Good Manufacturing Practices (GMP) &

Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)
Based on ISO/TS 22002-1:2009 & Codex CXC 1-1969:2022
 Sanjaya, B.Sc.

Bachelor of Science, Chemistry Department, Istanbul Technical

University

Quality Management System Supervisor, PT. Sinta Prima Feedmill

Consultant & Trainer – PT. REI Sistem Indonesia Groups
Profil Trainer Section Head Quality System Dept & Internal Auditor – PT. Riau
Sakti United Plantations (Sambu Group)

Sanjaya - (LinkedIn)
Garis Besar
Materi • Introduction

• Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices
(GMP) & Hazard Analysis Critical • Hazard Analysis Critical Control
Control Point (HACCP) Point (HACCP)
Introduction
Perlindungan konsumen dengan memastikan produk yang
aman dan berkualitas

Tujuan Sistem
Mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek produksi
dan pengolahan serta terhadap lingkungan dan kesehatan
pekerja
Manajemen
Memperluas akses dan memperoleh kepercayaan pasar
Keamanan
berkaitan dengan keamanan produk
Pangan
Memenuhi regulasi yang berkaitan dengan pangan,
keamanan pangan, kesehatan dan perlindungan
konsumen
 Konsep Keamanan Pangan

Bahaya Fisik Bahaya Kimia Bahaya Biologi

Keamanan Pangan
 Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Keseluruhan praktek kerja dan sistem yang diimplementasikan

untuk mencegah pangan/ mengurangi potensi dari kemungkinan
Sistem Manajemen cemaran fisik, biologis, kimia dan kontaminan lain yang dapat
mengganggu, merugikan serta membahayakan kesehatan
Keamanan Pangan manusia/ hewan/ konsumen

Good Manufacturing Practices Sistem Manajemen (ISO 22000,

Hazard Analysis Critical Control
(GMP)/ Cara Pengolahan Pangan FSSC 22000, BRCGS Food, BRCGS
Point (HACCP)
yang Baik (CPPIB) Packaging, IFS, SQF dll)
Good
Manufacturing
Practices (GMP)
Good Manufacturing
Practices/
Pre-Requisite Programs
Persyaratan dan tindakan fundamental paling dasar yang
diaplikasikan pada setiap tahapan dalam rantai pangan untuk
menghasilkan pangan yang aman dan sesuai dengan tujuan
penggunaannya (Codex CXC 1-1969:2022)

Standar Acuan:
- ISO/TS 22002 series dan/ atau
- Codex CXC 1-1969:2022
 ISO/TS 22002 Series
ISO/TS 22002 ISO/TS 22002 – 1 PRP for food manufacturing
series
ISO/TS 22002 – 2 PRP for catering

ISO/TS 22002 – 3 PRP for farming

ISO/TS 22002 – 4 PRP for food packaging manufacturing ISO/TS

22002 – 5 PRP for transport and storage

ISO/TS 22002 – 6 PRP for feed and animal food production

 4
Konstruksi dan Bangunan  dirancang, dibangun dan dipelihara/ dirawat  bangunan
4.1
Layout Bangunan konstruksinya tahan lama

Sumber kontaminasi dari lingkungan sekitar diidentifikasi dan dikendalikan

4.2 dengan tindakan pengendalian. Efektivitas tindakan ditinjau secara berkala

Batas area harus jelas dan akses dibatasi. Vegetasi dirawat. Jalan, tempat
4.3
parkir dan lapangan harus kering dan dirawat
 5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja

5.3 Dinding dan lantai dapat dibersihkan. Bahan

bangunan harus tahan terhadap sistem
5.1 Layout area kerja termasuk layout peralatan pembersihan. Pertemuan dinding dan lantai
5.2 Bangunan memiliki ruang yang cukup untuk
dan alur pergerakan ditetapkan untuk dibulatkan. Lantai tidak ada genangan air.
perpindahan bahan, produk dan personel serta
memastikan kebersihan dan praktik kerja yang Drainase tertutup dan diberi screen. Ceiling dan
terdapat dinding pembatas/ partisi antar ruang
baik item di atas didesain untuk meminimalisir
kotoran & kondensasi. Bukaan keluar diberi
screen/ ditutup ketika tidak digunakan

5.5 Laboratorium dikendalikan dari resiko
5.4 Peralatan harus didesain dan diletakkan agar
kontaminasi personel, pabrik dan produk, serta
mudah dibersihkan, dirawat dan dioperasikan
tidak boleh terbuka langsung ke area produksi
5.6 Bangunan sementara didesain, ditempatkan
dan dibuat untuk mencegah hama dan bahaya
keamanan pangan

5.7 Area penyimpanan bahan baku, WIP, produk

akhir dan bahan kimia harus terlindungi dari
kontaminasi, kering, berventilasi, terpisah satu
sama lain, ada pemantauan suhu/ kelembaban,
dapat dibersihkan, dipelihara. Semua bahan/
produk tidak diletakkan di lantai dan diberi jarak
dengan dinding. Bahan kimia disimpan terpisah

6.1
Penyediaan dan rute distribusi utilitas
didesain untuk mencegah kontaminasi
dan kualitas utilitas terjaga
6. Utilitas (Air-
Udara-Energi)
6.3
Jika boiler menggunakan bahan kimia,
maka harus food grade/ diizinkan
regulasi serta disimpan terpisah
sebagai bahan kimia
6.5
Udara dan gas lainnya yang bertekanan
kontak produk harus didesain untuk
mencegah kontaminasi, aman
digunakan untuk produk, food grade
dan difiltrasi. Oli untuk compressor
harus food grade
6.2
Penyediaan air minum harus memadai
untuk memenuhi kebutuhan proses
serta kualitas air harus dijaga. Jika air
diklorinasi, harus ada pengecekan
residu klorin. Jalur air tidak layak minum
dibedakan dengan air layak minum.
Pipa air harus dibersihkan
6.4
Kualitas udara yang kontak produk
harus dikendalikan dan ventilasi harus
disediakan untuk sirkulasi udara/
membuang udara/ debu. Kualitas udara
dikendalikan terkait mikrobiologinya.
Udara tidak mengalir dari area yang
kotor ke area yang bersih
6.6
Pencahayaan harus cukup untuk
memudahkan personel yang bekerja
dan lampu harus terdapat pelindung/
cover
 7.2 7.3 7.4
7.1
Terdapat identifikasi Tidak ada akumulasi Kemasan bermerek Arah drainase tidak
sampah (organik & limbah di area dirusak/ boleh mengalir dari
non organik) produksi dan dihancurkan dan area yang
Tempat sampah/ gudang ada bukti terkontaminasi ke
limbah B3 -> laporannya area bersih & 7. Pembuangan
diidentifikasi, kapasitas cukup
diletakkan pada Drainase bersih dan Limbah
area yang sesuai tidak menjadi
Material tempat sumber kontaminasi
sampah tahan lama,
ditutup dan dikunci
jika berbahaya
 8. Kesesuaian, Pembersihan dan Pemeliharaan Peralatan

Peralatan food Peralatan harus Permukaan kontak Peralatan untuk Program Program pemeliharaan

8.5
8.1

8.3

8.4

8.6
8.2
contact harus memenuhi prinsip produk harus thermal process pembersihan harus mencakup
semua peralatan
didesain dan dibuat desain hygiene, terbuat dari bahan harus mampu kering dan basah
untuk memfasilitasi tidak berdampak food grade, kedap mencapai suhu harus Pelaksanaan preventive
proses dengan produk/ air dan bebas korosi yang diinginkan dan didokumentasikan tidak mengkontaminasi
proses
pembersihan, bahan yang tersedia untuk menjamin
desinfeksi dan diproses, sistem pemantauan dan peralatan dalam WO urgent harus
diberikan prioritas
pemeliharaan pembersihan dan pengendalian kondisi bersih
meminimalisir suhunya Tidak melakukan
perbaikan sementara
kontak tangan
dengan produk Cairan pelumas food
grade
Pipa dan ducting Terdapat serah terima
harus dapat perbaikan (hygiene
dibersihkan dan clearance)
tidak ada dead-end Personil maintenance
kompeten/
mendapatkan
pelatihan PRP
 9. Pengelolaan Barang yang Dibeli
9.1
• Pembelian bahan dari supplier yang
berdampak terhadap food safety
harus dikendalikan (proses seleksi/
evaluasi supplier)
• Kesesuaian bahan yang datang harus
diverifikasi berdasarkan spesifikasi/
persyaratan pembelian
9.2
• Seleksi supplier harus dilakukan untuk
memastikan supplier bisa memenuhi
standar, persyaratan serta spesifikasi
mutu dan keamanan pangan
• Penilaian/ audit supplier dapat
dilakukan
9.3
• Kendaraan pengirim barang harus dicek
sebelum dan selama proses
pembongkaran
• Barang harus diperiksa, diuji dan
diverifikasi kesesuaiannya dengan
persyaratan sebelum diterima
• Barang yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus ditangani dengan
prosedur terdokumentasi
 • Program harus tersedia untuk mencegah, mengendalikan dan mendeteksi kontaminasi
10.1 • Tindakan pengendalian mencakup pencegahan kontaminasi fisik, alergen dan mikroba

10. Tindakan • Area yang terdapat potensi kontaminasi silang mikrobiologi (dari udara atau jalur lalu lintas) harus diidentifikasi
10.2
Pencegahan dan diterapkan rencana pemisahan (zoning) berdasarkan analisa bahaya/ HACCP

Terhadap
• Kandungan allergen yang terdapat pada produk harus dideklarasikan dengan jelas
Kontaminasi • Pencegahan dari kontaminasi silang allergen pada produk harus dilakukan dari alat, lingkungan, cleaning, line
10.3 change over dan rework
Silang • Karyawan yang handle allergen harus dapat pelatihan

• Jika bahan gelas atau rapuh digunakan, inspeksi rutin dan prosedur jika terjadi kontaminasi harus ditentukan dan
dilaksanakan
10.4 • Catatan pecahan kaca/ gelas harus disimpan
• Tindakan pencegahan dilakukan berdasarkan hasil analisa bahaya/ HACCP
 11.1 11.2 11.3 Program pembersihan
Program pembersihan Fasilitas dan peralatan dan sanitasi ditetapkan
dan sanitasi ditetapkan harus mudah dan divalidasi untuk
untuk memastikan dibersihkan memastikan semua
peralatan dan Bahan kimia untuk bagian dan peralatan
lingkungan produksi sanitasi harus food dibersihkan atau
terpelihara dalam grade, diberi label dan disanitasi sesuai jadwal,

11. kondisi higienis disimpan terpisah termasuk kebersihan

peralatan pembersih

Pembersihan
dan Sanitasi
11.4 11.5
Cleaning in Process Program pembersihan
(CIP) harus dilakukan dan sanitasi dipantau
terpisah dengan line pada frekuensi tertentu
produksi yang aktif untuk menjamin
Parameter CIP harus kesesuaian dan
dipantau efektivitasnya
12. Pengendalian Hama

12.1
• Hygiene, pembersihan, inspeksi penerimaan bahan dan monitoring lingkungan harus dilakukan untuk mencegah aktivitas hama

12.2
• Perusahaan harus menunjuk personil/ kontraktor kompeten yang mengelola kegiatan pengendalian hama. Program pengendalian
hama harus didokumentasikan dan mencakup target hama, metode, jadwal inspeksi, pestisida yang digunakan dll

12.3
• Bangunan harus dipelihara dengan baik. Lubang, drainase, jendela, ventilasi dan pintu harus didesain untuk mengurangi akses hama

12.4
• Penyimpanan harus didesain untuk mencegah tersedianya sumber makanan dan air bagi hama
• Material yang disimpan di luar harus dilindungi dari hama/ cuaca

12.5
• Program pengendalian hama harus termasuk pada penempatan detektor dan perangkap hama. Layout lokasi detektor dan
perangkap hama harus dipelihara
• Hasil pemantauan detector dan perangkap dianalisa dan dibuatkan trend analysisnya
12.6
• Penggunaan pestisida harus dibatasi dan dikendalikan untuk menghindari potensi bahaya pada produk
• Catatan penggunaan pestisida harus dipelihara
 13. Personal Hygiene dan Fasilitas Karyawan

Sediakan fasilitas cuci tangan

(handsfree), sanitizer, sabun &
pengering
Toilet cukup, tidak terbuka langsung ke
area produksi, ada fasilitas cuci tangan
dan bersih
Makanan, minuman & obat-batan
ditempatkan di tempat khusus dan
dikonsumsi di tempat khusus
Kondisi kantin  higienis, suhu dan waktu
penyimpanan makanan ditetapkan

Terdapat fasilitas hygiene dan ganti Tempat ganti untuk memungkinkan

yang tidak langsung terbuka ke area penggantian baju dan minimalisir kotor
produksi, packing dan penyimpanan pada baju

Wastafel cuci tangan

berbeda dengan cuci
peralatan
13. Personal Hygiene dan Fasilitas Karyawan

Baju kerja sesuai area kerja, baik

(tidak robek), bersih & digunakan
sesuai area kerja
Karyawan wajib lapor bila sakit
ataupun terluka atau memiliki
Rambut, jenggot & kumis terlindungi penyakit menular
Sarung tangan bersih & kondisi baik
(penggunaan sarung tangan lateks Bila terluka, segera ditutup (penutup
dihindari bila memungkinkan) warna cerah/ bila mungkin terdeteksi
logam)

Sepatu tertutup & tidak MCU karyawan termasuk personil kantin,

menyerap air persyaratan kantin
APD bersih dan terawat

Baju tidak berkantong di atas

pinggang, tidak berkancing, dicuci
pada interval yang sesuai dan bisa
lindungi dari kontaminasi keringat dan
rambut
 13. Personal Hygiene dan Fasilitas Karyawan

Wajib cuci tangan bila: akan memulai

penanganan pangan, dari toilet, makan,
merokok, setelah menangani bahaya
potensi kontaminan
Kontrol untuk potensi bahaya dari bahan/benda
keagamaan, etnis/suku, obat obatan dan
kultural/culture
Tahan bersin/ batuk di area produksi
dan dilarang meludah
Dilarang menyimpan alat kontak produk di
loker

Dilarang menggunakan perhiasan &

Dilarang menggunakan cat kuku, kuku palsu
dilarang meletakkan alat tulis di
& bulu mata palsu
belakang telinga
Kuku tidak panjang

Barang pribadi diletakkan

ditempat yang ditentukan
Peralatan kontak produk tidak
disimpan di loker personil
14. Rework & 15. Prosedur Recall
Rework harus disimpan dan ditangani sesuai dengan prinsip mutu, keamanan pangan,
14.1 ketertelusuran dan regulasi yang berlaku

Rework harus terhindar dari berbagai macam kontaminasi serta mudah untuk
14.2 diidentifikasi dan ditelusuri dengan baik

Rework yang kembali masuk ke proses produksi harus ditentukan standar

14.3 penggunaannya dan dijamin agar tidak ada kontaminasi

Sistem harus menjamin agar produk yang gagal memenuhi persyaratan mutu, keamanan
15.1 pangan dan regulasi harus dapat diidentifikasi dan dikeluarkan dari rantai suplai

Daftar kontak personel yang terlibat harus tersedia. Produk lain yang diproduksi dalam
15.2 kondisi yang sama harus dievaluasi kembali kesesuaiannya. Dilakukan simulasi recall
berkala
16. Warehousing
Menyimpan semua material
berdasarkan spesifikasi &
dikontrol kebersihannya,
FIFO/ FEFO
kesesuaian kondisi lingkungan
berjalan
Forklift (Non Solar/ untuk material yang spesifik
Bensin)  Bisa yg
Baterai
Kebersihan dijaga Sistem sirkulasi udara dijaga di
area penyimpanan

Kontrol suhu dan

Kendaraan, alat angkut kelembaban harus
dan wadah harus diterapkan dan dicatat Wadah curah
memberikan jika diminta harus
perlindungan terhadap didedikasikan
kerusakan atau Jika kendaraan, alat angkut, dan untuk
kontaminasi produk wadah sama antara produk penggunaan
pangan dan non-pangan, makanan saja.
pembersihan harus dilakukan di
antara muatan.
17. Informasi Produk/ Kesadaran Konsumen

• Informasi produk harus disampaikan ke konsumen sehingga

konsumen dapat memahami informasi mengenai produk yang
akan dikonsumsi

• Prosedur harus tersedia untuk memastikan penerapan label yang

benar terhadap produk (cara penyimpanan, persiapan, instruksi
penyajian dll)
 18. FOOD DEFENSE, BIOVIGILANCE DAN BIOTERRORISM

Bahaya terkait tindakan Area yang sensitif harus

sabotase, vandalisme dan terorisme
18.1 18.2 dipetakan dan aksesnya harus
harus diidentifikasi serta dilakukan dikendalikan
tindakan
Perlindungan (Food Defense Plan)
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
Based on Codex CXC 1-1969:2022
• HACCP adalah alat untuk menganalisa bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang berfokus pada bahaya signifikan di dalam rantai pangan
(tidak hanya mengandalkan sistem verifikasi produk akhir)

• Sistem HACCP, yang berbasis sains dan sistematik, dapat mengidentifikasi

bahaya-bahaya spesifik pada proses pangan dan tindakan untuk mengendalikan
bahaya tersebut untuk memastikan keamanan pangan

• Penerapan HACCP memerlukan penerapan GMP secara menyeluruh terlebih

dahulu

• HACCP dapat mempengaruhi:

Introduction to
 Parameter proses
 Tahapan proses
HACCP
 Teknologi/ mesin/ alat
 Karakteristik/ spesifikasi produk
 Metode distribusi
 Maksud penggunaan produk
 GMP yang diterapkan
Introduction Penerapan HACCP membutuhkan kesadaran
dan komitmen dari Manajemen Puncak
to HACCP
Pelatihan dan kompetensi juga mempengaruhi
efektivitas penerapan HACCP 
membutuhkan pelatihan berkala
Implementasi dan dokumentasi HACCP perlu
direview secara berkala atau ketika ada
perubahan untuk memastikan keefektifannya
Standard HACCP Codex CXC 1-1969:2022
dapat diaplikasikan di semua jenis industri
(besar/ kecil)
Langkah-Langkah Awal Penerapan HACCP

Bentuk Tim HACCP dan identifikasi Ruang Lingkup

penerapan HACCP

Deskripsikan karakteristik produk

Identifikasikan tujuan penggunaan dan target pengguna

Tetapkan diagram alir proses (flow chart)

Verifikasi diagram alir di lapangan

 Prinsip-Prinsip HACCP
Prinsip 1 Prinsip 5

Lakukan analisa bahaya dan identifikasi tindakan pengendaliannya Tetapkan tindakan korektif yang akan diambil jika hasil pemantauan
mengindikasikan adanya deviasi pada batas kritis

Prinsip 2 Prinsip 6

Tetapkan Titik Kendali Kritis (TKK/ CCP) Lakukan validasi terhadap HACCP Plan dan tetapkan prosedur
verifikasi untuk memastikan implementasi HACCP yang sesuai
Prinsip 3
Prinsip 7
Tetapkan batas kritis yang tervalidasi
Tetapkan dokumentasi yang dibutuhkan terkait SOP dan catatan
Prinsip 4 untuk implementasi HACCP

Tetapkan sistem untuk pemantauan tindakan pengendalian terhadap

CCP tersebut
 Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP
 Perusahaan pastikan ketersediaan sumber pengetahuan dan kecukupan kompetensi internal

 Tim HACCP dapat terdiri dari beberapa departemen di internal perusahaan seperti QA/ QC, Produksi, Gudang,
Maintenance, Utility, HRD, GA, Procurement dll  untuk membangun dan memelihara sistem HACCP

 Saran/ masukan dari eksternal dapat dipertimbangkan  literatur HACCP, regulasi, konsultan, trainer eksternal,
asosiasi industri dll

 Sistem HACCP yang dikembangkan eksternal perlu disesuaikan dengan kondisi perusahaan

 Tim HACCP tetapkan ruang lingkup penerapan HACCP dan GMP yang dapat diaplikasikan  produk/ proses
 SURAT PENUNJUKAN TIM KEAMANAN PANGAN
No : SK/MA/01/09/2021
PT XYZ menunjuk:

Nama Jabatan Dept Kompetensi

Geraldo QA Mgr / FSTL QA Training HACCP & GMP, S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min 2
tahun
Sebagai ketua tim keamanan pangan (FSTL), dengan tanggung jawab dan wewenang sebagai berikut:
• Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya
• Memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim keamanan pangan
• Memastikan bahwa sistem ditetapkan, diterapkan, dipelihara dan dimutakhirkan, dan
• Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektifitas dan kesesuaian sistem manajemen keamanan pangan
• Bertanggung jawab untuk hubungan dengan pihak luar berkenaan dengan hal-hal yang terkait dengan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan, misal
BPOM, Kemenkes
Ditetapkan juga anggota tim keamanan pangan sbb:
Nama Jabatan Dept Kompetensi
Budi W Tim Keamanan QC Training HACCP & GMP, S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min
Pangan 2 tahun
Yusuf Tim Keamanan Produksi Training HACCP & GMP, S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min
Pangan 2 tahun
Dengan tanggung jawab dan wewenang sbb:
• Membantu ketua tim keamanan pangan untuk mengelola dan mengorganisasikan sistem manajemen keamanan pangan
• Membantu ketua tim dalam memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi personel perusahaan yang berkaitan dengan mutu dan keamanan
pangan
Penunjukan ini berlaku mulai tanggal 01 September 2021 dan akan dilakukan revisi dan perbaikan jika dianggap perlu sesuai dengan aturan yang ada.
Jakarta, 1 September 2021
Direktur
 Nama Produk
Tetapkan
deskripsi Komposisi Produk

Langkah 2 & 3. produk

yang
Karakteristik Biologi/ Kimia/ Fisik
Cara Produksi

Penetapan mencakup: Metode Pengemasan

Informasi pada Label

Deskripsi Cara Penyimpanan

Umur Simpan

Produk & Metode Distribusi

Instruksi/ Rencana Penggunaan

Tujuan Target Pengguna

Referensi Yang Digunakan

Penggunaan Deskripsi produk untuk beberapa jenis produk yang mirip/ sejenis dapat dijadikan satu

Tetapkan juga tujuan penggunaan dan target pengguna dari produk tersebut 
pertimbangkan regulasi, best practice saat ini dll

Produk dengan target pengguna yang rentan sebaiknya memiliki pengendalian proses,
monitoring proses, pengujian produk dll yang lebih ketat/ sering untuk menjamin
keamanan produk terhadap target pengguna yang rentan
 Contoh Karakteristik Bahan Baku
Nama Raw Material Cabai (grade A)
Karakteristik fisika, kimia dan Fisika: Bebas kerusakan (toleransi 5 %); Ukuran 4-8 cm(toleransi 10%)
biologi (termasuk allergen) Kimia: Logam berat (Lampiran B SNI Cabai) As maks 0,25 mg/kg; Cd
maks 0,2 mg/kg; Hg maks 0,03 mg/kg; Pb maks 0,5 mg/kg; timah maks
40 mg/kg; Residu pestisida (Lampiran C SNI Cabai)
Mikrobiologi: -
Allergen: -
Radiology: -
Komposisi 100% Cabai
Sumber bahan Nabati
Asal Bahan (place of origin) PT. XYZ (Nama Supplier), Bandung, Indonesia
Metode produksi Pemanenan
Metode pengemasan dan Dalam keranjang dan dikirim dengan mobil bak yang tertutup
pengiriman
Kondisi penyimpanan dan umur Suhu chiller maks 5oC dan umur simpan 7 hari
simpan
Persiapan dan/atau penanganan Grading
sebelum diproses
Regulasi yang berkaitan SNI, BPOM, Peraturan Pemerintah SNI 4480:2016 (Cabai)
*) Spesifikasi Internal
 Contoh Karakteristik Produk
Nama produk Saus Cabai
Komposisi Cabai, penyedap rasa………..(sesuai formulasi)
Karakteristik fisik, kimia, Fisik: Bau, warna, rasa normal; jumlah padatan terlarut min 20% (b/b); pH maks 4
dan biologi (Termasuk Kimia: BTP (Pewarna, pengawet, pemanis buatan) sesuai peraturan bidang pangan; Pb
allergen) maks 2,0 mg/kg; Cu maks 5 mg/kg; Zn maks 40 mg/kg; Sn maks 40 mg/kg; Hg maks 0,03
mg/kg; As maks 1,0 mg/kg
Mikrobiologi: ALT maks 1x104 koloni/g; Bakteri koliform < 3APM/g; Kapang maks 50
koloni/g
Allergen: …..(isi sesuai matriks allergen)
Radiology: -
Umur simpan dan kondisi
penyimpanan yang 1 Tahun, disimpan pada suhu ruang
diinginkan
Kemasan Botol kaca
Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat pabrik, daftar bahan yang
digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode produksi, informasi allergen
Metode distribusi & Menggunakan mobil box tertutup atau Ekspedisi tertutup
pengiriman
Maksud Penggunaan Semua umur di atas 2 tahun
Regulasi yang berkaitan FDA, BPOM, Halal, SNI 01-2976-2006 (Saus Cabe)
*) Spesifikasi internal
Langkah 4 & 5. Penetapan Diagram Alir Proses (Flow Chart) & Verifikasi
Diagram Alir Proses
Diagram alir proses mencakup:
- Tahapan proses produksi
- Tahapan proses rework
- Tahapan proses penggunaan utilitas
- Tahapan dimana limbah dihasilkan
- Tahapan penggunaan bahan aditif
- Tahapan proses yang melibatkan pihak ketiga
Produk-produk dengan proses yang mirip dapat
menggunakan diagram alir proses yang sama
Diagram alir proses menjadi dasar identifikasi
bahaya di tahap berikutnya
Diagram alir proses harus diverifikasi di lapangan
oleh personil/ tim HACCP yang kompeten terhadap
proses operasional
 Langkah 6. Identifikasi Bahaya, Analisa Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pengendalian

Analisa bahaya dilakukan dengan identifikasi semua bahaya di setiap tahapan dan evaluasi bahaya tersebut untuk menentukan signifikansi
bahayanya

Tim HACCP identifikasi semua potensi bahaya yang mungkin muncul dengan pertimbangkan:

• Literatur yang tersedia

• Regulasi pangan
• Data historis perusahaan
• Best practice di industri sejenis
• Diagram alir proses
• Deskripsi produk dan tujuan penggunaannya (intended use)
• Tujuan penggunaan yang tidak diprediksi (unintended use)  e.g. mie kering untuk topping kue
• Peralatan dan utilitas yang digunakan
• Karyawan yang bekerja dan perilakunya
• Lingkungan area kerja

Berdasarkan hasil identifikasi bahaya, setiap bahaya dianalisa untuk menentukan signifikansi dari bahaya tersebut

Terhadap setiap bahaya yang teridentifikasi, perlu ditetapkan tingkat keberterimaannya/ acceptable level pada produk akhirnya dan
ditetapkan tindakan pengendaliannya (bisa satu atau kombinasi tindakan pengendalian)
 • Bahaya adalah kontaminan biologi, kimia atau fisik pada makanan yang
berpotensi menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan
• Contoh Bahaya Fisik:
o Kayu
o Plastik
o Batu
o Rambut
o Hama

Bahaya •
o Logam dll
Contoh Bahaya Kimia:
o Logam berat
o Pestisida
o Allergen
o Mycotoxin
o BTP berlebih
o Residu obat dll
• Contoh Bahaya Biologi:
o Salmonella sp.
o E. Coli
o Listeria
o Bacillus sereus
o Clostridium botulinum dll
 Tindakan Pengendalian Bahaya (Control Measure)

Jenis Contoh Contoh Tindakan • Berdasarkan hasil penilaian bahaya, dilakukan pemilihan tindakan
Bahaya Bahaya Pengendalian pengendalian atau kombinasi tindakan pengendalian
Fisik Pecahan kaca Glass policy • Tindakan pengendalian dipilih untuk mencegah, menghilangkan
Logam Metal detector dan/ atau mereduksi bahaya sampai tingkat penerimaan/
acceptable level yang telah ditetapkan
Kayu Penyaringan
Kimia Allergen Allergen Procedure
Toxin Verifikasi kedatangan
material
Lubricant Food grade lubricant
Biologi E. Coli Pemanasan
Langkah 7 & 8. Penetapan Critical Control Points (CCPs) & Penentuan Batas
Kritis Tervalidasi untuk Setiap CCP
Perusahaan tetapkan mana tindakan pengendalian Mungkin saja terdapat lebih dari satu CCP untuk
yang akan digunakan untuk setiap CCP mengendalikan satu jenis bahaya yang sama

CCP hanya ditetapkan untuk bahaya yang Satu CCP dapat mengendalikan beberapa jenis
signifikan bahaya yang berbeda

CCP ditetapkan di tahapan dimana pengendalian Penetapan CCP dapat dilakukan dengan
sangat diperlukan dan deviasi terhadap batas menggunakan pohon keputusan
kritisnya dapat menyebabkan produk yang tidak
aman

Setiap CCP harus ditentukan batas kritisnya yang Setiap CCP dan batas kritis termasuk tindakan
terukur atau bisa diamati pengendaliannya harus divalidasi sebelum
diterapkan
 Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

Probability • Penilaian bahaya dilakukan untuk menentukan apakah diperlukan

pengendalian bahaya sampai ke tingkat penerimaan dan apakah
L M H pengendalian diperlukan agar tingkat penerimaan dapat tercapai?
Severity • Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain sumber bahaya,
kemungkinan terjadinya, sifat bahaya dan tingkat keparahan
L LL LM LH yang ditimbulkan

Probability/ Likelihood:
M ML MM MH • L (Low): Peluang kejadian rendah (belum pernah terjadi dalam 12 bulan)
• M (Medium): Peluang kejadian cukup sering (1-3 kali dalam 12 bulan)
• H (High): Peluang kejadian sangat sering (>3 kali dalam 12 bulan)
H HL HM HH
Severity:
Signifikan Tidak
• L (Low): Tidak menyebabkan sakit kronis atau kematian
Signifikan
• M (Medium): Dapat menyebabkan sakit kronis
• H (High): Dapat menyebabkan kematian
Pohon Keputusan CCP
 Contoh Analisa Bahaya Proses

Tahapan/ Cause/ Signifika Pohon Keputuhan CCP/

Acceptable limit Control
Proses/ Bahaya Hazard
di produk akhir
Probability Severity nsi Penentuan TKK Not
Step Justification CCP Measures
(Y/N) P1 P2 P3 P4
Serpihan Fe : 1,5 mm Monitoring
Fisik:
peralatan Non Fe : 2 mm L H Y N Y N Y CCP sensitifitas metal
Logam
logam Sus : 2,5 mm detector
Metal Kimia: Ni - - - - - - - - - - -
Detector Mikrobiologi:Ni - - - - - - - - - - -
Allergen: Ni - - - - - - - - - - -
Radiology: Ni - - - - - - - - - - -

Fisik : Ni - - - - - - - - - - -

Kimia: Ni - - - - - - - - - - -
Penyimpana
Mikrobiologi: E. Monitoring suhu
n RM (Chiller) RM 10 APM/g L H Y N N - - Not CCP
Coli Chiller maks 5 C
Allergen: Ni - - - - - - - - - - -

Radiology: Ni - - - - - - - - - - -
 Pemantauan CCP adalah pengukuran atau observasi yang terjadwal
terhadap setiap CCP dan batas kritisnya
 Prosedur pemantauan harus dapat mendeteksi deviasi pada CCP secara
tepat waktu (timely detection) untuk memungkinkan isolasi dan evaluasi
secara tepat waktu (timely isolation and evaluation)
 Penyesuaian proses dapat dilakukan ketika hasil monitoring mengarah ke
potensi deviasi (near-miss)
 Personil yang melakukan pemantauan CCP harus kompeten Langkah 9 & 10.
 Harus tersedia catatan hasil pemantauan CCP yang diisi oleh personil yang
ditunjuk Penetapan Sistem
 Perlu ditetapkan rencana tindakan korektif untuk mencegah terulangnya
kembali deviasi yang sama berdasarkan hasil pemantauan CCP
Pemantauan untuk
 Tindakan korektif harus dapat memungkinkan CCP kembali di bawah Setiap CCP dan
kendali/ sesuai batas kritis
 Tindakan korektif termasuk pemisahan produk yang terdampak Rencana Tindakan
 Detail mengenai tindakan korektif termasuk penyebab deviasi dan Korektif
disposisi produk harus didokumentasikan
 Review berkala terhadap rencana tindakan korektif harus dilakukan
 Contoh Monitoring CCP/ Hazard Control Plan

Bahaya Titik Kritis Koreksi danTindakan

Step - Process Pengawasan (Monitoring) Verifikasi Rekaman pemantauan
potensial (Critical Limit) Korektif
Metal Detector Logam Sensitivitas Apa: Koreksi: Hold Produk Verifikasi metal Form Pengecekan
metal detector Pengecekan sensitivitas metal jika terdeteksi metal detector setiap awal Metal detector
minimal 1500 detector dan melewatkan produk dan info ke QC untuk dan akhir shift
gauss ke metal detector investigasi  dengan test piece Form Produksi
kategorikan sebagai
Siapa: produk yang
Prod. inspector berpotensi tidak
aman
Dimana:
Area Packing Tindakan Korektif:
Perawatan alat metal
Kapan: detector dan kalibrasi
Setiap awal, tengah dan akhir shift
serta sepanjang proses produksi

Bagaimana:
Cek sensitifitas metal detector
dengan alat dan melewatkan
Produk ke metal detector
 Langkah 11. Validasi Rencana HACCP dan Prosedur
Verifikasi
Validasi
o Validasi: Proses untuk memastikan bahwa Rencana HACCP mampu mengendalikan bahaya yang signifikan dan
Rencana HACCP telah mengidentifikasi bahaya, CCP, batas kritis, tindakan pengendalian, rencana pemantauan,
rencana tindakan korektif, jenis verifikasi dan jenis informasi yang dicatat
o Validasi dapat termasuk review literatur, dengan model matematika atau penggunaan pedoman dari otoritas
terkait
o Saat pertama kali implementasikan HACCP dan setelah proses verifikasi, bukti harus tersedia bahwa
operasional berjalan sesuai Rencana HACCP dan bahaya efektif dikendalikan
o Revalidasi dilakukan jika terdapat perubahan pada Rencana HACCP
 Langkah 11. Validasi Rencana HACCP dan Prosedur
Verifikasi
Verifikasi
o Verifikasi: Proses untuk memastikan bahwa Rencana HACCP sudah dijalankan dengan efektif dan pengendalian
terhadap setiap bahaya dijalankan sesuai dengan Rencana HACCP
o Verifikasi termasuk meninjau kecukupan sistem HACCP secara periodik dan ketika ada perubahan
o Verifikasi dapat mencakup:
 Pemeriksaan catatan pemantauan
 Pemeriksaan penyimpangan dan tindakan yang diambil
 Inspeksi visual saat produksi terhadap tindakan pengendalian
 Pengambilan contoh dan analisis secara acak
 Kalibrasi atau pemeriksaan keakuratan instrumen pemantauan
 Pemeriksaan keluhan pelanggan atau konsumen
 Audit internal HACCP
 Pemeriksaan kembali Rencana HACCP
 Pemantauan kondisi lingkungan kerja
o Verifikasi dilakukan oleh PIC yang berbeda dari PIC yang melakukan pemantauan dan tindakan korektif
o Frekuensi verifikasi harus dapat memastikan sistem HACCP berjalan efektif
Langkah 12. Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup:
Tetapkan  SK Tim HACCP
Dokumentasi  Rencana/ Sistem HACCP (5 langkah awal dan 7 prinsip)
 Prosedur dan Instruksi Kerja terkait
dan  Catatan hasil monitoring, tindakan koreksi dan
hasil verifikasi
Penyimpanan
Dokumentasi dalam sistem HACCP dapat disimpan, baik secara
Catatan fisik (hardcopy) maupun elektronik (softcopy)
 Untuk membantu penerapan HACCP yang efektif, SOP dan
Instruksi Kerja berkaitan dengan pembagian tugas kerja yang
jelas perlu ditetapkan
 Perlu ditetapkan Program Pelatihan sesuai dengan level
kompetensi yang dibutuhkan dan level kompetensi karyawan
direview secara berkala
Pelatihan
Contact Us
www.makinahli.com

@makinahlipangan

Makin Ahli

0813-8985-5249
Terima Kasih 😊