Selmeczi Tibor

FÉRJ FAKANÁLLAL
Szórakoztató szakácskönyv

Frank Júlia előszavával és

Trunkó Barnabás rajzaival

Lucullus

2
 Borítófotó
RÁCZ MIHÁLY

Könyvterv
Vaisz György

ISBN 963 8379 18 9

Copyright © Selmeczi Tibor, 2002
Copyright © Trunkó Barnabás, 2002, illusztrációk
Copyright © magyar nyelvű kiadás Lucullus 2000 Bt.

3
 Tartalom
A szerkesztő előszava az olvasóhoz
A szerző előszava az olvasóhoz.

LEVESEK
Több bab, mint kolbász
Hamis kőleves
Klári néni-féle zöldborsóleves
Magyaros kechupleves és a többiek
Tíz deka
Sör- és konyakleves
Most már szüret! (A borkóstolás rejtelmei)
Buli van!
Mondja marha, mért oly bús? (Mert most éppen halászlét főznek)

KÖRETEK-FŐZELÉKEK
KÖRETPARÁDÉ, avagy kezdjük az alapoknál
Kolbászból körítés?
Big potato, avagy krumpli in der Mikrowelle
Füstölt csülök Selmeci-krumplival
Sárgaborsó, görbe borsó főzelék
Tök Jó kaják

FŐBB ÉTELEK
Kasztrolhús
Ha ló nincs, szamár is jó
Hogyan toroljunk disznót?

4
Karajos sült
Auf Wienerschnitzel
Hogyan diétázzunk, avagy könnyű gyors vacsorák
A körmöspacal
Itt a nyár, a Dübárriné szezon
Szabad tűzön, szabad madár
Cserepes csirke színes sajtfürdőben
Kakas vörösborban
Debrecenbe kéne menni
Töltött galamb és társai
Töltsön egy karalábét kedvenceinek
A töltelékek filozófiája
(Falhoz) vagdalt hús, vagy amit akartok
Tavaszi bűnök avagy resztelt máj á la Popeye a tengerész
Csöndes óceániai halvacsora
Az őshaza krumpliföldjei
Az első szabad íz
Böjt gazdagon
Itáliai anziksz
His master's voice, avagy a gazdi pizzája
Azok a hatvanas étek
A fondü, avagy egy tálból cseresznyepálinkázunk
Buggyantsunk otthon, franciásan
Ünnep utáni asztal
Gombabiztos vacsorák
Hajrá libások!
BOCS, de finom!

5
Sárga eszedelem
Ej, mi a túró!
Az erdő, a kirándulás
Szép idő van, kifelé!
Rab lóhús
Unyecs

ÉDESÉLET
Tészta variációk
Hortobágy melléki palacsinták
Háztartás Anno
Amikor én voltam a gombóckirály
Grízözön a szegény-házikoszt kedvelőinek
Mese borhabbal
Párolt mézes káposzta
Magyaros vendégszeretet
Miskolci kocsonya
Tavaszi metéltfesztivál
Eper fagyi, eper fagyi, hű, de finom!
Tiltott gyümölcs, avagy egy recept a tudás fájáról

DIÉTA-FOGYÓ-SALÁTA
Zab(a)korpa, avagy fogyókúráim egyetlen hiteles
története
Salátaiskola
Saláta evő- és ütőhangszerekre
Az elvegetariánus konyha gyönyörei

6
7
8
 A szerkesztő előszava
az olvasóhoz
Bis hundert und zwanzig

Nekem itt most valami humorosat kellene az asztalra tennem. De

nem megy. Különösen kedves barátom, Selmeczi Tibor előtt. Persze
ha utána kellene, még rosszabb lenne! Ami a humort illeti, abban
vannak gátlásaim! De csakis abban! Megértik, ugye?
Ezért úgy döntöttem, félre a tréfát, sutba a humort, legalábbis az
elkövetkező néhány sor erejéig! Mostan kérem itt ételrecept van, ami
maga a kendőzetlen (konyharuhátlan) valóság, s amivel nem illik
viccelődni. Illik viszont megcsinálni, kipróbálni, s ha sikerül,
babérokat aratni. (Ha nem sikerül, nevezzék el az ételt másként,
dobjanak bele ezt-azt, és a gyanútlan vendég elé tálalják különleges
fogásként!)
E kötetbe passzírozott receptek olvastán a hasamat fogtam a
nevetéstől, annyira képszerűen tolultak elém a finomabbnál-finomabb
ételekhez kapcsolódó történetek. Ezek még jobban megízesítik,
megédesítik az amúgy is fűszeresen finom étkeket, és
becsületszavamra mondom, mindegyik elkészíthető még akkor is, ha a
nyersanyagoknak nincsenek mindenütt hajszálpontos mértékei.
Egyetlen olyan háziasszony vagy háziember sem lesz, aki ne tudná a
leírások alapján elkészíteni az ételeket, s egyetlen olyan kosztos sem
találtatik, aki e könyv olvastán ne mosolyogva - mi több, röhögve -
falatozna az itt leírt fogásokból. Nyafogás viszont előfordulhat, ha az
étel kevesebb lesz a szükségesnél.
Tanúsíthatom, hogy barátom egy igazi gourmand, aki nemcsak a
hasát szereti, hanem meg is dolgozik a finom falatokért. Vagyis főz.
Előtte kötényt köt, sipkát húz, és kavar. Mindent és mindenkit megfőz,
akinek a közelébe kerül.
Hosszú évek óta írja humorral fűszerezett gasztronómiai történeteit,
osztja meg velünk receptjeit kissé rendhagyó módon - először az
ÍZVILÁG, majd az ÍZÖZÖN című gasztronómiai magazinban, a mai napig

9
- mindnyájunk örömére. Remélem, az együttműködésünk sokáig tart!
Szívből kívánom, hogy még legalább bis hundert zwanzig (120 évig)
égesse le a lábasok alját, kozmálja oda a főzelékeket, és vendégelje
meg a barátait. (Az ellenségei csak nézzék a finom falatokat!)
Frank Júlia

10
 A szerző előszava
az olvasóhoz.
Csak valami könnyűt...
Mit nevet?! Akár hiszi, akár nem, én tényleg új életet kezdtem! És
sikerült! Ugyan már, kedves Béla, láttam, ahogy gúnyos mosolyra
húzta a száját. Igen, igaza van, eddig is megfogadtam ezt párszor,
tulajdonképpen minden új esztendőben, csak valami mindig közbejött.
Hol egy sütemény a barátaimnál, hol egy csokilikőr a rokonoknál, hol
én mentem le a boltba egy kis nassért. Meg hát a gyerek Mikulásról
maradt csokijai sem veszhettek kárba, a karácsonyi beigliket meg
talán kidobtuk volna?
Most viszont, Béla, erős leszek! Erős leszek, mint egy tubusos
csípős paprika, amitől egyébként szintén eltiltom magamat.
Legfeljebb ízetlenül eszem majd a pörköltet.
Hohó! Most jut eszembe, nem is eszem ezentúl pörköltet. Ezért
nézem most az étlapnak csak a salátás oldalát.
És nincs többé esti lakomázás sem, nincs hurka, kolbász, nincs
disznósajt. Főleg frissen reszelt tormával nincs. Meg egy kis
zöldpaprikával. Esetleg savanyú kisdinnyével.
Egy nagy túrót van disznósajt! Egy nagy túró, az tényleg van, meg
müzli, durumliszt és teljes kiőrlésű fekete kenyér, tudja Béla, mire
gondolok? Aminek az íze első harapásra a hajdan volt durábel
bakancsok talpára emlékeztet, csak nem annyira finom.
Na és? Akkor is új életet kezdek! Ezentúl vizet iszom és bort
prédikálok! Ez persze csak tréfa volt, mert nem prédikálok és nem
iszom bort soha többé! Legfeljebb egy kis sört. Azt sem!
A rövidre meg rá se nézek. Mert ma reggeltől már más világ van,
Béla. Húst sem eszem, elhatároztam, hogy megveszem a buddhizmus
alapjait, láttam a kirakatban, ha éhes leszek, azt fogom olvasgatni.
Majd bolond leszek számolgatni a koleszterinemet, méretni a
vérnyomásomat. Olyan egészséges leszek, mint a makk, és úgyis
fognak eltemetni, teljesen tünetmentesen, nem úgy, mint magát, Béla,

11
akit csak a kétoldali gutaütés ment majd meg az infarktustól,
miközben kézfejébe törli a velős csonttól fénylő bajuszát. Hogy aztán
gyöngyöző habos sörrel öblítse le. Sajnálom magát ezért az életért.
Mit fogja maga tudni, hány íze van egy joghurtos cerbona szeletnek,
vagy a ragacsos búzacsírás málénak, ha csak zabálja azt a sok zsíros
füstölt csülköt. Én meg szánalommal figyelem, ahogy lassan görcsbe
húzza a folyamatos zabálástól meggyöngült testét a köszvény, egyéb
diétás betegségekről nem is beszélve.
Nézzen rám, reggel óta nem ettem semmiféle káros ételt, és máris
mennyivel jobban vagyok. Valahogy tartásom lett, maga meg a karikás
szemeivel, sápadt bőrével, valóságos élőhalott.
Jó, nem akarom bántani, magam is ilyen voltam, pár nappal ezelőtt.
Mondjuk tegnap.
Persze nem vagyok nagyképű, beképzelt. És fanatikus sem vagyok.
Ha az életben úgy adódik, egyszer-egyszer, kivételesen
felfüggeszthetem a szigorú diétát. Magyarán nem történne semmi, nem
dőlne össze a világ, ha most rendelnék magától egy ugyanolyan
pacalt, mint amit az előbb vitt ki a szomszéd asztalhoz. Persze ezt
csak a példa kedvéért mondtam, hogy attól én még új életet kezdenék,
csak nem úgy hivalkodva vele, mint egyesek. Akiknek agyukra ment a
reszelt répás zabkorpa.
Szóval Béla, akkor most abszolút kivételesen hozzon nekem egy
ugyanolyan pacalt. Csak picivel több szafttal, cseresznyepaprikával,
és fehér kenyeret kérek mellé, kovászos uborkát, meg hozzon két decit
a szárazból, mert tudja Béla, a pacal kissé nehéz étel annak, aki azóta
nem evett ilyesmit, amióta csak diétázik.

12
LEVESEK

13
 Több bab, mint kolbász

Elkorcsosult, rohanó, agyondiétázott világunkból szinte teljesen

eltűnt a bab, és puszta emlékét is, hogy az ismert regény címet
idézzem, elfújta a szél.
Hogy miért, ennek több oka lehet. Apró gyermekkoromban,
emlékszem, szárazbabból hamisították a gesztenyepürét, később
viszont romlottak a cserearányok, és ma már egy sűrű főzeléknél
jóval olcsóbb a gesztenyepüré. Egy első osztályú Jókai bableves
áráért ma megkaphatod antikváriumban a Jókai összest, a babgulyás
pedig már szinte státuszszimbólum.
A másik ok, hogy a szárazbabot előző nap be kell áztatni, és ki olyan
optimista manapság, hogy ilyen hosszú időre merjen előre tervezni?
Amikor még az a bizonyos előző nap sem biztos! Arról nem beszélve,
hogy a bab bármennyire egészséges, egyeseknél kellemetlen utó- és
mellékhatásokkal járhat.
Ha ügyes az ember, kivághatja magát társaságban is. Baleset esetén
megrovóan nézhetünk szomszédunkra, vagy egy-két szellemes
megjegyzéssel biztosíthatjuk a tisztes visszavonulást. Ez persze nem
mindig sikerül.
Ahogy annak a parasztembernek sem sikerült, aki szekerén magát
Serédi Jusztinián hercegprímást fuvarozta, amikor a korabeli
feljegyzések szerint lova hatalmasat durrantott.
- Bocsásson meg, exellenciás uram - hebegte zavartan az atyafi, de
az érsek csak legyintett: - Sebaj, én azt hittem, hogy a ló volt.
Ezt a receptkönyvekből általában jogosan hiányzó anekdotát csupán
azért meséltem el, mert igenis lehet védekezni a mellékhatások ellen,
a bab ugyanis modern számítógépes szakkifejezéssel csak akkor
turbósul fel, ha előző nap nem áztattuk be rendesen, vagy ha túl
zsírosan, készítettük el.
Természetesen csökkenti a veszélyt, ha levesünket nem pakoljuk
agyon amúgy is nehezen emészthető füstölt húsokkal,
kolbászkarikákkal, ezekből a finomságokból csak annyit tegyünk
bele, amennyit a mentők kihívása nélkül el tudunk fogyasztani. Tehát

14
több bab legyen, mint kolbász. A másik aranyszabály, hogy este hat
óra után lehetőleg már csak az egyen babot, aki éjjeliőr. Az éjjeliőr
viszont reggel hat előtt egyen, különben nem tud aludni.

Jókai(né) bableves (olcsókönyvtári kiadásban) Mindenki a

tökéletességre törekszik, füstölt csülökkel, debrecenivel, de
félévszázados tapasztalataim alapján bízvást kijelentem, hogy az
egyiket nyugodtan kispórolhatjuk, a siker ugyanis kizárólag a
fűszerezésen múlik. Nagyon fontos persze, hogy legyen valami füstölt
íz is az ételben, de ezt egy darabka füstölt szalonnahéj is biztosítja,
nem kell agyonterhelni csülkökkel szerencsétlen gyomrunkat. Úgyis a
fokhagymán és a babérlevélen múlik minden. Ezekkel ne spóroljunk.
Nyugodtan elhagyhatjuk viszont a vöröshagyma dinsztelését, inkább
egészben főzzük bele, és dobjuk ki habarás előtt.
Azt elismerem ugyan, hogy a tejfeles habarás íz hatása meg sem
közelíti a magyaros, dinsztelt hagymás, paprikás rántásét, amihez
külön adjuk tálaláskor a tejfelt, de jóval egészségesebb. Aki így eszi
a bablevest sokkal tovább él, és épp ezért sokkal több bablevest tud
elfogyasztani. Már megéri!
Hozzávalók: Fél kiló előző napon beáztatott szárazbab, két szál
sárgarépa, fehérrépa, kis fej zeller, egy vöröshagyma, négy gerezd
fokhagyma, három babérlevél, petrezselyemzöld, két deci tejföl,
pirospaprika, ízlés szerint só, ecet. A csipetkéhez egy tojás, tíz deka
liszt, csipet só. Kell még egy tűzhely, egy kukta, egy szakács, valamint
négy személy, aki a bablevest megeszi. Az egyik közülük lehet a
szakács.

Hamis kőleves

Ki ne emlékezne a régi mese szegény vándorára, aki kőlevest főzött

a fukar falu főutcáján. Az emberek meg puszta kíváncsiságból hoztak
neki ezt, azt: sárgarépát, zellert, karalábét. Ezekből viszont egy olyan
takaros kis zöldségleves állt össze, hogy még a mai legfanatikusabb
reformkonyha-főnök is megnyalná utána mind a tíz-tizenkét ujját.

15
 Jelentem, ez a világ elmúlt. Ma már a legmaradibb vándor is csak
úgy sóhajtana fel:
- Hej, még finomabb lenne, ha volna benne egy kis Knorr
ételízesítő!
És a falusiak futnának Knorrért, Maggiért, Vegetáért. Lenne is utána
nagy dínomdánom, még a tévében is reklámoznák, lám, mennyit
fejlődött a világ! Ha még tovább fejlődik, főleg a reáljövedelmeket
tekintve, akkor persze néhány év múlva faluhelyen már egyáltalán
nem lesz zöldség, és a vándor is csak azt sóhajtja főzés közben:
- Hej, még finomabb lenne, ha legalább volna benne kő! Mai
receptem az igazi kőlevesből indul világhódító útjára, a
Csókakő levesből. Csókakő ott van valahol Fehérvár és Mór között,
márpedig még a kezdő alkoholisták is tudják, mennyire híres a Móri
Ezerjó, ám nem kevésbé ízletes az Ezeregyedikjó sem, a Csókakői
kolbászleves.
Az eredeti recept természetesen zöldséges csontlé főzésével indul.
Nos, felgyorsult világunkban ezt fogjuk mi közönséges leveskockával
hamisítani. Igazi gourmand rájön ugyan a turpisságra, de egyszerű
földi halandó, különösen családtag, erre képtelen. Olyannyira
lenyűgözi az ízek orgiája, hogy még repetázni is akar. Egyből ne
adjunk neki! Ilyenkor ugyanis, hála fantasztikus levesünknek,
erőfölényben vagyunk, ami eldöntheti, kinek kell vállalnia az ebéd
utáni mosogatást.
Csókakői kolbászleves Félkemény füstölt vagy lángolt kolbászt
karikára vágunk, kevéske olajon átpirítjuk, lisztet szórunk rá,
kavargatjuk, mint az egyszerű rántást, piciny pirospaprika, majd
felöntjük vízzel. Felforraljuk, hozzátesszük a leveskockát, és tíz perc
alatt kavargatva készre főzzük. Tehetünk bele kevéske borsot, végül
zöldpetrezselymet. Eközben egy külön edényben a sós, ecetes,
forrásban levő vízbe tojásokat ütünk. Magyarán, bevert tojást
készítünk. Ennek az a lényege, hogy két-három perc múlva
szűrőkanállal kiemeljük a forró vízből, és hideg vízben lemossuk róla
az ecetet, de vigyázzunk, hogy belül a sárgája még kicsit lágy
maradjon.
A tojásokat a tányérba rakjuk, rámerjük a forró levest, és tejföllel

16
bőségesen meglocsoljuk. Aztán ha véletlenül a láboska alján ott
marad a kő, a Csókakő, akkor szépen megtörölgetjük, és eltesszük a
nehezebb napokra.

17
 Klári néni-féle zöldborsóleves

Ahogy Marco Polo beszámolója a kínai császári udvarról is

tartalmazott néhány ellentmondást, félek, hogy nagynénikém receptje
ugyancsak rejt egy-két csapdát, melybe a gyanútlan kutató óhatatlanul
beleesik.
Teljesen érthető, hiszen ő készíti a földkerekség legjobb
zöldborsólevesét, és ezt a rangot szeretné megőrizni, ezért hát
legfeljebb annyit árul el titkos receptjéről, mint Hanzelka és Zigmund
a togói királynak a csehszlovák töltőceruzák rendeltetésszerű
használatáról. Így aztán többnyire orrán átszúrt ceruzával, mégis
boldogan szokták őfelségét ábrázolni. Ahogy legalábbis remélem,
hasonló megelégedettséggel tölti majd el az Olvasót is az a halovány
utánzat, melyet egyrészt személyes kérdezgetések eredményeként,
másrészt személyes kóstolgatások elemzése után próbálok most
elétárni.
Természetesen utánanéztem a szakirodalomnak. A két véglet: Túrós
Lukács borjúcsontos, tejszínes, végén a tálban tojássárgát elkeverő
alkotása, a másik a Hufnáger-féle Üzemi szakácskönyv letisztult,
minden sallangoktól mentes, étel-ízesítős, ám száz főre készített vizes
változata.
Klári néni valahol a kettő között lavírozik, talán konyhaművészeti,
talán anyagi megfontolásból, hiszen míg nyugdíjából simán megveheti
a csontot, a vízdíjjal könnyen adódhatnak problémái.
Nem követel viszont laboratóriumi vizsgálatot annak kiderítése,
hogy borjúcsont helyett a vasárnapi ebéd második fogására
előkészített sertéskaraj levágott, ám kellőképpen húsos csontjából
főzi az alaplevet, a koleszterindús tojássárgát ugyanakkor elhagyja, a
tejszínt pedig egyszerű tejföllel helyettesíti.
Lehet persze, hogy egynéhány szakember a Túrós-féle változatot
előkelőbbnek találná, a Hufnáger-leves mennyiségét pedig többnek.
Nekem mégis a Klári nénié az igazi.
Felidéz bennem egy illatot, egy ízt, egy koradélutánt, egy elmúlt
beszélgetést, valami elveszett régi otthont, amivel csak akkor vehetné
fel mondjuk egy Gundel-konyha a versenyt, ha a zöldborsóleves

18
elfogyasztása közben kijönne hozzám a főszakács, hogy időnként
megsimogassa kopaszodó öreg buksimat, és azt mondja: egyetek
szépen, gyermekeim, nektek főztem, van elég!

Jön a tavasz, érik a mirelit A hűtőgyárak eleve 40 dekás

fagyasztott zöldborsót hoznak forgalomba, ami pontosan négy fő
részére elegendő. Ha viszont csak 45 dekás csomagot kapunk az
üzletben, receptünket értelemszerűen négy és fél személyre
készíthetjük el.
Egy fazékban két evőkanál cukrot karamellizálunk. Ettől a picit
kesernyés, édeskés íztől érjük el kosztosainknál későbbi sikereinket.
A nyolc karaj csontot (ha a második fogásra két-két szeletet szánunk)
másfél liter sós vízben (a karamelles fazékban) s főzzük vagy
háromnegyed órát, közben hozzáadjuk a zöldborsót. Galuskát főzünk
bele, halványan berántjuk, és felöntjük tejjel. Tetejére finomra vágott
zöldpetrezselymet teszünk.
Természetesen a fenti mennyiség tetszés szerint beszorozható, hiszen
a kezdeti illatokra néha az egész család előkerül. Klári néni olyankor
boldog, a menyek viszont bosszúsan jegyzik meg:
- Valamit nem tetszik mondani, anyuka. Otthon nem így sikerül!

19
 Magyaros kechupleves
és a többiek
Minden normális gyerek utálja a levest. A levest ugyanis csak azért
adják, hogy jóllakjunk, mire a második fogás megérkezik, és a
felnőtteknek több maradjon. Aztán ahogy telnek, múlnak az évek, a
leveses tálban egyre több örömöt lelünk. Először csak az általunk
odacsempészett műlégy ízlik a mama húslevesében, később már
sajátunkban is a tészta, különösen a betűtészta! Hiszen azokból
csúnya szavakat lehet kirakni, ám egyetlen mozdulattal el tudjuk
tüntetni a bizonyítékot. Eljön viszont az idő, amikor a sárgarépának is
örülni kezdünk a becsinált levesben, meg a kolbászkarikának a
krumplilevesben, de addigra már lassan túl vagyunk az általános
iskolákon és az első szerelmi csalódásokon.
Körülbelül akkor szeretjük meg a levest igazán, amikor megszületik
első gyermekünk, ettől kezdve viszont kötelességünknek érezzük,
hogy megkedveltessük vele. Örök rejtély, hogy miért. Később a
helyzet romlik. Az emberi aggkor kezdete pedig percre pontosan
megállapítható: amikor az ember megkóstolván egy savanyú
sóskalevest, csettint, hogy „na ez jól esett". Ez már majdnem a vég.
Hiszen köztudott, hogy egy sóskaleveshez képest az utolsó kenet
valóságos delikát.
Az elmondottak után - azt hiszem - érthető, ha ki merem jelenteni,
hogy kevés dologra vagyok olyan büszke, mint a
paradicsomlevesemre. Ennek a semmi kis levesnek ugyanis senki
sem tud ellenállni. Korra, nemre, életkorra való tekintet nélkül
mindenki megeszi. Sikerem abban rejlik, hogy egyáltalán nem tudok
paradicsomlevest főzni, ösztönösen készítem, és leperegnek rólam a
szakácskönyvek intelmei.
A jó leves titka az ügyesen kiválasztott sűrített
paradicsomkonzervben rejlik, amit a bolti pultról szüretelek, otthon
kinyitom (fontos!), és fél liter vízzel felforralom. Teszek bele egy
kisebb pucolt hagymát, majd forrás után fél marék rizst. Ha
megdagad, az lesz a későbbi levesbetét. Néha túl sokat teszek bele,
olyankor tálalás előtt kieszem a levesből, és dühös vagyok, hogy

20
mindig elfelejtem a rizsnek ezt a rossz tulajdonságát. Addig főzöm,
amíg a hagyma puhulni nem kezd. Ekkor örülök, mert a kóstolás
következik. Most jön a lényeg, a fűszerezés. Só, sok cukor, de ez csak
a legvégén, különben leég, az pedig megalázó a vendégek előtt. Kell
bele kevéske őrölt babér, valamint zellerlevél és rozmaring! A
rozmaringtól lesz csodás az íze, amiatt eszi meg felnőtt és gyerek
egyaránt. És nem kell bele semmilyen rántás, semmilyen zsiradék, ez
egy könnyű étel. Nagyon könnyű étel. Mégis ég tőle az ember gyomra.
Talán a rengeteg cukortól, amit beleteszek.
Ha már szóba került az őrölt babér, legtöbbször a tejfeles
krumplilevesembe teszem, ami nálam tulajdonképpen talált tárgyak
gyűjteménye. Belerakok ugyanis mindent, amit csak találok. Füstölt
kolbászkarikákat, krumplit kockára vágva, sárgarépát, fehérrépát, egy
paprikát, egy fej vöröshagymát, két gerezd fokhagymát.
Majoránnával, borssal fűszerezem, sózom és készre főzöm. Amikor
már nagyjából minden megpuhult, tejfeles liszttel behabarom, friss
petrezselyemzölddel meghintem, kiskanálnyi ecettel átkeverem, és
learatom a babérokat.
Ennél nagyobb sikere csak hagymalevesemnek van, ami ugyan
főzésileg a legprimitívebb ételek egyike, mégis érdemes családunkkal
megszerettetni, mert egy esetleges franciaországi nyaralás esetén
bőven megtérül a befektetett energia, hiszen ára bármelyik
vendéglőben megfizethető.
Vajon hagymát dinsztelek, egy főre egy fejet számítok. Amikor kezd
rozsdásodni (a hagyma), megszórom liszttel, mintha rántás lenne,
gyorsan felöntöm vízzel, nehogy leégjen. Sózom, borsozom, főzöm tíz
percig és kész. Igen ám, de most jön a java. Mielőtt megszórnám
sajttal kenyeret pirítok (a magyar toast kenyereket szinte a
hagymaleves csészében-re találták fel), turisták francia kenyérrel is
kísérletezhetnek.

Tíz deka
Ha a tisztelt olvasó figyelemmel kíséri az olimpiákat, akkor

21
emlékszik talán egyik súlyra mért, komoly veszteségünkre. Egy
bizonyos Lakatos nevű bokszolónk saját magát ütötte ki, pontosabban,
a mérlegelésnél kiderült, hogy kiette magát a további küzdelmekből.
Tíz dekával - írd és mondd, tíz dekával! - volt nehezebb, mint az
előírt versenysúly, ezért kizárták szegényt (a további, olimpiai
versenyzőknek járó ebédelésekből is). Mielőtt bárki bármit mondana
rá - hogy miért nem ment ki még egy picit izzadni, uram bocsá' pipilni
a mérlegelés előtt -, én gyorsan leszögezem: tökéletesen megértem a
fiatalembert! Jómagam több tucat sikertelen fogyókúra után ismerem
azt az érzést, ami a tíz dekával elhízott ökölvívónkban is
lejátszódhatott. Amikor elborít ez az érzés, akkor azt mondom,
kiáltom, ordítom: elég! Ne tovább! Hiszen fogytam már öt kilót, hat
kilót, nyolcat! De most már egy grammot se adok le! Nem én!
Egyszerűen nem éri meg. Legfeljebb nem tetszem ezentúl a
lányoknak, legfeljebb nem versenyezhetek tovább, legfeljebb nem
lesz belőlem bajnok, de megőrzöm az emberi méltóságomat, és az
ehhez járó tisztes, őszes pocakomat.
Hogy a felkészülés éveket vett igénybe? Ugyan már! Mint amikor a
fogoly visszajön a gulági ólombányából huszonöt év után. Kezében
teljes keresete, ezerötszáz rubel. Végigsétál az Arbaton, meglát egy
kaszinót, bemegy, összes pénzét fölteszi a hetesre, mire bejön a
nyolcas, és minden pénzét elveszíti. Ekkor csak legyint, mint egy
magyar amatőr öklöző:
- Könnyen jött, könnyen ment.
Így kell ezt felfogni Lakatosnak is, akinek most rögtön ajánlok egy
finom, épp tízdekás hurkából készült ételt, vígasztalódjék, ha már
úgyis mindegy. Legfeljebb ezután húsz dekával mutat többet a mérleg.

Véreshurka-leves A neve horrorisztikus, mint egy Van Damm film

címe, de az íze mennyei!
A fejenként tíz deka hurkát körülbelül fél liter vízben megfőzöm,
természetesen az asztalnál ülők számával beszorzom a tíz dekát.
Némi babérlevelet teszek mellé (nem az asztalnál ülők, hanem a
hurka mellé), csak az íze miatt.
Amikor megfőtt, hagymás rántással berántom, belekeverek két

22
evőkanál ecetes tormát, pici ecetet teszek hozzá, no ezt is csak az íze
miatt. Még egy-két percig főzöm, ha kell, sózom, majd láss csudát: jó
sok tejföllel tálalom. Tetejére díszítésül egy citromkarika, mellé egy
karéj kenyér dukál, azután az utolsó cseppig meg lehet enni. Már csak
az íze miatt.

Sör- és konyakleves

Soha, semmilyen politikai tárgyú írásommal nem kavartam akkora

vihart, mint a svájci fondűről szóló gyanútlan beszámolómmal. Két
hónapig kaptam a kötekedő, felháborodott hangú leveleket, úgy a
távoli kantonokból, mint a pesti képviseletekről, és már-már hálát
adok az égnek, hogy annak idején a lázadó Tell Vilmosék kiugrottak
egy későbbi lehetséges Osztrák-Magyar-Svájci monarchiából. A
tömérdek puritán fondűszakértő valószínűleg végigdorgálta volna
egész történelmünket.
Többen kifogásolták például, hogy rézedényt írtam kerámia helyett.
Néhány zürichi lokálpatrióta meg kétségbe vonta, hogy Vadúzban
valaha is készült ilyen étel. Rám pirítottak, mert a mártogatáshoz

23
pirított kenyérkockákat ajánlottam, és nem szárított baguette-et,
valamint, hogy az edényben rotyogó bor és cseresznyepálinka oly
kevés, hogy nem lehet tőle berúgni.
A baguette-tel, bevallom, bakot lőttem. Ám Tunyogmatolcson és
Ohatpusztakócson, ahol szép számmal akadnak Izvilág-Izözön
olvasók, szerintem könnyebben beszerezhető a pirítós, mint a francia
baguette, persze ez sem menti tévedésemet. A Vadúz viszont nem
tévedés, olyannyira nem, hogy ismerek ugyancsak lokálpatrióta,
teljesen vadúz személyeket, akik szerint az övékéhez képest a svájci
fondű túró.
A rézedényben is nekem van igazam! Igenis ez az ősi edény, minden
más csupán a hagyományokat meggyalázó tömegtermelés
mellékhajtása, akár a cipő alján a nemes bőrtalp helyetti fröcsi!
Azt pedig, hogy nem lehet fondűkészítés közben becsípni, eleve
visszautasítom, és ezt bármikor, bárkinek hajlandó vagyok
személyesen bebizonyítani. Van egy pár sikeres kísérlet a hátam
mögött. Bosszúból az engem ért kilencven százalékban méltánytalan
bántalmakért most egy olyan leves receptjét ismertetem, ami után a
rendőr akkor is elveszi a jogosítványt, ha az ember tanúkkal
bizonyítja, hogy az Izvilág svájci levelezője.

Sörleves (svájciul: Biersuppe) A többi hivatalos svájci nyelven

azért nem ismertetem, mert meggyőződésem, hogy egy francia, olasz,
vagy rétoromán ezt az amúgy kellemesen pikáns ételt egyszerűen
képtelen lenne rosszullét nélkül elfogyasztani.
Fél liter tej (lehet alpesi), egy darabka fahéj (Zimtrinde), két
evőkanál burgonyakeményítő (Starkemehl), amit bio vagy valamelyik
kínai boltban lehet beszerezni. (Chinesischer Laden). Kell még két
üveg világos sör (2 Flaschen), egy tojássárga (Gelb), cukor és egy
csipet jó só a kamrából (Salzkammergut).
A tejet a fahéjjal felfőzöm, majd beleöntöm a keményítőt, amit előtte
kevéske hideg vízzel csomómentesre összekeverek. Hozzáöntöm a
söröket, felforralom. Sóval, cukorral ízesítem. Amikor leveszem a
tűzről, a tojássárgával dúsítom. (Ezt legírozásnak hívják, ilyenkor
már nem szabad főzni az ételt, mert a tojás összekap. Legír: Először

24
a tojáshoz keverünk pici tejszínt vagy tejet, majd az ételből egy
keveset. Megkavarjuk, és csak utána öntjük be a levesbe.) Magát a
levest később öntjük ki. Előtte azért próbálkozzunk családunk
megkínálásával, hátha megnyeri tetszésüket. (Probieren Sie, bitté!)
Egy biztos, aki egyszer ráérez a sörleves ízére, azt csak elvonókúrák
sorozatával lehet leszoktatni a kanalazásról.

Most már szüret!

(A borkóstolás rejtelmei)

Amikor olvastam az újságban, hogy Nagydoboson ismételten

nemzetközi sütőtök fesztivált rendeznek, megdobbant a szívem. Mint
egykori kisdobos, valamint sütőtök-rajongó egyből éreztem, hogy
Nagydoboson nem babra megy a játék, hiszen a verseny
internacionális, bár nem tudom, hova jön egy vacak kis talján vagy
muszka töke a kapitális magyar fajtához.
A tavalyi győztes például egy mátészalkai termék lett a maga 86
kilójával, ami nem hogy egy töknek, de akár egy teljes embernek is
kiadná a súlyát. Habár ez néha összemosódik.
Némi mérlegelés után azonban úgy döntöttem, hogy a kora őszi
hétvégét mégis inkább egyik barátomnál töltöm, aki szüretre hívott,
pontosabban borkóstolással egybekötött szőlőszedésre. Rossz idő
esetén le se megyünk a tanyára, hiszen megtarthatjuk a szüretet a sarki
krimóban is, a sülttök-evést pedig elhalasztom télire, amikor már
kissé megcsípte a dér, és én is kijózanodtam a túlzásba vitt
szüretelésből.
Mindazonáltal lelkem mélyén ki nem állom a borkóstolást. A
legnagyobb pazarlásnak tartom a világon. Nem tudom, a Tisztelt
Olvasó részt vett-e már ilyesmin, ha nem, elmesélem egyszeri
megrázó élményemet. Vendéglátóink leültettek minket egy hosszú
asztalhoz, a pohárba valami finomságot öntöttek, de nem ihattam meg
az egészet, figyelmeztettek, hogy csak egy aprócska kortyot szabad
belőle hörpinteni, hiszen követi a másik finomság, meg a harmadik,

25
negyedik, és még baj lenne belőle. Ezért a pohárban maradt isteni
nedűt az asztal közepén levő kancsóba kellett öntenünk, ami aztán
állítólag a lefolyóba került.
Borzasztó! Szinte látom magam előtt, ahogy Tisztelt Alkoholista
Olvasóim elsápadnak a kegyetlen történettől. Valóban hihetetlennek
tűnik ez a pazarlás, bár ami igaz, igaz, képtelenség lenne a
bemutatásra kerülő valamennyi fajtát elfogyasztani. Érdekes
következményekkel járna.
Ahogyan arról maga Göncz Árpád is beszámolt, amikor még kezdő
köztársasági elnökként elvitték egy ünnepélyes pinceavatásra, csak
éppen a borkóstolás technikájáról felejtették el felvilágosítani. Ezért
aztán merő udvariasságból végigitta a teljes villány-siklósi
termékcsaládot. Saját bevallása szerint a végén még a társaságában
levő politikusokat is duplán látta, ami tényleg megrendítő élmény
lehetett.
A profi borkóstoló persze megőrzi éleslátását, hiszen éppen csak
kortyintgat, két fajta közt pedig kenyérdarabkát, pogácsát majszol,
hogy elválassza egymástól az ízeket. No de mit tegyen az a normális
halandó, aki ugyan nem köztársasági elnök, viszont a finomságokat se
szeretné kilocsolni, ha már a jó sors eljuttatta egyszer egy igazi
borkóstolóba? Magyarán, mit tegyünk, hogy a kecske is elfogyjon, és
a káposzta se legyen rosszul?
A titok nyitja abban rejlik, hogy folyamatosan kell eszegetni. Csupa
olyasmit, ami megvédi pocakunkat az alkohol durva támadásitól,
együnk tehát sok kolbászt, szalonnát, lopjuk el a szomszéd tepertős
pogácsáját.
Orosz szakértők szerint, márpedig arrafelé vannak ám szakértők,
iszogatás közben nem árt a nyers uborka harapdálása sem, de
olyankor ők lassacskán át szoktak térni a pálinkára.

Alapreceptek

Kisfröccs: 1 deci bor, 1 deci szóda

Hosszúlépés: 1 deci bor, 2 deci szóda
Nagyfröccs: 2 deci bor, 1 deci szóda

26
Házmester: 2 deci bor, 3 deci szóda

Buli van!
A nagy év végi társas összejövetelek puszta megszervezése felőrli
idegeinket, ne bajlódjunk még a vendégek agyonetetésével is. Semmi
értelme. A buli, függetlenül minden igyekezetünktől, vagy sikerül
vagy nem. Ráadásul estére holtfáradtak leszünk, hiszen egész nap
salátákkal bajlódtunk, előételeket díszítettünk, sütöttünk, főztünk,
habartunk. Éjfélig sem bírjuk ébren kihúzni, és hogy újév lett, azt is
csak a másnapi újságokból tudjuk meg.
Közben sorra meggyűlöljük barátainkat, akik már vacsora után
jöttek, vagy máj- és gyomorbetegek, vagy csak éppen azt a menüsort
utálják, amit elkészítettünk. Ilyenkor aztán egy hétig ehetjük a
nyakunkon maradt göngyölt húst, az ide-oda rakott palacsintát, és
három hétig kerülgethetjük azt a szilvalekváros derelye kupacot is,
aminek receptjéért térdig jártuk a lábunk.
Egyszerűbb ha mindenki azt hoz magával, amit akar, magyarán
piknikelünk. Bár a piknik szót nem szeretem, mindig az a bugyuta
vicc jut róla az eszembe, amikor a fiatalok kirándulnak. Egy tisztáson
megáll a fiú: - Na Juliska, piknikelünk? Mire a kislány: -
Megdumáltál, Jancsikám, de előtte együnk valamit.
Piknik, magyarul batyubál. Nagy baj nem lehet belőle, legfeljebb
apró tévedések. Például mindenki virslit hoz. Lehetőleg olcsóbb
műanyagos baromfivirslit, aminek egyetlen előnye, hogy sokáig elvan
magának a hűtőben, és ha pár hónap múlva megint elhívjuk a
társaságot, már nem kell hozniuk magukkal baromfi virslit. A másik
veszély, hogy virslit ugyan hoztak eleget, de kenyérre, mustárra,
tormára senki sem gondolt, ezért az estély átalakul egy fogyiklub
hagyományos havi összejövetelévé. A hangulatot persze ez sem
ronthatja el, hiszen most jön még csak a hagyományos szilveszteri
italozás, mely az éjféli koccintáson kívül más népszokásokat is
tartalmaz. Ilyen például az, amikor az év közben (szülinap, névnap,
egyszerűbb találkozások) barátainktól kapott italokat mindenki
előszedi a szekrényből, és hogy megszabaduljon tőlük, elhozza a

27
buliba. Ilyenkor könnyen felfedezhetjük egyik-másik üvegben azt a
currasco likőrt, amit mi adtunk Béláéknak tavaly augusztusban,
eredetileg persze nekünk is Pistáék hozták, akik házassági
évfordulóra kapták Éváéktól, mert unták már kerülgetni.
Foglaljuk össze a házigazda kötelességét piknik idején. Legyen
otthon elegendő kenyér, mustár és torma. Ilyenkor természetesen senki
sem hoz virslit, de ez már legyen az ő bajuk. Biztosítsunk elegendő
tányért, poharat és egy üveg pezsgőt koccintani.
Vegyünk ásványvizet! Sört ne vegyünk, mert akkor mindenki azt
iszik, és nyakunkon marad a vendégek által hozott tömérdek ital,
amivel januárban újra kezdhetjük az ajándékozást.
Ezenkívül mint csodafegyver legyen kilövésre készen a konyhában
egy lábas korhelyleves, amit éjfél után büszkén elővehetünk, hogy
azzal jelezzük:
- Gyerekek, ideje hazamenni!

Egyszerű korhelyleves nagyevőknek Olajban hagymát dinsztelek,

elkeverek benne piros paprikát, mintha csak pörkölt készülne, de
savanyú káposzta kerül a lábosba. Előtte persze kicsit átmosom,
felöntöm vízzel. Rakok bele kockára vágott füstölt, főtt tarját,
karikára vágott kolbászt. Bors, egy-két levél babérlevél, és addig
főzöm, amíg nem lesz büdös az egész lakás. Ez kb. háromnegyedóra
alatt következik be. Ekkor vagy berántom, és tejföllel ízesítem, vagy
már eleve habarom, és akkor valamivel diétásabbnak hiszem, és az
már fél egészség. Aki ennél is diétásabban szereti, az főzhet bele
árpagyöngyöt, és akkor olyan könnyűnek érezi magát egy tányér után,
mint a farkas, aki éppen egészben bekapta a nagymamát.

Mondja marha, mért oly bús?

(Mert most éppen halászlét főznek)

Jogosan tehetné fel a tisztelt olvasó a kérdést, miért írok halászléről

olyankor, amikor éppen hiánycikk a ponty. Miért ponty az ne lenne
hiánycikk, mondanám én erre viccesen, de az okok ennél jóval

28
tragikusabbak. (Állítólag éppen vadászati tilalom van rájuk ezen a
héten, ikrarakás, csukanász, harcsabőgés stb.)
Valójában a gulyáslevesről szeretnék írni, amiről mellesleg valahol
olvastam, hogy összetételében - hús, zöldség, csipetke - maga a
tökéletes táplálék, minden van benne, ami sejtszájnak ingere, tehát
abszolút egészséges, az emberi szervezetnek egy falat kenyér, ha
éppen ehetnék ilyesmit.
Ám természetgyógyászok karmaiba kerültem! Akik átmenetileg
eltiltottak a húsevéstől. Mondván, hogy így méregtelenítenek.
Amikor pár hónappal ezelőtt elhívtak a Fészek klubba, hogy
énekeljem el az Isten véled rántott csirke című nótát egy
kupléversenyen, nem hittem volna, hogy az a csirke lesz az én
hattyúdalom. Tényleg búcsút kellett vennem a rántott csirkétől.
Mindössze két hónapról van szó, ki lehet bírni, és ráadásul nem is
tökéletes a méregtelenítés, egyrészt mert változatlanul mérges
vagyok, másrészt némi vita után kiegyeztünk, hogy halat ez idő tájt is
ehetek. Kicsit persze olyan vagyok ezzel a hallal, mint a disznóhústól
eltiltott Kohn bácsi, aki a legenda szerint rámutatott a sonkára, és
megkérdezte a hentest:
- Hogyér' adja ezt a halat? Mire a hentes:
- Nem hal az jóember, hanem sonka.
- Érdekel is engem, errefelé hogy hívják maguk a halat!

A halász leve Sokféle elmélet csap össze a jó halászlét illetően, de

szinte valamennyi megegyezik abban, hogy legfinomabb az utána jövő
túrós csusza tepertővel, amitől mellesleg szintén el vagyok tiltva.
Ahány folyó, annyi halászlé, a tavakról nem is beszélve, és néha
még kádanként is változik a recept. Az enyém egyszerű terézvárosi
halászlé, mely teljességgel nélkülözi a horgászat és a hal bunkóval
való meggyilkolásának örömét.
Egy közepes pontyot kérek a hentestől, vagy még inkább fejenként
két szeletet, és a levéhez némi farkat, fejet, fület. (A fület csak
tréfaként mondtam, mert amelyik halnak van füle, abból előbb-utóbb
orjaleves lesz, attól pedig köztudottan el vagyok tiltva.)
A fejet, farkakat rengeteg apróra vágott hagyma, paradicsom,

29
paprika (magyarán lecsó) társaságában sós vízben fölteszem a tűzre.
(Négy főre: négy farok, két halfő, hat vöröshagyma, fél kiló lecsó.)
Egy-két tubus piros arannyal megbolondítom, majd néhány
halászlékockával megőrjítem. Őrölt pirospaprikát szórok bele, aztán
addig főzöm, amíg a csontok, szálkák már maguktól szétmállnak.
Ekkor átpaszírozom, a lét felforralom, beledobom a halszeleteket,
csak öt percet főzöm, ekkor jön mellé a tej vagy ikra, ha adott olyat is
a hentes a kért belsőségbe a tömérdek mindenki által utált barna, ki
tudja micsoda mellé. A belsőséget csak két-három percig főzöm,
ekkor rászórok még egy kis pirospaprikát, csak a színe miatt. Majd
csöves csípős paprikával és hófehér parasztkenyérrel tálalom. Ha
van bográcsom, akkor abban.
Arról ugyanis eszembe jut, hogy már csak három hét, és jöhet a
bográcsgulyás!

30
 KÖRETEK-
FŐZELÉKEK

31
 KÖRETPARÁPÉ, avagy
kezdjük az alapoknál

Végzetes hibát követtem el. Egy jó ötvenes hölgyolvasóm keresett

fel a minap kisírt szemekkel, hogy ő ugyan pontosan betartotta az
általam javasolt technológiát, de mivel elfelejtettem a receptbe
beleírni, hogy a rántott szeletet meg kell sózni bundázás előtt, ezt ő
sem tette, így az eredmény minősíthetetlenül sótlan lett, mondhatnánk
pocsék. A vendégei megjegyzéseket tettek rá, és ezért most elégtételt
követel.
Röstellem, valóban elfeledkeztem a sóról. Még akkor is röstellem,
ha a nagy (só) showman szavaival élve „meglepő és mulatságos",
hogy ennyi főzési alapismerettel hölgyolvasóm megérte az ötven évet,
és nem pusztult már akkor éhen, amikor elhagyta a szülői házat. De ne
legyünk maximalisták, akad, akinek gondot okoz egy kifli
megvajazása, a hagymapucolásról nem is beszélve.
Ugyanakkor elgondolkodtam. Némi főzőcske után az ember
hajlamos eljátszani a szakembert, aki kezdők által ismeretlen
szavakkal dobálózik, irdal, filéz, abál, habar, legíroz, smizíroz,
fényez, hiszen az olvasó úgyis tudja, miről beszél. Hát nem tudja.
Néha azt sem tudja, mi az, hogy körettel tálaljuk. Kezdjük tehát az
alapokkal. Minden feltét nélkül.

Első lecke: a burgonya köret

Főtt krumpli (a krumpli lényegében megegyezik a burgonyával).

Meghámozom, megmosom, kockára vágom és sós vízben puhára
főzöm. Leszűröm. Pörköltek, spenót, sóskafőzelék, töltött paprika
mellé tálalom. Egy személyre kb. három darab krumplit számítok.
Vacsora közben megfigyelem a személyt, ha kevés neki, akkor
legközelebb négyet.
Krumplipüré A már kész főtt krumplit kevéske vajjal, margarinnal
összetöröm, felöntöm tejjel, és krumplipüré sűrűségűre keverem. Ez
a halmazállapot fizikusok számára érthető, hiszen éppen a folyékony

32
és a szilárd között helyezkedik el. Kevés tejjel induljunk neki a
pancsolásnak, mert a krumpli krémlevest már csak nagyon nagy
rábeszéléssel tudjuk köretként eladni. Szinte minden mellé
tálalhatjuk, a paprikás krumpli kivételével.
Sült krumpli Akár karikára vágjuk, akár hasábra (jaj! Előtte
meghámozzuk és megmossuk), fontos, hogy gondosan törülgessük le
róla a vizet, különben a forró olajban fröcskölni fog, és talán még
fontosabb, hogy ne sózzuk meg, mert akkor puha lesz, és az olajunkat
is tönkretesszük. Magas hőfokon sütjük, amíg meg nem sárgásbarnul,
leszűrjük, lecsepegtetjük róla a zsiradékot, és ekkor sózzuk meg.
Rántott húsok, aprópecsenyék mellé, vagy önálló fogásként is
elrágcsálhatjuk.
Hagymás krumpli Hajában főzöm meg a lehetőleg egyforma
burgonyákat, majd meghámozom. Ez remek alapanyag. Ha karikára
vágom, akkor rakott krumpli alap (plusz főtt tojás, kolbászkarika,
tejföl, sütő), ha összetöröm, akkor liszttel és tojással összegyúrva
szilvás gombóc tészta. Olajban megdinsztelt hagymával
összekeverve, borsozva viszont remek köret kacsasült, disznótoros
vagy más könnyű vacsora mellé.
Petrezselymes újburgonya A vízbe áztatott újkrumplit egy erre a
célra rendszeresített durva mosogató szivaccsal megdörzsölöm. A
héja vagy lejön, vagy nem. Ez mellékes. Az ujjunk viszont szép barna
lesz a kapirgálástól. (A citrom eltünteti.) A megtisztított burgonyát
olajjal megöntözöm és berakom a sütőbe. Időnként fakanállal
megkeverem. Ez hiba, mert csak rázogatni szabad, különben
összetörik! Mégse állom meg. Sütés közben sózni sem szabad, mert
akkor szétmállik, és az apróra vágott petrezselymet is csak a vége
felé keverjük bele. Önálló ételként a legjobb, minden mást
elhomályosít. Adhatunk mellé paradicsomsalátát, bár azt majd egy
következő leckében fogjuk megtanulni. Mindegy, tavaszig van idő.

Kolbászból körítés?
A tisztességes köret persze nem vágyik komolyabb babérokra.

33
Megelégszik tányérunkon a szerény második hellyel, de mi tudjuk,
mennyire sivár lenne köret nélkül a világ, hogyha a szaftokat,
mártásokat csak kenyérrel tunkolhatnánk.
Ahány háztartás, annyi kedvenc. A föld keleti felén a népek
rizshimnuszokat zengenek, mifelénk inkább a galuska meg a tarhonya
számít nemzeti eledelnek. A maga módján persze mindegyik
kellemes, bár egy kínai ismerősöm, aki tíz évvel ezelőtt hozzánk
települt, esküszik a paprikás csirkére nokedlival, hogy annál nincs
finomabb. El is hízott becsülettel.
Ezzel szemben Lorán Lenke, a népszerű komika tartja a súlyát. Az ő
kedvence a tarhonya, amit úgy csinál, hogy folyamatosan kevergetve
megpirítja a tésztát egy kevés olajon, megsózza, felönti kétszeres
mennyiségű vízzel, majd beledob egy megtisztított hagymát. Fedő
alatt főzi, aztán minden teketória és minden főétel nélkül, úgy, ahogy
van, megeszi. Azt mondja, hogy a belefőtt hagymától olyan csodás
lesz az íze, hogy egyszerűen nem tud neki ellenállni. Faggattam a
mennyiségről, de nem adott igazán pontos választ, csak elpirult, és
megesküdött, hogy bárki bármit mond, egy ebédre három adagnál
többet sohasem eszik.
A galuska vagy régies nevén nokedli bizonyos ételeknél kötelező,
ilyen a már említett paprikás csirke, sertéspörkölt vagy a tojásos
nokedli, ami elég hülyén néz ki tarhonyából elkészítve.
Negyven deka lisztet, két tojást, két-három deci langyos vízzel
összekeverek, sózom, kevéske grízzel (búzadarával) megszórom,
ettől pergősebb lesz. Vannak vidékek, ahol víz helyett tejjel öntik fel,
sőt, petrezselymet vágnak bele. Akármit is hordunk bele, a lényeg
ugyanaz, sós, forrásban levő vízben kell kifőznünk. Figyelem: a
galuskaszaggató remek találmány, anélkül fárasztó, kemény munkával,
no meg időnként megnedvesített késsel, egyesével kínlódnánk bele a
forró vízbe az apró nokedliket.
A rizs viszont egy kontinens körete. Jobb helyeken főzés előtt
szűrőben folyóvíz alatt megmossák. Kevés olajon, zsíron, vajon
átpirítjuk, sózzuk, felöntjük kétszer annyi vízzel, és folyamatosan nem
keverve(!), mert akkor összeragad, fedő alatt készre főzzük. Kb. húsz
perc. Amikor eloltottuk alatta a gázt, egészen kevés vízzel

34
körbelocsoljuk a szélét. Ezt ugyan magába szívja, de könnyebb lesz
később melegíteni. Díszíthetjük petrezselyemzölddel, ízesíthetjük
borssal, Lorán Lenkésen belefőzött hagymával.
Ezen alaprizst országonként és fogásonként felturbózzák. Nálunk
ismeretes a gombás rizs, amikor kevés hagymát, apróra vágott
gombát külön megdinsztelek és a kész rizshez keverem. Ismeretes
még a rizibizi, amikor a már fövésben levő rizshez az utolsó öt
percre hozzáöntök egy-két marék zöldborsót. A rizs jól tűri ezeket a
merényleteket. Elviseli a konzervkukoricát, a hozzákevert és úgy
átsütött tojásokat, a párolt zöldségeket, rizottóként még a reszelt
sajtot is.
Az én kedvenc köretem viszont kicsit babrásabb a felsorolt
rizsfőzelékeknél. A neve: zsemlegombóc. Fejenként minimum egy
zsemlét, maximum egy tojást számítok. Magyarán öt főnél legalább
hat zsemle és minimum négy tojás szükségeltetik. Aki eddig tudta
követni a számtanpéldát, az vágja apró kockákra a zsömléket és
pirítsa meg a sütőben. Közben dinszteljen egy hagymát apróra vágva
némi zsíron vagy olajon aranysárgára, és öntse hozzá a tojásokból és
a kb. negyven deka lisztből készült galuskatésztához. (Receptjét lásd
pár sorral feljebb.) Apróra vágott petrezselyemmel, őrölt borssal és
szerecsendióval fűszerezem, majd a masszából vizes kézzel kis
gombócokat formálok, és forrásban levő sós vízben negyedórát
főzöm. Leszűröm, olvasztott zsírban megforgatom, és jöhet mellé
szerény köretnek a vadas vagy a szalontüdő.

Big potato, avagy

krumpli in der Mikrowelle
(Majdnem saját találmány)

Minden kisiskolás tudja, hogy az amerikaiak fejjel lefelé élnek,

legalábbis hozzánk képest, viszont az is köztudott, hogy a fejjel lefelé
lógó embernek több vér megy az agyába, következésképp az
amerikaiak nem lehetnek buta emberek! Márpedig arrafelé imádják a
héjában sült krumplit. A vendéglők hatalmas steakjei mellé is azt

35
adják, némi fokhagymás, fűszeres vajjal, de kaphatunk sült krumplit
utcai árustól is ohne steak, csak úgy alufólikus állapotban.
Gesztenyesütőhöz hasonló, jellegzetes kismozdonyban készítik ezt
az általuk big potatonak nevezett egy (papír) tál ételt, de ezen
külsőségek mit se vonnak le a termék fantasztikus ízéből. (Valljuk be
őszintén, nincs semmilyen íze, viszont tényleg passzolnak hozzá a
különböző töltelékek, fűszeres mártások. Egyszerűbben fogalmazva,
kiemeli az ízeket.) Ez a furcsa burgonyasütő-mozdony egyébként már
Magyarországon is felütötte füstölgő fejét különböző parkjainkban,
bizonyítva, hogy evésben népünk immár teljesen NATO kompatibilis.
A lokomotív sikere mélytudatunk ízemlékezőkéjében rejlik, hiszen
az első falatnál eszünkbe jut gyermekkorunk kemencében, sütőben,
parázsban sült krumplija. Persze ha a különbséget zongorázni tudnám,
most a Zeneakadémiai Értesítőbe írnék recepteket. Az egykori kissé
égett, füstös krumplihéj kesernyés íze a múlté, ahogy a tűzhely
melege, az elveszett gyermekkor sincs soha többé. Mi több, már egy
normális gázsütőt se lehet kapni, mert vagy alul ég el minden, vagy
felül, de egy biztos, ezeken az új drága masinákon istenigazából
semmi sem sikerül. Épp ezen tépelődtem, amikor hirtelen
megvilágosodtam, akár egy napkeleti bölcs a bambuszfonóban.
Korszerűnek csúfolt, valójában mirelit ételek felmelegítésére
alkalmas konyhámban se kemence, se jó öreg sparhelt, de még
amerikás krumplisütő kismozdony se pöfög, ám ott a mikrosütő a
konyhaasztalon, tegyük próbára a XXI. századi technikát!
Tekintettel a késői órákra, amikor már teljes családom aludni tért,
csupán egy főre készítettem elő a kísérleti vacsorát. Négy közepes
burgonyát alaposan megmostam a csap alatt, majd beraktam a
mikroba, és öt percre a legnagyobb fokozatra kapcsoltam. Akkor
megnéztem, már megpuhult-e, de mivel még nem volt tökéletes,
megforgattam, és további három percen át benne hagytam a gépben.
Akár hiszik, akár nem, az eredmény olyan volt, mintha a régi,
gyerekkori sütőben készült volna. Héját lehúztam, megsóztam, majd
kevéske vajjal kevéske idő alatt elfogyasztottam.
Mivel ezt a fenséges krumplilakomát az egész napos fogyókúrák
után, többnyire késő éjszakánként a konyhába kilopózva szoktam

36
elkészíteni, legtitkosabb receptjeimnek egyike. Hosszú évek fárasztó
kísérletezései után arra is rájöttem, hogy legeslegjobban a
közértekben kapható egyszerű márványsajt krémmel szeretem. De
azért minden ötletre nyitott vagyok, hajlandó vagyok például steak-
kel is megenni, ez esetben elhagyhatjuk a krumplit.
Összefoglalva: egy főre három-négy közepes burgonya, hétnyolc
perc mikro, só, öt-hat deka sajtos-vajas mártás. Lehet hagymás,
joghurtos is. Tapasztalataim szerint eddig akármivel is ízesítettem,
meglátni és megenni egy perc műve volt.

Füstölt csülök Selmeci-krumplival

Azt hiszem, feltaláltam valamit. Valami zseniálisat. Ha
Szlovákiában élnék, most szobrot kapnék, bár szerintem arrafelé
ismerik ezt a találmányt, ennek ellenére egyetlen szakácskönyvben
sem találtam a leírását. Így tehát, akár a híres tudósok, akik a
vadonban rálelnek egy korábban ismeretlen növényfajra, majd azt
lepréselik, rendszerezik, elnevezik, most a receptek vad
dzsungelében általam megtalált köretet szerényen elnevezem
magamról. Helyesírása ezért hivatalosan Selmeczi krumpli lenne, ám
én a névadásnál a puszta cé-betűvel ravaszul az étel Selmecbányai
eredetére célzok, hogy azok is jókedvvel készítsék el, akik humorilag
vagy politikailag engem csöppet sem kedvelnek vagy ellenségei a
felesleges show-zásnak.
Mert a Selmeci-krumpli ízvilága a legdiadalmasabb tót konyha
hagyományaiból merítkezik, bár ez teljességgel a véletlen műve. Ha
például nem fedezték volna fel Amerikát eleink, akkor ugyanezt a
találmányt most krumpli nélkül próbálnám eladni, reménytelenül.
Lehet, hogy nem kapok fantasztikus köretemért Nobel díjat, még egy
altiszti keresztet sem, nem számít. E köret révén nevem akkor is
megmaradhat az utókornak, akár Újházinak a húslevesben, Puskinnak
a rostélyosban vagy Savanyú-nak a vetrecében.
Meggazdagodni sem fogok belőle, ahhoz inkább a füstölt csülköt
kellett volna föltalálnom, de csak addig nyújtózzunk, amíg a takarónk
ér. Beérem én egy-két bekezdéssel a Világ Legnagyobb Szakácsai

37
lexikonban, nem vágyom többre. Maga a köret sem akkora durranás,
még ha forradalmasítja is majd a magyar konyhaművészetet. Az
viszont teljességgel a véletlen műve, hogy felfedezésem időzítése és
publikálása ilyen kiválóan sikerült, hiszen a Húsvét közelsége szinte
tálcán kínálja menünkhöz a füstölt csülköt. Sonkával sem
megvetendő. A többi már csak lelemény dolga.
Hozzáteszem, bármilyen sült vagy rántott hússal kitűnő, a csülköt
csak azért emeltem ki, mert a kettő kombinációja olyannyira briliáns,
hogy minden mást elhomályosít. Talán a paprikás csirke galuskával
harmóniája vetekszik vele, esetleg a vadas marha zsemlegombóc
párosítás. Azt sem hallgathatom el, hogy azért fogalmaztam csülökkel
a receptem címét, mert a főtt, füstölt csülökkel való összetételben lett
a Selmeci-krumpli először felfedezve, akár a fekete-fehér filmekből
híres Salvarsan nevű gyógyszer a 606-os kísérletben.
Az igazat megvallva, nem kell mellé semmilyen feltét, a Selmeci-
krumpli egyedül is megáll a lábán, és egy kis savanyúsággal teljes
értékű ebéd vagy vacsora a hideg téli és forró nyári estéken. Valamint
tavasszal meg ősszel. Hosszas kísérletezés után viszont
megállapítottam, hogy tengernyi előnye mellett azért egy apró hibája
van: reggelire kicsit nehéz. Persze akkor is finom.

Selmeci-krumpli avagy minden idők legjobb körete négy

személyre
Végy másfél kiló krumplit, lehet burgonya is, és főzd meg hajában.
Mintha csak rakott krumpli lenne. Ne is mondjuk meg neki! Amikor
elkészült, hámozzuk meg, majd vágjuk karikára.
Ezalatt egy fej vöröshagymát apróra vágunk és kevés olajon
megdinsztelünk, talán kicsit tovább is, mintha pörköltöt készítenénk,
az üvegesen túl, de a barnán innen. Megsózzuk, hozzáöntünk két deci
tejfölt, és összekeverjük a karikára vágott krumplival. Szórhatunk rá
pici őrölt borsot, és úgy melegében tálaljuk. Meg leszünk lepve. A
tejfeles dinsztelt hagyma ugyanis olyan pikánssá teszi a krumplit, és
olyan varázslatos ízt kölcsönöz a főtt füstölt csülkünknek, hogy a
végén nyakunkon marad az egész csülök.
És szaladhatunk a boltba újabb zsák krumpliért.

38
 Sárgaborsó,
görbe borsó főzelék

A mintegy 24 órás repülőút után kissé fáradtan telepedtem le

barátaimmal a távoli Szingapúr indiai negyedének egyik szutykos kis
éttermében, hogy végre a valóságban élvezhessem az igazi,
mondhatnám vérbeli vegetáriánus konyha gyönyöreit. És rendeltünk is
mindenféle brahmandamaja, varnyabrama-dranaga gurangját, és
hoztak is lencsefőzeléket, sárgaborsó főzeléket, majd egy kis
paradicsomlevest.
Ekkor döbbentem rá, hogy nekünk magyaroknak nem kell elutaznunk
sehova, mi benne élünk magában az egzotikumban, csak nem tudjuk
olyan szépen elnevezni.
Itt van mindjárt a sárgaborsó főzelék, gyermekkorom kedvence.
Kevéske pirított hagymával. Kell ennél finomabb, kell ennél
táplálóbb, kell ennél szegényebb étek? Nem kell, mondja lányom, és
tényleg nem kell neki, hiszen ez a főzelék vízválasztó, no nem
urológiai, inkább korosztályi értelemben. Magyarán, aki el tudja
énekelni a Hej, te bunkócska, te drágát, az szereti a sárgaborsócska,
te olcsót. Aki viszont nem tudja elénekelni, az életkoránál fogva
megúszta az ötvenes, hatvanas évek szegénységét, és már a pangás
éveiben ismerkedett meg az új mechanizmus párolt zöldségeivel
Bródy János hallgatása közben. Így hát gyermekeink döbbenten
néznek ránk, amikor a számukra ehető kecsöpös mirelit sült krumpli
helyett a vendéglőben főzeléket rendelünk (sajnos a pirított hagyma
élvezetét teljesen kiszorították a hetvenes években ránk kényszerített
unalmas feltétek).
Két világ, persze csak látszólag, hiszen ha indus tapasztalatainkat
megfelelően hasznosítjuk, könnyen átverhetjük a kölyköket, és kofta,
birla, halava, kacson, csapati vagy jó hangzású puki néven azt adunk
be nekik, amit csak akarunk. Már csak azért is, mert a parata
egzotikusan hangzik, jó drágának tűnik, azt meg valahogy csípik a
gyerekek, miközben csak egyszerű puki (kisütött zöldségféle). Tehát

39
egy jól elkészített dahl palacsintával megmenthetjük kedvenc
főzelékünk becsületét.

Dahl palacsinta (Sárgaborsó, maradék rizs, joghurt) Először is

főzzünk sárgaborsó főzeléket. Ha valakinek ez kínaiul hangzik és nem
indiaiul, akkor elmondom, hogy én például kevéske hagymát,
fokhagymát pirítok, erre öntöm rá a kiválogatott, jól átmosott borsót,
és füstölt lében, amit egy tíz centis lángolt kolbásszal hamisítok,
készre főzöm.
Turmixgéppel passzírozom, és egy tányérral - amin kolbászdarabka
van - megkóstolom. Ha marad kevéske főzelék, mondjuk két deci,
összekeverem ugyannyi főtt rizzsel, sózom, majd öntök hozzá
ugyancsak két deci joghurtot. Egy finoman megvajazott serpenyőre
ráöntöm ezt a furcsa palacsintatésztát, és amikor már nem pezseg,
tehát megsült az alsó része, megfordítom, hogy a túloldalát is
megsüssem. Pikánsabbá tehetem, ha apróra vágott csípős
zöldpaprikát keverek bele, vagy megszórom kevéske
pirospaprikával, hogy színe is legyen. Forrón tálaljuk.
A gyerek majd azt hiszi, hogy ő most valami csudálatos, egzotikus
finomságot eszik, mi meg csak mosolyogva hallgatunk, akár a keleti
bölcsek, akikről köztudott, hogy imádják a sárgaborsó főzeléket.

Tök Jó kaják
Szinte nincs olyan ismerősöm, akinek gyerekkorát ne tették volna
tönkre tökfőzelékek, valamint a rajtuk levő elmaradhatatlan feltétek.
Az iskolai menzák specialitása volt ez a borzalmas, ma már nem

40
tudni, milyen eredetű (állati, növényi, szintetikus) ebédfajta, melynek
következtében az általam ismert valamennyi emberpalánta feltétel
(feltétek) nélkül megutálta a tököt.
Pedig a tök jó dolog, de arra csak nagykorúan döbbenünk rá, hogy
egy meghitt, békés családi körben kirántott tök minden pénzt megér.
És akkor még nem beszéltem a különböző rakott tökökről, melyekről
manapság valahogy megfeledkezik a hagyományos tökfőzelékhez
hűséges háziasszony.
Hölgyeim, álljunk bátran hozzá a tökhöz, könnyű, gyors vacsora, és
a korszerű konyha elmaradhatatlan alkotó eleme. Aki persze
ragaszkodik a hagyományokhoz, annak felidézem a főzelék receptjét
is, de egyúttal kérem, ne feledkezzen meg a rávaló mócsingos, esetleg
csontos fasírozottról sem, különben nem lesz teljes a nosztalgia.

Tökfőzelék A meggyalult tököt besózzuk, negyedórát állni hagyjuk,

majd kinyomkodjuk a levét. Közben olajon (vajon) dinszteljünk
vöröshagymát. Tegyük rá a kinyomkodott tököt, és kevés ecetes
vízzel, cukorral, apróra vágott kaporral főzzük puhára. Ekkor két
dolgot tehetünk, vagy kiöntjük az egészet, vagy tejfeles habarással
besűrítjük. De ne legyünk igazságtalanok, néha-néha kellemes lehet,
nagy melegben akár még hidegen is. Ízlés dolga. Hiszen van, aki
hidegen szereti. Kiönteni. Ezzel szemben a rakott tök valami
egészen más. Tisztítás után felvagdaljuk ujjnyi vastagra, sós, forró
vízben tíz percig főzzük, leszűrjük. Közben hagymát dinsztelünk
olajon (zsíron), hozzákeverünk fél kiló darált húst, hozzá egy kis
bors, majoránna, és addig pároljuk, amíg el nem fő a leve. Ekkor egy
kizsírozott tepsibe lerakunk egy sor tököt, rá egy sor darált húst, rá
megint tököt, tetejére pedig négy tojásból, két deci tejfölből, kevés
vágott kaporból kevert masszát teszünk, sütőben szép pirosra sütjük.

A töltött tök két variációját ismerem. A lényeg hasonló, zsenge

fiatal tököket héjától, belsejétől megszabadítok. A könnyebbik
változatban némi húsát is kivájva összekeverem, összenyomkodom
10 deka reszelt sajttal, kevéske darabosra tört dióval,
petrezselyemmel, tejben megáztatott kifacsart zsemlével, egy tojással,

41
a bátrabbak konyakkal is ízesíthetik. Majd a megtöltött tököket meleg
sütőben, prézlivel, sajttal megszórva körülbelül fél órát sütöm.
A másik változatban darált hús, rizs, tojás, dinsztelt hagyma
keverékkel töltöm, akár egy karalábét, és lábasban, sós vízben addig
főzöm, amíg meg nem puhul. Tejfellel leöntve tálalom.

A rántott tök a legegyszerűbb. A megtisztított ujjnyi, besózott

darabkákból kinyomkodom a vizet, bepanírozom vagy palacsinta
tésztában megforgatom, majd kirántom. Köretnek mennyei mellé a
friss lecsó. Amiből ha elegendő áll rendelkezésünkre, a tányéron
teljesen elhagyhatjuk mellőle a tököt.

42
FŐBB ÉTELEK

43
 Kasztrolhús

Nagyanyáink mindent tudtak. Hogy mi kell a vízfoltos edényre, a

párás szemüvegre, a rozsdás ágyrugóra. Nem szaladtak
pillanatragasztóért, ha egy befőttes üvegre címkét akartak ragasztani,
nem sopánkodtak, ha nem volt kéznél enyves vignetta, felverték a
tojásfehérjét, bekenték vele a cédulkát, és kész. A ragasztás tartott,
gyakran tovább is, mint a befőtt.
Ma már fogalmunk sincs ezekről az apró trükkökről, igaz, befőzni is
csak kevesen tudnak. Pedig micsoda befőttek születtek hajdanán!
Rumos meggyek, zölddiók. Na majd egyszer elmesélem, csak most
éppen fogyózom, és nem tudnám sírás nélkül végigmesélni a
recepteket.
Ráadásul ők még a nyers gyümölcsöt is el tudták rakni valahogyan.
A szőlőt, illetve szőllőt, mert ők még két ellel tanulták az iskolában,
és köztünk szólva, úgy sokkal finomabb. A sárgabarackjuk is sokáig
friss maradt, annak is megvolt a maga trükkje. Tiszta vízzel átmosott,
majd kiszárított fehér homokba, melyet némi sósborszesszel átitattak,
gondos kezek belerakták az előtte selyempapirosba csomagolt
barackot, vigyázva, azok ne érjenek egymáshoz a ládában, hogy ne
legyen köztük sérült, és ne legyen közelükben gyerek, mely
veszélyesebb kártevő tán még a cserebogárnál is, hiszen megtámadja
a legrafináltabban eldugott gyümölcsöt is. Amikor aztán előszedték,
az íze... mintha épp akkor szedték volna le a fáról. Hát kérdem én,
tisztelt olvasó, miért nem lehet manapság ilyesmit csinálni? Miért
nem tudnak a mai asszonyok ilyen mennyei sárgabarackokkal
kedveskedni családjuknak? Láda van, homok van, selyempapiros van,
sósborszesz is kapható! Jó, barack nincs. De hát nem lehet minden
tökéletes.
A tökéletes szóról jut viszont eszembe egy egyáltalán nem
fogyókúrás étel, aminek semmi köze a befőttekhez, viszont most, hogy
felidézem kimondottan csak az Önök kedvéért, kimegyek a konyhába,
egy picit főzök, és inkább majd holnap fogyózok.

44
 Kasztrolhús Fél kiló darált húst összekeversz két kiló
meghámozott, megmosott és karikára vágott krumplival (mintha csak
rakott krumpli lenne, csak most nyersen).
Hozzájön két nagy fej hagyma, az is karikára vágva, az egész bele
egy jénaiba vagy láboskába. Tetejére füstölt szalonna kerül, majd
vagy fedő, vagy alufólia, és be a sütőbe, ahol közepes tűzön a saját
levében párolódik, majd olyan félháromnegyed óra múlva a fedőt
leszedve átpirítjuk. Ennek a csudás, állítólag felvidéki egytálételnek
fűszere mindössze a só, a bors és az elmaradhatatlan majoránna.
A recept így tökéletes, de azért annyit be kell vallanom, hogy
sohasem sikerült. Vagy a krumpli főtt szét, vagy a hús maradt nyers,
ráadásul, ha jól emlékszem minden alkalommal tönkreégettünk egy
lábast, de ettől az íze még remek volt.
Némi csalással egyébként el lehet a felsorolt buktatókat kerülni, ha
a szalonna zsírján a darált húst még összekeverés előtt folytonos
keverés közben átsütjük. A mennyiség egyébként négy személyre
elegendő, ha nem vagyok éhes.

45
 Ha ló nincs, szamár is jó

Amikor úgy kilencszázötven valahányban a jó öreg Pista bácsi

nekünk unokáknak, valamint rokon gyerekeknek (a rokonság foka és
közelsége a későbbi recept szempontjából teljesen érdektelen)
boldog békeidőkről mesélt, akkor az számára egyértelműen a
Doberdó előtti világot jelentette, mi meg tátott szájjal hallgattuk,
mely tátott szájakat bőséges hitvese, Lujzika néni látta el munkával,
apró századelő stílusú sütemények formájában.
A napokban viszont, amikor jómagam kezdtem mesélni
elpistabácsisodva az egyik kis rokongyereknek saját boldog
békeidőmről, hirtelen rádöbbentem, hogy tőlem azt ellopta a
történelem. Számomra ugyanis századforduló helyett nem adattak
mások, csak azok a bizonyos ötvenes évek. Erre mondják pestiesen,
hogy „mecsoda különbség"! A habos kakaók, kávéházi kuglófok
helyett maximum rácsos tészta jutott (egyszer majd elárulom, hogyan
kell csinálni, nagyon kellemes és meg lehet szeretni, ha nincs más),
egyéb különbségekről most ne is beszéljünk.
Bár furcsa módon gyermekeink ízvilága lassan közelebb kerül a
századforduló választékos étkeihez, képtelenek megérteni, hogy mi a
csudát szeretünk mi, megfáradt negyvenesek, az egyszerű sárgaborsó
főzeléken. Ugyanakkor egykori szegénységünk produkált néhány
gasztronómiai meglepetést, felfedezést. No persze nem Amerikát
fedeztük fel akkoriban, inkább csak a hamisgulyást. Illetve...
Történt egyszer, hogy a már említett Lujzika néni Debrecenből
feljött hozzánk, anyám meg kitett magáért, és hatalmas főzésbe
kezdett. A menü megtervezése ez idő tájt úgy történt, hogy az ember
lement a henteshez, körülnézett, kicsit sorba állt, aztán amit kapott, az
lett a menü. Nos, aznap éppen finom paripát árultak a boltban, ezért
anyám egy huszáros rohammal lóhúsból készítette el a töltikét, ami
ennek ellenére annyira ízlett Lujzika néninek, hogy azon nyomban
elkérte a receptet. Anyám készséggel le is írta, csak épp marhának
keresztelte át benne a lovacskát, hiszen egy igazi debreceni
cíviscsalád semmi pénzért nem enne lovat, legalábbis ez így volt

46
valaha, amikor még akadtak lovak és cívisek Debrecenben.
Hamarosan jött ám a levél, hogy „Édes Mártikám, te valamit
elhallgattál, mert nagyon finom volt ugyan a töltikéd, de valami
mintha hiányzott volna belőle..."

Töltike szőlőlevélben, sóskamártásban Nem akarom

különösebben cifrázni, ezért elárulom, pont úgy kell csinálni, mint a
töltött káposztát, azt meg tudom, hiába írom le, mert arra születni kell.
Ha viszont a Tisztelt Olvasó érez magában elhivatottságot, feltétlenül
vágjon bele. Megéri. Szóval, mint már említettem, elkészítése a
töltött káposztáéra hasonlít, csak más a fűszerezés. A félpuha rizst,
darált húst, olajon megdinsztelt hagymát ugyanúgy összekeverem,
sózom, borsozom, de bátran kísérletezek némi mentával, ánizzsal,
kevéske kaporral is, ettől furcsa, keleties ízt kap a töltelék, amit a
már korábban leforrázott szőlőlevélbe bugyolálok. Az ugyancsak
leforrázott és felaprított sóskaleveleket a fazékba gondosan lerakott
töltelékek alá, mellé és fölé rakom, felöntöm vízzel, majd hagyom
lassú tűzön egy órácskát rotyogni. Ekkor megkóstolom és vagy főzöm
tovább, vagy megeszem az egészet.
A legfontosabb: a kész töltike melletti sóska nincs ám berántva, az
állaga inkább püré jellegű. Mégis a siker elképesztő, vendégeink el
lesznek ájulva. Amennyiben nem, legközelebb csak pörköltre hívjuk
meg őket, nokedlival.

Hogyan toroljunk disznót?

Néhány évtizeddel ezelőtt Debrecenben a bűnügyi krónikák lapjait

süteményreceptek is díszítették, amikor egy fiatal házaspárról
kiderült, hogy miután eltartási szerződést kötött idős emberekkel,
finom, tejszínes süteményekkel ásta alá azok egészségét. A nyomozást
nehezítette, hogy az áldozatok csak a legjobbakat mondták bűnös
szándékú eltartóikról, hiszen nem múlt el nap, hogy ne kaptak volna
szeretet-megnyilvánulásként egy-egy franciakrémest, habrolót vagy
nőiszeszélyt.

47
 Az öregek szervezete viszont nem bírta a szokatlan mennyiségű
szeretet-megnyilvánulást, ezért aztán a negyedik megszerzett lakás
után a hivatal számára is gyanús lett a dolog, ekkor lecsapott az
elkövetőkre a törvény vaskeze, valamint a börtönökben felszolgált
krumplis tarhonya.
Ma már ez az átlátszó, Agatha Christie-s trükk olyannyira ismert a
bűnügyi szakirodalomban, hogy a lakásgondokkal küszködő
fiataloknak mással kell próbálkozniuk. Például disznótorossal,
melynek, ellentétben a cukrászati termékekkel, végképp senki sem tud
ellenállni. A sistergő májas hurkák, kolbászkák, no meg a párolt
káposzta illata teljességgel eltompítja érzékenységünket, és mint
muslincák a fénybe, öntudatlanul zuhanunk bele a friss hurkazsírba,
hogy aztán lehetőleg omlós, fehér kenyérrel alaposan kitunkoljuk.
Ugyanakkor nagyon kell vigyázniuk azoknak, akik be szeretnék vetni
ezt a véres (esetleg májas) fegyvert, mert az visszaüthet, mint a
bumeráng. Könnyen kialakulhat a drogfüggéshez hasonló sülthurka-
mánia, mely végzetes lehet, és esetleg majd a magára maradt háziúr
fog sóhajtozni:
Milyen kár értük! Jól kijöttünk, eleinte naponta volt disznótoros. Ők
is nagyon szerették, a végén nekem már nem is adtak.
Hogyan tegyük el magunkat jóízűen láb alól?
A hentesnél frissen megvásárolt disznót felcsalogatjuk hozzánk a
harmadikra, és levágjuk az előszobában. Kis előszoba esetén, és
amennyiben a hurka mennyisége meghaladja családunk egyévi
szükségletét, a hentesnél a disznót részletekben, kilónként is
megvehetjük. Legjobb, ha már mint kész hurkát. Ezt azután némi
mosás, vasalás után tűvel megszurkáljuk, hogy ne robbanjon fel a
sütőben. Persze így is felrobban, de legalább elmondhatjuk, mi se
hagytuk magunkat. A hurka egyébként épp akkorra készül el, amikor
felrobban. Vagy szénné ég. Hozzá kiváló a párolt káposzta. Kevéske
zsíron vöröshagymát dinsztelek, hozzá cukrot, köménymagot, majd
szeletelt, előre besózott vöröskáposztát keverek, fehérbort öntök
hozzá, fedő alatt párolom.
És a legfontosabb: vacsora után legalább három napig kerülök
mindenféle koleszterin vizsgálatot!

48
49
 Karajos sült

Vannak egészen primitív ételek, amelyekre soha nem hívunk

vendéget, hiszen már az ősember is röstelkedett, amikor váratlanul
betoppanó ismerősei azt látták, hogy az asszony helyett éppen
sertéskarajt süt némi fokhagymával megbolondítva.
Ennél még a gulyás is előkelőbb, a Wellington bélszínről nem
beszélve, mégis a sültek korrekt, megbízható kísérői voltak
történelmünknek, állandó szintet biztosítva az emberiség viharos
koleszterinjének.
Ráadásul finomak. Mondhatnám, a sikerült sertéssült férfiasan
tökéletes! Könnyen elkészíthető akár otthonunkban, akár
vendégségben, szabad vagy feltételesen szabad tűzön, egyben és
szeletben. Mindenféle savanyúsággal.
Amennyiben szeletelve és a szabadban kormozzuk össze a húst,
akkor persze hívhatunk hozzá vendégeket, ez elegáns és divatos
formája manapság a társasági életnek, noha kissé komikus elnézni az
amúgy kényes gyomrú kereskedelmi főosztályvezetőt, vagy a
finomkodó gyámügyi előadót, amint elborult tekintettel és vadonatúj,
ám recsegő fogsorral, elégedetten cuppogva próbálja
szétmarcangolni a fekete, ám belül teljesen nyers karajt, a Cubák
aknából kitermelt brikettet.
A sütőben készített egybesültnél viszont aránylag biztosra megyünk.
Csapdák persze itt is lehetnek, a disznóról például menet közben
kiderülhet, hogy még látta Lenint. Ilyenkor a keménységet apró
trükkökkel ki lehet védeni, bár nem nagyon merem módszereimet
elmesélni, hiszen minden jobb érzésű gourmand rosszul lenne, ha
megtudná, hogy néha-néha a gyanúsan tisztes kort megérő sertést
sütés előtt egy közönséges kuktában előfőzöm. Mea culpa! De az
vesse rám az első követ, aki még soha nem vásárolt előre gyártott
majonézt tubusban.
Ennél egy fokkal bocsánatosabb bűn, amikor alufóliába csomagolom
a húst a sütés első fél-háromnegyed órájára, és csak utána pirítom le
a felismerhetetlenségig.

50
 Nagy baj nem lehet. Ha jól megspékelem fokhagymával, füstölt
szalonnával, teszek mellé borsot, babért, és ha van az egészhez elég
türelmem, és fehérborral sütés közben időnként meglocsolom,
kevéske mézzel bekenegetem az aranysárgáról barnára piruló
domborulatokat, nagyszerű sültet kapok. Ami önmagában mégiscsak
unalmas, ezért a köretek megválasztásával jelölöm ki a helyét az
Étkek hatalmas családjában.
Lehet egyszerű feltétként menza kaja egy hétköznapi főzeléken,
ugyanakkor főtt krumplival és párolt káposztával lehet belőle kedves
prágai emlék, áfonyalekvárral bajor vadászvacsora, rösztivel a
svájci Tell Vilmos kedvence.
Hidegen viszont kiváló uzsonna, amit uborkával, friss
paradicsommal kenyérszeletek között viszünk magunkkal a hétvégi
kirándulásra, hogy legyen valamitől lelkiismeret furdalásunk, amikor
az első utunkba eső vendéglőbe bemegyünk ebédelni.

51
 Auf Wienerschnitzel

Ezt a kissé különösnek hangzó köszönést a bécsiszelet hazájában

hallottam két egymástól elbúcsúzó alternatív ifjútól, és azért
jegyeztem meg, mert ez is bizonyítja, hogy egy nyelv birtoklásában
nem a pontosság a fontos, hanem a szándék. Ezért hát (közeledik a
nyár, a vakáció) esetleges külföldi utazásainknál a vendéglőben ne
tökéletességre törekedjünk, inkább arra, hogy kézzel-lábbal, de
megértessük a pincérrel, bármily meglepő, enni szeretnénk.
Feleségem, aki valaha franciául tanult az iskolában, erre képtelen.
Bár a francia nyelv eleve arról nevezetes, hogy a franciák azért
találták ki, senki ne értse őket, minduntalan kísérletet tesz arra, hogy
utazgatásaink közben kapcsolatot teremtsen német, angol, cseh,
szlovák stb. bennszülöttekkel.
Két baj lehet. Egy: az illető nem beszél franciául, kettő: az illető
beszél. Mindkettő végzetes lehet. Egy svájci kirándulásnál például
könyörgéseim és a térkép ellenére, asszonykám egy vaduzi vámos
félreértett javaslatai alapján lekényszerített a sztrádáról, minek
következtében még ma is ott bolyongok valahol a lichtensteini
szőlőskertek dűlőútjain, és faragatlan, nyers, ám eredeti
megjegyzéseimmel része lettem a folklórnak.
Francia nyelvterületen viszont képtelen étteremben rendelni, ugyanis
franciául nagyon hasonlít egymásra a hússzelet, a csiga, valamint a
lépcsőház kifejezés, és egyformán retteg attól, hogy rántott szelet
helyett csigát hoznak neki, vagy kivezetik a lépcsőházba.
A mélypont egy régi tunéziai nyaraláson következett be, amikor az
ötven fokos hőségtől tikkadtan, szomjasan, éhesen betántorogtunk egy
kis arab vendéglőbe, melynek étlapján az ínycsiklandozó Sejk
imámja, az Imám sejkje és Muszaka hamukája között ott virított az
ismert elnevezés is, hogy Wiener Schnitzel.
Ekkor feleségem komolyra fordítván a szót, franciául feltette a
kérdést az arab pincérnek:
- Pardon, monsieur, maguk errefelé hogyan csinálják a Wiener
Schnitzelt?

52
 A hatás leírhatatlan volt, a jámbor férfiú mintegy hat nyelven
esküdött meg arra, hogy ő teljesen ártatlan, majd a mellét döngette,
picit sírt, végül könyörgőre fogta, és elénk tett két nizzai salátát, mely
a cég külön ajándéka volt minden adóellenőrnek.
Amikor meguntam az előadást, mélyen a szemébe néztem, és lassan,
tagoltan, ahogyan csak egy igazán éhes alföldi gyerek tudja, magyarul
rámutattam az ételre csak annyit mondtam: te, wiener spicli! Erre
meghajolt, majd emelt fővel távozott. Öt perc se telt bele, hozta a
rántott szeletet, mely épp olyan volt, mint minden rántott szelet, bár
sose tudjuk meg, volt-e valamilyen különleges specialitása.
És most álljon itt az eredeti bécsi recept a feleségem kedvéért. Ha
van kedve, bármikor lefordíthatja franciára.

Bécsi szelet (a la carte) Volt francia afrikai gyarmatokon fiatal,

zsenge tevének, másutt borjúnak combjából vékony szeleteket vágunk.
Gyöngéden, szinte biztatóan kiveregetjük. Ezután lisztben, tojásban
(egy osztrák szakácskönyv szerint pici tejjel és olajjal keverem össze
a tojást), majd prézliben, ami kiválóan helyettesíthető
zsemlemorzsával, megforgatom, magyarán bepanírozom (Túrós
Lukács például azt írja, hogy bundázom, de úgy még nem próbáltam).
Forró olajban (naná, majd egészségtelen jóízű zsírban!) kisütöm. Ha
osztrák vagyok, akkor citromszeletkével, ha magyar vagyok, sült
krumplival tálalom. Ha kínai vagyok, akkor viszont rizzsel, ha indiai,
akkor is rizzsel, de elhagyom mellőle a húst.

Hogyan diétázzunk,
avagy könnyű gyors vacsorák.
A körmöspacal
Először is meg kell nyugtatnom a Tisztelt Olvasót, igenis minden
étel diétás, csak meg kell találni hozzá a megfelelő betegséget. A
némi mészhiánnyal küszködő gourmand például nyugodtan tunkolhatja
a címben szereplő delikátot, és közben vidáman panaszkodhat:
idegeimre megy ez az örökös diéta!

53
 Szívbetegnek viszont a pacalból marad a körmös, az is legfeljebb
vonalzóval. Azért neki is lehet némi mozgástere, egy csülök pékné
módrából csak a zsíros csülköt kell elhagynia. Nyugodtan
választhatja magát a péknét, no persze óvatosan, nehogy felizgassa
magát, ezért inkább olyankor tegye, amikor nincs otthon a pék.
A diéta szót, azt hiszem, ezzel meg is magyaráztam, már csupán a
könnyű gyors vacsora értelmezésével tartozom.
Nos, akadnak, akik szerint eleve minden vacsora káros az
egészségre, különös tekintettel a pacalpörköltre. Az ilyeneknek
teljesen igazuk van, ők valóban minden telítettség érzés nélkül bújnak
be esténként ágyukba, és csak jóval később sündörögnek ki a
jégszekrényükhöz, hogy magukhoz vegyenek némi himi-humit.
Hitvesük ilyenkor persze könnyen rájuk törhet, tehát szent igaz,
pacalpörköltet nem lehet ártatlan képpel nassolni, nehéz ugyanis
zsírtól csöpögő szájjal kimagyarázni, hogy csak azért haraptunk
valami kevéskét, hogy ne égjen a gyomrunk.
Jobb az igaz út, ne szenteskedjünk, nyugodtan együnk valami
keveset vacsorára is. És ha egyszer már úgyis vacsorázunk, akkor
miért pont pacalt ne? A pacal nem nehéz étel! A múltkor megmértem,
a tányéromon 25 deka volt, plusz a krumpli. Kérdem én, mi a
nehezebb: fél kiló alma vagy 25 deka pacal? Ennél nehezebb
számtanpéldát is meg tudunk mi oldani, Kedves Olvasók, nem
megyünk be olyan könnyen a diétacsőszök átlátszó csapdájába.
Sztálin is leírta egy régi szakácskönyvben, hogy a tények makacs
dolgok, mégis megnyerte a második Világháborút.
Hogy mitől gyors ez a vacsora, azt valamivel talán nehezebb
bebizonyítani. De higgyék el, tud ez nagyon gyors is lenni. Ismerek
vendéglőt, ahol rendeléstől számítva két percen belül asztalon a
könnyű, diétás pacal, és már csak tunkolni kell.

Pacalpörkölt Kicsit babrás, mert miután megvettük a hentesnél az

alapanyagot, e fehéres fürdőszoba-szőnyeget alaposan meg kell
tisztítanunk, forráznunk. Utána tegyük fel főzni némi sóval,
babérlevéllel, zellerzölddel annyi vízben, hogy ellepje. Alig öt-hat
órát főzzük, ami persze lerövidíthető, ha kuktában készítjük el, vagy

54
ha valami mást vacsorázunk. (Érdekes, hogy az egy főre számított 25
deka pacalt ugyanannyi ideig kell főzni, mint a két főre számított 50
dekát.) Kiszedve a léből, kisujjnyi metéltre vágjuk. Innentől kezdve
pörkölt alapanyagként kezeljük, mintha hús lenne, tehát kockára
vágott vöröshagymát dinsztelünk, jöhet bele zöldpaprika,
paradicsom, fokhagyma, aztán őrölt csípős pirospaprika. (Mindezt
helyettesítheti a már kész körömpörkölt, akkor lesz csak igazán sűrű a
szaftja!)
Belerakom a felszeletelt, előfőzött pacalt, további 15-20 percig
főzöm, némi majoránnával ízesítem, majd sós burgonyával tálalom.
Csakis a vízbefőtt krumpli jó mellé, mert azt villával szét lehet
nyomkodni, akkor nem kell ennünk mellé sok kenyeret, és már-már
elmondhatjuk, hogy azért egy kicsit fogyózunk is.

Itt a nyár,
a Dübárriné szezon

Valamikor régen, amikor a háziasszony kinézett az ablakon, egyből

látta, hogy tavasz van (ősz, nyár, tél), és tudta, mi olcsóbb, magyarán
minek lett éppen szezonja. Ez a világ elmúlt. Ma kinéz az ablakon, és
tudja, akármilyen is az idő, minden drága. Tudósok szerint ezért a
furcsa jelenségért egyértelműen az általános fölmelegedés, az
ózonlyuk meg a rendszerváltás a felelős. Mivel régen januárban nem
hogy szőlőt, paprikát se lehetett kapni, ma meg ládaszámra hozzák ide
a messzi Afrikából, persze borsos áron. Arra a két hétre meg -, ezt
egy piaci árustól tudom - amikor nálunk is minden megterem, kár
levinni az árat, csak kopik a kréta.
Ettől függetlenül az ember nem kerülheti meg, hogy ne vegyen néha
olcsó, friss hazai terméket, otthon meg csodálkozik. Jé, ez a
paradicsom (krumpli, gomba, szőlő) pont olyan finom, mint amilyen
gyerekkoromban volt! Mert hogy valljuk be őszintén, akkoriban
voltak ugyan hibák, sőt, nagyon nagy hibák is előfordultak, viszont
soha nem kellett leönteni a lecsónak a levét azért, mert a belerakott
spanyol paradicsom túl sok levet eresztett. Persze így se rossz a

55
lecsó, csak túl sok pálinkát kell előtte inni, hogy az ember ne érezze
az ízét. De ne legyünk elégedetlenek.
Akadnak olyan finomságok is a nagyvilágban, amiket minden gúnyos
megjegyzés nélkül dicsérhetünk. Nincs jobb a bécsi szeletnél, a
milánói makaróninál vagy a francia krémesnél. Ahogy egy sertés,
esetleg pulykaszelet Dubarry módra sem akármi, még ha nehéz is
megtalálni az eredeti receptet a nálunk forgalmazott
szakácskönyvekben.
Mindez azért jutott az eszembe, mert debreceni unokaöcsém, aki
Pesten tanult jogot, néha meglátogatott vacsoraidőben, és én balga
egyszer megkérdeztem tőle, hogy no István öcsém, mi a kedvenc
ételed? - A Dubarry! - felelte kapásból, hagyva engem a legnagyobb
slamasztikában, mert legközelebb-re értelemszerűen valami
hasonlóval kellett előrukkolnom. S mivel kedvenc étele, nem
csaphattam össze valami mócsingot csigatésztával, leöntve
ribizlimártással, hogy nesze neked egy kis Dübarri!
A konyhairodalomban meg nem nagyon találtam a receptet, pedig
vendéglőkben gyakori fogás. A történelemben pedig csak XV. Lajosig
jutottam, neki volt szeretője ez a bizonyos Madame Dubarry, de a
forradalomban lefejezték. Tehát a róla elnevezett étel mégse lehetett
annyira finom, bár ha magyar alapanyagokat használt volna, lehet,
hogy élve megússza.
Bevallom, saját vendéglői tapasztalataim alapján vágtam bele a
vacsora elkészítésébe, ennek ellenére remekül sikerült. Még
unokaöcsém is megdicsérte: - Felséges - mondta -, bár télen valahogy
sokkal jobban szeretem.
- Persze - vágtam rá mosolyogva -, mert akkor hatszor ennyibe kerül
a karfiol!

Csirkemell Dubarry módra A kicsontozott csirkemellel nem sokat

bajmolódok, sózom, borsozom, lisztezem, kisütöm forró olajban,
félreteszem. A karfiolt rózsáira szedem, tisztítás után citromos, sós
vízben félig puhára főzöm. Egy régi NDK-s szakácskönyv der
Blumenkohl című fejezetében (a der Karfiol délnémet változat)
babérlevelet is tesz a főzőlébe. Elég sokan át is menekültek onnan

56
Nyugat-Berlinbe. Egy kivajazott tepsi alját meghintem prézlivel majd
egy sor karfiol, aztán egy sor hús következik. Tetejére sonka és
sajtszeletek (ementáli) kerülnek, végezetül ismét karfiol. A
koleszterinkedvelők tejfel, tojássárgája, mustár, némi reszelt sajt
keverékével még leönthetik, mintha szimpla csőben sült karfiol lenne,
azután zsupsz, be a sütőbe. Amikor kissé már megbarnult, tehát úgy
fél óra múlva kiszedjük. Illetve először rettenetesen megégetjük a
kezünket, aztán a csap alatt lehűtjük, majd veszünk egy rongyot, és
tényleg kiszedjük a tepsit. Kész! Jöhet kedvenc unokaöcsénk cikizni a
vacsorát.

Szabad tűzön, szabad madár

Ahogy az idő lassan melegszik, úgy tör rá az emberre az ősi vágy,

hogy végre a szabadban készítse el főztjét, ezért aztán Kovács úr
betér egy Vasedény utódüzletbe, és megveszi élete második
bográcsát. Az első bogrács valahol a kamra mélyén nyugszik a
csöndes rozsdatemetőben, örök mementójaként egy tíz évvel ezelőtti
ehetetlenül leégett, ám biztató slambuc-kísérletnek. Erre mondják,
ahány ház annyi szokás, illetve ahány főzés, annyi bogrács!
És ekkor már csak be kell szerezni a belevalókat. A profi hétvégi
autós megelégszik a kenyér, hagyma, olaj, pirospaprika
megvásárlásával, hiszen útban a hétvégi ház felé majd csak elüt egy-
két kendermagost. Ha nem, az se baj, végső esetben még mindig ott a
szomszéd tyúkja, mely évek óta átjár kapirgálni a mi kiskertünkbe,
valósággal felkínálva magát csirkepörköltnek, combokat, szárnyakat
adva vágyainknak.
A legtöbb ember persze hagyománytisztelő (vagy erősebb nála a
szomszéd), és ezért hentesnél próbálkozik. Itt viszont a madárfélék
súlyával adódhatnak apróbb problémák. Szerintünk ugyanis a hűtőben
látható kettő és tíz kiló közötti lábasjószágok nem igazán mai csirkék,
legtöbbje inkább tyúkanyónak látszik, ám a hentes kinevet minket,
mert a kilós fajta, amilyet mi szeretnénk, az manapság náluk
naposcsibe.

57
 És akkor a hús ízéről még nem is beszéltünk! Megjegyzem, a
haltáppal etetett jószággal semmi bajom, néha ugyan a friss békacomb
zamatát idézi, de végül is az se rossz, a gólyák például kifejezetten
imádják.
A kofáknál vásárolt szép sárgára festett tyúkok ízével viszont semmi
baj, de azt tudnunk kell, hogy nagyobb mennyiség elfogyasztása után
úgy nézünk majd ki, hogy a kínai piacon azt fogják hinni rólunk, hogy
viszonteladók vagyunk.
A szabadtéri főzés legcsodásabb pillanata a tűzrakás. Ehhez
érdemes újságpapírt, aprófát, valamint mobiltelefont használni, ezen
tudjuk ugyanis leggyorsabban értesíteni a tűzoltókat, amikor már a
kerítés is lángra kapott.

Paprikáscsirke bográcsban Egy csirkéhez, melyet gondosan

megmosunk, feldarabolunk, egy fej hagymát és egy bográcsot
számítunk. Kevéske olajon, vagy diétamentes napokon tíz deka
szalonnából kiolvasztott zsíron (a szalonnát az olajnál könnyebb
szállítani) az apróra vágott hagymát megdinszteljük, sózzuk,
pirospaprikát szórunk rá, majd hozzátesszük a húst. Megforgatjuk,
kevéske frissen szedett lecsókonzervvel ízesítjük (állítólag az igazi
paprika, paradicsom se rossz bele), és felöntjük vízzel. Vigyázzunk,
nehogy túl sokkal, még mindig jobb néha utántölteni, mint a végén
kanalazni a híg paprikáscsirke-húslevest.
Aztán hadd rotyogjon, nem szabad gyakran kevergetni, mert
összetörik a hús vagy felborul a bogrács. Időnként persze
megkóstoljuk, ezért aztán a csirkepörköltünk akkor van készen,
amikorra teljesen kiürült a bogrács. Otthon talán tejfelesen,
galuskával ennénk, kint a természetben viszont köret nélkül finom,
kissé egészségtelen fehérkenyérrel tunkoljuk ki a bográcsból a sűrű
szaftot! Utána már csak a mosogatás van hátra, no meg az, hogy a
rajtunk levő ruhákat ne felejtsük el másnap beadni a tisztítóba.

Cserepes csirke színes

sajtfürdőben

58
 Csak semmi cifrázás! Ha vendégeken kísérletezzük ki vadonatúj
receptünket, akkor voltak nálunk utoljára. Ettől kezdve vagy nem
érnek rá, vagy csak vendéglőben hajlandóak velünk találkozni
ügyvédjük, illetve háziorvosuk jelenlétében. Magyarán, aki még nem
göngyölt húst, nem rakott tésztát és nem flambírozott palacsintát, ne
hitvese főnökét gyújtsa fel először az első viziten, mert az még az
álmoskönyv szerint is rosszat jelent.
Maradjunk a jól bevált fogásoknál, hiszen ahogy ilyenkor mondani
szokták, talán a főnök is jól lakik, és az állás is megmarad. Ám ha
mégsem fér bőrébe a Tisztelt Olvasó, és mindenáron valami
különlegessel szeretne előrukkolni, akkor javaslom azt a
nagynénikémtől tanult sajtos-rakott csirkecombot, amit nem lehet
elrontani. Szinte. Azért ismertetnék néhány fogást, amivel könnyedén
tönkretehetünk bármilyen vacsorát.
Először is vásároljunk egy Römertopfot, azaz cserépedényt. A
közönséges virág cserepe ennek az ételnek az elkészítésére nem
igazán alkalmas, egyrészt alján többnyire lyukas, másrészt a
cserépből a sütés időtartamára kihúzott virág is könnyen megfázhat.
Maradjunk a boltban vásárolható cserépedénynél. Ebből két fajtát
árulnak. Egy viszonylag olcsó magyart és egy németet, ami olyan
drága, hogy az már nem is cserép, inkább palatető. A köztük levő
különbség viszont szinte észrevehetetlen, hiszen amikor a főzéshez
előkészítjük, tehát beáztatjuk, akkor vagy az alját, vagy a tetejét úgyis
összetörjük. Ilyenkor aztán elővesszük a rég bevált tepsit, és
maradunk a hagyományos sütési műveleteknél. Ezzel a módszerrel
nagy meglepetések nem érhetnek minket, legfeljebb kicsit kiszárad az
étel, az alja pedig odakozmál, mint rendesen.
Na de mire találták fel az alufóliát?! Ne legyünk kishitűek, szinte
tökéletesen pótolja az összetört cserépfedőt, és ha óvatosan,
légmentesen zárjuk le vele a tepsi tetejét, akkor kíváncsi tekintetünket
csak felnyitáskor égeti össze a felcsapódó gőz.

A pontos recept: Négy személyre végy annyi csirkecombot,

amennyit megesznek, végy harminc deka reszelt sajtot (trappista,

59
eidami stb.), végy némi margarint és egy mély levegőt.
A kivajazott (margarinozott) tepsibe rakjuk bele katonás sorokba a
besózott, paprikás lisztben megforgatott csirkecombokat
(természetesen a comb helyett lehet mell is, vagy kissé elősütött
szűzpecsenye, fantáziánk ne ragadjon le a szárnyasoknál), megszórjuk
reszelt sajttal, tetejére tegyünk kevéske margarint. Ha sok a hús,
emeletesen is rakhatjuk, az a fontos, hogy a tepsit nagyon gondosan,
légmentesen fedjük le az alufóliával. Be a tepsibe, és közepes lángon
jó harminc percig sütjük.
Ekkor kíváncsiságból rettenetesen megégetjük a kezünket, és
megállapítjuk, hogy még vissza kell tenni pár percre a sütőbe, mert
sehol sem vagyunk, és egy kis vizet sem ártott volna önteni alá, pedig
arról a Selmeczi a receptjében mélyen hallgatott.
Akárhogy is, de az eredmény fenséges, és a hatás sohasem marad el,
ha krumplipürével, paradicsomsalátával és legfőképp evőeszközzel
tálalom.

Kakas vörösborban
Cherchez la femme, magyarul: keresd a tyúkot!

Valljuk be férfitársaim, kevés izgalmasabb dolog van annál, mint

amikor felszed az ember egy tyúkot. Először csak messziről és kissé
bizonytalanul nézegeti a piacon, aztán körbe is járja a pultot, mert
valami nem stimmel körülötte. Kacsának túl kicsi, broiler csirkének
viszont nagy. Ám meglátni és megalkudni egy perc műve, és irány
haza, hogy kezdődjék a nagy kaland, a főzés. Mert minden tyúkot
főzni kell, ezt még egy óvodás is tudja, a legapróbbat is, amikor még
csak jércének hívják. Komoly kihívás ez a magamfajta konyhabubuc
számára, egyúttal ígéret is, hiszen élete delén ki ne unná már a
naponta felkínált otthoni húsokat. Mármint azokat, amiket a közeli
hentesnél vagy a bevásárló központban talál. Ebbe az egyhangúságba
valósággal bele tud robbanni egy ismeretlen tyúk, hogy elcsavarja a
ház urának gyomrát és fejét.
Ennek ellenére legtöbb férfitársamnak a leghalványabb elképzelése

60
sincs arról, milyen lehet egy igazi tyúkból készült leves. Néha még a
több főzési ismerettel rendelkező hölgyek is bizonytalanok, arról nem
beszélve, hogy az ezredforduló emancipált asszonya előbb vágná el
férje torkát, mint annak a tyúknak, aki sem nem rokona, sem nem
haragosa.
A piacon viszont már minden elő van készítve, megállapodunk a
gyilkossal egy baráti árban, a madárnak már nem tollas a háta,
megfosztották, tehát teljesen elő van készítve, de minek? Mi legyen
belőle, hiszen sokan azt mondják, hogy bármennyire csodás a levese,
a főtt tyúk unalmas étel, a húsa ízetlen, száraz, bár ezt rafinált
mártásokkal valamennyire lehet orvosolni. A legjobb megoldást a
francia konyha kínálja, ha a combokból és a melle húsából
elkészítjük a kakas vörösborban nevű specialitást. A minden kákán
csomót kereső Olvasó most azt mondja, hogy a tyúk nem azonos a
kakassal! Erre én huszonöt évi házasság valamennyi konyhai
tapasztalatával azt felelem, igaza van, de gourmand legyen a talpán,
aki másfél órát töltve a rotyogó vörösborban meg tudja mondani akár
saját magáról is, hogy éppen kakas vagy kappan.
A francia különlegesség elé az aprólékból készíthetünk magyaros
Újházi tyúkhúslevest, és ezzel máris megvalósítottuk asztalunkon az
Európai Uniót, amit később erdélyi menekültek (székelykáposzta,
brassói) meghívásával tovább bővíthetünk.

Coq au vin A két és fél kilós, aprólékjaitól megfosztott tyúk négy

embernek is elég, ha kapnak előtte levest, vagy nem túl éhesek. A
vörösboros kakashoz először füstölt szalonnát olvasztunk, zsírjában,
mintha hagyományos pörköltöt készítenénk, hagymát dinsztelünk. A
kettévágott combokat, a feldarabolt mellet beborsozzuk, liszttel
megszórjuk, majd megforgatjuk az aranysárgára pirult hagymában.
Felöntjük vörösborral, fűszerezzük sóval, borssal, babérlevéllel,
fokhagymával. Rozmaringot, kakukkfüvet is tehetünk bele. Fedő alatt
főzzük másfél órát. Negyed órával elkészülte előtt beleszórunk 25
deka közepesre vágott, megtisztított gombát. Rizzsel, petrezselymes
krumplival tálaljuk.
Ínyencek fél deci konyakkal átfőzik még a művet az utolsó öt

61
percben. Kevésbé ínyencek a konyakot ilyenkor szokták
elfogyasztani.

62
 Debrecenbe kéne menni

Nincs jobb ital a víznél, mondta egykor debreceni nagybátyám, de

túlzásba vitte. Szerintem a „néha lehet a víz is finom" megfogalmazás
közelebb jár a valósághoz, bár ahogy öregszem, jómagam is egyre
inkább rákapok a tiszta ízekre. Magyarán tisztán kérem az italt, szóda
nélkül.
Ugyanakkor vágyom az egyszerűbb ételekre. A már nevében is
bonyolult tűzdelt, elősütött, levesben főtt, sült töltött csirke helyett
szívesebben eszem közönséges paprikás krumplit, Gordos Dénes
kisgazda szarvasgomba menüje helyett pedig a káposztás cvekedlit,
legfeljebb CD-ről hallgatom közben, hogyan énekel a mester.
A világ is felgyorsult, nincs idő órákig pepecselni az étellel,
ráadásul az emberek ízlése is megváltozott. Ma már könnyebb
vacsorákra vágyunk, pedig mit tudják ezek a mai fiatalok, milyen
érzés egy jó, kiadós csülök után fél éjszaka forgolódni az ágyban!
A mai gyerekek könnyű salátákat esznek, vagy pulykát, amiről
gyerekkoromban mifelénk Debrecenben csak azért hallottunk, mert
hogy „szebb a páva, mint a pulyka". Ezért aztán inkább pávasültre
vágytam, mint arra a rusnya állatra, pedig a mondás szerint
Debrecenbe kéne menni, pulykakakast kéne venni.
Igen ám, de a pulykahús, különösen a mell nagy találmány. Először
is pillanatok alatt megsüthető, másrészt nincsen neki semmi íze, ezért
aztán igen változatos. Már ha teszünk mellé egy kis ragut, lecsót, sült
gombát vagy bármilyen mártást, ugyanis átveszi mindennek az ízét.
Szegényt még gyümölccsel is köríthetjük, ekkor ráfoghatjuk, hogy
maláj specialitás. Tehetünk mellé aszalt szilvát, önthetünk rá vörös
bort, hogy azzal pároljuk további öt percen át. A köret szinte bármi
lehet, krokett, rizs, krumplipüré. Sikere van a pulykánknak, még
repetáznak is belőle, nem úgy, mint a két napig készült sóletünkből.
Olyankor persze jogos, ha elönt minket a pulykaméreg.

Pulykavacsora két perc alatt Na jó, három, esetleg négy, de a

gyorsaság akkor is lenyűgöző. A pulykamell-szeleteket megmosom,

63
óvatosan megklopfolom, megszórom liszttel, és két oldalát forró
olajban átsütöm. Picit megbarnul, és már tálalom. Tetejére tehetek
egy kanálnyi lecsót, pirított gombát, de akár sajttal is megszórhatom.
Mellé köretnek leggyorsabb a krumplipüré, amit mindig kuktában
főzök, mert a hámozott, kockára vágott burgonya tényleg megpuhul a
forrástól számított három perc alatt. Pillanatok alatt szétnyomkodom
egy kevéske vajjal és tejjel, és ördögi gyorsasággal tálalok. A pulyka
mellé salátát kínálok, a pulyka közben könnyű borocskát kínálok,
éhesebb vendégeknek pedig a pulyka után a mélyhűtőből kínálok
valami rendes vacsorát.

64
 Töltött galamb és társai

Döbbenten hallottam, hogy hazánk egy-két nem túl módos vidékén

mostanság divatba jöttek a varjak. Kamaszgyerekek vadásznak rájuk
a vetésen, hogy ezzel az egzotikus madárral bővüljön az otthoni
terülj-terülj asztalka választéka.
Persze csak első hallásra rémisztő ennek az erősen Hitchcockra
emlékeztető szárnyasnak a jelenléte az ünnepi fazékban. Hogyha a
határon időnként lefülelt olasz vadászokra gondolunk, akkor a varjú
sógor csak szerény delikát, hiszen egy nagyétvágyú talján fel tud falni
egy egész madárkereskedést a vörösbegytől a nádirigón át egészen a
bölömbikáig. A szarkáról nem is beszélve.
Ráadásul a varjút nem fenyegeti száj- és körömfájás, sem kergekór,
a vetésen él, mondhatnám ridegvarjú, akinek tápláléka százszázalékos
biomüzli. Meglehetősen olcsó, akár országértékelésekben is
hangsúlyozni lehetne elfogyasztásának hasznosságát, valahogy
mégsem boldog tőle a szívünk.
Mert például mi lett volna, ha Szilágyi Erzsébet Mátyás fiához írt
levelének postását, a jó öreg hollót, e jámbor középkori E-mailt
útközben nyársra tűzik? Ma szegényebbek lennénk egy nagyszerű
verssel, bár gazdagabbak egy emlékezetes vacsorával.
Mert például arra világosan emlékszem, amikor apró
gyermekkoromban egy békés vasárnapon nagyanyám a déli húslevest
azzal a szöveggel tálalta fel, hogy ez nagyon finom galambhusi,
betegnek való. Első hallásra megrémültem. Ki beteg?
Mentségemre, akkoriban éppen tombolt a szocializmus, úgy, hogy
nekem, a lelkes kisdobosnak a galamb egyértelműen a békegalambot
jelentette, kerestem is a levesben az ismert olajágat, és
meggyőződésem volt, hogy most nagyanyám főztje miatt kitör a
világháború. Nem tört ki, mégse voltam elragadtatva az ebédtől, a
galambnak meglehetősen jellegtelen íze volt. Mondhatnám (légpuskás
nyelven), hogy nem volt egy nagy durranás.
Viszont ha már szóba kerültek ezek a kissé vad szárnyasok, járjuk
körül a témát, és próbáljunk valami különlegességet kotyvasztani.

65
 Galambok, fácánok foglyok és rabok elkészítése
(Ez utóbbi Pápua Új Guinea-i receptet gyöngébb idegzetű
olvasóink miatt nem közöljük. Szerk.)
A szalonnás sült fogoly talán a legegyszerűbb. A kibelezett és
megtisztított foglyokat besózzuk, mellüregeikbe egy-egy összetört
fenyőmagot teszünk, vékony szeletekre vágott szalonnával beborítjuk,
spárgával összekötözzük, és sütőben rozsdabarnára sütjük.
Almapürével, párolt rizzsel tálaljuk. Van, aki lencsepürével szereti.
A tűzdelt fácán elkészítése sem ördögi feladat. A megtisztított,
kibelezett szárnyas belsejét ruhával szárazra törüljük, néhány
megszurkált, bevágott almát teszünk bele, egy-egy szem szegfűszeget
szúrunk az almákba. A nyílást összetűzzük, combját, mellét vékony
szalonnával tűzdeljük, megsózzuk és forró sütőben időnként saját
levével locsolva barnára sütjük. A köret ugyancsak rizs, almapüré,
de áfonyalekvárral sem megvetendő.
A töltött vadgalamb hagyományos töltött csirkeként is elkészíthető,
de van izgalmasabb változata is. A galambot megtisztítjuk,
eltávolítjuk belső részeit. Néhány percre forrásban levő vízbe
mártjuk, ez a fogolynál is megszívlelendő, majd megmossuk hideg
vízben, kitörülgetjük. Gombát, zöldborsót, kelbimbót vajon
megpárolunk, megtöltjük vele a galamb belsejét, összetűzzük, majd
fedő alatt kevés vajjal, esetleg olajjal pároljuk. Amikor megpuhult,
meglocsoljuk tejföllel, és a sütőben lepirítjuk. Körete rizs,
citromkarikákkal tálaljuk.
Jó vadászatot!

Töltsön egy karalábét

kedvenceinek

Általános vélemények szerint az igazi férfi, legalábbis a

vadnyugaton, nem tölt, csak lő. Ezt népszerűsítik a cowboyfilmek, a
country zenék és az erotikus farmernadrág-reklámok a televízióban.
Lehet, hogy valamikor tényleg sokat lőttünk, de szerintem az igazi

66
férfi, legalábbis az én koromban (XX. század) ezzel már nem így van.
Mondhatnám, máshogy áll hozzá a kérdéshez. Hála a civilizációnak, a
végtelen pampákról beszorultunk a lakásba, azon belül pedig
emancipált asszonykáink miatt egyenesen a konyhába, ahol az igazi
férfi egyáltalán nem lő, csak tölt. Csirkét tölt, káposztát, paprikát,
vagy csak egyszerűen az idejét tölti, míg a család hölgytagjai odabent
a szobában valami férfiszemmel dögunalmas műkorcsolyát néznek.
Uraim, felesleges lázadozni, hiszen a tudomány mai állása szerint
megoldható a hölgyek klónozása is, tehát immár a szaporodásban
sincs semmi részünk, becsüljük meg hát a konyhát, a férfiember
utolsó menedékét.
És ne nyafogjunk, hiszen van-e nagyobb öröm a földtekén, mintha
megdicsérik főztünket, ha nejünk az első falat után elégedetten
csettint, és hamiskás mosollyal mondja lányunknak, hogy nem
cseréljük ki az aput! A mosoly azért hamiskás, mert valójában
boldogan kicserélnék, ugyanis kicsit már unják a főztjét, de nehéz
manapság igazán jó bejáróférfit találni, úgyhogy meg kell becsülni az
öreget, amíg nincs jobb jelentkező.
Pláne, ha úgy tölt, mint egy görög isten.
Egy sebész biztonságával lazítja fel a csirkecomb bőrét, egy
szivargyári munkás technikájával tekeri fel a töltött káposztát, és a
karalábéja, melyet egy mozgó fagylaltárus évtizedes, begyakorolt
mozdulatával váj ki az ezer ízű tölteléknek, egyszerűen mennyei.
Ezért is adom közre töltött karalábé receptemet, hadd szálljon
apáról fiúra a titok! Tegyük magunkat fontossá, legalábbis addig, míg
szívünk hölgyei egy könnyed legyintéssel nem vonulnak le a sarki
McDonaldba hamburgerezni. Akkor jön el a pillanat, amikor
bevégeztetett. Akkor újra pattanhatunk lóra, mehetünk a végtelen
pampákra, ahol a felkelő nap házának fényében ismeretlen indián
asszonyok énekelnek buja dallamot. És ha kilövöldöztük magunkat,
akkor attól kezdve ott fogunk főzni:

Töltött karalábét! A zsenge, fiatal karalábét (négy személyre nyolc

darab) és két öreg fás karalábét (ez lesz a miénk) megtisztítjuk,
megmossuk és karalábévájóval kivájjuk. A darált húst (fél kiló)

67
összekeverjük a félig megpárolt rizzsel (10-15 dkg), dinsztelt
hagymával, törött borssal, sóval, két nyers tojással. A lábosba alulra
teszem a karalábé forgácsokat, rájuk a megtöltött darabokat. (Ha
marad ki töltelékem, akkor kis gombócokat is csinálok.)
Felöntöm vízzel (szakácskönyvek szerint csontlével is lehet, de
kinek van manapság otthon csontléje), sózom, kevéske szárított,
nyáron igazi kaprot szórok rá, és kb. egy órát főzöm. Ekkor kicsit
megcukrozom, és egy púpozott kanál liszttel, két deci tejföllel
behabarom, majd megkóstolom. Ennek általában egy töltelék
áldozatául esik, de ha még nem főtt meg a töltelék, akkor a következő
kóstolásig blama nélkül tovább főzhetem.
Ha ügyesen kóstolgatunk, akkor a további fél óra alatt a maradék hét
zsenge karalábét is el tudjuk fogyasztani, és az asztalra már csak a két
fás kerül.

A töltelékek filozófiája

Milyen érdekes, hogy a töltött káposztát és a töltött paprikát senki

sem téveszti össze, hiszen látszólag az egyiknek kézzel hajtogatott
káposztalevél, a másiknak viszont kicsumázott paprika a kabátja. Az
egyiken tejfel is díszeleg, a másik paradicsomszószban úszik. No de
ha behatolunk a dolgok lényegébe, mit találunk? Milyen a kabátban a
bélés?
Ugyanolyan darált hús, ugyanazokkal az alkotórészekkel
összegyúrva. Mégis van, aki az egyiket szereti és a másikat nem. Erre
mondják a konyha nagy filozófusai, hogy néha a külcsín is számít, és
aki ezen elgondolkodik, további bölcsességeket is felfedezhet a
nagyvilágban.
Újságíróként több fogadásra eljutottam már életemben, és be kell
vallanom, hogy a paprikával ellentétben töltött káposztával szinte
mindenhol megkínálják az embert. Ott kacsingat ránk a pulton, hogy
gyere, szedjél belőlem. Viszont nagyon fontos, hogy mégse csábuljunk
el, soha ne vele kezdjük a falatozást. Meleg étel után ugyanis már
nem kívánjuk a hidegeket, pedig a hidegtálon is érhet minket egy-két

68
kellemes meglepetés. Figyeljük meg az öreg, sok fogadást megélt
profikat, ők tudják, melyik csapáson induljanak, kövessük őket a tálak
között, megéri.
Sajnos a töltött káposztát jobb helyeken egészen kicsire formázzák,
hogy a hozzánk hasonló haspókokat nyilvánosan megalázzák, lám,
már a tizediket szedi, nem szégyelli magát? Otthon ez a veszély senkit
sem fenyeget, otthon addig nyújtózkodhatunk, ameddig a töltelékünk
ér. Ne feledjük persze, hogy az élet olyan, mint a töltött káposzta, a
kicsi se rossz, sőt, vannak előnyei. Fürgébben fogy, hamarabb megfő,
a nagy egyszerűen csak jobban mutat.
A töltött káposzta főzése igen nagy szellőztetésekkel jár, úgy hogy
először szerezzünk be egy jókora ablakot, amit alkalomadtán ki
tudunk nyitni. Nem árt persze némi szalonnahéj, füstölt csülök se a
kondérba, mert füstölt ízek nélkül még a másnapi epegörcs sem az
igazi.
Hagymát dinsztelek, belekeverem a rizst (20 deka), felöntöm vízzel
(most csak másfélszeresével, mert nem akarom, hogy teljesen
megpuhuljon), sózom, két gerezd szétnyomott fokhagymát, borsot,
némi gyömbért, pirospaprikát teszek bele, és elfőzöm a levét. A
tűzről levéve hozzákeverek háromnegyed kiló darált sertéshúst, két
tojást, hogy összefogja, és belekezdek a töltögetésbe. Mert közben
már előkészítettem a káposztát. Tésztaszűrőben átmostam, hogy ne
legyen túl savanyú, a leveleket pedig nagyság szerint szétválogattam,
a fazék aljára szalonnahéjat tettem, és egy sor káposztát.
A levélre félmaréknyi tölteléket teszek, felcsavarom akár egy
közönséges tormakrémes sonkatekercset, de a két végét visszagyűröm
a káposztalevélbe. Időnként eldugok egy-két finomságot a rétegek
közé, szalámimaradékot, füstölt husit, a tetejére ismét káposztát
teszek. Itt jön néhány fűszer, aminek semmi értelme. Kurkumát szórok
legfölülre, íze alig van, de a színe remek, néhány szem
koriandermagot összetörök a rézmozsárban, hogy falatozás közben
előjöjjön furcsa fanyar illata, és eljuttassa kosztosomat a hetedik
mennyországba.
Felöntöm vízzel (nem a kosztosomat, hanem a káposztát), főzöm
vagy két órán keresztül, és jöhet az ebéd. Az esetleges maradékkal

69
sincs baj, sokáig elállna szegény a hűtőben, ha nem lopóznánk ki éjjel
titokban nassolni.
A töltött paprika tölteléke szinte egy és ugyanaz. Miután a
megmosott, kimagozott paprikákat megtöltöttem (a fenti töltelék 12-
15 paprikába elég, ha még marad, azt önálló gombócként
forgalmazom), a lábasba egymás mellé rakom, felöntöm sűrített
paradicsommal, vízzel. Egy fej hagymát teszek a lébe, sózom, és a
paradicsomlevesnél megszeretett rozmaringgal, őrölt babérral,
zellerlevéllel fűszerezem. Csak a végén cukrozom, amikor kb. egy-
másfél óra múlva megráncosodik a paprikák bőre. Hiába, ilyen az
élet! Az öreg külső alatt friss töltelék dobog. Azt jelenti, megfőtt,
lehet csipegetni.

70
 (Falhoz) vagdalt hús,
vagy amit akartok

Néha fasírtot is kell csinálnunk szeretteinknek, hogy eszükbe

juttassuk, az élet nem egy habos torta. Ráadásul falatozás közben
csöndesen megjegyezhetjük, hogy na látod, édes gyermekem, ennek
száz íze van, nem úgy, mint a te vacak hamburgerednek a
MacBurgerben, aztán ezt mégis itthagytad a tányéron.
Vajon miért? Miért jobb neki az a vacak húspogácsa a műanyag
étteremben? És hogyan válhatott milliomossá egy íz-érzéketlenségben
szenvedő, fűszertolvaj segédszakács, aki megalkotta az első
hamburgert, megcsúfolva vele az emberi táplálkozás nemes
hagyományait? Rejtély. A gyerekek mégis a mi ropogós, fok- hagymás
fasírozottunktól fanyalognak, ahogy a hosszúra vágott, előre
fagyasztott zacskós sült krumplit is ezerszer jobban kedvelik, mint a
jó házi rósejbnit. Ó idők, ó erkölcsök! Gonosz a világ, és mi semmit
sem tehetünk ellene, ezért inkább főzzünk magunknak.
A gyerekek pedig le vannak (küldve) a gyorsbüfébe...
Bevallom, azért velünk is akadnak problémák. Jómagam például
még soha nem ettem igazán jó fasírtot odahaza, ugyanis én beleteszek
mindent, ami szem szájnak ingere. Úgy meg nem szeretem. Viszont
imádom az utcán kapható fasírtokat, amikből gyakorlatilag minden
húst kifelejtettek, de fokhagymával, sóval és borssal bőségesen
kárpótoltak, én meg, úgy látszik, imádom a csípősre fűszerezett,
olajban sütött zsömlét. Egy Siegmund Freud persze ripsz-ropsz
kiderítené, hogy vénségemre csupán a gyermekkori ízeket keresem, a
felejthetetlen iskolai menzák vagdalt húsainak emlékét. Amikből
annak idején gyakorlatilag minden húst kiloptak, mégis akadt benne
mócsing. Ezt csinálja ma valaki utánuk!
Ráadásul az elkészítése is macerás. Miután a húsdarálónk vagy
tizenöt évvel ezelőtt egy költözésnél elveszett, készen vesszük meg a
darált húst. A hentesnél óvatosan válasszuk ki a húsokat és
daráltassuk le. Az óvatosságra azért van szükség, mert mostanában
olyan csodalámpával világítják meg a pultokat, hogy annak fényében

71
néha még a tavalyi birka is úgy néz ránk, mint egy ma született
bárány.
Természetesen mi nem bárányt veszünk, hanem sertéscombot,
esetleg némi marhaszegyet, három a kettő arányban. Vegyünk még
szikkadt zsemlét, kell még tojás, hagyma, fokhagyma, olaj, serpenyő
és némi lelkesedés.
Akad, aki reszeli a hagymát, akad, aki dinszteli is, egy biztos, a
hozzávalókat össze kell gyúrni (a tojást lehetőleg felütve). Extra
ízként a masszába tehetünk csipetnyi pirospaprikát, majoránnát.
Sózzuk meg, gyúrjuk gombócnak, és miután prézliben megforgattuk,
közepesen forró olajban mindkét oldalán süssük ki.
Fokozhatjuk konyhai teljesítményünket, amennyiben nem
húspogácsaként, hanem egybe fasírtként készítjük el, magyarán
elrejtünk benne kemény tojásokat, kolbászrudat, esetleg reszelőt,
ahogy azt kalandos börtönfilmekben is láthattuk Belmondóval a
főszerepben. Ilyenkor masszánkat nem serpenyőben, hanem sütőben
égetjük rúd alakú barnaszénné, miközben meg-meglocsoljuk egy-két
deci vízzel és kevéske zsírral.
Ez a cipő vagy kuglóf formájú változat a pogácsánál sokkal
csábítóbb, de várjuk meg, amíg kihűl, csak akkor próbáljuk
fölszeletelni, különben gusztustalanul szétesik az egész, és mehetünk
mi is a gyerekkel hamburgerezni.

Egy jobb változat: rakott fasírt A fél kiló sertéscombot otthon

daráljuk le három-négy szem tisztított nyers krumplival együtt. Utána
egy fej dinsztelt hagymával, borssal, majoránnával, sóval és egy
nyers tojással összegyúrjuk. Jól kizsírozott tepsibe lerakjuk a massza
felét. Egy sor karikára vágott kemény tojást teszünk rá (2 db), majd
lefedjük két vízben áztatott, kifacsart és egy nyers tojással,
petrezselyemzölddel összegyúrt zsemlével. Legfelülre a húsmassza
kerül, leöntjük kevés olajjal, be a sütőbe. Amikor kockára szeletelve
krumplipürével feltálaljuk, senki sem veszi észre, hogy e pompás
ételkülönlegesség tulajdonképpen csak egy felturbózott fasírt.

Tavaszi bűnök avagy

72
 resztelt máj
a la Popeye a tengerész
A hozzám hasonló középkorú férfiak többsége már mindentől el van
tiltva, ami finom. Nem csupán a közismerten édes, ám tiltott
gyümölcsökre gondolok, hanem a sósakra is (felmegy vérnyomás), a
belsőségekre (megemelkedik a koleszterin), valamint a vadászatban
elejtett gyöngytyúkokra (rájön a feleség).
Persze, ha szigorúan vesszük, a gyengéd háztáji pipihúson kívül
semmi sem egészséges, hiszen még a spenót is (amit ártatlan
kisdedekbe szoktak erőltetni), köz-, illetve vesekőveszélyes, akár egy
békés muskátli, ha az áll a sors könyvében, hogy az utcán a fejünkre
essen.
Mindazonáltal egyik kedvenc ételem az imént említett spenót,
hivatalos nevén paraj, főleg, ha resztelt máj mellé kanalazom. Bár
ezen összeállítás szinte minden darabjától (a főtt krumpli kivételével)
eltiltott már a háziorvosom, néhány tudományos tényt azért fel tudok
hozni a mentségemre, ha kanalazás közben véletlenül tetten ér egy
diétás nővér.
Először is a sertésmájban meg a spenótban annyi vas, kalcium,
foszfor, kálium, nátrium és magnézium található, mintha megennénk
egy teljes Mengyelejev-féle periódusos rendszer táblázatot. Ezt
egyébként réges-régen, még kisiskolás koromban megtettem, amikor
kémiadolgozat közben észrevették nálam a puskát. Úgy, hogy van
összehasonlítási alapom, és akkor már a spenót sokkal ízletesebb!
Hogy szemünket is elgyönyörködtessük, az asztalra lehetőleg egy
tányéron tálaljuk fel a pirosas barna pirított májat, a fehér főtt
krumplit és a zöld parajt, hogy nemzeti érzelmeinkre is
hivatkozhassunk, ha a diétás nővért esetleg nem hatják meg a
nyomelemek.
Bármilyen tányér alkalmas rá, a legeslegjobbat, a már eleve osztott
tányérkát az Oktogonon található bankfiókban használták egykoron,
amikor még Abbázia néven üzemelt, és a betéteket nem számlákon,
hanem leveses tálban szolgálták fel az alkalmazottak.

73
 Parajfőzelék A leveleket megtisztítom (egy kilót számítok négy
személyre), alaposan átmosom, majd forrásban levő vízben, amihez
késhegynyi szóda- bikarbonát teszek (ettől őrzi meg a színét) 7-8
percig főzöm, majd hideg vízzel leöblítem. Közben olajjal, liszttel
zsemleszínű rántást készítek, amiben elkeverek két gerezd apróra
zúzott fokhagymát. Hozzáteszem az előfőzött parajt, tejjel felöntöm,
sózom, borsozom és alaposan kiforralom. Elegánsabb helyeken még
hozzákevernek két egész tojást. Ha ezzel próbálkozunk, keverés előtt
törjük fel a tojásokat.

Pirított sertésmáj A májat (négy személyre kb. 60 dekát számítok)

megtisztítom, vékony csíkokra vágom. Két fej vöröshagymát apróra
vágva kevés olajon aranysárgára pirítok, majd hozzáteszem a májat.
Meghintem pirospaprikával, majoránnával, borssal. Erős lángon pár
percig folyamatosan kevergetem, és lehetőleg azonnal tálalom. Sózni
csak a végén szabad, különben megkeményedik. Ha egy-két
zöldpaprikával, paradicsommal, magyarán lecsóval megőrjítem,
illetve bolondítom, nem árt neki. Épp ellenkezőleg!

Főtt krumpli Ennek receptjét nem ismertetem, mert aki nem tud
vízben főtt krumplit készíteni, az a fentiekkel se kísérletezzen, inkább
bátran menjen el egy vendéglőbe, ahol aztán azt rendel, amit akar.

Csöndes óceániai
halvacsora
A múltkoriban hallottam egy anekdotát, amiben megkérdeztek egy
idős bácsit, hogy szerinte mi a legnagyobb öröme egy férfiembernek.
Az öreg kapásból felelte, hogy természetesen a karácsony. Mire a
riporter tréfásan megjegyezte, hogy azért a szerelmeskedés sem rossz,
ám a bácsi csak csóválta fejét: - Lehet, de karácsony többször van!
A történet azt bizonyítja, hogy egy idő után a férfiember hajlamos
beletörődni a monoton ünnepekbe, és csak lelke mélyén szereti a
változatosságot. Titokban jegyzem meg, hogy magam is mérhetetlenül
unom a karácsonyi rántott halat az elengedhetetlen krumplisalátával,

74
mégis minden évben azt eszünk. Viszont úgy döntöttem, hogy lesz,
ami lesz, idén szakítunk a hagyománnyal. Nem lesz rántott hal!
Legszívesebben a halászlét is kihagynám, de az asszony imádja, és
még kitenné a szűrömet, akkor pedig se szerelem, se karácsony. Nem
éri meg.
Újítani persze nem az ünnepi asztalnál kell, ezért aztán a minap
nekiálltam kísérletezni. Olyan karácsonyi halvacsorát rittyentettem,
hogy családom majdnem elénekelte a mennyből az angyalt, de aztán
inkább repetáztak.
Kivételesen lemondtam a pontyról, és beértem az egyszerűbb
tonhallal, amit mirelitként fedeztem fel a sarki közértben. A tonhal
neve alaszkai tőkehalfilé volt, származási helye Kína, amin ugyan
kissé elcsodálkoztam, de ezzel a földrajzi képtelenséggel már le is
ráztam üldözőimet, és mint egy magányos felfedező, nekivághattam a
főzés óceánjának. Otthon kiolvasztottam a halszeleteket, leöblítettem,
majd szárazra töröltem őket. Megszórtam kevéske liszttel és némi
grillsütéshez ajánlott sóval.
Nos, ezt az előkészített halat mindkét oldalán átsütöttem. Lehet
kevés olajban, vajon, esetleg sütőmargarinon is, szinte érdektelen, a
lényeg a mártásban rejlik.
Ne szaladjunk annyira előre. Ugyanis előtte még köretnek főztem
egy kis rizst, persze krumplipüré is remek lett volna mellé, de még
mennyire remek! Annyira, hogy már bánom is, hogy nem azt főztem.
Mindegy, majd legközelebb.
Nem akarom tovább csigázni az Olvasó érdeklődését, következzen
hát a halhoz való tejszínes, gombás kaporszósz. Már a neve is
ínycsiklandozó. A gombát (legjobb az egyszerű sampinyon, bár
amennyiben a hal származási helye valóban Kína, lehet si-take
gomba, de akár mi is szedhetjük az erdőben, ez esetben főztünket
szellemesen élve- vagy halvacsorára keresztelhetjük) megmossuk,
apróra vágjuk, sózzuk, és a felolvasztott vajban megdinszteljük.
Folyamatos keverés közben kissé továbbsütjük, és amikor már-már
barnulni kezdene, liszttel megszórjuk, majd felöntjük vízzel. Ha
éppen osztályon felüli étteremben vagyunk főszakácsok, akkor víz
helyett csontlét használjunk. Mustárral (dijoni, télvíz idején lehet

75
kiskunfélegyházi), tejszínnel ízesítjük, de helyette persze az egyszerű
tejföl is megteszi. Közben a friss kaprot megmosom, apróra vágom, a
mártásba keverem, végül hozzáöntöm fél citrom levét. Ha ezt a
kapros gombatengert ráöntöm a sült halra, mellé pedig kis
kupacokban rizsből vagy krumplipüréből apró félszigeteket helyezek,
nem maradhat el az elismerés. Úgy, hogy jövőre is ezt kell főzni, és
pár év múlva már rettenetesen fog hiányozni a rántott hal meg az
unalmas krumplisaláta.
Utóirat: A mártásba egyébként belecsempésztem egy csipetnyi
cukrot, mert az köztudottan megbolondítja az ízeket. A kapor
egyenesen meg is őrül. (Lásd tökfőzelék, kapros töltött karalábé stb.,
amikbe mind belecsempészhetünk egy kevéske cukrot. De ez
hétpecsétes titok! Köztünk maradjon.)

Az őshaza krumpliföldjei

Sokat vitatkoznak a magyarok eredetéről, az urál-altáji, finn

rokonságnak legalább annyi híve van, mint az ellenkezőjének. Bolgár-
török jövevényszavakra, manysi köcsögfestési motívumokra
hivatkoznak a tudósok, akik aztán érveik nyomatékaként osztyák
faragott tálakat vágnak egymás fejéhez.
Van, aki a sumir rokonságra esküszik, holmi ősi pulikutya rajzokra
mutogatva, akad, aki azt állítja, hogy a mai napig nem történt meg a
honfoglalás, és így tovább. Mindezen tetszetős elméleteket el fogja
homályosítani fantasztikus felfedezésem, miszerint a magyar nép
egyenesen Amerikából származik!
A miskakancsós tulipánformákat ugyanis meg lehet változtatni, az
ősi szokásokat azonban sohasem. Véletlen talán, hogy népünk olyan
sokat bagózik? (A dohány is Amerikából jött.) Hogy a székely ember
szereti a puliszkát? (A kukorica is Amerikából jött!) Hogy a pesti
ember annyira kedveli a dollárt? (Ez az egy sajnos nem nagyon jön

76
Amerikából.)
Legfontosabb kedvencünk ugyanakkor a krumpli, mely nélkül el sem
tudnánk képzelni a magyar konyhát. Hiába, a krumpli, az krumpli.
Nem véletlen, hogy a kiskatona krumplivirágot hord, az ártatlan
vigyorog, mint az újkrumpli, a költő pedig ültetne krumplit
harmadába. Egyesek szerint, aki például a krumplistészta, rakott
krumpli helyett burgonyát mond, az idegenszívű. Az nem származik
Amerikából, az sohase volt indián! És nem akad olyan gyomorbeteg
olvasó, aki el tudná képzelni népünket krumplipüré, szilvás gombóc,
juhtúrós sztrapacska, slambuc, rósejbni nélkül! Krumpli nélkül
kihalnánk, akár a kínaiak, ha elvennék tőlük a rizst.
A paprikás krumpliról szeretnék ma mesélni Önöknek, hiszen az
minden ízek alapja, maradékából akár még krumlis tészta is
készülhet, ha lenne maradék. De az soha sincsen!
Látszólagos egyszerűsége ellenére több irányzat küzd az elsőségért,
legyen-e benne reszelt fokhagyma, őrölt köménymag, kolbász vagy
virsli, a paprika, paradicsom (az eredeti lecsó is mexikói indián étel)
a hagyma dinsztelésekor kerüljön-e bele, - ez esetben szaftra
megyünk -, vagy később, amikor már félpuha az étel. Ezért csak az
alapreceptet közlöm, a cifrázást rábízom önökre, de mivel nagyon
finom étel, rögtön száz főre adom meg a hozzávalókat. Egyszerű
szorzótáblával kiszámítható a kellő mennyiség, ha még többet
szeretnénk belőle főzni.

Paprikás krumpli 100 főre Három kiló hagymát apróra vágva

megdinsztelünk másfél kiló kiolvasztott füstölt szalonna zsírján,
megszórjuk 15 deka pirospaprikával, kevés vizet öntünk rá
(maximum egy vödörrel), majd hozzáadjuk a cikkekre vágott
harminc-harmincöt kiló meghámozott krumplit. Ilyenkor mehet bele a
reszelt fokhagyma meg az őrölt kömény. Annyi víz kell rá, hogy éppen
csak ellepje. Lassú tűzön várjuk, míg félpuha lesz, ekkor beleöntünk
két kiló lecsót (ezt konzerv híján két kiló zöldpaprikából és egy kiló
paradicsomból készíthetünk), és puhára főzzük.
Az étel elkészítésénél törekedjünk egyszerűségre, hagyjuk el a
felesleges sallangokat, hiszen amikor például évekkel ezelőtt a

77
lányom óvodába járt, ott galuskát is főztek bele, hogy laktatóbb
legyen. Sajnos leányom olyannyira megszerette ezt a már-már
valóban paprikás burgonyát, hogy követelte, otthon is így együk.
Azóta ha ilyet kell főznöm miatta, a fenti recept mennyiségeit
pontosan százzal osztom el, plusz a szükséges galuska.

Az első szabad íz

Apám harmadik vagy negyedik feleségének nővére, aki egy korábbi

turistaúton magáról megfeledkezve hozzáment feleségül egy vérbeli
szicíliai pasashoz, a hatvanas évek elején családostól hazalátogatott.
Magával hozta a létező szocializmusba tizenkét éves leányát is, a
tüneményes Terézát, akinek halovány fogalma sem volt viselkedésről,
idősebbek tiszteletéről, szerintem még pionyir se volt odahaza.
Fogadására alaposan felkészültem. Kerítettem egy múlt századi olasz
tankönyvet, melynek első fejezetét bebifláztam. Ma sem felejtem el az
olvasmány életszerűségét, egy hintón utazó grófnő kirablásáról szólt,
illetve kocsisáról, akit megsebesítettek a galád garibaldisták. Hát,
nem volt túl friss a könyv, de a célnak megfelelt. Teréza ugyanis
egyáltalán nem hallgatott az általam bemagolt olasz
figyelmeztetésekre, a nem szabad, gyere ide, valamint menjünk haza
felszólításokra, olyan volt, mint maga az ördög. Talán egy mai magyar
alapítványi iskolába járó gyermek tisztelettudásához hasonlítanám
viselkedését, például könyörgésem ellenére beleült a villamosvezető
ölébe, úgy kellett lerángatni, és a mintegy kétnapos pesti tartózkodás
után, hogy lejárasson, szánalmas olasz nyögdécselésemre már
magyarul válaszolt: Nem megyek! Teljes erkölcsi megsemmisülésem
viszont a Palatinus-strandon következett be, amikor fröcskölni
kezdett, én meg tréfásan sikoltozva idéztem a tankönyvgrófnő
segélykiáltásait. Teréza még a locsolást is abbahagyta, annyira
nevetett. Mint később megtudtam, azért, mert magamból kikelve azt
kiáltoztam, hogy elsősegélyt, elsősegélyt!
A történetet csak azért meséltem el, hogy lássák, az életben a
legegyszerűbb receptet se adják ingyen. Mert Terézáékkal a csapások

78
mellett azért gasztronómiai élményhez is jutottam.
Teréza papája ugyanis, akiért mellesleg bolondultak a pesti nők
(jóképű fekete férfi volt, hatalmas kék szemekkel), egyszer csak
nekilátott milánói makarónit főzni, amúgy szicíliai módra. Azt az
ízorgiát nem tudom elmesélni. Gondoljanak az ötvenes-hatvanas évek
aránylag szerényebb magyar konyhájának ízeire, és talán megértik,
hogy szinte elszédültem a szabad világ számomra első makarónijától.
Azóta magam is makaróni specialistának számítok, és több feleséget,
élettársat sikerült Teréza papájának receptjével néhány évtized alatt
felhizlalnom. Természetesen önök most azt várják, hogy eláruljam a
titkot, erről szó sem lehet, nem csinálok magamnak konkurenciát, de a
történetben szereplő elsősegélyről eszembe jutott, hogyan lehet
megmenteni a nyaralás utolsó napján hidegcsomagként kapott tavaszi
vagdalt húst, ezt a hatvanas évekből itt felejtett, talán utolsó tárgyi
emléket.

Milánóalsói makaróni A tavaszi vagdalthús konzervet egészen apró

kockákra vágom (nem árt előtte felnyitni a dobozt), olajon folyamatos
keverés közben megpirítom, hozzá egy gombakonzerv, majd sűrített
paradicsom. Felöntöm vízzel, pár percig főzöm, és máris kész a
szósz, melyet a sós vízben kifőzött makarónira öntök. Amit
elmondtam, az persze rettenetesen hangzik, a lényeg ugyanis a
fűszerezés: tegyünk bele például jócskán cukrot. Ha nem
húskonzervmentő akcióról van szó, hanem rendes darált húsról,
illetve füstölt tarjáról, a cukor akkor is fontos alkotórész, az adja meg
a végső íznek a testét, illetve azét is, aki eszi. Fontos fűszer még a
rozmaring és az őrölt babérlevél. Sajnos ez utóbbi mostanában
nehezen beszerezhető. A tetejére szórt reszelt sajtról most azért nem
írok részletesen, mert éppen megyek ki a speizba megnézni, hátha
maradt még a rendszerváltás előttről egy-két vagdalthúskonzerv.

Böjt gazdagon

Lassan már mindenkit elveszítek, mert tönkreetetem a

79
környezetemet. Menekül tőlem a lányom, unja a traktákat a feleségem,
és bevallom, magam is kerülöm a saját társaságomat egy-egy kiadós
főzés után. De hát mit tegyek? Ahogy a nagy Pompeius is megmondta
az ókori Rómában, hajózni muszáj! Nem hagyom el a tűzhelyet, csak
azért, mert néhány összeszűkült gyomrú törzsvendég kinéz a tulajdon
konyhámból! Néha persze engedek, szemet hunyok, ha fogyókúra
közben visszautasítják a csülkös bablevest. Ilyenkor maradékot
fagyasztok, vendéget hívok, sőt, magam is megkóstolom a főztömet!
Esküszöm, nem főzök rosszul, csak az adagokat vagyok képtelen
csökkenteni.
Mentségemre annyit, hogy egy száz főre gyártott üzemi szakácskönyv
a kedvenc receptgyűjteményem, számtanból viszont gyönge vagyok,
ezért előfordult már, hogy egy kevésbé sikerült osztás után tíz adag
ételt akartam megetetni az asszonnyal. Ez ugyan nem sikerült
maradéktalanul, mégis büszkén kijelenthetem, hogy nem sovány!
A legnagyobb fájdalmam mindemellett az, hogy a tésztaimádatomat
soha nem viszonozta. Pedig örökös diétámat csodásan kiegészíthettem
volna azzal, hogy időnként meglesem őt tésztaevés közben, miközben
én almát majszolok, de nem! Nem hozta meg nekem soha ezt az
örömöt, világ életében tiltakozott a tésztafélék ellen. És ekkor egy
ködös hajnalon megtörtént a csoda! Kezembe akadt egy olasz
ételrecept, hiába, minden út Rómába vezet, egyből tudtam, hogy
megenni és megszeretni egyetlen perc műve csak!
Ugyanis kívülről nem látszik, hogy tészta, és mire rájön, mit kapott,
addigra olyan mértékben rabja lesz, hogy el sem tudja nélküle
képzelni további életünket!
Spagetti rántottában (Az eredeti recept valamivel bonyolultabb,
mert tesznek bele kolbászt is, de higgyék el, ez teljesen felesleges, az
íze anélkül is felséges, ráadásul hústalanul akár még húsvéti fogást is
varázsolhatunk belőle, különösen akkor, ha saláta helyett jó
fokhagymás spenótot kanalazgatunk mellé.)
Négy személyre körülbelül negyed kiló spagettit számítsunk, ne
legyenek túletetve, mert őket is elriasztjuk a későbbi lakomáktól. A
spagettit sós vízben megfőzzük, és összekeverjük egy mártással, amit
kevéske dinsztelt hagymából, apróra vágott paradicsomból főztünk

80
pár perc alatt. (Elkorcsosult ízlelőbimbójú BigMcDonáldkacsa
fasírton felnőtt ifjúságunknak a mártást tökéletesen pótolja a ketchup,
úgy az étel még hamarabb elkészül, de ezt le se írom, és nem is tőlem
hallották!)
Reszelt sajtot és négy tojást keverünk hozzá, majd egy széles
serpenyőben kevéske vajat olvasztunk, ráöntjük a masszát (ha csak
palacsintasütőnk van otthon, akkor egyenként, kisebb adagokban
készítjük), és mintha omlett lenne, átsütjük. Amikor az alja megpirult,
megfordítjuk. Ennek technikája: rászorítunk egy tányért vagy fedőt, és
ráborítjuk, magyarán megfordítjuk a serpenyőt. (A kezdők feltétlenül
gondoskodjanak seprűről, kislapátról valamint vizes ruháról, amivel
feltörlik a kövezetet.) Ezután rántottánkat, immár megfordítva
csúsztassuk vissza a közben ismét megvajazott serpenyőre, hogy a
másik oldala is átpiruljon.
Nincs más hátra, csak a maradék reszelt sajt rászórása és a
gratulációk fogadása. Legyünk szerények. Mondjuk azt, hogy ó, ennél
jobbakat is tudunk! Pedig ez egyszerűen nem lehet igaz.

Itáliai anziksz
(Ambrose Bierce: A makaróni karcsú,
cső alakú, olasz étel.
Két részből áll: a esőből és a lyukból.
Csak az utóbbi része emészthető.)

Az olasz konyha fantasztikus! Feltéve, ha nem Olaszországban

ismerkedünk meg vele, és nem olasz származású a szakács. Mert
akkor az olasz konyha érthetetlen módon unalmas, ellentétben például
a franciával, ahol egy ételnek száz íze van. Itáliában viszont száz
ételnek is egy az íze. Bár sokan mondják, hogy lenn délen valahol egy
calabriai faluban él egy öreg mamma, akinek olyan a pizzája, hogy
hét nyelven beszél!
Sajnos mi nem találtuk bent az éttermében, elment ebédelni.
Egyetlen dolog van, amiben nem csalódhatunk, az a nevezetes
coperta, a felszolgálási díj, amit még önkiszolgáló éttermekben is

81
képesek felszámolni. Viszont az étkezésnek megadják a módját. Egy
Fast Food feliratú étteremben másfél órát vártunk a levesre, amit a
főnök „Összecsaptunk maguknak valamit" kiáltással számlázott.
Persze megérdemli a büntetést az, aki a taljánok földjén levest
rendel. (Állítólag itt vannak valahol eltemetve az eredeti Whitmann
fiúk. A sírfelirat imígyen szól: Itt haltak éhen vacsora közben az
ismert gourmand-ok. Béke levesporaikra.) Az olaszoknak ugyanis
halovány sejtelmük sincs, hogy milyen egy igazi leves. Hívják ők
zuppának - a pincér magát a szót sem érti, hívják brodónak - a pincér
érti, de momentán nincsen, és hívják minestronének - pechünkre ez
mindig van, mert ez a ház specialitása.
A minestrone hasonlít a mi valamennyi levesünkre, beleértve a
brassói aprópecsenyét, mert mindent beleraknak. Tulajdonképpen a
minestrone talált tárgyak gyűjteménye, aminek mégsincs semmi
jellegzetessége, ezért rettenetesen szórjuk meg sajttal, úgy
levesünknek aránylag kellemes nedves reszelt sajt íze lesz.
Ám csalódik, aki elkényeztetett magyarként felcsillanó szemmel
milánói sertésbordát rendel, mert errefelé ez csak a
rántott szeletet jelenti, külön kell rendelni hozzá a makarónit mint
antipastát (már a szótól is borsódzik a hátam), magyarán előételt, és
külön meg kell magyarázni, hogy egyszerre hozzák ki a már kihűlt
hússal.
Szerény megjegyzés: a makarónit sok étterem nem is ismeri, illetve
annak csak óriás változatát, a spagetti viszont nem hasonlít arra az
élvetegen megfőtt tésztára, amivel minket, magyarokat elkényeztetett a
sors. Az igazi talján spagetti férfiasan kemény, mondhatnám nyers. Jól
megfizetett szakemberek szerint úgy igazi. Amiben viszont nem érhet
minket meglepetés, az a saláta. Arrafelé úgy készítik, hogy hajnalban
kimegy az agricola a mezőre, és megelőzve a fizetőpincért, egy jót
kaszál. Amit lát. Pitypangot, csalánt, bojtorján sampont, mindent
lekaszabol, otthon megmossa, aztán odaadja a sógorának, aki
összekeveri salátalevéllel, majd kitálalja a trattoriában. Így a vendég,
amikor gyanútlanul hozzákezd a lakmározáshoz, fölfedezheti
ugyanazokat az ízeket, amiket csak egy magányos kecske érezhet a
réten. Szerencsére adnak hozzá olajat és némi ecetet, ezekkel ugyan

82
komoly variációkat nem lehet elérni, de némi túladagolással, akár
mindennapra más salátát varázsolhatunk asztalunkra.
A baj persze velünk van, amikor azokat az ételeket kérjük számon az
olaszoktól, amelyekről híresek. Nekik azokhoz alig van közük. Híres
fogásaik emigrációban, New York-i, párizsi, budapesti éttermekben
születtek, és ha az őslakosok megkóstolnák, igencsak csodálkoznának,
hogy náluk ilyen finomságokat miért nem lehet kapni.

Pármai sonka sárgadinnyével Minden idők legfinomabb előétele.

Elronthatatlan. A lehűtött sárgadinnyét cikkekre vágjuk, belsejét
kivágjuk, de rajtahagyjuk a héján (ezért azt előtte alaposan mossuk
meg), színes borssal megszórjuk, és a tányérra helyezett vékony
sonkaszeletekkel tálaljuk. Így elegáns. Magától értetődik, hogy héj
nélkül ugyanolyan jó, és a sonkát mint a nyerget rádobhatjuk a
dinnyeszeletekre, úgy a gyerekek is boldogan megeszik a finom kis
olasz huszárokat.

83
 His master's voice,
avagy a gazdi pizzája

Valamennyien ismerjük a réges-régi lemezt, melynek cimkéjén egy

kutya ül a gramofon előtt, és nézi a pizzát. Lenyűgözve nézi. Nem érti.
Mit esznek ezen az emberek, amikor nincs rajta se hús, se csont, csak
holmi paradicsomos, sajtos lemezt, bocsánat lepényt forgat a gép?
Rejtély. A pizza mégis világsiker lett, pedig primitív, akár egy zsíros
kenyér, bocsánat olajos kenyér, amit némi sajttal, paradicsommal
vagy más ételmaradékkal megszórunk, aztán elégetünk egy
kemencében.
A lemezhasonlatnál maradva a pizza ráadásul mindig monó, alul-
felül megkent sztereó változata nem is létezik. Ennek ellenére több
fajtája felkerült már egy-egy ország tizes bestseller listájára,
megelőzve még a hamburgert is, ami formáját tekintve lelke mélyén
ugyancsak pizza, bár kislemez kiadásban.(Mivel a hamburger fedett,
tekinthető olyan kislemeznek is, melyet eredeti lemezborítójában
fogyasztunk el.)
Sikerét épp egyszerűségével érte el, hiszen pizzát könnyű készíteni
és könnyű fogyasztani. Még utcán is bekaphatunk egy kisebb darabot.
Csak egy száj kell hozzá, egy kéz, meg egy tiszta zsebkendő, amivel
letörüljük ingünkről a rácsöpögő kechupot. A kechuppal persze
vigyázni kell. Egy angol ismerősöm mondta egyszer megvetően
hazánkról, hogy milyen ország az, ahol ketchupot tesznek a pizzára.
Csak udvariasságból nem kérdeztem vissza, hogy milyen angol az, aki
Magyarországra utazik, és ott pizzát rendel?!
Ne legyünk igazságtalanok, az amerikai pizza az olasszal ellentétben
igenis ehető. A jenkik ugyanis rájöttek arra, hogyha vékonyabbra
csinálják a tésztát, és nem lopják le a tetejére szánt finomságokat,
akár kellemes uzsonnát is varázsolhatnak a semmiből. Aztán ebből a
semmiből páran meg is gazdagodtak.
Mégis azt mondom, egyszer igenis be kell menni egy igazi olasz
pizzériába. Már csak a hangulata miatt! Ezt kihagyni az olaszok
szerint olyan, mint Nápolyt látni és nem meghalni! Ahogy a pincérek
rohangálnak, kiabálnak, mosolyognak, a látványkonyha szakácsa

84
pedig gyúródeszka helyett a levegőbe fel-feldobva nyújtja a tésztát!
Pörgeti, tágítja, forgatja, közben csodásan énekel. Aztán tátott szájjal
végignézhetjük azt is, ahogy művét két szem ringlivel, egy szem
olajbogyóval, kevés hámozott paradicsomszelettel feldíszíti, berakja
a sütőbe és ott felejti. Hatalmas élmény! Ha közben rendelünk egy
milánói makarónit, akkor az élmény mellett jól meg is
vacsorázhatunk.
Hogyan javítsuk fel a pizzát Mivel olvasóinknak nem hiszem,
hogy gondot okozna a pizzatészta elkészítése, ezért előrebocsátom,
hogy a boltokban lehet kapni előre sütött pizzatésztát. Egyetlen fontos
konyhai trükköt árulnék el csupán vele kapcsolatban, hogy használat
előtt vegyük le róla a fóliát.
Ha csak paradicsomunk van otthon, akkor remekművünk neve Pizza
Margherita lesz, az alapot persze kenjük be olajjal, szórjuk meg
bazsalikommal és parmezánnal. Ha többfajta sajtot találunk a jégen,
tegyük rá valamennyit, majd tegyük a sütőbe, és kereszteljük el még
olaszosabbra. Ennél is egyszerűbb, ha már rögtön kész, fagyasztott
pizzát veszünk. Válasszuk ki a mélyhűtőből a legolcsóbb,
vegetáriánus változatot (ezen legalább van valami zöldség), majd
otthon szeleteljünk rá pár karika kolbászt vagy szalámit, úgy süssük
ki. Így pizzánként spóroltunk vagy száz forintot, ráadásul
elmondhatjuk vendégeinknek, hogy ez teljesen saját recept. Pizza
Ungherese!

Azok a hatvanas étek

Minden rosszban van valami jó. Ha például az ember elvált szülők

gyermeke, akkor az esetleges lelki sérülésekkel szemben, melyekkel
oly sokat foglalkoznak a pszichiáterek, ott sorakoznak a mérhetetlen
előnyök, különös tekintettel a külön szülőkhöz tartozó külön
társaságok megismerése...
Egy picit zavaros vagyok, de megpróbálom elmagyarázni.
Anyámnál, aki gyermekkoromban a debreceni színház rendezője volt,
csak albérlőként laktak olyanok, mint az operett sztár Medgyessy
Mari vagy az akkori segédszínész Latinovits Zoltán, hogy most az

85
esténként összeverődő színházi társaságról ne is beszéljek.
Nyaralásaim alatt meg apámnál, aki épp az Irodalmi Színpad
dramaturgjaként tevékenykedett, ismerhettem meg olyan művészeket,
írókat, pesti színészeket, akik ma már jószerivel anekdotakönyvek
főszereplői.
Mielőtt a Tisztelt Olvasó joggal megkérdezné, hogyan kerülnek bele
egy tisztességes receptkönyvbe az ötvenes-hatvanas évek bohémjei,
elárulom, hogy gyermekkorom egyik meghatározó gasztronómiai
élménye volt például a Kolozsvári Andorral történt találkozás,
amikor ez a számomra hihetetlenül öreg, jópofa bácsika (mellesleg
számos híres film szövegírója) vendégül látott egy nagyobb
társaságot, köztük apámmal együtt engem is, a saját készítésű
puliszkájára.
Ma már nem emlékszem pontosan, hogy főztje vagy sziporkái
bűvöltek el jobban. Nem csoda, hiszen Kolozsvári mondásait
szállóigeként terjesztették akkoriban a fővárosban, ízelítőül csak
egyet idéznék fel a számtalan remekbe szabott poén közül.
Amikor immár elég idős emberként összeállt egy igencsak fiatal
nőszeméllyel, aki meglehetősen kikapós menyecske hírében állt, a
társaság egyik tagja óvatosan figyelmeztette az öreget, hogy úgy
mondjam, nincs egyedül hm... bizonyos gyümölcsök élvezetében. Az
öreg csak annyit mondott:
- A templomban sem az a fontos, hányan járnak bele, hanem az
áhítat!
Kellő áhítattal tehát következzék a rakott puliszka á la Kolozsvári
Fél kiló kukoricadarát (állítólag frissen kéne darálni, különben
megkeseredik) mintha csak tejbegríz lenne (persze csak a know how
tejbegríz, mert tejről szó sem lehet), beleöntünk két liter sós, forró
vízbe, aztán vagy tizenöt percig kevergetjük. Folyamatosan és
óvatosan, mert köpköd, illetve megcsomósodik. Aztán levesszük a
tűzről, hagyjuk kihűlni, no nem teljesen, csak hogy még önthető
legyen. Ekkor egy jénait kivajazunk (istenigazából olvasztott
szalonnazsírral kikenjük, csak hát ilyet korszerű receptben ma már
nem ír le az ember, ki-ki kenjen hát lelkiismerete szerint), ráöntünk
egy sor puliszkát, megszórjuk juhtúróval (van, aki ilyenkor

86
meglocsolja a szalonnazsírral, mert különben nem olyan finom), aztán
újabb puliszka, újabb juhtúró (újabb locsolás). Végül legfölül a
túróra rárakjuk a kockára vágott, kissé kisütött füstölt szalonnát, aztán
a jénait betesszük a sütőbe. Majd amikor a szalonna jól megpirult,
akkor hamm, megesszük.
Azt hiszem, lehet rá inni... Sör- és borkorcsolyaként egyaránt
felfoghatjuk. Egy biztos, amikor először ettem, nagyon csúszott rá a
bambi.

A fondü, avagy egy tálból

cseresznyepálinkázunk
Aki szereti a meglepetéseket, ebédeljen meg bátran egy svájci
étteremben, aztán kérje a számlát. Meg lesz lepve. Nem tudja
kifizetni. Főleg, ha sajtféleséget is rendelt, hiszen annak ottani ára
szinte vetekszik a hazaival, de legalább lehet kapni. Nálunk ugyanis a
legtöbb közértben még decemberben pult alá dugdosták a sajtokat,
hátha januárban bekövetkezik egy kisebb árrobbanás. Ez ugyan
elmaradt, ám a sajtok is elmaradtak helyükön, hátha márciusban újra
kezdjük, arról nem beszélve, hogy a penészes fajták eleve magasabb
árfekvésben boldogítják a gasztronómia szerelmeseit.
Fondühöz persze jobbak a hagyományos, még nem teljesen zöld
ementáli, vagy a magyar ember számára kimondhatatlan Gruyére
fajták, ezek beszerzése épp ezért igényel némi leleményt. De ne
cifrázzuk, a fondükészítés valójában játék, melyben nem is annyira az
ízek fontosak, inkább a közösségi élmény. Így fogyasztását leginkább
kisebb pártalapszervezeteknek, lakóközösségeknek ajánlom, noch
dazu ifjú szerelmeseknek. Hiszen a rotyogó sajtfazékba nyúló, hosszú
villájára pirítós kenyeret szúró asztaltársunknak, ha beleejti
kenyérkéjét a masszába, büntetést kell fizetnie. Ha férfiú, akkor egy
üveg bort a társaságnak, lányok ezt csókkal is megválthatják.
Pajzánabb vacsoráknál a bugyogó sajtba pottyanó kenyérkockánként
egy-egy ruhadarabot is le lehet vetetni, ha nem is feltétlen bugyogó
ruhadarabot, de biztos, ami biztos, kezdő fondüsöknek szűk, családi
körben, húsz év házasság után, érdemes az asszonyt vacsora előtt jó

87
rétegesen felöltöztetniük.
Maga az elkészítés is merő gyönyör, igazi férfimunka, hiszen a
tucatnyi recept (Neuchatel, Vaduz, undsoweiter) mind megegyezik a
száraz fehér bor, illetve a cseresznyepálinka józan mértékű
használatában, amiket nem árt felhasználás előtt alaposan
megkóstolnunk, nehogy már murcis legyen nekünk az a fránya fondü!
És néhány alaposabb kóstolás után, unter uns gesagt, ahogy a svájci
ember mondaná egy tejtermeléséről híres kantonban, kit érdekel, hogy
a folytonos kavarás közben odaégett az egész vacsora?! Majd csinál
valami szendvicset az asszony abból a maradék sajtból, amit kissé
ügyetlenül főzés közben az edény mellé raktunk.
Ime a fondü alapreceptje. Ínyencek, miután fokhagymagerezdekkel
alaposan bedörzsölték rézlábaskájukat (itthon a rézlábas Gábor Áron
óta köztudottan nehezen beszerezhető, maradnak hát a berezelt
műzománcok), a fél liter fehér borba vékonyra szelt szarvasgombát is
tesznek. Erről a finomságról lemondhatunk, hiszen köztudott, hogy jó
szaglású sertésekkel szokták a svájci erdőkben a föld alatt megbúvó
szarvasgombát kitúratni, mi viszont a pórázon vezetett disznókkal
némi feltűnést keltenénk a budai hegyekben.
Maradjunk inkább a realitások talaján. A fél liter forrásban levő
borba beleöntjük a fél kiló reszelt ementálit, majd a féldeci
cseresznyepálinkát, ízesíthetjük ízlés szerint őrölt feketeborssal és
szerecsendióval, pici citromlével, esetleg kevéske sóval. Az is
legyen őrölt. Tömbben nehezen olvad. Amikor masszánk újra felforrt,
tegyük rá az asztal közepén álló spirituszégőre, és jöhet az apró
kockára vágott, száraz pirítósokkal és a hosszú fondüvillákkal való
reménytelen küzdelem.

88
 Buggyantsunk otthon,
franciásan
Közeledik a nyár, a várva várt nyaralás. Ilyenkor az ember előveszi
a térképet, kinéz egy távoli országot, azután előveszi a pénztárcáját,
és kinéz az ablakon. Azért persze minden utazási élményről nem kell
lemondanunk, hiszen elég leemelni a polcról egy szakácskönyvet, és
máris Indiába, Kínába vagy Amerikába képzelhetjük magunkat. Ez
utóbbihoz szakácskönyv sem kell, elég, ha lemegyünk a sarki
gyorsbüfébe, kechupot öntünk az egyensült-krumplira, és leöblítjük
egy cukrozott Fagiforral. Van light is!
De ha már úgyis spórolósan nyaralunk az idén - kerül, amibe kerül -
, keressünk fel egy elegánsabb, zamatosabb konyhájú országot,
Franciaországot. Képzeljünk magunk elé egy párizsi étlapot (egy
szelet párizsi előtte némiképp enyhítheti az éhségérzetet):
„Champignons de Paris Cotentin, Salade d'endives, Poireaux á la
vinaigrette", és akkor még csak az előételeknél tartunk! Magától
értetődik, hogy normális magyar turista ilyesmit semmiképp sem
rendelne, hiszen a felsoroltak meglehetősen drágák ahhoz képest,
hogy az embernek halovány fogalma sincs, mit raktak elé. Marad a jól
bevált hagymaleves, ami elég laktató, megfizethető, ráadásul

89
eljátszhatjuk a pincérnek a nagypénzű utazót, aki most kivételesen
csak azért költ keveset vacsorára, mert rettenetesen érdeklődik a
helyi specialitások iránt.
A francia kiszolgálás ráadás rettenetesen lassú, ha este hétkor
beülünk valahová egy tál ételre, este tíz előtt nem szabadulunk.
Megadják a módját! Azért persze mindenben van valami jó. Ennyi
idő alatt feleségünk többször is használhatja a mosdót, ennyi idő alatt
egész napos sétánktól megdagadt lábunkat is pihentethetjük, és aki
ennyi idő alatt még azt sem tudja kifundálni, hogyan lehet a
vendéglőből fizetés nélkül távozni, abból sohase lesz igazi turista
Nyugat-Európában.
A hagymaleves mellett még egy francia ételkülönlegességre hívnám
fel tisztelt útitársaim figyelmét, már csak hazafias szempontokból is.
Köztudott, hogy bizonyos fizetési nehézségek miatt az eredetileg
oroszországi málenkij robotra tervezett brojler csirkék a nyakunkon
maradtak, ami azt jelenti, hogy immár az aranytojást tojó tyúkot is
nekünk kell megennünk. Ráadásul egy késő húsvéti hasonlattal élve,
ezek a tyúkok tojnak, mint a nyulak! Magyarán kötelességem, hogy a
tojáshegyek eltüntetése érdekében legalább egy tojásreceptet
ismertessek itthon töltött francia nyaralásunkkal kapcsolatban, ha már
az ottani gazdák amúgy is folyamatosan tüntetnek a magyar libamáj
ellen. Apropó tüntetés, ezen most annyira felháborodtam, hogy a
francia hagymaleves receptjét el se mondom, talán majd egy későbbi
alkalommal, amikor már megnyugodtam egy kicsit.
Buggyantott tojás rokfortosa A buggyantás a magyar konyhában is
jól ismert (tojásleves, csókakői kolbászleves stb.), a franciák viszont
előételként is buggyantanak. Kislábosban forralják fel az ecetes vizet,
majd óvatosan, hogy egyben maradjanak, beleütnek négy tojást.
(Receptem értelemszerűen négy személyre vonatkozik, hiszen öt
személyre négy tojást, ezt még a buggyantak is tudják, csak
rántottaként lehet elosztani.) Három perc múlva kell kiszedni
szűrőkanállal a vízből. Ügyeljünk rá, hogy egyben maradjanak.
Pirítós kenyérre tesszük, tetejére vajjal elkevert rokfortot, esetleg
kevés reszelt trappistát szórunk, két perc forró sütő, és azonnal
tálaljuk. Ez Párizsban legalább másfél óra, plusz borravaló.

90
 Lehet currys besamel mártással nyakon öntve is fogyasztani a
tojásokat, ez esetben külön tálalják fel mellé a pirítóst.

Ünnep utáni asztal

Január elején még reménykedtünk, hogy hála a tojásáraknak, az idén
elkerülhetjük a koleszterinmérgezést, de a sok buta tyúk, megérezvén
a tavasz leheletét, beindult. Húsvéti hasonlattal azt is mondhatnám,
hogy tojnak, mint a nyulak! Úgyhogy nincs mese, ez évben is kétszer
annyi tojás kerül majd asztalunkra, mint amennyit képesek vagyunk
elfogyasztani.
Lehet őket pirosra festeni, kékre, zöldre, vagy hímesre -hámosra,
locsoló legyen a talpán, aki megbirkózik a tömérdek tojással, hiszen
valljuk be, négynél többet egyedül Paul Newman tud megenni, ő is
csak sztárgázsiért, ráadásul amerikai filmen.
No de mi legyen a maradékkal, a húsvéti locsoló büszke
gyűjteményével? Hiba lenne a lassan zöldülő csokimikulások,
csokinyulak mellé rakni a spájzban, egy vérbeli háziasszony, vagy
haspók a kollekciót meg tudja menteni!
Az első megoldás a tavaszi tojássaláta, melyben ecetet keverünk
olajjal, mustárral, sóval, borssal, cukorral. Ehhez adjuk hozzá a
vágott újhagyma zöldjét. Majd rétegezve a karikára vágott kemény
tojást és újhagymát, tetejére kevéske zöldpetrezselymet teszünk, és a
mártással leöntjük. Ha a hűtőben jól összeérett, salátalevélen
tálaljuk.
Finom, de ránézésre kicsit emlékeztet eredetére, ezért inkább
próbálkozzunk meg kemény tojásunk színvilágának teljes
átalakításával.
A tojáspörköltet főzéskor rövid ideig rendes pörköltként kezelem.
A megsózott dinsztelt hagymának például eleinte fogalma sincs, hogy
ő nem csirkének vagy más husinak pirul, csak akkor foghat gyanút,
amikor az esetleges kevéske lecsó, illetve pirospaprika hozzáadása
után csupán kevéske víz kerül
hozzá. Ezt főzzük vagy negyedórát, majd a kockára vágott tojásokat
hozzákeverve, galuskával, tetején tejföllel tálaljuk.

91
 A rántott kemény tojás még kevésbé emlékeztet eredetére. A
meghámozott kemény tojást (Jaj! A hámozás a többi receptre is
vonatkozik, a tojáshéjat néhány kanáritól eltekintve kevesen szeretik.)
bepanírozom, és mintha gomba lenne, kirántom. Köretként passzol
hozzá a rizs, a tartármártás. Remek vacsora.
Ha valaki mégis egészségügyi megfontolásból tiltakozna, hogy az
ünnep utáni vacsorákra miért javasolok ilyen epepróbáló tojásos
étkeket, annak hadd idézzem annak a jó étvágyú öreg bácsinak a
kijelentését, akit a riporter egy hasonló, kiadós vacsora után rémülten
kérdezett:
- És mondja bácsikám, hogy áll a koleszterinje?
Az öreg elmosolyodott:
- Mint a cövek!

Gombabiztos vacsorák
Hihetetlenül olcsó tréfa lenne, ha a gombavacsora receptjét annak a
bánatos férfiúnak panaszaival kezdeném, akinek első neje
gombamérgezésben hunyt el, a második ugyancsak
gombamérgezésben, és csak a harmadik asszonyka esett szakadékba,
miután az istennek se akarta megenni a gombát.
Egy biztos, a gombaszedés nagy kihívás. Még a piacon is, ahol
egyáltalán nem kell galócától tartanunk, de annál több gondot okoz,
hogy mit kotyvasszunk a gombából vacsorára, hiszen a gombafejek
rántva babrás, ráadásul a szára a nyakunkon marad. Ebből persze
csinálhatunk elé egy kis gombalevest, tehát gombát is gombával, de
akkor nagyon unalmas lesz a vacsora. Izgalmasabbá tehetjük egy kis
gombapaprikással, de ezzel többnyire ki is merült a tudományunk,
hiszen még egy vacak gombamártást sem tudunk igazán szakácskönyv
nélkül elkészíteni, pedig azzal lenne csak teljes az unalom.
Vállalkozzunk tehát, induljunk új kihívások, új magaslatok felé!
Éljen az őzláb, éljen a tinórú! De addig is maradjunk a mindenütt
kapható sampinyonnál. Három olyan egyszerű, ám fenséges
sampinyonból készített ételről számolnék most be Önöknek, melyek
külön-külön is elismerést váltanak ki a gyanútlan vacsoravendégből.

92
 Mindazonáltal azt javaslom, hogy először magunknak készítsük el a
recepteket, a vacsoravendég meg jöjjön vacsora után.
Négy személyre fél kiló sampinyont, egy közepes fej hagymát,
kevéske sót, borsot és némi petrezselyem zöldjét kell beszereznünk,
no meg kevéske olajat, melyen az apróra vágott hagymát, gombát
megdinszteljük. Amikor elpárolgott a leve, hozzáütünk két tojást, és
mint egy kissé túlgombázott rántottát, elkeverjük. Ez az a pont, ahol
válaszút elé kerültünk, hogyan tovább?!
Gombával töltött paprika Ha ugyanis ezzel a masszával megtöltők
nyolc közepes nagyságú zöldpaprikát (előtte persze kicsumáztam, és
öt percen át forró vízben előfőztem őket), akkor már-már teljes a
győzelem! Már csak be kell paníroznom a megtöltött paprikákat, bő
forró olajban kisütnöm, és fogadnom a kosztosok hódolatát.
Gombaropogós A másik út ugyanez, paprika nélkül. Ez esetben
kevéske lisztet szórok a masszába, hogy sűrűbb legyen, majd diónyi
gombócokat formázok belőle. Jöhet a panír (liszt, tojás, prézli), és a
sütés. A kosztosok hódolatáért ennél a verziónál sajnos még egy
kicsit küzdenünk kell némi rizsköret, boros barnamártás
elkészítésével.
Gombás rakott burgonya A harmadik verzió a legfinomabb. Se
paprika, se gombóc. A masszába beleöntök négy deci tejfölt, és
elkeverem két kiló karikára vágott, hajában főtt krumplival. Aztán
akár a rakott krumplit, beteszem a sütőbe, és átpirítom. Salátával
kitűnő egytálétel, melyet hamarosan repetaként kéttálétel, majd
háromtálétel követ.
Ha pedig mégis eljön a vendég, akkor a tejfeles, gombás, rakott
krumplinkat köretként is kínálhatjuk némi sült csirke mellé. Már ha a
vendégünk hozott magával sült csirkét.

Hajrá libások!
A sertést tartják a legpraktikusabb jószágnak, hiszen szinte minden
porcikáját felhasználják, főzik, sütik, abálják, arról nem beszélve,
hogy egy ifjú malac némi idomítással még apróbb cirkuszi
mutatványokra is betanítható. Magyarán, kenyeret kereshet

93
gazdájának. Ami aztán, ha ne adj’ isten történik vele valami, igencsak
jól jöhet a friss töpörtyű mellé.
Talán egyetlen állat van, mely a hasznosság tekintetében egy orr,
pontosabban egy csőrhosszal megelőzi őt, ez pedig a liba. Hiszen
annak tollait párnákba, dunyhákba gyömöszölhetjük, ellentétben az
átlagos sertés tollazatával, mely szinte tökéletesen haszontalan. A két
jószág tojásainak összehasonlítását jelenleg mellőzném.
A liba igazi kihívás mind a háziasszonyok, mind a gourmand-ok
számára. Már az ára is jelentős, nem véletlen, hogy a kedvelt
humorista, Szilágyi György, egy időben írásainak értékét libában
számolta, és csak a visszaeső kereslet, no meg életkora kényszerítette
arra, hogy ma már csak a fiatalabb tyúkokat kergesse.
A libasült elkészítése nem hiszem, hogy bárkinek gondot okozna.
Némi fantáziával - akár a költő, aki de szeretett volna gazdag lenni,
egyszer libasültet enni -, behunyt szemmel mi is láthatjuk magunk
előtt a barnára sült, csábító combokat, mellettük a párolt káposztát, a
krumplipüré köretet.
Most, hogy így próbálom magam elé képzelni, érthetetlen módon a
krumplipüré valahogy nem jön össze, hagymás tört krumpli tolakszik
a szárnyas mellé, a tányérocskámra. Ezen persze már ne múljon,
képzeletben azt is gyorsan megeszem, hogy tovább szárnyalhassanak
gondolataim.
A liba melléből készített vadas elképzelése sem lehet probléma egy
gyakorlott receptolvasónak. A zsemlegombócot is könnyedén el
tudjuk készíteni. Tovább megyek, a libaleves is egyszerű rutinfeladat,
legfeljebb tovább főzzük, mint a csirkehúslevest. A libamáj
lesütésével sem érdemes foglalkozni, nem tudjuk olyan rosszul
megcsinálni, hogy családunk ne egye meg fél perc alatt. A tepertőt
ugyancsak, bár ennél legyünk óvatosak, hiszen sokan megfeledkeznek
a legfontosabb befejező műveletről, amikor a már-már készre sült
libatepertőre hirtelen evőkanálnyi vizet öntünk, majd rászorítjuk a
sistergő lábosra a fedőt, hogy porhanyós legyen. Ilyenkor
szerezhetünk magunknak másodfokú égési sérüléseket.
A ludaskása elkészítése sem boszorkányság, hiszen az
tulajdonképpen (így magunk között) egy lé nélküli libaaprólék leves,

94
valamint egy gombás, zöldborsós rizs keveréke, ami borssal,
majoránnával, no meg némi savanyúsággal általában nagy sikert arat.
Inaz A libának van viszont egy különlegesen tiszta zsírrétege, a
hasháj. Kevesen tudják, hogy ezt nem szabad elpocsékolni a tepertő
vagy a máj sütéséhez. Tisztítás után (semmi főzés vagy abálás) a
hashájat kenjük be sós, zúzott fokhagymával. Ne sajnáljuk róla a
fokhagymát, meghálálja! Majd pirospaprikával hintsük be. Tegyük
mélyhűtőbe, érleljük három napig, és akkor, akár a hagyományos
abált szalonnát, kenyéren, apró katonák formájában elpusztíthatjuk.
Az inaz íze fenséges, semmihez sem hasonlítható. Sajnos pozitív
élettani hatásairól sehol nem írnak a szakirodalomban. Ezért most
pályázatot hirdetek: annak a Tisztelt Olvasónak, aki tudományosan be
tudja bizonyítani, hogy ez a szalonna miért egészséges, elkészítem a
kedvenc ételét. (Ha azt nem szeretem, akkor az enyémet.)

BOCS, de finom!
Receptemet hézagpótlónak szánom, hiszen a hazai szakácskönyvek
egyikében sem található meg ennek a ritka ősi, ám igencsak
hátborzongató erdélyi-havasalföldi éteknek az elkészítése.
Ugyanakkor aktuális, hiszen telis-tele vagyunk mostanában
medvekalandokkal. Romániából naponta érkeznek hírek kóbor
medvékről. Brassóban még a városba is bejárnak kukázni
éjszakánként, bár amit manapság egy brassói kukában találnak, az
számukra aprópecsenye.
Itthon meg a minap Veszprémben mászott be a medve ketrecébe egy
putnoki ínyenc. Saját bevallása szerint csak le akarta fényképeztetni
magát a macival, ezért először megsimogatta, majd barackot nyomott
a buksijára. Ezt Döme, az állatkert kedvence nagyon csípte, de sajnos
eszébe jutott néhány ismert vadászrecept, többek között a legendás
rántott medvetalp. Ezért rántott egyet a putnoki férfiú cipőjén, amiben
annak bent maradt a talpa.
A történet kissé emlékeztet arra az ismert spanyol bikaviadalos
vendéglői esetre, amikor a kuncsaft dühösen reklamál, hogy a híres
katalán herepörkölt mennyisége ma miért kisebb a szokásos adagnál.

95
A vendéglős szomorúan tárja szét kezét:
- Azért kérem, mert ma a bika győzött!
Ugyanakkor el kell ismernem, egy városi ember nehezen tudja
elképzelni a medve elfogyasztását. Még a vadászatát is nehezen
bocsátjuk meg, hiszen valamennyien plüssmedvék, Micimackók és
Posta-bank macik között töltöttük nehéz gyerekkorunkat.
Ráadásul a vadászkalandok is minket igazolnak. Az ötvenes
években például hazánkban járt egy főelvtárs, aki mindenáron
medvére akart vadászni. Hiába mondták a félszeg illetékesek,
hogy az mifelénk nem honos, ragaszkodott a medvéjéhez. Szerencsére
a közelben táborozott éppen egy csehszlovák vándorcirkusz, tőlük a
vadásztársaság megvásárolt egy kiöregedett cirkuszi medvét, hogy
azt hajtsák fel a magas rangú vendégnek.
A főelvtárs felült a magaslesre, odalent kísérőjének az egyik fához
támasztott biciklijétől eltekintve az üres tisztás, oda várta a vadat. Az
szegény jött is, a vadász könyörtelenül tüzelt! De jaj neki, elhibázta!
A lövés hangja azonban valamit mégiscsak felszakíthatott a medve
lelkében. Talán a hajdan volt sikerek, cirkuszi mutatványok dübörgő
tapsviharát? Egy biztos, felpattant a fához támasztott biciklire, majd
buksiját keményen a döbbent vadászra szegezve elkarikázott,
miközben vidáman szalutált.
Töltött medvetalp Lőj egy medvét. Egy medvére kb. négy lábat
számítsunk. A talpat forró vízbe mártogatva, éles késsel kapargatva
tisztítsuk meg a szőrpamacsoktól. Ezután készítsünk páclevet.
Szórjunk a vízbe sót, paprikát, babérlevelet, ecetet és borsot, ebben
főzzük ki a talpat, majd hagyjuk pácolódni a lehűlő páclében.
Betehetjük fél napra hűtőbe, ha nincs kéznél hűtő, kirakhatjuk a
Havasokba, ez esetben folyamatosan zavarjuk el a farkasokat.
Amikor kiszedjük a léből, távolítsuk el a körmöket, csontokat,
érdeklődőket, majd apróra vágott párolt gombából, sonkából,
tojásból készített, megborsozott, megsózott masszával töltsük meg a
talpakat. Szalonnával bugyoláljuk, bár érzékenyebb gyomrú vadászok
használhatnak helyette alufóliát. Süssük ki sütőben. Időnként
locsoljuk meg vörösborral, hogy pikáns szaftja legyen.
Állítólag olyan finom, hogy az ember megnyalja utána valamennyi

96
ujját, amit csak meghagyott a medve.

Sárga eszedelem
Aki régóta forgatja csöppet sem szerény konyhaművészetemről
szóló beszámolóimat, az már semmiképp se számít kezdőnek a
kulináris gyönyörök területén, és tudja, ha igazán jót szeretne enni,
legjobban akkor jár, ha receptjeim gondos tanulmányozása után
inkább elmegy vendéglőbe.
No persze előfordulhat, hogy váratlan vendégek toppannak a házhoz,
és nincs mese, szakácsművészetünkből vizsgázni kell. Ilyenkor
muszáj elkápráztatnunk kosztosainkat, különben oda a becsület, a
nehezen megszerzett hírnévvel egyetemben. Kápráztatásra legjobb
valami kínai, méghozzá szecsuáni ételféleség. Tíz perc alatt tálalható,
íze mennyei. Szándékosan nem mondtam paradicsomit, mert azt nem
teszek bele. Előnye, hogy amennyiben vendégünknek mégse ízlene,
széttárhatjuk kezünket, hogy sorry, de hát azért ilyen, mert mi csak
eredeti szecsuáni recept után dolgozunk. Ha kicsit elégettük vagy
elcsípőztük az ételt, akkor mondjuk azt, hogy hiába, ez Szecsuán.
Tűzvész idején.
Hozzá kell tennem, a kínai konyha nagy előnye, hogy az ételben lévő
húsok, zöldségek eredete felismerhetetlen, így bármit, akár
maradékokat is felhasználhatunk a készítéséhez. Magyarán a kínai
konyha egy vendéglős szemében nem más, mint egy-egymilliárd
ember által továbbfejlesztett brassói aprópecsenye.
Egyúttal csalás is, hiszen például a kiváló csemegében, melynek
neve Hangyák a Fán, csak két dolog nem található, fa és hangya. Ami
végül is kibírható. Ugyanakkor Hongkongban, ahova egyszer üzleti
úton eljuthattam, a barátaimmal olyan finom kígyószeleteket ettem egy
utcai kifőzdében, hogy a mai napig is emlegetjük, mert hogy először
azt hittük róla, vízigesztenye. A baj csak akkor történt, amikor
megláttuk, hogy az egyik ketrecben a még föl nem szeletelt
vízigesztenye éppen bekap egy békát.
Szecsuáni csirke Két kicsontozott csirkemell pontosan három
személyre elegendő, így szerintem teljességgel kiszámíthatatlan, hogy

97
vajon mennyi csirkemell kell kettő vagy urambocsá négy személynek.
A melleket mindenesetre lemosom, apró kockákra vágom, majd
szójaszósszal belocsolom, elegánsabb szóval bepácolom. Ha van
idő, pácban hagyom vagy húsz percet, ha nincs, akkor kihúzom a
pácból. Közben két-három zöldpaprikát felvágok, úgynevezett
csillagvágással, ami kissé nagyképűen hangzik, a csillaghoz semmi
köze, inkább rombuszhoz hasonlít, de hogy a matematikában
gyöngébb szakácsok ne csapják le a fakanalat, mondjuk inkább azt,
hogy paprikákat másfél-kétcentis kockákra vágom. Felszeletelek két
csomag új hagymát vagy egy nagyobb vöröshagymát, összezúzok egy
gerezd fokhagymát, és ezzel már elő is készültem magához a
sütéshez. Nagyon forró olajon megpirítom a csirkemellet. Amikor
minden oldalán kifehéredett, akkor mellédobom a hagymát,
zöldpaprikát, zúzott fokhagymát, porított gyömbérrel, szecsuáni
borssal (kapható) ízesítem. Két perc múlva, de vigyázzunk, nehogy
megfőjön a zöldség, és ne sercegjen a fogunk alatt! Az a legjobb az
egészben! Pici bort öntök hozzá, kevéske cukorral megbolondítom, és
kész.
Ha igazán nagy sikert akarunk vele elérni, akkor egy deci hideg
vízben keverjünk el egy kiskanálnyi burgonya-keményítőt, majd
forraljuk össze a műremekkel. És majd elfelejtettem, a legfontosabb:
locsoljuk meg jócskán szójaszósszal. Egyrészt kiválóan pótolja a sót,
másrészt bárhol a világon, bármelyik kínai étteremben, bármilyen
kínai ételt eszik is az ember, ha jól meglocsolja szójaszósszal, akkor
mindennek egyforma íze lesz. Mellé egyszerű főtt rizst adjunk meg
szójaszószt.

Ej, mi a túró!
A táplálkozástudomány általában lebeszéli a felnőtteket a
tejfogyasztásról, hiszen még a szarvasmarháknál sem tejükért
kerülgetik asszonyaikat a bikák, pedig azok eléggé tejcentrikus
lények. Egyszóval nyomelemek ide, vitaminok oda, a tej nem igazán
jó a szervezetünknek, ellentétben például a romlott tejjel, ami viszont
valóságos melegágya az egészségnek.

98
 Romlott tej alatt értem a kefirt, a joghurtot és utoljára, de nem utolsó
sorban a túrót, amit talán úgy talált fel az ősember, hogy fel akart
forralni egy köcsög megsavanyodott tejet. Amikor aztán kicsapódott
belőle a fehérje, kínjában a tegnap leszedett tejszínhez kapott, de a
nagy melegben (éppen az egyik jégkorszak után voltunk) az is
megsavanyodott. Így született meg a tejfeles túró, és már csak a
cukrot kellett föltalálnia ahhoz, hogy az emberiség megismerje az
iskolai menzákról ismerős tepertős túrós csuszát porcukorral.
Ma már persze akkor is tudunk túrót készíteni, ha lakásunkban
kikapcsolták a fűtést, és ezért aztán se nagy meleg nincsen otthon, se
aludttej.
Bízvást kipróbálhatjuk, csak fel kell áldoznunk hozzá két liter tejet,
amit állandó keverés közben felforralunk. Közben kifacsarunk két
citromot, a levét megsózzuk, és beleöntjük a forró tejbe. Addig
kevergetjük, amíg ki nem csapódik belőle a túró. Pár percig hűlni
hagyjuk, aztán leszűrjük. Lesz belőle vagy negyed kiló. Nem egy nagy
üzlet, de Indiában például csak így csinálják. Nem is fognak
meggazdagodni.
Innen már csupán egy lépés lenne a sajtkészítés, hiszen hogyha a
Tisztelt Olvasó vállalva a veszélyt, ezt a túrót (csanát) egy abroszba
(konyharuhába, pelenkába) bebugyolálja, és valami kisebb súllyal
lepréseli, a túró pár nap alatt kiszárad, és akkor olyan, de olyan
sajthoz jut, hogy örökre megemlegeti.
Esetleg velem együtt, mert a túró és sajtgyártás közben elég sok a
hibalehetőség. Még az is lehet, hogy a termék valamilyen gyártási
hiba folytán élvezhetetlenné válik, és ki kell dobni. Viszont a
felhasznált abrosz (konyharuha, pelenka) egész biztosan tönkremegy.
Ezért aztán az a legjobb, ha egyenesen bemegyünk az első közértbe,
és készen megvesszük azt a túrót, amiből elkészítjük a következő
indiai specialitást. Természetesen először azt is ki fogjuk dobni, de
előtte még sokat fogunk vele pepecselni.
Paradicsomos túrólabdák rizzsel Fél kiló tehéntúrót összekeverek
öt evőkanál liszttel. Sóval, őrölt korianderrel fűszerezem,
hozzákeverek két-három apróra vágott csípős zöldpaprikát, majd
apró (két centis) gombócokat gyúrok belőle, amiket forró olajban

99
barnára sütök. Eredetileg ghíben, magyarul tisztított vajban kellene.
A paradicsomszósz még érdekesebb. Két kiskanál (darált, vagy a
máskor csak dísznek használt rézmozsarunkban megtört) mákot, két-
három apróra vágott zöldpaprikát kevéske vajon megpirítok.
Gyömbérrel, korianderrel fűszerezem, hozzákeverek két evőkanál
kókuszreszeléket, pirospaprikát, ezt viszont már csak rövid ideig
pirítom, hogy meg ne keseredjen. Fölöntöm két deci vízzel,
hozzáteszek egy sűrített paradicsomkonzervet, és tíz percig párolom.
Elkeverem egy deci tejföllel, ettől egészen különleges pikáns
mellékízt kap, majd a már kisütött túrólabdákkal és párolt rizzsel
tálalom.
Természetesen kevéske római kömény vagy ánizs felhasználásával
további ízeket varázsolhatunk szószunkba, de egyelőre elégedjünk
meg ennyivel, hiszen a magyar gyomornak még így is szokatlan ez az
ételkülönlegesség. Lassan, fokozatosan szoktassuk hozzá magunkat a
keleti ízekhez. A kevesebb több, eleinte elég egy-két kisebb falat a
gombócból is, aztán jöhet a nagy túró.

Az erdő, a kirándulás
Vannak megmagyarázhatatlan dolgok. Mi lehet jó egy elégetett
szalonnában, egy parázsba többször is belepottyanó, elszenesedett
hagymában? Senki sem tudja, és mégis! Még az egész évben müzlit
ropogtató, fogyókúrázó, éjszakai stikaevő gyomronc is boldogan
majszolja a hamuban sült kolbászt, pedig úgy visszaveti gondosan
felépített diétájában, mint hátrányos helyzetű tanulót a periódusos
rendszer idő előtti alkalmazása.
Egyetlen magyarázata lehet ennek a gasztronómiai furcsaságnak, a
nyílt tűz varázsa, ahogy a pernyék szárnyán lélekben visszarepülünk
az ősi korba, amikor eleink a fejlett ősközösségi társadalom
úttörőiként együtt vágtak neki a hegynek. Élükön Ságvári járt.
Korábban Hóman Bálint vagy valaki más, Koltay Gábor által
megfilmesítve, hiszen úgy az úttörő-, mint cserkészéletnek is - mai
divatos szóval - egyik nagy cselendzse a tűzrakás, ami néha egy életre
szól, már hogyha nem lehet eloltani. Emlékezzünk csak vissza, milyen

100
sokat jelentett nekünk is az első szerelem, az első táborozás vagy az
első tűzeset!
Most újra nyílnak az egek, vár minket az erdő, a kirándulás, és olyan
jó lenne közösségi élményként a pattogó tábortűz mellett régi
mókásmozgalmi dalokat énekelni. Sajnos más nótákra korosztályomat
nemigen tanították meg egykoron.
Az énekeskönyvek sokat változtak azóta, de a tűzrakás szabályai
egyáltalán nem. A legnagyobb erdőtüzet változatlanul a fenyő
csinálja. Fantasztikusan ég! Gyantatartalma miatt szépen is világít,
ezért aztán kiránduláskor mindig legyen nálunk néhány hasáb. Az
erdei fenyő például a Fabricius-Gorss fűtőérték táblázaton messze
megelőzi a 15 százalék nedvességtartalmú bükkfát, az akácról,
gyertyánról nem is beszélve. A lángok szerelmeseinek elárulom,
hogyha nincs kéznél fenyő, megkönnyíti helyzetünket, ha tűzrakási
tilalom idején próbálunk szalonnát sütni a vadregényben. Szárazság
idején ugyanis már a hamvas éger lángja is szépen lobog. Ilyenkor
nem kell alágyújtóssal kínlódni, egy eldobott cigarettacsikk is
megfelel a célnak, a bográcsot pedig ráakaszthatjuk a tisztás szélén az
első fára, majd elér odáig a tűz. Nem árt persze, ha miután félig
megpuhult a gulyás, értesítjük a tűzoltókat is. Amíg nem érnek a
helyszínre, addig se várjunk tétlenül, készítsünk galuskát, és ha időnk
engedi, próbáljuk vízzel, homokkal oltani a környéket, komolyabb
lángok esetén pedig ássunk árkot a tűz haladási irányába. Ezt egy
amerikai westernfilmben láttam, egyből jöttek az indiánok. Ők pedig
már tudnak tüzet oltani. Ugyanakkor meg kell mondanom, hogy egy-
két alufóliába csomagolt krumpli meghittebbé teszi a várakozást, és
mire nagy nehezen eloltják a hegyoldalt, fantasztikusan átsülnek, így
kellemes ízzel búcsúzhatunk tábortüzünktől az ügyvédünk
jelenlétében.
A kövön sütés fortélyai Alapszabály tehát, hogy csak kijelölt
helyen gyújtogassunk. Keressünk egy nagyobb lapos követ, tegyük
alulra, és azon tüzeljük el fakészletünket kb. egy órán keresztül.
Ezután tisztítsuk le róla a parazsat és a hamut. Legjobb persze egy
lávakő lenne, működő tűzhányó esetén pedig a lángokhoz rőzsét sem
kéne gyűjteni, de ne legyünk telhetetlenek. A lényeg, hogy az előre

101
megmosott, sózott, vékony hússzeletek percek alatt átsülnek a kövön,
olajjal sem kell őket bekenni, mert nem tapadnak hozzá.
Természetesen a hússzeletek mellett zöldségeket is süthetünk,
karikára vágott sárgarépát, zöldpaprikát. A félrehúzott parázs felett
pedig biztos, ami biztos, süthetünk közben szalonnát vagy akár
rablóhúst is nyárson, hogy még több ízt varázsoljunk asztalkánkra.
Arra azért ügyeljünk, hogyha nyársunkat nem frissen vágtuk, akkor be
legyen nedvesítve, mert könnyen lángra kap, és ki hallott már olyat,
hogy leégett az erdő, elégett a nyárs is, egyedül a szalonna vészelte át
nyersen a katasztrófát.

Szép idő van, kifelé!

Mióta eszemet tudom, kirándulni vittek. Mert hogy az finom dolog!
Erről ugyan engem soha meg nem kérdeztek, hiszen gyerekként az
ember eleve kiszolgáltatott, később meg nős emberként... nos, nem
panaszkodhatom. (Az asszony is olvassa a könyvemet.) A két időszak
között viszont én szerettem volna kirándulni, igaz, olyan hölgyekkel,
akik mint jól nevelt, tisztességes hajadonok nem jöttek el velem, csak
később, amikor már elvettem őket feleségül. Akkor viszont
lerázhatatlanul.
Ne legyünk igazságtalanok, a családi kirándulással tönkretett
hétvégékben is akadnak jó dolgok, ilyen például az a pillanat, amikor
egy tisztásra érve egyikünk kijelenti: „Együnk".
Fennáll persze annak a veszélye, hogy a többiek leszavazzák a
javaslatot, különösen akkor, ha a mi ötletünk volt a falatozás.
Olyankor nejünk gúnyosan megjegyzi: „Már éhes vagy?", a gyerek
sietve hozzáteszi: „Én fogyókúrázom, legfeljebb egy kis sült krumplit,
vagy makarónit eszem, ha hoztatok." „Makarónit? Itt a hegyen?" -
kérdeznénk legszívesebben, de nem merünk kötözködni, örülünk, ha
pár dekát leesznek abból a súlyból, amit a hátunkon cipelünk végig a
finom családi kirándulás alatt.
Ebből is láthatja a Tisztelt Olvasó, egyáltalán nem mindegy, mit
viszünk magunkkal az útra, könnyen a nyakunkon maradhat, akár a
sánta menyasszony a nagy kék jelzésen.

102
 Érdekes módon a vándor - és ez lehet, hogy tényleg a jó levegő
hatása - még a legkonzervebb marhamájkrémet is képes egy hegytetőn
elfogyasztani, ennek ellenére ne kísérletezzünk, maradjunk a jól
bevált recepteknél. Lengyel tojás, körözött, rántott csirke. Melléjük
idénytől függően paradicsom, zöldpaprika, retek. (Hála a
rendszerváltásnak, ma már az év bármely időszakában lehet kissé fás
importretket vásárolni.)
Kell még a vadregényhez kenyér, ásványvíz, zsebkés és só
(lehetőleg műanyag sószóróval, mert annak van egy enyhén
romantikus munkásmozgalmi stiche az ötvenes évekből, másrészt
kiszámíthatatlanul sóz, ezért a társaság szomjas lesz, több vizet iszik.
Magyarán kevesebbet kell majd a hátizsákunkban cipelni.)
A rántott csirke és a körözött receptjével most nem foglalkoznék,
hiszen jól-rosszul, de mindenki meg tudja csinálni. A lengyel tojás
viszont nem annyira ismert, pedig egyike a legfinomabb kenyérre
valóknak.
Lengyel tojás Bizonyos körökben zsidó tojásnak is hívják, hogy
miért, ennek történelmi hátterét nem ismerem, de mi nyugodtan
mondjuk tojásunkra, hogy lengyel, és ha kell, akár meg is esküdhetünk
rá, hogy négy nagyszülője közül minimum három kendermagos.
A keményre főtt tojásokat (négy darab) egészen apróra vágom, egy
darab vöröshagymát apróra vágok (megreszelek), libazsírt vagy vajat
(öt-hat dekányit) keverek hozzá, mustárral, borssal, sóval ízesítem.
Kész. Kevéske pirospaprikával megszínezhetem. Egyszerű, mégis
bármennyit készítünk, sohasem marad.
Sikerét egy családi legenda is bizonyítja. Még a hetvenes évek
elején nagybátyám feleségével, és kis Moszkvicsával nekivágott egy
nyugat-európai körútnak. Ám a sok ezer kilométeres kirándulás
hatodik percében, a Debrecentől alig tíz kilométerre levő Ebesre
érve nagybátyám megállította a kocsit, a lengyel tojást rejtő
elemózsiás csomagra mutatva nagynénémnek csak ennyit mondott:
„Együnk, anyuska!"
Hogy később merrefelé jártak, ma már senki sem tudja, de ezt az
uzsonnát máig mesélik. Aki nem hiszi, járjon utána.

103
 Rab lóhús

A furcsa címmel csupán arra szerettem volna felhívni a Tisztelt

Olvasó figyelmét, hogy mindenfajta húsból készítenek rablóhúst a
földön, hiszen ahány ház, annyi rabló. Sőt, akadnak olyan
vegetáriánus lények, akik nyársukra csakis zöldségeket szúrnak fel,
bár az szerintem nem rabló, legfeljebb besurranó tolvaj.
A lényeg persze a nyárson van, hiszen az ember valahol nyársas
lény. Talán a legősibb, mégis a legtökéletesebb szerszám az a frissen
letört, ruganyos vessző, mely egyszemélyben pótolja a vívótőrt -
ősünk azzal ejtette el a vadat, a lábast -, ősünk azon forgatta a tűz
fölött a pecsenyéjét és a villát, hiszen jobb társaságban az ősember
sem evett kézzel, vagy ha mégis, akkor a kész sülttől megtisztított
nyársával rágcsálás közben el tudta kergetni a lakomája iránt
érdeklődő barátokat.
Az igazi nyárs készítésénél ügyeljünk az apróbb részletekre. Először
is a gallyat tisztítsuk meg zöldes héjától, majd forgassuk meg párszor
a tűz fölött, hogy a ráhúzott hús ne legyen keserű. Fontos a vessző
vastagsága is. Az egészen vékony ágakat inkább alágyújtósnak
használjuk, hurkapálcánál lejjebb ne menjünk. Az egészen vastagokat
pedig tegyük félre ökörsütéshez, amikor is egyben húzzuk majd rá az
egész vacsorát.
Természetesen egy notórius környezetbarát nem megy neki bicskával
a fának az Andrássy úton, hiszen van neki fém gyári nyársa, állítható
kis csavarral, mely ugyan az első forgatásnál elvész, de ettől kezdve
jó hangulatot teremt az alumínium foglalatból időnként a tűzbe
pottyanó vasrudacska látványa. Ráadásul pár sütés után annyira
elrozsdásodik, hogy használatával szinte teljesen kiiktathatjuk
étkezésünkből a vasbort.
A rablóhús készítése teljes embert kíván. Ilyenformán aki ezt a
tevékenységet választja, az sajnos kiejti magát az egyéb
kerti mulatságok, almaszüret, szőlőszedés, ládacipelés örömeiből,
ám egész nap pakolgathat, pucolgathat, tűzdelgethet kedvére, mégse
éri szó a ház elejét. Mi több, pár hónap múlva már egyedül az ő
rablóhúsára fognak emlékezni, arról a nyomorultról pedig, akinek

104
egész nap lógott a nyelve az erőlködéstől, azt hiszik majd, hogy ott se
volt.
Mi kerüljön a nyársra? A szakirodalom egyetlen dologban ért
egyet, hogy az üres nyárs nem igazi rablóhús, tehát feltétlenül húzzunk
rá valamit. Akad vélemény, mely szerint bélszín, sertésszűz és
borjúszelet érméknek egyaránt sorakozniuk kell a nyárson. Van, aki
esküszik a marha-vesepecsenye, sertéstarja kombinációkra, Debrecen
környékén pedig az ártatlan pulykák is bekerülnek a csapatba. A
hagymában viszont válogatás nélkül egyetértenek. Tehát összegezve, a
jó rabló amit talál, egymásra rakja. Kivéve a gombát, mert azt
először elviszi gombaszakértőhöz.
Így egy majdnem tökéletes adag a következő felfűzési sorrend
szerint készül: burgonya, szalonna, hagyma, borjú, gomba, sertés,
hagyma, burgonya, bélszín, szalonna, hagyma, burgonya.
A fenti sorrendet érdemes kívülről megtanulni, és elalvás előtt
mondogatni az ágyban. Gyorsan jön majd az álom, vagy még
gyorsabban kimegyünk vacsorázni.
Olyankor nem kell pálcát törnünk, megteszi egy egyszerű hústű.
Amit találunk a jégen, ráhúzzuk. Házilagos önrablóhúsunkat sózzuk,
borsozzuk, kevéske lisztben megforgatjuk, és parázs helyett bő
zsírban, folyamatosan forgatva kisütjük. Nem dicsekszünk vele, nem
hívunk rá barátokat, de mustárral, savanyúval, friss kenyérrel, no meg
egy laza fröccsel majdnem olyan finom, mint az eredeti.

Unyecs
Szinte látom magam előtt, ahogy a Tisztelt Olvasó a fenti cím láttán
hirtelen félrerakta a könyvet és izgatottan lapozgatja a régi
szakácskönyveket, mi lehet ez az ősi étek, az ódon hangzású unyecs?!
Nos, megnyugtathatom, ilyen étek nincs, és ha receptemet szolgaian
kipróbálja, akkor nem is lesz!
Uny kicsinyke falu Pesttől 35 kilométerre, néha hosszú ú-val is
írják, de nem erről híres, és Végh Antal egykori itteni almáskertjei is
lényegtelenek egytálételünk elkészítésénél. Viszont a falucska
nevének és a szerb gyuvecsnek egyfajta kombinációjából jött össze ez
a kis remekmű, amely egyben jelkép, hogyan lehet maradékokból újat

105
teremteni, ahogy a költő mondja: csak akkor születtek nagy dolgok, ha
bátrak voltak, akik mertek!
Megérkezvén piciny unyi parasztházunkba (itt különösen nagy
kedvvel vetem bele magam a konyhászatba), döbbenten észlelem,
hogy a nagy kapkodásban a hús otthon maradt. Bezzeg az asszonyt
magammal hoztam! Így aztán felrémlett annak veszélye, hogy az
asztalhoz odaül ugyan a közönség, ám az előadás szégyenszemre
elmarad.
Számba vettem a lehetőségeket, no persze csak képletesen. Volt
nálam egy kiló krumpli, egy fej hagyma, némi füstölt szalonna (abból
olvasztottam volna a zsírt a pörkölthöz, ha velem utazik), no meg egy
szép szál uborka, rengeteg paradicsom a salátához. És még egy tejföl
is, amit egészen véletlenül raktam be a szatyorba a desszertnek szánt
epres joghurt helyett. Az epres joghurtot egyébként csakis és
kizárólag a gyereknek szoktuk vásárolni, mert hogy egészséges, de ő
soha nem eszi meg, ezért aztán nem is olyan nagy baj, hogy otthon
felejtettük, hiszen a nagy kapkodásban véletlenül a gyereket se hoztuk
magunkkal. Ami szintén nem akkora tragédia, legalább jól érzi magát.
Mit lehet kezdeni ezekkel a dolgokkal, végső soron
megpróbálkozhattam volna egy közönséges paprikás krumplival, de
ennél többre vágytam, ennél nagyobb volt a kihívás, divatos új
magyar szóval: a cselendzs! Arról nem is beszélve, hogy ha
emlékezetem nem csal, a pirospaprikát annak az esőkabátomnak a
zsebébe raktam, amit a jó idő miatt végül is nem hoztam magammal.
De nem sokáig meditáltam, nekiláttam a műnek.
A szalonnából kiolvasztott zsíron a megtisztított, karikára vágott
krumplit megsütöttem, majd kitettem egy jénai tálra. A megmaradt
zsiradékon megfonnyasztottam a hagymát, rátettem a karikára
szeletelt, korábban besózott uborkákat, pároltam, kevergettem. Utána
jött a karikára vágott paradicsom. Öt perc dinsztelés után óvatosan
átraktam a jénaira, ügyelve, hogy alul legyen a krumpli, rajta a
hagymás uborka, végül a paradicsom. A tejfelt ráöntöttem, és
beraktam negyedórára a sütőbe.
Elképesztően finom volt az íze, olyan levet eresztett, hogy még
mindig tunkolnánk, ha vittünk volna magunkkal kenyeret!

106
Mindenesetre elhatároztuk, ha este hazamegyünk, ezt a rácos, tehát
lecsós-tejfölös könnyű nyári ételt a gyereknek is megcsináljuk, hadd
lássa, kikkel él egy fedél alatt.
Természetesen este az otthoni körülményeknek megfelelően az
újrafőzött unyecset feljavítottuk. Raktunk bele kolbászt, paprikát,
kevéske rizst, legyen ezer íze, mit ezer, kétezer! Úgyhogy a gyereknek
elállt a szava, és csak ennyit mondott:
- Nem rossz, de többet ilyet ne csináljatok!
Amiben részben igaza is volt, ugyanis kint felejtettük Úny-ban a
paradicsomot.

107
ÉDESÉLET
Tészta variációk

108
 Hortobágy melléki
palacsinták

Amikor tavaszodván, szinte öntudatlanul dúdolgatni kezdem, hogy

Debrecenbe kéne menni, pulykakakast kéne venni, nejem már nézi is
a naptárt, mikor utazzunk családlátogatásra. A félreértések elkerülése
végett jegyzem csak meg, rokonaim nem pulykatenyésztők, inkább
meglett, komoly ügyvédek, tanárok, akik maguk is csupán vevőként
nyilvánulnak meg a legendás debreceni pulykakakas
kereskedelemben.
Nótázásom meg csak nosztalgia, hiszen utazásunk tárgya egyáltalán
nem ez a zeneileg szülővárosomra méltatlanul rákényszerített ízetlen,
ráadásul rusnya szárnyas, hanem István öcsém birtoka, mely a
Hortobágyot átszelő Keleti-főcsatorna partján fekszik, mintegy
százhúsz négyszögöl terjedelemben, faházzal, stéggel, szúnyoggal,
ahogy az kell.
Az első tavaszi takarítás, víznyitás szertartása történelmileg úgy
alakult ki, hogy a családból ilyenkor többen összegyűlünk, a
nyakkendőket levesszük, a szekrényből előkerül néhány dohos, de
még a baráti Csehszlovákiából kimenekített mackónadrág, és közösen
nekilátunk a tavaszi munkálatoknak. Az asszonyok is beöltöznek a
hetvenes évek feketevonatainak ingázóira jellemző szerelésekbe,
amiket manapság csak kertes házakban lehet látni, magukat az ötvenes
évekből átmentett éjjeliőrökön. Az asszonyok dolga ilyenkor a
nagytakarítás, hiszen az ebéd ünnepélyes elkészítése férfimunka, ami
kivételesen idén is palacsinta lesz, melyet egy kupica kerítésszaggató
törköly, jobb esetben szilvapálinka felhajtásával kezdünk, nehogy
már éhgyomorra együk meg a sütés közben véletlenül elrontott
palacsintákat.
Az asszonyok ezalatt teszik dolgukat, robotolnak mint már többezer
éve, sepernek, törölnek, felmosnak. Csak ahogy visszább megyünk a
múltba, egyre hagyományosabb mosószerekkel.
A gyerekek szaladgálnak, sivalkodnak, megnőnek és időnként
megzavarnak minket: „Apa, nem indul be a szivattyú! Apa, ég a
kerítés! Apa, hol a kalapács? Apa, felvettek az egyetemre! Apa, hogy

109
tetszik a menyasszonyom? Apa, nézd, ez a kettő már az én gyerekem!"
Mi persze nem törődünk semmivel, hiszen palacsintát sütünk.
Férfimunka. Időnként persze rontunk. Az viszont a miénk, és senki
nem veheti el tőlünk. Aztán iszunk rá, koccintunk, rontunk,
koccintunk, rontunk.
Az asszonyok lehet, hogy már el is költöztek, és máshol, másnak
takarítják a hétvégi házát, minket az sem zavar. Palacsintát sütünk.
Közben nevetünk, szitkozódunk, együtt vagyunk, mint régen, férfiak
vagyunk, kölykök vagyunk. Néha ki is szaladunk megmártózni a
csatorna vizében, néha összegereblyézzük az őszi avart, hógolyózunk,
és megnyugtatjuk az éhes szájakat:
- Mindjárt lesz néhány kakaós!
Erre iszunk! Be kéne menni a városba, hogy megnézzük az augusztus
huszadiki virágkarnevált. Ma szilveszteri buli lesz. A nyugdíjat is
intézni kell, meg az öregek otthonát.
Lassan ránk sötétedik. Ha megérjük, holnap slambucot sütünk.
Palacsintasütés férfiaknak Az a legjobb, amikor dobáljuk, de
addig van néhány teendő. Meg kell csinálnunk a tésztát, magyarán két
tojást csipet sóval és két deci tejjel simára keverünk, majd
beleszórunk húsz deka lisztet. Addig kevergetjük a habverővel, amíg
nem lesz teljesen csomómentes. Időnként szódavizet spriccelünk
hozzá, ez se legyen több másfél decinél, a többi szódát eltesszük a
fröccsbe. És itt jön a trükk: a tésztába belekeverünk fél deci étolajat!
Ennek következtében csak az első alkalommal kell megkenni a forró
serpenyőt, nem kell kínlódni, olajozni minden egyes darab után,
mégse ég le. Ha meg leég, akkor azt már úgy se veheti el tőlünk
senki!

Háztartás Anno
Lassan már a múlt század is elszaladt, ki emlékszik a jó öreg
nagymamákra, akik ott tipegtek fáradhatatlanul gyermekkorunk
titokzatos konyháiban, tettek-vettek, meg nem álltak.
Gőzölgő tejeskávék, csokis sütemények, zölddió befőttek ízét érzem
a számban, ahogy emlékezem...

110
 - Ilyet csak anyuka tud! - mondotta anyám, és tényleg csak ő tudott
olyasmit, hisz azóta meglódult a világ, ma már senki nem keni be
tojásfehérjével a repedezett lakkcipőt, senki nem gőzöli a
becitromozott rozsdafoltokat, ma már mindenre van valami
hagyományos és egy még annál is jobb. Kapható Új Mosópor, a
krumpli helyett krumlipürépor, van fánkpor, mirelitgombóc és van
pillanat- és univerzális ragasztó!
Csak hát... elveszett közben a régi tudás, elvesztek a háztartások
évszázados tapasztalatai, velük a régi ízek is, hiszen lehet akár
mindennap új varázslat, a leveskockában sohasem lesz benne a
gőzölgő cubák.
Ezúttal egy nagyon egyszerű, ám hihetetlen finom sütemény receptjét
mesélném el, amit nemrégiben kipróbáltam, méghozzá tinédzser
lányom barátain. Pillanatok alatt szétkapkodták, pedig ilyesmi nincs a
McDonaldban, és szemlátomást jól is laktak vele, mégse kellett
fölvennem hozzá személyi kölcsönt.
Fahéjas rántott tejbegríz Nem szeretném előírni, hogy mennyi tej,
mennyi búzadara szükségeltetik hozzá, s hogy az hány személyre
elegendő, mert engem például mindig sértett, hogy a szakácskönyvek
által négy személyre rendelt adagokat egyedül mindig meg tudtam
enni.
Tehát csinálj tejbegrízt, annyit, ahányan vagytok, és amennyit meg
tudtok enni. Úgyis kevés lesz! (Aki nem tudná, tejet forralsz, kis
vízzel hígítod, bele búzadara, egy csipetnyi só, a végén, nehogy
lekapjon, kevéske cukor, és folyton keverni kell.)
A szokásosnál talán picit keményebbre főzöd, majd kiöntve két-
három lapostányérra (ujjnyi vastagságot hagyva) hagyod kihűlni.
Ekkor késsel kis kockákat vágsz belőle, mintha csak fagyasztott
halrudacska lenne - bár micsoda különbség!
A kockákat, szeleteket bepanírozod (liszt, tojás, prézli), majd forró
olajban aranysárgánál picit barnábbra sütöd.
Beszórod fahéjas porcukorral és eldugod a gyerekek elől, mert ha
nem vagy elég éber, neked már kóstoló sem marad, hiszen ez a tálból
langyos-melegen, lehetőleg még ebéd előtt kilopkodott étel valami
mennyei finomság!

111
 Amikor én voltam
a gombóckirály
Fönnmaradt néhány legenda ifjúkoromból, amikor is iskola után egy
üzemi konyhán ebédeltem Debrecenben, a színház melletti, azt hiszem
Pénzügyőrökhöz címzett szuterénben. Sovány, ám hihetetlenül éhes
gyerek voltam akkoriban, aki mindent elkövetett egy kis repetáért,
kamasz fiúként nagymama korabeli felszolgálóknak, konyhásoknak
udvaroltam, alighanem sikerrel, mert levesből, köretből korlátlan
repetációm volt. Hogy cserébe mit nyújthattam, arra már nem
emlékszem, azt hiszem, a konyhán dolgozó hölgyek beérték azzal a
hálás tekintettel, amivel megköszöntem az újabb és újabb adagokat.
Elfojtott anyai ösztönök működhettek, amikor megértő mosollyal
konstatálták, hiába, ez a gyerek tud enni! Húst nem és tésztát sem
adtak. Csak tarhonyából, rizsből, krumpliból kaphattam kiegészítőt,
de én annak is örültem, az ember tizenhat évesen nem nagyigényű,
beéri ebédre másfél-két kiló pörköltszaftos tarhonyával. Pláne ha kap
belőle repetát. Amúgy is megfigyeltem, és ezt későbbi, már budapesti
Halló önkiszolgáló étterembeli tapasztalataim is megerősítették, ahol
a szaftot eleinte ingyen adták, csak később kértek érte pofátlanul
ötven fillért, hogy az ilyen alumíniumkanalas helyeken a rendes
pörköltben sincs sokkal több hús, mint az egyszerű köretre löttyintett
pörköltszaftban. Csak mondani kellett a pénztárnál, nehogy
automatikusan beüsse a luxusnak számító tízforintos sertéspörköltet.
Kicsit előreszaladtam, ahogy azt az elszabadult árakból már
bizonyára észrevette a Tisztelt Olvasó, maradjunk a napi ötforintos
előfizetéses korszaknál, amikor is a bableves utáni kétszeletes
rétesből például nem adtak repetát. A rétes ugyanis szigorúan ki volt
számolva, ellentétben a szilvás gombóccal, amiből viszont annyit
ehettem, amennyi belém fért.
Nos, a legenda szerint egy alkalommal hatvannégy darabot
fogyasztottam el, ami még akkor is nagy teljesítmény, ha az előírás
szerint fél szilvából csinálták a gombócot. A számok meglehetősen
túlzónak tűnnek, nem emlékszem rájuk pontosan, csak arra a

112
hihetetlen rosszullétre, ami csúcsbeállításomat követte.
Az a gombóc, amit manapság otthon főzök, persze sokkal finomabb,
csak babrás. Sokat kell vele pepecselni, de megéri. Ha viszont nagy
nehezem eszem belőle három darabot, végem van. Aznap már
vacsorázni sem tudok. Ez vagy azért lehet, mert valamivel nagyobb
az én gombócom, mint az üzemi konyháé volt annak idején, vagy
pedig azért, mert közben eltelt harmincöt év.
Szilvás gombóc Egy kiló burgonyát főzzünk meg hajában, és még
melegen törjük át. 25 deka liszttel összekeverjük, hozzáütünk egy
tojást, sót. A békebeli ízeket keresők tehetnek hozzá egy kevéske
zsírt, de ez elhagyható, majd a tésztát egy lisztezett deszkán nyújtsuk
ki fél centi magasra. Egyenletes négyzeteket vágunk ki belőle,
amiknek a közepébe beletesszük a kimagozott szilvát. A szilva
közepébe egy kockacukor kerül, megszórva kevéske fahéjjal.
Ráhajtjuk a tésztát, majd lobogó vízben, miután feljött a gombóc a
fazék tetejére, körülbelül öt percig főzzük. Közben olajban vagy
zsírban zsemlemorzsát aranysárgára pirítunk, ebben forgatjuk meg a
már kész, leszűrt gombócokat, és fahéjas porcukorral tálaljuk. Egyre
vigyázzunk, bár sokan szeretik, nudlit mégse csináljunk, mert az
csalódást okoz. Egyrészt sokkal kisebb, mint a gombóc, másrészt
nincsen benne szilva!

Grízözön a szegény-házikoszt
kedvelőinek

Tudod gyermekem, a tisztes, őszes halánték néha együtt jár a

nosztalgiával, amikor is apád megcsömörlik a rendszerváltás Waldorf
salátáitól, és visszavágyik gyermekkorába. A gulyáskommunizmus
előtti időkbe, az ötvenes évekbe, egészen a gyökerekig.
Ez így persze kissé félreérthető, nem rágcsáltunk ugyanis
gyökereket, akkora azért nem volt a szegénység, mellesleg gyökeret
se lehetett mindig kapni az üzletekben.
Viszont akkoriban akadt néhány étel, amit manapság nehéz lenne
jobb éttermekben felszolgálni, pedig szinte napi vendég volt az
előfizetéses menü előfizetőinek asztalánál.

113
 Természetesen a legtöbbet közülük utáltam, pedig a paradicsomos
krumpliból mindig adtak repetát. Talán ezt a szót is el kell már
magyaráznom. A repeta az, amikor az ember nem hagyja ott a
tányérján a sonkás pizza vagy a rántott szelet felét, hanem újra beáll a
sor végére, hogy kapjon még egy kanál sárgaborsó főzeléket.
Nos, ilyesmire jött most gusztusom, hogy pestiesen fejezzem ki
magamat. Ne legyints, gyermekem, kivételesen nem arra a
köménymag levesre támadt kedvem, amit néhanapján kotyvasztok
magamnak. Olyankor családomtól félrehúzódva világosbarnára
pirítom a rántást, a köménymagot, majd kevés pirospaprikát teszek
hozzá, felöntöm vízzel, sózom, negyedórát főzöm, hogy aztán pirított
kenyérkockákkal egyedül csöndben megegyem. Nem zavarok vele
senkit, mondhatnám, a leveskémmel a légynek sem ártok. Bár a
legyek panaszkodnak, ők a húsosabb leveseket kedvelik.
Egyszer-kétszer próbáltam ugyan rátok erőltetni, de nem jártam nagy
sikerrel, szerintetek a Jókai bableves sokkal jobb. Még a hamisgulyás
is, bár én ebben a műfajban a hamis köménymaglevest is szeretem,
amiből elhagyom a köményt, mégis finom és jó meleg. Erre azt
mondod, gyermekem, betegnek való az ilyesmi, a beteg nem tud
tiltakozni.
Azt az ételt viszont, ami eszembe jutott, meg se merem otthon
csinálni, félek az esetleges visszautasítástól. Lehet persze, hogy
nekem se ízlene, hiszen gyerekkoromban kifejezetten gyűlöltem,
annyiszor volt ebédre a menzán, pedig soha nem rendelte senki. A
nevét viszont kifejezetten szerettem.
Darázs metélt Valójában darásmetéltnek hívták, csak hogy annak
semmi értelme. Darázsként mégiscsak volt valami egzotikus jellegük
ezeknek az egyébként valóban darázsfullánkra emlékeztető tészta-
darabkáknak, amikből a pirított gríz elhagyásával és némi mák
hozzáadásával könnyedén lehetett volna mákos tésztát varázsolni.
Mégis, valami megmagyarázhatatlanul finomat éreztem ki a pirított
gríz semmihez sem hasonlítható illatából, mely a darás metélt egyik
legfontosabb összetevője. A másik a közönséges metélt tészta, aminek
megfőzése csak annak okoz gondot, aki elfelejtett tésztát vásárolni.
Ekkor sem szabad viszont feladni a reményt! Kevéske olajon (zsíron)

114
barnára pirítjuk a búzadarát, felöntjük vízzel, és mintha tejbegríz
lenne, folyamatos keverés közben készre főzzük. Vigyázzunk, forrás
közben köpköd, a lábosnak nem ízlik! Körülbelül tíz percig főzzük,
majd közönséges kristálycukorral édesítjük.
Emlékszem, ízesítésül a tányér szélére anyám mindig rakott egy kis
sárgabarack lekvárt, ami olyasmi volt, mint manapság a confiture meg
a marmelade, csak valahogy sokkal finomabb.

Mese borhabbal

Őszintén bevallom, hogy legendás receptjeim ellenére, én nem

igazán tudok főzni. Pontosabban fogalmazva, ma már ugyan
szakácskönyv nélkül megkenem a vajas kenyeret, de nem volt ez
mindig így. Csupán tizenöt, húsz évvel ezelőtt kezdődött el konyhai
karrierem, amikor is elhatároztam, hogy kést, fakanalat, vágódeszkát
ragadva megküzdök nejemmel, és elhódítom tőle közös
gyermekünket. Majdnem sikerült. Az évek során a
közvéleménykutatási adatok szerint a mama főztjének tetszési indexe
alaposan visszaesett, viszont gyermekünk nagykorúságának első
napján elköltözött.
Azóta csak akkor látjuk, ha nem akarunk neki enni adni. Ezért aztán
mostanában kissé visszaesett a főzési kedvem, a bonyolult,
időigényes menüket egyszerűbb paprikás krumplikra cseréltem.
Nejem meg nem teszi szóvá, tudja, hogy én csak az első sértésre
várok, és máris vissza kéne vennie a fakanalat.
A napokban viszont kivételesen azzal állított be gyermekünk, hogy
enne valamit. Eljött az én időm! Kezem-lábam törve rohantam ki a
konyhába, hogy összecsapjak valamit, még mielőtt éhen halna a
szerencsétlen. Nagy hirtelen izgalmamban kisütöttem az első mirelit
rántott húst, ami a mélyhűtőben a kezembe akadt, mellé összecsaptam
egy milánói makarónit. A sarki cukrászdából felhozott
aranygaluskához (hál' istennek, hogy vettem hazafelé) csináltam egy
kis borsodót, és már kiabáltam is, hogy kész a vacsora.
Dicséretet ugyan nem vártam, nem szoktam hozzá, lányom váratlan
szavai most mégis megleptek: - Ez valami konzervszósz a milánóin?

115
A hús meg gyorsfagyasztott! Hát tőled azért többet várnék, ilyet én is
tudok!
Megsemmisülve álltam. Egy hosszú évek kemény munkájával
megteremtett mesterszakács glóriája vált semmivé hirtelen. Véget ért
egy nagy reményű pálya, kiégett egy csillag, lehullt az üstökös. Úgy
éreztem magam, mint a tettenért Túrós Lukács egy tányér
leveskockából főzött levessel.
Bekövetkezett mindaz, amitől féltem, és ahogy a költő kiírja magát,
én kifőztem magamat. Nincs jövőm. Nem tudok többé főztömmel
gyermekemnek kedveskedni, aki lehet, hogy ebben az esetben
hazaköltözik. A végső döfést nejemtől kaptam, aki miközben
önelégült mosollyal majszolta az aranygaluskát, halkan megjegyezte:
- A sodó azért nem olyan rossz.
Lehet, hogy ez volt a hattyúdalom?! Nem tudom, de biztos, ami
biztos, búcsúzóul közzéteszem borsodó receptemet. A többi néma
csend...
A borsodó rejtelmei Bár csak három deci borra van szükségem
négy személy sodójához, én vásárláskor megreszkírozok egy egész
hétdecis üveget, hátha elfogy a maradék.
Két tojást feltörök (tyúk), a sárgáját összekeverem három deka
liszttel (búza) és fél deci borral (Hárslevelű). Simára keverem. A
maradék borocskát 6 deka cukorral és citromhéjjal felforralom, majd
folyamatos keverés közben hozzáöntöm a tojássárgával és hideg
borral elkevert lisztet. Forrásig főzöm, de forrni nem engedem.
Összekapna. Hozzákeverem a hat deka porcukorral felvert két
tojásfehérjét. Végül megiszom, a maradék négy deci bort. Ez nem
kötelező, de mit tegyen az ember, ha a főztje nem arat sikert?

Párolt mézes káposzta

Piaci sétájukon a háziasszonyok eleinte ügyet sem vetnek a hatalmas
fejeskáposzta hegyekre, úgy mennek el mellettük, mint szertáros a
koszos labdák mellett meccs után az öltözőben. Olyankor még tele
vannak illúzióval: töltött libanyakról, tűzdelt őzérmékről, friss
lecsóról álmodoznak a csípős novemberi hajnalon. Séta közben

116
persze lassan rádöbbennek, hogy nem csak az elképzelt delikátokat
engedhetik meg maguknak, de helyettük akár káposztás kocka is lehet
a vasárnapi ebéd. Az őzérmék meg nyugodtan várhatnak fizetésnapig.
Mert hogy a káposzta aránylag olcsó, ráadásul a család imádja, és
emellett számtalan módon hasznosítható. Nem csupán a savanyításból
természetesen adódó erdélyi és töltött káposztákra gondolok, hanem a
reszelt fejeskáposzta gyógyító hatásaira is.
Tudnunk kell, hogy ahány ország, annyi legenda tapad hozzá. A
franciáknál például nem a gólya hozza a gyereket, hanem a káposzta
alatt találják. Ezzel ellentétben az ukránoknál a káposzta alatt
általában idősebb embereket találunk. Errefelé ugyanis a reumás
hátakat mézes káposztapakolással gyógyítják. Ennek receptje
viszonylag egyszerű, a káposztát lereszeljük, mézzel összekeverjük,
és már csak a reumás hátat kell hozzá beszereznünk, amit a fenséges
keverékkel összekenünk. Állítólag jobb ízű, mint az iszappakolás.
Ha amúgy magyar módra pároljuk - tehát a reszelt káposztát
besózzuk, levétől kinyomkodjuk, majd a kevéske zsírban
karamellizált cukorhoz keverve, aranysárgára pirítjuk (no persze
némi ecettel, köménymaggal ízesítve) -, akkor köretként is
díszíthetjük vele a ropogós malacsültes tányért, és máris
megspóroltuk vele a savanyút.
Ha a malacsültet is meg akarjuk spórolni, akkor marad a káposztás
kocka, ez a fejedelmi egytálétel, fő- és alfogás, tészta, melyet korra,
nemre és származásra való tekintet nélkül minden magyar
állampolgár szeret, legfeljebb néhányan tradicionális okokból
megcukrozzák.
Káposztás kocka (cvekedli) Azok a lakótelepi háziasszonyok,
akiknek konyhájába befér a gyúródeszka, a kockatésztát maguk is
előállíthatják. Hihetetlenül egyszerű, és sokkal mutatósabb, mint a
bolti (ha nem ragad főzés közben össze egyetlen tömbbé).
Kiló lisztből, nyolc tojásból kevés sóval tésztát gyúrunk, a lisztezett
deszkán vékonyra nyújtjuk (a sodrófa később önvédelmi fegyverként
is felhasználható), majd kockára vágva forrásban levő sós vízben
kifőzzük. A másfél, kétkilós fejes káposztát, melyet közben
lereszeltünk, megsóztunk és kb. fél órát pihentettünk, kinyomkodjuk,

117
majd a zsírban olajban) megbarnított kevéske cukorra öntjük, hogy
aztán folyamatos keverés közben puhára főzzük. Ekkor összekeverjük
a tésztával, borsozzuk, és az asztalra tesszük (vagy tányérra). Ha
életünkben először bajlódunk reszelt káposztával, akkor
beruházásként feltétlenül szerezzünk be hozzá reszelőt, ennek
házilagos elkészítése ugyanis némi politechnikai ismereteket
feltételez. Hiányában persze késsel is apríthatjuk. A reszelővel
szemben a kés behozhatatlan előnye az, hogy sakkban tarthatjuk vele
családunkat, amíg főztünket megeszik.

Magyaros vendégszeretet
A nyár a szabadtéri bulik, elegánsabban szólva a kerti partik évadja,
melyeken végre elkápráztathatjuk vendégeinket a szabad élet
örömeivel, a szénné égetett grillhúson át a szétrághatatlanul nyers
marhagulyástól egészen a hangyabolyra tálalt egyéni
salátakompozícióig.
Az izgalmakat csak fokozhatja, ha a murit a csupán erre az
alkalomra feltupírozott, amúgy elhanyagolt falusi hétvégi házunkban
tartjuk, ahol minden porszívás ellenére, biológiailag
megmagyarázhatatlan módon fél óra alatt doh szagú lesz a kenyér, pók
hull a levesbe, a bepácolt karajt kicsontozza a szomszéd kutyája,
valamint egér szalad át főnökünk kissé rigolyás feleségének orra előtt
a süteményes tálon.
De mindenért kárpótol minket, hogy kint vagyunk a jó levegőn, és
példát mutathatunk a világnak, milyen csodás háziasszonyok vagyunk,
illetve háziurak vagy házisárkányok, hogy a kedves mamát se
felejtsem ki a felsorolásból.
Nem egyszerű dolog a vendéglátás! Van, aki elkapkodja. „Tölts
magadnak, érezzétek magatokat otthon, egyetek, vegyetek, hadd nőjön
a begyetek", vagy más hasonló szellemes rigmussal elintézi az
egészet, pedig ha megadjuk a módját, sokáig emlékezetessé tehetjük
partinkat, vendégeink tíz-tizenöt év múlva is felsírhatnak álmukban,
ha egy váratlan emésztési zavar következtében eszükbe jutunk.
Legeslegfontosabb a híres magyaros vendégszeretet. Mivel legtöbb

118
vendégünk kocsival jön, lehetőleg már a kapuban próbáljuk meg őket
pálinkával leitatni. „Csak az én kedvemért, ennyi nem fog megártani,
mikor ülsz még kocsiba, ne sértsél meg..." Nyolcból öt képtelen
elutasítani. A célra lehetőleg valamilyen kommersz büdöset
tartalékoljunk, de az Ausztriában kapható nyolcvan fokos rum sem
megvetendő fegyver, ami után a sofőr egy hétig nem ülhet volán
mögé, mert folyamatosan énekel.
A menü kiválasztása sem egyszerű feladat. A nyári meleg szinte
tálcán kínálja a csípős, ám meglehetősen zsíros megoldásokat. Szinte
látom, ahogy a tisztelt Olvasó lebiggyeszti a száját, pedig nincs igaza!
Hatalmas sikereket arathatunk a nehéz, mondhatnám korszerűtlen
fogásokkal, hiszen manapság mindenki diétázik, és szinte
gyermekkori sebeket tép fel egy folyamatosan fogyózó városlakóban
a kellőképpen lehűtött abált szalonna. És akkor hol vagyunk még a
kapros töltött káposztától, a sültektől, kolbászoktól, lecsóktól,
rétesektől, melyek közül megfigyeléseim szerint a legdrasztikusabb a
mákos rétes tud lenni. Tömény édesség, mazsola, némi tök a
töltelékbe... Aki a felsorolt menü elfogyasztását követő tökös mákos
rétes után sincs rosszul, az nem érdemli meg, hogy legközelebb is
elhívjuk vendégségbe.
Az ételek mellé laza fröccsöt kínáljunk, sört, Dipankrint, Bilagitot
valamint gyógyvizeket. Búcsúzáskor pedig okvetlenül adjuk meg
barátainknak az orvosi ügyelet számát. Különben nem érik meg a
jövő hétvégét, amikor visszaadjuk náluk a meghívást.
A tökös-mákos rétes receptje négy személyre Mivel a rétestészta
készítése, nyújtása elég időrabló feladat, ezért a legjobb egyenesen
bemenni a rétes boltba, hogy fejenként két rétest számítva nyolc
darabot vásároljunk. Tíz főnél viszont csak tizennyolcat, hátha egy
nem szereti. Ha ennyi pepecselésre sincs időnk, akkor még
egyszerűsíthetünk a műveleteken, és barátainknak arra a kérdésére,
hogy „és mit vigyünk magunkkal", feleljük azt, hogy „Hozzatok
néhány rétest".

Miskolci kocsonya

119
 Tapasztalt utazók tudják, hogy a Jordán folyó semmivel sem
nagyobb a Zagyvánál, csak jobb a sajtója. Magyarán vannak ismert és
ismeretlen helyek a világon, píár kérdése az egész. Ez a
kiválasztódás az ételek elnevezésénél is érvényesül, gondoljunk csak
a jó nevű bécsi szeletre, a kijevi jércemellre, a kolozsvári töltött
káposztára vagy a szegedi halászlére. Egyedül Miskolc városát verte
meg az ég egy olyan fogással, amihez úgy első hallásra senkinek sincs
gusztusa. A miskolci kocsonyára gondolok, ami egyébként akár finom
is lehet, de ott remeg benne a béka, ezért aztán senki nem rendeli meg
a vendéglőben.
Gyermekkoromban a rendes kocsonyát is bizalmatlanul kezeltem,
egyrészt kerestem benne a békát, másrészt valljuk be, egy gyerek
számára nem volt annak se íze, se bűze. Megfagyott, túlfokhagymázott
húslevesnek tűnt az egész.
Akkor még, gyerekfejjel azt sem tudtam, hogy a jó kocsonya olyan,
mint az élet, hiszen lehet akár unalmas is, de némi mustárral, ecettel,
citrommal úgy megízesíthetjük, hogy nincs az a rántott béka, amivel
aztán fölcserélnénk.
Ellenszenvemhez hozzájárultak azok az előre gyártott gumiszerű
aszpikkészítmények is, amiket több órás fárasztó főzőcske helyett
csekély tíz másodperc alatt meg lehetett venni ugyan a Közértben, de
a jobb érzésű békák messze elkerülték.
Lassan persze beadtam a derekamat, és jómagam is nekiláttam
életem első kocsonyájának. Megfőzni és megszeretni egy perc
(másfél óra) műve volt.
Tettem bele mindent! Csülköt, bőrkét, csontot, vöröshagymát,
fokhagymát, ahogyan csak kell. A megtisztított húsokat felraktam főni
hideg vízben, többször leszedtem a habját, majd beleraktam a
hagymákat, borsot, a sót, aztán főztem, főztem, főztem. Amikor már a
fazék is megpuhult, kiszedtem a húsokat, szétosztottam kis jénai
tálakba, majd rászűrtem a levet.
Aztán az egészet kiraktam a spájzba, hogy a nyitott ablaknál úgy
fagyjon meg, ahogy illik.
Vendég is jött volna rá, ám aznap vagy kéményseprők jártak a
házban, vagy kályhát javítottak valahol (még a szénfűtés volt

120
divatban), mert döbbenten tapasztaltam, hogy a megfagyott kocsonyát
estére tekintélyes mennyiségű por és pernye borította. Amit tudtam,
gyorsan lekapargattam róla, borssal és pirospaprikával fedve a
szépséghiányt, de azóta tudom, hogy azoknak, akik füstölt húst is
raknak a kocsonyába, igazuk van. Füstösen is finom.
Ennek ellenére következzen egy olyan kocsonyarecept, amihez nem
kell semmilyen füstölt hús, mégis nagy sikert arat.
Tejkocsonya Egy liter tejet tíz deka cukorral és egy fél rúd
vaníliával felforralok. Lehűtöm, belekeverek két kanál langyos
vízben feloldott egy evőkanálnyi zselatint. Poharakba öntöm, majd
amikor kihűlt, nem kínlódom hűvös ablakokkal, hanem egyenesen
beteszem a jégbe. Tejszínhabbal és egy szem magozott meggybefőttel
a közepén tálalom. Ez se nagyon egészséges, de viszonylag gyors,
ráadásul akkor is elkészíthető, ha nincs otthon semmi, és jól esik a
miskolci kocsonya után.

Tavaszi metéltfesztivál
Olyan sokáig éltünk egészségesen, ettük az almát, narancsot,
ropogtattuk a nyers sárgarépát, hogy ilyenkor tavasz felé
megengedhetünk már magunknak némi bűnt és bűnhődést. Új
gyümölcsök sincsenek még, az idénynek megfelelő jácinttal,
tulipánnal vagy krókuszreszelékkel pedig mégsem bővíthetjük a
menüválasztékot, bármennyire közhely is az, hogy aki a virágot
szereti, rossz ember nem lehet.
Itt az ideje, hogy jóllakjunk végre, és már a közelgő nyárra
gondolva, az év eleji sikeres fogyókúrák után visszahízzunk
fürdőruhánkba. Ehhez nyújtanak segítséget a tésztafélék, és nem csak
az olaszos spagetticsalád termékei hatásosak, a hazaiak is, a túrós
csuszától egészen a krumplis tésztáig.
Bevallom, először a hagyományos húsvéti sonkamaradékból
készített darált, tojássárgával, borssal, tejföllel kikevert sonkás kocka
receptjének ismertetésére gondoltam, de aztán eszembe jutott, hogy
abból minálunk valahogy soha sincsen maradék, ezért inkább az édes
élet rakott tésztái közül választottam.

121
 A magyar szakácsművészet roppant leleményes, hiszen készülhet
tészta egyszerű porcukrozott darált mákkal, dióval, pirított grízzel,
lekvárral, túróval vagy káposztával. Az utóbbi kettőt lehet édesen és
sósan egyaránt fogyasztani, sőt, a közétkeztetésen felnőtt gourmand-ok
képesek megenni a túrós csuszát cukrosan, jó sok tepertővel.
És ekkor jönnek a kombinációk. Ha mákot, baracklekvárt némi
mazsolával, citromhéjjal vegyítünk főtt tésztával, Pozsonyi kocka
lesz belőle. A vegyítés azt jelenti, hogy a kevéske vajjal,
tojássárgával összekevert, sós vízben kifőzött, leszűrt tésztát tepsibe
rakjuk egy sor mák, egy sor tészta, egy sor lekvár, egy sor tészta
sorrendben. Legfelülre a tojások felvert habja kerül. Betesszük a
sütőbe, és ha megpirult, kockára vágva tálaljuk.
Ha mák helyett darált diót használunk, akkor rakott metélt a
neve. Itt a kifőzött tésztát a dióval, lekvárral történő lerakás előtt el
kell kevernünk egy olyan mártással, amit cukor, kevéske liszt és tej
kevergetéséből főztünk, majd a tűzhelyről levéve tojás-sárgával
illetve annak felvert fehérjével dúsítottunk.
Van még egy érdekes kombináció, amit Stíriai metéltnek hívnak,
elkészítése viszont a korábbiaknál bonyolultabb, mert itt a tésztát is
magunknak kell megcsinálnunk, egy a három arányban túróval
összegyúrva. Ezzel nagyobb gyakorlat híján ne is próbálkozzunk,
inkább lássunk hozzá kedvenc rakott tésztám elkészítéséhez.
Rakott tészta Olyan, mint műkorcsolyában a gála, minden
korábban említett kombináció ízét felidézi, a Pozsonyi kockától a
leszúrt Rittbergerig, hiszen porcukorral darált diót, mákot, lekvárt és
túrót rakosgatunk egymásra a sós vízben korábban már kifőzött
tésztával. Legfelülre természetesen itt is tészta kerül, amit a felvert
tojáshabbal beterítünk. (A tojássárgát a túróhoz kevertük.) Betesszük
a sütőbe, és amikor lepirult, kockára vágva, porcukorral megszórva,
pirulva tálaljuk. Azért pirulunk mi is, mert művünk legalább kétheti
kemény fogyókúra eredményét tudja megsemmisíteni. Viszont
egészséges étel, hiszen elfogyasztása akkora örömöt okoz, hogy
stresszoldó hatása klinikailag is bizonyított. Ami pedig az esetlegesen
megmaradt sonkát illeti, nyugodtan belefőzhetjük abba a káposzta-,
lencse- vagy bablevesbe, ami kitűnően illik rakott tésztánk elé.

122
Legfeljebb holnap megint nem eszünk.

Eper fagyi, eper fagyi,

hű, de finom!
Valahányszor epret látok, eszembe jut a buta tréfa, amikor az egyik
gazda kérdi a másikat: ú-val is írják, de nem erről híres, és Végh
Antal egykori - Mondja szomszéd, maga trágyázza az epret? Mire a
másik: - Nem, én porcukrozom.
Nincs is annál finomabb! Sajnos én egy kicsit el vagyok tiltva az
epertől, pár évvel ezelőtt ugyanis vesekövem volt, és a diétás nővér
szerint az eper tele van vesekővel. Helyette a diétás nővér más
finomságokat ajánlgatott, de én maradtam a kőnél.
Eggyel több tiltott gyümölcs, mit számít az, hiszen el vagyok én már
tiltva mindentől, ami csak szem szájnak ingere, az epertőtől egészen a
tepertőig. És ahogy a nővérke a finomságoktól tiltott el, ugyanúgy
tiltott el a feleségem a nővérkétől.
Mindegy, egy-két falat nem a világ, és különben is, van-e finomabb
csemege egy tányérka friss epernél? Talán két tányérka friss eper!
Színében már a nyár, ízében az érett tavasz. Eredményét illetően
pedig, hát... ahogy Hamlet mondaná: „Ez itt a bökkenő!"
Gondoljunk csak a pár évvel ezelőtti elhíresült eperlevesre, melyet
a Gyermekéheztetési Vállalat produkált valahol vidéken, annak volt
ugyanis némi mellékhatása...
Épp ezért, ha kezdő konyhaművészek vagyunk, ne próbálkozzunk
rögtön eperlevessel. Azoknak, akik lebeszélésem ellenére el
szeretnék tenni családjukat láb alól, annyit elárulhatok, hogy meglepő
eredményeket lehet elérni, ha az elkészült eperlevest pár napos
kacsatojással sűrítjük be. Mit mondjak, van utána papírmunka bőven!
Egyébként ezt a sűrítést bármilyen gyümölcslevessel elvégezhetjük.
Mielőtt mostani receptjeimet ismertetném, szeretnék tisztázni
valamit. A szamóca és az eper közötti különbséget én magam hosszú
évek óta próbálom felfedezni (talán ha magasabb az ára, akkor
szamóca), de csak annyit tudtam meg, hogy a Csinn-bumm cirkusz
bohócát eredetileg sem Epernek hívták, hanem Szamóca Ábrisnak.

123
Ám a cirkuszi oroszlán a bohócot mindkét néven meg tudja enni, ha
van rajta elegendő porcukor.
Eper vörösborban Egy kiló epret megmosunk, kicsumázunk, majd
berakunk egy széles nyílású üvegbe fél kiló cukorral rétegesen
(majdnem azt írtam, hogy részegesen, de az egy későbbi fázis),
ráöntünk fél deci rumot és fél liter édes vörösbort. A szakirodalom
szerint legjobb erre a célra a madeira, de ennél egyszerűbb is
megfelel. A lényeg, hogy művünket kössük le celofánnal, és gyorsan
tegyük be a hűtőbe. Amikor éjszaka kilopakodunk a konyhába,
addigra pont összeér!
Eper mélyhűtőben Józan életű olvasóinknak ajánlanám ezt a
hihetetlenül egyszerű, ám mutatós finomságot, melyet még az a
gyermekünk is megünnepel, aki amúgy soha, semmilyen gyümölcsöt
nem enne meg, mivel az egészséges. Négy-öt szem epret villával
összetörök, egy pohár tejszínt felverek, hozzáadom a porcukrot, és
amikor megkeményedett, óvatosan összekeverem az eperrel, majd fél
órára beteszem a mélyhűtőbe. Lustábbak kész, előre gyártott habbal is
próbálkozhatnak. Ez esetben megspóroljuk a cukrot, viszont könnyen
összeeshet a művünk. Fagyasztás után az eredmény egy majdnem igazi
parfé, és ahogy a hamisgulyás is kiváló étel, a hamis parfé is
kiválthatja egy vasárnapi ebéd után kosztosaink elismerését.
További előnye a vörösboros eperrel szemben, hogy kisgyermekek
is fogyaszthatják, így a rum megmarad a papának. A vörösborból
azért a mamának is adhatunk.

Tiltott gyümölcs, avagy

egy recept a tudás fájáról
Anyám a kártyázástól tiltott el, a feleségem a nőktől, végezetül jött a
körzeti orvosom, hogy eltiltson az élet maradék finomságaitól.
Vagyunk ezzel így páran. Előbb-utóbb a terített asztal lovagjai közül
valamennyien eljutunk odáig, hogy a gyümölcsevés örömeiről
beszélgetünk, hiszen azokban se zsír, se koleszterin, se cubák, és
beszerzésük sem túl megerőltető fizikailag, hiszen öregségünkre már
nem fára mászva lopjuk az almát, hanem nyugodtan, békésen

124
sétálgatva a piacon szerezzük be.
Pedig alapjában véve szeretem a gyümölcsöket. Jól mutatnak a fán,
a zöldséges üzlet hangulatát is feljavítják, megvásárlásuktól valahogy
mégis - mint minden férfi - visszarettenek, mivel köztudottan
egészségesek. Legfeljebb egy fél kiló epret viszünk haza a gyereknek,
na jó, lehet cseresznye is, hiszen növésben van. Az asszony fogyózik,
neki jöhet a narancs.
A férfiember szemében viszont az egészség gyerekes, még inkább
nőies dolog, ami méltatlan a teremtés koronájához, aki ha tehetné,
legfeljebb palackozva szemezgetné a szőlőfürtöket, maximum egy kis
szódával fröccsnek megbolondítva. A barackot fütyülősen, a körtét
meg kimondottan felesként fogyasztaná. Az almáról nem is beszélve.
Ez volt az a pillanat, amikor egy belső hang parancsára kirohantam a
konyhába. Eszembe jutott, hogy valahol a szekrény tetején bujkál
nekem egy őszről megmaradt alma, amiből akár néhány perc alatt
remek gyümölcslevest lehetne varázsolni. Az tényleg finom! Amikor
még kicsi volt a gyerek, az asszony gyakran főzött, a gyerek persze
nem ette meg, olyankor nekem maradt az egész, én meg kínomban
megszerettem.
Egyből rátaláltam a rézmozsár meg a kávédaráló között. Kissé már
fonnyadt volt, de meghámoztam, apró darabokra vágtam, és kevéske
hideg vízben föltettem főni. Fahéjjal, szegfűszeggel ízesítettem,
tejfellel behabartam, megcukroztam, sóztam. Tíz perc az egész. Na jó,
belereszeltem még egy kevés citromhéjat, akkor is csak tizenegy perc.
Majd hirtelen kezeimet fölemeltem, mint a gumiszerelők a Forma l-es
versenyen: készen vagyok!
Viszont ekkor jöttem rá, hogy utálom a meleg gyümölcslevest.
Holnap már isteni lesz lehűtve, főleg, ha jön a meleg, amit Aigner
Szilárd ígért. Akkor csodás. Sűrítve, melegen is jó lenne mint mártás
egy húslevesben főtt omlós marhahússzelet mellé, de hol van most az
a húsleves, és hol a marhaszelet? Marhahús nem fő meg tíz perc alatt.
És nem is gyümölcs.
A gyors uzsonnáról lemondva tovább töprengtem a férfiak
gyümölcsökhöz való viszonyán. Éva ősasszony megkóstoltatta velünk
az első almát, csak kellett, hogy legyen valami különleges, csábító

125
receptje, aminek nem tudtunk ellenállni! Önmagában a tudás fája nem
annyira vonzó, hogy vállalja érte bárki is a kiűzetést a
Paradicsomból. Vajon mi lehetett? Almáspite, almamártás? Esetleg
alma pongyolában? Hiszen akkor még nem is volt pongyola,
legfeljebb fügefalevél. Ki tudja, talán éppen a következő recept volt
az igazi.
Lángoló töltött alma A lehetőleg szép nagy almákat (nem zöld,
csakis Hófehérke típusú almákra gondolok) meghámozom. Közepüket
kifúrom, magyarán eltávolítom a magházat, és cukros vízben
félpuhára főzöm. Vaníliakrémmel megtöltöm.
Vaniliakrém: Tíz deka cukorral habosra kikevert két egész tojásba
egy kanál lisztet öntök, egy deci tejet, fél rúd vaníliát - vaníliás cukor
is megteszi, majd kis lángon folyamatosan keverve sűrűre főzöm. A
tűzről levéve tovább keverem, ha már langyos, kevés vajat teszek
hozzá.
A már megtöltött almákat sűrű ribizli- vagy málnaöntettel
körbeönthetjük. Ügyeskedjünk a tetejükre sült tojáshabfészket,
amikbe tálalás előtt öntsünk rumot, gyújtsuk meg, magyarán
flambírozzuk. Így csodás desszertünk nem csak a paradicsomi almát,
a lángpallost is felidézi. Ha remekművünk elsőre nem sikerülne,
mentsünk meg a lángoktól egy pár korty rumot, hogy legyen mivel
vigasztalódni.

126
DIÉTA-FOGYÓ-SALÁTA

127
 Zab(a)korpa,
avagy fogyókúráim egyetlen hiteles
története
(Vigyázat hamisítják!)

Szinte látom, ahogy a Tisztelt Olvasó elsápad az irigységtől, igen,

nekem sikerült! Miért kerteljek? Akaraterő kérdése az egész, és
nekem az megvolt. Többször is. Eddig pontosan tizenhét hosszabb,
ám ugyanakkor eredményes fogyókúrát tudhatok egyre terebélyesedő
hátam mögött.
Kezdtem az egészet röpke 67 kilóval, és alig húsz esztendő alatt
sikerült súlyomat egy mázsára csökkenteni, persze tervszerű
fogyózással. Bevallom, azért ezt nem adták ingyen. Eurázsia
valamennyi szakkönyvét elolvastam hozzá, még Kőrösi Csorna
Sándor tibeti-angol szótárját is átlapoztam, hátha találok benne egy
halovány utalást néhány súlycsökkentő ételreceptre.
Végigfőztem, végigettem minden fellelhető reformszakácskönyvet,
néha magát a tartalomjegyzéket is, hátha abban rejtőzik a vitamin. De
nem. A cellulóztól csak éhesebb lettem.
Aztán ettem mindenfajta zöldet, a brokkolitól a fradizászlóig,
hasztalan. Több rebarbarát fogyasztottam el az elmúlt két évtized
alatt, mint egy afrikai elefánt, annyi spárgát gyömöszöltem magamba,
hogyha kötélbe fontam volna őket, már rég túl lennék az egészen.
Feltéve, hogy képes lett volna a spárgaság megtartani enyhén
gyarapodó testemet.
Mint abszolút szakértő, bármikor, bárhol felismerem fogyózó
felebarátaimat. Mogorvák, belekötnek az élő fába, sőt néha azt meg is
eszik. Ezért aztán a kertészek fehér mésszel kenik be kertjük
fatörzseit, nehogy megrágja valami eltévedt fogyós.
Alapszabály, hogy nem szabad enni. A diétás szakkönyvek abban
megoszlanak, hogy mégis mit lehet, titokban, de jót biztosan nem. Egy
általában engedélyezett csodaszert hadd említsek, ez a zabkorpa.
Feltalálójának kivégzéséről sajnos elvesztek az egykori feljegyzések,
de szerintem simán megkövezték. A zabkorpának mellesleg száz íze
van. Ebből kilencvenkilenc borzalmas, a maradék kitűnő, kár, hogy én

128
pont azt az egy ízt nem szeretem.
Aki sok zabkorpát vesz magához, az tényleg fogyásnak indul
(bánatában), és mialatt koleszterinszintje vészes zuhanásba kezd, mint
jó lovacska kifényesedett sörényét hátravetve fel-felnyihog, majd
farkával csapkodja a legyeket.
Kefirben elkeverve szokták fogyasztani, Szókratész beszámolója
szerint az üröm ízletesebb, mégis ez az egészségesebb.
Másik szabály: nem szabad inni. Sem sört, sem bort, semmit.
Egyedül vizet, de abból is csak a light-ot. Állítólag valami kalória
tehet mindenről. Tehát sorstársaimnak, akik hozzám hasonlóan újra
nádszálderekúak szeretnének lenni, két utat is ajánlhatok, mint a hindu
bölcsek, vagy a széleset vagy pedig a keskenyet, tehát a jóval
nehezebb utat.
A széles út, hogy törődj bele, vagy, amilyen vagy, kövér, lompos,
szuszogós, de idegeidet mintha rézkábelre cserélték volna. A másik,
nehezebb út az, amit Markos Zoli barátom, a Mikroszkóp Színpad
Defekt duójának szintén kissé hízásnak indult tagja mondott a
negyvenedik kudarccal végződött fogyókúrája után:
- Most pedig megpróbálok nőni!

Salátaiskola

Néha rátör az emberre, hogy fő az egészség. Ilyenkor viszont az

egészséggel átellenben nem fő a fazékban húsleves, nem rotyog
gulyás, és az üres konyhában a főszakács bús árván bolyong.
- Ma csak egy könnyű saláta legyen a vacsora! - kérlel lányom,
miközben szuszogva próbálja magára húzni nyolc évvel ezelőtti
blézerjét - Agyonetetsz.
Nem tudom, miért hiszik a népek, hogy soványabbak lesznek, ha
lefekvés előtt bedobnak hetven deka virslisalátát két karéj kenyérrel,
de éljen ki-ki hite szerint, én mindenre képes vagyok. Tőlem semmi
sem idegen, amit emberileg meg lehet enni.
Legegyszerűbbek a görög saláta változatok, hiszen apróra vágok
egy hagymát (ha van otthon lila, még finomabb), uborkát,

129
paradicsomot, feta elnevezésű sajtot, majd a tömérdek kockát sózom,
olajozom, ecetezem. Ez már önmagában is görög saláta lenne, de
dúsíthatom apróra vágott fejes salátával, retekkel, kapribogyóval,
fokhagymával, sötét és szőkített olajbogyóval. A levét ízesíthetem
mustárral, oregánóval, paprikával, Pap Ritával, attól függően, hogy
mi van kéznél. Salátánk mellé jól csúszik a pirítós.
Ezzel együtt a kuncsaft azt hiszi, hogy szinte alig vacsorált, nem így
a komolyabb salátáknál, ahol sunyin lesüti szemét, hiszen maga is
tudja, jobban járt volna egy könnyű töltött káposztával lefekvés előtt.
Nevezzük el a csábítás tárgyát olasz tésztasalátának, és lássunk
hozzá elkészítéséhez. Sós, forró vízben kifőzöm a tésztát. Ehhez az
ételhez a taljánok metéltet javasolnak, jómagam inkább a kagylócskát
ajánlom. Közben húsz deka füstölt főtt tarját apró kockára vágok,
kevés olajban átpirítom, majd ráöntök egy csupornyi fagyasztott
zöldborsót, fél deci vízzel továbbfőzöm, megpuhítom. Ráborítom a
megfőtt, leszűrt tésztát, összekeverem, és itt kétfelé ágazik az út. Az
olaszok ugyanis ilyenkor még hozzáütnek két tojást, tíz deka reszelt
sajtot, pár percig kavargatják, aztán úgy ahogy van, forrón megeszik.
Ezzel szemben én hagyom kihűlni, tojás helyett viszont belenyomok
egy tubus majonézt. Hoppá, most elszóltam magam, természetesen én
is megcsinálhatom azt a fránya majonézt, de bevallom, a tubus
egyszerűbb. Így hát azzal keverem össze a füstölt húsos, zöldborsós
kagylótésztát. Hús mellé köretként, de salátaként is nagy sikert arat.
Ráadásul nincs benne hagyma, így elfogyasztása után is nyugodtan
lehet menni a buliba. Fontos szempont!
Hagyma ide, hagyma oda, a császár, akarom mondani a Kaiser
mégiscsak az a krumplisaláta, amit bécsi kirándulásaink idején
ismertünk meg. Még csak nem is hasonlít a hazaira, amit úgynevezett
magyaros alaplöttyel készítünk. Ez víz, cukor, ecet és só elegye,
amit a kis konyhai kémikus olyan hígításban alkot meg, hogy a saláta
elfogyasztása után jóízűen meg lehessen inni. Ezt öntjük aztán a fejes
salátára, uborkasalátára, paradicsomsalátára. A magyaros
krumplisalátára is, ami mindössze néhány héjában főtt, majd
meghámozott és felszeletelt burgonyából, valamint felkarikázott,
megsózott hagymából áll.

130
 Ez az osztrák krumpli saláta lényege is, de az alaplötty teljesen
megváltozik. Idézem az Österreichische Küche rendelkezéseit: 2 EL
Öl, 1 EL Weinessig, Msp Senf, einige Tropfen flüssige Würze, etwas
Salz, ein Hauch Pfeffer.
Mit tehetnék ehhez még hozzá? Semmit. Legfeljebb azt, hogy a
rendeletben szereplő két evőkanál olaj, egy evőkanál borecet,
késhegynyi mustár, só, leheletnyi bors mellé a Würzé-jük teljesen
felesleges, szerintem az inkább húslevesekbe illik. Viszont víz helyett
kevéske tejet öntenek a krumplira, ami remek ötlet (eine gute Idee),
majd az egészet lefedik, és pihentetésül egy órára berakják a jégbe,
hogy megtanuljon németül. (Zugedekt eine Stunde durchziehen
lassen.)

Saláta evő-
és ütőhangszerekre

Ifjabb koromban gyűlöltem a salátákat. Alattomosan bújnak meg az

étlapok alján, hogy aztán annál hangsúlyosabban szerepeljenek a
végső számlán, úgyis mint az előre nem kalkulált kiadás, vagy mint
kártyában a váratlan öröm.
Akkoriban, ha egy lánnyal vendéglőbe mentem, mindig a salátán
keresztül teszteltem le szívem hölgyét. Ha nem rendelt, akkor tudtam,
spórolós, épp hozzám való, ha viszont rendelt, akkor ösztöneim
azonnal jelezték az életveszélyt: vigyázz, fiú, ha nem vagy észnél,
emellett teljesen tönkre mégy.
Ezért aztán ezen hölgyeket szép sorjában el is vettem feleségül, hogy
kemény, szívós munkával leszoktassam őket a salátarendelésről, ami
természetesen nem sikerült. Sőt, idővel jómagam is rászoktam a
salátára, és ma már nincs az a pénz, hogy csak azért elvegyek egy nőt
feleségül, mert az étteremben salátát rendel. Mi több, ma már akkor
se nősülnék meg, ha nem rendelne. Nősülés helyett inkább csinálok
magamnak egy dupla adag salátát. Így rengeteget spórolok, és a
feleségem se kaparja ki a szemem.
Mondják, mindig az első a legnagyobb élmény, az első magnum, az

131
első szerelem, az első saláta. Nálam a legeslegelső egy bolgár saláta
volt, mely gazdagságával a magyar pártállami ecetes paprikák után
valósággal sokkírozott. Talán tizennyolc lehettem, amikor egy
autóstopos keleti utazáson szembetalálkoztam Szirenével, a fehér
bolgár sajttal, mely a paradicsomos, uborkás, hagymás, paprikás,
olajos, ecetes saláta ízeit mennyei gyönyörré fokozta.
A sopszkát megenni és megszeretni egy perc műve volt. Emlékszem,
fantasztikusan illett hozzá a masztika, a különleges bolgár pálinka, de
jól csúszott mellé minden grozdova, gamza, dimjat és trakia, amiktől
azóta ugyan már eltiltott az orvos. A sopszka saláta viszont
megmaradt, legfeljebb nem csúszik mellé semmi.
A következő nagy találkozásomra is emlékszem, a francia salátával,
mely nem azonos a hasonló nevű borzalommal, amit azért találtak fel
a hidegkonyhások, hogy a kaszinótojás jóval többnek nézzen ki, és ha
a szakács tálalás előtt leharap belőle egy kisebb darabot, a lyukat
elfedje a franciasalátának nevezett hideg finomfőzelékkel. A franciák
salátája ezzel szemben remek. Nem annyira mint a bolgároké vagy a
görögöké, de még így is jobb, mint a világhírű francia konyha egyéb
remekei. Azoknak ízére ugyanis csak következtetni lehet, hiszen olyan
apró adagokat szolgálnak fel, hogy magyar ember nem hisz a
szemének, ennyibe kerül Párizsban a fogyókúra?
Mert bizony a francia konyha pici, de fürge. Salátájuk viszont sok,
és fenséges, néha még apróbb kenyérkockákat is szórnak bele. És már
nem haltunk éhen! Aki viszont éhen akar halni, annak ajánlom
következő receptemet.

Pitypangsaláta fokhagymás krutonnal Egy személyre egy

pitypangot, vagy maroknyi fiatal pitypanglevelet ajánlok. Mosom,
szárítom, felvágom, mellé apróra vágott hagymát teszek, némi
vinaigrette mártásba keverem (2 evőkanál borecet, 2 evőkanál olíva-
és 2 evőkanál kukoricacsíraolaj összekeverve, só, fekete bors).
Zsemlét kockára vágva olajon megpirítok, fokhagymával
bedörzsölöm (ez a kruton), és ha kihűlt, a salátával összekeverem.
Borzalmasan egészséges. A kihűlést azért hangsúlyoztam, mert
megfigyeltem, hogy a gasztronómia, ami hideg, azt hívja csak

132
salátának. Ezért aztán néha szárnyalhat fantáziánk, és olyan salátákat
kreálhatunk, hogy a fülünk is kettéáll. Krumpli, rizs, hús, mindegy,
csak hideg legyen. Nekem például ily módon kedvencem a kissé
csípős, magyaros körmöspacal saláta. Melegen ajánlom. Kovászos
uborkával.

Az elvegetariánus konyha gyönyörei

Nem hiszem, hogy akadna Olvasó, aki vitatkozna azzal a bölcs

megállapítással, hogy táplálkozásunk úgy, ahogy van, egészségtelen.
Sőt, mi több, barbár! Ártatlan sertéseknek, békés marháknak,
magányos aranyhalaknak tekerjük ki a nyakát, csak azért, hogy
gusztustalan vágyainknak áldozva felfaljuk őket, és ezzel szép lassan
eltegyük magunkat is láb alól.
Hiszen tudjuk, amennyiben lemondanánk a koleszterin, a telített és
abroszra terített zsírsavak mohó élvezetéről, mintegy húsz
esztendővel hosszabbíthatnánk meg életünket. Igaz, nem a friss,
egészséges húszas éveinkkel, hanem a hetvenes, nyolcvanasokkal, de
ne legyünk telhetetlenek, ahogy a kilencvenes éveit taposó egykori
olimpikon ismerősöm mondotta, a harmadik protézis is szépen
csillog.
Ha már szóba került a fogazat, elkötelezett hindu tudósok szerint az
emberi fogak sem igazán ragadozásra termettek, inkább vegyes
táplálkozásra, magyarán alkalmasak a müzli mellett a hecsedli-lekvár
ropogtatására is.
Nem vonom kétségbe a keleti tudomány megállapításait, hogy a
libasült csak egy rossz szokás, a pacalpörkölt illata is csupán egy
nevelési hibából származó beidegződés, hiszen egy vegetáriánus
számára a nyers fehérrépa, vagy uram bocsá', a fekete retek százszor
több ízt rejteget, mint egy városligeti lacipecsenyés bódé.
Mindamellett a tiszta növényi koszt méregteleníti, tisztítja is a
szervezetet.
Ne legyintsünk rá, lehet benne valami. Egyik, szokás szerint
kudarcot valló fogyókúrám harmadik napján például magam is a

133
vegetáriánus torkosság bűnébe estem. Már-már lekapartam a falról a
penészt, olyan éhes voltam, amikor nem bírván tovább uralkodni
magamon, családom megvető pillantásai elől bezárkóztam a spájzba,
és ott befaltam egy kis zacskó teljesen nyers tarhonyát.
Igazuk volt a tudósoknak, kitisztult vele a szervezetem. Három napig
tisztult. A végső tisztulástól alig tudott megmenteni a körzeti
orvosom. Az eseménysorozat utáni kötelező koplalás óta viszont
valósággal új ember lettem. Persze ez az új ember is szereti a
gulyást, de azóta egyformán megeszem a zabkorpát és a csülköt
Pékné módra, békésen elfér bennem rakott karfiol a májas hurkával,
csak a nyers tarhonyát kerülöm egy kicsit.
Ne kerteljünk, vissza-visszatérő fogyókúráimmal eljutottam oda,
hogy ma már elmondhatom, hogy korábban kösse fel a gatyát az az
étel, amit én nem tudok megenni!
Egy dologra viszont rájöttem a vérnyomásmérések, mérlegelések,
kalóriaszámolgatások közepette: nem az a fontos, hogy eszünk-e húst,
kacsazsíros kenyeret, téliszalámit, - az a fontos, hogy mennyit. Mert
hiába kerüljük ki indiai szent emberként utcán és asztalon a marhát,
ha befalunk naponta egészséges szezámolajban megsütve három-négy
kiló krumplit, előbb utóbb úgy fogunk kinézni, mint egy szuszogó,
kövér tehén. Akkor meg mérhetjük megint a vérnyomásunkat. És ezzel
a fáradtsággal akár ehettünk volna valami finomat is.
A rövid ideig tartó koplalás viszont állítólag tényleg egészséges.
Több évezrede alkalmazzák sikerrel ezt a módszert úgy az
orvostudományban, mint a nyugdíjellátásban. Valahogy így hangzik a
számomra leghitelesebbnek tűnő recept:
„Reggel keksz. Délben keksz. Este szex, semmi keksz."
Jobb mint a müzli!

134