Dosen : Rofiqoh, SKM, M.

Kes

MAKALAH
SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :

 NAMA : RIVALDI SAPUTRA

 NIM : P00331019028
 PRODI : DIII A

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah swt yang telah memberikan rahmat serta karunia-
Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah ini. Makalah ini
berisikan informasi tentang “SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN”
Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua.

Kami berharap semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan

pengalaman bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk
maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.

Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang
kami miliki sangat kurang. Dan makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh kerena
itu kami harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan
yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga
senantiasa memberkati segala usaha kita. Amin.

Kendari, 19 April 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ……………………………………………..………………………..……..………...i

Kata Pengantar ……………………………………………………………….………………..…….ii
Daftar Isi ……………………....………………………………………………………......................iii
Bab I Pendahuluan …………………………………………………………………………………..4
A. Latar Belakang ..……………............……………………………………………………….4
B. Tujuan ……………………………………………………………………………………….. 6
1. Tujuan umum ……………………………………………………………………………6
2. Tujuan khusus ……………………………………………………………………………6
Bab II Tinjauan pustaka …………………………………………………………………………….. 7

A. Pengertian penerimaan bahan makanan …………………………………………….…..7

B. Tujuan penerimaan bahan makanan..…………………..................................................7
C. Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan ………..…………8
D. Fungsi penerimaan bahan makanan ……………………………………………………… 9
E. Alat alat yg digunakan untuk penerimaan bahan makanan ……………………………..9
F. Proses Dasar Penerimaan Bahan Makanan ……………………………………………..9
G. Syarat Penerimaan Bahan Makanan ……………………………………………………...10
H. Jenis penerimaan bahan makanan …………………………………………………………10
I. Metode penerimaan bahan makanan ………………………………………………………10
J. Etika penerimaan bahan makanan … ………………………………………………………10
K. Letak ruang penerimaan bahan makanan………………………….………………………11
L. Pencatatan Penerimaan Bahan Makanan …………………………………………………12
M. Pengawasan penerimaan bahan makanan …………………………………..……………12
N. Pelaporan Penerimaan Bahan Makanan ………………………………………………….14
O. Alur penerimaan bahan makanan ………………………………………………………….15
P. Syarat petugas penerimaan bahan makanan …………………………………………..…15
Q. Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan ………………………………………….16

Bab III Hasil dan pembahasan ……………………………….……………………………………...17

A. Penerimaan, Penyimpanan,Penyaluran …………….…….………...........……………….17
B. Perencanaan anggaran ……………………………………………………..……………….18

Daftar pustaka………………….................................................................................................. 22
Lampiran Jurnal ……………………………………………………………………………………… 23
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Pemberian makanan secara massal, sudah dirasa kepentingannya sejak zaman
dahulu kala. Bahkan sejak terjadi pembangunan arca-arca serta piramida dinegara-
negara timur tengah. Kebutuhan ini dimulai dengan adanya kebutuhan masyarakat.
Dengan berkembangnya suatu masyarakat, maka terjadi proses pepindahan
penduduk dan dimulailah pertukaran barang atau makanan selama proses
berlangsung. Di Indonesia perkembangan dan sejarah mengenai makanan institusi
ini masih sangat terbatas. Penyelenggaraan makanan ini sudah ada sejak tahun
600. Sebagaimana halnya dengan Negara berkembang makanan institusi ini
berjalan agak lambat.
Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin
menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan
kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang
bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan
dan lain sebagainya. Jasa boga adalah suatu institusi atau perorangan yang
melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha
atas dasar pesanan.
Akhir-akhir ini, usaha pelayanan jasa boga mengalami peningkatan dan
kemajuan pesat sesuai perkembangan zaman dan tuntutan masyarakat. Kondisi ini
ditunjang dengan pergeseran pola pangan masyarakat sebagai akibat perubahan
gaya hidup. Sebagian kelompok masyarakat memenuhi kebutuhan pangannya di
luar tempat tinggalnya, sehingga pelayanan jasa boga merupakan tumpuan untuk
memenuhi kebutuhan kebutuhan pangan mereka dan harus tersedia segera.
Setiap proses penyelenggaraan makanan tidak akan terlepas dari masalah
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan karena hal ini
menentukan kualitas makanan. Adapun dalam penyimpanan ternyata sangat
berpengaruh terhadap kualitas bahan yang disimpan. Penurunan kualitas yang
terjadi selama masa penyimpanan, dapat menimbulkan kerugian yang tidak kecil.
Serta juga dalam penerimaan dan penyaluran akan berpengaruh pada kualitas
bahan makanan tersebut.
Penerimaan bahan makanan sangat penting dalam pengendalian harga pokok
makanan.Fungsi ini merupakan rangkaian lanjutan setelah bahan makanan
dipesan oleh fungsi pembelian dan penerimaan.Fungsi penerimaan harus
dikendaliakan oleh manajemen agar melakukan perannya yang sangat vital dalam

pencapaian target harga pokok bahan makanan. Peranan bagian penerimaan

sangat berpengaruh dalam penerimaan barang dan harus mempersiapkan diri
sebelumnya dengan memiliki pengetahuan khusus mengenai barang-barang yang
akan diterima terutama tentang kualitas, spesifikasi atau jenis dari barang yang
akan diterima agar sesuai dengan yang diharapkan oleh sipemakai barang.
Penerimaan barang merupakan tugas dari receiving staff yang berkewajiban untuk
menerima,memeriksa barang atau bahan olahan yang datang dan diserahkan oleh
rekanan atas pesanan dari bagian purchasing sesuai dengan Standard Purchase
Specification(SPS). Petugas penerimaan harus selalu mengadakan pengawasan
dan ketelitian setiap barang-barang yang datang. Barang-barang tersebut akan
dimasukan ketempat penyimpanan.
Sistem penerimaan bahan makanan di dapur intsalasi gizi RSUD dr. Saiful
Anwar merupakan sistem penerimaaan konvensional dimana petugas penerimaan
bahan makanan melakukan pengecekan terhadap bahan yang datang sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah bahan yang ditentukan/yang dipesan yang tertera di
dalam bon (bon permintaan bahan makanan). Apabila terdapat penyimpangan
pada bahan makanan yang datang, maka pihak penerima berhak mengajukan
permintaan ganti rugi kepada rekanan untuk diganti bahan baru yang sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah pemesanan. Penggantian ini dapat dilakukan pada
hari itu juga atau akan ditambahkan pada bon permintaan bahan makanan
selanjutnya. Setiap penerimaan bahan makanan, petugas mencatat evaluasi untuk
rekanan tentang bahan makanan yang kurang atau kelebihan. Sehingga evaluasi
tersebut dapat dijadikan catatan untuk kedua pihak agar tidak ada yang terlupakan.
Data permintaan bahan makanan pada hari ini dijadikan dasar untuk membuat
permintaan kebutuhan bahan makanan esok harinya, dengan mempertimbangkan
sisa stok bahan makanan basah pada hari ini, ditambah dengan spelling.
Spellingmerupakan bahan makanan cadangan/tambahan jika terjadi penambahan

pasien baru. Ini dimaksudkan agar tidak terjadi kekurangan.

B. Tujuan
1. Tujuan umum
Agar pembaca Dapat mengetahui tahapan dari penerimaan bahan makanan
dalam suatu institusi.

2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui pengertian dari penerimaan bahan makanan dalam
institusi
b. Untuk dapat menjelaskan tujuan penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
c. Untuk mengetahui prinsip penerimaan bahan makanan dalam suatu
institusi
d. Untuk dapat menyebutkan fungsi penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
e. Untuk dapat menyebutkan alat yang dibutuhkan dalam penerimaan bahan
makanan dalam suatu institusi
f. Untuk dapat menjelaskan proses penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
g. Untuk mengetahui syarat penerimaan bahan makanan dalam suatu
institusi
h. Untuk dapat menyebutkan jenis penerimaan bahan makanan dalam suatu
institusi
i. Untuk dapat menjelaskan metode penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
j. Untuk mengetahui etika dalam penerimaan bahan makanan dalam suatu
institusi
k. Untuk dapat menjelaskan letak ruang dalam penerimaan bahan makanan
dalam suatu institusi
l. Untuk dapat melakukan pencatatan penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
m. Untuk dapat melakukan pengawasan penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
n. Untuk dapat melakukan pelaporan penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
o. Untuk dapat menjelaskan alur dalam penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
p. Untuk mengetahui syarat petugas penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
q. Untuk mengetahui tugas pokok dari penerimaan bahan makanan dalam
suatu institusi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian penerimaan bahan makanan

Pengertian Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan
merupakan rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan
bahan makanan yang masuk sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Penerimaan bahan makanan ini
merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. Pelaksanaan
penerimaan bahan makanan bergantung pada besar kecilnya lembaga. Makin kecil
lembaga fungsi unit penerimaan makin mudah dan sederhana, sedangkan lembaga
yang besar fungsi unit penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu, fungsi unit
penerimaan dapat digunakan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya
dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di suatu
lembaga.

B. Tujuan penerimaan bahan makanan

Tujuan penerimaan bahan makanan adalah teredianya bahan makanan untuk
disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk digunakan,
bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan,

C. Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan

Prinsip yang perlu diperhatikan dalam Penerimaan Bahan Makanan adalah

sebagai berikut :

1. Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan
daftar permintaan institusi.
2. Mutu bahan maknan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada saat kontrak pengertian penerimaan bahan
makanan
3. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan jumlah
 bahan maknan yang sesuai dengan pesanan.serta spesifikasi yang telah
ditetapkan dan perjanjian jual beli.
4. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan
makanan.

D. Fungsi penerimaan bahan makanan

Fungsi penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu, penerimaan bahan makanan
langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Kedua fungsi tersebut
bergantung atas besar kecilnya institusi, semakin besar institusi semakin menyukai
bentuk langsung. Penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan
diterima, langsung diperiksa oleh bagian penerimaan, kemudian penjual atau
rekanan langsung mengirim kebagian penyimpanan kering maupun segar.
Sedangkan penrimaan tidak langsung adalah bahan makanan ditrima oleh unit
penerimaan, dan petugas unit tersebut bertugas menyalurkan bahan makanan
tersebut kebagian penyimpanan.

E. Alat alat yg digunakan untuk penerimaan bahan makanan

Alat alat tersebut digunakan untuk memudahkan urusan penerimaan bahan
makanan.
1. Kereta pengangkut bahan makanan/ troli Meja kerja
2. Timbangan
3. Tempat pencucian bahan makanan
4. Rak (Tempat penyimpanan sementara)

F. Proses Dasar Penerimaan Bahan Makanan

Adapun proses dasar dalam melakukan penerimaan bahan makanan adalah
sbb:
1. Memeriksa kembali daftar pesanan bahan makanan
2. Memeriksa spesifikasi bahan makanan
3. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan.
4. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan
5. Menyalurkan bahan makanan kegudang.
G. Syarat Penerimaan Bahan Makanan
Hal hal yg tidak boleh di biarkan dalam penerimaan bahan makanan
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan.
2. makanan yang akan diterima Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang
telah ditetapkan.

H. Jenis penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua bagian, yaitu penerimaan bahan
makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Penerimaan
bahan makanan tersebut tergantung pada besar kecilnya lembaga. Biasanya
lembaga memilih penerimaan bahan makanan secara langsung. Proses
penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan diterima dan
langsung diperiksa oleh bagian penerimaan bahan makanan, kemudian rekanan
langsung mengirim ke bagian penyimpanan bahan makanan. Proses penerimaan
bahan makanan tidak langsung adalah bahan makanan diterima oleh unit
penerimaan, kemudian petugas unit penerimaan menyalurkan bahan makanan ke
bagian penyimpanan bahan makanan

I. Metode penerimaan bahan makanan

Berikut ini merupakan metode penerimaan bahan makanan menurut Nursiah
Mukrie (1990).
a. Blind Receiving (secara buta)
Blind receiving atau disebut juga cara buta petugas penerimaan bahan
makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian
dari pihak penjual/leveransir. Petugas penerimaan bahan makanan langsung
mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di
ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang
telah dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang dan spesifikasi lain jika
diperlukan. Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan bahan makanan
langsung ke bagian pembayaran/pembelian dan bagian penerimaan bahan
makanan juga mengirim lembar formulir bahan makanan yang telah diterima
untuk dicocokan oleh bagian pembayaran/pembelian.
b. Konvensional receiving (secara konvensional)
 Petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian dengan
spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima
berhak mengembalikannya. Prosedur pengembalian bahan makanan
sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya
ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman, yang ditAndai dengan
membubuhkan tanda tangan dilembar pengembalian bahan makanan
tersebut. Metode ini banyak digunakan pada institusi penyelenggaraan
makanan yang dikelola secara baik dan anggaran dalam penyelenggarannya
jelas serta sistem pembelian menggunakan pelanggan atau pihak ketiga.

J. Etika penerimaan bahan makanan

Menurut Nursiah Mukrie (1990) Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian
kegiatan memeriksa, mencatat, dam melaporkan bahan makanan yang diperiksa
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian
jual beli). Oleh karena itu, dalam kegiatan penerimaan bahan makanan
diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat
harus mempunyai sikap :
1. Tanggung jawab.
2. Mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti.
3. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang
baik.
4. Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan.
5. Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan.
6. Bijaksana dan jujur.
7. Ramah kepada penjual dan rekanan.
8. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.

K. Letak ruang penerimaan bahan makanan

Lokasi pada penerimaan bahan makanan memberi pengaruh terhadap
keefektifitasan dalam penangananya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian
penerimaan bahan makanan berdekatan dengan jalur pelayanan dan gudang.
Letaknya sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruangan cukup luas untuk
memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi pula dengan timbangan
sejajar dengan lantai, kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja dan
beberapa container yang dianggap perlu, sesuai dengan kemampuan volume
bahan makanan yang akan diterima. Lantai harus memiliki permukaan yang rata
untuk memudahkan pembersihan dan mencegah mikro organisme, tata letak
dilantai minimal 10 cm. Petugas harus menguasai macam peralatan utama antara
timbangan, dimana keakuratan sangat penting. Ruangan jarak penerimaan
idealnya harus dekat dengan pintu pengiriman bahan makanan. (Nursiah
Mukrie,1990)

L. Pencatatan Penerimaan Bahan Makanan

Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan secara teliti,
sisitematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi
tertulis mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Kadangkala data
tersebut dapat digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan
yang akan datang atau dapat digunakan pula sebagai alat monitoring kegiatan
(Nursiah Mukrie,1990).
Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan komplek.
Keistimewaan sederhana antara lain: mudah, cepat dalam membuat form, namun
dalam pengisiannya memrlukan waktu lama, karena petugas harus menulis atau
melengkapi sendiri data tersebut. Sedangkan cara form komplek petugas tinggal
mengisi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat contoh berikut:
M. Pengawasan penerimaan bahan makanan
Sebagai petugas receiving sekaligus petugas storekeeper harus selalu
mempunyai ketelitian dan pengawasan terhadap barang-barang. Barang-barang
yang diperiksa harus benar-benar diperiksa kecocokanya dengan teliti sesuai
dengan perincian standar pembelian yang telah ditetapkan oleh institusi.
Pengawasan yang luas meliputi semua ciri-ciri khas kualitas harus
diadakan.Ketelitian tersebut antara lain mengecek nota pembelian,mengecek
barang baik jumlah,jenis,harga,dan kualitas dicocokan dengan catatan dan market
list dan membuka setiap barang yang terbungkus untuk mengetahui kebenaran dari
isi barang. Setelah cocok dengan barang, yang sudah dibeli dimasukkan ke
gudang untuk disimpan.Tugas receiving clerk selain menerima barang dan meneliti
barang maka juga harus mengadakan pengawasan pada saat pemasukan barang
ke gudang oleh rekanan ,ini bertujuan untuk menghindari pencurian barang karena
sebenarnya tidak dibenarkan rekanan masuk kedalam area penyimpanan barang.
Penerimaan barang merupakan tugas dari receiving staff yang berkewajiban
untuk menerima,memeriksa barang atau bahan olahan yang datang dan
diserahkan oleh rekanan atas pesanan dari bagian purchasing sesuai dengan
Standard Purchase Specification(SPS). Petugas penerimaan harus selalu
mengadakan pengawasan dan ketelitian setiap barangbarang yang datang.
Barang-barang tersebut akan dimasukan ketempat penyimpanan (WA
Marsum,1993:45).
Untuk menunjang kelancaran operasional barang di hotel,semua barang-barang
yang masuk ke institusi penyelenggaraan makan untuk keperluan penyediaan
makanan harus melalui bagian receiving guna pendataan dan pengawasan.
Barang-barang yang diterima oleh bagian receiving merupakan barang barang
permintaan dari masing-masing ruangan yang ada Institusi penyelenggaraan
makanan yang sebelumnya telah ada pembelian oleh bagian pengadaan barang
atau bagian purchasing. Bagian purchasing bertugas dalam hal pengadaan barang
dan barang untuk semua keperluan atas dasar permintaan. Pengadaan barang
diadakan setelah mendapatkan persetujuan tertulis dari pimpinan.
Pengawasan dalam penerimaan bahan makanan ini diharapkan untuk
mencegah kerusakan bahan makanan. (Suarsana,2000).

Hubungan dengan food quality control

- Bahan/barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk

menjaga kebersihanya, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi.
- Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera di retour kepada
penggirimnya.
- Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian
harus dibuat dengan seksama sebelumnya.

N. Pelaporan Penerimaan Bahan Makanan

Pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak
terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan, yang meliputi:
1. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
2. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
3. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
4. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan
dan setiap tiga bulan.
5. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).
O. Alur penerimaan bahan makanan

Perencanaan anggaran belanja makanan

Perencanaan menu

Perhitungan kebutuhan makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Penerimaan bahan makanan

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

Persiapan dan pengolahan bahan makanan

Pendistribusian makanan

P. Syarat petugas penerimaan bahan makanan

Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat sanitasi
makanan dan memenuhi syarat-syarat gizi, sehingga makanan tersebut
bermanfaat bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun keracunan
makanan. Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa yang paling
penting diawasi adalah :
1. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.
 2. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan
kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya.
3. Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap dilihat
dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list.
4. Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Standard Purchase
Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli
dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang
dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.

Q. Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan

Berikut ini adalah tugas pokok unit penerimaan bahan makanan menurut
Nursiah Mukrie (1990). Pengecekan bahan makanan meliputi :
a. Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan datang. Bahan
makanan segar harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan
makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan, tanggal
pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluarsa, satuan, ukuran.
Contoh permintaan bahan makanan beku suhu 00C, bila pada saat diterima
bahan makanan tersebut bersuhu diatas 00 , maka bahan makanan tersebut
harus dikembalikan.
b. Cap bahan makanan baik segar/ kering dengan tanda bahan makanan sudah
diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan
dalam penggunaan system FIFO ( first in first out).
c. Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang
diterima.
d. Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan harian,
membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara tertulis.
e. Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan yang
bersangkutan.
f. Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima.
g. Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan
segar
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penerimaan, Penyimpanan, Penyaluran

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan atau penelitian, pencatatan, dan pelaporan tentang macam,
kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Proses penerimaan bahan makanan secara sistematis tidak dilakukan
karena mulai dari proses pemesanan, pemeriksaan, dan pembelian dilakukan
oleh kepala instalasi gizi termasuk memeriksa jika ada kekurangan pembelian
bahan makanan.

Pada penelitian ini informan berjumlah 8 orang, terdiri dari enam informan
utama dan dua informan penunjang. Informan utama yaitu Kepala Tata Usaha
Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto, Penanggung
Jawab Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten
Jeneponto, Staf Gizi Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten
Jeneponto, Juru Masak Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten
Jeneponto. Informan penunjang/tambahan yaitu pasien yang dirawat di rumah
sakit kelas I karena diagnosa typoid dan pasien yang dirawat di rumah sakit
kelas III karena diagnosa DBD.
Penelitian ini dilakukan dengan menganalisis dimensi perencanaan
anggaran, perencanaan menu makanan, kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, distribusi dan penyajian makanan.

B. Perencanaan Anggaran

Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi konsumen/pasien yang dilayani. Untuk dapat menyelenggarakan makanan
bagi orang sakit diperlukan perencanaan kebutuhan biaya untuk pengadaan
bahan makanan, dan sarana prasarana untuk pengolahannya.
Sehubungan dengan perencanaan anggaran di Rumah Sakit Umum
lanto Dg. Pasewang berdasarkan wawancara terhadap KTU bahwa
perencanaan anggaran rumah sakit pada bagian instalasi gizi untuk
penyelenggaraan makanan bagi konsumen hanya realisasi bergulir atau
pembiayaan langsung dari hasil evaluasi pasien berdasarkan kunjungan pada
bulan sebelumnya termasuk pada bagian instalasi gizi, petikan hasil
wawancara tersebut.

Perencanaan anggaran makanan rumah sakit dibuat setiap triwulan dan

pada akhir tahun disusun menjadi laparan tahunan. Dalam laporan tahunan di
samping dikemukakan kegiatan-kegiatan pelayanan gizi yang telah
dilaksanakan selama triwulan atau tahun anggaran itu, juga dikemukakan
masalah-masalah yang dihadapi hambatan-hambatan dalam pelaksaan fungsi
serta penilaian terhadap kegiatan untuk kurun waktu yang bersangkutan
(Moehji, 2003).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di Rumah Sakit Umum
Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto berdasarkan perencanaan
anggaran maka belum ada perencanaan anggaran tetapi pembiayaan secara
langsung yaitu realisasi bergulir, atau pembiayaan langsung dari hasil evaluasi
pasien berdasarkan kunjungan pada bulan sebelumnya yang dilaporkan oleh
kepala instalasi langsung kepada direktur berupa rincian kebutuhan, dalam
perencanaan pembiayaan belum sesuai langkah yang dianjurkan PGRS.
Dalam melakukan perencanaan pembiayaan instalasi merencanakan dengan
melihat konsumen/pasien yang diberi makan melalui evaluasi berapa
konsumen yang diberi makan pada bulan sebelumnya, instalasi gizi dalam
membuat usulan anggaran biaya kurang memperhatikan berbagai aspek
misalnya tersedianya data standar makanan untuk pasien dan data standar
harga bahan makanan, sedangkan perhitungan dalam perencanaan kebutuhan
anggaran tidak dilakukan secara tim.
Dalam perencanaan menu makanan rumah sakit menurut PGRS yaitu
salah satu yang perlu diperhatikan adalah perbaikan menu sebelum diusulkan
kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur oragnisasi) (Depkes RI,
2003).
Berdasarkan hasil pengkajian data, perencanaan menu di Rumah Sakit
Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto dalam perencanaan menu,
langkah-langkah yang ditempuh belum sepenuhnya sesuai dengan langkah-
langkah PGRS, namun ada beberapa poin langkah-langkah yang sudah sesuai
dengan anjuran PGRS, seperti dalam perencanaan menu dilakukan secara tim,
dimana kepala instalasi gizi bersama staf yang ada di instalasi gizi bersama-
sama membuat perencanaan menu.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Berdasarkan hasil pengkajian
data perencanaan kebutuhan bahan makanan Rumah Sakit Umum Lanto Dg.
Pasewang Kabupaten Jeneponto kebutuhan bahan makanan direncanakan
untuk per hari karena tidak ada anggaran sehingga hanya direncanakan pada
saat biaya penyelenggaraan direalisasi maka kepala instalasi merencanakan
kebutuhan berdasarkan berapa besar anggaran untuk biaya bahan makanan
dan jumlah pasien yang diberi makan dalam setiap hari. Kebutuhan bahan
makanan dilakukan dengan memperhitungkan berapa besar porsi yang
dihabiskan berdasarkan kelas/ruang perawatannya itulah yang kemudian
menjadi acuan untuk merencanakan kebutuhan bahan makanan berikutnya
dan berdasarkan siklus menu yang ada.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan
permintaan atau order bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu
dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Tujuannya untuk tersedianya daftar
pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah adanya
kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian
dengan bagian logistik rekanan, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya
daftar pesanan bahan makanan, serta tersedianya dana.
Dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan di Rumah Sakit
Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto tidak ada sistem yang
dibuat, pemesanan bahan makanan hanya dilakukan oleh ka. instalasi gizi,
kebutuhan bahan makanan disesuikan dengan jumlah pasien sesuai standar
porsi per orang per jenis makanan.
Penerimaan bahan makan di Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang
Kabupaten Jeneponto secara sistematis belum sepenuhnya sesuai dengan
PGRS, proses penerimaannya meliputi pemeriksaan berdasarkan daftar belanja
namun seringkali tidak ditimbang untuk mengetahui takaran atau ukuran, selain
itu yang bertanggung jawab penerimaan bahan makanan adalah kepala
instalasi sekaligus menyimpan bahan makanan khususnya bahan makanan
kering.
Yang bertanggung jawab dalam proses penyimpanan adalah kepala
instalasi gizi sekaligus melakukan penyimpanan khususnya bahan makanan
kering, tidak ada yang bertanggung jawab secara khusus dalam proses
penyimpanan makanan dan bahan makanan basah penyimpanan tergantung
yang bertugas, hal ini tentunya dapat mempengaruhi waktu penyimpanan
Persiapan bahan makanan pertama-tama dilakukan pemisahan bahan
makanan yang akan diolah dan yang akan disimpan, pemilihan bahan makanan
disesuaikan dengan ketersediaan bahan makanan yang telah dibeli sedangkan
untuk mengetahui jumlah bahan makan yang akan dimasak terlebih dahulu
dilakukan pengecekan pada ruang perawatan pasien.

Pada saat persiapan ini disesuaikan dengan menu yang akan disajikan.
Jadi semua bahan-bahan yang dibutuhkan sudah dipersiapkan terlebih dahulu
beserta alat/peralatan yang dibutuhkan sudah siap.

Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada

dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanan lain,
tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi
karena rentannya pasien yang masuk RS dan ancaman penyebaran kuman
pathogen yang tinggi di lingkungan RS. Makanan yang tidak dikelola dengan
baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan
keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta
dapat pula menimbulkan alergi (Aprilandini, 2011).

Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari
membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada
proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi, pengawasan dilakukan agar
komposisi bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut
sangat penting karena terkadang juru masak tidak mengetahui kadar yang
seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien.

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang di
layani (makanan biasa maupun khusus).

Proses pendistribusian dan penyajian makanan di Rumah Sakit Umum

Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto dilakukan setelah semua proses
dalam pengolahan selesai, makanan disajikan dalam rantang bersekat dan
mangkuk stainless, proses pendistribusian dibedakan atas dua sistem yaitu
sentralisasi untuk pasien lontara dan desentralisasi untuk pasien VIP.
 DAFTAR PUSTAKA

o Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :Proyek
pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat o Salmawati, temu. 2006.

Penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah
Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Bogor : Institut Pertanian Bogor o Anonim. 2011.

Penyelenggaraan makanan (http://repository.usu.ac.id/f) di akses tanggal 24 Mei 2012. o

Anonim. 2011.

Menerima dan menyimpan bahan makanan (http://chefcommis.wordpress.com/) diakses tanggal

24 mei 2012 o Widyati, Retno.2002.

Higiene & Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. o Moehji,
Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. o Aritonang, Irianton. 2012.
Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Leutik

&Itemid=31) Diakses 14 Maret 2012.

Hamzah, A. (2000). Pola Asuh Anak pada Etnik Jawa Migran dan Etnik Mandar. Disertasi
Program Pascasarjana Universitas Airlangga. Surabaya.

Moehji, S. (2003). Ilmu Gizi 2. Bhratara Niaga Media. Jakarta.

Rachmat, R. dkk. (2004). Hygiene Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Erlangga.

Jakarta.

Ratna, M.R. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit
Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso. Jurnal Studi Perpustakaan dan Informasi Surakarta Vol.
4 No.2.Pdf.

Soediono, dkk. (2009). Gizi Rumah Sakit. EGC. Jakarta.

Sumarwan, U, dkk. (1999). Penggunaan Metode Goal Programming dalam Perencanaan Diit
Diabetes Millitus. Jurnal Media Gizi dan Keluarga IPB Bandung.