Recettes de Chefs

Recettes de chefs
et vous laquelle allez-vous

tenter aujourd’hui ?
fê te
ptembre
fete-gastronomie.fr
26 I 27 I 28 se
faire découvrir la gastronomie à tous
26 grands chefs de la fête de la gastronomie 26 I 27 I 28 se
ptembre
Carole Delga Secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation

et de l’économie sociale et solidaire
Notre gastronomie est une institution ; c’est une Pour cette 4e édition de la Fête de la Gastrono-
image pour l’attractivité de notre pays à l’inter- mie les 26, 27 et 28 septembre 2014, 26 chefs de
national, c’est l’un de nos trésors nation aux. talents ont concocté des recettes spéciales et je
La gastronomie rassemble des professionnels les en remercie vivement !
très nombreux et de divers secteurs, dont nous
pouvons être fiers : les restaurateurs, les artisans, Tous se sont engagés à créer une recette :
les cuisiniers, les commerçants, mais aussi les -- avec des produits régionaux, mettant en
agriculteurs. scène nos terroirs et nos artisans ;
-- accessible au plus grand nombre au prix maxi-
De la fourche à la fourchette : la grande chaîne mum de 7 euros par personne ;
de la gastronomie est parcourue par l’amour des -- s’inspirant de leurs découvertes et expé-
gestes et des savoir-faire, de l’innovation et de la riences à travers leurs parcours internationaux ;
tradition. -- créative et innovante, pour valoriser le savoir-
faire des cuisiniers.
Des métiers, transmis de génération en généra-
tion, des maîtres aux apprentis, qui sont les pro- Ce livret de recettes offre un voyage culinaire à
fessionnels de demain. Désormais incontournable, travers nos territoires gourmands.
la Fête de la gastronomie, conviviale, populaire La Fête de la Gastronomie c’est la vôtre : je vous
et citoyenne, valorise les acteurs de ce secteur, invite donc à mettre votre tablier et à fêter la
met en lumière leur savoir-faire et permet à tous Gastronomie !
les Français, comme à tous les touristes interna-
tionaux, de se rassembler autour d’une passion
commune.
fête de la gastronomie Recettes de chefs
Eric Delerue - page 14
Arnaud Faye - page 15

Jean-Luc Tartarin - page 44 Arnaud Lallement - page 26
Christian Le Squer - page 28 Christophe Dufosse - page 18
Patrick Jeffroy - page 23 Marc Haeberlin - page 22
Gaëtan Crespin - page 13 Romuald Fassenet - page 20

Ludovic Pouzelgues - page 34 Eric Pras - page 36
Olivier Arlot - page 6
Cédric Burtin - page 8
Xavier Taffart - page 42 Régis Marcon - page 30

Alexandre Cane - page 12 Olivier Samin - page 40
Michel Sarran - page 39

Mauro Colagreco - page 10
Andrée Rosier - page 38

Daniel Minet - page 32
Julien Diaz - page 16
4
GUADELOUPE GUYANE FRANÇAISE
Malika Olime - page 29

Joël Kichenin - page 24
LA RÉUNION
David Beauvais - page 7
5
œuf poche, croustillant de rillons,

mousseux au saint maure
pour 4 personnes
ingrédients préparation
Titulaire d’un bac
-- 4 œufs extra frais Réaliser le bouillon de Sainte-Maure : faire
professionnel, il a fait
-- Vinaigre blanc bouillir la crème avec le vin blanc, faire
ses classes au Taillevent,
-- 4 pièces de rillons moyens réduire de moitié, ajouter le Sainte-Maure et
Plaza Athénée, Château -- 1/4 de l de crème mixer au blender.
de la Chèvre d’Or, au -- 10 cl de vin blanc Cuire les œufs : porter à ébullition une
Crillon ainsi qu’au Park -- 100 g de Sainte-Maure affiné eau salée et vinaigrée. Casser les œufs
olivier Hyatt Paris-Vendôme. -- Huile de noix séparément dans un ramequin, puis les
arlot En 2008 il revient en -- Herbes aromatiques plonger un par un dans l’eau, cuire environ
Touraine pour -- Sel 3 min à petit bouillon.
s’installer dans le centre de Tours. -- Poivre Couper les rillons en lamelles et les poêler
Depuis 2011, c’est au Montbazon, à 15 km pour qu’ils deviennent croustillants.
Dresser dans une assiette creuse l’œuf chaud
au sud de Tours qu’il exerce son talent.
entouré de lamelles de rillons, ajouter des
C’est en 2009 qu’il est reconnu « Grand
herbes aromatiques sur votre œuf, quelques
de demain » par le guide Gault & Millau.
gouttes d’huile de noix et verser le bouillon de
En 2012 une première étoile au guide Michelin Sainte-Maure devant vos convives.
lui a été attribuée.
6
gaufre d’accra de légine et ananas,

condiment au moût de raisin
pour 4 personnes
Il obtient son CAP en 1988
- 300 g de chair de légine Mixer la moutarde, le jus de citron,
et s’exile en Angleterre
- 100 g d’ananas sans la peau le curcuma et assaisonner, puis mixer
pour parfaire sa formation - 1 gousse d’ail en ajoutant progressivement l’huile d’olive
dans un restaurant étoilé, - 1 jaune d’œuf pour créer une émulsion, réserver au frais.
puis au Luxembourg chez - 2 blancs d’œufs montés en neige Tailler la légine en petits dés (0,5 cm
Mates, un chef exigeant. - 2 oignons verts (cébettes) de côté). Faites de même pour l’ananas,
david Mais c’est à Monaco qu’il - 1 petit piment oiseau hacher la gousse d’ail, tailler les oignons
beauvais posera ses marmites - 200 g de farine verts en fines rondelles, hacher finement le
pendant plus de dix ans, - 20 cl de lait petit piment.
en écumant les palaces de la principauté. - 1 petite pincée de piment d’Espelette Verser progressivement le lait froid sur la
En croisant Alain Ducasse et Jean-Claude - 5 cl d’huile d’olive farine, bien fouetter, ajouter le jaune d’œuf,
- Sel fin l’huile d’olive, le sel fin et le reste des
Brugel, il affine son art.
Le condiment éléments.
En 2004, il arrive au Boucan Canot
- 100 g de moutarde au moût de raisin Conserver au frais quelques heures puis
à La Réunion et prend le poste de second, - 5 cl d’huile d’olive incorporer délicatement les blancs en neige.
une vraie rencontre avec Pascal Michel, - Le jus d’un demi-citron Confectionner des gaufres avec un gaufrier
le Chef de l’époque : « Une véritable alchimie ». - Sel et poivre légèrement huilé à l’aide d’un pinceau ou
Début 2008, David Beauvais s’impose - Une pointe de racine de curcuma papier absorbant, les cuire croustillantes.
naturellement comme nouveau Chef. (ou en poudre). Tailler les gaufres en deux, les servir bien
chaudes, accompagnées d’une petite salade
craquante et du condiment.
7
tartine d’escargots
à la racine de cerfeuil tubéreux
pour 4 personnes
ingrédients Purée de cerfeuil

Il entre en apprentissage -- 1 gousse d’ail
-- 36 escargots de Bourgogne
chez Daniel Doucet, puis -- 600 g de racine de cerfeuil tubéreux
-- 4 tranches de pain de campagne
à l’école hôtelière de (30 cm de long et 3 cm d’épaisseur)
-- 20 cl de crème liquide
Mercurey. Diplôme en -- 15 cl de lait
-- 1 gousse d’ail
poche, il commence le -- 30 g de beurre
Sorbet balsamique -- 1/2 gousse de vanille
parcours initiatique en -- 14 cl d’eau
cédric vigueur dans le métier. -- 18 g de glucose
burtin D’abord deux ans chez -- 70 g de sucre
Pierre Orsy à Lyon qui -- 16 cl de crème
va lui imprimer sa marque : autorité, respect -- 1 cl de jus de citron
réciproque. Après avoir poursuivi son parcours -- 100 g de fromage blanc
chez Paul Bocuse, Patrick Henriroux et Philippe -- 20 cl de vinaigre balsamique
Gauvrau, il prospecte en Bourgogne, car ses
racines sont très importantes pour lui. Une
opportunité se présente à Sennecey-Le-Grand.
Une étoile au guide Michelin vient très vite saluer
son travail. Il reprend en 2010 le Moulin de
Martorey, L’Amaryllis de Cédric Burtin est alors
transportée à St Rémy, dans le cadre pittoresque
d’une ancienne minoterie.
8
préparation Présentation et dressage Le mot de Chef

Colorer les tranches de pain de campagne dans « J’ai pensé à ce plat en voulant alléger l’escargot
Sorbet une poêle. Les frotter à l’ail. avec le sorbet et ne pas masquer sa saveur
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose, Poêler lentement les escargots au beurre juste d’origine, ni celle du cerfeuil tubéreux ».
la crème et le citron. Réserver au froid. avant de dresser le cerfeuil et le sorbet.
Réduire le vinaigre balsamique de moitié. Disposer la tranche de pain de campagne sur
À froid, mélanger le vinaigre, l’appareil l’assiette dans la longueur, déposer les escargots
et le fromage blanc. en alternant avec la purée.
Verser le contenu dans la sorbetière et faire prendre Décorer votre assiette avec quelques pousses
la glace. de salades.
Purée de cerfeuil
Éplucher et couper les racines de cerfeuil, cuire
avec le lait, la crème et la vanille 20 min à feu
doux.
Récupérer les racines sans le lait de cuisson,
puis mixer avec le beurre, assaisonner et réserver
au chaud.
9
la forêt
pour 4 personnes
ingrédients Espuma de pomme de terre

D’origine italo-argentine, - 11 pommes de terre Mona Lisa de taille
Crème de Grana Padano
il cumule les fonctions de moyenne (environ 100 g de pulpe)
- 160 g de Grana Padano
chef et patron du restaurant - 200 g de crème
- 125 g de crème liquide
Mirazur à Menton, - 2 gousses d’ail confit
Champignons
consacré 11e meilleur - Fleur de sel
- 120 g de girolles
restaurant au monde par le - 2 cartouches de gaz chantilly pour siphon
- 120 g de cèpes frais
mauro Éponge de persil
50 Best en 2014. - Thym
colagreco - 2 g de sel
Formé à Buenos Aires puis - 2 gousses d’ail
- 50 g de farine
à la Rochelle, Mauro Colagreco a appris auprès - Sel
- 2 œufs
des plus grands : Bernard Loiseau, Alain Passart Quinoa
- 2,5 g de levure
(L’Arpège), Alain Ducasse (Plaza Athénée), Guy - 120 g de quinoa rouge
- 50 g de persil
- 120 g de quinoa blond
Martin (Grand Véfour). Son audacieuse cuisine - 75 g d’eau
- 20 g d’huile d’olive
méditerranéenne prendra sa réelle dimension - 30 g de beurre
- 80 g de beurre
en arrivant au Mirazur, où il sera consacré - Sel
- 2 cartouches de gaz chantilly pour siphon
« Révélation de l’année », puis Cuisinier de Décoration
l’année 2009 par Gault & Millau, et en 2012 il - 12 pousses d’achillée millefeuille
reçoit deux étoiles au Michelin. - 12 pousses d’oxalis
D’après les connaisseurs, il concocte une - 12 pousses de pimprenelle
cuisine de haut vol, délicate et harmonieuse. - Quelques châtaignes
10
préparation Ajouter du sel et monter la crème de Grana Padano Faire cuire l’éponge au micro-onde dans des
à l’huile d’olive. Réserver tiède. gobelets en carton aux 3/4 de la puissance
Crème de Grana Padano
Espuma de pomme de terre de votre four pendant 50 sec.
Porter la crème à ébullition et la verser sur le
Faire cuire les pommes de terre au four à 180°C Retirer du micro-onde et la poser retournée
Grana Padano coupé en morceaux. Mixer jusqu’à
dans un papier d’aluminium pendant 25 min. sur une grille.
obtention d’une crème bien lisse et homogène.
Récupérer la pulpe et mixer avec la crème tiède, Laisser refroidir et démouler l’éponge
(Attention à ne pas dépasser les 60°C pour éviter
l’ail confit et assaisonner à la fleur de sel, afin avec l’aide d’une petite spatule.
la séparation des liquides et des matières grasses
d’obtenir une consistance assez crémeuse et Réserver dans un film plastique.
du fromage). Réserver dans une casserole.
homogène.
Champignons
Introduire dans un siphon et charger avec deux Finition et dressage
Nettoyer les champignons et les rincer
cartouches de gaz. Dans une assiette faire une fine ligne de crème
sous un filet d’eau.
Réserver au bain-marie à 60°C. de Grana Padano et superposer le quinoa.
Laisser sécher à température ambiante
Éponge de persil Disposer les champignons et ajouter un peu
et couvrir avec un torchon sec.
Chauffer l’eau et le beurre, mettre le persil de crème de Grana Padano.
Couper les gros champignons en deux
dans la cuve du mixeur, verser le mélange Finir par l’espuma de pomme de terre et quelques
avant de les servir.
et mixer jusqu’à obtenir un jus vert bien lisse. morceaux de mousse/éponge de persil.
Poêler les 2 gousses d’ail et le thym
Fouetter les œufs avec la farine et la levure Décorer avec les pousses d’achillée millefeuille,
dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
chimique, bien mélanger. d’oxalys, de pimprenelle et quelques lamelles
Bien colorer et assaisonner avec du sel.
Verser le mélange dans la cuve du batteur de châtaignes faites à la mandoline.
Réserver pour le dressage.
et mixer avec le jus de persil jusqu’à obtenir
Quinoa
un mélange bien lisse et homogène.
Cuire le quinoa dans une sauteuse avec
Débarrasser dans un siphon, ajouter deux
un peu de beurre et verser l’eau au fur
cartouches de gaz et réserver au froid
et à mesure comme pour un risotto.
pendant une nuit.
11
carpaccio de bœuf limousin, trappe d’echourgnac,

lard blanc et tartare d’huitres
pour 4 personnes
Durant l’année de son bac
-- 80 g de bœuf du limousin Trancher très finement le bœuf, le lard
professionnel Cuisine,
-- 20 g de lard blanc de cochon cul noir et la trappe d’Echourgnac.
ses efforts sont -- 20 g de trappe d’Echourgnac Disposer dans une assiette les trois
récompensés par la -- 2 huîtres précédents éléments en éventail, en alternant
Mention Restauration -- Un filet d’huile d’olive bœuf, lard, bœuf, trappe d’Echourgnac,
approfondissement -- Un zeste de citron vert bœuf, lard, bœuf et trappe d’Echourgnac.
alexandre « organisation et production -- Sel Ouvrir et couper les huîtres en tartare,
cane culinaire » -- Poivre (5 baies) disposer sur le carpaccio uniformément.
au Concours Général Assaisonner avec un filet d’huile d’olive,
des Métiers de la Restauration. Il passe ensuite un zeste de citron vert râpé, sel et poivre.
un BTS Hôtellerie-Restauration à Limoges.
Un parcours auprès de grands Chefs comme
Michel Portos, Chef de cuisine du Saint-James
à Bouliac et Vincent Arnoult, Chef de cuisine du
Vieux Logis à Trémolat avec qui il est retourné
travailler par la suite. Depuis 2012, il est Chef
du restaurant Les Chaumières créé en 2004 par
son père dans la maison de famille. Fin 2013,
il est élu « Jeune talent 2014 » par le Gault &
Millau.
12
croc’andouille et camembert
langue de porc
pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min Poser de fines tranches d’andouille sur deux

Il se forme chez Alexandre Temps de cuisson : 5 min tartines et recouvrer-les avec les deux autres.
Gauthier ; Auberge de Tailler les croques en bandes de 1,5 cm et
la Grenouillère à la réserver.
Madelaine-sous-Montreuil, ingrédients Éplucher et ciseler l’échalote.
durant cinq ans, puis, - 100 g d’andouille Monter les jaunes d’œufs avec l’huile de
dirige les cuisines de - 4 tranches de pain de mie noisette. Ajouter les câpres et l’échalote
gaëtan - 1 camembert ciselée et réserver.
l’hôtel-restaurant « Les
crespin - 15 cl de crème liquide Tailler les langues de porc en tranches
Fuchsias » à Saint-Vaast-
- 2 langues de porc cuites de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle
la-Hougue pendant un an.
- 200 g de pousses d’épinards, antiadhésive, rissoler pendant 5 min les
Il s’installe à Juvigny-sous-Andaine, « Au Bon roquette et pourpier tranches de langues de porc et assaisonner
Accueil » en mars 2012 avec sa compagne - 1 échalote de fleur de sel et de poivre du moulin.
Aurélie où ils obtiennent un Bib Gourmand au - 30 g de petits câpres Toaster les croques au four. Assaisonner la
Guide Michelin en 2013. Il est également élu - 2 jaunes d’œufs salade de pousses d’épinards, de roquette et
jeune talent Basse Normandie année 2013 par - 10 cl d’huile de noisette de pourpier avec la vinaigrette aux câpres.
le guide Gault & Millau et jeune talent Graindorge - Fleur de sel et poivre du moulin Dresser les langues de porc, le croc’andouille
la même année. et la salade.
préparation
Dans son restaurant, il vous propose une cuisine Porter la crème à ébullition, ajouter le
créative autour de produits simples et populaires. camembert en morceaux et mixer. Réserver à
température ambiante.
Enlever la croûte des tranches de pain de mie.
Tartiner la mie de crème au camembert.
13
cannelloni de tourteau
lait de coco figues fraîches
pour 8 personnes
Depuis 1986 il est le chef
Cannelloni Pour la réalisation du cannelloni
propriétaire du restaurant
-- ½ litre de lait de coco Faire bouillir l’ensemble des ingrédients, étaler
Le Cerisier à Laventie où il -- 5 g d’Agar Agar sur une plaque pour obtenir une fine couche
a obtenu 1 étoile au guide -- Sel, poivre de coco de 2 mm maximum.
Michelin il y a 12 ans. -- 1 cl de Malibu
Réalisation du tourteau
3 toques au Gault & -- 150 g de mayonnaise à la moutarde à
éric Mélanger tous les ingrédients.
Millau complètent cette l’ancienne et huile d’olive
delerue Découper des carrés de coco d’environ
reconnaissance. Il a Tourteau
15 cm sur 15 cm, rouler la chair de tourteau
également reçu le Trophée -- 400 g de chair de tourteau
délicatement dans le carré.
Gault & Millau d’Or Nord Pas-de-Calais 2013. -- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
Faire un trait d’huile dans le fond de l’assiette
Il est membre du Prosper Montagné, disciple -- 5 figues
pour faire ressortir le cannelloni.
d’Escoffier et membre actif au bureau des Jeunes Déposer les tranches de figues.
Restaurateurs d’Europe (délégué région Nord) Poser délicatement le cannelloni.
depuis 10 ans. Décorer le cannelloni d’herbes fraîches.
En janvier 2014, il devient chef d’un restaurant Déguster aussitôt.
en plein cœur du Vieux-Lille : le OUI.
Le chef étoilé accorde une grande importance
à la sélection des produits, afin d’obtenir une
cuisine simple et authentique.
14
dorade en carpaccio, marinée aux agrumes

et coriandre, panna cotta de choux fleur
pour 4 personnes
ingrédients Réduire de 3/4 puis décanter le gingembre.

La cuisine, une passion Monter la réduction à l’huile d’olive.
- 2 daurades de 700 g levées en filet sans
déjà familiale, lui permet Réserver au frais.
peau
de commencer aux côtés - 1 pamplemousse
Tailler les filets de dorade en carpaccio.
des plus grands : Châteaux Réserver au frais.
- 1/2 oignon des Cévennes
du Moulin de la Gorce Blanchir le chou-fleur à l’eau bouillante salée.
- 1 chou-fleur
(Limousin), la Pyramide Faire suer l’oignon et le chou-fleur blanchi
- 50 g de gingembre
arnaud faye à l’huile d’olive avec une pointe de curry.
à Vienne, le Buerehiesel - 1 citron vert
Mouiller à l’eau et cuire jusqu’à consistance
d’Antoine Westermann et le - 1/4 botte de coriandre
d’une purée.
Relais de Bernard Loiseau. - 75 g crème
En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse.
En 2007, âgé de 29 ans, il est nommé chef du - 1 Pousse de shiso
Mixer et ajouter 4 feuilles de gélatine
restaurant l’Espadon au Ritz auquel il fait gagner - 10 cl d’huile d’olive
(préalablement trempées dans l’eau froide)
- Curry
une 2e étoile en 2009. pour 5OO g de purée de chou-fleur crémée.
- 4 feuilles de gélatine
En 2011, au Mandarin Oriental aux côtés de Mouler directement dans les assiettes creuses,
- Fleur de sel
Thierry Marx, il obtient 2 étoiles en moins d’un puis laisser prendre au frais.
an. À l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, préparation Dresser le carpaccio au centre de la panna
depuis plusieurs années il crée une cuisine d’une Réaliser la vinaigrette agrume : cotta.
simplicité authentique, entre innovation et amour lever les zestes de pamplemousse, Assaisonner de vinaigrette agrume,
les tailler en brunoise et les blanchir 3 fois, de zeste de citron vert et de coriandre ciselée.
des classiques. Il a 2 étoiles au guide Michelin
départ eau froide. Déguster très frais !
depuis février 2014.
Cuire la brunoise dans le jus
du pamplemousse avec le gingembre
en gros bâtonnet.
15
maigre « marinadu » cedrat-immortelle

pour 4 personnes
ingrédients L’huile fenouil - poutargue - immortelle

Né à Marseille, d’origine -- 15 cl d’huile d’olive
espagnole et italienne, Le Maigre -- 10 g de fenouil
je réside en Corse depuis -- 50 g de sel fin -- 5 g de poudre de poutargue
-- 200 g de filet de maigre sans peau -- 2 g d’immortelle
10 ans.
-- 1 fenouil moyen -- ½ cédrat
J’aime à dire que j’ai
-- 50 g de sucre en poudre
le sang marseillais -- 1 citron jaune
Pâte de cédrat
julien et le cœur corse. -- ½ cédrat
La gelée cédrat - immortelle -- 10 g de sel
diaz J’ai un Bac Techno
-- 15 cl de liqueur de cédrat -- 10 cl d’eau
Hôtelier, un BTS art -- 3 g d’immortelle
culinaire et art de la table et une Mention Condiments
-- 5 cl de sirop de citron
Complémentaire Sommellerie. Je suis passé -- Olives
-- 20 cl d’eau
par la Haute Savoie, Londres, Marseille puis en -- Câpres
-- 2 g d’agar agar
-- Poutargue
Corse à Porto-Vecchio, Bonifacio pour finalement -- 5 cl de vinaigre blanc
-- Fenouil sauvage
arriver à Lumio aux fourneaux de l’hôtel Chez
Charles en 2012. J’aime travailler les produits
de saison, frais et locaux, avec précision et
finesse en apportant une touche d’originalité.
Mêlant couleurs et senteurs méditerranéennes,
je propose une cuisine instinctive mais réfléchie,
où le produit reste la base.
16
préparation Ajouter l’eau, le sirop de citron, le vinaigre blanc Pâte de cédrat

et porter à ébullition. Laisser infuser 10 min. Saler l’eau puis la porter à ébullition.
Le Maigre Passer au chinois, ajouter l’agar agar et porter Ajouter le ½ cédrat coupé en grosse brunoise sans
Mélanger le sel fin et le sucre en poudre. à nouveau à ébullition. les pépins, puis cuire en faisant confire à feu doux
Déposer la moitié au fond d’un plat, poser le filet Passer une nouvelle fois au chinois et laisser pendant 2 h. Laisser refroidir complètement dans
de maigre et recouvrir entièrement le poisson refroidir. le liquide de cuisson. Prendre le cédrat et le hacher
avec le reste. Couler la gelée sur le fond de l’assiette, au mixer afin de réaliser une pâte fine et homogène
Filmer puis laisser reposer au frais pendant 12 h. laisser prendre et conserver au frais. de cédrat.
Tailler le fenouil et le citron grossièrement
L’huile fenouil – poutargue – immortelle Condiments
et les passer au mixer afin d’obtenir
Laisser infuser l’immortelle dans l’huile d’olive Tailler des radis à la mandoline puis les conserver
une pâte homogène. À l’issue des 12 h, rincer
pendant une nuit, puis passer au chinois. dans de l’eau froide.
abondamment le poisson, bien le sécher et réaliser
Tailler le fenouil en fine brunoise et l’ajouter Ajouter les olives, les câpres, les lamelles
le même procédé de marinade mais avec la pâte
à l’huile d’olive. de poutargue et le fenouil sauvage.
de fenouil citron à laisser au frais également
Ajouter la poudre de poutargue et le ½ cédrat Dressage
pendant 12 h.
zesté. Tailler le poisson en 8, le disposer sur la gelée,
La gelée cédrat-immortelle Bien mélanger et conserver à température ajouter une petite quenelle de pâte de cédrat, l’huile
Mettre la liqueur de cédrat à flamber ambiante. et les condiments.
avec l’immortelle afin d’évacuer l’alcool.
17
tartare de tomate « cœur de bœuf »

pour 4 personnes
ingrédients Crumble Parmesan

À la Citadelle, Christophe - 50 g de poudre de parmesan
-- 320 g de tomate « Cœur de Bœuf »
Dufossé n’en est pas - 50 g de beurre
-- Coriandre fraîche
à sa 1re étoile. La - 50 g de farine
-- 5 cl de vinaigre de Xérès
précédente datait de 2002, -- 10 cl d’huile d’olive Bormano
-- Sel / poivre
tandis qu’il officiait au -- 1 pincée de sucre en poudre
-- 200 g de petits pois frais
Domaine du Roncemay. -- Jeunes pousses du Marché
-- Jus de légumes
christophe Même scénario l’année (Atsina, shiso, etc...)
-- 10 cl de crème
dufossé d’avant pour le Relais & -- Menthe poivrée
Châteaux Champagne. -- Sel
3 établissements, 3 fois 1 étoile. Il a fait ses -- Poivre
armes avec Arnaud Poette, Alain Ducasse puis
Émulsion Wasabi
Serge Champion. Après l’école hôtelière de
- 20 cl de beurre blanc
Guebwiller, il se lance sur les routes. Débutent
- 10 cl de lait entier
alors ses étapes gastronomiques qu’il considère
- 1 cuillère à soupe de wasabi
comme sa formation de terrain. Il participe à des - lécithine de soja)
semaines gastronomiques aux 4 coins de la
planète, à Bahreïn (Emirats Arabes), à Chengdu
(Chine). En 2012, il a inauguré son restaurant
le « Jin Yue » à Chengdu (Chine).
18
préparation Mixer et passer au tamis pour obtenir un velouté, Dressage

ajouter la menthe poivrée ciselée. Disposer le tartare de tomate au centre de l’assiette
Monder les tomates et tailler en cubes réguliers.
Réserver au frais. à l’aide d’un emporte-pièce et déposer de chaque
Hacher la coriandre fraîche, mélanger avec le
Confectionner l’émulsion wasabi avec une base côté le velouté de petits pois et ses grains.
tartare de tomate, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel,
de beurre blanc, de lait entier, le wasabi et la Parsemer d’émulsion de wasabi et de crumble
le poivre et le sucre. Réserver au frais.
lécithine. parmesan.
Cuire les petits pois à l’anglaise et les refroidir dans
Faire chauffer à 30°C et émulsionner au dernier Ajouter quelques jeunes pousses.
de l’eau glacée, écosser la peau et garder quelques
moment pour obtenir un nuage de lait.
grains, cuire le reste avec un peu de crème et le
Pour le crumble parmesan, mélanger l’ensemble
jus de légumes.
des ingrédients avec le beurre ramolli afin d’obtenir
une pâte homogène, tailler des cubes et cuire au
four. Débarrasser.
19
pave de truite arc en ciel au beurre de vin

jaune, risotto citronnelle et lait de comte
pour 4 personnes
ingrédients Pavés de truite

Meilleur Ouvrier de France -- 4 pavés de truite de 90 g chacun
en 2004, 1 étoile au Risotto -- 1 échalote
Michelin depuis 2006, -- 250 g de riz rond « Carnaroli » -- 1 dl de Vin Jaune
-- 2 cuillères à soupe d’huile de noisette -- 150 g de beurre cru
Romuald Fassenet s’est
-- 1 échalote
établi avec son épouse Décors
-- 10 cl de Vin Jaune
Catherine en octobre 2007 -- ½ litre de bouillon (1 cube + citronnelle)
-- Ciboulette ciselée
romuald au Château du Mont Joly. -- Bouquet d’herbes
-- ¼ de botte de ciboulette
passenet Issu de l’école hôtelière -- 80 g de comté râpé 24 mois d’affinage
de Poligny, après Lait de comté
un passage aux fourneaux de Matignon, au -- 200 g de lait entier
service du premier ministre, puis une quinzaine -- 60 g de comté 14 mois d’affinage
d’années entre la France, les États-Unis et -- 20 g comté 24 mois d’affinage
l’Allemagne, il s’est perfectionné auprès des
meilleurs chefs étoilés, dont Manuel Martinez, de
La Tour d’Argent, et Jean-Paul Jeunet, à Arbois.
Son épouse, Catherine Fassenet, est sommelière
et a servi les meilleures tables d’Angleterre et de
France, notamment au Château de Germigney
(1 étoile au Michelin), et au Bec Fin, à Dôle.
20
préparation Mixer le lait infusé et passer. Vérifier Dressage

l’assaisonnement. Dresser harmonieusement dans une grande
Suer à l’huile de noisette l’échalote ciselée,
Cuisson du poisson : détailler de jolis pavés assiette creuse : une quenelle de risotto,
ajouter le riz non lavé.
de grosses truites et conserver la peau. puis le pavé de truite, verser le lait de comté
Nacrer le riz et déglacer au vin jaune. Assaisonner.
Assaisonner de sel et de poivre blanc moulu. moussant et terminer avec la ciboulette ciselée
Réduire et verser le bouillon de volaille à hauteur.
Badigeonner une plaque de cuisson de beurre et les herbes fraîches.
Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant
et placer les pavés de truite côté chair.
régulièrement un peu de bouillon de volaille.
Badigeonner à nouveau la peau.
Débarrasser le risotto lorsqu’il est légèrement
Cuire à four chaud 6 à 8 min et retirer la peau
croquant.
à la sortie du four.
Réduire le Vin Jaune avec l’échalote hachée et
Lier le risotto avec le comté râpé et ajouter
ajouter le beurre hors du feu jusqu’à devenir une
la ciboulette ciselée.
pommade (le beurre ne doit pas fondre).
Réaliser le lait de comté en infusant sur le feu :
lait et comtés.
21
la petite tourte de munster

au cumin et aux poireaux
pour 6 personnes
ingrédients Étaler la pâte feuilletée en deux disques de

Marc n’a que 14 ans 2 mm d’épaisseur.
- 600 g de pâte feuilletée
lorsqu’il annonce à son Poser un disque de pâte feuilletée sur une
- 1 munster pelé
père Paul qu’il sera lui - 4 pommes de terre moyennes
plaque antiadhésive et y étaler la moitié de la
aussi cuisinier. Il entre fondue de poireaux et la moitié des pommes
de 100 g chacune
à l’École Hôtelière de de terre. Parsemer de la moitié du cumin et
- 2 poireaux
Strasbourg puis fait ses poser le fromage dessus. Parsemer du reste
- 2 cuillères à café de graines de cumin
marc du cumin puis étaler le reste des pommes
classes auprès de chefs - 20 g de beurre
haeberlin de terre et des poireaux. Couvrir du second
prestigieux (Troisgros, - Sel, poivre
disque de pâte feuilletée. Battre l’œuf à la
Bocuse, Lenôtre…). préparation fourchette et en badigeonner la surface de la
En 1976, il rejoint son père et son oncle, puis Mettre les pommes de terre dans une tourte à l’aide d’un pinceau. Glisser dans le
reprend les rênes de l’Auberge de l’Ill où il fait casserole, les couvrir d’eau froide et porter four et laisser cuire 25 min environ, jusqu’à
perdurer les 3 étoiles reçues par son père. Avec à ébullition. Saler et laisser cuire 20 min ce que la tourte soit dorée.
inventivité et humilité, il enrichit la carte de la environ, jusqu’à ce que les pommes de terre Retirer la tourte du four, la faire glisser sur un
maison de créations inédites qui perpétuent soient tendres. plat et servir sans attendre.
l’esprit de cet établissement prestigieux. Les égoutter, les peler et les couper en Accompagner d’une salade de mesclun très
Fidèle à une cuisine enracinée dans le terroir rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. légèrement aillée.
alsacien, il perpétue un savoir-faire centenaire, Peler les poireaux, les laver et les couper en
fines rondelles. Faire fondre le beurre dans
un art de vivre, la passion du bon produit et
une poêle et y faire étuver les poireaux.
l’authenticité du goût.
Les laisser refroidir.
Allumer le four à 210°C (thermostat 6).
22
cassoulet crémeux de coco de paimpol

rouget barbet
pour 4 personnes
ingrédients Tailler la tranche de lard en petits bâtons.

Doublement étoilé au Une fois cuits, enlever les cocos du sac
- 4 rougets barbets 200/250 g pièce
Michelin, le chef Patrick étamine, saler, vérifier l’assaisonnement.
- 300 g de cocos de Paimpol écossés
Jeffroy illumine la cuisine - 1 carotte
Mixer 4 cuillères à soupe de cocos avec un
française depuis son peu de jus de cuisson.
- 1 tranche de lard cuit fumé
rocher de Bretagne. Ajouter le beurre
- 100 g de petites girolles
À 15 ans, il commence Mixer de nouveau
- 50 g de beurre doux
patrick Sauter les girolles, ajouter le lard et le persil,
son apprentissage et passe - Persil plat, thym frais, gousse d’ail,
jeffroy saler, poivrer
dans de nombreuses graines de sésame
Mélanger les cocos avec le lard, les girolles,
maisons de sa Bretagne - Poivre du moulin et rien d’autre
le persil et les cocos mixés, faire frémir
natale : des valeurs et des influences qui ne le (amusez-vous avec plusieurs poivres)
quelques minutes
quitteront plus. Infatigable voyageur, il sillonne préparation Saupoudrer de sésame les rougets côté peau.
le globe et fait une escale de 2 ans en Côte Écailler et vider les rougets, conserver Poêler les rougets côté peau
d’Ivoire. les foies. Démarrer la cuisson dans la poêle bien
En 1979, de retour au Pays de Morlaix, il Lever les filets, saler et tartiner les côtés chaude
devient le chef du restaurant de l’Europe et avec la chair des foies écrasés, réserver. Baisser le feu
obtient sa 1re étoile Michelin en 1984. C’est en Laver les arrêtes et les têtes de rougets, les Laisser cuire 30 sec puis couvrir
2000 que le chef découvre la vue de l’hôtel de la enfermer dans un sac de tissu en étamine Cuire encore 30/40 sec
avec l’ail et le thym. Servir sur l’assiette avec le cassoulet crémeux.
Falaise qui deviendra l’Hôtel de Carantec, et c’est
Cuire à feu doux les cocos de Paimpol
ainsi que l’aventure se poursuit depuis 13 ans.
en ajoutant le sac en étamine et la carotte en
petits dés. Verser de l’eau jusqu’à hauteur,
pas de sel.
23
tarte aux légumes du terroir

pour 8 personnes
Réalisation : 25 min -- 50 g de gruyère râpé

Né en 1957 en Cuisson : 20 min -- 50 g de poitrine fumée
Guadeloupe, j’ai décidé, -- 250 g de pâte brisée
ingrédients
à 16 ans, de suivre une -- 50 g de farine (pour étaler la pâte)
formation à l’école hôtelière Éléments de base
Épices
-- 100 g de papaye verte
de Reims. -- 1 branche de thym
-- 100 g de giraumon
Armé de mes CAP -- Huile d’olive ou d’arachide
joël -- 100 g de corossol vert
pâtisserie et cuisine, j’ai Assaisonnement
-- 5 petits concombres
kichenin travaillé dans de nombreux -- Sel
Éléments de l’appareil
établissements français. -- Poivre blanc
-- 20 cl de lait
Au cours de ma carrière, j’ai été lauréat de -- Râpure de noix de muscade
-- 20 cl de crème fraîche
nombreux concours professionnels, dont la -- 3 œufs
coupe internationale de pâtisserie en 1997. J’ai
également reçu de belles distinctions telles que
la toque d’or de l’Académie nationale de cuisine
et la médaille d’argent du tourisme décernée
par le ministre de l’époque, Luc Chatel. Je tiens
actuellement une table d’hôtes « Le Bois Lélé »
à Saint-François en Guadeloupe où mes clients
peuvent découvrir la cuisine créole authentique
et évolutive.
24
préparation dans le fond du moule, remplir de haricots rouges) Astuce : opter pour la cuisson à blanc
pendant 15 min à four chaud. au préalable, une garantie pour la cuisson
Les légumes de la pâte et de son croustillant.
Confectionner l’appareil
Éplucher et laver les légumes, dénoyauter Acheter les légumes bien verts à pulpe ferme (la
Mélanger le lait, la crème, les œufs, ajouter du sel,
le corossol vert, râper tous les légumes papaye de couleur nuancée orange
du poivre et de la muscade, passer au chinois.
afin d’obtenir une fine julienne, émincer les petits mais ferme).
concombres, blanchir la papaye. Cuire les tartes
Faire suer la julienne de légumes avec le lard taillé
Les épices
en petits dés, avec un peu d’huile et les épices,
Éplucher et hacher finement les épices, mélanger
sans faire colorer.
et réserver.
Disposer les légumes sur le fond de la pâte,
La tarte parsemer de gruyère râpé et verser l’appareil
Étaler la pâte et la mettre dans un moule sur les légumes.
préalablement beurré en faisant remonter les bords. Cuire à four chaud à 180°C pendant 30 min.
Faire cuire à blanc (précuire la pâte en mettant Dresser et servir tiède.
un morceau d’aluminium ou du papier de cuisson
25
cabillaud, petit pois, radis

pour 6 personnes
ingrédients -- 25 cl de vinaigre de Reims

À presque 40 ans, Arnaud -- 1 radis « green meat »
-- 6 pièces de cabillaud de 130 g
Lallement a décroché -- 1 radis « red meat »
-- 600 g de petit pois
sa 3e étoile cette année. -- ½ l de lait
-- 10 g de beurre
Une véritable consécration -- ½ citron
-- 20 feuilles de pousse de salade du moment
pour ce surdoué des -- Jus de coquillage
-- 6 pièces de haricots mange-tout
fourneaux qui a dédié sa -- 50 g d’échalotes
-- 1 botte de radis rond
-- ¼ l de vin blanc sec
arnaud 3e étoile à celui qui lui a -- 1 botte de radis rouge
-- 1 bouquet garni
lallement transmis sa passion de la -- 3 branches d’herbes à curry
-- 1 kg de moules
cuisine : son papa, disparu -- 50 g de sirop (20 g de sucre et 30 g d’eau)
trop tôt. Après l’école hôtelière de Strasbourg, il -- Sel
forge son métier auprès des grands noms de la -- Poivre
-- Sucre
cuisine française (Crotet, Veyrat, Bergé, Guérard,
Chapel). À 26 ans, il prend la direction des
cuisines de l’Assiette Champenoise.
En 10 ans, quel chemin parcouru ! Une 1re étoile
au Guide Michelin à 26 ans, une 2e à 30 ans,
une 5e toque au Gault & Millau en 2013, le titre
de Cuisinier de l’Année et aujourd’hui,
une 3e étoile au Guide Michelin.
26
préparation le laisser refroidir et le mettre en pipette. Passer et réserver.

Blanchir les pois mange-tout, couper dans Cuire le cabillaud à l’huile d’olive du côté chair
Cuire les petits pois à l’eau bouillante
le sens de la longueur et remplir de petit pois. pour avoir du croustillant
et les rafraîchir. Les séparer en trois, 250 g
Blanchir une botte de radis rouge pendant 10 min Réchauffer dans le jus de coquillage les mange-
pour le jus, 250 g pour la purée et 100 g
et réserver (au moment du dressage les réchauffer tout avec du beurre.
pour farcir les mange-tout.
dans le jus de coquillage avec du beurre et du jus Dressage
Pour le jus : Mixer et passer au chinois étamine
de citron). Dans une assiette faire 5 rectangles de purée
les petits pois cuits et le lait. Ajouter le sel, le sucre
Couper tous les radis en fines rondelles avec un pochoir, poser les radis, crus et cuits
et le poivre, les 50 g de sirop et les branches
à la mandoline. dans l’assiette et assaisonner de sel et poivre.
d’herbes à curry. Infuser au moins 12 H avant
de la passer au chinois. Le jus de coquillage : Poser le cabillaud au centre. Déposer
Pour faire la purée de petit pois, prendre les 250 g Laver les moules et réserver. Dans une casserole dans l’assiette le mange-tout farci
de petit pois. Mixer et passer au chinois. mettre une noix de beurre, ajouter les échalotes, et les petites salades.
Réduire le vinaigre de Reims à consistance, le vin blanc, un peu d’eau, les moules et cuire. Finir avec des points de vinaigre.
27
jaune d’œuf confit, émulsion de celeri

pour 4 personnes
ingrédients Purée de céleri-rave

Il incarne la haute Éplucher le céleri-rave et la pomme de terre,
Les œufs
gastronomie française, les tailler grossièrement.
- 4 œufs
celle qui, sans tapage, Démarrer la cuisson de la pomme de terre
- 50 g de sucre
trace la route du bon goût - 50 g de sel
et du céleri à l’eau froide en ajoutant du lait.
en toute discrétion. Une fois à ébullition ajouter le riz et cuire.
Émulsion céleri-rave
Enfant de Lorient, Christian Mixer fortement et passer au tamis, faire
- 1/4 de céleri-rave
christian Le Squer rêve d’aventures, égoutter en chaussette.
- 1/2 de pomme de terre Agria (gros calibre)
le squer Émulsion
de mer et de poissons. - 1 cuillère à soupe de riz
Mixer tous les ingrédients et passer
À 15 ans, il embarque pour l’école hôtelière - 125 g de purée de céleri
au chinois étamine puis remplir le siphon
de Vannes. Au prix de ce départ, il découvre la - 30 g de fond blanc de volaille
et réserver au chaud.
cuisine et forge sa passion. - 20 g de beurre
- 20 g de crème épaisse
Avec enthousiasme et appétit, il œuvre au Paris Présentation
des tables de renom : Le Divellec, Lucas Carton, préparation Dans une petite assiette creuse dresser la
Taillevent, le Ritz, Ledoyen… Les œufs purée de céleri puis déposer le jaune d’œuf
C’est à la fin des années 1990, avec le Mélanger le sucre et le sel, tapisser préalablement rincé, au milieu de la purée.
restaurant Opéra, qu’il a obtenu en deux ans une plaque de l’assaisonnement.
1 étoile, puis 2… puis 3 en 2002 chez Ledoyen. Séparer le blanc du jaune, déposer les jaunes
« Ce n’est pas un chef qui gagne, c’est une sur le plateau et couvrir du mélange sel sucre.
Laisser reposer 30 min.
équipe » proclame-t-il, fier de ses collaborateurs
au long cours.
28
blanc-manger coco et ananas

flambé au rhum vieux
pour 4 personnes
ingrédients Pour l’ananas flambé

Malika OLIME est une Couper 8 fines tranches d’ananas,
Pour le blanc-manger
jeune restauratrice de les faire caraméliser avec le beurre et le sucre,
- 1 boÎte de 400 ml de lait de coco
Guyane, diplômée en - 80 g de sucre
flamber avec le rhum, réserver au frais.
2007. Pour le montage
- 4 feuilles de gélatine
Elle commence sa vie Dans un ramequin, verser un peu
- 1 pincée de cannelle
professionnelle comme de la préparation coco puis une tranche
- 1 zeste de citron vert
malika olime d’ananas puis de nouveau un peu de coco
commis au Restaurant - 1 gousse de vanille
et une tranche d’ananas.
La Villa, devient chef de Pour l’ananas flambé
Finir de remplir les ramequins
parti pâtisserie, avant d’accéder à la fonction de - 8 fines tranches d’ananas frais
avec l’appareil, laisser prendre au froid
chef de parti Cuisine et Pâtisserie, poste qu’elle - 100 g de sucre
au moins 5 heures.
occupe actuellement, après diverses expériences - 50 g de beurre
Démouler les ramequins sur les assiettes
- 4 cl de rhum vieux
dans d’autres lieux de la gastronomie guyanaise et verser le jus d’ananas flambé restant.
(Pâtisserie Le Tom Pouce, Restaurant Chodie préparation
Kontre). Pour le blanc-manger
Faire chauffer le lait de coco,
ajouter le sucre, la cannelle,
le zeste de citron vert et la vanille.
Faire infuser quelques minutes
et ajouter les feuilles de gélatine
préalablement ramollies.
Garder à température ambiante.
29
petits flans aux trois champignons

pour 6 personnes
Temps de réalisation : 20 min ingrédients

« En 1979, j’ai repris
Temps de cuisson : 30 min Champignons sautés
l’hôtel familial et j’ai
- 100 g de mousserons des bois
voulu perpétuer les - 100 g de rosés-des-prés
traditions d’accueil que - 150 g de cèpes
ma mère a attaché à - 5 cl d’huile d’olive
cette maison. Après - 1 gousse d’ail épluchée et coupée en deux
régis plusieurs aménagements - 1 brin de thym frais
marcon et rénovations, les guides - 1 oignon
nous ont découverts. Flans
L’évolution du restaurant a impliqué de plus en - 30 g de beurre
plus de personnel, particulièrement en cuisine ; - 3 œufs
- 30 cl de crème fraîche liquide
l’équipe était vraiment à l’étroit et devait travailler
- 1 cuillère à soupe de poudre de champignons
dans des conditions difficiles. C’est ce qui a
- 1 citron
motivé la construction du nouveau restaurant, - Sel, poivre du moulin
puis de l’hôtel sur la colline de Saint Bonnet-Le-
Froid. Et comment résister à l’envie d’offrir une
telle vue à nos convives ?
Cette année Michèle et moi-même fêtons nos 35
ans de maison ! »
30
préparation Ajouter ensuite les mousserons des bois, puis Finition et dressage
l’oignon haché. Laisser cuire 2 à 3 min. À la sortie du four, laisser les flans reposer le
Préliminaires
Ôter l’ail, le thym puis déposer les champignons temps qu’ils se tassent légèrement afin de pouvoir,
Préchauffer le four à 130°C. Beurrer
sur du papier absorbant. ensuite, les démouler aisément.
généreusement 6 petits ramequins individuels.
Réalisation des flans
Les placer au réfrigérateur.
Battre les 3 œufs. Dans une casserole, porter Astuces
Ôter les queues des mousserons. Nettoyer et laver
la crème à ébullition, ajouter la poudre de Ces petits flans très parfumés peuvent être servis
tous les champignons, puis les déposer sur un
champignons et les champignons sautés. Passer avec une sauce forestière ou une sauce aux truffes,
papier absorbant. Tailler les cèpes et les rosés-des-
le tout au mixeur en incorporant les œufs battus. et accompagnés de quelques cèpes, rosés-des-
prés en quartiers.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un filet de citron prés et mousserons sautés.
Champignons sautés
si vous le jugez nécessaire. Passer le tout au Si vous utilisez des moules à darioles individuels,
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur
chinois et réserver. retournez le flan et déposez dessus une belle tête
feu vif, ajouter l’ail, le thym frais et colorer les
Garnir chaque ramequin avec la préparation de de cèpe poêlée, vous reformez alors un beau
champignons en commençant par les quartiers de
champignons. Mettre à cuire dans un bain-marie champignon dans l’assiette.
cèpes et de rosés-des-prés.
au four pendant environ 25 min.
31
bahibe lacte, violette de toulouse et framboise

pour 4 personnes
ingrédients -- 2 feuilles de gélatine

Daniel Minet est un
Ganache chocolat au lait
créateur qui aime Sablé breton
-- 170 g de crème
par-dessus tout faire -- 2 jaunes d’œufs
-- 10 g de sucre
partager à ses clients sa -- 75 g de sucre
-- 1 jaune d’œuf
-- 85 g de beurre
passion pour les saveurs. -- 65 g de chocolat au lait
-- 100 g de farine
Il préfère parler de son Mousse chocolat au lait :
-- 9 g de levure chimique
daniel équipe, avec qui il s’efforce -- 100 g de chocolat au lait
-- 20 g d’amandes effilées
minet chaque jour de faire -- 40 g de jaune d’œuf
Gelée framboise
des petits miracles. -- 25 g de liqueur de violette
-- 200 g de nectar de framboise
Le plus jeune Chef étoilé de France a connu -- ½ feuille de gélatine
-- Sirop (10 g de sucre + 20 g d’eau)
une progression fulgurante. En 2007,
il reprend le restaurant l’Ambrosia
avec l’aide de ses parents.
Il ne lui a fallu en effet que trois ans pour
que son équipe du restaurant ne décroche
son premier macaron au guide Michelin.
32
préparation Gelée Montage

Mettre la gélatine dans de l’eau glacée, préparer Poser l’emporte-pièce sur le sablé, répartir
Sablé le sirop à 15°C en faisant bouillir l’eau la ganache à l’aide d’une poche et d’une douille
Torréfier les amandes au four à 170°C jusqu’à et le sucre. Ajouter la gélatine qui aura été pressée unie et faire prendre au froid 5 min.
obtenir une coloration blonde. Réserver. au préalable. Mélanger le sirop au nectar Ajouter la gelée de framboise. Faire prendre au
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre de framboise. Réserver. froid 15 min. Et pour finir, couler la mousse
pommade. « bahibé ».
Mousse
Mélanger la farine, la levure chimique Réserver au réfrigérateur 6 h avant
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser
et les amandes effilées et ajouter au mélange la dégustation.
un sabayon (monter les jaunes d’œufs, ajouter
les jaunes, le sucre et le beurre. Démouler à l’aide d’un chalumeau.
la liqueur de violette chaude avec la gélatine
Cuire à 190°C pendant 8 min. Décorer l’entremet avec des framboises fraîches
qui aura été préalablement trempée dans de l’eau
Détailler les sablés bretons à chaud, à l’aide d’un et des violettes cristallisées.
glacée et pressée), monter l’ensemble jusqu’à
emporte-pièce. Réserver.
refroidissement complet.
Ganache Monter la crème liquide. Verser le mélange jaunes,
Faire bouillir la crème, blanchir le jaune d’œuf liqueur et gélatine sur le chocolat fondu et ajouter
et le sucre, cuire comme une crème anglaise la crème montée. Mélanger délicatement.
et ajouter sur le chocolat. Refroidir et monter
la ganache au fouet. Réserver.
33
merlan de ligne juste cuit,

carottes de chantenay et sésame noir
pour 4 personnes
ingrédients
Natif de Nantes, il sort
- 2 beaux merlans de ligne du port du Croisic
major de son académie
- 6 carottes de Chantenay (4 grosses
au Bac professionnel
et 2 petites)
Cuisine en 2000. Il - 25 g de beurre
débute au château de - 1 jus de citron
Noirieux près d’Angers, - 5 g de gingembre
ludovic puis continue à Nantes au - Graines de sésame noir
pouzelgues restaurant l’Atlantide (tous - 2 cébettes
deux 1 étoile Michelin). - 2 zestes d’orange
Il y reste 4 années sous l’égide de Jean-Yves - Huile d’olive, huile de friture et huile de
Guého, une expérience qui lui permettra de sésame
passer par tous les postes. C’est à Roanne, - Sel, poivre
chez Michel Troisgros, qu’on lui propose d’être
sous-chef. Enfin, il ouvre son propre restaurant,
Lulu Rouget, à Nantes. Il y distille sa cuisine
dans un cadre correspondant à cette dernière :
brute, simple et incisive. Il reçoit les prix « Jeune
talent » Gault & Millau en 2014 et « Grand de
demain » pour la région Pays de la Loire.
34
préparation Les déposer sur une plaque, les saler, les enduire Tailler chaque filet de merlan en 4 légèrement en
d’huile d’olive et d’un jus de citron, les parsemer biais. Les enduire d’huile d’olive au pinceau.
Laver et éplucher 4 belles carottes de Chantenay et
de 5 g de gingembre haché finement. Dans une assiette blanche, déposer un peu
les détailler en morceaux, les cuire dans un grand
Gratter délicatement, lever et ôter les arrêtes des de mousseline de carottes selon le style choisi
volume d’eau bouillante salée.
merlans. Les assaisonner de sel et de poivre puis (quenelles, points…).
Une fois cuites les égoutter puis les mixer
les cuire à la vapeur environ 5 min dans un four à Déposer les morceaux de merlans en sachant
fortement avec 25 g de beurre et 1 trait d’huile de
90°C. Les sortir, les laisser reposer puis les mettre qu’un filet est prévu pour chaque assiette.
sésame. Rectifier l’assaisonnement. Conserver à
au frais. Sur ces derniers, mettre les oignons cébettes, les
température ambiante.
Torréfier dans une poêle à feu moyen des graines fines tranches de carottes marinées, la julienne de
Prendre 2 autres carottes de Chantenay d’un
de sésame noir. Ciseler finement en biseau zestes et les fanes frites. Finir en parsemant le plat
calibre nettement plus petit, ne pas les éplucher
2 cébettes. Prélever 2 zestes sur une orange de sésame, fleur de sel, et poivre du moulin.
et garder la fane. Les frotter sous l’eau, les passer
et la tailler en julienne.
finement à la mandoline japonaise afin d’obtenir
Frire dans une huile à 160°C les jolies fanes
de belles tranches longues.
récupérées des carottes.
35
joue de bœuf braisée au vin rouge

et cassis champignons farcis d’escargots
crème de polenta et brocoli
pour 4 personnes
ingrédients Pour les champignons farcis d’escargots :

Un chef de caractère, qui - 12 champignons de Paris de taille moyenne
Pour la joue de bœuf :
a forgé son métier dans - 12 pièces d’escargots
- 2 joues de bœuf, soit environ 1 kg
les plus grandes maisons - 3 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre d’escargot
(Troisgros, Loiseau - Sel et poivre du moulin
- 1 oignon blanc
Gagnaire, Westermann) - 1 carotte
mais surtout chez Régis Pour la finition et présentation :
- 2 gousses d’ail
éric pras - 80 g de baies de cassis
Marcon dont il a été le - 80 cl de vin rouge
- 50 g de coulis de cassis
chef de cuisine avant - 10 cl de crème de cassis
de relever le pari de la Maison Lameloise. - Sel et poivre du moulin
Éric Pras, qui savait dès l’âge de 10 ans qu’il - 1 cuillère à soupe de maïzena
ferait ce métier alors que rien ne semblait l’y Pour la crème de polenta au brocoli :
- 140 g de sommité de brocoli cuit à
destiner, ne s’est pas contenté d’une formation
l’anglaise
au plus haut niveau. Il a l’intelligence de choisir
- 125 g semoule de mais
des cuisines différentes, aux univers distincts - 1/5 l de fond blanc
et complémentaires, pour enrichir toujours - 20 cl de crème liquide
sa palette de saveurs, d’associations, évitant - Sel
ainsi les chapelles et leurs diktats. De belles
distinctions : 3 étoiles, 4 toques, Meilleur Ouvrier
de France en 2004.
36
préparation braisage, dégraisser et réduire au 1/3. Lier avec la Finition et dressage :

maïzena si nécessaire, monter au beurre et rectifier Chauffer les baies de cassis dans le coulis.
Joue de bœuf :
l’assaisonnement. Tailler les joues de bœufs en tranches et les
Mettre les joues de bœufs à mariner pendant 12 h
Crème de polenta au brocoli : chauffer lentement dans une sauteuse avec de la
dans le vin rouge et la crème de cassis et ajouter
Faire bouillir le fond blanc et ajouter la semoule sauce.
la garniture aromatique. Tailler en mirepoix.
de maïs, assaisonner et cuire pendant 50 min. Dresser la polenta et disposer les sommités de
Égoutter et sécher les joues sur du papier
Ajouter la crème et mixer. brocoli dessus.
absorbant, les assaisonner et les saisir avec l’huile
Champignons farcis d’escargots : Disposer 3 champignons farcis, napper la joue de
d’olive.
Couper les pieds des champignons et enlever bœuf avec la sauce et dresser les baies de cassis
Ajouter la garniture aromatique et mouiller avec la
le centre avec un emporte-pièce à colonne. Les dessus.
marinade. Porter à frémissement et couvrir. Cuire
cuire dans du beurre et les assaisonner. Sauter Dresser quelques points de sauce autour et le
dans un four à 150°C pendant 3h30 à 4h.
les escargots avec le beurre d’escargot et farcir les restant en saucière.
Décanter les joues et les laisser refroidir au
champignons.
frais sur une assiette filmée, passer le fond de
37
merlu de ligne en croûte de chorizo

crémeux de pois chiche à l’ail confit
pour 4 personnes
C’est la première femme à
Merlu Pour la croute de Chorizo
recevoir le titre de « Meilleur
- 4 pavés de merlu de ligne (environ 130 g/ Mixer le chorizo et les piquillos,
Ouvrier de France » en personne) mélanger, puis étaler la préparation
cuisine après avoir appris - Sel, piment d’Espelette entre 2 feuilles de papier sulfurisées.
auprès des plus grands Croûte de chorizo Laisser prendre au frais et tailler des
comme Alain Ducasse, - 100 g de chorizo ibérique rectangles.
andrée rosier Philippe Labbé - 40 g de piquillos Pour le crémeux de pois chiche
et Jean-Marie Gautier. - 90 g de beurre en pommade Faire suer l’oignon et l’ail,
Tous deux originaires du Pays Basque, c’est - Fleur de sel, piment d’Espelette ajouter les pois chiches et mouiller
dans le cadre discret d’une maison sur les - 80 g de chapelure fine avec l’eau et la crème.
hauteurs de Biarritz qu’Andrée Rosier et son Crémeux de pois chiches Laisser cuire environ 30 min et mixer.
- 500 g de pois chiches Pour l’huile de persil
mari ont choisi de faire découvrir leur cuisine,
- 1 oignon émincé Mixer l’huile d’olive et le persil effeuillé
mélange de simplicité et de recherche au service
- 6 gousses d’ail Dressage
du goût et du plaisir. L’établissement obtient - Sel Poser la croûte sur le merlu, puis cuire
1 étoile au guide Michelin dès la première - 1/2 l de crème au four à 185°C pendant 4 min.
année. Ils sont également présents à Tokyo - 1/2 l d’eau Disposer dans une assiette et accompagner
avec un restaurant gastronomique « Les Rosiers, Huile de persil d’une cuillère de crémeux et d’un filet d’huile
Eguzkilore » qui a de même obtenu 1 étoile - 1 botte de persil de persil.
au guide Michelin. - 1/4 d’huile d’olive vierge
38
la soupe crémeuse de haricots tarbais

au lard fumé et foie gras
pour 4 personnes
La cuisine, Michel Sarran
-- 250 g de haricots tarbais secs Mettre les haricots à tremper toute une nuit.
l’a dans les gènes : sa
-- 50 g de carottes Tailler les carottes, oignons et poireaux en fine
maman Pierrette, tenait
-- 30 g d’oignons mirepoix et 50 g de poitrine fumée en dés.
l’Auberge de Bergerayre -- 30 g de poireaux Faire suer le tout avec le beurre puis ajouter
à St-Martin d’Armagnac, -- 200 g poitrine fumée les haricots tarbais.
dans le Gers, d’où il est -- 150 g foie gras Mouiller à l’eau à hauteur puis laisser cuire à
michel originaire. Son parcours -- Sauce soja petite ébullition en écumant régulièrement.
sarran s’enrichit chez Alain -- 1 branche de persil Une fois bien cuite, mixer cette soupe et la
Ducasse, Michel Guérard, -- 200 g de crème fleurette chinoiser*.
Jean-Michel Lorain. Après une première place de -- 10 g de beurre Incorporer la crème fraîche et assaisonner.
Chef à La Pinède, à St-Tropez, et une seconde -- Sel, poivre Cuire le reste de poitrine fumée dans de l’eau.
Tailler le foie gras en 12 gros dés. Cuire le foie
au Mas du Langoustier, à Porquerolles, il obtient
gras dans une poêle sèche.
sa toute 1re étoile Michelin en 1991. « Je savais
Couper 4 beaux morceaux de poitrine
que je monterai mon restaurant » se souvient-
et les faire dorer.
il de cette époque. Le moment venu, il opte Dresser la soupe en assiettes creuses.
pour Toulouse. Le succès est rapide : il reçoit Disposer les 3 morceaux de foie gras
une 1re étoile en 1996, le prix de la critique et la poitrine fumée.
gastronomique en 1997, 17/20 au Gault & Terminer avec un léger trait de sauce soja
Millau en 2000 et une 2e étoile en 2003. et une pluche de persil.
*Passer au chinois
39
asperges blanches de pays, fraîcheur de chèvre

et fines lamelles de saumon marinées
pour 4 personnes
ingrédients
Natif de la Creuse, bercé
- 1 kg environ d’asperges blanches
par les histoires d’une
(+ de 16 cm)
famille de cuisiniers, c’est - 250 g de cœur de filet de saumon d’Écosse
au cours de ses études - 200 g de gros sel
au Lycée professionnel de - Vin blanc (St Péray de préférence)
Chamalières qu’il décide - 200 g de chèvre frais
olivier samin de faire de la cuisine sa - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
passion. - 30 g de crème fraîche
Après La Côte Saint-Jacques de Jean-Michel - 125 g de crème liquide
Lorain et La maison Pic où il finit bras droit - 30 g de faisselle
d’Anne-Sophie, il décide de franchir le pas… - 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 petit oignon rouge
et le Rhône.
- 1 botte d’oseille
C’est à Charmes-sur-Rhône en Ardèche, qu’il
- 1 tranche de pain de mie
prend son envol culinaire. Son esprit inventif, - 1/4 de concombre
sa cuisine visuelle et parfumée en perpétuelle - Des fleurs de saison
évolution apportent une incroyable richesse de - Sel
saveurs dans l’assiette.
Le guide Michelin lui attribue sa 1re étoile cette
année.
40
préparation bouillante salée pendant 8 min environ afin Tailler le concombre en brunoise, saler, réserver.
qu’elles soient très fondantes, les réserver. Tailler quelques fines lamelles d’oignons rouges
Tailler un morceau de 250 g dans le cœur du filet,
Le crémeux de chèvre frais au vinaigre de Xérès bien tendres.
le recouvrir en totalité de gros sel pendant environ
s’obtient en mixant délicatement le chèvre frais, Préparer les pétales de fleurs.
2 h.
la crème fraîche, la crème liquide, la faisselle Sur le fond de l’assiette : réaliser un cercle de
Réaliser une marinade avec le vin blanc St Péray
et le vinaigre de Xérès afin d’obtenir un appareil crémeux de chèvre frais de 3 mm d’épaisseur,
et l’huile d’olive, dessaler les morceaux de saumon
lisse et crémeux. Saler et réserver. tiédir les asperges blanches, les lustrer à l’huile
sous un filet d’eau, puis le laisser environ 3 h dans
Tailler les feuilles d’oseilles en petits losanges. d’olive et les disposer sur le cercle de chèvre,
la marinade.
Réserver. ajouter les lamelles de saumon marinées.
Après la marinade, retirer délicatement les arêtes
Tailler le pain de mie en cubes, les badigeonner Disposer tous les éléments de la finition
du filet et les couper en lamelles très fines,
de beurre clarifié et les passer au four à 160°C à votre convenance.
réserver le saumon.
pendant 10 min.
Éplucher soigneusement les asperges jusqu’au
Réserver sur un papier absorbant, saler.
niveau des têtes, les plonger dans une eau
41
truite de gensac cuite lentement,

betterave passion raifort
pour 4 personnes
ingrédients
Xavier Taffart, né en 1972
- 1,5 kg de truite de Gensac
à Mornac-sur-Seudre, entre
- 50 g de beurre
à 16 ans en apprentissage - 10 cl de crème liquide à 35 % de matière
à Angoulême avant de grasse
monter à Paris. Afin de - 1 betterave jaune
parfaire sa formation, il - 2 betteraves blanches
xavier taffart part pour la Côte d’Ivoire - 5 betteraves rouges
avec C. Marguin, puis pour - 1 raifort
la Suisse à L’Auberge de Vouvry (1 Étoile au - 1 gousse d’ail Aomori
guide Michelin). - Huile d’olive
Après un passage à Monaco et cherchant - 3 feuilles de gélatine
- Jus de passion
toujours la perfection, il traverse le « channel »
- 10 cl de Baume de Bouteville
et devient le chef d’une brasserie de luxe à
- Sel des Sauniers de l’Île de Ré
Westerham pendant 3 ans. De retour au pays
il ouvre son propre restaurant avec son épouse
à Breuillet en 2004. En 2009, Xavier Taffart
devient Meilleur Jeune Talent Poitou-Charentes
du Guide Gault & Millau et six années lui auront
suffi pour recevoir sa 1re étoile au Guide Michelin
(en 2010).
42
préparation et l’enlever. Réserver. Cuire les betteraves blanches Tailler 2 tronçons de truite, assaisonner avec
coupées en petits cubes avec des morceaux de un peu d’huile d’olive. Faire des petits points
Ecailler soigneusement la truite et lever les filets,
raifort. Mixer avec du beurre doux. Saler et réserver. de crème de raifort.
ôter les arêtes. Lever la peau et bien gratter
Monter la crème liquide en ajoutant du raifort râpé. Sur l’assiette : déposer des cubes de betterave
l’intérieur, la rincer à l’eau claire. Superposer les
Saler et réserver en poche à douille. Passer à la jaune et d’ail Aomori, des points d’huile d’olive
filets puis les enrouler avec celle-ci. Serrer ce
centrifugeuse les betteraves rouges pour obtenir et de jus de passion, des quenelles de betterave
boudin le plus possible dans du papier film et
300 g de jus. Faire chauffer une petite quantité de blanche/raifort, des points de crème raifort et des
mettre sous vide. Cuire à 44°C pendant 28 min
jus et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger le points de sirop de vin.
au bain-marie ou au four vapeur. Réserver au froid
tout et mettre en siphon avec 2 capsules de gaz.
pendant au moins 12 h.
Faire une réduction du vin pour obtenir un liquide Vin conseillé : Vin de pays charentais blanc.
Cuire la betterave jaune en gardant la peau, départ
sirupeux qui servira de décor.
à l’eau froide, refroidir lorsque la betterave est cuite
43
troncon de turbot
au « sydre argelette » d’eric bordelet
pour 8 personnes
ingrédients Garniture (Chutney)

Natif de Caen, formé chez -- 4 pommes Granny Smith
-- 8 tronçons de Turbot de 200 g levés
Plaisance aux Galets -- 1 poivron rouge
dans un turbot de 6 kg bien épais
à Veules-les-Roses, Boyer -- 20 g de beurre clarifié
-- 8 oignons nouveaux
aux Crayères à Reims, -- 24 raisins de Corinthe
-- 75 cl de cidre Sydre Argelette grand cru
Gill à Rouen, il a été -- 20 g de beurre clarifié
de chez Éric Bordelet
le Chef de La Villa -- 90 g de sucre de canne
-- 30 cl de fumet de turbot
-- 90 g de vinaigre de cidre
jean-luc Havraise, dans l’ancienne -- 30 cl de crème fermière épaisse
-- 80 g de beurre
tartarin demeure d’Armand -- 1 cuillère à café de calvados
Salacrou, sous l’égide -- Mélange d’épices (fleur de sel, colombo,
de Partouche. cannelle, sansho)
Il est, depuis 6 ans, « le » cuisinier en ville.
Sa cuisine est précise, fine, souvent
époustouflante, reconnue pour
ses mariages de goût.
Ses saveurs harmonieuses, son originalité
et son inspiration lui permettent de signer une
cuisine belle et passionnée, où le modernisme
du Havre rencontre l’âme du terroir normand.
Son restaurant qui porte son nom est honoré
de 2 étoiles au guide Michelin.
44
préparation Déglacer au vinaigre de cidre et laisser Dressage

cuire 10 min. Retirer la peau du turbot, le poser au centre
Réduire dans une casserole le cidre et le fumet
Ajouter les pommes, le poivron et les raisins de l’assiette sur le chutney, dresser un cordon
de turbot pendant 20 min afin qu’il reste 1/2 litre
égouttés, assaisonner et mélanger. de sauce bien émulsionné autour de la garniture.
de liquide.
Ajouter la crème à la réduction de cidre et cuire
Mettre les raisins à gonfler dans du calvados.
la sauce pendant 10 min afin d’avoir une liaison
Laver les pommes, sans les peler, tailler des
naturelle.
dés de 5 min de côté. Brûler et retirer les pépins du
Dans une poêle antiadhésive saisir le turbot au
poivron et le tailler comme les pommes, éplucher
beurre clarifié sur toutes ses faces en commençant
les oignons et les émincer en anneaux.
par la peau. Débarrasser sur une grille et
Faire sauter au beurre les dés de pommes pendant
soupoudrer légèrement du mélange d’épices.
2 min, débarrasser sur un papier absorbant.
Mettre au four à 160°C pendant environ 10 min.
Compoter au beurre les anneaux d’oignons
et ajouter le sucre de canne afin de caraméliser
la préparation.
45
fête de la gastronomie Recettes de chefs : adresses des restaurants
Alsace Basse-Normandie Bretagne Champagne-Ardenne

Marc HAEBERLIN . . . . . . . . . p. 22 Gaëtan CRESPIN . . . . . . . . . p. 13 Patrick JEFFROY. . . . . . . . . . p. 23 Arnaud LALLEMENT. . . . . . . . p. 26
Auberge de l’Ill Au Bon Accueil Restaurant Patrick Jeffroy L’assiette Champenoise
2, rue de Collonges au Mont d’Or 23, place Saint-Michel Hôtel de Carantec 40, avenue Paul Vaillant Couturier
68970 ILLHAEUSERN 61140 JUVIGNY-SOUS-ANDAINE 20, rue Kelenn 51430 TINQUEUX
Tél : 03 89 71 89 00 Tél : 02 33 38 10 04 29660 CARANTEC Tél : 03 26 84 64 64
Site : auberge-de-l-ill.com Site : aubonaccueil-normand.com Tél : 02 98 67 00 47 Site : assiettechampenoise.com
Site : hoteldecarantec.com
Aquitaine Bourgogne Corse
Andrée ROSIER. . . . . . . . . . . p. 38 Éric PRAS. . . . . . . . . . . . . . . p. 36 Centre Julien DIAZ . . . . . . . . . . . . . p. 16
Restaurant Les Rosiers Maison Lameloise Olivier ARLOT. . . . . . . . . . . . . p. 6 Restaurant l’Oggi
33, avenue Beau Soleil 36, place d’Armes Restaurant La Chancelière Hôtel Chez Charles
64200 BIARRITZ 71150 CHAGNY-EN-BOURGOGNE 1, place dMarronniers Route de Calvi
Tél : 05 59 23 13 68 Tél : 03 85 87 65 65 37250 MONTBAZON 20260 LUMIO
Site : restaurant-les-rosiers.fr Site : lameloise.fr Tél : 02 47 26 00 67 Tél : 04 95 60 61 71
Site : lachanceliere.fr Site : hotelcorse-chezcharles.com
Auvergne
Cédric BURTIN. . . . . . . . . . . . p. 8
Régis MARCON . . . . . . . . . . p. 30
Restaurant L’Amaryllis
Restaurant Régis & Jacques Marcon
Chemin de Martorey
Larsiallas
71100 SAINT REMY
43290 SAINT-BONNET-LE-FROID
Tél : 03 85 48 12 98
Tél : 04 71 59 93 72
Site : lamaryllis.com
Site : regismarcon.fr
47
Franche-Comté Guyane IDF Limousin

Romuald FASSENET . . . . . . . p. 20 Malika OLIME. . . . . . . . . . . . p. 29 Christian LE SQUER . . . . . . . p. 28 Alexandre CANE. . . . . . . . . . p. 12
Château Mont Joly Restaurant La Villa Restaurant Etc. Les Chaumières
6 Rue du Mont Joly Impasse Cyrien Gildon 2 Rue La Pérouse Domaine des Landes
39100 SAMPANS 97354 REMIRE-MONTJOLY 75016 PARIS Les Landes
Tél : 03 84 82 43 43 GUYANE FRANCAISE Tél : 01 49 52 10 10 87800 NEXON
Site : chateaumontjoly.com Tél : 05 94 38 33 69 Site : restaurant.michelin.com Tél : 05 55 58 25 26
Site : alavilla.com Site : les-chaumieres.com
Guadeloupe Languedoc-Roussillon
Joël KICHENIN. . . . . . . . . . . p. 24 Haute-Normandie Daniel MINET. . . . . . . . . . . . p. 32 Lorraine
Le Bois Lélé Jean-Luc TARTARIN . . . . . . . p. 44 Restaurant L’Ambrosia Christophe DUFOSSE . . . . . . p. 18
Domaine du Neem Restaurant Jean-Luc Tartarin Domaine Madeleine Le Magasin aux Vivres
97118 SAINT FRANÇOIS 73 Avenue Foch 11170 PEZENS 5 Avenue de Ney
GUADELOUPE 76600 LE HAVRE Tél : 04 68 24 92 53 57000 METZ
Tél : 06 90 99 69 37 Tél : 02 35 45 46 20 Site : ambrosia-pezens.com Tél : 03 87 17 17 17
Site : restaurantguadeloupe.fr/le- Site : jeanluc-tartarin.com Site : citadelle-metz.com
bois-lele
48
Midi-Pyrénées Pays-de-la-Loire Poitou-Charentes La Réunion

Michel SARRAN . . . . . . . . . . p. 39 Ludovic POUZELGUES. . . . . . p. 34 Xavier TAFFART. . . . . . . . . . . p. 42 David BEAUVAIS. . . . . . . . . . . p. 7
Restaurant Michel Sarran Restaurant Lulu Rouget Restaurant L’Aquarelle Restaurant Le Boucan Canot
21 Boulevard Armand Duportal 1 Rue du Cheval Blanc 71, Route du Montil 32 Rue du Boucan Canot
31500 TOULOUSE 44000 NANTES 17920 BREUILLET 97434 SAINT GILLES LES BAINS
Tél : 05 61 12 32 32 Tél : 02 40 47 47 98 Tél : 05 46 22 11 38 LA REUNION
Site : michel-sarran.com Site : lestablesdenantes.fr Site : laquarelle.net Tél : 02 62 33 44 44
Site : boucancanot.com
Nord-pas-de-Calais Picardie PACA
Éric DELERUE. . . . . . . . . . . . p. 14 Arnaud FAYE . . . . . . . . . . . . p. 15 Mauro COLAGRECO . . . . . . . p. 10 Rhône-Alpes
Restaurant Le Cerisier La Table du Connétable Restaurant Mirazur Olivier SAMIN. . . . . . . . . . . . p. 40
3 Rue de la Gare 4 Rue du Connétable 30 Avenue Aristide Briand Le Carré d’Alethius
62840 LAVENTIE 60500 CHANTILLY 06500 MENTON Rue Paul Bertois
Tél : 03 21 27 60 59 Tél : 03 44 65 50 00 Tél : 04 92 41 86 86 07800 CHARMES-SUR-RHONE
Site : lecerisier.com Site : aubergedujeudepaumechantilly.fr Site : mirazur.fr Tél : 04 75 78 30 52
Site : lecarredelethius.com
49
fete-gastronomie.fr
@_gastronomie_
#FeteGastronomie

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et vous laquelle allez-vous

Carole Delga Secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation

Eric Delerue - page 14

Arnaud Faye - page 15

Christian Le Squer - page 28 Christophe Dufosse - page 18

Patrick Jeffroy - page 23 Marc Haeberlin - page 22

Gaëtan Crespin - page 13 Romuald Fassenet - page 20

Xavier Taffart - page 42 Régis Marcon - page 30

Michel Sarran - page 39

Andrée Rosier - page 38

GUADELOUPE GUYANE FRANÇAISE

Malika Olime - page 29

David Beauvais - page 7

œuf poche, croustillant de rillons,

gaufre d’accra de légine et ananas,

ingrédients Purée de cerfeuil

préparation Présentation et dressage Le mot de Chef

ingrédients Espuma de pomme de terre

carpaccio de bœuf limousin, trappe d’echourgnac,

Temps de préparation : 30 min Poser de fines tranches d’andouille sur deux

dorade en carpaccio, marinée aux agrumes

ingrédients Réduire de 3/4 puis décanter le gingembre.

maigre « marinadu » cedrat-immortelle

ingrédients L’huile fenouil - poutargue - immortelle

préparation Ajouter l’eau, le sirop de citron, le vinaigre blanc Pâte de cédrat

tartare de tomate « cœur de bœuf »

ingrédients Crumble Parmesan

préparation Mixer et passer au tamis pour obtenir un velouté, Dressage

pave de truite arc en ciel au beurre de vin

ingrédients Pavés de truite

préparation Mixer le lait infusé et passer. Vérifier Dressage

la petite tourte de munster

ingrédients Étaler la pâte feuilletée en deux disques de

cassoulet crémeux de coco de paimpol

ingrédients Tailler la tranche de lard en petits bâtons.

tarte aux légumes du terroir

Réalisation : 25 min -- 50 g de gruyère râpé

cabillaud, petit pois, radis

ingrédients -- 25 cl de vinaigre de Reims

préparation le laisser refroidir et le mettre en pipette. Passer et réserver.

jaune d’œuf confit, émulsion de celeri

ingrédients Purée de céleri-rave

blanc-manger coco et ananas

ingrédients Pour l’ananas flambé

petits flans aux trois champignons

Temps de réalisation : 20 min ingrédients

bahibe lacte, violette de toulouse et framboise

ingrédients -- 2 feuilles de gélatine

préparation Gelée Montage

merlan de ligne juste cuit,

joue de bœuf braisée au vin rouge

ingrédients Pour les champignons farcis d’escargots :

préparation braisage, dégraisser et réduire au 1/3. Lier avec la Finition et dressage :

merlu de ligne en croûte de chorizo

la soupe crémeuse de haricots tarbais

asperges blanches de pays, fraîcheur de chèvre

truite de gensac cuite lentement,

ingrédients Garniture (Chutney)

préparation Déglacer au vinaigre de cidre et laisser Dressage

Alsace Basse-Normandie Bretagne Champagne-Ardenne

Franche-Comté Guyane IDF Limousin

Midi-Pyrénées Pays-de-la-Loire Poitou-Charentes La Réunion

ingrédients Crumble Parmesan