SOP (Standard Operating Procedure) PT Aneka Pastry

Tujuan: SOP ini dibuat untuk memastikan pastry yang dihasilkan oleh departemen produksi
sesuai dengan standar perusahaan.

Ruang Lingkup: Panduan bagi setiap karyawan dalam departemen produksi.

Istilah: Daftar istilah dalam proses produksi pastry yang wajib diketahui pekerja antara lain
mixing (pengadukan adonan), rounding (pembulatan adonan), moulding (pembentukan
adonan), resting (pengistirahatan adonan) dan final proofing (fermentasi akhir).

Syarat dan Ketentuan: Setiap pekerja yang melakukan proses produksi harus memperhatikan
keamanan dan keselamatan kerja. Pengoperasian mesin produksi harus dilakukan oleh pekerja
yang memahami dan memiliki tanggung jawab tersebut.

Penanggung Jawab: Kepala bagian produksi memastikan setiap pekerjaan berjalan seperti yang
sudah direncanakan dan sesuai dengan ketentuan. Keputusan dalam proses proses produksi
harus berdasarkan persetujuan kepala bagian produksi.

Proses Produksi:Untuk memastikan mutu dan kualitas PT Dua Indonesia, pembuatan pastry
harus dilakukan sesuai tahapan berikut ini:

Mixing (Pengadukan Adonan)

Mixing adonan menggunakan yeast atau ragi roll. Proses mixing tidak perlu sampai kalis karena
akan diroll berulang kali.Semakin lama fermentasi, adonan akan semakin mengembang dan
empuk sehingga proses pengerollan akan sangat sulit. Temperatur adonan selama proses
pengerollan dan pelipatan harus dijaga, yaitu dalam keadaan dingin (15º C).

Lipatan

Penggunaan lemak lipat bervariasi, yaitu 40% atau 60% dari total tepung. Untuk produk
istimewa, setiap 500 gram tepung memerlukan 360 gram roll in shortening.Semakin banyak roll
in shortening yang digunakan, semakin banyak juga lipatan pada hasil produk. Semakin sedikit
roll in shortening yang dipakai, rollnya jangan terlalu lebar karena berakibat roll in shortening
tersebut tidak merata.

Resting Time
Adonan selalu diistirahatkan setelah proses pengerollan dan pelipatan. Waktu pengistirahatan
selama 10-15 menit agar proses pengerollan dan pelipatan berikutnya lebih mudah.Jika melting
point rendah, harus dimasukkan ke kulkas. Bila melting point tinggi, tidak dimasukkan ke dalam
refrigerator.

Triming (pemotongan)

Pemotongan menggunakan pastry cutter atau pisau yang tajam agar lipatan tetap terlihat, jika
menggunakan pisau yang tumpul akan membuat lipatan tertutup dan adonan tidak dapat
berkembang.

Filling

Pemberian isi pada adonan, bisa untuk croissant maupun danish. Danish biasanya diisi dengan
buah-buahan kering yang berlapis gula. Buah-buahan ini direndam dengan air panas terlebih
dahulu, kemudian ditiriskan untuk menghindari isian tersebut hangus pada saat di oven
(pengaruh proses karamelisasi pada gula).

Final Proofing

Adonan setelah dibentuk, tidak dimasukkan ke dalam ruangan yang bertemperatur dan
berkelembaban tinggi karena akan merusak jarak lapisan antara adonan dan shortening
(shortening meleleh).Simpan dalam ruangan tertutup dengan temperatur antara 30-40º C
dengan kelembaban rendah (proses ini tidak berlaku untuk puff pastry).

Sumber referensi:https ://www.mas-software.com/blog/contoh-sop-perusahaan-format