MK FORMULA ENTERAL & FORMULA KHUSUS

PS MANAJEMEN I NDUSTRI JASA MAKANAN & GIZI

SEKOLAH VOKASI -IPB ( 09/2020)
 Polisakarida

• Merupakan polimer unit monosakarida

• Unit monomer bisa :
• homopolisakarida
• heteropolisakarida
• Berbeda antara satu dgn yg lain pada unit penyusunnya, ikatan yg
menghubungkan, rantai cabang yg terbentuk
• Relatif tidak larut dalam air tapi membentuk suatu koloid dan
terdispersi dalam air
• Tidak mempunyai rasa (tidak manis)
• Berbeda besar daya cernanya
• Dapat dihidrolisis oleh enzim atau asam
• Disebut juga karbohidrat non gula
 Sifat polisakarida
1. Pati 3. Glikogen
–Tidak larut dalam air dingin, alkohol dan eter –Cadangan karbohidrat pada hewan
–Mengembang dan membentuk pasta dengan (hati dan otot)
air hangat sehingga dapat menambah –Terdiri dari satuan α-D-glukosa
viskositas makanan
–Dapat dihidrolisis oleh enzim dan asam –Membentuk warna merah dengan
menghasilkan dekstrin, maltosa, dan glukosa iodine
–Membentuk warna biru dengan iodine –Mempunyai BM < dari BM pati
–Terdiri dari dua jenis: amilosa dan amilopektin –Bersifat koloidal dalam air
2. Dextrin
–Produk konversi pati oleh asam atau enzim
–Dextrin amilodextrin erytrodextrin
maltofdextrin
4. Selulosa
– Bersama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan sel tanaman

– Terdiri dari satuan β-D-glukosa dengan ikatan

1-4
– Tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
perncernaan manusia
– Hidrolisis memerlukan asam-asam kuat
– Sukar larut dalam air, asam, atau basa encer
– Tidak bereaksi dengan iodine
5. Hemiselulosa
– Dapat diekstrak oleh alkali
– Non-fibrous
– Terdiri dari unit xylan, pentosa, dan metil
uronat
– Mudah larut dalam alkali tapi sukar larut
dalam asam
6. Pektin
– Bagian dari pectic substance
– Heteropolisakarida dari asam poligalakturonat
– Dapat membentuk gel
7. Inulin
– Diperoleh dari umbi articoke dan dahlia
– Sedikit larut dalam air dingin dan asam
– Tidak memberikan warna merah atau biru
dengan iodine
– Hidrolisis menghasilkan laefulosa
 Pati
Sumber energi utama pada tumbuhan
Jumlahnya besar di alam
Terbentuk di alam dalam bentuk granula yang tidak larut air
Kebanyakan pati digunakan di industri dari berbagai sumber tanaman,
seperti umbi-umbian dan biji-bijian
Contoh sumber pati : tapioka, jagung, gandum, beras, ubi jalar, ketela,
kacang hijau
berkontribusi pada nilai gizi, pati juga digunakan dalam pengolahan
pangan untuk memberikan sifat fungsional pada tekstur produk
pangan
Pati digunakan sebagai : bahan pengental, pelekat, pengikat air,
stabilizer, pembentuk film, dan pembentuk tekstur
Rasio amilosa dan amilopektin
menentukan karakteristik pasta dan
mutu nasi.
Pada beras kepulenan  tergantung
kandungan amilosa
Ketan : 0-5 % amilosa
Beras amilosa rendah : < 20 % pulen
Beras amilosa sedang: 20 – 25 %
Beras amilosa tinggi: > 25 % pera
Setiap pati mempunyai ciri spesifik yang
membedakan pati satu dengan pati lainnya
Bentuk dan granula pati
Kandungan amilosa dan amilopektin
Profil gelatinisasi (saat suspensi pati di dalam
air dipanaskan secara bertahap)
◦ Suhu gelatinisasi
◦ Kekentalan (viskositas)
◦ Kekuatan gel
◦ Kejernihan pasta
Granula Pati
Granule Structure
Berukuran kecil (5-25 mikron),
seperti partikel biji-bijian,
dimana molekul amilosa dan
amilopektin tersimpan dalam
tanaman
Berwarna putih
Pada jagung, granula terdapat
di dalam endosparma didalam
kernel/jagung
Size shape and morphology of the granules is characteristic of the botanical source

10m

wheat lentil shoti

rice avacado
potato

maize rye green pea

Amaranth starch Arrowroot starch Buckwheat starch
(Bar: 1 µm) (Bar: 20 µm) (Bar: 5 µm)

Cassava starch Corn starch Oat starch

(Bar: 10 µm) (Bar: 10 µm) (Bar: 5 µm)

Potato starch Rice starch Kidney bean starch

(Bar: 50 µm) (Bar: 2 µm) (Bar: 20 µm)
Sifat
Birefringence
Menunjukkan bahwa Granula Pati yang Menunjukkan Pola
granula pati bersifat semi Maltosa Cross (birefringence)
kristal
Apabila pati yang belum
mengalami gelatinisasi
diamati di bawah
mikroskop, maka akan
memancarkan sinar
polarisasi (berbentuk
silang) yang menunjukkan
struktur kristal
Sifat ini disebut
‘birefringence’ atau pola
‘maltose Cross’
Polarised Light-optical microscope
Gelatinisasi
Gelatinisasi adalah pengembangan dan
berubahnya struktur granula pati yang
disebabkan suspensinya di dalam air
dipanaskan
Pada suspensi pati dipanaskan, granula
akan menyerap air, sehingga granulanya
mengembang secara ireversibel
Pada saat proses gelatinisasi pati :
◦ Ikatan hidrogen berangsur putus (hilang) • Suhu pada saat gelatinisasi pati terjadi :
◦ Granula pati mengembang diamati dengan mulai terbacanya nilai
◦ Kekentalan (viskositas) meningkat kekentalan pada alat Brabender Viskograf
◦ Kejernihan pasta meningkat • Suhu gelatinisasi dapat juga diamati di bawah
◦ Kelarutan pati meningkat mikroskp pada saat birefringence atau maltose
◦ Sifat birefringence hilang cross hilang
• Suhu gelatinisasi berbeda untuk jenis atau
varietas pati yang berbeda
Suhu Gelatinisasi
Granula pati hilang sifat kristalnya pada saat
suhunya berada di atas suhu gelatinisasi
(ditandai dengan hilangnya sifat
birefrengence/maltose cross)

Setelah melewati suhu gelatinisasi,

viskositasnya meningkat dengan cepat yang
disebabkan granula banyak menyerap air

Bila dipanaskan di bawah suhu gelatinisasi,

maka sifat kristalnya tidak hilang (setelah
pemanasan dihentikan dan dikeringkan
kembali, pati akan memiliki sifat yang tidak
berubah)
A. Granula pati dalam air sebelum
pemanasan (ada struktur
birefringence)
B. Granula pati dipanaskan pada suhu
gelatinisasinya: granula mulai
kehilangan sifat birefringence

C. Granula pati mengembang yang

disebabkan menyerap air, terjadi
peningkatan viskositas secara cepat

D. Granula pati sudah tidak mampu

menyerap air lagi, granula pecah,
viskositasnya mendadak turun,
terbentuk pasta pati
Pembentukan Gel
Gel pati terbentuk saat pasta pati
didinginkan
Pati yang memiliki kandungan amilosa yang
lebih tinggi memiliki kemampuan
membentuk gel yang lebih kuat dibanding
yang mengandung amilopektin tinggi
Pasta yang dibentuk dari pati yang
mengandung amilopektin tinggi tidak
membentuk gel, tetapi memberikan tekstur
yang lengket dan pekat. Berguna sebagai
pengental
Retrogradasi
Proses yang terjadi yang disebabkan
ikatan hidrogen antar molekul amilosa
atau amilopektin terbentuk kembali pada
saat pasta pati didinginkan yang
menyebabkan air terpisah dari struktur
gel pati (sineresis)
Proses retrogradasi semakin cepat apabila
disimpan pada suhu dingin
 TEST KUALITATIF UNTUK IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

MONO & DISAKARIDA

Test BARFOED
Positif
Negatif Positif 5-7 menit 7-12 Menit

SUKROSA MONOSAKARIDA DISAKARIDA

Test BIAL

Positif Negatif
PENTOSA HEKSOSA
 TEST KUALITATIF UNTUK IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

HEKSOSA

Test SELIWANOFF

Negatif Positif

GLUKOSA & GALAKTOSA FRUKTOSA

Test PERAGIAN

Positif Negatif
CO2 GLUKOSA GALAKTOSA CO2
TEST KUALITATIF UNTUK IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

DISAKARIDA

Test PERAGIAN

Positif Negatif
CO2 CO2

MALTOSA LAKTOSA
TEST KUALITATIF UNTUK IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

SUKROSA

- BENEDICT (-)
- PERAGIAN (+)
- SELIWANOFF (+)
 TEST KUALITATIF UNTUK IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

LARUTAN YG DIPERIKSA

Test MOLISCH
Negatif Positif

BUKAN KARBOHIDRAT KARBOHIDRAT

Test IODIUM

Biru Tak Bewarna Merah

PATI MONO & DISAKARIDA GLIKOGEN

 Indeks Glikemik
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT Makanan Indeks Glikemik Makanan Indeks Glikemik
Kerang 68 Madu 55
(Aspek Gizi) Mie Instan 46 Es krim 61
Kismis 64 Es krim (Low fat) 50
Beras Putih 64 Susu murni 22
1. Digestable carbohydrate atau Gula pasir 68 Susu skim 32
available carbohydrate atau
Roti Tawar 70 Yoghurt 33
glycemic carbohydrate: gula
Wafer 78 Oat meal 58
(mono- dan disakarida), pati,
Roti gandum 53
dekstrin, dan glikogen
2. Undigestable carbohydrate Kacang 14 Donut 76
atau anavailable carbohydrate Jetuk Bali 25 Waffles 76
atau noglycemic carbohydrate: Apel 38 Spone Cake 46
oligosakarida penyebab Wortel 47 Coklat batang 49
flatulence (stakiosa, raffinosa,
Jeruk 48 Kripik Kentang 54
verbaskosa), selulosa,
hemiselulosa, pektin, gum, dan Pisang 52 Makaroni 64
lignin Semangka 72 Pop corn 72
Pizza 30 Spageti 42
Muffin Bkuberry 59 Kentang panggang 85
KLASIFIKASI (Aspek Analisis)
Dari aspek analisis di lab:
1. Fraksi serat kasar: sukar dicerna
2. Fraksi ekstrak bebas nitrogen (NFE):
-bahan lain yang ada dalam sample, yang
tidak terukur oleh salah satu prosedur dari
analisis proksimat
-Menyatakan perkiraan kasar dari karbohidrat
NFE = 100 - % (Kadar Air + Lemak + Protein +
Serat Kasar + Abu)
 Penetapan Carbohydrate by difference

• Cara paling mudah untuk memperkirakan kandungan

karbohidrat dalam makanan
• Disebut juga cara perhitungan kasar
(Proximate analysis)
• Total karbohidrat diperoleh dari perhitungan, bukan melalui
analisis

%Total Karbohidrat =
100 % - % (protein + lemak + air + abu)
Serat Pangan (Dietary Fiber)
Komponen bahan makanan nabati yang penting yang
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim pada
sistem pencernaan manusia
Serat kasar: bagian dari makanan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu yaitu
asam sulfat dan natrium hidroksida mendidih.
Komponen terbanyak ditemukan pada dinding sel
tanaman, termasuk: selulosa, hemiselulosa, pektin,
lignin.
Serat Pangan (Dietary Fiber)
Macam:
◦ Insoluble fiber: selulosa, lignin, beberapa fraksi
hemiselulosa  roughage.
◦ Pada buah-buahan masak, brokoli, kacang buncis,
brussel sprout, kubis, radishes, green peppers,
bran dan wholegrain bran
◦ Soluble fiber: pektin, gum, musilage, dan beberapa
hemiselulosa
◦ Cenderung membentuk gel dengan air
◦ Terdapat pada: beans, peas, prunes, jagung,
wortel, cauliflower, nuts, pisang, apel, oat dan
barley.
Serat Pangan (Dietary Fiber)
Sifat Umum:
◦ Molekul berbentuk polimer
ukuran besar
◦ Struktur kompleks
◦ Banyak mengandung gugus
hidroksil
◦ Kapasitas pengikatan air besar
Peranan dan penggunaan serat Makanan
DF menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis yang
tergantung pada sifat-sifat fisik dan kimia dari
masing-amsing sumber serat tersebut. Reaksi
meliputi:
◦ -meningkatkan masa feses
◦ -menurunkan kadar kolesterol plasma
◦ -menurunkan respon glisemik dari makanan
Soluble fiber cocok untuk makanan cair; sup,
minuman, puding
Insoluble fiber cocok untuk makanan padat dan
panggang.
terimakasih