POST TEST 3.

1 MENGANALISIS PUFF PASTRY

(PASTRY AND BAKERY)

NAMA : RIZKY INDRA KURNIAWAN (30)

KELAS : XI-TATA BOGA 4

Answered The question below. You can used both, Bahasa Indonesia or English. Write down
on your book with hand writing, scan/foto and submit. Don’t forget to write down your name
and class.

1. Name two styles of making puff pastry.

Answer:

There are two styles of making Puff Pastry.

 The Half Turn Method (Single)
 The Book Folds (Double).
Note:
The production method is irrelevant to the lamination process.
The number of turns given to puff pastry is determined by the desired lift and eating
quality of the final product.
Final turned puff pastry should achieve 100 to 2500 layers of fat in the dough. These
layers can be achieved by using half turns, book folds, or a combination of the two.
1. The Half Turns Method (Single)
Puff pastry made with ½ turns requires 6 half turns.
The pastry is first pinned out to 5mm thick and kept as a rectangle, this is very
important for even layering.
Fold 1/3 of the pastry over, as in the folding in of the fat for the English
Method of incorporating the pastry margarine (diagram 1).

1/3 of the
Dough folded
over

Diagram 1 Diagram 2

Repeat this again having turned the pastry around so that the two open ends are
towards and away from you (the ends should look as in diagram 2.
Cover and rest in the fridge for 20 - 30 mins.
Repeat the whole procedure another two times to give six half turns, with the
correct resting times after every two half turns.
 2. The Book Folds Method
Puff pastry made with Book folds requires 3 book folds
The pastry is first pinned out to 5mm thickness and kept as a rectangle, this is very
important for even layering.
The two opposite ends are folded into the centre.

1/4 of the 1/4 of the

Dough Dough
folded over folded over

Diagram 1 Diagram 2

Repeat this again having turned the pastry around so that the two open ends are
towards and away from you.
Cover and rest in the fridge for 20 - 30 mins.
Note:

The book-fold method When there are enough layers the paste is rolled out to a final
thickness of about 5 mm thick and left to rest so it will not shrink or become
misshapen when baked. The paste is then used to cover tins or is cut into the shape
needed. To line baking tins roll the paste carefully around a rolling pin and unroll it
over the tin. Then trim off excess paste that is overhanging by cutting around the top
of a tin with a knife. Finally, add fillings or toppings. Puff pastry is best baked at
220°C.
If Puff pastry is to be refrigerated over a period of time, it should receive the last
turn, prior to making it into units.

Puff Pastry with a combination of half and book turns require 2 half turns and 2 book
folds.

2. Name 3 different types of pastry.

Answer:

Dilihat dari kondisi adonannya, secara garis besar pastry terbagi menjadi tiga golongan,
yaitu paste atau pastry cair (tepatnya berbentuk pasta padat), puff pastry (berlipat),
dan short pastry.

A. Paste atau pastry

Pastry jenis ini terbuat dari campuran terigu, lemak, telur, dan melalui dua kali
proses pembuatan, yaitu proses pemasakan (cooking) dan proses pemanggangan
(baking). Produk yang termasuk dalam golongan paste adalah choux pastry atau kue sus
dan eclair.
B. Puff pastry atau flaky pastry (laminated dough).

Produk pastry ini terbuat dari campuran tepung terigu, gula, susu, telur, dan
lemak baik yang ditambahkan dalam resep (di dalam adonan) ataupun ditambahkan di
luar sebagai laminated fat atau rolled-in fat yang digunakan untuk membuat lapisan
(layering).
Ciri khas dari produk puff pastry adalah pembentukan volume yang disebabkan oleh
terjadinya proses penguapan air dalam adonan akibat adanya pengaruh pemanasan dari
pengaruh proses penggorengan (effect of frying) yang terjadi selama proses
pemanggangan. Produk yang termasuk dalam puff pastry terdiri atas tiga golongan
besar, yaitu sebagai berikut.

1. Puff pastry atau flaky pastry.
Puff pastry yang berasal dari bahasa Prancis ”pâté feuilletée” adalah
jenis pastry yang terbuat dari adonan lipat (laminated roll-in fat) dengan
penambahan pastry margarine (korsvet) atau butter yang digunakan sebagai
lapisan antaradonan, dibuat dengan proses penggilingan atau pengerolan secara
berulang-ulang. Produk-produk yang dibuat dengan menggunakan dasar
adonan puff pastry misalnya vol au ven, room horn, dan apple struddle.
Produk puff pastry dibuat tanpa menggunakan yeast di dalam adonan.

2. Croissant
Croissant merupakan jenis pastry (laminated roll-in fat), yaitu pastry berlipat
yang dilapisi dengan fat (korsvet) atau butter dengan penambahan yeast dalam
adonannya. Croissant dibuat dengan proses pelipatan adonan secara berulang-
ulang dan dirol sehingga membentuk tekstur adonan yang berlipat-lipat dengan
produk akhir yang lembut dan beremah (flaky). Proses pengembangan volume
dalam pembuatan croissant berasal dari terjadinya peningkatan volume akibat
fermentasi dan peningkatan volume akibat terjadinya effect of frying dalam
adonan, di mana uap air dalam lapisan adonan yang terdiri atas lapisan-lapisan
adonan dan lemak menguap akibat proses pemanggangan.

3. Danish pastry
Proses pembuatan danish pastry memiliki kesamaan dengan
pembuatan croissant, yaitu adonan berlipat yang dilapisi
dengan butter atau pastry margarine di antaranya (laminated roll-in fat), dengan
proses pengerolan di tiap lapisan adonannya. Adonan yang digunakan dalam
pembuatan danish pastry juga ditambahkan yeast sehingga pengembangan
volume yang terjadi diperoleh dari proses fermentasi dan proses puffy atau
peningkatan volume akibat penguapan air dalam adonan akibat effect of
frying antara lapisan-lapisan lemak dan adonan selama proses pemanggangan.

4. Phyllo pastry
Phyllo atau sering dieja dengan filo berasal dari bahasa Yunani yang memiliki
arti daun. Dari asal kata tersebut, phyllo dough berarti lapisan tipis yang terbuat
dari lapisan-lapisan adonan dengan tambahan sedikit lemak yang ditambahkan
dengan dioles atau brushing (dioles tipis dengan menggunakan kuas).

C. Short pastry

Short pastry merupakan jenis pastry yang paling sederhana, terbuat dari tepung

 terigu, lemak, gula, garam, dan air. Dalam proses pembuatannya, bahan-bahan kering,
yaitu tepung terigu, garam, dan gula dicampur dengan lemak melalui proses
pencampuran (rub-in method) sehingga terbentuk tekstur yang beremah (crumbly).
Produk short pastry di Indonesia dikenal dengan nama produk pai yang disajikan dengan
penambahan tepung custard dan irisan buah di atasnya. Tekstur produk ini berkulit,
contohnya seperti cookies (sweet short crust), tart, dan quiche

3. Define enterprise standards.

Answer:
For definition of enterprise standards for pastry store must have a mature
pattiserie and smart tools and equipment, Pastry Kitchen must be sterilized form other
particle, dust and unwanted smells, and always pay attention to Work Safety and
Security in the pastry kitchen to maintain sanitation in food products to be made and for
sale. Good promotion and marketing was needed for the store so that puff pastry will be
always freshly sealed for good quality and need for a good quality and good price for
ingredient then prooduct would be sold and pleasured to customers and

The business activities carried out certainly have a purpose. In view In

economics, a business aims to seek profit or profit. Management is an economic
concept which is basically a work process with others to achieve certain goals, through
decision making effective and efficient allocation of resources or in other words
management can be said as a process of activity or effort to achieve goals through
collaboration with other people.

4. What is the recipe for good baking for puff pastry?

Answer:

Bahan-bahan yang digunakan:

- 500 gr tepung terigu (saya cakra kembar)

- 250 gr korsvet
- 1 sdm gula
- 1 sdt garam
- 250 ml air dingin
- 50 gr mentega/margarin
- Gunting
- Kantong plastik bening ukuran 1kg
- Plastic wrap (jika ada)
- Rolling wood/untuk memipihkan adonan

Langkah-langkah Pembuatan:

1. Siapkan korsvet dan masukkan kedalam plastik bening ukuran 1kg, kemudian
pipihkan. Setelah di pipihkan, apabila korsvet terlalu lembut masukkan korsvet
kedalam lemari es selama 15menit.

2. Campur semua bahan tepung terigu, margarin, gula dan garam.

3. Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil di ulen sampai kalis.

4. Siapkan media untuk memipihkan adonan (saya memakai marmer). Lumuri media
dengan tepung terlebih dahulu agar tidak lengket saat adonan di pipihkan.

5. Buka adonan korsvet dari plastik dengan cara digunting agar tidak merusak bentuk
korsvet nya.

6. Pipihkan adonan yang sudah kalis dan sesuaikan besarnya dengan lebar korsvet.
Lebar adonan harus lebih besar dari korsvet ya.

7. Tutup korsvet dengan adonan sampai semua permukaan korsvet tertutup rapi.

8. Pipihkan adonan hingga membentuk persegi panjang. Jangan lupa adonannya di oles
tepung sedikit ya biar ga lengket saat di pipihkan. Dan gilasnya pelan2 aja biar adonan
ga bocor ke korsvet, andaikata bocor sedikit terusin aja gpp.

9. Lipat adonan menjadi lipatan double seperti di foto. Kemudian kembali gilas di
pipihkan dan ulangi langkah 8 dan 9.

10. Gilas kembali adonan yang telah di lipat double 2x sehingga membentuk persegi
panjang kembali. Dan lipat adonan single. Ulangi langkah ini 2x.

11. Kembali pipihkan adonan. Dan adonan siap digunakan pada tahap ini. Pada tahap ini
adonan bisa di pipihkan sampai tipis atau tidak terlalu tipis.

12. Potong adonan menjadi 2 bagian atau 3-4 bagian sesuai kebutuhan. (Saya menjadi 2
karena akan digunakan untuk pie besar)

13. Adonan pastry ini dapat di simpan di dalam freezer beku dengan cara di wrap atau di
masukkan kedalam plastik. Untuk suatu saat digunakan kembali.

14. Jika ingin menggunakan adonan yang berada di freezer diamkan terlebih dahulu
adonan 15-30 menit. Lalu adonan siap digunakan kembali.

Tips Memanggang Puff Pastry

1) Panaskan Oven Terlebih Dahulu

Sebelum  puff pastry atau kue dimasukkan, pastikan oven sudah berada
dalam keadaan panas dengan suhu yang diinginkan. Hal ini dapat
membantu puff pasty  mengembang lebih mudah dan tidak bantat.

2) Membuka Pintu Oven

Suka tutup pintu oven akan membuat temperaturnya turun.
Sehingga pastry yang sudah mengembang jadi kempes lagi. Selain itu
membuka tutup pintu oven akan membuat lapis-lapis yang ada pada pastry
tidak terlihat.

3) Perbedaan Temperatur
Beda jenis cake, beda juga temperatur yang digunakan. Untuk cake cokelat
biasanya dibutuhkan waktu sekitar 20-25 menit dengan suhu 160-180 derajat
celcius. Sedangkan untuk kue soes dan juga puff pastry membutuhkan panas
yang lebih tinggi sekitar 180-200 C dengan waktu 15-20 menit. Jika ada
 lebih baik pakai oven yang dilengkapi timer otomatis jangan menggunakan
analog jarum. Karena suhu bisa tak stabil.

4) Jangan Terburu-buru
Kesalahan yang paling umum dilakukan adalah membuat pastry dengan
terburu-buru. Padahal membuat pastry  membutuhkan seni dan juga
keterampilan. Sehingga tak hanya komposisi bahan yang diperhatikan tapi
juga cara dalam menghias dan mengolah sehingga akan dihasilkan
sajian pastry yang renyah berlapis-lapis dan enak.

5. What characteristics determine enterprise standards in puff pastry product?

Answer:
Puff pastry, also known as Pâte Feuilletée or feuilletage in French, is a very delicate and
rich pastry that consists of many thin alternating layers of dough and fat. This
lamination  is what gives puff pastry its light, crispy and flaky texture upon baking.

6. What is a recommended temperature for baking puff Pastry?

Answer:

Normal oven (Convection oven)

Set the oven to 200° C (400° F - gas 6) and bake in the middle of the oven for 20
minutes to 25 minutes, or Bake in a preheated oven of at least 400 degrees F (200
degrees C) to get the maximum puff from your pastry. Check after 20 minutes as it's
easy to burn the edges from cooking for too long.

Fan oven (Fan assisted oven)

Set the oven to 180° C and bake in the middle of the oven for 15 to minutes to 20
minutes. Check after 15 minutes as it's easy to burn the edges from cooking for too long.

7. What is the recommend way to store puff pastry?

Answer:

- The stored pastry should be covered to prevent skinning, and stored in a cool
place.
- The best material for this is plastic sheet, which is impervious to air and can
be washed frequently, and is more hygienic than other coverings.

8. What is the best way to maintain freshness for puff pastry?

Answer:
Fresh pastries must cool to room temperature before wrap them, or the residual heat will
create condensation making them soggy. Place fresh pastries inside a paper bag to help
retain the quality of the crust. Keep the pastries at room temperature to prevent
condensation so that they don't soften. Seal the paper bag inside a plastic storage bag for
extended storage of up to about five days. Squeeze out any excess air inside the plastic
bag to extend freshness.

9. What is the recommend way to store puff pastry dough?

 Answer:
- Unbaked puff pastry dough may be wrapped tightly in plastic wrap and stored in
the refrigerator for 2 or 3 days or frozen for up to 1 month.
- We can store the dough in the refrigerator for 2-3 days or in the freezer for up to
two months as long as you seal it in an airtight container. 
- Baked filled pastries are best enjoyed the day they are made and don’t
refrigerate well.
- Baked unfilled pastry may be frozen in airtight containers for up to 6 weeks.

10. Name 3 kinds of filling in puff pastry product.

Answer:
A baked puff pastry filled with sweet or savory fillings. Traditional fillings
include cream cheese, guava, seasoned ground beef, and coconut. The sweet fillings are
made with sweetened fruit pulps.