Josef Dušátko - Domácí Řeznická Kuchařka (2016) (CZ)

Domácí
řeznická
kuchařka
Josef Dušátko
CPress Brno
2016
sazba zabiječky_15.indd 1 10.12.2015 13:17:46

Domácí řeznická kuchařka
Josef Dušátko
Odborná korektura: MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA

Jazyková korektura: Tomáš Franta
Obálka: Pavel Ševčík
Sazba a layout: Pavel Václav Vaščák
Fotografie: Pavel Václav Vaščák, www.shutterstock.com
Odpovědný redaktor: Ivana Auingerová
Technický redaktor: Radek Střecha
Tisk: CENTA spol. s r.o.
© Josef Dušátko, 1989, 1991, 2016.
Objednávky knih:
www.albatrosmedia.cz
eshop@albatrosmedia.cz
bezplatná linka 800 555 513
ISBN 978-80-264-0995-3
Vydalo nakladatelství CPress v Brně roku 2016 ve společnosti Albatros Media a. s. se sídlem
Na Pankráci 30, Praha 4. Číslo publikace 23 624.
© Albatros Media a. s., 2016. Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být
kopírována a rozmnožována za účelem rozšiřování v jakékoli formě či jakýmkoli způsobem bez
písemného souhlasu vydavatele.
3. vydání, 1. vydání v nakladatelství CPress

Děkujeme paní Nikolině Dušátkové,
vdově po autorovi, za ochotu a spolu-
práci při přípravě této knihy.
Děkujeme také panu řezníkovi Josefu

Markovi z Blatnice za spolupráci.
redakce CPress

Obsah
Úvod.................................................................9
ZABIJAČKY .................................................... 11
PORÁŽKA PRASETE .....................................................................12
Rozdělení vepřového masa..................................................................15
Přírodní střeva ...................................................................................17
Narážení uzenářských výrobků............................................................20
Obaly z jiných materiálů .....................................................................20
Zavěšování výrobků na udírenské hole.................................................23
MASO ............................................................. 25
Základní informace ............................................................................26
Rozdělení masa a jeho použití v kuchyni ..............................................28
UZENINY ....................................................... 33
Solení a nakládání masa ......................................................................34
Ukládání nasoleného masa do nádob ............................................................................................37
Koření .............................................................................................................................................39
Zelenina ..........................................................................................................................................42
Uzení nasoleného masa.......................................................................42

Šunka s kostí – kýta .......................................42 Bůček .............................................................43
Šunka bez kosti..............................................43 Plecko – ramínko...........................................43
Krkovička .......................................................43 Kolínka...........................................................43
Pečeně – kotleta .............................................43 Jazyk s podjazyčím.........................................44
Rolování masa bez kosti určeného k uzení ....................................................................................44
Rolovaná plec.................................................44 Moravské maso..............................................45
Rolovaný bůček..............................................44 Lososová šunka..............................................45

Zbojnické maso .............................................45 Cikánský bok .................................................45
Uzená slanina..................................................................................................................................45
Slanina česká..................................................46 Slanina anglická .............................................46
Slanina moravská ...........................................46 Slanina lahůdková..........................................46
Slanina papriková ..........................................46 Slanina debrecínská .......................................47
Douzování nasoleného a proleželého vepřového masa..................................................................47
Vaření uzeného masa ......................................................................................................................47
Krkovice uzená ..............................................47 Ramínko nebo plecko uzené .........................47
Pečeně – kotleta uzená ..................................47 Vepřový a hovězí jazyk uzený ........................47
Bůček uzený .................................................47 Šunka na kosti uzená .....................................48
Výroba uzenin ....................................................................................49

Párky .................................................................................................54
Párky .............................................................54 Frankfurtské párky.........................................55
Spišské párky .................................................54 Cigárka – dlouhé párky .................................56
Debrecínské párky .........................................55 Špekáčky uzenářské .......................................56
Vuřty .................................................................................................57
Vuřty ..............................................................57 Vuřty – knaky ................................................58
Turistické vuřty ..............................................57
Klobásy .............................................................................................58
Hanácké klobásy domácí ...............................58 Papriková klobása ..........................................61
Moravské klobásy ..........................................59 Formanská klobása ........................................62
Skopová klobása ............................................59 Spišská klobása ..............................................62
Slovácká domácí klobása ...............................60 Valašské klobásy z předsoleného masa ..........63
Chalupářská klobása ......................................60 Valašské klobásy z čerstvého masa ................63
Vepřová domácí klobása ................................61
Měkké salámy ....................................................................................65

Šunkový salám ...............................................65 Myslivecký salám ..........................................68
Pařížský salám................................................66 Polský salám...................................................68
Pražský salám.................................................66 Skopový salám ...............................................69
Kabanos .........................................................67
Trvanlivé salámy ................................................................................70

Turistický salám .............................................70 Debrecínský salám .........................................72
Suchý salám ...................................................71 Moskevský salám ..........................................73
Turistický trvanlivý salám ..............................71 Horalský salám ..............................................73

Speciality ...........................................................................................74
Čajovky ..........................................................74 Cikánská pečeně ............................................75
Metský salám .................................................74 Debrecínská pečeně .......................................76
NEŽ ZAČNOU HODY ................................... 77

VAŘENÉ MASNÉ VÝROBKY ..........................................................78
Tlačenky............................................................................................78
Tlačenka domácí............................................79 Tlačenka játrová ............................................82
Tlačenka domácí masová ..............................80 Tlačenka slezská ............................................83
Tlačenka lahůdková ovarová .........................80 Tlačenka domácí tmavá.................................83
Tlačenka selská ..............................................80 Tlačenka chalupářská krevní ........................84
Tlačenka šunková ..........................................82 Tlačenka bůčková tmavá ..............................84
Jaternice ............................................................................................86
Jaternice domácí hrubosekané.......................86 Jaternice moravské .........................................88
Jaternice řeznické ..........................................87 Jaternice lahůdkové........................................88
Jelítka ................................................................................................90
Jelítka žemlová ...............................................90 Lahůdková jelítka hrubosekaná ....................92
Jelítka kroupová .............................................90 Jelítka žemlová domácí ..................................92
Jelítka kroupová zabijačková..........................90 Jelítka domácí kroupová ................................93
Jelítka žemlová selská ....................................91
Krev ..................................................................................................94
Paštiky...............................................................................................95
Játrová paštika ................................................97 Paštika s vepřovým jazykem ........................100
Paštika cikánská .............................................99 Drůbeží paštika............................................100
Játrová domácí paštika ...................................99 Paštika z husích jater ...................................101
PEČENÉ VÝROBKY ......................................................................102

Hašé ................................................................................................102
Hašé pečené .................................................102
Sekaná ............................................................................................103
Sekaná pečeně domácí ................................103 Řeznické karbanátky ...................................104
Sekaná řeznická ...........................................104

Prejty a klobásy ................................................................................106
Jaternicový prejt ...........................................106 Smetanová klobása ......................................107
Jelítkový prejt ...............................................107 Klobása vinná...............................................108
OSTATNÍ VÝROBKY.....................................................................109
Guláše .............................................................................................109
Zabijačkový guláš ........................................109 Guláš paprikáš .............................................109
Huspeniny .......................................................................................110
Huspenina domácí ......................................110 Huspenina masitá ........................................111
Huspenina selská .........................................111
Ovary ..............................................................................................112
Ovar z vepřové hlavy ...................................112 Ovarový bůček .............................................113
Ovar z vepřového kolena .............................112 Ovarové ramínko ........................................113
Laloky .............................................................................................113
Sádlo ...............................................................................................114
Škvaření sádla ...............................................................................................................................114
NĚCO DO ZÁSOBY ......................................115

Uzení v udírnách ..............................................................................116
Technika uzení v klasických komínových udírnách ....................................................................117
Stavba udírny ................................................................................................................................118
Domácí udírny..............................................................................................................................121
Výroba konzerv ................................................................................125

Konzervace masa ..........................................................................................................................127
Obaly a nádoby.............................................................................................................................130
Sterilování masových konzerv ......................................................................................................131
Příprava konzerv z masa...............................................................................................................133
Syrové hovězí maso ......................................................................................................................133
Hovězí guláš ................................................133 Hovězí roštěnka ...........................................134
Hovězí plátky dušené ..................................134
Syrové vepřové maso.....................................................................................................................134
Vepřový guláš ...............................................135 Vepřové kotlety ............................................136
Segedínský guláš ..........................................135 Vepřové maso uzené ....................................136
Vepřová pečeně ............................................136 Uzené klobásy ..............................................136

Příprava konzerv z domácí zabijačky ...........................................................................................137
Jaternice ........................................................................................................................................137
Jelítka ...........................................................................................................................................137
Tlačenka .......................................................................................................................................137
Vepřové droby ...............................................................................................................................137
Ovarová polévka ...........................................................................................................................138
Šunky ............................................................................................................................................138
Šunka domácí lisovaná ................................138 Šunka v rosolu .............................................139
Šunka chalupářská .......................................139
Výroba uzenin dle starých receptářů ..................141

Jaternice ..........................................................................................142
České jaternice..............................................................................................................................143
Obyčejné jaternice ........................................................................................................................143
Pařížské jaternice ..........................................................................................................................143
Berlínské jaternice ........................................................................................................................144
Frankfurtské jaternice ...................................................................................................................144
Jelítka ..............................................................................................145
Česká jelítka..................................................................................................................................145
Domácí jelítka...............................................................................................................................146
Česneková jelítka ..........................................................................................................................146
Jelítko ledvinkové..........................................................................................................................146
Francouzské jelítko .......................................................................................................................146
Severoněmecké jelito ....................................................................................................................147
Bavorská jelítka .............................................................................................................................147
Ruské jelito: Jačmen a kolbasa......................................................................................................147
Holandské jelito............................................................................................................................148
Hamburské jelítko ........................................................................................................................148
Uzená jelita ...................................................................................................................................149
Brunšvické jelito ...........................................................................................................................149
Německé jelito ..............................................................................................................................149
Lisované bachory neboli tlačenky ......................................................149

Vepřový bachor .............................................................................................................................150
Krevní bachor ...............................................................................................................................150
Masový bachor..............................................................................................................................150
Plněný bachor ...............................................................................................................................151
Jemný bachor uzený .....................................................................................................................151

Klobásky a párky ..............................................................................152
Pražské klobásky ...........................................................................................................................152
České klobásky .............................................................................................................................152
Polské klobásky .............................................................................................................................152
Vídeňské klobásky ........................................................................................................................153
Anglické klobásky.........................................................................................................................153
Frankfurtské kabanosky................................................................................................................153
Krakovská kielbasa krajana...........................................................................................................153
Mnichovské kmínové párky k pivu ..............................................................................................154
Tučňáky či chrupáky .........................................................................154

Chrupáky ......................................................................................................................................155
Salámy .............................................................................................155
Vlašský salám I..............................................................................................................................155
Vlašský salám II. ...........................................................................................................................155
Domácí salám ...............................................................................................................................156
Nový salám ...................................................................................................................................156
Šunky ..............................................................................................156
Bajonské šunky ............................................................................................................................158
Pražská šunka................................................................................................................................158
Pařížská šunka...............................................................................................................................159
Lyonská šunka ..............................................................................................................................159
Bajonská šunka .............................................................................................................................159
Hamburská šunka.........................................................................................................................159
Berlínský závitec ...........................................................................................................................160
Jemná šunka..................................................................................................................................160
Šunka salámová ............................................................................................................................160
Abecední seznam receptů .................................161

Úvod
Maso je nejdůležitější potravinou živočišného původu, především díky tomu, že v sobě nese
bílkoviny a tuk. Z hlediska chemického složení obsahuje vodu, bílkoviny, tuk, malé množství
sacharidů, minerálních látek a vitamínů, zejména skupiny B. U nás se z domácích zvířat nej-
častěji užívá masa vepřového, skopového a jehněčího. Z ostatních druhů domácích zvířat je
to pak maso kůzlečí, maso hus, kachen, krůt, slepic, kuřat a domácích králíků. Takto získané
maso z různých druhů domácích zvířat se poté za použití dalších surovin, soli a koření po do-
mácku různě zpracovává. Ať už při domácí zabíjačce, vepřových hodech, nebo o Velikonocích,
posvícení, pouti či jiné příležitosti. Maso je určeno k přímé konzumaci nebo se dále zpraco-
vává na domácí uzenářské výrobky – může se solit a nakládat a po proležení se následně udí,
případně konzervuje do sklenic nebo plechovek.
V dřívější době, ale ne zase tak vzdálené, si s touto výrobní činností uměl na vesnici poradit
skoro každý. Od porážky a základního zpracování masa až po výrobu domácích jaterniček, je-
lítek, tlačenky, klobás a mnoha dalších výrobků. Renesance chalupářství v posledních několika
letech značně přispěla k tomu, že se s chovem domácích zvířat a výrobou domácích uzenin
a ostatních výrobků opět začalo. Často jsou u toho přitom vedeny debaty, co a jak správně při
výrobě udělat, jak správně výrobek zamíchat, okořenit, vyudit, odvařit, konzervovat nebo na-
solit do nádob. Řeznická kuchařka chce touto cestou všechny zájemce s těmito procesy výroby
seznámit, především pak s tím jak
B postupovat při domácí porážce vepře,

B rozeznat jednotlivé druhy vepřového masa,
B správně nasolit a nechat proležet maso,
B maso a uzenářské výrobky udit,
B používat koření při výrobě,
B zpracovat maso a vyrobit domácí uzeniny,
B postupovat při zabíjení domácích zvířat, stahování kůží, kuchání, dělení kusu
na jednotlivé části masa a mnoha dalšími užitečnými radami.
10

ZABIJAČKY

Zabijačky
PORÁŽKA PRASETE
Při porážce prasete je třeba zvíře před vykrvením omráčit. Na domácích porážkách se omra-
čuje mechanicky za použití tzv. střílecí pistole s upoutaným projektilem (viz foto strana 2 ba-
revné přílohy). Tímto projektilem se rozumí kovová tyčinka v délce několika centimetrů, která
prorazí čelní kost a způsobí omráčení. Omráčené prase musíme v co nejkratší době vykrvit,
vypařit a dále opracovat. Vykrvení se provádí buď ve visu, nebo nejčastěji vleže. Při vykrvová-
ní omráčeného prasete vleže postupuje porážející tak, že levou rukou uchopí levou přední
nohu vepře ležícího na pravém boku a vede nůž zpředu k hrudnímu koši. Hrot nože přitom
musí směřovat k páteři a ostří nože k zemi. Ve visu se vykrvovací nůž rovněž zavádí do hrud-
níku v místě, kam do něj vstupují velké cévy, které přivádějí krev do hlavy. Krev se zachycuje
do čisté mísy a vyšlehává.
Jestliže se vepř nepaří ihned po vykr-

Poloha velkého mozku
vení, povrchová vrstva kůže a chlupy se
vzhledem k omračování zvířete
špatně oddělují a v dutině břišní se tvoří
plyny, které mohou nepříznivě půso-
bit na okolní svalstvo. Doba od omrá-
čení do vykuchání by neměla být delší
než 15 – 20 minut. Po omráčení a vykr-
vení pak při paření v neckách vložíme
do tlamy vepře hrdelní klín, aby se ne-
zahltily plíce. Paření provádíme podle
daných možností většinou v trokách
(neckách) ve vodě horké asi 60 – 70 °C.
Opařeného vepře zbavíme ručně nebo mechanicky štětin, spárků a nepoživatelného ořezu. Při
paření si pomůžeme smolou, kterou vepře potřeme a pomocí řetízku a zvonečku pak zbavíme
štětin (viz foto strana 2 barevné přílohy). Opařené části náležitě oškrábeme, zbavíme zbytku
štětin, strhneme spárky (viz foto strana 3 barevné přílohy), odstraníme oči a na zadních no-
hách připravíme šlachy k zavěšení (viz foto strana 3 barevné přílohy). Když vepře zavěsíme za
zadní nohy, dobře ho opláchneme studenou vodou a podle potřeby ještě dočistíme.
VYKOLOVÁNÍ KUCHÁNÍ
Na zavěšeném očištěném vepři nařízneme kůži od řitního otvoru až po mečovou chrupavku
kosti hrudní (viz foto strana 4 a 5 barevné přílohy). Pohlavní ústrojí vyřízneme tak, aby bylo
odstraněno jen to, co je nepoživatelné. Vepře pak nařízneme po svalových povázcích mezi
12

Zabijačky
4
1. Mozek
2. Hrdelní klín
3. Jazyk
4. Měkké patro
5. Příklopka
5
2
kýtami směrem od řitního otvoru a prořízneme chru-

pavčitou pánevní sponu (šlos). Uvolníme a vyjmeme
močový měchýř a části močové roury, zbavíme měchýř
obsahu a odvěsíme jej. Korunu konečníku kruhovým
řezem obřízneme tak, aby kolem otvoru byl okraj kůže
1 cm široký. Konečník uvolníme, zauzlíme a vykolíme
společně se střevy, střevním tukem, slezinou a žalud-
kem. Při vyjímání obsahu dutiny břišní je třeba dbát
na to, aby nadledviny nebyly strhovány společně se stře-
vy, nýbrž aby zůstaly v plstním tuku. Jícen odřízneme
v délce 5 – 7 cm od žaludku. Hrudní koš rozřízneme
(rozsekneme) přesně uprostřed a řez protáhneme až
do úhlu spodních čelistí. Bránice odřízneme ve spoje-
ní masitém a šlachovitém tak, aby masitá část zůsta-
la při mase. Vyjmeme játra spolu s kořínkem (plíce
a srdce) a s celou, nepořezanou štítnou žlázou, jícnem
a jazykem. U kořínku rozřízneme jícen, srdce a očis-
tíme jazyk. Osrdí opláchneme ve studené vodě a od-
věsíme. Z jater vyjmeme nepoškozený žlučový váček.
Vnitřnosti vepře opláchneme studenou čistou vodou.
Vykuchaného vepře nasucho oškrábeme nožem a roz-
seknutím rozdělíme středem páteřního kanálu (viz foto
strana 6 barevné přílohy) na dvě stejné půlky tak, aby
13

Zabijačky
mícha zůstala v celku. Při rozsekávání zůstává ocásek u levé půlky. Hlava má být rozpůlena co
nejmenším počtem hladkých seků. Potom vytrhneme plstní sádlo, tukový obal na ledvinách
mělce rozřízneme, ledviny vyloupneme.
Místo vpichu pak očistíme od krve a krvavého ořezu. Vepřové půlky vypláchneme studenou
vodou a necháme okapat. Po vychladnutí (nejdéle 24 hodin) nemá teplota uvnitř vepřových
půlek přesahovat 7 °C. Následně přistupujeme k bourání vepřové půlky na jednotlivé části masa.
SKUPINA NOŽŮ A SEKER
1. Nůž vykosťovací
2. Nůž na krájení syrového masa
3. Nůž na krájení a plátkování masa
4. Nůž na kruponování a stahování sádla
5. Vykrvovací nůž
6. Sekáč na kotlety z pečeně, krkovičky a měkčí kosti
7. Sekera
8. Ocilka na obtahování – broušení nožů
9. Zvonková škrabka – určená k ručnímu dočišťování prasete po paření,
špičatý konec je zakončen háčkem, jímž se strhují spárky. Zvonek je
zhotoven z nerezového ocelového plechu s ostrým okrajem, kterým se škrabe.
10. Ruční pilka
14

Zabijačky
svíčková panenská pečení, minutky, medailónky, na jehle, smažení

pečeně – kotleta pečení, minutky, smažení, dušení, grilování
krkovička pečení, dělená na smažení, grilování
kýta – šunka pečení, na smažení – řízky, rolády, minutky
pečení, dušení, guláše, rolády, ovarové ramínko, mleté
plecko minutky
bůček pečení, nadívání, rolády, guláše, mletá masa
kolínka vaření, ovary, huspeniny, pečení, grilování, guláše, tlačenka
hlava vaření – ovar, huspeniny, jaternice, prejty, hašé, tlačenka
nožičky huspenina, aspik
Rozdělení vepřového
masa
Vepřové očištěné půlky dělíme na jednotlivé části.
Oddělení kýty: Kýtu oddělíme rovným řezem nebo sekem kolmo na páteř mezi posledním
sedmým a předposledním šestým obratlem bederním od předku.
Oddělení hlavy: Řezem, obnažujícím týlní kost, nařízneme hlavu před krčním obratlem (at-
lasem) tak, aby u ní nezbylo žádné maso z krkovice a krkovice zároveň nebyla poškozena (viz
foto strana 6 barevné přílohy). Řez pokračuje od boltce ušního podél oblouku spodní čelisti,
žvýkací sval musí zůstat u hlavy neporušený. Na hlavě ponecháme pouze zeslabenou část lalo-
ku, aby líčko zůstalo z poloviny kryto tukem, nepořezáno.
Oddělení plece: Odříznutou nebo odseknutou část trupu položíme kostmi na pracovní stůl
a odejmeme plec. Před odejmutím se plec tvaruje kruhovým řezem, jenž se spojí s řezem, kte-
rým porušíme povrchové svaly prsní. Potom snadno plec oddělíme od trupu odtažením a pře-
říznutím řídkého, tukem prorostlého vaziva. Při zadním okraji prořízneme nejširší sval zádový,
15

Zabijačky
13
4
3 6
1
9 12 2 7
11 5
8
10
DĚLENÍ VEPŘOVÉ PŮLKY

1. Kýta s paždíkem (12) 3. Pečeně 9. Kolínko zadní
kolínkem (9) 4. Krkovička 10. Nožička přední
nožičkou (11) 5. Bůček 11. Nožička zadní
ocáskem (13) 6. Hlava 12. Paždík
2. Plec s kolínkem (8) 7. Lalok 13. Ocásek
nožičkou (10) 8. Kolínko přední
13
4
3
6
1
2
7 5 12
2 9
11
8
10
při dolním pak sval pilovitý v místě, kde ubíhá z vrchní strany lopatky. Lopatkovou chrupavku
odlomíme a odřízneme tak, aby zůstala u krkovice (viz foto strana 7 barevné přílohy).
Dělení trupu: Trup položíme na špalek nebo pracovní stůl, kůží dospod. Pečeni od bůčku od-
sekneme tak, aby žebírka nebyla delší než 3 cm (měřeno od vlastního jádra pečeně – srdíčka).
Tento sek není přímočarý, nýbrž zahýbá obloukovitě směrem k páteři, aby u pečeně nezůstala
příliš dlouhá žebírka.
Pečeně oddělíme od krkovice mezi třetím a šestým a čtvrtým a sedmým hrudním obratlem
v chrupavkovité části. U sádelných a tučných prasat se z pečeně snímá sádlo. Hrudní špička
boku musí být zbavena krvavého ořezu.
Oddělení laloku: Od boku se provede řez před prvním žebrem tak, aby rukojeť kosti hrudní
zůstala při boku.
16

Zabijačky
Přírodní střeva
Pod pojmem střeva rozumíme část zažívacího traktu od žaludku po konečník. Do tohoto
pojmu můžeme zahrnout v masné technologii i jícen, žaludek a močový měchýř. Z hlediska
anatomického se používají hlavně tenká střeva, tlustá střeva, slepá střeva (deníky), konečnice,
močové měchýře a žaludky. V domácích podmínkách jsou tradičním obalovým materiálem
převážně střeva vepřová a skopová. Používáme je zbavená obsahu, tuku a hlenu. Střeva pouze
odhleněná jsou vhodná jen pro jaternice, pro ostatní výrobky střeva sdíráme (viz foto strana
7 barevné přílohy). Mohou to být střeva čerstvá, případně konzervovaná prosolením nebo
sušením. Přírodní střeva musí být čistě opracovaná a nesmějí vykazovat cizí pachy, které by
způsobily změny na vůni nebo chuti konečného výrobku.
OPRACOVÁNÍ STŘEV
Střeva se musí opracovat ihned po vykuchání, jinak vznikají plyny z obsahu střev (především
v tlustých střevech), střeva modrají, tmavnou a páchnou. V takové případě jsou pak znehod-
nocena a nelze je použít jako obaly. Při rozebírání střev nejdříve odřízneme slezinu, žaludek
obříznutím zbavíme tuku a oddělíme od tenkého střeva. Tenké střevo zauzlíme, uvolníme,
odřízneme od dvanáctníku a nožem oddělíme od tuku. Po odřezání tenkých střev rozebíráme
střeva tlustá. Nejdříve uvolníme mezi sebou laloky střev a potom odtržením zbavujeme tuku
od konečníku k deníčku.
Vepřová tenká střeva (viz foto strana 8 barevné přílohy) obracíme tak, že nejdříve vytlačíme
obsah střev obou konců od středu, kde střevo podélně nařízneme a obsah vypustíme. Otvo-
rem, který tam vznikl, obrátíme střevo na dvou prstech, vložíme do vody teplé 35 – 40 °C,
propereme je a vychladíme ve studené vodě.
Vepřová tlustá střeva (viz foto strana 8 barevné přílohy) rovněž obracíme. Nejdříve oddě-
líme slepé střevo (deníček), které obrátíme vtlačováním špičky do otevřené strany. Obrácená
střeva opereme a vychladíme jako střeva tenká. Praním se ze střev odstraní hlen.
Ostatní tlustá střeva – okolní obracíme tím způsobem, že ze strany deníčku nabereme
do střeva trochu vody, tím obsah ve střevě rozředíme a vypustíme do odpadu. Potom střevo
navlékneme na prostřední prst, ukazováčkem a palcem levé ruky jej přidržíme a pravou rukou
celé střevo v teplé vodě otočíme.
17

Zabijačky
Ruční sdírání střev
Odleželá střeva sdíráme na desce z tvrdého dřeva (nebo jiného hladkého materiálu) asi 20 cm
široké a 1 m dlouhé. Oba konce střev položíme vedle sebe na desku a škrabkou (cukrářskou
z umělé hmoty) z nich lehkým sdíráním odstraňujeme zbytky obsahu – hlenu a vnějšího řídké-
ho vaziva. Očištěná střeva dáváme na 1–2 hodiny do nádoby se studenou vodou k vychlazení.
Po vychlazení a opláchnutí střeva vyjmeme a protažením mezi palcem a dlaní je zbavíme zbytků
vody a hlenu.
podle podle způso- podle způsobu

podle původu podle použití
druhu bu opracování konzervace
tenké nesdírané čerstvé jaternice
párky, klobásy,
kabanos,
odhleněné čerstvé vuřty,
úzké sdírané a solené špekáčky
a výrobky
úzkého kalibru
tlusté očištěné čerstvé jelítka

a široké nesdírané a solené
vepřové
slepé očištěné čerstvé
deník tlačenky
a oprané a solené
deníček
očištěné čerstvé
konečnice játrový salám
oprané a solené
močový očištěný čerstvý tlačenky –

měchýř vymytý a sušený salámy
žaludek očištěný čerstvý tlačenky

bachořinka opraný a solený
tenké čerstvé hlavně párky

skopové strunky sdírané a solené různého druhu
střívka
Žaludek musíme obrátit, zbavit obsahu a důkladně proprat studenou vodou. Řez (otvor žaludku)
nesmí být větší než 5 cm.
18

Zabijačky
Močový měchýř, je-li určen na obal, musí být zpracován v den porážky. Zbavíme jej obsahu, při-
čemž má mít nejméně 5 cm dlouhý krček. Měchýř propláchneme vodou pomocí gumové hadice
s nástavcem a vymáčknutím zbavíme vody a zbytků obsahu. Upevníme jej na háček připravený
na pracovním stole, natáhneme a nožem opatrnými řezy zbavíme tuku a blan tak, aby stěny
nebyly porušeny. Také z krčků odstraníme tuk a blány a po očištění je zařezáváme na délku nej-
méně 3 cm. Opracovaný měchýř naplníme vzduchem, zavážeme motouzem a zavěsíme. Usušený
měchýř poté odřezáváme od motouzu tak, aby krček zůstal nejméně 2 cm dlouhý. Zbavíme jej
vzduchu zploštěním, podélně přeložíme a dlaní směrem od uzavřeného konce zbavíme vzduchu
úplně. Skladujeme v suchu.
SKOPOVÁ STŘÍVKA
Skopová tenká střívka určená na obaly musí být v den porážky zbavena obsahu. Po vymačkání je
vložíme do nádoby s vlažnou vodou o teplotě 30–40 °C, kde je necháme zaležet – v letních měsí-
cích jeden den, v zimních měsících dva dny. Po zaležení střívka sdíráme ručně na pracovním stole.
velmi úzká do 16 mm
úzká 16 – 18 mm
střední 18 – 20 mm
široká 20 – 22 mm
zvlášť široká nad 22 mm
SOLENÍ STŘEV
Jednotlivé druhy vepřových a skopových střev dokonale prosolíme. Nasolená je pak skládáme
podle druhu na čisté dřevěné rohože k okapání na dobu 2 – 3 dnů. Po okapání střeva podle
druhu znovu prosolíme a ukládáme do nádob nebo dřevěných soudků, jejichž dno je dostateč-
ně vysypané solí. Jednotlivé vrstvy střev při skládání do nádoby nebo soudku opět prosolujeme
a pěchujeme pěstí. Střeva také můžeme po určitém množství v metrech převázat motouzem
a v místech, kde jsou převázána, je rovněž prosolíme. Solená střeva skladujeme v suchých
tmavých prostorách při teplotě 5 – 10 °C.
19

Zabijačky
Narážení uzenářských
výrobků
Tímto pojmem označujeme plnění zamíchaných surovin do připravených obalů a forem.
Obal z přírodního střeva nebo umělé obaly dávají výrobku tvar a umožňují jeho další opraco-
vání. Obaly pro uzenářské výrobky mají splňovat tyto základní požadavky:
B zachování požadovaného tvaru a vzhledu výrobků,

B zdravotní nezávadnost,
B ochranu výrobku před nežádoucími zevními vlivy,
B možnost prostupu složek kouře do náplně,
B omezení ztrát při tepelném zpracování,
B dostatečnou pevnost,
B snadné navlékání na narážecí trubici,
B snadné narážení a uzavírání konců střev.
Vlastnímu narážení však předchází příprava obalu, která je u používaných obalů různá. V na-
šich podmínkách budeme nejčastěji používat střeva vepřová a skopová. Vepřová střeva před
použitím zvlažíme v teplé vodě, a to tak, aby jejich vnitřní stěna nepřišla do styku s vodou.
Obaly z jiných
materiálů
Kromě přírodních střev jsou v současné době nejpoužívanějším obalovým materiálem papír
a umělá střeva kolagenní (klihovková). Papír je poměrně pevný, prodyšný, nasáklivý. Tyto
obaly snášejí zpracování při teplotě 70 – 77 °C. Před použitím se máčejí ve vlažné vodě. Papí-
rová střeva používáme zejména na vařené výrobky.
Jako další obalový materiál můžeme používat umělá střeva kolagenní. Ta jsou vhodná jak pro
výrobky tepelně opracované, tak pro výrobky uzené nebo sušené. Snášejí teplotu až 75 °C.
Jako obalový materiál se rovněž používá pergamenový papír, který snese teplotu 95 – 98 °C.
Ten nalezneme zejména u výrobků určených k vaření.
20

Zabijačky

Zabijačky
PLNĚNÍ DO OBALŮ NARÁŽENÍ
Do obalů plníme podle druhu výrobku a obalového materiálu buď ručně, nebo strojově. Ručně
plníme tam, kde k charakteru výrobku nelze použít stroj (narážku). To jsou zejména tlačenky, kde
má být zajištěno stejnoměrné dávkování polévky a kousků masa. Velkou většinu výrobků však
plníme do obalu mechanicky, a to na různých typech narážek a plniček. Při narážení musíme
zachovat charakteristické znaky jednotlivých výrobků a stejnoměrné rozložení surovin. Velmi
důležité je dodržení správného stupně narážení, protože u nedostatečně naražených výrobků
se může během tepelného opracování dílo zkrátit a podlít. Příliš naražené výrobky zase mohou
rozpínavostí plynů a par popraskat. Také čím větší je obsah vody ve výrobku, tím větší je prav-
děpodobnost jeho popraskání. Na popraskání výrobku má rovněž vliv vyšší teplota při tepelném
opracování. Větší výrobky se proto zpevňují převazováním. Při plnění se často vytvářejí vzdu-
chové dutiny, které se musí odstranit propíchnutím obalu. Důležité při strojovém narážení je
zvolení správného průměru narážecí trubice podle rozměru střeva a velikosti zrnění náplně. Úzká
narážecí trubice bývá příčinou nerovnoměrného rozdělení náplně v obalu a také se často ucpává.
ODDĚLOVÁNÍ VÝROBKŮ
Při výrobě párků, klobás, špekáčků, vuřtů a jiných uzenářských výrobků je nutné obsah v obalu
oddělit na jednotlivé porce – kusy. Narážené obaly na klobásy ostrým nožem nasekáme na po-
třebnou velikost, díly v polovičce délky přetočíme a palcem a ukazováčkem zaštípneme konce
střev nebo konce střev zašpejlujeme. Vuřty a špekáčky, ale i jiné podobné výrobky, převazuje-
me motouzem a zavěšujeme na udírenské hole. Salámy převazujeme motouzem zakončeným
očkem k zavěšení. Používáme zásadně neklíženého motouzu.
RUČNÍ NARÁŽKA UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ UPRAVENÁ

Z ŘEZAČKY NA MASO
1
1. Násypná hlava strojku pro surovinu
2. Podávací šnek suroviny k narážecí
trubce
7 2 3 3. Narážecí trubka uzenin
4. Uzavírací kroužek strojku –
narážky
5 4 5. Noha strojku – narážky
6 6. Klika
7. Šroub kliky
9 8. Šroub strojku – narážky ke stolu
a podobně
9. Stůl, ke kterému je přichycena ruční
8 narážka uzenin
22

Zabijačky
POPICHOVÁNÍ VÝROBKŮ
Po naplnění a uzavření konců střev popícháme vzniklé vzduchové dutiny. Špičky jehel na pí-
chacím ježku nesmí být ohnuté, došlo by k natržení obalu, který by se při vaření dále trhal
a výrobek by byl znehodnocen.
UZAVÍRÁNÍ KONCŮ STŘEV

V našich podmínkách budeme nejčastěji používat tyto způsoby:
Zaštipování: provádí se u drobných výrobků (párky, klobásy), naražených do přírodních střev.

Rozvlažené stěny střev k sobě po přitisknutí přilnou a po zaschnutí u sebe pevně drží. Zaš-
tipujeme palcem a ukazováčkem.
Špejlování: používáme suché špejle, které se lámou lépe než vlhké. Jeden konec špejle se-
řízneme do tvaru ostré špičky, aby dobře pronikla do střeva (viz foto strana 11 a 12 barevné
přílohy).
Zavěšování výrobků
na udírenské hole
Udírenské hole jsou dvojího druhu – pro zavěšování lehčích a těžších výrobků. Pro lehčí
výrobky, jako jsou párky, klobásy apod., budeme používat hliníkové hole trojúhelníkového
průřezu. Pro salámy, rolády a masa k uzení pak použijeme hole silnější, trojúhelníkového
nebo čtvercového průřezu. Tyčové salámy zavěšujeme za motouzová očka, uzená masa, sla-
ninu a další masné výrobky pak za očka nebo kovové háčky ve tvaru S. Točené výrobky na-
vlékáme na hole přímo. Udírenské hole se zavěšenými výrobky se vkládají do udírny, a to tak,
aby nebránily správné cirkulaci kouře při uzení. Jednotlivé hole nesmějí být přeplněny, aby
se výrobky navzájem nedotýkaly. Při řemeslné malovýrobě nebo průmyslovém zpracování se
udírenské hůlky mohou vkládat na udírenské vozíky různé velikosti i konstrukce.
23

Zabijačky
NAVÍJENÍ MOTOUZU NA CÍVKY
K navíjení motouzu budeme používat dřevěné cívky; nejvhodnější délka cívky je 12 cm, při-
bližně na šíři dlaně, přes kterou nám bude kousek cívky přečnívat. Motouz na cívku navíjíme
do tvaru kužele, a to pouze do velikosti uzavřené dlaně, aby při vázání byla s cívkou snadná
manipulace.
24

MASO

MASO
Základní informace
Maso je nejdůležitější potravinou živočišného původu, neboť nás zásobuje bílkovinami
a tukem. Mimoto obsahuje taky vodu, malé množství sacharidů a popeloviny. Obsah vody
v mase bývá různý a především závisí na druhu, stáří a tučnosti dobytka. Například tučné
vepřové maso obsahuje jen 47 % vody, maso telecí však až 77 % vody. Čím je maso tučnější,
tím méně vody obsahuje. Vysoký obsah vody však snižuje trvanlivost masa. Tuk je uložen
v podkožním vazivu, v okolí vnitřních orgánů a mezi svalovými snopci (tzv. intramusku-
lární tuk) i jednotlivými svaly (intermuskulární tuk). U dobře krmeného dobytka se ukládá
stejnoměrně. U starého dobytka je tuku více, u mladého zpravidla chybí.
Při výrobní činnosti se zajišťuje zpracování masa, sádla, drobů, krve a pomocných surovin.
Uzenářské výrobky lze charakterizovat jako bílkovinné potraviny ze syrového nebo před-
vařeného masa s různými přísadami.
Bílkoviny v mase jsou základem příjemné chuti a svým stimulačním účinkem na žalu-
deční činnost značně podporují trávení. Jejich obsah v mase se pohybuje okolo 20 %.
Hlavními složkami jsou myosin (okolo 25 % bílkovin masa), aktin (přibližně 12 – 13 %
bílkovin masa), myoglobin, kolagen a ve vodě rozpustný albumin (asi 3 %) a extraktiv-
ní látky rozpustné ve vodě – karnosin, kreatin, kreatinin, xantin aj. Jsou obsaženy v jeho
šťávě a spolu se solí jsou podstatnou složkou masitých polévek a šťáv. Ze sacharidů je
v mase obsažen glykogen (živočišný škrob) a jeho rozkladné produkty – glukóza a zejmé-
na kyselina mléčná. Nejvíce glykogenu je v koňském mase a v játrech. Minerálních solí
obsahuje maso okolo 1 %, hlavně draslíku, fosforu, železa, zinku, mědi a selénu. Červe-
ná barva je způsobena myoglobinem (svalovým barvivem), v menší míře i hemoglobinem
(krevním barvivem). Myoglobinu přibývá se stářím zvířete. Proto maso ze starších zvířat
mívá tmavší barvu. Například maso hovězí je tmavě červené, maso telecí světle růžové.
Vařením se myoglobin rozkládá a z toho důvodu má vařené maso hnědošedou barvu. Dále
jsou v mase obsaženy organické kyseliny – zejména mléčná. Kyselina mléčná vzniká
přeměnou živočišného škrobu po poražení zvířete, v některých případech ještě za života,
a to především velkou námahou, únavou a horečnatostí. Působením této kyseliny nastává
tuhnutí masa a posléze jeho zrání, jehož dobu určuje množství kyseliny mléčné. V případě,
že je jí v mase mnoho, probíhá proces zrání rychleji, ale je tím zároveň ovlivněna jakost
masa. Zrání masa je biochemický proces; svalová vlákna měknou a křehnou. Maso dostává
příjemně aromatickou vůni. Kromě vlivu kyseliny mléčné a různých šťáv závisí doba zrání
také na teplotě, při níž maso skladujeme. Při nižší teplotě probíhá proces zrání masa po-
maleji, zmrazením se úplně zastavuje. Nejvhodnější teplota je 1 – 4 °C, kdy doba zrání trvá
asi 10 – 15 dnů (u jednotlivých druhů masa je rozdílná). Maso obsahuje také vitamíny,
zejména skupiny B.
26

MASO
HOVĚZÍ MASO
Výrobní hovězí maso se uplatňuje převážně jako tzv. spojka neboli prát. Spojka je vykoštěné
a na strojích jemně zpracované libové maso s vodou a solicí směsí. Jemným zpracováním je
vhodně zvýšena pojivost masa. K výrobě spojky se hodí i maso solené. Prát se připravuje
hlavně z libového hovězího masa, které se mělní v teplém stavu maximálně do 4 hodin po po-
ražení. Takto připravený teplý prát se nechá vychladit rozprostřený do tenké vrstvy a zpracuje
se během několika dalších dnů.
Hovězí maso předsolené připravujeme z čerstvého masa, různě zrněného nebo krájeného
na kostky, vmícháním určitého množství solicí směsi a vody. Maso je pak určeno ke zpraco-
vání do výrobků za 24 – 48 hodin po promíchání se solicí směsí. Podle potřeby se volí velikost
zrnění suroviny, teplota skladování nasoleného masa a složení solicí směsi.
Hovězí maso solené je vychlazené vykostěné hovězí maso, solené v kusech o různé hmot-
nosti, uložené v nádobách, kde zraje.
VEPŘOVÉ MASO
Používá se při výrobě uzenin jako tzv. vložka nebo jako celé kusy. Libové maso lze zpracovat
i na spojku. Vnitřní teplota vepřového masa v čerstvém vychlazeném stavu by neměla překro-
čit 5 °C. Takové maso se může používat k přímému zpracování do uzenářských výrobků nebo
jako surovina k předzpracování podle potřeby výroby.
Vepřové maso předsolené je vykostěné maso dostatečně vychlazené, buď zrněné na masové
řezačce s deskami o různém průměru otvorů, nebo ručně krájené na kostky různé velikosti.
Připravené maso zrněné nebo nakrájené promícháme se solicí směsí. V čistých nádobách
necháme proležet a skladujeme v chladu 24 – 48 hodin, jak to vyžaduje receptura. Nezaléváme
solným roztokem – lákem.
Vepřové maso solené nasucho připravujeme z čerstvého nevykostěného masa jednotlivých

částí (bok, krkovice, pečeně, plecko, kýta) nebo z masa vykostěného. Solí se vtíráním solicí
směsi do povrchu masa jednotlivých kusů. Doba proležení masa se řídí velikostí kusů, obsa-
hem tuku, skladbou solicí směsi a teplotou prostředí, v němž se nasolené maso skladuje.
Vepřové maso nakládané je čerstvé vychlazené vepřové maso dělené na jednotlivé celky
(krkovička, pečeně, kýta, plecko, bůček), v přirozené skladbě s kostmi, tukem a někdy i s kůží,
nebo také maso vykostěné. Prosolujeme je naložením (kombinované solení). Je určeno pře-
vážně pro výrobu uzených mas. Proleželé maso vyňaté z láku před uzením opláchneme vodou
o teplotě 40 °C a necháme okapat. Jednotlivé kusy zavěšujeme na háčky.
27

MASO
Rozdělení masa a jeho

použití v kuchyni
Na přípravu jídel je nutné použít správný druh masa, který svým charakterem odpovídá připra-
vovanému pokrmu. Jednotlivé druhy masa mají určité vhodné zastoupení v kuchyňské úpravě už
svým složením. Proto chceme poskytnout radu, k jaké úpravě pokrmů se který druh masa hodí.
svíčková pečení, minutky, steaky (bifteky)

kýta pečení, dušení, opékání, plátky, závitky, rolády
roštěnec pečení, dušení, minutky, rostbíf, roštěnky
plec pečení, dušení, rolády, vaření
bok na polévku a do mletých směsí, tzv. „flank“ i na bifteky
žebro na polévku a do omáček, rajské, koprové atd.
hrudí na polévku
žebro vysoké na polévku, do omáček nebo jen vařené
kližka na guláše a na vaření
loupaná plec pečení, dušení, plátky, vaření
roštěnec vysoký šůs pečení, dušení, mletí a vaření
husička guláše, mletí, vaření
péro pečení, dušení, guláše, vaření, mletí
krk, špička, hrudí (podkrčí) na polévku
28

MASO
ROZDĚLENÍ PŘEDNÍ HOVĚZÍ

2 ČTVRTĚ
1
3 1. Vysoký roštěnec (vysoký šůs)
2. Vysoké žebro
4
3. Hrudí
7 4. Velká plec střední
5
9 6 8
2
10 12 5. Loupaná plec
1
6. Kulatá plec – kužel
7. Kližka
11
3 8. Husička
13 9. Péro
9
10. Krk
11. Špička hrudí
12. Podkrčí – štych
12 13. Holé žebro
10
11
ROZDĚLENÍ ZADNÍ
HOVĚZÍ ČTVRTĚ
1 1
1. Kližka
2. Vrchní šál
(vnitřní špalíček)
3
2 3. Spodní šál
(vnější špalíček)
5 4. Květová špička
5 4 5. Předkýtí (ořech)
4
6 6. Svíčková
4
7. Nízký roštěnec
8 (nízký šůs)
8
8. Bok (pupek)
9. Zadní žebro (nízké)
7 9 9
29

MASO
kýta pečení, minutky, smažení (řízky), rolády

ledvina pečení, dělená na kotlety, smažení, minutky
plecko pečení, dušení, rolády
hrudí pečení, smažení, nadívané
krk (karbanátek) pečení
pupek guláše, zadělávaný na různé způsoby
nožičky smažené (nejdříve se musí uvařit), na přípravu aspiku
ROZDĚLENÍ MASA
TELECÍHO
1. Kýta
1 Velký ořech
Malý ořech
Vrchní šál (sval krátký)
7 Spodní šál (talovník)
2. Ledvina
2 3. Pečeně
6
4. Plec
5. Špička hrudí
6. Střed hrudí
5 3 7. Pupek
8. Kližka
9. Karbanátek (krk)
5 9
8
9
30

MASO
panenská svíč- pečení, minutky, smažení, medailonky

ková
pečení, smažení, plnění (jednotlivé porce), minutky, dušení,
pečeně (kotleta) grilování
krkovička pečení, dušení, dělená na smažení
pečení, dušení, roláda, dělená na řízky přírodní nebo smažené,
kýta minutky, závitky
pečení, dušení, vaření (ovarová ramínka), guláše, rolády,
plec na mleté minutky
bůček pečení, guláše, rolády, nadívaný
kolínka vaření, grilování, ovary, tlačenky, pečení, guláše
hlava vaření (ovar), jaternice, tlačenky, prejty, jelítka, hašé, huspeniny
nožičky aspik, huspenina, vařené jako spojka do tlačenek
ROZDĚLENÍ A POUŽITÍ VEPŘOVÉHO MASA
k
áse
oc
pečeně – kotlety
krkovice
panenka
hlava plecko kýta – šunka

bok
lalok bok
kole
eno no
kol
ka
ka
žič
žič
no
no
31

MASO
pečení na česneku, jako minutka na jehle, na grilu, dušení a jiná

kýta úprava
plec pečení na česneku, dušení
hřbet pečení na česneku
krk (šrůtka) pečení na slanině, česneku, dušení na majoránce
bok dušení, guláše, mletá směs
Jehněčí a kůzlečí maso

Lze jej rozdělit na jednotlivé druhy jako skopové, dá se však zpracovávat také v celku. Můžeme
je připravovat smažením, dušením, pečením, můžeme je nadívat či podávat na česneku a sla-
nině, můžeme je zadělávat na různé způsoby, na zelenině, žampiónech, paprice a jinak. Maso
z jehňat a kůzlat je vhodné i pro přípravu dietních pokrmů.
.
:
dvojitý biftek velikosti 300 až ½ kg z nejsilnější části svíčkové,
Châteaubriand připravuje se zpravidla pro 2 osoby
krájí se ve velikosti 150 – 200 g ze střední části svíčkové
steak (biftek) v jednom kuse
dva plátky ze slabší části svíčkové o celkové váze 150 až
Tournedos 200 g pro jednu osobu
tatarský biftek připravuje se z úplné špičky a palce svíčkové
:
rostbíf pečený v celku nebo po částech (o hmotnosti větší než 1 kg)
roštěnka krájí se lépe z nízkého roštěnce (150 – 200 g pro jednu osobu)
nízký roštěnec včetně žebra, upravuje se dušením nebo
hovězí kotlet grilováním
Roštěnka krájená z nízkého roštěnce se připravuje jako minutka, případně ji můžeme dusit
na cibuli.
32

UZENINY

UZENINY
Solení a nakládání
masa
K dosažení optimální slanosti je třeba používat nejvhodnějších postupů solení. Tím se dosáh-
ne nejen určité slanosti výrobků, ale zároveň i jiných žádoucích smyslových vlastností. Je to
zejména příznivé působení na vázání vody bílkovinami masa, a tím i na šťavnatosti a konzis-
tenci výrobků, charakteristické vybarvení a konzervační účinek soli. Způsoby solení masa lze
rozdělit podle dvou hledisek:
B Jak velké kusy masa se mají prosolovat (např. solení masa v rozmělněném stavu
a ve větších kusech).
B V jakém stavu přichází sůl do styku s masem.
Solení nasucho je způsob, při němž použijeme sůl nebo solící směs.
Mokrý způsob solení znamená, že sůl se spolu s ostatními přísadami přidá k masu ve formě
roztoku neboli láku. Obě hlediska spolu souvisejí, a proto můžeme najít společné členění tech-
nologických postupů solení. Pro solení a nakládání masa platí, že před solením maso dokonale
vychladíme na teplotu okolo 0 až 2 °C, aby se zastavil růst hnilobných zárodků a zároveň
usnadnil rozvoj chladnomilné a slanomilné mikroflóry. Jedním z hlavních důvodů solení je
zajistit výrobku určitou slanost. U běžných výrobků se slanost posuzuje jako plně vyhovující
v rozmezí 2 – 3 % soli. Pro jemnější výrobky je slanost nižší, asi 2 % soli, u chuťově výraznějších
výrobků je slanost naopak vyšší. Nasolené maso skládáme podle jednotlivých druhů do vhod-
ných nádob.
Solení čerstvého masa při míchání podstatně urychluje prostup soli do masa. U menších
kousků nebo u rozmělněného (protočeného) masa je doba potřebná k prosolení značně kratší.
U rozmělněného masa trvá prosolení za použití dusitanové solicí směsi jen několik minut.
Používá se při přípravě díla pro salámy a drobné masné výrobky z čerstvého nepředsoleného
masa. Hovězí maso musí být odleželé a zpracované do 3 – 4 dnů.
Předsolování masa se užívá při úpravě velké části hovězího a vepřového masa určeného
do uzenářských výrobků. Tak se zajišťuje částečné zvýšení vaznosti surovin. Maso určené
k předsolení nejprve rozmělníme (protočíme v řezačce) na kousky vhodné velikosti. Stupeň zr-
nění se pak volí podle toho, v jaké formě přijde maso do výrobku. Vychlazenou na 2 – 4 °C, roz-
zrněnou pomletou surovinu zasypeme solicí směsí, dokonale promícháme s vodou, zamícháme
zasolené maso a dáme do vhodných nádob, dobře upěchujeme a uložíme při teplotě 0 – 5 °C.
34

UZENINY
vepřové maso 2,2 – 2,5 % z hmotnosti masa

hovězí maso 2,7 % z hmotnosti masa
Solení nasucho znamená, že připravené vychlazené kusy masa potíráme hrubozrnnou solí
s přísadou dusičnanu tak, aby solicí směs byla na povrchu i v záhybech rovnoměrně roze-
třena. Před solením si odvážíme potřebné množství solicí směsi, nejčastěji se maso nasoluje
na 3 %. Před skládáním do vhodných nádob pak maso lehce rukou oklepeme, aby pře-
bytečná sůl odpadala. Nasolené maso skládáme do nádob, jejichž dno jsme předem slabě
posypali solicí směsí. Jednotlivé druhy masa nakládáme každé zvlášť, doba zrání je různá.
Naplněnou nádobu po 2 – 4 dnech přiklopíme víkem a podle potřeby zatížíme. Maso skla-
dujeme při teplotách 0 – 4 °C. Během skladování kontrolujeme vůni, barvu a chuť masa.
Kombinovaný způsob solení představuje nasolení masa nasucho, urovnání do nádob a po

2 – 4 dnech zalití lákem (naložení). Do nádoby budeme dávat jen jeden druh masa (napří-
klad jen pečeně, nebo krkovičky), protože různé části masa se prosolují nestejně. U šunky
(kýty) při váze 8 kg a teplotě 3 – 4 °C trvá prosolení asi 6 týdnů, u pečení a ostatních druhů
vepřového masa je přibližná doba prosolení více než dvojnásobná – 14 – 16 dnů. Nejčastěji
se kombinovaným způsobem solí maso vepřové. Dobře vychlazené jednotlivé části vepřo-
vého masa se mohou před solením ještě dochladit. Maso potřeme solicí směsí, zejména
u kostí a míst s kůží. Nasucho nasolené maso skládáme do čistých vhodných nádob, je-
jichž dno předem slabě posypeme solicí směsí. Po 24 hodinách maso zalijeme lákem. Asi
po 2 – 4 dnech nádobu přiklopíme čistým víkem a podle potřeby zatížíme. Maso musí být
po celou dobu zrání zcela ponořeno v solném láku. Naložené maso skladujeme při teplo-
tě menší než 5 °C, během skladování kontrolujeme smyslové i chemické vlastnosti masa
a láku.
Dusitanová solicí směs je důležitou složkou při přípravě láku. Je to směs jedlé soli
s 0,5–0,6 % dusitanu sodného, který je stabilizován škrobovým cukrem. Používá se při
krátkodobém solení a výrazně se uplatní především při solení rozmělněného masa.
Při dlouhodobém solení masa se používá dusičnanová solicí směs, což je směs jedlé soli
s 2 – 3 % dusičnanu sodného nebo draselného. Maso je nejlepší solit co nejdříve po proběh-
nutí posmrtného tuhnutí zvířete, avšak nejdůležitější je, aby bylo maso dokonale vychlaze-
né. Takové maso je totiž trvanlivější.
Láky se používají k zalévání nasoleného masa a připravují se z kuchyňské soli a dusična-

nu. K přípravě láku použijeme vodu, kterou 30 minut povaříme s přidanou solnou směsí.
Po převaření lák přecedíme přes čisté plátno a necháme vychladit na 4 – 6 °C a nasolené
maso zalijeme. Lák musí být čistý, zbavený všech nečistot a pěn, ustátý 24 hodin. Stup-
ňovitost láku zjistíme lákoměrem. Po celou dobu, kdy je maso zalité, lák kontrolujeme,
35

UZENINY
vzniklé nečistoty odstraňujeme a lák doléváme, aby maso v nádobě bylo ponořené. Růžová barva
proleženého masa je způsobena přísadami dusičnanu sodného nebo draselného.
Hlavním předpokladem správného uskladnění soleného masa je zabránit nežádoucí mikrobiální

činnosti. To vyžaduje především čistotu místností, nádob, hygienu osob a zdravotní nezávadnost
a čerstvost masa pro nakládání. Dalším faktorem ovlivňujícím kvalitu nasoleného masa je teplota
v místnosti během skladování masa. Při krátkodobém skladování se udržuje mezi 0–5 °C, při
dlouhodobém skladování se může snížit až na -2 °C. Před vyskladněním se však musí zvýšit, aby
se dosáhlo požadovaného vybarvení a prosolení masa. Maso, které není ponořené v láku, velmi
rychle oslizne a začne se kazit. Od něho se pak může dále kazit i lák a maso v celé nádobě. Ná-
doby čistíme po každém vyskladnění masa, rovněž se znovu čistí i před dalším použitím. První
vymytí provádíme studenou vodou, nejvýše vlažnou vodou s přísadou 1–2 % uhličitanu sodného
nebo vhodného odmašťovacího prostředku. Nádobu umytou studenou vodnou desinfikujeme
horkou vodou s 1 % chloraminu, nakonec opláchneme teplou a studenou vodou.
voda sůl nebo solicí koncentrace láku % soli

(l) směs (kg) Bé°
100 7 6,3 6,5
100 8 7,2 7,4
100 9 8,1 8,3
100 10 8,9 9,1
100 11 9,7 9,9
100 12 1,5 10,7
100 13 11,3 11,5
100 14 12,1 12,3
100 15 12,7 13,0
100 16 13,5 13,8
100 17 14,3 14,5
100 18 15,1 15,3
100 19 15,7 16,0
100 20 16,4 16,7
36

UZENINY
Koncentrace láku se udává v % soli nebo hustotou, ta se dříve vyjadřovala v Bauménových

stupních (Bé°), jež jsou zhruba totožné s % soli v láku. Potřebné množství soli na přípravu láku
dané koncentrace je uvedeno v tabulce.
Ukládání nasoleného masa

do nádob
K ukládání nasoleného masa jsou vhodné dřevěné soudky, nádoby kameninové nebo plas-
tové z umělé hmoty. Dále jsou zapotřebí víka na nádoby, závaží na zatížení vík, teploměr,
lákoměr, hrnec na přípravu solného láku, dřevěné pádlo na míchání láku, příruční hrnek,
naběračka a plátno na procezení převařeného láku. Před vložením první dávky nasoleného
masa do nádoby vždy dno vystříkneme solicí směsí. První dávku masa vkládáme do nádoby
kůží dolů, poslední kůží nahoru. Při rychlejší potřebě proležení skládáme maso do nádob
volněji a lákem zalijeme až druhý den. Teplotu místnosti, kde je maso uložené, udržujeme
na 8 – 12 °C, přičemž proces musíme kontrolovat. Pro rychlejší zrání můžeme maso dvakrát
v nádobě přeložit. Proleželé je tehdy, když je nasolený kus masa po přeříznutí po celé délce
řezu růžový, bez šedivé skvrny uprostřed. Šedivá skvrna prozrazuje, že maso není ještě prole-
želé a musí se vložit zpět do láku. Budeme-li solit maso s kostí, například vepřovou kýtu nebo
vepřové plecko, budeme postupovat takto: U vepřového plece nařízneme maso mezi lopatkou
a kloubem rourové pažní kosti a mezi jamku lopatky a kloub dáme dostatečné množství solicí
hustota skladovací teplota

druh masa láku v Bé° v °C
šunky (kýty) 10 2 až 4
s kostí
ramínko a boky 9 1 až 4
plecko a krkovice 9 1 až 4
pečeně – kotleta 9 1 až 4
rolované vepřové 7 až 9 1 až 4
maso bez kosti
hlavy 10 až 12 10 až 12 proležené za 2 dny
kolínka a nožičky 12 5 až 10
proležení nožiček přibližně za 7 dní
proležení kolínek přibližně za 11 dnů
37

UZENINY
směsi. U vepřové kýty prořízneme a prosolíme místo mezi kolenem a rourovou stehenní kostí.
To proto, aby od kosti nedocházelo k hnilobným procesům.
Veškeré maso určené k solení a nakládání má být vždy dobře a dostatečně vychlazené, nejlépe
na teplotu 0 – 2 °C, ať je zima, nebo léto.
Technologický postup opracování jednotlivých druhů vepřového masa pro nakládání:
Pečeně – kotlety je nutné zbavit všech zbytků plstního sádla, očistit od zakrvácených částí,
pořezu, třásní masa a vyjmout míchu.
Krkovice zbavíme zakrvácených částí, zářezů, třásní masa a míchy.
Bok zbavíme krvavých částí, pořezu, osrdečníků, případných štětin a špatně opařené kůže
pokožky.
Kýta – šunka se tvaruje naříznutím kůže a tuku tak, aby se nepoškodila vnitřní svalovina
šunky. Kůži rovnoměrně hladce odřízneme. V řezu postupujeme od nejmasitější části šunky
(nad ocáskem) tak, aby bylo odříznuto co největší množství tuku. Řezem obkroužíme hrbol
kyčelní, odřízneme paždík a skončíme na začátku. Nad kolenním kloubem provedeme řez
z vnitřní strany šunky pro vysolení a v kloubu zlomíme.
Plec s kolenem zbavíme zbytků štětin a krvavých částí, v kloubu kosti ramenní a lopatky
prořízneme vazivo příčně pro vysolení.
Hlavu, kolínka, nožičky očistíme nejlépe opálením pokožky od zbytku chlupů.
Laloky zbavíme krvavého ořezu a řídkého vaziva včetně mízních uzlin.
Jazyk zbavíme podjazyčí, omyjeme ve vodě a osušíme.
Každá nádoba s naloženým masem musí být opatřena tabulkou nebo číslem pro evidenci, a to:
a) datum naložení masa; b) jaký druh masa je v nádobě naložen.
ZÁVADY PŘI NAKLÁDÁNÍ VEPŘOVÉHO MASA

B Neúplné odstranění méněcenných částí.
B Nedostatečné vychlazení masa před solením.
B Špatně vymyté nádoby před uložením masa, nečisté nářadí, neodstranění křísu
(pěny) z láku.
B Neúplné prosolení masa, zejména u kostí.
38

UZENINY
B Předčasné nebo pozdní zalití masa lákem.

B Nedostatečné nebo naopak přílišné zatížení masa.
B Nedodržení teploty skladovacích prostorů.
B Příliš vysoké či nízké procento dusičnanů ve směsi.
B Vyčnívání části masa z láku.
B Příliš dlouhé skladování naloženého masa.
B Špatná jakost kuchyňské soli a dusičnanu.
B Chemicky a bakteriálně závadná voda k přípravě láku.
B Používání příliš silných nebo příliš slabých láků.
B Změny v mase vzniklé za života, případně při poražení zvířete.
Koření
Kořením se nazývají části rostlin, které se používají při přípravě potravin, aby bylo dosaženo
žádané chuti a vůně. Koření samo o sobě nemá vlastní výživnou hodnotu, ale dodává pokrmům
jemnou vůni a podle druhu pokrmů buď jemnou, nebo ostřejší chuť. Požitím okořeněné po-
traviny se podráždí čichové a chuťové buňky. Účinek koření tedy tkví v podpoře trávení, a tím
i v dokonalejším využití potravy. Koření je původu rostlinného, živočišného, známe však i koře-
ní připravované synteticky. Nejobvyklejší je koření rostlinného původu, které se rozděluje podle
použitých částí rostlin na tyto skupiny:
podzemní části rostlin zázvor

kůry skořice
listy a celé rostliny bobkový list, majoránka
květy a květní části hřebíček, šafrán
plody pepř, paprika
semena a části semen hořčice, muškátový květ, muškátový ořech
Zázvor voní příjemně aromaticky a chutná palčivě ostře. Přidává se do mnoha uzenářských
výrobků; do jaternic, jelítek, játrovek, slezské tlačenky, čabajské klobásy.
Skořice je sušená kůra z větví stromů skořicovníků, pěstuje se na Cejlonu, v Indii, Indonésii
a Číně. Prodává se mletá nebo ve formě plochých pruhů. Používá se do játrového salámu,
játrového sýra, játrovek a dalších druhů masných výrobků.
39

UZENINY
Bobkový list jsou sušené listy stromu vavřínu pravého, rostoucího v oblasti Středozemního
moře. Vyznačují se příjemnou vůní a hořce kořeněnou chutí, používají se při výrobě huspenin.
Majoránka je sušená rostlina trhaná v květu. Kvete v červenci a srpnu. Pochází ze severní
Afriky, pěstuje se však s úspěchem také u nás. Nejčastěji se používá ke kořenění masa, polévek,
omáček, důležité využití má také u jaternic, jelítek, tmavé krevní tlačenky či polévek.
Tymián má kořeněnou aromatickou vůni a štiplavou chuť. Používá se v malé míře, a to do po-
lévek, omáček, huspenin, aspiku a některých druhů konzervovaných hotových jídel.
Hřebíček má silnou aromatickou vůni a charakteristickou chuť. Používá se do loveckého

salámu a slezské tlačenky a také v kuchyni a v cukrářské výrobě.
Kardamom jako koření má silně aromatickou vůni a palčivě kořennou chuť. V uzenářské
výrobě se používá do salámů, taliánů apod.
Pepř je nejrozšířenějším kořením. Pepř černý a bílý jsou sušené a různými způsobem upra-
vené plody popínavé rostliny pepřovníku černého. Pěstuje se v Indii, na Sumatře, Jávě,
v Thajsku a na Filipínských ostrovech. Jemnější chuť má pepř bílý, který se získává odstra-
něním zevní slupky zralé bobule. Sušením nezralých bobulí se připravuje pepř černý. Ost-
rou chuť a vůni pepře způsobuje alkaloid piperin. Používá se téměř do všech uzenářských
výrobků.
Paprika jsou rozemleté sušené zralé plody různých druhů papriky, které se pěstují v zemích
jižní polokoule, v jižní Evropě a také na Slovensku. Prodává se paprika sladká (nepálivá),
mírně pálivá a pálivá. Paprika má příznivý vliv na trávení. Používá se do mnoha uzenářských
výrobků.
Nové koření jsou sušené nedozrálé plody (bobule) pimentovníku pravého, který se pěstuje
na Jamajce, v Mexiku a Střední Americe. Vůní a chutí se podobá hřebíčku, pálivá chuť připo-
míná současně pepř. Hřebíček, muškátový ořech i skořici. Proto se také tomuto koření často
říká všehochuť nebo všekoření. Přidává se do čabajské klobásy, játrovek, slezské tlačenky, ját-
rového salámu, jaternic a dalších výrobků.
Jalovec jsou zralé plody (jalovčinky) jalovce obecného, který roste v Evropě, Asii a Americe.
Jalovec je nositelem aromatické vůně a používá se k přípravě uzeného masa a do omáček.
Kmín má svéráznou, příjemně aromatickou vůni a štiplavě kořenitou chuť. Používá se do vuřtů,
debrecínských párků, skopových klobás, kabanosu, polského salámu, jelítek a dalších výrobků.
Kmín roste ve střední Evropě, tedy i u nás.
40

UZENINY

UZENINY
Koriandr se pěstuje ve střední Evropě. Vyzrálé suché plody koriandru voní příjemně aroma-
ticky, chutnají nasládle, později ostře kořenně. Koriandr se přidává především do trvanlivých
uzenářských výrobků.
Muškátové ořechy mají příjemnou aromatickou vůni a ostře kořenitou chuť. Muškátové
strouhané (mleté) ořechy se přidávají do párků, špekáčků, šunkového a pařížského salámu
a jiných.
Muškátový květ má svéráznou kořennou chuť a vůni. Používá se do různých druhů uzenin
a omáček.
Zelenina
Při výrobě uzenářských výrobků jsou zastoupeny i některé druhy zeleniny, které dávají výrob-
kům určitou chuť a vůni. Mezi základní patří cibule, česnek, mrkev a další druhy. Zelenina
většinou nemá velkou energetickou hodnotu, ale svým složením patří do skupiny ochranných
potravin, zejména pro obsah vitamínů, fytoncidů a minerálních látek. Z vitamínů je nejvíce
zastoupen B1, B2, C a provitamín A. Z cenných minerálních látek zelenina obsahuje zejmé-
na vápník, fosfor a železo. Fytoncidy jsou látky obsažené ve vyšších rostlinách a vyznačují se
bakteriostatickými nebo bakteriocidními účinky. Nejznámější je allicin v česneku a allyliso-
thiokyanát v křenu. V uzenářské výrobě se nejvíce používá česnek, cibule, méně pak mrkev.
Česnek je představitelem cibulové zeleniny. Má charakteristickou štiplavou chuť a vůni.

Kromě čerstvého česneku se používá česnekový koncentrát, sušený česnek a česneková pasta.
Česnek se používá do většiny uzenářských výrobků, hlavně do výrobků trvanlivých.
Cibule je jednou z nejstarších a nejpoužívanějších zelenin. Má ostře palčivou nasládlou chuť

a štiplavou vůni. Silně dráždí sliznice. Skladováním tyto vlastnosti ztrácí. Používá se hlavně
do vařených výrobků, ale i do základu při výrobě konzerv.
Mrkev má kořen většinou oranžové barvy. Kromě provitamínu A obsahuje vitamíny B1, B2,
C, PP, železo, fosfor, vápník, cukry a dusíkaté látky. Mrkev přidáváme do huspenin.
Uzení nasoleného masa

Šunka s kostí – kýta
Proleželé šunky necháme po vyjmutí z láku okapat, opláchneme v teplé vodě a 1,5–2 hodiny nechá-
me prohřát ve vodě o teplotě 40–50 °C. Po prohřátí je zavěsíme na háčky za patní kosti, zavěsíme
42

UZENINY
na udírenské hole a vložíme do předem vyhřáté udírny. Udí se zvolna po dobu 6–10 hodin, dokud
nezískají pěknou zlatožlutou barvu. Po vyuzení se nechají zvolna vychladnout.
Šunka bez kosti

Proleželé šunky se po odříznutí kolínek vykostí a rozčlení na jednotlivé části – šály – které za-
rovnáme, zařízneme třásně masa, seřízneme přebytečný tuk i kůži a necháme prohřát ve vodě
o teplotě 40 – 50 °C. Jednotlivé kusy masa protáhneme motouzem a uděláme očka na zavěšení
na udírenské hole. Po okapání maso zavěšené na holích vložíme do předem vyhřáté udírny
a zvolna udíme do zlatožluté barvy po dobu 3 – 4 hodin. Vyuzené maso necháme zvolna vy-
chladnout.
Krkovička
Po vyjmutí z láku necháme dobře proleželou krkovičku okapat, prohřejeme ji ve vodě o teplotě
40 – 50 °C po dobu ½ hodiny, zavěsíme na háčky za žebra, nikoli za vaz. Po oschnutí vkládáme
do teplé udírny a kouřem z tvrdých pilin udíme do zlatohněda.
Pečeně – kotleta
Dobře proleželé pečeně necháme po vyjmutí z láku okapat a prohřejeme ve vodě o teplotě
40 – 50 °C po dobu ½ až 1 hodiny, pak zavěsíme na háčky. Po oschnutí udíme kouřem z tvrdých
pilin do zlatohněda.
Bůček
Po vyjmutí z láku a okapání prohřejeme ve vodě o teplotě 40 – 50 °C po dobu ½ až 1 hodiny,
zavěsíme za žeberní část na udírenské hole a po okapání vsuneme do předem vyhřáté udírny.
Udíme kouřem z tvrdých pilin 3 – 4 hodiny, dokud bůček nezíská zlatohnědou barvu, pak jej
necháme volně vychladnout.
Plecko – ramínko
Dokonale proležené necháme po vyjmutí z láku okapat. Pak prohřejeme ve vodě o teplotě
40 – 50 °C po dobu ½ až 1 hodiny, zavěsíme na udírenské hole a necháme okapat, následně je
vložíme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí se volně udí kouřem z tvrdých pilin po dobu
3 – 4 hodin, dokud výrobek nezíská zlatožlutou barvu. Vyuzené maso necháme volně vychlad-
nout.
Kolínka
Proleželá kolínka opláchneme ve vodě o teplotě 30 – 40 °C, po okapání se zavěsí za háčky
na hole a vloží do teplé udírny. Kouřem z tvrdých pilin udíme 3 – 4 hodiny, pak necháme zvolna
vychladnout. Nožičky, hlavy, žebírka a ocásky udíme stejně jako vepřová kolínka.
43

UZENINY
Jazyk s podjazyčím
Proleželé vepřové jazyky s podjazyčím prohřejeme ve vodě o teplotě 40 – 50 °C přibližně
30 minut. Pak je za použití háčků zavěsíme na udírenské hole, necháme okapat a vložíme
do vyhřáté udírny, kde budou osychat nad čistým ohněm bez kouře. Po oschnutí doudíme
kouřem z tvrdých pilin do zlatožluté barvy po dobu 3 – 4 hodin. Háček na zavěšení vpichujeme
do špičky jazyka.
vepřové jazyky 6 kg
sůl na přípravu láku a solení jazyku 230 g
ledek (dusičnan) draselný 6g
voda 4l
Rolování masa bez kosti určeného k uzení

Maso bez kosti určené k solení je lepší z libovějších částí. K rolování jsou pak vhodná vykos-
těná ramínka (plece), pečeně a kýta. Maso solíme jako jakékoliv jiné, a teprve až když je dobře
proleželé, kosti vyřízneme. Vykostěné maso podle potřeby upravíme a ihned rolujeme, dokud
je tuhé. Při rolování motouz dobře utahujeme. Teprve zarolované maso namočíme do vody
o teplotě 30 – 40 °C na dobu 30 – 60 minut. Pak zavěsíme na udírenské hole a necháme okapat,
následně vkládáme do předem vyhřáté udírny a podle druhu masa udíme daným způsobem.
Rolovaná plec
Vykostěné, dobře proleželé plece vysušíme čistou utěrkou, vnější vrstva lákem rozmáčeného
masa se odřízne, rovněž odřízneme třásně masa. Plece tvarujeme pevně a úhledně ji převá-
žeme motouzem – zarolujeme, zakončíme na jednom konci očkem na zavěšení na udírenské
hole. Zavinuté plece zahříváme ve vodě o teplotě 40 – 50 °C po dobu 1 hodiny, pak je zavě-
síme na hole a necháme okapat. Po okapání dáme plece do udírny, která je předem vyhřátá,
po oschnutí je udíme v kouři z tvrdého dřeva po dobu 3 – 4 hodin.
Rolovaný bůček
Libovější nasolený a dobře proleželý vepřový bůček zbavíme žebírek i chrupavek. Kraje masa
zarovnáme řezem a bok podélně stočíme masem dovnitř. Uprostřed a na levém kraji svážeme
motouzem a pak od pravého konce směrem k levému budeme motouz asi 1 cm od sebe pevně
vázat, přičemž na konci uděláme smyčku k zavěšení na hole. Potom bok zvolna uvaříme,
necháme okapat, zavěšený na holi potřeme třeným česnekem a sladkou paprikou nebo přece-
zenou krví. Teprve pak jej dáme do teplé udírny k oschnutí nad studený kouř.
44

UZENINY
Moravské maso
Proleželé vykostěné maso ze šunky zbavíme třásní masa, naporcujeme na 1,5 – 2kg kusy, zavě-
síme za očka motouzu na udírenské hole a ve vodě o teplotě 90 – 100 °C otužujeme po dobu
10 – 20 minut. Necháme oschnout, potřeme rozetřeným česnekem a namočíme do zahuštěné
vepřové krve, kterou připravíme následovně: Dobře procezenou vepřovou krev necháme v ná-
době nad teplým zdrojem zhoustnout za stálého míchání a poté zvolna vychladnout. Nesmí však
být příliš hustá, aby pak na mase při smáčení dobře přilnula. Krví namočené kusy masa ihned
zavěsíme na hole a vkládáme do vyhřáté udírny. Udíme zvolna, aby maso bylo měkké a bez dal-
ších úprav poživatelné. Do ohně můžeme přidat aromatické jalovcové plody, aby výrobek získal
charakteristickou vůni. Doba uzení je závislá na velikosti kusu masa, přibližně trvá 3–6 hodin.
Lososová šunka
Použijeme vykostěné a proleželé pečeně nasolené nasucho. Opatrně vyřízneme libovou část čisté
svaloviny válcovitého tvaru, překrojíme na stejné kusy asi 20–25 cm dlouhé, položíme na tenký
plát syrového hřbetního sádla a velmi jemně poprášíme mletým pepřem a muškátovým oříškem.
Maso zavineme do sádla, hustě převážeme motouzem, opatříme očkem a zavěsíme na udírenské
hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme 48 hodin studeným kouřem, teplota kouře by měla
být 20 °C. Výroba lososové šunky se podstatně zkrátí, dáme-li svinuté maso v syrovém stavu
na 10–15 minut spařit do vody teplé asi 80 °C. Po vychladnutí udíme studeným kouřem asi
12 hodin, pak necháme zvolna vychladnout.
Zbojnické maso
Použijeme vepřové krkovice z mladých nepřetučnělých prasat. Proleželé krkovice zbavíme zbyt-
ku lopatkové chrupavky a zařízneme do úhledného tvaru nebo připravíme kusy o hmotnosti
1,5–2 kg. Každou krkovici opatříme očkem z motouzu, potřeme rozetřeným česnekem a posy-
peme mletým kmínem. Udíme v mírně vyhřáté udírně teplým kouřem doměkka. Uzené maso
má značně tmavý povrch a nepotřebuje již žádné další tepelné zpracování.
Cikánský bok
Na výrobu použijeme vykostěné, nasucho nasolené a proleželé nižší a libovější vepřové boky
z mladých prasat. Bok s kůží zbavíme měkké paždíkové části, prsních bradavek a nízké části
masa pod plecí. Podélně rozřízneme na dvě poloviny, každou zavineme kůží ven a omotáme mo-
touzem s očkem na zavěšení. Vaříme 60–90 minut ve vodě o teplotě 80–85 °C. Po vychladnutí
natřeme směsí rozvařeného potravinářského škrobu, karamelu, jedlého oleje a třeného česneku,
dáme do vyhřáté udírny a udíme mírně teplým kouřem doměkka.
Uzená slanina
Solení slaniny: Podle možnosti silné a jadrné sádlo z pečení a krků v celku potíráme solí z obou
stran (ale vždy bez jakékoli rychlosoli, tj. soli s obsahem dusitanu). Nasolené kusy sádla rovnáme
45

UZENINY
do hranice na čistý prkenný podklad podložený dřevěným hranolkem. Teplota suché místnosti,
kde bude slanina uložena, by měla být 4–6 °C. Doba zrání (proležení) je 14–21 dní. Dobře pro-
leželá slanina je po vyuzení křehká.
Slanina česká
Vysoké sádlo, které bylo 14–21 dní nasolené nasucho, pouze opláchneme ve studené vodě, za-
věsíme na čisté železné háčky, dáme na hole a necháme okapat. Pak vložíme do vyhřáté udírny
a udíme do citrónově žluté barvy 6–8 hodin. Jsou-li piliny, kterými udíme, příliš suché, skropíme
je vodou, aby nehořely rychle a slanina se nepotila.
Slanina moravská
Jedná se o silně vyuzené sádlo nebo těžké tučné vepřové boky bez žebírek. Vyuzené sádlo nebo
bok několikrát potřeme vepřovou krví, zavěsíme na háčky, dáme na udírenské hole a vložíme
do vyhřáté udírny uschnout.
Slanina papriková
Solené a proleželé sádlo dáme zvolna vařit, polotuhé jej vyjmeme z vody, necháme vychladnout
a pak zatížíme prkénkem, aby bylo rovné. Ze zcela studeného kusu pak krájíme 15–20dkg plát-
ky a obalujeme je v suché sladké paprice. V druhém případě nakrájíme 30–50dkg kusy sádla,
potřeme paprikou rozředěnou v teplé vodě se dvěma syrovými vejci. Štětcem rozetřeme papriku
na slaninu, za ouška z motouzu zavěsíme na udírenské hole a dáme do mírně vyhřáté udírny
oschnout.
Slanina anglická
Tučné solené a proležené vepřové boky položíme na stůl kůží navrch a dřevěným plochým před-
mětem je klepáním vyrovnáme. Vyjmeme jednotlivá žebírka až k chrupavčitým kloubům, avšak
bez hlubokých zářezů. Maso upravíme na kilové obdélníkové kusy, opatříme očky z motouzu
a zavěsíme na hole. Dáváme do mírně vyhřáté udírny a zvolna udíme 2 – 3 dny. Slanina má být
způsobilá k jídlu bez dalšího tepelného opracování. Udíme mírně teplým kouřem.
Slanina lahůdková
Vysoké vepřové boky, prosolené a proleželé, naklepeme na straně s kůží tak, aby se vyrovnaly.
Žebírka seřízneme i s chrupavkami v celku, abychom maso nepořezali. Bok pak uvaříme tak, aby
zůstal tužší, necháme vyjít páru a zatížíme jej dřevěnou deskou, aby se vyrovnal. Vychladlý bok
krájíme napříč na stejné díly 5 cm široké a 30 cm dlouhé. Jednotlivé dílce protáhneme motouzem
a uděláme očka na zavěšení. Jednotlivé plátky slaniny štětcem potřeme za užití štětce sladkou
paprikou, rozmíchanou v teplé vodě s vejci. Konzistence nesmí být řídká ani hustá. Ve vyhřáté
udírně zvolna udíme vlažným kouřem 1,5 hodiny.
46

UZENINY
Slanina debrecínská
Středně vysoké sádlo (špek) solené na sucho, dobře proleželé, opláchneme ve studené vodě od soli
a necháme okapat. Oschlé je nakrájíme na podélné pruhy asi 5 cm široké a 20 cm dlouhé. Při-
pravené kousky slaniny protáhneme motouzem a uděláme očka pro zavěšení na udírenskou hůl.
Plátky potřeme paprikou rozředěnou v teplé vodě s vejci a zavěsíme do předem vyhřáté udírny.
Obzvláště chutné slaniny docílíme, když před paprikováním potřeme česnekem.
Douzování nasoleného
a proleželého vepřového masa
Maso vložíme do vody o teplotě 40–50 °C na dobu 30–60 minut, poté vyjmeme, opatříme čistými
železnými háčky nebo očky z motouzu, zavěsíme na hole, necháme okapat a pak dáme do vyhřáté
udírny. Uzené maso má mít temně hnědou sytou barvu, výraznou uzenou chuť a má být douzené
tak, aby je nebylo třeba dál tepelně upravovat – vařit. Doba uzení je přibližně 24–48 hodin. Udíme
nejprve 3–4 hodiny jasnějším ohněm, po této době ohniště zasypeme pilinami z tvrdého dřeva
a po zbývající dobu uzení udržujeme teplý kouř, kdy by teplota v udírně neměla přesáhnout 60 °C.
Vaření uzeného masa

Krkovice uzená
Uzenou krkovici vložíme do vařící vody (98 °C) na dobu 5 minut, pak teplotu snižujeme
na 85 – 82 °C. Přibližná doba vaření uzené krkovice je 2 – 3 hodiny.
Pečeně – kotleta uzená

Uzenou pečeni dáme na dobu 5 minut do vařící vody (98 °C), pak zvolna snižujeme teplotu
na 85 – 82 °C. Přibližná doba vaření při této teplotě je 2 – 3 hodiny.
Bůček uzený
Uzený bůček také nejdříve vaříme 5 minut ve vodě o teplotě 98 °C a poté dovařujeme při
teplotě 85 – 82 °C. Doba vaření se pohybuje mezi 2 – 2,5 hodinami.
Ramínko nebo plecko uzené

Postup a délka vaření tohoto uzeného masa jsou stejné jako při vaření uzeného bůčku.
Vepřový a hovězí jazyk uzený

Pokud možno stejně velké, čerstvě uzené vepřové nebo hovězí jazyky vložíme každé zvlášť
do vroucí vody a necháme povařit. Vepřové jazyky 5 minut, hovězí 15 minut. Pak je dovaříme
při teplotě vody 90 °C. Doba vaření vepřových jazyků je kratší než u hovězích. Jazyky jsou
47

UZENINY
dostatečně uvařeny, když z nich při píchnutí špejlí nevytéká masová šťáva. Vařené jazyky vlo-
žíme do studené vody, ihned z nich sloupneme kůži a necháme zchladnout.
Šunka na kosti uzená

Předchozího dne vyuzené šunky položíme kůží dolů na pracovní stůl a kolínka obtočíme
silnějším motouzem, aby se nevyvařila. Pak šunku vložíme na 5 minut do vařící vody a při
následně snížené teplotě na 80 – 75 °C dovařujeme. Na každý kilogram šunky je třeba přibliž-
ná doba varu o délce 50 – 60 minut. Dostatečně uvařenou šunku poznáme podle toho, že lze
z kolínka bez námahy vyjmout bércovou kostičku. Po uvaření šunky rozložíme, aby vyšla pára,
a po vychladnutí je zbavíme patní kosti hlezenního kloubu i motouzu.
48

UZENINY
Výroba uzenin
Při výrobě uzenin je dlouhodobé naložení masa časovou ztrátou. Proto můžeme maso
připravovat tak, aby i při zkrácené době bylo po nasolení dostatečně proleželé a způso-
bilé k výrobě. Vychlazené maso ručně nakrájíme na kostky velké asi 2 × 2 cm, případně
protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 20 mm. K takto připravenému masu
přidáme určené množství dusitanové solicí směsi a dobře promícháme, každý druh masa
zvlášť. Nasolené maso vložíme do nádob, upěchujeme a uložíme do lednice, kde je tep-
lota 2 – 4 °C. Maso je proleželé za 3 – 4 dny.
VÝROBA PRÁTU
Vytříděné hovězí maso, zbavené šlach, loje, krvavých částí a třásní masa, protočíme
na řezačce přes desku s otvory o velikosti 10 – 15 mm. Předřezané maso pak protočíme
ještě přes desku s otvory o velikosti 2 mm (můžeme protočit i dvakrát) a dáme do mi-
xéru nebo kutru. Zpočátku se voda k masu nepřidává, aby se nesnížila jeho pojivost,
maso pouze zastříkneme. Až po určité době mělnění neboli kutrování maso zaléváme
studenou vodou a při míchání v kutru rukou obracíme. Zbytek vody přidáme k masu až
ke konci kutrování a důkladně rozmícháme. Při míchání prátu musíme přihlížet také ke
kvalitě masa a tomu, jak na sebe maso váže vodu. Vykutrovaný, dobře pojící prát plníme
do vhodných nádob, kde povrch jemně zastříkneme, uložíme do chladírny a necháme
zrát při teplotě 4 – 7 °C po dobu 48 hodin. Prát má být zpracován do 96 hodin od výro-
by. Nesmíme jej přitom skladovat v prostorách intenzivně větraných (průvan), kde by
okoral.
Při zpracování prátu musí být maso náležitě proleželé, uvnitř pročervenalé a má mít
značnou pojivou schopnost, výraznou vůni a mírně slanou chuť. Nejlepší prát se ale
původně připravoval z teplého hovězího masa do 3 hodin od porážky zvířete.
hovězí maso – libová svalovina 8 kg

dusitanová solicí směs 250 g
voda (pitná) na vymíchání 1,65 l
49

UZENINY
závada příčina opatření

nedokonalé rozmělnění,
brzké zalití větším množstvím vody
hrubá struk- dodržení technologického
při kutrování,
tura postupu
zpracování masa v posmrtné
ztuhlosti
ostré nože řezačky a kutru,
tupé nože řezačky a kutru, nepříliš dlouhé kutrování,
příliš dlouhé kutrování, teplota vody 8 °C,
zkrácení prátu vysoká teplota přidávané vody, dodržení dávky soli,
nedostatečné osolení, teplota prátu nesmí
ohřátí suroviny při kutrování přesahovat 22 °C
závada příčina opatření
dodržování množství
nedostatečné množství dusitanu, surovin a přísad,
skladování při příliš nízké teplotě, skladování při 4 – 7 °C,
barevné skladování při denním světle, skladování v temných
změny nedostatečné odstranění razítkové místnostech,
barvy a jiného znečištění dodržování hygienických
zásad
důsledná kontrola surovin,
použití smyslově změněné suroviny, skladovat při teplotě
vyšší teplota místnosti pro 2 – 4 °C,
změny v chuti skladování, vrstva v nádobě 10 – 12 cm,
vyšší vrstva prátu v nádobě, skladovat nejdéle 4 dny
delší doba skladování (96 hodin)
SKUPINY A DRUHY UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ

Česká legislativa rozlišuje tyto druhy masných výrobků:
B tepelně opracovaný,
B tepelně neopracovaný,
B tepelně neopracovaný pro tepelnou úpravu,
B trvanlivý tepelně opracovaný,
B trvanlivý fermentovaný,
B konzerva,
B polokonzerva.
Podle původního členění masného průmyslu v ČR do r. 1990 se používalo třídění poněkud
odlišné. Protože se stále ještě dá s tímto rozdělením v praxi setkat, pro úplnost ho uvádíme.
50

UZENINY
, ,
salámy měkké kabanos, pařížský, šunkový, mortadela a další
obyčejný suchý, turistický trvanlivý, vysočina,
salámy trvanlivé poličan, herkules, uherský, lovecký a další
čajovky, cikánské pečeně, čabajská klobása,
speciality bůčkový závin, slezská tlačenka a další
jaternice, jelítka, tlačenky světlé a tmavé, játrový
vařené výrobky salám, paštiky, ovarové ramínko, taliány, vepřová
hlavička a kolena, játrovky a další
pečené výrobky sekaná pečeně, pečená hašé a další
šunka s kostí a bez kosti, krkovička, pečeně,
plecko, ramínko, bůček, kolínka, hlava, moravské
uzená masa syrová maso, jazyky hovězí a vepřové, anglická slanina,
uzená žebírka, ocásky a další
krkovička, pečeně, plecko, ramínko, bůček,
uzená masa vařená šunka s kostí, různé rolády, koleno a další
různé druhy z hovězího, vepřového a jiného
konzervy masa
různé druhy výrobků, například klobásy bílé,
vinné, mléčné, smetanové, karbanátky, hovězí
ostatní výrobky závitky, vepřové řízky, játrová zavářka a řada
dalších výrobků
Tato základní řada výrobků se stále doplňuje o další nové druhy, takže není nikdy uzavřena.
ZRNĚNÍ A MĚLNĚNÍ MASA

Základním strojem na mělnění suroviny je ruční nebo elektrický mlýnek na maso (řezačka).
Dále jsou to elektrické roboty s nástavcem mlýnku na maso, elektrické mixéry, kutry a šle-
hače. Stupeň mělnění masa, jater a ostatních druhů je dán průměrem otvorů v řezací desce
mlýnku. Při zrnění (mletí) suroviny na výrobu paštik budeme nejčastěji používat řezací desku
s průměrem otvoru 2 – 3 mm. Řezací náčiní musí být vždy nabroušené, ostré, dobře sestavené
a utažené. Podle potřeby výrobku pak dál rozmělněné suroviny zjemňujeme v kutru nebo mi-
xéru na požadovanou jemnou míšeninu. Při výrobě paštik a ostatních výrobků jsou hlavními
surovinami maso, játra a další suroviny, které se rozřežou na menší kousky nebo rozmělní
na homogenní hmotu. Proto zrnění a mělnění dělíme podle stupně mělnění a použitého
zařízení.
51

UZENINY
Nejhrubší rozmělnění
Jeho účelem je pouze zmenšení kusu masa ručním krájením nebo řezáním. Ve struktuře zpra-
cované suroviny nevznikají zásadní změny.
Jemné rozmělnění
Zde už vznikají určité změny ve struktuře svaloviny. Jemného rozmělnění se dosahuje na ma-
sovém strojku (řezačce) a stupeň rozmělnění je řízen velikostí průměru otvorů v řezací desce.
Při použití větších otvorů v desce se maso mělní převážně stříháním. Čím jsou však otvory
menší (3 mm a méně), tím se maso více rozmačkává a roztírá. Snopce svalových vláken se
nejen prostříhávají, ale i drtí a trhají se blány obalující vlákna. Čím je větší rozsah poškození
svalové tkáně, tím větší množství svalových bílkovin se uvolní.
POSTUPNÉ FÁZE MÍCHÁNÍ DÍLA
A B
1 2 3 4 5 6 7
Přibližná doba zamíchání díla je 10 – 20 minut.
1. Do kutru vložíme předpracované hovězí maso a promícháme je s trochou vody.

2. Přidáme hovězí prát a kutrujeme s částí vody.
3. Přidáme libové vepřové maso.
4. Přidáme koření rozmíchané v části vody.
5. Přidáme ostatní pomocné suroviny podle druhu výrobku (mouku apod.) a podle potřeby zalijeme
vodou.
6. Přidáme vepřové maso s kůží.
7. Přidáme vepřové maso bez kůže (vložku), drobně nakrájený špek, necháme vše v kutru proběhnout jen
dvakrát a hotovou směs z kutru vyndáme. Větší, hruběji zrněné vložky zamícháme do směsi ručně nebo
v robotu.
52

UZENINY
Velmi jemné rozmělnění (homogenizace)
Převážná část svalových vláken se roztrhá a všechny rozpustné bílkoviny přijdou do roztoku.
Velmi jemného rozmělnění suroviny dosáhneme tak, že suroviny umeleme na masovém strojku
přes jemnou desku nejméně dvakrát a pak je mixujeme.
PRACOVNÍ NÁSTROJE A JEJICH FUNKCE PŘI VÝROBĚ

B Mlýnek na maso (ruční nebo elektrický) na řezání masa, jater a ostatních surovin.
B Řezací části mlýnku na maso: nůž řezací, nůž stírací, řezací desky s různými otvory
(nejčastěji však s otvory o velikosti 2–3 mm a 5–10 mm), ale i jiné. Veškeré řezací části,
tzn. nože a desky, musejí být náležitě ostré, nabroušené.
B Kutr nebo mixér na velmi jemné rozmělnění suroviny za přidání určitého množství
tekutiny.
B Nože řeznické, včetně dlouhého nože na řezání špekových listů, ocílka na obtahování
nožů a jejich broušení.
B Teploměr pro sledování teploty při vaření.
B Formy a tvořítka na výrobu paštik.
B Hrnce různých velikostí, míchací (zadělávací) mísa, cedník, dvouvidlička, pr-
kénko na maso, dřevěná míchačka, slánka, kořenky, utěrka, ručník, rukavice –
chňapka, vědro na vodu a další drobné pomůcky, které si každý sám postupem času
podle potřeby doplní.
B Narážka na uzeniny.
Při klasickém míchání je nutné dodržet jednotlivé postupy vkládání surovin do kutru. Tyto zásady
dodržujeme i v případě, že kutr nemáme k dispozici. Mimo míchání na kutru můžeme míchat
v mixéru nebo míchačce.
ŘEZACÍ SLOŽKY MLÝNKU
1
NA MASO
1. Jednoduché složení
a) nůž řezací
b) deska s různými otvory
a) b) c) c) uzavírací kruh
2. Složité složení
2
a) nůž řezací
b) deska štosovací s různými otvory o velikosti
5 – 15 mm
c) nůž stírací
d) deska řezací s otvory 2 – 3 mm
a) b) c) d) e) e) uzavírací kruh
53

UZENINY
Párky
Párky
(z 5 kg masa)
hovězí maso přední proleželé 2 kg
hovězí prát 1,5 kg
vepřový ořez proleželý 1,5 kg
voda na vymíchání 1 l
mouka polohrubá 200 g
koření na 1 kg masa: pepř 2 g, nové koření 1 g, muškátový ořech ¼ g, paprika sladká 2 g
Předsolené hovězí maso a vepřový ořez protočíme přes desku s otvory o velikosti 2 mm.
Do kutru dáme hovězí maso a s částí vody je vymícháme, přidáme hovězí prát a vymíchá-
me se zbytkem vody, v níž jsme rozmíchali koření. Přidáme mouku, vepřové maso a mí-
cháme, dokud se nevytvoří jemná pojivá hmota. Zamíchanou směs plníme do vepřových
střev a zaštipujeme na kusy o hmotnosti 60 g (jeden pár 120 g). Zavěsíme na udírenské
hole, po oschnutí v teplé udírně a zbarvení kouřem zauzujeme a pak dovařujeme. Párky
udíme do zlatohněda asi 50 minut. Po vaření prudce zchladíme studenou vodou a znovu
rozvěsíme na hůlky k oschnutí.
Spišské párky
(z 5 kg masa)
hovězí maso zadní proleželé 1,25 kg
vepřová plec libová bez kůže proleželá 1,25 kg
vepřový bok proleželý 2,5 kg
voda 0,4 l
koření na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika sladká 3 g, česnek třený 3 g
Proleželé hovězí zadní maso a vepřový bok každé zvlášť protočíme přes desku s otvory
o velikosti 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, později
přidáme koření rozmíchané v druhé části vody a protočené vepřové maso a vymícháme
jemnou směs. Nakonec do ní ručně vmícháme na kostičky o velikosti 5 × 5 mm nakrájenou
vepřovou plec. Zamíchanou směs plníme do skopových střívek. Vytvoříme párky o hmot-
nosti 100 – 200 g a dáme je na hole (nesmějí se vzájemně dotýkat). Vkládáme do vyhřáté
udírny, udíme zvolna do zlatohněda. Dovaříme je pak při teplotě vody 72 – 75 °C po dobu
10 – 12 minut.
54

UZENINY
Debrecínské párky
(z 5 kg masa)
hovězí přední maso proleželé 1,5 kg
vepřová plec bez kůže proleželá 1 kg
vepřový bok s kůží proleželý 2,5 kg
voda 0,4 l
koření na 1 kg masa: česnek třený 3 g, pepř 2 g, paprika sladká 3 g
obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná
Proleželé hovězí přední maso a kilo proleželého vepřového boku s kůží protočíme přes desku
s otvory o velikosti 2 mm každé zvlášť. Proleželou vepřovou plec bez kůže a druhou část vep-
řového boku nakrájíme na kostičky o velikosti 8 mm. Pak vymícháme spojku z hovězího masa,
vody, mouky, koření a tučného protočeného masa. K zamíchané a okořeněné směsi přidáme
na kostičky nakrájené vepřové maso, které jsme předtím dobře promíchali s paprikou a česne-
kem. Plníme do připravených střívek, vytváříme párky o hmotnosti 110–120 g a zavěšujeme
na hůlky. Vkládáme je do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda po dobu 45–50 minut
a dovařujeme při teplotě 75–78 °C po dobu 10–15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme
na hole a necháme zvolna vychladnout.
Frankfurtské párky
(z 5 kg masa)
hovězí maso přední proleželé 2 kg
vepřové libové plecko proleželé 1 kg
vepřový výřez na polovinu s vepřovými laloky proleželé 2 kg
voda 0,3 l
koření na 1 kg masa: pepř bílý 2 g, nové koření 1 g, muškátový květ a špetka muškátového ořechu
obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná
Nasolené hovězí přední maso a kilo vepřového výřezu s laloky protočíme každé zvlášť přes desku
s otvory o velikosti 2 mm. Pak vymícháme z hovězího masa, vody, koření a protočeného tučné-
ho masa pojivou spojku. Z vepřového plecka a druhé části vepřového masa nakrájíme kostičky
o velikosti 5 × 5 mm. Do vymíchané a okořeněné spojky vmícháme na kostičky nakrájené maso.
Vytváříme párky o hmotnosti 100–120 g, dáme je na hole a vkládáme do vyhřáté udírny. Udíme
50–60 minut do zlatohněda, dovařujeme ve vodě o velikosti 72–75 °C po dobu 10–15 minut.
Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.
55

UZENINY
Cigárka – dlouhé párky

(z 5 kg masa)
hovězí zadní maso nasolené a proleželé 2 kg
vepřová plec nasolená a proleželá 1 kg
vepřový výřez nasolený 1,5 kg
sádlo hřbetní ½ kg
voda 0,4 l
koření na 1 kg masa: česnek třený ½ g, pepř 2 g, paprika sladká ½ g, muškátový oříšek ¼ g
obaly: skopová střívka tenká
Hovězí maso a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory o velikosti 2 mm každé zvlášť.
Vepřovou plec a sádlo skrojíme na stejnoměrné kostičky velké 5 – 6 mm. Hovězí protočené
maso pak smícháme s částí vody, přidáme koření, mouku a protočené vepřové maso vy-
mícháme v dobře pojivou spojku. Do zamíchané spojky pak ručně vmícháme na kostičky
nakrájenou vepřovou plec a sádlo. Dílo narážíme do tenkých skopových střívek, párky (jednu
nožičku cca 20 cm dlouhou) zavěšujeme na udírenské hole, vkládáme do předem vyhřáté
udírny. Udíme do tmavožluté barvy. Většinou je douzujeme, abychom je mohli konzumovat
bez dalšího tepelného opracování (dovařování).
Špekáčky uzenářské
(z 5 kg masa)
hovězí maso nasolené 2,5 kg
vepřový výřez nasolený 1 kg
sádlo vepřové hřbetní 1,5 kg
voda 0,7 – 0,9 l
koření na 1 kg masa: česnek třený ½ g, pepř 3 g, muškátový ořech strouhaný ¼ g, paprika sladká 1 g
obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká
Proleželé hovězí maso a vepřový výřez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory o veli-
kosti 2 mm. Hřbetní sádlo nakrájíme na kostičky o velikosti 4 × 4 mm. Protočené hovězí
maso smícháme s částí vody, až se vše spojí, přidáme mouku a koření rozmíchané v druhé
části vody. Po spojení přidáme protočený vepřový výřez a mícháme, dokud nevznikne dobře
pojivá spojka. Do zamíchané spojky vmícháme na kostičky nakrájený špek. Směs plníme
do hovězích střev a vážeme stejnoměrné kusy o hmotnosti 60 g. Pramen špekáčku zavěšu-
jeme na hole tak, aby se jeden pramen druhého nedotýkal. V předem vyhřáté udírně udíme
do zlatožluté barvy přibližně 75 – 90 minut. Dovařujeme při teplotě vody 75 – 80 °C po dobu
15 – 20 minut. Po vyjmutí z kotle a okapání dáme špekáčky na 5 – 10 minut do vyhřáté udírny
k oschnutí. Pak necháme volně vychladnout.
56

UZENINY
Vuřty
Vuřty
(z 5 kg masa)
hovězí maso zadní nasolené 1 kg
hovězí maso přední nasolené 1,7 kg
vepřový výřez nasolený 1 kg
vepřové maso tučné nasolené 1,3 kg
voda ½ l
koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, paprika sladká 1,3 g, kmín 0,4 g, česnek třený 1,4 g
obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva tenká sdíraná
Předsolené a proleželé hovězí zadní a přední maso protočíme každé zvlášť přes desku s otvory
o velikosti 2 mm. Vepřový výřez protočíme opět přes desku s otvory o velikosti 8 mm nebo na-
krájíme na kostičky o hraně 8 mm. Vepřové tučné maso protočíme přes desku s menšími ot-
vory, a to o velikosti 2 mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, až se vše spojí, poté
přidáme protočené přední maso, koření rozmíchané ve vodě a mouku a náležitě vymícháme.
Po přidání protočeného vepřového tučného masa vše dobře promícháme s ostatními v pojivou
spojku. Nakonec vmícháme na kostičky nakrájený vepřový výřez. Stejnoměrně vymíchané
dílo plníme do hovězích nebo vepřových střev. Vážeme vuřty o hmotnosti 100 – 120 g a popí-
cháním je zbavíme vzduchu, zavěsíme na hole, v předem vyhřáté udírně udíme do zlatožluté
barvy po dobu 75 – 90 minut. Dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 15 – 20 minut.
Po vyjmutí z kotle a okapání dáme vuřty oschnout na 5 – 10 minut do udírny se studeným
kouřem do 20 °C.
Turistické vuřty
(z 5 kg masa)
hovězí maso zadní nasolené 1 kg
vepřový výřez tučný nasolený 1,25 kg
hřbetní sádlo ½ kg
voda 0,3 l
koření na 1 kg masa: pepř 2 g, kmín 1 g, česnek třený 3 g, paprika sladká 3 g, muškátový ořech
strouhaný 0,4 g
Nasolené a proleželé hovězí zadní a přední maso protočíme najemno přes desku s otvory o ve-
likosti 2 mm. Do protočeného masa dáme část vody a dobře vymícháme, přidáme druhou část
57

UZENINY
vody s rozmíchaným kořením a zamícháme. Když je spojka dostatečně vymíchaná, přidáme

najemno protočený výřez, znovu vymícháme a podle potřeby ještě kropíme vodou. Do stejno-
měrně rozmíchaného díla (aniž by bylo příliš tuhé) vmícháme drobně krájený špíček a plníme
do připravených střev. Vážeme vuřty o hmotnosti 90 až 110 g, udíme po dobu 75 – 90 minut
do žlutohnědé barvy a dovařujeme 15 – 20 minut při teplotě 75 – 78 °C. Po vyjmutí z kotle
necháme zvolna vychladnout.
Vuřty – knaky
(z 5 kg masa)
vepřový výřez bez kůže nasolený 3 kg
vepřové kůže vařené 0,25 kg
voda 0,2 l
koření na 1 kg masa: pepř 2 g, česnek třený 2 g, muškátový ořech strouhaný ½ g
Předsolené a proleželé hovězí maso a vepřový výřez bez kůže protočíme každé zvlášť přes
desku s otvory o velikosti 2 mm. Přes stejnou desku protočíme vařené kůže (nejlépe dvakrát).
Hovězí maso zastříkneme vodou a mícháme, přidáme koření rozmíchané ve vodě, vepřový
výřez bez kůže i vařené protočené kůže a vymícháme dobře pojivou spojku. Tu plníme do při-
pravených střev, vážeme vuřty o hmotnosti 120 až 150 g, udíme do zlatožluté barvy po dobu
75 – 90 minut. Dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 15 – 20 minut. Po vyjmutí
z kotle necháme vuřty – knaky zavěšené na holi zvolna vychladnout.
Klobásy
Hanácké klobásy domácí
(z 5 kg masa)
hovězí maso zadní nasolené 1,5 kg
vepřová plec bez kůže 2 kg
vepřový výřez bez kůže tuhý 1,5 kg
voda 0,4 l
koření na 1 kg masa: pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 1 g
obaly: vepřová střeva tenká sdíraná
Proleželé hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 2 mm. Vepřovou
plec a vepřový výřez bez kůže ručně nařežeme na plátky 15 × 15 × 3 mm a okořeníme pře-
depsanou dávkou koření. Dobře promícháme, dáme do nádoby a necháme v lednici 1 – 2 dny
zaležet. Najemno protočené hovězí maso zastříkneme částí vody a mícháme. Pak postupně
58

UZENINY
přidáváme zbývající část vody a vymícháme dílo na pojivou hmotu. Připravené a okořeněné
plátky masa rozmícháme tak, aby tučné a libové bylo rovnoměrně rozděleno a jednotlivé kous-
ky masa byly od sebe odděleny, přidáme zamíchané dílo a vše dokonale promícháme. Dílo na-
rážíme do připravených střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na stejnoměrné páry o hmotnosti
200 – 250 g. Klobásy zavěsíme na udírenské hole a v předem vyhřáté udírně udíme přibližně
8 hodin v hustém kouři. Barva klobás je tmavohnědá.
Moravské klobásy
(z 5 kg masa)
hovězí maso přední nasolené 2 kg
vepřový výřez tučný bez kůže nasolený ½ kg
vepřová plec bez kůže nasolená ½ kg
vepřový bok bez kůže nasolený nebo čerstvý 2 kg
voda 0,8 l
koření na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika sladká 2 g, kmín celý 1 g, česnek třený 1,5 g
obaly: vepřová střeva tenká sdíraná
Předsolené proleželé hovězí maso a vepřový tučný výřez protočíme na řezačce přes desku
s otvory o velikosti 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a bůček skrojíme na kostičky o roz-
měrech 1 × 1 cm. Hovězí maso protočené najemno rozmícháme nejdříve s trochou vody a až
poté přiléváme druhou část vody s rozmíchaným kořením. Přidáme jemně mletý vepřový
výřez a mouku a domícháme v dobře pojivou spojku. Na kostičky nakrájenou vepřovou plec
a bůček dobře rozmícháme tak, aby kostičky libového a tučného byly od sebe jednotlivě od-
děleny. Po přidání spojky vše dokonale promícháme a plníme do připravených vepřových
střev na páry o hmotnosti 250 g. Zavěsíme na udírenské hole a dáme do předem vyhřáté
udírny oschnout. Nato zauzujeme 75 – 90 minut. Dovařujeme při teplotě 75 – 76 °C po dobu
15 – 20 minut.
Skopová klobása
(z 5 kg masa)
skopová kýta nasolená čistá svalovina 1,5 kg
skopové maso nasolené 2 kg
vepřový výřez nasolený 1,5 kg
voda 0,4 l
koření na 1 kg masa: paprika sladká 5 g, pepř 2,5 g, česnek třený 1,5 g, kmín drcený 1 g
obaly: vepřová střeva sdíraná
Proleželou skopovou kýtu a vepřový výřez odděleně protočíme přes desku s otvory o velikosti
8 – 10 mm. Druhou část skopového protočíme na řezačce přes desku s otvory o veli-
kosti 2 – 3 mm, přidáme část vody s rozmíchaným kořením (mimo papriky) a mícháme za
59

UZENINY
postupného přilévání druhé části vody, až se vše spojí. Do vymíchaného díla přidáme nahrubo
protočenou skopovou kýtu, předtočený vepřový výřez s paprikou a promícháme tak, aby zrna
tučného vepřového výřezu byla rovnoměrně rozložena. Dílo plníme do vepřových střev, zaš-
tipujeme na stejnoměrné kusy o hmotnosti 150 – 200 g a zavěsíme na udírenské hole. Dáme
do vyhřáté udírny oschnout a vyudit do kaštanové barvy. Výrobky se dál už tepelně neopra-
covávají, jsou douzené.
Slovácká domácí klobása

(z 5 kg masa)
hovězí maso přední solené 1 kg
vepřová plec bez kůže solená 2 kg
tučný výřez z boků bez kůže solený 2 kg
voda 0,3 l
koření na 1 kg masa: pepř 2 g, kmín celý 0,4 g, paprika sladká 1 g, zázvor 0,3 g, česnek třený 1 g
obaly: střeva vepřová sdíraná
Proleželé hovězí maso najemno protočíme přes desku s otvory o velikosti 2 mm. K protoče-
nému hovězímu masu přidáme část vody a mícháme do pojivé konzistence. Vepřovou plec
a vepřový tučný výřez z boků nakrájíme na kostky velké 1 × 1 cm, přidáme směs koření,
dobře promícháme a necháme 1 – 2 dny zaležet v lednici. Poté dáme do míchačky připravenou
spojku, okořeněné kostky vepřového masa a mícháme tak, aby tučné a libové kostky byly od
sebe rovnoměrně rozděleny. Zamíchanou směs narážíme do vepřových sdíraných střev, zaš-
tipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 150 – 200 g, poté zavěsíme na hole a dáme
do teplé udírny. Udíme bez oschnutí zvolna do silně tmavé barvy.
Chalupářská klobása
(z 5 kg masa)
vepřová krkovička 2,5 kg
vepřový ořez 1,5 kg
voda 0,3 l
koření na 1 kg masa: pepř 1 g, kmín drcený 1 g, česnek třený 10 g, paprika sladká 2 g
Čerstvou vepřovou krkovičku a poloviční dávku vepřového ořezu bez kůže nakrájíme na kost-
ky velké 1,5 × 1,5 cm. Pokrájené maso osolíme, přidáme třený česnek, poloviční dávku koření
a dobře promícháme. Dáme do nádoby a uložíme na dva dny do lednice proležet. V den
výroby protočíme hovězí maso a druhou část vepřového ořezu přes desku s otvory o velikosti
2 mm (každé zvlášť). Umleté hovězí maso s částí vody vymícháme, přidáme druhou část vody
s rozmíchaným kořením, umletý vepřový ořez a vymícháme v dobře pojivou spojku. Rovno-
měrně rozmícháme okořeněné a nakrájené libové a tučné vepřové maso, přidáme vymíchané
60

UZENINY
dílo a vše dobře promícháme. Směs narážíme do připravených vepřových střev, zaštipujeme
nebo špejlujeme. Děláme klobásy o hmotnosti 250 g, zavěsíme na udírenské hole a vložíme
do předem vyhřáté udírny. Zauzujeme 75 – 90 minut, dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C
po dobu 15 – 20 minut, dáme zpět na hole a necháme vychladnout.
Vepřová domácí klobása

(z 5 kg masa)
vepřový ořez solený ½ kg
vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg
vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg
voda 0,4 l
koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika
pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g
Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 × 3 cm, vložíme do ná-
doby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme
a dáme do lednice na 1 – 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme
každé zvlášť před desku s otvory o velikosti 2 mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí
vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou
pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes
desku s otvory o velikosti 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému
masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměr-
ně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy
o hmotnosti 200 – 250 g a zavěšujeme na udírenské hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez
osušení, aby klobása získala tmavou barvu, a po zabarvení zvolna douzujeme.
Papriková klobása
(z 5 kg masa)
hovězí maso přední solené 1,2 kg
vepřový ořez solený 1,3 kg
vepřové plecko bez kůže solené 2,5 kg
voda 0,3 l
koření na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika pálivá 5 g, paprika sladká 4 g, kmín mletý 2 g, česnek třený 4 g
Předsolené hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 2 mm, přidá-
me dávku vody s rozmíchaným kořením (kromě papriky a česneku). Mícháním vypracujeme
z masa jemnou pojivou spojku. Vepřové plecko a vepřový ořez nakrájíme na kostičky velké
13 × 13 mm nebo protočíme přes desku s otvory o velikosti 10 mm. K nakrájenému vepřovému
61

UZENINY
masu přidáme papriku s třeným česnekem, dobře promícháme a necháme v lednici 2–3 dny
proležet. Po přidání spojky znovu vše dobře promícháme a plníme do připravených střev. Jed-
notlivé kusy zaštipujeme nebo špejlujeme na 200–250gramové klobásy. Zavěšené na udírenské
hole udíme v předem vyhřáté udírně do zlatohněda, dovařujeme při teplotě vody 75–78 °C
po dobu 15–20 minut nebo douzujeme přibližně 8 hodin.
Formanská klobása
(z 5 kg masa)
skopové maso libové solené 1 kg
vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg
vepřový bok bez kůže a kostí čerstvý 1,5 kg
voda 0,3 l
koření na 1 kg masa: sůl 28 g, cukr písek 2 g, pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 2 g, paprika
sladká 3 g, paprika pálivá 1 g
Proleželé hovězí a skopové maso protočíme každé zvlášť přes desku s otvory o velikosti 2–3 mm.
Vepřovou plec a bůček nakrájíme na kostičky velké 1 × 1 cm nebo protočíme přes desku s otvo-
ry o velikosti 10 mm. K nakrájenému vepřovému masu přidáme sůl, cukr, třený česnek, papriku
a vše dobře promícháme. Dáme do nádoby a uložíme do lednice na 2 dny proležet. V den
výroby vymícháme hovězí maso s částí vody a zbytkem koření rozmíchaného ve vodě, přidáme
protočené skopové maso a společně vymícháme v jemnou pojivou spojku. Nakrájené kostky
vepřového masa znovu promícháme s připravenou spojkou tak, aby se libové a tučné vepřové
maso od sebe stejnoměrně oddělovalo. Hotové dílo plníme do vepřových střev a zaštipujeme
nebo špejlujeme klobásy o hmotnosti 250 g. Zavěsíme je na udírenské hole a ve vyhřáté udírně
douzujeme v hustém kouři z tvrdého dřeva přibližně 8 hodin do tmavohnědé barvy.
Spišská klobása
(z 5 kg masa)
hovězí maso zadní solené 1 kg
vepřový bok bez kůže a kostí 2,3 kg
vepřová plec bez kůže solená 0,7 kg
voda 0,2 – 0,3 l
koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 3 g, cukr písek 1 g
Předsolené hovězí přední maso me přes desku s otvory o velikosti 2 mm, hovězí zadní nakrájí-
me na kostky o straně 1,5 mm. Vepřovou plec a bok protočíme přes desku s otvory o velikosti
5 mm každé zvlášť. Protočené vepřové maso dáme do nádoby, přidáme třený česnek, cukr,
62

UZENINY
papriku a dobře promícháme. K hovězímu přednímu přidáme část vody, a když se mícháním
maso s vodou spojí, přidáme pepř a koriandr, rozmícháme ve zbytku vody a vymícháme jem-
nou pojivou spojku. K protočenému vepřovému a hovězímu zadnímu masu na kostky přidáme
spojku z hovězího a dobře promícháme. Rovnoměrně rozložené druhy masa v díle plníme
do připravených střev na 20 cm dlouhé kusy, přetáčíme, zaštipujeme nebo špejlujeme a zavě-
šujeme na udírenské hole. Dáme do vyhřáté udírny, udíme přibližně 75 – 90 minut do sytější
hnědé barvy a pak dovaříme při teplotě 72 – 75 °C po dobu 15 – 20 minut. Po vychladnutí
klobásy sušíme 4 – 5 dnů za dostatečného přívodu studeného kouře.
Valašské klobásy z předsoleného masa

(z 5 kg masa)
vepřové kůže nasolené 0,7 kg
vepřový ořez solený 0,8 kg
vepřový bok bez kůže solený 1 kg
hovězí vývar zbavený tuku ½ l
koření na 1 kg masa: pepř 2 g, kmín mletý 1 g, nové koření ½ g, majoránka 0,25 g, česnek třený 10 g
Předsolené kůže nejméně dvakrát protočíme najemno. Vepřovou plec, ořez a bok skrojíme
na kusy o velikosti 2 cm, dáme do nádoby, přisypeme předepsané koření, dobře promíchá-
me a necháme 1 – 2 hodiny proležet, než přidáme najemno rozemleté kůže a hovězí vývar.
Jednotlivé druhy masa dobře promícháme, aby byly v díle stejnoměrně rozložené. Narážíme
do připravených střev. Klobásy o hmotnosti 300 g (jeden pár) zaštipujeme nebo špejlujeme,
zavěšujeme na udírenské hole a vkládáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí douzujeme
do tmavohnědé barvy přibližně 8 hodin.
Valašské klobásy z čerstvého masa

(z 5 kg masa)
vepřové kůže 0,7 kg
vepřová plec bez kůže 2,5 kg
vepřový bok bez kůže 1 kg
hovězí vývar procezený netučný ½ l
koření na 1 kg masa: sůl 30 g, cukr 1 g, pepř 2 g, kmín mletý 1 g, majoránka 0,25 g, česnek třený 10 g
Vepřovou plec a bok nakrájíme na kostky o velikosti 2 × 2 cm, přidáme stanovené množství
soli a cukru, promícháme, dáme do nádoby a necháme v chladničce 2 – 3 dny proležet. V den
výroby najemno umeleme předsolené vepřové kůže nejméně dvakrát. Proleželé maso proto-
číme přes desku s otvory o velikosti 15 mm, přidáme hovězí vývar s rozmíchaným kořením,
63

UZENINY
umleté vepřové kůže a vše dobře promícháme, aby maso bylo v díle stejnoměrně rozložené.
Hotové narážíme do připravených střev a tvoříme klobásy o hmotnosti 250 – 300 g. Zavěsíme
na hole, dáme do předem vyhřáté udírny a douzujeme do tmavohnědé barvy v teplém kouři
přibližně 8 hodin.
64

UZENINY
Měkké salámy
Míchání měkkých salámů má až na několik výjimek dvě fáze. Především je to výroba spojky
a příprava vložky a jejich spojení na dílo. Spojka nejlépe pojí, je-li z hovězích zadních mas
s přiměřeným podílem vepřového masa. Čím je jemnější, tím má větší pojivou plochu. Nesmí
se však přemíchat. Nejvhodnější jsou hovězí masa nasolená v drobnějších kusech nebo čers-
tvá uhnětená a včas zpracovaná. Vložku vmícháme do spojky buď v míchačce, nebo v kutru,
případně také v kotlíku na robotu nebo ručně. Do míchacího zařízení dáme nejdříve vložku
a až po jejím promíchání spojku. Nikoli opačně. Správně tepelně opracovaný salám musí mít
ve svém středu teplotu 70 °C po dobu nejméně 10 minut.
obvykle hovězí maso, výjimečně i vepřové, řezané nahrubo přes desku

štos s otvory o velikosti 20 – 30 mm, nasolené a uložené v nádobě při teplotě
2 – 4 °C
vybrané čerstvé vepřové maso (vepřové libové maso bez kůže nebo
vložka hřbetní sádlo pokrájené na drobné kostičky) nasolené solicí směsí
a skladované v chladírně
spojka vymíchaná masa, která se ještě nedají plnit do střev
buď masa vymíchaná s vodou a kořením, nebo vložka spojená
dílo s okořeněnou spojkou a připravená k plnění do střev
vařená, na strojích různě zpracovaná masa s kořením a dalšími surovinami,
prejt připravená k plnění do střev
Šunkový salám
(z 5 kg masa)
hovězí maso zadní solené 1,3 kg
vepřové maso libové bez kůže 0,4 kg
vepřová kýta nebo vepřové plecko bez kůže 3,3 kg
voda 0,4 l
koření na 1 kg masa: sůl 23 g, dusičnan draselný 0,8 g, pepř 1,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, česnek
třený 1 g, cukr moučka 1 g
obaly: střeva umělá papírová o průměru 50 – 60 mm
Nasolené hovězí a vepřové maso bez kůže protočíme každé zvlášť na řezačce najemno. Vepřo-
vou libovou kýtu nařežeme na kostky o velikosti 2 × 2 cm, zbylé tučné maso z kýty nařežeme
65

UZENINY
na menší kostky, nasolíme solicí směsí, přidáme cukr a druhou část koření rozmícháme v trošce
vody. Vše dobře promícháme a necháme do druhého dne proležet v lednici. Do kutru vložíme
protočené hovězí maso, přidáme část vody a mícháme. Jakmile se maso a voda spojí, přidáme
poloviční dávku koření rozmíchanou v druhé části vody, protočené vepřové maso a vymíchá-
me pojivou spojku. V den výroby dáme proleželé kousky vepřového masa do vhodné nádoby,
přidáme spojku a vše dokonale promícháme tak, aby masové kostky byly v díle od sebe rovno-
měrně odděleny. Dílo pevně narážíme do umělých salámových střev, konce dobře zavážeme
a uděláme očka na zavěšení. Tvoříme 1,5 kg salámy, zavěšujeme na holích do teplé udírny, kde
po oschnutí udíme do zlatohněda. Dovařujeme při teplotě vody 72 – 75 °C po 2 – 3 hodiny.
Po dovaření salámy otřeme suchým hadrem a dáme ještě na krátkou dobu (asi 15 – 20 minut)
do teplé udírny oschnout a zakouřit. Zavěšené na holích necháme salámy zvolna vychladnout.
Pařížský salám
(z 5 kg masa)
hovězí zadní maso solené 1,3 kg
hovězí přední solené 1,3 kg
vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg
hřbetní sádlo na špíček 1 kg
voda 0,5–0,9 l
koření na 1 kg masa: pepř mletý 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g, česnek třený 1 g
obaly: telecí či vepřové měchýře nebo umělá střeva o průměru 50 mm
Nasolené hovězí zadní a hovězí přední maso, vepřové plecko bez kůže nasolené a vepřový ořez
bez kůže nasolený protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 2 mm každé zvlášť.
Hřbetní sádlo nakrájíme na drobný špíček. Do kutru nebo mixéru vložíme protočené hovězí
zadní maso a s částí vody vymícháme najemno. Přidáme protočené hovězí přední maso a za
postupného přidávání vody a rozmíchaného koření dobře propracujeme. Vmícháme proto-
čenou vepřovou plec a nakonec protočený vepřový ořez a domícháme tak, abychom získali
hladký lesklý, světlerůžový prejt. Potom do zamíchaného díla ručně rozmícháme najemno
nakrájený špíček tak, aby kostičky byly rovnoměrně rozděleny a jednotlivé kousky se od sebe
oddělovaly. Narážíme do připravených střev napevno, jednotlivé salámy úhledně převážeme,
zakončíme pevným očkem a zavěšené na udírenské hole dáme do předem vyhřáté udírny.
Po oschnutí udíme 2 – 3 hodiny, poté dovařujeme při teplotě vody 72 – 75 °C rovněž 2 – 3 ho-
diny. Hotové salámy necháme dobře oschnout a dáme ještě na 15 – 20 minut do teplé udírny.
Pražský salám
(z 5 kg masa)
vepřová plec bez kůže solená ½ kg
66

UZENINY
vepřový výřez bez kůže solený 1,5 kg

vepřové hřbetní sádlo 1 kg
mouka pšeničná hrubá 250 g
voda 0,6 – 0,8 l
koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, muškátový ořech strouhaný ½ g, česnek třený 1 g
obaly: střeva umělá papírová nebo střeva kolagenní o průměru 50 – 60 mm
Nasolené hovězí přední maso a zadní maso s vepřovou plecí a polovinou tučného vepřového
výřezu najemno protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 2 mm. Vepřové sádlo
a druhou polovinu vepřového výřezu nakrájíme na o velikosti 1 × 1 cm. V kutru nebo mixéru
promísíme hovězí přední i zadní maso a propracujeme za postupného přidávání vody a roz-
míchaného koření s moukou. Po spojení surovin přidáme protočenou vepřovou plec. Jakmile
docílíme žádoucí pojivosti, přidáme najemno protočený tučný výřez a domícháme. Připravené
dílo pak smícháme s kostičkami vepřového výřezu a sádla. Zamíchané dílo ihned pevně nará-
žíme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg. Salámy úhledně převazujeme,
za očka zavěsíme na hole, dáme do předem vyhřáté udírny a 2 hodiny zauzujeme do zlatohně-
dé barvy. Poté dovařujeme při teplotě 72 – 75 °C po dobu 2 – 2,5 hodiny. Po dovaření salámy
otřeme a ještě na 15 – 20 minut dáme do teplé udírny k zakouření.
Kabanos
(z 5 kg masa)
vepřový ořez tučný bez kůže solený 1 kg
vepřový výřez ½ kg
vepřová plec bez kůže čerstvá 1 kg
voda 0,6 – 0,8 l
koření na 1 kg masa: dusitanová solicí směs 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1,5 g, paprika sladká 1 g,
kmín mletý 1 g, česnek třený 1,5 g
obaly: vepřová střeva sdíraná širší
Hovězí přední solené maso a solený vepřový tučný ořez protočíme přes desku s otvory o ve-
likosti 2 mm každé zvlášť. Čerstvou vepřovou plec a vepřový výřez protočíme přes desku
s otvory o velikosti 15 mm nebo ručně pokrájíme na stejně velké kostky, přidáme solicí směs
(sůl a cukr), promícháme a necháme do druhého dne proležet v lednici. Protočené hovězí
maso s trochou vody smícháme v kutru za přidání stanoveného množství vody a rozmíchané-
ho koření. Po čase míchání přidáme mouku a po spojení surovin dodáme tučný ořez. Znovu
mícháme nezbytně dlouhou dobu, aby byl veškerý materiál dokonale promíchán a spojen
v dílo. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby vložíme na kostičky předřezanou vepřovou
plec a vepřový výřez, dokonale rozmícháme a přidáme zpracované dílo. Dobře promícháme
tak, aby jednotlivé kostky masa byly stejnoměrně rozložené, a plníme do připravených střev
67

UZENINY
na délku 30 – 40 cm. Můžeme také tvořit kolečka, která stejně jako salámové šišky zavážeme
motouzem, zavěsíme na udírenské hole a vložíme do vyhřáté udírny na 75 – 90 minut, udíme
do zlatohnědé barvy. Po vyuzení dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C asi 20 – 25 minut.
Myslivecký salám
(z 5 kg masa)
vepřový výřez s kůží solený 1,5 kg
voda 0,5–0,8 l
koření na 1 kg masa: cukr písek ½ g, česnek třený 1,5 g, pepř 1,5 g, koriandr ½ g
obaly: střeva umělá papírová (černá)
Předsolené a proleželé hovězí maso přední protočíme na řezačce přes desku s otvory o veli-
kosti 2 mm spolu s 1 kg vepřové plece bez kůže. Zbytek vepřové plece a vepřového výřezu
s kůží protočíme přes desku s otvory o velikosti 15 mm. Protočené hovězí maso mísíme
v kutru s pozvolně přilévanou vodou s rozmíchaným kořením a cukrem, po čase míchání
přidáme najemno protočenou vepřovou plec a vymícháme pojivou spojku. Tu pak dáme
do vhodné nádoby, postupně přidáváme nahrubo utočené vepřové maso a všechno dobře pro-
mícháme. Hotové dílo plníme do užších umělých střev. Pevně naražené salámy o hmotnosti
1,5 kg zavážeme a zakončíme očkem k zavěšení na hole. Ve vyhřáté udírně zvolna udíme asi
2,5 – 3 hodiny a dovařujeme při teplotě vody 72 – 75 °C asi 60 – 90 minut. Hotové salámy otře-
me a dáme zpět do teplé udírny na 15 – 20 minut k oschnutí.
Polský salám
(z 5 kg masa)
tučný vepřový výřez bez kůže solený ½ kg
vepřový bok tučný bez kůže čerstvý 3,2 kg
voda 0,2 – 0,4 l
koření na 1 kg masa: sůl 22 g, dusičnan draselný 0,6 g, pepř 2 g, cibule 15 g, česnek třený 1 g,
paprika sladká 3 g, kmín celý 0,4 g
obaly: umělá střeva kolagenní o průměru 40 – 50 mm
Nasolené hovězí zadní a přední maso na řezačce najemno umeleme, stejně tak tučný vepřový
výřez bez kůže. Čerstvé vepřové tučné boky bez kůže, kostí a chrupavek nakrájíme na nudle
o rozměru 5 × 5 × 50 mm. Přidáme rozetřený česnek, nadrobno nakrájenou cibuli a solicí směs,
vše dobře promícháme a necháme v lednici 1 – 2 dny proležet. Protočené hovězí zadní a před-
ní maso mícháme v kutru nebo mixéru s částí vody. Po čase ještě s kořením rozmíchaným
68

UZENINY
v druhé části vody a s moukou. Když se vše spojí, přidáme najemno protočený tučný vepřový
výřez a vše vymícháme v dobře pojivou spojku. Do vhodné nádoby vložíme proleželé, na nudle
nakrájené vepřové boky, okořeníme sladkou paprikou rozmíchanou ve vodě, vše dobře promí-
cháme a promísíme s nachystanou spojkou. Připravené dílo narážíme do střev, tvoříme salámy
40 – 50 cm dlouhé. Zavěsíme za očka z motouzu na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Zvolna
udíme do zlatohněda a přibližně hodinu dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C.
Skopový salám
(z 5 kg masa)
skopové maso libové čerstvé 2 kg
vepřový tučný výřez solený 0,8 kg
vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg
voda 0,5–0,8 l
koření na 1 kg masa: sůl 23 g, dusičnan draselný 0,7 g, cibule 5 g, paprika sladká 2 g, pepř mletý
1 g, kmín celý 1 g, česnek 1 g
obaly: vepřová střeva sdíraná o průměru 34 – 36 mm
Čerstvé skopové maso zbavené vazovic a tvrdých šlach utočíme na řezačce přes otvory o ve-
likosti 15 mm. Přidáme solicí směs, třený česnek a drobně nakrájenou cibuli, vše dobře pro-
mícháme a v nádobě necháme 3 – 4 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. Po této době najemno
utočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 2 mm skopové maso i solený vepřový tučný
výřez. Solenou vepřovou plec a vepřový ořez buď nakrájíme na kostičky velké 1 × 1 cm nebo
je utočíme přes desku s otvory o velikosti 10 mm. Proleželé přední hovězí maso a vepřový
tučný výřez najemno protočíme každé zvlášť, v kutru nebo mixéru vymícháme protočené
skopové maso s částí vody, přidáme protočené hovězí přední maso, koření rozmíchané ve vodě
a mouku. Mícháme, až se vše spojí, potom přidáme protočený tučný vepřový výřez a dílo
domícháme v tmavší spojku. Vepřové kostky ve vhodné nádobě dobře rozmícháme, přidáme
spojku a dalším mícháním sledujeme stejnoměrné rozložení vepřových kostek v díle, které
narážíme do vepřových sdíraných střev. Naplněná střeva překrucujeme po 250 – 300 g hmot-
nosti jednoho kusu. Zavěšené na hole je umístíme do vyhřáté udírny a pozvolna zaudíme
do zlatohnědé barvy po dobu přibližně 1,5 – 2 hodin. Dovařujeme 20 – 25 minut při teplotě
vody 72 – 75 °C. Po dovaření necháme salám v teplé udírně 10 – 15 minut oschnout a poté
zvolna vychladnout.
69

UZENINY
Trvanlivé salámy
Patří do skupiny uzenářských výrobků, u nich se počítá s trvanlivostí i výživnou hodnotou, proto
jsou při jejich výrobě velké nároky na výběr surovin a jejich opracování. Trvanlivost výrobků je
předem dána malým obsahem vody, větším obsahem soli a složkami kouře. Své specifické vlast-
nosti nabývají během výroby sušením a zráním. Trvanlivé salámy se vyrábějí teplou a studenou
cestou. Důležité přitom je roztřídit veškerá masa na tuhá, měkká a tučná, přičemž masa je nutné
najemno rozřezat. Na trvanlivé salámy vyráběné teplou cestou můžeme použít jak maso čerstvé,
tak i solené, salámy z čerstvého masa jsou chuťově jemnější, na řezu jasně červeně vybarvené a bez
temnějších kroužků v obvodu. Při jejich výrobě se používá maso hovězí a vepřové ze starších kusů.
Salámy vyráběné studenou cestou jsou výhradně jen z čerstvých mas. Zcela nevhodná jsou masa
tuhá, šlachy, kližky, kůže a právě tak masa příliš měkká (jako například paždík nebo vnitřní tuk).
K solení masa se používá dusitanová solicí směs v množství 2,2–2,4 % z hmotnosti masa.
Turistický salám
(z 5 kg masa)
hovězí maso – výřez solený 2 kg
vepřové maso – výřez solený 0,9 kg
vepřové boky a laloky bez měkkých částí solené 1,5 kg
voda 0,2 – 0,4 l
koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, koriandr mletý ½ g, cukr písek 1 g, česnek třený 1 g
obaly: střeva umělá kolagenní (průměr) 55 – 60 mm
Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno odděleně protočíme přes
desku s otvory o velikosti 2,5 – 3 mm. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků
a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky o rozměrech 6 × 6 cm.
Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso,
hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání
nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového
výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání i kostky z laloků. Dobře promícháme, aby vlož-
ka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti
5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme
a asi v 8 – 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 – 4 °C den až dva vychladit a vyzrát.
Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakon-
čené očkem je zavěsíme na udírenské hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zla-
tohnědé barvy po dobu 1,5 – 2 hodin. Dovaříme při teplotě vody 66 – 70 °C po dobu přibližně
2 – 2,5 hodin. Po dovaření a úplném vychladnutí salám vložíme zpět do udírny a 12 – 14 hodin
přeuzujeme v mírně teplém kouři.
70

UZENINY
Suchý salám
(z 5 kg masa)
hovězí maso přední čerstvé 2 kg
vepřová hlava vykostěná čerstvá 1,5 kg
vepřový výřez čerstvý 1,5 kg
voda 0,3 – 0,4 l
koření na 1 kg masa: sůl 28 g, dusičnan draselný 0,8 g, pepř 2,5 g, česnek třený 2 g
obaly: umělá střeva kolagenní o průměru 50 mm
Řádně očištěné, opálené a vykostěné čerstvé vepřové hlavy zbavené tvrdých částí a úlomků
kostí, vepřový výřez a hovězí přední maso pokrájíme na kostky 3 × 3 cm velké, přidá-
me solicí směs a promícháme. Směs necháme 1 hodinu zaležet a utočíme na řezačce přes
desku s otvory o velikosti 15 mm každé maso zvlášť. Protočené maso umačkáme od nádoby
ve vrstvě 8 – 10 cm a dáme na 2 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. V den výroby protočíme
hovězí přední maso přes desku s otvory o velikosti 2,5 mm a dáme do míchačky spolu
s proleželými vepřovými hlavami, vepřovým výřezem a rozmíchaným kořením. Dobře pro-
mícháme a protočíme na řezačce zakončené deskou s otvory o velikosti 5 mm. Připravenou
směs plníme do umělých střev, pevně narážíme. Tvoříme salámy o hmotnosti 600 – 800 g,
dobře zavážeme a zakončíme očkem. Hole se zavěšenými salámy umístíme v předem vy-
hřáté udírně na dobu 2,5 – 3 hodiny, salámy doudíme. V druhém případě výrobek zaudíme
do zlatohnědé barvy a dovaříme 60 – 90 minut při teplotě vody 72 – 74 °C. Po vychladnutí
salámy přeudíme po dobu 30 – 60 minut mírně teplým kouřem.
Turistický trvanlivý salám

(z 5 kg masa)
vepřová plec solená 2 kg
vepřové boky tuhé a laloky solené 1 kg
voda 0,1 – 0,2 l
koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1,2 g; sůl 32 g, dusičnan
draselný 1 g
obaly: střeva umělá kolagenní o průměru 50 – 60 mm
Při použití čerstvého masa je nasolíme a necháme zrát 2 – 3 dny v lednici při teplotě
2 – 4 °C. Předsolené hovězí maso zadní a přední dobře vychlazené protočíme na řezač-
ce přes desku s otvory o velikosti 2,5 mm. Předsolené vepřové plecko a vepřové maso
z tuhých boků a laloků zbavených mízních uzlin ručně pokrájíme na kostky o velikosti
6 × 6 cm. Do míchačky dáme protočené zadní a přední hovězí maso, koření rozmícha-
né v části vody, mísíme a postupně přidáváme na kostky pokrájené maso. Důkladným
promícháním sledujeme rovnoměrné rozložení tučných kostek. Směs ihned protočíme
71

UZENINY
na řezačce přes desku s otvory o velikosti 5 mm a znovu vše krátce promícháme. Ve vrstvě
vysoké 8 – 10 cm vše uložíme do nádoby a necháme do druhého dne při teplotě 2 – 4 °C
vychladit a vyzrát. V den výroby směs pevně narážíme do připravených střev, tvoříme
salámy o hmotnosti 1,5 kg, převazujeme motouzem. Zavěsíme na udírenské hole za očka
a dáme do vyhřáté udírny na 2 – 3 hodiny. Dovařujeme 2 – 2,5 hodiny při teplotě vody
70 – 74 °C. Po dovaření rozvěsíme k vypáření a vychladnutí a znovu vložíme do udírny
k přeuzení mírně teplým kouřem na dobu 12 – 18 hodin. Po úplném vychladnutí salám
4 – 5 dnů zakuřujeme studeným kouřem (o teplotě do 20 °C) a sušíme přibližně 30 dnů.
Sušárna musí být dostatečně větrána. Teplota nesmí kolísat, udržujeme ji v rozmezí mezi
15 – 18 °C a vlhkost vzduchu na 75 %, rovněž zabraňujeme vnikání slunečních paprsků.
Salámy se nesmějí jeden druhého dotýkat. Musíme také sledovat, aby nevznikaly škodli-
vé plísně, případně uvolňování a kapání tuku. Aby výrobek dobře vyzrál, musí být doba
sušení alespoň 30 dnů.
Debrecínský salám
(z 5 kg masa)
hovězí maso pření solené 0,6 kg
vepřová plec solená 1,4 kg
vepřové boky tuhé a laloky solené 2 kg
voda 0,2 – 0,4 l
koření na 1 kg masa: cukr písek 1 g, pepř 2 g, paprika sladká 2 g, česnek třený 1 g
obaly: střeva umělá kolagenní o průměru 60 mm
Předsolené hovězí maso zadní a přední a 400 g předsolené vepřové plece protočíme na ře-
začce přes desku s otvory o velikosti 2,5 mm. Najemno protočenou vepřovou plec dáme
zvlášť. Druhou část předsolené vepřové plece a vepřové maso z tuhých boků a laloků na-
krájíme ručně na kostky o rozměrech 1 × 1 cm. Jednotlivé druhy masa od sebe oddělíme.
Protočené hovězí maso v kutru nebo mixéru vymícháme s dávkou rozmíchaného koře-
ní, o něco později přidáme najemno utočené vepřové maso z plecka a směs domícháme.
Do míchačky či jiné vhodné nádoby pak postupně dáváme nakrájené kostky vepřového
masa, dobře promícháme, přidáme vymíchanou spojku a znovu krátce smícháme. Směs
plníme do kolagenních technologických obalů. Salámy zavěšené na udírenských holích
dáme do vyhřáté udírny přibližně na 2 – 2,5 hodiny, vyuzený výrobek dovaříme 1,5 – 2 ho-
diny při teplotě vody 72 – 75 °C. Po vychladnutí salám ještě 12 – 14 hodin přeuzujeme tep-
lým kouřem. Poté udírnu vyvětráme, salám necháme vychladnout a rozvěsíme do dobře
větrané sušárny při teplotě 15 – 18 °C na 5 – 7 dnů.
72

UZENINY
Moskevský salám
(z 5 kg masa)
syrové hřbetní sádlo 1,5 kg
voda na vymíchání 0,3–0,5 l
koření na 1 kg masa: pepř mletý 2 g; kuchyňská sůl 15 g
obaly: umělá střeva kolagenní o průměru 60 mm
Dokonale vytříděné a proleželé hovězí zadní maso a čistou nepřesolenou svalovinu utočíme
na řezačce zakončené deskou s otvory o velikosti 2 mm. Čerstvé syrové sádlo den před výrobou
nakrájíme na kostičky 5 × 5 mm velké, slabě osolíme 1 % solí z váhy suroviny, rozložíme do nádo-
by a uložíme do lednice na 1 den. Protočené hovězí zadní maso dobře vymícháme spolu s pepřem
rozpuštěným ve vodě. Přidáme krájený nasolený špíček (sádlo) a dílo rovnoměrně promísíme.
Plníme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg, zavěsíme na hole a vložíme
do teplé udírny na dobu 2–2,5 hodin a pak 1,5–2 hodiny dovařujeme při teplotě vody 68–70 °C.
Vychlazený výrobek znovu vložíme do udírny a přeuzujeme teplým kouřem 10–12 hodin. Ne-
cháme vychladnout na 12–15 °C a přemístíme do sušárny, kam je po celou dobu sušení přiváděn
studený kouř. Doba sušení musí být alespoň 21 dní, aby byl výrobek dobře vyzrálý.
Horalský salám
(z 5 kg masa)
vepřová plec bez kůže solená 2 kg
vepřové boky nebo laloky solené 1 kg
voda 0,3 – 0,4 l
koření na 1 kg masa: cukr písek 1 g, pepř 2,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, kardamom 0,2 g, česnek
třený 1,2 g
obaly: střeva umělá kolagenní o průměru 60 – 65 mm
Předsolené zadní a přední hovězí maso společně protočíme na řezačce přes desku s otvory
o velikosti 2,5 mm. Předsolenou vepřovou plec, vepřové boky nebo laloky ručně pokrájíme
na kostky o rozměrech 1 × 1 cm. Do kutru nebo mixéru vložíme protočené hovězí maso a vy-
mícháme s dávkou vody, v níž bylo předem rozmícháno koření, v dobře pojivé dílo. Na kost-
ky nakrájenou vepřovou plec promícháme, smísíme s hovězí spojkou a nakonec s kostkami
z vepřových boků. Vodu při míchání vůbec nepřidáváme. Směs pak mícháme už jen nezbyt-
ně krátkou dobu, aby se libové a tučné kostky v díle stejnoměrně rozložily. Dílo narážíme
do střev pevně, vytváříme 1,5kg salámy, dvakrát motouzem převážeme a zakončíme pevným
očkem. Zavěšené na holích poté udíme 2 – 2,5 hodiny a 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě
vody 70 – 75 °C. Necháme zvolna vychladnout a opět dáme na 10 hodin do udírny přeudit
teplým kouřem.
73

UZENINY
Speciality
Jsou to špičkové masné výrobky z vybrané a dokonale zpracované suroviny. Vyrábějí se po celý
rok, převážně z čerstvých nebo krátkou dobu solených vepřových mas. U těchto výrobků není
možné suroviny zaměnit za jiné. Koření se přiměřeně. Chuťová plnost je dána především
vhodným výběrem suroviny a způsobem zpracování. Vody se do výrobku přidává málo.
Čajovky
(z 5 kg masa)
čerstvá vepřová plec libová bez kůže 2,5 kg
vepřové boky tuhé bez kosti a kůže 2,5 kg
koření na 1 kg masa: dusitanová solicí směs 24 g,, cukr 1 g, pepř bílý mletý 3 g, paprika sladká 1 g,
česnek třený 1 g
obaly: umělá střeva kolagenní o průměru 40 – 45 mm
Vychlazené vepřové plecko a vepřové boky zbavené blan, chrupavek, měkkého tuku a kůže na-
krájíme na kostky o velikosti 5 × 5 cm. Pokrájené maso necháme dobře upěchované ve vrstvě
vysoké asi 10 cm vysychat 24 hodin při teplotě 0–1°C. Poměr masa libového a tučného je asi
1 : 1. Vychlazené maso osolíme, přidáme, koření a třený česnek, promícháme, dáme do nádoby
ve vrstvě vysoké 10–15 cm a necháme 24–48 hodin zaležet v lednici při teplotě 0–1 °C. V den
výroby zaleželé maso protočíme přes jemnou desku s otvory o velikosti 2 mm (řezací složení
musí být ostré). Poté maso 15–20 minut kutrujeme (nebo vyšleháme v mixéru), až získá jemnost
másla. Vodu nepřidáváme. Dbáme, aby se dílo během míchání nepřehřálo. Po vymíchání naráží-
me do kolagenních obalů a vážeme 100–120g kusy, převazujeme je dvojitým uzlem a tvoříme pra-
meny o 5 kusech. Každý pramen zakončíme pevným očkem, zavěsíme na udírenskou hůl a dáme
na 12 hodin do lednice odpočinout. Druhý den tuhé čajovky zavěšené na holích dáme do udírny
a hustým kouřem z tvrdých pilin udíme 48 hodin při teplotě kouře 12–14 °C. Tato teplota nesmí
být překročena. Výrobky se nesmějí zahřát, aby nezkoraly nebo nezkysly. Po vychladnutí je ucho-
váme v ledničce. Výrobky jsou tepelně neopracované a mají omezenou údržnost jen několik dní.
Metský salám
(z 5 kg masa)
čerstvé zadní hovězí maso 1 kg
tučné přední hovězí maso 1,5 kg
vepřové laloky bez kůže čerstvé 1 kg
čerstvé vepřové boky bez kůže 1 kg
uzený bok bez kůže a kostí ½ kg
koření na 1 kg masa: dusitanová solicí směs 24 g, cukr 2 g, pepř 3 g, třený česnek 5 g, sladká paprika 1 g
obaly: hovězí střeva kroužková nebo umělá střeva kolagenní o průměru 45 mm
74

UZENINY
Veškerá surovina, až na uzený bůček, se používá čerstvá, nepředsolená, dokonale zbavená tvr-
dých částí, šlach, chrupavek apod. Hovězí přední maso, což jsou tučnější masité ořezy, skrojíme
na kostky o rozměrech 2 × 2 cm, okořeníme částí koření, solicí směsí a cukru, ručně promíchá-
me a protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 20 mm. Poté ještě jednou protočíme
na desce s otvory o velikosti 1,5 – 2 mm a vložíme do kutru nebo mixéru. Krátce kutrujeme
po dobu 3 minut. Předpracované maso rozložíme do nádob a dáme ihned do chladírny, kde
při teplotě do 4 °C ponecháme 24 hodiny proležet. Vepřové laloky a bok, uzený bok a hovězí
zadní maso pokrájíme na kostky o rozměrech 2 × 2 cm, přidáme druhou část koření a solicí
směsi, dobře promícháme a společně protočíme přes desku s otvory o velikosti 1,5 – 2 mm.
Předpracovanou surovinu dáme do vhodné nádoby a rovněž necháme na 24 hodin proležet
v chladírně při teplotě do 4 °C. V den výroby veškerou surovinu krátce promícháme a spojí-
me. Pak vše protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 2 mm. Protočené dílo ihned
narážíme do připravených střev a převazujeme na jednotlivé bochánky. V druhém případě
narážíme do umělých kolagenních střev a tvoříme 40 cm dlouhé salámy. Výrobky necháme asi
4 hodiny v chladu odpočinout a pak zavěsíme na holích do udírny. Udíme 48 – 54 hodin stu-
deným kouřem z tvrdých pilin při teplotě 16 °C. Když salám po uzení vychladne, skladujeme
jej v ledničce. Výrobek je tepelně neopracovaný. Při jeho přípravě se musí použít prvotřídní
čerstvá surovina, údržnost výrobku je omezená na několik dní.
Cikánská pečeně
(z 5 kg masa)
vepřová pečeně (čistá svalovina) solená 5 kg
čerstvá vepřová krev ½ l
potravinářský škrob
rostlinný olej
třený česnek 10 g
Nasolené, proleželé a tuku zbavené vepřové pečeně ze strany žeber úhledně zakrojíme až
k vlastnímu pečeňovému svalu (jádru). Každou takto upravenou pečeni překrojíme na dvě
stejné části a přiložíme k sobě strany obnaženého jádra, vždy vyšší konec k nižšímu. Slože-
né půlky pečeně stejnoměrně převážeme motouzem (rolujeme) a dobře narovno utahujeme.
Konce pečeně seříznutím začistíme a pevným očkem z provázku zavěsíme na udírenskou hůl.
Výrobek spařujeme ve vodě teplé 90 – 95 °C po dobu 5 – 10 minut. Dále 60 – 90 minut dova-
řujeme při teplotě vody 80 °C. Po dovaření, oschnutí a vychladnutí potřeme pečeně třeným
česnekem (bez soli) a ihned dáme do mírně teplé udírny oschnout. Po oschnutí pečeně natře-
me zahuštěnou vepřovou krví a vložíme zpět do vyhřáté udírny k zauzení kouřem z tvrdých
pilin na dobu 60 – 90 minut.
Příprava zahuštěné krve: Do procezené vepřové krve přidáme 0,15 l rozvařeného potravi-
nářského škrobu a 0,1 l jedlého oleje a vše promícháme. Pečeně potíráme štětcem, ne hustě
ani řídce.
75

UZENINY
Debrecínská pečeně
(z 5 kg masa)
vepřové pečeně vykostěné (čistá svalovina) solené 5 kg
čerstvá vejce 15 ks
mletá paprika 80 g
Masité, nasolené a proleželé vepřové pečeně vykostíme, zbavíme ořezu, třásní masa, přeby-
tečného tuku a zařízneme až k vlastnímu svalu. Upravené pečeně překrojíme na dvě stejné
části, přiložíme k sobě strany obnaženého masa, vždy vyšší konec k nižšímu. Složené pečeně
úhledně zavineme motouzem a dobře utáhneme, aby zůstaly rovné. Konce každé pečeně za-
rovnáme, za pevné očko z motouzu zavěsíme na udírenské hole a dáme na 1,5 – 2 hodiny vařit
při teplotě vody 75 – 80 °C. Po uvaření rozvěsíme k vychladnutí. Druhý den pečeně potřeme
sladkou paprikou rozmíchanou ve vyšlehaných vejcích a zavěšené na holích vložíme do teplé
udírny s mírně teplým kouřem. Po oschnutí první vrstvy znovu pečeně potřeme paprikou
a dál udíme teplým kouřem. Když oschne i druhá vrstva papriky na pečeních, zasypeme oheň
pilinami a zvolna zauzujeme 2 – 3 hodiny.
76

NEŽ ZAČNOU
HODY

Než začnou hody
VAŘENÉ MASNÉ
VÝROBKY
Mezi vařené výrobky patří jaternice, jelítka, tlačenky, ovarové ramínko, ovarový bůček,
ovarové plecko, vařená vepřová hlava a kolínka, játrový salám, játrové paštiky
a další. Velice oblíbenými jsou přitom tlačenky.
POPICHOVACÍ JEŽEK UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ
Popichovací jehly délky 7 – 10 mm.
Tlačenky
Lze je vyrábět téměř bez strojů a upravovat na různý způsob, také ale podle toho, jaké suroviny
budeme používat. Nejčastěji jsou to vepřové hlavy, kolínka a nožičky. Na lepší druhy tlačenek
budeme volit vepřové plece, bůček nebo jiné maso. Převážně se tlačenky vyrábějí z tučných
vepřových mas, která předem vaříme. Nejčastěji je to maso v čerstvém stavu, můžeme ovšem
použít i maso předsolené. Tlačenky ze soleného masa jsou trvanlivější a různého vzhledu.
Hodně krvavé maso, zvláště hlavy, před vařením namočíme do studené vody a necháme po-
řádně, klidně opakovaně vymáčet, až jsou zcela čisté. Veškeré maso určené do tlačenek řádně
očistíme a zbavíme případných chlupů. Potom je dáme do vroucí vody a zvolna vaříme. Je
důležité ponechat maso poněkud tužší, nesmíme je rozvařit. Také vepřové kůže, pokud je bu-
deme používat jako spojovací materiál, nevaříme doměkka (navíc je musíme vařit odděleně).
Příliš mnoho kůží však do tlačenek nedáváme, a chceme-li mít dobrou tlačenku, nepoužíváme
kůže vůbec. Vařené maso necháme vypářit, nakrájíme na libovolně velké kusy nebo kostky –
podle toho, jaký druh tlačenek budeme vyrábět.
78

Než začnou hody
Při kořenění se budeme řídit vlastní chutí, ale vždy musí být chuť svým způsobem výrazná
k danému druhu tlačenky. Používá se řada koření a pochutin: sůl, česnek, mletý pepř černý
nebo bílý, majoránka, nové koření, mletý hřebíček, kmín, zázvor, muškátový květ, strouhaná
cibule, můžeme přidat i citrónovou kůru.
Tlačenky plníme do vepřového žaludku, slepého střeva, deníku, deníčku, vepřového močové-
ho měchýře. Ze skopových střev můžeme použít konečník, močový měchýř, pouk a pouček.
Lze však užít i umělých obalů např. z polyamidu (viz foto strana 10 barevné přílohy). Přírodní
střeva musí být vždy náležitě čistá. Po naplnění je uzavřeme – buď zašijeme velkou jehlou
a motouzem (žaludky), nebo zavážeme. Zavázané tlačenky lehce popícháme a dáme vařit
do vroucí vody, jejíž teplotu po chvilce upravíme na 85 – 90 °C. Podle velikosti tlačenky vaříme
přibližně 2 – 3 hodiny. Uvařené tlačenky opláchneme studenou vodou, znovu lehce popícháme
a rozložíme k vychladnutí (viz foto strana 9 barevné přílohy). Tlačenky obracíme, aby se tuk
v nich stejnoměrně rozložil, a polovychladlé je zatížíme prkennou deskou, na niž položíme
přiměřenou zátěž. Vychladlé a tvarované tlačenky uchováme v ledničce.
Tlačenka domácí
(z 10 kg masa)
čerstvé vepřové hlavy 4 kg
čerstvá vepřová kolena 3 kg
vepřová játra 1 kg
cibule středně velká 2 ks
vepřové sádlo na osmažení cibule dle potřeby
polévka z vařeného masa nemastná 1-1,2 l
koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek
Vařené vepřové hlavy a kolena vykostíme, vařený jazyk sloupneme a podjazyčí obereme. Čisté
maso pokrájíme na kostky o rozměrech 3 × 3 cm, tučné maso z hlav pokrájíme na menší kos-
tičky. Játra nakrájíme na plátky 1,5 – 2 cm silné a horkou vodou spaříme tak, aby uvnitř nebyla
syrová ani příliš spařená a tvrdá. Vychladlá játra krájíme na kostičky o velikosti 1,5 × 1,5 cm.
Pokrájené maso, jazyky, játra, tučné kostičky, osmaženou cibulku a nemastnou procezenou
polévku dáme do nádoby, vše ochutíme solí a kořením, řádně promícháme, ochutnáme a je-li
potřeba, ještě dochutíme. Plníme do připravených obalů, řádně zavážeme (viz foto strana 9
barevné přílohy) a vkládáme do vařící vody. Po dvou minutách var stáhneme na 85 – 90 °C
a dovařujeme podle velikosti tlačenek. Vařené tlačenky vyndáme z vody, opláchneme stude-
nou vodou, čímž spláchneme tukové nečistoty, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí.
Polovychladlé tlačenky zatížíme prkennou deskou, na niž položíme přiměřenou zátěž. Vy-
chladlé a tvarované tlačenky uložíme do chladničky.
79

Než začnou hody
Tlačenka domácí masová

(z 10 kg masa)
vepřová plec bez kosti 2,5 kg
čerstvé vepřové kůže ½ kg
polévka z vařeného masa, procezená, nemastná
koření: sůl, pepř, zázvor, nové koření, drcená majoránka, třený česnek
Dobře očištěné hlavy, kolena, plec a kůže předvaříme. Hlavy, kolena a plec necháme tužší, kůži
uvaříme téměř doměkka. Vykostěné maso z hlav zbavíme uší a chrupavek, vykostěná kolena
a ostatní vařené maso nakrájíme na kostky o velikosti 2 × 2 cm. Vařené kůže umeleme najemno.
Vložíme do nádoby, zalijeme polévkou, osolíme a okořeníme, dobře promícháme, ochutnáme,
a je-li chuť dostatečná, plníme do připravených obalů hrncem o obsahu 1 l stejnoměrně maso
i polévku. Po naplnění obaly dobře a pevně zavážeme a tlačenky vložíme do vařící vody. Po dvou
minutách var zmírníme a dovařujeme při teplotě vody 85–90 °C podle velikosti tlačenek. Uvařené
tlačenky jemně propícháme, opláchneme je vodou, aby se spláchly tukové nečistoty. Při chladnutí
tlačenky obrátíme, aby maso, koření a spojka byly řádně rozloženy a tuk nebyl na jedné straně
tlačenky. Vychladlé tlačenky uložíme do chladničky.
Tlačenka lahůdková ovarová

(z 8 kg masa)
pololibová vepřová plec bez kůže a kostí 7 kg
čerstvé vepřové kůže 1 kg
procezený nemastný vývar z masa 1,2–1,6 l
koření: sůl, pepř, hřebíček, citrónová kůra jen v nepatrném množství
Čerstvou pololibovou plec předvaříme do poloměkka, po vychladnutí krájíme na kostky o rozmě-

rech 4 × 4 cm. Doměkka uvařené kůže umeleme přes jemnou desku. Do nádoby dáme kostky masa
z ramínka, umleté kůže, polévku, osolíme a okořeníme podle své chuti, případně přidáme řádně
opláchnutou citrónovou kůru. Vše pak dobře promícháme. Plníme do vepřových žaludků, dobře
motouzem uzavřeme a vaříme při teplotě 85–90 °C podle velikosti. Uvařené tlačenky opláchneme
ve studené vodě, mírně propícháme k vychladnutí.
Tlačenka selská
(z 10 kg masa)
vepřové hlavy 9 kg
procezený vývar z masa 1,2–1,6 l
cibule 100 g
koření: sůl, pepř, nové koření, drcená majoránka, třený česnek
80

Než začnou hody
81

Než začnou hody
Opálené, očištěné, opláchnuté vepřové hlavy uvaříme do poloměkka, necháme vychladnout a vy-
kostíme. Maso nakrájíme na kostky o velikosti 3 × 3 cm. Doměkka uvařené vepřové kůže najemno
utočíme na masovém strojku. V nádobě pak zamícháme na kostky nakrájené maso z hlav, utočené
kůže, přidáme vývar z masa, strouhanou cibuli, sůl a koření. Dobře promíchané pak vše plníme
do vepřových žaludků nebo jiných obalů, konce dobře uzavřeme. Vaříme 2–3 hodiny při teplotě
vody 85–90 °C. Po uvaření tlačenky opláchneme ve studené vodě, mírně propícháme a rozložíme
k vychladnutí. Po čase otočíme a pak přiměřeně zatížíme. Zvolna necháme vychladnout.
Tlačenka šunková
(z 10 kg masa)
vepřové plecko 2 kg
vepřová krkovička 2 kg
vepřová kýta (šunka) 3 kg
vepřová kolínka 2 kg
procezený nemastný vývar z masa 1–1,2 l
syrová cibule 100 g
koření: sůl, pepř, drcená majoránka
Do poloměkka uvařené maso necháme vypářit, vykostíme, zbavíme kůží a nakrájíme na kusy
o hmotnosti 50–100 g, přitom dáváme pozor, aby tučného masa nebylo mnoho. Doměkka vařené
kůže najemno umeleme. Do nádoby vložíme nakrájené maso, přidáme umleté kůže, procezený
vývar, nastrouhanou cibuli, osolíme a okořeníme. Vše zamícháme a podle potřeby ještě dochutíme.
Plníme do vepřových žaludků nebo jiných obalů. Naplněné tlačenky zavážeme, jemně propíchá-
me a dáme vařit při teplotě vody 85–90 °C po dobu přibližně 2–2,5 hodin. Uvařené opláchneme,
jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Občas tlačenky obrátíme, přiměřeně zatížíme a ne-
cháme úplně vychladnout.
Tlačenka játrová
(z 10 kg masa)
čerstvá vepřová plec bez kůže a kostí 7 kg
vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby
procezený vývar za masa 1,2–1,5 l
koření: sůl, mletý kmín, muškátový květ
Očištěnou vepřovou plec uvaříme do poloměkka, necháme vypářit, vykostíme a zbavíme kůže.
Maso (i tučné) pokrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vepřová játra nakrájíme na plátky 1,5 cm silné
a horkou vodou je spaříme ve větší nádobě tak, aby játra nebyla uvnitř syrová ani příliš spařená
82

Než začnou hody
a tvrdá. Necháme je vychladnout a nakrájíme na stejně velké kostičky jako maso. Doměkka uvaře-
né kůže najemno umeleme. Do připravené nádoby dáme postupně nakrájené maso, játra, mle-
tou kůži, vlažný vývar, drobně nasekanou a dozlatova osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme
a vše dobře promícháme. Plníme do připravených žaludků, dobře zavážeme, jemně propíchá-
me a vložíme do vařící vody. Po chvilce upravíme teplotu vody na 85 – 90 °C, vaříme 2,5 – 3 ho-
diny, podle velikosti tlačenek. Uvařené tlačenky opláchneme, jemně propícháme a rozložíme
k vychladnutí. Během chladnutí několikrát obrátíme, přiměřeně zatížíme, tvarované a úplně
vychladlé tlačenky uchováme v ledničce.
Tlačenka slezská
(z 10 kg masa)
libové vepřové plecko 5 kg
libovější vepřový bůček 3 kg
vepřová játra 1,5 kg
koření: sůl, pepř mletý bílý, zázvor, muškátový květ
Vepřové plecko a vepřový bůček dáme vařit tak, aby zůstaly mírně tuhé. Poté je vyjmeme z vý-
varu a necháme zchladnout. Následně vykostíme, zbavíme kůží a nakrájíme na drobné kostičky
o rozměrech 0,5 × 0,5 cm. Vařené kůže společně s kůží z plecka protočíme s vepřovými syrovými
játry a dozlatova osmaženou cibulkou. Protočené kůže jsou játry pěkně zbarvené. Do připravené
nádoby postupně vložíme na kostičky nakrájené maso, protočené kůže s játry a osmaženou ci-
bulku, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených čistých vepřových
kejklíků (žaludků). Obaly dobře zavážeme motouzem, zakončíme dvojitým očkem k zavěšení
na hole. Tlačenky mírně popícháme a dáme vařit do vody teplé 85 °C přibližně na 1,5–2 hodiny.
Vařené tlačenky v čisté vodě rychle opláchneme, lehce znovu propícháme, aby unikla mastnota,
a necháme vychladnout. Tlačenky naplněné do žaludků můžeme ještě tentýž den, když jsou
vychlazené, zavěsit na hole a na chvilku dát oschnout do udírny nad studený kouř. Dostanou
citrónově žlutou barvu, obsah se však nesmí rozehřát. Tlačenky naplněné do umělých střev se
nezauzují. Po oschnutí v udírně necháme tlačenky zvolna vychladnout.
Tlačenka domácí tmavá

(z 10 kg masa)
čerstvé vepřové nožičky 1,5 kg
vepřový výřez 1 kg
čerstvá vepřová krev 1 l
83

Než začnou hody
procezený tučný vývar z masa ½ l

koření: sůl, pepř, drcená majoránka, nové koření, třený česnek
Hlavy dobře očištěné od chloupků a ostatních nečistot několikrát vymáčíme ve vodě a dáme
vařit společně s koleny. Výřez se vloží do vody k masu o něco později. Zvlášť se doměkka uvaří
nožičky a kůže. Vepřové hlavy, kolena a výřez necháme tužší. Maso vykostíme a pokrájíme
na kostky do velikosti 3 × 3 cm, tučné maso skrojíme na menší kostičky. Obrané maso z va-
řených nožiček a kůže protočíme přes jemnou desku. Do připravené nádoby dáme nakrájené
maso a umleté nožičky a kůže, přidáme tučný vývar z masa, procezenou vepřovou krev, osolíme,
okořeníme a dobře promícháme. Plníme do připravených vepřových žaludků, vepřových mě-
chýřů nebo umělých obalů, dobře zavážeme motouzem, jemně popícháme a vaříme při teplotě
vody 85–90 °C přibližně 2–2,5 hodiny s přihlédnutím k velikosti výrobků. Píchnutím do tla-
čenky dřevěnou špejlí poznáme, je-li uvařená. Nesmí z ní vytékat krvavě zbarvená šťáva. Vařené
tlačenky opláchneme studenou vodou a rozložíme k vychladnutí. Při chladnutí obracíme.
Tlačenka chalupářská krevní

(z 10 kg masa)
vepřové kůže 1 kg
tučný procezený vývar z masa 0,5–0,8 l
koření: sůl, pepř, nové koření, drcená majoránka, třený česnek
Oprané a očištěné vepřové hlavy a jazyky uvaříme do poloměkka. Vepřové kůže uvaříme do-
měkka zvlášť. Pokud je nechceme vařit zvlášť, svážeme si vždy několik kusů kůže motou-
zem, abychom je po dovaření ze směsi snadno vyndali na utočení (viz foto strana 14 barevné
přílohy). Vařené hlavy zbavíme kostí, chrupavek a tvrdých částí. Vykostěné maso nakrájíme
na kostky o velikosti 2 × 2 cm. Vařené jazyky sloupneme, zbavíme drobných kostí a chrupavek
a nakrájíme taktéž na kostky 2 × 2 cm velké. Uvařené kůže najemno utočíme. Nakrájené maso
z hlav, jazyku a utočené kůže vložíme do nádoby, přidáme vývar z masa, procezenou vepřovou
krev, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených vepřových žaludků,
konce dobře uzavřeme motouzem. Vaříme ve vodě o teplotě 85 – 90 °C po dobu 2 – 2,5 hodin.
Uvařené tlačenky opláchneme studenou vodou a rozložíme k vychladnutí.
Tlačenka bůčková tmavá

(z 10 kg masa)
vepřový bok 7 kg
libový vepřový ořez 2 kg
84

Než začnou hody
netučný procezený vývar z masa 0,5–0,8 l

koření: sůl, pepř, drcená majoránka, nové koření, třený česnek
Do poloměkka uvařený vepřový bok a vepřový ořez necháme vychladnout, vykostíme a spolu
s libovým ořezem nakrájíme na kostky o rozměrech 1 × 1 cm. Doměkka vařené vepřové
kůže najemno semeleme. Do nádoby vložíme na kostky nakrájené maso, protočené kůže,
vývar z masa a procezenou vepřovou krev. Přidáme drobně pokrájenou cibuli, okořeníme
a dobře promícháme. Plníme do čistých vepřových žaludků nebo jiných obalů, které máme,
a dobře uzavřeme. Vaříme ve vodě o teplotě 85 – 90 °C po dobu 2 – 2,5 hodin. Uvařené tlačenky
opláchneme studenou vodou, rozložíme a necháme volně vychladnout.
85

Než začnou hody
Jaternice
Bez jaternic se neobejde žádná domácí zabijačka. Tuto oblíbenou pochoutku si navíc
můžeme doma vyrobit, aniž bychom měli na zahradě vykrmeného čuníka. Domácí ja-
ternice mají charakteristickou vůni čerstvých surovin a jednotlivých druhů koření. Zá-
kladem při jejich výrobě je tučné maso, především dobře očištěné a opláchnuté čerstvé
vepřové hlavičky, vepřový výřez, vepřové kůže a vepřové plíce. Tyto suroviny máme mít
vždy předvařené, ale zároveň nerozvařené. Vařené maso vykostíme, zbavíme chrupav-
čitých částí a nakrájíme s vepřovým výřezem na kostičky velké 8 – 10 mm. Dobře uva-
řené kůže (ty vaříme samostatně) a plíce po vychladnutí protočíme přes desku s otvory
o velikosti 3 mm. Játra dáváme do jaternic zásadně syrová. Čerstvá vepřová játra zba-
vená žlučovodu dvakrát semeleme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 2 – 3 mm.
Na kostičky velikosti 1 × 1 cm nakrájíme tvrdší žemle. Do jaternic přidáváme přecezený
vývar z vařeného masa, z koření budeme používat především sůl, pepř, drcenou ma-
joránku, nové koření, zázvor, třený česnek, podle druhu výrobku můžeme přidat také
nepatrné množství citrónové kůry a podle zvyklosti drcený hřebíček.
Při míchání jaternic budeme postupovat následovně: Do míchací nádoby dáme na kos-
tičky nakrájené žemle (veku), přidáme část teplého vývaru, dvakrát utočená syrová vep-
řová játra, třený česnek, ostatní najemno utočené suroviny (kůže, plíce a podobně), další
část tučného vývaru, vše dobře promícháme (třený česnek můžeme rozmíchat ve vý-
varu), osolíme a okořeníme. Pak dodáme na kostičky nakrájené maso, zbytek vývaru
a dobře promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, dochutíme solí a kořením. Prejt plníme
do připravených, na jednom konci zašpejlovaných vepřových střev (viz foto strana 10
barevné přílohy). Používáme vepřová střeva tenká. Zašpejlované jaternice o hmotnosti
180 – 200 g vkládáme do vařící vody (viz foto strana 11 barevné přílohy) a dovařujeme
při teplotě vody 90 °C přibližně 10 – 12 minut. Při vaření opatrně občas zamícháme.
Jaternice je uvařená, když po vyndání z vody střeva rychle osychají. Uvařené jaternice
opláchneme ve studené vodě a vyrovnáme na dřevěnou desku, po čase je obrátíme a ne-
cháme vychladnout.
Tip ke špejlování: Při použití musí být špejle dobře vyschlé, lépe se při oddělování
lámou. Jeden konec seřízneme do ostré špičky, aby se špejle lépe zasouvala do střívka.
Jaternice domácí hrubosekané

(asi 6 – 7 kg surovin na jedna vepřová střeva)
libovější vepřový bok 3 kg
vepřové laloky 1 kg
vepřové plíce 1,5 kg
86

Než začnou hody
tvrdší žemle 1,5 kg

tučný procezený vývar z masa 1,5 l
koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček
a nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kůry
Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle
nakrájíme na kostičky o rozměrech 5 × 5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku
s otvory o velikosti 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory o velikosti 3 mm,
syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory o velikosti 2 – 3 mm. Vy-
chladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozse-
káme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5 × 5 mm. Do míchací nádoby vložíme
nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra,
třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru pro-
mícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle
potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme, ochutnáme a je-li třeba, opět dochutíme.
Prejt plníme do čistých vepřových střev na jaternice. Vytváříme jaternice o hmotnosti
180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody
90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené výrobky opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme
na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.
Jaternice řeznické
(6 – 7 kg surovin na jedna vepřová střeva)
vepřová hlava 5 kg
vepřový bok 1,5 kg
vepřový lalok 1 kg
vepřové plíce 1 kg
vepřová játra 0,7 kg
tučný procezený vývar z masa 1 – 1,5 l
koření: sůl, třený česnek, drcená majoránka, nové koření, pepř, opláchnutá citrónová kůra podle
chuti
Dobře očištěné, ve vodě několikrát vyprané vepřové hlavy, opláchnutý vepřový bůček a vep-
řový lalok uvaříme s dvěma kusy cibule v mírně osolené vodě. Plíce uvaříme samostatně.
Všechny suroviny mají být tužší, uvařené doměkka by způsobily kašovitý prejt. Uvařené maso
odkostíme a nakrájíme na stejnoměrné kostičky o velikosti 5 × 5 mm, plíce umeleme na ře-
začce přes desku s otvory 3 mm. Očištěná, opláchnutá, žilek zbavená játra umeleme nejméně
dvakrát přes desku s otvory o velikosti 2 – 3 mm. Žemle nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm
a vložíme do míchací nádoby. Přidáme část tučného vývaru, protočená játra, třený česnek,
utočené plíce, další část vývaru a promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu promícháme.
Dále přidáváme na kostičky pokrájené maso z hlavy a boku, podle potřeby zbytek vývaru
87

Než začnou hody
a dobře zamícháme. Vývaru dáme vždy tolik, aby směs nebyla řídká, prejt ochutnáme a je-li
třeba, ještě jej výrazněji dochutíme. Hotový prejt narážíme do připravených vepřových střev.
Jaternice zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu upravíme na 90 °C a do-
vařujeme po dobu 10 – 12 minut. Při vaření se řídíme také tloušťkou jaternic. Jsou-li střeva
široká, dobu vaření o něco prodloužíme. Při vaření občas s jaternicemi opatrně zamícháme,
uvařené jaternice opláchneme ve studené vodě, necháme okapat a rovnáme na dřevěné desky.
Po čase je obrátíme a necháme vychladnout.
Jaternice moravské
(6 – 7 kg surovin na jedna vepřová střeva)
vepřová hlava 6 kg
vepřové kůže ½ kg
tučný procezený vývar z masa
koření: sůl, pepř, nové koření, zázvor, třený česnek, majoránka jen podle vlastní chuti (nemusí být)
Čerstvé očištěné a opláchnuté vepřové hlavy a vepřové kůže předvaříme každé zvlášť. Hlavy
ponecháme trochu tužší, kůže uvaříme doměkka. Uvařené hlavy vykostíme, zbavíme chru-
pavčitých částí a maso roztřídíme na libové a tučnější. Libové maso nakrájíme na kostičky
o hraně 1 cm, tučnější maso nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Vařené kůže protočíme přes
desku s otvory o velikosti 2 – 3 mm, játra najemno protočíme nejméně dvakrát. Do míchací
nádoby postupně vložíme libové maso z hlav, nakrájené tučnější maso z hlav, protočené kůže,
protočená játra, část vývaru, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Podle potřeby ještě
přidáme vývar. Zamíchaný prejt musí mít pevnější konzistenci, nesmí být řídký. Narážíme
jej do připravených vepřových střev, dobře zašpejlujeme, dáme do vařící vody, po chvilce varu
snížíme teplotu vody na 90 °C a dovařujeme po dobu 10 – 12 minut. Uvařené jaternice oplách-
neme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Jaternice lahůdkové
(z 10 kg masa)
vepřové boky 5 kg
žemle 1,7 – 2 kg
tučný přecezený vývar z masa
koření: sůl, pepř, nové koření, třený česnek, nepatrné množství citrónové kůry
Dobře očištěné vepřové hlavy a vepřové boky doměkka uvaříme. Zvlášť doměkka uvaříme vep-
řové plíce. Uvařené hlavy a boky zbavíme kostí a chrupavčitých částí. Maso nakrájíme na kos-
tičky o hraně 1 cm. Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory o velikosti
88

Než začnou hody
2 – 3 mm, stejnými otvory nejméně dvakrát protočíme játra. Tvrdší žemle nakrájíme na drobné
kostičky, dáme do míchací nádoby, přidáme část teplého vývaru, utočená játra, česnek, pro-
točené plíce, další část vývaru a promícháme, osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Poté
dodáme maso nakrájené na kostičky, podle potřeby opět vývar a znovu dobře promícháme.
Prejt plníme do připravených vepřových střev, zašpejlované jaternice vkládáme do vařící vody,
po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10 – 12 minut. Uvařené
jaternice opláchneme, vyrovnáme na dřevěné desky, občas obrátíme a necháme vychladnout.
89

Než začnou hody
Jelítka
Jsou barvy tmavohnědé, jemně kořeněné, s vůní po čerstvých surovinách a krvi. Suroviny
k výrobě jelítek jsou vždy předvařené, ne však rozvařené. Základní surovinou je tučné vepřové
maso, nejčastěji hřbetní sádlo, vepřové laloky, vepřové hlavy, nožičky, paždíky, škvarky, z drobů
vepřové plíce, slezina a srdce. Z ostatních surovin jsou to pak vepřová krev, kroupy, polotvrdé
žemle nebo veky, osmažená cibule a procezený tučný vývar z masa. Podle druhu výrobku bu-
deme z koření používat sůl, pepř, kmín, majoránku, nové koření, zázvor, hřebíček (koření vždy
mleté). Na obal jsou určena široká vepřová střeva, můžeme je ale také plnit do umělých obalů,
viz foto strana 12 barevné přílohy. Jelítka budeme tvořit o hmotnosti přibližně 200 – 230 g,
vždy dobře zašpejlovaná, krev používáme vepřovou, čerstvou, procezenou. Kroupy musíme
správně uvařit, nesmí být rozvařené nebo připálené, vaříme je v dostatečném množství vody
a často mícháme. Uvařené je poté propláchneme vodou, aby odešel šlem, a následně necháme
okapat. Nikdy je nemeleme, necháváme je v celku. Žemle nebo veky musí být polotvrdé, z pše-
ničné mouky. Krájíme je na kostičky 1 cm velké a asi ½ hodiny před zamícháním do ostatních
surovin je zalijeme krví a dobře promícháme. Předvařené tučné maso krájíme na centimetrové
kostky, ostatní předvařené suroviny protočíme přes desku s otvory o velikosti 3 mm.
Jelítka žemlová
K namočeným žemlím v krvi přidáme předvařené a opracované suroviny, sůl, koření, podle
potřeby ještě krev, přiléváme procezený teplý tučný vývar z masa a vše dobře promícháme.
Jelítka kroupová
Do nádoby dáme nejprve propláchnuté a okapané vařené kroupy, které přelijeme krví, dobře
promícháme a necháme 15 minut nasáknout. Potom přidáme ostatní předpracované suroviny,
osolíme, okořeníme, přilijeme tučný vývar z masa a vše dobře promícháme. Zamíchaný prejt
narážíme do připravených tlustých (širokých) střev, konce uzavřeme špejlí. Zašpejlovaná jelít-
ka vkládáme do vařící vody, po chvilce upravíme teplotu vody na 90 °C. Přibližná doba vaření
je asi 10 – 15 minut, podle šíře střev. Při vaření občas opatrně zamícháme vařečkou. Uvařený
výrobek vyplave v nádobě na hladinu. Jelítka vyjmeme větším drátěným cedníkem, opláchne-
me ve studené vodě, rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí a občas otočíme. Zdali je už
jelítko uvařené, zkoušíme tak, že špejlí píchneme do středu jelítka. Je-li dovařené, vytéká krví
nezbarvená šťáva a špejle zůstane čistá.
Jelítka kroupová zabijačková

(z 6 kg masa)
nelisované sádelné škvarky 700 g
90

Než začnou hody
čerstvá procezená vepřová krev 1 l
ječné kroupy 2,5 kg
koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín
Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme,
aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavi-
ly šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví.
Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme,
zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uva-
řené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 3 mm. Potom dáme
do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce,
škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme, okořeníme. Všechno promí-
cháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých
vepřových střev, dobře zašpejlujeme, vytváříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g a vkládáme je
do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10 – 15 minut.
Uvařená jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.
Jelítka žemlová selská

(z 6 kg masa)
vepřový bůček 2 kg
nelisované vepřové škvarky ½ kg
žemle nebo veka 3 kg
mastný procezený vývar z vařeného masa 1,5 l
koření: sůl, pepř, zázvor, majoránka, nové koření, třený česnek, malé množství citrónové kůry
Na drobné kostky nakrájené žemle polijeme čerstvou procezenou vepřovou krví, aby žemle
opravdu dostatečně nasákly a kůrky změkly. Do nádoby přidáme k žemlím s krví na kost-
ky o hraně 5 mm pokrájený uvařený bůček, laloky a vepřový ořez. Směs masa, žemlí a krve
osolíme, přidáme osmaženou cibuli, okořeníme, přilijeme teplý mastný vývar z masa a pro-
mícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme
do tlustých vepřových střev, děláme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g, zašpejlujeme a vkládáme
do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a podle šířky střev vaříme přibližně
10 – 15 minut. Vařená jelítka opláchneme ve vodě a rozložíme na dřevěný vál k vychladnutí.
91

Než začnou hody
Lahůdková jelítka hrubosekaná

(z 10 kg masa)
čerstvé vepřové kůže 0,8 kg
vepřové srdce 0,9 kg
vepřové laloky bez kůže 1,3 kg
vepřová krev 1,5 – 2 l
tučný procezený vývar z masa 1 l
žemle (veky) 3 kg
koření: sůl, pepř, majoránka, kmín drcený
Očištěné a ve vodě dobře oprané vepřové hlavy, laloky a srdce doměkka uvaříme v mírně
osolené vodě. Obzvlášť naměkko uvaříme kůže. Uvařené hlavy zbavíme kostí a chrupavčitých
částí, vykostěné maso nakrájíme na kostičky o velikosti 13 × 13 mm a vařené laloky na kos-
tičky o velikosti 5 × 5 mm. Vařené kůže a srdce umeleme na řezačce přes desku s otvory
o velikosti 3 mm. Žemle pokrájíme na kostičky o rozměrech 1,5 × 1,5 cm, dáme do míchací
nádoby, přelijeme vepřovou krví, dobře promícháme a necháme nasáknout krví. Pak přidáme
nakrájené maso z hlav, laloky, protočené kůže a srdce, osmaženou cibuli, sůl, koření a přilije-
me teplý tučný vývar z masa. Vše dobře promícháme a podle potřeby ještě dochutíme. Prejt
narážíme do připravených širokých vepřových střev, jelítka zašpejlujeme a vložíme do vařící
vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a za občasného míchání vaříme přibližně
10 – 15 minut. Uvařená jelítka opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Jelítka žemlová domácí

(z 10 kg masa)
vepřové kůže 0,8 kg
vepřové sleziny 0,6 kg
vepřová krev 1,5 l
tučný procezený vývar z vařeného masa 1 – 1,3 l
žemle nebo veky 2 kg
koření: sůl, pepř, nové koření majoránka, drcený kmín
Očištěné a ve vodě vyprané vepřové hlavy a vepřový bok doměkka vaříme v mírně osolené vodě.
Zvlášť uvaříme kůže a zvlášť sleziny a plíce. Hlavy a boky necháme vychladnout, vykostíme je
92

Než začnou hody
a zbavíme chrupavčitých částí. Vykostěné maso nakrájíme na kostičky 1 × 1 cm velké, uvařené

kůže protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 3 mm, stejně tak vařené plíce a sle-
ziny. Polotvrdé žemle nakrájené na kostičky o rozměrech 1,5 × 1,5 cm dáme do nádoby, pře-
lijeme procezenou vepřovou krví, dobře promícháme a necháme 15 minut nasáknout. Potom
postupně přidáváme nakrájené maso z hlav, boků, utočené kůže, plíce, dozlatova osmaženou
cibulku a dobře zamícháme. Dodáme sůl, koření, teplý vývar z masa a vše znovu promícháme.
Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do připrave-
ných širokých vepřových střev, tvoříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g a dobře zašpejlovaná je
vaříme ve vodě při teplotě 90 °C přibližně 10 – 15 minut. Špejlí zkusíme, jsou-li uvařená, pak
je opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Jelítka domácí kroupová

(z 10 kg masa)
vepřové boky 1 kg
vepřové plíce ½ kg
hovězí vemínko ½ kg
tučný procezený vývar z vařeného masa 0,6 – 0,9 l
kroupy 2 kg
sádlo na osmažení cibule podle potřeby
koření: sůl, pepř, nové koření, majoránka, kmín
Vepřové maso z hlav a vepřových boků uvařené doměkka, zbavené kostí a chrupavčitých částí
nakrájíme na kostičky o rozměrech 1 × 1 cm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory
o velikosti 10 mm. Uvařené vepřové kůže, vepřové plíce a hovězí vemínko necháme vychlad-
nout. Plíce obereme od průdušnice a ostatních nepoživatelných částí. Vše společně protočí-
me na řezačce přes desku s otvory o velikosti 3 – 5 mm. Dobře vodou propláchnuté kroupy
doměkka uvaříme, znovu propláchneme v několika vodách a necháme dostatečně okapat.
V míchací nádobě kroupy přelijeme procezenou vepřovou krví a dobře promícháme, aby se
kroupy obarvily. Poté přidáme pokrájené maso z hlav a boků, protočené kůže, hovězí vemín-
ko a vepřové plíce. Vše opět promícháme, přidáme nadrobno nakrájenou osmaženou cibuli,
osolíme, okořeníme, zalijeme teplým tučným vývarem a znovu promícháme. Podle potřeby
můžeme ještě dochutit. Zamíchaný prejt plníme do připravených vepřových tlustých střev,
tvoříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g, zašpejlovaná je vaříme 10 – 15 minut při teplotě 90 °C.
Uvařená jelítka opláchneme ve studené vodě a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.
93

Než začnou hody
Krev
Další cennou surovinou, které může být použito, je krev. Používá se zejména do vybraných
vařených masných výrobků, případně se zpracovává průmyslově. Potravní krev se získává ze
zdravých jatečních zvířat odchytem z vykrvovací rány při dodržení všech hygienických zásad.
Tato krev je určena k přímému použití do různých výrobků nebo k přímé kulinářské úpravě.
Zejména k výrobě jelit, tlačenky, jaternic, prejtu, speciálních výrobků, polévek a konzerv. Pro-
tože krev podléhá rychlému kažení, musí být zpracována co nejdříve. Skladujeme ji, pokud
je to nutné, při teplotě do 4 °C. Aby se odjímaná krev nemohla žádným způsobem znečistit,
nesmí se během vykrvování na poraženém kuse provádět žádný jiný pracovní úkon.
Nádoba na odchyt krve má být tak velká, aby pojmula všechnu krev z jednoho kusu. Je-li
potřeba udržet krev v tekutém stavu, provede se deﬁbrinace. Ta spočívá v mechanickém
odstranění fibrinu vyšleháním (odstranění žilek) ve sběrné nádobě pomocí kopistu. Není pří-
pustné defibrinovat krev pouze rukou. Použitý kopist se musí pokaždé pečlivě umýt a očistit.
Další způsob uchování krve v tekutém stavu je stabilizace přidáním vhodných a povolených
chemikálií. Pro potravní krev jsou přípustné citran sodný, fosforečnany a heparin. Přidávají
se v množství až 10 g na 1 litr krve. Vytěžená krev má být co nejrychleji vychlazena (ideálně
na teplotu 2 °C), a to zejména v teplém období. Nejvhodnější konzervace krve je chlad, krev
však nesmí zmrznout. Můžeme ji také konzervovat kuchyňskou solí, a to v poměru 10 % soli
k množství krve – to ale jen v případě, je-li určena k výrobě vařeného zboží. Množství krve
u jatečních zvířat není stejné. Z prasete se na jatkách vytěží přibližně 3 – 4 litry krve, ze skotu
okolo 15 litrů.
Krev je obsažena nejen v srdci a cévách, ale i ve vlásečnicích všech orgánů, z nichž se nedá
nikdy dokonale vypustit. Játra a svaly obsahují asi 30 % veškeré krve, slezina může pojmout až
jednu pětinu celkového množství krve zvířete.
94

Než začnou hody
Paštiky
Připravujeme je ze směsí různých druhů masa, z jater různých zvířat a doplňujících surovin
ochucených solí a kořením.
Při výrobě paštik je důležité mít kvalitní suroviny a dodržovat tyto zásady:
B řádné zpracování surovin,
B solení a kořenění,
B jemnost výrobků,
B dostatečné provaření výrobků.
Složení masa a jater při výrobě:

B 30 – 35 % vepřového masa libového bez kůže,
B 30 – 35 % vepřového masa tučného bez kůže,
B 30 – 35 % vepřových jater.
Játra světlé barvy zpracujeme v čerstvém stavu. Napřed je zbavíme žlučových žilek a oplách-
neme v čisté studené vodě. Tmavá játra před použitím několikrát podélně rozřízneme, nechá-
me je ve studené vodě vymáčet z krve a vždy je necháme dobře okapat. V případě, že máme
používat jater ztužených (spařených), pokrájíme je na tenké plátky a ve velké nádobě je za
stálého míchání v horké vodě spaříme. Uvnitř nesmějí zůstat syrová nebo prudkým spařením
ztvrdnout. Jestliže chceme mít výrobek světlé barvy, zpracujeme vše čerstvé, nesolené, sůl při-
dáme až při míchání paštikového díla. Zamíchaná hmota pro játrovou paštiku má být jemná
a musí na sebe dobře pojit ostatní suroviny, které je nutné připravit 1 – 2 dny před vlastní vý-
robou. Všechny suroviny napřed řádně očistíme, opláchneme vodou, je-li potřeba, uvaříme je,
udusíme nebo upečeme či jinak připravíme. Teprve pak začneme s vlastní výrobou. Suroviny
zásadně uchováváme v chladničce.
Paštiky kořeníme mnoha druhy koření, včetně koření paštikového, které vytváří aromatičnost,
vůni, chuť a jemnost. Dobrou chuť jim dodávají také lanýže, žampióny a sardele. Paštiky
můžeme také ochutit přidáním vína (madeira, šery, přírodní bílé i červené), koňaku, brandy,
rumu, smetany a vorcestru i řadou dalších přísad. Prvním předpokladem úspěchu při výrobě
paštik je znalost jednotlivých druhů koření, ale také odvaha experimentovat, mít vyvinutou
chuť a čich pro vůni koření.
Každému výrobku a jídlu přísluší v podstatě jedno hlavní koření, ostatní jen doplňují nebo
dolaďují charakter výrobku pokrmu. Zásadou při solení a kořenění má být heslo „raději méně
než mnoho,“ neboť dochutit lze vždycky. Mleté koření nebudeme nikdy kupovat do zásoby,
chráníme je před zvlhnutím, zvětráním a cizími pachy, uchováváme v kořenkách s těsnícím
95

Než začnou hody
víčkem, ne v papírových obalech, každý druh koření zvlášť. Nejvhodnější jsou kořenky skle-
něné nebo porcelánové, do dřevěných kořenek dáváme stále stejný druh koření, protože jinak
by dřevo nasáklo všechny vůně. Při výrobě paštik budeme používat také jemně umletou směs
několika druhů koření. Název jemné mleté směsi obsahující především bílý pepř, muškátový
květ, zázvor a bobkový list je paštikové koření. Při přípravě paštikového koření můžeme pou-
žít různé percentuální poměry jednotlivých druhů koření.
:
I. II. III.
53 % bílý pepř 25 % hřebíček 15 % nové koření
13,5 % zázvor 3,5 % muškátový ořech 48 % černý pepř
16,5 % nové koření 30 % černý pepř 9 % skořice
7 % muškátový ořech 16,5 % muškátový květ 14,5 % zázvor
10 % skořice 15 % bobkový list 10 % muškátový květ
10 % tymián 1,5 % bobkový list
2 % kardamom
Formy a tvořítka pro výrobu paštik

Paštikovou hmotu (dílo) plníme do různých druhů forem a tvořítek, uzavřené formy ve va-
řící lázni zcela ponořujeme vždy víkem vzhůru. Můžeme použít také formy na biskupský
chlebíček, srnčí hřbet, masové uzavírací sklenice se širokým otvorem a těsnícím pryžovým
kroužkem nebo uzavřené zavírací hlavou, ohnivzdorné misky a mísy. Tyto formy uzavíráme
pergamenovým papírem, který napřed navlhčíme vodou a pak potřeme tukem.
Vykládání paštikových forem

Podle vyráběného druhu si předem paštikovou formu před naplněním dílem vyložíme:
B – plátky solené slaniny,

B – plátky uzené slaniny,
B – plátky syrového hřbetního sádla,
B – máslovým paštikovým těstem.
Stěny forem můžeme vymazat tukem, sádlem, olejem, máslem, vytřít překrojeným stroužkem
česneku a pak vyložit plátky slaniny. Po naplnění uzavírací formy míšeninou klademe na po-
vrch díla opět plátek špekového listu, vždy po celé jeho ploše .
96

Než začnou hody
Příprava špekových listů na vyložení forem
Při vykládání forem a jiných tvořítek během výroby paštik budeme používat solenou slani-
nu, uzenou slaninu, syrové hřbetní sádlo. Solená slanina má být tuhá a dostatečně vysoká.
Položíme ji na stůl kůží navrch a dřevěným nebo jiným plochým předmětem celou plochu
slaniny naklepeme tak, aby se vyrovnala. Poté obrátíme kůží dospod, kraje zařízneme, vy-
tvarujeme dlouhým ostrým nožem a začneme řezat listy slaniny. První seříznutou vrstvu
odložíme, protože obsahuje mnoho soli a povrch je nerovný. Krájíme tenké a stejnoměrné
listy po celé délce, co možná nejtenčí, ale aby se zároveň netrhaly, na nůž netlačíme, řežeme
lehkým pohybem jako pilou. Podobně postupujeme při přípravě listu z uzené slaniny nebo
syrového hřbetního sádla. Listy pak vyložíme paštikové formy. Slaninu před řezáním listu
zachytíme za železný háček, aby byla upevněna na krájení.
Plnění forem a vaření

Při plnění kovových forem s uzávěrem postupujeme tak, že naběračkou nabereme paštikové
dílo a máchnutím ji vhodíme do formy. Nakonec vařečkou propíchneme hmotu, aby byly
všude vyplněny rohy a odstraněn vzduch z formy. Naplněnou formu dobře uzavřeme víkem
a utáhneme, aby těsnila. Vaříme podle hmotnosti paštik přibližně 1,5 – 2 hodiny při teplotě
75 – 85 °C. Uvařené paštiky necháme ve formě do druhého dne vychladnout, lehce je nahře-
jeme ve vodě a výrobek se pak snadno sundá.
Játrová paštika
(z 1 kg masa)
vepřová játra 600 g
vepřová plec polotučná bez šlach a kůže 400 g
mléko 15 cl
žemle 50 g
slanina bez kůže 120 g
cibule 50 g
vejce 2 ks, sůl, paštikové koření, bílé přírodní víno 3 cl
kávová lžička rumu
Vepřová játra očistíme, zbavíme blány a žilek. Vepřové maso opláchneme ve vodě, necháme
okapat, osolíme a doměkka upečeme. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a na pánvi sklo-
vitě rozpustíme, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli a osmahneme, nesmí ale zažlout-
nout. Na masovém strojku najemno semeleme játra, nejméně dvakrát. Upečené vepřové
maso s namočenou žemlí v mléce umeleme přes jemnou desku, přidáme najemno umletá
játra, rozšlehaná vejce, sůl, koření a ostatní přísady, vše důkladně promícháme v dobře pojivé
dílo a plníme do formy vymazané sádlem. Povrch díla uhladíme a formu dobře uzavřeme.
Vaříme přibližně 1,5 – 2 hodiny při teplotě vody 75 – 80 °C.
97

Než začnou hody
3 2 1
1. Dřevěná deska, na kterou klademe slaninu

2. Slanina položená kůží dospod na desku
3. Železný háček k uchycení slaniny za okraj desky
Směr řezání špekových listů

3
1
2
1. Správné uchycení háčku, propíchnutí kůže slaniny, a tím její pevné držení při řezání
špekových listů.
2. Slanina položená kůží dospod na desku s druhým koncem háčku je přidržována za dřevěnou
desku. Aby se deska nepohybovala, položíme na ni čistou, namočenou a vyždímanou utěrku.
3. Řezací nůž a směr řezání špekových listů.
Nesprávné uchycení slaniny, háček není zachycen za kůži slaniny.
98

Než začnou hody
Paštika cikánská
(z 1 kg masa)
vepřová plec bez kůže 600 g
vepřový bok tučnější bez kůže a kosti 200 g
žemle 1 ks
mléko 0,25 l
cibule 40 g
vejce 2 ks
dušená šunka 100 g
stolní olej na vymazání formy
koření: sůl, pepř, zázvor, špetka muškátového květu
Očištěné, opláchnuté vepřové maso necháme okapat, nakrájíme na kostky 2 × 2 cm velké, oso-
líme, promícháme, umačkáme do nádoby a necháme přes noc v chladničce proležet. Očištěná
a odblaněná játra, ustrouhanou žemli namočenou v mléce a oloupanou, najemno nakrájenou
cibuli nejméně dvakrát umeleme na masovém strojku. Přidáme rozšlehaná vejce, sůl, koření
a najemno umleté proleželé vepřové maso. Dobře promícháme a v mixéru vyšleháme v jemnou
pojivou hmotu, poté přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku. Je-li třeba,
dokořeníme, poté plníme do olejem vymazané formy, dobře uzavřeme a vaříme přibližně 2 ho-
diny ve vodní lázni při teplotě vody 75–85 °C. Uzavřenou paštiku necháme zvolna vychladnout.
Při slavnostních příležitostech nakrájíme paštiku na stejnoměrné plátky, úhledně rozložíme

na porcelánovou mísu a ozdobíme nakládanými houbami v octě, vějířky sterilované okurky,
zelenou petrželkou, olivami nebo jinou kombinací příloh.
Játrová domácí paštika

(z 1 kg masa)
telecí maso 300 g
tučnější vepřový bůček bez kůže a kosti 300 g
pololibová vepřová plec bez kůže 400 g
škvařené vepřové sádlo 50 g
žemle 2 ks, mléko 0,25 l, žloutky 3 ks
slanina nebo hřbetní sádlo k vyložení formy podle potřeby
sůl, paštikové koření
Očištěná játra nakrájíme na plátky a spaříme. Polovinu telecího a vepřového masa doměkka
upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky, s játry
99

Než začnou hody
a strouhanými žemlemi namočenými v mléce najemno nejméně dvakrát semeleme na maso-

vém strojku. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky,
osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do
čtyř pětin naplníme připraveným dílem. Povrch přikryjeme opět plátkem slaniny, formu
dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 – 2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.
Paštika s vepřovým jazykem

(z 1 kg masa)
tučný vepřový bůček bez kůže a kostí ½ kg
vařené a očištěné vepřové jazyky 250 g
polohrubá mouka 70 g
drobně nasekaná osmažená cibule 40 g
tuk na osmažení cibule podle potřeby
slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy
koření: sůl 22 g, pepř bílý 2,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka skořice
Očištěná játra a tučné vepřové maso nakrájíme na plátky a zvolna spaříme. Vychladlé je následně na-
jemno nejméně dvakrát protočíme na masovém strojku přes desku s otvory o velikosti 2 mm. Umle-
tou masovou směs dáme do mixéru, přidáme osmaženou cibuli, mouku, sůl, okořeníme a vyšleháme
na pojivou hmotu. Při šlehání podle potřeby přidáme procezený vývar z masa. Do vymíchané hmoty
vmícháme na malé kostičky pokrájený vařený jazyk. Dílem plníme paštikovou formu vyloženou
listy ze slaniny nebo sádla, povrch uhladíme a přikryjeme listem slaniny. Formu pak dobře uzavřeme,
vložíme do vroucí vody a teplotu pak upravíme na 75–85 °C. Vaříme přibližně 2–2,5 hodiny.
Drůbeží paštika
(z 1 kg masa)
drůbeží játra 70 g
vepřová plec bez kůže 150 g
vepřový bok bez kůže a kostí 400 g
pečená husa nebo kachna bez kostí a kůže 300 g
vejce 1 ks
žemle 1 ks
hladká mouka 50 g
cibule 30 g
mléko 0,1 – 0,2 l
koření: sůl, pepř bílý, špetka muškátového květu
Vepřovou plec a bůček nakrájíme na menší kostky, osolíme, promícháme a dáme do chlad-
ničky do druhého dne proležet. Druhý den proleželé maso protočíme přes desku s otvory
100

Než začnou hody
o velikosti 2 – 3 mm. Mezitím doměkka upečeme husí nebo kachní maso. Očištěná, oplách-
nutá a odblaněná játra najemno nejméně dvakrát umeleme společně s žemlí namočenou
v mléce a dobře vymačkanou. Do mixéru dáme játra, rozšlehané vejce, jemně nastrouhanou
cibuli, koření a vyšleháme v jemnou hmotu, k níž přidáme podle potřeby vypečené husí
sádlo a šťávu z upečeného husího masa a promícháme. Teprve pak vmícháme na stejnoměr-
né kostky nakrájené pečené husí maso. Zamíchanou hmotu plníme do sádlem vymaštěné
formy, dobře uzavřeme, vložíme na přibližně 2 hodiny do vroucí vody a vaříme při teplotě
75 – 78 °C. Paštiku necháme vychladnout a pak vyklopíme.
Paštika z husích jater

(z 1 kg masa)
husí játra 400 g
vepřová krkovička bez kostí 300 g
vepřový bok bez kůže a kostí 300 g
rum 3 cl
vaječné žloutky 2 ks
sůl
paštikové koření
slanina bez kůže na vyložení formy
Očištěná husí játra nakrájíme na 1 cm silné plátky, rozložíme na porcelánovou misku a poka-
peme 1,5 cl rumu. Odřezky z jater a vepřové maso nakrájíme na kousky a najemno umeleme
na masovém strojku. K umleté hmotě přidáme sůl, paštikové koření, žloutky dáme do mixéru
a se zbytkem rumu vyšleháme na jemnou pojivou hmotu. Paštikovou formu vyložíme plátky
slaniny, na dno formy dáme část paštikové hmoty, na ni položíme plátky jater, překryjeme
směsí a tak pokračujeme dále. Poslední vrstvou je masová směs překrytá plátkem slaniny.
Formu dobře uzavřeme, vložíme do vařící vodní lázně a dovařujeme při teplotě 75 – 78 °C
po dobu 1,5 – 2 hodin. Uvařenou paštiku necháme vychladnout do druhého dne a pak vyklo-
píme.
101

Než začnou hody
PEČENÉ VÝROBKY
Různé druhy pečené sekané se od sebe při výrobě liší především použitou surovinou a přísa-
dami. Zásadní je při výrobě maximální pojivost výrobků. Sekanou pečeni vyrábíme převážně
z mas syrových, většinou z hovězího masa předního nebo ořezu, dále pak z vepřového masa
tučnějšího – zpravidla z bůčku a vepřového ořezu. Jako přísady se používají hladká nebo
polohrubá mouka, strouhanka nebo žemle. Základní řadou koření je pepř, majoránka, sladká
paprika, třený česnek a syrová cibule.
Poměr hovězího a vepřového masa je asi 1 : 1, ale může být použito také 70 % hovězího
a 30 % vepřového masa. Mouky a strouhanky se přidává přibližně 10 – 15 % z hmotnosti
masa. Vody na vymíchání se na 1 kg masa používá asi 0,20 – 0,25 l, vždy však musíme přihlí-
žet k tomu, jak maso vodu váže. Ztráty pečením jsou přibližně 10 – 15 %. Ze zamíchaného
díla vytváříme úhledné šišky, dobře propracované, aby při pečení nepopraskaly. Šišky dáme
do pekáče a tam je tvarujeme rukou namočenou ve studené vodě. Buď máme pekáč vymaš-
těný sádlem, nebo sekanou mírně podlijeme teplou vodou a vložíme do vyhřáté trouby. Při
pečení sekanou přeléváme vypečenou šťávou a mírně podléváme teplou vodou. Doba pečení
je přibližně 1,5 – 2 hodiny, ale přihlížíme také k velikosti šišky. Upečenou sekanou po vyjmutí
z pekáče necháme vychladnout, šťávu procedíme přes hustý cedník.
Hašé
Je to výrobek z vařených vepřových tučných mas, vařených drobů, kůží, tučného vývaru z va-
řeného masa a strouhanky nebo žemlí. Rozpracovaná surovina se podobá jaternicovému nebo
jelítkovému prejtu, ale musí také obsahovat přibližně 10 % najemno utočených vařených vep-
řových tučných kůží.
Uvařené maso vykostíme, zbavíme chrupavek, nakrájíme na kostičky o velikosti 5 × 5 mm,

maximálně 10 × 10 mm, a smícháme s přísadami. Okořeníme solí, pepřem, třeným česne-
kem, novým kořením, zázvorem, osmaženou cibulí a majoránkou. Vše dobře promícháme
s procezenou tučnou polévkou z vařeného masa a dáme do pekáčů. Pečeme ve vyhřáté troubě
přibližně 60 – 90 minut. Ztráty pečením jsou asi 10 – 15 %.
Hašé pečené
(1 středně velký pekáč)
hovězí maso – výřez 0,7 kg
maso z vepřové hlavy nebo vepřový bůček 0,7 kg
102

Než začnou hody
vepřové plíce 0,4 kg

hovězí vemeno 0,4 kg
vepřové kůže 200 g
vepřové škvarky 100 g
strouhaná houska 100 – 150 g
syrová cibule 50 g
procezený tučný vývar z vařeného masa 0,2 – 0,4 l
vepřové sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče
koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek
Hovězí maso a vykostěné maso z vepřové hlavy doměkka uvaříme v osolené vodě. Zvlášť
uvaříme doměkka vepřové plíce společně s hovězím vemínkem. Cibuli drobně nakrájíme
na kostičky a osmažíme ji na troše sádla dozlatova. Vepřové škvarky spaříme ve vodě teplé
80 °C a necháme je okapat. Všechny připravené suroviny umeleme přes desku s otvory
o velikosti 2 – 3 mm, dáme do nádoby a promícháme se strouhanou houskou, solí, kořením
a dávkou tučného procezeného vývaru. Podle potřeby dochutíme. Plníme do sádlem vy-
maštěného pekáče a pečeme ve vyhřáté troubě. Dbáme, aby výrobek byl dobře propečen.
Pečeme přibližně 60 – 90 minut.
Sekaná
Sekaná pečeně domácí
(1 šiška)
hovězí maso přední 900 g
vepřový bůček bez kosti 250 g
vepřový ořez 250 g
vejce 2 ks
syrová cibule 50 g
třený česnek 15 g
škvařené sádlo 50 g
voda na vymíchání 0,3 – 0,4 l
koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, kmín celý ½ g, sladká paprika 2 g
Opláchnuté hovězí maso nakrájíme na kostky o rozměrech 2 × 2 cm, osolíme, přidáme

cukr a promícháme. Upěchujeme do nádoby a dáme na den proležet do chladničky. Po-
lovinu vepřového bůčku a vepřový ořez nahrubo nameleme, druhou polovinu vepřového
bůčku a slaninu nakrájíme na drobné kostičky. Proleželé hovězí maso společně s cibulí
103

Než začnou hody
a česnekem protočíme na řezačce přes desku s otvory o velikosti 2 mm. K umletému

masu přidáme vejce, sůl, koření a s dávkou vody zamícháme. Potom přidáme mouku, vy-
mícháme pojivou hmotu, přidáme nahrubo umleté maso a opět dobře promícháme. Na-
konec vmícháme na kostičky nakrájenou slaninu a druhou polovinu bůčku. Z připravené
směsi tvarujeme šišky, dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě krátce
po zapečení mírně podlijeme teplou vodou. Během pečení sekanou přeléváme vypečenou
šťávou a podléváme jen malým množstvím teplé vody. Sekanou upečeme dozlatova. Šťávu
procedíme.
Sekaná řeznická
(1 šiška)
hovězí maso přední 700 g
maso z vepřové hlavy 400 g
vařené vepřové plíce 200 g
vařené hovězí vemeno 200 g
voda 0,3 – 0,4 l
koření na 1 kg masa: sůl 24 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, majoránka 0,3 g, paprika sladká 1 g
Den před výrobou si doměkka uvaříme vepřové plíce a hovězí vemeno. Vařené suroviny
necháme vychladnout, najemno je umeleme raději dvakrát. Hovězí přední maso a vykos-
těné maso z vepřové hlavy umeleme každé zvlášť na řezačce přes desku s otvory o velikosti
2 – 3 mm. Mleté hovězí maso dáme do mixéru a s částí vody vymícháme. Stejným způsobem
vymícháme i umleté maso z hlav. Ve vhodné nádobě vymícháme mouku s vodou a postupně
přidáváme vymíchané hovězí maso, sůl a koření rozmíchané ve vodě. Mícháme, až se vše
spojí. Dodáme vymíchané maso z hlav a nakonec uvařené, najemno protočené suroviny
a znovu zamícháme. Dílo musí tvořit dobře pojicí hmotu, ne řídkou. Tvarujeme šišky, po-
vrch uhladíme rukou namočenu ve vodě, dáme do pekáče, mírně podlijeme vodou a vložíme
do předem vyhřáté trouby. Pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou a podléváme
teplou vodou. Pečenou sekanou vyndáme z pekáče a necháme volně vychladnout.
Řeznické karbanátky
(10 velkých karbanátků)
hovězí výřez 800 g
vepřový výřez ½ kg
hladká mouka 60 g
česnek 15 g
syrová cibule 60 g
strouhaná houska 60 – 100 g
voda 0,3 – 0,4 l
koření na 1 kg masa: sůl 27 g, pepř 1 g, majoránka 1 g, česnek podle vlastní chuti 20 g i více
104

Než začnou hody
Hovězí a vepřový výřez jemně umeleme společně s cibulí, česnekem a ve vodě namo-
čenou, dobře vymačkanou žemlí. Umletou masovou směs osolíme, okořeníme, přidáme
dávku vody a promícháme. Dodáme vejce, mouku, strouhanou housku, podle potřeby
i vodu a znovu dobře promícháme. Z hotové směsi tvarujeme karbanátky stejné velikosti.
V dostatečném množství horkého oleje zvolna smažíme po obou stranách dozlatova. Dů-
ležité přitom je, že se řeznické karbanátky neobalují ve strouhance, ale smaží se rovnou
tvarované. Nejlépe chutnají ještě vlažné.
105

Než začnou hody
Prejty a klobásy
Při přípravě prejtu si budeme počínat téměř stejně jako při výrobě jaternic nebo jelítek. Rozdíl
je pouze v tom, že ochucený a zamíchaný prejt nebudeme plnit do vepřových střev, ale dáme
jej do sádlem vymaštěného pekáče a upečeme v předem vyhřáté troubě. Základní surovinou
při výrobě prejtu je vepřové maso: hlava, bok, výřez, laloky, plíce a syrová játra. Z ostatních
surovin jsou to pak žemle či veky (vždy tvrdší), škvařené sádlo, přecezený tučný vývar z vaře-
ného masa (při míchání jej budeme přilévat teplý), přecezená čerstvá vepřová krev a cibule.
Z koření použijeme sůl, pepř, třený česnek, majoránku, nové koření, kmín (koření vždy mleté,
kmín drcený nebo mletý), cibuli osmaženou dozlatova. Dobře očištěné maso uvaříme trochu
tužší, příliš měkké by tvořilo kašovitou konzistenci prejtu. Plíce uvaříme doměkka. Syrová
vepřová játra zbavíme žlučovodu, opláchneme ve vodě a dobře okapaná je najemno nejméně
dvakrát umeleme. Překrojené žemle nebo plátky veky 1 cm silné namočíme do vody a před
výrobou jaternicového prejtu dobře vymačkáme.
Při výrobě jaternicového prejtu žemle nakrájíme na drobné kostičky o hraně 5 – 10 mm, a až
máme vše připraveno k zamíchání prejtu, zalijeme je na 15 minut procezenou čerstvou vep-
řovou krví.
Jaternicový prejt
půlka vepřové hlavy, asi 2 kg
vepřový bůček bez kostí 200 g
vepřové plíce 200 g
žemle (veka) 400 – ½ kg
procezený tučný vývar z masa 0,2 – 0,3 l
středně velká cibule 1 ks
koření na 1 kg masa: sůl 25 g, majoránka ½ g, nové koření 0,4 g, pepř 1 g, špetka opláchnuté
citrónové kůry (nemusí být), koření podle vlastní chuti
Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme s cibulí v mírně osolené vodě.
Necháme vypářit, vykostíme a veškeré uvařené tužší maso rozsekáme kolíbkou na drobné kos-
tičky o velikosti 5 × 5 mm. Očištěná a opláchnutá syrová játra jemně umeleme a promícháme
se žemlí namočenou ve vodě a dobře vymačkanou. K žemli s játry přidáme rozsekané maso,
utřený česnek, osolíme a okořeníme, zalijeme tučným vývarem z masa a dobře promícháme,
je-li třeba, dochutíme. Přiměřeně hustý prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vy-
hřáté troubě zvolna upečeme.
106

Než začnou hody
Jelítkový prejt
půlka vepřové hlavy – asi 2 kg
vepřový výřez 400 g
vepřový bok 300 g
vývar z vařeného masa tučný 0,2 l
žemle (veka) 600 g
sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče
koření na 1 kg masa: sůl, pepř, majoránka, nové koření, kmín celý
Očištěnou opláchnutou vepřovou hlavu, vepřový výřez a bůček doměkka uvaříme v mírně oso-
lené vodě. Necháme vypářit, hlavu a bůček vykostíme. Veškeré maso pak rozsekáme kolíbkou
na kostičky o hraně 5 mm. V míchací nádobě rozsekané maso osolíme, okořeníme a dobře pro-
mícháme, přidáme na kostičky nakrájené žemle přelité vepřovou krví, dozlatova osmaženou
cibuli, podle potřeby přilijeme tučný vývar z masa, zamícháme, ochutnáme a je-li třeba, ještě do-
chutíme. Směs dáme do sádlem vymaštěného pekáče a v předem vyhřáté troubě zvolna upečeme.
Smetanová klobása
(z 2 kg masa)
hovězí maso nasolené ½ kg
čerstvá vepřová plec libová bez kůže 1,1 kg
tučné vepřové maso bez kůže a kostí, bůček nebo paždík 0,4 kg
žemle 4 ks
sladká smetana 0,4 – 0,6 l
koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření ½ g, muškátový květ ½ g, muškátový oříšek
0,25 g, špetka opláchnuté citrónové kůry
obaly: skopová tenká střívka
Vepřové plecko a vepřové tučné maso nakrájíme na kostky 2 × 2 cm velké, přidáme sůl, promí-
cháme a necháme hodinu proležet. Žemle přepůlíme a namočíme do části smetany, nasolené
a proleželé hovězí maso protočíme dvakrát přes desku s otvory o velikosti 2 mm. Vepřové
proleželé maso společně s namočenými žemlemi rovněž protočíme přes desku s otvory 2 mm.
Protočené hovězí maso dáme do mixéru, přidáme část smetany, koření a trochu citrónové
kůry (nemusí být), mixujeme 3 – 4 minuty, přidáme protočené vepřové maso a za stálého přilé-
vání smetany dále mixujeme přibližně 6 minut, až získáme dobře pojivou hmotu. Narážíme ji
do předem připravených úzkých skopových střívek, jednotlivé konce zaštipujeme. Při vlastní
tepelné úpravě klobásu stočíme do závitku o hmotnosti 150 – 200 g a příčně propíchneme
špejlí nebo ocelovou jehlou tak, aby oba konce byly upevněny a závitek se nerozpadal. Klobásu
smažíme na vepřovém sádle nebo oleji.
107

Než začnou hody
Klobása vinná
(z 2 kg masa)
čerstvé hovězí maso zadní ½ kg
čerstvá vepřová plec bez kůže 1 kg
tučný vepřový ořez ½ kg
žemle 4 ks
mléko 0,3 l
bílé přírodní víno 0,2 l
koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření ½ g, muškátový květ ½ g, hřebíček 0,25 g
obaly: skopová tenká střívka
Hovězí maso, vepřové plecko a vepřový tučný ořez nakrájíme na kostky o rozměrech 2 × 2 cm.
Hovězí maso od vepřového oddělíme, přidáme sůl a každé maso zvlášť promícháme, dáme
do nádoby a necháme 1 – 2 hodiny proležet. Mezitím si přepůlíme žemle a namočíme do části
mléka. Proleželé hovězí maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, přes stejnou desku proto-
číme také vepřové maso se žemlemi, které jsme po máčení v mléce dobře vymačkali. Protoče-
né hovězí maso a část vína mixujeme, po chvilce dodáme koření rozmíchané ve zbývající části
vína, po 3 – 4 minutách mixování přidáme protočené vepřové maso se žemlemi a dál mixuje-
me, až se vytvoří dobře pojivá hmota (ani řídká, ani hustá). Zamíchanou hmotu ihned plníme
do připravených skopových střívek, jejichž konce zaštipujeme, aby z nich hmota neunikala.
Tepelná úprava je stejná jako u smetanové klobásy.
108

Než začnou hody
OSTATNÍ VÝROBKY
Při výrobě jaternic, jelítek, tlačenek a dalších zabijačkových výrobků se dělá i černá polévka a dobrý
guláš. Polévku připravujeme z vývaru, v němž jsme maso a jaternice vařili. Do polévky dáváme
ječné kroupy, vařené v dostatečném množství vody, uvařené je několikrát propláchneme ve vodě,
abychom je zbavili šlemu, a necháme okapat. K vychladlým kroupám přidáme procezenou vepřo-
vou krev, promícháme, aby kroupy nezůstaly v hrudkách, vsypeme do vařícího se vývaru a míchá-
me. Po provaření přidáme vařené vepřové maso nakrájené na kostičky, vepřové škvarky, slaninu,
osolíme a okořeníme. Podle libosti můžeme přidat do polévky za stálého míchání procezenou krev,
necháme provařit, občas zamícháme. Polévka má být kořením chuťově výrazná. Zabijačkový guláš
je lahůdka sama o sobě, připravuje se ze směsi vepřového masa, drobů, koření a dalších surovin.
Guláše
Zabijačkový guláš
(10 porcí)
vepřová krkovička vykostěná 700 g
vepřový lalok 400 g
směs drobů: vepřová ledvinka, slezina, půl vepřového jazyka, kousek srdce, kousek jater, mozeček,
kousek krvavého masa (pozn: z místa vykrvovacího vpichu)
škvařené vepřové sádlo 150 g
hladká mouka 60 g
koření: sladká paprika 30 g, sůl, třený česnek, kmín
Maso a droby omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na kostky o rozměrech 2 × 2 cm.

Na sádle dozlatova osmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme kostky nakrájeného masa
a drobů, mimo mozeček. Zamícháme a po chvilce zaprášíme mletou paprikou. Za občasného
míchání a mírného podlévání teplou vodou dusíme ve vlastní šťávě. Potom osolíme, okořením
a za občasného podlévání dusíme. Když je maso ze dvou třetin měkké, zaprášíme hladkou
moukou, kterou zarestujeme, přidáme odblaněný mozeček nakrájený na kousky, třený česnek
a dusíme tak dlouho, až se tuk oddělí od šťávy a maso je zcela měkké.
Guláš paprikáš
(10 porcí)
vepřový bok bez kosti 1 kg
vepřový lalok ½ kg
109

Než začnou hody

sladká paprika 30 g
rajský protlak 40 g
pálivá paprika 5 g
třený česnek
mouka hladká 60 g
zakysaná smetana 0,2 l, sůl
Opláchnutý, očištěný vepřový bůček a lalok pokrájíme na stejnoměrné kostky. Oloupanou

cibuli nadrobno nakrájenou osmažíme dozlatova na sádle, přidáme sladkou a pálivou papriku,
orestujeme a zalijeme mírně teplou vodou, dodáme rajský protlak a za občasného míchání
dusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zali-
jeme teplou vodou a za občasného míchání provaříme, až tuk vystoupí na povrch. Dochutíme
třeným česnekem, zjemníme kyselou smetanou a volně provaříme. Podle chutí dosolíme. Pro-
cedíme přes hustý cedník zpět na maso a jen krátce necháme přejít varem.
Huspeniny
Při výrobě této oblíbené pochoutky je nutné dbát určitých zásad. Vyrábět huspeninu se dopo-
ručuje v zimním období. Základní surovinou pro dobrou huspeninu jsou vepřové hlavy, kolena,
nožičky a kůže. Vzorek huspeniny tvoří vařená mrkev, vejce natvrdo, syrová cibule, červená steri-
lovaná kapie, sterilovaná okurka a další vhodné suroviny. Z koření používáme bobkový list, nové
koření celé, pepř celý a ocet. Důležité je mít dobře očištěné maso zbavené štětin a krvavých částí,
vždy několikrát opláchnuté ve vodě. Samostatně vaříme nožičky a kůže, zvlášť hlavy a kolena,
vše doměkka. Z chladného aspiku odstraníme mastnou vrstvu, očištěnou a opravnou mrkev
a petržel, cibuli a celé koření dáme každé samostatně do čistého plátěného obalu a uvaříme.
Vařené maso vykostíme, zbavíme tvrdých kůží a šlach, nakrájíme na stejnoměrné kousky o hraně
1–1,5 cm. Mrkev, okurky, kapie a vejce krájíme na úhledná kolečka či kostičky. Doměkka uvaře-
né kůže, které chceme zamíchat do huspeniny, protočíme přes desku s otvory o velikosti 3 mm.
Nakrájené maso a ostatní suroviny dáme do nádoby, ochutíme a promícháme. Zamíchanou hus-
peninu můžeme plnit do různých forem, ale většinou ji dáváme do kulatých misek nebo pekáčů.
Ztuhlou huspeninu vyklopíme z formy tak, že ji po okraj na okamžik ponoříme do teplé vody.
Huspenina domácí
vepřová kolena 3 ks
vepřové nožičky 3 ks
sterilovaná okurka 100 g
syrová cibule 50 g
110

Než začnou hody
čerstvá mrkev 100 g

koření: sůl, ocet, bobkový list, pepř celý, nové koření celé
Vepřová kolena a nožičky dobře očištěné a zbavené štětin několikrát opláchneme ve vodě,
vložíme do osolené vody s kořením v plátěném sáčku a vaříme. Kolena a nožičky vaříme každé
zvlášť doměkka. Po vychladnutí vykostíme, maso pokrájíme na kostičky, kůže protočíme přes
desku s otvory o velikosti 3 mm. Do procezeného a tuku zbaveného aspiku přidáme pokrájené
maso a protočené kůže, na různé tvary pokrájenou vařenou mrkev, na kostičky nakrájenou
cibuli, ochutíme solí, octem a vše promícháme. Plníme do forem, povrch ve formě zarovnáme.
Když povrch huspeniny po chvilce ztuhne, polijeme ho asi půlcentimetrovou vrstvou aspiku,
který jsme si nechali stranou. Huspenina má být jemně osolená a má mít chuť po octu.
Huspenina selská
půlka vepřové hlavy – asi 2 kg
vepřové koleno 1 ks
vepřové nožičky 4 ks
mrkev 1 ks
petržel menší 1 ks
koření: bobkový list, pepř celý, nové koření celé, sůl, ocet
Hlavu, koleno a nožičky, které jsou očištěné, zbavené štětin a vyprané ve vodě, vaříme s ko-
řením a zeleninou v mírně osolené vodě každé zvlášť. Necháme vychladnout a vykostíme.
Maso pokrájíme na kostičky, kůže protočíme přes desku s otvory o velikosti 3 mm. Uvařenou
mrkev pokrájíme na stejnoměrná kolečka. Do procezeného aspiku zbaveného tuku přidáme
pokrájené maso, protočené kůže, pokrájenou mrkev, ochutíme solí a octem a vše promícháme.
Plníme do forem. Chuť je výrazná po octu a soli.
Huspenina masitá
libová vepřová plec bez kůže 1 kg
koleno 1 ks
nožičky 3 ks
mrkev 1 ks
petržel menší 1 ks
syrová cibule středně velká 1 ks
sterilovaná okurka 100 g
koření: bobkový list, pepř celý, nové koření celé, ocet, sůl
Dobře očištěná kolena, nožičky, plec, vše opláchnuté, vaříme každé zvlášť v mírně osolené
vodě s kořenovou zeleninou a kořením doměkka. Po vychladnutí vykostíme, maso pokrájí-
me na kostky o hraně 1,5 cm, kůže protočíme přes desku s otvory o velikosti 3 mm. Mrkev
pokrájíme na úhledná kolečka. Do míchací nádoby vložíme pokrájené maso, protočené kůže,
111

Než začnou hody
přidáme procezený a tuku zbavený aspik, pokrájenou mrkev, drobně nakrájenou cibuli, okur-
ku, ochutíme solí a octem, promícháme a plníme do forem.
Ovary
Připravujeme z vepřové hlavy (viz foto strana 13 barevné přílohy), kolen, bůčku, ramínka,
plece nebo laloku. Každý z těchto druhů masa je svým způsobem od sebe odlišný.
hlava libové líčko, rypáček, ouško a část tučného

přední od plece a zadní od kýty, tento ovar je skoro libový, sval masa je
kolena krytý kůží
nejlepší je pololibový, můžeme ho podávat s žebírky nebo vykostěný, je
bůček velice šťavnatý, na chuť výborný
ramínko vaříme s kůží, má delší masová vlákna, jinak je libové
plec ovar z tohoto druhu masa je velice chutný, maso je většinou pololibové
laloky ovar z nich je tučnější
Všechny druhy masa, ze kterých budeme ovar připravovat, dobře očistíme, především hlavy od
chloupků a štětin, dobře umyjeme v několika vodách a zbavíme je zbytků krve. Ovary vaříme
v mírně osolené vodě doměkka, druhy masa vykostíme a krájíme přes vlákna na úhledné porce.
Jako přílohu podáváme chléb, hořčici, strouhaný křen, maso si podle chuti na talíři dosolíme.
Ovar z vepřové hlavy

půlka vepřové hlavy
sůl
pepř celý – několik zrnek
cibule 1 ks
Čistou vepřovou hlavu vložíme do osolené vody, přidáme pepř, přepůlenou oloupanou cibuli a zvol-
na vaříme doměkka. Uvařenou hlavu vyjmeme z vývaru, necháme částečně vypářit a vykostíme.
Ovar z vepřového kolena

vepřová kolena 2 ks
pepř celý – několik zrnek
1 menší cibule
sůl
112

Než začnou hody
Očištěná kolena dáme do vařící mírně osolené vody, přidáme koření, přepůlenou oloupanou
cibuli a zvolna vaříme doměkka. Uvařená kolena vyjmeme z vývaru, necháme částečně vypářit
a vykostíme.
Ovarový bůček
vepřový bůček 1,5 kg
sůl, pepř celý – několik zrnek
1 cibule
Opláchnutý a očištěný bůček vložíme, od mírně osolené vařící vody, přidáme koření a olou-
panou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Žebírka z dobře vařeného bůčku se dají lehce oddělit.
Ovarové ramínko
vepřová plec s kostí 1,5 kg
(může být i bez kosti)
sůl
několik zrnek celého pepře
1 cibule
Očištěné a opláchnuté maso vložíme do mírně osolené vody, přidáme koření a cibuli. Zvolna
vaříme doměkka, vyjmeme z vývaru a necháme vypářit. Je-li třeba, vykostíme.
Laloky
Jakékoli množství laloku vaříme stejným způsobem jako vepřový bůček.
113

Než začnou hody
Sádlo
Škvaření sádla
Surovinou na škvaření sádla je tuková tkáň uložená v těle zvířat, v podkoží (viz foto strana
13 a 14 barevné přílohy), kolem orgánů a přímo ve svalovině. Škvaření je způsob tepelného
opracování tukové tkáně při teplotách nad 100 °C. Syrové vepřové sádlo se dělí na:
B sádlo hřbetní s kůží nebo bez kůže,

B sádlo plstní,
B sádlo střevní (mikr),
B sádlo kruponové (škrabky),
B sádlo technické.
Vepřové sádlo se škvaří při těchto teplotách: syrové hřbetní sádlo nejvýše při 120 °C, syrové
sádlo střevní a škrabky při 135 °C.
Předpokládaná doba škvaření sádla hřbetního při teplotě maximálně 120 °C je asi 1,5 – 2,5 ho-
diny. Syrové plstní sádlo při teplotě maximálně 120 °C se škvaří asi 1,5 – 2 hodiny. Syrové
střevní sádlo a škrabky z kruponu při maximální teplotě 135 °C asi 3 – 4 hodiny.
Syrové i škvařené vepřové sádlo z obchodu nebo domácích porážek skladujeme v suchých,
dobře větraných místnostech (rozvěšené) při teplotě 4 °C. Před škvařením odstraníme ze
sádla masité kousky a kůže, nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm nebo utočíme na masovém
mlýnku přes desku s otvory o velikosti 10 mm. Každý druh pokrájeného syrového vepřového
sádla se škvaří zvlášť. Dna nádob, v nichž se sádlo škvaří, musí být rovná a hladká. Vařečka,
kterou sádlo při škvaření mícháme, musí být dostatečně dlouhá a silná. Její spodní konec
má být rovný a zaříznutý do ostří, aby se případně přichycené sádlo dalo lehce oškrábnout.
Pokrájené sádlo dáváme po částech do nádob, jejichž dna trochu vystříkneme vodou. Jakmile
se přiměřeně roztaví první část, přidáme další. Škvaření je dokončeno, když sádlo přestane
vřít (neobsahuje vodu), škvarky vystoupí na povrch a jsou růžové barvy (viz foto strana 15
barevné přílohy). Vyškvařené sádlo přecedíme přes hustý cedník do ustalovací nádoby, kde
necháme sedimentovat škvarkovou tříšť. Jakmile v ustalovací nádobě přiměřeně zchladne (asi
za 2 hodiny), sléváme je do nádob, v nichž má zchladnout úplně (viz foto strana 16 barevné
přílohy). Zchladlé, ale doposud v tekutém stavu dobře vařečkou vymícháme, abychom docílili
jednotnosti a zbělení. Škvarky lisujeme ještě teplé, získané sádlo však s ostatním vyškvařeným
sádlem nemícháme.
114

NĚCO
DO ZÁSOBY

NĚCO DO ZÁSOBY
Uzení v udírnách
Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvr-
dého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se
poživatelnými. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni
a barvu a také jej částečně konzervují.
Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:
Studeným kouřem při teplotě do 20 °C

Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký
salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě
suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
Teplým kouřem při teplotě do 60 °C

Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování
trvanlivých tepelně opracovaných salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání
tuku z výrobků.
Horkým kouřem při teplotě 80 – 90 °C

Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování
(aromatizace), vypalování (douzování – dotahování).
Osušování výrobku zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti

z povrchu výrobku. Dobře oschlý a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje.
Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady. Výrobky by měly proto osychat
pokud možno krátce (pozor na přeschnutí povrchu!), protože jde o přípravnou část uzení.
Doporučená teplota při osýchání se pohybuje mezi 60 – 70 °C. Je však vždy důležitém,
aby udírna byla předem řádně vyhřátá. Zakuřování neboli aromatizace následuje po dob-
rém oschnutí povrchu výrobku. Vystavíme jej nejhustšímu kouři v maximálním množství.
Kouř musí mít také optimální relativní vlhkost, aby povrch výrobku zůstal vláčný a složky
kouře do něho mohly pronikat. Teplota se pohybuje mezi 75 – 90 °C. Účelem zakuřování
je dosáhnout vhodné barvy a aroma výrobků, které se obohacují složkami kouře, jež se
koncentrují hlavně na povrchu.
116

NĚCO DO ZÁSOBY
Vypalování neboli douzování se nejčastěji využívá v klasických udírnách. To jsou ty, které mají
přímé topeniště, kde v této fázi klesá relativní vlhkost a stoupá teplota, protože se nechává roz-
hořet dřevo. Tím dochází k dostatečnému opracování, a nemusí tedy následovat dovařování
výrobku ve vodě. Teplota je při uzení velmi důležitá. Při vysokých teplotách nad 100 – 110 °C
se uvolňuje z výrobku šťáva a tuk. Naopak při uzení za nízkých teplot do 80 °C jsou úbytky
na váze vyšší, protože většinou je doba uzení delší, výrobky mají navíc bledší barvu, málo vý-
raznou chuť a vůni. Nejmenší úbytky na váze jsou při dodržování teploty okolo 90 °C.
Technika uzení v klasických

komínových udírnách
Tento tradiční způsob uzení v komínových udírnách využívá proudící směs kouře – vzduchu,
popřípadě i páry k tomu, aby nastaly změny v: chuti, barvě a údržnosti.
Udící kouř proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povr-
chu. Klasické udírny jsou různých tvarů, velikostí a obsahu, s ohništěm, v němž se topí tvrdým
dřívím. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jas-
ným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň
příliš nerozhořel. Když dostane výrobek dostatečného zabarvení kouřem, douzujeme ohněm
ze dřeva. Výrobky se musí po oschnutí a aromatizaci zakouřením otáčet, protože teplý vzduch
se jen částečně reguluje. Pro všechny, kdo se budou uzením zabývat, je důležité mít teploměr
do 100 °C pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh
dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji buk, nebo dřevo z některých ovocných stromů.
K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva. Pro zlepšení aromatické složky v kouři
se mohou přidávat větvičky jalovce, rozmarýnu, vavřínu a jiné aromatické látky.
Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a jeho největší vlhkost má být 25 %.
dřevo listnatých stromů buk – dub

lípa, bříza bez kůry, olše, jasan, habr, javor, jilm, topol,
dřevo listnatých stromů jalovec
smrk, borovice (toto dřevo je vhodné k uzení při použití
dřevo jehličnatých stromů vyvíječe kouře, který je vháněn do udícího prostoru
pomocí agregátu)
dřevo ovocných stromů jabloň, hrušeň, švestka
117

NĚCO DO ZÁSOBY
krkovice háček se bodne mezi 2. a 3. žebírko

pečeně – kotleta háček se bodne mezi 1. a 2. žebírko
bok háček se bodne mezi žebírka boku
kýta – šunka háček se vbodne nad hleznový kloub
plec s kostí háček se vbodne do ramínka plecka
rolované maso zavěšujeme za očka motouzu na háček
slanina s kůží háček se vbodne do kůže v místech, odkud se nevytrhne
zavěšuje se 7 – 10 cm od horního kraje; ve slanině se udělá malý
slanina bez kůže otvor, jímž se provlékne smyčka motouzu
ZÁKLADNÍ POSTUP UZENÍ DROBNÝCH UZENÁŘSKÝCH

VÝROBKŮ V KLASICKÝCH UDÍRNÁCH
osýchání aromatizování douzování
°C
110
100
90
80
70
60
50
30 40 60 80 minut
Stavba udírny
Při stavbě udírny můžeme použít různé druhy stavebního materiálu. Jednak cihly pro zděnou
udírnu, jednak můžeme postavit udírnu plechovou, ale také dřevěnou. U dřevěné udírny je
topeniště zděné, kouřovod z kameninové trubky, vlastní udící prostor dřevěný, dvířka i komín
libovolného materiálu. Velikost udírny je závislá na množství a sortimentu výrobků, které
budeme vyrábět. Také umístění udírny je nutné věnovat určitou pozornost. Je jisté, že udírna
může být postavena na jakémkoli místě, ale vždy je výhodné postavit ji tak, aby při uzení
a manipulaci bylo vše po ruce, aby výrobky nemusely být přenášeny na velké vzdálenosti.
Udírna na dvoře nebo zahradě má určité nevýhody. Především je to působení okolních vlivů,
jako je zima, teplo, déšť, sníh a jiné okolnosti, které působí na vlastní udící proces.
118

NĚCO DO ZÁSOBY
Proto je výhodnější udírnu postavit v objektu budovy. Pokud to podmínky dovolují, pak v těs-
ném sousedství místnosti, kde se výrobou budeme zabývat. Předností je snadná manipulace
s výrobky, zdroj kouřového média není ovlivňován vnějšími vlivy a je dobrý přehled o vlastním
procesu uzení.
CIHLOVÁ UDÍRNA
Než docílíme provozní teploty udírny, která je 60 – 70 °C, trvá tento proces delší dobu. Výho-
dou pak je, že po vyhřátí udírny se v ní teplota lépe drží.
PLECHOVÁ UDÍRNA
Proti udírně cihlové je dříve vyhřátá, ale její nevýhodou je, že zdroj tepla se rychle ztrácí z dů-
vodu slabých stěn z plechu.
Z ČEHO SE SKLÁDÁ UDÍRNA

B z obvodového pláště, buď z cihlového zdiva, plechu, dřeva, nebo jiného materiálu,
B z komínu, přičemž materiálem je plechová, kameninová nebo azbestová trubka,
B z tepelného plechového stropu,
B z regulátoru – uzávěru tepla na tepelném stropu; regulátorem řídíme částečně proces
uzení,
B z otvoru pod tepelným stropem pro zasunutí teploměru, jímž zjišťujeme teploty
v udírně,
B z dvířek udírny, která jsou plechová, dřevěná, podle druhu konstrukce udírny,
B z železných závěsných tyčí na kladení dřevěných hůlek s výrobky k uzení,
B z topeniště udírny,
B z podložky na dřevo v topeništi udírny (jde o železný materiál, ve tvaru obráceného
písmene U)
B ze zásobníku dřeva,
B ze zásobníku na piliny.
TECHNICKÝ POPIS UDÍRNY
B Výška 200 cm, půdorys 90 × 90 cm.
B Výška komínu 40 cm, průměr kouřovodu 12 cm.
B Výška tepelného stropu 20 cm.
B Regulátor tepla – uzávěr (špér). Jeho uzavíráním nebo otevíráním řídíme vlastní pro-
ces uzení (kouřového média). Regulátor je zhotoven pod svislicí komínu udírny. Jeho
pohyblivá část je zakončena táhlem, které vyčnívá z prostoru tepelného stropu. Délka
regulátoru 25 cm, šíře 15 cm.
119

NĚCO DO ZÁSOBY
B Dvířka udírny se skládají ze dvou polovin (šíře 35 cm, výška 45 cm), jsou uzavíratel-
ná, dobře těsnící, spodní část dvířek je 100 cm nad ohništěm.
B V prostoru udírny jsou zabudovány železné tyče, vždy dvě proti sobě, o průměru
1,5 cm, na něž se kladou hůlky se zavěšeným výrobkem. První železná tyč je zabu-
dovaná od podlahy udírny (ohniště) 100 cm, další tyče jsou od sebe 25 – 30 cm. Tyče
se umísťují na přední a zadní část udírny.
B Topeniště udírny je umístěno ve spodní části, pod dvířky udírny a středem komína.
Šíře topeniště 30 cm, výška 20 – 25 cm.
B Podložka v topeništi udírny se připraví ze železné tyče ve tvaru obráceného U po celé
délce topeniště. Výška od země (pohled) 5 – 7 cm. Na tuto podložku klademe dřevo,
čímž docilujeme lepšího proudění vzduchu při topení.
B Podložka pro tepelný strop, který musí v celém obvodu těsnit. Při zřizování musí-
me tepelný strop podložit, aby se svou váhou nepronášel. Při vlastní stavbě udírny
zabudujeme do obvodového pláště dvě železné tyče nebo háky, na něž tepelný strop
položíme.
B Otvor pro umístění teploměru, který je důležitý k regulaci teploty kouřového média.
Při stavbě udírny vybudujeme z boční strany v její horní části, 10 cm pod tepel-
ným stropem, prostor. Do obvodového pláště napevno vložíme železnou trubičku,
do které pak budeme při měření tepla v udírně zasouvat teploměr. V případě, že
teplotu nezjišťujeme, otvor uzavřeme zátkou z korku, dřeva nebo umělé hmoty.
TOPENIŠTĚ
Topeniště je vybudováno mimo vlastní prostor udírny, jeho půdorys a výška jsou vždy přizpů-
sobeny velikosti samotné udírny.
Topenište se skládá:
B z obvodového zdiva,
B topeniště,
B prostoru pro zabudování kouřovodu, který je pak zaveden do vlastního prostoru udír-
ny. Spodní část kouřovodu je od země ve výšce 35 cm, průměr kouřovodu je 12 cm.
120

NĚCO DO ZÁSOBY
Domácí udírny
KLASICKÁ KOMÍNOVÁ UDÍRNA
8
1. Topeniště s podložkou na dřevo
7
2. Uložení dřeva
3. Tyče na zavěšení hůlek s výrobky 6 5
4. Dvířka udírny
5. Manipulační prostor pro teploměr
4
6. Regulátor kouře – uzávěr (špér)
7. Tepelný strop
8. Komín udírny 3
UDÍRNA S TOPENIŠTĚM MIMO UDICÍ PROSTOR
9
1. Topeniště s podložkou na dřevo
2. Kouřovod 8
3. Uložení dřeva
7 6
4. Tyče na zavěšení hůlek s výrobky
5. Dvířka udírny
6. Manipulační prostor pro teploměr 5
7. Regulátor kouře – uzávěr (špér)
8. Tepelný strop
4
9. Komín udírny
1 3
2
121

NĚCO DO ZÁSOBY
KOMBINACE TOPENIŠTĚ UDÍRNY – ROŠT
2
3
1. Rošt
2. Uzavřený kouřovod při rožnění
3. Přenosné topeniště při rožnění
POHLED Z BOKU
Půdorys topeniště při stavbě udírny:
výška 200 cm
půdorys 90 × 90 cm
40 cm
cm Železné kolíky na položení roštů, zabudované v obvodu

40 topeniště a 2 až 3 cm od horní části. Rošt je tedy při použití
do topeniště zapuštěn.
položený rošt
kouřovod
60 cm
30 cm
122

NĚCO DO ZÁSOBY
STOJÁNEK – TOPENIŠTĚ PŘI POUŽITÍ ROŠTŮ
nožičky stojánku výška 10 cm
UZÁVĚR KOUŘOVODŮ DO UDÍRNY PŘI ROŽNĚNÍ

Pohled zepředu Pohled z boku
držadlo
držadlo
zápustné koncovky do kouřovodu
123

NĚCO DO ZÁSOBY
ROŠT
mezery mezi jednotlivými tyčinkami jsou 15 mm velké,

jsou zabudovány do obvodové pevné části roštu.
Topeniště
pohled zpředu
šíře 30 cm
výška 25 cm
Otvor topeniště, do kterého se vloží železná podložka,

na níž se bude pokládat dřevěné uhlí při rožnění.
Velikost své udírny si můžete upravit podle vlastních potřeb.
V otvoru topeniště je opět zabudována podložka na kladení dřeva ze železné tyče ve tvaru ob-
ráceného písmene U. Vhodná vzdálenost horní části podložky od podlahy topeniště je 5 cm.
Horní část topeniště tvoří rovnou plochu (plotnu), která může být z betonového překladu
(desky) o síle 5 cm, je položená po celé obvodové ploše topeniště a musí dobře těsnit, aby
kouřové médium proudilo jen do kouřovodu a prostoru udírny.
Krycí betonová deska může být snímatelná a nahrazena železným roštem, tedy v době, kdy
nebudeme udit, využijeme topeniště udírny jako roštu. Při rožnění budeme postupovat ná-
sledovně:
1. Závlačkou z prostoru topeniště uzavřeme kouřovod, aby zdroj tepla neunikal a byl
zcela využit pro účel rožnění.
2. Na podlahu topeniště položíme železný stojánek, na který při rožnění klademe

dřevěné uhlí, které je zdrojem tepla při rožnění. Stojánek má ve svém obvodu 4 nožičky
10 cm vysoké, jeho horní část je z 5 až 7 mm silné litiny, ve které jsou vyvrtány 10mm otvory
ve vzdálenosti 15 mm od sebe, kterými při topení a prohrabávání propadávají zbytky popela.
124

NĚCO DO ZÁSOBY
Výroba konzerv
Konzerva je podle české legislativy masný výrobek uzavřený v hermetickém obalu a ošetřený
teplotou, která odpovídá působení teploty 121 °C po dobu 10 minut ve všech částech výrob-
ku. Polokonzerva je ošetřena teplotou nižší (100 °C po dobu 10 minut). Konzervy se dají
uchovávat při pokojových teplotách (samozřejmě neotevřené konzervy), kdežto polokonzervy
jen v chladničce. Pro výrobu dobré konzervy je nutné v prvé řadě použit dobře vychladlé či
vychlazené maso ze zvířat v bezvadném zdravotním stavu. Při zpracování kuchařským způ-
sobem (guláše, pečeně apod.) budeme volit maso ze zvířat středního stáří. Příliš mladé maso
obsahuje více vody, je méně chutné, po sterilizační době pak příliš měkké, rozpadá se a ztrácí
chuť. Maso ze starých zvířat je naopak tvrdší a suché. Příliš libové maso je málo šťavnaté
a příliš tučné zase mnoho ztrácí ořezáním přetučněných částí i během předvaření a sterilizace.
Mělo by být pravidlem, že pro každý druh konzerv je třeba volit takové maso, které bude svou
kvalitou odpovídat požadovanému typu konzervy. Maso tučné se krájí tak, aby obsahovalo
i část libové svaloviny. Tuk pro osmažení cibule apod. musí být v bezvadném stavu bez sebe-
menší příchutě.
POUŽÍVANÉ POCHUTINY PŘÍSADY

Jednou z hlavních přísad je voda, která je nezbytnou součástí přípravy všech vyráběných kon-
zerv. Musí tedy být zdravotně nezávadná. Při přípravě omáček a přírodních šťáv je vždy důle-
žité dodržení technologických postupů. Koření, jako jedna z hlavních složek při výrobě, musí
být nejlepší jakosti, řádně skladované, aby mělo zachované všechny charakteristické vlastnosti,
chuť a vůni. Zeleninu budeme používat vždy nepoškozenou, náležitě očištěnou, před vlastním
použitím dobře opláchnutou a okapanou. Nesmíme také zapomenout na cibuli, ta nám tvoří
základ pro jednotlivé druhy konzerv. Kvalitní oloupanou cibuli budeme krájet nadrobno, nej-
častěji ji osmažíme na tuku do světle růžové nebo tmavší barvy. Ostatní přísady jsou sůl, ocet,
mouka hladká a polohrubá. Mouku budeme přesívat přes husté síto.
PŘÍPRAVA OBSAHU KONZERV

Před vlastním plněním do plechových krabic nebo skleněných obalů obsah konzerv upravu-
jeme. V tomto případě jde především o technologické opracování surovin vařením, dušením,
pečením a jiným způsobem. Tímto především zvýšíme trvanlivost konzerv a docílíme po-
třebné úpravy a chuti výrobku. Maso, které nemá zůstat v celku, jako guláše, pečeně apod.,
obděláme jen zpola, tedy předvaříme, podusíme a předpečeme jen natolik, aby ztratilo syrový
a krvavý vzhled uvnitř. Takové maso je po potřebné sterilační době přiměřeně měkké, ne-
rozpadá se a má dobrou chuť. Je však nutné rozlišit maso mladé a starší. U mladého masa
tepelnou úpravu, případně sterilizaci raději zkrátíme. U staršího masa ji naopak většinou
125

NĚCO DO ZÁSOBY
prodloužíme. Mladé maso se starým raději nikdy nemícháme, protože nelze docílit jednot-
nosti při tepleném opracování (s výjimkou případu, že bychom opracovali starší maso mno-
hem dříve a mladé maso přidali ke staršímu později).
Hlavní zásady při výrobě konzerv:
B nezávadné suroviny,
B dodržení technologických postupů při výrobě,
B dodržení hygienických zásad při výrobě,
B dodržení uzavření konzerv (plechovek – sklenic),
B dobrá sterilace konzerv,
B vhodné uskladnění konzerv.
Postup při sterilaci

Spodní díl zavařovacího hrnce naplníme cca 5 l vody a postavíme na tepelný spotřebič.
Do vrchní nádoby narovnáme zavařovací sklenice, popřípadě jiné typy naplněných obalů.
Tuto vrchní nádobu uzavřeme poklicí, vsuneme pouzdro s teploměrem a usadíme na spod-
ní díl zavařovacího hrnce. Teplota sterilace je pro všechny druhy potravin stejná, je závislá
na teplotě páry 95 – 100 °C. Zavařování lze tedy provádět i bez použití teploměru, čas se měří
od dosažení bodu varu.
Teploměr: K měření teploty se používá teploměru, který je buď stále ponořený ve sterilační
nádobě, nebo jím občas teplotou vodní lázně kontrolujeme. Přesnější jsou teploměry rtuťové
než teploměry s barevnou náplní, i když ty jsou snadněji sledovatelné. Teploměr lze zkontro-
lovat ponořením do vařící vody, přičemž má ukazovat podle nadmořské výšky teplotu kolem
98 – 100 °C. Bez teploměru nelze s úspěchem zavařovat – konzervovat.
1
DVOUDÍLNÝ ZAVAŘOVACÍ
HRNEC
Dvoudílný zavařovací hrnec je určen ke konzervaci
2 ovoce, zeleniny, masa a jiných druhů potravin
sterilací v páře. K zavařování potravin v dvoudílném
zavařovacím hrnci jsou vhodné skleněné obaly
s Omnia víčky a ostatní běžně používané typy obalů
a uzávěrů.
1. Pouzdro s teploměrem
2. Vrchní nádoba s poklicí
3. Spodní díl zavařovacího hrnce
126

NĚCO DO ZÁSOBY
Konzervace masa
Maso se velmi snadno kazí, a to tím spíš, že obsahuje víc vody (zvláště u mladých zvířat
a vnitřností). Hlavně v teplé roční době se rozkladné procesy urychlují. Příčinou rozkladu jsou
mikroby, které se všude vyskytují ve velkém množství a hlavně na mase nacházejí dostatek
živin. Jejich množení způsobuje závadnost masa, především proto, že vytvářejí bakteriální
jedy, tzv. toxiny, a jejich četné produkty, které ohrožují lidské zdraví. Aby se nám maso ne-
zkazilo, zejména ve větším množství po domácích zabijačkách, konzervujeme je. Maso se
uchovává různými způsoby, přičemž jednotlivé konzervační prostředky nemají stejný účinek.
Krátkodobý efekt má například solení masa, uzení, zmrazování. Delší nebo značnou trvanli-
vost zaručuje sterilování masa – hermetické ukládání do obalů a následná sterilace .
KONZERVOVÁNÍ MASA STERILACÍ

Vysokou teplotou se zničí mikroorganismy obsažené v mase. Je-li plechovka nebo sklenice
vzduchotěsně uzavřena, takže po sterilaci nemůže vzniknout dovnitř vzduch, voda nebo jiný
zdroj mikroorganismů, získá se plnohodnotný výrobek s masem, při správném uložení dlou-
ho trvanlivý. Z hlediska domácí konzervace se tedy jedná o nejlepší způsob uchování masa
na delší dobu.
Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a pozvolna zahříváme. Při dosažení
teploty 98 – 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme litrové sklenice 2,5 hodiny, kilogramové
plechovky 1 kg 2,75 hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje dvojí sterilace (tzv.
tyndalizace). Poprvé sterilujeme 1,5 až 2 hodiny a necháme vychladnout, za 24 – 48 hodin
sterilujeme opět (druhá sterilace) nejméně 1 hodinu.
DRUHY MASA A JEJICH VHODNOST KE KONZERVOVÁNÍ

Konzervujeme téměř všechny druhy masa, nejčastěji vepřové, hovězí, skopové, drůbeží, králičí,
zvěřinu. Kromě masa se konzervují i vnitřnosti a některé další výrobky. Nikdy nekonzervuje-
me teplé maso po porážce zvířete, nýbrž maso dokonale vychlazené nebo vyzrálé. Zrání masa
je složitý proces, při němž se příznivě mění vzhled masa, jeho konzistence, chuť, vůně, šťav-
natost, stravitelnost a jiné vlastnosti. Rychlost zrání je závislá na druhu masa, stáří, velikosti
a teplotě.
Při teplotě 10 – 12 °C proběhne asi za 2 dny, při teplotě 1 až – 4 °C proběhne až za 30 dní.

Z hygienických důvodů se samozřejmě maso musí uchovávat za chladírenských teplot max.
do 7 °C.
127

NĚCO DO ZÁSOBY
Může se konzervovat i neodleželé a nevyzrálé maso, avšak dobře vychladlé. Pro jakost masa
a masových konzerv je značně důležitá čistota celého výrobního procesu. V zimním období se
maso konzervuje snadněji než v létě, kdy se mikroby rychleji rozmnožují a hrozí větší nebez-
pečí, že se konzervy budou kazit.
ÚPRAVA MASA PŘED STERILACÍ

Každý druh masa je nutné před sterilací vhodně upravit. Vychlazené maso vykostíme, odstra-
níme chrupavky, šlachy, krvavé části a přebytečný tuk. Podle druhu vyráběného výrobku pak
maso rozkrájíme na přiměřené díly a vkládáme je do čistých plechovek nebo sklenic syrové či
upravené předvařením, dušením, pečením, uzením apod.
Syrové maso
Vhodně pokrájené je pouze mírně osolíme. Jednoduchou přípravou tak získáme konzervu
s masem ve vlastní šťávě.
Předvařené maso
Má stejné vlastnosti v hotovém výrobku jako maso syrové. Pokrájené předvaříme v mírně
osolené vodě (na 1 litr vody 10 – 15 g soli). Předvaření masa ze starších zvířat trvá déle, ale je
účelné, u masa z mladých zvířat je pak zbytečné.
Maso vkládáme do vařící vody, čímž se na povrchu srazí bílkoviny a zabrání se tak ztrátě
výživných látek z masa. Horké maso dáváme do sklenic nebo plechovek a zaléváme horkým
nálevem z předvaření, takže sterilační doba se může zkrátit o jednu čtvrtinu. Předvařením
se objem masa sníží, a díky tomu můžeme dát do obalu větší množství. Předvaření musí být
přiměřené, aby po sterilaci nebylo maso příliš změklé, nebo naopak tuhé. Konec předvaření
zjistíme řezem do masa, jehož střed nesmí být krvavý.
Dušené maso
Na rozdíl od pečení se maso dusí v uzavřené nádobě za přilévání malého množství teplé
vody. Voda se zahříváním vypařuje a tvoří předehřátou vodní páru ohřívající maso. Pozvolným
doplňováním vody se také vytváří šťáva. Aby se šťáva z masa příliš nevyluhovala a maso ne-
vysychalo, opéká se před dušením na horkém tuku, čímž se na jeho povrchu vytvoří ochranná
vrstva. Dušené maso je velmi chutné a vhodné ke konzervaci. Stejně jako u masa pečeného se
získá hotový výrobek bez dalších úprav. Dušené maso uložené do obalu zahorka nemusíme
sterilovat tak dlouho jako maso čerstvé.
128

NĚCO DO ZÁSOBY
Pečené maso
Maso pečeme v troubě v otevřené nádobě na vlastním nebo dodaném tuku. Při tomto procesu
se maso ohřeje na teplotu 150 – 200 °C a voda se z jeho povrchu rychle odpaří. Tím povrch
masa zčervená a vytvoří se suchá kůrka a sloučeniny podporující trávení. Po upečení se maso
nakrájí na stejnoměrné kousky, abychom je při ukládání do plechovek nebo sklenic už ne-
krájeli, a tím neporušovali povrch chránící před úbytkem šťávy. Vysokou teplotou při pečení
se zničí téměř všechny mikroorganismy, i když je maso upečené pouze na 75 %. Pečení trvá
podle druhu a velikosti masa asi 60 – 90 minut. Při nabodnutí do středu masa musí vytékat
nezbarvená šťáva. Při krájení a plnění masa do obalů stále ještě existuje nebezpečí kontamina-
ce, i přesto, že jsme vše prováděli za horka, co nejrychleji a v sebevětší čistotě. Proto musíme
pečené maso ještě sterilovat, chceme-li je dále uchovat, avšak o něco kratší dobu než maso
syrové.
Uzené maso
Uzením masa nebo masných výrobků dosáhneme určité konzervace, ne však trvalé, uzené
potraviny se totiž delším skladováním do určité míry znehodnocují vysycháním, plesnivěním
a zápachem od kosti. Dokonalé konzervace dosáhneme sterilováním, uvařením uzenin v ne-
prodyšném obalu se zachová vláčnost a jemnost čerstvého výrobku. Uzená masa sterilujeme
buď ve vlastní šťávě, která se uvolní teplotou, nebo je zaléváme vodou s nepatrným množstvím
soli, vždy podle slanosti masa. Ve sklenicích je dobré zalít maso do čtvrtiny až poloviny hor-
kým nálevem, aby se obsah lépe prohříval a víčko sklenice po vychlazení dokonale přichytlo.
Plechovky plníme omytým uzeným masem nakrájeným na jeden nebo dva kousky, aby bylo
využito prostoru obalu. Horký nálev přidáme až téměř po povrch, aby po sterilaci bylo maso
zcela ponořeno.
Hotové pokrmy
Kromě uvedených běžných úprav masa před sterilací si můžeme připravit také masové kon-
zervy nejrůznějšího složení, podobně jako při kuchyňské úpravě hotových pokrmů. Vhodné
jsou guláše, plátky, roštěnky, upravená masa s nejrůznější šťávou. Nebudeme konzervovat maso
a přílohy společně. Kořenění masových konzerv přitom nemá na trvanlivost podstatný vliv. Nej-
častěji budeme používat cibuli, česnek, kořenovou zeleninu, z koření pak sůl, pepř, nové koření,
papriku sladkou a pálivou, bobkový list, majoránku a jiné druhy dle výroby. Při dávkování koření
musíme postupovat opatrně, poněvadž sterilací se některé druhy koření značně rozloží a pokrm
by mohl být překořeněný. Je lépe dodatečně osolit a okořenit jídla podle chutí a osobních potřeb.
129

NĚCO DO ZÁSOBY
Obaly a nádoby
Různé upravené masové výrobky vkládáme do plechovek nebo sklenic s obsahem maximálně
1 kg. Ze sklenic jsou nejvhodnější půllitrové a litrové. Při sterilaci a pro skladování jsou výhodné
plechovky, a to buď bílé pocínované, nebo lakované zlatě zbarveným lakem. Velikost plechovek
je necelý litr s obsahem asi 500–600 g masa.
Plnění plechovek a sklenic

Čisté a okapané obaly plníme studeným syrovým masem nebo uzeným. Při předběžné úpravě za
horka (např. pečené maso) vkládáme kusy při největší teplotě ihned po opečení. Obaly zásadně
nepřeplňujeme masem ani šťávou. Hladina má být nejvýše 2 cm od horního okraje hrdla skleni-
ce, u plechovky asi 1 cm. Přes okraje plechovky nebo sklenice nesmí obsah přečnívat, aby uzávěr
dobře těsnil. Hrdlo sklenice vždy dobře očistíme. Vždy by se měl dokonale využít prostor obalu,
ale zároveň jej nesmíme přeplňovat.
Uzavírání obalů
Jakost uzávěru a sterilace spolurozhodují o trvanlivosti masových konzerv. Ale i dokonale ste-
rilované konzervy se znehodnotí, jestliže sklenice nebo plechovky nejsou neprodyšně uzavře-
né. Uvolněním víčka nebo netěsností uzávěru obalu se dostane dovnitř vzduch nebo voda při
chlazení, a tím se výrobek kontaminuje mikroorganismy, které mohou způsobit kažení obsahu,
příp. i alimentární onemocnění. Zvláště uzavírání plechovek je důležitá manipulace. Nezbytný
a hlavní je uzavírací stroj konzerv, který musí být v bezvadném stavu, dobře ošetřený a dokonale
seřízený, aby uzávěr byl zcela hermetický. Vyžaduje to určité vědomosti a praktickou zkušenost.
Uzavíraček existuje několik druhů, jsou buď motorové, nebo na ruční pohon. Výhodné jsou uza-
víračky kombinované s ořezávacím zařízením. Umožňují několikeré upotřebení plechovek tím,
že vytvoří zahnutý okraj a novým víčkem se opět uzavřou. O správnosti a těsnosti uzávěru se lze
přesvědčit několikerými zkouškami.
Těsnost uzávěru
Před vlastním uzavíráním naplněných obalů nejprve odzkoušíme prázdný obal. Ponoříme
prázdnou nebo obarvenou vodou naplněnou plechovku do vřelé vody, zahříváme až k bodu varu
a pozorujeme, zda uzávěrem neuniká vzduch. Prohříváním se zvětšuje objem obsahu, vzniká
přetlak, a jestliže uzávěr netěsní, unikají vzduchové bubliny, což dokazuje nesprávné seřízení
uzavíračky. Nejčastěji je uzávěr netěsný v letovaném spoji. Netěsnou plechovku zkusíme znovu
uzavřít upravenou uzavíračkou a opět otestujeme. Teprve po dokonalém seřízení uzavíračky
začneme s uzavíráním plechovek naplněných masem.
130

NĚCO DO ZÁSOBY
Sterilování masových konzerv

Naplněné a uzavřené konzervy sterilujeme až po povrch zalité vodou při tepelné lázni kolem
100 °C. Kromě toho se maso steriluje při teplotě vyšší než 115–120 °C. Do 100 °C sterilujeme
v jakýchkoliv nádobách, nejvhodnější jsou zavařovací hrnce, na větší množství můžeme použít
i smaltových kotlů.
Plechovky vkládáme do teplé vody, čímž se sterilace urychlí. Naproti tomu sklenice ukládáme
svisle do vody studené nebo do vody o 30 °C teplejší, než je teplota obsahu sklenice. Stoupání
teploty sledujeme teploměrem ponořeným ve vodě. Můžeme však sterilovat i bez teploměru,
neboť sterilační teplota je kolem 100 °C. Jakmile jí dosáhneme, poznamenáme si čas a od té
doby počítáme čas sterilace pro jednotlivé výrobky. Přitom ale nesmí teplota klesnout pod 96 °C,
jinak se musí sterilační doba prodloužit. Pokud sterilujme pouze půlkilogramové sklenice nebo
plechovky, zkrátíme v tabulce uvedené sterilační doby o 15–20 minut.
Sterilovat při vyšší teplotě než 100 °C nelze v obyčejných hrncích, ale tlakových. Sterilací se
musí zničit všechny mikroorganismy způsobující znehodnocení obsahu konzervy. Bakterie žijící
na mase snášejí vysoké a dlouhotrvající teploty. Z těchto důvodů se při sterilaci do 100 °C osvěd-
čuje opakovaná sterilace druhý nebo třetí den. Mezi tou dobou se konzervy uloží do prostoru,
kde je teplota nižší než 10 °C. Nevzniká tak nebezpečí, že by baktérie znovu ožily. Sterilaci
opakujeme u konzerv plněných syrovým masem, a to opět při bodu varu a nejméně polovinu až
tři čtvrtiny doby první sterilace.
CHLAZENÍ KONZERV
Jakmile uběhne předepsaná délka sterilace, začneme konzervy chladit buď studenou vodou,
nebo volně na vzduchu. Mnohem opatrněji musíme chladit sklenice, které nevydrží větší tepelný
rozdíl než maximálně 40 °C. Proto na sklenice opatrně přiléváme studenou vodu. Je to poměrně
pracná manipulace, snazší je chladit konzervy na vzduchu. Sklenice skládáme na suchou dřevě-
nou, případně na papírovou či plátěnou podložku, dál od sebe.
ČIŠTĚNÍ A USKLADŇOVÁNÍ KONZERV

Hotové konzervy očistíme suchým hadříkem. Pokud budeme konzervy skladovat delší dobu,
potřeme je slabou vrstvou jedlého oleje. Poté je rozestavíme v provzdušněné místnosti, kde
má být stejnoměrná teplota 0 – 15 °C. Ukáže-li se některá konzerva vadná (vypouklé víčko či
jiná závada), ihned ji odstraníme. Na hotové konzervy přilepíme proužky papíru pro označení
druhu výrobku a data výroby.
131

NĚCO DO ZÁSOBY
druh sterilace
jednoduchá
konzer- přerušovaná sterilace při 100 °C v tlakovém
sterilace při
vovaného (druhá sterilace za 24 – 48 hodin) hrnci při
100 °C
masa 120 °C
obaly obaly
obaly obaly obaly obaly
½l 1l
½l 1l ½l 1l
sterilace sterilace
1. 2. 1. 2.
h h h h h h min min
maso
syrové
ze všech 2 2, 5 – 3 1 ¾ 1,5 1 70 90
druhů
masa
maso
pečené,
dušené, 1,25 1,5 – 2 1 ½ 1 ¾ 60 75
vařené
guláše
atd.
výrobky
ze
sekaného
masa, 2 2,5 1 ¾ 1,5 1 80 100
paštiky,
prejty
a další
132

NĚCO DO ZÁSOBY
Příprava konzerv z masa

Návody a výrobní postupy na přípravu jednotlivých druhů konzerv odpovídají běžné přípra-
vě pokrmů v domácnosti a také dostupnosti surovin. Chuťovou úpravu kořením a ostatními
pochutinami nelze zevšeobecnit, proto může být u uvedených návodů doplněna a změněna
podle vlastních požadavků chuti. Ke konzervování jak do plechovek, tak i do sklenic je velmi
vhodné hovězí maso, ať už syrové, nebo různě tepelně opracované.
Syrové hovězí maso

Vychladlé a čisté maso nakrájíme na větší kousky (podle velikosti použitého obalu) a zalijeme
mírně osolenou vodou (na litr vody 10 – 15 g soli). Nejlepší je zalít maso přes hustý cedník
procezenou polévkou z kostí, která po zchladnutí zrosolovatí. Takto připravená konzerva se
po otevření může použít k dušení, pečení, na polévku, omáčku apod. Také na roštěnky nebo
španělské ptáčky můžeme konzervovat maso již naporcované na tenké plátky. Případně maso
nakrájíme na kostky o velikosti 4 až 5 cm. Pokud je nezaléváme solným nálevem a chceme
přímo osolit, dáme na 1 kg masa asi 10 – 15 g soli a dobře promícháme. Do obalů ukládáme
obsah těsně, a to buď bez nálevu jen ve vlastní šťávě, nebo zalitý vodou či polévkou z kostí,
vždy procezenou přes hustý cedník. Litrové sklenice sterilujeme 2,5 hodiny, kilové plechovky
dvě a tři čtvrtě hodiny, případně sterilaci opakujeme.
Hovězí guláš
hovězí maso (přední nebo kližka) 8 kg
sádlo ½ kg
cibule 750 g
hladká mouka 300 g
sůl (solíme podle vlastní chuti)
paprika sladká 50 g
vývar z kostí na podlévání masa při dušení a na omáčky
podle chuti třený česnek
Očištěné maso nakrájíme na stejnoměrné kostky, na části sádla dorůžova osmažíme drobně
nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené hovězí maso, zamícháme a dusíme, až maso pustí vlastní
šťávu. Potom osolíme, dodáme pepř a papriku, promícháme a necháme dusit. Zaléváme výva-
rem z kostí a občas zamícháme. Jakmile maso uvnitř ztratí syrový vzhled, vyndáme je z hrnce
řídkým cedníkem. Omáčku zahustíme jíškou připravenou z druhé části tuku a hladké
mouky, povaříme a podle potřeby ještě dochutíme. Maso plníme do připravených obalů
133

NĚCO DO ZÁSOBY
a zalijeme omáčkou. Plechovky nebo sklenice uzavřeme a sterilujeme – kilovou plechov-

ku 2 hodiny, litrovou sklenici hodinu a tři čtvrtě.
Hovězí plátky dušené

Očištěné hovězí zadní maso naporcujeme na plátky o hmotnosti 80 g, lehce naklepeme,
osolíme, opepříme a po obou stranách opečeme na tuku. Drobně nakrájenou cibuli dozlatova
osmažíme a položíme na ni plátky opečeného masa. Podléváme teplou vodou nebo vývarem
z kostí a dusíme do poloměkka. Horké plátky vkládáme do obalů, ihned zalijeme šťávou,
uzavřeme a sterilujeme – kilogramovou plechovku 2 hodiny, listrovou sklenici hodinu a tři
čtvrtě.
Hovězí roštěnka
Roštěnky nakrájíme na jednotlivé plátky silné asi 1 cm, blány na okraji nařízneme, aby se roš-
těnky při opékání nekroutily, naklepeme, osolíme, opepříme a jen lehce poprášíme moukou.
Takto připravené roštěnky opečeme na vepřovém sádle po obou stranách a vyndáme z pánve.
Na drobné kostičky nakrájenou cibuli dozlatova osmažíme na sádle, přidáme k opečeným
roštěnkám, zamícháme, mírně podlijeme procezeným vývarem z kostí a krátce podusíme.
Šťávu podusíme, podle potřeby dochutíme, roštěnky urovnáme do připravených obalů, zalije-
me šťávou, obaly uzavřeme a sterilujeme – kilogramovou plechovku 2 hodiny, litrovou sklenici
hodinu a tři čtvrtě.
Syrové vepřové maso

Konzervujeme je jen tehdy, nechceme-li rovnou připravit speciální pokrm. K tomuto
účelu je vhodnější maso tučné a prorostlé. Před jeho vlastním zpracováním odstraníme
přebytečný tuk, chrupavky, šlachy, krvavé části a kosti. Pak nakrájíme přiměřené kousky
podle velikosti plechovek a sklenic. Vložíme do nich po špalíčku masa a volný prostor
doplníme menšími kousky. Maso můžeme také pokrájet na kousky o velikosti 4 × 4 cm,
podle dalšího upotřebení. Pokud je vepřové maso určené na řízky, mírně je naklepeme,
osolíme a těsně složíme do obalů. Nemusíme maso zalévat, zůstane pouze ve vlastní
šťávě. Lépe je však přidat slabě osolený, pokud možno horký nálev, jímž maso zalijeme –
ve sklenici 2 cm pod okraj, v plechovce až po okraj. Na litr vody přidáme 15 – 20 g soli.
Pokud maso nezaléváme, přidáme 5 – 10 g soli na 1kg konzervu. Nejlepší je ovšem zalít
maso procezeným vývarem z dobře vyvařených kostí, šlach a kůžiček. Po sterilaci utvoří
vývar pevný rosol a prodlužuje trvanlivost a svěžest masa.
134

NĚCO DO ZÁSOBY
Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a zvolna zahříváme. Při dosažení
teploty 98 – 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme kilogramovou plechovku dvě hodiny
a tři čtvrtě hodiny, litrovou sklenici 2,5 hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje
dvojí sterilace. Poprvé sterilujeme 1,5 – 2 hodiny a po 24 – 48 hodinách další 1 hodinu.
Vepřový guláš
Maso rozkrájíme na kostky o rozměrech 3 × 3 cm, osolíme, promícháme. Oloupanou
nakrájenou cibuli na sádle dozlatova osmažíme a vmícháme maso. Dusíme je, dokud
nepustí šťávu, přidáme sladkou papriku, pepř, podle zvyku třený česnek a promíchá-
me. Dál mírně podléváme vývarem z kostí, občas zamícháme. Guláš je připraven, když
z kousku masa po jeho rozkrojení vytéká bezbarvá tekutina. Maso z nádoby vyndáme,
šťávu zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a mírně zalijeme vývarem z kostí, ne-
cháme povařit, až se tuk začne oddělovat od šťávy. Horké maso i šťávu dáme do obalu,
dobře uzavřeme a sterilujeme, – kilogramovou plechovku dvě hodiny, litrovou sklenici
hodinu a tři čtvrtě.
Segedínský guláš
tučné vepřové maso bez kosti (bůček, plecko) 5 kg
kysané zelí 4 kg
vepřové sádlo ½ kg
hladká mouka
koření: sůl, sladká paprika mletá, kmín
obaly: plechovky o obsahu 1 kg, sklenice o obsahu 1 l
Očištěné, opláchnuté vepřové maso rozkrájíme na kostky o rozměrech 3 × 3 cm. Olou-

panou cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme na sádle dorůžova. K osmažené cibu-
li přidáme papriku, osmahneme (ale nesmí zhořknout), zalijeme mírně teplou vodou,
dodáme nakrájené kostky vepřového masa, sůl, kmín, promícháme a dusíme. Během
dušení podléváme teplou vodou a občas mícháme. Kysané zelí pokrájíme, propláchneme
vodou a necháme okapat, přidáme je k napůl podušenému masu a promícháme. Zalije-
me vodou, zamícháme, nakonec zahustíme jíškou, kterou jsme připravili z druhé části
sádla a hladké mouky. Necháme povařit, tuk mezitím vystoupí na povrch. Maso musí být
tužší. Horké je vkládáme do obalů, uzavřeme a sterilujeme – kilogramovou plechovku
hodinu a tři čtvrtě, litrovou sklenici hodinu a půl. Konzistence hotového výrobku nesmí
být hustá ani řídká.
135

NĚCO DO ZÁSOBY
Vepřová pečeně
Nejčastěji budeme používat maso z vepřové kýty nebo plece. Vybraný kus očistíme od
třásní masa, šlach, krvavých částí a kůže. Do masa dobře zatřeme sůl, okmínujeme, dáme
od pekáče, trochu podlijeme a pečeme v troubě. Během pečení maso přeléváme vypečenou
šťávou a podléváme vývarem z kostí nebo teplou vodou. Když je maso z poloviny upečené,
vyjmeme je a pokrájíme na stejnoměrné plátky. Horké následně vkládáme do obalu, zali-
jeme procezenou šťávou a po uzavření sterilujeme – kilogramovou plechovku hodinu a tři
čtvrtě, litrovou sklenici hodinu a půl.
Vepřové kotlety
Odkostěnou pečeni očištěnou od přebytečného tuku nakrájíme na plátky silné 1 cm, nakle-
peme, osolíme, okmínujeme a poprášíme hladkou moukou. Plátky opečeme na rozpáleném
tuku po obou stranách, horké je pak dáváme do obalů a zaléváme procezenou šťávou. Obaly
ihned uzavřeme a sterilujeme. Stejným způsobem můžeme postupovat i u vepřové krkovič-
ky. Doba sterilace kilogramové plechovky je dvě a čtvrt hodiny, litrové sklenice dvě hodiny.
Vepřové maso uzené

Mělo by být zásadou, že ke konzervování budeme používat čerstvě vyuzené maso. Omyje-
me je v teplé vodě, nakrájíme na špalíčky velké podle výšky obalu. Volný prostor v obalu do-
plníme vhodně velkými řezy masa. Zavařujeme buď ve vlastní šťávě, nebo zalité až po okraj
předvařenou horkou vodou, osolenou podle slanosti uzeného masa. Nejvhodnější je nálev
z vyvařených uzených kostí. Kilogramovou plechovku sterilujeme hodinu a tři čtvrtě, litro-
vou sklenici hodinu a čtvrt až dvě hodiny.
K tomuto způsobu konzervace je třeba říci, že konzervované uzené maso je stále čerstvé,
šťavnaté, s jemnou vůní a chutí, kterou si uchová po dlouhou dobu. Proto by si tento způsob
konzervace uzeného masa zasloužil větší rozšíření. Je důležité, aby maso nebylo přeuzené
a příliš vyschlé. Nejvhodnější je maso rychle a lehce vyuzené, šťavnaté a světle vybarvené.
Uzené klobásy
Konzervujeme je rovněž ihned po vyuzení. Klobásy opláchneme ve vlažné vodě, zavěsíme
na udírenské hole a necháme okapat. Do obalů je ukládáme opatrně, aby se nepolámaly,
a to vodorovně, pouze do středu je dáváme svisle. Chceme-li klobásy ve vlastní šťávě, ne-
zaléváme je, v některých případech jen výjimečně několika lžícemi vody. Trvanlivější jsou
konzervované klobásy zalité horkou, přiměřeně osolenou vodou nebo vývarem z uzených
kostí, který před použitím procedíme přes hustý cedník. Sterilace je stejná jako u uzeného
masa.
136

NĚCO DO ZÁSOBY
Příprava konzerv z domácí

zabijačky
Domácí zabijačka poskytuje mnoho druhů masa a vnitřností. Vše se nedá najednou zkonzu-
movat, proto je účelné produkty uchovávat na delší dobu konzervované v plechovkách nebo
sklenicích. I dokonale sterilované výrobky z vnitřností však časem mění svou chuť a vůni.
Nebudeme je proto skladovat tak dlouho jako ostatní konzervy.
Jaternice
Konzervovat budeme pouze jaternicový prejt. Koření se zavařováním rozloží, proto jeho
dávku snížíme oproti jaternicím, které se konzumují ihned, téměř na polovinu. Ke konzer-
vování jaternicového prejtu jsou výhodnější plechovky a sklenice bez hrdel, neboť obsah se
snadno vyklopí a nepoškodí se jeho vzhled. Vyklopení ještě usnadníme, když před plněním
obaly vytřeme sádlem nebo na chvilku ponoříme do teplé vody. Obaly naplníme do výšky asi
10 mm od horního okraje, neboť při sterilaci obsah částečně nabobtná. Kilogramové plechov-
ky sterilujeme dvě a tři čtvrtě hodiny, litrové sklenice dvě a půl hodiny.
Jelítka
Jelítka málokdy konzervujeme, a když ano, tak jen na kratší dobu. Jinak je postup a sterilace
stejná jako u jaternic.
Tlačenka
Trvanlivost tlačenkové nádivky zajistíme na delší dobu jedině sterilací. Jinak se, zejména
v teplém období, rychle zkazí. Obaly plníme ještě teplou tlačenkou, kořeníme raději méně,
protože koření se sterilací rozloží. Po vychlazení musí obsah dobře ztuhnout a zrosolovatět.
Nesmí se roztékat ani při teplotě 20 °C. Po sterilaci konzervu několikrát obrátíme, aby tuk
a koření byly v celém obsahu stejnoměrně rozložené. Plechovky o obsahu 1 kg sterilujeme dvě
a tři čtvrtě hodiny, litrové sklenice dvě a půl hodiny.
Vepřové droby
Nakrájené kousky očištěných ledvinek, srdce, plic, jater, masa z hlavy, laloku aj. převaříme
v mírně osolené vodě a hned natěsno ukládáme až po okraj do obalů. Zalijeme horkou
137

NĚCO DO ZÁSOBY
138

NĚCO DO ZÁSOBY
polévkou, v níž jsme maso předvařili. Obaly uzavřeme a sterilujeme. Po vychladnutí musí
nálev zrosolovatět, aby si obsah trvale uchoval chuť a vůni. Předvařené vepřové droby můžeme
zalít také mírně okyseleným nálevem. Aby nálev dobře zrosolovatěl, přidáme do polévky ještě
očištěné vepřové nožičky, kůže nebo kosti a nejméně půl až hodinu povaříme a pak procedí-
me. Doba sterilace je u plechovek o obsahu 1 kg hodinu a tři čtvrtě, u litrových sklenic hodinu
a půl, u dvoulitrových sklenic dvě a půl hodiny.
Ovarová polévka
Teplou nebo horkou procezenou a dobře promíchanou polévku nalijeme do připravených
obalů a sterilujeme (kilogramové plechovky dvě hodiny, litrové sklenice hodinu a tři čtvrtě).
Šunky
Šunka domácí lisovaná
libová vepřová plec bez kůže a kostí 3,25 kg
sůl 75 g
dusičnan draselný 22 g
cukr krystal 1 kávová lžička
voda 0,15 l
Očištěnou vepřovou plec o hmotnosti 2,5 kg nakrájíme asi na 200 g kusy, přidáme část
soli, dusičnanu draselného a cukru, promícháme, umačkáme do nádoby a uložíme na 3 dny
do chladničky proležet. Další část vepřové plece (250 g) pokrájíme na kostičky o velikosti
1 × 1 cm, dodáme část soli, dusičnanu draselného a cukru, dobře promícháme a v nádobě ulo-
žíme do chladničky rovněž na 3 dny proležet. Poslední část vepřové plece nakrájíme na kost-
ky o rozměrech 3 × 3 cm, přidáme zbytek solicí směsi a cukru, promícháme, dodáme vodu
a znovu zamícháme. Pak najemno umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2 mm.
V nádobě dáme do chladničky na 3 dny proležet.
V den výroby všechny proleželé porce masa promícháme, zastříkneme vodou a znovu do-
konale zamícháme. Směs dáme do čisté šunkové formy o obsahu cca 3 kg, případně do více
menších forem, dobře uzavřeme a vložíme do nádoby s vařící vodou. Po ochladnutí vody,
způsobené ponořením formy, přijde časem voda opět do varu, který po 5 minutách upraví-
me na teplotu 85 °C. Vaříme podle velikosti masa, na 1 kg masa počítáme přibližně hodinu
tepelného zpracování. Po dvou hodinách vaření přitáhneme víko šunkové formy a necháme
ji 12 hodin chladnout. Druhý den formu nahřejeme v horké vodě a šunku lehce vyklopíme.
139

NĚCO DO ZÁSOBY
Šunka chalupářská
vepřová kýta nebo plec bez kůže 1 – 1,2 kg
kávová lžička moučkového cukru
voda 0,10 l
Čerstvé očištěné maso bez kůže nakrájíme na větší kousky, sůl a cukr rozpustíme v části vody,
rozmícháme, maso zalijeme a delší dobu pečlivě mícháme. Do nádoby (šunkovaru) vložíme
mikrotenový sáček, do něhož po vrstvách vkládáme připravené maso. Každou vrstvu řádně
upěchujeme, aby byl vyplněn celý prostor nádoby. Navrch do sáčku položíme přítlačný talíř
prolisem nahoru, na něj nasadíme pružinu, kterou přitlačíme trojramenným uzávěrem nasu-
nutým do výřezu v nádobě a pootočením uzavřeme. Nádobu s masem uložíme do ledničky,
kde při teplotě 4 °C necháme maso nejdéle 2 dny uležet (maso nesmí zmrznout). Po dvou
dnech naplněný šunkovar vložíme do větší nádoby s vodou a vaříme přibližně 2 hodiny
ve vodě s teplotou nepřesahující 80 °C. Při této teplotě se ode dna hrnce uvolňují vzduchové
bubliny. Teplotu vody občas kontrolujeme. Voda v hrnci nesmí přesáhovat zářezy na šunce,
naopak musí být 1 cm pod zářezy. Po skončení vaření necháme formu vychladnout (můžeme
ochladit studenou vodou). Po vychlazení, přibližně za 1,5 – 2 hodiny, se uzávěr uvolní a šunku
vyklopíme.
Šunka v rosolu
vepřová plec bez kůže 1 – 1,2 kg
špetka muškátového oříšku
želatina
Maso nakrájíme na kostky o velikosti 4 × 4 cm, nasolíme a v nádobě dáme do ledničky při tep-
lotě 4 °C do druhého dne proležet. Do proleželého masa nastrouháme trochu muškátového
oříšku, promícháme a mezi vrstvy masa vložíme želatinu. Takto upravené maso naskládáme
do mikrotenového sáčku. Vložíme do šunkové formy, uzavřeme a mírným varem přibližně
2 hodiny vaříme.
140

VÝROBA
UZENIN DLE
STARÝCH
RECEPTÁŘŮ
V této části jsou uvedeny uzenářské výrobky dávno již
zapomenuté, ale přesto vynikající. Popsány tak, jak byly
vyráběny dřívějšími mistry tovaryši řeznického řemesla.
Receptury jsou ponechány v původním znění, rovněž
tak označení surovin. Chceme-li zachovat původní
kvalitu a chuť výrobků, nebudeme experimentovat,
především při dávkách masa (různé záměny), koření
a jiných surovin; jen tak totiž docílíme původní kvality
a chuťi. Při výrobě jaternic a jelítek některé receptury
neuvádějí procezenou tučnou nebo netučnou polévku
(vývar z vařeného masa). V tomto případě je možné
udělat výjimku a tuto procezenou polévku lze použít
v přiměřeném množství. Ale jak již bylo řečeno, je to
určité porušení původní receptury.

Jaternice
Maso pro přípravu jaternic a jelit se předem vkládá na 6 – 12 hodin do studené
vody, která se často vyměňuje, aby všechna krev se odstranila: to platí hlavně
o hlavě, části krční (krkovice) a o plicích. Hlavu před ponořením do vody zbavíme
očí a na části krční se odstraní část chřtánu a jícen, pokud tam dosud se nalézá.
Srdce se rozřízne a srdeční klapky, předsíň a komory dělící se odříznou. Z vody
vyjmuté části dají se vařiti tak, že na dno se vloží kosti a části hlavy, na to maso
na vrch tučné části, které se nejkratší dobu vařiti nechají. Sleziny se užívá při
přípravě jelit, poněvadž jaternice na tmavo zbarvuje. Maso se nechá důkladně
povařiti. Pak se teprve s játry dohromady seseká, k čemuž se plíce měkkce uvařené
přidají. Veškeré kůstky a chrupavky se arci dříve z masa bedlivě odstraniti musí.
Dobrá jakost připraveného zboží jest podmíněna od správného plnění čili nabíjení
střev, na což bedlivě přihlížeti dlužno. Plnění jaternic a jelítek se děje zlehka
a řidce, aby při vaření se mohla sekanina náležitě roztáhnouti. A po naplnění střeva
dobře prohlédnutého, je-li neporušené, se toto pozorně špejlem uzavře. Při nabíjení
vnikne vždy něco vzduchu volného do střeva a ten pak při vaření se tak roztahuje,
že bývá příčinou praskání jaternic nebo jelit. Vzduch odstraníme, když při vaření
samém silnější jehlou otvory do střev se vypichují, jimiž vzduch unikati může. Tak
malé otvory stačí k vypuštění roztaženého vzduchu, a když tento zmizel, otvor se
při vaření uzavře. Vaření děje se dle tloušťky střev různě dlouho. Tenčí jaternice
se dříve vytahují. Je-li jaternice nebo jelítko dosti uvařeno, pozná se píchnutím
do něho. Neteče-li z jelítka žádná krev, jest vaření u konce. Při vaření na to dbáti
třeba, aby se voda již vařila, když se do ní výrobky kladou, a nesmí se jich dáti
do nádoby mnoho najednou. Pak se má k tomu přihlížeti, aby voda stejnoměrně
vařila a vaření se děje v nádobách otevřených. Vyhnané zboží se studenou vodou
otírá, aby na povrchu nebylo tukem neb klihovatinou pokryto – neboť to bývá
příčinou již brzkého kažení. Jaternice možno i delší dobu ve studené vodě nechat
ležeti, čímž nabydou pěkné bílé barvy a jsou tak úhlednější. Mají-li se jaternice
po delší dobu udržeti, nechají se uditi a pak se požívají studené.
142

České jaternice
Ku jich přípravě se vezme hlava, části krční a podbřišní, plíce, srdce a játra z vepře.
Syrová játra se s ostatním masem uvařeným sesekají, k čemuž se přimíchá koření
a sice: nové koření a něco pepře, majoránka, květ a strouhaný zázvor. Vše jest dobře
předem na prášek rozmělněno, a k tomu se přidá několik stroužků rozetřeného
česneku a drobně rozkrájené citrónové kůrky a vše se náležitě osolí.
Dělají-li se jaterničky pro domácnost, pak se do sekaniny dají housky nebo

žemličky prve ve vodě namočené, při smíchání se to zaleje masovou polévkou.
Tato směs se nadívá do úzkých střev vepřových, aneb do tenkých hovězích
střev a vaří se udaným způsobem.
Obyčejné jaternice
(6 – 7 kg jaternic, 1 vepřová střeva)
Na 2,5 kg vepřových jater, z nichž se odstraní žilky a které se rozkrájí na tenké
proužky, se spaří, přidá se 140 g syrové cibule, dobře rozetřené a smísí se jemně
s dobře v rukou vytlačenými játry. K tomu se přidá 2,5 kg vařeného hřbetního
sádla a 1,5 kg vařeného libového vepřového masa. Na každý ½ kg této směsi
se vezme: 14 g soli, 1 g bílého pepře, ½ g muškátových oříšků a ½ g marjánky.
Přidané koření se smísí se sekaninou a nabíjí se touto prostředně silná střeva
vepřová. K uvaření se dají do kotle, kde musí býti voda teplá 83 – 85 °C, a jest
třeba aby při této teplotě se udržela, což nejlépe pozorovati možno, je-li teploměr
po ruce, kterým se teplota zkouší a dle toho se topení zařídí. Tato teplota se
doporučuje při každém vaření jaternic, takto se nechají vařiti asi 10 až 15 minut
s přihlédnutím na jejich šíři střev. Po uvaření a vytažení se v studené vodě ochladí
a rozloží na dřevěné desky k úplnému vychladnutí.
Pařížské jaternice
Ku jejich přípravě se vezme 2 kg mladých vepřových jater, které se od žilek očistí,
na jemné plátky rozkrájí a horkou vodou spaří. Nyní se 70 g na plátky rozřezané
cibule na sádle usmaží a vše se s játry smísí a dá se opět k rozmělnění do přístroje
na rozdělání masa v sekaninu. Nyní se k tomu přidá 2 kg libového vařeného
vepřového masa a 3 kg vařeného hřbetního sádla, oboje nakrájené
na kostičky o velikosti 5 × 5 mm, nebo se rozseká kolíbkou
na maso.
143

Z koření se přidá jako dříve na ½ kg sekaniny: 14 g soli, 1 ¼ g bílého pepře,
½ g nového koření, ½ g muškátového květu, ⅜ g hřebíčku, ⅜ g marjánky,
⅜ g kardamonu. Vše dobře promíchané se plní do širokých střev vepřových.
Vaří se jako dříve za občasného míchání. Vařené se pak ve studené vodě ochladí,
po ¼ hodině se ve vodě obrátí, aby se tuk na jednu stranu neusadil. Vyndají se,
nechají se na vzduchu volně vychladnouti.
Berlínské jaternice
Vezmeme 2,5 kg mladých vepřových jater, které se od žilek očistí, na jemné
plátky rozkrájí a horkou vodou spaří. Pak játra dobře sesekáme. Pak se
přidá 3,5 kg vařeného vepřového hřbetního sádla a vše se seseká na drobné
kostičky. Nyní se vezmou 2 čerstvá vejce, přileje se 0,1 l mléka a dobře se
oboje smíchá. Sesekaná játra, sesekané vepřové sádlo a rozmíchaná vejce dobře
promícháme. Z koření se vezme na ½ kg sekaniny: 14 g soli, 1,5 g bílého pepře,
½ g muškátového květu a ⅜ g marjánky. Sekanina s kořením se dobře prohněte,
plní se pak řídce v prostředně silná hovězí střeva (nebo širší střeva vepřová), vaří se
jako dříve za občasného míchání. Uvařené nechají se v studené vodě vychladnouti.
Aby jaternice bílou zůstala, nenechá se na volném vzduchu dlouho ležeti.
Frankfurtské jaternice
Z mladých vepřů se opatří 2 kg jater, z nichž se žilky odstraní. Rozřežou se
na tenké desky a spaří se vřelou vodou a rozmělní se přístrojem najemno.
K játrům se dá 2 kg vařeného masa telecího a 2 kg vařené slaniny, to se opět nechá
přístrojem rozmělňovacím projíti, k tomu se přidá ještě 400 g vařené slaniny
rozkrájené na drobné kostky.
Pak se vezme opět na ½ sekaniny: 15 g soli, 2 g bílého pepře, 1 g muškátového
oříšku. Vše se dobře s kořením prohněte, a tím se hodně tuho prostředně silná
střeva hovězí napěchují. Můžeme použít i vepřová střeva široká. Vaří se jako
obyčejně, vařené se dají do studené vody ochladit. Mimo čerstvých mohou se též
připravit uzené, udí-li se v studeném kouři.
144

ZAVĚŠENÍ JATERNIC NA HOLE PŘI UZENÍ
Na jednom konci odvařené, vychladlé a suché jaternice uděláme ze slabého
motouzu dostatečně velké očko pro zavěšení na hole. Očko z motouzu
zachycujeme pod část špejle.
Jelítka
Ku přípravě jelit je zapotřebí krve, která se musí zcela čerstvá užívati. Jest opětně
nutno připomenouti, že nemá se jich nikdy do zásoby dělati, jen tolik, co se za
několik dní sní. Do jelit se přidává tuk obyčejně na kostky krájený, který se před
použitím rychle horkou vodou spaří.
Česká jelítka
Vepřové maso z části břišní nebo krční vzato se dobře a měkce uvaří a jemně
rozseká. Vepřový tuk se na kostky rozřeže o velikosti 5 mm, byl-li před tím
dostatečně uvařen, k čemuž se přidá i něco vyškvařeného sádla a smísí se to
žemličkou, jež před tím do mléka namočena byla. Do směse se procedí čerstvá
vepřová krev, přidá se osmažená cibulka, sůl, něco pepře, nového koření, květu,
marjánky a vše důkladně promíchané se může i s něco citrónovou kůrou opatřiti,
a pak se to nabíjí do tlustých vepřových střev. Místo housky nebo žemliček dávají
se též mladé krupky doměkka vařené a v několik vodách propláchnuté, avšak
nesmí se mnoho jich přidati, jinak jsou jelítka suchá a méně chutná. Po uvaření
se opláchnou ve vodě a na desce rozložené ponechají se k úplnému
vychladnutí. Používají se pak na sádle pečená jsouce.
145

Domácí jelítka
Vařený tuk (hřbetní sádlo) se rozkrájí na malé kostky. Asi tolik jako tuku se vezme
vařeného masa vepřového neb i telecího, které se hrubě rozseká, a to se smíchá
s kostkami tuku. Něco rozkrájené cibule se na tuku usmaží a s vepřovou krví se
smísí, které se tolik vezme, aby veškerá směs se snadno do střev nabíjeti dala.
Též housky ve vodě neb mléce namočené a rozmačkané ku směsi se přidávají,
a k tomu toto koření, a sice na ½ kg směse se vezme: 13 g soli, 2 g bílého pepře,
½ g nového koření, ¼ g tymiánu, ¼ g muškátového květu, ¼ g marjánky. Vše dobře
promíchané se řídce do střev plní a vaří se dle velikosti při teplotě vody 90 – 95 °C
po dobu 10 – 15 minut. Pak zase zkouškou se přesvědčíme, že píchnutím do jelítka
žádná krev již nevytéká. Po uvaření se opláchnou ve vodě a na desce rozložené
ponechají se k úplnému vychladnutí.
Česneková jelítka
Vezmou se 3 díly vepřového masa a 2 díly hovězího masa a k tomu se přidá díl
tuku (hřbetní sádlo). Maso vepřové, hovězí a tuk uvaříme doměkka. Maso hovězí
se na hrubo rozseká a k němu se přidá maso vepřové drobně rozsekané s tukem
na kostky rozkrájeným. K tomu se přidá v soli rozetřený česnek, v množství dle
chuti určeném a ten se i se solí, s bílým pepřem a květem se směsí dobře promíchá
i s přidanou vepřovou krví. Nabíjí se pak do tenkých vepřových střev aneb
věnečných hovězích střev. Mohou se vařená neb i čerstvá požívati, aneb se nechají
zavěšením na volném vzduchu oschnouti a pak se též udí v studeném kouři.
Jelítko ledvinkové
Vezme se z mladého vepře 2 kg masa z části prsní aneb břišní, k tomu 6 až 8
vepřových ledvinek a 1 kg tuku vepřového a vše uvaříme doměkka. Vše pak
rozsekáme nadrobno a smísíme za přidání soli, pepře, hřebíčku, nového koření,
květu a tolik se přidá vepřové krve, až celá směs má pěkně červenou barvu, vše se
dobře promíchá a pak se plní řídce do tenkých vepřových střev. Dají se na 10 až
15 minut vařit, uvařené opláchneme ve vodě a rozložíme k vychladnutí.
Francouzské jelítko
Upotřebí se ku jeho přípravě libové maso vepřové 3 kg a vaří se
s 3 kg tuku (hřbetní sádlo – tlustý bůček), který se pak na malé
kostky rozkrájí. Maso se na malé kousky rozseká a k němu
146

se přidá několik menších cibulek na tuku usmažených i s tukem, a vše se smíchá
s kořením, kterého se na ½ kg směse vezme: 12 g soli, 1,5 g bílého pepře,
¼ tymiánu, ¼ muškátového květu, a to se ještě s krví, které se vezme 1,2 kg,
zamíchá. Tato zamíchaná směs se nabíjí do úzkých střev vepřových řídko a hotoví
se malá, okrouhlá jelítka. Vaří se jako obyčejně a teplou vodou se opláchnou
a rozloží se pak k vychladnutí.
Severoněmecké jelito
Uvaří se tuk vepřový a rozkrájí se na malé kousky. Na 4 kg tuku uvaří se asi
0,8 kg vepřových kůží od tuku hřbetního oddělených, a k tomu se přidají
vařené vepřové plíce 1 kg. Uvařené vepřové kůže a plíce se nechají přístrojem
rozmělňovacím projíti (umeleme přes desku s otvory o velikosti 3 mm).
Rozkrájený vařený tuk se promísí s ostatními díly (protočené vařené kůže a plíce)
a dodá se tolik krve, až vše podajné jest (krve přidáme 1 kg). Na ½ kg směse se pak
přidává: 14 g soli, 1 ¾ g bílého pepře, ¼ g hřebíčku, ⅜ g marjánky. Vše se dobře
promíchá a plní se tím střeva vepřová aneb prostředně silná střeva hovězí. Na to se
vaří, až žádná krev píchnutím do střeva tlustou jehlou nevytéká. Vodou omyté se
nechají na desce vychladnouti.
Bavorská jelítka
Na 5 kg tuku vepřového uvařeného ne zcela doměkka se přidá 1 kg kůží
odřezaných z tuku, které doměkka uvaříme a za tepla je rozmělníme najemno
a smísí se s tukem na kostky nakrájeným, a to vše se smísí dohromady
s 0,8 l vepřové krve za přidání na ½ kg směse: 15 g soli, 2 g bílého pepře,
½ g nového koření, ¼ g hřebíčku, ¼ g tymiánu a touto dobře promíchanou
směsí se plní úzká střeva vepřová na malá, zakulacená jelítka, zakončená očkem
z motouzu na zavěšení. Uvařená jelítka se opláchnou ve vodě a na hůlkách
zavěšená se dají úplně vychladnout.
Ruské jelito: Jačmen a kolbasa

Uvaří se 4 kg krup ječných v masové polévce aneb ve vodě a po opláchnutí se dají
okapat a vychladnout. Druhý den se k nim přidá 5 kg vařeného vepřového tuku
na drobné kostky rozkrájeného, když se kroupy dobře rozmačkaly a 5 kg krve
vepřové se zamísí, aby směs byla dosti řídkou, přidá se na každý
½ kg směse: 13 g soli, 1,5 g pepře, ¼ g hřebíčku, ¼ g marjánky,
vše se dobře smísí a plní se tím úzká hovězí střeva nebo
147

střeva vepřová, na kterých se malá a zakulacená jelita vázáním oddělují a zakončí
se očkem na zavěšení. Vaří se podle velikosti přibližně 15 – 20 minut. Též se často
přidává k určenému množství ½ kg na malé kousky rozkrájené cibule, která se
na tuku do žluta usmaží a dříve se s kostkami tuku a vařenými kroupami míchá,
nežli se s krví smísí.
Holandské jelito
2,5 kg tuku hřbetního a 2,5 kg libového masa vepřového, uvařeného, jemně
rozsekaného, se smísí s tukem rozkrájeným na menší kostičky. Přidá se soli, pepře,
květ a nové koření a jemně rozemletý koriandr. Ku směsi se přidá něco polévky
z vařeného masa a vše dobře smíchané se nabíjí do úzkých vepřových střev a dělají
se zaokrouhlená jelita, jež kličkou k pověšení se opatří. Na to se jako obyčejně uvaří
a na vzduchu zavěšená se osuší.
Hamburské jelítko
Na 5 kg vařeného vepřového masa odřezaného, jež se jemně rozseká, dají se
3 kg vařeného, na malé kostky rozkrájeného vepřového tuku a 3 kg jemné kupičky,
která byla před tím v masové polévce vařena a rovněž tolik vepřové krve se přimísí,
aby směs se volně nechala plnit. Na každý ½ kg směse se přidává: 11 g soli,
1,5 g bílého pepře, ½ g nového koření a když se směs dobře prohněte, naplní se jí
řídce věnečná střeva hovězí, nebo vepřová na malá a zakulacená jelítka a zavázaná
motouzem a zakončena očkem z motouzu na zavěšení na hole, pak se vaří
přibližně 15 – 20 minut, na hůlkách zavěšená se nechají vychladnout.
Tvar a zavěšení jelítka na hole: Oba konce střeva dobře zavážeme a zakončíme
dostatečně dlouhým očkem na zavěšení, aby se výrobek nedotýkal hole a kouřové
medium dostatečně zabarvilo celou plochu výrobků. Takto budeme postupovat
i u dalších výrobků, které chceme udit.
148

Uzená jelita
Připravují se tím způsobem jako jelita čerstvá, rovněž se podobně vaří. Vaření se
musí díti důkladně, aby maso neostalo napolo syrové. Uzení se musí provést dosti
brzy po přípravě uzenic.
Brunšvické jelito
Na 1,5 kg čerstvého masa vepřového, které se uvaří, vezmou se vařené,
oloupané a na proužky rozkrájené vepřové jazyky, počtem 6 ks, k tomu se přidá
160 g nastrouhaných žemliček, 250 g rozsekaných vepřových jater, což se promísí
se 0,25 l čerstvé vepřové krve a okoření se novým kořením, pepřem a hřebíčkem
a náležitě se dle chuti osolí a dobře promíchá. Směs se plní do vepřových
širších střev, dělají se jelítka 20 cm dlouhá, vaříme při teplotě 80 °C přibližně
15 – 20 minut. Po vychladnutí po odvaření jelítka zavěsíme na hole, vložíme
do udírny a udíme studeným kouřem po dobu 1 – 2 hodin.
Německé jelito
1,5 kg vepřového masa, 1 kg vepřové plíce, 1,5 kg sádla hřbetního bez kůže,
½ kg vepřové kůže se naměkko uvaří a dobře na stroji rozmělní. Hřbetní sádlo bez
kůže a ½ kg vepřové kůže se naměkko uvaří a dobře na stroji rozmělní. Přidá se
vepřové krve, až jest směs pěkně červená. Pak na každý ½ kg směse se dá: 14 g soli,
1 ¼ g hřebíčků, ⅜ g marjánky. Vše dobře promícháme a plní se buď do věnečných
střev hovězích, nebo širších střev vepřových, vaří se volně ve vodě teplé 85 – 90 °C
přibližně 15 – 20 minut. Odvařené se opláchnou ve vodě. Jsou-li úplně vychladlé,
udělá se na jednom konci očko z motouzu na zavěšení a dají se dobře otřené
do udírny. Udí se 2 – 3 dny studeným kouřem.
Lisované bachory
neboli tlačenky
Připravují se za masa, tuku vepřového, kůžiček vepřových, nožiček
z vepřů a různých masových odřezků, k čemuž možno přidati
i vepřové srdce a jazyk. Vše se zadělá s krví aneb s masovou
149

polévkou. Maso, srdce, jazyky a tuk se pouze rozkrájí na velké kostky a menší částě
masové z odřezku nožiček se s kůžičkami rozkrájí na drobno, nikoliv však najemno
rozseká. Vše dobře s kořením a solí promíchá se, pak plní do žaludku vepřového,
do měchýřů aneb širokých střev. Dobře uvázaný se uvaří. Po uvaření se vždy lisuje
tím způsobem, že deska naň položená se obtěžká přiměřenou zátěží. Odtud
pochází jeho jméno: též se říká stlačený bachor.
Je-li plněn žaludek vepřový – jest to pak:
Vepřový bachor
Maso libové vařené s masem ovarovým se na veliké kousky rozkrájí, k tomu se
přidají vařené kůžičky a odřezky na hrubo rozsekané s vyškvařeným sádlem,
a zadělá se směs vepřovou krví, když se vše okořenilo solí, pepřem, na sádle
osmaženou cibulkou. Vše dobře promíseno se plní do čistých vepřových žaludků,
který se dobře zaváže a dá se vařit do ovarové polévky 1,5 – 2 hodiny, ale přihlížíme
také k velikosti bachoru. Zkouškou se přesvědčíme, že propíchnutím bachoru již
žádná krev neteče. Vařený bachor se omeje, položí se něco vychladlý na rovnou
desku, nebo stůl a přikryje se jinou deskou a zatíží se přiměřeně, aby se naplocho
zlisoval.
Krevní bachor
Vezmou se ¼ kg pevného vepřového tuku hřbetního, který uvařen se smíchá
s ¼ kg vařených telecích nožiček, kůžek vepřových a odřezků masa vepřového, vše
dobře na hrubo rozsekáno. Pouze tuk se na kostky aneb na tlusté plátky rozkrájí
a spařený se smísí s ostatním masem, k čemuž se přidá soli, bílého pepře a květu.
Krví se zadělá, a sice vepřovou, dobře promíchaná směs, která se plní do žaludku.
V horké vodě se často obrací, kteréž trvá 1 – 2 hodiny, dle zkoušky, neteče-li krev.
Jest též dobře po půlhodinovém vaření jej plochým prkénkem překlepati, aby
tuk na stěnách žaludku usazený se rovnoměrně usadil. Vychladlý se opět na stole
obtěžká a tak se zlisuje.
Masový bachor
Na 3 kg masa vepřového vařeného se vezme 0,8 kg tuku vařeného ne úplně
doměkka, obé se na kousky rozseká a k tomu se přidá 0,8 kg nasoleného
uvařeného a jemně rozmělněného masa telecího, které se něco
vodou prohněte a okoření se každý ½ kg sekaniny: 14 g soli,
150

2 g bílého pepře, ½ g nového koření, ¼ g květu muškátového a smísí se s 1 cibulí
syrovou dobře rozetřenou, která se přidá do sekaniny, směs se hodně tuho nabíjí
do střev vepřových hodně širokých, a dělají se kusy pouze 30 cm délky, aneb se plní
do vepřových žaludků. V obou případech se udělají očka na zavěšení na hole. Udí
se v teplém kouři a za uzení se dvakrát potřou vepřovou krví. Uvaří se na to v teplé
vodě, a když se na stole něco ochladí, spaří se vložením do vřelé vody na 15 vteřin.
Plněný bachor
Na 3 kg vepřového vařeného masa se vezme 2 kg libového masa uzeného vařeného
na úplně doměkka a 1 kg tuku vepřového uvařeného. Vepřové maso se rozseká
na kousky, 1 kg uzeného masa se jemně rozseká a ostatní se i s tukem rozkrájí
na kostky velikosti lískového ořechu. Sekanina se okoření: solí, pepřem, trochu
koriandru, 1 cibulí syrovou jemně rozetřenou. Vše se dobře prohněte a nechá se
v nádobě 24 hodin státi. Na to se znovu prohněte a plní se do vepřových žaludků,
konce se dobře zašpejlují, pak podvážou, a smyčkou ku zavěšení opatří. Pak vaříme
jako obyčejně ve vodě 80 – 85 °C teplé přibližně 1,5 – 2 hodiny. Po vychladnutí
zavěsíme na hole a udíme mírně teplým kouřem do světlehněda.
Jemný bachor uzený

Na malé kousky se seseká 1 kg masa hovězího s 1 kg libového masa vepřového
za přidání 40 g soli a 3 kg ledku. To se tuho napěchuje do nádoby z kameniny
a nechá se státi po dva dny. Nyní se vezme jedna nasolená vepřová hlava i s částí
krční, tři nasolené vepřové jazyky, 4 nasolené vepřové nožičky, vše se ve vodě
vymočí a naměkko uvaří. Odstraní se kosti z hlavy a noh, jazyky se oloupají a maso
se rozkrájí na malé kostky neb rozseká na větší kousky. Seká-li se maso, pak se
jazyky rozkrájí na dlouhé a tlusté proužky. Dále se jeden kilogram hodně měkce
uvařených vepřových kůžek strojem najemno nechá rozmělniti a rozmělněné
se přidají k ostatnímu masu a rozkrájeným částkám, což se nyní vše dobře
promísí a na každý ½ kg směse se přidá: 2 ½ g bílého pepře, 1 g muškátového
ořechu, a je-li potřebí, ještě se osolí. Vše dobře prohněteno se plní do širokých
střev hovězích, dosti tuho. Nyní se hned uvaří dle udaného způsobu, což trvá
1,5 – 2 hodiny. Pak na stůl položen vloží se naň deska a závažím se obtíží, když
byl předem něco vychladl. Po zlisování se suchým plátnem dobře otře a hned se
studeným kouřem udí. Udí se do světlehnědé barvy.
151

Klobásky a párky
Tento druh pokrmu hotoví se výhradně z mladého masa buď z vepřové kýty,
nebo z vepřové plece a málo tučného masa vepřového, které se syrové zpracuje.
Připravují –li se domácně, přidává se někdy na ½ kg masa půl žemličky v pivě
namočené a též pro lepší vláčnost se pivem zadělá, aneb místo piva použije se vína.
Větší množství žemličky není radno, aby klobáska nepukla.
Klobásky používají se buď na sádle pečené, asi jako jaternice, aneb se vaří na pivě,
jak možno i vepřové maso připraviti, neboť se pouze syrové dělají. Není-li dobré
maso jadrné po ruce, dodá se mu tuhosti přidáním na každé 2 kg masa po jednom
vejci a k tomu se přidá asi na 3 lžičky pšeničné mouky. Do úzkých střívek se pouze
řídce plní, aby nepopraskala, a nabíjí se buď dlouhá střívka v jednom kusu, jež pak
v podobě hlemýžďovité se stáčejí, aneb se z nich dlouhé párky dělají.
Pražské klobásky
Vepřové maso prorostlé z mladého kusu se jemně seseká. Na kilogram masa se
vezme žemlička v pivě zmočená, a když se byla vymačkala, do masa se přimísí
a rozseká. K tomu se přidá soli, bílého pepře, zázvoru, něco nového koření,
hřebíčku a květu. Vše dobře promíchané se zadělá přidaným pivem. Sekanina takto
připravená se plní do smočených skopových střívek. Pečením na sádle se připraví
a teplé požívají.
České klobásky
Vepřové, prorostlé maso syrové se drobně rozseká aneb přístrojem rozmělní. Maso
takto připravené se smíchá s vínem, solí a květem, načež se k tomu přidá v mléce
smočená houska a něco smetany, což vše dobře promícháme a plní se do tenkých
skopových střev. Klobásky se smaží na sádle.
Polské klobásky
Na kilogram vepřového masa z mladého kusu se vezme ¼ kg tuku, což se dobře
rozseká za přidání soli, pepře, nového květu, hřebíčku, zázvoru, drobně rozkrájené
kůry citrónové a zadělá vínem. Sekanina se plní do skopových střev
v jednom kusu na metry dlouhé. Smažením na sádle do hněda se
připraví k jídlu.
152

Vídeňské klobásky
Něco prorostlé vepřové maso např. z části břišní od přední kýty se jemně rozseká,
aby však malé kousky znatelnými byly. Na ½ kg masa se přidá: 11 g soli, 2 g bílého
pepře a ½ g nového koření. To se prohněte s 50 g mouky bramborové na každý
1 kg masa, zcela za sucha, bez přidání vody, a to se pak do úzkých střev jehněčích
plní, a podobně párků se klobásy upraví, aby párek asi 100 – 120 gramů těžkých byl.
K jídlu se připraví tak, že na rožni se pečou, a proto žádné vody do nich přimísiti
nesmí.
Anglické klobásky
Na ½ kg prorostlého masa vepřového, dobře však blanek zbaveného, se vezme
½ kg libového masa telecího a ½ kg tuku. Vše se dohromady seseká a smíchá
s 250 g nastrouhaného chleba a k tomu se přidá soli, muškátových oříšků, tymiánu,
marjánky a něco citrónové kůry. To vše se dobře na tuhou směs prohněte, a z ní
podélné válečky vyformují, které se na čerstvém másle na pánvi nebo na roštu
pečou.
Frankfurtské kabanosky
Na 3 kg hovězího zadního masa skrojíme na hrubší kusy, zasolíme solí, přidáme
špetku cukru, prolejeme 0,2 l vody, promícháme a necháme v nádobě 48 hodin
v chladnici proležet, zčervenat. Pak vezmeme 3 kg solené a proleželé vepřové kýty,
zbavíme ji kůže, chrupavek, třásní masa a pokrájíme ji na kostičky podoby hrachu.
K pokrájenému masu přidáme podle chuti a zvyku bílého pepře a muškátového
květu (ne však mnoho), směs ještě trochu promísíme vodou, dobře promícháme
a pak narážíme do širokých skopových střívek. Kabanosky narážíme v celku a tak je
také zavěšujeme na hole v pramenech asi 40 cm dlouhých.
Udíme ve vyhřáté udírně 48 hodin ve vonném slabém dýmu, studeném kouři.
Krakovská kielbasa krajana

Klobása tato jest pochoutkou po celém Haliči. Vezmeme 3 kg vepřové libové
plece bez kůže, kostí a chrupavek, 2 kg vepřového masa tučného bez kůže a kostí,
na 1 kg masa se přidá: 28 g soli, 10 g cukru nebo 0,7 g ledku draselného,
3 – 4 stroužky česneku, dále pak podle chuti okořeníme bílým
pepřem, přidáme nové koření a špetku květu. Libové a tučné
153

vepřové maso skrojíme na kostky o velikosti 1 × 1 cm, osolíme, přidáme cukr
a dobře promícháme. Dáme do chladničky na 4 – 6 dnů proležet, až maso zdravě
zčervená. Česnek rozetřeme na kašičku, pak k masu přidáme třený česnek,
okořeníme, přidáme trochu vody a vše promícháme. Směs narážíme do vepřových
střev a děláme 80 cm dlouhé kusy, z nichž pár má pak délku 40 cm. Jednotlivé
páry zavěsíme na hole a i v létě necháme v přiměřené teplotě 8 – 10 °C až 48 hodin
zasušovati, lépe se pak zauzují a jsou také trvanlivější. Udíme ve vyhřáté udírně
v kouři teplém 45 °C bukovým dřívím a pilinami i zrnky jalovce, až dostatečně
nabobtnají a jsou po uzení barvy tmavohnědé. Dle receptůry z továrny Stanislava
Arnolowicze w Krakowie.
Mnichovské kmínové párky k pivu

(5 kg masa)
1 kg hovězího masa ze šálu a 1,5 kg telecí plece skrojíme na menší kusy,
přidáme 140 g soli, 50 g cukru nebo 3,5 g ledku draselného, vše promícháme
a utočíme najemno přes desku s otvory o velikosti 2 mm. Pak přidáme 0,3 l vody,
promícháme, přidáme 1,25 kg na kostičky nakrájeného vepřového bůčku bez
kůže a kostí a 1,25 kg syrového hřbetního sádla bez kůže. Přidáme 10 g pepře,
7,5 g nového koření a 7,5 g tlučeného kmínu, promícháme, podle potřeby
ještě přidáme vodu, aby hmota byla vláčná, ale ne tuhá. Pak dáme na 24 hodin
do chladničky proležet, druhý den znovu přemícháme, necháme směs trochu
zvláčnět a plníme do skopových střívek, děláme párky o váze 120 – 150 g.
Dáme na hůlky a vkládáme do předem vyhřáté udírny, udíme do růžové barvy.
Pak odvařujeme při teplotě 72 – 75 °C asi 10 – 12 minut, při vaření občas lehce
zamícháme.
Tučňáky
či chrupáky
Knaky, chrupáky, též prskavky, jsou uzenáče jednoho roku. Jména povstala od
prskání střev při loupání střev. Dle toho je nejsprávnější název chrupák, jelikož
v ústech chrupe, požíváme-li jej se střívkem, jak se nejčastěji stává.
154

Chrupáky
(7 kg masa)
2 kg hovězího masa, 0,6 kg telecího a 2,4 kg vepřového ořezu bez kůže nakrájíme
na menší kusy a každé zvlášť promícháme se směsí, kterou připravíme celkem
ze 190 g soli a 70 g cukru. Maso necháme proležet v chladu 48 hodin a pak
je protočíme každé zvlášť přes desku s otvory o velikosti 2 mm. Vymícháme
hovězí a telecí maso s 0, 4 l vody, přidáme utočené vepřové maso, znovu dobře
promícháme, přidáme 15 – 20 stroužků třeného česneku a nakonec 2 kg na kostky
5 × 5 mm velké nakrájeného uzeného špeku. Plníme do širokých vepřových střev
a vážeme 6 – 8 cm dlouhé chrupáky, udíme ve vyhřáté udírně do červeno-kaštanové
barvy, pak dovařujeme ve vodě 72 – 78 °C teplé po dobu 15 – 20 minut.
Salámy
Vlašský salám I.
Vezme se 7 kg masa vepřového od šlach a kůží očištěného, 2 kg masa hovězího,
velmi najemno rozmělněného a smísí se s 240 g soli a40 g tlučeného pepře, nyní
se tato masová směs dá do plátěného ubrousku a zavěsí se tak, aby všechna šťáva
odtekla. Druhý den se místo této do směse přidají 0,4 l červeného vína, v němž
se nechalo 5 stroužků česneku rozmačkaného vyluhovati, pak s vínem přecedí
do směse masa. Do masové směse se přidá 1 kg syrového vepřového hřbetního
sádla, nakrájeného na drobné kostičky. Dobře promíchaná směs se plní do úzkých
střev hovězích nebo širokých vepřových. Střeva se předtím na 24 hodin vloží
do bílého vína, jež se předtím okořenilo plátky cibule, solí, pepřem a hřebíčkem.
Po nabíjení střev se tyto na některých místech propíchnou jehlou, aby odešel
vzduch, zavěsí se na hole, vloží do udírny kde se udí do červena. Pak se odvaří
ve vodě teplé 75 – 80 °C po dobu přibližně 20 až 30 minut.
Vlašský salám II.

Na 1,5 kg jemně umletého masa hovězího a 2 ½ kg masa vepřového utočeného
najemno se vezme 1 kg hřbetního syrového sádla na jemné kostky rozkrájeného za
přidání 120 – 140 g soli, 30 g na hrubo utlučeného pepře a 15 g zázvoru.
Vše dobře promícháno se prohněte s ½ l bílého silného vína.
Zamíchaná směs se nechá do druhého dne v chladničce
155

proležet. Druhý den se směs znova přemíchá a nato se nabije do střev a dá zvolna
udit do červené barvy. Pak se odvaří ve vodě teplé 75 – 80 °C po dobu 20 – 30 minut.
Domácí salám
Vepřové maso 2,5 kg ze hřbetu tukem prorostlé a 2,5 kg vepřové krkovičky se
oboje na malé kostky rozkrájí a okoření se každý ½ kg směse masa tímto kořením:
12 g soli, ¼ g pepře mletého, ½ g nového koření. To vše se dobře promísí a vloží
do chladničky do druhého dne proležet. Po proležení se masová směs znovu
promíchá a plní se úzká střeva vepřová, dělají malé zakulacené salámky, zakončené
očkem z motouzu na zavěšení na hole. Nechá se den v chladu na hůlkách zavěšen,
pouze aby osákl, jinak se neosušuje, nýbrž se dá do mírně teplého kouře. První
den se udržuje tvrdým dřívím jasný oheň, druhý den se udí již jen volně studeným
kouřem, doba uzení je 2 dny.
Nový salám
Na 5 kg libového masa vepřového se přidají 2 kg masa hovězího dobře
rozmělněného a směs se okoření solí, pepřem, marjánkou a maso se s něco
málo vody prodělá. Do směse se pak přidá ½ kg tuhého tuku na větší kostky
rozkrájeného. Dobře prohnětená směs se plní do širších střev hovězích dosti tuho
a udí se teplým kouřem, po tom se uvaří. Krájí se za studena na tenké plátky.
Šunky
SOLENÍ A PŘÍPRAVA LÁKU
Za normálních podmínek je naložené maso uskladněno při teplotách 4 – 7 °C. Síla
láku je 8 – 12 °Bé podle hustoměru Beuméova. K solení masa používáme hrubou
sůl kuchyňskou, mícháme s 1 – 2 % ledku draselného, a to jak k solení na suchu, tak
i k zhotovení láku. V zimě můžeme přidat do solicí směse 1 % cukru třtinového.
Lák zhotovíme z čerstvé pitné vody a po rozmíchání přísad (sůl, ledek, cukr)
ve vodě necháme ustát. Lák pravidelně kontrolujeme, usazenou pěnu a nečistoty
odstraníme. Pak můžeme použít lák k zalití masa. Lák pravidelně kontrolujeme,
případné nečistoty odstraníme. Pak můžeme použít lák k zalití masa,
naložené maso v nádobách musí být zcela v láku ponořeno.
156

O VAŘENÍ ŠUNEK
Aby se obdržela šunka hodně šťavnatá, nechá se prve vařit, a šunka do vřelé vody
se vloží. Vaří se při teplotě vody 85 – 95 °C a vaření trvá tak dlouho, že se počítá
na 1 kg masa přibližně 45 – 60 minut. Po vaření se šunka z polévky – vývaru
nevyjme, ale nechá se v ní úplně vychladnout.
UZENÍ ŠUNEK
Dobré šunky mají míti sice tuhé, avšak šťavnaté maso, nikoliv však tvrdé a vláknité,
pěkně červenou barvu a dobře prouzené, aby měly příjemnou vůni. Dobrá šunka,
není-li nakažena, se pozná, když se buď čistým nožem, aneb k tomu upraveným
špičatým drátem až ku samé kosti probodne a pak hned po vytažení se čichem již
pozná, jaký zápach šunka má. Je-li tuk v šunce žluklý, prozradí se ihned odporným
zápachem. Vepřové kýty se asi na 8 dní vloží do láku, dobře očistí vlažnou vodou
a pak ponoří na okamžik do vody vřelé a po několikadenním vysušení se dají
do udírny. V některých krajinách se před uděním šunky jinak nakládají nežli tomu
u nás zvykem. Tak např. v některých městech Itálie, jako ve Florencii, Turině,
Miláně a v Janově se dává do láku mimo soli a něco ledku ještě pepř a pak různé
aromatické přísady jako tymián, listy bobkové, marjánka, rozmarina, celer a zrna
jalovcová, kteréž látky se s vodou a vinnými kvasnicemi povlhčené nechají v láku
asi 24 hodin. Když se čistý lák slil, teprve se do něj šunka asi na 14 dní vkládá. Pak
vyjmutá a vysušená se udí. V Římě a Neapoli se takto šunky připravují: směs soli
a ledku, kde každý jedenáctý díl jest ledek, se vezme k šunce v takovém množství,
aby váha směse činila stý díl váhy šunky a tímto množstvím se šunky nasolují.
Takto ostanou až 15 – 20 dní naložené, až lze pozorovati, že jsou dobře mořeny.
Na to se v udírně až 2 měsíce mírným kouřem, pálením keře jalovcového i s plody
utvořeným, při úplně tlumeném plameni udí. V Rusku se při nakládání částo
k šunce přidává česneku. Pazourky česnekové se v soli dobře rozetřou, tou se šunky
potírají a do sudu se solí vloží. Po čtyrech se vyjmou a znovu onou směsí natírají
a znova uloží, což se několikráte opakuje, až asi desetina směse z váhy šunek činící
se do těchto vetřela. Na to se nechají po tři neděle na suchém vzduchu viseti,
a konečně se vloží do komína k uzení, avšak tak vysoko, že pouze studený kouř je
proniká, čímž se zvolna vysuší. V jižní Francii se připravená kýta na šunku napřed
zavěsí na suchém místě a teprve po osušení se vloží mezi dvě desky, z nichž se
první kameny obtěžká, a šunka se tak lisuje. Lisování toto trvá asi 24 hodin a pak
se teprve solí s 1/12 smíšenou natírá, načež se opět lisuje asi po čtyři
dny. Nyní se připraví takovýto lák: do teplé vody se dá víno a sůl,
k tomu aromatické přísady jako šalvěj, tymián, bobkový
157

list, máta, koriandr, anýz, pepř a zrna jalovcová. Když se lák ustálil, vyčistil a též
vychladil, polévá se jím šunka do kamenné nádoby vložena tak, až je úplně pokryta.
Takto se nechá šunka po 3 neděle naložena a pak, oschlá zavěšením na suchém
místě, udí se kořenem jalovcovým za přidání kořenných látek.
Bajonské šunky
Kýty ze zabitého vepře se uloží na několik dní do sklepa takto naložené: dobře
plátnem otřena a osušena se natírá směsí ze soli, pepře, ledku, muškátového květu
a hřebíčku se sestávající, a na to se vloží do nádoby, kdež ostane 8 dní ležet. Potom
se vloží do červeného vína se šalvějí, levandulí, rozmarinou a v tom opět po 8 dní
leží. Na to se tekutina vymačká, a když se do čistého a suchého sena zavinula, udí
se zvolna po 4 – 5 neděl. Na to se po udění seno odstraní a šunka na vzdušném
místě vyvěsí. V Německu se připravují nejlepší šunky ve Vestfalsku čili Falcku
západním, které se nakládají takto: lák se připraví ze 2 kg soli, 250 g ledku
a ½ kg cukru, k čemuž se přidá 33 ⅓ g aromatických bylin, které se do pytlíčku
vloží. Lák takto složen se po půl hodiny vaří, a když vychladne a vyčistí se, polévá
se jím šunka, která v láku po tři neděle leží. Na to se dobře osušená na vzduchu
věsí do udírny, kdež se udí. Též se takto připravují, že se čerstvé kýty nasolují
směsi soli a ledku, pak se nakládají do láku, kde se obtěžkáním lisují po 8 – 10 dní,
na to se vkládají na krátko do lihu, kde rozmačkaný jalovec se nalézá a teprve
do udírny se zavěšují. Naložené šunky se obyčejně do sklepa dávají aby ve chladu
byly. Nakládání se obyčejně děje v sudech, které mají tak upravené víko, že nechá
se zařízeným šroubem stlačiti, takže nádoba neprodyšně uzavřena jest. Místo
šroubu stačí i obtěžkání kameny. Sudy jsou z dubového dřeva zhotoveny a nový
sud se musí prve vyluhovati, což se stane nejprve slabým louhem, pak horku vodou
a konečně několikráte se studenou vodou propláchne, aby žádná příchuť ze dřeva
šunce se sděliti nemohla. Konečně se může sud jalovcem vykouřiti a solí jeho stěny
dobře potříti.
Pražská šunka
Vezmou se kýty z mladých vepřů českého plemene. Není-li tohoto, vezme se
kříženec český s anglickým. Šunka se tak zarovná, že se dole zaokrouhlí a všeho
nadbytečného tuku zbaví. Dobře se solí a něco do ní přidaným ledkem potře, pak
do sudů naloží. Při nakládání přidává se mezi jednotlivé kýty něco jalovcových zrn.
Nenakládají se však nikdy čerstvé, nýbrž asi den po zabíjení. Na každé
3,5 kg kýty se vezme ½ kg sole a 35 g ledku. Takto naložené se
nechají v sudu 14 dní až 3 neděle ležeti, načež dobře naložené
158

se omejí a dají do udírny, kdež se mírně teplým kouřem udí – tvrdým, nejlépe
bukovým dřívím aneb takovými pilinami za přidávání větviček keře jalovcového,
pěkně do tmavožluta.
Pařížská šunka
Přední kýta vepřová se naloží do láku na 14 dní – pak se vyndá a pozvolna uvaří.
Po uvaření odřízne se část tučná od libové a každá pro sebe se na tenké plátky
rozřezá a nyní se do formy podoby šunky, dobře tukem vymazaném, kladou
střídavě jednotlivé plátky, masem libovým počínaje, načež přijde tuk, přičemž se
každá vrstva okoření pepřem. Tak se dále vrstvuje až jest forma naplněnou. Na tuto
se položí víko ku formě přináležící a obtěžkané se dá úplně vychladnout. Takto
připravená šunka se za studena krájí.
Lyonská šunka
Odřízne se krátká kýta dokulata, z níž se konečná kost šikmo seřízne a vnitřní
kost se odstraní. Takto připravena se pak nakládá v kořenném láku a po umytí
protáhne se masem na úzkém konci tkanice ku zavěšení a udí se v teplém kouři.
Před požitím se vaří.
Bajonská šunka
Vyřízne se kýta dokulata i s kostí, avšak bez nohy, a nyní se tlačí kost dolů k masu
tak, aby šikmo se postavila, a v tomto postavení se udrží zavázáním motouzem
na kříž, načež se jako obyčejně do láku naloží. Potom se omeje a opatří smyčkou
na onom místě, kde se nalézá kloub obou kostí. Na to se motouz odstraní a udí se
teplým kouřem, po uzení se vaří.
Hamburská šunka
Kýta dokulata vyříznutá se zbaví konečné kosti, která se odsekne a naloží se
pak do láku, k němuž se ještě něco prášku cukrového přidalo, a nebo se tímto
část vnitřní kýty posype. Po naložení se omeje a udí se při mírném teplém kouři
do světlohněda. Může se syrová řezati aneb se předem uvaří.
159

Berlínský závitec
Z kýty, zkrátka a kulatě seříznuté, se odřízne konečná kost a rovněž kost kyčelní.
Dutá kost se opatrně vytáhne pomocí malého nože špičatého, a sice uvolní se
napřed dole, pak nahoře, aby se kýta nenařízla neb jinak nepoškodila. Takto
upravená se naloží do láku. Nyní se z obou stran k sobě zmáčkne a na této části
se silným motouzem po délce a pak křížem pevně stáhne, motouz se nyní napříč
celé délky ještě mnohokráte utahuje a tak kol do kola se kýta omotá. Na to se dá
do udírny, kde se rychle teplým kouřem udí. Hned po uzení se vaří a teprve potom
se plátky ku požívání krájí.
Jemná šunka
Malé, kulaté seříznuté kýty váhy asi 4 kg se tím způsobem kostí zbaví, že se kýta
po délce na jedné straně právě nad kostí rozřízne ostře nabroušeným nožem
a obě kosti vnitřní vyjmou se co možná bez masa všeho. Na to se jak obyčejně
moří v láku kořenném, a když z toho vyjmuta se dobře omeje, sešije se nyní tam,
kde byla naříznuta. Pak se v teplém kouři tak dlouho udí, až obdrží pěknou jasně
červenou barvu. Po uzení se vaří a taková za studena požívá.
Šunka salámová
Vepřové karbanátky tuku úplně zbavené a kostí nechají se 24 hodin v láku
naložené, aniž se předtím nasolovaly. Láku vezmeme takové množství, že kousky
masa v něm plavou. Po vyjmutí se plátnem dobře osuší, vždy u dvou kusů potře
se jedna strana hustým roztokem želatýny a takto natřené částky tak na sebe
se položí, že tlustý konec jednoho kusu přijde na tenký konec kusu druhého
nebo obráceně. Načež takto upravené se vloží do příhodně velikého střeva dříve
namočeného, a nyní se opět předem po celé délce motouzem pevně obtočí a pak
napříč se celé střevo kol do kola spirálovitě omotá. Vše musí býti dobře utaženo.
Na to se vloží do vřelé vody a sice jednotlivě, při němž se opět vzduch ze střeva
odstraní a pak se dá do udírny, kdež se mírně teplým kouřem do světlohněda udí.
160

Nezbytné
vybavení
venkovské
zabijačky
sazba VSADKY 03.indd 1 10.12.2015 8:44:45

Střílecí pistole
Odstraňování
štětin zvonkem

Strhávání
spárků
Uchycení
za šlachy
zadních
nohou

Vykolování
a kuchání

Vykolování
a kuchání

Dělení prasete
na dvě půlky se
dá provést ruční
pilkou
Oddělování
hlavy

Odděleni
plece
Sdírání žaludku
zvonkem

Tlusté střevo a čištění tenkého střeva
Tenké střevo

Plnění a zavazování
umělého obalu
Chladnoucí
tlačenky

Umělé obaly
Plnění střev
prejtem

Příprava špejlí
a střívek ke
špejlování
Vkládání
jaternic do
vařící vody

Detail zašpejlování
I jelítka je
možno plnit
do umělých
obalů

Půlka hlavy
na ovar
Postupné
oddělování
kůže
Postupné
oddělování
kůže
Postupné
oddělování
kůže

Oddělování sádla
z podkoží
Kůže svážeme, aby se nám po

uvaření lépe vyndavaly ze směsi

Kůže po
uvaření
utočíme
Hotové škvarky

Sádlo můžeme
plnit také do
umělých obalů
Ještě horké sádlo

plněné do sklenic

Abecední seznam receptů

Anglické klobásky........................................153 Hanácké klobásy domácí ...............................58
Hašé pečené .................................................102
Bajonská šunka ............................................159 Holandské jelito...........................................148
Bajonské šunky ............................................158 Horalský salám ..............................................73
Bavorská jelítka ............................................147 Hovězí guláš ................................................133
Berlínské jaternice .......................................144 Hovězí plátky dušené ..................................134
Berlínský závitec ..........................................160 Hovězí roštěnka ...........................................134
Brunšvické jelito ..........................................149 Huspenina domácí ......................................110
Bůček uzený...................................................47 Huspenina masitá ........................................111
Bůček .............................................................43 Huspenina selská .........................................111
Cigárka – dlouhé párky .................................56 Chalupářská klobása ......................................60

Cikánská pečeně ............................................75 Chrupáky .....................................................155
Cikánský bok .................................................45
Jaternice domácí hrubosekané.......................86
Čajovky ..........................................................74 Jaternice lahůdkové........................................88
Česká jelítka.................................................145 Jaternice moravské .........................................88
České klobásky ............................................152 Jaternice řeznické ..........................................87
Česneková jelítka .........................................146 Jaternicový prejt ...........................................106
Játrová domácí paštika ...................................99
Debrecínská pečeně .......................................76 Játrová paštika ................................................97
Debrecínské párky .........................................55 Jazyk s podjazyčím.........................................44
Debrecínský salám .........................................72 Jelítka domácí kroupová ................................93
Domácí jelítka..............................................146 Jelítka kroupová zabijačková..........................90
Domácí salám ..............................................156 Jelítka kroupová .............................................90
Drůbeží paštika............................................100 Jelítka žemlová domácí ..................................92
Jelítka žemlová selská ....................................91
Formanská klobása ........................................62 Jelítka žemlová ...............................................90
Francouzské jelítko ......................................146 Jelítko ledvinkové.........................................146
Frankfurtské jaternice ..................................144 Jelítkový prejt ...............................................107
Frankfurtské kabanosky...............................153 Jemná šunka.................................................160
Frankfurtské párky.........................................55 Jemný bachor uzený ....................................151
Guláš paprikáš .............................................109 Kabanos .........................................................67

Klobása vinná...............................................108
Hamburská šunka........................................159 Kolínka...........................................................43
Hamburské jelítko .......................................148 Krakovská kielbasa krajana..........................153
161

Krevní bachor ..............................................150 Pražský salám.................................................66

Krkovice uzená ..............................................47
Krkovička .......................................................43 Ramínko nebo plecko uzené .........................47
Rolovaná plec.................................................44
Lahůdková jelítka hrubosekaná ....................92 Rolovaný bůček..............................................44
Lososová šunka..............................................45 Ruské jelito: Jačmen a kolbasa.....................147
Lyonská šunka .............................................159
Řeznické karbanátky ...................................104
Masový bachor.............................................150
Metský salám .................................................74 Segedínský guláš ..........................................135
Mnichovské kmínové párky k pivu .............154 Sekaná pečeně domácí.................................103
Moravské klobásy ..........................................59 Sekaná řeznická ...........................................104
Moravské maso..............................................45 Severoněmecké jelito ...................................147
Moskevský salám ..........................................73 Skopová klobása ............................................59
Myslivecký salám ..........................................68 Skopový salám ...............................................69
Slanina anglická .............................................46
Německé jelito .............................................149 Slanina česká..................................................46
Nový salám ..................................................156 Slanina debrecínská .......................................47
Slanina lahůdková..........................................46
Obyčejné jaternice .......................................143 Slanina moravská ...........................................46
Ovar z vepřové hlavy ...................................112 Slanina papriková ..........................................46
Ovar z vepřového kolena .............................112 Slovácká domácí klobása ...............................60
Ovarové ramínko ........................................113 Smetanová klobása ......................................107
Ovarový bůček .............................................113 Spišská klobása ..............................................62
Spišské párky .................................................54
Papriková klobása ..........................................61 Suchý salám ...................................................71
Párky .............................................................54
Pařížská šunka..............................................159 Špekáčky uzenářské .......................................56
Pařížské jaternice .........................................143 Šunka bez kosti..............................................43
Pařížský salám................................................66 Šunka domácí lisovaná ................................138
Paštika cikánská .............................................99 Šunka chalupářská .......................................139
Paštika s vepřovým jazykem ........................100 Šunka na kosti uzená .....................................48
Paštika z husích jater ...................................101 Šunka s kostí – kýta .......................................42
Pečeně – kotleta uzená ..................................47 Šunka salámová ...........................................160
Pečeně – kotleta .............................................43 Šunka v rosolu .............................................139
Plecko – ramínko...........................................43 Šunkový salám ...............................................65
Plněný bachor ..............................................151
Polské klobásky ............................................152 Tlačenka bůčková tmavá ..............................84
Polský salám...................................................68 Tlačenka domácí masová ..............................80
Pražská šunka...............................................158 Tlačenka domácí tmavá.................................83
Pražské klobásky ..........................................152 Tlačenka domácí............................................79
162

Tlačenka chalupářská krevní .........................84

Tlačenka játrová.............................................82
Tlačenka lahůdková ovarová .........................80
Tlačenka selská ..............................................80
Tlačenka slezská ............................................83
Tlačenka šunková ..........................................82
Turistické vuřty ..............................................57
Turistický salám .............................................70
Turistický trvanlivý salám ..............................71
Uzená jelita ..................................................149

Uzené klobásy ..............................................136
Valašské klobásy z čerstvého masa ................63

Valašské klobásy z předsoleného masa ..........63
Vepřová domácí klobása ................................61
Vepřová pečeně ............................................136
Vepřové kotlety ............................................136
Vepřové maso uzené ....................................136
Vepřový a hovězí jazyk uzený ........................47
Vepřový bachor ............................................150
Vepřový guláš ...............................................135
Vídeňské klobásky .......................................153
Vlašský salám I.............................................155
Vlašský salám II. ..........................................155
Vuřty – knaky ................................................58
Vuřty ..............................................................57
Zabijačkový guláš ........................................109

Zbojnické maso .............................................45
163

Další zajímavé knihy
Domácí sýry
Návody na výrobu a zajímavé recepty – naše i zahraniční
Podle této knihy se naučíte vyrábět mnoho druhů domácích sýrů. Nepotřebujete vlastní krávy, kozy
ani ovce, nemusíte bydlet na statku. Stačí se jen řídit pokyny zkušené autorky, sehnat si doporučované
pomůcky a přísady a pečlivě dodržovat postupy. Vyrobíte si sýry jak s českou tradicí, tak i sýry zahra-
ničního původu, dozvíte se, kam můžete v Evropě vyrazit na statky se sýrovou turistikou, a naleznete
zde hodně zajímavých receptů, v nichž uplatníte své sýrové výrobky. Vše je doplněno názornými foto-
grafiemi.
Moderní česká kuchařka

aneb návrat k domácí stravě
Dopřejte si českou kuchyni, a nebojte se, že je údajně nezdravá. Jak píše autorka, pokrmy připravené
doma, z čerstvých surovin a bez použití chemických přidaných látek jsou vždy zdravější, než průmyslově
připravená strava, tvářící se jako zdravá, leč "obohacená" konzervanty. Úspěšná brněnská výživová
poradkyně vám předkládá recepty pro přípravu 72 těch nejklasičtějších"našich" jídel, jejichž vůně ve vás
vyvolá vzpomínky na dětství u babičky. Naučte se je vařit nebo darujte tuto knihu tomu, kdo vám vaří!
Skoncujte s cukrovkou!
Vědecky ověřená metoda pro prevenci a úplné vyléčení
Tento celosvětový bestseller pomáhá miliónům nemocných cukrovkou na celém světě. Vědecky
prokázaná metoda ověřená na statisících vyléčených pacientů pomáhá nejen diabetikům obou typů
cukrovky, ale také pacientům s onemocněním srdce a vysokým krevním tlakem. Ozdravný program
je založený na změně složení stravy – tělu dodáváte potraviny s vysokým obsahem živin vzhledem
k jejich energetické hodnotě.
Autor Joel Fuhrman, M.D., ředitel Nadace pro výzkum výživy, vám ukáže, že cukrovka se dá úplně
porazit.
Zdravá a chutná strava při onemocnění dnou

Jak upravit svůj jídelníček a přitom neztratit radost z dobrého jídla? Dna je nemoc, která postihuje 10 %
obyvatelstva a výrazně omezuje jejich stravovací možnosti. Tato praktická příručka je určena lidem
trpícím dnou nebo onemocněním s podobným dietním omezením. Kromě obvyklých rad jak upravit
životosprávu a doporučených a zakázaných potravin přináší kniha velké množství receptů na překvapivě
lahodné pokrmy.
Objednat můžete na www.albatrosmedia.cz (zajímavé ceny), eshop@albatrosmedia.cz nebo na bezplatném telefonu 800 555 513.
Tyto knihy také zakoupíte v dobrých knihkupectvích. Naleznete nás také na facebooku (facebook.com/albatrosmediacz).

Josef Dušátko - Domácí Řeznická Kuchařka (2016) (CZ)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Josef Dušátko - Domácí Řeznická Kuchařka (2016) (CZ)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Domácí

sazba zabiječky_15.indd 1 10.12.2015 13:17:46

Odborná korektura: MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA

© Josef Dušátko, 1989, 1991, 2016.

3. vydání, 1. vydání v nakladatelství CPress

sazba zabiječky_15.indd 2 10.12.2015 13:18:06

Děkujeme také panu řezníkovi Josefu

sazba zabiječky_15.indd 3 10.12.2015 13:18:06

Uzení nasoleného masa.......................................................................42

sazba zabiječky_15.indd 4 10.12.2015 8:41:37

Výroba uzenin ....................................................................................49

Měkké salámy ....................................................................................65

Trvanlivé salámy ................................................................................70

sazba zabiječky_15.indd 5 10.12.2015 8:41:37

NEŽ ZAČNOU HODY ................................... 77

PEČENÉ VÝROBKY ......................................................................102

sazba zabiječky_15.indd 6 10.12.2015 8:41:38

NĚCO DO ZÁSOBY ......................................115

Výroba konzerv ................................................................................125

sazba zabiječky_15.indd 7 10.12.2015 8:41:38

Výroba uzenin dle starých receptářů ..................141

Lisované bachory neboli tlačenky ......................................................149

sazba zabiječky_15.indd 8 10.12.2015 8:41:38

Tučňáky či chrupáky .........................................................................154

Abecední seznam receptů .................................161

sazba zabiječky_15.indd 9 10.12.2015 8:41:38

B postupovat při domácí porážce vepře,

sazba zabiječky_15.indd 10 10.12.2015 8:41:38

sazba zabiječky_15.indd 11 10.12.2015 8:41:38

Jestliže se vepř nepaří ihned po vykr-

sazba zabiječky_15.indd 12 10.12.2015 8:41:38

kýtami směrem od řitního otvoru a prořízneme chru-

sazba zabiječky_15.indd 13 10.12.2015 8:41:40

2. Nůž na krájení syrového masa

3. Nůž na krájení a plátkování masa

4. Nůž na kruponování a stahování sádla

6. Sekáč na kotlety z pečeně, krkovičky a měkčí kosti

8. Ocilka na obtahování – broušení nožů

9. Zvonková škrabka – určená k ručnímu dočišťování prasete po paření,

špičatý konec je zakončen háčkem, jímž se strhují spárky. Zvonek je

zhotoven z nerezového ocelového plechu s ostrým okrajem, kterým se škrabe.

10. Ruční pilka

sazba zabiječky_15.indd 14 10.12.2015 8:41:41

svíčková panenská pečení, minutky, medailónky, na jehle, smažení

sazba zabiječky_15.indd 15 10.12.2015 8:41:41

DĚLENÍ VEPŘOVÉ PŮLKY

sazba zabiječky_15.indd 16 10.12.2015 8:41:41

sazba zabiječky_15.indd 17 10.12.2015 8:41:41

podle podle způso- podle způsobu

tlusté očištěné čerstvé jelítka

močový očištěný čerstvý tlačenky –

žaludek očištěný čerstvý tlačenky

tenké čerstvé hlavně párky

sazba zabiječky_15.indd 18 10.12.2015 8:41:41

sazba zabiječky_15.indd 19 10.12.2015 8:41:42

B zachování požadovaného tvaru a vzhledu výrobků,

sazba zabiječky_15.indd 20 10.12.2015 8:41:42

sazba zabiječky_15.indd 21 10.12.2015 8:41:43

RUČNÍ NARÁŽKA UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ UPRAVENÁ

sazba zabiječky_15.indd 22 10.12.2015 8:41:45

UZAVÍRÁNÍ KONCŮ STŘEV

Zaštipování: provádí se u drobných výrobků (párky, klobásy), naražených do přírodních střev.

sazba zabiječky_15.indd 23 10.12.2015 8:41:45