KOİ409U-YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ

Ünite 1: Yiyecek İçecek İşletmelerine Genel Bakış

• Alkollü içeceklerde talebin dinî inanışlar ve

Giriş yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle
Yiyecek içecek işletmeleri, yiyeceklerin ve içeceklerin Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde
servis olanaklarını sağlayan üretim işletmeleri olarak kalması.
tanımlanabilir. 20. yüzyılın yarısından itibaren yiyecek • Tehditler
içecek sektörünün hızlı bir gelişme göstermesi, bu alanda • Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda
faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde sektörünü de etkilemesi,
değişmelerine sebep olmuştur. Bir başka tanımda ise • Yüksek enerji ve ham madde maliyetlerinin
müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme yiyecek ve içecek üreticilerinin
olanağı sağlayan, gerek tek başına ve gerekse bir performanslarını olumsuz etkilemesi,
konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak
• Dünyadaki yüksek kalite ve düşük fiyatta
ele alınmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin sağladığı
şarap üreten yeni şarap üreticileri sebebiyle
en önemli iki fayda ise ürün ve hizmetin hazırlanması ve şarap endüstrisinde yaşanan rekabet olduğu
sunulmasıdır. görülmektedir.
Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetiminin Kapsamı Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci
ve Önemi
Yiyecek içecek işletmelerinde, hizmete sunulan ürünler
Farklı isim ve şekillerde üretimde bulunan yiyecek içecek için yürütülen yönetim faaliyetlerinin yer aldığı süreç,
işletmelerinden en fazla bilinen örnekler; restoran, malzemelerin satın alınmasından sonra, üretim süreci
kafeterya, fast food, catering işletmeleri ve otellerde sonunda yiyecek ve içeceklerin müşterinin tüketimine
hizmet veren yiyecek içecek birimleridir. Aynı zamanda kadar geçen süreyi içermektedir. Süreci oluşturan
büyük işletmelerde, hastanelerde okul gibi kurumlarda da aşamalar ise şöyle sıralanabilir (S:6; Şekil: 1.2):
yiyecek içecek üretimi de yapılabilmektedir.
• Menü Planlama Aşaması (İşletme Yöneticisi,
Gelişmiş ülkelerde yıllar itibariyle yiyecek harcamalarında Aşçıbaşı ve Şefler),
sürekli bir artış görülmüştür. Örneğin ABD’de, 1970 • Satın Alma Aşaması (Satın Alma Görevlileri),
yılında yiyecek içecek sektöründen 42,8 milyar $, 1980’de • Teslim Alma Aşaması (Teslim Alma
119,6 milyar $, 1990’da 239,3 milyar $, 2000 yılında Görevlileri),
379,0 ve 2010 yılında ise 604,2 milyar $ gelir elde
• Depolama Aşaması (Depo Görevlileri),
edilmiştir. Bu rakamlar yiyecek içecek sektörünün hangi
• Depodan Mal/Ürün Dağıtım Aşaması
boyutta olduğunu ifade etmektedir.
(Görevliler),
Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapılan Swot • Ön Hazırlık Aşaması (Aşçı Yamakları, Kasap,
analizi, aşağıdaki başlıklar altında kısaca şöyle Hamur Ustaları Hamurcu Yamakları, Salatacılar),
açıklanabilir: • Hazırlık Aşaması (Sebzeciler, Izgaracılar,
Fırıncılar, Pastacı ve Tatlıcılar).
• Güçlü Noktalar
• Servis Aşaması (Restoran Müdürü, Şef Garson,
• Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem
Kaptanlar, Garsonlar, Komiler),
üretim hem de tüketim artış göstermektedir,
• Sanitasyon ve Hijyen Aşaması (Hijyen,
• Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut
Sorumlusu ve Bulaşıkçılar).
tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli
ihracat fırsatlarına sahiptir, Yiyecek İçecek İşletmelerinin Yönetsel Fonksiyonları
• Gelişen bir ülke olarak, tüketici Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar
harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek kısaca şöyle açıklanabilir:
olan kişi başı GSYH’de (Gayrisafi Yurt İçi
Hasıla) gelecek yıllarda artış • Tedarik fonksiyonu: Yiyecek içecek
beklenmektedir. işletmelerinde bir ürünün üretilmesi ve satışının
• Fırsatlar yapılabilmesi için ihtiyaç duyulan malzemelerin
• İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka tedariki;
ve ürünlere açık olması, • Tedarikçi belirleme,
• Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve • Satın alma,
içecek sektöründeki tüketimi de artırması, • Teslim alma,
• Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması • Depolama,
sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye • Depodan mal verme,
girebilme fırsatlarının olması. • Hazırlık,
• Zayıf Noktalar • Üretim ve
• Küresel ekonomik krizden etkilenen • Satış aşamalarından oluşmaktadır.
değişken ekonomik ortamın tüketici
harcamalarını engellemesi,

1
 KOİ409U-YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ
Ünite 1: Yiyecek İçecek İşletmelerine Genel Bakış
Bu aşamalar gerçekleştirilirken de malzemelerin
nereden, ne zaman, nasıl ve ne şekilde temin
edileceğinin belirlenmesi gerekmektedir.
• Pazarlama fonksiyonu: Yiyecek içecek
işletmelerinde pazarlama çalışmaları fizibilite,
devam eden fizibilite çalışmaları ve pazarlama
araçları kullanımı olarak ele alınmaktadır.
Pazarlama amaçlarına ulaşabilmek için;
• Satışlar,
• Reklam,
• Halkla ilişkiler ve
• Promosyon araçları kullanılmaktadır.
• Finansman fonksiyonu: Finansal girdiler ve
finansal çıktılar arasındaki dengenin finansal
girdiler aleyhine hiçbir zaman bozulmaması ve
dolayısıyla kıt olan fonların verimli kullanılması
gerçeğini içermektedir. İleriki dönemlere ait
finansal planların hazırlanabilmesi için restoran
işletmesinin SWOT analizi yapması
gerekmektedir ya da zayıf ve güçlü yönlerinin
sağlıklı bir biçimde analiz edilmesi, ekonomik
koşullar ile rakip firmaların ortaya çıkardığı
tehdit ve fırsatların en uygun biçimde
değerlendirilmesi gerekmektedir.
• İnsan kaynakları fonksiyonu: İnsan kaynakları
yönetiminde uygulanması gereken işlemler;
• İnsan kaynaklarının planlanması ve
aranması,
• İnsan kaynaklarının seçimi ve işe
yerleştirilmesi,
• İnsan kaynaklarının geliştirilmesi,
• İnsan kaynaklarının motivasyonu,
• İnsan kaynaklarının yönetime katılımı,
• İnsan kaynaklarında performans
değerlendirme ve ölçme,
• Stres yönetimi,
• Ücret yönetimi,
• Çalışma ilişkilerinin düzenlenmesi,
• İşten ayrılanların düzenlenmesinden
oluşmaktadır.
• Ar-Ge fonksiyonu: Bu fonksiyonun temel amacı;
devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren
yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere
adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve
büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da
canlılıklarının sürekliliğin sağlamaktır.
• Üretim fonksiyonu: Genel anlamıyla üretim
fonksiyonu; bir yiyecek içecek işletmesi için
üretim yapılmak istenen yiyecek içeceklerin ön
hazırlığının yapılması ve pişirilmesi olarak
tanımlanmaktadır. Otel işletmelerinde ise yiyecek
içecek hazırlama olarak ifade edilen üretim
süreci;
• Hazırlık,
• Pişirme/üretim ve
• Porsiyonlama olarak üç ana bölümden
oluşur.
Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması
Yiyecek-içecek işletmeleri sınıflandırması şöyle
listelenebilir:
• Ölçeklerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
• Küçük ölçekli işletmeler,
• Orta ölçekli işletmeler,
• Büyük ölçekli işletmeler,
• Büyüklüklerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
• Büyük ölçekli işletmeler,
• Orta veya küçük ölçekli işletmeler,
• Mülkiyetlerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
• Özel işletmeler,
• Kamu işletmeleri,
• Karma işletmeler,
• Hukuki yapılarına göre yiyecek-içecek
işletmeleri;
• Turistik işletme belgeli yiyecek işletmeleri,
• Belediye belgeli yiyecek işletmeleri,
• Amaçlarına göre yiyecek-içecek işletmeleri;
• Kâr amacı gütmesine göre işletmeler,
• Kâr amacı güden işletmeler,
• Kâr amacı gütmeyen işletmeler,
• Hizmet verdiği pazara yönelik işletmeler,
• Sınırlı pazara yönelik işletmeler,
• Genel pazara yönelik işletmeler,
• Faaliyet alanına göre işletmeler;
• Birincil faaliyet alanı yiyecek içecek
olan işletmeler,
• İkincil faaliyet alanı yiyecek içecek olan
işletmeler.
Amaçlarına göre sınıflandırılan yiyecek-içecek işletmeleri
ise kâr amacı gütmesine göre şöyle sınıflandırılabilir:
• Kâr amacı güden işletmeler;
• Sınırlı pazara yönelik kâr amaçlı işletmeler,
• Genel pazara yönelik kâr amaçlı işletmeler,
• Kâr amacı gütmeyen işletmeler;
• Kurumsal işletmeler,
• Endüstriyel işletmeler.
Kâr Amaçlı (Ticari Amaçlı) İşletmeler: Ticari yiyecek
içecek işletmeler, kârlılığın asıl ilgi alanı olduğu işletmeler
olarak tanımlanabilir. Amaç; kârı maksimize etmektir. Bu
tür işletmeler yalnızca özel mülkiyetle değil, kamu
mülkiyetinde de görülebilir.
Kâr amaçlı işletmeler de ikiye ayrılmaktadır. Bunlar;
• Sınırlı ve
• Genel pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek
işletmeleridir.
Sınırlı pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek
işletmeleri;
• Ulaşım sektöründeki (terminaller, havayolu,
demiryolu ve denizyolu gibi),
2
 KOİ409U-YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ
Ünite 1: Yiyecek İçecek İşletmelerine Genel Bakış
• Kulüplerdeki (iş adamları, politik, sosyal ve spor
kulüpleri gibi) ve
• Endüstriyel işletme (Catering) olarak yiyecek
içecek işletmelerinden oluştuğu söylenebilir.
Genel pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek
işletmeleri;
• Oteller,
• Restoranlar,
• Barlar ve snack barlar ile
• Diğer işletmelerden oluşmaktadır.
Otellerdeki yiyecek içecek hizmetleri çok çeşitlidir. Self
servisten açık büfe hizmetlere, lüks otellerin garsonlu,
gümüşlü servislerine kadar çeşitlilik gösterir.
Restoranlar; müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme
ve içme olanağı sağlayan, gerek tek başına gerekse bir
konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak
tanımlanmaktadır. Farklı servis hizmeti veren restoran
işletmeleri kısaca şöyle açıklanabilir:
• Et Restoranları; menü içeriğinin geniş olması
nedeni ile aile restoranları ile bir rekabet
durumundadır. Bu restoranlarda genellikle self-
servis kullanılması bahşiş sistemini ortadan
kaldırdığı için fiyatlar daha da düşüktür.
• Spesiyalite Restoranları; kendilerine has
yemekleri ile ün yapmış restoranlardır. Örneğin;
Tavacı Recep Usta’nın Kaburga Dolması gibi.
• Ulusal Restoranlar; tamamen bir ülke mutfağı
kültürüne özgü yiyecek ve içeceklerin servisinin
yapıldığı restoranlardır. Bu mutfakların önde
gelenler; Çin, Japon, İtalyan, Fransız ve Meksika
restoranlarıdır.
• Lüks Restoranlar: Bu restoranlar, yüksek alım
gücüne sahip kişileri hedef pazar olarak seçerler.
Menüler, dünya mutfaklarının seçkin örneklerini
içinde bulundurur. Etkileyici ve lüks bir dekora
ve ambiyansa sahiptir. En kaliteli malzemelerle
üretim ve servis yapılır.
• Mom ve Pop Restoranlar: Yemeklerin pek
çoğunu taze yiyeceklerle hazırlayıp serviste daha
çok bayan garson kullanan ucuz ve temiz
restoranlardır.
• Fast Food Restoranlar: Bu restoranlar, Amerika
kıtasından tüm dünyaya yayılan yiyecek içecek
işletmeleridir. Türkçeye hızlı servis olarak
çevrilen bu tür yiyecek içecek işletmeleri, sınırlı
bir menüye sahiptir. Yiyecek içecek fiyatlarının
ekonomik olması nedeniyle pazarın tüm kesimine
hitap etmektedir.
Barlar ve Snack Barlar: Günümüzde alkollü ya da
alkolsüz içecek, önemli bir müşteri potansiyeline ve kâr
marjına sahiptir. İçeceklerin yanında meze çeşitleri veya
aperatif yiyeceklerden de servis edilmektedir. Snack
barlarda ise genellikle çay, kahve ve benzeri hafif
hamburger, kek, pizza, ızgara ve benzer yiyeceklerin
servisi yapılır.
Diğer İşletmeler: Bu işletmeler fast food tarzı hafif
yiyecekler hazırlayıp sunmaktadırlar. Kısa sürede
müşterilerin yiyecek ve içecek taleplerini karşılamaları
gerekmektedir. Bu işletmelerden bazıları şöyle
sıralanabilir:
• İkram hizmeti (Catering) veren işletmeler,
• Stadyumlar/spor salonları ve hipodromlardaki
yiyecek içecek üniteleri,
• Sergi sarayları ve kongre merkezlerindeki
yiyecek içecek üniteleri,
• Eğlence alanları ve rekreasyonel parklardaki
yiyecek içecek üniteleri,
• Grossmarket ve hipermarketlerdeki yiyecek
içecek üniteleridir.
Kâr Amacı Olmayan (Ticari Olmayan) İşletmeler: Bu
grupta yer alan işletmelerin temel amacı kâr etmek değil,
aksine bünyesinde bulunan personele uygun fiyatla
yiyecek ve içecek hizmet sunmaktır. Kâr amacı gütmeyen
işletmeler daha çok müşteri istek ve beklentilerine göre
menülerini planlar.
Kâr amacı olmayan işletmeler;
• Kurumsal ve
• Endüstriyel yiyecek-içecek işletmeleri olmak
üzere ikiye ayrılabilir.
Kurumsal yiyecek-içecek işletmeleri: Bu işletmeler, ticari
amaç gütmeyen yiyecek içecek işletmeleri olarak
tanımlanmaktadır. Bu işletmelerin temel amacı maddi
kazanç olmayıp sosyal faydadır. Bununla birlikte çok
geniş kitlelere hizmet vermektedir.
Endüstriyel yiyecek-içecek işletmeleri: Endüstriyel
işletmelerde yeme içme hizmetlerinin özelliğine göre
mutfak ve servis alanları düzenlenmeli ve ihtiyacı
giderecek özellikte teçhizat, araç-gereç ve personel
bulundurulmalıdır. Bu işletmelerde içecek servisi ve
aperatif yiyecek servisinin sağlanabilmesi açısından
destekleyici görev yapan otomatik satış makineleri
bulundurulabilir.
Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda Güvenliği
Gıda güvenliği biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere
karşı ürünlerin hassas olmasından ötürü yiyecek içecek
işletmelerinde gittikçe önem kazanmaya başlamıştır. Gıda
güvenliği “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal,
biyolojik ve her türlü zararın bertaraf edilmesi için alınan
tedbirler bütünü” olarak, güvenli gıda ise “amaçlandığı
biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve
mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan
besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi” olarak
tanımlanmaktadır.
Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler; bakteri, virüs, parazit,
küf toksinler gibi biyolojik tehlikeler, pestisitler ve
3
 KOİ409U-YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ
Ünite 1: Yiyecek İçecek İşletmelerine Genel Bakış

veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel

kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik
maddeler, gıda katkı maddeleri gibi kimyasal tehlikeler,
cam, metal, plastik, tas, toprak, tahta parçaları, kıl gibi
yabancı maddeler ve radyoaktivite gibi fiziksel tehlikeler
olarak sınıflandırmaktadır.
Yiyecek işletmelerinde gıda güvenliği konusunda en fazla
risk oluşturabilecek faktörler şöyle sıralanabilir:
• Yetersiz pişirme işlemi,
• Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında
(+5C/+65C) bekletme,
• Çapraz bulaşma (özellikle çiğ ve pişmiş gıdalar
arasında),
• Kişisel hijyen yetersizliği,
• Ekipmanların yetersiz temizliği,
• Güvenli olmayan kaynaklardan tedarik edilen
gıda maddeleri.
Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimin ve kontrolünü
resmî olarak;
• Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı,
• İl Özel İdaresi ve
• Belediyeler tarafından görevlendirilen gıda
denetçileri yapmaktadır.
Gıdalar güvenli olarak üretilmediği ya da servis
edilmediği zamanlarda;
• Gıda enfeksiyonu ve
• Gıda zehirlenmesi şeklinde “Gıda Kaynaklı
Hastalıklar” ortaya çıkmaktadır.
Yiyecekleri güvensiz hale getiren üç tür tehlike vardır:
• Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve
parazit vb.
• Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları,
saç teli, zımba teli vb.
• Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları,
veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller,
deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.