Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Santa Cruz - Bolivia Carrera de Gastronomía y Hotelería

PERFIL DE PROYECTO DE GRADO

PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA PASTELERÍA Y

REPOSTERÍA SALUDABLE EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA

SIERRA

Postulante : María José Méndez Aguilar

Tutor : Lic. Daniela Gaya Abrego

Revisor : Lic. Gabriela Méndez Burgos

Santa Cruz, julio de 2023

 DEDICATORIA

A Dios por ser la fuente de toda la inspiración humana.

A mis padres, por todo el apoyo incondicional brindado durante las diferentes etapas de

mi vida.
 AGRADECIMIENTO

A mis amistades por el apoyo constante.

A la Universidad por cobijarme y permitirme adquirir conocimientos profesionales.

 INDICE

1. CAPÍTULO I: GENERALIDADES...........................................................................1

1.1. RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................................2

1.2. ANTECEDENTES............................................................................................................3

1.3. DESCRIPCIÓN DEL OBJETIVO DE ESTUDIO............................................................5

1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................5

1.4.1. Identificación Del Problema.......................................................................................5

1.4.2. Presentación Grafica...................................................................................................6

1.4.3. Pregunta De Investigación..........................................................................................6

1.5. Objetivos............................................................................................................................6

1.5.1. Objetivo General........................................................................................................6

1.5.2. Objetivo Específico....................................................................................................6

1.6. Justificación.......................................................................................................................7

1.6.1. Justificación Técnica..................................................................................................7

1.6.2. Justificación social......................................................................................................7

1.6.3. Justificación Económica.............................................................................................8

1.7. METODOLOGÍA..............................................................................................................9

1.7.1. Tipo De Investigación................................................................................................9

1.7.2. Métodos De Investigación........................................................................................10

 1.7.3. Técnicas de Investigación.........................................................................................11

1.8. Alcances...........................................................................................................................11

1.8.1. Alcance Espacial......................................................................................................11

1.8.2. Alcance Temporal....................................................................................................11

1.8.3. Alcance Temático.....................................................................................................11

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................15
1. CAPÍTULO I: GENERALIDADES

1
 1.1. RESUMEN EJECUTIVO

La industria de la alimentación ha experimentado importantes cambios en los últimos

años, con una creciente demanda de productos saludables que se ajusten a las necesidades y

preferencias de los consumidores conscientes de su bienestar. En este contexto, surge la idea de

implementar una pastelería y repostería saludable en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, una

ciudad que se caracteriza por su crecimiento económico y su enfoque en el estilo de vida

saludable.

La preocupación por la alimentación y la búsqueda de opciones más saludables han

adquirido una relevancia significativa en la sociedad actual. Los consumidores son cada vez más

conscientes de la importancia de una dieta equilibrada y de la influencia de los alimentos en su

salud y bienestar. Sin embargo, a pesar de esta conciencia, la oferta de productos de repostería y

pastelería saludables en la región de Santa Cruz de la Sierra es limitada, lo que representa una

oportunidad de negocio y una necesidad a cubrir.

El objetivo de este proyecto de grado es presentar un plan detallado para la

implementación de una pastelería y repostería saludable en Santa Cruz de la Sierra. Para lograr

este objetivo, se llevará a cabo una investigación exhaustiva que abarcará aspectos técnicos,

sociales y económicos, con el propósito de evaluar la viabilidad y el potencial de éxito de este

emprendimiento gastronómico.

A lo largo de este proyecto, se analizarán criterios de segmentación de mercado, las

necesidades y preferencias de los consumidores en relación a los postres saludables, así como la

justificación técnica, social y económica para la implementación de esta pastelería y repostería en

2
Santa Cruz de la Sierra. Así mismo, se utilizarán metodologías de investigación, tanto

documental como de campo, para recopilar datos relevantes y tomar decisiones fundamentadas.

Se espera que los resultados de este proyecto no solo beneficien a los consumidores que

buscan alternativas saludables como la harina sin gluten y endulzantes naturales en la repostería y

pastelería, sino también a la comunidad en general, promoviendo hábitos alimenticios más

saludables y contribuyendo al desarrollo económico local.

En resumen, este proyecto de grado tiene como objetivo brindar una propuesta viable y

atractiva para la implementación de una pastelería y repostería saludable en Santa Cruz de la

Sierra. A través de un enfoque integral que considera aspectos técnicos, sociales y económicos, se

pretende satisfacer la creciente demanda de productos saludables en la industria de la

alimentación, promoviendo al mismo tiempo un estilo de vida consciente y equilibrado.

1.2. ANTECEDENTES

Prehistoria: Los hombres primitivos comían «dulces», ya que estos ya combinaban los

alimentos con savia de arce o de abedul, con miel silvestre o con frutas.

Neolítico: Se mezclaban sobre piedras calientes consiguiendo los pasteles más primitivos

de la historia.

India: El origen de la pastelería está unida a la aparición y uso del azúcar. En un principio

se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de Nueva Guinea, donde ya hace

8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor agradable. Se extendió a la India, donde lo

cultivaron y obtuvieron una miel de caña con la que se elaboraban dulces.

Griegos y Romanos: Los que continúan evolucionando en el arte pastelero, empezando a

emplear ya el azúcar cristalizado.

3
 Árabes: Quienes comenzaron a mezclar el azúcar con los frutos secos. Y con la llegada

del cacao, el descubrimiento de la mermelada y de ver lo que ocurría si se calentaba leche con

azúcar concentrada (leche condensada), se empezaron a incrementar las recetas y formas

pasteleras.

Siglo XVI: Ya existían corporaciones de pasteleros y maestros que enseñaban el oficio.

Siglo XVII: Se especializaba la profesión de panadero gracias al descubrimiento de la

levadura Aparecen los helados.

Siglo XVIII: la aparición en Francia de las pastas hojaldradas y la bollería. En cuanto a la

historia de los bombones, se cuenta que fue el pastelero de Luis XIV, el que elaboró unas frutillas

bañadas en chocolate y este al probarlas exclamó «bon, bon», expresando su delicia ante un

nuevo sabor. La comercialización a nivel mundial se inició a finales del siglo XIX y principios

del XX.

En los tres últimos siglos se ha conseguido el control técnico de las elaboraciones y el

conocimiento de los alimentos.

Siglo XIX: Antoine Carême, quien publica la primera obra de pastelería moderna con

recetas, modos de fabricación, utensilios y materias primas. Comienza la industria pastelera.

Siglo XIX: los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el verbo

“desservir” o “recoger la mesa”. Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento

de las sorpresas dulces, los postres. El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del

incremento en el nivel de vida de los siglos XIX y XX y estas han alcanzado un nivel de

especialización y refinamiento muy elevado en solo 200 años.

4
 Siglo XX: Estuvo dominado por el estudio científico del uso del frío y del calor, el

conocimiento de las temperaturas adecuadas para la cocción, fermentación, refrigeración y

conservación de los alimentos.

Siglo XXI: Se está convirtiendo en la época de la creatividad, exploración e innovación

científica y gastronómica, cualidades protagonistas cada día.

En resumen, desde la prehistoria podemos observar la creatividad de los humanos para

asociar su alimentación con productos dulces. Es por eso que este proyecto que se basara en el

estudio de insumos naturales para el desarrollo de pasteles y postres saludables.

1.3. DESCRIPCIÓN DEL OBJETIVO DE ESTUDIO

Empresa enfocada a la producción de productos saludables, libres de gluten y bajos en

azucares.

1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.4.1. Identificación Del Problema

Escasa oferta para comprar postres saludables en la ciudad de Santa Cruz de la sierra A

pesar de que hay algunas opciones de postres y pasteles en el mercado, estas no siempre

satisfacen los gustos de los consumidores que buscan las características del postre original y

tradicional. Por lo tanto, el reto consiste en encontrar opciones de una pastelería y repostería que

sean saludables y a la vez sabrosas, utilizando ingredientes naturales y nutritivos. Lo cual nos

conlleva a la búsqueda de proveedores de dichas materias primas ya que estos productos son de

escasos en el mercado interno del país lo cual nos complica en la producción y el costo final del

producto.

5
 1.4.2. Presentación Grafica

1.4.3. Pregunta De Investigación

¿Será viable la creación de una empresa de pastelería y repostería saludables?

1.5. Objetivos

1.5.1. Objetivo General

Una empresa enfocada en la producción de una pastelería y repostería saludables en la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

1.5.2. Objetivo Específico

 Analizar un estudio de marcado para conocer las demandas y las tendencias de

consumo de pasteles y postres saludables.

 Determinar el requerimiento de recursos para poner en marcha una empresa.

6
  Identificar postres saludables utilizando ingredientes naturales y alternativas más

saludables a la azúcar refinada para el público.

 Diseñar un menú de postres saludable como propuesta para el público

 Implementar estrategias de optimación económica y financiera de una empresa,

con el fin de mejorar su rentabilidad y fortalecer su posición en el mercado para

reducir los gastos innecesarios, la negociación de contratos mas favorables con

proveedores y aumentar la productividad.

1.6. Justificación

1.6.1. Justificación Técnica

Innovación en recetas y técnicas: La implementación de una pastelería y repostería

saludable requerirá la investigación y aplicación de recetas innovadoras que utilicen ingredientes

saludables, bajos en azúcares refinados y grasas saturadas. Esto ofrece una oportunidad para

desarrollar nuevas técnicas de preparación y adaptar las recetas tradicionales a versiones más

saludables.

1.6.2. Justificación Social

 Promoción de estilos de vida saludables: La implementación de una pastelería y

repostería saludable brinda a la ciudad de Santa Cruz de la Sierra la oportunidad

de acceder a opciones de postres y pasteles que se ajusten a un estilo de vida

saludable. Esto contribuye a promover una alimentación equilibrada y fomentar

hábitos más saludables entre la población.

 Concientización sobre la importancia de la alimentación: Al ofrecer productos

saludables y educar a los consumidores sobre los beneficios de una dieta

7
 equilibrada, la pastelería y repostería saludable puede ayudar a generar conciencia

sobre la importancia de la alimentación en el bienestar general.

 Opciones para personas con necesidades dietéticas especiales: Al proporcionar

opciones sin gluten, veganas, bajas en azúcar u otras adaptadas a necesidades

dietéticas específicas, la pastelería y repostería saludable brinda inclusión y

satisfacción a personas con restricciones alimentarias o preferencias especiales.

 Generación de empleo local: La implementación de este tipo de negocio puede

generar oportunidades de empleo para la comunidad local. Al contratar personal

para la producción, atención al cliente y gestión del negocio, se contribuye al

desarrollo económico y social de la ciudad

 Fomento de la producción y consumo local: Al utilizar ingredientes locales y

promover la producción local de alimentos saludables, la pastelería y repostería

saludable contribuye al desarrollo de la economía local y apoya a los agricultores

y productores de la región.

 Mejora de la imagen de la ciudad: La presencia de una pastelería y repostería

saludable en Santa Cruz de la Sierra puede mejorar la imagen de la ciudad al

mostrar un compromiso con la salud y el bienestar de los residentes. Esto puede

atraer a turistas y visitantes que valoran opciones alimenticias saludables.

1.6.3. Justificación Económica

 Diversificación de ingresos: La implementación de una pastelería y repostería

saludable permite diversificar las fuentes de ingresos. Ofreciendo una amplia

gama de productos, como postres sin gluten, sin lácteos, sin azúcar agregada,

8
 opciones veganas, entre otros, lo que te permite llegar a diferentes segmentos de

mercado y aumentar tus oportunidades de venta.

 Análisis de riesgo: identificar y analizar los posibles riesgos económicos asociados

a la acción propuesta repercutiendo en su rentabilidad, eficiencia y sostenibilidad

a largo plazo.

1.7. METODOLOGÍA

1.7.1. Tipo De Investigación

1.7.1.1. Investigación Aplicada

Este trabajo se define como una investigación aplicada porque tiene como objetivo usar

los conocimientos generados en la investigación básica para solucionar problemas prácticos,

mejorar la realidad y aportar beneficios tangibles a los productos saludables

1.7.1.2. Investigación Cuantitativa y Cualitativa

La investigación cuantitativa es un método estructurado de recopilación y análisis de

información que se obtiene a través de diversas fuentes. Este proceso se lleva a cabo con el uso

de herramientas estadísticas y matemáticas con el propósito de cuantificar el problema de

investigación. (Ortega, 2023)

La investigación cualitativa es una metodología de investigación social que busca

comprender y analizar fenómenos y situaciones desde una perspectiva más profunda y subjetiva.

Este tipo de investigación combina con el proyecto debido a la recopilación de

información referente a la pastelería y repostería saludable, estos datos se ocuparán para la

realización de cuadros estadísticos para el desarrollo de la fase económica de la empresa.

9
 Se podrán realizar entrevistas individuales con los clientes para explorar sus preferencias,

actitudes y percepciones sobre los productos saludables ofrecidos. Esto permitiría obtener una

comprensión más profunda de cómo se percibe y se vende los productos de pastelería y repostería

saludable.

1.7.2. Métodos De Investigación.

1.7.2.1. Método Bibliográfico

Consiste en recopilar y buscar todo tipo de información relacionada con el tema de la

investigación. Es la etapa en la que el investigador busca la producción existente sobre el área

que trabaja. (tesisymasters, 2023)

Este trabajo se argumenta en el uso de distintas bibliografías de temas referente al

proyecto; como parte de la búsqueda de información acerca del tema, y también como una base

para las fuentes de los datos recolectados.

1.7.2.2. Método Estadístico

El método estadístico es un enfoque sistemático que se utiliza para recopilar, organizar e

interpretar datos con el fin de obtener conclusiones y toma de decisiones. (Excelparatodos, 2023)

Este método se ocupará en el presente proyecto; puesto que se usará para interpretar los

datos obtenidos en la ejecución de la investigación aplicada. Los resultados de esta encuesta se

podrían analizar utilizando técnicas estadísticas para obtener información cuantitativa.

Por otro lado, el método cualitativo se basa en la obtención de información subjetiva y

descriptiva a través de la observación y la interpretación. Las preguntas podrían incluir, Tanto el

método cuantitativo como el cualitativo podrían ser utilizados para obtener información relevante

sobre la pastelería y repostería saludable.

10
 Tanto el método cuantitativo como el cualitativo podría ser utilizado para obtener

información relevante sobre la pastelería y repostería saludable este método dependerá de los

objetivos específicos de la investigación que se desea obtener.

1.7.3. Técnicas De Investigación

1.7.3.1. Técnicas De Encuesta Y Entrevista

Este proyecto se utilizará la experimentación sistemática, que diseña los procesos

controlados en los que se manipula modifican los factores que intervienen en el fenómeno para

observar y documentar resultados, lo cual se realizara pruebas, degustaciones, encuesta e interés

del público.

1.8. Alcances

1.8.1. Alcance Espacial

El proyecto realizado se llevará a cabo en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, donde se

elaborará el producto para su comercialización.

1.8.2. Alcance Temporal

El proyecto se realizará en un espacio de 6 meses. Desde el mes de marzo del año 2023 y

finalizará en el mes de agosto del año 2023.

1.8.3. Alcance Temático

1.8.3.1. Técnicas De Conservación E Higiene De Alimentos “TCH-175”

Se manejará los estudios del área conservación e higiene de alimentos en la manipulación

de la materia prima para no hacer contaminación con los productos que se venderán.

11
 1.8.3.2. Administración “ADM-125”

Se manejarán los estudios del área de administración para determinar el manejo operativo

de la empresa; así como también la distribución de funciones de las distintas áreas que lo

componen.

1.8.3.3. Derecho Empresarial “Der-367”

La materia empresarial ayudará a la apertura y requerimiento de un nuevo

emprendimiento legal.

1.8.3.4. Inocuidad Alimentaria En El Departamento De Alimentos Y

Bebidas “IAA-372”

La materia de Inocuidad alimentaria ayudara a dar la garantía de que los productos son

acto para el consumo humano libre de cualquier contaminación que pueda causar una enfermedad

de transmisión alimentaria "ETA".

1.8.3.5. Nutrición “NUT-373”

La materia de nutrición se llevara a cabo para la elaboración de las fichas nutricionales de

los productos que se pondrán en el mercado.

1.8.3.6. Pastelería 1 – 2 “PAS-374 – 474”

La materia de pastelería enseña nuevas técnicas para poder realizarlas y utilizarlas en el

emprendimiento de manera correcta.

12
 1.8.3.7. Gestión De Compras Y Almacenes “GCA-375”

Este proyecto se dispondrá de los conocimientos adquiridos en la materia de Compras y

Almacén, para la creación, manejo y control del plan de producción de los productos que serán

ofertados al público.

1.8.3.8. Marketing Hotelero Y Gastronómico “MHG-572”

Esta materia se usará como estrategia de Marketing donde puede influir en la oferta de

productos saludables en las pastelerías y reposterías, y como esto puede afectar la percepción del

consumidor sobre la calidad de los productos.

1.8.3.9. Alta Pastelería Y Repostería “APR-573"

Será utilizada para promover la oferta de productos saludables y mejorar la imagen de

marca de estos establecimientos con productos que se caracterizan por su sabor y textura única.

1.8.3.10. Dietética “DIE-574”

La materia de Dietética será utilizada para desarrollar productos de pastelería y repostería

más saludable donde se usará como una herramienta para poder desarrollar recetas con diferentes

enfoques y alternativas nutritivas.

1.8.3.11. Catering “CAT-575”

Se ofrecerá opciones de un menú de postres saludables para el consumidor donde podrá

tener un menú de variedades con productos que no contengan gluten o azúcares dañinas al

cuerpo.

13
 1.8.3.12. Administración De Recursos Humanos “ARH-624”

Esta materia será utilizada en la búsqueda correcta de los colaboradores en el apoyo para

el comienzo y operatividad de mi emprendimiento.

1.8.3.13. Chocolatería Bombonería Y Caramelos “CBC-674”

Chocolatería y Bombonería se usará para hacer técnicas de decoración en los postres

como en los pasteles como ser encaje, hojas, rulos, etc.

1.8.3.14. Cocina Vegetariana Dietética Y Especial “CVD-771”

La materia será utilizada para desarrollar productos de pastelería y repostería más

saludable donde se usará como una herramienta para poder desarrollar recetas con diferentes

enfoques y alternativas nutritivas.

1.8.3.15. Elaboración De Cartas Y Menús “ECM-774”

Esta materia de elaboración de cartas y menús ayudará con el diseño, color y espacio para

la implementación de un menú o atractivo para el emprendimiento.

1.8.3.16. Preparación Y Evaluación De Proyectos “PEP-736”

Esta materia ayudará con todo el desarrollo y elaboración del presente proyecto que se

estará llevando a cabo.

1.8.3.17. Diseño Y Equipamiento De Restaurantes Y Establecimientos

Gastronómicos “DEG-874”

Se llevará a cabo correctamente el equipamiento del emprendimiento y el cómo será

diseñado el lugar respectivo.

14
 1.8.3.18. Alta Dirección De Empresas Hoteleras Y Gastronómicas “ADE-

875”

Esta materia ayudará a tener una visión de como poder dirigir una empresa para llevar al

éxito el nuevo emprendimiento que se está llevando a cabo.

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