3/11/2018

NAMIRNICE
ŽIVOTINJSKOG
POREKLA
- meso i jaja

Mikrobiološki kvalitet mesa

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u
bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa
“Službeni glasnik RS” br. 72/2010;
Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA O
BEZBEDNOSTI HRANE (“Službeni glasnik RS”, br.
41/2009)
Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i
1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu

Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu

primenjuju se u specifičnim fazama proizvodnje, a ne na

hranu koja se nalazi na tržištu

1
 3/11/2018

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u

prometu. Službeni glasnik SFRJ 26/93, 53/95 i 46/2002.

Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od:

načina i uslova uzgoja životinja
ishrane
prevoza životinja
postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja

Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne

životinje, relativno praznog digestivnog
trakta

Premortalna kontaminacija
Intramortalna kontaminavija
Postmortalna kontaminacija

Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanja

Nakon klanja meso se odlaže u hladnjače čime se

usporava razmnožavanje mikroorg. i sprečava kvar mesa

Optimalna temp. skladištenja ohlađenog mesa:

-1,5 – 2oC
Relativna vlažnost vazduha:
85 – 90%

2
 3/11/2018

Kvar ohlađenog mesa je posledica metaboličke

aktivnosti:
proteolitičkih mo.
lipolitičkih mo.
saharolitičkih mo.
Površinski kvar:

kvasci
bakterije
plesni

Pseudomonas stvaranje suvih

Acinetobacter naslaga
Psychrobacter
Enterobacter sluzavost
Hafnia
Serratia

Dubinski kvar:
Clostridium neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa,
Bacillus pojava obojenja (zelenkasto – bakarnocrveno)

Smrzavanje mesa pri temp. -30oC

Skladištenje smrznutog mesa -18oC

plesni

Cladosporum berbarum – crne mrlje

Sporotrichum carnis – bele mrlje
Trichoderma spp. – zelene mrlje
Penicillium spp. – sivoplave, plavozelene i zelene
Mucor spp. i Thamnidium – boje dima

3
 3/11/2018

Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se

ono zamrzava većom brzinom, tzv. postupkom trenutnog
zamrzavanja
formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristali
leda su sitniji
kristali leda se prvo formiraju u međućelijskom
prostoru (u ekstracelularnoj tečnosti), gde je manja
koncentracija rastvorljivih jedinjenja
pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrzivačima u
domaćinstvu, stvara se manji broj jezgara u
međućelijskom prostoru
pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa
se kristali protežu na više ćelija i vanćelijskog prostora

ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razaraju ćeliju,

pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjuje
vrednost mesa
Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na
temperaturi od -30oC do -40oC, a u zamrzivačima na -12oC
se samo čuva

Na kvalitet odmrznute namirnice delimično može da

utiče i brzina odmrzavanja

4
 3/11/2018

Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena da

se ponovo veže za proteine

manje izdvojene tečnosti

Ako se namirnica sporo odmrzava
to znači da temperatura okoline nije visoka
donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme

Količina isceđenog soka posmatrana u odnosu na

količinu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja

Odmrznuto meso je po boji, aromi, sočnosti, tehnološkim

osobinama i hranljivoj vrednosti različito od ohlađenog
mesa
odmrznuto ohlađeno
meso meso

boja je manje stabilna zbog užeglosti

aroma lošija
sočnost slabija
smanjena je nutritivna vrednost mesa usled
inaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina i
drugih hranljivih materija tokom smrzavanja i
odmrzavanja
Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim i
nikad se ponovo ne smrzava, jer se time pogoršava
kvalitet

5
 3/11/2018

Usitnjeno meso
- povećana površina mesa
- kidanje omotača mišićnih vlakana
- oslobađanje mesnog soka
- povećana vlažnost
- aerobni uslovi
- meso podleže većoj manipulaciji
pogodna sredina za razvoj mikroorganizama

kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridium

uzročnik alimentarnih toksikoinfekcija

Escherichia coli

čest kontaminent i Salmonella

Fermentisani i sušeni proizvodi

starter kulture – nepatogene vrste stafilokoka i bakterije
mlečne kiseline
u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja –
Penicillium nalgiovense, P. camembertii
kontaminenti:
Micrococcaceae – sluzavost
Lactobacillaceae – prekomerno kiseo ukus
Pseudomonadaceae diskoloracije i gasni mehurići
Enterobacteriaceae
Bacillaceae – truležne promene
plesnivost omotača: Aspergillus,
Cladosporium, Penicillium

6
 3/11/2018

Barene kobasice
zakišeljavanje nadeva – laktobacili i mikrokoke
diskoloracije – laktobacili
pojava gasova (bombaža) – Bacillus i Leuconostoc
truležne promene – Bacillus i Clostridium
sluzavost površine – Lactobacillus i Leuconostoc
plesnivost omotača

Suvomesnati proizvodi
dobijaju se primenom kombinovanih postupaka
hemijskog konzervisanja i toplote – salamurenje, sušenje
i dimljenje
kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda,
truležni kvar)
plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium

Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi)

temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih vrsta
roda Bacillus i Clostridium

7
 3/11/2018

Pod mesom divljači podrazumevamo meso

životinja odstreljenih u lovu i meso dobijeno
klanjem divljih životinja
Osnovna podela divljači je:
1) pernata divljač
- fazan
- jarebica
- prepelica
- divlja patka
- divlja guska
- šljuka
- tetreb

2) dlakava divljač
- jelen
- srna
- divlja svinja
- medved
- zec

8
 3/11/2018

Odlike mesa divljači su:

- sastoji se od kratkih vlakana
- proteini su visoke biološke vrednosti
- čvrste i kompaktne konzistencije
- prisustvo kolagena je znatno smanjeno
- slabo razvijeno vezivno i masno tkivo, pa
odatle sledi i bolja svarljivost, ali i bolja
održivost
- količine ekstraktivnih nebelančevinastih
azotnih materija su znatno zastupljene, pa
doprinose ukusu i mirisu mesa, i stimulišu
lučenje žlezda organa za varenje
- meso je smeđe crvene boje

- Meso divljači ima karakterističan miris i ukus

- Pol bitno utiče na svojstva mesa
(za vreme polnog žara meso divljači ima veoma
neprijatan miris)
Postmortalne promene i proces zrenja mesa se
obavljaju iz dva razloga: zbog omekšavanja mesa
i zbog ekstrahovanja specif. mirisa divljači
Proces zrenja mesa divljači može se ubrzati tzv.
stavljanjem mesa u pac, odnosno mariniranjem
Primenjuju se sirove ili češće kuvane marinade
u kojima meso treba da odleži određeno vreme
na hladnom mestu u frižideru, čime se njegova
senzorna svojstva poboljšavaju

9
 3/11/2018

Meso divljači je mršavo – slabo

protkano masnim tkivom pa se
čuvanjem u koži sprečava kaliranje i
kvarenje mesa
Čuvanjem u koži dolazi do zrenja i
omekšavanja mesa

Takvo meso može se koristiti za pripremanje

jela, a da se ne drži u marinadi
Meso divljači treba čuvati uvek odvojeno od
drugih vrsta mesa radi specifičnog mirisa

Meso pernate živine

U svetu se u sve većim količinama konzumira meso peradi
ne odbacuje ga ni jedna religija
može se uzgajati na svim nadmorskim visinama, u svim
delovima sveta
bolja konverzija hrane
daleko manja ulaganja
brzo se može reagovati na vrstu i obim proizvodnje

10
 3/11/2018

Karakteristike živinskog mesa:

dijetalan karakter
• veći sadržaj proteina
• manji sadržaj masti

manja energetska vrednost i bolja svarljivost

• rastresito vezivno tkivo mišića:
- malo elastina
- kolagen lako hidrolizuje pri toplotnoj obradi

izuzetna nežnost

• masno tkivo – trigliceridi sa mnogo nezasićenih masnih

kiselina (mono- i poli-)

- lako svarljivo
- ne utiče u velikoj meri na pojavu
sklerotičnih pojava na krvnim sudovima
- u skladu sa preporukama nutricionista

11
 3/11/2018

Prosečan hemijski sastav mesa peradi:

Sastojak Sadržaj %
Voda 71-75
Proteini i azotne materije 20-24
Masti 1-5
Mineralne materije 1,2

dobar izvor visokovrednih proteina

(sadrže esencijalne aminokiseline)

izvor Fe
(manje nego pileće izvor Zn visoke
“crveno meso”, meso biološke vrednosti,
ali više od biljnih min. mat. P, S, Na,
proizvoda) K, Mg, Ca

značajan sadržaj vitamina B grupe –

izvor tiamina, riboflavina i niacina
(izuzev B12)

12
 3/11/2018

glatki mišići – grade zidove organa

srčani mišić – u srcu
skeletni mišići – predstavljaju većinu mišićne mase tela
živine (poprečno-prugasta muskulatura)
nežnija mišićna vlakna, manje protkana vezivnim tkiv.

“crveno meso” “belo meso”

“crveno meso”
18% mase mišića se nalazi na batačnoj i
karabatačnoj kosti
mišićna vlakna koja ga sačinjavaju sadrže
veće količine mioglobina, pa su tamnije-crvene
boje (Fe i kiseonik)
mišići su aktivni
sadrže više masti, što doprinosi sočnosti
manji je kalo pri hlađenju

13
 3/11/2018

“belo meso”
45% mase mišića se nalazi u predelu grudne
kosti i na prelasku na krilo
mišićna vlakna koja ga sačinjavaju su nešto
bogatija glikogenom (rezervnim ugljenim
hidratom)
sadrži više proteina
sadrže manje mioglobina i krvnih sudova,
pa su svetlije boje

Prema vrsti zaklane živine meso se stavlja u promet kao

meso:
• kokoši
• ćurki
• gusaka
• plovki
• morki
• meso pitomih golubova

14
 3/11/2018

Meso nojeva

- brzo
- meso loše zaklane
iskrvarenje peradi dobija tamnu
boju

Tehnološka šurenje i čupanje - na suvo

- posle šurenja
šema klanja perja (potapanje u hladnu,
peradi pa u vodu do 80oC, 2-
3 min.)
vađenje unutrašnjih
- voditi računa da se
organa žuč ne ošteti

rasecanje

hlađenje

Tokom klanja i prerade povećava se mogućnost

kontaminacije mikroorganizmima

15
 3/11/2018

Postmortalne promene u mesu peradi se slično

odigravaju kao i kod mesa stoke za klanje
Sam proces zrenja mesa nije od presudnog
značaja jer je i sveže meso mekano zbog male
količine vezivnog tkiva
Neprijatan miris i ukus mesa može da potiče od
načina ishrane – ako se živina hrani ribljim
brašnom, uljanom repicom i drugom hranom
bogatom uljem

Rasecanje mesa
Komercijalno:
meso je specijalno
konfekcionirano za plasman
na tržište (priprema se za
snabdevanje potrošača, za
maloprodaju i veleprodaju)

Industrijsko:
meso se iskoštava,
razvrstava se u A-batak; B-karabatak;
kategorije i prerađuje u C-krila; D-gornji deo leđa;
mesne porizvode E-donji deo leđa sa trticom;
F-grudi
ćureća plećka

16
 3/11/2018

Guščija
džigerica –
Foie gras

Mikrobiološki aspekt kvaliteta:

izuzetno lako kvarljivo meso – idealna sredina za
razmnožavanje mikroorganizama

Salmonella

Na ohlađenom živinskom mesu:

Staphylococcus aureus
Pseudomonas spp.

U proizvodima od živinskog mesa:

Campylobacter
Salmonella

17
 3/11/2018

Horor film

Meso riba, glavonožaca, rakova i školjki

Veliki postrani mišić se sastoji od mišićnih

ploča – miomera, povezanih vezivnotkivnim
opnama – mioseptama.

18
 3/11/2018

• 5 puta manje vezivnog tkiva

• mišići se ne vezuju tetivama za kosti

nežna i meka tekstura

• manje krvnih žilica bleđe meso
• sadržaj esencijalnih aminokiselina veći
• veći sadržaj nezasićenih m.k. ω-3
slatkovodne ribe MUFA
morske ribe PUFA

riblje ulje

Meso riba je svarljivije i

bolje se apsorbuje jer
sadrži manje grubog
vezivnog tkiva

Izvor A i D vitamina, kao i

značajnih količina joda i
fosfora

sadržaj proteina oko 18% na ukupnu masu

(više od 50% računato na suvu materiju)

mikrobiološko kvarenje
autoliza

19
 3/11/2018

riblje ulje oksidacija

hidroliza

Meso riba je veoma

osetljiva namirnica !

najbolja je
živa
ili sveža !!!

Procena kvaliteta ribe:

- miris – svež, svojstven
- meso – elastično, teško se odvaja od kosti
- oči – bistre i pune
- škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci
škrga zatvoreni
- sluz – prozirna, tanka bez mirisa

20
 3/11/2018

Obično se u promet plasiraju kao žive

Metode konzervisanja ribe:
• hlađenje
• smrzavanje
• sušenje
• soljenje
• dimljenje
• sterilizacija
• pasterizacija
• pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa

Postoji nekoliko načina podele ribe:

po poreklu: - morske: * pučinske
* ribe dna (bentonske)
* dubinske (batijalne)
- slatkovodne: ¤ ribe otvorenih voda
¤ ribe iz ribnjaka
- ribe bočastih voda
po vrsti
po pecaturi

Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa

ribe izražena u kilogramima

21
 3/11/2018

Slatkovodne ribe iz ribnjaka:

kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beli
amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš,
američki somić i ostala bela riba.

Kalifornijska pastrmka

šaran

štuka
karaš

manić
som

smuđ

22
 3/11/2018

Slatkovodna riba iz otvorenih voda:

pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ,
som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivi
tolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena,
karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba,
ukljeva-skoranca

kečiga

losos

potočna pastrmka

Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao:

1) sitna plava riba
2) krupna plava riba
3) bela riba
4) landovina
5) mešana morska riba

23
 3/11/2018

Sitna plava riba:

inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela i
šnjur ili šarun.

inćun

igla

skuša

Krupna plava riba:

gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac,
tuna.

iglun

tunj

palamida

24
 3/11/2018

Bela riba:
barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac,
konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavica
ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar,
patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja
(trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača.

oslić

list

škarpina

Landovina:
drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina i
žutulja (šunj)

raža
golub

kostelj

25
 3/11/2018

Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnije

mikrobiološkom razlaganju i autolizi

Metode konzervisanja su najčešće znatno rigoroznije nego

kod drugih vrsta mesa

U hladnijim morima: U toplim morima:

Acinetobacter Bacillus
Flavobacterium Micrococcus
Pseudomonas
Vibrio
Aeromonas
Bacillus
sporogeni
Clostridium
Clostridium botulinum - botulin

Cl. botulinum je termorezistentna bakterija

- izdržava temperature 120oC u trajanju 20min.
(spore tipa E su preživele dimljenje na 180oC 30min.
stvara veoma toksičan, rastvorljiv egzotoksin za
vreme svog razmnožavanja
toksin je termolabilan, uništava se na 60oC
stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermetički
zatvorenim konzervama, oko butne kosti,
kobasicama)
toksin bakterije Cl. botulinum se smatra
najotrovnijom poznatom materijom

26
 3/11/2018

dovoljno je samo probanje hrane da bi se

ispoljili simptomi
(180g osušenog toksina može otrovati
stanovništvo zemljine kugle)
simptomi se javljaju nakon 12-72h od
konzumiranja hrane (povraćanje, slabost,
paraliza jezika i mišića trupa, do konačnog
prestanka disanja – smrtnost 30-65%)
napada nervni sistem – neurotoksin
zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve
senzorne promene (retko bombaža)
konzervisanje hrane nepravilnim termičkim
tretmanom (spore preživljavaju)

Biogeni amini Toksini algi

Karakterističan je za plavu ribu: tunjevina,

skuša, srdela, inćun

Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom

esencijalne aminokiseline histidina
dekarboksilaza
histidin histamin

Kada se histamin jednom stvori ne može biti

uništen ni zagrevanjem, niti hlađenjem

27
 3/11/2018

Neke namirnice prirodno sadrže veće količine

slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2%
slobodnog histidina)

• Do nastanka histamina može doći ako se ne

poštuje „hladni lanac“ čuvanja ribe i ribljih
proizvoda
• Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost
mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj
ribi, vrlo brzo nastaje histamin

• Histamin ne menja senzorna svojstva ribe

• manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom
oko očiju i usta, znojenjem, mučninom, izaziva
povraćanje, grčeve, lupanje srca, pritisak u
grudima, hipotenziju
• termostabilan - ne uništava ga ni temperatura
prženja na 170 °C
• zbog toga je jedini način sprečavanja
nastajanja histamina stroga kontrola
temperaturnih uslova čuvanja ribe

28
 3/11/2018

Miris i ukus ribljeg mesa su specifični!

Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom se
smatraju i glavonošci.

Specifična anatomska građa, po kojoj

su i dobili naziv

To su oktopodi sa po 8 krakova koji u

slučaju opasnosti ispuštaju obojenu
tečnost

U glavonošce spadaju:
hobotnice
lignje, lignjice
sipe, sipice i dr.

Telo im se naziva plašt

Masti glavonožaca sadrže veće količine fosfolipida

29
 3/11/2018

Rakovi
Pripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i
dišu na škrge
Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi
Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segmenata

Abdomen prekriven sa 6 segmenata

5 pari nogu = dekapodi

Prvi par nogu se završava makazama (kleštima)
Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na:
• kratkorepe
(račnjak, rakovica, kosmej)
• dugorepe
(jastog, hlap, škamp, kozica, potočni rak)

jastog
kozice

30
 3/11/2018

škampi rakovica
Meso rakova sadrži znatne količine:
proteina
masti
holesterola
lecitina
vitamina B-grupe
mineralnih materija
Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi stvara
poremećaje kod organa za varenje

Meso rakova je lako kvarljivo

Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar
i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi
Prilikom stavljanja rakova u ključalu vodu odmah
privuku rep ispod tela – to je znak da su pre
kuvanja bili živi
Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i
uginuli
Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive
vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i
salate u raznim sosovima i majonezima

31
 3/11/2018

Školjke
Žive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora i
rečnim slivovima – vode bogate fitoplanktonima

izvor hrane

Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke)

blanširanjem se ne izuzetno važan kvalitet

postiže dovoljna školjki
temperatura

ostriga

dagnja

prstac
rumenka
kapica
Mikrobiološki kvalitet:
Aeromonas spp.
Vibrio spp.
u školjkama:
Escherichia coli
Salmonella spp.
Staphilococcus aureus iz kanalizacionih fekalija
Cl. botulinum
B. cereus

32
 3/11/2018

Količina mesa kod školjki je veoma mala u

odnosu na celokupnu težinu školjke (kod
ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%)
bogato je belančevinama visoke biološke
vrednosti
sadrži velike količine minerala i vitamina, tako
da se može porediti sa voćem i povrćem
- ostrige se konzumiraju sirove, tako da se
vitamini i minerali unose u prirodnom obliku
- 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12
ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava
dnevne potrebe za min. mat.

U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto

zatvorene školjke
Postoji opasnost od trovanja fiziološkim
otrovima – kod ostriga i dagnji za vreme
mrešćenja u letnjem periodu
-spolja se vne uočava promena, već se
otvaranjem ostrige uočava promena boje – bela
boja kao mleko, i jetra je jako uvećana, siva i
meka
- kod otrovnih dagnji ljušture su manje
pigmentirane, svetlije boje sa žućkastim
prugama
- pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna

33
 3/11/2018

Rakovi – škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog mora

manja opasnost od mikrobiološkog zagađenja

Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za:

morske ježeve
morske krastavce
žabe
kornjače
puževe

mogući izvori proteina animalnog porekla

34