Dokumen - Tips - Metode de Conservare Prin Frig A Produselor Alimentare

5/28/2018 Metode de c onse r va re pr in fr ig a produse lor a lime nta re - slide pdf.c om
Universitatea Transilvania, Brasov
Facultatea de Alimentatie si Turism
Specializarea C.E.P.A.
http://slide pdf.c om/re a de r/full/metode -de -c onse r va re -pr in-fr ig-a -produse lor-a lime nta re 1/27

CUPRINS
etode de conservare prin !ri" a produselor alimentare
#. Principiile $iolo"ice ale conservarii alimentelor . . . %
•
Bioza . . . . . . . . %
•
Ana$ioza . . . . . . . . &
•
Cenoana$ioza . . . . . . . &
•
A$ioza . . . . . . . . '
(. etode si te)nici de conservare . . . . . . *
•
Utilizarea temperaturilor scazute . . . . *
(.#Fri"ul arti!icial . . . . . . *
(.(In!luen+a temperaturilor sczute asupra alimentelor . -
(.(.#Re!ri"erarea . . . . . . -
(.(.(Con"elarea . . . . . . #
(.% Pstrarea /i comercializarea alimentelor con"elate . #(
%.Am$alarea0 . . . . . . . . . . #(
%.# Tipuri de am$ala1e . . . . . #%
%.( Am$ala1e recomandate . . . . . #2
2. Carnea con"elat3aplicatii0 . . . . . . . #2
2.# E!ectele con"elarii. . . . . . #2
2.( Avanta1ele con"elrii . . . . . #'
2.% Pre"atirea crnii pentru con"elare . . . #4
2.2 Particularit+i ale carnii . . . . . #-
&. 5aloarea nutritiv . . . . . . . . ((
'.Concluzii . . . . . . . . . . ('
*.Bi$lio"ra!ie . . . . . . . . . . (*

ET67E 7E C6NSER5ARE PRIN FRI8 IN
IN7USTRIA A9IENTAR:
Prevenirea degradării alimentelor, respectiv creşterea duratei lor de păstrare constit
obiectiv major al cercetării in industria alimentară.
Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit comple
ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică, conserv
păstrare pe toată durata circuitului.
in momentul !n care este strânsă recolta iar animalele sunt sacri"icate, materia pr
origine vegetală sau animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate des"ăş
#!n cazul nucilor, spre exemplu$ sau atât de rapid #la peşte, la lapte, la sucurile naturale e
poate provoca alimentului realmente inutilizări !n numai câteva ore.
Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs
domeniul produselor alimentare, a conserva !nseamnă a stabiliza anumite proprietăţi a
produs !n "aza prelucrării lui.
reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau "ără

Pstrarea
procesare !ntr&un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului !nconjurător. 'ste vo
posibila evoluţie controlată a proprietăţilor produsului ca "actori interni ai procesu lui de p
(n"luenţa "actorilor externi ai procesului de păstrare este predominantă şi aceşti "actori tre
se a"le sub control, să "ie monitorizaţi.
7epozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea măr"urilor !ntr&un spa
#depozite, antrepozite, silozuri$ sau mobil #mijloace de transport$ din puncttehnic

de vedere
)
stivuirea, ordonarea măr"urilor după anumite reguli de vecinătate* din punct de
organizatoric )zonarea interioară a măr"urilor, ordinea intrării+ieşirii măr"urilor, accesul la
intrării+ieşirii măr"urilor, caracteristicile depozitelor.

evidenţa
#. ale cons ervăr ii aliment elor

Principiile $iolo"ice
umeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând cons
durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produs

agroalimentare şi alimentare, este necesar să se prelungească durata de păstrare a a
produse, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie
producătoare de cele consumatoare şi să se reducă !ntr&o măsură cât mai mare pi
produselor alimentare perisabile. %n acest sens, se recurge la utilizarea unor proce
stabilizare relativă a proprietăţilor alimentelor. tilizarea unui procedeu sau a al
conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, !n urma
produsele su"eră modi"icări "izice, chimice şi chiar biochimice. e obicei, valoarea gu
nutritivă se ameliorează.
/copul "inal al conservării printr&un anumit procedeu sau prin aplicarea conju
câtor va procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distr uge enzim
microorganismele din produse, ast"el !ncât stabilitatea la păstrare a produselor alimentar
cât mai mare.
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice0

bioza, anabioza,
cenoanabioza şi abioza.
Bioza constă !n capacitatea organismelor vii, datorată imunităţii lor naturale,
contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. upă intensitatea activităţii vitale, bioza
totală saueubioza şi parţială sau

hemibioza . 'ubioza caracterizează păstrarea unor produse c
metabolism normal şi complet #animale, păsări, crustacee şi moluşte vii$ care "ac ob
comerţ. emibioza caracterizează păstrarea produselor & organisme vii #ouă, boabe de ce
leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.$, capabile de metabolism redus.

7ia"rama in!luen+ei temperaturii asupra microor"anismelor /i temperaturilor utilizate ;n
metodele comune de conservare
%n produsele a căror conservare se bazează pe hemibioză se des"ăşoară !n special p
de respiraţie. 3enţinerea respiraţiei la intensităţi normale, prin asigurarea condiţiilor de păs
optime necesare "iecărei grupe #de exemplu, conţinutul normal de apă, temperatură şi umi
relativă a aerului şi o compoziţie chimică a aerului optime$, precum şi o viteză de circulaţ
aerului corespunzătoare permit menţinerea proprietăţilor normale ale produselor pe pe
mari de timp.
Ana$ioza sau principiul vieţii latente constă !n crearea unor condiţii spec
#temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.$, care să re
măsura dor ită atât procesele vit ale ale organismului, cât şi ale "actorilor de al
#microdăunători, microorganisme, paraziţi etc.$.

Principiul Procedeul de conservare /i aplica+ii practice
ana$iozei
Psihroanabioza 5e"rigerarea produselor alimentare
6izioanabioza 7rioanabioza 7ongelarea lentă sau rapidă a produse
alimentare
8eroanabioza eshidratarea parţială #uscarea$
produselor alimentare
9smoanabioza aloosmoanabioza & respectiv sărarea
produselor
/accharosmoanabioza & prin creşterea
concentraţiei zahărului !n produse
7himioanabioza :cidoanabioza :cidi"ierea arti"icială & utilizarea oţetu
ca agent conservant
:noxianabioza tilizarea gazelor inerte #dioxid
carbon
sau azot$ ca agenţi bioinhibanţi.
arcoanabioza (mpregnarea cu 2 79
& utilizarea
dioxidului de carbon dizolvat !n produs
lichide
are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor

Cenoana$ioza
microorganisme care secretă, !n mediul !n care se a"lă produsul alimentar, substanţe cu e"e
bacteriostatic "aţă de micro"lora de alterare şi stimulează !n acelaşi timp procesele biochim
maturaţie
A$ioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea microorganismelor di
produs.
Principiul a$iozei Procedeul de conser vare /i aplica+ii practice
6izioabioza ;ermoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea
produselor alimentare ambalate !n
<

recipienţi ermetici
5adioabioza istrugerea microorganismelor
prin intermediul radiaţiilor #ultraviolete
ionizante$
7himioabioza tilizarea conservanţilor chimi

antiseptice, antibiotice, "itoncide
3ecanoabioza /estoabioza ltra"iltrarea, respective elimina
microorganismelor din unele produse
lichide
:septoabioza 7rearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile.
(. etode /i te)nici de conservare3utilizarea temperaturilor scazute
3etodele de conservare mai importante, cu aplicaţii !n industria alimentară
utilizarea temperaturilor scăzute #re"rigerarea, congelarea$, utilizarea temperaturilor
#pasteurizarea, sterilizarea$, uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaha
murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice, sul"itarea, a"umarea, adaosul de su
antiseptice, antibiotice, "itoncide şi utilizarea rad iaţiilor #ionizante, ultraviolete$.
2.1.
Fri"ul &"acto r de păstr are a alimen telor
/curt istoric al "rigului arti"icial
(n istoria "rigului arti"icial, anul 1=44&când >illiam 7ullen a realizat un aparat de
gheaţă arti"icială prin evaporarea apei la presiune scazută&poate "i considerat ca anul de n
"rigului arti"icial.
6ără a intra in detalii, este util de arătat principalele etape in evoluţia "rigului arti"i
cele peste 2 secole cât au trecut de la inceputurile lui. :cestea pot "i sintetizate ast"el0
•
7ercetarile sistematice asupra liche"ierii gazelor, datorate lui 3. 6arada?, incepân
anul 1@2-,ca şi cercetarile de termodinamică care incep in anul 1@2 prin activ

/. 7arnot şi se extind intre anii 1@2&1@42, au "ost hotărâtoare in realizarea
utilaje "rigori"ice.
•
(nventarea in anul 1@- a maşinii "rigori"ice cu compresie&de vaporizare d
liche"iabili&de către A. PerBins şi pusă la punct de A. arrison, in 1@4<, este c
directă a cercetărilor menţionate anterior precum şi realizării

pompei de vid de către
CuericBe in anul 1<=2.
•
(nventarea maşinii "rigori"ice prin absorţie, de către 6erdinand 7arre in anul 1@4
cunoaşte curând o dezvoltare industriala, ca şi inventarea maşinii "rigori"ice cu com
şi destindere de aer, de către EirB in anul 1@<2, reprezintă două etape import
evoluţia "rigului arti"icial.
•
(nventarea maşinii de "abricat gheaţă prin vaporizarea apei in vid, care intră in pr
comercială in anul 1@<< cu aparatul lui 'dmond 7arre&"ratele lui 6erdinand&
considerată ca un punct de plecare pentru o altă etapă in producerea "rigului art
/pre deosebire de maşina lui 7ullen din anul 1=44,care "uncţiona cu o pompă de
aparatul lui '. 7arre "uncţiona şi cu absorţia vaporilor de apă de către acidul sul"
a"lat intr&un recipient anume.
•
7ercetările de termodinamică iniţiate de /. 7arnot din anul 1@2, care sunt apro"
de 7.Finde incepând din anul 1@=G, ca şi studiul asupra "luidelor "rigorigene dau
avânt realizărilor in producerea "rigului arti"icial.
•
(n anul 1@=<, "rancezul 7harles ;ellier instalează un agregat "rigori"ic cu compres
vapor, utilizând eter metilic, cu care a "acut primele transporturi de carne intre :rge
şi 6ranţa.
•
(ntrarea in actiune a altor "luide "rigori"ice&in locul eterului etilic şi metilic, "l
pericol de explozie& ca dioxidul de carbon, dioxidul de sul" şi amoniacul, h
apariţia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1@=<* este momentul
incepe să se dezvolte cu prioritate maşinile cu compresie de vapori liche"iabili, in

cu amoniac.
•
upă anul 1DGG, maşinile "rigori"ice sunt produse la scară industrială, iar "rigu
se extinde practic in toate sectoarele vieţii economice. 7a ur mare, in anul 1
americanul 7larence Hirdse?e a inregistrat brevetul pentru congelarea produ
alimentare si aproape concomitent au apărut "rigiderele gospodăreşti.

•
upa primul război mandial se dezvoltă in mod rapid "olosirea "rigului in in
alimentară* apare industria produselor congelate,depozitele de păstrare "rigori"ic
"ac cercetări pentru păstrarea in atmos"eră controlată şi cercetări pentru lio"ilizare
alimente, aceasta limitata din cauza costurilor ridicate.upă al doilea razboi mon
dezvoltă industria "rigori"ică atât in s"era producţiei&instalaţii de congelare, re"ri
depozitare&cât şi in s"era des"acerii #vehicule "rigori"ice, vitrine "rigori"ice, re"ri
şi congelatoare casnice$.
upa cum se poate constata,industria "rigului deabia a depăşit 1GG de ani de la ap
cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumătate de secol. 7u toate acestea, intr&o perioadă
scurtă,progresele sunt spectaculoase. Producţia de consum de alimente congelate a c
neincetat in anii de după război, astăzi, in multe ţări, alimentele congelate intrnd cur
alcatuirea meniurilor zilnice.
2.2.In!luen+a temperaturilor sczute

asupra alimentelor

6rigul este considerat astăzi mijlocul cel mai simplu, mai sigur şi mai econom
păstrare a produselor alimentare. Păstrarea alimentelor cu ajutorul "rigului se realizea
două procedee0
refrigerare şi congelare.
2.2.1
Re!ri"erarea
'ste procedeul prin care produsul alimentar este răcit până in jurul punctului sa
ingheţ şi păstrat la această temperatură o perioadă determinată.nele produse nu
re"rigerarea până in apropierea punctului lor de ingheţ, deoarece inregistrează vătămări p
o
de "rig. :şa de exemplu, tomatele nu pot "i ţinute la temperaturi mai mici
7, iar
de castraveţii
@
o
sub 127, "ără a se produce daune "iziologice şi calitative. e aceea, temperaturile de re"
o
au o scară largă de variabilitate şi anume din apropierea punctului de ingheţ până
7. la 14
2.2.2.Congelarea
Con"elarea este o metodă de conservare larg "olosită !n industria alimentară pentru leg
"ructe, carne, peşte. 7ongelarea are loc la temperaturi !ntre &1@

o7. şi
Proporţia
)G de apă
!ngheţată şi modi"icările structurale şi "izico&chimice !n ţesuturi depind de temperatură.

9an+ul !ri"ori!ic ;n lo"istica mr!urilor alimentare con"elate
3etodele de congelare sunt0
•
congelarea lentă & se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de
o7&1@
şi durează cca. @G ore.
•
congelarea semirapidă & se realizează la temperaturi ale mediului de congelar
&2GI&G
G7 #!n camere "rigori"ice sau !n tunele de congelare$ şi durează cca. <G or
•
congelarea rapidă & se realizează la temperaturi !n jur de )-GI
G7 şi
&-4
durează până la
2 ore.
•
congelarea ultrarapidă & este o metodă de congelare care are loc la temperatura de
G
G7 şi durează cca. - ore.
3odi"icările structurale care au loc !n produsul congelat depind de mărimea cristale
gheaţă care se "ormează. Prin congelare lentă se "ormează cristale mari, care duc la desp
şi deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidro"ili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţia
1G

dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. 7ongelarea rapidă şi ultra
dă cele mai bune rezultate, deoarece "ormarea cristalelor de gheaţă are loc chiar !n
dimensiunile acestora sunt mici, supra"aţa de contact dintre cristale şi coloizii deshidrat
mare, ast"el !ncât la decongelare !mbibarea coloizilor este intensă.
Pentru menţinerea e"ectelor pozitive ale congelării rapide şi ultrarapide, este necesa
respecte riguros anumite trepte ale regimului termic !n verigile de bază ale translaţiei
produselor din momentul congelării şi până !n momentul consumului.
Pentru un lanţ "rigori"ic industrial complet se "oloseşte metoda numita surgelar
presupune magazie "rigori"ica la producator cu temperatura de &-G, &-4o7 , mijloace de
speciale cu temperatura de &1@o7 , depozite en&gros speciale in care temperatura t
ajunga la&J7 ,magazine dotate cu congelatoare speciale in care temperatura are &1G, &1=
9 metodă modernă de congelare este congelarea in azot lichid la o temperatura
&1Go7. :vantaje acestei metode consta in pastrarea integrala a substanţelor nutritive
perioadă de -&12 luni.
2.-.Pstrarea /i comercializarea
alimente lor congelate in indus trie
(mediat după congelare,alimentele congelate intră in aşa&numitul Klanţ "rigori"
impune ca obligaţie existenţa urmatoarelor mijloace tehnice0
•
depozite "rigori"ice la unitatea producătoare*
•
vehicule "rigori"ice de transport pe distanţă mare*
11

•
depozite "rigori"ice pentrul comerţ*
•
maişni "rigori"ice de distribuire*
•
camere şi mobile "rigori"ice in magazinele de des"acere*
re"rigeratoare cu compartiment de congelare sau congelatoare gospodăreşti.
-. Am$alarea
alimen telor congelate
:mbalarea alimentelor este o operaţie importantă in procesul de pregătire a alimen
pentru congelare* de aceea congelarea trebuie e"ectuată cu grijă, respectând reguli pent
reuşită a ei.
upă recomandările (nstitutului (nternaţional al 6rigului, ambalajele trebuie să indep
condiţiile impuse in general de produsele alimentare. 7oncret, ele trebuie0
•
să "ie inerte şi stabile din punct de vedere chimic
•
să nu aibă mirosuri şi să nu transmită mirosuri
•
să nu contţină substanţe toxice care ar putea migra in alimente
•
să "ie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de apă, substanţe volatil
orice mirosuri din exterior
•
să asigure protecţia impotriva contaminărilor cu microorganisme
să "ie uşor de deschis şi să aibă aspect atrăgător.
(n plus ambalajele "olosite la congelare trebuie să intrunească şi alte caracteristici
să suporte temperaturile joase "ără să devină exagerat de "ragile in acest caz
•
să nu adere la alimente, când aceste sunt congelate
•
să "ie, pe cât posibil, opace # să "ie nepermeabile pentru lumină$
•
să se poata aplica strâns pe alimente, pentru a se elimina la maximum pungile de ae
"avorizează sublimarea cristalelor de gheaţă şi oxidările in timpul depozitării
cele rigide să aibă o "ormă care le permite o stivuire uşoara şi o congelare rapidă
•
pungile să "ie suple, "lexibile,rezistente la solicitări mecanice
•
să permită extensia volumului alimentelor in timpul congelării
•
să "ie impermeabile la lichide, rezistente in stare umedă şi rezistente la acizi slabi.
12

-.1.Tipuri de am$ala1e
Principalele materiale care se pot "olosi pentru ambalarea alimentelor des
congelării sunt0hârtia, celo"anul, materialele plastice, "oliile de aliminiu, sticla.
•
Hartia tratată #innobilată)- este un material industrial cu structura "ibroasă, in a că
compoziţie predomină "ibra celulozică,obţinută prin di"erite tratamente chim
mecanice. ârtia obişnuită are o mare permeabilitate "aţă de vaporii de apă, iar a
când se umezeşte işi pierde uşor rezistenţa mecanică. Fa alimentele congelate, hâr
"oloseşte in general ca al doilea ambalaj, primul "iind celo"anul sau materialele plas
•
Celofanul- este un "ilm de celuloză xantogenată impermeabilizabil pe ambele "e
materiale plastice. in cauza aceasta, in ultimul timp,mulţi specialişti consideră ce
ca material plastic, in ciuda "aptului că cea mai mare parte a constituienţilor su
natură celulotică.
•
Materialele plastice- sunt polimeri organici cu di"erite structuri, compoziţii chimic
proprietăţi "izice.
&
polietena0 este una din cele mai importante materiale de ambalare "olosite in preze
obţine printr&un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi şi presiuni di"erite.
polietena de inaltă densitate şi polietena de joasă densitate din care se pot con"e
urmatoarele tipuri de ambalaje0 "olie de polietenă, pungi de polietenă, cutii sau cu
polietenă.
&
polistirenul0 este un produs de polimerizare a stirenului, hidrocarbura nesaturată lichi
caracterizează prin rezistenţa la temperaturi inalte şi rezistenţa la actţunea apei, a acizil
bazelor.
& 0 este clorura de vinil polimerizată. 7aracteristicile principale ale aces

policlorura de vinil
material sunt urmatoarele0este incolor, inodor, nein"lamabil şi "oarte rezistent la agenţi
chimici*are o bună rezistenţă la caldura si imbătrânire,este rezistent la acizi, baze şi alcool
coe"icient scăzut de absorbire pentru apă, nu intreţine arderea. in acest material se prod
"oliile termoplastice termocontractabile,care au aceleaşi caracteristici.
•
Folia din aluminiu- este suplă, mulându&se pe alimente. Fa ambalare se inchide uşor
suprapunerea marginilor,"ără să "ie nevoie de alt sistem de inchidere. 6olia de alum
produce in di"erite grosimi, de la G,G1< la G,G4 mm. Pentru congelare se recoma
de grosimea G,G24 mm. 6olia mai subţire este prea "ină , prea "ragilă pentru am
alimentelorLin vederea congelării.
1-

•
mbala!ele de sticlă- borcanele care se "olosesc in industria conservelor sunt tra
o
pentru a rezista la temperaturi de sterilizare #de până 7$.
la 12G
'le rezistă insă şi la
o
temperaturi de congelare #&-G
7$. Fa umplerea borcanelor se va asigura la supra"a
spaţiul necesar expansiunii alimentelor in timpul congelării* acesta trebuie să "ie
putin 1+1G din volumul alimentelor.
-.2Am$ala1e recomandate
pentru principalele grupe de alimente congelate
:mbalajele indicate şi indeosebi "olosite pentru alimentele congelate sunt urmatoarel
•
pungi de polietilenă, pentru legume*
•
pungi de polietilenă, pentru "ructele congelate cu sau "ăr ă zahăr*
•
cutii de polietilenă sau borcane, pentru "ructele congelate in sirop, suc propriu s
"ormă de compot*
•
"olie din aluminiu caserată pe hârtie sau "olie de celo"an, pentru carnea proa
porţionată* pentru a asigura rezistenţa acestor ambalaje pachetul respectiv se reamb
in pungi de polietilenă*
•
pungi de polietilenă, pentru carne*
•
"olie din aluminiu sau celo"an plus pungi de polietilenă, pentru păsări*
•
"olie din aluminiu sau celo"an plus pungi de polietilenă, pentru peşte*
•
"olie din aluminiu caserată pe hârtie sau celo"an*dacă ambalajele originale sunt c
intacte se păstrează, dacă nu, se indepărtează* pungi de polietilenă pentru unt si brâ
•
cutii de polietilenă* caserole de aluminiu sau vase de Aena*"olie de aluminiu cas
hârtie*
•
cutii de polietilenă pentru ingheţată*
. aplicatii
Carne a c on"ela ta3
.1. asupr a unor caracte ristic i ale cărnii

E!ectele con"elrii
7arnea este un aliment cu calităţi nutritive superioare, dar extrem de perisabil. 3uş
conţine in medie =4M apă, 1@M proteine, Msubstanţe neproteice, inclusiv component
şi -M grăsimi. (n a"ară de valoarea ei nutritivă superioară, câteva caracteristici "izice
carne un aliment excelent* acestea sunt0 "răgezimea, suculenţa, gustul, aroma şi culoarea
1

caracteristici sunt intr&o interdependenţă continuă in carne şi in dependentă de alţi "actor
specie, vârsta animalului, modul de "urajare, tratamentul, de dinainte şi de după sacri
modul de "inisare al cărniişi in "inal de metodele de preparare a ei pentru consum.
(ntrucât toate caracteristicile menţionate sunt modi"icate uşor prin congelare, o
prezentare a lor in carnea proaspată este neces ară.
Frăgezimea este caracteristica cea mai importantă a cărnii, ea determinând uşurinţa cu
poate "i mestecată si inghiţită. 'a reprezintă suma proprietăţilor di"eritelor proteine din
Printre acestea importante sunt0 proteinele mio"ibrilare #actina, miosina şi tropomio
proteinele sacroplasmice. 6răgezimea variază d e la un muşchi al animalului la altul.
"uculen#a este apreciată prin cantitatea de suc pe care o reţine carnea, aceasta depin
de capacitatea muşchiului de a reţina apa. /uculenţa mai este in strânsă relaţie cu "răge
muşchiului şi cu cantitatea de grăsimi intramusculare.
Culoarea este o caracteristică importantă a cărnii0 mioglobina este pigmentul pri
responsabil de culoarea cărnii şi mai ales oximioglobina care dă culoarea roşie lucioasă d
consumator. 7uloarea opală a cărnii se datoreşte unei serii de "actori printre care nu lip
importanţă este ph&ul* la valoarea ridicată a ph&ului carnea are culoare inchisă, pe câ
scăzut "avorizează o culoare pală.
Congelarea este o metodă bună de păstrare a căr nii* ea opreşte proli"er
microorganismelor şi incetineşte activitatea enzimelor proteolitice, hidrolitice şi lipoliti

procesele oxidative sunt in general incetinite. e reţinut insă ca procesele de autooxida
accelerate in timpul depozitării căr nii congelate, cum se va vedea in continuare.
caracteristicile cărnii proaspete menţionate anterior sunt in"luenţate, unele "avorabil ia
sunt menţinute practic ca in stare iniţială şi in carnea congelată.
:st"el, "răgezimea cărnii tinde să "ie imbunatăţită, printr&o acţiune "izică a "
asupra ţesuturilor, chiar dacă unele proteiene sunt uşor denaturate* aceasta cu cond
ambalajul să "ie intact şi etans pentru vaporii de apă şi gaze. (n caz contrar, atât "răgezim
mai ales suculenţa vor avea de su"erit prin deshidratarea cărnii.
/uculenţa cărnii are in general de su"erit, chiar in condiţiile unei bune ambalăr
cauza deteriorării membranelor celulare& prin "ormarea cristalelor de ghiaţă& se permite
sucului celular. 5ezultatul este degradarea progresivă a proteinelor, "apt ce duce la descr
capacităţii ţesutului de a reţine apa. iminuarea capacităţii muşchiului de a reţine ap
urmare schimbarea suculenţei sunt consecinţe practic imposibil de prevenit la congelarea
14

ele pot "i insă reduse in intensitate prin operaţii pregatitoare congelării şi prin meto
decongelare adecvate.
7ea mai importantă schimbare care are loc in carnea congelată este autooxid
grăsimilor. /&a arătat mai inainte că in muşchi se gasesc in medie -M lipide. :utooxidare
cantităţi mici din acestea dau cărnii un gust neplăcut, determină mirosuri străine dezagre
uneori schimbări in proprietăţile nutritive ale cărnii. /ursa acestor "enomene oxidarea a
grasşi nesaturaţi determinată de o serie de reacţii complexe care au loc in carnea conge
depozitată.
Printre genurile de bacterii care se găsesc pe carne, chiar la temperatură de re"riger
sunt urmatoarele0 :chromobacter, Pseudomonas, Hacillus, Factobacillus, /eratia,
6lavobacterium, 7hromobacterium si /taph?lococcus.
3ucegaiurile sunt mai rare pe supra"aţa cărnii, ele apar ca rezultat al păst
produsului la temperetură şi umiditate ridicată şi ca rezultat al unor practici nesanitar
genurile de ciuperci care se pot găsi pe carne sunt urmatoarele0:spergillius, ;hammid
:lternaria, 3onilia, 5isopus, Penicillium şi mucor. 9rganele animalelor #rinichi, "icat, ini
sunt mult mai susceptibile la alterare prin microorganisme decât muşchiul. e asemenea
tocată este repede contaminată şi nu poate "i ţinutaă mult timp la temperatura mediulu
pericol de alterare.
.2 * procur area şi matu rarea c ărnii

Avanta1ele con"elrii
7ongelarea cărnii preocupă in mod deosebit pe orice gospodină, rezervând un s
important din congelator pentru acest aliment. 3ai multe considerente determină ac
preocupare, dintre care menţionăm câteva0
•
congelarea cărnii in gospodărie se realizează uşor sşi cu "oarte bune rezultate*
•
congelarea nu produce modi"icări importante ale calităţii cărnii şi valorii ei nutritiv
•
gospodina işi asigură permanent la indemână o rezervă de carne, ne"iind ast"el nec
consume zilnic timp pentru procurarea ei.
;oate cărnurile de animale domestice #bovine, porcine, ovine,caprine$ se păstrează b
prin congelare* de asemenea, se păs treaza bine şi organele lor dar pe o durată mai sc urtă.
:chiziţionarea cărnii pentru congelare se poate "ace, in general,din două surse princ
•
prin sacri"icarea animalelor proprii sau prin cu mpărare direct de la producător*
1<

•
prin achiziţionare de carne proaspată s au re"rigerată de la magazinele de specialitat
Pentru primul caz, legislaţia in vigoare permite, in anumite condiţii, sacri"
pocinelor, ovinelor şi caprinelor.3odul de pregătire a cărnii aces tor animale pentru congel
"i prezentat in paragra"ul urmator.
Pentru cel de&al doilea caz de aprovizionare, care se "oloseşte mai "recven
necesare unele recomandări in legatură cu congelarea. in magazin carnea poate "i pro
stare proaspătă #zvântată$, re"rigerată sau congelată.
7arnea proaspătă #zvântată$trebuie să aibă culoare roz până la roşu #in "un
specie$, o consistentă "ermă ,dar elastica, ast"el ca urmele care se "ormează prin apă
degetul să revină repede. (n plus, la apăsare cu degetul carnea trebuie să zemuiască gr
sucul care apare să "ie limpede, şi cu miros plăcut caracteristic speciei.
7arnea re"rigerată de bună calitate are aceleaşi caracteristici ca şi carnea proaspătă
o
păstrarea ei se "ace la temperatura de G
7....
ea nu trebuie să "ie deloc ingheţată.
7arnea congelată, o dată procurată poate urma două căi0"ie se decongelează şi se pre
imediat pentru consum, "ie, dacă se prezintă intr&o stare bună şi este bine ambalată, ea
introdusă in congelatorul casnic şi păstrată in continuare până la utilizarea mai mult sa
puţin indepărtată. 7arnea decongelată se deosebeşte de carnea proaspătă #zvântată$ sau
păstrată prin re"rigerare prin aceea că elimină, uneori in cantităţi mari, un suc lipicio
lipseşte la carnea proaspătă sau la cea re"rigerată.

Pentru congelare se va procura numai cantitatea de carne care poate "i congelată nu
dată, in "uncţie de capacitatea congelatorului. ;otuşi, o carne proaspătă se va putea procur
cantităţi mai mari, care să "ie congelată in 2& zile, ştiind că după tăiere carnea trebui
perioadă pentru maturare.
3aturarea cărnii este un proces biochimic care are loc in muşchi după tăiere* ea
consecinţă a metabolismului muscular, care continua câtva timp şi după moartea anim
:cest metabolism constă in oxidarea glicogenului existent in muşchi cu "ormare
adenosintri"os"at şi eliberarea de dioxid de carbon şi apă. upă moartea animalului, pro
glicoliză continuă in ritm mai lent* ca urmare şi nivelul adenosidtri"os"atului va scădea. (
acestor procese se produce şi o scădere a ph&ului din muşchi, de la =,2 in muşchiul pro
4,4 in muşchiul animalului sacri"icat. Fa acest nivel al ph&ului, capacitatea de reţinere a
către proteinele din muşchi este minimă* ca urmare, la decongelarea cărnii, se va produce
abundent.
1=

;emperatura la care este păstrată carnea după sacri"icarea animalului are in"luenţă a
duratei procesului de maturizare. :st"el, maturarea cărnii de mami"ere se "ace de obi
o o
camere reci la temperatura de 1&-
7. 7ând temperatura este mai ridicată, @&14
7, maturarea are
loc intr&un timp mai scurt. (n acest caz microorganismele de supra"aţă proli"erează rap
apărea semne de depreciere a cărnii.
o
3aturarea cărnii este practic oprită la temperaturi sub
7. urata
G de maturare a cărnii, in
"uncţie de temperatură, este prezentata in tabelul următor0
;impul de maturare a carnii de mami"ere in "uncţie de temperatura de păstrare #zile$
o
;emperatura, 7
7arne de 0 1&- @&14
porcine 2&- 1
bovine &@ 2&
viţel 2& 1
ovine -&< 2&-
miel 2 1
7arnea congelată după un proces de maturare bine condus va avea la decongelare c
organoleptice apropiate de ale cărnii proaspete, gustul şi mirosul plăcut, "răgezimea agre
suc puţin abundent.
.-Pre"atirea carnii pentru congelare

Principalele operaţii de pregătire a cărnii pentru congelare sunt0 porţionarea, dez
degresarea şi ambalarea
$or#ionarea% se "ace pe parţi anatomice, "ără să existe regului "ixe in acest scop. (n orice ca
inainte de congelare, carnea trebuie porţionată, in "uncţie de intenţiile de "olosire.
&ezosarea% se "ace pentru două cauze principale0 osul reprezintă 2G&24M din volum
al cărnii, deci va ocupa in mod inutil un spaţiu apreciabil in congelator* in al doilea rân
oasele ies in a"ara bucăţilor de carne, ele pot sparge ambalajele, producând daune asupra
cărnii congelate. 'xistă totuşi o metodă practică de valori"icare a oaselor0 prin "ierbere ele
bulion concentrat, care poate "i congelat in borcane, cutii de polietilenă sau sub "or mă de
in tavă de produs cuburi de gheaţă. :cest bulion poate "i "olosit la pregătirea mâncărurilor
1@

le dă un gust "oarte plăcut. (n "uncţie de conţinutul in grăsime, bulionul poate rez
congelator timp de &< luni
&egresarea% este dictata de "aptul că grăsimea congelată are o durată de păstrare mul
scurtă. upă -& luni de păstrare ea capătă un gust de rânced. Crăsimea scoasă de pe
poate topi ş i apoi, taiată in cuburi, poate " i con gelată s eparat şi p ăstrată timp de -& lu
cu dezosarea şi degresarea se scot şi tendoanele din carne.
mbalarea%la ambalarea cărnii trebuie "olosite ambalaje de bună calitate, alt"el ea po
deteriorată in timpul păstrării in stare congelată. 'ste de pre"erinţă "olia de aluminiu caser
hârtie sau "olie de celo"an, "olosită dublu. 7arnea ambalată in aceste materiale va "i reamb
pungi sau in "olii de polietilenă. acă se ambalează "ripturi porţionate in "elii, "iecare "
ambalată in "olie de aluminiu sau celo"al, apoi se vor pune in pungi de polietilenă câte &
Pentru economie de material de ambalaj se poate pune câte o "olie de aluminiu sau celo"
"ripturi* in "elul acesta bucăţile se vor separa uşor la scoaterea din congelator.
aca s&a procurat din magazinele de specialitate carne preambalată, aceast
despacheta pentru controlul calităţii, se va spăla rapid, si reambala pentru congelare. 9per
despachetare este necesară şi pentru "aptul că nu avem garanţia caă ambalajul original este
(nainte de congelare carnea nu se va săra *sarea scurtează durata de păstrare a
congelate şi provoacă o cantitate mai mare de exsudat la decongelare. ici condimente
vor aplica inainte de congelare, pentru că sub in"luenţa "rigului aceasta capătă o nuan
pronunţată, uneori dezagreabilă.
'ntroducerea in congelator% dacă congelatorul nu are compartiment KcongelareK pach
vor "i aranjate in interiorul spaţiului delimitat de pereţii vaporizatorului. upă co
pachetele vor "i rearanjate după dorinţă.
acă există mai multe sorturi de carne, congelarea se va "ace in urmatoarea ordine
mezeluri, carne de porc,viţel, miel, carne de ovine şi bovine* ultimile sorturi se pot pă
re"rigerator inainte de congelare, mai mult ca oricare alt "el de carne.
. carnii de di"erite mami"ere

. Particu larit+i la con"elare
..1.
Carnea de bovine% pentru o bună reuşită la congelare, carnea de bovine treb
o o
ţinută la maturat timp de 2& zile la temperetura 7
desau
@&14
&@ zile la7*
1&-
in orice caz, in
o
primele 2 de ore temperatura cărnii nu trebuie să scadă
7. sub
(n acest
@ "el creşte "răgezimea
cărnii şi capacitatea ei de a reţine mai multa apă* ca urmare exsudatul la decongelare va "i
1D

7arnea de bovine proaspătă are culoarea roşie deschisă şi este consistentă. /e p
congela carne din toate porţiunile anatomice0 gar", antricot, muşchi, vrabioara, capac
rasol alb, cap de piept, blet, "leica, spata şi rasol. ;otuşi ţinând seama de capac
congelatorului, nu se va congela decât carne care provine din parţile anatomice de categ
antricot, muşchi vrabioara, capac, pulpa si rasol alb şi cel mult din categoria a ((a 0cap de
cap de piept, blet, spata şi gar".
;oate aceste parţi anatomice, după dezosare, vor "i porţionate in bucăţi de 1&1.4Bg
parţi individuale pentru "ripturi. 7arnea provenind din părţile anatomice de calitatea a ((
porţionată in bucăţi mai mici, pentru gătit sau pentru tocat, eventual se va toca inai
congelare.
..2.
Carnea de vi#el% are culoare roz deschis, cu grasimea albă, consistentă, "er
şi este untoasă la pipăit. /e congelează0 cotletul, pulpa, partea de la rinichi, pieptul, "l
spata. in aceste parţi, carnea de la spata şi piept se "oloseşte la prepararea de mâncă
pilpa, cotletul, partea de la rinichi şi "leica, la "ripturi.
..-.
Carnea de porc% are culoare roz deschis, consistentă, "ermă şi grăsimea
culoare albă. 6iind Kcarne albăK, nu este atât de pretenţioasă la maturare cum este ca
bovine. ;otuşi la animalele mai bătrâne, ai caror muşchi au culoare roşie, se poate co
tendinţa de intărire a cărnii. e aceea se recomandă o periadă de maturare de 2 de

7.ore l
/e congelează părţile anatomice de prima categorie0 muşchi, cotlete, pulpă #ş
respectiv din categoria a ((a 0 gar", piept şi "leică. 7arnea din aceste parţi anatomice se vo
după decongelare la gătit ast"el0 pentru mâncăruri0 piept şi pulpă* pentru "ripturi0 muşc
pulpă, gar" şi "leică.
Porţionarea principalelor părţi anatomice se va "ace ast"el0 pulpa, muşchiul şi co
vor "i tăiate in porţii individuale, sub "ormă de "ripturi, bi"tec, cotlete. Pieptul şi gar"u
tăiate "ie in porţii individuale "ie in bucăţi de 1&1.4 Bg pentru "iert, gătit sau tocat aşa cu
"leica şi spata. 7hiar şi din pulpă se pot tăia bucăţi pentru gătit.
acă din carnea de porc se "ac mezeluri #cârnaţi, tobă, lebăr etc$, inainte de c
acestea vor "i opărite timp de 1 minut. Nunca se va tăia in "elii de -& cm grosime şi se v
in "olie de aluminiu caserată pe hâr tie sau in celo"an, apoi va "i reambalată in pu
polietilenă.
2G

...
Carnea de ovine% carnea de miel are culoare roz intens iar cea de oaie s
berbec culoare roşie. 'ste consistentă, "ermă, iar grăsimea de culoare albă. upa decon
carnea de ovine devine cam tare, dar poate "i gătită ca mâncăruri şi ca "ripturi. Pentru
intărirea şi "ormarea exsudatului după decongelare, carnea de ovine trebuie să "ie matu
o
puţin 12&14 ore la o temperatură de 12&14
7 sau 2&- zile la o temperatură mai scăzută.
Părţile anatomice al carcasei de ovine se proporţionează după cum urmează0 pu
poate congela in bucăţi de 1&1.4 Bg sau tăiate in "elii pentru prăjit. 3uşchiul şi cotletul se
"ormă de "elii individuale pentru grătar, dar se pot congela şi in bucăţi de 1&1.4 Bg din c
tăiate "eliile după decongelare. Car"ul se poate porţiona in "elii pentru gătit sau tocat.
/pata, "leica şi pieptul se congelează in bucăţi de 1&1.4 Bg pentru "iert sau gătit.
(rganele% se congelează totdeauna separat de organismul din care provin ş

..4.
pastrează in congelator o perioadă mult mai scurtă decât carnea. (n contrast cu car nea, o
nu se lasă la maturat, ci se congelează cât mai curând posibil după sacri"icare, dacă se
calde incă. u se congelează decât organe care au prospeţimea asigurată. upa decon
se vor recongela nici sub "ormă de mâncare gătită.
Pregătirea pentru congelare incepe cu o clătire energică cu apă rece, apoi spălar
sânge, indepărtarea cartilagiilor sau eventual a grăsimii aderente. /e zvântă bine intr&un
absorbant care nu lasă scame. /e ambalează totdeauna separat, organ cu organ, cele mari
"elii, in "olie de aluminiu sau celo"an, apoi in pungi de polietilenă.
i"eritele organe au unele particularităţi in pregătirea lor pentru cong
particularităţi care sunt prezentate in continuare0
•
Ficatul- se taie in "elii relativ subţiri care se ambalează individual in "oli
aluminiu caserat pe hârtie sau in "olie de celo"an, apoi se pun, mai multe "elii,
pungă de p olietilenă. Poate "i congelat şi intreg sau in lobii care il compun. / e păs
bine &< luni.
inichii- se taie in jumătăţi, se scot pieliţele şi membranele interioare c

•
grăsimea exterioară aderentă, se spală abundent in apa rece şi se zvântă. /e amba
"iecare bucată separat in "olie de aluminiu sau celo"an apoi, mai multe bucă
ambalează intr&o pungă de polietilenă. /e păstrează bine -& luni.
•
Creierul- are o textură "oarte "ragedă şi un gust delicat şi după decongelare
congelează numai creierul lipsit de vase de sânge pronunţate pe supra"aţa lui. /e
21

bine in apă rece apoi se lasă să stea o oră in ap ă rece cu oţet. (nainte de congelare p
opărit timp de - minute, apoi se zvântă. /e ambalează "iecare emis"eră in "ol
aluminiu sau de celo"an, apoi mai multe emis"ere se pun intr&o pungă de polietil
păstrează - luni.
•
*imba- se spală bine, se lasă să stea -& ore in apă cu sare, se clăteşte şi se
de pieliţa care o acoperă şi de părţile car tilaginoase de la bază. /e taie in bu
transversale, ambalând "iecare bucată in "olie de aluminiu sau celo"an apoi, mai
bucăţi, se pun intr&o pungă de polietilenă. Fimba se poate congela şi intrea
păstrează &< luni.
4.5aloarea nutritiva
a alimentelor congela te
4.1.7arnea de mami"ere, păsări şi peşte
(n timpul păstrării cărnii la temperatura de re"rigerare, pierderile de vitamin
o
nesemni"icative. :st"el, muşchiul de bovine păstrat 21 de zile la temperatura
7 ade 1
inregistrat pirderi nesemni"icative din vitaminele H1 si H2, dar a pierdut -4M din con
o
de vitamina H-. (ntr&o altă experienţă, un cotlet de porc păstrat = zile
7 nula
a &1
inregistrat
pierderi din conţinutul de vitamine H1, H2, H2 si H4.
(n procesul de congelare, pierderile de vitamine din grupa H sunt nesemni"ica

carnea de bovine, ovine, păsări şi in peşte. (n mod surprinzător, unii specialişti au co
pierderi importante din conţinutul acestor vitamine din carnea de porc. :st"el, vitamina
pierdut in proporţie de 1<&24M, vitamina H- <&1@M, vitamina H4 1@M, iar vita
proporţie de 22M. :lţi specialişti sunt contrariaţi de aceste pirderi de vitamine din carn
porc, dar le acceptă ca valabile atâta timp cât cercetarile& car e se des"ăşoara in contin
aduc alte rezultate.
(n perioada de păstrare a cărnii in stare congelată, pierderile sunt nesemni"ic
o
:st"el, experimentând cu carne de bovine, porcine şi cu creveţi, păstrarea
7,la
timp
&1@de <
luni, s&au constatat pierderile de vitamine inscrise in tabelul următor 0
Produsul Pierderi din

onţinutul
c de vitamine, M
H1 H2 H- H4 H<
7arne de bovine G 1 D 1G 22
22

7arne de porcine G&1@ G&-= G&4 G&@ 1@
7reveţi -- 1D - 1= 4D
5ezultatele arată că pierderile de vitamina H< sunt cele mai insemnate la toate prod
iar pirderile de vitamina H- şi H4 sunt cele mai mici. Ni aici se constată pirderi import
vitamine din carnea de porc.
3iBBelsen şi alţii #1D@$ au "ăcut experienţe cu patru produse preparate din
porc 0 muşchi "ile, carne tocată, cârnaţi vienezi ş i cârnaţi ,,mendisterOO. upă un an de
in stare congelată, au determinat proporţia de vitamina H reţinută in produse, comparativ
găsită in produsele proaspete inainte de congelare. 5ezulatele sunt prezentate in tabelul urm
Produsele H1 H2 H<
3uşchi "ile 4G&@4 DG&112 @&@@
7arne tocată ==&=@ @&@4 1G=&112
7ârnaţi vienezi =D&@2 <<&<= 114&1--
7ârnaţi ,,mendisterOO @-&@= DG&D- D@&112
Fa produsele la care ponderea de vitamine a "ost mai mare după un an de congelare
in "aza iniţială, surplusul a "ost adus de ingredientele "olosite la prepararea produselor pre
5ezultă că pierderile de vitamine H din produsele prelucrate din carne de porc sunt
semni"icative după un an de păstrare in stare congelată.
(n timpul decongelării cărnii, pierderile de vitamina H1&care a "ost mai mult stud
"ost di"erenţiate, in "uncţie de natura cărnii. :st"el, in "ivatul de bovine pirderile de vitam
au "ost de 22M, in cotletul de porc au variat intre 1 si 11M, in carnea de pă/ări intre 2 si D
la peştele oceanic intre  si 1GM. Pierderile sunt desigur di"erenţiate şi in "uncţie de m
decongelare. :st"el, la decongelarea in apă curentă, carnea "iind scoasă din ambalaj, pier
sunt mult mai mari decât la decongelarea in aer la di"erite temperaturi. :ceasta inseam
pirderile de vitamine din carne, prin spălarea lor in apă, sunt mult mai importante
degradarea oxidativă a vitaminelor, in cazul decongelarii in aer. 7a urmare a acestei con
decongelarea lentă in re"rigerator, determină pirderi mai redise de vitamine decât deconge
apă sau in aer, iar decongelarea cărnii prin introducerea ei direct in cuptor sau in apă "i
produce pierderile cele mai reduse de vitamine.
2-

7a o concluzie a datelor prezentate anterior, se desprinde "aptul că metoda de decon
a cărnii in apă, "ără ambalaj, este practic nerecomandabilă * celelalte metode de decong
cărnii duc la pierderi mult mai reduse de vitamine. ar cea mai mare parte din compo
alimentare pierdute din carne in timpul decongelării se regasesc in exsudatul rezu
decongelare. (n "uncţie de modul in care a "ost "acută maturarea cărnii şi de modul de co
cantitatea exsudatului variază intre minimum 1 M şi maximum -GM din greutatea cărnii.
o
eterminarile "ăcute in antricotul de bovine congelat7la
şi &1@
păstrat la această
temperatură, apoi decongelat timp de 1&14 ore in aer, au arătat urmatoarele pierderi de
din antricot, dar care au "ost găsite in exsudat 0 12M din vitamina H1, 1GM din vitamina
din vitamina H-, --M din vitamina H4, DM din vitaminaH<, @M din vitamina HD
o
experienţă similară, un cotlet de porc, congelat la
7 &1@
şi păstrat la această temperatură, apoi
o
decongelat in re"rigerator la
7,2 timp de 1@&2G ore, a pierdut urmatoarele proporţi
componentele nutritive, care au "ost găsite in exsudat 0 DM din vitamina H1, M din vit
1G,=M din vitaminaH-, <,DM din vitamina H4, @,=M din vitamina H< * pierderile de
au "ost 011,1M din izoleucină, D,=M din leucină, @,<M din lizină, =,<M din metionin
tripto"an.
Pe parcursul intregului proces de congelare, in carnea de mami"ere şi păsări s&au in
pierderi de vitamine din grupa H inscrise in tabelul următor 0
Produsul epozitare, Pirderi de vitamine
H1 H2 H- H4 H<
caracteristici
Hovine& <G zile la
o
"icat &2G
7 -2 -4 I. I. I.
Hovine& < luni la
o
antricot &1@
7 @ D G @ 2
Hovine& 12 luni la
o
anitricot &1@
7 2 -  I. I.
Porcine& 12 luni la
o
cotlet &1@
7 11  1 < I.
Păsări& @ luni la
o
carcase &1@
7 12 - 1G I. I.
Pui de @&12 luni la
2

o
găină &1@
7
&piept 1< G D I. I.
&pulpă 4 -- 22 I. I.
7urcani - luni la
o
&2-7
&piept G @ G I. I.
&pulpă 1@ G G I. I.
I.& nu exista date
ă atele arată că pierderile sunt destul de variabile de la un produs la altul şi binein
"uncţie de perioada de depozitare. 7ele mai mici pierderi, atât din carnea de bovine cât şi
de porcine, le&a inregistrat vitamina H4, intre <&@M. e remarcat este "aptul că "icat
pirde cantităţi semni"icative de vitamine.

(n timpul preparării pentru consum a cărnii congelate se inregistrează pie
semni"icative de vitamine din grupa H. 5ezultă că pirderile de vitamine in timpul preparri
congelate dar nedepozitată sunt mai mici decât pirderile din carnea congelată şi depozita
luni. :ceste pirderi sunt prezentate in următorul tabel 0
Produsul epozitare Pirderi de vitamine H,M
H1 H2 H- H4 H<
Hovine& antricot 6ără depozitare G 4 < 2 1

o
<&1G luni la &1@
7 -4 - 14 14 1<
Hovine&cotlet "ără depozitare 14 G I. I. I.
o
< luni la &1@
7 1D G 1 I. @
I.& nu exista date
(n studii comparative, care au urmărit conţinutul de vitamine din grupa H in "r
pregătită din carne proaspătă şi din carnea congelată, s&au obţinut rezultatele inscrise in
următor 0
7onţinutul de vitamine, mg+g

o
7arne proaspată upă < luni la7&22
7arne 7ondiţii de pregătire
H1 H2 H- H1 H2 H-
3iel 6ără decongelare  I. @2  I. 1-
#cotlet$
24

Porc 6ără decongelare 14 -,4 2G= 1 -,1 11-
#cotlet$
....&nu exista date
/e constată că "riptura pregătită din carne de miel congelată conţine tot atâta vitami
ca şi "riptura pregătită din carne proaspătă * conţinutul in vitamina H- este mai ridicat in
din carne congelată.
(n ceea ce priveşte "riptura de carne de porc congelată, ea conţine cantităţi cev
reduse din vitaminele H1 şi H2 şşi considerabil mai reduse din vitamina H-, compara
"riptura din carne de porc proaspătă.
<.
Concluzii

7onservarea prin "rig in gospodărie, ca de alt"el şi in industrie, este o metodă sigură
păstrare a alimentelor pe termen mediu, ea reuşind s ă menţină prospeţimea, culoarea, arom
valoarea nutritivă a alimentelor in proporţie mai bună decât celelalte metode de păstrare
practicate in mod curent0 sterilizarea sau deshidratarea.
n concluzie, conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă !n
asigurarea calităţii acestora. ncă din cele mai vechi timpuri au apărut di"erite metode de
conservare a alimentelor !n vederea "ie a prelungirii duratei de valabilitate, "ie pentru mod
caracteristicilor senzoriale.
BIB9I68RAFIE
•
C)im. Sza$o .R,
Cercetari privind autooxidarea alimentelor si metode
de prevenire, seria2, Ed. Polite)nica, (4
2<

•
Banu, C.,
Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţiﬁce , vol. I, Ed. Te)nic,
Bucure/ti, #--(
•
Banu, C, 5izireanu, C., 9un"u, C. Principii de conservare , Universitatea
Dunărea de Jos
< =, 8ala+i, #--'
•
Ro>an ?.P., Food industry, Universitatea @ent, An"lia, (#
•
Curs Bio!izica AT
•
)ttp0 >>>.>iipedia.or"
•
>>>.europeana.eu portal
2=

Dokumen - Tips - Metode de Conservare Prin Frig A Produselor Alimentare

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Dokumen - Tips - Metode de Conservare Prin Frig A Produselor Alimentare

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

5/28/2018 Metode de c onse r va re pr in fr ig a produse lor a lime nta re - slide pdf.c om

Universitatea Transilvania, Brasov

Facultatea de Alimentatie si Turism

5/28/2018 Metode de c onse r va re pr in fr ig a produse lor a lime nta re - slide pdf.c om

etode de conservare prin !ri" a produselor alimentare

#. Principiile $iolo"ice ale conservarii alimentelor . . . %

(. etode si te)nici de conservare . . . . . . *

(.(In!luen+a temperaturilor sczute asupra alimentelor . -

(.% Pstrarea /i comercializarea alimentelor con"elate . #(

%.# Tipuri de am$ala1e . . . . . #%

%.( Am$ala1e recomandate . . . . . #2

2.# E!ectele con"elarii. . . . . . #2

2.( Avanta1ele con"elrii . . . . . #'

2.% Pre"atirea crnii pentru con"elare . . . #4

2.2 Particularit+i ale carnii . . . . . #-

&. 5aloarea nutritiv . . . . . . . . ((

5/28/2018 Metode de c onse r va re pr in fr ig a produse lor a lime nta re - slide pdf.c om

ET67E 7E C6NSER5ARE PRIN FRI8 IN

Prevenirea degradării alimentelor, respectiv creşterea duratei lor de păstrare constit

obiectiv major al cercetării in industria alimentară.

Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit comple

ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică, conserv

păstrare pe toată durata circuitului.

poate provoca alimentului realmente inutilizări !n numai câteva ore.

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs

domeniul produselor alimentare, a conserva !nseamnă a stabiliza anumite proprietăţi a

produs !n "aza prelucrării lui.

reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau "ără

procesare !ntr&un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului !nconjurător. 'ste vo

posibila evoluţie controlată a proprietăţilor produsului ca "actori interni ai procesu lui de p

se a"le sub control, să "ie monitorizaţi.

7epozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea măr"urilor !ntr&un spa

#depozite, antrepozite, silozuri$ sau mobil #mijloace de transport$ din puncttehnic

stivuirea, ordonarea măr"urilor după anumite reguli de vecinătate* din punct de

organizatoric )zonarea interioară a măr"urilor, ordinea intrării+ieşirii măr"urilor, accesul la

intrării+ieşirii măr"urilor, caracteristicile depozitelor.

#. ale cons ervăr ii aliment elor

umeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând cons

durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produs

5/28/2018 Metode de c onse r va re pr in fr ig a produse lor a lime nta re - slide pdf.c om

agroalimentare şi alimentare, este necesar să se prelungească durata de păstrare a a

produse, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie

producătoare de cele consumatoare şi să se reducă !ntr&o măsură cât mai mare pi

produselor alimentare perisabile. %n acest sens, se recurge la utilizarea unor proce

stabilizare relativă a proprietăţilor alimentelor. tilizarea unui procedeu sau a al

conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, !n urma

produsele su"eră modi"icări "izice, chimice şi chiar biochimice. e obicei, valoarea gu

microorganismele din produse, ast"el !ncât stabilitatea la păstrare a produselor alimentar

cât mai mare.

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice0

Bioza constă !n capacitatea organismelor vii, datorată imunităţii lor naturale,

contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. upă intensitatea activităţii vitale, bioza

totală saueubioza şi parţială sau

5/28/2018 Metode de c onse r va re pr in fr ig a produse lor a lime nta re - slide pdf.c om

7ia"rama in!luen+ei temperaturii asupra microor"anismelor /i temperaturilor utilizate ;n

metodele comune de conservare

%n produsele a căror conservare se bazează pe hemibioză se des"ăşoară !n special p

de respiraţie. 3enţinerea respiraţiei la intensităţi normale, prin asigurarea condiţiilor de păs

relativă a aerului şi o compoziţie chimică a aerului optime$, precum şi o viteză de circulaţ

aerului corespunzătoare permit menţinerea proprietăţilor normale ale produselor pe pe

#temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.$, care să re

#microdăunători, microorganisme, paraziţi etc.$.

5/28/2018 Metode de c onse r va re pr in fr ig a produse lor a lime nta re - slide pdf.c om