MAKALAH

MASAKAN SAYURAN DAN SAMBAL DARI BERBAGAI DAERAH DI

INDONESIA
Disusun guna memenuhi tugas kelompok pada mata kuliah:
Pengolahan Makanan dan Kue Nusantara

Dosen Pengampuh: Dra. Ratnawati T, M.Hum

Dosen Mitra: Dr. Nahriana, M.Pd

Kelompok 4:
Alfitrah (220207602012)
Nur Wahyuni (220207600003)
Adilah Zahra Fadhilah (220207600007)
Muh. Naufal (220207602017)

PROGRAM STUDI D4 TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena telah memberikan kesempatan
pada kami untuk menyelesaikan makalah ini. Atas rahmat dan hidayah-Nya lah kami dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul Masakan Sayuran dan Sambal dari Berbagai
Daerah di Indonesia tepat waktu.

Makalah Masakan Sayuran dan Sambal dari Berbagai Daerah di Indonesia

disusun guna memenuhi tugas oleh Ibu Dra. Ratnawati T., M.Hum pada mata kuliah
Pengolahan Makanan dan Kue Nusantara di Universitas Negeri Makassar. Selain itu, kami juga
berharap agar makalah ini dapat menambah wawasan bagi pembaca tentang Karakteristik dan
Jenis Pelayanan.

Kami mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Syamsidah, M.Pd
selaku dosen mata kuliah. Tugas yang telah diberikan ini dapat menambah pengetahuan dan
wawasan terkait bidang yang ditekuni kami. Kami juga mengucapkan terima kasih pada semua
pihak yang telah membantu proses penyusunan makalah ini.

Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun akan kami terima demi kesempurnaan makalah ini.

Makassar, 22 Agustus 2023

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI.............................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................................... 1
C. Tujuan ............................................................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN .......................................................................................................... 3
A. Sayuran .......................................................................................................................... 3
1. Klasifikasi Sayuran ..................................................................................................... 3
2. Komposisi Sayuran ..................................................................................................... 7
3. Pemilihan Sayuran..................................................................................................... 13
4. Penyimpanan Sayuran ............................................................................................... 14
5. Olahan Sayuran dari Berbagai Daerah di Indonesia ................................................. 16
B. Sambal .......................................................................................................................... 39
1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sambal ............................................... 40
2. Manfaat dan Dampak Mengonsumsi Sambal............................................................ 41
3. Proses Pengolahan Sambal ........................................................................................ 42
4. Kriteria Mutu Sambal ................................................................................................ 45
5. Olahan Sambal dari Berbagai Daerah di Indonesia .................................................. 46
BAB III PENUTUP ................................................................................................................ 69
A. Kesimpulan ................................................................................................................... 69
B. Saran ............................................................................................................................. 69
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 70

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Sambal Mentah dari Pulau Sumatera ..................................................................... 47

Tabel 2. 2 Sambal Masak dari Pulau Sumatera ....................................................................... 49
Tabel 2. 3 Sambal Mentah dari Pulau Jawa ............................................................................ 52
Tabel 2. 4 Sambal Masak dari Pulau Jawa .............................................................................. 57
Tabel 2. 5 Sambal Mentah dari Pulau Bali.............................................................................. 61
Tabel 2. 6 Sambal Masak dari Pulau Bali ............................................................................... 62
Tabel 2. 7 Sambal Mentah dari Pulau Nusa Tenggara ............................................................ 62
Tabel 2. 8 Sambal Masak dari Pulau Nusa Tenggara ............................................................. 64
Tabel 2. 9 Sambal Mentah dari Pulau Papua-Maluku ............................................................. 64
Tabel 2. 10 Sambal Masak dari Pulau Papua-Maluku ............................................................ 65
Tabel 2. 11 Sambal Mentah dari Pulau Sulawesi .................................................................... 65
Tabel 2. 12 Sambal Masak dari Pulau Sulawesi ..................................................................... 65
Tabel 2. 13 Sambal Mentah dari Pulau Kalimantan................................................................ 66
Tabel 2. 14 Sambal Masak dari Pulau Kalimantan ................................................................. 67

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia dikenal susunan hidangan sehari-hari, dalam susunan hidangan ini

digunakan berbagai jenis bahan makanan yang terdiri atas lima kelompok yaitu:

1. bahan makanan pokok,

2. bahan makanan lauk pauk,

3. bahan makanan sayuran,

4. bahan makanan buah-buahan,

5. susu dan telur

Sambal sering dianggap sebagai bahan makanan pendamping yang mampu

melengkapi cita rasa makanan utama di Indonesia. Itulah sebabnya masyarakat belum

merasa puas apabila tidak terdapat sambal dalam sajian makanan sehari-hari. Tingginya

permintaan sambal membuat banyak rumah makan berlomba-lomba dalam

menciptakan inovasi terbaru mengenai cita rasa sambal. Mulai dari sambal berdasarkan

campuran bahan yang beraneka ragam hingga sambal berdasarkan tingkat kepedasan.

Salah satu jenis sambal yang cukup populer di Indonesia yaitu sambal pecel atau bumbu

pecel. Sambal dengan bahan utama kacang tanah ini awalnya merupakan pendamping

makanan tradisional pecel. Makanan tradisional yang dimaksudkan adalah makanan

yang diolah dari bahan baku lokal dan biasa dikonsumsi masyarakat sekitar.

B. Rumusan Masalah

Ada pula sebagian permasalahan yang hendak dibahas dalam karya tulis ini,

antara lain:

1
 2

1. Bagaimana pengklasifikasian sayuran?

2. Apa saja komposisi yang terkandung dalam sayuran?

3. Bagaimana memilih sayuran?

4. Bagaimana menyimpan sayuran?

5. Apa saja olahan sayur dari berbagai daerah di Indonesia?

6. Faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas sambal?

7. Apa manfaat dan dampak dari mengonsumsi sambal?

8. Bagaimana proses pengolahan sambal?

9. Apa yang menjadi kriteria mutu sambal?

10. Apa saja macam-macam sambal dari berbagai daerah di Indonesia?

C. Tujuan

Bersumber pada rumusan permasalahan yang disusun oleh penulis di atas,

hingga tujuan dalam penyusunan atau penulisan makalah ini merupakan bagaikan

berikut:

1. Menjabarkan klasifikasi sayuran.

2. Menjelaskan komposisi yang terkandung di dalam sayuran.

3. Menjelaskan cara memilih sayuran.

4. Menjelaskan cara menyimpan sayuran.

5. Menjabarkan olahan sayuran dari berbagai daerah di Indonesia.

6. Menjelaskan faktor yang mempengaruhi kualitas sambal.

7. Menjelaskan manfaat dan dampak mengonsumsi sambal.

8. Menjelaskan proses pengolahan sambal.

9. Menjelaskan kriteria mutu sambal.

10. Menjabarkan macam-macam sambal dari berbagai daerah di Indonesia.

 3

BAB II
PEMBAHASAN

A. Sayuran

Sayuran merupakan sebutan bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya

mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah

secara minimal. Pada umumnya sayuran adalah tanaman hortikultura yang mempunyai

umur relatif pendek (kurang dari satu tahun) dibandingkan umur tanaman buah-buahan.

Di dunia ini terdapat banyak sekali jenis sayuran yang memiliki warna, rasa , aroma

dan tekstur yang berbeda-beda. Namun secara umum bila ditinjau dari segi gizinya,

sayuran merupakan sumber mineral, sumber serat dan sumber vitamin terutama vitamin

A dan , vitamin C.

1. Klasifikasi Sayuran

Keanekaragaman sayur yang terdapat di dunia menyebabkan keragaman

pula dalam pengklasifikasian sayur. Secara umum, sayuran dapat diklasifikasi

berdasarkan beberapa hal berikut:

a. Klasifikasi berdasarkan organ yang dimakan/dimanfaatkan.

Sayuran dibedakan menjadi enam kelompok berdasarkan organ

yang dimakan, yaitu:

1) Kelompok sayuran yang dimanfaatkan bagian daunnya sebagai

sayuran. Contoh: kubis, selada, bayam.

2) Kelompok sayuran yang dimanfaatkan bagian batangnya

sebagai sayuran. Contoh: asparagus.

 4

3) Kelompok sayuran yang dimanfaatkan bagian bijinya. Contoh:

kacang kapri

4) Kelompok sayuran yang dimanfaatkan bagian buahnya. Contoh:

tomat, terung, labu, timun, dsb.

5) Kelompok sayuran yang dimanfaatkan bagian bunganya.

Contoh: bunga turi, bunga kol, brokoli, dsb.

6) Kelompok sayuran yang dimanfaatkan bagian organ yang berada

di dalam tanah (umbi akar, umbi lapis, umbi batang). Contoh:

kentang, bit, wortel, lobak, bawang, dsb.

b. Klasifikasi sayuran berdasarkan cara budidayanya.

Pada pengklasifikasian bedasarkan cara budidayanya, tanaman

sayur yang secara umum memiliki kesamaan cara budidayanya,

tanaman sayur yang secara umum memiliki kesamaan cara budidayanya

dan memiliki hama serta penyakit yang sama diklasifikasikan dalam

satu golongan. Klasifikasi atas dasar cara budidayanya akan

memudahkan untuk membuat pedoman umum praktik budaya tanaman

sayur dalam satu golongan tanpa membuatkan pedoman tersendiri untuk

setiap jenis tanaman sayur. Dalam klasifikasi seperti ini memungkinkan

juga satu kelompok tanaman sayur terdiri dan berbagai familia dan

kemungkinan pula organ yang dimanfaatkan sebagai sayuran dapat juga

berbeda. Klasifikasi tanaman sayur berdasarkan cara budidayanya

dikenal dengan adanya pengelompokan sebagai berikut:

1) Perennial crops (tanaman sayur menahun), misalnya asparagus,

rebung.

2) Pot herbs atau greens, misalnya bayam.

 5

3) Salad crops atau leafy vegetables. Pada kelompok ini adalah

sayuran yang dimanfaatkan bagian daunnya yang bisa

dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun setelah dimasak.

Contohnya selada dan seledri.

4) Cole crops, Crucifers atau Brassicas, yaitu tanaman yang

termasuk dalam family Brassicaseae (kubis-kubisan).

5) Root crops, misalnya wortel, lobak, turnip.

6) Bulb crops, misalnya bawang Bombay, bawang merah, bawang

putih.

7) Tuber crops.

8) Potato

9) Peas dan beans.

10) Solanaceae crops, misalnya terong, cabai, tomat.

11) Sweet corn dan okra.

c. Klasifikasi berdasarkan syarat tumbuh, termasuk suhu.

Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, sayuran dapat

dikelompokkan menjadi dua, yaitu kelompok sayuran iklim panas dan

kelompok sayuran iklim dingin. Kelompok sayuran iklim menghendaki

suhu 10-180C selama sebagian besar masa pertumbuhannya. Kelompok

sayuran iklim panas membutuhkan suhu rata-rata 18-300C selama

sebagian besar pertumbuhan dan perkembangannya. Umumnya tidak

toleran terhadap suhu dingin.

Terdapat perbedaan karakteristik tertentu antara kelompok

sayuran iklim dingin dan iklim panas. Tanaman sayur iklim dingin

biasanya memiliki akar yang lebih dangkal daripada tanaman iklim

 6

panas. Ukuran daun sayuran iklim dingin juga berukuran lebih kecil,

sehingga ditanam lebih rapat daripada sayuran iklim panas. Contoh

kelompok sayuran berdasarkan syarat suhu tumbuh, di antara sebagai

berikut:

1) Kelompok sayuran iklim dingin

a) Asparagus

b) Brokoli

c) Seledri

d) Kentang

e) Wortel

f) Kubis

g) Bit

2) Kelompok sayuran iklim panas

a) Kacang panjang

b) Mentimun

c) Tomat

d) Labu siam

e) Jagung manis

f) Kangkung

d. Klasifikasi sayuran berdasarkan botani.

Klasifikasi sayuran berdasarkan botani didasarkan atas

hubungan kekerabatan tanaman atas dasar keberagaman struktur

bunganya, sebagai kriteria utama penggolongan tanaman sayur, selain

itu juga didasarkan pada keberagaman morfologi antar tanaman.

Tanaman dapat diklasifikasikan mulai dari pengelompokan yang paling

 7

luas ke dalam. Kingdom, division, subdivision, phylum, subphylum,

class, subclass, order, family, genus, dan spesies. Penggolongan sayuran

untuk lebih praktisnya dimulai dari famili. Kombinasi (gabungan) antara

genus dan spesies membuat nama tanaman sayur lebih ilmiah sehingga

dapat diterima dan dimengerti di seluruh dunia. Kadang-kadang satu

jenis tanaman sayur diberi nama sinonimnya sehingga memiliki lebih

dari satu jenis nama ilmiah, tetapi penyebutannya tetap satu jenis.

2. Komposisi Sayuran

Komposisi sayuran berbeda-beda dipengaruhi oleh banyak faktor, di

antaranya perbedaan varietas, cuaca, tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,

cara pemanenan, tingkat kematangan, waktu pemanenan, dan kondisi

penyimpanan. Secara umum, sayuran mengandung kadar air tinggi sekitar 80-

95%, rendah lemak dan protein, sebagian besar karbohidrat berupa selulosa,

serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Komposisi sayuran di antaranya

sebagai berikut:

a. Vitamin dan Mineral

Sayuran merupakan sumber vitamin yang penting terutama

vitamin A, vitamin B, dan citamin C. Meskipun jumlah kebutuhan tubuh

akan vitamin hanya sedikit, namun vitamin berperan besar dalam

mengatur berbagai proses metabolisme tubuh, sebagai contoh, vitamin

A berfungsi dalam kesehatan mata, vitamin C berfungsi meningkatkan

daya tahan tubuh terhadap infeksi serta berperan dalam proses

pencegahan kanker dan sebagai antioksidan yang sangat penting

(Wirakusumah, 2006). Kebutuhan tubuh manusia dewasa oer hari akan

 8

vitamin A diperkirakan sebesar 5000 IU, vitamin C berkisar antara 30-

75 mg, sedangkan vitamin B1 berkisar 1-2 mg. Beberapa sayuran

indigenous atau sayuran lokal yang banyak terdapat di sekitar

pekarangan kaya akan vitamin A, B1, dan C.

b. Karbohidrat

Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdiri dari:

1) Zat pati

2) Polisakarida yang terdapat dalam dinding sel seperti selulosa dan

hemiselulosa

3) Gula sederhana terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa

Zat pati pada sayuran bervariasi, pada ubi-ubian misalnya

kentang mengandung zat pati yang tinggi, tetapi padi wortel dan bit

kandungan patinya rendah hanya berkisar 8-18%. Zat pati dari polimer

unit D-glukosa linier dengan ikatan α-1,4 yang disebut amilosa dan

bercabang dengan ikatan α-1,4:1,6 yang disebut amilopektin. Pada pati

kentang mengandung 23% amilosa dan 77% amilopektin (Sunarti et al.,

2002 dalam Ayuk dan Adepristian, 2013).

Polisakarida pada dinding sel, meliputi selulosa, hemiselulosa

dan bahan pektik. Selulosa merupakan polimer glukosa terdiri dari rantai

panjang dan lurus dari β-Glukosa (ikatan 1,4) . Selulosa bersifat tidak

larut dan sukar dicerna manusia. Hemiselulosa merupakan polisakarida

yang heterogen terdiri dari sisa-sisa heksosa, pentosa. Substansi pektik

tersusun oleh rantai 1,4 asam galakturonat yang bisanya diestrifikasi

dengan metil alkohol. Selulosa pada sayuran meliputi sampai lebih dari
 9

25% bahan kering tananman, sedangkan kadar hemiselulosa dan pektik

kurang dari 5 %.

Gula sederhana pada sayuran umumnya berupa sukrosa, glukosa

dan fruktosa. Oleh enzim invertase, sukrosa dapat dihidrolisa menjadi

glukosa dan sukrosa. Glukosa dan sukrosa hasil hidrolisa dari sukrosa

oleh enzim invertase deisebut sebagai gula invert yang mempunyai

perbandingan 1:1. Glukosa dan fruktosa adalah gula reduksi, sedangkan

sukrosa non reduksi. Pada kentang, bila disimpan pada suhu rendah akan

mengalami kenaikan gula reduksi sehingga rasanya akan manis. Pada

umumnya kentang tidak berasa manis, karena itu adanya rasa manis

pada kentang merupakan penyimpangan. Untuk memperoleh hasil yang

baik, kentang yang disimpan pada suhu dingin harus dibiarkan dulu pada

suhu kamar beberapa waktu lamanya agar kandungan gula reduksinya

menurun.

c. Protein dan Lemak

Sayuran bukanlah sumber protein dan lemak. Kandungan protein

pada sayuran umumnya berkisar 2% pada sebagian besar sayuran dan

5% pada sayuran legume. Beberapa sayuran yang proteinnya lebih

tinggi dari jenis sayuran lain adalah kecipir (buahuda) mencapai 32%

dan kacang koro 8.3%. Lemak juga terdapat dalam jumlah yang kecil

pada sayuran, berkisar antara 0.1- 1%.

d. Pigmen

Pigmen merupakan zat warna alami yang mempengaruhi warna

sayuran. Pigmen pada sayuran secara umum terdiri dari klorofil,

 10

karetenoid, dan kelompok flavonoid yang terdiri dari antosianin,

antoxantin dan tanin.

1) Klorofil

Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang

terdapat dalam suatu organel sel yang disebut kloroplas. Di

dalam tanaman, klorofil terdapat dalam bentuk ikatan komplek

dengan molekul protein dan lemak. Ada dua jenis klorofil yang

telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Jika

sayuran yang mengandung klorofil dipanaskan maka protein dari

senyawa kompleks tersebut akan mengalami denaturasi

sehingga klorofil dibebaskan dan larut dalam air, akibatnya

warna sayuran yang semula hijau menjadi hijau pucat. Klorofil

yang bebas bersifat tidak stabil dan Ion Mg yang terdapat

didalamnya akan mudah diganti oleh ion H+, akibatnya warna

klorofil akan berubah menjadi hijau coklat. Hal tersebut terjadi

karena reaksi klorofil dengan asam yang membentuk pheopytin.

Contoh dalam kehidupan sehari-hari adalah pada proses

pemasakan bayam atau sayuran hijau yang lain. Warna hijau

pada sayuran umumnya digunakan sebagai indeks kesegaran

sayuran.

2) Karotenoid

Karotenoid adalah pigmen yang berwarna kuning,

oranye sampai merah oranye yang bersifat larut dalam lemak dan

tidak larut dalam air. Karotenoid terdapat dalam kloroplas

bersama-sama dengan klorofil, terutama pada bagaian

 11

permukaan tas daun, dekat dengan dinding sel palisade. Saat ini

terdapat sekitar 650 jenis karotenoid yang telah diisolasi dan

diidentifikasi. Lebih dari 100 jenis pigmen karotenoid ditemukan

di buah-buahan dan sayuran. Karotenoid yang banyak terdapat

dalam sayur-sayuran antara lain adalah:

a) Karoten yang berwarna oranye, terdapat dalam wortel

dan jagung.

b) Likopen yang berwarna merah terdapat dalam tomat.

c) Xantofil yang berwarna kuning oranye terdapat di dalam

jagung.

Kandungan karotenoid di dalam sayuran berhubungan

erat dengan kandungan vitamin A di dalamnya. Tomat

merupakan sayuran yang banyak mengandung likopen.

Kandungan likopen pada tomat yang tertinggi adalah pada kulit

buahnya. Kulit tomat mengandung likopen sebesar 280-540

mg/100 g likopen pada kulit tomat adalah lima kali lipatnya

dibanding daging buahnya.

3) Flavonoid

Beberapa pigmen yang termasuk flavonoid adalah

antosianin, antoksantin dan tanin. Antosianin adalah pigmen

yang berwarna merah, biru dan ungu pada buah, sayur dan

tanaman hias. Dalam tanaman terdapat bentuk glikosida yaitu

membentuk ester dengan monosakarida. Pada pH rendah,

pigmen antosianin akan berwarna merah dan pH tinggi akan

berubah menjadi violet sampai biru. Pada perebusan sayuran

 12

adanya antosianin dan keasaman akan menentukan warna

produk tersebut. Misalnya pada pemasakan bit atu kubis merah,

bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (ditambahkan

soda) maka warna akan menjadi kelabu violet, tetapi bila air

pemasaknya bersifat asam maka warna akan menjadi merah

tetapi bila air pemasaknya bersifat asam maka warna akan

menjadi merah terang.

Antoxantin merupakan kelompok pigmen flavonoid

yang berwarna kuning dan bersifat larut dalam air. Antoxantin

banyak terdapat lendir daun yang kebanyakan tidak digunakan

sebagai makanan. Beberapa contoh antoxantin adalah kuersetin

(pada kulit bawang dan teh), dan apigenin (dahlia kuning).

Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna, terdiri dari

katekin dan leukoantosianin. Tanin tidak banyak terdapat di

dalam sayuran, tetapi lebih banyak terdapat di dalam buah-

buahan terang. Antoxantin merupakan kelompok pigmen

flavonoid yang berwarna kuning dan bersifat larut dalam air.

Antoxantin banyak terdapat lendir sel daun yang kebanyakan

tidak digunakan sebagai makanan. Beberapa contoh antoxantin

adalah kuersetin (pada kulit bawang dan teh), dan apigenin

(dahlia kuning). Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna,

terdiri dari katekin dan leukoantosianin. Tanin tidak banyak

terdapat di dalam sayuran, tetapi lebih banyak terdapat di dalam

buah-buahan.
 13

3. Pemilihan Sayuran

Berikut adalah beberapa pedoman untuk memilih sayuran segar yang

bermutu baik:

a. Sayuran daun, misalnya bayam, sawi, kangkung, dan daun singkong.

1) Daun dipilih yang berwarna cerah, tidak buram dan belum

menguning

2) Daun tidak sobek dan berlubang

3) Tulang daun terlihat jelas

4) Batang daun mudah dipatahkan

5) Daun tidak terlalu tua

b. Sayuran buah, misalnya tomat, cabai, terung dan labu siam.

1) Buah tidak pecah atau memar

2) Buah tidak berair, tidak lunak dan tidak bebau busuk

3) Untuk cabai dan tomat sebaiknya dipilih yang sudah tua dan

masak

4) Sayuran untuk lalap, seperti terung, mentimun dan labu siam

dipilih yang maih muda.

c. Sayuran polong, misalnya buncis dan kacang panjang

1) Polong sayuran dipilih yang masih muda

2) Batas antara biji belum jelas

3) Bentuk polong silindris

4) Polong mudah dipatahkan

5) Tidak berlubang-lubang atau berbintik-bintik

6) Untuk polong yang diambil bijinya, pilih polong yang sudah tua
 14

d. Sayuran umbi, misalnya kentang, wortel, dan bawang

1) Umbi tidak berlubang-lubang

2) Umbi tidak lunak atau berair

4. Penyimpanan Sayuran

Penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu

penyimpanan pada suhu kamar, pada suhu rendah dan dengan merendam

pangkal batang sayuran.

a. Penyimpanan pada suhu kamar

Sayuran yang dapat disimpan pada suhu kamar umumnya adalah

jenis umbi, misalnya kentang, bawang putih, bawang merah atau

sayuran umbi lain yang dijual bersama tunasnya. Tempat penyimpanan

harus kering, tidak terkena sinar matahari langsung, dan sirkulasi udara

baik. Kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan

cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, sebagai contoh:

kentang akan berubah warna menjadi hijau bila disimpan ditempat yang

terkena cahaya. Cahaya juga dapat menyebabkan terbentuknya solanijn

yang bersifat racun. Sayuran yang akan disimpan pada suhu kamar

jangan sampai terikat atau terbungkus rapat. Sebaiknya sayuran

diletakkan berserakan pada nampan (nyiru) atau keranjang. Namun, bila

harus dibungkus demi kebersihan sebaiknya digunakan plastik yang

sudah berlubang- lubang. Bila memungkinkan, penyimpanan bawang

merah dan bawang putih dilakukan dengan cara digantung.

 15

b. Penyimpanan pada suhu rendah

Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dalam lemari es. Pada

cara ini sayuran disimpan pada suhu 5-8C. Penyimpanan cara ini mampu

menghambat kegiatan respirasi dan metabolisme sayuran, proses

penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan oleh bakteri dan

kapang, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki misalnya

pertunasan pada kentang. Hal penting yang perlu diperhatikan pada

penyimpanan sayuran di lemari es adalah menjaga suhu relatif stabil,

menjaga kebersihan lemari es, serta mengemas dan menyusun sayuran

dengan benar. Beberapa langkah yang perlu diperhatikan saat

melakukan penyimpanan sayuran di lemari es adalah sebagai berikut:

1) Sayuran yang akan disimpan harus bersih

2) Sayuran dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi

yang tidak dikehendaki. Masing-masing sayuran sebaiknya

dikemas dengan plastik polietilen yang berlubang-lubang atau

plastik kedap udara dan fiberi tanggal penyimpanan.

3) Sayuran diletakkan dibagian crisper, yaitu ruangan di bagian

paling bawah yang dirancang untuk penyimpanan sayuran.

4) Setiap kemasan sayuran disusun dengan baik dan diusahakan

terletak dalam posisi tegak agar tidak saling tumpah tindih.

Sayuran yang membutuhkan suhu lebih rendah diletakkan

dibagian paling belakang.

c. Penyimpanan dengan merendam pangkal batang

Jenis sayuran yang dapat disimpan dengan merendam pangkal

batangnya adalah sayuran yang dijual dengan batangnya. Jenis sayuran

 16

tersebut diantaranya bayam, kangkung, sawi, daun katuk, daun

singkong, atau asparagus. Apabila sayuran ini masih berakar maka

sebaiknya akarnya jangan dibuang. Wadah yang digunakan untuk

merendam diusahakan dalam keadaan bersih dan diisi air setinggi 5 cm.

Air yang digunakan untuk merendam tidak boleh terlalu banyak karena

justru akan mempercepat terjadinya kebusukan. Batang sayuran yang

akan disimpan dipotong 1 cm agar proses penyerapan air saat direndam

dapat lebih lancar. Sayuran disusun dalam keadaan berdiri tegak

sehingga ketinggian akar atau batang yang akan direndam dalam air

dapat sama. Penyimpanan dengan cara ini biasanya tidak dapat

berlangsung lama, ketahanannya kira-kira satu sampai tiga hari saja.

5. Olahan Sayuran dari Berbagai Daerah di Indonesia

a. Sumatera

1) Pliek U (Nangroe Aceh Darussalam)

Pliek u merupakan salah satu hidangan yang merangkap

sebagai bumbu di Aceh. Pliek u berasal dari ampas kering sisa

minyak kelapa tua yang telah melalui beberapa kali proses

pemerasan. Kalau kuah pliek u biasanya menggunakan sayuran

 17

seperti daun atau buah melinjo. Kemudian bisa juga pakai

pepaya muda, bahkan ada yang menggunakan labu Jepang.

2) Anyang Pakis (Sumatera Utara)

Anyang Pakis merupakan makanan khas Sumatera Utara,

tepatnya dari kabupaten Asahan. Makanan ini terbuat dari pakis

yang diolah bersama kelapa sangrai dan bumbu seperti daun

jeruk, cabai merah, serai, bawang merah, dan kencur. Sekilas

tampilan dari Anyang Pakis mirip dengan urap dari Jawa, yang

membedakan adalah penggunaan kelapa sangrai yang mirip

serundeng.

3) Sayur Kembas (Sumatera Selatan)

Masakannya lauk Sayur Kambas namanya meskipun

rasanya pahit sayur ini punya tempat tersendiri untuk warga

Lintang di Kabupaten Empat Lawang. Bukan hanya di Empat

Lawang sayuran ini juga bisa ditemui di Kota Pagaralam hingga

 18

Provinsi Bengkulu. Sayuran ini kerap juga disebut sebagai pare

hutan sekilas keduanya memang agak mirip akan tetapi berbeda.

Jika pare buahnya berukuran cukup besar kambas ukuran

buahnya lebih kecil, karena rasa sayur dan buah kambas pahit

maka sayur ini dipercaya mempunyai banyak khasiat. Biasanya

sayur kambas dihidangkan dengan cara diberi kuah santan

ataupun ditumis dengan ditambahan ikan teri sebagai pelengkap.

Sayur kambas banyak diminati oleh orang tua karena dulu sayur

ini masih mudah ditemukan di perkebunan, sedangkan saat ini

sayuran ini agak jarang ditemui di pasar kalangan atau harian.

4) Sayur Anyang (Sumatera Barat)

Sumatera Barat (SumBar) bukan hanya indah, namun

juga menyajikan cita rasa kuliner tradisional yang sangat nikmat

dan beragam. Satu di antaranya adalah sayur anyang, sayur

campur yang biasanya dijadikan kudapan pendamping nasi dan

lauk saat makan. Sayur yang satu ini memiliki rasa yang unik

karena berbagai macam sayuran diaduk menjadi satu dengan

urapan nan khas. Urapan atau parutan kelapa itu dibumbui

dengan berbagai macam rempah-rempah, sehingga terasa nikmat

 19

saat disantap. Sumatera Barat terkenal dengan berbagai

kulinernya yang bisa menggoyang lidah. Bermacam jenis

makanan bisa dinikmati dimanapun anda berada di wilayah

Sumatera Barat ini. Salah satu jenis makanan atau sayuran yang

dikenal adalah sayur campur dengan kelapa atau biasa disebut

dengan Anyang Sayur. Di manapun bisa kita temui, khususnya

di Kota Pariaman ini anyang merupakan salah satu olahan sayur

campur yang tidak bisa ditinggalkan untuk teman lauk pauk

ketika makan. Apalagi di bulan ramadhan jenis sayuran anyang

ini banyak ditemukan di lokasi penjualan pabukoan.

5) Lema (Bengkulu)

Lema adalah sebuah nama makanan khas suku Rejang.

Komposisinya terdiri dari rebung yang dicincang-cincang,

kemudian dicampur ikan mujair atau sepat. Setelah cincangan

rebung yang dicampur dengan ikan tersebut diaduk-aduk, maka

adonan tersebut disimpan ke dalam wadah yang dilapisi dengan

daun pisang dan ditutup rapat-rapat. Proses fermentasi ini

membutuhkan waktu minimal selama tiga hari. Setelah itu, baru

lema siap untuk dimasak sebagai lauk saat makan nasi. Lema
 20

dimasak dengan cara yang tidak berbeda dengan tempoyak.

Lema beraroma agak tidak sedap baunya. Itu merupakan efek

dari fermentasi dari ikan yang dicampur dengan rebung.

Meskipun baunya yang tidak sedap, tetapi banyak yang

menyukainya. Keunikan dari aroma dan cita rasa yang

dihasilkan lema, menjadikan makanan ini bukan sekadar disukai

suku bangsa Rejang. Lema lebih nikmat bila dimasak dengan

campuran santan dan ditambahkan dengan ikan air tawar

maupun ikan laut. Pada umumnya, lema dimasak dengan

ditambah ikan mas, tongkol, maupun ikan yang biasa

dikonsumsi manusia pada umumnya. Lema pada umumnya

dimasak dengan rasak yang pedas, rasa pedas ini juga dapat

menumbuhkan cita rasa segar dan nikmat dari perpaduan hasil

fermentasi rebung.

6) Daun Ubi Sambal Belacan (Kep. Riau)

Makanan khas yang hampir mirip seperti di Pulau Jawa

yakni daun ubi yang disantap bersama dengan sambal belacan.

Ciri khas yang ditonjolkan dari hidangan ini khururnya berada

pada sambal belacan dengan cita rasa asli Kepulauan Riau. Daun
 21

ubi atau daun singkong sebenarnya bisa dimasak dengan

berbagai cara, seperti ditumis atau direbus. Makanan ini sangat

mantap jika dijadikan sebagai sayur bersama nasi saat makan di

siang hari.

7) Sayur Gabing (Lampung)

Hampir punah dan jarang ditemui dalam hidangan

sehari-hari, sayur gabing adalah salah satu makanan khas

Lampung yang wajib dicoba. Sayur ini terbuat dari batang kelapa

muda yang dipotong-potong, lalu dimasak dengan kuah santan

serta bumbu-bumbu pelengkap lainnya. Rasa khas dari sayur

gabing ini sendiri adalah manis alami, dan memiliki tekstur yang

renyah seperti rebung.

8) Sayur Lempah Darat (Bangka Belitung)

 22

Salah satu jenis sayur yang khas dari kota Bangka

Belitung yang tidak boleh dilewatkan adalah sayur Lempah

darat. Lempah darat ini berbeda dengan lempah kuning, yang

biasanya menggunakan bahan dasar laut. Khusus untuk sayur

lempah darat ini menggunakan berbagai bahan dari perkebunan.

Adapun bahan yang digunkan untuk membuat sayur ini adalah

pepaya muda, pucuk idat, akar keladi, dan sejumlah sayur muda

lainnya. Sayur yang satu ini paling pas jika dikonsumsi bersama

nasi hangat, dan juga sambal terasi.

b. Kalimantan

1) Lawa (Kalimantan Utara)

Salah satu makanan khas Kalimantan Utara adalah lawa,

makanan yang satu ini sangat terkenal, dan banyak

penggemarnya. Lawa ini adalah makanan khas dari sebuah

kerajaan yaitu kerajangan Bulungan yang terdapat di Kalimantan

Utara. Makanan ini terbuat dari bahan dasar sayuran yang segar

yaitu timun dan rumput laut. Bahan dasar ini agar terasa lezat

maka di campur dengan berbagai bumbu seperti kelapa sangrai,

udang galah, udang raja, dan sebagainya. Selain udang,

 23

masyarakat setempat juga sering mengganti udang dengan

kerang.

2) Sayur Asam Kutai (Kalimantan Timur)

Salah satu jenis sayur yang khas di Indonesia. Variasinya

sendiri bermacam-macam, seperti sayur asam kangkung, sayur

asam ikan asin dan sayur asam khas Betawi. Tapi, jika

membicarakan makanan dari Kutai, Kalimantan Timur ini

sedikit unik. Sebab, menggunakan bahan utama yang berbeda,

yaitu kepala ikan gabus. Pelengkapnya adalah potongan talas,

kangkung dan jantung pisang batu. Jadi, kepala ikan gabus yang

dibelah dua dilumuri garam dan air jeruk nipis. Setelah itu,

dimasukkan ke dalam kuah berbumbu bersama asam sunti serta

bahan lainnya. Bila sudah matang, bisa segera diangkat.

3) Sayur Kalumpe (Kalimantan Tengah)

 24

Kalumpe adalah kuliner khas dari daun singkong yang

dimasak dengan santan. Sayur daun singkong yang dimasak

dengan santan mungkin bisa ditemui juga di makanan Padang

atau Sumatera. Kalau di Kalimantan sayur singkong dengan

santan ini diberi nama kalumpe. Daun singkong di kalumpe ini

biasanya diolah dengan cara ditumbuk lalu dimasak bersama

dengan santan dan rempah-rempah. Penumbukan tersebut

bertujuan agar daun singkong bisa menyerap bumbu dari

berbagai jenis rempah dengan mudah. Jadi tak heran jika cita

rasanya begitu lezat.

4) Juhu Umbut Rotan (Kalimantan Tengah)

Rotan merupakan tanaman yang sering dimanfaatkan

untuk membuat mebel, akan tetapi di tangan masyarakat

Kalimantan Tengah, rotan bisa dimasak menjadi sayuran yang

disebut umbut rotan. Selain di sebut dengan umbut rotan,

makanan ini juga disebut dengan uwut nang’e. Tanaman ini

menggunakan bahan baku rotan bagian tunas sehingga tidak

keras saat dimakan. Tekstur pada tunas rotan kenyal tidak seperti

pada rotan yang sudah tua. Cara memasak makanan ini mirip
 25

dengan sayur rebung yitu sayur yang menggunakan bahan baku

tunas bambu. Juhu umbut biasa disajikan bersama berbagai jenis

ikan seperti ikan nila, ikan patin dan ditambah dengan sambal

terasi.

5) Juhu Kujang (Kalimantan Tengah)

Juhu kujang dibuat dari bahan dasar keladi oleh sebab itu,

sayur ini sering disebut dengan sayur keladi. Oleh masyarakat

Kalimantan, juhu kunjang dipercaya dapat mengobati penyakit

gatal-gatal di kulit. Selain keladi terdapat bahan tambahan untuk

membuat sayur ini yaitu ikan, santan kelapa, serta daun nangka

muda.

6) Tumis Kalakai (Kalimantan Tengah)

Tumis kalakai terbuat dari tanaman kalakai. Tanaman

yang berjenis paku-pakuan ini banyak tumbuh subur di

 26

Kalimantan, oleh sebab itu masyarakat Kalimantan Tengah

mengolahnya menjadi sayur yang lezat. Daun kalakai memiliki

rasa yang gurih sehingga cocok untuk ditumis. Cara menumis

sayuran ini sama seperti membuat tumis lainnya. Selain diolah

dengan cara ditumis, daun kalakai juga sering dimasak sebagai

sup.

7) Juhu Umbut Sawi (Kalimantan Tengah)

Salah satu tanaman yang terkenal di Kalimantan adalah

kelapa sawit. Banyak lahan perkebunan yang menanam sawit di

Kalimantan termasuk Kalimantan Tengah. Oleh sebab itu

banyak masyarakat Kalimantan Tengah yang memanfaatkan

kelapa sawit untuk diolah menjadi sayuran. Bonggol kelapa

sawit sapat digunakan untuk membuat juhu umbut sawit.

Sayuran ini memiliki bentuk yang menyerupai rebung yaitu

berwarna putih. Akan tetapi bonggol kelapa memiliki rasa yang

lebih manis jika dibandingkan dengan rebung. Juhu umbut sawit

sering disajikan ketika ada acara-acara perayaan misalnya

pernikahan.
 27

8) Gangan Humbut (Kalimantan Selatan)

Ganggang Humbut merupakan hidangan kuliner unik

yang wajib untuk dicoba. Hal ini lantaran bahan utama yang

digunakan merupakan inti dari pohon kelapa dan diolah menjadi

sayur. Mungkin terdengar cukup aneh, tetapi untuk cita rasa

makanan khas Kalimantan ini tidak bisa diragukan lagi. Dalam

sekali suapan, orang yang menyantapnya akan merasakan

perpaduan yang sangat sempurna.

9) Kambang Tigarun (Kalimantan Selatan)

Sayur Kambang Tigarun merupakan olahan sayur yang

terbuat dari daun, batang, dan bunga dari tumbuhan bernama

tigarun dengan cita rasa yang sedikit pahit. Tigarun merupakan

tumbuhan musiman yang banyak dapat ditemui disekitaran

perkampungan warga Kalimantan Selatan dan biasa mekar saat

air sungai pasang. Setelah dipetik dan dicuci hingga bersih,

 28

kambang tigarun kemudian direndam dalam air hangat selama

berhari–hari (dijaruk). Semakin lama direndam kambang tigarun

akan terasa semakin nikmat, yaitu sekitar diatas empat hari.

Setelah aroma khas dari kambang tigarun keluar, maka sayur ini

siap disantap dengan cara dimakan seperti lalapan.

10) Sayur Kalangkala (Kalimantan Selatan)

Sayur kalangkala merupakan sayur yang terdiri dari buah

kalangkala yang diberi cabai dalam rendaman air hangat.

Kalangkala merupakan buah hutan dari Kalimantan. Buahnya

berbentuk bulat, jika masih mentah kulitnya berwarna hijau

pucat sementara jika sudah matang kulitnya berwarna merah

muda. Daging buahnya lembut dan rasanya mirip alpukat dengan

warna daging buah yang putih.

c. Jawa

1) Karedok (Jawa Barat)

 29

Kuliner khas Provinsi Jawa Barat yang satu ini jika

dilihat sekilas cukup mirip dengan makanan gado-gado yang

berasal dari Jakarta. Kedua kuliner ini sama-sama berbahan

dasar aneka sayuran yang disiram dengan sambal kacang. Akan

tetapi, perbedaan yang mencolok terletak pada sayur yang

digunakan. Karedok menggunakan berbagai macam sayuran

mentah supaya terasa lebih sedangkan gado-gado menggunakan

berbagai macam sayuran yang telah direbus supaya rasa mentah

pada sayuran menghilang.

2) Sayur Bobor (Jawa Tengah)

Sayur bobor merupakan masakan yang umumnya dibuat

dari bahan utama bayam, daun singkong atau daun kacang, lalu

diberi kuah santan encer. Masakan berjenis sayur khususnya

yang berasal dari daerah Jawa Tengah dan sekitarnya pasti

mengenal sayur ini. Orang Jawa serng menyebut masakan

nikmat ini dengan sebutan sayur bobor. Sayur bobor biasanya

tidak terlalu banyak variasi, namun tidak menutup kemungkinan

apabila anda ingin berkreasi dengan bahan lain agar lebih sesuai

dengan selera anda. Sayur bobor ini unik, meskipun sederhana

 30

namun sepertinya memiliki ciri khas tersendiri yaitu bumbu-

bumbu dan rasanya.

3) Sayur Asem (Jawa Tengah)

Sayur asem merupakan salah satu makanan atau sayur

tradisional Indonesia yang memanfaatkan daun dan biji melinjo

dan asam Jawa sebagai bumbu utamanya. Sayur asem khas jawa

memiliki ciri khas kuah yang sedikit pedas dan keruh, sehingga

ketika dinikmati terasa lebih segar dan cocok di lidah orang

Jawa.

4) Pecel Semanggi (Jawa Timur)

Daun semanggi ini merupakan sebuah tanaman yang

banyak ditemukan di wilayah Indonesia. Daun semanggi adalah

daun sejenis paku air dan biasanya ditemukan di pematang

sawah atau di saluran irigasi. Sama halnya dengan pecel pada

umumnya, pecel semanggi ini dibuat dengan mancampurkan

sayuran dengan sambal kacang yang nikmat, bedanya sambal

 31

pecel semanggi ini terbuat dari ketela rambat. Sayur yang

digunakan tidak hanya daun semanggi, namun juga ditambah

dengan kecambah, kangkung dan kerupuk.

d. Bali

1) Serombotan

Serombotan adalah salah satu jenis lauk pauk khas

daerah Klungkung, yang dibuat dari campuran beberapa jenis

sayuran, kacang-kacangan dan bumbu. Biasanya terbuat dari

sayur buah botor muda atau kecipir, terong bulat, pare, tauge,

kubis yang dimasak setengah matang kemudian diberi bumbu

disebut kalas yang terdiri dari santan yang diberi tumbukan

kunyit, lengkuas, bawang merah dan bawang putih, ketumbar

dan sedikit kencur.

e. Nusa Tenggara

1) Rumpu Rampe (Nusa Tenggara Timur)

 32

Ini adalah menu sayuran yang biasanya juga dijadikan

sebagai pendamping nasi. Nama rumpu rampe itu sendiri berarti

ramai. Disebut ramai karena makanan ini menggunakan banyak

jenis bahan mulai dari bunga pepaya, tomat, jantung pisang,

daun pepaya, dan masih banyak lagi. Selain menggunakan

berbagai jenis sayuran, menu ini juga memakai aneka jenis

rempah yang membuatnya terasa begitu lezat. Menu ini biasanya

akan disajikan dengan aneka lalapan seperti tomat, cabai, dan

bawang. Tidak lupa, masyarakat lokal juga biasa mengonsumsi

rumpu rampe ini bersama terasi.

2) Ares (Nusa Tenggara Barat)

Ares merupakan makanan unik karena terbuat dari pohon

pisang. Hidangan khas Suku Sasak ini tak hanya populer di

Lombok, namun juga di Bali. Terdapat perbedaan rasa di antara

kedua pulau tersebut karena penggunaan bumbu yang berbeda.

Di Lombok, makanan ini menggunakan bahan sejenis bumbu

kari yang akan menghasilkan rasa yang gurih dan pedas. Pohon

pisang yang digunakan dalam proses pembuatannya pun khusus,

 33

yaitu pohon pisang kepok muda yang masih segar agar

mempunyai rasa yang lebih kenyal dan lezat.

f. Sulawesi

1) Sayur Putungo (Gorontalo)

Masakan sayur ini terbuat dari berbagai jenis bahan,

seperti ikan, jantung pisang, kelapa, dan cabai. Kuah yang

digunakan untuk masakan ini dibuat dengan campuran jagung

rebus atau milu. Sayur putungo merupakan menu sederhana

yang sering disantap oleh masyarakat asli Gorontalo. Makanan

ini juga merupakan ikon kuliner dari kota Gorontalo di mana

makanan ini memiliki cita rasa yang sangat pedas dan tetap

nikmat.

2) Sayur Ganemo (Sulawesi Utara)

 34

Sayur ganema adalah makanan yang menggunakan daun

melinjo, bunga pepaya dan potongan labu kuning sebagai bahan

utamanya. Diolah bersama aneka bahan dan bumbu lainnya

menggunakan resep sayur ganemo khas Sulawesi Utara

membuat makanan tersebut terasa nikmat dan kaya akan rasa.

3) Binte Biluhuta (Sulawesi Barat)

Makanan khas ini terbuat dari bahan utama jagung

manis. Dikenal juga dengan nama sup jagung karena memang

ada kuah dalam proses memasaknya. Seperti halnya kuah, proses

masaknya dengan cara direbus. Namun yang ini bukan hanya

jagung saja yang direbus, melainkan berbagai jenis ikan, udang,

dan sayuran yang telah diberi rempah khas.

4) Uta Kelo (Sulawesi Tengah)

Uta Kelo yang berarti Sayur Kelor. Terbuat dari bahan

utama daun kelor, Uta Kelo sangat mudah ditemukan di desa ini.
 35

Sekilas memang tampak seperti daun katuk, namun yang

menjadi pembeda adalah ukuran daunnya lebih kecil.Sayur ini

terbuat dari campuran daun kelor yang dimasak dengan

menggunakan santan. Pembuatannya pun hampir mirip dengan

sayur santan daun singkong. Beberapa bumbu yang harus

disiapkan seperti bumbu rempah, cabai merah, cabai keriting,

dan bawang merah. Sayur kelor ini biasanya juga diolah dengan

menggunakan udang ebi dan terung. Sayur ini memiliki rasa

gurih dan pedas yang berasal dari santan dan cabai.

5) Katumesi (Sulawesi Tenggara)

Katumesi ini ialah sayur tumis khas Muna yang diolah

dengan bumbu khas. Bahan-bahannya terdiri dari kangkung,

bunga pepaya serta daun ubi yang ditumis dan dicampur menjadi

satu. Penyajiannya bisa kering ataupun menggunakan kuah,

tergantung selera masing-masing.

6) Sayur Tuttu (Sulawesi Selatan)

 36

Sayur tuttu merupakan makanan khas dari Makassar,

Sulawesi Selatan. Kuliner ini terbuat dari daun singkong yang

ditumbuk dan dimasak bersama santan serta campuran bumbu-

bumbu. Sayur tuttu memiliki cita rasa yang gurih dan pedas.

g. Maluku

1) Kohu-Kohu

Kohu-kohu adalah salah satu makanan khas Maluku

yang tampilannya mirip urap sayur. Di dalamnya terdapat

berbagai campuran sayuran seperti kangkung, tauge, kacang

panjang, kemangi, timun, dan sebagainya. Yang unik dari kohu-

kohu ini adalah adanya tambahan ikan yang menjadi bagian

penting dari makanan ini. Ikan tersebut bisa berupa teri basah,

tongkol, atau pindang.

h. Papua

1) Tagas-Tagas
 37

Tagas-tagas atau sayur campur adalah salah satu jenis

sayuran yang paling digemari oleh banyak orang papua. Sayur

ini merupakan campuran dari sayur daun petatas dan daun

papaya muda atau pun jenis campuran lain.

2) Sayur Lilin

Sayur lilin ini merupakan jenis tumbuhan seperti Tebu,

namun memiliki batang dan daun yang lebih kecil. Tangkai

sayur lilin putih dan panjang dan dalam batangnya, terdapat isi

sayuran lilin warnanya putih. Untuk memasaknya, biasanya

dengan dibakar atau tumis campur sayur yang lain. Sayur lilin

kerap menjadi bahan konsumsi suku Miyah dan Abun dari

Tambrauw, suku Aifat dan Aifat Timur dari Maybrat, dan Tehit

dari Sorong Selatan.

3) Sayur Gohi

Jenis sayur ini banyak tumbuh di daerah bekas kebun

secara liar maupun khusus ditanam oleh petani. Tekstur

 38

sayurnya sedikit berduri dengan daun berbentuk segitiga.

Biasanya, sayur dimasak dengan cara tumis atau pun santan dan

dimakan bersamaan dengan ikan Sawa yang sebelumnya

dimasak bening kemudian, kuahnya digunakan sebagai rebusan

sayur Gohi. Sayur ini lebih banyak tumbuh di Sorong, Sorong

Selatan, Maybrat, dan Tambrauw.

4) Sayur Gedi

Sayur gedi merupakan jenis sayuran yang hampir

dijumpai di seluruh pelosok tanah Papua. Sayur ini biasanya

ditanam di kebun atau di pekarangan rumah. Bentuk batangnya

kecil dan daunnya lebar. Cara masaknya bisa dengan ditumis

atau pun rebus. Sayuran yang memiliki tekstur cenderung

berlendir ini dipercaya bermanfaat untuk membantu pencernaan.

5) Sayur Bambu

Sayur Bambu atau dikenal dengan sebutan sayur Ubah

merupakan makanan khas suku Miyah di Tambrauw. Jenis sayur

 39

ini merupakan sayuran langka yang hanya tumbuh di wilayah

tertentu saja. Seperti di wilayah Tambrauw, sayur ini tumbuh di

dua wilayah suku besar di Tambrauw yaitu Miyah dan Abun.

Sedangkan di wilayah Maybrat, sayur ini dijumpai di wilayah

adat masyarakat Mare, Aifat, dan Aifat Timur. Sayuran ini

merupakan satu jenis dengan tumbuhan bambu. Tunas sayur

bambu biasanya dimasak dan dijadikan sayur dengan cara

dibakar dan juga ditumis.

6) Sayur Labu

Sayur labu juga merupakan salah satu sayur yang suka

dikonsumsi dengan cara masak ditumis dan juga santan. Sayur

labu kerap juga dimasak dengan cara mencampur kasbi lalu

dimasukkan dalam bambu lalu dibakar.

B. Sambal

Indonesia kaya akan ragam kuliner Nusantara, termasuk salah satu di antaranya

adalah sambal. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), sambal adalah

penyedap makanan yang dibuat dari cabai, garam, dan sebagainya yang ditumbuk,

dihaluskan, dan sebagainya, biasanya dimakan bersama nasi. Sedangkan sambal

menurut Murdijati-Gardjito (2013) adalah saus yang dibuat dari cabai yang
 40

dihancurkan sehingga keluar airnya dan biasanya ditambahkan bahan-bahan lain seperti

terasi, garam, bawang putih, cuka, daun jeruk, perasan jeruk, dan lain-lain.

Tak lezat rasanya bila makan tanpa ditemani sambal, sehingga sambal, biasa

digunakan sebagai pelengkap makanan saat disantap. Selain rasanya yang nikmat,

sambal juga dapat meningkatkan selera makan karena adanya senyawa kapsaisin yang

terkandung di dalam cabai, terutama pada urat putih biji cabai, tempat melekatnya biji

(Murdijati-Gardjito, 2013).

Sambal umumnya dibuat menggunakan alat yang disebut cobek. Cobek dibuat

dari batu, tanah liat, kayu. Bentuknya mirip dengan piring, tetapi lebih tebal dengan

diameter sekitar 20 cm hingga 1 meter dan tinggi sekitar 7 cm. Pasangan dari cobek ini

disebut dengan munthu. Seperti halnya cobek, munthu juga ada yang terbuat dari batu,

tanah liat, dan kayu, sesuai dengan cobek pasangannya.

1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sambal

a. Faktor Bahan

Cabai dan tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dipilih

cabai dan tomat yang berwarna merah. Cabai dan tomat yang digunakan

adalah yang masih segar. Segar, matang dan sebagian besar kulitnya

berwarna merah terang. Toleransi merah dari cabai dan tomat adalah

sebesar 95%. Artinya, sebagian besar warna cabai adalah merah atau

dari seratus tomat merah hanya dibolehkan lima tomat yang tidak

berwarna merah (Erliza et al., 2010).

Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan

sudah Tercemar. Air yang digunakan dalam pembuatan sambal cabai

 41

adalah air PAM, dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan

dalam Penggunaannya air ini selalu direbus/dimasak terlebih dahulu.

Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering

tercampur Dengan tanah atau kotoran lain, sebagai tindakan pencegahan

yaitu dengan Pembuangan kulit bawang atau bagian yang busuk dan

rusak sehingga dapat Menghilangkan kontaminan. Di samping itu

sebelum digunakan harus dicuci Bersih untuk menghilangkan

kontaminan yang masih melekat pada bawang putih tersebut.

b. Faktor Proses Pengolahan

Tahap-tahap dalam proses memasak atau mengolah suatu

masakan Sangat penting untuk diperhatikan dengan memperhatikan

proses Pengolahannya, dengan memperhatikan tahapan suatu

pengolahan maka akan Menghasilkan makanan yang berkualitas. Pada

pengolahan sambal perlu Diperhatikan mulai dari proses penggorengan

bahan tahap pertama, Penggilingan, penyaringan, pemasakan dan

sterilisasi. Pemasakan Menggunakan api yang kecil agar tidak terjadi

warna saus yang dihasilkan Tidak gelap, tidak terjadi kegosongan dan

kehilangan kandungan gizi terutama Vitamin. Proses Sterilisasi juga

harus dilakukan dengan benar agar saus yang Dihasilkan tidak cepat

rusak atau busuk.

2. Manfaat dan Dampak Mengonsumsi Sambal

Manfaat pertama dari sambal adalah kandungan vitamin A dan vitamin

C yang sangat kaya. Perpaduan antara cabai dan tomat dalam sambal

mengandung vitamin A dan vitamin C yang sangat tinggi dan sangat dibutuhkan
 42

oleh tubuh kita karena kedua jenis vitamin ini tidak dapat diproduksi sendiri

oleh tubuh.

Salah satu bahaya dari mengonsumsi makanan pedas adalah maag.

Jumlah cabai yang banyak dapat menyebabkan lambung mengalami iritasi atau

peradangan, yang umumnya disebut penyakit maag. Bukan hanya itu,

mengonsumsi sambal secara berlebihan juga dapat mengalami diare dan sakit

kepala.

3. Proses Pengolahan Sambal

a. Sortasi

Sortasi secara umum adalah pemisahan bahan yang sudah

dibersihkan Ke dalam berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik

fisik kadar air, Bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing

kotoran, kimia Komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan dan biologis

jenis dan jumlah Kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba

(Kartasapoetra, 1994). Kualitas Bahan makanan yang baik dapat dilihat

melalui ciri-ciri fisik dan mutunya Dalam hal ini bentuk, warna,

kesegaran, bau dan lainnya.

Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih bahan baku yang

baik, Yaitu tingkat sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat). Bahan baku

ikan yang Digunakan harus menggunakan ikan-ikan yang segar dan

bersih, serta bahan Yang digunakan dalam bumbu dibersihkan dan

bagian yang rusak (busuk) Harus dibuang. Karakteristik bahan baku

yang dipilih yakni memiliki tingkat Kematangan di atas 60% dan dalam

keadaan segar.
 43

b. Pencucian

Proses pencucian merupakan proses yang sederhana tetapi

mampu Memberikan dampak dan manfaat yang besar. Pencucian

merupakan proses Kedua dalam pembuatan sambal. Pencucian ini

bertujuan untuk Menghilangkan pengotor pada bahan-bahan yang

digunakan. Pencucian Bertujuan untuk menghilangkan kotoran atau

bahan yang tidak dikehendaki Yang menempel atau terbawa pada hasil

pertanian dan perikanan setelah Bahan tersebut dipanen. Pencucian

dilakukan sampai bersih. Kemudian Ditiriskan hingga kering.

c. Bumbu-Bumbu

Sterilisasi adalah pembebasan suatu material bahan ataupun alat

dari Berbagai mikroorganisme hidup atau stadium istirahatnya. Sel-sel

vegetatif Bakteri dan fungi dapat dimatikan pada suhu 60 °C dan dalam

waktu 5-10 Menit. Sterilisasi dan pasteurisasi dapat di capai dengan cara

pemanasan Lembap, pemanasan kering, filtrasi, penyinaran, atau bahan

kimia. Semakin Tinggi tingkat kontaminasi mikroorganisme pada suatu

alat ataupun bahan Maka jumlah spora semakin banyak yang termos

resistan sehingga di perlukan Waktu pemanasan yang lebih lama

(Schlegel, 1994). Bumbu yang akan Digunakan dalam pembuatan

sambal dilakukan pengukusan atau sterilisasi Proses pengukusan bahan

dilakukan pada suhu sekitar 70–80C selama 3–5 menit, yang bertujuan

untuk mempertahankan masa simpan sambal, serta Untuk mengurangi

jumlah mikroba pada cabai, tomat sekaligus menonaktifkan Enzim

penyebab perubahan warna. Dengan demikian, warna saus akan lebih

Bagus.
 44

d. Penggilingan

Bahan-bahan yang telah digoreng dilakukan proses

penggilingan. Proses ini bertujuan untuk menghancurkan dan

menghaluskan bahan-bahan Untuk diproses lebih lanjut menjadi sambal.

Pada umumnya dilakukan dengan menggunakan blender. Penggilingan

Dilakukan sampai diperoleh bubur sambal dengan warna dan kehalusan

yang Merata.

Pemasakan sambal bertujuan untuk membuat sambal menjadi

homogen Dan tercampur rata. Kadar air sambal menjadi lebih rendah

karena sebagian Air diuapkan sehingga produk yang dihasilkan menjadi

kental. Pemasakan Juga bertujuan menginaktifkan enzim dan

membunuh mikroba sehingga saus Cabai menjadi lebih awet.

e. Pengemasan

Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi

atau Membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan

Pangan Maupun tidak. Kemasan dapat dibedakan menjadi 2 kriteria

yaitu:

1) Kemasan pangan primer adalah bahan yang digunakan untuk

mewadahi Dan/atau membungkus pangan yang bersentuhan

langsung dengan Pangan.

2) Kemasan pangan sekunder adalah bahan yang digunakan untuk

Mengemas kemasan primer, yang dapat dibuka tanpa

mempengaruhi Karakteristik produk, baik yang ditujukan untuk

pengguna akhir atau Konsumen maupun berfungsi sebagai

tempat untuk memajang.

 45

4. Kriteria Mutu Sambal

a. Mutu Sambal Berdasarkan Indrawi

1) Pigmen

Pigmen adalah zat warna yang umumnya diperoleh

secara alami dari tumbuhan, hewan maupun organisme. Pigmen

yang terkandung pada makanan terbentuk dari perlakuan

pemanasan, penyimpanan maupun pengolahan pangan lainnya.

Cabai yang merupakan termasuk jenis sayuran pada umumnya

memiliki warna merah yang disebabkan oleh kandungan pigmen

yang berupa antosianin.

2) Aroma

Aroma saus berasal dari bahan dasarnya. Saus cabai

memiliki aroma yang segar khas cabai. Berbau segar dapat

diartikan bahwa bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

saus cabai adalah bahan-bahan yang baik dan segar. Cabai segar

yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata,

masih dalam keadaan segar, tidak busuk, dan bebas hama

penyakit. Kondisi matang penuh dan berstruktur bagus

diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma

yang kuat dan tekstur yang baik.

3) Rasa

Rasa sambal yang dihasilkan pedas, manis, asam, dan

gurih sesuai dengan selera panelis. Rasa pedas yang sesuai

karena penggunaan cabai merah dan bumbu rempah. Cabai

merah mengandung oleoresin yang menimbulkan rasa pedas,

 46

warna merah, dan cita rasa yang khas. Menurut Rahayu (2000),

kandungan minyak asiri pada bawang putih dapat menimbulkan

aroma dan memberikan citarasa yang gurih serta mengandung

selera. Di samping memberikan cita rasa, kandungan minyak

asiri juga berfungsi sebagai pengawet karena bersifat fungisida

untuk bakteri dan cendawan tertentu. Menurut Suprapti (2000),

garam yang ditambahkan juga berpengaruh terhadap rasa karena

garam merupakan pemberi dan penguat rasa bumbu yang sudah

ada sebelumnya. Makanan yang mengandung kurang dari 0.3%

garam akan terasa hambar dan tidak disukai.

b. Kualitas Sambal Berdasarkan Kandungannya

Syarat mutu saus cabai menurut SNI 2006 meliputi nilai gizi,

keamanan dan cemaran logam.

5. Olahan Sambal dari Berbagai Daerah di Indonesia

Ragam sambal dapat dikategorikan berdasarkan proses pembuatan

sambal, yaitu sambal mentah dan sambal masak. Sambal mentah adalah sambal
 47

yang dibuat dari bahan-bahan segar dan tidak mengalami proses dimasak.

Sedangkan sambal masak adalah sambal yang mengalami proses pengolahan

seperti penumisan, perebusan, pengukusan, maupun pemangganagan terlebih

dahulu sebelum disajikan (Murdijati-Gardjito, 2013). Begitu pula dengan bahan

dan bumbu yang mengalami proses pengolahan terlebih dahulu sebelum dibuat

menjadi sambal, maka dikategorikan ke dalam sambal masak. Ragam sambal

menurut kategorinya berdasarkan daerah asalnya disajikan dalam tabe-table

berikut.

Tabel 2. 1 Sambal Mentah dari Pulau Sumatera

Gambar Nama Asal Daerah

Sambal Andaliman Sumatera Utara

Sambal Janda
Sumatera Utara
Mengamuk

Sambal Natinombur Sumatera Utara

Nangroe Aceh
Sambal Asam Teri
Darussalam
 48

Sambal Rusip Kep. Bangka Belitung

Sambal Serai Kep. Bangka Belitung

Sambal Seruit Bandar Lampung

Sambal Lada
Sumatera Barat
Belimbing

Sambal Bacang Sumatera Selatan

Sambal Cung Kediro Sumatera Selatan

 49

Sambal Kemang Sumatera Selatan

Sambal Mangga
Sumatera Selatan
Kweni

Sambal Nanas Sumatera Selatan

Sambal Petis Asam

Sumatera Selatan
Pao

Tabel 2. 2 Sambal Masak dari Pulau Sumatera

Gambar Nama Asal Daerah

Sambal Ayam Nangroe Aceh

Kemamah Darussalam

Sambal Belacan Kep. Bangka Belitung

 50

Sambal Terasi Bangka Kep. Bangka Belitung

Sambal Lecet Bengkulu

Sambal Kemiri Sumatera Utara

Sambal Lokio Sumatera Utara

Sambal Tombour Sumatera Utara

Sambal Lado Bada Sumatera Barat

 51

Sambal Lado
Sumatera Barat
Cangkuak

Sambal Lado Hijau Sumatera Barat

Sambal Lado Mudo Sumatera Barat

Sambal Lado Tanak Sumatera Barat

Sambal Lado Uwok Sumatera Barat

Sambal Ijo Sumatera Barat

 52

Sambal Cengek Sumatera Selatan

Sambal Jehok
Sumatera Selatan
Kepayang

Sambal Unji Sumatera Selatan

Tabel 2. 3 Sambal Mentah dari Pulau Jawa

Gambar Nama Asal Daerah

Subang – Jawa
Sambal Bledak
Barat

Sambal Cibiuk Garut – Jawa Barat

Sambal Dadak Sunda – Jawa Barat

 53

Sambal
Sunda – Jawa Barat
Kecombrang

Sambal Empal Cirebon – Jawa

Gentong Barat

Sambal Kecap Tahu Cirebon – Jawa

Gejrot Barat

Tasikmalaya –
Sambal Goang
Jawa Barat

Sumedang – Jawa
Sambal Oncom
Barat

Sambal Honje Banten

 54

Betawi – DKI
Sambal Gandaria
Jakarta

Sambal Buje Bawean – Jawa

Cabbhi Timur

Tulungagung –
Sambal Plelek
Jawa Timur

Sambal Keropok Gresik – Jawa

Bandeng Timur

Pasuruan – Jawa
Sambal Limau
Timur

Banyuwangi –
Sambal Lucu
Jawa Timur
 55

Mojokerto – Jawa
Sambal Wader
Timur

Sambal Pencit
Jawa Timur
Mangga Muda

Sambal Kecap Ikan Jawa Timur

Sambal Kluwak Jawa Timur

Sambal Pecel Lele Jawa Timur

Sambal Petis Jawa Timur

 56

Sambal
Madura
Jelantah/Korek

Sambal Pencit Madura

Sambal Tauge Khas

Madura
Madura

Wonigiri – Jawa
Sambal Cabuk
Tengah

Sambal Petis Tahu Blora – Jawa

Blora Tengah

Tegal – Jawa
Sambal Tauge
Tengah
 57

Sambal Lotis Jawa Tengah

Sambal Tempe
Jawa Tengah
Bakar

Jogja – Daera
Sambal Ayam
Istimewa
Kalasan
Yogyakarta

Jogja – Daera
Sambal Lombok
Istimewa
Kethok
Yogyakarta

Tabel 2. 4 Sambal Masak dari Pulau Jawa

Gambar Nama Asal Daerah

Bandung – Jawa
Cobek Oncom
Barat

Sambal Ayam Bandung – Jawa

Goreng Bandung Barat
 58

Sambal Cobek Ikan

Sunda – Jawa Barat
Mas

Sambal Peda Sunda – Jawa Barat

Cirebon – Jawa
Sambal Terasi
Tengah

Sambal Bajak
Malang - Jawa Timur
Malang

Malang – Jawa
Sambal Petai/Pete
Timur

Sambal Bajak Ponorogo – Jawa

Ponorogo Timur
 59

Sidoarjo – Jawa
Sambal Petis Udang
Timur

Sambal Goreng Petis Jawa Timur

Sambal Kemiri Jawa Timur

Sambal Penyet Jawa Timur

Sambal Bawang Jawa Timur

Sambal Petis Ikan

Madura
Madura
 60

Betawi – DKI
Sambal Pecak
Jakarta

Betawi – DKI
Sambal Pecak Lele
Jakarta

Sambal Banci Banyumas – Jawa

Banyumas Tengah

Sambal Brambang
Solo – Jawa Tengah
Asem

Wonosobo – Jawa
Sambal Cobek
Tengah

Jepara – Jawa
Sambal Raden
Tengah
 61

Kudus – Jawa
Sambal Soto Kudus
Tengah

Sambal Soto Sokaraja – Jawa

Sokaraja Tengah

Sambal Bajak Jawa Tengah

Sambal Kemiri Jawa Tengah

Sambal Ayam Jogja – Daerah

Goreng Kalasan Istimewa Yogyakarta

Tabel 2. 5 Sambal Mentah dari Pulau Bali

Gambar Nama Asal Daerah

Sambal Bejek Belayu Tabanan

 62

Sambal Bongkot Bali

Sambal Matah Bali

Tabel 2. 6 Sambal Masak dari Pulau Bali

Gambar Nama Asal Daerah

Sambal Embe Bali

Sambal Uleg Bali

Tabel 2. 7 Sambal Mentah dari Pulau Nusa Tenggara

Gambar Nama Asal Daerah

Lombok – Nusa
Sambal Kenango
Tenggara Barat
 63

Sumbawa - Nusa
Sambal Parado
Tenggara Barat

Sumbawa – Nusa
Sambal Sirawir
Tenggara Barat

Nusa Tenggara
Sambal Belimbing
Timur

Nusa Tenggara
Sambal Ikan Teri
Timur

Sambal Jeruk Nusa Tenggara

Mentah Timur

Kupang – Nusa
Sambal Lu’at
Tenggara Timur
 64

Nusa Tenggara
Sia Dungga
Timur

Tabel 2. 8 Sambal Masak dari Pulau Nusa Tenggara

Gambar Nama Asal Daerah

Lombok – Nusa
Sambal Beberuk
Tenggara Barat

Sambal Plecing Lombok – Nusa

Kangkung Tenggara Barat

Tabel 2. 9 Sambal Mentah dari Pulau Papua-Maluku

Gambar Nama Asal Daerah

Sambal Colo-Colo Maluku

 65

Tabel 2. 10 Sambal Masak dari Pulau Papua-Maluku

Gambar Nama Asal Daerah

Sambal Kenari Maluku

Tabel 2. 11 Sambal Mentah dari Pulau Sulawesi

Gambar Nama Asal Daerah

Manado – Sulawesi
Sambal Dabu-Dabu
Utara

Tabel 2. 12 Sambal Masak dari Pulau Sulawesi

Gambar Nama Asal Daerah

Manado – Sulawesi
Sambal Roa
Utara

Manado – Sulawesi
Sambal Rica-Rica
Utara

Sambal Ikan Duo Sulawesi Tengah

 66

Sambal Katokkon Toraja

Sambal Coto Makassar - Sulawesi

Makassar Selatan

Sambal Singkong Makassar - Sulawesi

Goreng Selatan

Sambal Makassar Makassar – Sulawesi

(Lombok Kuning) Selatan

Makassar – Sulawesi
Sambal Acar Mangga
Selatan

Tabel 2. 13 Sambal Mentah dari Pulau Kalimantan

Gambar Nama Asal Daerah

Pontianak – Kalimatan
Sambal Hebi
Barat
 67

Sambal Ramania Kalimantan Tengah

Tabel 2. 14 Sambal Masak dari Pulau Kalimantan

Gambar Nama Asal Daerah

Sambal Tampuyak
Ruyan/Tempoyak Kalimantan Barat
Durian

Kutai – Kalimantan
Sambal Pirik
Timur

Bontang –
Sambal Gami
Kalimantan Timur

Banjarmasin –
Sambal Soto Banjar
Kalimantan Selatan

Banjarmasin -
Sambal Acan
Kalimantan Selatan
 68

Sambal Bula-
Banjarmasin -
Bula/Bula-Bula
Kalimantan Selatan
Lombok

Banjarmasin –
Sambal Hejo Banjar
Kalimantan Selatan
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Lauk pauk adalah masakan yang terbuat dari sumber hewani dan nabati yang

fungsinya sebagai pendamping makanan pokok sebagai sumber zat gizi berupa protein,

vitamin, lemak,dan mineral. Lauk pauk terbagi menjadi dua jenis yaitu lauk pauk

hewani (dari ayam, sapi,kambing, ikan dan telur) dan lauk pauk nabati (dari sayuran

seperti tahu, tempe, oncom dan lain sebagainya). Dan lauk pauk nabati juga

digolongkan kembali, yaitu sambal yang terdiri dari sambal mentah, matang, rebus, dan

goreng. Lalu ada gorengan serta sayuran (bumbu ditumisdan tidak ditumis). Lauk pauk

nabati lebih banyak dikonsumsi karena harga jualnya lebih murah dan mudah

didapatkan serta lebih aman dikonsumsi dalam jumlah yang besar dibandingkan bahan

makan hewani. Penambahan sambal sebagai makanan pendamping mampu

mengundang selera makan dan mengurangi rasa hambar pada makanan. Sambal

merupakan produk yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat karena mampu

mendampingi hampir semua jenis makanan olahan.

B. Saran

Sebagai mahasiswa tata boga, kita perlu untuk memahami mengenai segala

olahan sayuran dan sambal dari berbagai daerah di Indonesia. Upaya-upaya tersebut

dapat dilakukan agar pengaplikasian serta keterampilan sebanding dengan

pengetahuan.

69
 DAFTAR PUSTAKA

13+ Makanan Khas Lampung yang Lezat dan Menggugah Selera. (2023, September 12).
Retrieved September 14, 2023, from Orami: https://www.topijelajah.com/makanan-
khas-kepulauan-riau.html

8 Masakan Khas NTT Paling Populer. (2023). Retrieved September 14, 2023, from Sayurbox:
https://www.sayurbox.com/blog/8-masakan-khas-ntt

Admin. (2019, Juli 4). Menikmati 4 Olahan Sayur Khas Dayak. Retrieved September 14, 2023,
from SUARAKALBAR: https://www.suarakalbar.co.id/2019/07/menikmati-4-olahan-
sayur-khas-suku-dayak/

Anas, S. (2023, Juni 20). Lema (Makanan). Retrieved September 14, 2023, from Wikipedia:
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Lema_(makanan)

Andreas, M., Made, W., Fadly, R., Florencia, I. K., Michael, R., Rima, S., . . . Yudi, P. (2019).
Kuliner Cita Rasa Pedas (1st ed.). (P. Arie, Ed.) Yogyakarta, Daerah Istimewa
Yogyakarta, Indonesia: NIGHTOON COOKERIES.

Bodok. (2023, Juli 29). Resep Sayur Kambas Khas Lintang Empat Lawang, Lauk Sayur yang
Jarang Ditemukan. (Bodok, Editor) Retrieved September 14, 2023, from
SRIPOKU.COM: https://palembang.tribunnews.com/2023/07/29/resep-sayur-kambas-
khas-lintang-empat-lawang-lauk-sayur-yang-jarang-ditemukan-berikut-bahannya

Danti, A. S. (2020, Agustus 8). Sayur Khas Kalimantan Selatan, Sajian Nikmat penuh
Kandungan Gizi. (W. Alpri, Editor) Retrieved September 14, 2023, from Banjarmasin
Post: https://banjarmasin.tribunnews.com/amp/2020/08/08/kalselpedia-sayur-khas-
kalimantan-selatan-sajian-nikmat-penuh-kandungan-gizi?page=2

Fibra, N. (2018). PENGETAHUAN BAHAN NABATI I: SAYUR-SAYURAN, BUAH-BUAHAN,

KACANG-KACANGAN, SERELIA DAN UMBI-UMBIAN. Bandar Lampung,
Lampung, Indonesia. Retrieved September 14, 2023

Husnul, A. (2023, Juni 14). 12 Makanan Khas Sumatera Utara yang Menggugah Selera.
Retrieved September 14, 2023, from Liputan 6:
https://www.liputan6.com/hot/read/5308162/12-makanan-khas-sumatera-utara-yang-
menggugah-selera-unik-dan-wajib-dicoba?page=2

70
 71

Indah. (2017, Oktober 23). Sayur Tuttu. Retrieved September 14, 2023, from Budaya
Indonesia: https://budaya-indonesia.org/Sayur-Tuttu

Khansa, A. (2023, April 10). 12 Makanan Khas Gorontalo. Retrieved September 14, 2023,
from Gramedia Blog: https://www.gramedia.com/best-seller/makanan-khas-gorontalo/

Maryam, M. (2023, Mei 24). 10 Makanan Khas Banten. Retrieved September 14, 2023, from
detikjabar: https://www.detik.com/jabar/kuliner/d-6735411/10-makanan-khas-banten-
unik-dan-lezat

Mendy, A. (2023, Agustus 29). 20+ Makanan Khas Kepulauan Riau. Retrieved September 14,
2023, from topijelajah: https://www.topijelajah.com/makanan-khas-kepulauan-
riau.html

Nanda, A. G. (2022, Agustus 28). 22 Makanan Khas Jawa Barat. Retrieved September 14,
2023, from Gramedia Blog: https://www.gramedia.com/best-seller/makanan-khas-
jawa-barat/

Novan. (2017, Desember 9). Anyang-Anyang Sayur Khas Aceh. Retrieved September 14, 2023,
from Budaya Indonesia: https://budaya-indonesia.org/Anyang-anyang-Sayur-Khas-
Aceh

Rafika, I. (2023). 22 Makanan Khas Sulawesi Barat. Retrieved September 14, 2023, from
kulinery: https://www.libur.co/kulinery/makanan-khas-sulawesi-barat

Ratna, H. (2022, April 22). 5 Pilihan Hidangan Sayuran Khas Lombok. Retrieved September
14, 2023, from IDN Times: https://www.idntimes.com/food/diet/amp/ratna-
herlina/pilihan-hidangan-sayuran-khas-lombok-c1c2?page=all#page-2

Reni. (2018, Juni 16). 11 Makanan Khas Belitung. Retrieved September 14, 2023, from Go
Travelly: https://www.gotravelly.com/blog/makanan-khas-
belitung/#aoh=16947743901222&referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com&am
p_tf=Dari%20%251%24s

Reni. (2018, Juli 20). 20 Makanan Khas Kalimantan Timur Paling Diburu Para Wisatawan.
Retrieved September 14, 2023, from GoTravelly:
https://www.gotravelly.com/blog/makanan-khas-kalimantan-timur/amp/
 72

Reni. (2018, Juni 2). 27 Makanan Khas Jawa Timur. Retrieved September 14, 2023, from
GoTravelly: https://www.gotravelly.com/blog/makanan-khas-jawa-timur/

Rieny, S., Shindy, M., & Tahir. (2020). Kuliner Sambal Ikan (1st ed.). Yogyakarta, Daerah
Istimewa Yogyakarta, Indonesia: DEEPUBLISH. Retrieved September 13, 2023

Rina, A. (2014, Juli 12). Sayur Loncom. Retrieved September 14, 2023, from Dapur Manis:
https://rina-dapurmanis.blogspot.com/2014/07/sayur-loncom.html?m=1

Sayur Bobor. (2015, Agustus 2). Retrieved September 14, 2023, from Indonesian Food:
http://indonesianfood21.blogspot.com/2015/08/sayur-bobor.html?m=1

Sayur Khas Kalimantan Tengah. (2020, Januari 7). Retrieved September 14, 2023, from
ENDEUSTORIAL: https://endeus.tv/artikel/sayur-khas-kalimantan-tengah

Sonia, B. (2020, Mei 13). Mengenal Pliek U, Hidangan Autentik Aceh dari Ampas Kelapa.
Retrieved September 14, 2023, from detikfood: https://food.detik.com/info-kuliner/d-
5013315/mengenal-pliek-u-hidangan-autentik-aceh-dari-ampas-kelapa

Sukmawati, I. (2017, Juli 20). Katumesi Sayur Tumis Khas Muna. (A. Suryana, Editor)
Retrieved September 14, 2023, from Tribun Timur:
https://makassar.tribunnews.com/amp/2017/07/20/katumesi-sayur-tumis-khas-muna-
pas-disantap-dengan-kasuami#referrer=https://www.google.com&csi=0

Tachi. (2019, April 1). Anyang, Sayur Campur yang Menjadi Favorit Masyarakat Kota
Pariaman. Retrieved September 14, 2023, from Portal Pemerintah Kota Pariaman:
https://pariamankota.go.id/berita/anyang-sayur-campur-yang-menjadi-favorit-
masyarakat-kota-
pariaman#:~:text=Sumatera%20Barat%20terkenal%20dengan%20berbagai,biasa%20
disebut%20dengan%20Anyang%20Sayur

Tania, L. (2023). Sejarah, Makna, dan Resep Sayur Uta Kelo. (Nisya, Editor) Retrieved
September 14, 2023, from theAsianparent: https://id.theasianparent.com/uta-kelo