SIR

Sir je proizvod nastao koagulacijom kazeina mlijeka, izdvajanjem sirutke i zrenjem.

Sir je najrašireniji proizvod mljekarske industrije dobiven iz mlijeka djelovanjem sirila (enzima) u prisustvu
bakterija mliječne kiseline, a sastoji se iz bjelančevina i ostalih sastojaka mlijeka.
Sir je namirnica visoke hranjive vrijednosti, prijatnog ukusa, koja dolazi u promet u raznim oblicima, i,
zavisno od vrste, ima vrlo različit okus. On je prije svega bjelančevinasta hrana za ljude, čije su
bjelančevina, zbog visokog sadržaja aminokiselina, znatno vrednija od bjelančevina biljnog porijekla.
Sir je lakše probavljiv od mesa, a njegova probavljivost raste sa stupnjem zrelosti. Za razliku od mesa koje
sadrži više fosfora, sir je bogatiji kalcijem. Sirevi koji se prave uz pomoć sirila sadrže dosta kalcija, ali i
fosfora. Zbog toga redovita upotreba sira, kao namirnice u prehrani stanovništva, pomaže rast kostiju i zubi
kod djece.
Poznata su još neka svojstva sireva kao što je ono da slabi djelovanje alkoholnih pića. Naime, pri bubrenju u
želucu sir upija alkohol zbog čega se prijelaz alkohola u krv usporava i time slabi njegovo djelovanje.
U zemljama razvijenog mljekarstva sistematskim usavršavanjem tehnologije mnogi sirevi su dobili
internacionalno značenje. Među te sireve spadaju, na primjer, švicarski ementalac, francuski rokfor,
talijanski parmezan, američki čedar, nizozemski edamac itd.

PODJELA(KLASIFIKACIJA) SIRA
Klasifikacija sira prema načinu proizvodnje, odnosi se na sireve proizvedene koagulacijom djelovanjem
sirila i kombinacijom sirila i mliječne kiseline.
Klasifikacija sira po Keillingu
Svježi sir nesoljeni soljeni
na površini u masi
mali švicarski
Zreli sirevi s plijesnima kora
na površini u tijestu suha prana
Camembert plavi parmezan romadur
gorgonzola ribanac Bel Paese
Roquefort tvrdi ovčji holandski
trapist
kačkavalj
Cheddar
ementalac
gryere
 Topljeni sir
Različiti tipovi sira:
sjeckani, mljeveni i
topljeni

Podjela sira prema % vode

< 51 vrlo tvrd
49 - 56 tvrd
54 - 63 polutvrd
61 - 69 polumek
> 67 mek

Podjela sira prema % masti

60 vrlo mastan
45 - 60 punomastan
25 - 45 polumastan
10 - 25 četvrtmastan
10 posan

Podjela prema zrenju

1. Zreo
a) pretežno na površini
b) pretežno u unutrašnjosti
2. obraslost plijesnima
a) pretežno na površini
b) pretežno u unutrašnjosti
3. Nezreo

Proizvodnja sira
TRAPIST
Sir trapist se počeo proizvoditi u manastiru Port-du-Salut i taj je naziv nosio sve do 1964. godine, kada je
nazvan Saint-Paulin.

Trapist je polutvrdi sir tiještena tijesta, a cijeđenje sirne mase ubrzava rezanje i miješanje koaguluma.

To je jedan od prvih sireva koji se počeo proizvoditi od pasteriziranog mlijeka.

Proizvodnja:

1. Standardizacijom mlijeka podesi se količina mliječne masti i suhe tvari da se osigura sastav u skladu s
propisima.

2. Pasterizacija mlijeka: Pasterizirano mlijeko se hladi do između 30 i 330C te ulije u sirarsku kadu,

3. Dodavanje bakterijskih kultura: dodaje se 1,5-2 % čiste kulture bakterija mliječne kiseline koje se
optimalno razvijaju na temperature oko 300C i oko 1 % čiste kulture bakterija mliječne kiseline koje se
optimalno razvijaju od 15-200C. Prvi soj djeluje prilikom podsiravanja mlijeka povećanjem kiselosti mlijeka
u kotlu i time pogoduje koagulaciji. Drugi soj djeluje tijekom tiještenja i zrenja sira. Neposredno prije
dodavanja sirila treba mlijeku dodati 0,3 0,5 grama CaCl2 po litri mlijeka u kotlu i toliko sirila da
koagulacija traje 15-25 minuta.

4. Obrada sirne mase: Sirna masa se reže na kocke pa miješa lirom ili miješalicom. Poslije 10-15 minuta
miješanja ono se prekida i sirutka odijeli crpkom(pumpom) ili ispuštanjem kroz ventil na kadi. Volumen
sirutke zamjeni se vodom zagrijanom do temperature ispuštene sirutke i zrno energično miješa još oko 15
minuta, dok veličina zrna ne dostigne veličinu zrna kukuruza. Ponovno se ispusti razrijeđena sirutka, a sirna
masa optereti metalnim pločama u dijelu kade, i poslije 15 minuta razreže na kocke koje se stavljaju u
kalupe obložene sirnim krpama.

5. Tještenje sira: Sir se zatim stavlja pod tijesak gdje ostaje 3-4 sata. Sir se okreće nekoliko puta i prilikom
svakog okretanja promjeni sirna krpa. Do drugoga jutra se sir ohladi.

6. Soljenje: Sir se soli u salamuri temperature 13-150C oko 10 sati. Zatim se suši u prostoriji temperature
150C i relativne vlage 85 % 2-3 dana.

7. Zrenje: Sir zri u podrumima temperature 10-150C i relativne vlage 90-95 %., a njega se sastoji u
svakodnevnom okretanju sira te pranju i trljanju kore čime se na kori pojave plijesni. Zrenje trapista traje 3-4
tjedna.

Roquefort , sir sa plijesnima u masi

Jedan je od vrlo starih vrsta sira, proizvodi se u vrlo širokom području Roqueforta od ovčjeg mlijeka.
1550 godine, donio je parlament grada Toulouse zakon o zabrani proizvodnje sira izvan granica toga mjesta.
Svježi sir s tog područja prenosi se na zrenje u podrume u Roquefort.
To je jedini ovčji sir koji se pojavljuje na svjetskom tržištu, njegov naziv štiti niz propisa.
Sir je oblika cilindra, promjera 20 cm i visine 9 cm, prosječne mase 2 kg.

Proizvodnja:
Siri se ovčje mlijeko zagrijano do 30 ili 310C, 20 - 25 ml animalnog(životinjskog) sirila(iz sirišta teleta ili
janjeta) jačine 1:10000 na 100 litara mlijeka. Koagulacija traje 90 – 120 minuta.
Sirna masa se rasječe na kocke i usitnjava do veličine oraha, miješa do cijeđenja.
Sirna masa se prenese na kolica za cijeđenje, u okvire obložene sirnom krpom, a cijeđenje se ubrzava
laganim miješanjem sirne mase. Zatim se sirna masa prenosi u metalne kalupe i u tom času dodaju spore
Penicillium roqueforti(glaucum), ako se kultura plijesni(suspenzija spora u vodi) nije dodala u mlijeko
prije koagulacije.
Sir se drži u prostoriji temperature 18 – 200C od 4 – 5 dana i okreće nekoliko puta kako bi cijeđenje bilo
jednomjerno(jednolično).
Poslije toga sir se šalje u podrume za zrenje u mjesto Roquefort.
Podrumi su naslonjeni na urušene stijene iz čijih pukotina struji zrak temperature 4 – 50C i relativne
vlažnosti 90 – 100 %. To su idealni uvjeti za zrenje ovoga sira.
Kako površine pukotina nisu dovoljne za zrenje svih količina sira proizvedenoga u području Roqueforta, isti
se uvjeti za zrenje sira osiguravaju u izgrađenim podrumima u samom mjestu na litici, ali se koriste
hladnjače i uređaji za reguliranje vlage.
Sir se u podrumima soli, ručno, 6 dana suhom soli, u prostoriji temperature 9 - 100C, zatim probuši na
nekoliko mjesta čitavom duljinom sira.
Sir se zatim prenosi u podrume za zrenje(7 - 80C) gdje ostaje 45 – 60 dana. Povremeno se ostruže sloj
plijesni i bakterija koje prekrivaju otvore da bi se plijesan razvila u masi sira.
Zreli sir se umata u staniol i odlazi na tržište.
Sir se skladišti u hladnjačama(1 - 40C) gdje se može držati nekoliko mjeseci.
Tijekom njege sir gubi oko 15 % mase.

TOPLJENI SIR

Sa proizvodnjom topljenog sira započeto je 1910. godine u Švicarskoj. Zahvaljujući prednostima,

koje posjeduje topljeni sir kao animalna namirnica, on se brzo raširio po cijelom svijetu.

Definicija: Topljeni sir je proizvod koji se dobiva od mješavine usitnjenih prirodnih sireva
(različitih tipova i stupnja zrelosti), uz dodatak soli za topljenje i vode, te zagrijavanjem mješavine pri
djelomičnom vakuumu, uz konstantno miješanje do postizanja homogene mase, drugi mliječni i ne
mliječni sastojci mogu biti u mješavini za topljenje (Tratnik, 1998.).
Topljeni sir može se duže čuvati, troši se bez otpadaka (jer nema kore), i lako je probavljiv.
Postupak proizvodnje topljenog sira sastoji se od:
a) pripremanja sirovine,
b) topljenja,
c) oblikovanje i pakiranje.

a) Kao sirovina za topljeni sir obično se upotrebljavaju raznovrsni sirevi slabije kakvoće(popucale
kore, nepravilnog oblika), koji ne mogu prodati zbog raznih grešaka, ili kojih drugih razloga.
Takvi sirevi se najprije čiste, a onda režu na komade veličine 5-6 cm, nakon čega se gnječenjem
između valjaka u posebnom stroju pretvaraju u jednoličnu, fino usitnjenu masu.
b) Ovoj masi se dodaju emulgatori (1.5-2.5%) i voda. Emulgatori pomažu topljenje bjelančevine i
podržavaju mast u stanju emulzije. S emulgatorima temeljno izmiješana sirna masa se otapa kod
temperature od 65-70ºC u vakuum aparatu(duplikatoru), tako da se masa pretvori u polu tekuće
stanje.
Topljenje traje 6-9 minuta, a masa se mora zadržati 2-3 minute pri 75-85 oC. Naime, sve čestice sira
moraju se zagrijati do propisane temperature i u tim uvjetima zadržati propisano vrijeme kako bi se što
potpunije uništili mikroorganizmi u siru, uključivši i spore.
c) Nakon toga pretopljena sirna masa (tekuća) prenosi se u strojeve za oblikovanje i omatanje
komadića topljenog sira.
komadići topljenog sira pakiraju se u kartonske kutije. Kako je temperatura tek umotanih komadića sira
prilično visoka, oni se ne mogu stavljati u plastične kutije, jer bi se one deformirale. Topljeni sir se može
pakirati i u plastična crijeva, u obliku malih kobasica.

Reguliranje pH pri proizvodnji topljenog sira

Uspjeh topljenja ovisi o pH sira pa se potrebna vrijednost pH mase postiže miješanjem mlađeg i starijeg
zrelog sira, da bi pH bio 5.6-5.7.
No, pH smjese sira može se podesiti i izborom soli za topljenje, određenog pH. Soli za topljenje sira
pojavljuju se u trgovini pod različitim nazivima, uz oznaku pH (npr. "Joha"). Te soli su citrati i fosfati.

Slika 20. Stroj(duplikator koji radi pod vakuumom) za proizvodnju topljenog sira
Pravi topljeni sir sadrži najmanje 50% suhe tvari i najmanje 40% masti u suhoj tvari. Kada je suha tvar
topljenog sira samo 44-49%, zovemo ga topljenim sirom za mazanje.
Topljenom se siru mogu dodavati različiti dodaci: meso, mirodije a njih obvezno treba spomenuti uz podatke
o sastavu sira. Tijesto topljenog sira je žuto bijele boje, bez rupica. Ima miris izvorne sirovine.