy finamente picada.
Agregue aproximadamente 2½ cucharadas de aceite de oliva a una sartén a fuego lento y cocine a
fuego lento la mezcla de verduras durante varios minutos. Agregue el vino blanco y continúe
cocinando a fuego lento durante varios minutos hasta que todas las verduras estén cocidas.
Agregue el pan rallado a la sartén para absorber cualquier líquido residual. Deja esto a un lado para
que se enfríe.
Sazone la carne con sal y pimienta en un tazón. Agregue los huevos y el queso
parmesano, y la mezcla de vegetales enfriada. Combina suavemente y enrolla la
mezcla en bolas de 30 g (1 oz).
Caliente unas 2½ cucharadas de aceite de oliva en una sartén resistente al horno a fuego medio-
alto. Una vez caliente el aceite, añadimos las albóndigas, cuidando de no abarrotar la sartén.
Puedes hacer esto en etapas. Mueva constantemente la sartén en un movimiento circular. Esto
ayudará a que las bolas rueden alrededor de la sartén y se doren uniformemente. Haga esto
durante 2 a 3 minutos hasta que las bolas formen una bonita corteza marrón.
Una vez completado, agregue todas las albóndigas nuevamente a la sartén y colóquelas en
el horno seco durante 6 minutos. Esto completará el proceso de cocción.
Espolvorea un poco de nuez moscada finamente rallada sobre las bolas antes de servir.
paño mortuorio
Champiñones a la plancha con queso taleggio (pág. 150 ) o
peperonata básica (pág. 151 )
Salsa
salsa verde (pág. 164 ) o Sofrito (pág.
159 )
aceite de chile o
Hierbas frescas o
MÉDULA ÓSEA
LCOMO UNA JOYA ESCONDIDA, LA MÉDULA ÓSEA SE ENCUENTRA DENTRO

DE LA TIMBRE DE UNA VACA.IT'S GELATINOSAS Y ENVASADAS LLENAS DE
SABOR.IEN ESTE PLATO SE INSERTA EL TUÉTANO EN EL CENTRO
DE LAS ALBONDIGAS DE TERNERA PARA QUE LAS ALBONDIGAS TOMEN EL SABOR
DEL TUETANO DE DENTRO HACIA AFUERA.tuSE BEEF SHIN (VARILLA) COMO
SU CARNE PICADA (MOLIDA) PARA EXPERIMENTAR ESTA RECETA EN SU
POTENCIAL COMPLETO.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS20
ALBÓNDIGAS
120 G (4¼ OZ) DE MÉDULA ÓSEA, CORTADA EN SEGMENTOS DE 5–8 G (⅛–¼ OZ)
ESCAMAS DE SAL
1 KG (2 LB 4 OZ) DE CARNE DE CARNE PICADA (MOLIDA) 90 G (3¼
OZ) DE QUESO PECORINO FINAMENTE RALLADO 40 ALCAPARRAS
PEQUEÑAS ENJUAGADAS
½ CEBOLLA ROJA, EN CUADROS FINOS 3
DIENTES DE AJO, EN CUADROS FINOS
80 ML (2½ FL OZ/⅓ TAZA) DE SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 ) 50 G (1¾ OZ/1
MANOJO GRANDE) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS
ESCOGIDO Y PICADO GRUESO 150 G (5½ OZ/1⅓
TAZAS) DE PAN MOLIDO SECO 3 HUEVOS
PEQUEÑOS
ACEITE DE OLIVA

Prepare la médula ósea enrollando los gajos en bolas y sazonando cada uno de ellos
con cantidades generosas de pimienta negra molida y algunas escamas de sal. Coloque
las bolas de médula ósea en una bandeja y en el congelador para que mantengan su
forma.
Para hacer las bolas de carne, combine la carne, el queso pecorino, las alcaparras, la
cebolla, el ajo, la salsa roja, el perejil, el pan rallado, los huevos y un buen chorrito de
aceite de oliva en un tazón grande. Usa tus manos para mezclar todo junto. Con esta
albóndiga en particular, está bien trabajar la mezcla un poco más de lo normal
mientras intentas crear una sección externa más firme de la bola para que la médula
permanezca en el medio. Enrolle la mezcla en bolas de 80 g (2³/₄ oz). Tome las bolas de
médula ósea y empuje una en el centro de cada albóndiga, volviendo a formar las
albóndigas alrededor de la médula ósea.
la bandeja. Llevar al horno seco por 12 minutos y servir de inmediato. El centro de las
albóndigas debe quedar gelatinoso y rebosante de una deliciosa médula ósea.
Nota:Pídale a su carnicero "discos" horizontales (o segmentos) de médula ósea,

o puede sacar la médula de un hueso cortado verticalmente y darle forma usted
mismo.
paño mortuorio
Salsa
Salsa de vino tinto y caldo de res (pág. 163 ) o
Salsa de cebolla y vino tinto (pág. 162 )
Hierbas frescas o
CARNE DE RES&TERNERA CON CHILE-
ACEITUNAS RELLENAS
AUNA RECETA FÁCIL PARA LOS AMANTES DEL CHILE, ESTAS SABROSAS
ALBÓNDIGAS COMBINAN CARNE DE RES Y TERNERA CON ACEITUNAS RELLENAS CON
CHILE PARA CREAR UN MARAVILLOSO EQUILIBRIO DE SABOR, TEXTURA Y
CALOR.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS28
ALBÓNDIGAS
200 G (7 OZ) REBANADAS DE PAN DURO

250 ML (9 FL OZ/1 TAZA) LECHE 28
ACEITUNAS NEGRAS
2 CHILES ROJOS GRANDES, SIN SEMILLAS Y REBANADOS
GRUESOS 500 G (1 LB 2 OZ) CARNE DE CARNE PICADA
300 G (10½ OZ) DE TERNERA PICADA (MOLIDA) 2
HUEVOS BATIDOS
100 G (3½ OZ/1 TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 2
1 cucharadita de hojuelas de chile
1 CUCHARA DE ROMERO RECOGIDO, FINAMENTE PICADO
2 PUÑADOS (20 G/¾ OZ) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS RECOLECTADAS
Y FINAMENTE PICADO
1 CUCHARA DE SALVIA FINAMENTE PICADA 1
CUCHARA DE ORÉGANO PICADO
60 G (2¼ OZ/½ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO, PARA BAÑO DE
ACEITE DE OLIVA, PARA FREÍR
Remoje el pan en la leche durante varios minutos, luego exprima el exceso de
leche y rompa el pan en pedazos pequeños.
Retire los huesos de las aceitunas e inserte una rodaja de chile rojo en cada uno.
En un tazón, sazone la carne de res y ternera con sal y pimienta. Agregue el huevo,
el queso parmesano, el ajo, las hojuelas de chile y las hierbas, y mezcle bien. Enrolle
la mezcla en bolas de 50 g (1³/₄ oz) e inserte una aceituna rellena con chile en cada
bola, remodelando la bola alrededor de la aceituna. Pase las bolas por pan rallado
para cubrirlas por completo.
Vierta un poco de aceite de oliva en una sartén honda hasta que tenga aproximadamente 1 a 3
cm (½ a 1¼ pulgadas) de profundidad y colóquela a fuego medio-alto. Introduzca las albóndigas
unas cuantas a la vez. Deben comenzar a chisporrotear al contacto. Fríe las albóndigas durante
unos 2 o 3 minutos por un lado antes de darles la vuelta para que se cocinen por el otro lado
durante 2 o 3 minutos. Esto formará una bonita corteza marrón alrededor de toda la albóndiga.
Retire las albóndigas del aceite y cuele sobre una toalla de papel. Rocíe una bandeja para
hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las albóndigas en la bandeja.
Llevar al horno seco por 6 minutos. Servir
inmediatamente.
paño mortuorio
pan con queso (pág. 153 ) o polenta
cremosa (pág. 144 ) o Risotto de
Salsa
Salsa de mantequilla y salvia (pág. 159 ) o
jugo de ternera italiana (pág. 156 ) o Sofrito
(pág. 159 )
Hierbas frescas o
CARNE DE RES, GUISANTE&CALABACÍN
BASIC E INfalible, ESTA EXCELENTE RECETA DE BOLA DE CARNE FUNCIONA CADA

VEZ.ISE PUEDE PREPARAR CON ANTELACIÓN Y SERVIR DÍAS DESPUÉS
RECALENTANDO LAS ALBÓNDIGAS COCIDAS EN UNA BANDEJA PARA HORNEAR EN EL
HORNO CUBIERTA CON PAPEL DE ALUMINIO.TEL CALABACÍN RALLADO MANTIENE LA
HUMEDAD EN LA ALBÓNDIGA – PRUEBE UTILIZARLO EN OTRAS RECETAS
PARA EL MISMO EFECTO.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS38
ALBÓNDIGAS
150 G (5½ OZ) DE CUBOS DE HIELO DE GUISANTES

CONGELADOS
1 KG (2 LB 4 OZ) CARNE PICADA (MOLIDA) 2
CALABACÍN PEQUEÑO, RALLADOS
125 G (4½ OZ/1¼ TAZAS) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO ½
CEBOLLA BLANCA, EN CUADROS FINOS
RECOGIDO Y TROZADO
2 CUCHARADAS DE NUEZ MOSCADA RECIÉN RALLADA 1
HUEVO ENTERO, MÁS 1 YEMA DE HUEVO
ACEITE VEGETAL PARA FREIR SPRAY DE
Cocine los guisantes en agua hirviendo ligeramente salada en una cacerola a fuego alto
durante unos 5 minutos, o hasta que los guisantes estén cocidos y tiernos. Luego colóquelos
en un baño de hielo para evitar que se cocinen.
En un tazón grande, sazone la carne con sal y pimienta. Use sus manos para combinar la
carne con todos los ingredientes restantes (incluidos los guisantes fríos). Enrolle la mezcla
en bolas de 50 g (1³/₄ oz) y colóquelas en una bandeja. Deje las bolas a un lado para que se
enfríen en el refrigerador durante 30 minutos.
Vierta un poco de aceite vegetal en una sartén profunda hasta que tenga aproximadamente 1 a
3 cm (½ a 1¼ pulgadas) de profundidad y colóquela a fuego medio-alto. Introduzca las
albóndigas unas cuantas a la vez. Deben comenzar a chisporrotear al contacto. Cocine las
albóndigas por un lado durante unos 3 o 4 minutos antes de enrollarlas hacia el otro lado para
que se cocinen durante otros 3 o 4 minutos. Esto formará una bonita corteza marrón alrededor
de toda la albóndiga.
hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las albóndigas en la bandeja. Llevar al
horno seco por 8 minutos.
paño mortuorio
Peperonata básica (pág. 151 ) o Risoni con
mantequilla y guisantes (pág. 144 ) o Ensalada de
guisantes, menta y ricotta (pág. 147 )
Salsa
salsa de pimiento rojo asado (pág. 158 ) o
Sofrito (pág. 159 )
Salvia frita o
calabacines en escabeche o
pistachos tostados
CARNE DE RES&CERDO CON REGALIZ&
VINO TINTO
TEL SABOR FUERTE DE ESTAS ALBÓNDIGAS PROVIENE DEL

REDUCCIÓN DE REGALIZ Y VINO TINTO.YPUEDES UTILIZAR ESTA
TÉCNICA PARA CREAR CUALQUIER VARIACIÓN HACIENDO TU REDUCCIÓN
FAVORITA E INTRODUCiéndola A LA CARNE PICADA (MOLIDA).
HORNEAR AL HORNO
MARCAS20
ALBÓNDIGAS
ACEITE DE OLIVA
1 ZANAHORIA PEQUEÑA, PICADA GRUESAMENTE

1 TALLO DE APIO, PICADO GRUESAMENTE ½
CEBOLLA PEQUEÑA, PICADA GRUESAMENTE 2
2 RAMITAS DE ROMERO
250 ML (9 FL OZ/1 COPA) DE VINO TINTO
200 ML (7 FL OZ) DE CALDO DE CARNE
1 CHILES ROJOS FRESCOS, PICADOS FINAMENTE 120
G (4¼ OZ) DE REGALIZ SUAVE, PICADOS 20 G (¾ OZ)
DE MANTEQUILLA
500 G (1 LB 2 OZ) CARNE DE CARNE PICADA (MOLIDA)
500 G (1 LB 2 OZ) CARNE DE CERDO PICADA (MOLIDA)
RECOGIDO Y TROZADO
2 DIENTES DE AJO, TRITURADOS
50 G (1¾ OZ/½ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
80 G (2¾ OZ/⅔ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO
Crea la reducción de regaliz vertiendo una buena llovizna de aceite de oliva en una olla
grande a fuego medio-alto. Agrega la zanahoria, el apio y la cebolla con las hojas de
laurel, el romero, el tomillo y una pizca de sal y pimienta, y cocina hasta que hayas dado
color a las verduras. Añadir el vino tinto, el caldo de carne, la guindilla y los trocitos de
regaliz. Deja que hierva a fuego lento y reduce a la mitad. Esto debería tomar alrededor
de 90 minutos. En esta etapa, el regaliz debería haberse derretido y el líquido estará
viscoso y lleno de sabor.
Cuele el líquido, agregue una nuez de mantequilla y mezcle bien. Querrás tener alrededor
de 200 ml (7 fl oz) de líquido al final (reserva un poco más para glasear las albóndigas). Deja
esto a un lado para que se enfríe.
Precaliente el horno a 160 °C (315 °F) y agregue un plato pequeño de agua resistente al
horno en la parte posterior del horno para crear humedad.
Para las albóndigas, sazone las carnes picadas (molidas) con sal y pimienta, luego
agregue el perejil, el ajo, el queso parmesano, el pan rallado y la mayor parte de la
reducción de regaliz enfriada. Combine bien y enrolle la mezcla en bolas de 60 g (2¼
oz).
Rocíe una bandeja de panadería con sangría con aceite de oliva. Usando el exceso de
líquido de regaliz, cubra las bolas, luego colóquelas con cuidado en la bandeja. Llevar al
horno húmedo por 14 minutos.
Servir mientras está caliente.
paño mortuorio
polenta cremosa (pág. 144 ) o Súper
puré de patata (pág. 145 ) o láminas
de lasaña (pág. 146 )
Salsa
Salsa de vino tinto y caldo de res (pág. 163 ) o
Salsa de cebolla y vino tinto (pág. 162 ) o salsa
de pimiento rojo asado (pág. 158 )
flores comestibles o
Queso rallado
CARNE DE RES&ESPINACA
SPINACH Y CARNE SON UNA COMBINACIÓN MARAVILLOSA, Y CUANDO SE COMBINAN

EN UNA ALBÓNDIGA, OFRECEN UNA DE LAS COMBINACIONES MÁS JUGOSAS Y
SABROSAS QUE JAMÁS EXPERIMENTARÁS.YPUEDE UTILIZAR CARNE DE CARNE
EXTRA-MAGRA PARA UNA OPCIÓN AÚN MÁS SALUDABLE.TESTAS ALBÓNDIGAS
PERMANECERÁN JUGOSAS DURANTE DÍAS Y SE PUEDEN COMER CALIENTES O FRÍAS.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS26
ALBÓNDIGAS
ACEITE DE OLIVA
300 G (10½ OZ) HOJAS DE ESPINACA INGLESA BABY

RAIZ DE ½ LIMÓN
3 DIENTES DE AJO, EN CUADROS FINOS 55 G (2
OZ/½ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO 500 G (1 LB 2
OZ) CARNE DE CARNE PICADA 1 HUEVO

RECOGIDO Y TROZADO
1 CUCHARA DE NUEZ MOSCADA RECIÉN RALLADA
SIMPLE (TODO USO) HARINA, PARA RECUBRIMIENTO
ACEITE VEGETAL PARA FREIR SPRAY DE
Vierta un chorrito pequeño de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio y
agregue las espinacas, la ralladura de limón y el ajo. Después de unos minutos, cuando
las espinacas comienzan a descomponerse y sueltan humedad, agregue el pan rallado
para absorber los jugos. Continúe cocinando durante unos 5 minutos.
Retire la mezcla de espinacas de la sartén y reserve en un tazón. Una vez que se haya
enfriado, pícalo finamente con un cuchillo.
En un tazón, sazone la carne con sal y pimienta. Agregue el huevo, el perejil, la nuez
moscada, el queso parmesano y la mezcla de espinacas enfriada y picada, y mezcle
suavemente. Forme la mezcla en bolas de 40 g (1½ oz) y enróllelas en la harina para
cubrirlas.
Vierta un poco de aceite vegetal en una sartén profunda hasta que tenga
aproximadamente 1 a 3 cm (½ a 1¼ pulgadas) de profundidad y colóquela a fuego medio-
alto. Introduzca las albóndigas unas cuantas a la vez. Deben comenzar a chisporrotear al
contacto. Cocine las albóndigas por un lado durante unos 2 minutos antes de enrollarlas
hacia el otro lado para cocinar por otros 2 minutos. Esto formará una bonita corteza
marrón alrededor de toda la albóndiga.
hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las albóndigas en la bandeja. Llevar al
horno húmedo por 6 minutos.
paño mortuorio
Edamame con mantequilla (pág. 147 ) o Risoni con
mantequilla y guisantes (pág. 144 ) o frijoles
italianos (pág. 154 )
Salsa
salsa verde (pág. 164 ) o
queso rallado o
aceite de hierbas o
microhierbas
CARPACCIO DE TERNERA A LA BRASA
AUNA TOMA ESFÉRICA DE UN CLÁSICO CARPACCIO DE TERNERA, ESTA

DELICIOSA ALBÓNDIGA ES EL CANAPÉ PERFECTO, PARA SER SERVIDO SOLO O
CON UNA SALSA.AS CON TODO LO QUE COMA QUE ESTÉ CRUDO, ASEGÚRESE DE
UTILIZAR LOS INGREDIENTES MUY MEJORES QUE PUEDA ENCONTRAR.TSU
ALBÓNDIGA SE DISFRUTA MEJOR LIGERAMENTE FRÍA O
A TEMPERATURA AMBIENTE.
PAN-SEAR
MARCAS25
ALBÓNDIGAS
300 G (10½ OZ) DE FILETE DE TERNERA EN

ESCAMAS DE SAL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, PARA RECUBRIMIENTO
2 CUCHARADAS DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
½ diente de ajo, finamente picado
1 CUCHARA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
20 ALCAPARRAS, CERCA DE 6 G (⅛ OZ), ENJUAGADAS Y PICADAS
JUGO DE ½ LIMÓN PEQUEÑO
4 RAMITAS DE ROMERO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS YEMA DE
HUEVO (OPCIONAL)
RÁBANO, FINAMENTE RALLADO, PARA DECORAR (OPCIONAL)
CREMA DE WASABI
1 CUCHARA DE NATA ½ CUCHARA
DE MOSTAZA DIJON ½ CUCHARA
DE PASTA WASABI
Sazone generosamente el filete de res con escamas de sal y pimienta negra molida, y frote
un poco de aceite de oliva sobre la carne. En una sartén muy caliente dorar la carne
por todos lados durante unos 30 segundos a fuego alto o hasta que adquiera un color
marrón intenso. Retire del fuego y deje enfriar sobre una toalla de papel.
Para hacer la crema de wasabi, simplemente mezcle la crema agria, la mostaza

dijon y la pasta de wasabi hasta formar una crema ligera.
Una vez que el filete de ternera se haya enfriado, córtalo en dados finos con un cuchillo afilado
y sazónalo nuevamente con sal y pimienta. Combine la carne con la crema de wasabi y los
ingredientes restantes en un tazón grande. Coloque la mezcla en una hoja de envoltura de
plástico y enróllela en una salchicha apretada. Coloque la salchicha en el refrigerador para que
cuaje.
Después de aproximadamente 1 hora, retire la salchicha del refrigerador. Use un cuchillo

afilado para cortarlo en secciones pequeñas y enróllelas en bolas de 15 g (½ oz). Es posible
que desee cubrir sus manos con aceite de oliva mientras rueda para darle a las bolas un
brillo adicional. Ahora están listos para comer.
Extras opcionales:Agregue una yema de huevo cruda a la mezcla para una textura extra
cremosa y adorne las bolas con rábano finamente rallado para terminar.
Nota:La sencilla crema de wasabi de esta receta bien vale la pena. Sin embargo,
puede usar 2 cucharaditas de crema de rábano picante (pág. 162 ) o la variedad
comprada en la tienda en su lugar.
Salsa
Alioli (pág. 160 ) o salsa
barbacoa (pág. 161 ) o
Salsa hoisin picante con jengibre y ajo (pág. 163 )
microhierbas o
patatas fritas con parmesano o
escamas de sal
ALBÓNDIGAS DIABLO ROJO
TÉLRdisfunción eréctilD¡EL MAL ES PARA LOS AMANTES DEL CALOR!TEL BASE A ESTA RECETA
ES UNA SIMPLE BOLA DE CARNE, SOBRECARGADA CON CHILE ROJO.T
AQUÍ HAY UNA SORPRESA REFRESCANTE EN MEDIO DE CADA
BOLA EN FORMA DE CENTRO DE QUESO CREMA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS50
ALBÓNDIGAS
1½ CUCHARADAS DE QUESO CREMA 2

CUCHARADAS DE MOSTAZA DIJON
1 KG (2 LB 4 OZ) CARNE PICADA (MOLIDA)
4–6 CHILES OJO DE PÁJARO FRESCOS, CON SEMILLAS Y PEQUEÑOS EN
CUADROS 1 CUCHARA DE ORÉGANO SECO
2 HUEVOS
3 CUCHARADAS COLMADAS DE PAN MOLIDO SECO 160 ML
(5¼ FL OZ) SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 )
RECOGIDO Y TROZADO
60 G (2¼ OZ) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 1
CUCHARA DE ACEITE DE OLIVA
Combina bien el queso crema y la mostaza en un tazón y luego enrolla la mezcla en

pequeñas bolas del tamaño de una canica. Colóquelos con cuidado en una bandeja y en
el congelador para establecer.

Combine todos los demás ingredientes en un tazón y sazone bien con sal y
pimienta. Enrolle la mezcla en bolas de 30 g (1 oz). Inserte las bolas de queso
congeladas en las bolas de carne creando una cavidad dentro de la albóndiga con el
pulgar. Vuelva a formar la albóndiga alrededor del queso. Repita hasta que todas
las albóndigas tengan una bola de queso en el centro.
Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las albóndigas en la
bandeja. Hornee en el horno seco durante 6-8 minutos.
Retire las albóndigas del horno y descanse durante 2 minutos antes de servir. El centro de
queso crema debe estar tibio y proporcionar un poco de alivio de la capa exterior de
albóndigas ardiente.
paño mortuorio
Salsa
Salsa roja italiana gruesa (pág. 157 ) o Salsa
picante de tomate y berenjena (pág. 161 ) o salsa
de pimiento rojo asado (pág. 158 )
aceite de chile o
Hierbas frescas o
Sal de trufa
TERNERA MARSALA
IINSPIRADO EN UNA TERNERA CLÁSICAMETRORECETA ARSALA, ESTA DELICIOSA

COMBINACIÓN DE DULCESMETROVINO DE ARSALA, HONGOS TERRESTRES Y
LA SALVIA ES TRANSMITIDA PERFECTAMENTE POR LA TERNERA DELICADA.METROARSALA
EL VINO SE PUEDE ENCONTRAR EN LA MAYORÍA DE LAS TIENDAS DE VINO Y, EN
GENERAL, DE MENOR CALIDADMETROEL VINO DE ARSALA FUNCIONA MEJOR CON
ESTA RECETA YA QUE TIENDE A SER MÁS DULCE.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS22
ALBÓNDIGAS
30 G (1 OZ) DE CHAMPIÑONES PORCINI SECOS

AGUA TIBIA, PARA REMOJAR
50 G (1¾ OZ) DE MANTEQUILLA DE
ACEITE DE OLIVA
300 G (10½ OZ) DE CHAMPIÑONES PORTOBELLO, PICADOS GRUESAMENTE 20 G (¾
OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) DE SALVIA, PICADOS GRUESAMENTE 200 ML (7 FL OZ)
DE VINO MARSALA
JUGO DE ½ LIMÓN
125 G (4½ OZ) DE PAN MOLIDO SECO 1 KG (2 LB
4 OZ) DE TERNERA PICADA (MOLIDA) 1 HUEVO
Remoje los hongos porcini secos en el agua tibia hasta que se ablanden y se
rehidraten. Colar, luego picar en trozos grandes los champiñones porcini y reservar.
Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén a fuego lento, agregue la

cebolla y revuelva. Agregue los champiñones portobello y la mitad de la salvia y cocine
suavemente durante unos 2 minutos.
Aumente el fuego a medio, agregando gradualmente el vino Marsala

(aproximadamente 1 cucharada a la vez), revolviendo la mezcla continuamente para
que los champiñones absorban el vino. Una vez que se haya agregado todo el vino,
introduzca los hongos porcini y reduzca el fuego a bajo. Agregue el jugo de limón y
revuelva. La mezcla debe estar bastante húmeda en esta etapa. Agregue las migas
de pan para absorber todos los jugos y combine bien. Sazone con sal y pimienta y
deje enfriar.
En un bol, sazona la ternera con sal y pimienta, añade el resto de la salvia y

el huevo. Agregue la mezcla de Marsala enfriada y combine con las manos.
Enrolle la mezcla en bolas de 80 g (2³/₄ oz).
bandeja. Hornea las albóndigas en un horno seco durante 14 minutos.
paño mortuorio
Risotto de champiñones simple (pág. 149 )
Salsa
salsa de queso Gorgonzola (pág. 156 ) o salsa
blanca (pág. 158 )
Pangrattato de avellanas
o Micro hierbas o
patatas fritas con queso parmesano
VENADO&TERNERA
VEL ENISON ES UNA CARNE DE CAZA RICA Y DE SABOR PROFUNDO, MAGRA Y

CON MUY POCO CONTENIDO EN GRASA.TSU RECETA COMBINA VENADO CON
TERNERA PARA LOGRAR UN AGRADABLE EQUILIBRIO DE SABOR Y
TEXTURA.GRAMOEN GENERAL UN PRODUCTO DE CULTIVO, LA VENADA PUEDE SER
ADQUIRIDOS DE SU CARNICERO LOCAL.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS22
ALBÓNDIGAS
40 G (1½ OZ) DE MANTEQUILLA

½ CEBOLLA AMARILLA PEQUEÑA, EN CUADROS
750 G (1 LB 10 OZ) DE VENADO PICADO (SOLIDO) 250
G (9 OZ) DE TERNERA PICADA (SOLIDA)
55 G (2 OZ/½ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO
25 G (1 OZ/¼ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 2
CUCHARADAS DE ORÉGANO SECO
RECOGIDO Y TROZADO
2 DIENTES DE AJO, FINAMENTE PICADOS 1
HUEVO
RAJILLA DE 1 NARANJA SPRAY DE ACEITE DE
OLIVA, PARA PASTELERÍA
Caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio, agregue la cebolla y cocine

durante unos 3-4 minutos. Ponga a un lado para enfriar.
Combine la cebolla enfriada y todos los ingredientes restantes en un
tazón, mezcle todo suavemente con las manos. Enrolle la mezcla en bolas
de 60 g (2¼ oz).
bandeja. Hornéalas en el horno húmedo durante 14 minutos.
paño mortuorio
Risotto de champiñones sencillo (pág. 149 )
Salsa
Salsa cremosa de champiñones (pág. 164 ) o
crema de rábano picante (pág. 162 ) o Salsa de
vino tinto y caldo de res (pág. 163 )
ralladura de cítricos o
Queso rallado o
calabacín en escabeche
TERNERA CON SALSA VERDE
YNUESTRA SALSA O CONDIMENTO FAVORITO A MENUDO SE PUEDE COMBINAR CON

CARNE PICADA (MOLIDA) PARA CREAR UNA DELICIOSA ALBÓNDIGA DE CARNE.
HERE HEMOS IGUALADOGRAMOREENSAUCE CON TERNERA Y TERNERA.TÉL
LA TERNERA DA PROFUNDIDAD DE SABOR A LAS ALBÓNDIGAS Y A LA TERNERA
LLEVA LA SALSA Y AÑADE UNA TEXTURA DELICADA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS26
ALBÓNDIGAS
500 G (1 LB 2 OZ) DE CARNE DE CARNE PICADA

(MOLIDA) 500 G (1 LB 2 OZ) DE TERNERA PICADA
(MOLIDA) 250 G (9 OZ) DE QUESO RICOTTA FRESCO 2
HUEVOS BATIDOS
160 ML (5¼ FL OZ) DE SALSA VERDE (pág. 164 ), MÁS EXTRA (OPCIONAL) 40 G
(1½ OZ/⅓ TAZA) DE PANADERÍA SECA, MÁS EXTRA SI SE NECESITA ACEITE DE
OLIVA EN SPRAY PARA HORNEAR
ACEITE VEGETAL, PARA FREIR
En un tazón, sazone las carnes con sal y pimienta. Agregue el queso ricotta, los
huevos y la Salsa Verde a su gusto (vea la nota a continuación). Agregue el pan
rallado, ajustando la cantidad en consecuencia. Enrolle la mezcla en bolas de 60 g
(2¼ oz) con las manos.
bandeja. Hornee en el horno húmedo durante 14-16 minutos.
Vierte aceite vegetal en la sartén hasta que tenga una profundidad de 1 a 3 cm (½ a 1¼ pulgadas) y
colócala a fuego medio hasta que el aceite esté caliente. Termine la cocción friendo poco a poco las
bolas durante 2-3 minutos por cada lado hasta que formen una bonita corteza marrón.
Nota:Ajusta la cantidad de Salsa Verde a tu gusto. Si usa más salsa, agregue más pan
rallado para asegurarse de que la mezcla no esté demasiado húmeda.
paño mortuorio
Peperonata básica (pág. 151 ) o Risoni con
mantequilla y guisantes (pág. 144 ) o
calabacín frito en escabeche (pág. 148 )
Salsa
Chunky salsa roja italiana (pág. 157 ) o salsa
verde (pág. 164 )
Hierbas frescas o
Salvia frita o
aceite de hierbas
TERNERA, CERDO&CORDERO CON
CEBOLLA CARAMELIZADA&PUERRO
TESTAS SABROSAS ALBÓNDIGAS SON SORPRENDENTE RICAS Y TIENEN UN

MARAVILLOSA DULZURA QUE GENERAN LAS CEBOLLAS CARAMELIZADAS.T
LA INTRODUCCIÓN DEL VINO BLANCO Y EL QUESO CREMA
HACE QUE ESTAS ALBÓNDIGAS SÚPER TIERNAS Y DELICIOSAS.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS25
ALBÓNDIGAS
1 CEBOLLA AMARILLA GRANDE, EN DADOS 75

G (2½ OZ) DE MANTEQUILLA
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 2
Dientes DE AJO, PEQUEÑOS EN CUADROS
120 G (4¼ OZ) DE PUERRO, SÓLO LA PARTE PÁLIDA, FINAMENTE CORTADO
ESCOGIDAS Y PICADAS 6 TALLAS DE
ESTRAGÓN, PICADAS 10 HOJAS DE SALVIA,
PICADAS 2 FILETES DE ANCHOAS,
PICADURAS DE ½ NARANJA
75 ML (2¼ FL OZ) VINO BLANCO 3

CUCHARADAS QUESO CREMA 55 G (2 OZ/½
TAZA) PAN MOLIDO SECO 300 G (10½ OZ)
TERNERA PICADA (MOLIDA) 300 G (10½ OZ)
CERDO PICADA (MOLIDA) 150 G (5½ OZ)
CORDERO PICADO (MOLIDO) 1 HUEVO
SPRAY DE ACEITE DE OLIVA PARA
HORNEAR ACEITE VEGETAL PARA FREIR
En una cacerola de fondo grueso con tapa, caramelizar la cebolla con una pizca de sal a
fuego lento hasta que tome un color marrón intenso. Esto tomará alrededor de 20
minutos. Asegúrate de revolver las cebollas de vez en cuando para evitar que se peguen a
la base de la sartén.
Una vez dorada, añadir la mantequilla y el aceite de oliva y luego el ajo, el puerro, el perejil, el
estragón, la salvia, los filetes de anchoa y la ralladura de naranja, y cocinar a fuego lento durante 3-5
minutos. Agregue el vino blanco y el queso crema y cocine durante aproximadamente 4 a 6 minutos
hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añadimos el pan rallado a la sartén para que absorba el
resto de los jugos de la cocción. Deje esta mezcla a un lado para que se enfríe.
En un tazón, agregue las carnes y sazone con sal y pimienta. Agregue el

huevo y la mezcla enfriada y combine. Enrolle la mezcla en bolas de 50 g
(1³/₄ oz).
bandeja. Hornea las albóndigas en un horno seco durante 10 minutos.
Vierta un poco de aceite vegetal en una sartén profunda hasta que tenga aproximadamente 1 a 3 cm (½ a
1¼ pulgadas) de profundidad y colóquela a fuego medio-alto. Termine las albóndigas friéndolas poco a poco
durante 2 minutos hasta que estén doradas.
paño mortuorio
Risoni con mantequilla y guisantes (pág. 144 ) o
Cuscús con moscatel y pistachos (pág. 148 ) o Hinojo
asado con miga de mantequilla de almendras y limón (pág. 153 )
Salsa
Salsa roja italiana gruesa (pág. 157 ) o jugo de
ternera italiana (pág. 156 ) o salsa blanca (
pág. 158 )
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Queso rallado o
Micro hierbas
CORDERO ESPECIADO
LAMB TIENE UN SABOR Y TEXTURA DISTINTOS QUE ACOMPAÑA

PERFECTAMENTE CON LAMETROINACTIVOmiESPECIAS ASTRA UTILIZADAS EN ESTE
RECETA.YPUEDE HACER LA MEZCLA DE ESPECIAS USTED MISMO O COMPRAR
UNA MEZCLA DE ESPECIAS DE SU ELECCIÓN PARA CREAR SU PROPIA
VERSIÓN DE ESTA RECETA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS18
ALBÓNDIGAS
150 G (5½ OZ) DE SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 ) 1 KG

(2 LB 4 OZ) DE CORDERO PICADO (MOLIDO)
1 HUEVO
30 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE PAN MOLIDO SECO
35 G (1¼ OZ/⅓ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 4
RAMITAS DE TOMILLO, FINAMENTE PICADAS
SPRAY DE ACEITE DE OLIVA RECOGIDO Y
PICADO FINAMENTE, PARA PASTELERÍA
MEZCLA DE ESPECIAS
1 CUCHARA DE SEMILLAS DE CILANTRO 1

CUCHARA DE SEMILLAS DE COMINO 2
CUCHARADAS DE AJO EN POLVO 1
CUCHARADA DE CEBOLLA EN POLVO 1
CUCHARA DE ORÉGANO SECO 1 CUCHARA
DE PIMENTÓN SUAVE
1 PIZCA DE CANELA EN POLVO 1
CUCHARA DE CHILE EN ESCAMAS 1
PIZCA DE CURRY EN POLVO
Para hacer la mezcla de especias, tuesta las semillas de cilantro y las semillas de comino
en una sartén seca a fuego lento hasta que comiencen a soltar sus aromas. Una vez
tostado, combine con el resto de las especias en un tazón pequeño y mezcle bien.
Agregue 2 cucharadas de la mezcla de especias directamente a la salsa roja en esta etapa para
asegurarse de que las especias se distribuyan de manera uniforme por todo el cordero.
En un tazón, combine el cordero, el huevo, el pan rallado, el queso parmesano, el

tomillo, el perejil y la salsa roja especiada, y sazone con sal y pimienta. Dobla
suavemente el cordero picado con las manos hasta que todos los ingredientes se
combinen de manera uniforme. Con las manos, enrolle la mezcla en bolas de 70 g (2½
oz).
bandeja. Hornea las bolas en el horno húmedo durante 18 minutos.
paño mortuorio
Risoni con mantequilla y guisantes (pág.
144 ) o Fregola, ricotta fresca y pepitas (pág. 145 ) o
Calabaza asada (pág. 152 )
Salsa
Salsa picante de tomate y berenjena (pág. 161 ) o
Labná (pág. 157 )
aceite de chile o
microhierbas o
pistachos tostados
CORDERO&PIMENTON
SCORDERO DULCE Y PIMENTÓN FUEGO – ¡QUÉ COMBINACIÓN!TESTAS ALBÓNDIGAS

LLENADAS DE SABOR SON INCREÍBLEMENTE SUAVES Y DELICADAS, GRACIAS
A LA ADICIÓN DE GRASA DE CERDO.APÍDELE A TU CARNICERO UN POCO DE
GRASA DE CERDO BLANCA FIRME PICADA (MOLIDA) ALREDEDOR DE LA VIENTRE.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS22
ALBÓNDIGAS
100 ML (3½ FL OZ) DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1

CEBOLLA ROJA GRANDE, EN CUADROS
1 CUCHARADA (EN TOTAL) DE CILANTRO, COMINO Y
SEMILLAS DE HINOJO
100 G (3½ OZ) QUESO RICOTTA FRESCO 1 KG (2 LB 4
OZ) CORDERO PICADO (MOLIDO) 150 G (5½ OZ)
GRASA DE CERDO PICADO (MOLIDO) 2 HUEVOS
BATIDOS
¼ DE CUCHARA DE AJO EN POLVO ¼ DE
CUCHARA DE PIMENTÓN AHUMADO
40 G (1½ OZ/⅓ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO FINO 20 G (¾ OZ/1
MANOJO PEQUEÑO) DE TOMILLO, HOJAS RECOLECTADAS
30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS RECOLECTADAS
Y PICADO
ESCAMAS DE SAL
SPRAY DE ACEITE DE OLIVA PARA
HORNEAR ACEITE VEGETAL PARA FREIR
Ponga una sartén a fuego medio y agregue una cantidad generosa de aceite de oliva
(alrededor de un tercio de una taza). Agregue la cebolla y cocine hasta que se ablande
(alrededor de 4 a 6 minutos). Agregue las especias molidas y retire del fuego.
Coloque la mezcla de cebolla en un tazón y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Agregue
el queso ricotta, las carnes, el huevo, las especias, el pan rallado y las hierbas. Termine con un
buen chorrito de aceite de oliva (aproximadamente 1 cucharada), sazone con escamas de sal y
pimienta negra recién molida, y mezcle suavemente. Enfríe en el refrigerador durante al menos
45 minutos.
Retire la mezcla del refrigerador y enrolle suavemente albóndigas de 60 g

(2¼ oz) con las manos.
Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva, coloque con cuidado las albóndigas en la bandeja y
hornee en un horno seco durante 12 minutos.
Vierte aceite vegetal en la sartén hasta que tenga una profundidad de 1 a 3 cm (½ a 1¼ pulgadas)
y colócala a fuego medio hasta que el aceite esté caliente. Pruebe la temperatura del aceite
echando una pizca de harina común. Si chisporrotea casi inmediatamente sin quemarse, el
aceite está a la temperatura adecuada. Termine la cocción friendo poco a poco las bolas durante
2-3 minutos por cada lado hasta que formen una bonita corteza marrón.
paño mortuorio
Fregola, ricota fresca y pepitas (pág. 145 ) o
Quinoa tostada, lentejas y maíz (pág. 152 )
Salsa
Salsa picante de tomate y berenjena (pág. 161 ) o
salsa de pimiento rojo asado (pág. 158 ) o salsa
blanca (pág. 158 )
Sal en escamas o
pistachos tostados
CORDERO, PATATA ASADA&
ROMERO
Lcomo unSUNDAY ASADO, ESTAS ALBÓNDIGAS COMBINAN UN CLÁSICO

INGREDIENTES PARA CREAR UNA EXPERIENCIA DE ALBÓNDIGAS
MARAVILLOSAMENTE NOSTÁLGICA.TEL AROMA A PATATAS ASADAS Y ROMERO
ESTÁN SEGUROS DE DEJAR A USTED Y A SUS INVITADOS SALIVANDO EN
ANTICIPACIÓN DE UNA GRAN COMIDA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS18
ALBÓNDIGAS
250 G (9 OZ) PATATAS PARA ASAR, CORTADAS EN PEQUEÑOS TROZOS

4 Dientes DE AJO
1 CUCHARA DE ROMERO PICADO 1
CEBOLLA EN LONCHAS
ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARA DE BAYAS DE ENEBRO 1 CUCHARA DE

SEMILLAS DE CILANTRO 750 G (1 LB 10 OZ)
CORDERO PICADO (MOLIDO)
25 G (1 OZ/¼ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
2½ CUCHARADAS DE PAN MOLIDO SECO
1 HUEVO
En una bandeja para asar, coloque las papas, el ajo, el romero y la cebolla, y rocíe con
aceite de oliva. Hornee hasta que las papas estén cocidas (alrededor de 1½ horas).
Retire la bandeja del horno, coloque las papas en un tazón grande y triture
la mezcla con un tenedor antes de dejar enfriar.
Tostar las bayas de enebro y las semillas de cilantro en una sartén seca a fuego
medio hasta que empiecen a desprender un agradable aroma (pero antes de que
tomen color). Esto tomará aproximadamente de 3 a 5 minutos. Retirarlos de la
sartén y triturarlos en un mortero.
Sazone el cordero picado con sal y pimienta en un tazón grande para mezclar.
Agregue las papas enfriadas, el enebro molido y el cilantro, el queso parmesano, el
pan rallado y el huevo, y combine.
Agregue un plato pequeño de agua resistente al horno en la parte posterior del horno para crear
humedad.
Con las manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de 60 g (2¼ oz).
la bandeja. Llevar al horno húmedo por 12 minutos.
paño mortuorio
Cuscús con moscatel y pistachos (pág. 148 ) o
calabaza asada (pág. 152 ) o Súper puré de patata
(pág. 145 )
Salsa
picante de tomate y berenjena (pág. 161 ) o
Hierbas frescas o
Escamas de sal
MINI ALBÓNDIGAS
METROLAS ALBÓNDIGAS INI SON LA ENTRADA PERFECTA O CANAPÉ Y

PUEDEN SER MUY VERSÁTILES PARA USO EN SOPAS Y CON PASTA.tuTILIZAR
CUALQUIERA DE LAS RECETAS DE ALBÓNDIGAS QUE SE ENCUENTRAN EN ESTE LIBRO,
ROLLO MÁS PEQUEÑO20G (¾ OZ) BOLITAS Y SIMPLEMENTE FRÍELAS PARA QUE
MARRÓN POR TODOS LADOS.
CACEROLA FRÍE
MARCAS30
ALBÓNDIGAS
500 G (1 LB 2 OZ) CARNE DE CARNE

PICADA (MOLIDA)
1 CUCHARA DE PIMENTÓN
25 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 2
HUEVOS
15 G (½ OZ/½ MANOJO PEQUEÑO) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS
ESCOGIDO Y PICADO FINAMENTE
2 CUCHARADAS DE ORÉGANO
SECO 1 diente de ajo triturado
2 CUCHARADAS DE PAN RECOGIDO
ACEITE VEGETAL, PARA FREÍR
En un tazón grande, sazone la carne con sal y pimienta. Agregue los ingredientes
restantes y trabaje bien la mezcla durante unos 2 minutos, hasta que comience a
ponerse pegajosa. Enrolle la mezcla en bolas de 20 g (³/₄ oz) y déjelas a un lado en el
refrigerador para que se enfríen durante 30 minutos.
Caliente un poco de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Una vez que el aceite
esté caliente, introduce las mini bolitas de a poco, con cuidado de no abarrotar la
sartén. Puedes hacer esto en etapas. Mueva constantemente la sartén en círculos
movimiento. Esto ayudará a que las bolas rueden alrededor de la sartén y se cocinen uniformemente. Haga esto
hasta que las bolas formen una bonita costra marrón por todos lados. Esto debería tomar alrededor de 3 a 4
minutos.
Una vez cocidas, coloque las mini bolitas en un bol y sírvalas con salsas para mojar y
guarniciones.
Nota:Si planea usar un palillo para servir, las mini bolas pueden requerir una firmeza
adicional para que puedan levantarse con un palillo. Para lograr esto, trabaja la carne un
poco más de lo que normalmente lo harías y agrega un cuarto más de huevo que el
indicado en la receta, esto unirá un poco más la bola y ayudará a que se pegue al palillo
o mini tenedor.
Salsa
Salsa de barbacoa (pág. 161 ) o
Labná (pág. 157 )
aceite de chile o
microhierbas
ALBÓNDIGAS DE DESAYUNO
ATODOS TUS ARTÍCULOS FAVORITOS PARA EL DESAYUNO SE COMBINAN EN ESTA ALBÓNDIGA

PARA CREAR UNA DELICIA SABROSA.FEEL GRATIS PARA AÑADIR CUALQUIER OTRO
DELITO PARA EL DESAYUNO PARA HACER A MEDIDA SU PROPIA VERSIÓN DE ESTE
ALBÓNDIGA.
CACEROLA FRÍE
HORNEAR AL HORNO
MARCAS33
ALBÓNDIGAS
220 G (7¾ OZ/1½ TAZAS) DE TOMATES BABY (O CHERRY) 300 G

(10½ OZ) DE TOCINO, EN CUADROS
1 CEBOLLA PEQUEÑA, EN CUADROS
250 G (9 OZ) DE CHAMPIÑONES PORTOBELLO, EN CUADROS
1 KG (2 LB 4 OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO) 2
CUCHARADAS DE KETCHUP
4 YEMAS DE HUEVO
6 RAMITAS DE ROMERO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
RECOGIDO Y TROZADO
40 G (1½ OZ/⅓ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO ACEITE
DE OLIVA
Ase los tomates en el horno durante unos 15 a 20 minutos, o hasta que la piel se
queme y los tomates comiencen a romperse. Ponga a un lado para enfriar.
Cocine el tocino en una sartén a fuego alto durante unos 3-4 minutos. Antes de que
comiencen a dorarse, agregue las cebollas. Cocine durante unos 3 minutos, luego
agregue los champiñones y cocine hasta que todo se vuelva agradable y dorado.
Retire la mezcla de tocino, cebolla y champiñones de la sartén y déjela enfriar.
Cortar los tomates asados enfriados por la mitad.
En un tazón, sazone el cerdo con sal y pimienta. Agregue el ketchup, las yemas
de huevo, el romero, el perejil, el pan rallado y los alimentos cocidos enfriados
(tomates asados, cebolla, champiñones y tocino). Mezcle todo junto con las
manos y enrolle la mezcla en bolas de 50 g (1³/₄ oz).
Baje el horno a 180°C (350°F).

Calentar un buen chorrito de aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto.
Una vez caliente el aceite, añadimos las albóndigas, cuidando de no abarrotar la sartén. Puedes
a que las bolas rueden y se doren uniformemente. Esto debería tomar alrededor de 5 minutos.
Transfiera la sartén al horno seco durante unos 8 minutos. Servir
caliente.
paño mortuorio
Peperonata básica (pág. 151 ) o
pan con queso (pág. 153 ) o
frijoles italianos (pág. 154 )
Salsa
barbacoa (pág. 161 ) o Napoli
cruda (pág. 165 )
aceite de chile o
aceite de hierbas o
escamas de sal
CARNE DE CERDO&JAMÓN
HAQUÍ ES UN CLÁSICOIRECETA TALIANA, QUE COMBINA UN DÚO DE CARNES

CON PROSCIUTTO.OREGANO E HINOJO COMPLEMENTAN LA CARNE DE RES Y
CERDO MIENTRAS QUE EL PROSCIUTTO CREA PROFUNDIDAD CON
SU SABOR RICO Y SALADO.
HORNEAR AL HORNO
CACEROLA FRÍEOESCALFAR
MARCAS22
ALBÓNDIGAS
150 G (5½ OZ) REBANADAS DE PAN DEL DÍA 60

ML (2 FL OZ/¼ DE TAZA) LECHE
300 G (10½ OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO)
300 G (10½ OZ) DE RES PICADO (MOLIDO)
ESCAMAS DE SAL
60 G (2¼ OZ) DE PROSCIUTTO, FINAMENTE PICADO 60 G
(2¼ OZ) DE GRASA DE CERDO PICADA (MOLIDA)
RECOGIDO Y TROZADO
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de semillas de hinojo 1
cucharadita de hojuelas de chile
115 G (4 OZ/½ TAZA) QUESO RICOTTA FRESCO 2
HUEVOS
SPRAY DE ACEITE DE OLIVA, PARA COCCIÓN DE
ACEITE DE OLIVA (OPCIONAL)
1.5 KG (3 LB 5 OZ) SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 ) (OPCIONAL)

Remoje el pan en la leche durante varios minutos, luego exprima el exceso de
leche y rompa el pan en pedazos pequeños.
En un tazón, sazone generosamente la carne de cerdo y de res con escamas de sal y pimienta.
Agregue el pan, el prosciutto, la grasa de cerdo, el perejil, el orégano, las semillas de hinojo, las
hojuelas de chile, el queso ricotta y los huevos, y mezcle suavemente. Enrolle la mezcla en bolas
de 50 g (1³/₄ oz).
Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las bolas en la
bandeja. Llevar al horno seco por 8 minutos.
Si vas a freír las albóndigas, calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego
medio. Una vez que el aceite esté caliente, introduce las albóndigas de a poco, con cuidado
de no abarrotar la sartén. Puedes hacer esto en etapas. Mueva constantemente la sartén
en un movimiento circular. Esto ayudará a que las bolas rueden alrededor de la sartén y
adquieran un bonito color marrón uniforme. Esto debería tomar alrededor de 4 minutos.
Si está escalfando las albóndigas, vierta la salsa roja en una cacerola grande y colóquela
en la estufa a fuego lento. Transfiera las albóndigas del horno a la cacerola y cocine a
fuego lento durante 15 minutos hasta que estén completamente cocidas.
Sirva sobre su sotto palle inmediatamente.
paño mortuorio
Minestrone (pág. 154 ) o Súper
puré de patata (pág. 145 )
Salsa
ternera italiana (pág. 156 ) o
Chili rojo fresco o patatas
fritas de prosciutto o
TERNERA&CERDO CON POLENTA&
CHAMPIÑÓN
TGRACIAS A LOS TROZOS DE POLENTA, ESTAS BOLAS DELICIOSAS

PREPARE UNA COMIDA CONTUNDENTE, INCLUSO SOLO.PAG
ANCETTA, SETAS Y UN PUNTO DE SAL DE TRUFA COMPLETAN ESTOS
ALBÓNDIGAS Y HACERLES UN CIERTO ÉXITO.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS20
ALBÓNDIGAS
65 G (2¼ OZ) DE POLENTA (HARINA DE MAÍZ), MÁS ADICIONAL PARA CUBRIR

100 G (3½ OZ) DE TROZOS DE PANCETTA
200 G (7 OZ) DE CHAMPIÑONES PORTOBELLO, EN CUADROS 70 G
(2½ OZ) DE MANTEQUILLA
2 DIENTES DE AJO, EN CUADROS FINOS ½ CHILE
ROJO FRESCO, PICADO FINAMENTE ACEITE DE
OLIVA
200 G (7 OZ) DE CARNE DE CERDO PICADA 200 G
(7 OZ) DE TERNERA PICADA 2 CUCHARADAS DE
NUEZ MOSCADA RECIÉN RALLADA PIZCA DE SAL
DE TRUFA
RAJILLA DE ½ NARANJA
25 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE
RALLADO 10 HOJAS DE SALVIA, PICADAS
Cocine la polenta de acuerdo con las instrucciones del paquete y déjela enfriar hasta
que se vuelva firme.
Agregue la panceta a una sartén seca y cocine durante varios minutos a fuego medio, luego
agregue los champiñones, la mantequilla, el ajo y el chile y una pequeña llovizna de aceite de
oliva. Cocine hasta que los champiñones adquieran un bonito color marrón oscuro y estén
suaves al tacto. Esto tomará alrededor de 8 minutos. Deje la mezcla a un lado para que se enfríe.
Rompa la polenta cocida en trozos pequeños.
Sazone el cerdo y la ternera en un bol y agregue el resto de los ingredientes,

incluida la polenta y la mezcla de champiñones panceta enfriada. Combine bien
y forme bolas de 50 g (1³/₄ oz), luego haga rodar las bolas en la polenta extra
(sin cocer).
Coloque con cuidado las bolas en una bandeja para hornear y rocíelas suavemente con aceite de
oliva en aerosol. Llevar al horno húmedo durante unos 8 minutos.
paño mortuorio
Peperonata básica (pág. 151 ) o Risotto de
Salsa
Salsa cremosa de champiñones (pág. 164 ) o jugo
de ternera italiana (pág. 156 ) o salsa de carne
cocida a fuego lento (pág. 160 )
aceite de chile o
Mantequilla aromatizada o
Hierbas frescas
CARNE DE CERDO&JENGIBRE
IINSPIRADO PORjCOCINA APANESA, ESTAS BOLITAS DE CERDO, RES Y

JENGIBRE SON INCREÍBLEMENTE FRAGANTES Y MUY FÁCILES DE HACER.T
EL USO DE JENGIBRE Y BROTES DE BAMBÚ ALIGERA EL PLATO Y LA
ADICIÓN DE SALSA DE SOJA Y MIRIN LE APORTA ESE ESPECIAL
jSABOR APANÉS.
CACEROLA FRÍE
HORNEAR AL HORNO
MARCAS18
ALBÓNDIGAS
400 G (14 OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO) 400 G

(14 OZ) DE CARNE DE RES PICADO (MOLIDO)
2 CEBOLLETTAS (CEBOLLINAS), EN RODAJAS FINAS
60 G (2¼ OZ/1 TAZA) PANKO (ESTILO JAPONÉS) PAN MOLIDO 50 G (1¾
OZ/⅓ TAZA) BROTES DE BAMBÚ EN CUADROS FINOS
2 DIENTES DE AJO, FINAMENTE PEQUEÑOS 2½
CUCHARAS DE JENGIBRE FRESCO RALLADO 1 HUEVO,
LIGERAMENTE BATIDO
2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA 1
CUCHARADA DE MIRIN (VINO DE ARROZ)
ACEITE VEGETAL PARA FRITAR SPRAY DE
Combine todos los ingredientes en un tazón y use sus manos para enrollar la
mezcla en bolas de 60 g (2¼ oz). Déjalos a un lado en el refrigerador durante 2
horas para permitir que se desarrollen los sabores.

Caliente un poco de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Una vez que el aceite
esté caliente, introduce las albóndigas de a poco, con cuidado de no abarrotar la sartén. Puedes
a que las bolas rueden alrededor de la sartén y logren un bonito color uniforme. Esto debería
tomar alrededor de 2 minutos.
bandeja. Cocínalos en el horno seco durante 10-12 minutos y sírvelos inmediatamente.
paño mortuorio
calabacín frito en escabeche (pág. 148 ) o
ensalada de wasabi (pág. 151 )
Salsa
Hierbas frescas o
Chile rojo fresco o aceite
de hierbas
CERDO, MANÍ&AGUA
CASTAÑA
tuCANTA INGREDIENTES SIMILARES A UN BAU TRADICIONAL DE SAN CHOY, ESTA

INCREÍBLEMENTE SABROSA ALBÓNDIGA ES UN EJEMPLO PERFECTO DE CÓMO
PARA CONVERTIR UN CLÁSICO ATEMPORAL EN UNA DELICIA ESFÉRICA.OUNA VEZ
COCINADOS, SIMPLEMENTE COLOCAR CADA BOLITAS EN UNA HOJA DE LECHUGA Y SERVIR.
CACEROLA FRÍE
HORNEAR AL HORNO
MARCAS30
ALBÓNDIGAS
1 KG (2 LB 4 OZ) DE CERDO MOLIDO PICADO 4

DIENTES DE AJO, TRITURADOS
60 G (2¼ OZ) DE JENGIBRE RALLADO, MÁS EXTRA PARA SERVIR 120 G
(4¼ OZ) DE CASTAÑAS DE AGUA, EN CUADROS
2 CUCHARADAS DE SALSA DE OSTRA 2
CUCHARADAS DE SALSA HOISIN 100
ML (3½ FL OZ) SALSA DE SOJA
2 CUCHARADAS DE MAYONESA JAPONESA 1
CEBOLLA BLANCA, EN CUADROS FINOS
RAÍZ DE 1 LIMA PEQUEÑA
50 G (1¾ OZ/1 MANOJO GRANDE) CILANTRO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS 1
HUEVO BATIDO
120 G (4¼ OZ) DE CACAHUETES TOSTADOS, ENFRIADOS Y TRITURADOS EN ACEITE
DE SÉSAMO
BROTES DE SOJA (OPCIONAL)
2 CHILES VERDES FRESCOS, EN RODAJAS (OPCIONAL)
JUGO DE 1 LIMA, PARA ROCIAR (OPCIONAL)
En un tazón, combine todos los ingredientes (excepto el maní y el aceite de sésamo) y
sazone con una pizca de pimienta blanca y sal. Deje la mezcla a un lado para que se enfríe
en el refrigerador hasta por 1 hora. Esto permitirá que los aromáticos se infundan en la
carne de cerdo.
Retire la mezcla del refrigerador, agregue los cacahuates y combine. Con

las manos, enrolle la mezcla en bolas de 50 g (1³/₄ oz).
Calentar un chorrito de aceite de sésamo en una sartén refractaria a fuego medio. Introduce las
albóndigas unas pocas a la vez en la sartén caliente, teniendo cuidado de no abarrotar la sartén.
Mueva constantemente el dolor en un movimiento circular. Esto ayudará a que las bolas rueden
alrededor de la sartén y adquieran un bonito color marrón uniforme. Puedes hacer esto en
etapas. Esto debería tomar alrededor de 3 a 5 minutos.
Una vez que cada bola tenga color, agréguelas todas a la sartén, transfiera al horno
húmedo y cocine por 8 minutos.
Servir inmediatamente sobre hojas de lechuga.
Nota:Puedes comprar los cacahuetes ya tostados, pero si quieres hacerlos tú mismo,

simplemente extiéndelos en una bandeja para horno y hornéalos en un horno seco a
160 °C (315 °F) durante unos 15 minutos.
Nota:Para un crujido y calor extra, agregue brotes de soja, un poco de jengibre rallado y
chile verde en rodajas a las hojas de lechuga con las albóndigas. Rocíe con jugo de lima.
paño mortuorio
Edamame con mantequilla (pág. 147 ) o Quinoa
tostada, lentejas y maíz (pág. 152 ) o ensalada de
wasabi (pág. 151 )
Salsa
Alioli (pág. 160 ) o
Crema de rábano picante (pág. 162 ) o salsa
hoisin picante con jengibre y ajo (pág. 163 )
microhierbas
CERDO&TERNERA CON BERENJENA,
FECHAS&ARROZ INTEGRAL
miGGPLANT ES UN INGREDIENTE MARAVILLOSO PARA USAR EN ALBÓNDIGAS, COMO

TIENDE A CONSERVAR LA HUMEDAD.HERE SE COMBINA CON ARROZ
INTEGRAL, LO QUE HACE QUE ESTAS ALBÓNDIGAS SÚPER SUAVES Y TIERNAS.
MARCAS28
ALBÓNDIGAS
150 G (5½ OZ) DE ARROZ INTEGRAL DE GRANO MEDIO

50 G (1¾ OZ/⅓ TAZA) DE PIÑONES
ACEITE DE OLIVA
150 G (5½ OZ) DE BERENJENA, EN CUADROS FINOS

12 HOJAS DE SALVIA, PICADAS
2 DIENTES DE AJO, EN CUADROS FINOS 3
CUCHARADAS DE PASTA DE TOMATE 1
CEBOLLA PEQUEÑA, EN CUADROS
3 DÁTILES DESHUESADOS Y TROZADOS
600 G (1 LB 5 OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO) 150 G
(5½ OZ) DE CARNE DE RES PICADO (MOLIDO) 1½
HUEVOS, BATIDOS
HARINA SIMPLE (TODO USO), PARA RECUBRIMIENTO
DE ACEITE VEGETAL, PARA FREIR
Cocine el arroz integral en agua hirviendo hasta que esté ligeramente cocido, luego
déjelo a un lado. Esto no debería tomar más de 45 minutos.
Tostar los piñones en una sartén seca a fuego medio durante unos minutos hasta que
se doren por todos lados.
Calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y saltea las berenjenas
durante unos 5 minutos. Agregue la salvia, los piñones tostados, el ajo, la pasta de tomate y
la mitad de la cebolla, y cocine por otros 5 minutos. Agregue el arroz y los dátiles a la sartén
y combine. Deje esta mezcla a un lado en el refrigerador para que se enfríe.
En un tazón grande, sazone la carne con sal y pimienta. Agregue el

resto de la cebolla, la mezcla de berenjena y el huevo batido, y mezcle
bien. Con las manos, enrolle la mezcla en bolas de 50 g (1³/₄ oz) y
páselas por la harina.
Vierta un poco de aceite vegetal en una sartén profunda hasta que tenga aproximadamente 1 a
3 cm (½ a 1¼ pulgadas) de profundidad y colóquela a fuego medio-alto. Introduzca las
albóndigas unas cuantas a la vez. Deben comenzar a chisporrotear al contacto. Cocine las
albóndigas de un lado durante unos 3 minutos antes de rodarlas hacia el otro lado para cocinar
durante otros 3 minutos. Esto formará una bonita corteza marrón alrededor de toda la
albóndiga.
paño mortuorio
Peperonata básica (pág. 151 ) o Polenta
cremosa, asada (pág. 144 ) o
Hinojo asado con miga de mantequilla de almendras y limón (pág. 153 )
Salsa
Salsa roja italiana gruesa (pág. 157 ) o salsa
de carne cocida a fuego lento (pág. 160 )
queso rallado o
pangrattato de avellanas
GRANDES BOLAS
TCARACTERÍSTICAS DE LAS ALBÓNDIGAS WO EN BOLAS GRANDES, CON UNA DENTRO

OTRO.AAPLICA ESTE MÉTODO A CUALQUIERA DE TUS COMBINACIONES DE
ALBÓNDIGAS FAVORITAS PARA CONSEGUIR UN SABOR INTERESANTE
PERFILES.TLA IDEA ES CREAR UNA ALBÓNDIGA CENTRAL SUAVE Y
JUGOSA, ENVUELTA DE UNA ALBÓNDIGA EXTERIOR MÁS ROBUSTA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS6
ALBÓNDIGAS
BOLAS INTERIORES
30 G (1 OZ) DE MANTEQUILLA DE
ACEITE DE OLIVA
1 PUERRO PEQUEÑO, SÓLO LA PARTE PÁLIDA, FINAMENTE PICADO 30

G (1 OZ) DE TOCINO, EN CUADROS FINOS
150 G (5½ OZ) DE CARNE DE CERDO MOLIDA
25 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
BOLAS EXTERNAS
500 G (1 LB 2 OZ) DE CARNE DE CARNE PICADA (MOLIDA) 2
½ CEBOLLA BLANCA, EN CUADROS FINOS
2 CUCHARADAS DE SALSA ROJA ITALIANA CHUNKY (157 ) ½
CUCHARA DE CHILE EN HOJAS
20 G (¾ OZ) DE PAN MOLIDO SECO
RECOGIDO, FINAMENTE PICADO
1 CUCHARA DE ORÉGANO SECO
25 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 2
HUEVOS
Para hacer las bolas interiores, caliente la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una
sartén a fuego medio, agregue el puerro y cocine durante unos 3-4 minutos hasta que se
ablande. Agregue el tocino y cocine por 5 minutos más. Deje la mezcla a un lado para que se
enfríe.
En un tazón, sazone el cerdo con sal y pimienta, luego agregue la mezcla fría de
puerro y tocino. Con las manos, enrolle la mezcla en bolas de 40 g (1½ oz),
cúbralas con queso parmesano y colóquelas en una bandeja. Déjalos a un lado
en el refrigerador.
Para hacer las bolas exteriores, combine todos los ingredientes en un tazón y forme dos
tortitas de 80 g (2³/₄ oz). Tome la bola de cerdo prefabricada y colóquela en el centro de
una hamburguesa en la copa de su mano. Coloque la otra hamburguesa encima y,
usando las manos ahuecadas, forme una bola grande. Continúe haciendo bolas grandes
con la mezcla restante de carne de res y las bolas de cerdo.
Rocíe con aceite de oliva una bandeja para hornear grande y dentada y coloque con cuidado las bolas
en la bandeja. Cocinar en el horno húmedo durante 20 minutos. Retire una de las bolas grandes y
córtela por la mitad para asegurarse de que toda la bola esté completamente cocida.
paño mortuorio
Salsa
Chunky salsa roja italiana Salsa cremosa de) o
(pág. 157
champiñones (pág. 164 ) o salsa de queso
Gorgonzola (pág. 156 )
Chile rojo fresco o
Queso rallado o
Sal de trufa
TOCINO&BORBÓN
AIMPRESCINDIBLE PARA LOS AMANTES DEL PORKY BONDAD, ESTAS SABROSAS

BOLAS DE TOCINO Y BOURBON TIENEN UNA TEXTURA SORPRENDENTE SUAVE Y
DELICADA.FANGUILA LIBRE DE UTILIZAR PANCETTA EN LUGAR DE TOCINO Y
AJUSTAR LA CANTIDAD DE PIMIENTA DE CAYENA A SU GUSTO.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS28
ALBÓNDIGAS
2 PIMIENTOS ROJOS
200 G (7 OZ) DE TOCINO, EN CUADROS DE
ACEITE DE OLIVA
200 ml (7 onzas líquidas) de BOURBON

1 KG (2 LB 4 OZ) DE CARNE DE CERDO MOLIDA 2
CUCHARADAS DE SALSA BARBACOA (Pág. 161 ) ½
CUCHARA DE SALSA DE TABASCO
½ CUCHARA DE PIMIENTA DE CAYENA 80 G (2¾
OZ/⅔ TAZA) PAN MOLIDO SECO 3 HUEVOS
Chamusque y cocine los pimientos colocándolos sobre una llama abierta o en un horno caliente a
200 °C (400 °F) hasta que la piel esté negra y la carne esté suave. Quite las semillas y pique en
trozos pequeños (mantenga la piel ennegrecida también).
Dore el tocino en una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva y
una pizca de sal. Una vez cocido, añade los trozos de pimiento a la sartén. Vierta
el bourbon y hierva, revolviendo durante unos 2-3 minutos para desglasar la
sartén. Retire la sartén del fuego antes de que se evapore todo el líquido y déjela
enfriar.
En un tazón, sazone la carne de cerdo picada con sal y pimienta, luego agregue todos los
ingredientes restantes y combine. Coloque la mezcla en el refrigerador para que se enfríe
durante al menos 1 hora.
Retire la mezcla del refrigerador y forme bolas de 60 g (2¼ oz) suavemente con
las manos. La mezcla debe estar bastante húmeda.
bandeja. Hornee en el horno seco durante 12-14 minutos.
paño mortuorio
peperonata basica (pág. 151 ) o
Risoni con mantequilla y guisantes (pág. 144
) o calabaza asada (pág. 152 )
Salsa
Alioli (pág. 160 ) o salsa barbacoa
(pág. 161 ) o crema de rábano
picante (pág. 162 )
aceite de chile o
aceite de hierbas o
microhierbas
CERDO RELLENO DE BOCCONCINI&
TERNERA
PAGLLENAS DE SABOR, ESTAS BOLAS GRANDES Y JUGOSAS SON

SÚPER IMPRESIONANTES.WCUANDO CORTES LA ALBÓNDIGA, EL
BOCCONCINI CALIENTE SALE DE LA BOLA Y SE COMBINA CON TU
SOTTO PALLE PARA CREAR UN PLATO COMPLETO Y RECONFORTANTE.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS12
ALBÓNDIGAS
50 G (1¾ OZ) MANTEQUILLA

1 HOJA DE LAUREL SECA
40 G (1½ OZ) DE TOCINO, EN CUADROS FINOS ½
CEBOLLA AMARILLA, EN CUADROS FINOS
75 G (2½ OZ) DE CHAMPIÑONES PORTOBELLO, EN CUADROS FINOS 500 G
(1 LB 2 OZ) DE CARNE DE CERDO PICADA (MOLIDA)
500 G (1 LB 2 OZ) DE TERNERA PICADA (MOLIDA)
RECOGIDO Y TROZADO
30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) DE ALBAHACA, PICADA
80 G (2¾ OZ/⅔ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO, MÁS EXTRA PARA CUBRIR 30 G (1
OZ) DE SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 ) 2 HUEVOS
12 MINI BOCCONCINI
En una sartén poco profunda a fuego lento, caliente suavemente la mantequilla, la hoja de laurel, el tocino
y la cebolla hasta que la mantequilla comience a burbujear. Añadir los champiñones y
cocine hasta que estén blandas (alrededor de 5 minutos). Retire la hoja de laurel y deje la mezcla a un lado para
que se enfríe.
En un tazón, sazone las carnes con sal y pimienta y agregue la mezcla fría de
cebolla, tocino y champiñones. Agregue el perejil, la albahaca, el queso parmesano,
el pan rallado, la salsa roja y los huevos, y mezcle suavemente los ingredientes con
las manos antes de enrollar la mezcla en bolas de 120 g (4¼ oz).
Una vez que se hayan formado todas las bolas, use su pulgar para crear un bolsillo en la albóndiga e
inserte un trozo de bocconcini. Vuelva a formar la bola alrededor de los bocconcini y deje cada bola a
un lado. Enrolle cada una de las bolas en pan rallado, asegurándose de que cada bola esté
completamente cubierta. Esto creará una bonita corteza alrededor de cada bola.
Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado cada bola en la bandeja.
Hornea las bolas en el horno seco durante 14 a 16 minutos.
Es importante servir estas bolas de inmediato para que el queso bocconcini

permanezca derretido.
paño mortuorio
Risoni con mantequilla y guisantes (pág. 144 )
o láminas de lasaña (pág. 146 ) o
Salsa
ternera italiana (pág. 156 ) o salsa blanca (
pág. 158 )
Pistachos tostados o
Sal de trufa
CERDO, HINOJO&NARANJA
VDE ORIGEN ENETIANO, CERDO E HINOJO ES UNA COMBINACIÓN CLÁSICA,

NO SOLO PARA LAS ALBÓNDIGAS, SINO TAMBIÉN EN MUCHASmi
EMBUTIDOS Y SALAMI UROPEOS.TLA ADICIÓN DE ZEST DE NARANJA MEJORA LA
EXPERIENCIA DE COMER AL INTRODUCIR ACIDEZ A LAS ALBÓNDIGAS,
AYUDANDO A CORTAR LA RIQUEZA DEL CERDO.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS20
ALBÓNDIGAS
60 G (2¼ OZ) DE MANTEQUILLA 1

CUCHARA DE ACEITE DE OLIVA ½
CEBOLLA PEQUEÑA, EN CUADROS 2
Dientes DE AJO, EN CUADROS 2
CUCHARADAS DE SEMILLAS DE HINOJO 1
CUCHARA DE CHILE EN ESCAMAS 20
HOJAS DE SALVIA, PICADAS
1 KG (2 LB 4 OZ) CARNE DE CERDO MOLIDA 2
HUEVOS
85 G (3 OZ/¾ DE TAZA) DE PAN MOLIDO SECO
RAIZ DE 1 NARANJA
50 G (1¾ OZ/½ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO SPRAY DE
ACEITE DE OLIVA, PARA HORNEAR
Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregue las cebollas y el
ajo y fríalos hasta que estén transparentes (alrededor de 3 a 4 minutos). Agregue las semillas de
hinojo, las hojuelas de chile y la mitad de la salvia a la sartén y combine. Sazone con sal y
pimienta y deje esta mezcla a un lado para que se enfríe.
Agregue el resto de la salvia a la carne de cerdo picada y sazone generosamente con sal y
pimienta. Doble suavemente la carne con las manos. Agregue la mezcla de cebolla enfriada, los
huevos, el pan rallado, la ralladura de naranja y el queso parmesano, y mezcle uniformemente
con las manos. Deje la mezcla a un lado en el refrigerador para que se enfríe durante 30
minutos.
Retire la mezcla de albóndigas enfriada del refrigerador y enróllela suavemente con

las manos en bolas de 60 g (2¼ oz).
bandeja. Cocine en el horno durante 16 minutos, luego retire y deje reposar las bolas en su líquido
de cocción hasta que esté listo para servir.
Nota:No tires el líquido de cocción que queda en el fondo de la bandeja para hornear:
está lleno de grasa de cerdo jugosa e infundido con los aromas de hinojo, naranja y
salvia. Use este líquido para cocinar en lugar de mantequilla o aceite de oliva al freír
cebollas, o agregue el líquido a un caldo y redúzcalo para hacer una salsa hermosa,
fragante y rica.
paño mortuorio
Salsa
ternera italiana (pág. 156 )
Salvia frita o
pistachos tostados
JENGIBRE, LIMÓN, CERDO&
ARROZ PEGAJOSO
TGRACIAS AL ARROZ DE ESTA RECETA, ESTAS ALBONDIGAS ESTAN SUPER

LIGEROS, Y CUANDO SE COMBINAN CON JENGIBRE Y LEMONGRAS,
PONEN UN GRAN PUNTO EN LA ESCALA DE SABOR.METROHAGA UNA
PEQUEÑA LOTE DE PRUEBA Y AJUSTE LOS NIVELES DE CHILE A SU GUSTO.
HORNEAR AL HORNO
CACEROLA FRÍE
MARCAS60
ALBÓNDIGAS
200 G (7 OZ/1 TAZA) ARROZ JAZMÍN 80 ML (2½ FL

OZ/⅓ TAZA) SALSA DE PESCADO 80 ML (2½ FL OZ/⅓
TAZA) MIRIN (VINO DE ARROZ) 25 G (1 OZ)
LEMONGRAS FINAMENTE PICADO 50 G ( 1¾ OZ) DE
JENGIBRE, PICADO GRUESAMENTE
1 CHILE VERDE FRESCO GRANDE, CON SEMILLAS, PICADO GRUESO 1 KG
(2 LB 4 OZ) CARNE DE CERDO MOLIDA
30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) CILANTRO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS RAIZ
DE 1 LIMA PEQUEÑA
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA AZÚCAR
INTEGRAL SUAVE EN SPRAY PARA PASTELERÍA
Cocine el arroz siguiendo las instrucciones del paquete.
Extienda el arroz cocido en una bandeja para horno, cúbralo con la salsa de pescado y
el mirin y mézclelo bien con un tenedor para que el arroz se vuelva ligeramente
pegajoso. Ponga a un lado para enfriar.
Usa un mortero y maja para machacar la hierba de limón, el jengibre y el chile hasta que se
forme una pasta.
En un tazón, sazone ligeramente el cerdo con sal y pimienta y combínelo con el arroz
enfriado, la pasta de hierba de limón, el cilantro, la ralladura de lima y el azúcar
morena. Con las manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de 30 g (1 oz).
Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las bolas de cerdo en la
bandeja. Llevar al horno húmedo por 10 minutos.
Calentar un chorrito de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Una vez que el aceite esté
caliente, introduce las bolas de cerdo de a poco, con cuidado de no abarrotar la sartén. Puedes
tomar alrededor de 2 a 3 minutos.
paño mortuorio
Edamame con mantequilla (pág. 147 ) o Ensalada de
guisantes, menta y ricotta (pág. 147 ) o ensalada de
wasabi (pág. 151 )
Salsa
Alioli (pág. 160 )
o salsa verde (pág. 164 ) o
Chile rojo fresco o

manzana en rodajas finas
CERDO, NUECES TOSTADAS&
MIEL
VMUY FÁCILES DE HACER, ESTAS DELICIOSAS ALBÓNDIGAS TIENEN UN

MARAVILLOSO EQUILIBRIO ENTRE DULZURA Y CRUJIENTE, GRACIAS A
LAS NUECES CON MIEL.TLA ZASTILLA DE NARANJA CON ESTRAGÓN
LOS HACE AÚN MÁS INTERESANTES.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS25
ALBÓNDIGAS
200 G (7 OZ) NUECES

120 G (4¼ OZ) MIEL
1 KG (2 LB 4 OZ) DE CARNE DE CERDO MOLIDA 12 TALLOS
DE ESTRAGÓN, RECOGIDOS Y PICADOS ½ CEBOLLA
BLANCA, EN CUADROS FINOS
RAIZ DE 1 NARANJA
40 G (1½ OZ/⅓ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO 2
HUEVOS
Empieza tostando las nueces en una sartén seca durante unos 5 minutos a fuego
medio-alto. Agregue la miel a la sartén, asegurándose de que todas las nueces
estén cubiertas. Continúe cocinando hasta que la miel comience a burbujear,
luego retire del fuego y deje enfriar.
Una vez frías, picamos las nueces en trocitos pequeños.
En un tazón, sazone el cerdo con sal y pimienta. Agregue el estragón, la cebolla, la
ralladura de naranja, el pan rallado, los huevos y las nueces con miel enfriadas, y
mezcle bien. Con las manos, saque suavemente bolas de 60 g (2¼ oz) de la mezcla.
Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva y coloque con cuidado las bolas en la bandeja.
Cocinar en horno húmedo durante 14 minutos.
paño mortuorio
láminas de lasaña (pág. 146 ) o Panzanella (pág. 150 )
Salsa
salsa blanca (pág. 158 )
Micro hierbas o
pistachos tostados
CARNE DE CERDO&MANZANA HORNEADA
TAPROVECHANDO LAS CUALIDADES DELICIOSAS DEL CERDO DESHILADO Y

LAS MANZANAS AL HORNO, ESTAS ALBÓNDIGAS SON UNA VERDADERA
DELEITAR.OUNA VEZ COCINADOS, LOS JUGOS DE LA LIBERACIÓN DE CARNE DE
CERDO CREANDO UNA ALBÓNDIGA DE CARNE LLENA DE SABOR.SERVE ESTOS
COMO CANAPÉ CON SALSAS PARA MOJAR.
CACEROLA FRÍE
MARCAS55
ALBÓNDIGAS
600 G (1 LB 5 OZ) DE ACEITE DE OLIVA DE

PALETILLA DE CERDO
VINAGRE DE SIDRA DE MANZANA
180 G (6 OZ) MANZANAS
60 G (2¼ OZ) DE ACEITE VEGETAL DE ALMENDRAS
AHUMADAS, PICADAS FINAS, PARA FREIR
En una sartén dorar el trozo de cerdo con un chorrito de aceite de oliva a fuego alto. Una vez que la carne
de cerdo haya adquirido un bonito color marrón, transfiérala a una bandeja para hornear profunda, cubra
toda la pieza de carne de cerdo con vinagre de sidra de manzana y cocine a fuego lento durante 4 horas.
Una vez que la carne de cerdo esté cocida, desmenuce la carne tibia con un tenedor; debe
tener alrededor de 420 g (14¾ oz) de carne de cerdo cocida. Déjalo en el refrigerador para que
se enfríe. Debe tomar aproximadamente 1 hora para enfriar. quieres la cocina
jugos para enfriar con la carne para que se incorporen a la albóndiga. Una vez enfriado,
use un cuchillo afilado para cortar el cerdo desmenuzado en trozos pequeños.
Vuelva a encender el horno y ajústelo a 120 °C (235 °F).
Para hacer las manzanas al horno, simplemente quite el corazón de las manzanas, córtelas por la mitad y
colóquelas en una bandeja para hornear profunda. Llevar al horno por alrededor de 1 hora. Si la bandeja
para hornear no es antiadherente, recuerda engrasar la bandeja con mantequilla. Las manzanas se
ablandarán y se volverán agradables y dulces. Pícalos finamente y déjalos a un lado para que se enfríen.
Sazone el cerdo con sal y pimienta y combínelo con el cerdo desmenuzado, la manzana al
horno y las almendras en un tazón grande para mezclar. Enrolle la mezcla en bolitas
pequeñas de 15 g (½ oz).
tomar alrededor de 4 a 6 minutos.
Sirva con salsas para mojar mientras está caliente.
Salsa
Salsa de barbacoa (pág. 161 ) o
salsa verde (pág. 164 ) o crema
de rábano picante (pág. 162 )
escamas de sal o
manzana en rodajas finas
ALBÓNDIGAS DE JAMÓN
AN GANADOR ABSOLUTO, ESTA VARIEDAD DE JAMÓN ES OTRO GRAN EJEMPLO

DE CÓMO COMBINAR TUS INGREDIENTES FAVORITOS EN UNA ALBÓNDIGA.SEL
JAMÓN AHUMADO ES EL COMPONENTE PRINCIPAL AQUÍ, PERO EL
LA ALBÓNDIGA ESTÁ LIGADA CON CARNE DE CERDO PICADA (MOLIDA).
CACEROLA FRÍE
HORNEAR AL HORNO
MARCAS50
ALBÓNDIGAS
600 G (1 LB 5 OZ) DE JAMÓN

2 HUEVOS RECOGIDOS Y PICADOS
FINAMENTE
35 G (1¼ OZ/⅓ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 100 G
(3½ OZ) PASTA DE MEMBRILLO
1 CUCHARA DE MOSTAZA DIJON
40 G (1½ OZ/⅓ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO, MÁS EXTRA PARA RECUBRIMIENTO
DE ACEITE VEGETAL, PARA FREÍR
Pica finamente el jamón a mano con un cuchillo o tritúralo en trozos muy pequeños en un
procesador de alimentos.
En un tazón, sazone el cerdo con sal y pimienta. Agregue los ingredientes

restantes y combine. Con las manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de
25 g (1 oz) y páselas por el pan rallado adicional para cubrirlas.

a que las bolas rueden alrededor de la sartén hasta que se forme una bonita costra dorada. Esto
debería tomar alrededor de 3 a 4 minutos.
bandeja. Llevar al horno seco por 8 minutos.
paño mortuorio
Salsa
Salsa blanca (pág. 158 )
aceite de chile o
escamas de sal
SALCHICHA – EL CHEAT'S
ALBÓNDIGA
AUNA MANERA RÁPIDA Y FÁCIL DE HACER ALBÓNDIGAS ES UTILIZAR

CARNE DE SALCHICHA EXISTENTE Y REFORMARLA EN BOLAS.YPUEDE UTILIZAR
CUALQUIER VARIEDAD DE SALCHICHA – LO QUE LE GUSTE EN LA
DÍA.TLOS INGREDIENTES Y AGLUTINANTES DE LAS SALCHICHAS SON
PERFECTO PARA A LA PARRILLA.
CACEROLA FRÍE
MARCAS55
ALBÓNDIGAS
350 G (12 OZ) DE SUS SALCHICHAS FAVORITAS (APROX. 5) 350 G

(12 OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO)
100 G (3½ OZ) DE QUESO FETA, CORTADO EN CUBOS
HIERBAS FRESCAS (CUALQUIER VARIEDAD, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS) ACEITE
DE OLIVA
Retire el relleno de salchicha de las tripas y desmenuce la carne con las

manos.
En un tazón, sazone la carne de cerdo picada con sal y pimienta, agregue el
queso feta y las hierbas frescas, y mezcle todo junto con la carne de salchicha.
Enrolle la mezcla en bolas de 20 g (³/₄ oz) con las manos.
Vierta un buen chorrito de aceite de oliva en una sartén y colóquela a fuego medio-alto.
Una vez caliente el aceite, añadimos las albóndigas, cuidando de no abarrotar la sartén.
Puedes hacer esto en etapas. Mueva constantemente la sartén en un
movimiento circular. Esto ayudará a que las bolas rueden alrededor de la sartén y se doren
uniformemente. Haga esto durante unos 6 minutos hasta que las bolas estén doradas por todos lados.
paño mortuorio
Champiñones a la plancha con queso taleggio (pág. 150 ) o ensalada
de wasabi (pág. 151 )
Salsa
Salsa picante de tomate y berenjena (pág. 161 )
queso rallado o
escamas de sal
ALBÓNDIGAS DE SALAMI
SLA ALAMI Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS SON SENSACIONALES

INGREDIENTES PARA AÑADIR A LAS ALBÓNDIGAS.TEL TRUCO CON EL
USO DE CARNES CURADAS ES ASEGURARSE DE CORTARLAS AL TAMAÑO
MUY PEQUEÑO ANTES DE AGREGARLAS A LA PICADA (MUELO)
CARNE.ISI USTED INTRODUCE TROZOS GRANDES DE CARNES EN SUS
ALBÓNDIGAS, ES PROBABLE QUE SE PONGAN DURAS Y GOMOSAS
DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y ETERMINEN LA CALIDAD DEL PLATO.
ONCE INTRODUCIDO EN TUS RECETAS DE ALBÓNDIGAS, LOS EMBUTIDOS Y
TODAS SUS BONDADES SALADAS GARANTIZAN UN VERDADERO
MARAVILLOSA EXPERIENCIA DE ALBÓNDIGAS.
CACEROLA FRÍE
HORNEAR AL HORNO
MARCAS24
ALBÓNDIGAS
800 G (1 LB 12 OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO) 200 G (7

OZ) DE SALAMI, EN CUADROS FINOS O BLITZED 1 CUCHARA
DE CHILE EN ESCAMAS
100 G (3½ OZ) CEBOLLA ROJA, EN CUADROS FINOS 2
DIENTES DE AJO, EN CUADROS FINOS 2 HUEVOS
90 G (3¼ OZ/¾ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO

100 G (3½ OZ) DE SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 ) 50 G (1¾ OZ/½
TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 1½ CUCHARADAS
DE COMINO EN POLVO
1½ CUCHARADAS DE PIMENTÓN AHUMADO 25 G (1
OZ) ACEITUNAS KALAMATA, EN CUADROS 60 ML (2 FL
OZ/¼ DE TAZA) DE ACEITE DE OLIVA
30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) DE ALBAHACA, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
10 RAMITAS DE ORÉGANO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
ACEITE DE OLIVA, PARA FREIR
En un tazón, sazone el cerdo con sal y pimienta, y agregue todos los demás
ingredientes. Doble suavemente todo junto con sus manos. Enrolle la mezcla en
porciones de 60 g (2¼ oz) y déjelas a un lado.
Calentar un buen chorrito de aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-
alto. Una vez caliente el aceite, añadimos las albóndigas, cuidando de no abarrotar la sartén.
Puedes hacer esto en etapas. Mueva constantemente la sartén en un movimiento circular.
Esto ayudará a que las bolas rueden y se doren uniformemente. Haga esto durante varios
minutos hasta que las bolas estén bonitas y doradas por todos lados.
Una vez que estén todas doradas, regresa todas las albóndigas a la sartén y llévalas al
horno por 8 minutos para terminar el proceso de cocción.
Servir mientras aún está caliente.
Nota:La mejor manera de cortar los extremos del salami y el prosciutto en trozos pequeños
es enfriar las carnes curadas y luego triturarlas en un potente procesador de alimentos.
Esto es, por supuesto, mucho más fácil si las carnes curadas ya están cortadas.
Alternativamente, puede pasar las carnes curadas a través del plato picado más fino de su
picadora de carne.
paño mortuorio
Salsa
crema de rábano picante (pág. 162 ) o
Labná (pág. 157 )
Salvia frita o
Queso rallado
POLLO GLASEADO CON MIEL
AAUNQUE ESTOS DELICIOSOS BOCADOS REQUIEREN UN POCO MÁS DE TRABAJO

QUE LAS ALBÓNDIGAS COMUNES, SON UNA DELICIA, CON UN DULCE
MIGA EXTERIOR Y CENTRO DELICADO Y SUAVE.
FREÍR
MARCAS38
ALBÓNDIGAS
60 G (2¼ OZ) DE MANTEQUILLA

1 PUERRO MEDIANO, SÓLO LA PARTE PÁLIDA, FINAMENTE
PICADO 1 KG (2 LB 4 OZ) DE MUSLO DE POLLO PICADO (SOLIDO)
ZASTANZA DE 2 LIMONES
1 CUCHARA DE SALSA DE CHILE DULCE 30 G (1
OZ/¼ DE TAZA) DE PAN MOLIDO SECO 2
HUEVOS
1 PUÑADO DE HOJAS DE CILANTRO, PICADAS
200 G (7 OZ) DE MIEL, MÁS EXTRA PARA ROCIAR (OPCIONAL) 40 G
(1½ OZ/¼ DE TAZA) DE SÉSAMO
100 G (3½ OZ/1⅔ TAZAS) PANKO (ESTILO JAPONÉS) ACEITE VEGETAL DE
MIGAS, PARA FREIR
Caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo, agregue el puerro picado y cocine
hasta que esté transparente (alrededor de 4 a 6 minutos). Ponga a un lado en el refrigerador
para enfriar.
En un tazón, sazone el pollo picado con sal y pimienta, agregue el puerro frío, la
ralladura de limón, la salsa de chile dulce, el pan rallado seco, los huevos y el
cilantro. Mezcle todo junto, teniendo cuidado de ser lo más suave posible. Con las
manos, enrolle la mezcla en bolas de 40 g (1½ oz) y colóquelas en una bandeja y en
el refrigerador durante al menos 45 minutos. Cuídate siempre
para asegurarse de que sus manos y todas las superficies que están en contacto con el pollo se
limpien y desinfecten adecuadamente después de cada acción.
Caliente la miel hasta que esté líquida y colóquela en un recipiente poco profundo. En un
recipiente aparte, agregue las semillas de sésamo y las migas de panko, y sazone con sal y
pimienta. Saque las bolas de pollo frías del refrigerador. Cúbralos con miel uno por uno,
luego enróllelos en la mezcla de panko y sésamo sazonado. Repita este proceso hasta que
esté satisfecho de haber creado una buena miga exterior. Es posible que deba volver a
formar las bolas con las manos ahuecadas si comienzan a perder su forma. Haga esto con
todas las bolas y colóquelas nuevamente en el refrigerador para que se mantengan frescas.
Vierta aceite vegetal en una olla hasta que esté al menos hasta la mitad y colóquela a fuego
medio-alto controlado hasta que el aceite alcance aproximadamente 160–180°C (315–350°F).
El aceite está listo cuando el pan rallado chisporrotea pero no se quema cuando se añade al
aceite. Una vez que esté a la temperatura correcta, echa unas cuantas bolas, una a la vez, y
cocina hasta que estén doradas. Esto debería tomar alrededor de 6 minutos. Con cuidado,
saque una bola y córtela por la mitad para asegurarse de que esté bien cocida. Una vez que
esté satisfecho, todas las albóndigas estén cocidas, retírelas con cuidado del aceite y
colóquelas sobre una toalla de papel para absorber el exceso de aceite.
Opcional:Rocíe un poco de miel sobre las bolas calientes antes de servir para una
dulzura adicional.
paño mortuorio
Edamame con mantequilla (pág. 147 ) o Risoni
con mantequilla y guisantes (pág. 144 ) o
ensalada de wasabi (pág. 151 )
Salsa
Labná (pág. 157 ) o
Micro hierbas o
patatas fritas con queso parmesano
POLLO, PISTACHO&
MOSCATEL
AESTAS DELICIOSAS BOLAS DE POLLO SIEMPRE DELICANTAN A LA MULTITUD

DESTACAN EL CRUJIENTE DE LOS PISTACHOS Y LA DELICADA DULZURA DE
LOS MOSCATELES.CHICKEN SE ENLACE MUY BIEN, POR LO QUE EL
LA TEXTURA FINAL DE ESTA BOLA SE SIENTE COMO UNA TERRINA.
YPUEDE MODIFICAR ESTA RECETA AÑADIENDO MÁS O MENOS DE CUALQUIERA DE
LOS INGREDIENTES A SU GUSTO.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS22
ALBÓNDIGAS
1 KG (2 LB 4 OZ) MUSLO DE POLLO MOLIDO PICADO 60 G

(2¼ OZ) PISTACHOS, TROZADOS GRUESAMENTE 45 G (1½
OZ/¼ TAZA) MOSCATELES, TROZADOS
RALLADURA DE 1 LIMÓN
90 G (3¼ OZ) DE MANTEQUILLA ABLANDADA 90 G (3¼
OZ/¾ DE TAZA) DE PAN MOLIDO SECO 1 PIZCA DE NUEZ
MOSCADA MOLIDA
1 HUEVO
En un tazón, combine suavemente todos los ingredientes con las manos. Con las
manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de 60 g (2¼ oz).
paño mortuorio
láminas de lasaña (pág. 146 ) o Ensalada de
guisantes, menta y ricotta (pág. 147 )
Salsa
alioli (pág. 160 ) o
Hierbas frescas o Pistachos tostados
MORTADELA&PAN CON
POLLO&CERDO
METROORTADELLA ES UNAIPRODUCTO DE CERDO TALIAN, QUE ES UNTUOSO

Y RICO.IES UN INGREDIENTE CLAVE AQUÍ, JUNTO CON MUCHO PAN, QUE
HACE QUE ESTAS ALBÓNDIGAS SEA PERFECTAS PARA ESCALFAR EN UN
CALDO O USAR EN SOPAS.IES EL ALIMENTO MÁXIMO DE CONFORT.
ESCALFAR
MARCAS100
ALBÓNDIGAS
450 G (1 LB) DE PAN BLANCO EN REBANADAS, UNAS 9 REBANADAS 250

ML (9 FL OZ/1 TAZA) DE ACEITE DE OLIVA
1½ CUCHARADAS DE ORÉGANO SECO
300 G (10½ OZ) DE MORTADELA EN LONCHAS, PICADAS GRUESAMENTE
300 G (10½ OZ) DE CARNE DE CERDO PICADA
150 G (5½ OZ) DE MUSLO DE POLLO PICADO (MOLIDO) 25
ACEITUNAS VERDES DESHUESADAS
2 HUEVOS PEQUEÑOS
25 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE
RALLADO RAIZ DE ½ NARANJA
3 CUCHARADAS DE NUEZ MOSCADA RECIÉN RALLADA (1½ NUECES), MÁS ADICIONAL PARA
CONDIMENTO
PISTACHOS (OPCIONAL)
2 LITROS (70 FL OZ/8 TAZAS) DE CALDO DE POLLO
Corta el pan en trozos de 1 cm (½ pulgada) y colócalos en una bandeja para hornear.

Mézclalos con el aceite de oliva, el orégano, la sal y la pimienta. Hornearlos en seco
horno durante unos 15 minutos. Déjalos a un lado para que se enfríen.
En un procesador de alimentos, agregue el pan enfriado, las carnes, las aceitunas, los huevos, el
queso parmesano, la ralladura de naranja y la nuez moscada, y mezcle hasta que la mezcla esté
completamente combinada. Evite bombardear durante demasiado tiempo, ya que se formará
una masa. Usando sus manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de 10 g (¼ oz). Si desea
agregar textura, inserte un pistacho en el centro de cada albóndiga antes de cocinar.
Vierta el caldo de pollo en una cacerola a fuego medio y cocine a fuego lento.
Añadir las albóndigas y pocharlas durante unos 6 minutos. Las bolas están
listas cuando flotan hacia arriba. Retire con una espumadera y sirva
inmediatamente.
Opcional:Ralle un poco más de nuez moscada fresca por encima como desee y sirva mientras está
caliente.
paño mortuorio
frijoles italianos (pág. 154 ) o minestrone
(pág. 154 ) o Risotto de champiñones
simple (pág. 149 )
Salsa
Salsa de mantequilla y salvia (pág. 159 )
o Sofrito (pág. 159 ) o salsa blanca (pág.
158 )
Queso rallado o
Sal de trufa
POLLO, MAÍZ&QUESO
TEL TRESC'S EN UN BOCADO INCREÍBLE: POLLO, MAÍZ Y QUESO: UNA

COMBINACIÓN GANADORA.tuCONSIGUE TU QUESO FAVORITO EN
ESTA RECETA PARA HACERLA TUYA.HERE, HEMOS UTILIZADO ENVEJECIDO
CHEDDAR POR SU NITIDEZ.
HORNEAR AL HORNO
CACEROLA FRÍE
MARCAS30
ALBÓNDIGAS
2 MAZORCAS DE MAÍZ
80 G (2¾ OZ) COPOS DE MAÍZ
100 G (3½ OZ) DE MANTEQUILLA REDUCIDA EN SAL, MÁS EXTRA PARA FREÍR
500 G (1 LB 2 OZ) DE MUSLO DE POLLO PICADO (MOLIDO)
150 G (5½ OZ/1½ TAZAS) DE QUESO CHEDDAR, RALLADO 1
CEBOLLETA (CELETON), EN CUADROS FINOS
RAJILLA DE 1 LIMÓN PEQUEÑO
RECOGIDO Y TROZADO
160 G (5½ OZ/⅔ TAZA) CREMA DE MAÍZ 3
CUCHARADAS DE MAYONESA JAPONESA SPRAY
DE ACEITE DE OLIVA PARA HORNEAR
ACEITE DE OLIVA
Asar las mazorcas de maíz en una placa calefactora o de barbacoa, dándoles la vuelta varias
veces, hasta que estén cocidas por todos lados (unos 12 minutos). Ponga a un lado para enfriar.
Una vez enfriado, retire los granos cortando la mazorca con una cuchilla afilada. Debes tener 150
g (5½ oz) de granos de maíz asados.
Triture los copos de maíz en trozos pequeños con un mortero y una maja. En una
sartén seca a fuego medio, tuesta las hojuelas de maíz. Antes de que comiencen a
dorarse, agregue la mantequilla y revuelva hasta que comience a burbujear. Retire del
fuego y deje enfriar en el refrigerador durante unos 45 minutos.
En un tazón, sazone el pollo con sal y pimienta y combínelo con el maíz carbonizado, las
hojuelas de maíz, el queso cheddar, la cebolleta, la ralladura de limón, el perejil, la
crema de maíz y la mayonesa. Enfríe la mezcla en el refrigerador durante al menos 30
minutos.
Saque la mezcla enfriada del refrigerador. Con las manos, enrolle

suavemente la mezcla en bolas de 40 g (1½ oz).
bandeja. Hornea las albóndigas en el horno húmedo durante 12 minutos.
Calentar una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego
medio. Saca las albóndigas del horno y termínalas en la sartén durante unos 3 minutos
por cada lado hasta que estén doradas.
paño mortuorio
Quinoa tostada, lentejas y maíz (pág. 152 )
Salsa
Salsa hoisin picante con jengibre y ajo (pág. 163 ) o
queso rallado o
calabacín en escabeche
ALBÓNDIGAS DE PAVO CON ESPECIAS
ALA MARAVILLOSA MEZCLA DE ESPECIAS Y HIERBAS DA A ESTAS BOLAS DE

PAVO MUCHA PROFUNDIDAD, MIENTRAS QUE LA CARNE DE PAVO GARANTIZA
QUE SON INCREÍBLEMENTE DELGADOS Y SALUDABLES.TAUNQUE AL HORNO, SE
TERMINAN EN LA SARTÉN PARA ASEGURAR UN PRECIOSO DORADO.
CORTEZA.
HORNEAR AL HORNO
PAN-SEAR
MARCAS24
ALBÓNDIGAS
1 KG (2 LB 4 OZ) DE PAVO PICADO (SOLIDO)

2½ CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA, MÁS ADICIONAL PARA FREÍR 100
G (3½ OZ) DE CEBOLLA ROJA, EN CUADROS FINOS
2 DIENTES DE AJO, FINAMENTE CORTADOS
1 PUÑADO PEQUEÑO DE ORÉGANO, HOJAS RECOLECTADAS Y PICADAS 1
PUÑADO PEQUEÑO DE ALBAHACA, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
1 CUCHARADA DE CHILE CHILES, AÑADIR MÁS O MENOS SEGÚN
PREFERENCIA
1 PIZCA DE PIMIENTO DE CAYENA 2
CUCHARADAS DE COMINO EN POLVO 1
CUCHARADA DE PIMENTÓN AHUMADO
1 CUCHARADA DE TOMILLO RECIÉN PICADO 100 G (3½
OZ) DE SALSA ROJA ITALIANA CHUNKY (157 ) 90 G (3¼ OZ/
¾ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO
1 HUEVO
50 G (1¾ OZ) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO EN SPRAY
DE ACEITE DE OLIVA, PARA HORNEAR
En un tazón, sazone el pavo con sal y pimienta. Agregue los ingredientes
restantes y combine bien. Con las manos, enrolle suavemente la mezcla
en bolas de 60 g (2¼ oz).
Hornear en el horno húmedo durante unos 8-10 minutos.
Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Termine las albóndigas cocinándolas
en la sartén caliente durante unos minutos para darles un poco de color y asegurarse de que
estén completamente cocidas.
paño mortuorio
calabaza asada (pág. 152 )
Salsa
barbacoa (pág. 161 ) o salsa
blanca (pág. 158 )
Queso rallado o
Micro hierbas
PAVO, QUINOA&GUISANTE
qUINOA ES UN INGREDIENTE FANTÁSTICO PARA USAR EN ALBÓNDIGAS Y

CUANDO SE COMBINA CON UNA CARNE MAGRA COMO PAVO PICADA, LA
EL RESULTADO ES UN MARAVILLOSO LIGERO, TEXTURIZADO Y SALUDABLE
ALBÓNDIGA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS20
ALBÓNDIGAS
100 G (3½ OZ/½ TAZA) DE QUINOA

500 G (1 LB 2 OZ) PICADO (SOLIDO) DE PAVO
130 G (4½ OZ/1 TAZA) DE GUISANTES CONGELADOS, COCIDOS Y TRITURADOS
60 G (2¼ OZ/1 TAZA) DE PAN MOLIDO PANKO (ESTILO JAPONÉS) 2½
CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
1 HUEVO BATIDO
2 DIENTES DE AJO, MACHACADOS ½
CEBOLLA PEQUEÑA, EN RODAJAS FINAS 1
PIZCA DE JENGIBRE MOLIENDO
¼ DE CUCHARA DE CHILE EN POLVO (OPCIONAL)
ACEITE DE OLIVA EN SPRAY PARA HORNEAR
Cocine la quinua siguiendo las instrucciones del paquete.
Combine suavemente todos los ingredientes en un tazón y sazone con sal

y pimienta. Con las manos, haga bolitas de 50 g (1³/₄ oz) de la mezcla.
Coloque con cuidado las bolas en una bandeja para hornear y rocíelas con aceite de oliva.
Hornee en el horno seco durante 10-12 minutos hasta que esté bien cocido. Servir
mientras está caliente.
Nota:Agregue chile en polvo a la mezcla antes de enrollar las albóndigas

si busca algo de calor.
paño mortuorio
calabaza asada (pág. 152 ) o Quinoa tostada,
lentejas y maíz (pág. 152 )
Salsa
Salsa de mantequilla y (pág. 159 ) o
salvia Labna (pág. 157 ) o
patatas fritas con parmesano o
pistachos tostados
PAVO&ARÁNDANO
WEL PAVO PICADO MUY MAGRO HACE UN RICO Y

DELICIOSA ALBÓNDIGA CUANDO SE COMBINA CON LOS INGREDIENTES
CLÁSICOS QUE LO ACOMPAÑAN, COMO LA SALSA DE ARÁNDANO DULCE
Y CREMOSO QUESO CAMEMBERT.
HORNEAR AL HORNO
CACEROLA FRÍE
MARCAS35
ALBÓNDIGAS
150 G (5½ OZ) DE MANTEQUILLA DE

ACEITE DE OLIVA
240 G (8½ OZ) DE PUERROS, SÓLO LA PARTE PÁLIDA, FINAMENTE PICADOS

300 G (10½ OZ) DE SALSA DE ARÁNDANO
240 G (8½ OZ) DE PAN BLANCO SUAVE EN REBANADAS, CORTADO EN CUBOS DE 1 CM (½
IN) 750 G (1 LB 10 OZ) DE PAVO PICADO (MOLIDO)
40 G (1½ OZ/¼ DE TAZA) DE ARÁNDANOS SECOS EDULCORADOS 15
HOJAS GRANDES DE ALBAHACA, PICADAS
150 G (5½ OZ) DE QUESO CAMEMBERT, CORTADO EN CUBOS DE ½ CM (¼ IN) ACEITE DE
OLIVA EN SPRAY PARA HORNEAR
Caliente la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una sartén, agregue el puerro y

cocine a fuego medio hasta que se ablande (unos 3-4 minutos). Condimentar con sal y
pimienta. Una vez que los puerros estén cocidos, agregue la salsa de arándanos y revuelva.
Agregue el pan blanco suave a la sartén para absorber todos los jugos. Retire la
mezcla de la sartén y déjela enfriar. Tenga a mano la sartén y los jugos residuales de
la cocción, ya que se utilizarán más tarde para cocinar las albóndigas.
En un tazón, sazone el pavo con sal y pimienta, y agregue los arándanos
secos y la albahaca. Agregue la mezcla fría de puerros, arándanos y pan, y
mezcle bien.
Con las manos, enrolle suavemente la mezcla de pavo en bolas de 50 g (1³/₄ oz). Use
su pulgar para crear un pozo en una bola e inserte un cubo de queso camembert,
volviendo a formar la bola a su alrededor. Repita con las otras bolas.
Cuece las bolas en el horno húmedo durante 16 minutos.
Para rematar las bolitas, echamos un chorrito de aceite de oliva en la sartén original y ponemos a
fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente, introduce las albóndigas de pavo unas cuantas a la
vez, teniendo cuidado de no abarrotar la sartén. Puedes hacer esto en etapas. Mueva constantemente
la sartén en un movimiento circular. Esto ayudará a que las bolas rueden alrededor de la sartén y
logren un bonito color uniforme. Esto debería tomar alrededor de 2 minutos.
Es importante servir estas bolitas de inmediato para que el queso camembert

quede derretido.
paño mortuorio
Salsa
barbacoa (pág. 161 ) o salsa
blanca (pág. 158 )
Pistachos tostados
ALBÓNDIGAS DE PATO
DUCK TIENE UN SABOR MUY DISTINTO Y DELICIOSO Y CUANDO SE PICA,

TIENE UNA TEXTURA MARAVILLOSAMENTE SUAVE Y RICA.HERE HEMOS COMBINADO EL
PATO CON UN POCO DE GRASA DE CERDO PARA MANTENER LA HUMEDAD
EN LA PELOTA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS24
ALBÓNDIGAS
1½ REBANADAS DE PAN BLANCO DEL DÍA 170 ML

(5½ FL OZ/⅔ TAZA) LECHE 900 G (2 LB) DE PATO
PICADO (MOLIDO) 100 G (3½ OZ) DE CERDO PICADO
(MOLIDO) 2 HUEVOS
1 CUCHARA DE SEMILLAS DE HINOJO

1½ CUCHARADAS DE HOJAS DE ESTRAGÓN PICADAS 2
DIENTES DE AJO, FINAMENTE RALLADOS
35 G (1¼ OZ/⅓ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO SPRAY DE
Remoje el pan en la leche y cuele el exceso de leche apretando el pan

con las manos. Partir el pan en trozos pequeños.
Sazone el pato con sal y pimienta y combine todos los ingredientes. Con
las manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de 50 g (1³/₄ oz).
Cocinar en horno húmedo durante 14 minutos.
paño mortuorio
Polenta cremosa (pág. 144 ) o
láminas de lasaña (pág. 146 )
Salsa
Chunky salsa roja italiana (pág. 157 ) o
aceite de hierbas o
microhierbas
ALBÓNDIGAS DE CONEJO
RABBIT SE UTILIZA AMPLIAMENTE EN TODOSmiUROPE Y A MENUDO SE PUEDE

ENCONTRAR EN CARNICERÍAS ESPECIALES.RLA CARNE DE ABBIT ES MUY MAGRA
Y TIENDE A SECARSE SI SE COCINA EN EXCESO.TSU RECETA COMBINA
CONEJO CON UNOS MUSLOS DE POLLO PARA AYUDAR A MANTENER
HUMEDAD EN LA PELOTA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS22
ALBÓNDIGAS
5 HIGOS SECOS, TROZADOS 100

ML (3½ FL OZ) BRANDY 20 G (¾
OZ) MANTEQUILLA
1 CEBOLLA PEQUEÑA, EN CUADROS
2 DIENTES DE AJO, PEQUEÑOS EN CUADROS 60 ML
(2 FL OZ/¼ DE TAZA) DE JEREZ DULCE
500 G (1 LB 2 OZ) PATA DE CONEJO PICADA GRUESAMENTE (MOLIDA)
500 G (1 LB 2 OZ) MUSLO DE POLLO PICADO (MOLIDO) 2 HUEVOS
BATIDOS
50 G (1¾ OZ/½ TAZA) DE QUESO PECORINO FINAMENTE
RALLADO 3 CUCHARADAS DE ESTRAGÓN RECIÉN PICADO
RAIZ DE ½ LIMÓN
40 G (1½ OZ/⅓ TAZA) DE PAN MOLIDO EN
ESCAMAS DE SAL
Coloca los higos en un bol y cúbrelos con el brandy. Siéntelos en el refrigerador

durante la noche (o durante un mínimo de 3 a 5 horas) para macerar o ablandar.
Colar el líquido y reservar los higos.
Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y cocine
durante aproximadamente 4 a 6 minutos hasta que se ablanden. Luego, añade el jerez y
cocina hasta que se haya reducido a la mitad. Esto debería tomar alrededor de 4 minutos.
Coloque la mezcla de cebolla, ajo y jerez en un tazón y colóquelo en el refrigerador durante

aproximadamente 1 hora. Enfríe completamente antes de agregar los higos, las carnes, el
huevo, el queso pecorino, el estragón, la ralladura de limón y el pan rallado. Sazone bien con
escamas de sal y pimienta blanca recién molida. Refrigera la mezcla por 30 minutos.
Retire la mezcla fría del refrigerador y, con las manos, enrolle

suavemente la mezcla en bolas de 60 g (2¼ oz).
Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva en aerosol y hornee en el horno húmedo durante 12 a
14 minutos.
paño mortuorio
Salsa
Salsa roja italiana gruesa (pág. 157 ) o jugo
de ternera italiana (pág. 156 ) o Sofrito (
pág. 159 )
Salvia frita o
escamas de sal
ALBÓNDIGAS DE CANGURO
EL CANGURO ES UNA PROTEÍNA MARAVILLOSAMENTE DELGADA Y RICA EN NUTRIENTES

COMER.ITIENE UN SABOR DISTINTO, QUE COMBINA BIEN CON OTROS
AROMÁTICOS FUERTES, COMO ROMERO, GROSELLAS Y
GRANADA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS45
ALBÓNDIGAS
½ REBANADA DE PAN BLANCO

2½ CUCHARADAS DE LECHE
1 KG (2 LB 4 OZ) DE CANGURO MOLIDO PICADO 2
CUCHARADAS DE GLASEADO DE GRANADA
2 CUCHARADAS DE GROSELLAS
30 G (1 OZ/1 RAMO PEQUEÑO) DE ROMERO, HOJAS RECOLECTADAS Y FINAMENTE
CORTADO
ZANAHORIA PEQUEÑA, RALLADA 1
DIENTE DE AJO, EN CUADROS FINOS 1
HUEVO
30 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE ACEITE VEGETAL DE
PAN MOLIDO SECO, PARA FREIR
Remoje el pan en la leche y cuele el exceso de leche apretando el pan

con las manos. Partir el pan en trozos pequeños.
Sazone el canguro con sal y pimienta en un tazón, agregue todos los ingredientes y
combine bien. Deje la mezcla a un lado para que se enfríe en el refrigerador durante
30 minutos.
Retire la mezcla del refrigerador y forme suavemente bolas de 25 g (1 oz)

con las manos.
Vierta aceite vegetal en una sartén resistente al horno hasta que tenga una profundidad de 1 a 3 cm
(½ a 1¼ pulgadas) y coloque a fuego medio hasta que el aceite esté caliente. Freír las albóndigas poco
a poco en la sartén durante 2 o 3 minutos, dándoles la vuelta para crear un bonito color uniforme.
Transfiera la fuente al horno húmedo y hornee por 6 minutos.
Nota:Puedes comprar glaseado de granada (o melaza o jarabe de granada) en

cualquier buen supermercado.
paño mortuorio
Súper puré de patata (pág. 145 ) o Quinoa tostada, lentejas
y maíz (pág. 152 )
Salsa
Salsa de barbacoa (pág. 161 ) o Chunky salsa
roja italiana (pág. 157 ) o Salsa picante de
tomate y berenjena (pág. 161 )
Hierbas frescas o
escamas de sal
JABALÍ
YTENDRÁ QUE PREGUNTAR A SU CARNICERO POR ESTO.WEL JABALÍ DE ILD TIENE

UN SABOR MARAVILLOSAMENTE DISTINTO, UN POCO MÁS FUERTE Y MÁS JUEGO
QUE EL CERDO REGULAR.TSU RECETA COMBINA JABALÍ CON UNA
PEQUEÑA CANTIDAD DE TERNERA PARA DAR GRANDE A ESTAS ALBONDIGAS
TEXTURA Y UN EQUILIBRIO DE CARNE BONDAD.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS24
ALBÓNDIGAS
50 G (1¾ OZ) DE MANTEQUILLA 1

CEBOLLA, EN CUADROS FINOS 1
MANZANA, EN CUADROS
800 G (1 LB 12 OZ) DE JABALÍ PICADO (MOLIDO) 200 G (7
OZ) DE CARNE DE RES PICADA (MOLIDA)
6 RAMITAS DE ROMERO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS 1
CUCHARA DE MOSTAZA
150 G (5½ OZ) DE SALSA ROJA ITALIANA GRUESA (157 ) 2
HUEVOS
40 G (1½ OZ/⅓ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO SPRAY
DE ACEITE DE OLIVA, PARA HORNEAR
Derrita la mantequilla en una sartén a fuego lento y cocine la cebolla durante unos 4-6 minutos
hasta que esté blanda. Agregue la manzana y cocine por alrededor de 6 minutos, hasta que la
manzana esté suave pero no demasiado blanda. Retire y deje enfriar.
En un bol, sazone el jabalí y la ternera con sal y pimienta. Agregue los
ingredientes restantes y combine suavemente con sus manos. Enrolle la
mezcla en bolas de 60 g (2¼ oz).
paño mortuorio
polenta cremosa (pág. 144 ) o Risotto de
champiñones simple (pág. 149 ) o Súper
puré de patata (pág. 145 )
Salsa
cremosa de champiñones (pág. 164 ) o Salsa
de cebolla y vino tinto (pág. 162 )
Hierbas frescas o
Chile rojo fresco o
queso rallado
ALBÓNDIGAS DE CABRA
GRAMOLA AVENA ES UNA PROTEÍNA MARAVILLOSA PARA TRABAJAR Y EN GENERAL ES

UTILIZADO EN RECETAS DE COCCIÓN LENTA, POR SU PERFIL DE MÚSCULO MAGRO.W
LA CARNE DE CABRA PICADA DE GALLINA SE PUEDE COCINAR A TEMPERATURAS MÁS
ALTAS DURANTE UN PERÍODO MÁS CORTO, LO QUE LA CONVIERTE EN UNA OPCIÓN
IDEAL PARA LAS ALBÓNDIGAS.APÍDELE A TU CARNICERO QUE PIQUE LA CARNE
DE LA PATA DE CABRA PARA ESTA RECETA.
CACEROLA FRÍE
MARCAS32
ALBÓNDIGAS
ACEITE DE OLIVA
20 G (¾ OZ) DE MANTEQUILLA
1 CEBOLLA GRANDE, FINAMENTE PICADA 3
1 KG (2 LB 4 OZ) PATA DE CABRA PICADA (MOLIDA) 3
CUCHARADAS DE HOJAS DE SALVIA PICADAS 3
CUCHARADAS DE ROMERO PICADO 2 YEMAS DE
HUEVO
2 CUCHARADAS DE ESPECIAS DOLMA (CANTIDADES IGUALES DE ESPECIAS MOLIDAS)
CANELA, CLAVO, NUEZ MOSCADA, PIMIENTA DE
Jamaica) 2 CUCHARADAS DE HARINA SIMPLE (TODO USO)
Calentar un chorrito generoso de aceite de oliva y la mantequilla en una sartén a fuego medio-
bajo. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que estén transparentes (unos 10 minutos).
Ponga a un lado para enfriar.
Sazone la cabra con sal y pimienta, y combine con la cebolla y el ajo

enfriados y los ingredientes restantes. Mezcle bien y enrolle la mezcla
en bolas de 40 g (1½ oz).
Calentar un chorrito generoso de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Una vez
caliente el aceite, añadimos las albóndigas, cuidando de no abarrotar la sartén. Puedes hacer
esto en etapas. Mueva constantemente la sartén en un movimiento circular. Esto ayudará a que
las bolas rueden alrededor de la sartén y se doren uniformemente. Haga esto durante unos 7
minutos o hasta que desarrollen un bonito color por todos lados.
paño mortuorio
Peperonata básica (pág. 151 ) o Cuscús con moscatel y
pistachos Champiñones a la plancha con queso (pág. 148 ) o
taleggio (pág. 150 )
Salsa
Crema de rábano picante (pág. 162 ) o
jugo de ternera italiana (pág. 156 ) o
Salsa de cebolla y vino tinto (pág. 162 )
Hierbas frescas o
escamas de sal o
pistachos tostados
ALBONDIGAS CON GNOCCHI
SOFT PILLOWS OF DELEITE – SÍ, ESTAMOS HABLANDO DE GNOCCHI.

TSU PLATO INCORPORA ALBÓNDIGAS CON GNOCCHI POR INSERCIÓN
UNA JUGOSA ALBÓNDIGA DENTRO DE UNA BOLA DE GNOCCHI. LOS RESULTADOS SON
ASOMBROSO.
ESCALFAR
MARCASdieciséis
ALBÓNDIGAS
GNOCCHI
750 G (1 LB 10 OZ) PATATAS PARA TODO USO, PELADAS Y CORTADAS POR LA
MITAD 225 G (8 OZ/1½ TAZAS) DE HARINA SIMPLE (TODO USO)
3 HUEVOS
ALBÓNDIGAS
325 G (11½ OZ), O APROXIMADAMENTE ⅓ DE SU ALBÓNDIGA FAVORITA
RECETA, SIN COCINAR
Coloque las papas en agua ligeramente salada en una cacerola grande a fuego
medio-alto y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine durante unos 15 minutos, o
hasta que estén completamente tiernos. Si un tenedor atraviesa fácilmente la
patata, sabrás que está cocida. Escurrir las papas.
Mientras tanto, prepare la mezcla de albóndigas de acuerdo con las instrucciones de la

receta, hasta el paso de hacer bolitas. Divida en porciones de 15–20 g (½– ³/₄ oz) y
forme 16 albóndigas.
Para hacer los ñoquis, pasa la patata cocida por un pasapurés a un bol y
añade la harina, los huevos, la nuez moscada y una pizca generosa de sal.
Combinar a fondo. Divida en porciones de 60 g (2¼ oz) y forme 16 bolas de
ñoquis con la mezcla.
Crea un pozo en una bola de ñoquis e inserta una albóndiga. Formar la bola de ñoquis
alrededor de la albóndiga. Repita con las otras bolas de ñoquis.
Cocine los ñoquis rellenos de albóndigas en agua hirviendo ligeramente salada en una
cacerola grande a fuego medio durante unos 10 a 12 minutos, o hasta que la albóndiga
del interior esté completamente cocida. Retírelos con cuidado con una espumadera y
transfiéralos directamente al plato para servir.
paño mortuorio
Salsa
Salsa de mantequilla y salvia (pág. 159 ) o salsa de
queso Gorgonzola (pág. 156 ) o salsa de carne
cocida a fuego lento (pág. 160 )
Salvia frita o
escamas de sal
PESCADO EN ESCAMAS
CCOMER ESTAS DELICADAS Y SABROSAS BOLITAS DE PESCADO ES DOS

PROCESO POR PASOS – PRIMERO EL PESCADO ES ESCALFADO EN NATA Y
MANTEQUILLA Y LUEGO EL PESCADO COCIDO SE HACE UNA BOLA Y SE
HORNEA O FRÍE.IES UNA RECETA INCREÍBLEMENTE VERSÁTIL, DONDE
SE PUEDE AÑADIR CUALQUIER AROMÁTICO AL LÍQUIDO DE ESCALFAR PARA
INFUSIÓN EN EL PESCADO.HERE, HEMOS UTILIZADO DOS VARIEDADES DE PESCADO,
QUE SE PUEDEN INTERCAMBIAR FÁCILMENTE CON OTROS PESCADOS DE TEMPORADA
DESDE TU ZONA.IN GENERAL, CUALQUIER PESCADO DE CARNE BLANCA FIRME
FUNCIONARÁ BIEN EN ESTAS BOLAS DE PESCADO.
HORNEAR AL HORNO
OFREÍR
MARCAS25
ALBÓNDIGAS
500 ML (17 FL OZ/2 TAZAS) DE CREMA FINA (VERTIDA) 50 G (1¾

OZ) DE MANTEQUILLA
2 DIENTES DE AJO EN RODAJAS
RAIZ DE 1 LIMÓN
2½ CUCHARADAS DE VINO BLANCO
700 G (1 LB 9 OZ) FILETES DE GRANADA AZUL (O BARRAMUNDI O
cabeza plana)
300 G (10½ OZ) FILETES DE HAPUKA (O ROCKLING O PARGO) 250 G (9 OZ)
PATATAS PARA TODO USO, TROZADAS EN PEQUEÑOS TROZOS 20 G (¾ OZ/1
MANOJO PEQUEÑO) ENELDO, TROZADO
3 CHILES JALAPENOS FRESCOS, FINAMENTE CORTADOS
RECOGIDO Y TROZADO
SPRAY DE ACEITE DE OLIVA, PARA HORNEAR
PAN MOLIDO SECO, PARA FREIR
Caliente la crema y la mantequilla en una olla de base gruesa a fuego lento y luego agregue
el ajo y la ralladura de limón. Agregue el vino blanco y lleve los líquidos a fuego lento.
Agregue los filetes de pescado, la patata y la mitad del eneldo, y sazone con sal y pimienta
blanca molida. Deje que el pescado se cocine a fuego lento hasta que se deshaga con el
toque de un tenedor. Esto tomará alrededor de 20 minutos, dependiendo del tamaño de los
filetes de pescado.
Retire la olla del fuego, agregue los chiles y el perejil, y deje reposar. Use un tenedor para
desmenuzar el pescado y aplastar las papas, que en esta etapa deben estar muy blandas. Esta
mezcla ahora está completamente cocida. Déjalo a un lado para que se enfríe.
Una vez enfriado, agregue el resto del eneldo y sazone al gusto. Usando sus
manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de 60 g (2¼ oz) y prepárelas para
cocinar.
Si hornea, precaliente el horno a 180°C (350°F). Use un molde para hornear de silicona de media
esfera (muy parecido a una bandeja para muffins) y rocíe con aceite de oliva. Coloque una bola en
cada taza, rociando la parte superior de cada bola con aceite de oliva en aerosol. Si no tienes un
molde de silicona para hornear, una bandeja para muffins regular funcionará. Estas bolas son muy
delicadas y los lados elevados de la bandeja para muffins ayudarán a mantenerlas en forma. Cuécelas
en el horno seco durante 8 minutos.
Si las fríe, pase las bolas por pan rallado primero. Vierta aceite vegetal en una olla hasta que esté
al menos hasta la mitad y colóquela a fuego medio-alto controlado hasta que el aceite alcance
aproximadamente 160–180°C (315–350°F). El aceite está listo cuando el pan rallado chisporrotea
pero no se quema cuando se añade al aceite. Una vez que esté a la temperatura correcta, coloca
con cuidado unas cuantas bolas, una a la vez, y cocina hasta que estén doradas. Esto debería
tomar de 3 a 4 minutos, o hasta que se haya formado una bonita costra dorada alrededor de la
bola. Una vez que esté satisfecho, todas las bolas estén cocidas, retírelas del aceite y colóquelas
sobre una toalla de papel para absorber el exceso de aceite.
paño mortuorio
Calabacín frito en escabeche (pág. 148 ) o
frijoles italianos (pág. 154 ) o
Salsa
salsa verde (pág. 164 ) o sopa de
mariscos (pág. 165 ) o Sofrito (
pág. 159 )
Hierbas frescas o
Queso rallado o
aceite de gambas
BOLAS DE GAMBAS
TESTAS SABROSAS BOLITAS DE GAMBAS SON SORPRENDENTE LIGERAS Y SON

PERFECTAS PARA COCINAR A LA BARBACOA O EN UNA PARRILLA CALIENTE.
TSE PUEDEN SERVIR EN PALO Y BAJAR EN SALSA O SE PUEDEN ACOMPAÑAR
DE UNA ENSALADA FRESCA.THEY TAMBIÉN ERES PERFECTO COMO UN
ENTRÉE O CANAPÉ.
SARTÉN, GRILL
OVAPOR
MARCAS55
ALBÓNDIGAS
1 KG (2 LB 4 OZ) DE LANGOSTINOS CRUDOS, PELADOS Y DESVENADOS 1

CUCHARA DE SALSA DE PESCADO
1 CUCHARA DE AZÚCAR
1 diente de ajo, finamente picado 1
chile rojo fresco, finamente picado
1 CEBOLLETA (CEBOLLETA), FINAMENTE CORTADA
30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) DE CILANTRO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS JUGO
DE ½ LIMA PEQUEÑA
2 CUCHARADAS DE PAN SECO CON
AGUA HELADA (SEGÚN SEA NECESARIO)
80 ML (2½ FL OZ/⅓ TAZAS) DE ACEITE VEGETAL, PARA FREIR
Triture suavemente todos los ingredientes (excepto el pan rallado y el aceite vegetal) en un
procesador de alimentos. No trabaje demasiado. Retire la mezcla del procesador y déjela a un
lado en un tazón en el refrigerador para que se enfríe durante al menos 1 hora.
Retire la mezcla del refrigerador y forme con cuidado bolas de 20 g (³/₄ oz). Si la
mezcla está demasiado líquida o pegajosa para hacer bolas, introduce un poco de
pan rallado y revuélvelo en la mezcla hasta que puedas empezar a darles forma de
bolas.
Caliente el aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto. Una vez caliente el aceite, añadimos
las bolas de gambas, cuidando de no abarrotar la sartén. Puedes hacer esto en etapas. Mueva
constantemente la sartén en un movimiento circular. Esto ayudará a que las bolas rueden
alrededor de la sartén y se cocinen uniformemente. Haga esto durante unos 6 minutos o hasta
que esté dorado por todos lados.
Alternativamente, puede cocinar las bolas de gambas en una parrilla o barbacoa, a

fuego alto, durante 6 minutos. No será posible mantener bolas perfectamente
redondas con este método, pero podrás crear hermosas marcas de quemaduras en
los costados de las bolas de gambas, lo que agregará otra textura interesante.
Para un acabado más suave y delicado, coloque las bolas sobre agua hirviendo en una cesta de
vapor durante unos 8-10 minutos hasta que estén cocidas.
paño mortuorio
Calabacín frito en escabeche (pág. 148 ) o Quinoa
tostada, lentejas y maíz (pág. 152 ) o ensalada de
wasabi (pág. 151 )
Salsa
Alioli (pág. 160 ) o crema
de rábano picante (pág. 162 ) o
aceite de chile o
Hierbas frescas o
chile rojo fresco
ATÚN CRUDO
tuCANTAR LOS MEJORES INGREDIENTES DISPONIBLES ES ESENCIAL AL

CREAR ESTA ALBÓNDIGA.IES PERFECTO COMO CANAPÉ Y EL TAMAÑO
DE LA BOLA SE AJUSTA A CUALQUIER OCASIÓN.
TESTOS SON RÁPIDOS Y FÁCILES DE HACER Y SEGURAMENTE SERÁN UN
GOLPEAR.
MARCASdieciséis
ALBÓNDIGAS
300 G (10½ OZ) FILETE DE ATÚN GRADO SASHIMI 2

CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1
CUCHARADA DE MAYONESA JAPONESA 2 CUCHARADAS
DE JUGO DE LIMA
2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA LIGERA
15 G (½ OZ/½ MANOJO PEQUEÑO) CILANTRO, HOJAS RECOLECTADAS Y FINAMENTE
CORTADO
½ CHILE ROJO FRESCO, SIN SEMILLAS Y EN CUADROS FINOS ¼
CEBOLLA ROJA (O RÁBANO), EN RODAJAS FINAS HUEVAS DE
SALMÓN (OPCIONAL)
Con una cuchilla súper afilada, corte delicadamente el atún en cubos pequeños y
sazone con un toque de sal y pimienta.
Combine el aceite de oliva, la mayonesa japonesa, el jugo de lima y la salsa de soya ligera,
y agréguelo al atún cortado en cubitos. Agregue el cilantro, el chile y la cebolla roja, y
mezcle suavemente la mezcla.
Coloque la mezcla en una envoltura de plástico y enróllela firmemente en una salchicha.

Coloque la salchicha en el refrigerador y déjela reposar durante al menos 1 hora.
Cuando esté listo para servir, retírelo del refrigerador y córtelo en segmentos de
25 g (1 oz). Enrolle suavemente las porciones en bolas y sirva frío.
Coma inmediatamente.
Opcional extra:Espolvoree un poco de huevas de salmón sobre la parte superior de las bolas para obtener
una explosión adicional de sabor.
Salsa
Alioli (pág. 160 ) o crema de rábano
picante (pág. 162 ) o
aceite de chile o
microhierbas
BOLAS DE LANGOSTA
DELICADAS, SUAVES Y DECADENTES, ESTAS BOLAS DE LANGOSTA SON SEGURAS

PARA LOGRAR UN MOMENTO QUE TE DERRITE EN LA BOCA PARA TI Y TUS INVITADOS
AFORTUNADOS.IES MAS FACIL COMPRAR LA BOGAVANTE PRECOCINADA, PERO
SI ERES JUEGO, PUEDES COCINAR Y PREPARAR EL TUYO COMO
BIEN.
MARCAS25
ALBÓNDIGAS
500 G (1 LB 2 OZ) COLA DE LANGOSTA (PRECOCINADA O 2-3 VIVAS)

LANGOSTAS, SEGÚN TAMAÑO)
100 G (3½ OZ) PATATAS PARA TODO USO, CORTADAS EN PEQUEÑOS TROZOS 1½
CUCHARADAS DE MANTEQUILLA SIN SAL
1¼ CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 50
G (1¾ OZ) CHALETAS, EN CUADROS
1 diente de ajo grande, finamente rallado 2½
cucharadas de vinagre de vino blanco
10 G (¼ OZ/½ MANOJO) DE ESTRAGÓN, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS 1½
CUCHARADAS DE SAL EN ESCAMAS
300 G (10½ OZ) DE GRANADIO AZUL (U OTRO PESCADO BLANCO FIRME),
TROZADO GRUESO
RALLADURA DE 1 LIMÓN
HARINA SIMPLE (TODO USO), PARA EMBUTIR 2
HUEVOS, BATIDA
PAN RECOGIDO SECO, PARA UNTAR
Si usa langosta precocida, desmenuce la carne de la cola de langosta y reserve. Si

cocina la langosta usted mismo, coloque las langostas vivas en una olla grande de
agua hirviendo durante 12 a 15 minutos, o hasta que las conchas de langosta se
vuelvan de color rojo brillante. Puede agregar aromáticos al agua para crear un caldo
de cocción fragante, como la ralladura de 1 limón, 2 hojas de laurel secas, ramitas de
tomillo y perejil, y cualquier otra hierba que tenga en la casa. Retire las langostas
cocidas y separe la cabeza de la cola haciendo una incisión debajo de la cabeza con un
cuchillo y separando la cabeza de la cola. Triture la cola de langosta y reserve.
Cocine las patatas en agua hirviendo ligeramente salada durante unos 12-15 minutos hasta que
estén tiernas. Escurra y aplaste las papas blandas con un tenedor, luego reserve.
Prepara unbeurre noisette, o mantequilla dorada, simplemente haciendo que la

mantequilla burbujee suavemente en una sartén a fuego lento y continúe cocinando hasta
que la mantequilla comience a oscurecerse. Esto solo debería tomar de 4 a 6 minutos. Una
vez dorada, retire inmediatamente la mantequilla del fuego y transfiérala a un recipiente
frío.
Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, agregue la chalota y el

ajo, y cocine durante unos 3-4 minutos. Agregue el vinagre de vino blanco y
reduzca a la mitad, luego deje enfriar.
En un tazón, combine la langosta, la mezcla de chalota enfriada, la papa, la mantequilla dorada, el

estragón, las escamas de sal, el pescado y la ralladura de limón.
Con las manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de 40 g (1½ oz). Pase las
bolas por harina, luego por el huevo batido, luego por pan rallado (repita con el
huevo y el pan rallado hasta que se forme una costra gruesa alrededor de la bola).
Vierta un poco de aceite vegetal en una sartén profunda hasta que tenga aproximadamente 1 a 3 cm
(½ a 1¼ pulgadas) de profundidad y colóquela a fuego medio-alto. Introduzca las bolas unas cuantas a
la vez. Deben comenzar a chisporrotear al contacto. Cocine las bolas de langosta durante unos 3-4
minutos, dándoles la vuelta en la sartén hasta que se forme una bonita costra dorada.
paño mortuorio
Risoni con mantequilla y guisantes (pág. 144 )
o ensalada de wasabi (pág. 151 )
Salsa
alioli (pág. 160 ) o
sopa de mariscos (pág. 165 )
Chile rojo fresco o
Micro hierbas o
aceite de gambas
CERDO&GAMBA
PAGLAS MIGAS DE ANKO AÑADEN UN CRUJIENTE MARAVILLOSO AL EXTERIOR

DE LA PELOTA, MIENTRAS QUE EL INTERIOR PERMANECE DULCE Y ÁCIDO
GRACIAS AL AZÚCAR Y EL JENGIBRE.TALBONDIGAS DE CERDO Y GAMBAS
EMPAQUE ALGO DE SABOR SERIO.
CACEROLA FRÍE
MARCAS36
ALBÓNDIGAS
2 REBANADAS DE PAN BLANCO

80 ML (2½ FL OZ/⅓ TAZA) DE SALSA DE SOJA
LIGERA JUGO DE 1 LIMA
2 DIENTES DE AJO
40 G (1½ OZ) DE JENGIBRE, EN CUADROS
1 CHILE VERDE FRESCO GRANDE, APROXIMADAMENTE 20 G (¾ OZ), EN
REBANADAS 30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) CILANTRO, HOJAS 2
CUCHARADAS DE AZÚCAR INTEGRAL CLARO
½ CEBOLLETA (CELETILLÓN), PICADA
300 G (10½ OZ) LANGOSTINOS CRUDOS, PELADOS Y DESVENADOS 300
G (10½ OZ) CARNE DE CERDO PICADA
2 HUEVOS
25 G (1 OZ/½ MANOJO) DE MENTA, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
PANKO (ESTILO JAPONÉS) PAN MOLIDO, PARA RECUBRE, MÁS EXTRA SI
NECESARIO
Remoje el pan en la salsa de soya y el jugo de limón, y córtelo en pedazos pequeños.
Con un mortero grande y una maja, triture el ajo, el jengibre, el chile, el cilantro, el
azúcar y la cebolla tierna. Añadir el pan empapado y batir en una pasta.
Pica las gambas en trozos pequeños y combínalas con el cerdo en un bol. Sazone con un
poco de pimienta y una pequeña cantidad de sal. Agregue la hierba y la pasta de pan,
los huevos y la menta, y mezcle bien. Deje la mezcla a un lado en el refrigerador para
que se enfríe durante al menos 45 minutos.
Una vez enfriado, enrolle la mezcla en bolas de 25 g (1 oz). Enrolle las bolas a través de migas de
panko para formar una buena corteza exterior. Si la mezcla está demasiado húmeda, mezcle con
algunas migas de panko hasta que se vuelva manejable y menos pegajosa.
Caliente un chorrito grande de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Una vez que el
aceite esté caliente, introduzca las bolas de a poco, con cuidado de no abarrotar la sartén.
Puedes hacer esto en etapas. Mueva constantemente la sartén en un movimiento circular.
Esto ayudará a que las bolas rueden y adquieran un bonito color marrón dorado. Esto
debería tomar alrededor de 5 a 6 minutos.
paño mortuorio
calabacín frito en escabeche (pág. 148 ) o
Salsa
aceite de chile o
Pangrattato de Avellanas o Aceite

de Gambas
BOLAS DE MARISCO AL HORNO
TO CREA ESTE PLATO MARAVILLOSAMENTE FRAGANTE Y DELICADO,

SIMPLEMENTE COMBINA DELICIOSOS MARISCOS FRESCOS, ENROLLA LA MEZCLA
EN BOLAS Y HORNEARLAS EN PAQUETES DE PAPEL.AEVITE UTILIZAR
MARISCOS QUE PUEDAN VOLVERSE DUROS, COMO MEJILLONES Y
GRANDES TROZOS DE CALAMARES.
HORNEAR AL HORNO
MARCASdieciséis
ALBÓNDIGAS
120 G (4¼ OZ) PATATAS PARA TODO USO, CORTADAS EN PEQUEÑOS TROZOS 40 G
(1½ OZ/¼ TAZA) DE GUISANTES CONGELADOS
250 G (9 OZ) MEZCLA MARINARA – LANGOSTINOS (CAMARONES), PESCADO Y VIEIRA
250 G (9 OZ) FILETE DE PESCADO BLANCO FIRME (COMO BARRAMUNDI, PARGO,
FLATHEAD, MERLANDA)
3 CUCHARADAS DE ENELDO PICADO, MAS EXTRA PARA HORNEAR 3
CUCHARADAS DE CEBOLLÍN PICADO
RAIZ DE ½ LIMÓN
20 ALCAPARRAS, CERCA DE 6 G (⅛ OZ), ENJUAGADAS Y
ESCURRIDAS ¼ CHILE ROJO FRESCO
1½ CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA CON LIMÓN 1
LIMÓN, EN RODAJAS FINAS
2 DIENTES DE AJO, EN RODAJAS FINAS 1
CUCHARA DE MANTEQUILLA
Coloque los trozos de patata en agua ligeramente salada en una cacerola grande
a fuego alto y hierva. Cocine durante unos 10 minutos hasta que las papas estén
completamente cocidas. Escurrir y dejar enfriar.
Mientras se cocinan las papas, coloque los guisantes en una cacerola pequeña con agua
hirviendo ligeramente salada y cocine durante 3 a 4 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
En un procesador de alimentos, mezcle suavemente los mariscos, la papa enfriada, el eneldo, las cebolletas, la
ralladura de limón, las alcaparras, el chile, los guisantes enfriados y el aceite de oliva infundido con limón, teniendo
cuidado de no sobrecargar la mezcla.
Con las manos, enrolle suavemente la mezcla en bolas de 50 g (1³/₄ oz).
Extienda cuatro pedazos de papel para hornear y coloque rodajas de limón y el eneldo
adicional en el centro de cada pedazo. Coloque tres o cuatro bolas en cada papel,
cubriendo el limón y el eneldo. Agregue algunas rodajas de ajo y un poco de mantequilla
encima de cada bola. Dobla los bordes largos del papel para hornear, retorciendo los
extremos para sellar las bolas de mariscos en el papel. Ate los extremos de forma
segura con hilo de cocina. Continúa el proceso con el resto de la mezcla hasta tener
unas cuatro bolsas para hornear.
Cocinar en el horno húmedo durante 18 minutos.
paño mortuorio
calabacín frito en escabeche (pág. 148 ) o frijoles
italianos (pág. 154 )
Salsa
verde (pág. 164 ) o sopa de
mariscos (pág. 165 )
Mantequilla aromatizada o
aceite de gambas
CALABAZA ASADA, PIÑONES&
GROSELLAS
RLA CALABAZA TOSTADA ES FRAGRANTE Y DULCE Y HACE EL

INGREDIENTE PERFECTO EN UNA ALBÓNDIGA.HERE SE COMBINA CON
PIÑONES, GROSELLAS Y UNA VARIEDAD DE CARNES PICADAS.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS30
ALBÓNDIGAS
400 G (14 OZ) DE CALABAZA (CALABAZA DE INVIERNO), CORTADA EN PEQUEÑOS

TROZOS 4 RAMITAS DE ROMERO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
2 CUCHARADAS DE PIÑONES, MÁS EXTRA PARA DECORAR (OPCIONAL) 40 G (1½
OZ/¼ DE TAZA) GROSELLAS, MÁS EXTRA PARA DECORAR (OPCIONAL) 2
CUCHARADAS DE PIMENTÓN SUAVE
30 G (1 OZ) DE MANTEQUILLA DE
ACEITE DE OLIVA
90 G (3¼ OZ) DE PAN MOLIDO SECO 100 G (3½

OZ) DE TERNERA PICADA (MOLIDA) 100 G (3½
OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO)
300 G (10½ OZ) DE MUSLO DE POLLO PICADO (MOLIDO) 60 G
(2¼ OZ) DE QUESO PECORINO, FINAMENTE RALLADO 2 HUEVOS
Combine la calabaza en una bandeja para hornear con el romero, la salvia, la nuez moscada, los
piñones, las grosellas, el pimentón y la mantequilla, y rocíe con mucho aceite de oliva.
Condimentar con sal y pimienta. Cocine en el horno durante al menos 30 minutos, dando vuelta al
menos una vez para asegurarse de que los piñones no se quemen.
Retire del horno y agregue 30 g (1 oz/¼ de taza) de pan rallado antes de machacar la
mezcla de calabaza con un tenedor. Ponga a un lado para enfriar.
Encienda el horno a 200°C (400°F).
Sazone la ternera, el cerdo y el pollo con sal y pimienta y combine todos

los ingredientes (incluida la mezcla de calabaza enfriada). Con las manos,
enrolle la mezcla en bolas de 40 g (1½ oz) y páselas por el pan rallado
restante.
Coloque suavemente las bolas en una bandeja para hornear. Rocíe las bolas con aceite de oliva y
hornéelas en el horno seco durante 6 a 8 minutos.
Sirva inmediatamente, con algunos piñones adicionales y grosellas espolvoreadas encima, si lo

desea.
paño mortuorio
Salsa
Salsa de mantequilla y salvia (pág. 159
) o salsa blanca (pág. 158 )
pistachos tostados o
Sal de trufa
TOFU&CHAMPIÑÓN
T¡ESTAS BOLAS SON TAN SABROSAS QUE NI SIQUIERA SABRÁS QUE LES
FALTA LA CARNE!WGALLINA PASÓ POR UN RIZADOR DE PATATAS,
EL TOFU ES UN INGREDIENTE INCREÍBLE PARA UTILIZAR EN VARIOS
ESTILOS DE BOLAS VEGETALES.HERE SE COMBINA CON SETAS, QUE AÑADEN
UN SABOR A TIERRA.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS18
BOLAS VEGETALES
20 G (¾ OZ) DE CHAMPIÑONES AGUA

TIBIA, PARA REMOJAR 90 ML (3 FL OZ)
DE ACEITE DE OLIVA
300 G (10½ OZ) DE CHAMPIÑONES PORTOBELLO, EN CUADROS FINOS 6
HOJAS DE SALVIA, PICADAS
2 DIENTES DE AJO, FINAMENTE CORTADOS
600 G (1 LB 5 OZ) DE TOFU FIRME
50 G (1¾ OZ/½ TAZA) DE PECANAS, PICADAS 2
HUEVOS
60 G (2¼ OZ) DE QUESO MOZZARELLA FUNDIDO (OPCIONAL) EN SPRAY DE
ACEITE DE OLIVA PARA HORNEAR
rehidraten. Colar, luego picar en trozos grandes los champiñones porcini.
Vierta unas 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y póngala a fuego medio.
Agregue los champiñones portobello y la salvia, y saltee durante unos 3-4 minutos.
Agregue los champiñones porcini suavizados y el ajo, y cocine durante unos 6 minutos.
Ponga a un lado para enfriar.
Pase el tofu a través de un prensador de papas en un tazón y sazone con sal y

pimienta. Agregue 2½ cucharadas de aceite de oliva, las nueces y el huevo. Si lo
desea, puede agregar el queso mozzarella derretido. Combine bien y enrolle la
mezcla en bolas de 50 g (1³/₄ oz).
paño mortuorio
Risotto de champiñones simple (pág. 149 ) o Quinoa tostada,
Salsa
Salsa cremosa de champiñones (pág. 164
) salsa verde (pág. 164 ) o Sofrito (pág.
159 )
pistachos tostados o
Sal de trufa
GARBANZO&COLIFLOR
VA LOS EGETARIANOS LE ENCANTARÁN ESTAS BOLAS VEGETALES.TSE

PUEDE COCER AL HORNO O, SI SE PREFIERE UN EXTERIOR CRUJIENTE,
PUEDES FREIRLAS.TLA COLIFLOR CREMOSA HACE QUE ESTAS BOLAS
PARECEN MUY DECADENTES MIENTRAS PERMANECEN SÚPER
LIGERO PARA COMER.
HORNEAR AL HORNO
OFREÍR
MARCAS24
BOLAS VEGETALES
750 G (1 LB 10 OZ) DE GARBANZOS EN LATA 500

ML (17 FL OZ/2 TAZAS) DE LECHE
1 COLIFLOR GRANDE, CORTADA EN FLORES
30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) CILANTRO, HOJAS RECOLECTADAS Y PICADAS 2
CUCHARADAS DE SEMILLAS DE CILANTRO MOLIDAS
2 CUCHARADAS DE SEMILLAS DE COMINO
MOLIDAS 1 CUCHARA DE SUMAC
1 CALABACÍN RALLADO
ACEITE VEGETAL, SI FREÍR
Blitz la mayoría de los garbanzos en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Mantenga
algunos de los garbanzos enteros a un lado para agregar algo de textura dentro de las bolas.
Vierta la leche en una cacerola grande, agregue las flores de coliflor y coloque a
fuego medio, asegurándose de que la leche no hierva. Cocine hasta que el
la coliflor es suave. Triture la mayor parte de la coliflor y la leche en un procesador
de alimentos, dejando a un lado algunos de los floretes de coliflor para agregar una
textura diferente a las bolas. Una vez bombardeado y enfriado, combine todos los
ingredientes en un tazón y mezcle todo con las manos. Sazona la mezcla son sal y
pimienta.
Si hornea, precaliente el horno a 180°C (350°F).
Enrolle suavemente la mezcla en bolas de 60 g (2¼ oz) y colóquelas con cuidado en moldes de
silicona para hornear de media esfera. Alternativamente, coloque las bolas en una bandeja para
hornear rociada con aceite de oliva. Asegúrese de que todas las bolas estén colocadas
cuidadosamente juntas para que toquen las bolas contiguas. Esto ayudará a que las bolas
mantengan su forma. Llevar al horno seco por 8 minutos.
Si va a freír, vierta aceite vegetal en una cacerola grande hasta que esté al menos hasta la mitad
y colóquela a fuego medio-alto hasta que el aceite alcance aproximadamente 160-180 °C
(315-350 °F). El aceite está listo cuando el pan rallado chisporrotea pero no se quema cuando se
añade al aceite. Una vez que esté a la temperatura correcta, echa unas cuantas bolas, una a la
vez, y cocina hasta que estén doradas. Esto debería tomar alrededor de 2 a 4 minutos. Retírelos
del aceite y colóquelos sobre una toalla de papel para absorber el exceso de aceite.
paño mortuorio
Calabacín frito en escabeche (pág. 148 )
o frijoles italianos (pág. 154 ) o
Salsa
Sofrito (pág. 159 ) o salsa
blanca (pág. 158 )
aceite de hierbas o
MAÍZ&QUINUA
qLA UINOA ES EL COMPONENTE PRINCIPAL DE ESTA BOLA, UN INGREDIENTE

MARAVILLOSAMENTE VERSÁTIL QUE CREA UNA TEXTURA INTERESANTE PARA
ESTAS BOLAS VEGETARIANAS.TINTENTA UTILIZARLO CON VARIOS OTROS
INGREDIENTES PARA CREAR TU PROPIA VERSIÓN.HERE, HEMOS UTILIZADO
MAÍZ COMO SABOR PRINCIPAL Y HEMOS INTRODUCIDO VERDURAS RALLADAS,
QUE RETENGAN LA HUMEDAD PARA QUE LAS BOLAS DE VERDURAS NO
SER DEMASIADO SECO.
HORNEAR AL HORNO
MARCAS38
BOLAS VEGETALES
250 G (9 OZ/1¼ TAZAS) DE QUINOA

150 G (5½ OZ/¾ TAZA) DE MAÍZ COCIDO CORTADO DE LA MAZORCA, APROXIMADAMENTE
1½ MAZORCAS, TRITURADAS CON UN TENEDOR
3 CUCHARADAS DE ALMENDRAS TOSTADAS, TROCHADAS
150 G (5½ OZ) DE QUESO FETA, CORTADO EN CUBOS DE ½ CM (¼ IN)
90 G (3¼ OZ/⅔ TAZA) CALABACÍN RALLADO
60 G (2¼ OZ) DE ZANAHORIA RALLADA 90
ML (3 FL OZ) DE ACEITE DE OLIVA
90 G (3¼ OZ/¾ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO 3
HUEVOS BATIDOS
2 CUCHARADAS DE NUEZ MOSCADA
MOLIDA RAIZ DE ½ LIMÓN
SPRAY DE ACEITE DE OLIVA, PARA RECUBRIMIENTO
Cocine la quinua siguiendo las instrucciones del paquete.

Combine todos los ingredientes en un tazón para mezclar, sazone con sal y
pimienta y enrolle la mezcla en bolas de 50 g (1³/₄ oz).
Rocíe cada una de las bolas con aceite de oliva en aerosol antes de colocarlas con cuidado en una
bandeja para hornear.
Llevar al horno seco por 10 minutos. Servir
mientras está caliente.
paño mortuorio
Calabacín frito en escabeche (pág. 148 ) o
calabaza asada (pág. 152 ) o Quinoa tostada,
Salsa
Salsa de mantequilla y salvia (pág. 159
) o salsa verde (pág. 164 ) o Sofrito (
pág. 159 )
microhierbas o
escamas de sal
La mejor experiencia con albóndigas tiene que ver con el
equilibrio y el contraste de sabores y texturas creados por la
interacción de cuatro elementos separados: las albóndigas; lo
que los acompaña (sotto palle); lo que une todo (salsas); y lo
que termina el plato (guarniciones). Este capítulo destaca los
acompañamientos que completarán su plato de albóndigas.
Siéntase libre de adaptar estas recetas y crear sus propias
combinaciones: la belleza de las albóndigas es que son
increíblemente versátiles y pueden combinar con casi cualquier
cosa.
SOTÓNPAGTODO
soh - toh - pa - le
En italiano, la palabrasottosignifica "debajo" o "abajo" y pálidosignifica
"bolas", lo que hace que la traducción literal sea "debajo de las bolas".
Sotto palle es el término que usamos para describir el componente de
un plato que complementa tus albóndigas; estos deliciosos alimentos
son sobre lo que se sientan tus bolas (también podrían llamarse lados).
Todas las recetas de sotto palle sirven cuatro; ajuste las recetas en
consecuencia si desea crear porciones más grandes o más pequeñas. En
este capítulo, aprenderá cómo hacer 20 sotto palle increíblemente
simples y sabrosos. todos trabajan
como recetas independientes, pero cuando se combinan con
albóndigas y salsa, crean la mejor experiencia de albóndigas.
SAUCES
Lo único que hace que tus albóndigas y sotto palle canten en
armonía es la salsa. Nunca subestimes la diferencia que una buena
salsa hace en un plato de albóndigas. Las salsas no solo aportan
humedad y sabor a su plato, sino que pueden complementar y unir
todos los elementos de su plato, llevando toda su experiencia de
comer albóndigas a un nivel completamente nuevo. En esta sección
te presentamos 20 salsas que han sido diseñadas específicamente
para acompañar tus albóndigas y sotto palle.
GRAMOarneses
Una guarnición simple puede parecer algo tan trivial, pero puede elevar
cualquier plato de albóndigas. Se puede usar una guarnición para agregar
textura o frescura, introducir otra capa de complejidad o simplemente
causar una impresión visual llamativa. Muchas de estas guarniciones se
pueden preparar con anticipación y almacenar en el refrigerador para
usarlas en múltiples recetas.
SOTTO PALÉ
POLENTA CREMOSA (O A LA PARRILLA)
WARM POLENTA COMBINARÁ CASI CUALQUIER ESTILO DE ALBÓNDIGAS.

TSU RECETA UTILIZA CALDO DE POLLO PERO PUEDE SUSTITUIRLO
FÁCILMENTE POR CALDO DE VERDURAS PARA HACERLO VEGETARIANO.
SIRVE4
800 ML (28 FL OZ) DE LECHE

200 ML (7 FL OZ) DE CALDO DE POLLO
240 G (8½ OZ) DE POLENTA
80 G (2¾ OZ/¾ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 100 G
(3½ OZ) DE MANTEQUILLA, CORTADA EN CUBOS
ACEITE DE TRUFA (OPCIONAL)
PIZCA DE NUEZ MOSCADA MOLIDA, AL GUSTO (OPCIONAL)
Caliente la leche y el caldo de pollo en una cacerola profunda a fuego medio. Justo antes
del punto de ebullición, agregue 1 cucharadita de sal y la polenta, revolviendo
continuamente con un batidor. Sigue batiendo hasta que la polenta esté cocida (estará
lista cuando ya no esté granulada). Este proceso debe tomar 45 minutos.
Retire la cacerola del fuego y revuelva con el queso parmesano y la mantequilla.

La consistencia final debe ser espesa y cremosa. Agregue un chorrito de aceite de
trufa y una pizca de nuez moscada si lo desea.
Para hacer polenta a la parrilla, agregue 100 g (3½ oz) de polenta extra al caldo lechoso caliente y bata
hasta que esté completamente cocido. Extender la polenta en una bandeja y llevar a la heladera hasta que
esté firme. Corta la polenta en la forma que quieras, espolvorea con un poco más de polenta y luego fríela
en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva hasta que esté dorada.
RISONI CON MANTEQUILLA&GUISANTES
RISONI ES UN TIPO DE PASTA QUE SE COCINA RÁPIDO Y SE PARECE MUCHO

COMO EL ARROZ.IT ESTÁ DISPONIBLE EN LA MAYORÍA DE LAS TIENDAS DE COMESTIBLES.
RISONI SE PUEDE PREPARAR CON ANTELACIÓN Y TEMPERATURA EN
UNA SARTEN CON UN POCO DE MANTEQUILLA DE BUENA CALIDAD.
DELICIOSOS GUISANTES DULCES COMPLEMENTAN PERFECTAMENTE ESTO
RECONFORTANTE PLATO SOTTO PALLE.
SIRVE4
300 G (10½ OZ) DE RISONI

200 G (7 OZ/1½ TAZAS) DE GUISANTES CONGELADOS 20
G (¾ OZ) DE MANTEQUILLA
12 HOJAS DE SALVIA, PICADAS GRUESAMENTE
Cocine el risoni en una cacerola con agua hirviendo con sal a fuego medio durante
unos 8 minutos hasta que aún esté ligeramenteAl dente. Agregue los guisantes a la
sartén para cocinar con el risoni en los últimos minutos.
Una vez cocido y colado, agregue el risoni y los guisantes nuevamente a la sartén,
agregue la mantequilla y revuelva. Agregue la salvia y sazone al gusto con sal y pimienta.
SÚPER POLVO DE PATATA
T¡ÉL PODRÍA SER EL HÉROE DE TODAS LAS ALBÓNDIGAS SOTTO PALLE!

FO ESTE PLATO, DEJE LA PIEL EN SUS PATATAS – RESULTA EN UN PLATO MÁS
RÚSTICO Y TEXTURIZADO.MSFES INMEJORABLE YA QUE FUNCIONA BIEN CON
PRÁCTICAMENTE TODAS LAS ALBÓNDIGAS Y TODAS LAS SALSAS.
SIRVE4
1 KG (2 LB 4 OZ) PATATAS NUEVAS

200 ML (7 FL OZ) CREMA
200 G (7 OZ) DE MANTEQUILLA, CORTADA EN CUBOS
RECOGIDO Y TROZADO
Ponga las papas en una cacerola grande con agua ligeramente salada a fuego alto y
hierva. Reduzca el fuego y cocine durante unos 15-20 minutos hasta que estén
blandas.
Una vez que las papas estén cocidas, cuele el agua de la olla y use un machacador de papas
para comenzar a triturar las papas. Una vez aplastado parcialmente, agregue la crema y la
mantequilla y revuelva. Sazone con sal y pimienta y finalmente revuelva con el perejil para
que esté fresco.
FREGOLA, RICOTA FRESCA&

PEPITAS
FLA REGOLA ES UN TIPO DE PASTA QUE SE PARECE AL CUSCÚS.WCUANDO SE
COCINA, SE HINCHA EN ENCANTADORES BOCADOS, QUE SON PERFECTOS
PARA DESCANSAR LAS ALBÓNDIGAS.TEL RICOTTA ALISA ESTO
PLATO, MIENTRAS LAS PEPITAS AÑADEN CRUJIENTES.
SIRVE4
350 G (12 OZ) FREGOLA

50 G (1¾ OZ) DE PEPITAS (SEMILLAS DE CALABAZA) 2½
200 G (7 OZ) DE QUESO RICOTTA FRESCO
10 G (¼ OZ/½ MANOJO) DE HOJAS DE ESTRAGÓN, BASTANTE
JUGO DE ½ LIMÓN PEQUEÑO
Cocine la fregola en una cacerola con agua con sal, siguiendo las instrucciones del paquete,
hasta que esté lista.
Tostar las pepitas en una sartén seca a fuego medio durante unos 3 minutos
hasta que empiecen a tomar color.
Cuela la pasta y combínala en un tazón con el aceite de oliva, el queso

ricotta, el estragón y las pepitas. Agregue el jugo de limón y sazone al
gusto, revolviendo todo.
Puedes disfrutar de este plato caliente o frío.
HOJAS DE LASAÑA
METROALBÓNDIGAS Y PASTA: ES COMO SI ESTUVIERAN HECHOS EL UNO

PARA EL OTRO.HAQUÍ HAY UNA RECETA DE MASA DE PASTA BÁSICA, QUE SERÁ
LA BASE DE TUS LÁMINAS DE LASAÑA.SIMPLÍCITA EXTENDER LA PASTA
EN HOJAS FINAS Y CORTARLAS EN PORCIONES DE UNOS
LA LONGITUD DE UN PLATO.TLAS LÁMINAS DE PASTA COCINADAS SE PUEDEN
COLOCAR EN CAPAS SOBRE EL PLATO, CREANDO LA CAMA DEFINITIVA PARA SU
ALBÓNDIGAS.
SIRVE4
200 G (7 OZ/1⅓ TAZAS) 00 HARINA 2

HUEVOS BATIDOS SUAVEMENTE
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 50
G (1¾ OZ) MANTEQUILLA
En su superficie de trabajo, tamice la harina y una pizca de sal en un montículo y cree un

pozo en el centro. Vierta el huevo y 1 cucharada de aceite de oliva en el pozo y comience a
incorporarlos a la harina con los dedos. Amasar durante unos 10 minutos hasta que la masa
esté flexible. Si está demasiado húmedo, agregue más harina; si está demasiado seco,
agregue más aceite de oliva o un poco de agua.
Forme una bola con la masa, luego envuélvala en una envoltura de plástico y colóquela en el
refrigerador para que repose durante 30 minutos.
Para formar la lasaña, use una máquina de pasta para extender la masa en láminas
planas. Asegúrate de que no se adelgacen demasiado o se romperán con
demasiada facilidad. También es fácil usar un rodillo y estirar la pasta a mano.
Una vez que las láminas de pasta estén listas, córtelas en segmentos de unos 10 a 15 cm (4 a 6
pulgadas) de largo.
En una cacerola grande, hierva el agua y agregue una buena pizca de sal. Coloque los
segmentos de pasta unos pocos a la vez. Una vez que suban a la superficie, la pasta está
lista. Esto solo debería tomar de 1 a 2 minutos. Escurrir las láminas de pasta, pero conservar
un poco del agua de cocción.
En un tazón grande, combine la mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco de

sal con alrededor de 3 cucharadas de agua de cocción caliente para derretir la mantequilla.
Ahora transfiera la pasta cocida al tazón para mezclar y revuelva la pasta para cubrir cada
una de las hojas de pasta.
Retire del tazón y coloque 2 o 3 hojas de pasta en cada plato caliente, listo
para que las albóndigas pasen por encima.
GUISANTE, MENTA&ENSALADA DE RICOTA
TSU PLATO SENCILLO Y FRESCO ES PERFECTO PARA ACOMPAÑAR CUALQUIERA DE TUS

ALBÓNDIGAS.TSU FUNCIONA PARTICULARMENTE BIEN CON CUALQUIER POLLO-
BASE DE ALBÓNDIGAS.YPUEDE SUSTITUIR LA RICOTA SECADA AL AIRE
PARA CUALQUIER ESTILO DE TU QUESO PREFERIDO.
SIRVE4
500 G (1 LB 2 OZ/3¼ TAZAS) DE GUISANTES FRESCOS SIN CÁSCARA (TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZAR
CONGELADO)
10 HOJAS DE MENTA, PARTIDAS
100 G (3½ OZ) DE QUESO RICOTTA SECO DESMENUZADO
120 G (4¼ OZ) HOJAS DE LECHUGAS MIXTAS - RADICCHIO, ROMANA), CORDERO
ENSALADA DE LECHUGA Y MAÍZ)
VINAGRETA
15 ML (½ ONZA LÍQUIDA) DE VINAGRE CHARDONNAY (O VINO BLANCO DE BUENA CALIDAD)
VINAGRE)
JUGO DE ½ LIMÓN
80 ML (2½ FL OZ/⅓ TAZA) DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Blanquear los guisantes en agua hirviendo con sal durante unos 4 minutos, luego refrescarlos en un baño
de hielo. Colar los guisantes.
Para hacer la vinagreta, bata bien el vinagre, el jugo de limón y el aceite de

oliva en un tazón pequeño. Condimentar con sal y pimienta.
Agrega todos los ingredientes en un plato para servir y revuelve.

EDAMAME CON MANTEQUILLA
miLOS DAMAME SE SIRVEN A MENUDO COMO ENTRADA ENjMENÚS APANESES.

TSU TEXTURA FIRME ES UN MARAVILLOSO CONTRASTE CON LAS BLANDAS
ALBÓNDIGAS, POR LO QUE HACEN UN SOTTO PALLE FANTÁSTICO.
ISI NO ENCUENTRA EDAMAME FRESCO, EDAMAME CONGELADO
ESTÁN PERFECTAMENTE BIEN Y ESTÁN FÁCILMENTE DISPONIBLES EN LA MAYORÍA
TIENDAS DE COMESTIBLES ASIÁTICAS.
SIRVE4
500 G (1 LB 2 OZ) EDAMAME (FRIJOLES DE SOJA VERDE) 20 G (¾

OZ) MANTEQUILLA
RAJILLA DE 1 NARANJA 1
CUCHARA DE ACEITE DE SÉSAMO
Hervir el edamame en agua ligeramente salada en una cacerola a fuego medio

durante unos 3 minutos y luego escurrir.
Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento. Una vez que comience a burbujear, agregue
el edamame escurrido y revuelva. Sazone con un poco de sal y ralladura de naranja, y revuelva
con el aceite de sésamo.
CALABACÍN EN ESCABECHE FRITO
tuHASTA QUE PRUEBES ESTE PLATO NO CREERÁS QUE ALGO TAN SENCILLO
PUEDE SABER TAN BIEN.IES UNA RECETA DE LA VIEJA ESCUELA QUE
A MENUDO APARECE EN UN PLATO ANTIPASTO EN UNAIMESA TALIANA.
SIRVE4
3 CALABACÍN
150 ML (5 FL OZ) VINAGRE DE SIDRA DE MANZANA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (OPCIONAL)
Utilice una mandolina para cortar finamente el calabacín en 2 mm (1/dieciséiscm) rebanadas.
Vierta aceite vegetal en una sartén hasta que esté llena hasta un cuarto y colóquela a fuego
alto. Una vez que el aceite esté caliente, fríe las rodajas de calabacín en tandas durante unos
30 segundos por cada lado. Escurra cada lote en una toalla de papel antes de colocarlos en el
plato para servir. Repita hasta que todas las rodajas de calabacín estén cocidas.
Retire la mayor parte del exceso de aceite de la sartén, luego agregue el vinagre de
sidra de manzana y deje hervir. Retire el fuego y vierta el vinagre sobre el calabacín (no
necesitará usar todo el vinagre, solo lo suficiente para mojar todas las rodajas de
calabacín).
Sazone con sal y pimienta al gusto y sirva caliente o frío, con un chorrito de aceite
de oliva virgen extra si lo desea.
CUSCÚS CON MOSCATELES&

PISTACHOS
TSU PLATO SE PUEDE DISFRUTAR CALIENTE O FRÍO.CEL OUSCOUS ES UN GRAN

RETENEDOR PARA LA SALSA, POR LO TANTO ESTE PLATO FUNCIONA TAN BIEN COMO
UN SOTTO PALLE.TLOS MOSCATELES AÑADEN DULZURA Y EL
LOS PISTACHOS SON IMPRESIONANTES (SOLO PORQUE).
SIRVE4
350 ML (12 FL OZ) DE CALDO DE VERDURAS

250 G (9 OZ/1⅓ TAZAS) DE CUSCÚS 1¼
50 G (1¾ OZ/⅓ COPA) PISTACHOS
75 G (2½ OZ) MOSCATELES
15 G (½ OZ/½ MANOJO PEQUEÑO) CILANTRO, HOJAS RECOLECTADAS Y FINAMENTE
CORTADO
1 CUCHARA DE SAL EN ESCAMAS 1
CUCHARA DE JUGO DE LIMÓN
Llevar el caldo a ebullición en una cacerola y luego agregar el cuscús. Cubra con
una tapa, retire la sartén del fuego y deje que el cuscús absorba el caldo
durante 10 minutos.
Transfiera el cuscús al plato de servir. Agregue el aceite de oliva y esponje

suavemente el cuscús con un tenedor. Agregue los pistachos, moscateles, cilantro,
escamas de sal y jugo de limón, y mezcle.
RISOTTO SENCILLO DE SETAS
RISOTTO ES EL REY DE TODOS LOS ARROCES.OUNA VEZ DOMINADO, EL

RISOTTO PUEDE FORMAR LA BASE DE CUALQUIER FIESTA DE ALBÓNDIGAS, O
PUEDE SER EL HÉROE DEL PLATO.TTÓMESE SU TIEMPO CON RISOTTO Y
UTILICE LOS MEJORES INGREDIENTES QUE PUEDE CONSEGUIR
SUS MANOS EN - USTED NO SERÁ DECEPCIONADO.
SIRVE4
40 G (1½ OZ) DE CHAMPIÑONES PORCINI SECOS
1.75 LITROS (61 FL OZ/7 TAZAS) DE CALDO (POLLO O VERDURAS) 100 G (3½
OZ) DE MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA

1 PUERRO PEQUEÑO, SÓLO LA PARTE PÁLIDA, EN CUADROS
FINOS 3 DIENTES DE AJO, EN CUADROS FINOS
12 HOJAS DE SALVIA FRESCA, ESCAMAS DE SAL PICADAS
BASTANTE
150 G (5½ OZ) DE HONGOS PORTOBELLO (O PORCINI FRESCOS SI
DISPONIBLE), EN LONCHAS
440 G (15½ OZ/2 TAZAS) DE ARROZ ARBORIO
150 ML (5 FL OZ) DE VINO BLANCO
RECOGIDO Y TROZADO
100 G (3½ OZ/1 TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
SAL DE TRUFA (OPCIONAL)
Rehidratar los hongos porcini en el agua tibia. Una vez que los champiñones
estén tiernos, colar el líquido residual con una gasa y agregar el líquido a una
cacerola grande con el caldo a fuego medio-bajo. Lleve el caldo a fuego lento.
Mientras tanto, en una cacerola de fondo grueso a fuego medio-bajo, derrita la mitad de la
mantequilla con un buen chorrito de aceite de oliva. Agregue la cebolla y el puerro y cocine
durante unos 3-4 minutos. Agregue el ajo y la mitad de la salvia. Sazone con escamas de
sal. Agrega los champiñones portobello y saltea todo por unos minutos.
Poco a poco suba la temperatura y agregue el arroz a la sartén, revolviendo con una cuchara
de madera para cubrir todos los gránulos de arroz hasta que se vuelvan brillantes. Añadir el
vino blanco. Una vez que el arroz haya absorbido el vino blanco, ir añadiendo un cucharón de
caldo a la vez, removiendo continuamente. Agrega los champiñones porcini. Continúe
agregando el caldo, revolviendo hasta que se absorba cada cucharón de caldo y el arroz esté
cocido a su gusto. LevementeAl dentese prefiere.
Apague el fuego y mezcle rápidamente el resto de la mantequilla, luego agregue el resto de la

salvia, el perejil, la ralladura de naranja, un buen golpe de mantequilla negra molida.
pimienta, y luego el queso parmesano. Revuelva brevemente, luego cubra la olla con una
tapa y déjela reposar durante 10 minutos antes de servir. Sazone con sal de trufa si así lo
desea.
Nota:Si no tienes una gasa disponible para colar los champiñones, puedes usar un
paño de cocina limpio (paño de cocina) en su lugar.
PANZANELLA
HTOMATES EIRLOOM DE DISTINTOS COLORES HACEN ESTA VERSIÓN

DE UNA PANZANELLA ATEMPORAL REALMENTE DESTACAN.TLOS CRUTONS
TOSTADOS BAÑOS EN VINAGRE BALSÁMICO BLANCO LE DAN AL PLATO UN
CRUJIENTE INCREÍBLE, Y LA ALBAHACA RASGADA TE TRANSPORTARÁ
EN EL CORAZÓN DETEE.UU. CANY.
SIRVE4
BAGUETTE DE ½ DÍA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, PARA LLOVIZAR
10–15 (DEPENDIENDO DEL TAMAÑO) TOMATES MADURADOS EN VIDRIO O HEIRLOOM 15 HOJAS
DE ALBAHACA, PARTIDAS
ESCAMAS DE SAL
VINAGRE BALSÁMICO BLANCO, PARA ROCIAR
Corta las cortezas del pan. Tome el pan interior blando y córtelo en trozos pequeños.
Rocíe con aceite de oliva y tueste ligeramente en el horno durante unos 10 minutos.
Cortar los tomates en cuartos. Rocíe con aceite de oliva, agregue las hojas de albahaca y
sazone con escamas de sal y pimienta recién molida al gusto. Justo antes de servir, rocíe
vinagre balsámico blanco sobre el pan tostado y agréguelo a la ensalada. Servir
inmediatamente.
SETAS A LA PLANCHA CON

QUESO TALEGGIO
TAQUÍ NO HAY NADA COMO CHAMPIÑONES A LA PARRILLA PERFECTAMENTE,

EXCEPTO CUANDO ESTÁN CUBIERTOS DE DERRETIDOIQUESO TALEGGIO TALIAN.
YTU Y TUS ALBÓNDIGAS ESTAN SEGUROS EN EL CIELO.
SIRVE4
12 CHAMPIÑONES PORTOBELLO GRANDES

ACEITE DE OLIVA, PARA ROZAR
2 DIENTES DE AJO, FINAMENTE PEQUEÑOS 50 G
(1¾ OZ) DE MANTEQUILLA
120 G (4¼ OZ) DE QUESO TALEGGIO
Pelar los champiñones y quitarles los tallos. Corta algunas cruces en el interior del
champiñón para ayudar a que se cocinen uniformemente. Sazone con sal y pimienta, y
rocíe ligeramente con aceite de oliva. Llevar al horno por 15 minutos.
Mientras se cocinan los champiñones, prepare la mantequilla de ajo combinando

suavemente el ajo y la mantequilla. Condimentar con sal y pimienta.
Cuando los champiñones estén cocidos y enfriados, unte el interior con la

mantequilla de ajo y agregue unos 10 g (1/₄ oz) de queso taleggio por
champiñón. Vuelva a colocarlos en el horno durante 5 minutos hasta que la mantequilla y el queso
se hayan derretido.
PEPERONATA BÁSICA
TSU PEPERONATA BÁSICA SE BASA EN LOS SABORES PROFUNDOS DE PIMIENTOS Y

BERENJENA PARA LLEVAR EL PLATO.COVENIENTEMENTE SE PUEDE PREPARAR CON
ANTICIPACIÓN Y GUARDAR EN EL REFRIGERADOR PARA SU USO POSTERIOR.I
TAMBIÉN FUNCIONA COMO UNA SALSA DE PASTA INCREÍBLE SI USTED
MEZCLARLO CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA EXTRA.
SIRVE4
4 PIMIENTOS ROJOS O AMARILLOS, O UNA COMBINACIÓN DE AMBOS 3

½ BERENJENA, CORTADA EN CUBOS DE 1 CM (½ IN) 1
CALABACÍN GRANDE, CORTADO EN CUBOS DE 1 CM (½ IN) 1
HOJA DE LAUREL SECA
6 HOJAS DE ALBAHACA, PARTIDAS
RECOGIDO Y TROZADO
1 CHILE ROJO FRESCO, FINAMENTE REBANADO (EXTRA OPCIONAL)
Precaliente la parrilla del horno (asador). Establecer en alto.
Coloque los pimientos debajo de una parrilla muy caliente hasta que la piel comience a burbujear y se
ponga negra. Es posible que tengas que darles la vuelta regularmente para que la piel quede
expuesta por todos lados. Una vez que todos los pimientos se hayan quemado, retíralos de la parrilla.
Esto debería llevar entre 10 y 15 minutos. Colócalas dentro de una bolsa de plástico y átalas. Esto
cocinará los pimientos al vapor sin que se cocinen demasiado.
Después de 15 a 30 minutos, abre la bolsa y retira los pimientos. Retire la piel y
limpie el interior, asegurándose de conservar todos los jugos. Cortar los
pimientos en tiras y reservar.
Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y agregue la berenjena, el

calabacín y la hoja de laurel. Cocine durante unos 5 minutos, luego agregue las tiras de
pimiento y todo su jugo. Continúe cocinando durante 5 minutos más y sazone con sal y
pimienta. Retire la hoja de laurel, agregue la albahaca y el perejil, y revuelva. Si busca
calor, el chile rojo en rodajas funciona de maravilla.
ENSALADA DE WASABI
norteA diferencia de una ensalada de col tradicional con mayonesa, esta

EL DELICIOSO SOTTO PALLE UTILIZA WASABI PARA UN ENGORDE EXTRA, LO QUE HACE
QUE ESTE PLATO SEA PERFECTO PARA CUALQUIER ALBÓNDIGAS RICAS, ESPECIALMENTE
CERDO.
SIRVE4
400 G (14 OZ) DE COL ROJA Y VERDE, EN RODAJAS FINAS 3

MANZANAS GRANNY SMITH, EN RODAJAS Y EN JULIANA
RECOGIDO Y TROZADO
150 G (5½ OZ) DE AIOLI, CON WASABI OPCIONAL (Pág. 160 ) 100
G (3½ OZ) HINOJO, EN REBANADAS
150 G (5½ OZ) ZANAHORIAS RALLADAS
Combine todos los ingredientes en un tazón, sazone con sal y pimienta

al gusto y mezcle bien.
CALABAZA ASADA
AMARAVILLA SÚPER FÁCIL DE UNA OLLA, ESTA CALABAZA LLENA DE SABOR

EL PLATO ES EL ACOMPAÑAMIENTO PERFECTO PARA LA MAYORÍA DE ALBÓNDIGAS
RECETAS.
SIRVE4
1 KG (2 LB 4 OZ) CALABAZA (CALABAZA DE INVIERNO), CORTADA EN TROZOS

6 RAMITAS DE ROMERO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
50 G (1¾ OZ/⅓ TAZA) DE PIÑONES
50 G (1¾ OZ/⅓ TAZA) GROSELLAS 1
CUCHARA DE PIMENTÓN SUAVE 30 G (1
OZ) MANTEQUILLA
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 60
G (2¼ OZ) DE QUESO PECORINO
RECOGIDO Y TROZADO
En una bandeja para hornear, combine la calabaza con el romero, la salvia, la nuez moscada,
los piñones, las grosellas, el pimentón, la mantequilla, la sal y la pimienta. Rocíe con el aceite
de oliva. Cocinar en el horno durante al menos 30 minutos, dando la vuelta a la calabaza al
menos una vez durante el proceso de cocción y cuidando de que los piñones no se quemen.
Retire del horno y ralle finamente el queso pecorino por encima, luego
espolvoree con perejil picado para que esté fresco.
QUINOA TOSTADA, LENTEJAS&
MAÍZ
qUINOA ES UNA BASE PERFECTA PARA CUALQUIER ESTILO DE ALBÓNDIGAS.HERE

HEMOS TOSTADO LA QUINUA COCIDA EN UNA SARTÉN CALIENTE CON
MANTEQUILLA PARA QUE TENGA MÁS NUECES Y SABOR.AAGREGA TUS VERDURAS
FAVORITAS (CALABACÍN, GUISANTES, ZANAHORIAS, LO QUE TE GUSTE)
EN EL DÍA) PARA HACER ESTE SOTTO PALLE TU PROPIO.
SIRVE4
100 G (3½ OZ/½ TAZA) DE QUINOA ENJUAGADA 50 G

(1¾ OZ) DE MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
200 G (7 OZ/1 TAZA) DE MAÍZ COCIDO CORTADO DE LA MAZORCA, APROXIMADAMENTE 2
MAZORCAS
100 G (3½ OZ) LENTEJAS ENLATADAS

50 G (1¾ OZ/1 MANOJO) DE MENTA, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS
Cocine la quinua vertiéndola en 500 ml (17 fl oz/2 tazas) de agua en una

cacerola a fuego medio-alto. Haga hervir el agua y la quinua, luego reduzca el
fuego a fuego lento con la tapa puesta durante 25 minutos.
Calienta la mantequilla y un buen chorrito de aceite de oliva en una sartén honda a fuego
medio hasta que empiece a hacer espuma, luego añade la quinoa cocida. Cocine por 10
minutos a fuego alto mientras revuelve constantemente para que la quinoa no se pegue a la
sartén. La quinua comenzará a oscurecerse ligeramente y tomará un sabor ligeramente
tostado. Agregue el maíz y las lentejas y continúe cocinando a fuego alto durante 5 minutos
más.
Retirar del fuego, añadir la menta picada y un buen chorrito de aceite de oliva, y
sazonar con sal y pimienta.
HINOJO ASADO CON

ALMENDRA&MANTEQUILLA DE LIMÓN
MIGA
REL HINOJO TOSTADO ADQUIERE UN HERMOSO DULCE PERO ROBUSTO

SABOR, QUE FUNCIONA PERFECTAMENTE COMO SOTTO PALLE PARA
ALBÓNDIGAS.HERE HEMOS AÑADIDO UNA MASA DE ALMENDRA Y LIMÓN,
Y TERMINÓ EL PLATO EN EL HORNO PARA SACAR AÚN MÁS
DULZURA DEL HINOJO.
SIRVE4
55 G (2 OZ/⅓ TAZAS) DE ALMENDRAS

55 G (2 OZ/½ TAZA) DE PAN MOLIDO SECO ZALLA DE
1 LIMÓN PEQUEÑO, EXTRA PARA TERMINAR 1
DIENTE DE AJO
2 BULBOS DE HINOJO, HOJAS RESERVADAS
30 G (1 OZ/⅓ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO, EXTRA PARA ACABAR 30
G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) DE PEREJIL PLANO (ITALIANO) EN HOJAS
RECOGIDA Y PICADA GRUESAMENTE 60 G (2¼
OZ) DE MANTEQUILLA
3 BULBOS DE HINOJO
2½ CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
NUEZ MOSCADA RECIÉN RALLADA, PARA TERMINAR (OPCIONAL)
Para hacer la miga, agregue las almendras, el pan rallado, la ralladura de limón, el ajo, las hojas de
hinojo, el queso parmesano, el perejil, la mantequilla y un poco de sal y pimienta, y mezcle en un
procesador de alimentos.
Retire la capa exterior dura de los bulbos de hinojo. Cortar el hinojo en rodajas gruesas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén apta para horno. Una vez caliente, añadimos las
láminas de hinojo y cocinamos a fuego alto durante unos 6 minutos, dando vueltas al hinojo
periódicamente para que tome color por todos lados.
Extienda uniformemente la mezcla de migas sobre el hinojo y coloque la sartén en el horno

precalentado durante 20 minutos. Una vez fuera del horno, termine rallando un poco de queso
parmesano extra y ralladura de limón por encima. Un poco de nuez moscada rallada también
funciona perfectamente con este plato.
PAN CON QUESO
GRAMOPAN RALLADO, QUESO FUNDIDO, SABROSAS ALBÓNDIGAS: ¿NECESITAMOS

DECIR MÁS?METROCUALQUIER SUEÑO DE ALBÓNDIGAS SE HA FORMADO SOBRE UN
LECHO DE PAN A LA PLANCHA Y QUESO FUNDIDO.tuSE CUALQUIER ESTILO DE
PAN Y QUESO QUE TE GUSTE.YNO PUEDES SALIR MAL.
SIRVE4
1 PAN CIABATTA O BAGUETTE 1

DIENTE DE AJO
QUESO DERRETIDO FAVORITO
MANTEQUILLA FAVORITA (OPCIONAL)
Precaliente la parrilla del horno (asador). Ajuste a medio.
Cortar el pan en rebanadas gruesas y frotar el diente de ajo en el pan. Ayuda

magullar el ajo primero. Agregue rebanadas de queso al pan y tueste debajo de la
parrilla hasta que burbujee.
Opcional:unte un poco de su mantequilla favorita sobre el pan antes de
poner el queso.
MINESTRONE
METROINESTRONE PUEDE SER LO QUE USTED QUIERA QUE SEA, Y ES LA

MANERA PERFECTA DE APROVECHAR LOS TROZOS DE VERDURAS QUE SOBRAN
DEL JARDÍN O DEL REFRIGERADOR.IES SIMPLEMENTE UN CASO DE CORTE
EN PEQUEÑOS TROZOS Y COCINARLOS EN UNA
CALDO fragante.
SIRVE4
2 ZANAHORIAS
2 PATATAS TODO USO
100 G (3½ OZ) CALABAZA (CALABAZA DE
INVIERNO) 2 TOMATES
2 TALLOS DE APIO
2.5 LITROS (87 FL OZ/10 TAZAS) DE CALDO (POLLO O VEGETALES) 100 G (3½ OZ/⅔
TAZAS) DE GUISANTES FRESCOS SIN CÁSCARA (O ¾ DE TAZA CONGELADOS
GUISANTES BEBES)
RECOGIDO Y TROZADO
1 DIENTE DE AJO, EN LONCHAS FINAS ACEITE
DE OLIVA VIRGEN EXTRA, PARA TERMINAR
QUESO PARMESANO (OPCIONAL)
Pica la zanahoria, la patata, la calabaza, el tomate y el apio en trozos pequeños; el

objetivo es poder poner todas las diferentes verduras en tu cuchara al mismo
tiempo.
Caliente el caldo en una cacerola grande a fuego medio. Agregue todas las
verduras (incluidos los guisantes) y cocine hasta que las verduras estén apenas
cocidas. Esto solo debería tomar alrededor de 15 minutos. Agregue el perejil y el
ajo. Sazone al gusto.
Una vez servido, rocíe un poco de aceite de oliva virgen extra de alta calidad en cada plato. Para
una textura extra cremosa, ralla finamente un poco de queso parmesano por encima.
FRIJOLES ITALIANOS
SIMPLEMENTE Y ELEGANTE, ESTE DELICIOSO SOTTO PALLE COMBINA FRIJOLES

CANNELLINI CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE ALTA CALIDAD PARA
CREA EL ACOMPAÑAMIENTO PERFECTO PARA LA MAYORÍA DE LAS RECETAS DE
ALBÓNDIGAS.TLA TEXTURA DE ESTE PLATO SE PUEDE MODIFICAR COCINANDO
ALGUNOS FRIJOLES MÁS QUE OTROS – ALGUNOS SERÁN FIRMES PARA
LA MORDIDA Y OTRAS SERÁN SUAVES.
SIRVE4
450 G (1 LB) DE FRIJOLES CANNELLINI SECOS

25 G (1 OZ/½ MANOJO) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS RECOGIDAS Y
CORTADO
1 CORAZÓN DE APIO, EN
CUADROS RAIZ DE 1 LIMÓN
2½ CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Remoje los frijoles secos en un tazón grande o en una olla con agua fría durante la noche (o por
un mínimo de 5 horas). Escurrir y enjuagar.
Coloque los frijoles en una olla y llénelos con agua para que los frijoles estén
completamente cubiertos, con al menos 5 cm (2 pulgadas) de agua encima. Llevar a
ebullición a fuego alto, luego hervir durante 10 minutos más, retirando intermitentemente
la espuma. Agregue un poco de sal y reduzca el fuego a bajo, hirviendo a fuego lento
durante otros 25 minutos, o hasta que los frijoles estén tiernos.
Escurra los frijoles y sazone con sal y pimienta, agregue el perejil, el apio, la ralladura de
limón y el aceite de oliva virgen extra. Mezclar y servir.
SALSAS
SALSA DE QUESO GORGONZOLA
A¡LA SALSA DE QUESO AZUL CLÁSICA ES DIFÍCIL DE SUPERAR!WACOMPAÑADA CON LA

MAYORÍA DE LAS COMBINACIONES DE ALBÓNDIGAS Y SOTTE PALLE, ESTA DELICIOSA
SALSA PUEDE CREAR UN FIESTA MUY MEMORABLE.GRAMOEL QUESO ORGONZOLA
PODRÍA SUPERAR LOS INGREDIENTES DELICADOS, ASÍ QUE AJUSTE
LA CANTIDAD A SU MEDIDA.
MARCAS
650GRAMOS (1 LB 7 OZ)
500 ML (17 FL OZ/2 TAZAS) DE NATA (DOBLE) GRUESA 20 G (¾

OZ) DE MANTEQUILLA
120 G (4¼ OZ) DE QUESO GORGONZOLA DESMENUZABLE 2
CUCHARADAS DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO 1
PUÑADO DE NUECES (O PECANAS) PICADAS RAIZ DE ¼ DE
NARANJA
15 G (¾ OZ/½ MANOJO PEQUEÑO) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), HOJAS
RECOGIDO Y TROZADO
Lleve la crema y la mantequilla a una burbuja suave en una cacerola a fuego

medio, luego baje el fuego.
Agregue el queso gorgonzola poco a poco, mezclándolo con la crema hasta que esté
todo combinado. Ahora incorpora el queso parmesano. Agregue las nueces y la
ralladura de naranja, y sazone al gusto. Termine mezclando con un buen golpe de
perejil fresco picado.
JUS DE TERNERA ITALIANA
HAQUÍ ES UN CLÁSICOISALSA TALIANA, QUE UTILIZA CALDO DE TERNERA DE

ALTA CALIDAD COMBINADO CON VERDURAS Y HIERBAS. TTOMA TU TIEMPO
PREPARAR ESTA SALSA Y DEJAR QUE SE REDUZCA SUAVEMENTE PARA QUE SE DESARROLLE
SABOR.
MARCAS
250 G (9 OZ) DE CHAMPIÑONES PORCINI SECOS

ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA, FINAMENTE CORTADA

tallo de apio, finamente picado 100 G
(3½ OZ) PASTA DE TOMATE 200 ML (7
FL OZ) VINO BLANCO 200 ML (7 FL OZ)
CALDO DE TERNERA RAIZ DE 1 LIMÓN
2 CUCHARADAS DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO) RECIÉN PICADO 1

RAMITA DE TOMILLO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS FINAMENTE
rehidraten. Cortar los champiñones porcini y reservar.
Calentar un buen chorrito de aceite de oliva en una cacerola de base gruesa a fuego medio
y empezar a cocinar la cebolla y el ajo. Agregue el apio y cocine por varios minutos hasta
que esté dorado. Agregue los champiñones, agregue la pasta de tomate y cocine por unos
minutos más. Añadir el vino blanco y reducir durante uno o dos minutos.
Agregue el caldo de ternera y la ralladura de limón, y cocine a fuego lento durante al menos
30 minutos. Termine agregando el perejil y el tomillo y sazone con sal y pimienta. Continúe
cocinando a fuego lento durante otros 3 a 5 minutos.
LABNA
LABNA ES UNA SALSA A BASE DE YOGURT, QUE SE PUEDE HACER A MEDIDA

A TU GUSTO CON CUALQUIER COMBINACIÓN DE HIERBAS.TEL
YOGUR NECESITA SER ESPESADO Y ESTO SE LOGRA ESCURRIENDOLO
DURANTE VARIAS HORAS.
MARCAS
400GRAMOS (14 ONZ)
500 ML (17 FL OZ/2 TAZAS) DE YOGUR LIBANÉS O GRIEGO

ENELDO O MENTA, RECIÉN PICADO
Humedezca dos piezas de muselina limpia y luego escúrralas. Cubra un colador

(preferiblemente uno con una base alta) con dos capas de muselina, asegurándose de que
sobresalga del borde del colador, luego coloque el colador encima de un tazón para que la
base del colador quede muy por encima de cualquier líquido que se escurra.
Agregue ½ cucharadita de sal al yogur y combine, luego vierta el yogur sobre el
colador forrado y reserve en el refrigerador durante al menos 6 horas. Esto
eliminará el suero del yogur, lo que dará como resultado un producto más espeso
y cremoso.
Una vez escurrido, pasar el yogur a un bol y añadir unas hierbas recién picadas y
un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Al momento de servir, agregue un poco de pimienta al gusto.
SALSA ROJA ITALIANA GRUESA
YPUEDE UTILIZAR CUALQUIER VARIEDAD DE TOMATE FRESCO. SIÉNTASE

LIBRE DE DEJAR LA PIEL YA QUE TODO ESTO AÑADE A LA TEXTURA DE LA
SALSA.TSU SALSA CALIENTE SE PUEDE PREPARAR A GRANEL Y UTILIZAR
EN UNA VARIEDAD DE PLATOS.
MARCAS
1.4KILOGRAMOS (3 LB 2 OZ)
ACEITE DE OLIVA
1 KG (2 LB 4 OZ) TOMATES FRESCOS, EN CUADROS ½

CEBOLLA AMARILLA, EN REBANADAS
2 DIENTES DE AJO, EN CUADROS 1
CUCHARA DE PASTA DE TOMATE
800 G (1 LB 12 OZ) DE TOMATES PICADOS EN LATA
50 G (1¾ OZ/1 MANOJO GRANDE) DE ALBAHACA, CON LAS HOJAS RECOGIDAS Y PARTIDAS
Comienza calentando un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego alto hasta que
empiece a humear. Agregue los tomates frescos y revuelva alrededor de la sartén hasta que
tomen un poco de color y comiencen a desmoronarse. Necesitas conseguir la sartén muy
caliente para que los azúcares naturales del tomate salgan al contacto con
el aceite caliente.
Añadir la cebolla y una pizca de sal. Cocine mientras revuelve durante 3 minutos, luego
agregue el ajo y la pasta de tomate. Una vez que la cebolla se haya cocinado parcialmente,
agregue el tomate enlatado, reduzca el fuego a bajo y cocine durante al menos 1 hora o
hasta que se reduzca a la mitad.
Sazone con sal y mucha pimienta, y agregue las hojas de albahaca rotas al final.
Terminar con otro buen chorrito de aceite de oliva.
SALSA BLANCA
OUNA VEZ QUE HAYA PROBADO ESTA SIMPLE SALSA BLANCA ALGUNAS VECES,
CONSIDERE AGREGAR SUS QUESOS O ESPECIAS FAVORITAS PARA PREPARARLA
TU PROPIO.IES UN ACOMPAÑAMIENTO EXCELENTE PARA LA TERNERA Y EL CERDO
ALBÓNDIGAS.
MARCAS
1KILOGRAMO (2 LB 4 OZ)

100 G (3½ OZ/⅔ TAZAS) DE HARINA SIMPLE (TODO USO) 600
ML (21 FL OZ) DE LECHE
200 ML (7 FL OZ) DE CALDO DE VERDURAS 1
HOJA DE LAUREL SECA
60 G (2¼ OZ) DE QUESO FONTINA RALLADO
En una cacerola, cocina un roux llevando la mantequilla a una espuma suave a

fuego medio, luego agrega la harina y mézclala para crear una pasta.
Continúe revolviendo hasta que toda la harina se haya cocinado; esto solo debería tomar de 2 a
4 minutos.
En una cacerola separada a fuego lento, caliente la leche y calde con la hoja de
laurel hasta que empiece a hervir. Retire la hoja de laurel y agregue lentamente
el caldo lechoso al roux, eliminando los grumos. Continúe cocinando a fuego
lento mientras bate hasta que se haya absorbido todo el líquido. Retire del
fuego. Agrega el queso Fontina y sazona al gusto.
SALSA DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS
REL PIMIENTO ROJO ASADO SE VUELVE DULCE Y SUAVE CUANDO SE COCINA A

TEMPERATURA ALTA EN EL HORNO Y ES UN ACOMPAÑAMIENTO MARAVILLOSO
PARA LAS ALBÓNDIGAS, EN PARTICULAR CUANDO SE PROCESA
A UNA CONSISTENCIA SUAVE.
MARCAS
400GRAMOS (14 ONZ)
4 PIMIENTOS ROJOS
1 CEBOLLA PEQUEÑA, FINAMENTE PICADA 1
DIENTE DE AJO, FINAMENTE PICADO 100 ML (3½ FL
OZ) CREMA FINA (VERTIDA) 10 HOJAS DE
ALBAHACA
Coloque los pimientos en una bandeja para hornear y cocine en el horno durante unos 20 minutos
hasta que estén tiernos. Retire del horno. Cuando esté cocido, partir por la mitad y retirar.
las semillas y limpie los pimientos, luego córtelos en trozos gruesos. Déjalos a
un lado.
Caliente el aceite de oliva en una cacerola de base gruesa a fuego medio y cocine la cebolla y el ajo
hasta que estén transparentes, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Agregue los pimientos y la nata
y cocine a fuego lento hasta que la cebolla y los pimientos se hayan cocinado por completo. Esto
solo debería tomar alrededor de 12 minutos.
Permita que la mezcla se enfríe un poco antes de transferir la mezcla a un procesador de

alimentos. Añade las hojas de albahaca, un poco de sal y pimienta, y un chorrito de aceite
de oliva. Blitz hasta lograr una consistencia suave.
Ajustar sazón y servir.
MANTECA&SALSA DE SALVIA
TAQUÍ NO HAY NADA COMO LAS COSAS SENCILLAS DE LA VIDA, Y ESTO

LA RECETA ES SOLO ESO.INTRODUZCA OTROS INGREDIENTES FAVORITOS
COMO CHAMPIÑONES EN RODAJAS, HIERBAS FRESCAS O PANCETA A
HAZ ESTA RECETA TUYA.
MARCAS
150GRAMOS (5½ OZ)
150 G (5½ OZ) MANTEQUILLA SIN SAL 12

HOJAS DE SALVIA
Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio y deje que se forme espuma.
Añade las hojas de salvia y mantén la mantequilla a fuego lento hasta que empiece
a oscurecerse ligeramente. Retire del fuego y sirva.
SOFRITTO
ASOFRITTO FORMA LA BASE DE MUCHOS PLATOS ENICOCINA TALIANA

Y A MENUDO ES EL PUNTO DE PARTIDA PARA LA MAYORÍA DE LAS SALSAS BLANCAS.A
UN BUEN SOFRITTO PUEDE CONVERTIRSE EN UNA SALSA MARAVILLOSA POR SÍ MISMO
BIEN.
MARCAS
450GRAMOS (1 libra)
½ CEBOLLA, PICADA GRUESAMENTE

1 ZANAHORIA GRANDE, PICADA EN GRANDE 2
TALLOS DE APIO, PICADOS EN GRANDE
BOUQUET GARNI: RAMITAS DE PEREJIL, SALVIA, ORÉGANO Y TOMILLO 1
CUCHARA DE ACEITE DE OLIVA
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA, MÁS EXTRA PARA TERMINAR (OPCIONAL) 2
1 CUCHARA DE PASTA DE TOMATE
100 ML (3½ FL OZ) VINO BLANCO
150 ML (5 FL OZ) DE CALDO DE POLLO (O VEGETALES SI LO PREFIERE), MÁS
EXTRA SI ES NECESARIO
Usando un procesador de alimentos, mezcle por separado la cebolla, la zanahoria y el apio. Ponga a un
lado en tres tazones pequeños.
Prepare su ramillete de hierbas juntando las hierbas y atándolas

cuidadosamente con hilo de cocina.
Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola grande a fuego lento, luego agregue
la cebolla y el ajo salteados. Mantenga el fuego bajo y revuelva con una cuchara de madera para
no quemar el ajo. Agregue una pizca de sal en esta etapa. Ahora agregue la zanahoria y el apio
rebozados y revuelva.
Agregue el bouquet garni, la pasta de tomate, el vino blanco y el caldo, revolviendo suavemente
durante aproximadamente un minuto. Cubra parcialmente la cacerola y deje que los líquidos se
reduzcan durante 45 minutos a 1 hora, o hasta que la salsa alcance una consistencia bastante
espesa y texturizada. Si la salsa está un poco seca, siéntase libre de agregar más caldo o agua según
sea necesario.
Retire el bouquet garni y sazone al gusto con sal y pimienta. Opcional:revuelva a
través de una nuez de mantequilla para un pequeño toque de decadencia.
ALIOLI
TSU CLÁSICO AIOLI SE PUEDE UTILIZAR COMO DIP PARA LAS ALBÓNDIGAS,
O SE PUEDE AJUSTAR CON SALSA BARBACOA O PASTA WASABI
Y HECHO EN UNA INCREÍBLE SALSA DE ALBÓNDIGAS.
MARCAS
300GRAMOS (10½ OZ)
2 YEMAS DE HUEVO
250 ML (9 FL OZ/1 TAZA) DE ACEITE DE OLIVA 2
Dientes DE AJO TOSTADOS, TRITURADOS 1 CUCHARA
DE VINAGRE DE VINO BLANCO 2 CUCHARADAS DE
PASTA WASABI (OPCIONAL)
2 CUCHARADAS DE SALSA BARBACOA (VER AL LADO) (OPCIONAL)
Agregue las yemas de huevo a una licuadora y comience a introducir el aceite de

oliva poco a poco para crear una mayonesa. Una vez que todo el aceite se haya
absorbido en la mezcla de huevo, agregue el ajo y el vinagre y mezcle bien. Sazone
al gusto con sal y pimienta blanca si lo desea.
Opcional extra:Para darle un giro diferente a esta receta, agregue 2 cucharaditas de
pasta de wasabi o salsa barbacoa a la mezcla.
SALSA DE CARNE A COCCIÓN LENTA
FO EL AVID AMANTE DE LA CARNE, ESTA SALSA DELICIOSA Y VERSÁTIL ES

PARA TI.IPUEDE FORMAR LA BASE DE UNA BOLOÑESA PARA PASTA, SE PUEDE
UNTAR ENTRE HOJAS DE PASTA EN LASAÑA Y, POR SUPUESTO,
SE PUEDE CUCHAR SOBRE TUS ALBÓNDIGAS FAVORITAS POR UN EQUIPO INCREÍBLE
EXPERIENCIA MÁS CARNOSA.
MARCAS
780GRAMOS (11½ OZ)
½ CEBOLLA, PICADA GRUESA 1

ZANAHORIA PEQUEÑA, PICADA 1
TALLO DE APIO, PICADO 4
DIENTES DE AJO
30 G (1 OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO) 20 G (¾
OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) DE TOMILLO
ACEITE DE OLIVA
50 G (1¾ OZ) MUSLO DE POLLO PICADO (MOLIDO) 50

G (1¾ OZ) CARNE DE CERDO PICADA
150 G (5½ OZ) CARNE DE CARNE PICADA (MOLIDA) 170 ML
(5½ FL OZ/⅔ TAZA) DE VINO BLANCO 400 G (14 OZ) DE
TOMATES EN CONSERVA PICADOS 1 HOJA DE LAURÉ SECA
En un procesador de alimentos, mezcle la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el perejil y el tomillo hasta
que estén finamente picados.

Caliente un buen chorrito de aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio y
cocine las verduras procesadas durante 2-3 minutos. Agregue una pizca de sal en esta
etapa.
Agregue el pollo, el cerdo y la carne de res, y revuelva bien. La carne comenzará a soltar algo
de líquido: continúa cocinando y revolviendo hasta que la mezcla esté seca y toda la
humedad de la carne se haya evaporado. Entonces, la carne comenzará a dorarse en esta
etapa. Cocine por 5 minutos y luego agregue el vino blanco y deje que reduzca hasta que se
seque nuevamente.
Agregue el tomate, la hoja de laurel y la nuez moscada. También puedes añadir otro buen
chorrito de aceite de oliva en este punto si lo deseas. Reduzca el fuego, agregue la tapa y
cocine por 2 horas.
Sazone al gusto al final de la cocción.
TOMATE CALIENTE&BERENJENA
SALSA
TLA BASE DE ESTA SALSA ES TOMATE Y BERENJENA, JUNTO CON UNA GAMA DE
AROMÁTICAS HIERBAS.TEL PRÓXIMO ELEMENTO DE ESTA SALSA ES EL CALOR,
ASÍ QUE ELIJA SU CHILE SABIAMENTE Y PRONTO TENDRÁ UNA SALSA
PERFECTAMENTE EQUILIBRADA PARA ACOMPAÑAR A UNA MULTITUD
DE PLATOS.
MARCAS
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA

1 KG (2 LB 4 OZ) TOMATES FRESCOS MADUROS, TROZADOS
½ CEBOLLA AMARILLA, PICADA GRUESAMENTE 1
BERENJENA, EN CUADROS
2 DIENTES DE AJO, PICADOS GRUESAMENTE 1 CHILE
ROJO FRESCO GRANDE, CORTADO EN CUADROS ½
MANOJO PEQUEÑO ORÉGANO FRESCO 4 RAMITAS DE
ROMERO, HOJAS RECOLECTADAS
2 PUÑADOS GRANDES DE ALBAHACA, PICADA GRUESAMENTE 2
300 ML (10½ FL OZ) DE CALDO DE POLLO
1 cucharadita de hojuelas de chile (más o menos al gusto)
Vierta el aceite de oliva en una cacerola ancha de base gruesa y ponga a fuego alto
hasta que humee, luego agregue los tomates picados. Agregue una pizca de sal y la
cebolla y cocine, revolviendo constantemente, hasta que los tomates se hayan roto y la
cebolla esté parcialmente cocida.
Reduzca el fuego y agregue la berenjena, el ajo, el chile rojo y todas las hierbas. Cubra
con caldo de pollo y continúe cocinando durante 30 minutos más. Mezcle las hojuelas
de chile y pruebe. Ajuste según sea necesario.
Retire las hojas de laurel y deje que se enfríen un poco antes de colocar todo en un
procesador de alimentos y pulsar hasta que alcance una consistencia más fina (no
demasiado suave).
Sazone al gusto.
SALSA DE BARBACOA
TAUNQUE ESENCIALMENTE MUY SIMPLE, ESTO SE CONVERTIRÁ RÁPIDAMENTE

SU SALSA NÚMERO UNO PARA CUALQUIER ESTILO DE CARNES A LA
PARRILLA.OUNA VEZ QUE HAYA DOMINADO ESTA RECETA, AJUSTE A SU
GUSTO, HÁGALO A GRANEL Y GUARDE EN EL REFRIGERADOR
PARA USO DURANTE VARIAS SEMANAS.
MARCAS
1½ CUCHARADAS DE ACEITE DE CANOLA 60 G

(2¼ OZ) DE CEBOLLA, EN CUADROS FINOS 5
DIENTES DE AJO, EN CUADROS FINOS 2
CUCHARADAS DE PIMENTÓN AHUMADO 1
PIZCA DE CHILE EN POLVO
1 CUCHARA DE HOJAS DE TOMILLO
150 ML (5 FL OZ) DE SALSA DE TOMATE (KETCHUP)
120 G (4¼ OZ) DE MELAZA
30 G (1 OZ) DE MOSTAZA DIJON
½ CUCHARA DE SALSA WORCESTERSHIRE 230
ML (7¾ FL OZ) VINAGRE DE SIDRA
20 G (¾ OZ) DE AZÚCAR MORADO CLARO
Mezclar todos los ingredientes en un bol con una pizca de sal y 100 ml (3½
fl oz) de agua. Batir hasta que el azúcar haya comenzado a descomponerse
y todo esté bien combinado.
VINO TINTO&SALSA DE CEBOLLA
BHERMOSAMENTE DELICADA Y ATERCIOPELADA, ESTA SALSA ES FÁCIL DE

PREPARAR.tuBUSCA TU VINO FAVORITO Y EXPERIMENTA CON DIFERENTES
ESTILOS, DESDE GRANDES TINTOS AFRUTADOS A VARIEDADES MÁS SUAVES.
MARCAS
250GRAMOS (9 ONZ)
ACEITE DE OLIVA
80 G (2¾ OZ) CHOLOTAS, FINAMENTE CORTADOS
½ ZANAHORIA PEQUEÑA (APROX. 40 G/ 1¼ OZ), EN CUADROS FINOS 2
HOJAS DE LAURÉ SECAS
1 RAMITA DE ROMERO
1 diente de ajo, triturado 400
ML (14 FL OZ) VINO TINTO
40 G (1½ OZ) MANTEQUILLA SIN SAL, CORTADA EN CUBO
JUGO DE ½ LIMÓN
30 G (1 OZ) DE QUESO PARMESANO RALLADO MUY FINO
1 PUÑADO PEQUEÑO DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), FINAMENTE PICADO
Calentar un buen chorrito de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y saltear las
chalotas, la zanahoria y una pizca de sal durante unos 5 minutos. Agregue las hojas de
laurel, el tomillo, el romero y el ajo y continúe cocinando, revolviendo, durante unos 8
minutos, hasta que las verduras estén completamente cocidas.
Agregue una pizca de vino tinto, revolviendo durante 30 segundos para

desglasar la sartén, luego vierta el vino restante y deje hervir. Reduzca el fuego y
cocine la salsa a fuego lento durante unos 12 minutos, o hasta que todo el
alcohol se haya cocido fuera del vino. (oler el vapor de la cocción le permitirá
saber si aún queda alcohol).
Escoja las hierbas y el ajo. Introducir pequeños cubos de mantequilla en la salsa uno a
la vez, revolviendo vigorosamente cada vez hasta que se disuelva por completo.
Continúe hasta que se haya incorporado toda la mantequilla. Agregue el jugo de limón
y una buena manivela de pimienta negra. Retire la salsa del fuego y agregue el queso
parmesano. Termine revolviendo con el perejil.
CREMA DE RÁBANO PICANTE

HAQUÍ HAY UNA SALSA SENCILLA CON ALGUNA POTENCIA SERIA.OUNA VEZ QUE HAS
PROBADA ESTA RECETA, AJUSTE LA CANTIDAD DE RÁBANO
PICANTE RALLADO A SU GUSTO.TSU ESTILO DE SALSA FUNCIONA
PERFECTAMENTE CON LA MAYORÍA DE CARNES, PERO ESPECIALMENTE CARNES ROJAS.
MARCAS
325GRAMOS (11½ OZ)
150 ML (5 FL OZ) DE NATA ESPESADA (BATIDA) 150

ML (5 FL OZ) DE MAYONESA
25 G (1 OZ/¼ DE TAZA) DE RÁBANO PICANTE FRESCO RALLADO
Bate la crema en un tazón hasta que se formen picos suaves, luego mézclala
suavemente con la mayonesa. Agregue rábano picante fresco y doble. Terminar con
una pizca de sal y un buen molido de pimienta negra.
VINO TINTO&SALSA DE CALDO DE CARNE
ALA SALSA DE VINO TINTO SE PUEDE HACER AÚN MEJOR AÑADIENDO LOS
JUGOS DE COCCIÓN RESIDUAL QUE SOBRAN DE COCER ALBÓNDIGAS EN
EL HORNO.TSU RECETA LLEVA LA IDEA UN PASO MÁS ALLÁ AL
COMBINAR SU VINO TINTO FAVORITO Y CALDO DE CARNE DE BUENA
CALIDAD CON VEGETALES PARA FORMAR UNA SALSA RICA Y SABROSA,
QUE FUNCIONA PERFECTAMENTE CON CASI TODAS LAS ALBÓNDIGAS DE CARNE
RECETAS.
MARCAS
2–3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA 2

½ CEBOLLA AMARILLA, CON PIEL, PICADA EN GRUESO
½ ZANAHORIA, CON PIEL, PICADA EN GRUESO 1 TALLO
DE APIO, PICADO EN GRUESO
1 diente de ajo machacado 500 ML (17 FL
OZ/2 TAZAS) VINO TINTO 300 ML (10½ FL
OZ) CALDO DE CARNE 1 CUCHARA DE
PASTA DE TOMATE 20 G (¾ OZ)
MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
2 PUÑOS DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO), FINAMENTE PICADO
JUGO DE ¼ DE NARANJA
Comience calentando una buena cantidad de aceite de oliva en una cacerola de base
gruesa a fuego medio. Añade las hojas de laurel y las verduras troceadas (puedes dejar
la piel sobre la cebolla y el ajo, y no hace falta pelar la zanahoria). Agregue una pizca de
sal y revuelva.
Dore las verduras durante varios minutos, luego agregue el vino tinto y el caldo de
carne. Agregue la pasta de tomate y baje el fuego, hirviendo a fuego lento durante al
menos 45 minutos. Colar el líquido a través de un colador y volver a la sartén.
Batir la mantequilla y el queso parmesano, y dejar que la salsa se reduzca a la

mitad. Agregue el perejil y el jugo de naranja, y rocíe un poco de aceite de oliva por
encima. Sazone al gusto.
SALSA HOISIN PICANTE CON

JENGIBRE&AJO
AMUY AROMÁTICOASALSA ESTILO SIAN, ESTO VA PERFECTAMENTE CON
ELARECETAS DE ALBÓNDIGAS INSPIRADAS EN SIAN, COMOPAGORK,
PAGEANUT& WATERCNUEZ(PAG70 )YPAGORK, BEEF& GInger
(PAG68 ). ISE PUEDE UTILIZAR COMO SALSA PARA MOJAR O SE PUEDE ROCIAR
SOBRE EL PLATO FINAL.
MARCAS
200GRAMOS (7 ONZ)
2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA 2

CUCHARADAS DE ACEITE DE SÉSAMO
80 ML (2½ FL OZ/⅓ TAZA) VINAGRE DE ARROZ
2 CUCHARADAS DE MIRIN (VINO DE ARROZ) 80
ML (2½ FL OZ/⅓ TAZA) SALSA HOISIN 2
CUCHARAS DE MIEL
2 CUCHARADAS DE JENGIBRE FINAMENTE RALLADO
1 DIENTE DE AJO FINAMENTE RALLADO
1 CUCHARA DE SALSA DE CHILE SRIRACHA
Mezcle todos los ingredientes hasta que estén completamente combinados.
SALSA CREMOSA DE CHAMPIÑONES
ACOMBINACIÓN DE FRESCOSSSETAS MARRONES SABIAS ASÍ COMO

LOS CHAMPIÑONES SECOS SE UTILIZAN EN ESTA MARAVILLOSA SALSA
DE CHAMPIÑONES.IT FUNCIONA INCREÍBLEMENTE BIEN CON CUALQUIER
ESTILO DE CARNE, ESPECIALMENTE RES.TLA ADICIÓN DE LA RAÍZ DE
NARANJA BRILLA LA SALSA Y AYUDA A EQUILIBRAR Y CORTAR
LA CREMA.
MARCAS
50 G (1¾ OZ) DE HONGOS PORCINI SECOS 30 G

(1 OZ) DE MANTEQUILLA SIN SAL
ACEITE DE OLIVA
½ CEBOLLA AMARILLA
300 G (10½ OZ) DE CHAMPIÑONES SUIZO BROWN, EN
REBANADAS 1 diente de ajo
6 HOJAS DE SALVIA
125 ML (4 FL OZ/½ COPA) VINO BLANCO SECO
300 ML (10½ FL OZ) CREMA FINA (VERTIDA)
25 G (1 OZ/¼ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
RAIZ DE ¼ DE NARANJA
Remoje los hongos porcini secos en el agua tibia hasta que se ablanden.
Reserve el líquido residual y páselo por un colador fino para eliminar las
partículas finas.
Caliente la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio,

luego agregue la cebolla y cocine hasta que esté transparente, alrededor de 3 a 4
minutos. Agregue los champiñones, el ajo y la salvia, y cocine a fuego lento hasta que los
champiñones se ablanden.
Agregue el vino y deje hervir, luego reduzca el fuego y agregue la crema. Agregue los
hongos porcini y un poco del agua residual. Deje que la salsa hierva a fuego lento hasta
que se logre una consistencia rica y agradable.
Agregue el queso parmesano y la ralladura de naranja, y revuelva. Sazone con

sal y pimienta al gusto.
SALSA VERDE
norteES UN PESTO Y NO UNA SALSA VERDE, ESTA RECETA ES UNA
COMBINACIÓN DE AMBOS Y ES MARAVILLOSAMENTE FRESCA Y SABROSA.I
T FUNCIONA PERFECTAMENTE CON TODAS LAS CARNES, VERDURAS,
Y PESCADO.
MARCAS
280GRAMOS (10 ONZ)

ESCOGIDO
50 G (1¾ OZ/1 MANOJO GRANDE) DE ALBAHACA, EN HOJAS,
1 DIENTE DE AJO
35 G (1¼ OZ) DE
ALMENDRAS 10 G (¼ OZ) DE
ANCHOAS JUGO DE 1 LIMÓN
120 ML (4 FL OZ/½ TAZA) DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN 25 G (1 OZ/
¼ TAZA) DE QUESO PARMESANO FINAMENTE RALLADO
Triture las hierbas, el ajo, las almendras, las anchoas, el jugo de limón, el aceite de oliva y una
pizca de sal y pimienta en un procesador de alimentos. Esto solo debería tomar un minuto. Una
vez que se haya formado una salsa suave, agregue el queso parmesano y mezcle durante otro
minuto.
NAPOLI CRUDA (CRUDA

SALSA NAPOLI)
AN SALSA CLÁSICA INCREÍBLEMENTE FRAGANTE, LAnorteAPOLI CRUDA SE

PUEDE CONSERVAR EN EL REFRIGERADOR Y USAR PARA TODO TIPO
DE ALBÓNDIGAS.IES MEJOR SERVIRLO FRIO O EN LA HABITACIÓN
TEMPERATURA Y DEPENDE DE LA MADUREZ DE SU
TOMATES Y LA CALIDAD DE SU ACEITE DE OLIVA.
MARCAS
1 KG (2 LB 4 OZ) TOMATES MADUROS

100 G (3½ OZ) ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS SIN HUESO Y EN LONCHAS 30 G (1
OZ/1 MANOJO PEQUEÑO) HOJAS DE ALBAHACA, PARTIDAS
2 RAMITAS DE ORÉGANO FRESCO, HOJAS RECOGIDAS Y PICADAS ACEITE
DE OLIVA VIRGEN EXTRA
JUGO DE ½ LIMÓN
1 ANCHOA BLANCA TROCHADA (OPCIONAL)
Retira la piel de los tomates maduros marcándolos con un cuchillo y luego

colocándolos en agua hirviendo durante 1 minuto. La piel debe despegarse con
facilidad. Picar los tomates y reservarlos en un colador para que se escurran
durante al menos 1 hora.
Combine las aceitunas, la albahaca, el orégano y el tomate. Agregue un chorrito de

aceite de oliva virgen extra y sazone con sal y pimienta al gusto, ajustando con un
chorrito de jugo de limón si es necesario. Agregue una anchoa blanca para más sabor.
Nota: Las anchoas blancas son mucho menos saladas y mucho más ligeras en sabor (y
color) que las anchoas comunes debido a que están encurtidas en vinagre.
BISQUE DE MARISCOS
SLA BISQUE DE EAFOOD ES UN PLATO MUY DELICIOSO, Y ESTA VERSIÓN NO ES UNA

EXCEPCIÓN.IT TAMBIÉN FUNCIONA COMO UNA SALSA INCREÍBLE PARA
LA MAYORÍA DE BOLAS A BASE DE MARISCOS.
MARCAS
2½ CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA

CONCHAS DE CRUSTÁCEOS – LANGOSTA, LANGOSTINOS (CAMARONES), CANGREJO – COMO MUCHOS
COMO PUEDES CONSEGUIR
1 CEBOLLA, PICADA GRUESAMENTE 1
TALLO DE APIO, EN CUADROS
1 ZANAHORIA, TROZADA GRUESAMENTE
100 G (3½ OZ) DE PASTA DE TOMATE
4 RAMITAS DE TOMILLO, PICADAS GRUESAMENTE 1
HOJA DE LAUREL SECA
RAJILLA DE ¼ DE NARANJA
1 LITRO (35 FL OZ/4 TAZAS) DE CALDO DE VERDURAS
2 TIROS DE RICARD PASTIS U OTRO LICOR SABOR A ANÍS 200 ML (7 FL
OZ) CREMA FINA (VERTIDA)
Vierta el aceite de oliva en una olla a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente,
añade las conchas y cocina hasta que estén tostadas y tomen un color más oscuro. Esto
debería tomar de 6 a 8 minutos. Retire las cáscaras y déjelas a un lado.
En la misma olla, agregue las verduras y cocine hasta que tomen un color agradable,
unos 10 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine durante 2-3 minutos. Regresa
las cáscaras a la olla y agrega las hierbas y la ralladura de naranja. Cubrir con caldo y
ricard pastis y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.
Deje que la salsa se enfríe un poco antes de pasar todo por un procesador de
alimentos resistente, luego pase la mezcla por un colador grueso y luego por un
chino fino, una gasa o un colador.
Vuelva a colocar la salsa en la olla a fuego lento y reduzca a un tercio. Agregue la

crema. Deje que la salsa se enfríe un poco, luego mezcle la mezcla nuevamente y
pásela por un chino fino una vez más antes de servir.
GUARNACIONES
Parmesano crujiente
Aquí hay una forma interesante de agregar textura a cualquier plato.
Hornee queso parmesano en láminas delgadas: se convierte en
deliciosas obleas crujientes, que se pueden romper en pedazos para
darle textura o colocarlas cuidadosamente en su plato para lograr un
efecto visual.
45 G (1½ OZ/½ TAZA) DE PARMESANO PICADO GRUESO

QUESO
Coloque una cucharada colmada de queso parmesano en una bandeja

para hornear de silicona y golpee ligeramente. (Alternativamente, use
papel para hornear en una bandeja). Repita con el queso parmesano
restante, manteniendo al menos 5 cm (2 pulgadas) de distancia entre
cada porción de cucharada. Hornee durante 12 a 15 minutos, o hasta
que estén crujientes.
Retire del horno y transfiéralo a una tabla de cortar donde

puede cortar el queso en la forma que desee. Deje las formas
de queso parmesano a un lado para que se enfríen.
Las patatas fritas con parmesano conservan todo su maravilloso sabor
salado y aportan un elemento de textura a cualquier plato.
Pistacho tostado
Los pistachos tostados, altamente adictivos, son una gran adición
a cualquier plato que requiera un poco de crujido extra.
Experimente con la aspereza de la nuez triturando los pistachos
después de hornearlos, o déjelos enteros para obtener el máximo
efecto.
100 G (3½ OZ) PISTACHOS
Extienda los pistachos en una bandeja para hornear y hornee

en el horno durante 10 minutos. Los pistachos tostados pronto
se oscurecerán y se volverán un poco más firmes, y continuarán
endureciéndose a medida que se enfríen.
Frie sag
Estas hojas de salvia fritas son increíblemente delicadas y
pueden ser una forma sutil de adornar un plato para agregar un
elemento de textura adicional y las notas saladas de las hierbas
cocidas.
40 HOJAS DE SALVIA ACEITE DE OLIVA, PARA RECUBRIMIENTO

Mezcle las hojas de salvia en un poco de aceite de oliva para

cubrir. Disponer en una bandeja para horno. Cocer en el horno
durante unos 6 minutos. Retire del horno y deje enfriar.
Adorne esparciéndolos por encima antes de servir.
micr ella
Cada vez más populares, estas diminutas hojas dan vida a un plato
con su color vibrante y también pueden aportar una bienvenida
frescura a una comida. Disponibles en la mayoría de los buenos
supermercados, las microhierbas de todas las variedades funcionan
increíblemente bien como guarnición. Una vez lavado, simplemente
recoja o corte las microhierbas (puede usar todo el tallo) y rocíelas
sobre el plato terminado.
aceite de hierbas
Personalice su guarnición agregando sus hierbas favoritas y

dejándolas infundir en un poco de aceite de oliva de buena
calidad. Si usa hierbas blandas como albahaca o perejil, lávelas
bien y blanquee durante 20 segundos en agua hirviendo. Esto
ayudará a mantener vibrante el color de la hierba en el aceite.
flor comestible
Disponibles en supermercados frescos, las flores comestibles
agregan un elemento visual interesante al adornar un plato.
Aunque no tienen una calificación muy alta en la escala de
sabores, su vitalidad y color ciertamente se registran y, cuando
se usan con delicadeza, realmente pueden alegrar incluso los
platos más aburridos.
relájate
Para aquellos a los que les encanta tener un golpe de chile listo
en todo momento, este es el aceite ideal para preparar y guardar
hasta su próximo festín de albóndigas. Esta receta es para
aproximadamente 1 litro (35 fl oz/4 tazas) de aceite de chile:
suficiente para mantenerlo activo o para transferir a recipientes
pequeños para regalar.
1 LITRO (35 FL OZ/4 TAZAS) DE ACEITE DE OLIVA

½ MANOJO DE TOMILLO
120 G (4¼ OZ) CHILE OJO DE PÁJARO, EN RODAJAS GRUESAS 1 LIMÓN,
PARTIDO POR LA MITAD
25 G (1 OZ) DE AJO (ALREDEDOR DE 5 Dientes), MOLESTADOS
1 CUCHARA DE PIMIENTA NEGRA ENTERA EN GRANOS 110 G
(3¾ OZ) DE HOJAS DE CHILE
Vierta el aceite de oliva en una cacerola profunda y pesada a

fuego medio-alto y agregue el tomillo, el chile en rodajas, el
limón, el ajo, los granos de pimienta y 1 cucharada de sal.
Lleve la mezcla a ebullición. una vez que es
burbujeando bien, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante
15 minutos. Ahora, agregue las hojuelas de chile y cocine por otros
10 minutos.
Retire el aceite del fuego y deje que se enfríe por

completo. Una vez enfriado, pasar toda la mezcla
por un colador superfino o una muselina.
sal de trufa
La sal de trufa de alta calidad puede ser costosa, pero un poco es
muy útil. Intente sazonar su plato con una pizca de sal de trufa
para desbloquear notas de sabor terroso profundo. La sal de
trufa funciona sorprendentemente bien con casi todas las carnes
y casi todos los sotto palle mencionados en este libro.
Fres ella
No hay nada como las hierbas recién cortadas para animar un plato de
albóndigas. Rasgadas a mano o picadas en trozos grandes con un
cuchillo afilado, las hierbas como el perejil de hoja plana (italiano), la
menta, el eneldo, el orégano, el cilantro, el estragón y el romero son
maravillosas contribuciones a una comida.
escama de sal
Los copos de sal, a diferencia de la sal de mesa granulada regular,
tienen un nivel de salinidad más suave debido a los niveles más
bajos de sodio. Esto da como resultado un golpe de sal más sutil,
que es exactamente lo que necesitas al terminar un plato. Rompa
las escamas de sal entre los dedos mientras adorna un plato y
aplíquelas generosamente.
Cítricos
La ralladura de naranjas, limones y limas es una forma rápida
de agregar vitalidad a sus albóndigas a través de una
delicada acidez, cortando la riqueza de la carne y ayudando a
limpiar el paladar, listo para su próximo bocado. Siempre
tenga a mano algunos cítricos para rallar finamente sobre
sus albóndigas.
crujiente
Maravillosamente crujientes, las patatas fritas de prosciutto añaden
una capa de bondad salada a su plato favorito de albóndigas. Coloque
un poco de prosciutto en rodajas finas sobre papel de hornear y
hornee en un horno a 180 °C (350 °F) durante unos 8 minutos, o hasta
que el prosciutto esté crujiente.
queso rallado
El rey de todos los quesos rallados tiene que ser Parmigiano
Reggiano añejo. Si la billetera lo permite, pida el queso parmesano
de la más alta calidad que pueda encontrar y será recompensado con
un sabor profundo y rico entregado por el siempre presente umami
que se encuentra en abundancia en el queso parmesano añejo.
Pimienta negra crackeada

La pimienta es bastante común cuando se trata de
sazonar un plato, pero comprar granos de pimienta
negra frescos y partirlos sobre las albóndigas en
el último momento desbloquea el sabor complejo y distintivo de la
pimienta negra. Intente usar granos de pimienta blanca,
finamente triturados sobre albóndigas o salsas para una
experiencia picante aún más picante.
inl rebanada aplicación

Añadiendo crujido y frescura a tus albóndigas,
La manzana en rodajas finas no solo se ve atractiva, sino que
le da al plato terminado algo de color y vitalidad. Deje la piel
en manzanas de diferentes colores para un efecto visual y
experimente con diferentes formas y tamaños, ya sean
rebanadas, cerillas o trozos de manzana finamente picados.
Sabor a mantequilla
Engaña tu mantequilla favorita con una variedad de hierbas,
especias y otros ingredientes para darle otra capa de sabor a tu
plato de albóndigas. Pique en trozos grandes hierbas frescas como
salvia, orégano y romero, o use un poco de ralladura de cítricos
finamente rallada o sales aromatizadas, y mezcle bien con
mantequilla salada a temperatura ambiente. Enrolle la mantequilla
con sabor en un rollo, envuélvala bien en una envoltura de plástico
y guárdela en el refrigerador o congelador. Corta la cantidad que
necesitas en el último minuto para terminar una gran cantidad de
platos.
Calabacín en escabeche
El calabacín en escabeche aporta una frescura ácida brillante a

cualquier plato y funciona perfectamente para cortar carnes
grasas. Hágalos en lotes grandes y guárdelos en el
refrigerador, o envuélvalos bien para el regalo perfecto.
1 KG (2 LB 4 OZ) CALABACÍN, EN RODAJAS FINAS (DE 2 MM)

250 ML (9 FL OZ/1 COPA) DE VINAGRE DE VINO BLANCO
220 G (7¾ OZ/1 COPA) DE AZÚCAR
1 CUCHARA DE SEMILLAS DE MOSTAZA AMARILLA 1
CUCHARA DE SEMILLAS DE APIO
1 CUCHARA DE CÚRCUMA EN POLVO
Coloque el calabacín en un colador y mezcle suavemente con 1

cucharadita de sal. Deje reposar el colador en un recipiente
durante 2 horas, luego enjuague bien y seque con un paño de
cocina (paño de cocina).
Mezcle el vinagre, el azúcar, las especias y 2 cucharadas de

sal en una cacerola y hierva, luego cocine a fuego lento
durante 5 minutos. Retire del fuego y deje que la mezcla se
enfríe un poco, antes de agregar el calabacín.
Deje en el refrigerador durante la noche para marinar en el líquido

de encurtido. Escurra los calabacines, asegurándose de guardar el
jugo de encurtido. Transfiera los calabacines a frascos esterilizados
y cúbralos con el jugo de encurtido reservado. Almacenar en el
refrigerador y servir según sea necesario.
El calabacín se puede almacenar en el jugo de encurtido en el
refrigerador durante unas 2 semanas.
Gamba oi
Este aceite infundido adquiere el sabor profundo de la gamba
tostada y funciona increíblemente bien con cualquiera de las
bolas de pescado de mariscos. Guarda este aceite en el
refrigerador y disfrútalo con mariscos y pastas, o sorpréndete de
lo bien que funciona con las carnes, especialmente la de res.
500 ML (17 FL OZ/2 TAZAS) DE ACEITE DE OLIVA

20 CABEZAS DE LANGOSTINOS
RAIZ DE ½ NARANJA
1 cucharadita de hojuelas de chile 2
hojas de laurel frescas
1 CUCHARA DE PIMIENTA NEGRA ENTERA
Vierta un chorrito de aceite de oliva en una cacerola y

póngala a fuego medio hasta que suba a
temperatura. Añadir las cabezas de gambas con una pizca de
sal. Con una cuchara de madera, rompa las conchas para que
se rompan en pedazos pequeños. Regular la temperatura de
la cacerola para no quemar las conchas. Cocine por 5 minutos.
Agregue la ralladura de naranja, las hojuelas de chile, las hojas de

laurel y los granos de pimienta, y revuelva durante 2 a 3 minutos.
Reduce el calor al mínimo. Añadir el resto del aceite de oliva.
y dejar cocer muy suavemente durante 30 minutos. El

aceite no debe superar los 60°C (140°F).
Retira la cacerola del fuego. El calor residual en la cacerola

ayudará a infundir el sabor de las gambas en el aceite.
Deje que se enfríe por completo antes de pasar todo el
aceite a través de una gasa fina y en un recipiente para
servir. Mantenga el aceite en el refrigerador y utilícelo
generosamente.
Helnu pangrattat
Una guarnición más deliciosa, esta mezcla de pan rallado con
hierbas y nueces brinda textura y sabor adicionales a su plato de
albóndigas. Guárdelo en el refrigerador y utilícelo no solo sobre
albóndigas, sino también sobre pescado y quesos blandos como la
mozzarella.

g (3½ oz) de pan rallado seco en
escamas de sal
3 CUCHARADAS DE HOJAS DE SALVIA FINAMENTE PICADAS
1 CUCHARA DE AVELLANAS TOSTADAS, PELADAS Y TRITURADAS
MEDIO-FINO
2 CUCHARADAS DE PEREJIL DE HOJA PLANA (ITALIANO) PICADO
RAIZ DE 1 LIMÓN
Agregue la mantequilla a una cacerola y lleve a una espuma

suave a fuego medio. Agregue el ajo, el pan rallado y algunas
escamas de sal, y revuelva hasta que
marrón dorado. Luego agregue la salvia y las avellanas y
revuelva durante 1 minuto. Retire del fuego y deje que se
enfríe, luego revuelva con el perejil y la ralladura de limón.
fresco re relajarse
Agregue calor a sus albóndigas cortando en rodajas finas
algunos chiles rojos frescos y espolvoreándolos sobre su plato
terminado. Para experimentar todo el potencial de su chile,
déjelo en las semillas, pero asegúrese de advertir a sus invitados.
Para un calor más sutil, retire la membrana blanca interna y las
semillas antes de rebanar.
ÍNDICE
Números de página encursivareferirse a las fotografías.
ALIOLI160
AL CARTOCCIO15
MEGA DE MANTEQUILLA DE ALMENDRAS Y LIMÓN CON HINOJO ASADO153
MANZANAS
manzana al horno y albóndigas de puerco desmenuzado86 ,87
como guarnición168 ensalada de wasabi151
TOCINO
albóndigas de tocino y bourbon76 ,77
grandes bolas74 ,75
albóndigas de ternera y cerdo rellenas de bocconcini78 ,79
Albóndigas de desayuno62 ,63
BOLAS DE MARISCO AL HORNO130 ,131
COCCIÓN DE ALBÓNDIGAS14
BANDEJAS PARA HORNEAR9
SALSA DE BARBACOA161
ALBAHACA
salsa verde164
napoli cruda165
FRIJOLES,ITALIAN154
CARNE DE RES
albóndigas de ternera y cerdo con berenjena, dátiles y arroz integral72 ,73
ternera y cerdo con regaliz y vino tinto38 ,39 albóndigas de ternera y
espinacas40 ,41
ternera y ternera con aceitunas rellenas de chile34 ,35
albóndigas de ternera, guisantes y calabacín36 ,37
albóndigas de ternera, cerdo y jengibre68 ,69 albóndigas de
ternera, cerdo y prosciutto64 ,sesenta y cinco albóndigas de
costilla de ternera26 ,27 caldo de carne y salsa de vino tinto
163 carne de res con albondigas en salsa verde50 ,51
grandes bolas74 ,75
albondigas de tuétano32 ,33

albóndigas de carpaccio de ternera42 ,
43 albondigas clasicas20 ,21 técnicas
de cocina para14 buenos cortes para
carne picada12
albóndigas magras de ternera y verduras30 ,31
albondigas rusticas22 ,23 Mini albóndigas60 ,61
albóndigas de diablo rojo44 ,45 jugo de ternera
con salsa24 ,25 salsa de carne cocida a fuego
lento160 albóndigas de ternera wagyu28 ,29
albóndigas de jabalí114 ,115 vertambién ternera
GRANDES BOLAS74 ,75
PIMIENTA NEGRA168
ALBÓNDIGAS DE TERNERA Y CERDO RELLENAS DE BOCCONCINI78 ,79
ALBÓNDIGAS DE MÉDULA ÓSEA32 ,33
ALBÓNDIGAS DE BOURBON Y TOCINO76 ,77

PAN
pan y mortadela con pollo y cerdo98 ,99 pan
con queso153
MIGAS DE PAN18
pangrattato de avellanas169
ALBÓNDIGAS DE DESAYUNO62 ,63
MANTECA
salsa de mantequilla y salvia159
edamame con mantequilla145
sazonado168
COL, EN ENSALADA DE WASABI151
FRIJOLES CANNELLINI154
ALBÓNDIGAS DE CARPACCIO DE TERNERA42 ,43
ZANAHORIAS
Minestrone154
sofrito159
BOLITAS DE COLIFLOR Y GARBANZOS136 ,137
APIO
caldo de carne y salsa de vino tinto163
Minestrone154
sofrito159
LA ALBONDIGA DEL CHEAT90 ,91
QUESO
albóndigas de ternera y cerdo rellenas de bocconcini78
,79 albóndigas de queso, maíz y pollo100 ,101 pan con
queso153
bolitas de maiz y quinua138 ,139
salsa de queso gorgonzola156
rallado166
patatas fritas con queso parmesano165
albondigas de conejo110 ,111 ricota,

fregola y pepitas145 ensalada de
ricota, guisantes y menta147
albóndiga de salchicha90 ,91 queso
taleggio con champiñones150
POLLO
pollo y cerdo con mortadela y pan98 ,99 albóndigas de
pollo, maíz y queso100 ,101 albóndigas de pollo,
pistacho y moscatel96 ,97 buenos cortes para carne
picada13 albóndigas de pollo glaseadas con miel94 ,95
albondigas de conejo110 ,111 salsa de carne cocida a
fuego lento160
BOLITAS DE GARBANZOS Y COLIFLOR136 ,137
CHILES
aceite de chile166
como guarnición169
berenjena caliente y salsa de tomate161
albóndigas de diablo rojo44 ,45
FORNIDOISALSA ROJA TALIANA157
CÁSCARA DE CÍTRICOS166
ALBÓNDIGAS CLÁSICAS DE TERNERA20 ,21
TÉCNICAS DE COCCIÓN14 –15
MAÍZ
albóndigas de maíz, pollo y queso100 ,101
maíz, lentejas y quinoa tostada152
CUSCÚS CON MOSCATELES Y PISTACHOS148
ALBÓNDIGAS DE PAVO Y ARÁNDANO106 ,107
SALSA CREMOSA DE CHAMPIÑONES164
POLENTA CREMOSA144
CRUTONS150
BOLITAS DE GROSELLAS, PIÑONES Y CALABAZA132 ,133
DÁTILES, BERENJENA Y ARROZ INTEGRAL CON ALBÓNDIGAS DE TERNERA Y CERDO

72 ,73
FREÍR15
BALANZAS DIGITALES9
TERMÓMETROS DIGITALES9
ALBÓNDIGAS DE PATO108 ,109
EDAMAME CON MANTEQUILLA147
FLORES COMESTIBLES166
BERENJENAS
berenjena, dátiles y arroz integral con albóndigas de ternera y cerdo72 ,73
berenjena caliente y salsa de tomate161 peperonata151
ES PAPILLOTE15
EQUIPO8 –9
HINOJO
albóndigas de hinojo, cerdo y naranja80 ,81
hinojo asado con miga de mantequilla de almendras y limón153
QUESO FETA
albóndiga de salchicha90 ,91
PEZ
bolas de marisco al horno130 ,131
albóndigas de pescado13 ,120 ,121
bolas de atun124 ,125
SEGURIDAD ALIMENTICIA15
FREGOLA, RICOTA Y PEPITAS145
FRITURA14
SARTENES9
AJO
mayonesa de ajo160
salsa hoisin con ajo y jengibre163
GUARNACIONES
aceite de chile167
ralladura de cítricos167
pimienta negra molida168

flores comestibles167
mantequilla con sabor168
Hierbas frescas167
chile rojo fresco169
salvia frita166
generalmente142
queso rallado167
pangrattato de avellanas169 aceite
de hierbas166
microhierbas166
patatas fritas con queso parmesano166
calabacín en escabeche168
aceite de gambas169
patatas fritas de prosciutto167
escamas de sal167
manzana en rodajas168
pistachos tostados166
Sal de trufa167
JENGIBRE
albóndigas de jengibre, ternera y cerdo68 ,69
albóndigas de jengibre, cerdo, limoncillo y arroz glutinoso82 ,
83 salsa hoisin con jengibre y ajo163
ALBONDIGAS CON GNOCCHI118 ,119
ALBÓNDIGAS DE CABRA116 ,117
SALSA DE QUESO GORGONZOLA156
SALSA VERDE164
carne de res con albondigas en salsa verde50 ,51
FRIJOLES DE SOJA VERDE147
INTERROGATORIO INTENSO15
ALBÓNDIGAS DE JAMÓN88 ,89
PANGRATTATO DE AVELLANA169
ACEITE DE HIERBAS165
HIERBAS166
SALSA HOISIN CON JENGIBRE Y AJO163
MIEL
albóndigas de pollo glaseadas con miel94 ,95 albóndigas
de miel, nueces tostadas y cerdo84 ,85
CREMA DE RÁBANO PICANTE162
BOLAS DE HELADO9
IFRIJOLES TALIANOS154
IJUS DE TERNERA DE TALIA156
ALBÓNDIGAS DE CANGURO112 ,113
LABNA157
CORDERO
técnicas de cocina para14 buenos

cortes para carne picada12
albóndigas de cordero y pimentón56 ,57
albóndigas de cordero con patata asada y romero58 ,59
Albóndigas de cordero, cerdo y ternera con cebolla caramelizada y puerro52 ,53
albóndigas de cordero especiadas54 ,55
PUERRO
grandes bolas74 ,75

albóndigas de pollo glaseadas con miel94 ,95
puerro y cebolla caramelizada con albóndigas de cordero, cerdo y ternera52 ,53
MANTEQUILLA DE LIMÓN Y MIGA DE ALMENDRA CON HINOJO TOSTADO153
ALBÓNDIGAS DE HIERBA DE LIMÓN, CERDO, JENGIBRE Y ARROZ GLOSSY82 ,83
LENTEJAS, QUINOA TOSTADA Y MAÍZ152
REGALIZ Y VINO TINTO CON ALBÓNDIGAS DE CERDO Y TERNERA38 ,39

LANGOSTA
bolas de langosta126 ,127
sopa de mariscos165
MAYONESA160
CARNE VER RES; POLLO; CORDERO; CERDO; TERNERA
PICADORAS DE CARNE8 ,11
SALSA DE CARNE, COCIDA A LENTO160
ALBÓNDIGAS
elegir carne para18 como
formar8 ,10 mantener la carne
picada fresca8 ,10 ,11 tecnica
para hacer18 uso de pan rallado
18
vertambién guarniciones; salsas; sotto pálido
ALBONDIGAS RUSTICAS22 ,23
MICRO HIERBAS165
CARNE PICADA (MOLIDA)
caramelización de14
Seguridad alimenticia15
conociendo a tu carnicero10 pautas

para usar10 mantener la carne
picada fresca8 ,10 ,11 picando tu
propia carne11
MINESTRONE154
MINI ALBÓNDIGAS60 ,61
ENSALADA DE MENTA, RICOTA Y GUISANTES147
TAZONES PARA MEZCLAR8
MORTADELLA Y PAN CON POLLO Y CERDO98 ,99
MOSCATELES
albóndigas de moscatel, pistacho y pollo96 ,97
moscateles y pistachos con cuscús148
HONGOS
Albóndigas de desayuno62 ,63 salsa cremosa de
champiñones164
champiñones a la plancha con queso taleggio150 Jus de
ternera italiana156
champiñones y polenta con albóndigas de ternera y cerdo66 ,67
bolitas de champiñones y tofu134 ,135 risotto de hongos149
albóndigas de ternera marsala46 ,47
norteAPOLI CRUDA165
ACEITUNAS
napoli cruda165
albóndigas de ternera, aceitunas y ternera34 ,35
CEBOLLAS
cebolla caramelizada y puerro con albóndigas de cordero, cerdo y ternera52 ,53
salsa de cebolla y vino tinto162
ALBÓNDIGAS DE NARANJA, HINOJO Y CERDO80 ,81

HORNOS9
SARTEN PARA FREIR14
PANGRATTATO, AVELLANA169
PANZANELLA150
ALBÓNDIGAS DE CORDERO Y PIMENTÓN56 ,57
PATATAS FRITAS DE PARMESANO166
PEREJIL EN SALSA VERDE164
PASTA
risoni con mantequilla y guisantes
144 fregola, ricota y pepitas145
láminas de lasaña146
ALBÓNDIGAS DE MANÍ, CERDO Y CASTAÑAS DE AGUA70 ,71
GUISANTES
albóndigas de guisantes, ternera y calabacín36 ,37

ensalada de guisantes, menta y ricotta147
albóndigas de guisantes, pavo y quinoa104 ,105
guisantes y risoni con mantequilla144
PEPERONATA151
PEPITAS, RICOTA Y FREGOLA145
PIMIENTA NEGRA168
BOLITAS DE PIÑONES, CALABAZA Y GROSELLAS132 ,133
PISTACHOS
albóndigas de pistacho, pollo y moscatel96 ,97
pistachos y moscateles con cuscús148
tostado165
CAZA FURTIVA15
POLENTA
polenta cremosa144
polenta y champiñones con albóndigas de ternera y cerdo66 ,67
CERDO
albóndigas de tocino y bourbon76 ,77
grandes bolas74 ,75
albóndigas de cerdo y ternera rellenas de bocconcini78 ,79
Albóndigas de desayuno62 ,63 la albondiga del tramposo90 ,91
técnicas de cocina para14 albóndigas de pato108 ,109 buenos
cortes para carne picada13 albondigas de jamon88 ,89
albondigas rusticas22 ,23
mortadela y pan con pollo y cerdo98 ,99

albóndigas de cerdo y ternera con berenjena, dátiles y arroz integral72 ,73
cerdo y ternera con regaliz y vino tinto38 ,39 bolas de cerdo y gambas128 ,
129
albóndigas de cerdo y ternera con polenta y champiñones66 ,67
albóndigas de cerdo, ternera y jengibre68 ,69 albóndigas de cerdo,
ternera y prosciutto64 ,sesenta y cinco albóndigas de cerdo, hinojo y
naranja80 ,81
albóndigas de cerdo, jengibre, limoncillo y arroz glutinoso82 ,83
albóndigas de cerdo, cordero y pimentón56 ,57 albóndigas de
cerdo, maní y castañas de agua70 ,71 albóndigas de cerdo, nueces
tostadas y miel84 ,85
albóndigas de cerdo, ternera y cordero con cebolla caramelizada y puerro52 ,53
albóndigas de puerco desmenuzado y manzana al horno86 ,87 albóndigas de salami92 ,93
albóndiga de salchicha90 ,91 salsa de carne cocida a fuego lento160
PAPAS
para ligar albóndigas13 albóndigas de
pescado en escamas120 ,121
albóndigas de ñoquis118 ,119 bolas de
langosta126 ,127 Minestrone154
puré de patata145
albóndigas de patata asada, cordero y romero58 ,59
AVES DE CORRALVERPOLLO; PATO; PAVO
LANGOSTINOS

albóndigas de gambas y cerdo128 ,129
bolas de gambas122 ,123 aceite de
gambas169
sopa de mariscos165
JAMÓN
patatas fritas de prosciutto166
albóndigas de prosciutto, cerdo y ternera64 ,sesenta y cinco
CALABAZA
Minestrone154
Bolas de calabaza, piñones y grosellas132 ,133
calabaza asada152
SEMILLAS DE CALABAZA, RICOTTA Y FREGOLA145
QUINUA
bolitas de quinoa y maíz138 ,139 albóndigas de
quinua, pavo y guisantes104 ,105 quinua
tostada, lentejas y maíz152
ALBÓNDIGAS DE CONEJO110 ,111
BOLITAS DE ATÚN CRUDO124 ,125

ALBÓNDIGAS DIABLO ROJO44 ,45
PIMIENTOS ROJOS
peperonata151
salsa de pimiento rojo asado158
ARROZ
arroz integral, dátiles y berenjenas con albóndigas de res y cerdo72 ,73

risotto de hongos149
albóndigas de arroz pegajoso, cerdo, jengibre y limoncillo82 ,83
RICOTTA
ricotta, fregola y pepitas sotto palle145 ensalada
de ricota, guisantes y menta147
RISOTTO DE SETAS149
ROMERO
albondigas de ternera clasicas20 ,21
albóndigas de romero, patata asada y cordero58 ,59
SABIO
salvia frita165
salsa de salvia y mantequilla159
ENSALADA DE GUISANTES, MENTA Y RICOTA147
ALBÓNDIGAS DE SALAMI92 ,93
ESCAMAS DE SAL166
SALSAS
alioli160
Salsa de barbacoa161
salsa de mantequilla y salvia159
salsa roja italiana gruesa157 salsa
cremosa de champiñones164
generalmente142
salsa de queso gorgonzola156
salsa verde164
salsa hoisin con jengibre y ajo163 crema
de rábano picante162
salsa picante de tomate y berenjena161 Jus
de ternera italiana156 labna157
napoli cruda165
salsa de caldo de carne y vino tinto163
salsa de cebolla y vino tinto162 salsa de
pimiento rojo asado158 sopa de
mariscos165
salsa de carne cocida a fuego lento
160 sofrito159
utilizando los jugos de cocción sobrantes
18 salsa blanca158
ALBONDIGAS DE SALCHICHA90 ,91
ESCAMAS9
VIEIRAS EN BOLITAS DE MARISCO AL HORNO130 ,131
MARISCOS
buenas opciones para albondigas13
bolas de langosta126 ,127 albóndigas
de gambas y cerdo128 ,129 bolas de
gambas122 ,123 sopa de mariscos165
JUS DE CARNE CON SALSA AUTOMÁTICA24 ,25
FREIDO POCO PROFUNDO14
SOFRITTO159
SOTTO PALLE (PARA BAJO LAS BOLAS)

edamame con mantequilla145
risoni con mantequilla y guisantes144

pan con queso153
cuscús con moscatel y pistachos148
polenta cremosa144
fregola, ricota y pepitas145
calabacines fritos en escabeche146
generalmente18 ,142
champiñones a la plancha con queso taleggio150
polenta a la parrilla144
frijoles italianos154
láminas de lasaña146
Minestrone154
risotto de hongos149
panzanella150
ensalada de guisantes, menta y ricotta147
peperonata151
puré de patata145
hinojo asado con miga de mantequilla de almendras y limón
153 calabaza asada152
quinua tostada, lentejas y maíz152
ensalada de wasabi151
SOPA, MINESTRON154
FRIJOLES DE SOJA147
ALBÓNDIGAS DE CORDERO ESPECIADAS54 ,55
ALBÓNDIGAS DE PAVO CON ESPECIAS102 ,103
ALBÓNDIGAS DE ESPINACAS Y TERNERA40 ,41
AL VAPOR15
QUESO TALEGGIO CON SETAS150
TERMÓMETROS9
BOLITAS DE TOFU Y SETAS134 ,135
TOMATES
Albóndigas de desayuno62 ,63
salsa roja italiana gruesa157
salsa picante de tomate y berenjena161
Minestrone154
napoli cruda165
panzanella150
salsa de carne cocida a fuego lento160
HERRAMIENTAS Y EQUIPO8 –9 ,8 –9
SAL DE TRUFA166
BOLAS DE ATÚN124 ,125
PAVO
albóndigas de pavo y arándanos106 ,107
albóndigas de pavo102 ,103
albóndigas de pavo, quinoa y guisantes104 ,105
TERNERA

Jus de ternera italiana156 albondigas rusticas22 ,23
ternera y buey con aceitunas rellenas de guindilla34 ,35

albóndigas de ternera y cerdo con polenta y champiñones66 ,67
albondigas de ternera y venado49 ,48 albóndigas de ternera marsala
46 ,47
albóndigas de ternera, cerdo y cordero con cebolla caramelizada y puerro52 ,53
VERDURAS
caldo de carne y salsa de vino tinto163
bolas de coliflor y garbanzos136 ,137
Minestrone154
bolitas de champiñones y tofu134 ,135 Bolas de
calabaza, piñones y grosellas132 ,133 sopa de
mariscos165
sofrito159
albóndigas de verduras y carne magra30 ,31
ALBÓNDIGAS DE VENADO Y TERNERA49 ,48

ALBÓNDIGAS DE TERNERA WAGYU28 ,29
ALBÓNDIGAS DE NUEZ, CERDO Y MIEL84 ,85
ENSALADA DE WASABI151
ALBÓNDIGAS DE CASTAÑAS DE AGUA, MANÍ Y CERDO70 ,71
SALSA BLANCA158
ALBÓNDIGAS DE JABALÍ114 ,115
VINO
salsa de caldo de carne y vino tinto163
salsa de cebolla y vino tinto162
albóndigas de ternera marsala46 ,47
vino y regaliz con albóndigas de cerdo y ternera38 ,39
YOGURT, LABNA157
CALABACÍN
calabacines fritos en escabeche148
calabacín en escabeche168
albóndigas de calabacín, ternera y guisantes36 ,37

AAGRADECIMIENTOS
Un agradecimiento muy especial: a mis padres, Arcella y Valter Bruno, y a mis
tres hermanos, Renato, Fabrizio y Davide, por su continuo amor y apoyo. A mi
chica Alice por ser mi probadora de sabor oficial y a Hero por comerse todas
las sobras. A Terry Durack y Jill Dupleix por haber tenido la fabulosa idea de
este libro. A Guy Salmon por trabajar incansablemente durante el rodaje ya
Simmer Kahlon por mantener los restaurantes bajo control. A Alicia Taylor por
tomar fotografías tan increíbles y a Deborah Kaloper por hacer que mis
albóndigas se vean tan ricas. A Susie Ashworth por revisar todas mis notas ya
Aileen Lord por el gran diseño. A Sue Hines, Corinne Roberts, Barbara
McClenahan y Vivien Valk de Murdoch Books por ser tan fáciles de trabajar y
hacer todo esto posible. A Stefano de Pieri, Guy Grossi, Jane Lawson, Pete
Evans, Neil Perry, Katrina Pizzini, Mario y Adam por sus contribuciones. Y, por
supuesto, a todo el equipo de MBWB: pasado, presente y futuro.
Primera edición de Skyhorse Publishing © 2021
Copyright del texto © Matteo Bruno 2015
Copyright del diseño © Murdoch Books 2015
Copyright de las imágenes © Alicia Taylor 2015
Publicado por primera vez en inglés por Murdoch Books 2015
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede reproducirse, almacenarse en
ningún sistema de recuperación o transmitirse de ninguna forma o por ningún medio, ya sea
electrónico, mecánico, fotocopiado, grabación o de otro modo sin el permiso previo por escrito del
Licenciatario.
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10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están disponibles en archivo.
Diseño de portada por Daniel Brount
ISBN impreso: 978-1-5107-5944-2 ISBN de

libro electrónico: 978-1-5107-5945-9
Impreso en China
IMPORTANTE: Aquellos que puedan estar en riesgo por los efectos del envenenamiento por salmonela
(ancianos, mujeres embarazadas, niños pequeños y aquellos que padecen enfermedades de
inmunodeficiencia) deben consultar a su médico si tienen inquietudes acerca de la alimentación.
huevos crudos. Asegúrese de que todos los mariscos y la carne de res que se comen crudos o
ligeramente cocidos sean muy frescos y de la más alta calidad.
GUÍA DEL HORNO: Es posible que los tiempos de cocción varíen según el horno que esté utilizando. Para
hornos forzados con ventilador, como regla general, ajuste la temperatura del horno a 20 °C (35 °F) por
debajo de lo indicado en la receta.
GUIA DE MEDIDAS: Hemos utilizado medidas de cucharada de 20 ml (4 cucharaditas). Si está usando

una cucharada de 15 ml (3 cucharaditas), agregue una cucharadita adicional del ingrediente por
cada cucharada especificada.

The Ultimate Guide To Meatballs - Matteo Bruno Español

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TLAS HERRAMIENTAS QUE NECESITAS PARA APROVECHAR AL MÁXIMO

SOTTO PALLE, SALSAS Y

Mi profesión como productor de cine y televisión me ha dado la

Pero, ¿cuál sería este restaurante? Tenía que ser cómodo,

Y así nació el primero de mi grupo de restaurantes. Fue el

En el restaurante, comencé a experimentar con diferentes tipos de

Este libro presenta algunas de las recetas utilizadas en mis tres

Así que mano

TAZÓN PARA MEZCLAR

para preparar la albóndiga perfecta. Use tazones de vidrio o metal, si es posible.

Tenga en cuenta que el vidrio conserva la temperatura de los ingredientes un

poco mejor que el metal.

consistentes, de aproximadamente 50 g (1³/₄ oz) cada una.

BANDEJAS PARA HORNEAR

La carne picada (molida) es el ingrediente clave de la

Es probable que los carniceros tengan increíbles piezas de carne en la

Mincin tu propia comida

Las picadoras de carne vienen en varios tamaños para adaptarse a todas

La cuchilla es el elemento que trocea la carne a su paso por el

El plato de carne picada le dará la aspereza deseada de la carne

Es importante que la carne picada se mantenga lo más fresca posible en

Sabemos que la carne picada (molida) proviene de cortes de

Es importante reconocer lo que significa la palabra “adornos”.

HOMBRO:Maravillosamente sabrosa, la paletilla de

PIERNA:La pierna de cordero tiende a ser más magra que otros

La carne picada de res es la proteína picada más

ARROJAR:Chuck es la carne picada perfecta para las

INTERCOSTAL:Este es el dedo meñique de la carne entre las

ESPINILLA:Este corte de ternera procede de la pata del animal

El secreto detrás del uso de carne de cerdo picada es la grasa. La

HOMBRO:La paleta de cerdo contiene una gran proporción de

Las recetas de este libro recurren a varias técnicas de cocción

Una hamburguesa de res que se usa en una hamburguesa, por ejemplo,

generalmente es bastante delgada y puede estar hecha de carne picada

(molida) de peor calidad ya que el contacto severo con una parrilla

caliente derrite instantáneamente pequeños trozos de cartílago y grasa

mientras que al mismo tiempo se carameliza. la superficie de la

hamburguesa. Como la mayoría de las albóndigas son demasiado gruesas

para cocinarlas únicamente mediante la cocción por contacto con la

utilizada para las albóndigas debe ser de la más alta calidad.

Dada la oportunidad, la mayoría de las proteínas se

Algunas albóndigas se benefician de una combinación de técnicas

Hornear albóndigas en un horno tiene muchas ventajas: se

Con mucho, el método más seguro para cocinar las albóndigas es

Cocinar albóndigas en una sartén básica no podría ser más sencillo.

FRITOS POCO PROFUNDOS

Este método es similar a la fritura en sartén, pero consiste en cocinar

UTILICE SIEMPRE SUPERFICIES LIMPIAS

INTENTE MANTENER LA CARNE PICADA Y OTROS

SIEMPRE ASEGÚRESE DE QUE LAS ALBÓNDIGAS

Las recetas utilizan una variedad de métodos de cocción. Experimente con

Cualquier carne se puede picar en casa con una picadora de carne

Muchas de estas recetas de albóndigas requieren diferentes tipos de

TLA COMBINACIÓN PERFECTA

WGALLINA UTILIZANDO CARNE DE CARNE PICADA DE ALTA CALIDAD, LA PRINCIPAL

1 KG (2 LB 4 OZ) 100% CARNE DE RES DE ALIMENTACIÓN CON HIERBA PICADA

Precalentar el horno a 140°C (275°F).

Servir mientras aún está caliente.

SMUY FÁCILES DE HACER E INCREÍBLEMENTE VERSÁTILES, ESTAS

400 G (14 OZ) DE CERDO PICADO (MOLIDO) 300

4 DIENTES DE AJO, FINAMENTE PICADOS 1 CEBOLLA

En un tazón, sazone el cerdo, la carne de res y la ternera con sal y pimienta.