Training FSSC 22000 Ver 4.1 DSI & Jawamanis

Training :
FSSC 22000 ver. 4.1 :2017

(Include Risk Ass. Food Defense , Risk Ass. Food Fraud & Allergen)
Based on FSSC 22000 Version 4.1 : 2017, PAS 96:2017 & USP Food Fraud
PT Duta Sugar International & PT Jawamanis Rafinasi

Cilegon-Banten, 28-29 Maret 2018
By
Edy S S Koto, STP, RLA
Rei Sistem Indonesia
Edy Syahputra S Koto, S.TP, RLA-IRCA
PROFILE TRAINER
 S-1 IPB, Registered Lead Auditor IRCA CQI UK, QMS & FSMS/Feed, EHS, YUM! USA, FSPCA/PCQI
 Consultant – Quality, Food/Feed Safety & Sustainability
 Registered Lead Auditor/Auditor/Trainer in Several certification body such as SGS, TUV, BSI,
Certindo
 IRCA FSMS (ISO 22000)/FSSC 22000
 YUM! & Starbucks Audit
 Quality Management System (ISO 9001:2008; ISO 9001:2015)
 ISO 17025 (Kompetensi Laboratorium Penguji dan Kalibrasi)
 EHS (ISO 14001, OHSAS 18001)
 GMP+ International /B1, B2 & B3
 BRC, IFS, SQF
 Sustainability: RSPO, ISCC UTZ
 HACCP
 GMP – Codex /RCP
 Cotsco, Cargill Feed Safety
 SQA (Supplier Quality Audit)
Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com
1
OBJECTIVE
a
 Memberikan wawasan terhadap konsep FSSC 22000 ver. 4.1, 2017

 Memberikan ketrampilan terkait dengan peran, tugas & tanggung jawab
personil dalam penerapan FSSC 22000 ver. 4.1, 2017
 Mampu melakukan set-up (khususnya VACCP, TACCP, HACCP) &
implementasi FSSC 22000 ver. 4.1, 2017
 Memahami konsep & implementasi Food Defense & Food Fraud secara
detail
 Meningkatkan awareness personil & improvement di perusahaan
 Mampu melakukan internal audit dgn auditor kompeten sesuai FSSC
versi 4.1:2017
 Lulus Audit FSSC Ver. 4.1, 2017
Introduction
Ancaman Food Safety Global
2
Introduction
FSSC 22000  Approved by Global Food Safety Initiative
The Global Food Safety Initiative (GFSI) is an industry-driven initiative providing thought leadership and guidance on food safety
management systems necessary for safety along the supply chain. This work is accomplished through collaboration between the
world's leading food safety experts from retail, manufacturing and food service companies, as well as international organisations,
governments, academia and service providers to the global food industry (source:GFSI)
Introduction
Perlindungan dalam hadapi ancaman Food Safety
Complete Risk Assessment dalam Food Safety
3
2.1. Main Components
Food Safety Prerequisite Additional
Management System Programs (PRPs) Requirements
• ISO 22000 • ISO-TS 22002-1, • Additional
• HACCP 2,3,4,5, 6 Scheme
requirements
• FSSC version 4.1
(2017)

2.1.4. Additional Requirements
• Additional Scheme requirements FSSC version 4.1 (2017)
2.1.4.1 Manajemen Services/ Pelayanan

2.1.4.2 Pelabelan Produk
2.1.4.3 Food Defense
2.1.4.4 Pencegahan Penipuan/Substitusi Makanan (Food Fraud)
2.1.4.5 Penggunaan Logo
2.1.4.6 Manajemen Alergen
2.1.4.7 Pemantauan lingkungan
2.1.4.8 Formulasi Produk (pet food for dogs & cats only )
2.1.4.9 Pengelolaan sumber daya alam (untuk produksi hewan
saja)
4
Food Safety Management System
Requirements – ISO 22000:2005
Updating NEW
ISO 22000:2018
(Saat ini masih
DIS 2017)
HACCP & ISO 22000 Pastikan di HACCP ada Analisa bhy Allergen
Key
Steps addressed by Codex Alimentarius HACCP Guidelines 7.3.2 Food safety team 1
ISO 22000 specific steps
2
12 7.3.3 Product Characteristics
7.3.4 Intended Use 3
4&5
7.3.5.1 Flow Diagram
7.3.5.2 Description of process steps and control 2&6

measures
4.2 & 7.7 7.2
Documentation Prerequisite 7.4.2 Hazard Identification and determination of 6
Requirements Programmes acceptable levels
(PRP)
6
7.4.3 Hazard assessment
6&
7
7.4.4 Selection and assessment of control measures
7, 8, 9
& 10
7.5 Establishing the operational 7.6 Establishing
prerequisite programmes the HACCP plan
8.2 Validation of control measure combinations
11
7.8 Verification planning
5
PRP For FSSC ver. 4.1, 2017 & ISO 22000:2018
ISO/TS 22002-1 PRP FOOD MANUFACTURING – PART 1
ISO/TS 22002-2 PRP CATERING – PART 2
ISO/TS 22002-3 PRP FARMING PART 3
ISO/TS 22002-4 PRP FOOD PACKAGING PART 4
ISO/TS 22002-5 PRP STORAGE & DISTRIBUTION PART 5
ISO/TS 22002-6 PRP FEED & ANIMAL FOOD PRODUCTION – PART 6
6
2.1.3. Persyaratan PRP ISO/TS 22002-1 Food
Refer to
1. Scope ISO/TS
2. Normative 22002-1 Food
reference 8. Equipment
3. Term and definitions Suitability, Cleaning &
Maintenance 13. Personal Hygiene
4. Construction & & Employee Facilities
Layout of Buildings 9. Management of
Purchased Materials 14. Rework
5. Layout and
Workspace 10. Measures for the 15. Product Recall
Prevention of Cross Procedures
6. Utilities – Air, Water, Contamination
Energy 16. Warehousing
11. Cleaning and
7. Waste Disposal 17. Product
Sanitizing
Information /
12. Pest Control Consumer Awareness
18. Food Defense
4.0 Bangunan
Bangunan dirancang,
dibangun & dipelihara
dengan tepat (cegah
Lihat sumber kontaminasi dari plant
potensial dari 4.1 Persyaratan dan lingkungan)
lingkungan Umum
eksternal dan
internal Ada batas sisi/lokasi
Akses ke site harus
dikendalikan
Site & tumbuhan
4.2 4.3 Pendirian dirawat
Lingkungan Lokasi/Pabrik
Ada checlist & Jadwal

Check Sarana &
Prasarana serta
Lingkungan
Batas-batas lokasi
7
5.0 Tata letak gedung & tempat kerja
5.1 Persyaratan umum
Tata letak internal didesain, dikonstruksi & dirawat

untuk higienis praktek produksi yang baik
5.2 Desain internal, tata letak dan pola pergerakan
Ruang bangunan cukup untuk pergerakan aliran (flow)

material, produk dan karyawan
Buat Lay Out:

1. Low, Medium, High Risk Area
2. Ada Pergerakan personil, RM, PM, FG
3. Tentukan standard personil hygiene (masker,
topi, baju, sepatu)
5.0 Tata letak gedung dan tempat kerja
5.3 Struktur & Fittings

5.4 Equipment
5.5 Fasilitas Laboratorium Baik, Terawat &
Mudah
5.6 Bangunan sementara & vending machine
dibersihkan
5.7 Penyimpanan produk, material kemasan, bahan
.pembantu, dan bahan kimia non food
.
8
6.0 Sarana Penunjang-Udara, Air dan Energi
6.1 Persyaratan
• Kontaminasi minimun & dimonitor
umum
• Standar Air Minum Permenkes 492/2010, Jalur di
6.2 Pasokan air
pisah
6.3 Bahan Kimia
• MSDS, Food Grade dan Disimpan terkunci
Boiler
6.4 Air quality
• Dikontrol, dimonitor, diperiksa berkala
& Ventilation
6.5 Compressed
Air & other • Food grade oli dan persyaratan ditentukan
gases
6.6 Pencahayaan • Diberi cover & pencahayaan cukup
7.0 Pembuangan sampah
• Sampah • Diidentifikasi, • Sampah tidak • Kapasitas cukup,

diidentifikasi, disimpan, bahan menumpuk, tidak mengalir ke
dikumpulkan & kedap air, mudah dibuang tiap hari, area bersih
dibuang berkala dibersihkan dan label/merek
tertutup dihapus & di
kontrol
7.2 Tempat
7.1 sampah &
sampah non 7.3 7.4 Drains
Persyaratan pangan/ Pengelolaan and
Umum bahan-bahan Sampah Drainage
berbahaya
9
8.0 Equipment suitability, cleaning and maintenance
• Semua peralatan dan alat pembersih tahan
8.1 Persyaratan Umum lama, mudah dibersihkan
• Equipment Halus,mudah dibersihkan

8.2 Hygienic Design
8.3 Food contact • Permukaan kontak produk tidak berkarat

surface (tidak ada resiko kontaminasi)
8.4 Pengawasan suhu & • Dipantau dan dikendalikan

pemantauan peralatan
8.5 Pembersihan • Program (apa, PIC, metode, verifikasi
(Pabrik dan Peralatan) kebersihan)
8.6 Perawatan & • Program maintenance, food grade, Perbaikan
Perbaikan sementara, training, hygiene clearance
9.0 Pengelolaan Pembelian Bahan
• Pembelian bahan, jasa dan

aktivitas subkon dikontrol
9.1 Persyaratan Umum untuk memastikan bahwa
supplier memiliki kemampuan
memenuhi persyaratan
9.2 Selection and • Seleksi dan evaluasi & suplier

management of supplier audit
9.3 Persyaratan
kedatangan • dicek, diverifikasi, jika tidak
bahan/ingredient/ sesuai dikendalikan
packaging
10
10.0 Measure for prevention of contamination
10.1 Persyaratan Umum  Cegah dan

kendalikan kontaminasi
10.2 Microbiological contamination 

Identifikasi, batasan & akses pola
pergerakan
10.3 Allergen Management 

dikendalikan, dinyatakan pada label dan
dimonitor, rework alleregen & training
10.4 Physical contamination 

inspeksi berkala, cegah dan kendalikan
..(kaca dan material mudah pecah), record
..dipelihara
11.0 Pembersihan dan Sanitasi
11.1 Persyaratan Umum
• Ada program pembersihan & sanitasi
11.2 Cleaning Agents and tool
• Dipelihara, diidentifikasi, food grade, disimpan terpisah
11.3 Cleaning & Sanitizing Program
• Program dibuat dan divalidasi.

• Area, object, peralatan yg akan dicleaning & sanitasi, Penanggung jawab, Metode &
frekuensi, Pemantauan dan verifikasi,
11.4 Cleaning in Place (CIP) System
• ditetapkan dan dimonitor
11.5 Monitoring Sanitation effectiveness
• dimonitor secara berkala
11
12.0 Pengendalian Hama
• Terdapat program pest

control
• Lisensi Pest Control
dan Bahan Kimia yang
digunakan tersedia
• Teknisi Berkompeten
• Report tersedia
• Tidak ditemukannya
hama di area
penyimpanan dan
atau proses
13.0 Personal Hygiene and Facilities
13.2
13.3 Kantin 13.4 Work
13.1 Personal
karyawan & wear &
Persyaratan Hygiene
Desain area protective
Umum fasilities
makan clothing
and toilets
Berlaku untuk Toilet cukup dan Harus bersih, Bersih & dalam
semua memadai, makan, minum kondisi bagus,
personnel, wastafel, dan merokok di tidak berkancing
pengunjung pengering, air tempat tertentu dan kantong di
dan kontraktor panas dan dingin, bawah pinggang
sabun, loker
tersedia dan
dikendalikan
12
13.0 Personal Hygiene and Facilities
13.6 13.7 13.8

13.5 Health Ilnesess & Personal Personal
Status
Injuries Cleanliness Behaviour
Cek kesehatan Lapor jika sakit, Dalam kondisi Buat kebijakan

sebelum bekerja, penutup luka bersih, cuci personil
secara berkala diindentifikasi tangan sesuai behaviour
dan juga personil dan prosedur
kantin dikendalikan
14.0 Rework
Rework, harus disimpan, ditangani dan digunakan sedemikian
rupa, memastikan bahwa peraturan keamanan produk, kualitas,
traceability tetap terjaga
15.0 Recall
15.1 Persyaratan Umum  memenuhi standar food safety,
lakukan tes/simulasi
15.2 Product Recall Requirements  prosedur recall, berisi
key contact (BPOM, Customer, CB, ect)
13
16.0 Penyimpanan

• Bahan & produk 16.2 Warehouse
disimpan dlm Requirements
kondisi bersih, • Ada pengendalian 16.3 Vehicles,
suhu, kelembaban / Conveyances and
kering, ruang
kondisi lingkungan lain Containers (VCC)
berventilasi baik, • dirawat
• Forklift (Non
terlindung dari • dibersihkan,
Solar/Bensin)Bisa yg
debu Baterai • record
dipelihara
• FIFO / FEFO berjalan
• Product
dilindungi
sepanjang
pemuatan
• Pallet
diinspeksi
sebelum
digunakan
17.0 Informasi produk/kepedulian

konsumen

• Informasi harus disampaikan ke konsumen
agar paham & buat pilihan
• Informasi disediakan pd label /cara lain,
mis. Website, iklan. Info: cara penyimpanan,
persiapan, dll
Ada checlist:
17.2 Labeling – Pre packaged Foods Check Kesesuaian Label dgn isi,
tulisan benar, label sesuai
• Prosedur harus ada untuk memastikan
penerapan label telah sesuai pada
produk
14
18.0 Food defense, biovigilance &
bioterorrism

• Harus menilai potensi adanya sabotase
atau terorisme
Note: Informasi lebih lanjut dapat dilihat di PAS 96:
Defending food and drink
18.2 Access Control

• Area yang sensitif harus diidentifikasi, dan
dipetakan
• Akses harus dibatasi secara fisik dengan
menggunakan kunci (kunci kartu elektronik atau
alternatif sistem lainnya)
Buat Risk Assessment & Mapping Sensitive Area
Masuk ke area gudang

harus ada kartu akses /
kendali visitor krn
sensitive area
Pos Gudang
Satpam
Sumber air
Kantor dikunci
Lapor ke
Setiap tamu petugas
harus lapor dan kantor/diant
diberi kartu ar satpam
akses masuk Produksi Silo/Tangki
Masuk ke area
proses harus Bahan, air,
ada kartu akses dll dikunci
/ kendali
Seluruh visitor krn
pabrik/plant sensitive area
diberi pagar
sehingga lebih
aman
- Seluruh akses harus dikendalikan/dibatasi
- Seluruh pabrik dipagar/pembatas fisik (sekeliling)
- Dapat menggunakan CCTV untuk kontrol sensitive area
- Electronic key disarankan untuk kontrol akses personil di semua sensitive
area (produksi, storage, sumber air, dll)
15
2.1.4. Additional Requirements
• Additional Scheme requirements FSSC version 4.1 (2017)
2.1.4.1 Manajemen Services/ Pelayanan

2.1.4.4 Pencegahan Penipuan/Substitusi Makanan (Food Fraud)
2.1.4.5 Penggunaan Logo
2.1.4.6 Manajemen Alergen
2.1.4.7 Pemantauan lingkungan
2.1.4.8 Formulasi Produk (pet food for dogs & cats only )
2.1.4.9 Pengelolaan sumber daya alam (untuk produksi hewan
saja)
2.1.4.1 Manajemen Pelayanan

Semua Layanan / Jasa yang digunakan & berdampak pada
Keamanan Pangan harus:
Layanan / Jasa yg Analisis critical to Food
dimaksud meliputi : Safety dilakukan oleh
Memiliki  Utilitas, kompeten Lab yang sudah
persyaratan yang
spesifik  Transportasi, ISO 17025 atau setara
 Pemeliharaan,
 Kegiatan yg Catatan: Personil ada
Dikelola disubkontrakan training ISO 17025
sesuai dgn
persyarata
n
Dimonitor spesifikasi
teknis u/
sektor
PRPs
Dokumen
lengkap untuk
analisa bahaya
16
CONTOH SPESIFIKASI PEST CONTROL
(PEST CONTROL)

Buat check list
Produk berlabel kesesuain label dgn
sesuai dengan regulasi lokal & negara
tujuan eksport, Di Ada checlist
peraturan yang Check Label
packing juga buat check
berlaku di negara list cek kesesuaian label
tujuan. & isi, tulisan, dll
Identifikasi
Prioritaskan
Potensi Pengembangan
langkah
Ancaman langkah-
pencegahan
(Sabotase, langkah
terhadap
Vandalisme, pencegahan
ancaman
Terorisme)
17
Incidents Food Defense
2008: 250 pon daging sapi dikontaminasi
menggunakan pestisida berbasis nikotin
(Michigan, USA)
Sebab: Mantan karyawan yang berselisih dengan
supervisor
Hasil: 92 orang dilaporkan sakit
Pada tahun 2008, seorang pria

Di Inggris dipenjara setelah
Mengancam untuk membom sebuah
supermarket besar dan mencemari
Produk-produknya
“Threat Type (Tipe Ancaman)”
18
“Threat Type (Tipe Ancaman)”
Economically motivated adulteration Espionage (Spionase):
(EMA): One business consultancy uses the
In 2013, allegations were reported that a theft of the intellectual property of a
food factory in Asia was labelling cooking fictitious innovative snack product
oil as peanut, chilli and olive when it as an example of commercial
contained none of these oils espionage
Counterfeiting (Pemalsuan):
Malicious contamination:
In 2013, enforcement officers seized 9 000
In 2005, a major British bakery reported
bottles of fake Glen’s Vodka from an illegal
that several customers had found glass
factory
fragments and sewing needles inside the
wrapper of loaves Cyber crime:
In 2014, Financial Fraud Action UK advised
restaurant managers to stay vigilant as
Extortion (Pemerasan): fraudsters are attempting to target their
In 1990, a former police officer was customers in a new phone scam. They phone
convicted of extortion after restaurants claiming there is a problem with
contaminating baby food with glass and their card payments system, the restaurant is
demanding money from the multi- then told to redirect any card payments to a
national manufacturer. phone number provided by the fraudster
Umur simpan
Batch besar
Mixing
Pengolahan/ penyajian
Oleh konsumen
Kelompok Kemudahan akses

pengguna khusus
19
PAS 96 Food Defense (Acuan)
Publicly Available Specification (PAS) dipersiapkan
oleh British Standard Institution (BSI) berkolaborasi
dengan the Center Of the Protection of National
Infrastructure (CPNI)
Edisi 1 WHO Guidance on Terrorist Threat

to Food di Mei 2008
Edisi PAS 96 membantu industry untuk

menilai dan mengurangu resiko serangan.
PAS 96:2017 sebagai Guidance / Pedoman

tetapi bisa disertifikasi
Jaringan Penyedia Makanan – Lingkup Food Defense
20
Assessment TACCP
“Threat Assessment Critical Control Point”
TACCP  dapat digunakan untuk mengindentifikasi ancaman bahaya oleh

individu atau kelompok, sehingga organisasi dapat mengimplementasikan
terlebih dahulu tindakan pencegahan untuk meminimize peluang dari usaha
mengkontaminasi produk.
Ukuran ancaman tergantung pada tiga

fitur:
 Motivasi, inovasi & kemampuan
calon penyerang;
 Kerentanan target;
 Dampak calon dari serangan yang
berhasil
Langkah-
langkah
pembuatan
TACCP
PAS 96
21
Contoh Assessment Food Defense
Source: PAS 96:2014
REI Sistem THREAT ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINT

Indonesia
Analisa & Identifikasi Area Kritis / Sensitive
ADULTERA
LIKELI Protec
AREA/PRO VULNERA MITIGA NT; IMPACT OF PIC/QA/ THREA
No THREAT ACCESS HOOD IMPACT tive
SES BILITY TION CONTAMIN PROCESS QC, etc T TYPE
Action
ATION
1 Tangki Air Maliciou Tangki Karyawa Control Kontamin Proses Control
Proses s Air posisi n access yg asi terlarut gagal & access
contamin di area terkunci
efective keracunan Utility/P 4 5 A
ation & CCTV
luar Supplier/ roduksi tiap hari
(Memberi
racus/bhn Pihak ke oleh
kimia) 3 utility
staff &
IT
22
Matrix
Combination
Contoh Mapping Sensitive Area
Source: PAS 96:2014 Warna merah adalah yang

masuk area sensitive/
Hasil Risk merupakan
Threat A
23
Tabel TACCP Monitoring
TACCP Bahaya yang Tindakan Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi Validasi
dikendalikan Pengendalian Langsung Koreksi Jawab dan / Catatan
Wewenang
1 Ancaman 1. Control access Apa : Control 1. Pengunci Perawatan Operator Form Pengecek Validasi
Kontaminasi di terkunci & access an access/pe untuk kontrol control an TACCP
Tangki Air 2. CCTV kembali ngecekan akses access produk/air no 1
Proses Dimana : Tangki Air 2. Perbaika kunci tiap bulan Report
n kunci access Staff HRD
Kapan : Tiap Hari untuk training
Training
Siapa : Operator FSSC &
Utility Food
Defense
Bagaimana :
Mengecek apakan
access terkunci
LAKUKAN RENCANA PERBAIKAN AGAR

KONTROL BERJALAN BAIK:
Akses Kunci, segel, penjaga,

kontrol kamera/CCTV,
fisik Electroic key
Pelatihan, Pengend
pengecekan latar
belakang, tanda
alian
identifikasi personil karyawan
Pengend Prosedur
alian penerimaan dan
operasio pengiriman,
nal prosedur penarikan
24
2.1.4.4 Pencegahan Penipuan/Substitusi
Makanan (Food Fraud)
Identifikasi & dokumentasi potensi
vulnerabilities:
Menilai kerentanan produk ke

tindakan potensial penipuan
makanan
Mengembangkan langkah-
langkah pencegahan
vulnerabilities
Memprioritaskan langkah
pencegahan terkait dengan
vulnerabilities
Penggantian
Pengenceran Penyembunyian
Pemalsuan
Peningkatan/Pengkayaan
25
Langkah-langkah pembuatan VACCP
1. Membentuk Team
2. Lakukan Risk Asessment

(Step I & Step II)
3. Tetapkan Note Buat langkah

control/monitoring mitigation
agar dari
merah pindah
ke orange atau
hijau
Vulnerability Assessment Critical Control-VACCP

Potensi/Bahaya:
Informasi dari:•
Foodfraud.org/U
SP/BPOM •
Vulnerability
Raw Asosiasi
Characterizatio Pengendalia
No Material/In perdagangan • . Impact
n Matrix n/Monitoring
gerdients Sumber
THREAT TYPE SOP, WI & Record /
pemerintah • Contributing
Catatan
Pusat sumber Factor
swasta • Data
internal
Di isikan
Mediu Medi Mediu Medi berdasarkan
Mediu Mediu SOP No..
Low m- um High Low m- um High kombinasi dari 4W1H
m m Form No....
Low High Low High Kontribusi &
Impact
1 Bahan Ditambah Supply Chain X Food X
Baku/RM Melamin (SC) Safety
Susu
(Supplier
1)
Audit Strategy X Econo X

(AS) mic
Impact
Supplier X Focuse X
Relationship d
(SR) Consu
mption
History of X X
supplier Nutritio
regulatory nal
Quality and Sufficie
safety issue ncy
(HS)
Susceptibulity X X
of QA methods Public
and specs (SQ) Confide
nce
Testing X
frequency
(TF)
Geopolitical X
considerations
(GC)
Fraud history X
(FH)
Economic X
anomalies (EA)
26
Vulnerability Assessment Critical Control-
VACCP
Tabel VACCP Monitoring Food

VACCP Bahaya yang Tindakan Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi Validasi
Wewenang
VACCP Mengandung 1. Pengecekan Apa : Melamin 1. Reject Seleksi Puchasing SOP Test Validasi
1- Melamin Kandungan jika dan Incoming, produk VACCP
Bahan Melamin pada Dimana : Di mengand evaluasi Form QC jadi tiap 6 1
Produk produk susu incoming Bhn baku ung supplier Inspectionbln ke lab
Susu melamin eksternal
Kapan : Setiap Audit
datang supplier
Siapa : QC
Incoming
Bagaimana : Cek
melamin melalui
lab test
Vulnerability Assessment Critical Control-

VACCP
Tabel VACCP Monitoring - Packaging

VACCP Bahaya yang Tindakan Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi Validasi
Wewenang
VACCP Tidak 100% 1. Pengecekan Apa : Tidak 1. Reject Seleksi Puchasing SOP Test Validasi
1- murni (reycle) keaslian/spesifi murni/tdk sesuai jika tidak dan Incoming, produk VACCP
Kertas atau tidak kasi spec sesuai evaluasi Form QC jadi tiap 6 1
sesuai supplier Inspectionbln ke lab
spesifikasi Dimana : Di eksternal
incoming Bhn baku Audit
supplier
Kapan : Setiap
datang
Siapa : QC
Incoming
Bagaimana : Cek
spec/keaslian
melalui lab test
27
STEP I. PENILAIAN FAKTOR KONTRIBUSI /
CONTRIBUTING FACTORS ASSESSMENT
Contribution to Vulnerability
Contributing Factor Low Medium-Low Medium Medium-High High
Supplier vertically Supplier Upstream supplier
Supply chain Firm vertically integrated Open market
integrated manufactures manufactures
Immature onsite audit
strategy with no anti-
Robust, onsite, with Robust, onsite, with Immature, onsite,
fraud measures, or No onsite audits being
Audit Strategy numerous anti-fraud limited anti-fraud with limited anti-fraud
strategy with limited anti- used
measures measures measures
fraud measures in
development
Trusted Supplier and
Trusted supplier, Established supplier, Established supplier, no Unestablished supplier,
Supplier relationship previously purchased
new ingredient some relationship relationship No relationship
ingridient(s)
Multiple persistent issues
History of supplier indicating lack of
Strong evidence of quality
Controllable factors
Few minor issues, Recurrent issues or responsiveness to

regulatory, quality, or No known issues safety concerns,
quickly resolved resolution concerns concerns, some
safety issues inadequate controls
evidence of inadequate
controls
Moderately
More than sufficiently Moderately sufficient Limited to no
sufficient to Limited characterization
characterizes ingridient to characterize characterization of
Susceptibulity of QA characterize of ingridient and limited
and can detect known ingredient but some ingridient and some
methods and specs ingridient and screening for select
and potentially unknown known adulterants known adulterants will not
detect known adulterants
adulterants may not be detected be detected
adulterants
Testing done at
No testing done, COA
Intensive-every lot
Random lots tested yearly or other limited No testing done, reliance
Testing frequency either not present or not
tested by buyer by buyer intervals as part of on Certificate of Analysis
specific to lot/shipment
supplier qualification
Ingridient Ingridient comprised Ingridient comprised of ne
Ingridient comprised of
comprised of two to of a single to few or more components that
Singel component several components;
several components that originated or transited
Geopolitical ingridient sourced from a some originated or
components from have originated or through one or more
considerations single geographic origin transited through regions
geographic transited through regions exhibiting several
of low concern with some geopolitical
origin(s) of low regions with some characteristics of
concerns
concern geopolitical conserns geopolitical concern
Moderate volume of High to moderate number
Uncontrollable
Low to moderate
No reports or few known Moderate volume of reports with good degree of reports, some with high
volume of reports
Fraud history
factors
reports with no or reports with limited of validity; or high degree of validity, and/or
with limited or
unknown validity degree of validity volume of reports with evidence of an ongoing
unknown validity
The United States Pharmacopeial limited validity incident
Frequent but Common but focused
Economic anomalies Nothing unusual Isolated cases Common and broad cases
unrelated cases cases
STEP II. POTENTIAL IMPACTS ASSESSMENT
Low Moderate High
Food grade- Food grade-No Food grade- Non food/non- Non-food/non-food

Food Safety known safe known risks known sub- food grade- grade-known risk
population risks unkonwon risks
No significant
Economic Impact balance sheet Operational Risk Enterprise risk
impact
Potential
Multipliers
Focused No focused Temporally Low level Potential target At-risk populations

Consumption consumption focused populations
Nutritional No sufficiency Important micro- Core food for a Primary/critical sub-

Sufficiency impacts nutrient food sub-population population food
Public Specific food Specific Industry selector Industry wide Authorities &
Confidence commodity industry
The United States Pharmacopeial
28
Example: Vulnerability Characterization Matrix
Contributing Factors (Composite of Step 1)

1 2 3 4 5
Low Medium-Low Medium Medium-High High
Potential Impact (Composite of Step 2)
A Low Economic New controls

New controls New controls New controls New controls
should be
optional optional optional optional
considered
B Moderate New controls New controls New controls New controls
New controls
Economic should be should be should be strongly
optional
considered considered considered recommended
C Low Public New controls New controls New controls New controls
New controls
Health/High should be should be strongly strongly
optional
Economic considered considered recommended recommended
D Moderate
New controls New controls New controls New controls
Public New controls
Health/High should be strongly strongly strongly
optional
considered recommended recommended recommended
Economic
E High Public New controls New controls New controls New controls
New controls
Health/High strongly strongly strongly strongly
optional
Economic recommended recommended recommended recommended
29
Vulnerability Assessment Critical Control-VACCP for Proses
5 Ancaman A
4 Ancaman C
Dampak 3 Ancaman B
2 Ancaman E
1 Ancaman D
1 2 3 4 5
Kemungkinan
Resiko Sangat Tinggi Ancaman A
Resiko Tinggi Ancaman B
Resiko Sedang Ancaman C
Resiko Ringan Ancaman D
Resiko Sangat Ringan Ancaman E
•Penilaian Resiko
Keterangan:
Resiko Sangat Tinggi : Ancaman Fraud A dan menjadi VACCP Plan/Monitoring
Resiko Tinggi : Ancaman Fraud B
Resiko Sedang : Ancaman Fraud C
Resiko Ringan : Ancaman Fraud D
Resiko Sangat Ringan : Ancaman Fraud E
KEMUNGKINAN (PROBABILITY)
Kemungkinan (Probability) ditentukan berdasarkan historical data, literature ilmiah, issue ilmiah
tentang keamanan pangan dan/atau kemungkinan alamiah terdapatnya bahaya dalam langkah-
langkah proses atau material.
Penentuan Kemungkinan (Probability) berdasarkan historical data diatur sebagai berikut:
-Kesempatan Sangat Besar Untuk terjadi: Terjadi 5 kali atau lebih dalam 1 tahun terakhir
-Kesempatan Besar Untuk Terjadi : Terjadi 4 kali dalam 1 tahun terakhir
-Beberapa Kesempatan: Terjadi 3 kali dalam 1 tahun terakhir
-Mungkin Terjadi: Terjadi maksimal 2 kali dalam 1 tahun terakhir
-Tidak Mungkin Terjadi: Terjadi maksimal 1 kali atau belum pernah terjadi
KEPARAHAN (IMPACT)
Tingkat Keparahan di bagi menjadi 4 macam yaitu:
•Bencana Besar (Catastropic)
•Major
•Signifikan
•Sebagian
• Minor
Note: Dampak bisa di detailkan lebih rinci berdasarkan dampak ke Food Safety, Operational/Bisnis,
Kepercayaan Public, Cost, dll
30
Dibuat mulai dari incoming, proses s/d FG & Delivery
Potensi/Bahaya Penilaian Resiko
:
(Informasi
dari:•
Foodfraud.org/
Vulnerability
USP/BPOM • SOP, WI &
Characterizati Pengendalian/M
No. Process Asosiasi Record / Catatan Catatan
on Matrix onitoring
perdagangan • Probability Impact
THREAT TYPE
Sumber
pemerintah •
Pusat sumber
swasta • Data
internal)
Apa :
Pengecekan Prosedur Inspeksi
komposisi dan Pengujian
material
Dimana : Area
Standar komposisi
Komposisi produksi
material tidak Form Pengecekan
Proses Siapa : QA dan
1 sesuai dengan 1 4 D Komposisi
Mixing Produksi
standar Material
formulation Kapan : Setiap
shift
Bagaimana :
Pengecekan
komposisi pada
form/checksheet
2.1.4.5 Logo
Logo FSSC 22000 Penggunaan logo
tidak digunakan hitam & putih
untuk produk, digunakan ketika
pelabelan, kemasan, semua teks &
dan dalam bentuk gambar lain dalam
lain yang warna hitam dan
menyiratkan produk, putih
proses ataupun jasa
Note: Sebaiknya konsultasi/minta

izin Badan Sertifikasi
Buat aturan di manual atau di
prosedur ataupun guide lainnya
31
2.1.4.6 Manajemen Allergen
Prosedur manajemen allergen tersedia dan meliputi :
Masukkan dalam HACCP adanya

Monitoring di bahaya Allergen selain Fisik, Kimia &
HACCP, Handling Penilaian Microbiology
risiko/Risk
di Warehouse,
Control
peralatan, Matrix Report Validasi cleaning,
Rework Allergen, Analisa allergen
Matrix Cleaning Verifikasi dan
Kontrol untuk
Allergen validasi
mengurangi/
menghilangkan
pelaksanaan
risiko manajemen
Label untuk semua bahan
allergen allergen mengikuti peraturan di
negara tujuan Buat
identifikasi/List tujuan ekspor
produk & aturan-nya (khususnya
label)
Apakah itu ALLERGEN?

z
Makanan / material makanan yang dapat
menyebabkan reaksi allergi pada individu
yg sensitive atau menyebabkan timbulnya
penyakit allergi

www.reisistem.com
32
Mengapa pengontrolan ALLERGEN penting?
Beberapa makanan, yg meskipun secara

alami dianggap aman & menyehatkan, dapat
menyebabkan potensi bahaya kepada
individu yang sensitif, termasuk anak-anak &
orang dewasa
Identifikasi & pengontrolan allergen

merupakan kunci dari FOOD SAFETY
(Keamanan Pangan)
Pemenuhan FSSC 22000 standard, mis.

ISO/TS 22002-1 Food atau regulasi suatu
negara

www.reisistem.com
Daftar Allergen
1. Milk (susu)
2. Egg (telur)
3. Soy (kacang kedelai)
4. Wheat (gandum) Penyebab 90%
5. Peanuts (kacang2an) food allergies
6. Crustacean (e.g.kepiting,
udang)
7. Fish (ikan)
8. Tree Nuts (e.g. Wallnuts,
Almonds)
9. Biji (biji matahari, biji sesame)
10. Seledri (akar, batang atau daun)
11. Moluska (e.g. oysters)
12. Sulfites
www.reisistem.com
33
Penanganan Allergen
Berdasarkan Urutan Pengendaliannya :
Menghindari Penggunaan bahan yang mengandung Allergen
Melakukan pengkhususan/pemisahan peralatan dan mesin

untuk produksi yang mengandung Allergen
Prosedur pembersihan/ cleaning dan inspeksi yang baik serta

tervalidasi, menyeluruh untuk menghindari kontaminasi silang
Bila resiko masih ada, pernyataan allergen perlu digunakan pada

label/ kemasan atau di COA/Analysis jika untuk produk industri
Pengendalian rework bahan allergen

www.reisistem.com
2.1.4.7 Pemantauan Lingkungan

Program pemantauan kebersihan lingkungan
tervalidasi dan terverifikasi secara
mikrobiologis serta menunjukkan efektivitas-
nya
Pemantauan Lingkungan: Swab test

peralatan, lingkungan kerja, dan juga personil
/ karyawan
Ada Jadwal & Check

Lingkungan (Swab test)
34
2.1.4.8 Formulasi Produk
untuk: pet food for dog & cat
• Formulasi produk ditetapkan/

dirumuskan secara konsisten (untuk
hewan: anjing/kucing)
• SOP Formulasi produk tersedia
(pemastian konten nutrient dari hewan)
2.1.4.9 Pengelolaan Sumber Daya Alam /Natural

Resources (hanya untuk produksi produk
hewani)
Menilai bahaya air

Identifikasi risiko dan tanah, termasuk
produksi ternak air untuk hewan, air
terhadap untuk irigasi
kesehatan hewan ataupun air yang
dan kesehatan digunakan untuk
masyarakat produksi pakan
ternak
Dimasukkan ke dalam
tempat yang tepat dengan
perlindungan dan kontrol
untuk melindungi kesehatan
masyarakat dan hewan
35
Others Changes – Unannounced Audit
 Unannounced audit program (Bagian dari 3 tahun cycle audit)
 Sifat Wajib
 Paling sedikit 1 kali dalam 3 tahun unannounced audit
 CB yg menentukan waktunya (bisa juga shift malam)
a
Others Changes – Finding

 Minor nonconformity,
 Major nonconformity,
 Critical nonconformity
a
TIDAK ADA LAGI OBSERVASI

a
Others Changes – Certificate Example
36
Workshop/Set up
Masing-masing kelompok dept.

membuat:
1. Membuat Risk Assessment Food

Defense
2. Membuat Risk Assessment Food
Fraud
www.reisistem.com
www.reitrainingcenter.com
Hotline: 081.380.602.166
edyskoto@yahoo.com
37

Training FSSC 22000 Ver 4.1 DSI & Jawamanis

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Training FSSC 22000 Ver 4.1 DSI & Jawamanis

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Training :

FSSC 22000 ver. 4.1 :2017

PT Duta Sugar International & PT Jawamanis Rafinasi

Edy Syahputra S Koto, S.TP, RLA-IRCA

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

 Memberikan wawasan terhadap konsep FSSC 22000 ver. 4.1, 2017

2.1. Main Components

2.1.4.1 Manajemen Services/ Pelayanan

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

7.3.4 Intended Use 3

7.3.5.2 Description of process steps and control 2&6

8.2 Validation of control measure combinations

7.8 Verification planning

ISO/TS 22002-1 PRP FOOD MANUFACTURING – PART 1

ISO/TS 22002-2 PRP CATERING – PART 2

ISO/TS 22002-3 PRP FARMING PART 3

ISO/TS 22002-4 PRP FOOD PACKAGING PART 4

ISO/TS 22002-5 PRP STORAGE & DISTRIBUTION PART 5

ISO/TS 22002-6 PRP FEED & ANIMAL FOOD PRODUCTION – PART 6

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

Ada checlist & Jadwal

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

5.1 Persyaratan umum

Tata letak internal didesain, dikonstruksi & dirawat

5.2 Desain internal, tata letak dan pola pergerakan

Ruang bangunan cukup untuk pergerakan aliran (flow)

Buat Lay Out:

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

5.0 Tata letak gedung dan tempat kerja

5.3 Struktur & Fittings

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

6.6 Pencahayaan • Diberi cover & pencahayaan cukup

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

7.0 Pembuangan sampah

• Sampah • Diidentifikasi, • Sampah tidak • Kapasitas cukup,

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

• Equipment Halus,mudah dibersihkan

8.3 Food contact • Permukaan kontak produk tidak berkarat

8.4 Pengawasan suhu & • Dipantau dan dikendalikan

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

9.0 Pengelolaan Pembelian Bahan

• Pembelian bahan, jasa dan

9.2 Selection and • Seleksi dan evaluasi & suplier

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

10.1 Persyaratan Umum  Cegah dan

10.2 Microbiological contamination 

10.3 Allergen Management 

10.4 Physical contamination 

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

11.0 Pembersihan dan Sanitasi

11.1 Persyaratan Umum

• Ada program pembersihan & sanitasi

11.2 Cleaning Agents and tool

• Dipelihara, diidentifikasi, food grade, disimpan terpisah

11.3 Cleaning & Sanitizing Program

• Program dibuat dan divalidasi.

11.4 Cleaning in Place (CIP) System

• ditetapkan dan dimonitor

11.5 Monitoring Sanitation effectiveness

• dimonitor secara berkala

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

• Terdapat program pest