Tema 3: El ambiente y la calidad de los productos hortofrutícolas

En este tema se destaca la importancia que tiene el entorno productivo sobre la calidad de
las plantas que llegan a cosecha.

La calidad de los productos queda definida en el campo, es decir, un producto es el

resultado del tipo de “paquete tecnológico” con el cual se le produce y ningún tratamiento
posterior mejorará su nivel de calidad original. De esto se puede concluir que un producto
agrícola de consumo fresco en su etapa poscosecha no mejorará su calidad; conservará
sus atributos de calidad por un tiempo dado, según la tecnología de conservación
empleada, al igual que las características intrínsecas de la especie (Adaptado de Fonseca
y Sáez, 2003). Por esta razón, es necesario estudiar los factores previos a la cosecha que
pueden influir en la calidad de los productos y en las consecuencias que esto tiene sobre el
manejo poscosecha.

En este contexto, se considera que el producto final obtenido en un sistema productivo es

la consecuencia de la interacción de tres factores: suelo, planta y clima. De la forma en que
cada uno de estos se exprese, dependerá el rendimiento y la calidad que un agricultor
pueda obtener. En este capítulo, se hará énfasis en la importancia de esos factores en la
calidad de los productos.

SUELOS
Las características físicas del suelo tiene un efecto importante sobre el cultivo, este efecto
en mayor o menor medida afectará la calidad del producto de consumo final. Por ejemplo,
las raíces y tubérculos por el tipo de suelo pueden modificar su peso, tamaño y sanidad
poscosecha; los suelos pesados (de alta resistencia a la penetración, muy arcillosos)
provocarán un producto más grueso y pesado, pero con mayor susceptibilidad a los
patógenos en los tiempos de pre y poscosecha. Los suelos arenosos y francos producirán
productos de mayor tamaño.

En cuanto a las características químicas, pocas zonas del trópico cuentan con suelos
ideales. Usualmente los productos hortícolas provienen de suelos ácidos con deficiencias
de cationes, en las que el calcio es en muchos de los casos, el elemento más crítico. La
deficiencia del calcio en los cultivos tales como tomate, pimiento (chile dulce), apio, sandía;
provoca pudriciones o ablandamientos de tejidos por bajos niveles de resistencia y firmeza
en las cáscaras. Suelos con deficiencia de potasio puede provocar productos insípidos o
con grado de dulzura bajo (caso del banano y la piña).

En cualquier circunstancia del suelo, las cualidades químicas del mismo no afectarán la
calidad del producto si existe un adecuado programa de fertilización correctivo que permita
darle al producto los nutrimentos necesarios que requiera la planta. Es decir, la valoración
previa de las características edáficas, permitirá establecer la estrategia de manejo de la
nutrición de las plantas, con el consecuente efecto sobre el rendimiento y calidad.
LUZ
La radiación lumínica es la principal fuente de energía para la formación de asimilados en
las plantas. Su efectividad variará según la intensidad (lumínica) y el tiempo de exposición
diario (horas luz).

En regiones templadas, los frutos son afectados directamente en su crecimiento por la

radiación solar. Se entiende que la radiación solar aumenta la temperatura en el fruto, se
establece un gradiente de temperaturas lo que conduce a mayores medidas de humedad
(gradiente de vaporización) lo que produce la contracción del fruto y su recuperación por la
noche.

El ritmo de crecimiento de un fruto depende de la eficiencia de la planta al captar y distribuir

los nutrientes sintetizados, lo que provoca cambios en el establecimiento de índices de
cosecha y calidad. La madurez fisiológica supone el momento de detención del crecimiento;
el tamaño y la forma del fruto resultan ser parámetros de la calidad. La luz puede provocar
cambios de pigmentos al aumentar las ficobilinas, betacarotenos, antocianinas y reducir las
clorofilas, resultando en cambios de color superficial de los frutos.

En zonas subtropicales y principalmente tropicales, la radiación lumínica juega un papel

importante puesto que su efecto directo (fuente de energía) debe cuidarse. Estos efectos
se manifiestan en gran medida en la etapa poscosecha del producto puesto que en muchos
casos la intensidad lumínica es factor de inhibición de la infección latente de algunos
patógenos, toda vez que disminuye la humedad del dosel (copa). Por otra parte, altas
intensidades lumínicas pueden provocar daño en la superficie de frutas, lo que reduce su
calidad.

Es importante señalar que en zonas tropicales los altos niveles de radiación lumínica no
logran una saturación lumínica real (solo en pocos casos) de forma tal que pueda provocar
el efecto inverso en el crecimiento de frutos, es decir, no llegan a provocar una paralización
del crecimiento por lo que la mayoría de las plantas comerciales se saturan a temperaturas
que en muy pocos casos se dan en estas latitudes

TEMPERATURA
El crecimiento de los frutos es medido muchas veces por correlación con las temperaturas
diurnas, como parámetro indirecto de la radiación lumínica. En zonas templadas los grados
días o acumulación de calor son parámetros utilizados como índices de cosecha. Si bien
existen pocos estudios regionales en esta área se debe afrontar el problema de forma
integral ya que afecta etapas clave. Asimismo, en climas tropicales y subtropicales muchos
frutos requieren de un índice de cosecha que involucre varios parámetros en combinación.
Al momento de cosecharse, los productos salen del campo con una temperatura
determinada llamada “calor de campo”. Productos suculentos con mucha agua y piel
delgada, como espárragos, coles, tomates etc. deben ser rápidamente refrigerados para
reducir su calor de campo y evitar el deterioro.
La temperatura debe considerase como un factor que puede afectar la calidad del producto
de dos maneras diferentes: a) como un efecto de largo plazo alterando los patrones de
crecimiento y desarrollo y; b) como un efecto acumulativo de corto plazo en el
almacenamiento de almidones o azúcares en las partes económicamente aprovechables.

El efecto a lo largo plazo se refiere a las variaciones de temperatura de una zona a lo largo
del año, o de un ciclo de producción. En algunos casos, con elevada temperatura, el
crecimiento es sumamente acelerado y en casos de órganos subterráneos, como la papa
o zanahoria, se puede dar un crecimiento anormal.

El segundo efecto, acumulativo de corto plazo, es producto de los ciclos diarios de variación
de temperatura. Durante las horas de la luz natural todas las plantas dedican todos sus
esfuerzos a los procesos de fotosíntesis. En algunos cultivos, por ejemplo, un diferencial de
10 a 12 °C entre las temperaturas media diurna y media nocturna, asegura una alta
acumulación de azúcares en el fruto lo cual aumenta su calidad. En este caso lo que ocurre
es que las bajas temperaturas nocturnas reducen el proceso de conversión de azúcares en
energía y por tanto estos tienden en acumularse en el fruto y/o raíces.

VIENTO
El efecto del viento en una plantación puede ser benéfico o dañino: a) la reducción de la
humedad relativa dentro del follaje, producto de una buena circulación del aire, puede
ayudar a evitar o disminuir la infección de patógenos; b) velocidades altas del viento puede
provocar roce entre ramas y hojas con frutos, o bien frutos con frutos, u hojas con hojas
(hortalizas de hojas u ornamentales en follaje) afectando la apariencia del producto final; c)
velocidades altas pueden provocar una disminución en la asimilación de nutrientes por
efecto de una evapotranspiración abrupta; en el caso de cítricos provocar el cierre
estomático y en consecuencia cese de la actividad fotosintética de la planta.

LLUVIA Y HUMEDAD
El agua de lluvia tiene la propiedad de impulsar la elongación de tejidos, sin embargo, la
humedad relativa puede llegar a tal grado que activa la incidencia de enfermedades (en la
mayoría de los casos).

Cultivos en zonas con elevada precipitación o sembrados en época lluviosa, o en su efecto

cosechados en época de alta precipitación, tienden a ser muy suculentos y por ende elevan
su susceptibilidad a daños por vientos, golpes e insectos. Estas plantas suculentas
presentan niveles nutritivos bajos por la distribución de la materia seca como consecuencia
de un mayor llenado del xilema. Esta situación es generalmente perceptible por los
consumidores al seleccionar frutos de poco sabor dulce.

Por otro lado, algunas plantas crecen de manera exuberante en condiciones de alta
humedad pero la producción es pobre por cuanto se requiere estímulos de sequía para
inducir la floración, los productos que se producen tienden a ser de tamaño más grande y
con un contenido de humedad anormalmente alto.