Jaja

Kokošja, pačja, guščja, pureća, prepeličja. Kada kažemo jaja, mislimo na kokošje.
Prema biološkoj i hranjivoj vrijednosti, jaja se ubrajaju među najvažnije namirnice životinjskog podrijetla.
Pravilno jaje je elipsoidnog oblika, a sastoji se od:
● Žutanjka, oko kojega se nalazi
● Bjelanjak, a cijeli taj sadržaj je omotan dvjema opnama i ljuskom jajeta.
Prosječno jaje teško je oko 50 g, od čega je ljuske 11 % bjelanjka 58 % i žumanjka 31 %. Energetska
vrijednost je dosta visoka, 160 kcal/100 g.
Pod pojmom jaje podrazumjeva se kokošije jaje, ostala moraju imati posebnu oznaku (pačije, guščije i dr.).

Cijelo jaje sadrži:

- najviše vode 65 % (bjelanjak oko 87 % vode, a žumanjak 48 % vode). Sastav je različit u bjelanjku i
žumanjku
- prosječno jaje sadrži 12 - 14 % masti. Masti jaja su pretežno zasićene više mase kiseline (oleinska-50 %,
palmitinska, stearinska) i nezasićena(linolna). Oko 10 % masti je lecitin(emulgator).
- bjelančevina 15 - 22 % (više od 50 % na ukupnu suhu tvar).
Tablica: Kemijski sastav jaja
Nutrijenti Bjelanjak Žumanjak
Voda 87 % 48 %
Ugljikohidrati 0,5 % 1%
Masti 0% 33 %
1%
0,5 % Sadrži sve minerale neophodne za stvaranje i rast kostiju i
Mineralne tvari Više K, Na, mekih tkiva(P, K, Ca i drugi). Ca u žumanjku 10 puta veći nego
Ca, S u bjelanjku (140 mg/100g), Fe ima značajno više u žumanjku
(8 mg/100g) nego u bjelanjku.
Vitamini Riboflavin D, A, B1, B2 , B3-nikotinska kiselina

Klasiranje jaja
Obzirom na kakvoću jaja su razvrstana:
● jaja „A“ klase ili svježa jaja
● jaja „B“ klase namijenjena industrijskoj preradi.
Jaja „A“ klase se prilikom stavljanja u promet obzirom na težinu razvrstavaju u četiri razreda i označavaju
sa:
● XL – vrlo velika: jaja od 73 g i veća;
● L– velika: jaja od 63 g do 73 g;
● M – srednja: jaja od 53 g do 63 g;
● S – mala: jaja manja od 53 g.
Pročitaj- NE PREPISUJ
Jaja na sebi nose oznaku proizvođačkog koda, koji se odnosi na način držanja kokoši nesilica, potom dolazi
kod države iz koje jaja potječu i na kraju brojevi (npr. 1234) koji označavaju registarski broj proizvođača. S
obzirom na način držanja kokoši, jaje dobiva jednu od sljedećih oznaka:
● 0 = jaja iz ekološkog uzgoja;
● 1 = jaja iz slobodnog uzgoja;
● 2 = jaja iz štalskog (podnog) uzgoja;
 ● 3 = jaja iz kaveznog (baterijskog) uzgoja;
● 4 = jaja iz kaveznog (neobogaćenog) uzgoja.

Bjelančevine jajeta: od svih namirnica bjelančevina jajeta imaju najvišu biološku vrijednost. Zbog ovoga se
bjelančevine jajeta uzimaju kao referentna bjelančevina - punovrijedne bjelančevine. Njihova je biološka
vrijednost 100, jer se sve resorbirane bjelančevine zadržavaju i iskorištavaju u tijelu.
Kako je sastav aminokiselina bjelančevina jajeta najsličniji sastavu bjelančevina kod čovjeka, prema
bjelančevinama jajeta određuje se bijološka vrijednost bjelančevina ostalih namirnica.
Od bjelančevina, u bjelanjku je najviše sadržan ovoalbumin (70 %), zatim ovoglobulin, ovomucin,
a u žumanjku su to ovovitelin i levitin. Najbitnije su aminokiseline cistein, triptofan i lizin, bitni za
razvoj embrija.
Međutim zbog visokog udjela kolesterola (520 mg/100g) treba biti oprezan s konzumiranjem jaja, a i u
proizvodnji su u ovom smislu poduzete mjere drugačije prehrane koka nosilica pa je količina kolesterola
smanjena na 215 mg/100g.
Često ljudi konzumiraju sirova jaja, kao dodatak voćnom miksu za doručak primjerice, i ovdje također treba
biti oprezan jer se u sirovom bjelanjku nalazi antivitamin avidin, koji troši biotin(vitamin B7) dajući pri tom
nekoristan spoj, ali potroši biotin pa može doći do njegova manjka u prehrani. Kuhanjem se avidin razara.

Čuvanje jaja
Jaja treba čuvati u hladnjaku.
Kako bi se produljio rok trajanja jaja, pogotovo u ljetnim mjesecima, preporuča se hladno čuvanje na
temperaturama -0,5°C do +2,5°C te pri relativnoj vlažnosti zraka 82 do 87%. Prostorije u kojima se čuvaju
jaja je nužno provjetravati dva do četiri puta na dan prije unošenja u hladnjaču, jaja treba ohladiti na
temperaturu od 2 do 3°C.
Jaja su osjetljiva prema salmoneli, jednoj od bakterija odgovornoj za trovanje hranom. To je zbog toga što
su njihove ljuske porozne i bakterije mogu ući u jaja ukoliko ona dođu s njima u kontakt.

Provjera svježine jaja

Za određivanje svježine jaja koristi se uređaj koji se zove OVOSKOP.
Provjera se može napraviti i potapanjem jajeta u slanu vodu(12 % otopina): svježe jaja potone, jaje staro 4
dana nalazi se blizu površine a jaje staro 15 dana pliva.
Preporuka konzumiranja: 3-4 jaja tjedno

Zadatak:
Napraviti umnu mapu u kojoj ćeš ukratko objasniti svaku od nastavnih jedinica: Škrob, konditorski
proizvodi, meso, riba i jaja.
Umna mapa se radi u bilježnici tako da se rasporedi na lijevu i desnu stranu. Ono što napišeš u umnoj
mapi se ocjenjuje kao umna mapa. Umnu mapu odgovarate na nastavi za ocjenu i to je ocjena iz
gradiva.