INSTRUKCJA PRZEBIEGU PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH

Wykaz obiadów przygotowywanych w kuchni

1. Kotlet mielony z ziemniakami

2. Udko z ziemniakami
3. Pulpety z ziemniakami/ makaronem
4. Mięso pieczone z ziemniakami
5. Zupa fasolowa
6. Zupa ogórkowa
7. Rosół z makaronem
8. Zupa pieczarkowa
9. Zupa zacierkowa
10.Zupa pomidorowa
11.Krupnik
12.Kapuśniak
13.Zupa grysikowa
14.Kompot
15.Gołąbki z mięsem i ryżem
16.Bigos
17.Gulasz
18.Naleśniki
19.Sos pieczarkowy
20.Racuszki z cukrem
21.Kluski śląskie
22.Pierogi ( z ziemniakami, z kapustą, z białym serem)
23.Pyzy z mięsem
SCHEMAT TECHNOLOGICZNY- DANIE: ZUPA FASOLOWA
FASOLA POBRANIE Z MAGAZYNU

FASOLA, WODA PŁUKANIE

WŁOSZCZYZNA,FASOLA,WODA GOTOWANIE

CEBULA OBIERANIE I KROJENIE

MASŁ, CEBULA, MĄKA DUSZENIE

ZIMNA WODA, MĄKA WYKONANIE ZASMAŻKI

MASŁO, CEBULA

MARCHEW POBRANIE Z MAGAZYNU

MARCHEW,WODA MYCIE

MARCHEW ŚCIERANIE NA TARCE

MARCHEW-STARTA, KIEŁBASA DOPRAWIANIE ZUPY

SÓL, MAJERANEK, NATKA PIETRUSZKI

ZUPA FASOLOWA TRANSPORT

ZUPA FASOLOWA KONSUMENT

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY- DANIE: ZUPA OGÓRKOWA
MARCHEW,ZIEMNIAKI POBRANIE Z MAGAZYNU
MARCHEW,ZIEMNIAKI MYCIE

MARCHEW,ZIEMNIAKI OBIERANIE

ZIEMNIAKI KROJENIE

MARCHEW ŚCIERANIE NA TARCE

WYWAR ROSOŁOWY GOTOWANIE DO MIĘKKOŚCI

MARCHEW,ZIEMNIAKI

KISZONE OGÓRKI POBRANIE Z MAGAZYNU

KISZONE OGÓRKI OBIERANIE I ŚCIERANIE

KISZONE OGÓRKI,WYWAR GOTOWANIE WYWARU

MIĘSNY,WODA,MARCHEW

ŚMIETANA, SÓL DOPRAWIANIE ZUPY

ZUPA OGÓRKOWA TRANSPORT

ZUPA OGÓRKOWA KONSUMENT

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY- DANIE: ROSÓŁ Z MAKARONEM
KURCZAK POBRANIE Z LODÓWKI

WODA,KURCZAK GOTOWANIE WYWARU

WŁOSZCZYZNA GOTOWANIE Z DODATKIEM
WŁOSZCZYZNY

MAKARON POBRANIE Z MAGAZYNU

MAKARON,WODA GOTOWANIE MAKARONU

UGOTOWANY MAKARON ODCEDZANIE

SÓL,PIEPRZ DOPRAWIANIE ROSOŁU

POSIEKANA ZIELENINA

ROSÓŁ Z MAKARONEM TRANSPORT

ROSÓŁ Z MAKARONEM KONSUMENT

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY- DANIE: ZUPA PIECZARKOWA

SUROWE PIECZARKI POBRANIE Z MAGAZYNU

PIECZARKI, WODA MYCIE, OBIERANIE SKÓRKI

MARCHEW,ZIEMNIAKI POBRANIE Z MAGAZYNU

MARCHEW, ZIEMNIAKI OBIERANIE

MARCHEW ŚCIERANIE NA TARCE

ZIEMNIAKI KROJENIE

WYWAR MIĘSNY, ZIEMNIAKI GOTOWANIE

PIECZARKI

ŚMIETANA, PRZYPRAWY DOPRAWIANIE ZUPY

ZUPA PIECZARKOWA TRANSPORT

ZUPA PIECZARKOWA KONSUMENT

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY- DANIE: ZUPA ZACIERKOWA

ZIEMNIAKI,WODA POBRANIE Z MAGAZYNU,
PŁUKANIE,MYCIE

WYWAR MIĘSNY, ZIEMNIAKI KROJENIE I GOTOWANIE

W KOSTKĘ
ZACIERKI POBRANIE Z MAGAZYNU

ZACIERKI DODAWANIE DO UGOTOWANYCH

ZIEMNIAKÓW

ZACIERKI,ZIEMNIAKI DOGOTOWYWANIE CAŁOŚCI

WYWAR MIĘSNY

ŚMIETANA, PRZYPRAWY DOPRAWIANIE ZUPY

ZUPA ZACIERKOWA TRANSPORT

ZUPA ZACIERKOWA KONSUMENT

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY- DANIE: KLUSKI ŚLĄSKIE

ZIEMNIAKI POBRANIE Z MAGAZYNU

ZIEMNIAKI OBIERANIE I MYCIE

ZIEMNIAKI,WODA GOTOWANIE
MĄKA POBRANIE Z MAGAZYNU

MĄKA,ZIEMNIAKI,SÓL ZAGNIATANIE

MĄKA,ZIEMNIAKI,SÓL FORMOWANIE

KLUSKI ŚLĄSKIE GOTOWANIE

KLUSKI ŚLĄSKIE PRZEKŁADANIE DO NACZYNIA

KLUSKI ŚLĄSKIE TRANSPORT

KLUSKI ŚLĄSKIE KONSUMENT

KSIĘGA
 HACCP

Dla kuchni przy

Zespole Szkolno- Przedszkolnym
W Niwiskach

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY- DANIE: GOŁĄBKI Z MIĘSEM I RYŻEM

DUŻE LUŹNE KAPUSTY SUROWE POBRANIE Z MAGAZYNU

RYŻ,CEBULE,OLEJ,SÓL,PIEPRZ
PRZECIER POMIDOROWY

DUŻE LUŹNE KAPUSTY SUROWE WYCINANIE GŁĄBA

DUŻE LUŹNE KAPUSTY SUROWE ROZDZIELANIE LIŚCI

LIŚCIE KAPUTSTY,WODA MYCIE

LIŚCIE KAPUSTY ZBLASZOWANIE

LIŚCIE KAPUSTY ŚCINANIE ŚRODKOWYCH NERWÓW

RYŻ,WODA PŁUKANIE

RYŻ,WODA GOTOWANIE

CEBULA OBIERANIE I KROJENIE

CEBULA ZRUMIENIANIE

MIĘSO WIEPRZOWE MIELONE POBRANIE Z LODÓWKI

MIĘSO,RYŻ,CEBULA,SÓL,PIEPRZ MIESZANIE

NADZIENIE WYKŁADANIE NA LIŚCIE

NADZIENIE,LIŚCIE ZAWIJANIE LIŚCI W RULONY

GOŁĄBKI WYKŁADANIE W GARNKI I

GOTOWANIE

WODA,PIEPRZ,LIŚĆ LAUROWY, ZALEWANIE GOŁĄBKÓW

ZIELE ANGIELSKIE WYWAREM

GOŁĄBKI GOTOWANIE

GOŁĄBKI,SÓL,PIEPRZ DOPRAWIANIE
PRZECIER POMIDOROWY

GOŁĄBKI TRANSPORT

GOŁĄBKI KONSUMENT

WERYFIKACJA PROCESU TECHNOLOGICZNEGO

Opracowane schematy technologiczne dań, wykonywanych w kuchniach
szkolnych/ przedszkolnych jest weryfikowany przez osoby do tego upoważnione,
poprzez porównywanie ze stanem faktycznym.
Przeprowadzając Analizę Zagrożeń, podczas dyskusji, analizuje się kolejno
wszystkie wykorzystywane surowce, materiały oraz dodatki, następnie wszystkie
etapy procesu produkcyjnego, z punktu widzenia zagrożeń- istniejących bądź
potencjalnych. Rozpatruje się zagrożenia w trzech kategoriach:
- zagrożeń biologicznych
- zagrożeń chemicznych
- zagrożeń fizycznych
Kontroluje się monitorując proces produkcyjny, od momentu przyjęcia do magazynu
do wydania konsumentowi, zdrowego bezpiecznego dania. W Z.Sz.-P w Niwiskach
wszystkie produkowane posiłki poddawane były analizie, po której stwierdzano, iż
największe zagrożenie może wystąpić w kategorii zagrożeń biologicznych.
I- Za czynniki najpoważniej zagrażające bezpieczeństwu konsumenta
uznaje się niepożądane w żywności mikroorganizmy.
Należą do nich przede wszystkim bakterie chorobotwórcze i wirusy oraz
niektóre inne drobnoustroje: np. bakterie kwasu mlekowego, których
obecność jest oczywista i pożądana w produktach fermentacji mlekowej,
zaś uznaje się je za szkodliwy objaw postępującego procesu psucia się
półproduktów i produktów utrwalanych termicznie.
By uniknąć zagrożenia wystąpienia bakterii, poleca się przetrzymywanie
wszystkich produktów mlecznych, używanych do produkcji dań, w lodówce,
w odpowiedniej temperaturze (4◦), ponadto każdorazowo przed użyciem
do spożycia. W przypadku zauważenia nieprawidłowości, półprodukt
mleczny należy potraktować jako odpad i przeznaczyć do utylizacji/
umieścić w pojemniku ze zlewkami.
Produkty, których dotyczą powyższe zalecenia to: mleko, śmietana, jogurt,
masło.
II- Druga kategoria zagrożeń biologicznych to możliwość
zanieczyszczenia żywności pasożytami, których środowiskiem życia
najczęściej są materiały pochodzenia zwierzęcego: mięso, wędliny,
tłuszcze, drób. Wszystkie w/w produkty, używane do wytwarzania dań,
powinny pochodzić ze stałego źródła- dostawców, legitymujących się
świadectwami jakościowymi: powinny być przechowywane w lodówce, w
odpowiedniej temperaturze i posiadać właściwy termin przydatności do
spożycia.