Câu 1: Phân loại P theo tính tan và % từng loại?

Dựa vào tính tan, ta có thể chia Protein cơ thành 3 nhóm:

 Sarcoblasmic Protein (P tương cơ): từ 20-30%
- Tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, vị và
màu cơ thịt cá.
-Khả năng hòa tan cao, giữ nước kém mất giá trị dinh dưỡng trong công đoạn
chế biến: rửa, muối, ướp lạnh.
-Dễ bị biến tính khi xử lý nhiệt (đông tụ) P tương cơ làm cho sản phẩm có độ
bền gel thấp trong sản xuất surimi, chả cá thường có nhiều công đoạn rửa.
-Chủ yếu gồm các enzyme và myoglobin.
+Quan trọng nhất là Protase: biến đổi sinh hóa làm ảnh hưởng đến chất
lượng thịt cá sau khi chết. Gồm:
Calpains : khởi đầu cho quá trình thủy phân miofibrils và làm cho chúng
nhạy cảm hơn (dễ bị tác động, thủy phân) bởi các protase khác.
Cathepsins : ở trong lysosomes, phân giải myosin, 𝛼-actin, desmin,
actin, troponin-T, troponin-I và tropomyosin: một phần quá trình mềm hóa cơ
thịt.
+Myoglobin:
 Myoglobin là sắc tố cơ , chiếm 90-95% cơ thịt.
 Myoglobin cá dễ bị oxy hóa nên cơ thịt cá dễ mất màu khi bảo quản
lạnh.
 Myoglobin dễ bị mất đi trong quá trình rửa, nghiền nhỏ; sự biến tính
của myoglobin và phản ứng giữa myoglobin và myofibrillar P trong
quá trình bảo quản có thể làm cho myoglobin khó hòa tankhó loại
bỏ.
 Myofibrillar Protein (tơ cơ): từ 65-75%.
-Chiếm hơn 60% P cơ.
-Cùng với collagen, kiểm soát cấu trúc và các tính chất lưu học đặc biệt
của cơ cá.
-Đây là nhóm P quyết định khả năng tạo gel và các tính chất của gel hình
thành.
-Do vậy, sự trích ly P này cũng ảnh hưởng đến sự hình thành gel.
-Chủ yếu: myosin và actin.
 Myosin: 55-60% tơ cơ, quyết định cấu trúc cơ cá.
+Có nhiều dạng khác nhau, myosin cá kém bền nhiệt hơn động vật
hữu nhũ, tính bền nhiệt của myosin cá phụ thuộc vào môi trường sống.
+Ba tính chất quan trọng của myosin: tự gắn kết và tạo sợi; vị trí xúc
tác cho ATPase, cung cấp năng lượng cho cơ; tạo phức với actin.
Actin: chiếm 15-30% tơ cơ, dạng cầu thành phần chính của tơ cơ.
+Trong giới động vật, actin là P có tính bảo tồn cao.
+Khi kết hợp với myosin ở tỷ lệ là 2.7: 1 thì gel có độ bền tốt nhất.
 Stroma Protein (mô liên kết): chiếm dưới 5%.
-Chủ yếu là collagen, elastin, trong đó collagen là stroma protein là quan
trọng nhất.
-So với cơ thịt động vật hữu nhũ, lượng collagen trong cơ thịt cá thấp,
nhưng collgen vẫn có vai trò lớn trong quyết định cấu trúc cơ thịt.
-Lượng collagen trong cơ thịt đvts liên quan mật thiết đến độ bền các cơ
thịt.
Collagen : cấu trúc cơ thịt cá có hàm lượng collagen cao, độ đàn hồi khi
nấu chín cao hơn cá có lượng collagen thấp.
Elastin : độ đàn hồi cao, không trương nở, rất bền ; bền với acid, bazo và
protease, bị thủy phân bởi papain ; không tan trong nước, không có vai trò
trong quá trình tạo gel.
Câu 2 : Cơ chế hình thành gel protein và liên kết tạo thành các nút mạng ?
Gel protein là dạng trung gian giữa pha rắn và lỏng, khả năng tạo gel
(myofibrillar P quyết định) là một trong những đặc tính quan trọng của đại
phân tử P.
 Cơ chế tạo thành gel P :
-Quá trình tạo gel gồm 3 bước :
+Phân giải cấu trúc myofibril.
+Giãn mạch (một phần) cấu trúc myosin (biến tính nhiệt nhẹ).
+Sự kết hợp bất thuận nghịch các myosin giãn mạch để tạo cấu trúc
3 chiều (tái cấu trúc).
-P bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy : liên kết phân tử bị đứt
mạch peptit bị giãn ra các nhóm ẩn bên trong lộ ra ngoài.
-Các mạch polypeptit bị duỗi ra gần nhau liên kết lại tại nút mạng,
phần còn lại hình thành mạng lưới trung gian 3 chiều vô định hình chứa
đầy pha phân tán (nước, dầu,…)
  Liên kết tạo thành các nút mạng
-Liên kết cộng hóa trị (disulphide) : Các nút mạng được tạo thành do liên
kết disulphide, khi đó gel bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
-Liên kết kỵ nước :
+Khi các nhóm kỵ nước gần nhau, tương tác với nhau tạo liên kết kỵ
nước hay ưa béo, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra.
+Tương tác ưa béo thường ổn định và tăng cường khi nhiệt độ tăng,
làm cho các mạch polipeptide xích lại, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn.
-Liên kết hydro :
+Các nút mạng tạo ra do liên kết Hydro giữa OH của serin, treonine
hoặc tyrosine với nhóm COOH của acid glutamic hoặc acid aspartic.
+Đây là liên kết yếu nhưng rất quan trọng do số lượng nhiều và có
khả năng giữ nước ; tạo ra độ linh động giữa các phân tử làm gel dẻo.
+Khi gia nhiệt liên kết này bị đứt và gel bị nóng chảy, khi để nguội
cầu hydro lại tái lặp và được tăng cường.
-Liên kết tĩnh điện : liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu
hoặc cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion Ca2+.
Câu 3 : Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel ?
 Loại và nồng độ P
-Nồng độ :
+Càng cao thì gel càng bền, cứng.
+Thấp thì không tạo được gel.
-Loại : các loại P khác nhau có khả năng tạo P khác nhau.
+Cùng loại P : vị trí khác, loài khác thì độ bền khác.
-Loài :
+Cá nổi thường là cá di cư, cơ thịt sẫm nhiều, chứa nhiều
glycollagen do đó khi chết được chuyển thành acid lactic ảnh hưởng lớn
đến quá trình hình thành gel do làm quá trình biến tính P xảy ra nhanh
không có lợi cho quá trình tạo gel nên chọn cá chưa tê cứng.
+Môi trường sống khác nhau thì có độ bền nhiệt P và các enzyme
cũng khác nhau.
+Loài khác, môi trường sống khác thành phần P khác.
 Nhiệt độ
-Tốc độ gia nhiệt ảnh hưởng đến sự hình thành gel.
-Gia nhiệt nhanh P bị biến tính mạnh  đứt mạch  không thể tái cấu trúc
tạo gel.
-Gia nhiệt chậm P giãn mạch từ từ  xuất hiện các nhóm chức.
 +Kỵ nước liên kết kỵ nước : gel hình thành bền, không bị tách
dịch, hạ nhiệt từ từ, liên kết H hình thành dễ dàng.
+SH liên kết disulfide : gel hình thành bền với nhiệt, không bị
tách dịch, các cầu nối Ca2+ và liên kết disulfide làm gel cứng và bền hơn.
 pH
-Tương tự như nhiệt độ pH ảnh hưởng đến sự hình thành gel, thường sử
dụng pH acid nhẹ giúp hình thành gel.
+pH ảnh hưởng đến cấu trúc bậc 2 của myosin : pH giảm  số
lượng xoắn 𝛼 giảm nhiều, tuy nhiên nếp gấp 𝛽 tăng lên, ảnh hưởng đến khả
năng giữ nước.
-pH kiềm nhẹ cũng ảnh hưởng đến sự hình thành gel, tuy nhiên chưa nhiều
nghiên cứu và kết luận.
 Các tác nhân đồng tạo gel (polysacharide) làm tăng độ bền gel :
Các PS (tinh bột) có khả năng đồng tạo gel với P, làm tăng khả năng giữ
nước, độ cứng, độ đàn hồi của gel.
Tuy nhiên, các quy trình sản xuất sản phẩm gel P thường sửa dụng kết hợp nhiều
công đoạn trong đó ứng dụng hầu hết các yếu tố ảnh hưởng trên.
Câu 4 : Surimi ?
 Đặc điểm
-Bán thành phẩm, giàu P, hàm lượng pH thấp.
-Sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi.
-Thường chế biến thành các sản phẩm mô phỏng nên giá thành thấp, tận
dụng từ các phụ phẩm, cá giá trị thấp ; thường có màu sắc và mùi vị nhạt ;
bảo quản được lâu.
 Quy trình sản xuất surimi
Nguyên liệu xử lí nghiền ép rửalọckhử nướcphối trộn các
chất phụ giaép định hìnhvào khuôncấp đôngtrữ đông.
-Nguyên liệu :
+Nên sản xuất từ thịt cá có khả năng đông kết tốt.
+Nhìn chung : giá trị kinh tế thấp ; phụ phẩm, phế liệu các quá trình
chế biến thủy sản.
+Yêu cầu :
 Thịt trắng nhiều, mỡ ít.
 Độ tươi cao.
 Tốt nhất là cá thịt trắng rẻ tiền, có khả năng đông kết tốt, khai thác
được quanh năm.
 Có thể dùng cá nước ngọt, cá tạp, cá phế liệu.
 -Sơ chế :
+Bỏ đầu, bỏ nội tạng do : chứa nhiều mỡ, dầu (ảnh hưởng xấu đến
khả năng tạo gel) ; loại bỏ các enzyme protease gây thủy phân P (ảnh
hưởng xấu đến khả năng tạo gel và màu sắc của sản phẩm.
+Rửa : chú ý nhiệt độ, tránh làm dập nát cơ thịt.
+Tách bỏ xương : xương thường sót lách, thận, ruột… giàu enzyme.
-Nghiền ép :tách xương, vẩy, da bằng phương pháp cơ họcthịt cá nghiền
sơ bộ : biến đổi cấu trúc, nhiệt độ tăng do đó biến tính một phần P.
-Rửa : giai đoạn này rất quan trọng.
+Loại bỏ được P tương cơ.
+Loại bỏ enzyme.
+Làm trắng cơ thịt : loại bỏ màu.
+Loại bỏ chất béo : ảnh hưởng xấu đến quá trình tạo gel, P tương cơ
còn là chất vận chuyển oxy gây ôi hóa béo.
+Giảm mùi tanh.
-Lọc - khử nước :
+Lọc : loại bỏ các xương, da, mô cơ có màu còn sót, tăng giá trị cảm
quan.
+Khử nước : ép tách nước, có thể làm giảm thêm P tan trong nước.
-Phụ gia :
+Đồng tạo gel : tinh bột, muối, các P có khả năng tạo gel tốt như:
đậu nành, gluten,…
+Hỗ trợ khả năng giữ nước : polyphosphate (tăng khả năng giữ
nước, điều chỉnh pH ) ; sobitol, đường (tạo vị, tăng khả năng giữ nước, cải
thiện cấu trúc gel, hỗ trợ liên kết H.
+Các chất trên là những chất bảo quản lạnh đông : cần thiết bảo vệ P
khỏi biến tính khi bảo quản lạnh.
Câu 5 : Biến đổi P qua các quá trình chế biến : xử lí nhiệt ?
-Khi xử lí nhiệt, P tương cơ và tơ bị đông tụ và biến tính.
-Tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian xử lí nhiệtảnh hưởng đến năng suất
và chất lượng sản phẩm.
-Khi xử lí nhiệt làm biến tính cơ thịtchủ yếu liên kết H bị phá vỡ P bị
giãn mạch.
-Giai đoạn đầu (30-50oC) các chuỗi peptide giãn mạch, P tương cơ bị biến
tính một phầncơ thịt dai, giảm khả năng giữ nước.
-Khi nhiệt độ tăng (50-70oC) hình thành các liên kết ngang (cross-linkage)
bền giữa các P biến tính hay đông tụ.
 -Biến tính P khi xử lí nhiệt sơ bộ thay đổi cấu trúc và các liên kết giữa
cơ thịt đỏ và trắng.
-P nhạy cảm với nhiệt độ nhất là sarcoplasmic và myosin.
-Các nhóm –SH và liên kết disulfide quan trọng trong việc bảo toàn cấu
trúc và chức năng P ban đầu. Khi nhiệt độ >900C thì quá trình oxy hóa
nhóm –SH xảy ra tạo liên kết S-S (cystine và cysteine).
-Ngoài ra một số enzyme :Heat-stable alkaline protease và neutral protease
hoạt động ở 60-700C ảnh hưởng đến liên kết, làm mềm cơ.
-Quá trình oxy hóa myoglobin, oxymyoglobin tạo thành metmyoglobin sẽ
biến màu sản phẩm thủy sản khi bảo quản.
-Ứng dụng biến tính của cơ thịt để sản xuất gel P (myosin quan trọng
nhất) ; ứng dụng cho các sản phẩm khô hoặc các enzyme.
 Sản phẩm khô, lên men, xông khói
-Muối, lên men, xông khói : tăng thời gian bảo quản, cảm quan.
-Tăng thời gian bảo quản do:
+Muối làm giảm hoạt độ nước.
+Xử lí nhiệt: giảm vsv, ẩm.
+Các chất bảo quản, lượng oxy giảm.
+pH giảm lên men hoặc sản phẩm pickle.
+Thành phần khói: diệt khuẩn, chống oxy hóa.
-Gia tăng giá trị cảm quan: là kết quả các phản ứng enzyme và hóa học.
-Sản phẩm nước mắm: quá trình thủy phân chủ yếu do enzyme trong nội
tạng cá và mùi vị nước mắm lại có vai trò rất quan trọng do vsv.
Sản phẩm xông khói: mùi vị, màu sắc rất đặc trưng và mô cơ rất mềm.
Câu 6: Biến đổi P qua các quá trình chế biến: đông lạnh và bảo quản lạnh?
-Nguyên nhân biến tính P: làm thay đổi trạng thái nước và hiện diện lipid
làm biến tính P.
-Biến tính P trong quá trình đông lạnh và bảo quản lạnh:
 Hình thành tinh thể đá.
- Hình thành bên trong hoặc giữa khoảng không gian giữa các tế bào làm
phá hủy màng tế bào và biến đổi cấu trúc tế bào cơ.
-Lạnh đông chậm, dịch ở khoảng không bên ngoài tế bào sẽ đông trước làm
tăng nồng độ chất tan ngoài tế bào, nước bên trong tế bào chưa đông thoát
ra (ASTT). Khi rã đông, làm mất dịch: P, peptide, aa,… càng bảo quản lâu
nồng độ các chất bên trong dịch càng tăng.
-Lạnh đông nhanh: dịch chưa thoát ra đông: tinh thể đá nhỏ, đồng nhất,
làm ảnh hưởng đến chất lượng tế bào và mô.
 -Tuy nhiên nếu nhiệt độ bảo quản dao động nhiều thì các tinh thể tái đông
sẽ lớn làm phá vỡ cấu trúc tế bào làm mất dịch.
-Nếu bao gói không đúng cách khi bảo quản thì sẽ gây ra quá trình cháy
lạnh: tinh thể đá thăng hoa, ảnh hưởng đến tăng tỷ lệ ôi hóa béo, mất màu
bề mặt, cứng, khô.
 Ảnh hưởng của quá trình tách nước
-Câu trúc P bền vững nhờ sự cuộn vào trong của các liên kết kỵ nước và các
lực liên kết như: liên kết H, tĩnh điện, disulfide, lưỡng cực.
-Sự tạo thành tinh thể nước đá  làm mất nước, phá hủy liên kết H làm
rộ ra các vị trí kỵ nước hay ái nước tương tác tạo liên kết giữa các P khác
hay cùng tái sắp xếp cấu trúc không gian P hoặc tương tác P với P là kết
tụ P gây biến tính.
 Ảnh hưởng của sự tăng nồng độ chất hòa tan:
-Tinh thể nước đá hình thành nồng độ muối và chất hòa tan tăng làm cho
những chất có độ tan kém kết tủa thay đổi pH và thay đổi lực ion thay
đổi cấu trúc P.
-Các ion cạnh tranh với các liên kết tĩnh điện cũng phá vỡ một số liên kết
tĩnh điện.
 Phản ứng với lipid
-Lipid bảo vệ P, mặt khác lipid tạo phức với P (lipoprotein) ảnh hưởng đến
tính chất P.
-Trong quá trình bảo quản lạnh đông, lipid và P tạo phức ảnh hưởng đến
cấu trúc mô cơ động vật thủy sản.
 Phản ứng với lipid oxy hóa
-Trong quá trình bảo quản lạnh đông, các sản phẩm của quá trình oxy hóa
lipid làm biến đổi P: ít tan và cứng hơn.
-P tiếp xúc với lipid bị proxyd hóa hình thành phức hợp peroxidised
lipid-protein: qua tương tác kỵ nước hay liên kết H thay đổi cấu trúc P.
-Các gốc trung gian tự do không bền sẽ lợi H của P  tạo ra gốc P có khả
năng tham gia nhiều phản ứng với P hay lipid đông tụ P-P hay P-L.
-Ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của P, phá hủy hoạt tính ATPase và cả
độ nhớt. Sản phẩm thứ cấp của quá trình oxy hóa phản ứng với gốc amin
đông tụ.
 Phân giải trymethylamine Oxide( TMAO)
-TMAO: chất điều hòa thẩm thấu hay chất thải nitrogen.
 -TMAODMA+Fomaldehide. Fomaldehide tạo liên kết cộng hóa trị với
các nhóm hoạt động P làm biến đổi cấu trúc P do tạo liên kết ngang, cầu nối
methylene.
-Tương tác fomaldehide và P cơ làm biến tính P cơ nhanh.
-Sự tạo thành fomaldehide khi phân giải TMAO: tăng độ cứng, dai của P cơ
nhưng giảm tính giữ nước, giảm khả năng ly trích, tăng quá trình oxy hóa,
thủy phân lipid.
Câu 7: Phương pháp sản xuất glycogen?
Thường gồm 3 bước: chuẩn bị mẫu, ly trích, phục hồi. Thường được ly trích từ
da, xương và vẩy cá. Các công đoạn tiến hành ở nhiệt độ lạnh tránh biến tính. Có
hai quy trình thường dùng: ly trích collagen tan trong acid hoặc trong pepsin.
 Chuẩn bị
-Nguyên liệu thô: nhiều P không phải collagen, béo, màu, ca + khoáng vô
cơ.
-Xử lí sơ bộ: có thể nhiều bước xử lí sơ bộ để tinh sạch collagen:
+Tách loại thịt thừa + rửa.
+Cắt nhỏ.
+Loại P và màu: xử lí kiềm.
+Loại Ca: EDTA, acid vô cơ.
 Ly trích
-Quy trình trích ly bằng acid:
+Được thực hiện trong điều kiện pH acid polypeptide collagen (+)
chiếm đa số tăng cường lực đẩy giữa các tropocollage (ít biến đổi, ở dạng
xoắn bậc 3); tăng độ hòa tan.
+Collagen ly trích bằng acid hữu cơ (axetic, lactic. Citric) hoặc vô
cơ (hydrochloric).
+Hiệu suất ly trích phụ thuộc vào loài, tuổi và các tham số của quá
trình ly trích.
+Quá trình ly trích điển hình có hiệu suất thu hồi thấp.
-Quy trình ly trích collagen tan trong pepsin: sử dụng pepsin cắt
peptide tăng hiệu suất ly trích.
+Sử dụng pepsin vào quá trình ly trích collagen giúp:
P non-collagen bị thủy phân dễ tách tăng độ tinh sạch.
Thủy phân dễ tan trong acid tăng hiệu suất ly trích.
Giảm tính kháng nguyên.
 +Bổ sung pepsin (bao tử heo) giúp tăng hiệu suất ly trích collagen
của đvts khá cao. Tuy nhiên vấn đề về tôn giáo nên sử dụng pepsin từ cá,
hiệu suất thu hồi cao hơn sử dụng pepsin từ động vật.
 Thu hồi
-Thu hồi collagen bằng kết tủa muối trước khi thẩm tách và sấy đông khô.
-Kết tủa bằng muối NaCl: thêm muối đến nồng độ 2.6M, Ph 7.5, điều chỉnh
sao cho thu hồi collagen tối đa và tách loại tạp chất nhiều nhất.
-Tiếp theo là ly tâm (bỏ phần dịch).
-Sấy đông khô: tách ẩm từ sản phẩm bằng cách làm lạnh đông sản phẩm
giảm áp suất nước đóng băng trong sản phẩm hơi (thăng hoa).
Câu 8: Ứng dụng collagen?
 Trong công nghệ thực phẩm:
-Giúp bất hoạt nước tự do tăng độ ổn định sản phẩm.
-Tăng độ dai thực phẩm.
-Tăng khả năng giữ nước.
-Tăng khả năng nhũ hóa của các sản phẩm, cải thiện cấu trúc.
 Trong y-sinh học:
-Làm chỉ tự tiêu, thuốc cầm máu, cấy ghép mô.
-Làm thành phần mô tự nhiên: valve tim nhân tạo, bộ cứu thương băng bó.
-Đồng trùng hợp với chondroitin tạo glycosaminoglycan, là thành phần
chính của sụn khớp, nếu thiếu có thể được thay thế.
-Glucosamine: tiền chất glycosaminoglycan.
-Sản xuất màn collagen chữa vết bỏng, lỡ loét.
 Trong dược học:
-Thẩm mĩ.
-Thuốc hay thực phẩm chức năng.
-Chất mang: vận chuyển các chất có hoạt tính hay gen.
Câu 9: Quy trình sản xuất gelatin?
Gồm 3 giai đoạn: tiền xử lí, ly trích và sấy, thu hồi.
 Tiền xử lí:
-Tách P không phải collagen: tăng độ tinh khiết của gelatin ly trích bằng
kiềm nhờ phá vỡ một số liên kết ngang, vô hoạt một số protease có thể thủy
phân collagen (hiệu suất phụ thuộc vào nồng độ kiềm, thời gian và nhiệt độ)
-Loại bỏ béo: béo cao sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và độ sạch của
gelatin.
-Loại bỏ khoáng: giúp quá trình ly trích collagen dễ dàng hơn thường sử
dụng HCl loãng.
 -Làm trương phồng vật liệu thô: giúp P duỗi mạch, giúp quá trình ly trích
và hòa tan collagen tiếp theo. Chia làm hai quá trình:
+Xử lí acid:
 Thủy phân nhẹchuyển collagen sang dạng dễ ly trích, loại một số
chất hữu cơ ( nhờ HCl và H2SO4, H3PO4, acid hữu cơ)
 Giúp vô hoạt protease, không phá vỡ liên kết peptide.
 Loại và nồng độ acid: ảnh hưởng đến hiệu suất và tính chất của
gelatin.
+Xử lí bazo: thường dùng nước vôi.
 Không phá hủy nguyên liệu bằng thủy phân.
 Phá vỡ liên kết ngang dễ hòa tan.
 Thủy phân một số liên kết peptide, acid amin chất lượng sản phẩm
không ổn định. Chuỗi gelatin càng dài thì chất lượng càng cao.
+Xử lí acid+ pepsin: acid phá hủy liên kết ngangít acid amin bị
thủy phân (hiệu suất thu hồi thấp)pepsin: cắt các liên kết ngang
tăng độ hòa tan collagen.
 Ly trích:
-Xử lí nhiệt : sợi collagen co lại, tháo rời các sợi và phá vỡ các cấu trúc bậc
3, tạo gelatin.
-Khi xử lí T0>T, chuyển sang trạng thái xoắn bậc 3 (collagen) trạng thái
vô định hình (gelatin).
-Khi xử lí ở T0 quá cao phá vỡ hoàn toàn cấu trúc collagen tạo sản phẩm
dạng hồ, không phải gelatin.
-Chuyển collagen gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ và protease nội tại.
 Sấy và thu hồi
-Sau khi ly trích, hỗn hợp gelatin thường qua lọc, loại bỏ thành phần không
hòa tantinh sạch.
-Sử dụng than hoạt tính để lọc trong màu.
-Cuối cùng bay hơi, tiệt trùng, sấy và thu hồi gelatin.
 Ứng dụng gelatin sản xuất từ cá:
-Gelatin ly trích từ cá ít được ứng dụng hơn từ gia súc do tạo gel ít chắc và
không bền.
-Gelatin từ da cá mập có độ chắc, bền tương đương gia súc dó có thành
phần aa tương tự.
Câu 10: Hoạt tính Gelatin?
 Khả năng tạo gel (keo tụ):
 -Gelatin gel có mạng lưới polymer sinh học liêm kết ngang thuận nghịch
được bền hóa do vùng liền kề liên kết H, liên kết tương tác kỵ nước, ion
cũng góp phần hình thành gel.
-Khi T0>t0 nóng chảy: dịch gelatin tăng tính nhớt, khi T0<t0 đông đặc: hình
thành gel.
-Khả năng hình thành gel phụ thuộc vào nguyên liệu, protease nội tại, điều
kiện ly trích (nhiệt độ, khi nhiệt độ cao) gelatin thu được chuỗi ngắn, khó
tạo gel.
 Khả năng nhũ hóa, tạo bọt:
-Nhũ hóa: sự phân tán giữa hai chất lỏng không hòa tan.
-Tạo bọt: sự phân tán khí vào trong pha lỏng.
-P ly trích từ các nguồn gốc khác nhau có khả năng làm chất nhũ hóa hay
tạo bọt do thúc đẩy quá trình hình thành và cải thiện độ bền hệ nhũ tương
hay bọt.
-Gelatin là chất hoạt động bền mặt nhũ hóa, tạo bọt do vùng kỵ nước
quyết định.
 Khả năng kéo màng:
-Màng tổng hợp: khó phân hủy.
-Đại phân tử polysaccharide hay P thì khả năng tạo màng của P tốt hơn.
-Trong đó gelatin: sẵn có, tự phân hủy, kéo màng tốt.
-Bị ảnh hưởng do: nguồn nguyên liệu, phương pháp ly trích, phương pháp
chuẩn bị tạo màng, độ hydrat hóa, chất làm mềm.
Câu 11: Đặc điểm của enzyme động vật thủy sản?
 Thích nghi nhiệt độ lạnh
-Động vật ts là động vật biến nhiệt nên enzyme của đvts thường thích nghi
với nhiệt độ thấp.
-Mặc dù tốc độ phản ứng enzyme tỷ lệ thuận với nhiệt độ, tuy nhiên hầu
như hệ enzyme của động vật thủy sản nước lạnh: có hoạt tính xúc tác tương
đương với hệ enzyme của động vật nắng nóng trên cạn tính thích nghe
lạnh của enzyme.
-Độ bền nhiệt thấp hơn, nhưng khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông thì
tốc độ phản ứng enzyme cao hơn 4-9 lần.
 Thích nghi với áp suất cao
-Áp suất ảnh hưởng đến độ bền enzyme và các tương tác giữa enzyme với
cơ chất, với cofactor và các đại phân tử khác.
-Áp suất cao làm biến tính P cá đáy sâu thường thấy nồng độ TMA cao:
làm bền cấu trúc P và kháng lại ảnh hưởng của áp suất lên P.
 -Thích nghi với áp suất cao: sự tiến hóa các P kháng áp suất hay sự thay đổi
môi trường nội bào.
-Tốc độ trao đổi chất: cá nước sâu thì thấp, mức độ tiêu thụ thức ăn giảm và
không cần di động nhiều.
 Thích nghi với áp suất thẩm thấu
-Cá xương: nhược trương, nồng độ chất hòa tan tương đương động vật trên
cạn.
-Cá sụn: đẳng trương, chứa nhiều chất điều hòa áp suất thẩm thấu như
TMAO, UREA.
-Độ bền và hoạt tính enzyme không bị ảnh hưởng.
Câu 12: Phản ứng enzyme trong chuyển hóa năng lượng động vật thủy sản?
ATP là nguồn năng lượng sẵn có và nhiều trong cơ thịt cá giúp điều hòa nhiều
đến quá trình sinh hóa (ảnh hưởng cả khi cá chết). Khi cá chết, sự hình thành và
phân giải ATP vẫn còn tiếp tục, tuy nhiên sự hình thành không kéo dài.
 Sự tạo thành ATP sau chết
-Cá chết không còn tuần hoàn oxy trong máu mô cơ kỵ khí  ATP
hình thành chủ yếu từ glycogen, ngoài ra từ các trường hợp chất giàu năng
lượng khác như: creatine phosphate, arginine phosphate, glucose,ADP.
+Tạo ATP từ glycogen ( quan trọng nhất): tạo ATP và acid lactic.
Glycogen glucose-1-phosphate glucose-6-phosphatechu trình đường
phânATP, pyruvate,NADH
+Tạo ATP từ creatine phosphate: creatine phosphate chuyển thành
ATP bằng cách chuyển một nhóm phosphate cao năng cho ADP.
+ Tạo ATP từ Glucose: Glucose phosphoryl hóa chu trình
đường phân. Tuy nhiên động vật thủy sản chết không vận chuyển máu
glucose nên rất ít quá trình tạo ATP sau chết.
+ ATP còn được tạo thành nhờ enzyme adenylate kinace, chuyển
nhóm phosphate giữa hai ADP tạo 1 ATP và AMP.
 Sự phân giải ATP sau khi chết
-ATP bị phân giải chủ yếu bởi ATPase: quan trọng là myosin ATPase phụ
thuộc Ca2+,quan trọng đến quá trình co cơ của myofilbril sự giải phóng
Ca2+ từ mạng tương cơ: tăng tốc độ phân giải ATP.
-Sự tiêu thụ glycogen phụ thuộc vào đánh bắt và giết mổ cá stress, cạn
kiệt glycogen.
-Sự hoạt hóa ATPase do phản xạ do tủy điều khiển. ATPase thủy giải liên
kết ester của phosphate tận cùng tạo ADPAMP (adenylate kinace) IMP
(inosine monophosphate) +NH3. Với IMP là chất điều vị.
 -IMP  inosine: cho thấy sự giảm chất lượng ban đầu của sản phẩm thủy
sản.
-Inosine hypoxanthine: hư hỏng, có vị đắngxanthineuric acid.
-Khi lượng ATP thấp các sợi cơ co lại, quấn vào nhau gây hiện tượng tê
cứng.
-Hiện tượng tê cứng cản trở quá trình fillet.
Câu 13: Sự phân giải TMAO sau chết?
-TMAO điều hòa áp suất thẩm thấu, thường có ở động vật thủy sản nước lợ,
không độc tuy nhiên tạo ra tiền tố các sản phẩm phân giải không mong
muốn.
-TMAO bị phân giải bởi enzyme theo hai con đường: TMAO reductase,
TMAO aldolase.
 TMAO reductase: tạo TMA do đó cá có mùi nặng.
-TMA reductase từ vi sinh vật, quy định mùi là đặc trưng của cá hư hỏng
 sự hình thành TMA vi sinh vật hoạt động chỉ thị quan trọng cá hư
hỏng.
 TMAO aldolase: TMAO DMA + fomaldehide: trimetylamin-n-oxide
aldolase.
-DMA mùi nhẹ hơn TMA.
-Fomaldehide là tác nhân gây biến tính P, ảnh hưởng đến cấu trúc thịt cá,
tăng thất thoát dịch khi rã đông, giảm tính hòa tan P.
Câu 14: Sự phân giải protein sau khi chết?
Là yếu tố quan trọng trong rất nhiều biến đổi chất lượng sản phẩm thủy sản.
Sự suy giảm chất lượng qua phân giải P làm giảm sự kết dính với mô cơ.
-Biến đổi của cá sau khi chết: là thủy phân P sợi cơ.
+Cơ thịt cá duỗi ra, kết cấu mềm mại, đàn hồi trong khoảng vài giờ.
+Sau đó cơ thịt co lại tê cứng: thường khoảng 1 ngày hoặc hơn.
+Cơ thịt duỗi ra, mềm mại nhưng mất tính đàn hồi.
+Tốc độ quá trình tê cứng, mềm hóa khác biệt tùy loài, tùy nhiệt
độ,...
-Quá trình mềm hóa là kết quả của nhiều biến đổi cấu trúc mô cơ, là sự kết
dính giữa các sợi cơ hoặc sợi cơ và sợi collagen bị phá vỡ: thủy phân của
các enzyme tự phân giải.
-Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc cơ thịt cá do các
enzyme tự phân giải hoạt động:
+Metalloproteinase: là E ngoại bào phân giải làm thoái hóa collagen.
 +Cathepsine có trong lysosome, thủy phân P sợi cơ, làm thoái hóa
collagen.
+Calpaint: hoạt hóa ở pH trung tính, phân giải P sợi cơ, tham gia
phân giải cơ thịt cá sau chết.
+20S proteasome: có trong tế bào chất, làm màng thịt da súc cá
chép, cá hồi.
+HAP:
 Có ít nhất 4 loại HAP: 2 loại sarcoplasmic proteinases hoạt hóa 50,
60oC; hai loại proteinases liên quan đến sợi cơ hoạt hóa ở 50, 600C.
 Sự tham gia của các protease vào sự phân giải P chưa được hiểu hết.
Câu 15: Thành phần lipid của động vật thủy sản?
-Chiếm 0.3-45% cơ thịt cá, dựa vào hàm lượng lipid có thể chia cá thành
các loại theo tỷ lệ béo: cá nạc (<2%), cá béo trung bình (2-7%), cá béo (7-
15%), cá béo cao (>15%), giáp xác và nhuyễn thể (1-2%)
-Thành phần lipid trong cơ thịt cá ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như mùa vụ,
chu kì sinh sản, nhiệt độ sống, điều kiện nuôi.
Ví dụ: cá nuôi phụ thuộc khẩu phần ăn và cải thiện di truyền, cá nuoi
thường có lipid cao hơn.
-Lipid của cá thường tìm thấy ở cơ dưới da, bụng, cơ, da,…
-Cơ thịt đỏ thường có lipid trong cơ thịt cao hơn cơ thịt trắng.
-Thành phần chính của lipid cá gồm: triacylglycerols (triglyceride),
phospholipid, sterol, sáp và một số sản phẩm trao đổi chất của lipid.
+Phospholipid: là thành phần của màng tế bào và các cơ quan,
thường rất ít trong cơ thịt cá (<1%).
+Sterol: thường ở dạng cholesterol, quan trọng cho rất nhiều phản
ứng sinh hóa, màng tế bào. Tuy nhiên ảnh hưởng đến tim mạch, đặc biệt là
nhuyễn thể và giáp xác.
+Triglyceride: là thành phần lipid biến đổi về số lượng nhiều nhất, là
lipid dự trữ tìm thấy trong hầu hết các loại cá.
-Thành phần lipid của cá phụ thuộc vào hàm lượng lipid, hàm lượng lipid
càng cao càng nhiều TAG, phospholipid và sterol càng ít.
-Cá béo thành phần lipid chủ yếu là TAG.
-Cá nạc, động vật không xương sống, nhuyễn thể, giáp xác thành phần
lipid chủ yếu là phospholipid. Ngoài ra nhuyễn thể, giáp xác có hàm lượng
sterol cao hơn 3 lần cá.
-Cá nước sâu thành phần lipid chủ yếu là sáp.
Câu 16: Các acid béo thiết yếu?
 Acid béo thiết yếu là acid béo cần thiết phải cung cấp cho cơ thể trong khẩu
phần ăn do cơ thể không tự tổng hợp được.
-Bao gồm: linoleic acid và linolenic acid, arachidonic acid cũng được xem
là acid béo thiết yếu nhưng nó có thể được tế bào tổng hợp khi giàu
linoleic acid.
-Là thành phần quan trọng của màng tế bào và các quá trình tổng hợp
hoormon.
 Linoleic acid: omega-6:
-Cơ thể dùng linoleic acid để tổng hợp arachidonic acid, tổng hợp các
hoormon cần thiết điều hòa huyết áp, tổng hợp lipid máu, phản ứng miễn
dịch khi cơ thể bị thương hay bệnh.
-Omega-6 tốt cho não và tim, chống bệnh tiểu đường, giảm huyết áp, LDL
cholesterol.
 Linolenic acid: omega-3:
-Cơ thể có thể chuyển hóa linolenic acid thành docosahexaenoic acid
(DHA) và eicosapentaenoic acid (EPA).
-EPA và DHA rất quan trọng cho phát triển bình thường của trẻ em, phát
triển trí não và mắt. Đối với người trưởng thành thì chúng ngăn ngừa và
điều trị bệnh tim mạch, cao huyết áp, tim mạch, ung thư.
-DHA và EPA giúp cơ thể tổng hợp các hoormon điều hòa phản ứng miễn
dịch của cơ thể với vết thương, tác nhân truyền nhiễm,…
-Cá biển: DHA nhiều hơn EPA.
-Giáp xác, nhuyễn thể giàu EPA hơn cá.
Nhìn chung omega-3 và omega-6: là acid béo có nhiều nối đôi thiết yếu, giúp
cơ thể phát triển bình thường. Thành phần PUFA là đặc điểm riêng biệt của
chất béo động vật thủy sản, thường là omega-3 chuỗi dài: EPA và DHA.
Câu 17: Phân biệt HDL và LDL, trans fatty acid?
 Phân biệt HDL và LDL:
-HDL (hightdensitylipoprotein) cholesterol:1/4-1/3 cholesterol máu được
vận chuyển bởi HDL: tốt do HDL vận chuyển cholesterol từ mảng bám vào
mạch máu về gan phân giải làm chậm hay giảm mảng cholesterol trong
động mạch giảm nguy cơ đau tim, đột qụy, tai biến.
-LDL (lowdensitylipoprotein) cholesterol: do khi LDL cholesterol di
chuyển trong máu tích tụ thành trong động mạch đóng thành mảng
tắt nghẽn hay sơ cứng động mạch nuôi tim, não đau tim, đột qụy, tai biến.
 Trans fatty acid:
-Chất béo chưa bão hòa chất béo bão hòa: quá trình khử hay hydro hóa.
 -Đối với sản phẩm dầu mỡ, khi bị khử hay hydro hóa: bền hơn, cứng hơn,
bảo quản lâu hơn.
-Quá trình hydro hóa chất béo chưa bão hòa trans fatty acid.
-Trans fatty acid làm tăng LDL, giảm HDL nên tăng nguy cơ mắc các bệnh
tim mạch, tiểu đường, béo phì.
-Có nhiều trong thực phẩm chiên.
Câu 18: Ảnh hưởng của quá trình bảo quản lạnh đối với lipid cá?
-Tùy thuộc vào thời gian bảo quản, lipid chủ yếu bị phân giải thành các acid
béo và rượu.
-Các TAG, PL bị phân giải làm tăng hàm lượng acid béo tự do (FFA). Hàm
lượng FFA và thời gian bảo quản có mối quan hệ chặt chẽ.
-Sự tạo thành FFA trong giai đoạn đầu quá trình giữ lạnh, bắt đầu do hoạt
động các enzyme nội tại, sau đó do hoạt động của vi sinh vật.
-Tốc độ phân giải lipid của cá nguyên còn nhanh hơn các bỏ ruột hay fillet.
-Phụ thuộc vào gia đoạn phân giải lipid mô cơ nhanh hơn khi cá tích lũy
dinh dưỡng trước sinh sản so với sinh sản.
-Biến đổi lipid trong bảo quản lạnh do oxy hóa ít quan trọng hơn so với quá
trình tự phân giải và do vi sinh vật, tuy nhiên ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm,
-Chỉ số chất lượng dầu mỡ như steroxyd và anicydine quan hệ không chặt
chẽ với thời gian bảo quản.
-Biến đổi tiếp theo của quá trình biến đổi oxy hóa lipid phụ thuộc các yếu tố
nội sinh: hàm lượng lipid, hoạt tính chống oxy hóa mô cơ; và ngoại sinh:
nhiệt độ, oxy.
-Hoạt tính xúc tác của oxy bị cản trở bởi lớp đá và da cá.
-Quá trình oxy hóa lipid ảnh hưởng nhiều đến cá béo, cá có tỷ lệ cơ thịt sẫm
cao, thay đỏi màu sắc, ôi hóa nhanh.
-Hoạt tính chống oxy hóa của mô cơ giúp tăng tính ổn định lipid trong mô
cơ nhưng hoạt tính giảm trong quá trình bảo quản lạnh quá trình oxy hóa
tăng theo thời gian bao quản.
Câu 19: Ảnh hưởng của quá trình bảo quản lạnh đông đối với lipid cá?
-Quá trình biến đổi ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cá lạnh đông là ôi
háo và biến tính P sợi cơ làm biến đổi cấu trúc và thất thoát dịch. Hai quá
trình này có ảnh hưởng qua lại.
-Oxy hóa lipid ảnh hưởng đến sức khỏe và chất lượng sản phẩm.
-Phân giải lipid tương tự như bảo quản lạnh, tích lũy acid béo tự do, tỷ lệ
thuận với thời gian bảo quản.
 -Phân giải lipid ở cá nạc ảnh hưởng nhiều hơn ở cá béo. Tốc độ hình thành
acid béo tự do giảm theo nhiệt độ bảo quản, tích lũy nhiều hơn từ
phospholipid so với lipid trung tính.
-Tốc độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào:
 Loài: tốc độ oxy hóa lipid của cá nạc nhanh do ít béo, nhuyễn thể giáp xác,
béo thấp vẫn xảy ra oxy hóa nhưng khó thấy ôi hóa.
-Cá béo trung bình và cá béo oxy hóa lipid ảnh hưởng đến mùi, màu sắc,
cấu trúc.
 Hàm lượng lipid:
-Ôi hóa là yếu tố cảm quan nhận thấy đầu tiên đối với sản phẩm có lượng
béo cao.
-Tốc độ ôi hóa phụ thuộc vào mùa đánh bắt.
 Mức độ xử lí sơ bộ:
-Tốc độ oxy hóa lipid trong bảo quản lạnh đông: cá nguyên con nhỏ hơn
fillet còn da, nhỏ hơn xay, nhỏ hơn fillet bỏ da.
-Tốc độ oxy hóa cơ thịt sẫm nhanh hơn cơ thịt cá.
-Da giúp bảo vệ lipid tránh oxy hóa.
 Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ cao tốc độ oxy hóa cao có liên quan tới hoạt độ
nước.
-Quá trình tự oxy nhanh khi hoạt độ nước thấp. Khi hoạt độ nước càng cao
thì giảm tốc độ oxy hóa đến khi hoạt độ nước bằng 0.4 thì tốc độ thay đổi
theo hoạt độ nước nhưng không có quy luật.
-Thời gian bảo quản càng lâu sẽ tích lũy acid béo tự do và sản phẩm của
quá trình oxy hóa càng nhiều, tuy nhiên sản phẩm oxy hóa lipid có phản
ứng với P nên sản phẩm oxy hóa lipid có thể không tích lũy nhiều theo thời
gian.
 Độ tươi: quan trọng quyết định loại và biến đổi lipid trong bảo quản.
-Ví dụ: bảo quản lạnh sản phẩm thủy sản trước khi làm lạnh đông làm giảm
sự oxy hóa khi bảo quản lạnh đông, tuy nhiên bảo quản lạnh lâu trước khi
lạnh đông lại tăng tốc độ thủy phân và oxy hóa lipid.
-Thường liên quan đến hoạt tính chống oxy hóa mô cơ và thành phần các
chất chống oxy hóa.
Câu 20: Ảnh hưởng của quá trình chế biến thức ăn với lipid cá (xử lí nhiệt)?
 Chiên: ảnh hưởng rất mạnh đến thành phần của acid béo do hấp thụ dầu
chiên và phụ thuộc loại dầu chiên.
-Mất một lượng n-3 chất béo có nhiều nối đôi.
-Cá nạc hấp thu nhiều chất béo và cá càng tươi càng hấp thu ít béo.
 -Chiên không sử dụng dầu làm thay đổi acid béo không nhiều dù vẫn sử
dụng nhiệt độ cao.
 Ảnh hưởng độ tươi đến biến đổi lipid khi xử lí nhiệt: ảnh hưởng đến sự
phân giải, oxy hóa và thành phần acid béo.
-Sự phân giải TAG khi nấu nướng xảy ra nhẹ khi cá tươi nhưng mạnh khi
cá kém tưới.
-Quá trình oxy hóa phá hủy hydro peroxyd rồi đến cacbonyl.
-Quá trình oxy hóa xảy ra nhanh hơn so với cá xương khi xử lí nhiệt.
 Ảnh hưởng của qua trình chế biến đến lipid cá: đồ hộp thủy sản.
Những biến đổi lipid khi chế biến đồ hộp ảnh hưởng bởi: loài cá, quá trình
xử lí nhiệt trước, loại nước sốt, điều kiện tiệt trùng, thời gian và nhiệt độ
bảo quản.
-Loài cá thường là cá béo, cá giá trị thấp, khó chế biến, nhiều xương.
-Chế độ tiệt trùng: đảm bảo an toàn vi sinh, sử dụng nhiều phụ gia, gia vị
che giấu khuyết điểm của nguyên liệu như: chất lượng, độ tươi thấp.
-Các quá trình xử lí nhiệt trước (chần, khô, xông khói, chiên): ảnh hưởng
đến lipid, thường làm mất nước, phá hủy một số sản phẩm oxy hóa.
-Loại nước sốt và điều kiện tiệt trùng:
+Thời gian tiệt trùng dài sẽ làm thất thoát các acid béo có nhiều nối
đôi làm giảm DHA.
+Loại nước sốt ảnh hưởng đến thành phần acid béo, giảm DHA,
EDA.
-Nhiệt độ và thời gian bảo quản: quá trình oxy hóa trong thời gian bảo quản
phụ thuộc vào t0 và T.
-Theo thời gian các chỉ số peroxyd tăng nhẹ, phospholipid, TAG, acid béo
tự do giảm, tổng acid béo có nhiều nối đôi giảm mạnh. Các sản phẩm của
quá trình oxy hóa tăng dần ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm.
Câu 21: Ảnh hưởng của quá trình chế biến thức ăn với lipid cá: cá xông khói, cá
muối?
 Cá xông khói
-Các yếu tố trong quá trình xông khói ảnh hưởng chủ yếu là sấy khô,
muối, nhiệt.
-Xông khói nóng: kết hợp quá trình xông khói và xử lí nhiệt: tăng hydro
peroxyd, cacbonyl, acid béo tự do.
-Xông khói nguội: kết hợp quá trình xông khói và ướp muối làm thất thoát
chủ yếu là DHA.
 -Quá trình xông khói (nóng, nguội) ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy
hóa tự nhiên nhưng tăng các hợp chất phenol.
-Cá xông khói khi bảo quản làm tăng các sản phẩm oxy hóa. Không ngăn
ngừa quá trình oxy hóa lipid tuy nhiên giúp tăng độ bền lipid trong bảo
quản sản phẩm xông khói do các chất chống oxy hóa trong khói.
 Cá muối
-Giúp giảm nước, giảm hoạt động vi sinh vật.
-Ảnh hưởng đến quá trình phân giải và oxy hóa lipid.
-Nồng độ muối thấp, quá trình thủy phân lipid xảy ra khi nồng độ muối cao
thì vô hoạt lipase, phospholipid, TG tạo acid béo.
-Ướp muối làm thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid.
Câu 22: Nguyên nhân gây hư hỏng tôm?
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các biến
đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa
học. Những biến đổi này dẫn đến sự hư hỏng của tôm sau khi chết.
 Ươn hỏng do vi sinh vật: nguyên nhân quan trọng nhất
-Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:
+Vi sinh vật trong bản thân nguyên liệu: trên vỏ, chân, trong mang
và nội tạng.
+Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài: quá trình thu hoạch, bảo quản:
nguồn nước, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp.
-Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội
tạng, xâm nhập vào cơ thịt tôm.
-Vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme, phân giải cơ thịt tôm
làm tôm long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu; sản sinh ra các
hợp chất bay hơi: indol, aminiac,… gây ra mùi ươn hỏng.
 Sự ươn hỏng do enzyme
-Nhiều hệ enzyme khác nhau tham gia kiến tạo các tổ chức, tiêu hóa thức
ăn và sự co giãn cơ.
-Khi tôm chết, hệ enzyme vẫn hoạt động phân giải các hợp chất quan trọng:
ATP, glycogen, arginine phosphate,…
-Hệ enzyme tiêu hóa phân giải tổ chức cơ thịt tôm làm cơ thịt tôm mềm,
giảm chất lượng.
-Sản phẩm phân giải là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật làm tăng
nhanh tốc độ hư hỏng.
Câu 23; Hiện tượng biến đen, biến đỏ của tôm?
 Hiện tượng biến đen
 -Điều kiện:
+Enzyme polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng trong việc
thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết sẽ gây ra hiện tượng biến đen.
+Oxy không khí.
+Các hợp chất chức gốc phenol (tyrolsine, phenynalanine)
-Cơ chế:
Khi tôm chết protease trong tôm phân giải lớp màng trong suốt dưới vỏ
tôm, làm thúc đẩy sự giải phóng polyphenoloxidase. Sau khi được giải
phóng với môi trường có oxy và nhiệt độ phù hợp, nó sẽ xúc tác phản ứng
oxy hóa các hợp chất có mang gốc phenol tạo ra phúc chất có màu nâu đen
(melanine).
-Biện pháp ngăn ngừa:
+Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ
phản ứng của enzyme.
+Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, acid xitric
(chất chống oxy hóa) và bảo quản (chú ý danh mục cấm).
+Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay min trong thùng cách nhiệt có
nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí.
 Hiện tượng biến đỏ
-Nguyên liệu tươi vỏ xanh tím: astaxanthin liên kết với protein tạo phức
chất bền.
-Khi bảo quản không tốt sản phẩm bị ươn thối dần sinh NH3 biến
tính P phá hủy chức astaxanthin tự do bị oxy hóa astaxin: đỏ gạch.
-Bảo quản: nhiệt độ thấp (thường<70C). Ảnh hưởng của quá trình chế biến
thức ăn với lipid cá (xử lí nhiệt)?