Voće

Zrelost voća
• Postoji više stadijuma zrelosti voća i povrća:
1. biološka ili fiziološka (biljka sposobna za reprodukciju)
2. konzumna (upotreba za jelo) i
3. tehnološka zrelost (upotreba za preradu).
• Da bi se voće koristilo u ishrani ono treba da bude u stadijumu konzumne
zrelosti, a tehnološka zrelost je vrijeme kada se povrće i voće može
prerađivati.
 Pigmenti u voću
• 1. Karotenoidi daju narandžastu, žutu i crvenu boju. Nalaze se i u lišću. Oni se
rastvaraju u mastima ima ih oko 600 vrsta. Najvažnije jedinjenje iz grupe
karotenoida je beta karoten ili provitamin vitamina A.
• 2. Hlorofil je zeleni pigment koji ima presudnu ulogu u fotosintezi i nestabilan je
kada se ćelija kuvanjem razori. Zato neke biljne namirnice ne zadržavaju svoju
svježu zelenu boju nakon kuvanja i dobijaju maslinasto zelenu.
• 3. Flavonoidi obuhvataju pigmente ljubičaste i plave boje. Neke vrste flavonoida
nalaze se u citrusima . Antocijanidini se nalaze u bobičastom voću (kupine, maline,
borovnice, grožđe, višnje, šlјive) i lako se rastvaraju u vodi.
 Voće
• Pod voćem se podrazumijevaju plodovi kultivisanih voćaka i samoniklih višegodišnjih
biljaka, namjenjeni za ljudsku ishranu u svežem stanju.
• Voće koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:
• da je zrelo
• da je svježe
• da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo
• da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama većim od dozvoljenih
vrijednosti
• da nema stran i neprijatan ukus i miris i da ne sadrži strane primese
• da nema naprslina, uboja niti oštećenja
• Voće spada u grupu namirnica koje se odlikuju:
• malom energetskom vrijednošću
• velikim sadržajem vode
• malom količinom proteina i masti
• znatnim sadržajem ugljenih hidrata i celuloze
• bogatstvom mineralnih sastojaka i vitamina, kao i sadržajem drugih
hranjivih sastojaka kao što su enzimi, organske kiseline, antocijanidini,
tanini i dr.
 Podjela voća
• Podela prema građi i obliku ploda, biološkim karakteristikama i mjestu uzgajanja:
• 1. Jabučasto voće (jabuke, kruške, dunje, i mušmule)
• 2. Koštičavo voće (šljive, breskve, kajsije, nektarine, trešnje, višnje i marelice),
• 3. Jezgrasto voće ili orašasto voće (orah, lješnik, badem, kesten, pistaći),
• 4. Jagodasto-bobičasto voće (jagoda, borovnica, malina, kupina, ribizla, grožđe)
• 5. Južno, egzotično ili tropsko voće (ananas, banana, urma, smokva, maslina, rogač, kivi, avokado,
mango, papaja, guava, pitaja).
• 6. Agrumi ili citrusi (narandže, mandarine, limun, limeta i grejpfrut),
• 7. Divlje, samoniklo ili šumsko voće (drenjak, šipak, brusnica, kupina, malina, jagoda, oskoruša)
Promjene koje se dešavaju posle berbe voća
• Promjena boje
Nezrelo voće je najčešće zelene boje (zbog hlorofila) a kasnije dolazi do formiranja specifičnih
biljnih jedinjenja (beta karotena narandžasta i sl.) koja preovladavaju nad zelenom.
• Omekšanje ploda
(rastvaraju se netopljive pektinske materije).
• Razvijanju posebnog mirisa i ukusa
(stvaraju se razna isparljiva organska jedinjenja).
• Promjena hemijskog sastava
Sladak ukus na primer, dolazi od razlaganja skroba do prostijih šećera kao što su glukoza i
fruktoza.
 Konzervisanje voća
• 1. Liofilizacija
2. Pasterizacija
3. Hlađenje
4. Smrzavanje
 Kvar voća
• Karakteristike:
• Visoka aktivnost aktivnost vode
• niski pH (4,4);
• preovladavaju: kvasci i plesni
• voćni koncentrati, želei, džemovi, sirupi - otporni su na kvarenje
Razlog: – smanjena aw vrijednost, postignuta dodatkom šećera;
Kvarenje: ukoliko posude nisu pravilno zatvorene.
Hvala na pažnji!