Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Santa Cruz - Bolivia Carrera de Gastronomía y Hotelería

PROYECTO DE GRADO

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

SALUDABLE EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA

Postulante : María José Méndez Aguilar

Tutor : Lic. Daniela Gaya Abrego

Revisor : Lic. Gabriela Méndez Burgos

Santa Cruz, julio de 2023

 DEDICATORIA

A Dios por ser la fuente de toda la inspiración humana.

A mis padres, por todo el apoyo incondicional brindado durante las diferentes etapas de

mi vida.
 AGRADECIMIENTO

A mis amistades por el apoyo constante.

A la Universidad por cobijarme y permitirme adquirir conocimientos profesionales.

 INDICE

1. CAPÍTULO I: GENERALIDADES...........................................................................1

1.1. RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................................2

1.2. ANTECEDENTES............................................................................................................3

1.3. DESCRIPCIÓN DEL OBJETIVO DE ESTUDIO............................................................5

1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................5

1.4.1. Identificación Del Problema.......................................................................................5

1.4.2. Representación Causa Y Efecto.................................................................................7

1.4.3. Pregunta De Investigación..........................................................................................7

1.5. Objetivos............................................................................................................................7

1.5.2. Objetivo General........................................................................................................7

1.5.3. Objetivo Específico....................................................................................................8

1.6. Justificación.......................................................................................................................8

1.6.2. Justificación Técnica..................................................................................................8

1.6.3. Justificación Social.....................................................................................................8

1.6.4. Justificación Económica...........................................................................................10

1.7. METODOLOGÍA............................................................................................................10

1.7.2. Tipo De Investigación..............................................................................................10

1.7.2.3. Investigación Cualitativa..........................................................................................11

 1.7.3. Métodos De Investigación........................................................................................11

1.7.4. Técnicas De Investigación........................................................................................12

1.8. Alcances...........................................................................................................................12

1.8.2. Alcance Espacial......................................................................................................12

1.8.3. Alcance Temporal....................................................................................................12

1.8.4. Alcance Temático.....................................................................................................13

2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO........................................................................17

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................19
1. CAPÍTULO I: GENERALIDADES

1
 1.1. RESUMEN EJECUTIVO

La industria de la alimentación ha experimentado importantes cambios en los últimos

años, con una creciente demanda de productos saludables que se ajusten a las necesidades y

preferencias de los consumidores conscientes de su bienestar. En este contexto, surge la idea de

implementar una pastelería y repostería saludable en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, una

ciudad que se caracteriza por su crecimiento económico y su enfoque en el estilo de vida

saludable.

La preocupación por la alimentación y la búsqueda de opciones más saludables han

adquirido una relevancia significativa en la sociedad actual. Los consumidores son cada vez más

conscientes de la importancia de una dieta equilibrada y de la influencia de los alimentos en su

salud y bienestar. Sin embargo, a pesar de esta conciencia, la oferta de productos de repostería y

pastelería saludables en la región de Santa Cruz de la Sierra es limitada, lo que representa una

oportunidad de negocio y una necesidad a cubrir.

El objetivo de este proyecto de grado es presentar un plan detallado para la

implementación de una pastelería y repostería saludable en Santa Cruz de la Sierra. Para lograr

este objetivo, se llevará a cabo una investigación exhaustiva que abarcará aspectos técnicos,

sociales y económicos, con el propósito de evaluar la viabilidad y el potencial de éxito de este

emprendimiento gastronómico.

A lo largo de este proyecto, se analizarán criterios de segmentación de mercado, las

necesidades y preferencias de los consumidores en relación a los postres saludables, así como la

justificación técnica, social y económica para la implementación de esta pastelería y repostería en

2
Santa Cruz de la Sierra. Así mismo, se utilizarán metodologías de investigación, tanto

documental como de campo, para recopilar datos relevantes y tomar decisiones fundamentadas.

Se espera que los resultados de este proyecto no solo beneficien a los consumidores que

buscan alternativas saludables como la harina sin gluten y endulzantes naturales en la repostería y

pastelería, sino también a la comunidad en general, promoviendo hábitos alimenticios más

saludables y contribuyendo al desarrollo económico local.

En resumen, este proyecto de grado tiene como objetivo brindar una propuesta viable y

atractiva para la implementación de una pastelería y repostería saludable en Santa Cruz de la

Sierra. A través de un enfoque integral que considera aspectos técnicos, sociales y económicos, se

pretende satisfacer la creciente demanda de productos saludables en la industria de la

alimentación, promoviendo al mismo tiempo un estilo de vida consciente y equilibrado.

1.2. ANTECEDENTES

Prehistoria: Los hombres primitivos comían «dulces», ya que estos ya combinaban los

alimentos con savia de arce o de abedul, con miel silvestre o con frutas.

Neolítico: Se mezclaban sobre piedras calientes consiguiendo los pasteles más primitivos

de la historia.

India: El origen de la pastelería está unida a la aparición y uso del azúcar. En un principio

se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de Nueva Guinea, donde ya hace

8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor agradable. Se extendió a la India, donde lo

cultivaron y obtuvieron una miel de caña con la que se elaboraban dulces.

Griegos y Romanos: Los que continúan evolucionando en el arte pastelero, empezando a

emplear ya el azúcar cristalizado.

3
 Árabes: Quienes comenzaron a mezclar el azúcar con los frutos secos. Y con la llegada

del cacao, el descubrimiento de la mermelada y de ver lo que ocurría si se calentaba leche con

azúcar concentrada (leche condensada), se empezaron a incrementar las recetas y formas

pasteleras.

Siglo XVI: Ya existían corporaciones de pasteleros y maestros que enseñaban el oficio.

Siglo XVII: Se especializaba la profesión de panadero gracias al descubrimiento de la

levadura Aparecen los helados.

Siglo XVIII: la aparición en Francia de las pastas hojaldradas y la bollería. En cuanto a la

historia de los bombones, se cuenta que fue el pastelero de Luis XIV, el que elaboró unas frutillas

bañadas en chocolate y este al probarlas exclamó «bon, bon», expresando su delicia ante un

nuevo sabor. La comercialización a nivel mundial se inició a finales del siglo XIX y principios

del XX.

En los tres últimos siglos se ha conseguido el control técnico de las elaboraciones y el

conocimiento de los alimentos.

Siglo XIX: Antoine Carême, quien publica la primera obra de pastelería moderna con

recetas, modos de fabricación, utensilios y materias primas. Comienza la industria pastelera.

Siglo XIX: los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el verbo

“desservir” o “recoger la mesa”. Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento

de las sorpresas dulces, los postres. El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del

incremento en el nivel de vida de los siglos XIX y XX y estas han alcanzado un nivel de

especialización y refinamiento muy elevado en solo 200 años.

4
 Siglo XX: Estuvo dominado por el estudio científico del uso del frío y del calor, el

conocimiento de las temperaturas adecuadas para la cocción, fermentación, refrigeración y

conservación de los alimentos.

Siglo XXI: Se está convirtiendo en la época de la creatividad, exploración e innovación

científica y gastronómica, cualidades protagonistas cada día.

En resumen, desde la prehistoria podemos observar la creatividad de los humanos para

asociar su alimentación con productos dulces. Es por eso que este proyecto que se basara en el

estudio de insumos naturales para el desarrollo de pasteles y postres saludables.

1.3. DESCRIPCIÓN DEL OBJETIVO DE ESTUDIO

Empresa enfocada a la producción de productos saludables, libres de gluten y bajos en

azucares.

1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.4.1. Identificación Del Problema

El problema que se puede identificar es la poca frecuencia de clientes que asisten a

comprar postres y pasteles saludables en el mercado de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

A pesar de que hay algunas opciones de postres y pasteles saludables beneficiosas para la

salud en el mercado, estas no siempre satisfacen los gustos de los consumidores que buscan las

características del postre original y tradicional. Por lo tanto, el reto consiste en encontrar opciones

económicas y saludables, utilizando ingredientes naturales y nutritivos.

Entre las causas del poco consumo de pasteles y postres saludables se encuentran:

5
 Demandas y preferencias del mercado: Es importante realizar un análisis de mercado

para identificar las tendencias actuales y las preferencias de los consumidores en cuanto a

los productos de pastelería y repostería saludables.

 Falta de conciencia a la hora de elegir un postre saludable sobre un postre normal:

Es común que las personas tengan una falta de conciencia a la hora de elegir un postre

saludable en comparación de un postre normal. Esto se debe a la falta de información

sobre los beneficios para la salud de los pasteles y postres saludables y a la preferencia

por los sabores y texturas tradicionales.

 Costos y producción relacionado a la calidad de materia prima: al considerar los

costos y la producción relacionada con la calidad de la materia prima en la pastelería y

repostería saludable, es importante tener en cuenta que utilizar ingredientes de alta calidad

pude tener un impacto en el costo de producción.

Las consecuencias de no consumir postres y pasteles saludables son:

 Impacto en la salud pública: Esto puede ayudar a prevenir enfermedades crónicas como

diabetes, la obesidad y enfermedades cardiacas mejorando así la salud general.

 Menor adherencia a una dieta saludable: Es la continuidad y la disciplina para cumplir

de manera correcta buenas prácticas a la hora de la alimentación saludable.

 Atracción al alto consumo de azúcar: El alto consumo de azúcar puede ser atractivos

debido a la liberación de dopamina en el cerebro. Sin embargo, es importante saber lo

dañino que puede ser el azúcar en nuestra salud como el aumento de peso, diabetes y

enfermedades cardiacas.

2.

6
 1.4.2. Representación Causa Y Efecto

1.4.3. Pregunta De Investigación

¿Será viable la creación de una empresa de pastelería y repostería saludables?

1.5. Objetivos

1.5.2. Objetivo General

Implementar una empresa enfocada en la producción de una pastelería y repostería

saludables en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

7
 1.5.3. Objetivo Específico

 Analizar un estudio de marcado para conocer las demandas y las tendencias de

consumo de pasteles y postres saludables.

 Determinar el requerimiento de recursos para poner en marcha la empresa de

pastelería y repostería saludable en Santa Cruz de la Sierra.

 Creación de un menú con pasteles y postres saludables utilizando ingredientes

naturales y alternativas más saludables a la azúcar refinada para el público.

 Realizar estrategias de optimación económica y financiera de una empresa, con el

fin de mejorar su rentabilidad y fortalecer su posición en el mercado para reducir

los gastos innecesarios, control adecuado de materia prima, negociación de

contratos más favorables con proveedores y aumentar la productividad.

1.6. Justificación

1.6.2. Justificación Técnica

Innovación en recetas y técnicas: La implementación de una pastelería y repostería

saludable requerirá la investigación y aplicación de recetas innovadoras que utilicen ingredientes

saludables, bajos en azúcares refinados y grasas saturadas. Esto ofrece una oportunidad para

desarrollar nuevas técnicas de preparación y adaptar las recetas tradicionales a versiones más

saludables.

1.6.3. Justificación Social

 Promoción De Estilos De Vida Saludables: La implementación de una pastelería y

repostería saludable brinda a la ciudad de Santa Cruz de la Sierra la oportunidad de

acceder a opciones de postres y pasteles que se ajusten a un estilo de vida saludable. Esto

8
 contribuye a promover una alimentación equilibrada y fomentar hábitos más saludables

entre la población.

 Concientización Sobre La Importancia De La Alimentación: Al ofrecer productos

saludables y educar a los consumidores sobre los beneficios de una dieta equilibrada, la

pastelería y repostería saludable puede ayudar a generar conciencia sobre la importancia

de la alimentación en el bienestar general.

 Opciones Para Personas Con Necesidades Dietéticas Especiales: Al proporcionar

opciones sin gluten, veganas, bajas en azúcar u otras adaptadas a necesidades dietéticas

específicas, la pastelería y repostería saludable brinda inclusión y satisfacción a personas

con restricciones alimentarias o preferencias especiales.

 Generación De Empleo Local: La implementación de este tipo de negocio puede generar

oportunidades de empleo para la comunidad local. Al contratar personal para la

producción, atención al cliente y gestión del negocio, se contribuye al desarrollo

económico y social de la ciudad

 Fomento De La Producción Y Consumo Local: Al utilizar ingredientes locales y

promover la producción local de alimentos saludables, la pastelería y repostería saludable

contribuye al desarrollo de la economía local y apoya a los agricultores y productores de

la región.

 Mejora De La Imagen De La Ciudad: La presencia de una pastelería y repostería

saludable en Santa Cruz de la Sierra puede mejorar la imagen de la ciudad al mostrar un

compromiso con la salud y el bienestar de los residentes. Esto puede atraer a turistas y

visitantes que valoran opciones alimenticias saludables.

9
 1.6.4. Justificación Económica

 Diversificación De Ingresos: La implementación de una pastelería y repostería saludable

permite diversificar las fuentes de ingresos. Ofreciendo una amplia gama de productos,

como postres sin gluten, sin lácteos, sin azúcar agregada, opciones veganas, entre otros, lo

que te permite llegar a diferentes segmentos de mercado y aumentar tus oportunidades de

venta.

 Análisis De Riesgo: identificar y analizar los posibles riesgos económicos asociados a la

acción propuesta repercutiendo en su rentabilidad, eficiencia y sostenibilidad a largo

plazo.

1.7. METODOLOGÍA

1.7.2. Tipo De Investigación

1.7.2.1. Investigación Aplicada

Este trabajo se define como una investigación aplicada porque tiene como objetivo usar

los conocimientos generados en la investigación básica para solucionar problemas prácticos,

mejorar la realidad y aportar beneficios tangibles a los productos saludables

1.7.2.2. Investigación Cuantitativa

La investigación cuantitativa es un método estructurado de recopilación y análisis de

información que se obtiene a través de diversas fuentes. Este proceso se lleva a cabo con el uso

de herramientas estadísticas y matemáticas con el propósito de cuantificar el problema de

investigación. (Ortega, 2023)

Este tipo de investigación se acopla al proyecto debido a la recopilación de información

referente a los postres y pasteles saludables; las cuales serán sacadas de la población cruceña.

10
estos datos se ocuparán para la realización de cuadros estadísticos para el desarrollo de la fase

económica de la empresa.

1.7.2.3. Investigación Cualitativa

La investigación cualitativa es un conjunto de técnicas de investigación que se utilizan

para obtener una visión general del comportamiento y la percepción de las personas sobre un

tema en particular. (QuestionPro, 2023)

Este método de investigación será utilizado en este proyecto debido a que este mismo

busca conocer la percepción general del público acerca de implementación de una empresa de

pasteles y postres saludables.

1.7.3. Métodos De Investigación.

1.7.3.1. Método Bibliográfico

Consiste en recopilar y buscar todo tipo de información relacionada con el tema de la

investigación. Es la etapa en la que el investigador busca la producción existente sobre el área

que trabaja. (tesisymasters, 2023)

Este trabajo se argumenta en el uso de distintas bibliografías de temas referente al

proyecto; como parte de la búsqueda de información acerca del tema, y también como una base

para las fuentes de los datos recolectados.

1.7.3.2. Método Estadístico

El método estadístico es un enfoque sistemático que se utiliza para recopilar, organizar e

interpretar datos con el fin de obtener conclusiones y toma de decisiones. (Excelparatodos, 2023)

11
 Este método se ocupará en el presente proyecto; puesto que se usará para interpretar los

datos obtenidos en la ejecución de la investigación aplicada. Los resultados de esta encuesta se

podrían analizar utilizando técnicas estadísticas para obtener información cuantitativa.

Por otro lado, el método cualitativo se basa en la obtención de información subjetiva y

descriptiva a través de la observación y la interpretación. Las preguntas podrían incluir, Tanto el

método cuantitativo como el cualitativo para obtener información relevante sobre la pastelería y

repostería saludable.

1.7.4. Técnicas De Investigación

1.7.4.1. Técnicas De Encuesta

Las encuestas son un listado de preguntas con respuestas cerradas. Es una técnica de

investigación cuantitativa. (Sampieri, 2014)

Estas nos servirán para hacer un análisis estadístico de la población cruceña, con las que

se definirán las preferencias que tendría la ciudadanía para consumir pasteles y postres saludables

además entablar los rangos de precios más acordes a los gustos de la gente.

1.8. Alcances

1.8.2. Alcance Espacial

El proyecto realizado se llevará a cabo en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, donde se

elaborará el producto para su comercialización.

1.8.3. Alcance Temporal

El proyecto se realizará en un espacio de 6 meses. Desde el mes de marzo del año 2023 y

finalizará en el mes de agosto del año 2023.

12
 1.8.4. Alcance Temático

1.8.4.1. Técnicas De Conservación E Higiene De Alimentos “TCH-175”

Se manejará los estudios del área conservación e higiene de alimentos en la manipulación

de la materia prima para no hacer contaminación con los productos que se venderán.

1.8.4.2. Administración “ADM-125”

Se manejarán los estudios del área de administración para determinar el manejo operativo

de la empresa; así como también la distribución de funciones de las distintas áreas que lo

componen.

1.8.4.3. Derecho Empresarial “Der-367”

La materia empresarial ayudará a la apertura y requerimiento de un nuevo

emprendimiento legal.

1.8.4.4. Inocuidad Alimentaria En El Departamento De Alimentos Y Bebidas

“IAA-372”

La materia de Inocuidad alimentaria ayudara a dar la garantía de que los productos son

acto para el consumo humano libre de cualquier contaminación que pueda causar una enfermedad

de transmisión alimentaria "ETA".

1.8.4.5. Nutrición “NUT-373”

La materia de nutrición se llevará a cabo para la elaboración de las fichas nutricionales de

los productos que se pondrán en el mercado.

13
 1.8.4.6. Pastelería 1 – 2 “PAS-374 – 474”

La materia de pastelería enseña nuevas técnicas para poder realizarlas y utilizarlas en el

emprendimiento de manera correcta.

1.8.4.7. Gestión De Compras Y Almacenes “GCA-375”

Este proyecto se dispondrá de los conocimientos adquiridos en la materia de Compras y

Almacén, para la creación, manejo y control del plan de producción de los productos que serán

ofertados al público.

1.8.4.8. Marketing Hotelero Y Gastronómico “MHG-572”

Esta materia se usará como estrategia de Marketing donde puede influir en la oferta de

productos saludables en las pastelerías y reposterías, y como esto puede afectar la percepción del

consumidor sobre la calidad de los productos.

1.8.4.9. Alta Pastelería Y Repostería “APR-573"

Será utilizada para promover la oferta de productos saludables y mejorar la imagen de

marca de estos establecimientos con productos que se caracterizan por su sabor y textura única.

1.8.4.10.Dietética “DIE-574”

La materia de Dietética será utilizada para desarrollar productos de pastelería y repostería

más saludable donde se usará como una herramienta para poder desarrollar recetas con diferentes

enfoques y alternativas nutritivas.

14
 1.8.4.11.Catering “CAT-575”

Se ofrecerá opciones de un menú de postres saludables para el consumidor donde podrá

tener un menú de variedades con productos que no contengan gluten o azúcares dañinas al

cuerpo.

1.8.4.12.Administración De Recursos Humanos “ARH-624”

Esta materia será utilizada en la búsqueda correcta de los colaboradores en el apoyo para

el comienzo y operatividad de mi emprendimiento.

1.8.4.13.Chocolatería Bombonería Y Caramelos “CBC-674”

Chocolatería y Bombonería se usará para hacer técnicas de decoración en los postres

como en los pasteles como ser encaje, hojas, rulos, etc.

1.8.4.14.Cocina Vegetariana Dietética Y Especial “CVD-771”

La materia será utilizada para desarrollar productos de pastelería y repostería más

saludable donde se usará como una herramienta para poder desarrollar recetas con diferentes

enfoques y alternativas nutritivas.

1.8.4.15.Elaboración De Cartas Y Menús “ECM-774”

Esta materia de elaboración de cartas y menús ayudará con el diseño, color y espacio para

la implementación de un menú o atractivo para el emprendimiento.

1.8.4.16.Preparación Y Evaluación De Proyectos “PEP-736”

Esta materia ayudará con todo el desarrollo y elaboración del presente proyecto que se

estará llevando a cabo.

15
 1.8.4.17.Diseño Y Equipamiento De Restaurantes Y Establecimientos

Gastronómicos “DEG-874”

Se llevará a cabo correctamente el equipamiento del emprendimiento y el cómo será

diseñado el lugar respectivo.

1.8.4.18.Alta Dirección De Empresas Hoteleras Y Gastronómicas “ADE-875”

Esta materia ayudará a tener una visión de cómo poder dirigir una empresa para llevar al

éxito el nuevo emprendimiento que se está llevando a cabo.

16
2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

17
Apartar de aquí escribes todo tu marco teórico

18
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