See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/261145460

3. O mineralima u ishrani

Book · December 2013

CITATIONS READS

0 2,900

1 author:

Azra Hadzic
University of Sarajevo
53 PUBLICATIONS   16 CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Azra Hadzic on 30 August 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 MINERALI U ISHRANI Azra Hadžić
Autor: dr. sc. Azra Hadžić

Recenzenti:

Lektor:

Urednik:

DTP:

Dizajn:

Godina izdanja: 2013.

Izdavač:
.......................

MINERALI U ISHRANI

CIP –

Sarajevo, 2013.
 MINERALI U ISHRANI

SADRŽAJ
UVOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
O ISHRANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
MINERALI MIKRONUTRIJENTI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
MINERALNE MATERIJE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
VRSTE MINERALA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
POTREBE ORGANIZMA ZA MINERALIMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
METABOLIZAM ILI IZMJENA MATERIJA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
MINERALI I METABOLIZAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Uloga minerala u organizmu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Minerali kao elektroliti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Minerali i šećer u krvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Minerali i hormoni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Minerali i antioksidansi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
POJEDINI MINERALI I METABOLIZAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
FIZIOLOŠKA ULOGA MINERALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
PREPORUČENE DNEVNE KOLIČINE MINERALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
MINERALNI STATUS ORGANIZMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
ODREĐIVANJE MINERALNOG STATUSA ORGANIZMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Određivanje minerala iz kose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
NAMIRNICE IZVORI MINERALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
POVRĆE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
VOĆE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
NAMIRNICE – IZVORI POJEDINIH MINERALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
SUPLEMENTI MINERALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Nuspojave suplemenata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Utjecaj minerala na fizičku spremnost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Koristi od uzimanja dijetetskih pripravaka na bazi minerala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
GUBLJENJE MINERALA OBRADOM NAMIRNICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
MINERALI – POTREBE RAZLIČITIH KATEGORIJA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
POTREBE VEZANE ZA UZRAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
POTREBE VEZANE ZA VANJSKE UTJECAJE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
MOGUĆE INTERAKCIJE MINERALA DRUGIH NUTRIJENATA I LIJEKOVA. . . . . . . . . . . . . 95
NEDOSTACI MINERALA U ORGANIZMU ČOVJEKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
TOKSIČNOST MINERALA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
MINERALI – TEŠKI METALI U NAMIRNICAMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
INDUSTRIJSKI PROIZVODI KOJIMA SE DODAJU MINERALI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
ZAKONSKA REGULATIVA O MINERALIMA U HRANI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
RJEČNIK POJMOVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Prilog 1 - ULOGA MINERALA U ORGANIZMU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Prilog 2. - TABELARNI PRIKAZI MINERALNE VRIJEDNOSTI HRANE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Prilog 3. - MOGUĆA LIJEČENJA I UBLAŽAVANJA BOLESTI MINERALIMA . . . . . . . . . . . . . . . 157
Prilog 4. - LISTA DOPUŠTENIH MINERALNIH MATERIJA ZA DJEČIJU HRANU I DODATKE
ISHRANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Prilog 5. - DOZVOLJENE KOLIČINE METALA, NEMETALA I NEKIH SPECIFIČNIH
KONTAMINENATA U NAMIRNICAMA izražene u mg/kg, odnosno mg/l . . . . . . . . . . . . . . . . 162

5
 MINERALI U ISHRANI

UVOD

Hranom se nazivaju sve materije biljnog, životinjskog, mineralnog ili sintetičkog

porijekla koje mogu poslužiti za obavljanje određenih fizioloških funkcija u ljudskom
organizmu. Osnovne funkcije organizma jesu: rast, obnavljanje ćelija, kretanje, fizički
i umni rad i dr.
Spojevi kojima se ljudski organizam može koristiti kao hranom nazivaju se
hranjivim materiama. Prema dosadašnjim saznanjima o prehrani, smatra se da za
normalno funkcioniranje ljudskog organizma hrana treba sadržavati oko 50 raznih
bitnih supstanci, odnosno hranjivih materija. Sve hranjive materije dijele se na šest
osnovnih skupina:
- bjelančevine (proteini),
- ugljikohidrati (saharidi ili glucida),
- masti (lipidi),
- vitamini,
- minerali i
- voda.

Svi proizvodi koji sadrže određenu količinu hranjivih tvari i mogu biti upotrijebljeni
za hranu ili piće u neprerađenom ili prerađenom stanju nazivaju se općim imenom:
životne namirnice. U trgovini se više upotrebljava pojam prehrambenih proizvoda.
Uz organogene elemente (ugljik, vodik, kisik i dušik), koji čine oko 95% materije
organizama, za hemijske procese u čovječijem organizmu potreban je još kalcij, fosfor,
magnezij, natrij, kalij, željezo, mangan, bakar, fluor, jod, kobalt, molibden, selen i cink.
Elementi koje treba svakodnevno unositi u organizam u većim količinama zovu se
makroelementi, a oni koji su potrebni u vrlo malim količinama nazivaju se mikro- ili
oligoelementi (npr. bakar, kobalt). Budući da hemijski elementi dolaze u obliku soli,
nazivaju se mineralnim materijama. Mineralne materije od posebne su važnosti jer
služe za održavanje fizikalno-hemijskih procesa u ćelijama bez kojih bi životni procesi
bili nemogući. Mineralne materije imaju u organizmu različitu fiziološku funkciju.
One ulaze u sastav koštanog tkiva, tjelesnih tekućina, organskih spojeva (npr. željezo
u hemoglobinu).
Minerali kao esencijalne materije anorganskog ili anorgansko-organskog porijekla
neizostavni su dio ishrane. Neobično su važni za ljudski organizam ali ih organizam
ne može sam stvarati. O njima zavise mnoge funkcije ljudskog organizma.
Pravilna ishrana podrazumijeva ne samo uravnotežen unos svih potrebnih
minerala, nego i drugih esencijalnih makronutrijenata (bjelančevina, ugljikohidrata
i masti), kako bi se osigurala neophodna ravnoteža u organizmu. Kako pojedine
namirnice sadržavaju različite minerale, to je za podmirenje potreba organizma za

7
MINERALI U ISHRANI
mineralima nužno konzumirati raznovrsnu hranu. Posljedice nedovoljnog unosa
minerala mogu dovesti do pojave određenih bolesti, kao npr. anemije (nedostatak
željeza), osteoporoze i slabosti kostiju (nedostatak kalcija i fosfora), usporavanja rasta
i razvoja djece, kao i smanjenja imuniteta. Pretjerano unošenje minerala u organizam
vrlo je rijetko moguće normalnom ishranom, nego isključivo unošenjem raznih
dijetetskih pripravaka, kada može doći do ozbiljnih poremećaja pa i trovanja.
Kalcij i fosfor imaju više zajedničkih uloga, a najvažnija je mehanička jer daje
čvrstoću kostima i zubima. Pravilnoj izgradnji kostiju doprinosi i magnezij. Fosfora
ima i u tkivima mozga i živaca. Kod male djece nedostatak kalcija, fosfora i vitamina
D uzrokuje rahitis. Kalcij je važan sastojak krvi, jer omogućava aktivnost enzima i
mišića. Natrij i kalij unose se u organizam kao topive soli. Natrij se uglavnom nalazi
u krvi, a nedostatak NaCl odražava se u slabosti organizma. Kuhinjska so u nekim
krajevima dodatno se obogaćuje jodom i na taj način sprečava gušavost. Jod utječe
na pravilno funkcioniranje štitne žlijezde, a kalij na rad mišića. Željezo je sastavni dio
hemoglobina u krvi, a nedostatak ovog minerala dovodi do slabokrvnosti. Cink ulazi
u građu oka. Fluor se nalazi u zubnoj caklini i kostima, pa se njegovo pomanjkanje
štetno odražava na zube i kosti.
Da bi podmirili potrebe za mineralima uz druge nutritivne sastojke, ishrana mora
biti raznovrsna i prije svega bogata svježim voćem i povrćem. Zbog toga se preporučuje
uzimanje sokova od voća i povrća umjesto kahve ili čaja. Konzumiranje svježeg voća
i povrća može se donekle zamijeniti konzumiranjem proizvoda od žitarica koji su
obogaćeni mineralima i vitaminima.
Nijedna nutritivna materija ne može imati prednost ili više pažnje kad je u pitanju
ishrana čovjeka. Iz tog razloga i u ovom materijalu navode se osnovne postavke
pravilne ishrane, kao podsjetnik da su nužna osnovna predznanja o ishrani kako bi
se značaj minerala u ishrani posmatrao u okviru cjelokupnih potreba organizma.
Drugim riječima, osnova svega mora biti pravilna ishrana.
Ovaj pisani materijal namijenjen je studentima u okviru predmeta „Minerali u
ishrani“ s ciljem da se detaljnije upoznaju sa značajem ovih nutrijenata u ishrani. Pisan
je na način da se steknu osnovna znanja i razumije opći pristup osnovnim načelima
pravilne ishrane za one čitaoce koji ne posjeduju odgovarajuća predznanja srodnih
disciplina. Kroz takav pristup materijal u bitnim segmentima može biti dovoljno
razumljiv i za čitaoca koji želi promijeniti stečene navike u ishrani i razumjeti ulogu
mineralnih materija.
8 9
MINERALI U ISHRANI
O ISHRANI
Pravilna ishrana jedan je od najvažnijih faktora i preduvjeta za normalno
funkcioniranje organizma.
Svako nekontrolirano, prekomjerno ili nedovoljno unošenje hrane u organizam,
kao i unošenje hrane koja s obzirom na nutritivni sastav ne udovoljava potrebama
pojedinca, znatno ugrožava njegovo zdravlje. Poznata je činjenica da prekomjerno
uzimanje hrane izaziva prekomjernu uhranjenost ili gojaznost, koje su preduvjet za
nastajanje niza bolesti u kasnijoj životnoj dobi.
Principi pravilnog planiranja ishrane
Planiranje pravilne i dobro izbalansirane ishrane ima cilj postizanje one energetske
vrijednosti i strukture ishrane pojedinca ili populacije koja može unaprijediti zdravlje
i prevenirati bolesti. Individualni ciljevi u planiranju pravilne ishrane jasno se
razlikuju od populacionih. Pri postavljanju populacionih ciljeva polazi se od podataka
o zdravstvenom stanju nacije kojima se raspolaže, od utvrđenih stopa mortaliteta i
morbiditeta i drugih socijalno-medicinskih pokazatelja za bolesti koje direktno ili
indirektno koreliraju s ishranom.
Prilikom planiranja ishrane prvi korak predstavlja izračunavanje energetskih
potreba.
Sljedeći korak jeste određivanje potreba u gradivnim (ugiljeni hidrati, bjelančevine,
masnoće) i zaštitnim materijama (minerali i vitamini) u odnosu na ukupne dnevne
energetske potrebe.
Na osnovu ukupnih dnevnih potreba u bjelančevinama, ugljikohidratima i
mastima, bitni su prikazi izraženi u formi kcal u odnosu na ukupan energetski unos.
Osnova je da sagorijevanjem jednoga grama proteina i ugljikohidrata dobijamo 4,1
kcal, dok sagorijevanjem jednoga grama masti dobijamo 9,3 kcal.
Na isti način dalje se vrši raščlanjivanje potreba u bjelančevinama biljnog i
životinjskog porijekla, zatim pojedinih grupa ugljikohidrata i masnih kiselina.
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Količina holesterola u dnevnoj ishrani ne bi smjela preći vrijednost od 300 mg. tamne boje), što je procentualno izraženo 35–45% ukupnog dnevnog unosa (označena
Količina dnevno unesenih ukupnih dijetnih vlakana ne bi trebala preći vrijednost od zelenom bojom).
40 g. Potrebe u zaštitnim materijama određuju se iz referentnih tablica u kojima su Sljedeći nivo u piramidi čine voće i povrće koji se trebaju da unositi u minimalnoj
date preporuke za dnevni unos. dnevnoj količini od 400 g, pri čemu voće učestvuje s 15%, a povrće s 20% ukupnog
Sljedeći korak predstavlja izračunavanje pojedinih grupa namirnica u zadovoljenju dnevnog unosa (označeno žuto-zelenom bojom).
dnevno potrebne energije prema piramidi ishrane. Treći nivo čine grupa mlijeko i mliječni proizvodi i grupa meso, riba i jaja, gdje
Prve prehrambene preporuke nastale su čak prije otkrića vitamina i minerala, dok su obje skupine s po 10% učešća u ukupnom dnevnom energetskom unosu (što je
je prvi prehrambeni vodič nastao 1916. godine, a sadržavao je smjernice za prehranu označeno žuto-crvenom bojom).
djece. U vrhu piramide nalaze se ulja, masti i šećeri, koji učestvuju sa svega 5% u ukupnom
Na inicijativu američkog predsjednika Franklina Roosevelta 1943, razvijene su dnevnom energetskom unosu (kako je označeno crvenom bojom).
preporuke Recommended Dietary Allowances ili RDA preporuke koje govore o tome Ova piramida doživjela je modifikacije (USDA 2005) kada je vidno istaknuta
koliko iznose naše svakodnevne potrebe za energijom u kalorijama i koliko bismo potreba za fizičkim aktivnostima kao obaveznim pratiocem ishrane, prilagođene
trebali unositi esencijalnih hranjivih tvari. Također, u to vrijeme izdane su i preporuke uzrastu, stanjima organizma i utjecajima vanjskih faktora.
naziva Osnovnih sedam (Basic Seven), koje se smatraju prvim prehrambenim
vodičem za odrasle.
Prve preporuke podijelile su namirnice u sedam osnovnih grupa: mlijeko; povrće;
voće; jaja; skupina meso, sir, riba i meso peradi; skupina žitarice i hljeb; i posljednja
skupina – maslac. Ovaj prehrambeni vodič savjetovao je konzumaciju čak jednog
jajeta na dan.
Svjetska zdravstvena organizacija (SZO – WTO) na osnovu dugogodišnjeg rada
izdala je publikaciju CINDI-vodič za pravilnu ishranu u kojoj je dala prikaz piramide
ishrane. U okviru tih preporuka data je i piramida ishrane (slika 1.) koja na slikovit
način prikazuje koje vrste namirnica i u kojem omjeru trebaju biti svakodnevno
zastupljene u ishrani. Korištena je shema semafora, gdje su u različitim zonama
označenim crvenom, žutom i zelenom bojom označene zabranjene, dozvoljene i
namirnice koje treba unoositi u ograničenim količinama.
Crvena zona – izbjegavajte:
hranu bogatu mastima,
šećere (rafinirane ugljikohidrate),
hranu visokoga glikemijskog indeksa,
hranu s malom količinom dijetnih vlakana.
Žuta zona – jedite u umjerenim količinama:
hranu s malom količinom masnoća,
hranu s visokim glikemijskim indeksom,
hranu s malom količinom dijetnih vlakana.
Zelena zona – preporučuje se:
hrana niskoga glikemijskog indeksa,
hrana s puno dijetnih vlakana,
hrana s malo masnoće.
U osnovi piramide nalaze se žitarice i njihove prerađevine koje trebaju učestvovati
s 450 g (8–9 kriški od 50 g polubijelog hljeba ili zamjene za hljeb krompir i tijesto
Slika 1. Piramida pravilne prehrane (WHO, FAO)

10 11
MINERALI U ISHRANI
Američko Ministarstvo poljoprivrede objavilo je novi dizajn prehrambenih
preporuka u vidu tanjira jarkih boja (slika 2.) koji je podijeljen u četiri kategorije:
voće, povrće, žitarice i proteini uz dodatak mlijeka i mliječnih proizvoda koji su
prikazani na posebnom tanjiru manjeg omjera. Smjernice koje donosi tanjir glase:
• neka polovicu tanjira ispuni voće i povrće;
• neka barem polovinu ukupnog unosa žitarica čine cjelovite žitarice;
• umjesto punomasnog mlijeka i mliječnih proizvoda potrebno je unositi obrane
proizvode;
• treba pripaziti na unos soli, odnosno natrija u hrani kod proizvoda kao što su
supe iz vrećice, hljeb i peciva i gotova jela;
• žeđ valja gasiti vodom, a ne slatkim napicima;
• treba uživati u hrani, ali smanjiti porcije i ne prejedati se.
Slika 2. Inovirani grafički prikaz piramide zdrave ishrane
(Izvor: www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/pyramids)
Glavna poruka tanjira, čiji naziv u originalu zvuči „Odaberi moj tanjir“ (Choose
My Plate), zapravo glasi da nije stvar u izbjegavanju određene hrane, već je naglasak
na pravilnom odabiru, ali i u veličini porcije.
Ovakav način prikazivanja glavnih grupa namirnica i njihovih preporučenih
količina serviranja jednostavan je i za osobe koje ne znaju čitati kao i za djecu.
Tanjir predstavlja unaprijeđeni model piramide koji je prvi put objavljen 1992.
godine, a 2005. doživio redizajn.
Kada su izabrane u skladu s piramidom ishrane i dnevnim energetskim
potrebama (UEP), namirnice se raspoređuju u tri glavna i dva međuobroka u skladu
s preporukama:
• doručak 35–40% UEP;
• prijepodnevna užina 5–10% UEP;
• ručak 25–30% UEP;
• poslijepodnevna užina 5–10% UEP;
• Večera 20–25% UEP.
Populacione preporuke trebale bi se temeljiti na CINDI vodiču za pravilnu ishranu
s posebnim osvrtom na naše navike u ishrani koje treba temeljiti na rezultatima
provedenih istraživanja u Bosni i Hercegovini.
12
MINERALI U ISHRANI
CINDI VODIČ preporučuje 12 koraka do pravilne ishrane.
1. Koristiti se raznovrsnom hranom, pretežno biljnog porijekla. Namirnicama
životinjskog porijekla koristiti se u ograničenim količinama.
Neophodno je dnevno unositi što raznovrsnije namirnice, jer samo jedna vrsta
namirnice ne može nadoknaditi sve potrebne nutrijente (s izuzetkom majčinog
mlijeka).
Namirnice pretežno biljnog porijekla sadrže i neke supstance, osim nutrijenata
koje su važne za ljudsko zdravlje, pošto imaju potencijalno zaštitnu ulogu prema
hroničnim nezaraznim oboljenjima. Ove supstance nazivaju se „ne-nutrijenti“, a
podrazumijevaju supstance kao što su dijetna vlakna i srodne materije: fitosteroli,
lignani, flavonoidi, glucosinolati, fenoli, terpeni i dr., koji su nađeni u različitim
biljkama.
Uzimanje vitaminskih suplemenata ili biljnih ekstrakata u zamjenu za biljnu hranu
ili kao dodatak nepotrebno je i uopće nije preporučljivo.
2. Jesti razne žitarice i njihove proizvode, hljeb i tjesteninu, rižu ili krompir
više puta dnevno.
Razne žitarice i njihovi proizvodi, hljeb i tjestenina, potom riža i krompir, kako je
prikazano u bazi piramide, trebaju činiti osnovu obroka. Prema preporukama SZO-a,
više od polovine ukupne dnevne energije treba potjecati iz ove grupe namirnica, pošto
su siromašne u mastima i bogate nutrijentima i nenutrijentima.
Hrana iz ove grupe značajno doprinosi unosu proteina, dijetnih vlakana, minerala
(kalcija, kalija, magnezija) i vitamina. O njihovu zaštitnom djelovanju na ljudski
organizam nešto više rečeno je u uvodnom dijelu.
3. Jesti raznovrsno povrće i voće, pretežno svježe i iz lokalnih izvora, više puta
dnevno (najmanje 400 g dnevno).
SZO preporučuje najmanje 400 g povrća (osim krompira) i voća dnevno.
Rezultati epidemioloških studija objavljenih krajem prošlog vijeka potvrdili su
da je prevalenca KVB (kardiovaskularnih bolesti), nekih karcinoma i većine deficita
u mikronutrijentima niža u populacijama gdje je unos povrća i voća 400 g ili veći.
Egzaktni mehanizmi djelovanja i sastojci hrane koji se mogu smatrati protektivnim
činiocima nisu još potpuno identificirani. Međutim, jasno je da konzumiranje što
raznovrsnijeg voća i povrća tokom godine osigurava unos većine mikronutrijenata
Fe, Ca, Mg, K), vitamina – prije svega A, C, folne kiseline, B6, dijetnih vlakana
i esencijalnih te nutritivnih supstanci (biljni steroli – koji snižavaju holesterol u
krvi i imaju ulogu antioksidansa i flavonoidi). Pored toga voće i povrće ima nizak
sadržaj masti i energije te spadaju u namirnice male „energetske gustine“(energetska
vrijednost hrane / masa hrane), te njihovo prisustvo u dnevnoj ishrani pomaže u
smanjenju rizika od gojaznosti i udruženih poremećaja.
4. Održavati tjelesnu masu u preporučenim granicama (BMI između 18.5 i 25
kg / m2), svakodnevno primjenjujući umjerene fizičke aktivnosti.
Zdrava tjelesna masa s BMI-em 18.5–25 kg / m2, postiže se i održava pravilnim
izborom namirnica i njihovim adekvatnim količinama, kako to pokazuje piramida
13
MINERALI U ISHRANI
ishrane, kao i uravnoteženim, svakodnevnim fizičkim aktivnostima.
Utvrđeno je da svakodnevna žustra šetnja (6 km za 60 minuta) održava energetski
balans. Dnevna šetnja može biti podijeljena u više dijelova. Isti efekt postiže se ako se
30–60 minuta dnevno vozi bicikl, pliva, bavi omiljenim sportom ili džogira.
U publikaciji SZO-a Helthy Living (Zdrav život / življenje) u kratkim, jasnim crtama
između ostaloga govori se i o fizičkoj aktivnosti i njenu značaju i ulozi u očuvanju
zdravlja, pa se ističe:
„Bez obzira na vaše godine, fizička aktivnost igra važnu ulogu u vašem zdravlju
i blagostanju. Neki ljudi misle da su samo sportisti i sportistice oni koji trebaju
podsticati fizičku aktivnost unutar svog života. Svako treba održavati aktivnim svoje
tijelo kako bi sačuvao svoje zdravlje.
Tri komponente bitne su za održanje fizičke kondicije: izdržljivost, snaga, gipkost.
Fizička aktivnost neophodna je za stimulaciju tijela kroz prirodan proces održanja
i obnove sistema u tijelu. Kosti, zglobovi i mišići, posebno srce, ostati će duže vrijeme
mlađi ukoliko ih održavate aktivnim. Ukoliko nema redovne fizičke aktivnosti,
povećava se rizik za razvoj srčanog oboljenja.“
Akcioni plan za fizičku aktivnost
• Ukoliko niste fizički aktivni, utvrdite kada možete postati fizički aktivniji
i kako (npr. uvedite više fizičkih aktivnosti u vaš posao u kući, šetajte brzo,
iziđite iz autobusa ili tramvaja jednu stanicu prije, koristite se stepenicama
češće nego liftom, bavite se sportom).
• Početi polahko – ne raditi previše i prečesto vježbe. Slušati tijelo: ukoliko
ste zadihani, osjećate mučninu, bol, izraziti zamor, vi ste provodili aktivnosti
prečesto i previše.
• Ukoliko ste načisto s tim koje vježbe želite povećati, učinite to postepeno.
CILJ je pola sata umjerenih fizičkih aktivnosti pet ili više dana sedmično.
5. Kontrolirati unos masti (ne više od 30% ukupne dnevne energije) i zamijenite
masti životinjskog porijekla, bogate zasićenim masnim kiselinama, s
mastima biljnog porijekla, biljna ulja (maslinovo na prvome mjestu), bogata
nezasićenim masnim kiselinama.
SZO preporučuje da ukupan dnevni unos masti ne bude veći od 30% ukupnog
dnevnog energetskog unosa. Skoro polovina od potrebnih količina masti treba pottjecati
od mononezasićenih masnih kiselina, a ostatak od zasićenih i polinezasićenih.
Pošto znamo da masti svojim sagorijevanjem daju 9,3 kcal, prevelik unos svih
masti (biljnog i životinjskog porijekla) povećava energetski unos, jer su to namirnice
„velike energetske gustoće“ te mogu dovesti do gojaznosti i udruženih patoloških
stanja i poremećaja.
O značaju učešća pojedinih masnih kiselina u ishrani čovjeka treba se podsjetiti da
zasićene masne kiseline:
14
MINERALI U ISHRANI
• nalaze se pretežno u mastima životinjskog porijekla (svinjski, goveđi i ovčiji
loj, meso i mesni proizvodi, mlijeko i mliječni proizvodi), hidrogenizirani
biljni margarini (čvrsti), čvrste biljne masti;
• povećavaju vrijednost štetnog LDL holesterola;
• povećavaju nivo ukupnog serumskog holesterola;
• povećavaju rizik od (neke) tromboze;
• a dokazan je povoljan efekt stearinske masne kiseline na čovječije zdravlje.
• Nezasićene masne kiseline također imaju svoju zonu djelovanja.
• Mononezasićene masne kiseline:
• najrasprostranjenija je oleinska;
• pretežno se nalaze u maslinovu ulju, repičinu ulju, ulju kikirikija i avokada;
• održavaju nivo zaštitnog holesterola HDL holesterola u krvi.
• Polinezasićene masne kiseline omega-3 masne kiseline:
• nalaze se u ulju riba (haringa, skuša, sardine, pastrmka) i redovna konzumacija
ovih riba dvaput sedmično smanjuje rizik od agregacije trombocita, formiranja
krvnog ugruška, te smanjuje rizik od nastanka tromboze, cerebrovaskularnog
incidenta i infarkta miokarda;
• imaju mali, ali pozitivan efekt na smanjenje LDL-holesterola;
• imaju jasno izražen efekt na sniženje triglicerida u krvi omega-6 masne
kiseline;
• nalaze se u biljnim uljima (suncokretovu, kukuruznom, sojinu, ulju šafrana i
sjemena pamuka), i u „lahkim“ margarinima;
• poboljšavaju resorpciju antioksidantnih vitamina (E i provitamina A) i ostalih
liposolubilnih vitamina;
• snižavaju nivo LDL (štetnog) holesterola.
Dnevni unos ograničen je na 7%, pošto povećan unos može dovesti do
nagomilavanja produkata njihove oksidacije „trans“ masne kiseline koje:
• nastaju hidrogenizacijom biljnih ulja pri proizvodnji čvrstih margarina i čvrste
biljne masti;
• veoma su slične po svojim biološkim efektima zasićenim masnim kiselinama;
• povisju LDL holesterol, a snižavaju HDL (zaštitni) holesterol u krvi;
• dok holesterol:
• iz hrane može povisiti ukupni holesterol u krvi i LDL holesterol;
• nije poželjno precijeniti u smislu značaja smanjenog unosa holesterola iz hrane
na sniženje holesterola u krvi, jer je taj doprinos relativno nizak.
6. 
Zamijeniti masna mesa i mesne proizvode grahom, lećom, drugim
mahunarkama, ribom, mesom peradi i mršavim mesom.
Namirnice iz ove grupe trebaju biti uvrštene u svakodnevnu ishranu, kako
je prikazano u piramidi ishrane s odgovarajućim procentualnim učešćem. One
predstavljaju važan izvor esencijalnih prehrambenih materija kao što su visokovrijedne
bjelančevine, vitamini B skupine, željezo i niz oligoelemenata.
15
MINERALI U ISHRANI
Meso i mesni proizvodi sadrže mnogo zasićenih masnih kiselina. U našoj sredini
često su omiljeni dijelovi mesa koji sadrže mnogo masti (vrat, rebra, potrbušnica,
koljenice, zaporci).
Veći dio mesa u ishrani treba biti zamijenjen grahom, lećom i drugim mahunarkama,
orahom, lješnjakom i zrnastom hranom, koji su kao i meso, riba i jaja važni izvori
bjelančevina i željeza. Ova načela počivaju na istraživanjima SZO-a i FAO-a u kojima
je utvrđeno da su bjelančevine biljnog porijekla veoma slične ili jednako korisne kao
i bjelančevine životinjskog porijekla.
Uz navedene namirnice biljnog porijekla prednost treba dati nemasnoj peradi i
jesti ribu barem jednom sedmično, a crveno meso i mesne prerađevine ograničiti na
600 g sedmično.
7. Koristiti se mlijekom i mliječnim proizvodima (kefir, jogurt, kiselo mlijeko i
sir) sa što manjim sadržajem masti i soli.
Preporučuje se svakodnevni unos umjerene količine mlijeka i mliječnih proizvoda
(1/2 l mlijeka ili drugih mliječnih proizvoda ili adekvatna količina sira), opet u skladu
s preporukama piramide ishrane. Treba birati proizvode sa smanjenom količinom
masti. Proizvodi iz ove grupe predstavljaju važan izvor kalcija potrebnog za izgradnju
i očuvanje kosti i spadaju u grupu izvora punovrijednih bjelančevina. Sir je odličan
izvor kalcija, ali najčešće sadrži znatne količine soli. Kad god je moguće, treba unositi
vrste sira s malo soli.
8. Birati hranu s malo šećera i jesti rafinirani šećer što rjeđe.
Jednostavni i rafinirani šećeri trebaju biti komzumirani rijetko i u malim
količinama. Procesima digestije škroba u organizmu čovjeka obezbjeđuju se dovoljne
količine monosaharida, a osiguravaju se i unosom voća i povrća.
Prosti i rafinirani šećeri koji se nalaze u hrani jesu: šećer, smeđi šećer, zaslađivači
od kukuruza, kukuruzni sirup, fruktoza, koncentrati voćnih sokova, glukoza,
med, invertni šećer, laktoza, maltoza, melasa, sirovi šećer, sirupi. Ako ih ima u
prehrambenim proizvodima, trebaju biti jasno deklarirani, a dnevni unos hranom
maksimalno ograničen. Nijedan od ovih šećera nije neophodan u zdravoj ishrani,
budući da obezbjeđuju samo energiju, rijetko i manje količine drugih nutrijenata, te
pripadaju grupi namirnica koje se označavaju kao „prazne kalorije“, a najčešće su i
energetski koncentrati. Izazivaju nagli i visoki glikemijski odgovor, te nose određene
rizike po zdravlje. Posebno su rizični za nastanak zubnog karijesa.
Prema preporukama SZO-a, iskazanim u piramidi, prosti i rafinirani šećeri,
svi slatkiši i vidljive masti zajedno trebaju osigurati svega 5% ukupnog dnevnog
energetskog unosa.
9. Birati hranu s malo soli. Ukupni dnevni unos soli treba ograničiti na
jednu kafenu kašičicu (6 g) dnevno, uključujući so u hljebu, industrijski
proizvedenoj i konzerviranoj hrani. Koristiti se treba jodiranom soli.
Visoka prevalenca hipertenzije i povišeni morbiditet i mortalitet udruženi su
s visokim unosom soli. SZO kao gornju granicu unosa kuhinjske soli za zdravu
populaciju preporučuje 6 g dnevno, a to je jedna kafena kašičica. Treba imati u
16
MINERALI U ISHRANI
vidu da se pri proizvodnji i konzerviranju hrane so dodaje mnogim namirnicama.
Smanjenje unosa soli može se postići sljedećim postupcima:
• proizvode s mnogo soli koristiti rijetko i u malim količinama (soljene, dimljene,
sušene, marinirane i dr.);
• na deklaracijama industrijski proizvedenih proizvoda provjeravati sadržaj soli
i drugih aditiva koji sadrže natrij, natrij-benzoat, natrij-glutaminat (sastojak
vegete i drugih začina), natrij-bikarbonat i dr.
• pri kuhanju u domaćinstvu treba smanjiti upotrebu soli, a za stolom ne
dosoljavati hranu.
Poseban problem predstavlja deficit joda, što je učestala pojava u zemljama Evrope.
Zbog toga se treba koristiti samo jodiranom soli.
10. Ako se konzumira alkohol, ne treba uzeti više od dva pića (svako s po 10 g
alkohola) dnevno.
Štetni efekti visoke konzumacije alkohola na zdravlje vide se u oštećenju
mozga, jetre, srčanog mišića, krvi, crijeva, perifernog nervnog sistema, pankreasa i
nutritivnog statusa. Ovisnost o alkoholu uvjetuje deficitarne bolesti, prije svega zbog
deficita tiamina, riboflavina, niacina, piridoksina, folne kiseline, vitamina C, cinka,
magnezija.
Smatra se da je zdravstveni rizik minimalan ako se uzmu dva standardna pića
dnevno (ukupno 20 g alkohola dnevno). To su dvije čašice žestokog pića od 30 ml,
jedna čaša vina od 250 ml ili dvije čaše piva od 250 ml.
11. Pripremati hranu na bezbjedan i higijenski način. Kuhati na pari, u
sopstvenom soku, bariti ili se koristiti mikrovalnom pećnicom, kako bi se
uspjela smanjiti količina dodane masti, ulja, a treba smanjiti i dodatak soli
i šećera.
Često upotrebljavajte prijesnu hranu, kad god je to moguće i ako je sigurno.
Pri kuhanju ili drugoj termičkoj obradi treba se dostignuti odgovarajuća
temperatura i u dubini proizvoda da bi se uništili patogeni mikroorganizmi.
Kuhanu hranu pojesti ubrzo poslije pripreme. Čuvati hranu na bezbjedan način.
Ako se hrana čuva duže od četiri sata, treba biti u rashladnim uređajima na najviše
10 oC. Ako se pak čuva na toplom do upotrebe (ne duže od četiri sata), treba biti na
temperaturi od 60 oC.
Hrana pripremljena za dojenčad ne treba se uopće čuvati.
Pripremati hranu na bezbjedan i higijenski način, bez dodavanja masnoća.
Izbjegavati prženje, pečenje, pohovanje i sve druge načine koji podrazumijevaju
dodavanje masnoće. Izbjegavati dodir prijesne (sirove) s kuhanom hranom.
Prati ruke prije i poslije rada s hranom.
Sve kuhinjske površine, posuđe i pribor, treba držati besprijekorno čisto, a isto
tako hranu treba zaštiti od dodira insekata, glodara i drugih životinja.
Uvijek se treba koristiti čistom i higijenski ispravnom vodom i namirnice prati u
izdašnim količinama tekuće vode.
Treba biti maštovit u pripremi hrane, koristeći se raznovrsnim namirnicama
17
MINERALI U ISHRANI
biljnog porijekla i uživati u raznovrsnosti boja u pripremljenom obroku uz dodatak
biljnih ulja isključivo kao preliv u malim količinama.
Povrće i voće pripremljeno u vidu salata, prije negoli tablete ili suplementi,
najbolji su izvor vitamina i minerala. Propisivanje mikronutrijenata, biološki aktivnih
supstanci ili multivitamina uglavnom je nepotrebno, posebno ukoliko se ljudi
pridržavaju savjeta datih u ovom vodiču i populacionom vodiču.
12. Podržavati se i sprovoditi isključivo dojenje u prvih šest mjeseci života i
preporučiti uvođenje odgovarajuće hrane u toku prve godine života.
Posebno je važno procijeniti potrebe za unosom tečnosti.
Voda je životno važna tekućina i treba je unositi u organizam u dovoljnim
količinama! Odraslim, umjereno aktivnim osobama dnevno potrebno je, prema
preporukama SZO-a, dva litre vode u zimskim i tri litre dnevno u ljetnim mjesecima.
Piti običnu negaziranu vodu! Preporuke javnosti da piju flaširanu vodu nisu
potrebne.
ŽIVOTNE NAMIRNICE
Pod životnim namirnicama podrazumijeva se sve što se upotrebljava za hranu i
piće u prerađenom ili neprerađenom stanju. U životne namirnice spadaju i  začini,
boje i sve druge materije (aditivi) koje se dodaju namirnicama radi konzerviranja,
obogaćivanja ili popravke organoleptičkih svojstava, postajući njenim sastavnim
dijelom.
Namirnice mogu biti:
• biljnog porijekla (žitarice, povrće, voće),
• animalnog porijekla (meso, mlijeko, riba , jaja i dr.),
• mineralnog porijekla (kuhinjska so) i
• sintetskog porijekla (vinobran i mnogi drugi aditivi).
Hemijski sastav namirnice (sadržaj pojedinih nutrijenata) zavisi od vrste namirnice.
Međutim, kod jedne iste vrste namirnice hemijski sastav varira u zavisnosti od
hemijskog sastava zemljišta na kojem se gaji, od klimatskih uvjeta, agrotehničkih
mjera, a kod animalnih namirnica od vrste, starosti, načina ishrane životinje i dr.
Hemijski sastav namirnice svakako zavisi i od zrelosti u trenutku berbe, kao i od
uhranjenosti životinja u trenutku klanja. Kvalitet namirnice umnogome zavisi od
uvjeta pod kojima se namirnica čuva i skladišti, od uvjeta transporta i dr. Tokom
sekundarne proizvodnje (prerade) često se mijenja primarni sastav namirnica
oduzimanjem ili  dodavanjem pojedinih nutrijenata.
Fortifikacija namirnica predstavlja dodavanje nekog od prirodnih sastojaka
namirnice, npr. mljevenjem bijelog pšeničnog brašna odstranjuje se željezo a zatim
se ovaj mineral dodaje u isto bijelo brašno da bi mu se ojačao sastav u cilju prevencije
anemije.
Obogaćivanje označava dodavanje sastojaka koje namirnice prirodno ne sadrže
npr. dodavanje pojedinih vitamina, proteina ili aminokiselina, minerala i dr. Cilj
obogaćivanja namirnica jeste prevencija nekih zdravstvenih poremećaja u populaciji.
18
MINERALI U ISHRANI
Biološka vrijednost namirnice zavisi od njezina hemijskog sastava, ali isto tako
i od iskoristivosti pojedinih nutrijenata koje sadrži, npr. bjelančevine iz mlijeka
iskorištavaju se 100%, iz mesa 94%, iz krompira oko 70%, iz žitarica 83–90%, iz graha,
graška i sl. 78–88%. Biološka vrijednost namirnica zavisi i od njene svježine i od
načina pripremanja ili konzerviranja. Npr., u svježem krompiru u ljetnim mjesecima
sadržaj C vitamina iznosi  oko 21 mg (%), ujesen oko 15 mg (%), a u rano proljeće
(mart) oko 9,3 mg (%). Ako se krompir peče ili kuha u ljusci, vitamin C u najvećoj će
se mjeri sačuvati, a ako se ljušti, sitno sjecka i kuha (za čorbu npr.), sadržaj C vitamina
svodi se na svega 0,002 mg (%). Paprika ima znatan sadržaj C vitamina, pa ju je iz
tog razloga najbolje jesti svježu i bez termičke obrade. Za konzerviranje najbolje se
koristiti metodom ukiseljivanja (turšija) ili smrzavanja. Omiljeni ajvar loš je način
konzervirannja paprike (u odnosu na druge metode), jer se pečenjem i kuhanjem
(zbog visoke  temperature) i mljevenjem (oksidacijom) gotovo sva količina vitamina
C uništi.
Na bazi hemijskog sastava i biološke vrijednosti a za praktične potrebe namirnice se
dijele u šest grupa:
• žitarice i proizvodi od žita,
• povrće,
• voće,
• meso, riba, jaja i homologne namirnice,
• mlijeko i mliječni proizvodi,
• masti i ulja te šećer i šećerni koncentrati.
Jedinstven je stav svih koji odabiru naučne pristupe ovoj oblasti čovjekova života
da samo mješovita ishrana (svih šest grupa namirnica) obezbeđuje punu biološku
vrijednost ishrane. Pri tome je poželjan sljedeći međuodnos i struktura dnevnog
obroka:
• žitarice i proizvodi od žita trebaju obezbijediti oko 40% dnevnih energetskih
potreba;
• povrće 20%;
• voće  15%;
• meso, riba i jaja i homolozi mesa 7–10%;
• mlijeko i mliječni proizvodi 7–10%;
• masti i ulja i
• šećer i šećerni koncentrati oko 5%.
Posljednjih godina i zvanično se kao medicinska doktrina fovarizira upotreba
namirnica i hrane biljnog porijekla (žitarice, povrće i voće) koje treba učestvovati sa
75–80% u dnevnom obroku. U hrani biljnog porijekla identificirane su raznovrsne
biološki aktivne supstance sa zaštitnom ulogom prema vodećim hroničnim bolestima.
Ovi sastojci označavaju se kao nenutrijenti. Tu spadaju dijetalna vlakna, bioflovonoidi,
fenoli, lignini, fitosteroli i brojni drugi sastojci biljne strukture.
19
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

MINERALI MIKRONUTRIJENTI Među mikrominerale (grč. mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo
maloj količini u našem tijelu. To su željezo (Fe), cink (Zn), jod (J), bakar (Cu), mangan
MINERALNE MATERIJE (Mn), fluor (F), krom (Cr), selen (Se), molibden (Mo), arsen (As), nikal (Ni), litij (Li),
Minerali su anorganski spojevi i nalaze se u svim tjelesnim tkivima i tekućinama. vanadij (Va), silicij (Si) i bor (B).
Zavisno o količini u kojoj su prisutni u tijelu, ove anorganske spojeve dijelimo
na minerale, elemente u tragovima i elektrolite. Po toj podjeli, kalcij i magnezij su Tabela 1. Podjela minerala prema potrebama organizma
minerali, dok su cink, bakar i željezo elementi u tragovima, jer su u tijelu prisutni u Makrominerali Mikrominerali Oligoelementi
jako malim količinama. Natrij, kalij i hloridi po svojoj su primarnoj funkciji elektroliti.
natrij (Na) cink (Zn) bor (B)
Elemente, ili kako ih uobičajeno nazivamo mineralima, dijelimo u dvije grupe:
- oligoelemente i kalij (K) bakar (Cu)  germanij (Ge)
- elemente u tragovima. kalcij (Ca) jod (I) silicij (Si)
U oligoelemente ili makrominerale ubrajamo one elemente čiji je dnevni unos veći
od 100 mg. To su Ca, Mg, P, Na, K, S i Cl. fosfor (P) fluor (F) vanadij (V)
Elementi u tragovima često se dijele na više skupina: magnezij (Mg) krom (Cr) olovo (Pb)
sumpor (S) kobalt (Co) arsen (As)
1. Elementi neophodni organizmu (npr. Fe, Cu, Zn, Mn, I, Se…).
S obzirom na potreban dnevni unos, ovi elemnti mogu se podijeliti u dvije skupine: hlor (Cl) mangan (Mn) nikal (Ni)
a) elementi koji su nam potrebni u količini 1–100 mg /dan, poznati kao elementi u molibden (Mo) stroncij (Sr)
tragovima – „trace elements“ (Fe, Zn, Cu, Mn, Si…); selen (Se) bizmut (Bi)
b) elementi koji su nam potrebni u količini manjoj od 1mg /dan i čiji se unos mjeri
u μg /dan, poznati kao „ultra trace elements“ (Se, Cr, Mo, B, Sn, V, ..). željezo (Fe)

2. Toksični elementi (Pb, Cd, Hg...) VRSTE MINERALA

Važno je zapamtiti da i esencijalni elementi mogu biti toksični. Sve ovisi o količini
koja se unese u organizam.
Najčešće se koristi podjela mineralnih materija prema potrebama ljudskog
organizma na:
• elektrolite,
• makrominerale i
• mikrominerale ili elemente u tragovima, iako nijedan mineral ne možemo
isključiti iz ishrane i definirati ga kao manje potreban.
Minerali su anorganske materije. Prirodno se nalaze u zemljištu i u vodi, a otuda
dospiju u biljni organizam.
Mnogi su minerali esencijalne materije, dakle pripadaju materijama koje ljudski
(i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana. Uneseni hranom i
pićem, stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. Kod odrasle
osobe minerali čine čak oko 4% tjelesne mase. Najviše ih ima u kostima.
Među makrominerale (grč. makros = velik) spadaju elektroliti:
• kalcij,
• magnezij,
• fosfor i
• sumpor.
Bakar
(Cu, Cu+, Cu2+; lat. Cyprium)
Bakar se smatra jednim od esencijalnih mikroelemenata u organizmu čovjeka,
životinja i mnogih biljaka. U organizmu odraslog čovjeka ima 75–150 mg bakra.
Više od polovine bakra u ljudskom organizmu ulazi u sastav mišića i kostiju. Njegova
koncentracija najveća je u jetri, mozgu, bubrezima i srcu.
Bor
(B, lat. Borum)
Još početkom prošlog vijeka dokazano je da je bor esencijalni mineral za biljke,
ali je tek nedavno utvrđen njegov značaj i za čovjeka. Bora ima svuda u ljudskom
organizmu, ali su njegove najveće koncentracije u kostima i zubnoj gleđi.
Cink
(Zn, lat. Zincum)
Cink je poznat kao esencijalni mikroelement za biljke, životinje i čoveka još od
1930. Prosječna odrasla osoba ima između 1,5 i 3 g cinka od čega se oko 60% nalazi u
mišićima, 30% u kostima i oko 6% u koži.
Najveće koncentracije cinka nalaze se u prostati i spermi muškarca, kao i u
leukocitima i eritrocitima. Visoke koncentracije cinka nalaze se i u retini oka, jetri,
bubrezima i kosi.

20 21
MINERALI U ISHRANI
Fluor
(Fluorid, F, F-; lat. Fluo)
Iako se fluor ne smatra esencijalnim nutrijentom, on ima veoma važnu ulogu za
kosti i zube i stoga se smatra blagotvornim za čovjeka. Fluor se nalazi u kostima,
zubima, tiroidnoj žlijezdi i koži. Prosječan odrasli organizam sadrži oko 2,6 g fluora.
Fosfor
(P, PO43-, fosfat; lat. Phosphorus)
Fosfor je poslije kalcija najzastupljeniji element u organizmu. U ljudskom
organizmu ima ga približno 1% od ukupne tjelesne težine. Prisutan je u svakoj ćeliji,
ali ga najviše ima u kostima i zubima (oko 85% od ukupno prisutnog fosfora).
Željezo
(Fe, Fe2+, Fe3+; lat. Ferrum)
Iako željeza ima relativno mnogo u Zemljinoj kori, u organizmu čovjeka teška 70
kg nalazi se svega 3–4 g ovog minerala. Oko dvije trećine nalazi se u krvi.
Terapeutska primjena željeza datira još od prije nekoliko hiljada godina. Egipćani
su prepisivali željezo kao kuru protiv ćelavosti, dok su ga Grci preporučivali kao
dodatak vinu jer povećava potenciju muškaraca.
Germanij
(Ge, lat. Germanium)
Germanij poput silicija mnogi smatraju mineralom odgovornim za pravilnu
mineralizaciju kostiju, ali i bitnim antioksidativnim elementom. Neki autori ističu da
je germanij zapravo ključ djelovanja bijelog luka, ginsenga i ljekovitih gljiva (poput
shi-take gljiva).
Hrom
(Cr, Cr3+, Cr6+; lat. Chromium)
Hrom je esencijalni mikroelement. U prirodi se nalazi u trima formama u kojima
je hrom u 3+ stanju – hrom(III). Prosječni odrasli ljudski organizam sadrži od 0,4 do
0,6 mg hroma, dok starije osobe imaju manju količinu ovog mikroelementa. Količina
hroma u organizmu zavisi i od sredine u kojoj osoba živi (i od geografske širine).
Mnoge studije pokazuju da je broj oboljelih od dijabetesa i srčanih oboljenja manji u
sredinama gde se unosi veća količna hroma.
Jod
(I, I2, lat. Iodum)
Jod je esencijalni mikroelement za čovjeka. Prosječna odrasla osoba sadrži između
20 i 50 mg joda. Oko 60% joda nalazi se u tiroidnoj žlijezdi koja se nalazi u osnovi
vrata. Ostatak joda nalazi se u tiroidnim hormonima u krvi, ovariju i mišićima.
22
MINERALI U ISHRANI
Distribucija joda u svijetu veoma varira, tako da hrana koja raste u oblastima s malom
koncentracijom joda ne sadrži dovoljno ovog mikronutrijenta. Ove oblasti nalaze se u
Centralnoj Americi, dijelovima Kine, kontinentalnoj Evropi, Rusiji i Južnoj Americi.
Kalcij
(Ca, Ca2+; lat. Calcis)
Kalcij je najzastupljeniji mikroelement u ljudskom organizmu. Prosječni odrastao
muškarac sadrži oko 1,5 kg kalcija, a žena oko 1 kg u organizmu. Oko 99% kalcija iz
organizma nalazi se u kostima i zubima. Ostala količina nalazi se u krvi, limfi i ostalim
tjelesnim tečnostima, ćelijskim membranama, kao i u ćeliji.
Kalij
(K, K+; lat. Kalium)
Kalij je glavni kation (K+) u intracelularnoj tečnosti. Znači, glavni izvor K+ čini
ćelijski materijal koji primamo u hrani i zato je deficit kalija izazvan slabom ishranom
izuzetno rijedak, a javlja se kada ima veoma malo proteinskih kalorija. Prosječni
sadržaj kalija u organizmu iznosi oko 140 g.
Hlor
(Cl, lat. Chlorium)
Hlor je mineral koji je primarno uključen u održavanje acidobazne ravnoteže.
U plazmi doprinosi puferskom kapacitetu time da ulaskom u eritrocite omogućuje
izlazak bikarbonatnih iona, a bez remećenja elektroneutralnosti ovih ćelija. Također je
važan za održavanje membranskog potencijala ćelija i transport materija na ćelijskom
nivou. Transmembranska izmjena hlora s natrijem i kalijem u ćeliji održava neutralan
električni naboj i ravnotežu tekućine koja je potrebna za održavanje određenog pH
i osmolarnosti unutar ćelije. Ista ulog hlora potrebna je za normalan rad mišića, za
kontrakcije i provođenje živčanog signala.
Kobalt
(Co, lat. Cobaltum)
Kobalt je u prirodi veoma rasprostranjen i čini oko 0,001% zemljine kore. Iako
je vežan mikroelement, u većim količinama izaziva razne poremećaje. Šezdesetih
godina prošlog vijeka neke pivare koristile su se kobaltom za reguliranje pjenušavosti
piva. Kod osoba koje su u većoj mjeri konzumirale takvo pivo javili su se mučnina,
povraćanje i srčani problemi (kardiomiopatija), što se u početku pripisivalo pijanstvu.
Kobalt se često nalazi i u zagađenom zraku.
Smatra se esencijalnim mikroelementom i u organizmu se nalazi u okviru
vitamina B12, čineći njegov aktivni dio. Osim njegove uloge u tom vitaminu, kobalt
učestvuje u svega nekoliko enzima, pa ga zato neki autori ne svrstavaju u esencijalne
mikroelemente.
23
MINERALI U ISHRANI
Magnezij
(Mg, Mg2+; lat. Magnesia)
Magnezij je jedan od najzastupljenijih mineralnih materija u mehkim tkivima.
Prosječna odrasla osoba sadrži 20–28 g magnezija, od čega se oko 60% nalazi u
kostima. Ostatak je u mišićima, mehkom tkivu i tjelesnim tečnostima. Magnezij se u
visokim koncentracijama može naći unutar ćelija, posebno srčanih i moždanih.
Mangan
(Mn, lat. Mangnes-magnet)
Mangan je esencijalni mikroelement za čovjeka. Prosječan odrasli organizam
sadrži 12–20 mg, a najviše ga ima u kostima, jetri, bubrezima i srcu.
Molibden
(Mo, lat. Molybdaenum)
Iako se molibden poznat od davnina, često je zamjenjivan s olovom. Prvi put
definiran je 1778. godine, a proizveden 1893. godine. Samo nekoliko decenija poslije
toga počela su ozbiljna istraživanja o njegovu značaju za čovjeka.
Osim za čovjeka, molibden je važan i za cijeli eko-sistem, jer učestvuje kao kofaktor
brojnih enzima koji sudjeluju u biogeohemijskim ciklusima ugljika, azota i sumpora
u prirodi.
Molibden se u organizmu nalazi u veoma malim količinama, ali je njegova uloga
važna u mnogim biološkim procesima koji uključuju razvoj nervnog sistema, ukanjanje
otpadnih supstanci iz organizma preko bubrega i proizvodnja energije u ćelijama.
Natrij
(Na, Na+; lat. Natrium)
Iako je natrij metal u svom slobodnom obliku, kao takav ne se nalazi u prirodi, već
se nalazi u jedinjenjima ili u ionskom obliku. Prvi put izolirao ga je Humphry Davy
1807. godine. Ioni natrija potrebni su u malim količinama u biljkama, a mnogo više
ima ga kod ljudi zbog njegove važne uloge.
Kuhinjska so, koja je glavni izvor natrija, nekada je imala veoma važnu ulogu u
životu ljudi, pa je korištena za isplatu zarade. Tako su npr. rimski vojnici ponekad
pored ostalih zarada dobijali i grumen soli.
Nikal
(Ni, lat. Niccolum)
Značaj nikla za živi svijet prvi put otkriven je krajem šezdesetih godina prošlog
vijeka, a dotada se nikal posmatrao samo kao toksični element za organizam. Otada
se nikal posmatra kao „mogući“ esencijalni mikroelement za čovjeka, ali se o njegovoj
ulozi u organizmu i dalje malo zna. Najveći broj istraživanja koji se odnose na ulogu
nikla u organizmu rađen je na pilićima i pacovima. Smatra se da u ljudskom organizmu
ima oko 10 mg nikla.
24
MINERALI U ISHRANI
Selen
(Se, lat. Selenium)
Selen je identificiran kao mikroelement nužan za čovjeka tek sedamdesetih godina
prošlog vijeka. Prosječna odrasla osoba sadrži oko 20 mg selena a njen najveći dio
nalazi se u jetri, bubrezima, srcu, slezeni i testisima.
Silicij
(Si, lat. Carboneum)
Silicij je mineral kojeg najviše ima u Zemljinoj kori, ali potreba za silicijem u
biološkom sistemu nije značajnija. Ograničena istraživanja koja su vođena do 1974.
godine ukazuju na ulogu silicija u razvitku zrelih kostiju kod kokošaka i pacova.
Potrebe čoveka nisu utvrđene, ali se procenjuju 10–20 mg dnevno. Najvjerovatnije su
unosi ove količine utvrđeni pod normalnim okolnostima.
Sumpor
(S, lat. sulphur)
Sumpor je neophodan za život čovjeka. Ulazi u sastav dviju aminokiselina kao i u
mnogim važnim biološkim jedinjenjima, kao što su npr. vitamini. Važnija jedinjenja
sumpora jesu sumporna kiselina, sulfitna kiselina, njihove soli, sumpor (IV) oksid i
sumpor (VI) oksid. Poznat je i oksid sumpora SO, ali je izrazito nestabilan.
Sumpor se javlja i u čistom bliku i u obliku minerala sulfida i sulfita. Osim iz
sumpornih ruda, sumpor se u velikoj količini dobija i prečišćavanjem kamenog uglja
i prečišćavanjem industrijskog pepela.
Vanadij
(V, lat. Vanadium)
Vanadij je metal zastupljen u Zemljinoj kori u količini od 80 ppm (eng. parts per
million) u obliku minerala patronita (VS4) i vandanita (Pb5(VO4)3Cl). Ime je dobio po
skandinavskoj boginji Vanadis.
Vanadij se nalazi u čovjekovu okruženju i u njegovoj hrani. U čovjekovu organizmu
javlja se u tragovima, a preporučuje se unositi u količini od 10 mikrograma. Kod
osoba koje se redovno i pravilno hrane ne dolazi do nedostatka vanadija. Prema
nekim autorima, vanadij djeluje kao mineral koji utječe na proizvodnju testosterona i
kao takav važan je za zdravlje reproduktivnog sistema i sve funkcije koje testosteron i
androgeni hormoni nose.
25
MINERALI U ISHRANI
POTREBE ORGANIZMA ZA MINERALIMA
METABOLIZAM ILI IZMJENA MATERIJA
Neorganske i organske supstance koje dospijevaju u ćeliju podliježu biohemijskim
promjenama. S jedne strane razlažu se unesene supstance i oslobađa energija, a
s druge sintetiziraju se nove supstance koje ulaze u sastav ćelije, pri čemu se veže
energija.
Metabolizam ili izmjena materija jeste skup hemijskih reakcija koje se odvijaju u
živom organizmu kako bi održali život. Ti procesi omogućuju organizmu da raste, da
se razmnožava, da održava svoju strukturu i reagira na okolinu. Prema metaboličkim
reakcijama, metabolizam se dijeli u dvije kategorije:
• katabolizam kojim se razgrađuje organska tvar (npr. nakupljanje energije
staničnim disanjem);
• anabolizam koji koristi energijom za izgradnju ćelijskih dijelova (biosinteza
organske tvari), kao što su npr. proteini i nukleinske kiseline.
Hemijske reakcije metabolizma podijeljene su u metaboličke puteve u kojima se
određeni hemijski spoj pretvara u neki drugi uz pomoć enzima. Enzimi su ključni
u metabolizmu zato što omogućuju organizmu da brzo i efikasno izvodi biološki
poželjne, ali termodinamički nepovoljne hemijske reakcije, u kojem enzimi djeluju
kao katalizatori. Enzimi omogućuju i kontrolu metaboličkih puteva kao odgovor na
promjene u ćelijskoj okolini ili na neki drugi podražaj.
Neki od osnovnih metaboličkih puteva u organizmu čovjeka jesu:
• metabolizam vode,
• metabolizam aminokiselina koje se međusobno povezuju peptidnom vezom i
oblikuju polipeptide tj. proteine,
• metabolizam ugljikohidrata,
• metabolizam masti.
Metabolizam pojedinog organizma određuje koji će se hemijski spojevi koristiti
kao hranjive materije a koji kao otrovi. Tako se npr. neki prokarioti (grupa organizama
koji ne posjeduju ćelijsko jedro i nijednu organelu s razvijenom membranom)
koriste vodikov-sulfidom kao hranjivom materijom, dok je većini životinja otrov.
Iznenađujuća je sličnost osnovnih metaboličkih puteva među velikim brojem vrsta.
Tako, recimo, karboksilna kiselina, međuprodukt u ciklusu limunske kiseline,
prisutna je u svim organizmima, od bakterija kao što je Escherichia coli, pa do velikih
višećelijskih organizama, kakav je npr. slon.
Bazalni metabolizam naziv je za količinu energije koja je potrebna za održavanje
osnovnih životnih funkcija organizma.
26
MINERALI U ISHRANI
Katabolizam
Katabolizam je grupa metaboličkih procesa koji razgrađuju velike složene
molekule. Glavna svrha razgradnje složenih molekule jeste dobijanje manjih molekula
koje kasnije služe kao „materijal“ za izgradnju složenih spojeva za potrebe organizma
(anaboličke reakcije), a procesi se koriste i za dobijanje energije.
Kataboličke reakcije razlikuju se od organizma do organizma, pa se prema načinu
na koji organizmi dobijaju energiju i ugljik mogu i podijeliti. Organizmi koji se koriste
organskim molekulama kao izvorom energije nazivaju se organotrofni organizmi,
dok se litotrofni organizmi koriste anorganskim spojevima, a fototrofni organizmi
sunčevom svjetlosti koriste se kao potencijalnim izvorom hemijske energije. Svi
ovi različiti oblici metabolizma zavise o redoks-reakcijama koje uključuju prijenos
elektrona s reducirane molekule donora (npr. organske molekule, voda, amonijak,
vodikov sulfid ili ion željeza) na molekulu akceptor-elektrona (npr. kisik, nitrat ili
sulfat).
Anabolizam
Anabolizam je niz metaboličkih procesa izgradnje složenih molekula, za koje
se troše prekursori (sastojci koje mikroorganizmi ne troše za rast već ih direktno
ugrađuju u proizvode sekundarnog metabolizma) i energija nastala katabolizmom.
Složene molekule koje uglavnom čine ćelijske strukture nastaju postupno, korak po
korak, iz malih jednostavnih molekula. Anabolizam se odvija u tri osnovna koraka.
- U prvom koraku nastaju prekursori složenih molekula kao što su aminokiseline,
monosaharidi, isoprenoidi i nukleotidi.
- U drugom koraku prekursori se aktiviraju vezanjem energije iz ATP-a.
- U trećem koraku prekurosori se spajaju u složene spojeve kao što su proteini,
polisaharidi, lipidi i nukleinske kiseline.
Organizmi se međusobno razlikuju prema tome koliko molekula mogu izgraditi
u svojim ćelijama. Autotrofni organizmi kao što su biljke mogu izgraditi složene
molekule kakvi su polisaharidi i proteini iz jednostavnih molekula poput ugljik-
dioksida i vode (fotosinteza). Za razliku od njih, heterotrofnim organizmima
potrebni su izvori složenijih molekula kao što su aminokiseline i monosaharidi kako
bi izgradili svoje složene molekule.
Organizmi se mogu dalje podijeliti na fotoautotrofne (više biljke i alge koje fiksiraju
ugljen-dioksid kao glukozu i vodu) i fotoheterotrofne (čiji je izvor energije sunce),
i na hemoautotrofne i hemoheterotrofne (čiji je izvor energije reakcija oksidacije
anorganskih materija).
Energija
Oksidativna fosforilacija
U procesu oksidativne fosforilacije elektroni nastali u metaboličkim
putevima kao što je npr. krebsov ciklus prenose se na molekulu kisika pri
27
MINERALI U ISHRANI
čemu se nastala energija upotrebljava za sintezu ATP-a (adenozintrifosfata).
U eukariota prijenos elektrona obavlja niz proteinskih kompleksa na unutrašnjoj
membrani mitohondrija (dijelovi ćelije, ćelijske organele). Taj niz proteina koristi
se energijom nastalom prijenosom elektrona za ispumpavanje protona izvan
mitohondrija čineći respiratorni lanac. Proteinski kompleksi djeluju tako da prenose
elektron iz jednog aktivnog mjesta u kompleksu na drugo, pri čemu u svakoj reakciji
elektron gubi malu količinu energija koje se na taj način vrlo efikasno koristi za
ispumpavanje protona izvan mitohondrija. Ispumpavanjem protona nastaje na
membrani mitohondrija elektrohemijski gradijent, zbog razlike u koncetraciji
protona. Ispumpani protoni vraćaju se unutar mitohondrija pomoću enzima
ATP-sintaza koji koristi njihov protok niz gradijenata za sintezu ATP-a iz ADP-a
(adenozindifosfata). Taj protok može se upotrebljavati i za druge procese u ćeliji.
Energija iz sunčeve svjetlosti
Energiju iz sunčeve svjetlosti biljke određene skupine bakterija i protista
(jednoćelijski živi organizmi) pretvaraju hemijsku energiju uz stvaranje oeganskih
spojeva iz anorganske materije u procesu fotosinteze.
Energija iz anorganskih spojeva
Hemolitotrofni organizmi određeni su prokarioti koji dobijaju energiju oksidacijom
anorganskih spojeva. Ovi organizmi mogu se koristiti vodikom, spojevima koje sadrže
reducirani sumpor (sulfid, vodikov sulfid, tiosulfat), željezo(II)-oksid ili amonijak
kao elektron donore. Elektroni se u respiratornom lancu iskorištavaju za dobijanje
ATP-a, dok su elektron-akceptori molekule kao npr. kisik ili nitriti. Ovi procesi koji se
odvijaju u mikroorganizmima mogu biti od velike važnosti kao što je npr. nitrifikacija
tla.
Uloga enzima
Otkriće enzima od strane Eduarda Buchnera na početku XX st. odvojilo je
istraživanje hemijskih reakcija metabolizma od biološkog istraživanja ćelije i označilo
nastanak biohemije. U brojnim otkrićima na području biohemije u prvoj plovini XX
st. posebno se ističe otkriće ciklusa limunske kiseline Hansa Krebsa.
Moderna biohemijska istraživanja danas su značajno napredovala upotrebom
novih tehnika hromatografije, difrakcije x-zraka, spektroskopije, radioizotopnog
označavanja i elektronske mikroskopije.
Enzimi su specifična grupa proteina koju sintetizira živa ćelija, a cjelokupnost
svih hemijskih pretvaranja u organizmu koju nazivamo metabolizmom moguća je
samo zbog njihova djelovanja. O njihovoj aktivnosti zavisi rast, sazrijevanje, čuvanje i
proizvodnja namirnica, jednako kao i naša prehrana. Enzimsko djelovanje u biljkama
povezano je sa zrenjem, uključujući i promjene u boji, aromi i teksturi. Ono se
nastavlja i poslije sjetve ili ubiranja plodova, kao i nakon uginuća životinja, kod kojih
enzimi omogućavaju pretvaranje mišićnog tkiva u meso. 
28
MINERALI U ISHRANI
Svi dosada poznati su enzimi proteini koji u svom sastavu imaju posebnu strukturu
u obliku aktivnog centra. Neki od njih imaju i dodatak proteinskom djelu. To su
manje molekule koje enzimi u svom aktivnom obliku reverzibilno vežu, a nazivaju
se aktivna grupa ili koenzim. Koenzimi su vrlo često derivati vitamina, a mogu biti i
nevitaminske prirode.
Spojevi koji se hemijski mijenjaju djelovanjem enzima nazivaju se supstratima. 
Neki su enzimi kao samostalne jedinice same sebi dovoljne da bi bile potpuno
aktivne, tj. ne trebaju dodatni faktori da bi se ta aktivnost postigla. Međutim, nekim
enzimima potrebne su molekule koje bi pomogli pri aktiviranju enzima, a te molekule
zovu se kofaktori.
Kofaktori su:
• neorganski – ioni metala;
• organski – koenzimi koji mogu biti privremeno vezani kovalentnim vezama
za enzim.
U tom smislu naglašava se uloga metaloloenzima kada su metalni ion vezan za
enzim (Fe, Zn, Mn, Co) i metalima aktivirani enzimi – kada metal nije strukturni dio
molekula enzima (Na, K, Mg, Ca).
Uloge metala u katalizi definirane su kroz sljedeće funkcije:
• održavaju odgovarajuću konformaciju enzima;
• učestvuju u vezivanju supstrata za aktivno mjesto;
• sudjeluju u reakcijama oksido-redukcije;
• učestvuju direktno u reakcijama kao katalizatori;
• doprinose elektrostatičkoj stabilnosti.
Važna karakteristika enzima, koja ih razlikuje od anorganskih katalizatora, jeste
njihova specifičnost. Oni posjeduju specifičnost prema supstratu, tj. reagiraju s tačno
određenim međuproduktom metabolizma. Najčešće ne reagiraju ni s vrlo srodnim
spojevima. Enzimi pokazuju i specifičnost djelovanja, pa od mnogobrojnih reakcija
u koje može ući neki metabolit katalizirana je samo jedna. U tome se ti katalizatori
bitno razlikuju od nespecifičnih postupaka za ubrzanje reakcija, kao što su povišena
temperatura te opća kiselinska ili bazna kataliza, što se još mnogo koristi u raznim
industrijskim granama. Enzimske reakcije odvijaju se u blagim uvjetima temperature
i pH pri atmosferskom pritisku. Danas je poznato više od 2.000 različitih enzima od
kojih svaki katalizira određenu specifičnu hemijsku reakciju.
29
MINERALI U ISHRANI
MINERALI I METABOLIZAM
Uloga minerala u organizmu
Minerali kao i vitamini imaju veoma važnu ulogu u odvijanju metaboličkih
procesa. Biološka uloga pojedinih elemenata ogleda se u njihovu značaju u procesu
biomineralizacije (Ca, mg, Si, P i F). Djeluju kao aktivni centri metalo-proteina (oko
30% enzima). Važni su za funkcioniranje ćelijskih membrana (Na, K, Ca i Mg), a
izuzetno su važni za reguliranje ravnoteže tekućina u tijelu, provođenje živčanih
impulsa, kontrakciju mišića itd.
Poznato je da živi organizmi selektivno biraju izvjesne elemente iz prirode, dok
druge odbacuju. Ljudsko tijelo sadrži otprilike 35 elemenata. Četiri od njih (vodik,
kisik, ugljik i dušik) sačinjavaju 99% strukture atoma. Tako npr. najrasprostranjeniji
element u Zemljinoj kori jeste kisik (67%) silicij (28%) i aluminij (8%). Preostali
1% elemenata u ljudskom tijelu (s izuzetkom sumpora) neorganski su ili mineralni
sastavni dijelovi tijela. Sedam preostalih elemenata: natrij, kalij, kalcij, magnezij,
fosfor, sumpor i hlor zajedno predstavljaju 0.9% težine čovjeka. Sedamnaest drugih
sačinjavaju ostalih 0.1%, od kojih se neki, ali ne svi, smatraju esencijalnim u ishrani.
Ovi elementi javljaju se u mjerljivim koncentracijama, ali ne obavljaju esencijalne
biološke funkcije. Kadmij je jedan takav primjer. Novorođena beba nema ove
elemente, ali postepeno akumulira kadmij jedući i dišući, do te mjere da tokom svog
života prosječna osoba koja živi u industrijskoj oblasti akumulira na miligrame ovog
elementa. Ne samo da kadmij nema nikakvu esencijalnu funkciju u našem tijelu, već
je čak i nepoželjan element i potencijalno štetan.
Minerali su izuzetno efikasni katalizatori za sve ćelijske funkcije. Neki minerali
funkcioniraju tako da povećavaju električni potencijal ćelija. Ostali minerali djeluju
kao metaloenzimi, koji potom mogu djelovati kao reaktori enzima u ćelijama, kao
transformatori signala i nosioci poruka. U ljudskoj ishrani minerali imaju ulogu u
velikom broju ključnih tjelesnih funkcija. Poremećaji u mineralnim aktivnostima i
nutritivni nedostatak bilo kojeg od minerala veoma su česti i kao posljedica su pojave
degenerativnih stanja.
Minerali kao elektroliti
Među mineralima se izdvaja grupa primarnih elektroliti, a to su: natrij, kalij,
magnezij, sulfat, fosfat, kalcij i hlorid. Unutarnji odnosi između pojedinih minerala
igraju vrlo važnu ulogu u načinu na koji se dovoljno energije proizvede od strane
ćelija organizma. Npr., omjer natrija i kalija primaran je za električnu provodljivost
ćelijske membrane. Najčešće se taj omjer koristi (na razne načine) da bi se identificirala
funkcija nadbubrežne aktivnosti, probave i sinteze hormona.
Mineral magnezij bitan je aktivator za više od 300 enzimskih reakcija u tijelu. On
mora biti prisutan kako bi tijelo proizvelo ATP (Adenozin trifosfat ili ATP koji je
glavno unutarćelijsko skladište energije) ili biološku energiju. Zna se da je magnezij
potreban za metabolizam glukoze te je neophodan za normalnu reakciju inzulina.
30
MINERALI U ISHRANI
Također je potreban kako bi smanjio prekomjerni simpatički stres, za normalnu
funkciju crijeva te za zdravlje koštanog sistema.
Dokazano je da, kada su nivoi fosfora smanjeni, kalcij se obično taloži iz tjelesnih
tekućina, te se može akumulirati u tjelesnim tkivima.
Elektroliti hlorid i natrij pomažu u stabilizaciji pH krvi. Oba elektrolita potrebna
su kako bi želučane ćelije proizvodile solnu kiselinu. Nedostak natrija može dovesti
do niskog krvnog pritiska, do problema u sintetiziranju hormona i probavnih smetnji.
Minerali i šećer u krvi
Tragovi minerala hroma i vanadija imaju važne uloge u metabolizmu glukoze u
tijelu. Oba minerala u tragovima su pokazala da povećavaju osjetljivost na inzulin, a
time mogu imati veoma važnu ulogu u inzulinskoj rezistenciji i dijabetesu tipa 2.
Magnezij je potreban za tri kritične enzimske reakcije u metabolizmu glukoze:
• piruvat karboksilazu,
• fosfofenol-piruvat karboksikinazu i
• fruktoza 1,6 bifosfatazu.
Osim toga, magnezij igra ključnu enzimsku ulogu u različitim hormonima
koji imaju regulatornu ulogu na glukoneogenezu, odnosno na inzulin, glukagon,
adrenalin i kortizol. Nedostatak magnezija može negativno utjecati na funkcionalnost
i proizvodnju hormona gušterače, prije svega inzulina i glukagona.
Odstupanja u nadbubrežnoj žlijezdi  i stresna hormonska aktivnost može direktno
i negativno utjecati na nivo glukoze i obrnuto.
Minerali i hormoni
Cink i bakar ključni su za normalnu sintezu hormona. Cink je aktivator 200
enzimskih reakcija u tijelu, potreban je za gonadotropin hipofize, te je potreban za
sintezu testosterona. Bakar djeluje kao stimulans za nekoliko neurotransmitera i usko
je povezan s estrogenom. Postoje korelacije između dominacije estrogena i toksičnosti
bakra.
Mineral jod ključan je za sintezu hormona štitnjače. Poznato je da nedostatak
joda igra važnu ulogu u nekim stanjima štitnjače. Nedostatak joda rezultira u padu
koncentracije T3 i T4.
Minerali i antioksidansi
Pojedini minerali potrebni su za tjelesnu proizvodnju endogenog antioksidansa.
Najvažniji endogeno proizvedeni antioksidansi jesu:
• glutation,
• alfa lipoična kiselina,
• katalaze,
• superoksid dismutaza (SOD),
• CoQ10.
31
MINERALI U ISHRANI
Selen, mineral u tragovima, presudan je za proizvodnju glutationa. On služi kao
sulfidrilni agens i pomaže iskoristivost glutationa. Oko 30% selena u tijelu vezano je uz
glutation peroksidazu. Glutation je tijelesno najviše rasprostranjen i najkoncentriraniji
je endogeni antioksidans. Selen također pomaže antioksidativnu sposobnost vitamina
E, čisteći perokside i štiteći ćelijsku membranu. Selen ima snažan utjecaj na sve
funkcionalne aspekte imunološkog sistema, uključujući i ćelijske indirektne odgovore
na potklase  limfocita kao i na poboljšanje funkcije neutrofila. Dokazano je da selen
poboljšava funkciju bubrega povećanjem GFR-a (stopa glomerularne filtracije), kao i
znatno poboljšanje pročišćavanja kreatinin klirensa iz bubrega.
Mangan, mineral u tragovima, bitan je za sintezu superoksid dismutaze (SOD).
On je antioksidans koji ima važnu obrambenu ulogu u svim ćelijama koje su izložene
kisiku. Kisik izaziva reaktivne kisikove spojeve (ROS), a to su slobodni radikali koji
uništavaju ćelije i tkiva. Za sintezu SOD-a također su bitni minerali cink i bakar.
POJEDINI MINERALI I METABOLIZAM
Većina naučnika izdvaja 13 minerala esencijalnih za ishranu. To su minerali čiji
konstantni nedostaci mogu izazvati pogoršanje funkcioniranja organizma (bolesti),
što se može spriječiti i izliječiti ishranom, adekvatnim namirnicam,a ili u stanju
izraženog deficita, uzimanjem dodataka. Postoje još uvijek neka pitanja u vezi s
ostalim mineralima. Poznati esencijalni hranjivi minerali, količine i funkcija u
tijelu čovjeka, prikazani su u tabeli 2.
Funkcioniranje elemenata minerala može biti:
• strukturalno,
• osmotsko,
• katalitičko i
• signalizaciono.
Za resorpciju bakra iz gastrointestinalnog trakta potreban je jedan specifičan
mehanizam zbog toga što je ion bakra (Cu2+) praktično nerastvorljiv. Jedna
neidentificirana niskomolekulska supstanca iz pljuvačke čovjeka i želudačnog soka
stvara kompleks sa Cu2+ koji je rastvorljiv na pH intestinalne tečnosti. U ćelijama
sluznice tankog crijeva bakar se vjerovatno veže za niskomolekulski protein koji
veže metale i koji se naziva metalotionein. Bakar ulazi u plazmu gdje se veže za
aminokiseline, naročito histidin, i serum albumin na jednom mjestu koje ga čvrsto
veže. Bakar se u roku od jednog sata odstranjuje iz cirkulacije putem jetre.
Jetra obrađuje bakar na dva načina. Prvi je da se bakar izlučuje putem žuči u
gastrointestinalni trakt iz kojeg se ne resorbira. Činjenica je da homeostazu bakra
održava isključivo ovo izlučivanje u žuči, tj. što se više bakra izluči, to ga više ima u
fecesu. Normalno u urinu ima bakra samo u tragovima.
Drugi put metabolizma bakra u jetri jeste njegovo ugrađivanje u ceruloplazmin,
jedan glikoprotein što se sintetizira samo u jetri. Ceruloplazmin je jedna od bakra
zavisna feroksidoza. U njemu je 95% ukupnog bakra plazme. Ceruloplazmin nije
transportni protein za Cu2+, jer se bakar iz ceruloplazmina ne izmjenjuje s ionom
32
MINERALI U ISHRANI
bakra ili bakrom vezanim za druge molekule. Ceruloplazmin sadrži 6–8 atoma bakra,
polovina je u kupro- (Cu+), a polovina u kupri (Cu2+) obliku.
Ceruloplazmin oksidira Fe2+ u Fe3+ što je neophodno za mehanizam resorpcije
željeza iz gastroinestinalnog trakta. U druge bakarne metaloproteine spadaju citohrom
oksidaza, tirozinaza, monoamin oksidaza, superoksid dismutaza i lizil oksidaza.
Bor se veoma efikasno resorbira, a urinom se izbacuje.
I metabolizam cinka veoma je složen proces u organizmu čovjeka. U lumenu tankog
crijeva prisutan je faktor (pikolinska kiselina) koji veže cink, a koji luči pankreas. Da
bi se pikolinska kiselina sintetizirala, neophodno je prisustvo vitamina B6. Kompleks
cink-pikolinat transportira se kroz ćeliju u tanko crijevo (intestinum), a nakon toga u
jetru gde se skladišti. Nedostatak vitamina B6 može, naročito kod starijih osoba,
dovesti do smanjene resorpcije cinka. Cink kao i željezo može u ćelijama sluznice biti
vezan za jedan protein. Zatim se prenosi kroz seroznu membranu ćelije sluznice u
serumu i veže za albumin. Bakar može utjecati na resorpciju cinka zbog konkurencije
za vezivna mjesta na albuminu u serumu. Kada u hrani ima puno fosfata i kalcija,
nedostatak cinka može biti teži. Cink se obrađuje u soku pankreasa i u manjoj mjeri u
žuči. Stoga je glavni put ekskrecije cinka putem fecesa. Znatne količne cinka mogu se
izgubiti i putem znojenja, posebno u tropskim predjelima. Kada se poveća udio cinka
(kao i bakra), on se u jetri veže za metalotionein.
Cink se ne skladišti dovoljno dobro u organizmu, tako da smanjenjem unosa cinka
hranom može relativno brzo doći do nedostatka cinka u organizmu. Nivo cinka u
organizmu najbolje se može odrediti njegovim mjerenjem u eritrocitima i leukocitima.
Studije iz 1997. godine pokazale su da se resorpcija cinka dvostruko povećava u
toku laktacije, što omogućuje bolju sintezu mlijeka, ali nema podataka da se to dešava
i u toku trudnoće. Hormonska terapija često može biti uzročnik slabe resorpcije cinka.
U tretmanu estrogenom kod žena u postmenopauzi dolazi do opadanja resorpcije
cinka za 35% nakon samo tri mjeseca tretmana.
Fluor se izlučuje preko bubrega.
Fosfor ulazi u organizam hranom i resorbira se u tankom crijevu. Svaki višak
fosfora iz organizma se izbacuje preko bubrega.
Regulacija kalcija i fosfora u krvi vrši se paratiroidnim hormonom (PTH)
i vitaminom D. Neznatan pad kalcija u krvi (npr. u slučaju nedovoljnog unošenja
kalcija u organizam) dovodi do toga da paratiroidne žlijezde povećaju lučenje PTH.
PTH stimulira prevođenje vitamina D u bubregu u svoju aktivnu formu. Povećan nivo
kalcija u krvi dovodi do povećanja intestinalne resorpcije kalcija i fosfora. Stimulacija
PTH dovodi do smanjene ekskrecije kalcija putem mokraće i do povećane ekskrecije
fosfora.
Željezo se u hrani uglavnom nalazi u feri obliku (Fe3+) i čvrsto je vezano u
organske molekule. U želucu, gde je pH niži od 4, Fe3+ može disosirati i reagirati s
niskomolekulskim jedinjenjima kao što su fruktoza, askorbinska kiselina, limunska
kiselina i aminokiseline s kojima stvara komplekse koji omogućavaju da Fe3+ ostane
rastvorljivo kod neutralnog pH kao što je u tankom crijevu. Željezo ne izlazi iz hema
33
MINERALI U ISHRANI
u želucu, nego kao takvo prelazi u tanko crijevo.
Kod zdravih osoba iz hrane se apsorbira svega 5–10% željeza. U djetinjstvu je
apsorpcija najveća, a smanjuje se sa godinama. U hrani životinjskog porijekla željezo
je prisutno u formi organskog hem-željeza, dok se u biljnim namirnicama nalazi u
obliku neorganskog nehem-željeza. Ove dvije vrste željeza resorbiraju se na različite
načine. Iz hrane se može usvojiti 20–30% hem-željeza, za razliku 2–5% nehem-željeza.
Ukoliko se hranom unosi i vitamin C, onda se postotak usvojenog nehem-željeza
povećava na oko 50%. Vitamin A i beta-karoten također mogu povećati usvajanje
nehem-željeza.
Željezo mora biti u fero obliku da bi se moglo da se resorbirati, a hlorovodonična
kiselina koja se nalazi u želucu prevodi feri oblik željeza u fero. Resorpcija željeza
spor je proces koji traje 2–4 sata. Ukoliko je u organizmu nivo željeza nizak, onda se
povećava njegova resorpcija. U tom slučaju nivo resorpcije može se povećati za 10–20%.
Različiti faktori utječu na resorpciju željeza, a količina željeza koja će se usvojiti iz
hrane zavisi od međusobnih interakacija ovih faktora. Šećeri i aminokiseline mogu
povećari resorpciju, dok cink, oksalati i zeleno povrće, kao što su špinat, tanini iz
čaja i kahve mogu smanjiti resorpciju željeza. Fitati i nepolirane žitarice mogu
smanjiti resorpciju, mada u prisustvu mesa i vitamina C može doći do suprotnog
efekta. Proteini mlijeka, albumin i proteini soje mogu također smanjiti resorpciju.
Normalni dnevni gubitak željeza iz organizma iznosi svega do 1 mg. Žene gube željezo
i u menstrualnoj krvi. Prema tome, jedini način kojim se regulira ukupna količina
željeza u organizmu jeste resorpcija željeza. Kada je stanje organizma normalno,
putem hrane svaki dan dobije se 10–20 mg ovog minerala. Međutim, u organizmu
se resorbira manje od 10%. Znači, u normalnim uvjetima iz hrane se resorbira
veoma malo željeza, a količine koje se izlučuju u urinu su minimalne. Istovremeno se
veliki dio ukupnog željeza u tijelu neprekidno preraspoređuje u razne dijelove tijela
pomoću nekoliko metaboličkih krugova. Najveće su potrebe za željezom u djetinjstvu
i pubertetu. Djeca u tim stepenima razvoja resorbujiraju veći postotak željeza iz
hrane nego odrasli. Nedostatak željeza u djetinjstvu i pubertetu, kao i kod žena s
menstruacijama, može se pripisati nedostatku željeza u hrani. Ako se nedostatak javi
kod odraslih, obično se može pripisati znatnom krvarenju.
Broj crvenih krvnih zrnaca raste u trudnoći pa se zato organizam majke koristi
većim količinama željeza, koje se moraju neprestano obnavljati.
Resorpcija željeza
Ćelije sluznice tankog crijeva resorbiraju željezo vezano za hem-oblik. Zatim se
hem u ćelijama razgrađuje te se oslobađa željezo. Željezo koje nije u hemu resorbira
se u fero obliku (Fe2+). Fe2+ se resorbira u ćelijama duodenuma i proksimalnom
jejunumu i tu se brzo oksidira u Fe3+. Feri ion se veže za molekulu intracelularnog
nosača. Unutar ćelije ova molekula nosača predaje Fe3+ mitohondrijama (ćelijskim
organelama), a zatim se, zavisno od stanja metabolizma, željezo predaje u specifičnim
proporcijama apoferitinu ili apotransferinu.
34
MINERALI U ISHRANI
S obzirom na to da je željezo hemijski veoma aktivno, moglo bi izazvati oštećenja
proteina i masti u ćelijskim membranama. Ono se zato u organizmu veže za proteine
čime se smanjuje njegov toksični efekt.
Apoferitin (Mr = 500 kDa) molekula je koja se sastoji od 24 identične podjedinice
koje imaju molekulsku težinu oko 18 kDa. Jedna molekula apoferitina može vezati
oko 4.300 atoma željeza pri čemu nastaje feritin, koji je primarni protein za čuvanje
željeza.
Apotransferin (Mr = 90 kDa) može vezati dva atoma željeza i u tom obliku naziva
su transferin. Transferin je pravi nosač željeza i u plazmi je jedan od β-globulina.
Kapacitet transferina u pogledu vezivanja željeza normalno je zasićen 20–33 postotnim
željezom.
U normalnim uvjetima, kada se kod odraslih dnevno resorbra oko 1 mg željeza,
intracelularni nosač željeza u ćeliji sluznice skoro je potpuno zasićen. On predaje
znatne količne željeza apoferitinu iz kojeg nastaje feritin i prenosi uobičajene količine
željeza mitohondrijama. Ostatak se prenosi kroz seroznu stranu ćelije apotransferinu.
U slučaju nedostatka željeza, kapacitet intracelularnog nosača željeza povećava se i
više će se željeza resorbirati ukoliko ga ima na raspolaganju u hrani. Mitohondrije će
ponovo dobiti uobičajenu količinu ovog minerala, ali se u ćeliji neće stvoriti feritin, pa
će najveći dio željeza biti predan apotransferinu u plazmi.
Kada postoji preopterećenje željezom, kapacitet intracelularnog nosača željeza
jednostavno se smanji i zasiti. U ćeliji sluznice stvore se znatne količine feritina i
manje željeza predaje se već skoro potpuno zasićenom apotransferinu. Željezo koje se
nalazi u feritinu u ćelijama sluznice gubi se ljuštenjem tih ćelija. Intracelularni transfer
željeza u mukozi može biti dijelom kontroliran. Zna se da hormon eritropoetin može
nekim nepoznatim mehanizmom ubrzati transfer mukoznog željeza na transferin u
plazmi.
Predaja željeza smještenog u feritinu (kao Fe3+) u plazmi uključuje redukciju u Fe2+
da bi se ovaj mogao osloboditi iz feritina. Zatim se Fe2+ ponovo oksidira u Fe3+ da bi
mogao biti vezan u transferinu.
Transport željeza
Željezo se transportira u mjesta za čuvanje u koštanoj srži i donekle u jetri u
obliku Fe3+ vezanom za transferin koji se nalazi u plazmi. Na mjestima gdje se čuva
željezo (Fe3+) opet se predaje apoferitinu u stabilnom ali izmijenjenom i za čuvanje
sposobnom obliku. Feritin u retikuloendotelnom sistemu pogodan je oblik za
čuvanje željeza. Feritin se međutim može denaturizirati gubljenjem apoferitinskih
podjedinica i zatim se može agregirati u micele hemosiderina. Hemosiderin ima više
željeza nego feritin i ima mikroskopski vidljive čestice. Hemosiderin se obično može
naći u slučajevima preopterećenja željezom, kada je sinteza apoferitina i njegovo
zasićenje željezom maksimalna. Željezo iz hemosiderina može poslužiti za sintezu
hemoglobina, ali je mobilizacija željeza iz hemosiderina mnogo sporija nego iz
feritina. Količina željeza u transferinu plazme u ravnoteži je sa željezom u sačuvanim
35
MINERALI U ISHRANI
oblicima u gastrointestinalnom traktu i retikuloendotelijalnom sistemu.
U plazmi nema feritina, ali ima apoferitina i on indicira kolika je količina sačuvanog
željeza u retikuloendotelijalnom sistemu. U nastajanju feritina iz apoferitina prvo
se veže Fe2+ na unutrašnju površinu ljuske apoferitina. Apoferitin tada djeluje kao
ferooksidaza te oksidira Fe2+ u Fe3+ koji se onda čvrsto veže za feritin. Da bi se
oslobodio iz feritina, željezo mora biti reducirano, tj. Fe3+ mora preći u Fe2+.
Jedan urođeni poremećaj u regulaciji resorpcije željeza sluznicom dovodi do
sindroma preopterećenja željezom nazvanim hemohromatoza. U toj bolesti, koja
zahvata nekoliko organskih sistema, resorbira se dnevno 2–3 mg iz gastrointestinalnog
trakta, a ne kao što je normalno oko 1 mg. Kod muškaraca će to za 20–30 godina
dovesti do toga da će se u organizmu nagomilati 20–30 g željeza, tj. mnogo više od
normalnih 3-4 g. Nagomilano željezo čuva se u hemosiderinu odloženom u jetri,
pankreasu, koži i zglobovima, a to će dovesti do oboljenja.
Kada je ukupna količina sačuvanog željeza povećana i kada je hemosiderin,
odložen tada kažemo da postoji hemosideroza. To može nastati kako zbog povećanog
unosa željeza putem hrane, tako i zbog povećanog raspada eritrocita i povećane
resorpcije željeza, što prati eritropoezu, koja je u tom slučaju kompenzacijska reakcija.
Kada depoziti hemosiderina počnu remetiti normalnu funkciju ćelija i organa, onda
govorimo o hemokromatozi.
Hrom se resorbira iz tankog crijeva putem kojim se resorbira i cink. Prenosi se do
tkiva vezan za transferin i pojavljuje u mitohondrijama, mikrozomima i citosolu ćelija
jetre. Hrom se izlučuje uglavnom urinom.
Resorpcija hroma iz hrane relativno je niska – svega se 2–10% hroma unesenog
hranom resorbira. Organski hrom resorbira se bolje od neogranskog. Resorpcija
hroma povećana je u prisustvu oksalata, ali i u slučajevima nedostatka željeza.
Resorpcija također opada s godinama.
Jod se resorbira u tankom crijevu, a višak se odstranjuje urinom.
Prosječan odrastao organizam resorbira 25–50% kalcija koji se unese hranom.
Kalcij se resorbira iz duodenuma i proksimalnog jejunuma pomoću jednog proteina
koji veže kalcij, a sintetizira se u odgovoru na djelovanje 1,25-dihidroksiholekalciferola
(1,25-dihidroksivitamin – D3). Resorpciju inhibiraju jedinjenja koja s kalcijem grade
nerastvorne soli kalcija (oksalati, fitati, fosfati) i nerazgrađenim mastima koje s
kalcijem grade kalcijeve sapune. Veliki dio kalcija primljenog iz hrane ne resorbira se,
već se izlučuje fecesom.
Nivo kalcija u krvi reguliran je hormonom kalcitoninom, paratiroidnim hormonom
i vitaminom D. Ovi hormoni djeluju zajedno i reguliraju nivo kalcija u organizmu.
Oni kontroliraju resorpciju kalcija iz crijeva, njegovu ekskreciju u bubrezima, kao i
brzinu ugradnje u kostima. U nedostatku vitamina D resorpcija opada na 10% od
količine koja se unese hranom. Kada je unos kalcija nedovoljan, dolazi do njegova
uklanjanja iz depoa u kostima te se koristi za održanje nivoa kalcija u krvi. Drugi
hormoni koji utječu na nivo kalcija jesu estrogen, glukokortikoidi, tiroidni hormon,
inzulin i hormoni rasta.
36
MINERALI U ISHRANI
Neka jedinjenja kao što su fitati, koji su poznati i kao vlaknaste materije, ali i
oksalati, koji su prisutni u lisnatom povrću, smanjuju resorpciju.
Resorpcija i zadržavanje kalcija u organizmu smanjuje se s godinama, prije
svega zbog nižeg nivoa estrogena i testosterona u organizmu, dok organizam žena
u postmenopauzi može resorbirati svega 7% kalcija unesenog hranom. Resorpcija
kalcija povećava se tokom trudnoće, a ukoliko u ishrani nema dovoljno ovog elementa,
dolazi do imobilizacije kalcija iz kostiju.
Kada je jednom resorbiran, kalcij se može izlučiti iz organizma na nekoliko načina.
Bubrezi izlučuju kalcij kada je njegova koncentracija u krvi veća od 7 mg / 100 ml.
Velika količina kalcija luči se u lumen crijeva i uglavnom se gubi fecesom, dok se
manje količine gube znojenjem. Za svaku osobu važi da su količine izlučene urinom
relativno konstantne, dok količina fekalnog kalcija jako varira u zavisnosti od načina
ishrane. Hrana bogata proteinima znatno povećava ekskreciju kalcija.
Pušenje, unos visoko rafiniranog šećera, kofeina, alkohola i previše soli sprečavaju
resorpciju, čime se povećava rizik od deficijencije (nedostatka).
Kalij se lahko resorbira u tankom crijevu i to proporcionalno količini koja stigne u
crijevo, a nakon resorpcije cirkulira u plazmi. Resorpcija kalija pasivna je i ne zahtijeva
posebne mehanizme. Kalij stiže ekstracelularnom tečnošću u sve dijelove organizma
i može imati znatan utjecaj na funkcije nekih organa, posebno na depolarizaciju i
kontrakciju srca. Glavni organ gdje se vrši regulacija nivoa kalija jeste bubreg, ali on
ne može ni približno tako efikasno zadržati K+ u organizmu kao što može natrij (Na+).
Natrij se zadržava na račun kalija.
Dakle, kod zdravih osoba postoji obavezan gubitak kalija koji iznosi oko 16 mg na
dan. Kalij se iz organizma uklanja mokraćom i znojem.
Kobalt se apsorbira u digestivnom traktu i zavisi od doze. U malim dozama
kobalt se skoro u potpunosti apsorbira, dok je u većim dozama to znatno slabije. Na
apsorpciju kobalta utječu i nutritivni faktori, npr. apsorpciju umanjuju aminokiseline,
ali je povećava nedostatak željeza u organizmu.
Kobalt se najviše akumulira u jetri čovjeka (organ gdje se čuva vitamin B12). Tu ima
oko 20% od njegove ukupne količine u organizmu.
Kobalt se izlučuje uglavnom urinom, ali u manjim količinama i fecesom.
Iako magnezija (kao i kalcija) ima dosta u prirodnoj hrani, on se gubi u velikoj
količini pri njenoj obradi i oplemenjivanju. Mg2+ se resorbira duž tankog crijeva, a
pretpostavlja se da količina koja se resorbira zavisi prije svega od količine što stigne
u crijevo, a manje od nekog drugog pojedinačnog faktora, kao npr. vitamina D. Kada
u hrani ima malo magnezija, može se resorbirati i do 3/4 Mg2+ iz te hrane. Resorpcija
Mg2+ nije aktivan proces i ne postoji zajednički mehanizam transporta kalcija i
magnezija kroz ćelije crijeva. U plazmi se najveći dio Mg2+ nalazi u takvom obliku
da se može filtrirati u glomerulima bubrega. Bubreg, međutim, ima neobično veliku
sposobnost da zadrži Mg2+ u organizmu, pa se dnevno izluči na dijeti siromašnoj
magnezijem samo oko 1 µg. Uz običnu prehranu izluči se u urinu oko 35–45%
magnezija primljenog u hrani.
37
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Magnezij je neophodan u metabolizmu tiamina, vitamina C i piridoksina. Tabela 2. Poznati esencijalni hranjivi minerali, količine i funkcija u tijelu čovjeka
Ovaj mineral teže se usvaja ukoliko se koriste laksativi kao i pri infekcijama i
alergijama. Element Količina u 70 Funkcija
kg mase (g)
Hrana koja je siromašna proteinima i / ili koja je bogata fosfatima može umanjiti
resorpciju magnezija. Također, oksalati koji se nalaze u nekim zelenim biljnim Makro minerali
namirnicama, kao i fitati koji se nalaze u zrnastoj hrani stvaraju nerastvorne komplekse Sastavni dijelovi kostiju; izaziva pretvaranja
s magnezijem i time sprečavaju njegovu resorpciju. kalcij 1,200 u djelovanju hormona, kontrakcije mišića,
Veće količine cinka, kalcija i vitamina D smanjuju resorpciju magnezija. zgrušavanja krvi; strukturna uloga kod proteina.
Svega 3–5% mangana resorbira se iz hrane. Nakon resorpcije mangan se Komponente kostiju potrebne za aktiviranje
transportira do jetre. fosfor 700
visokih energetskih posrednika.
Glavna uloga molibdena jeste njegova metabolička uloga. Molibden je zbog svojih
kalij 240 Osmotska, elektrolitička i balansiranje vode.
jedinstvenih hemijskih osobina biološki katalizator za reakcije u kojima dolazi do
prijenosa protona i elektrona, a moguće je i prijenosa kisika koji je u sprezi s ovim hlor 120 Osmotska, elektrolitička i balansiranje vode.
reakcijama. Molibdoenzimi kod čovjeka jesu: natrij 120 Osmotska, elektrolitička i balansiranje vode.
• sulfid oksidaza katalizira transformaciju sulfita do sulfata (detoksikacija
magnezij 35 Aktiviranje ATP-a, kinaze i drugih enzima.
organizma) i igra ulogu kod metabolizma aminokiselina koje sadrže sumpor
(metionin i cistin); Mikro minerali
• ksantin oksidaza katalizira razgradnju nukleotida; Katalitička redukciona reakcija, oksigenizacija i O2
željezo 4,0
Aldehid oksidaza s ksantin oksidazom katalizira reakcije hidroksilacije koje prijenos proteina.
uključuju brojne molekule slične strukture, a učestvuju i u metabolizmu raznih droga
Katalitička kao luizit kiselina i strukturna funkcija
i toksina. cink 2,0
za metaloenzime.
Natrij je najzastupljeniji kation (pozitivni ion) vanćelijske tečnosti. U 15 litara
Katalitičke u redukcionim reakcijama, uključujući
vanćelijske tečnosti (koliko se nalazi u osobi teškoj 70 kg) ima oko 50 g natrija, što je bakar 0,1
i Fe.
oko 90% ukupnog natrija u organizmu. Vanćelijske tečnosti (ekstracelularne tečnosti)
obavljaju funkcije transporta hranjivih materija u ćeliju i ćelijskog otpada iz ćelije. Strukturalne i katalitičke komponente peroksidaza,
selen 0,020
Iako je sistem za održavanje ravnoteže soli i vode u organizmu složen, jedan od (glutation per.); pruža antioksidantsku zaštitu.
osnovnih načina na koji ljudski organizam prati gubitak tjelesne tečnosti jeste da jod 0,015 Komponente tiroidnih hormona.
osmoreceptori u hipotalamusu (dio centralnog nervnog sistema) održavaju ravnotežu Strukturne komponente enzima, naročito ksantin
između natrija i vode u vanćelijskim tečnostima. Relativni gubitak tjelesne vode dovodi molibdena 0,012
oksidaze i sulfit oksidaze.
do relativnog povećanja koncentracije natrija i ovo stanje naziva se hipernatrijemija,
Katalitička uloga u enzimima koji su uključeni u
koja se manifestira kao žeđ. mangan 0.015
formiranje hrskavice.
S druge strane, višak tjelesne vode izazvane povećanim unosom vode dovodi do
nedostatka natrija – hiponatrijemija, što se ponovo osjeća od strane hipotalamusa, kobaltb 0.001 Strukturna komponenta vitamina B12.
izazivajući pad lučenja hormona vazopresina u zadnjem režnju hipofize i konsekventno Skraćenica: ATPase, adenozin trifosfataze. Biohemijski dokaz samo da je esencijalan. bEsencijalna samo
a

kao komponenta vitamina B12.

tome gubitak vode urinom.
Nikal se slabo apsorbira u organizmu. Manje od 10% aprosbira se u
gastrointestinalnom traktu. U organizam ulazi vezivanjem za protein nikloplazmin.
Kada nikal dospije u organizam, on se distribuira u svim organima, ali se najviše
akumulira u bubrezima, kostima i tiroidnoj žlijezdi gdje ispoljava i svoju toksičnost.
Ukoliko se nikal unese vazduhom koji je njime zagađen, najčešće se zadržava u
plućima. Nikal koji uđe u krvotok izlučuje se urinom, a ako se unese hranom, izlučuje
se fecesom.
Selen u hrani može biti prisutan u obliku neorganskog selena (selenit ? SeO32)
ili kao aminokiselina selenocistein i selenometionin (smatra se da su analogni
aminokiselinama sa sumporom cisteinu i metioninu). Biljke koje rastu na zemljištu
s velikom količinom selena formiraju i selenometil-cistein i selenohomo-cistein koji
se mogu akumulirati u količinama od 5.000 ppm, uzrokujući time trovanja selenom
ljudi i životinja koji ih konzumiraju.

38 39
MINERALI U ISHRANI
Neorganske soli selena, kao i organski vezani selen, najvjerovatnije se dobro
resorbiraju, iako ima malo informacija o mehanizmu i regulaciji resorpcije.
Selenocistein se razlaže djelovanjem selenocistein β-liaze (enzim koji zavisi od
prisustva vitamina B6), dajući selenid (Se2-) i alanin. Selenat i selenit reduciraju se do
selenida uz pomoć enzima glutation reduktaze.
Pretpostavlja se da se jedan dio neorganskog selenida direktno ekskretizira, dok
ostali formira dimetilselenid (CH3)2Se i trimetilsolenij ion (CH3)3Se+. Trimetilselenij
ion glavni je selenski metabolit koji se izbacuje mokraćom. Od ukupnog unosa selena
oko 55–60% izbacuje se urinom, oko 5% znojem i manje od 1% disanjem. Ukoliko
dođe do trovanja selenom, onda se postotak selena izbačen dahom znatno povećava
(dah na bijeli luk).
Seleno-enzim glutation peroksidaza reducira vodik peroksid do vode i na taj
način smanjuje količinu peroksida koji može stvarati slobodne radikale. U slučaju
nedostatka vitamina E, selen igra veoma važnu ulogu u smanjivanju koncentracije
prekursora lipidnih alkilperoksil radikala, a ukoliko postoji nedostatak selena, vitamin
E igra zaštitnu ulogu time što uklanja radikale. U tom će slučaju i peroksidacija
membranskih lipida biti onemogućena. Selen ima i veoma važnu ulogu u obnavljanju
vitamina E.
Pored jetre najveća koncentracija selena u organizmu nalazi se u mišićima. Skeletni
mišići sadrže više selena od srčanih.
40
MINERALI U ISHRANI
FIZIOLOŠKA ULOGA MINERALA
Funkcije žive materije odnosno životne manifestacije organizma umnogome
zavise o ulozi minerala.
Bakar je važna komponenta mnogih enzima u organizmu koji igraju važnu ulogu
u stvaranju energije u ćeliji. Aktivnost ovih enzima najveća je u srcu, mozgu, jetri i
bubrezima.
Pored toga, enzimi koji su odgovorini za stvaranje vezivnih proteina tkiva (kolagen
i elastin) zahtijevaju bakar. Stoga se može reći da je bakar nužan za razvoj i održavanje
krvnih sudova, kože, kostiju i zglobova.
Pomaže u očuvanju ćelija nervnog sistema. Povoljno djeluje na osteoporozu (bolest
krtih kostiju zbog nedostatka kalcija).
Bakar je uključen u oslobađanje željeza iz deponija, kao i stvaranju koštane srži
i sazrijevanju crvenih krvnih zrnaca. Neophodan je za sintezu fosfolipida ćelijske
membrane i na taj način održava mijelin – obloga koja odvaja nervne ćelije od okoline
i regulira nivo neurotransmitera.
Ovaj mineral komponenta je enzima bakar-cink superoksid dismutaze (Cu/
Zn SOD) koja služi kao antioksidans značajan za očuvanje organizma od oštećenja
nastalog djelovanjem slobodnih radikala. Održavanje adekvatnog odnosa bakra i
cinka veoma je važno za normalno funkcioniranje organizma.
Bakar je veoma važan i u stvaranju imunog odgovora na infekcije. U toku
zapaljenskog procesa ili infekcije dolazi do mobilizacije dvaju jedinjenja koja u svojoj
strukturi uključuju ion bakra: superoksid-dismutazu i ceruloplazmin. On je također
neophodan za sazrijevanje i funkcioniranje T ćelija.
Igra važnu ulogu u kontrakcijama srčanog mišića, kao i u zdravom funkcioniranju
malih krvnih sudova koji kontroliraju protok krvi, nutrijenata i otpadnih materija.
Utječe na normalno funkcioniranje mišića krvnih sudova i uključen je u oblaganje
krvnih sudova.
Stvaranje melanina (prirodnog pigmenta koji se nalazi u kosi i koži) uključuje
enzime koji sadrže bakar. Enzim histaminaza koja metabolizira aminokiselinu
histamin, zahtijeva bakar za svoje funkcioniranje. Bakar je također uključen u
metabolizam masti i holesterola, kao i normalnog funkcioniranja inzulina (koji
regulira metabolizam šećera). Uključen je i u sintezu prostaglandina (jedinjenja koja
reguliraju brojne funkcije kao što su otkucaji srca, krvni pritisak i zarastanje rana).
Bor je važan za održavanje zdravih kostiju i zglobova, doprinoseći djelovanju i
resorpciji kalcija, magnezija i fosfora. Također se pretpostavlja da djeluje na ćelijske
membrane i na signalne puteve koji prolaze kroz membrane.
Utječe na metabolizam steroidnih hormona i najvjerovatnije igra ulogu u
pretvaranju vitamina D u aktivnu formu. Na taj način povećava resorpciju i ugradnju
kalcija u kostima. Bor također povećava nivo muških spolnih hormona.
41
MINERALI U ISHRANI
Cink učestvuje u preko 200 enzimskih reakcija u organizmu. Igra ključnu ulogu
u sintezi i stabilizaciji genetičkog materijala. Neophodan je za ćelijsku diobu, kao i za
sintezu i degradaciju ugljikovodika, lipida i proteina. Stoga se smatra esencijalnim za
rast tkiva.
Kao dio enzima bakar-cink superoksid dismutaze (Cu/Zn SOD) cink pomaže u
zaštiti ćelija i drugih jedinjenja od štetnog djelovanja slobodnih radikala.
Cink je nužan i za strukturu i normalno funkcioniranje ćelijskih membrana.
Učestvuje u stvaranju vezivnog tkiva, zuba, kostiju, noktiju, kose i kože. Cink igra i
važnu ulogu u usvajanju kalcija u kostima te utječe na djelovanje hormona rasta.
Smatra se jednim od najvažnijih nutrijenata imunog sistema jer je neophodan
za formiranje antitijela, leukocita, štitne žljezde i funkcioniranje hormona. Stoga je
značajan za očuvanje rezistencije organizma na infekcije, kao i za zarastanje rana.
Jedna od važnih uloga cinka jeste i sekrecija, sinteza i upotreba inzulina. Također
štiti β-ćelije pankreasa (ćelije koje proizvode inzulin) od raspadanja. Cink je uključen
u procesima metabolizma kod tiroidnih i adrenalnih žlijezda, ovarija i testisa. Važan
je za normalan razvoj muških spolnih hormona i rad prostate.
Normalno funkcioniranje kože zahtijeva prisustvo cinka. Uključen je u
funkcioniranje znojnih žljezda, aktiviranju lokalnih hormona, stvaranju proteina koji
veže vitamin A, kontrolu zapaljenskih procesa i regeneraciju tkiva.
Cink je esencijalan i za normalan rast i razvoj fetusa i za proizvodnju mlijeka u
toku laktacije. Nivo cinka u trudnoći povezan je s normalnim razvojem nepca i usni,
mozga, očiju, srca, kostiju, pluća i urogenitalnog sistema kod dojenčadi. Adekvatan
unos cinka nužno je potreban za normalan rast ploda i normalno održavanje trudnoće.
Cink je neophodan i za stvaranje neurotransmitera u mozgu. Normalno funkcioniranje
i oslobađanje vitamina A iz jetre zahtijeva prisustvo cinka. Također je potreban i za
očuvanje vida, čula ukusa i mirisa. Najzastupljeniji je mikroelement u oku. Uključen
je u stvaranje hlorovodične kiseline u stomaku i u pretvaranje masnih kiselina u
prostaglandine koji reguliraju tjelesne procese kao što su otkucaji srca i krvni pritisak.
Cink je neophodan za kontrakcije mišića i održavanje kiselo-bazne ravnoteže u
organizmu. Također pomaže u detoksifikaciji od alkohola.
Do danas je poznato preko 20 poznatih metaloenzima u čiju strukturu ulazi cink.
Tu spadaju:
• karboanhidraza,
• laktat dehidrogenaza,
• glutamat dehidrogenaza,
• alkalna fosfataza,
• timidin kinaza i dr.
Zbog toga se zna da nedostatak cinka prati multisistemska disfunkcija. Glavni cink
protein u pljuvački naziva se gustin i ima važnu ulogu u ukusu.
Fluor pomaže u jačanju zubne gleđi. Štiti zube od oštećenja stvarajući jedinjenja
s kalcijem i fosforom koja su jača i manje rastvorna od ostalih kalcijevih soli. Ova
42
MINERALI U ISHRANI
jedinjenja ostaju u kostima i teško se resorbiraju u cirkulaciju u slučaju potrebe za
kalcijem. Djeca čije su majke u trudnoći unosile dovoljno fluora imaju manje oštećenja
zuba od djece čije majke nisu unosile dovoljne količine ovog nutrijenta.
Kosti su mnogo stabilnije i otpornije na razgradnju ukoliko u hrani ima dovoljna
količina fluora.
Uloge fosfora u organizmu čovjeka mnogostruka je, a posebno se ističe značaj u:
• izgradnji kostiju i zuba,
• korištenju ugljenih hidrata (šećera) i masti,
• sintezi proteina,
• rastu, održavanju i zarastanju ćelija i tkiva,
• izvoru energije (u okviru molekula adenozin trifosfata – ATP i kreatin fosfata),
• kontrakciji mišića,
• funkcioniranju bubrega,
• reguliranju srčanog ritma,
• prenošenju nervnih impulsa,
• smanjenju mišićne boli nakon teškog rada,
• proizvodnji genetskog materijala (DNK, RNK),
• održavanju balansa i pomoći u iskorištavanju drugih vitamina i minerala
(vitamini grupe B, vitamin D, jod, magnezij, cink),
• sastavljanju ćelijskih mebrana (u okviru fosfolipida),
• svim metaboličkim putevima u tijelu (proizvodnji energije, ćelijskoj diobi itd.),
• sastavu mnogih enzima i hormona,
• održavanju normalne acino-baznu ravnoteže u organizmu (pH).
Fiziološka uloga željeza u organizmu je najviše proučavana, prije svega zbog
učestalosi deficita ovog minerala i utjecaja na zdravlje.
Eritrociti sadrže protein koji se naziva hemoglobin. Svaki hemoglobin veže četiri
atoma željeza. Željezo u hemoglobinu veže kisik kada prolazi kroz krvne sudove pluća
i oslobađa ga u tkivima. Nakon što otpusti kisik, željezo iz hemoglobina veže ugljen-
dioksid, sporedni proizvod disanja, vraća ga u pluća i oslobađa u vanjsku sredinu.
Eritrociti i željezo koje se u njima nalazi obnavlja se svakih 120 dana. Druga molekula
proteina koja u svojoj strukturi sadrži željezo jeste mioglobin koji prenosi kisik do
mišića i stoga je esencijalan za ćelijsku aktivnost u svim tkivima.
Mnogi enzimi koji su uključeni u metaboličke procese također sadrže željezo.
Neophodan je za ćelijsku diobu, ćelijski rast i za sintezu molekula DNK. Također je
neophodan u metabolizmu proteina.
Željezo igra važnu ulogu u prijenosu kisika u citohromima, molekulama koje
učestvuju u proizvodnji energije.
Tiroidni hormoni, koji reguliraju metaboličke procese, uključuju željezo u
svojim strukturama. Željezo je uključeno u stvaranju vezivnog tkiva nekoliko
neurotransmitera u mozgu. Važna uloga željeza jeste i u jačanju imunog sistema.
43
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Tabela 3. Rasprostranjenost i funkcije jedinjenja željeza kod čoveka u postocima Jod je komponenta tiroidnih hormona trijodotironina i tiroksina koji određuju
Jedinjenje Priroda Funkcija Molekula Masa Masa brzinu metabolizma u organizmu. Ovo se odnosi na pretvaranje hrane u energiju u
jedinjenja masa jedinjenja Fe organizmu, a ujedno i način korištenja te energije.
(kDa) (g) (g) Tiroidni hormoni neophodni su za rast i razvoj svih organa, posebno mozga,
transferin nije hem prijenos Fe 76 14,0 0,007 reproduktivnih organa, nervnog sistema, kostiju, kože, kose, noktiju i zuba. Tiroidna
žlijezda uključena je u proces proizvodnje proteina, sintezu holesterola, resorpciju
citohrom C hem enzim oksidacij 13,2 0,8 0,004 ugljikohidrata i pretvaranje karotena u vitamin A.
citohrom a,a3 b hem enzim oksidacij / ? ? Tiroksin je značajan za reguliranje tjelesne mase.
razgradnja
peroksidaza hem enzim 44,1 ? ? Kalcij učestvuje u mnogim fiziološkim procesima u organizmu čovjeka.
H2O2
katalaza hem enzim / 225 5,0 0,004
Kalcij u strukturi kostiju i zuba
flavoprot. Najmanje 99% od ukupne količine kalcija nalazi se u kostima i zubima. Kalcij se u
nisu hem
željezo-sumpor oksidaza, / ? ? kostima pretvara u hidroksiapatit – Ca10(PO4)6(OH)2, ali kosti sadrže i znatne količine
enzimi
hidroksi-laz
nekristalnog kalcij-fosfata, karbonata, citrata, fluorida, magnezija, tragove stroncija
mioglobin hem
prijenos O2
17 120 0,40
kao i manje količine drugih soli. Minerali čine oko 50% ukupne mase kostiju, a
u mišićima ostala masa sastoji se od organskog matriksa u kojem ima proteina, glikoproteina i
hemosiderin nije hem čuvanje Fe varira 1,2 0,36 proteoglikana na koje se vežu kalcijeve soli. Kost se neprestano troši i obnavlja, pa
količina minerala u kostima predstavlja ravnotežu između izbacivanja i mobilizacije
feritin nije hem čuvanje Fe 444 2,0 0,40
minerala. Svaki dan u kostima se može razmijeniti i do 700 mg kalcija. Neposredni
prijenos izvor kalcija za kosti jeste kalcij iz tjlesnih tečnosti i ćelija. Iako je ova količina mala
hemoglobin hem kiseika 66,7 750 2,60 (<10 g) u odnosu na količinu u kostima, ipak je važna za regulaciju izneneđujuće
u krvi
velikog broja ćelijskih aktivnosti.
Jedna od glavnih uloga kalcija jeste metabolička regulacija. Protein kinaze, koje
Željezo ima veliku ulogu u prijenosu kiseika pomoću hemoglobina. Kod neutralnog moduliraju aktivnost ključnih enzima kao odgovor na vezivanje hormona na površinu
pH fero (Fe2+) i feri (Fe3+) željeza praktično su nerastvorljivi u vodi i zato su potrebni ćelija, aktivirane su kalcijem – bilo direktno, bilo vezivanjem za visoko afinitetni
specijalni sistemi za prijenos željeza i umetanje ovih iona u njihova funkcionalna protein koji veže kalcij – kalmodulin.
jedinjenja (tabela 3.). Kalcij regulira ćelijske aktivnosti u koju spadaju funkcije živaca i mišića, hormonska
djelovanja, koagulacija krvi, pokretljivost ćelija i mnoge druge. Kontrakciju mišića
Hrom ima funkcionalnu ulogu u metabolizmu glukoze tako što potencira djelovanje uređuje tako što regulira kontraktilnost aktina i miozina. S obzirom na to da učestvuje
inzulina povećavajući mu osjetljivost, njegovo vezivanje, kao i broj receptora za inzulin u tako velikom broju ćelijskih regulacija, naziva se „drugim glasnikom“ (eng.
na ciljanim ćelijama. U svom trovalentnom obliku hrom (Cr3+) može poboljšati Secondary messenger).
toleranciju glukoze kod osoba koje su u stanju proteinsko-kalorijske neishranjenosti. Ovaj mineral posreduje u reakcijama ćelija na razne stimuluse. Način ovog djelovanja
Hrom je komponenta jedinjenja koje se naziva faktor tolerancije na glukozu (eng. analogan je regulacionim djelovanjem cikličnih nukleotida. Djelovanje kalcija
Glucose tolerance factor – GTF) koji djeluje zajedno s inzulinom transportirajući posredovano je jednim intracelularnim proteinskim receptorom, kalmodulinom, koji
glukozu kroz ćelijsku membranu u ćeliju. Glukoza se upotrebljava kao izvor energije. veže ione kalcija kada im koncentracija u reakciji na stimulus poraste. Kalmodulin
Ukoliko se unosi dovoljna količina hroma, to dovodi do smanjenih potreba za je dosada nađen u svakoj proučenoj ćeliji koja sadrži jedro. Kada se Ca2+ veže za
inzulinom u organizmu. kalmodulin, on modulira aktivnost velikog broja enzima, a među njima spadaju i oni
Inzulin također igra važnu ulogu i u metabolizmu masti i proteina, tako da je koji učestvuju u metabolizmu cikličnih nukleotida, fosforilaciji proteina, sekrecijskoj
hrom neophodan i za normalno funkcioniranje ovih procesa. Adekvatan unos hroma funkciji, mišićnoj kontrakciji, sastavljanju mikrotubula, metabolizmu glikogena i fluksu
nužan je i za održanje adekvatnog nivoa holesterola. kalcija. Nađeno je da su snažni inhibitori djelovanja kalmodulina fenotijazinski lijekovi
Postoje mišljenja da hrom ima važnu ulogu u i metabolizmu plazma lipoproteina. koji relaksiraju glatke mišiće i nekoliko peptida koje nalazimo kod otrovnih insekata.

44 45
MINERALI U ISHRANI
Kalcij ulazi u sistem brojnih metaloenzima. Npr. α-amilaza i fosfolipaza sadrže kalcij
kao esencijalni dio katalitičkog mjesta. Osteokalcin je protein iz kostiju koji je značajan
za normalnu kristalizaciju minerala kostiju. Kalbindin D esencijalan je za intestinalnu
resorpciju kalcija, njegovo prevođenje u ćelije i resorpciju iz glomerularnih filtrata
u bubreg. Neki od proteina krvi moraju vezivati kalcij za svoju aktivnost. Mnogi
antikoagulanti helatne strukture vežu kalcij (kao što je EDTA i citrat).
U okviru kalcijem vezujućih proteina on utječe i na:
• sekreciju hormona i neurotransmitera budući da protein aneksin mora vezati
kalcij da bi se mogao vezati za fosfolipidnu membranu; tom prilikom inicira
fuziju inracelularnih sekretornih vezikula s površinom ćelijske membrane i
egzocitozu;
• ćelijsku adheziju – što podrazumijeva da su kaderini kalcijem zavisni proteini
koji reguliraju ćelijsku adheziju i normalnu kontaktnu inhibiciju ćelijske
replikacije, a defekt u funkciji kaderina povezan je s razvojem maligniteta.
Važnost Ca2+ u aktivnostima citoskeletnih proteina odražava se i u preciznosti kojom
se regulira koncentracija Ca2+ u plazmi. Normalna plazma sadrži 9–11 mg kalcija
u 100 ml. Dnevne varijacije rijetko su veće od 3%. Ove uske granice odražavaju se
složenim regulacijskim djelovanjem vitamina D, paratiroidnog hormona, kalcitonina
i drugih hormona.
Kalij reguliše metabolizam vode i soli unutar ćelije, osmotski pritisak, kiselo-
baznu ravnotežu, normalizira rad srca, učestvuje u predaji nervnih impulsa mišića,
pojačava iznošenje natrija iz organizma i vode i aktivira neke enzime.
Osim toga, kalij igra važnu ulogu u biosintezi proteina i za pretvaranje šećera iz
krvi u glikogen. Aktivira veliki broj enzima, posebno onih koji učestvuju u stvaranju
energije. Stimulira normalne pokrete intestinalnog trakta.
Kobalt je esencijalni mikroelement koji je integralni dio vitamina B12, a koji je
neophodan u metabolizmu folne kiseline i masnih kiselina.
Osim toga, kobalt u sklopu vitamina B12 (uloga vitamina B12) sudjeluje u proizvodnji
crvenih krvnih zrnaca i ima značaja za dobro funkcioniranje nervnog sistema jer
potpomaže stvaranje mijelinskog omotača.
Osim u sklopu kobalamina, kobalt ulazi u sastav i manjeg broja metaloproteina
(kobaltoproteina) koji u svojoj strukturi ne sadrže korin (dio molekula karakterističnog za
kobalamin za koji se veže kobalt), kao što su: metionin-aminopeptidaza II i nitril-hidrataza.
Magnezij je kofaktor za preko 300 enzimskih reakcija, posebno onih koje učestvuju
u metabolizmu komponenata hrane i stvaranju novih molekula značajnih za zdravlje
čovjeka. Neophodan je:
• za sve enzimske reakcije gdje je potrebna enegija uskladištena u molekulama
adenozin-trifosfata (skraćeno ATP) potreban je magnezij – kao supstrat Mg2+-
46
MINERALI U ISHRANI
ATP; u svim reakcijama gdje se kao supstrat spominje ATP zapravo je pravi
supstrat Mg < SUP2+ < sup > -ATP. Mg2+ ukliješten je izmedu β- i γ-fosfata,
pa tako smanjuje jake anionske osobine ATP-a, te se na taj način ovaj može
približiti i reverzibilno vezati za proteine;
• sintezu raznih molekula – a u takve molekule spadaju proteini, nukleinske
kiseline, nukleotidi, masne kiseline i ugljikohidrati;
• aktivaciju mišićne koncentracije – gdje magnezij intereagira s kalcijem u
mnogim procesima u organizmu, kao što su regulacija rada krvnih sudova;
• za kontrakciju mišića – uključujući i srčani mišić, pošto kalcij stimulira
mišiće i kontrakcije krvnih sudova, dok magnezij opušta mišiće i širi krvne
sudove; on doprinosi ravnoteži kalcija u organizmu, djelujući na hormone koji
kontroliraju resorpciju i metabolizam kalcija, a intereagira i s transportnim
mehanizmima za kalcij na nivou ćelije;
• detoksikaciju organizma;
• strukturu kostiju;
• ionski transport – jer je magnezij uključen u održavanje membranskog
električnog potencijala i transporta natrija, kalija i kalcija kroz ćelijsku
membranu, kao i u prijenosu nervnog impulsa;
• djelovanju hormona – zato što je nužan za djelovanje jedinjenja koja igraju
ključnu ulogu u prijenosu informacija s hormona i ostalih stimulusa koji
uzrokuju hemijske reakcije unutar ćelija; magnezij povećava i ekskreciju
(lučenje) hormona inzulina i doprinosi njegovu boljem unosu u ćeliju te na taj
način magnezij učestvuje i u metabolizmu ugljikohidrata.
Mangan sudjeluje u mnogim enzimskim sistemima, iako njegova uloga još
nije u potpunosti rasvijetljena. Djeluje kao kofaktor u enzimima koji su nužni za
proizvodnju energije, a uključen je i u metabolizam glukoze, skladištenje glikogena u
jetri, digestiju proteina i sintezu holesterola i masnih kiselina. Također je neophodan
za sintezu DNK i RNK molekula.
Mangan je neophodan za rast i održavanje nervnog sistema, razvoj i održavanje
kostiju i zglobova, funkciju ženskih spolnih hormona i tiroidnih hormona.
Superoksid dismutaza (SOD, MnSOD) jeste antioksidativni enzim koji u svojoj
strukturi sadrži mangan. Pravilnim funkcioniranjem ovaj enzim osigurava zaštitu
od slobodnih radikala i štete koju bi oni prouzrokovali u organizmu. Osim toga,
ovaj protein štiti ćelije mozga od oštećenja koje se javlja kod moždanog udara i kod
Alzheimerove bolesti. MnSOD štiti i jetru od oštećenja. Kod alkoholičara je uočena
veća količina MnSOD koji najvjerovatnije štiti organizam od oksidativnih oštećenja
prouzrokovanih alkoholom.
U organizmu čovjeka molibden ima ulogu kofaktora kod triju enzima:
• sulfid oksidaza katalizira transformaciju sulfita do sulfata (detoksikacija
organizma) i igra ulogu kod metabolizma aminokiselina koje sadrže sumpor
(metionin i cistin);
47
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

• ksantin oksidaza katalizira razgradnju nukleotida;
• aldehid oksidaza s ksantin oksidazom katalizira reakcije hidroksilacije koje
uključuju brojne molekule slične strukture, a učestvuju i u metabolizmu
raznih droga i toksina.
Natrij ima ključnu ulogu u regulaciji zapremine krvi, krvnog pritiska, osmotske
ravnoteže i održavanja konstantne pH vrijednosti.
Renin-angiotenzijski sistem – hormonski sistem koji regulira krvni pritisak
i ravnotežu tečnosti utječe i na količinu natrija u organizmu. Snižavanje krvnog
pritiska i koncentracije natrija u bubrezima dovodi do stvaranja renina. Renin je
enzim koji je poznat i pod imenom angiotenziogenaza koji posreduje u reguliranju
zapremine vanćelijskih tečnosti (krvna plazma, limfa, intestinalna tečnost) i arterijskoj
vazokonstrikciji. Na taj način regulira arterijski krvni pritisak. Renin uzrokuje
stvaranje aldosterona i angiotenzina (hormoni) koji dovode do izlučivanja natrija
putem urina. Povećanjem koncentracije natrija opada stvaranje renina i koncentracija
natrija se vraća na normalnu razinu.
Natrij je također neophodan za funkcioniranje neurona i osmoregulaciju između
ćelija i vanćelijske tečnosti. Kod čovjeka je ovaj proces reguliran Na+/K+-ATP-aznom
pumpom.
Selenoprotein P jeste glikoprotein plazme nepoznate funkcije koji sadrži 7–8
selenocisteina po molekuli. Pod normalnim uvjetima oko 65% selena plazme nalazi
se u selenoproteinu P.
Važan je za rast i zdravlje kose i kože.
Selen ima ulogu u održavanju otpornosti organizma na razne bolesti. Povećava
produkciju i efikasnost leukocita i štiti ih od djelovanja slobodnih radikala koji se
stvaraju prilikom infekcija. Selen najverovatnije i povećava produkciju antitijela i
učestvuje u jačanju organizma kod pojave kancera.
Selen je uključen u očuvanju normalne funkcije jetre, sintezi proteina i zaštiti
organizma od toksičnih minerala kao što su arsen, kadmij, živa i olovo. Ima važnu
ulogu i u stvaranju muških reproduktivnih kapaciteta i održavanje zdavlja očiju, kose
i kože. Uključen je i u metabolizam prostaglandina koji kontrolira upalne procese.
U Prilogu 1. dat je prikaz uloge minerala u organizmu.

Biološka uloga nikla još se ne zna u potpunosti. Iako je nikal uglavnom ravnomjerno
raspoređen u organizmu, nešto veća količina nalazi se u okviru nukleinskih kiselina,
posebno kod ribonukleinske kiseline (RNK ili RNA) i smatra se da na neki način
utječe na strukturu ili funkciju proteina koji su povezani s nukleinskim kiselinama.
Osim toga, uloga nikla povezana je s enzimima koji utječu na razgradnju i upotrebu
glukoze, ali i u stvaranju prolaktina (samim tim i u proizvodnju mlijeka u mliječnim
žljezdama).
Enzimi koji se koriste niklom još nisu otkriveni, iako se zna da ovaj mineral
aktivira i inhibira enzime koji sadrže druge metale. Osim njegove uloge kod enzima,
nikal je uključen i u proizvodnju i djelovanje nekih hormona.
Nikal utječe na optimalan rast, zdravu kožu, strukturu kostiju. Uključen je
u metabolizam željeza (pošto utječe na apsorpciju željeza iz hrane) i igra ulogu u
stvaranju crvenih krvnih zrnaca – eritrocita. Nužan je u metabolizmu šećera, masti,
hormona i ćelijske membrane. Najveći broj ispitivanja uloge nikla u organizmu za
sada je rađen na životinjama, pa se zato njihova relevantnost na ljude još ne može
potvrditi.
Selen je integralni dio glutation peroksidaze, enzima koji u ćeliji ima ulogu
antioksidansa, a povezan je i s funkcijom vitamina E. Veoma je važan za zaštitu
eritrocita i ćelijskih membrana od oštećenja koje nastaje djelovanjem slobodnih
radikala. Glutation peroksidaza ima udjela i u zaštiti kože od ultraljubičastog zračenja.
Protein tiroksin dejodinaza također je seleno-protein. Kada je smanjen unos joda
u israni, to može biti faktor za razvoj gušavosti i kretenizma.

48 49
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

PREPORUČENE DNEVNE KOLIČINE MINERALA Tabela 4. Prosječne dnevne potrebe unosa minerala u organizam
Oligoelementi u organizmu imaju brojne uloge: strukturne (fluor), regulatorne u
Minerali Dnevna potreba
funkciji hormona (Zn, Mg, Cr), kao sastavni dio enzima i u mnogim metaboličkim
procesima (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se). Deficiti u oligoelementima nisu uobičajeni bakar 1.5–3 mg
(izuzetak je parenteralna ishrana ili hronična dijaliza) i mogu se odnositi samo na cink 15 mg
željezo i jod. Deficit minerala nastaje usljed niskokalorične ishrane, slabog unosa,
povećanih potreba i slabe iskoristljivost (vlakna, fitati, oksalati, tanini) u ishrani. fluorid 1.5–4 mg
U mnogim zemljama svijeta naučna udruženja periodično procjenjuju potrebe fosfor 800 mg
stanovništva za pojedinim vitaminima i mineralima (tabela 4). Kvalitet mineralnih jod 150 µg
(i vitaminskih) proizvoda koji se prodaju kao hrana ili kao lijekovi pod stalnom je
kontrolom FDA (Food and Drug Administration). Tako se npr. u SAD-u već od 1941. kalcij 1.000 mg
godine propisuje RDA. One predstavljaju nivoe dnevnog unosa vitamina ili minerala, kalij 2.000 mg
dovoljne za zadovoljenje potreba gotovo svih zdravih pojedinaca (97–98%) određene
hlorid 750 mg
životne dobi. Otada se te vrijednosti periodički mijenjaju u skladu s novim saznanjima
i pod stalnom su kontrolom udruženja koja se brinu o zdravlju. hrom 50–200 µg
RDA (izvedeno od engl. Recommended Dietary Allowances odnosno magnezij 350 mg
Preporučene dnevne količine) vitamina i minerala, s obzirom na spol, godine i stanje
mangan 2.5–5 mg
(trudnoća, period laktacije itd.).
Količine unosa minerala danas se obično izražavaju ili u internacionalnim molibden 75–250 µg
jedinicama (i.j.) ili u miligramima (mg) odnosno mikrogramima (μg). natrij 500 mg
RDA se određuje i povremeno korigira od strane Food and Nutrition Board.
selen 70 µg
Vrijednosti koje se navode (tabela 5) najveće su vrijednosti RDA za pojedini nutritivni
sastojak u godini kada je sačinjena revizija. sumpor nije utvrđeno
RDI – Reference Daily Intace jeste vrijednost određena od strane organizacije vanadij nije utvrđeno
The Food and Drug Administration (FDA) s ciljem označavanja hrane (nutrition
željezo 10 mg
labeling). U početku se bazirala na Reccomended Dietary Alowance (RDA) iz 1968.
za pojedini nutrijent u cilju osiguranja potreba svih starosnih grupa.

DRI – The Dietary References Intake najnoviji je set prehrambenih preporuka

od strane organizacije Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine. DRI
vrijednosti za period 1997–2001. zamijenile su prethodne RDA i mogu biti osnova za
eventualno određivanje RDI vrijednosti.
Za neke minerale i / ili potrebe pojedinih kategorija stanovništva RDA nije (još)
određena.

50 51
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Tabela 5. Poređenje za RDI, RDA i DRI vrijednosti od 1968. godine za minerale Tabela 6. Preporučeni i maksimalni dnevni unos fluorida
Nutrijent RDI 1968. 1974. 1980. 1989. DRI Uzrast Preporučeni dnevni Maksimalni dnevni
mg unos (mg) unos (mg)
mg RDA mg RDA mg RDA mg RDA mg
muškarci 3,8 10
kalcij 1.000 1.300 1.200 1.200 1.200 1.300
žene 3,1 10
1.250
fosfor 1.000 1.300 1.200 1.200 1.200 bebe (6–12 meseci) 0,5 0,9
(700)
željezo 18 18 18 18 mg 18 18 djeca (4–8 godina) 1,1 2,2

jod 150 µg 150 µg 150 µg 150 µg 150 µg 150 µg djeca (9–13 godina) 2,0 10
magnezij 400 400 400 400 mg 400 420
U razvijenim zemljama fluor se dodaje pijaćoj vodi u koncentraciji od 1 ppm
cink 15 10–15 15 15 mg 15 11
(dijelova na milion). Na ovaj način unese se 1–2 mg fluorida dnevno.
selen 70 µg - - - 70 µg 55 µg
bakar 2 - - 2–3 mg 1.5–3 0.9 Fosfor
mangan 2 - - 2.5–5 mg 2–7 2.3 Vrijednosti fosfora koje se trebaju uzeti jesu:
hrom 120 µg - - 50–200 µg 50–200 µg 35 µg djeca:
• Od 0 do 6 mjeseci: 100 mg,
45–
molibden 75 µg - 160–500µg 75–250 µg 45 µg • Od 7 do 12 mjeseci: 275 mg,
500µg
• Od 1 do 3 godine: 460 mg,
• Od 4 do 8 godina: 500 mg,
Bakar
• Od 9 do 18 godina: 1.250 mg,
Djeca i omladina: -
odrasli:
Trudnice i bebe: -
• od 19 godina i stariji: 700 mg,
Odrasle osobe: 2–3 mg (u Velikoj Britaniji preporučuje se do 1,2 mg).
• trudnice i dojilje ispod 18 godina: 1.250 mg,
• trudnice i dojilje preko 19 godina: 700 mg.
Bor
Ne postoje zvanični podaci o količinama bora koje se preporučuju u toku dana, ali
Željezo
siguran i dovoljan unos bora iznosi između 1 i 10 miligrama dnevno.
Djeca i omladina: 10 mg (djevojke), 15 mg (dječaci)
Trudnice: 30 mg
Cink
Odrasli muškarci: 10 mg
Djeca i omladina: 14–16 mg
Žene u premenopauzi: 15 mg
Trudnice i žene u laktaciji: 14–19 mg
Žene u postmenopauzi: 10 mg
Odrasle osobe: 14–16 mg
S obzirom na to da se željezo iz eritrocita reciklira muškarcima, i ženama u
Neke bolesti, kao što su npr. jetra oboljela od alkoholizma, opekotine, stanje nakon
postmenopauzi preporučene su manje količine u ishrani. Zahtjevi za željezom rastu u
operacije, stres, gubitak tjelesne mase, hronične infekcije, virusni hepatitis, dijabetes
trudnoći usljed povećanja zapremine krvi kod trudnica, kao i zbog potreba ploda za
i neke bolesti bubrega zahtijevaju povećani unos cinka. Također i osobe koje se
ovim mineralom.
intenzivno bave sportom moraju unositi veće količine cinka u organizam.
Hrom
Fluor
Ne postoje preporučene dnevne količine unosa hroma jer se teško određuje njegova
Podaci za preporučene dnevne količine fluorida date su 1997. godine u SAD-u
količina, pa još nema adekvatnih testova za to utvrđivanje. Veoma je moguće i da se
(tabela 6). Kao osnova za izračunavanje ovih vrijednosti uzeta je količina fluora koja
hrom skladišti u tkivima dok se ujedno brzo uklanja iz krvnog seruma. Procjenjuje se
sprečava nastanak oštećenja zuba, a ne uzrokuje fluorozu.
da na zdravlje ne utječe štetno ukoliko se unosi od 50 do 200 µg dnevno.

52 53
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Jod
Djeca i omladina:
Trudnice i žene u laktaciji: 175–200 µg
Odrasle osobe: 150 µg
Kalcij
Potrebe za kalcijem variraju od životnog doba i najveće su periodu rasta i razvoja,
ali i kasnije u životu. Najnovije studije iz 1997. godine pokazale su da se u toku perioda
trudoće i laktacije potreba za kalcijem ne povećava!
Muškarci: 700–1.300 mg
Žene: 700–1.300 mg
Trudnoća i laktacija: 1.000–1.300 mg
Kao gornja granica uzima se 2.500 mg kalcija dnevno.
Molibden
Dnevno se preporučuje:
djeca (1–3 godine): 17 mg,
djeca (4–8 godine): 22 mg,
djeca (9–13 godine): 34 mg,
omladina (14–18 godine): 43 mg,
odrasli (iznad 18 godina): 45 mg,
trudnice i žene u periodu laktacije (svih uzrasta): 50 mg.
Natrij
Minimalni fiziološki zahtjevi za natrijem kod čovjeka iznose 500 mg dnevno, ali
se preporučuje unos 2–3 g dnevno. U mnogim zemljama ljudi unose više od 3–4 g
dnevno, što može izazvati visok krvni pritisak (hipertenziju).

Kalij Nikal
Dnevno se preporučuje unos od minimalno 2.000 mg kalija. Odrasle osobe Preporučene dnevne količine nikla nisu utvđene, ali se prepostavlja da je dovoljno
najčešće unose od 800 do 1.500 mg dnevno. U Velikoj Britaniji preporučena dnevna unijeti oko 100 µg dnevno. Međutim, neke studije pokazuju da se dnevno može unijeti
količina kalija iznosi 3.500 mg, a u Australiji od 1.950 do 5.460 mg. i 200–750 µg nikla.

Kobalt Tabela 7. Preporučeni dnevni unos selena (µg / dan)

Kobalt se u organizam unosi isključivo unosom vitamina B12, a nikako u svom
ionskom ili metalnom obliku. Nema jasno preporučenih količina za kobalt jer se Uzrast SAD Evropa
koriste preporuke za vitamin B12, ali se on preko ovog vitamina unosi u količini 5–8 Dojenčad i djeca
µg dnevno. od rođenja do 3 godine 10 /
Ukoliko se kobalt u organizam unosi u nekom drugom obliku, onda on može biti 3–6 mjeseci 10 /
veoma toksičan. Letalne doze (granica otrovnosti) kobalta (LD50) iznose 150–500 mg 7–12 mjeseci 15 8
po kg tjelesne mase čovjeka.
1–3 godine 20 10
4–6 godina 20 15
Magnezij
Muškarci: 300–420 mg 7–10 godina 30 25
Žene: 270–320 mg Muškarci
Trudnoća: 300–400 mg 11–14 godina 40 35
Laktacija: 310–360 mg 15–18 godina 50 45
Adolescencija: 360–410 mg 19–24 godina 70 55
Sportisti i osobe s težim fizičkim aktivnostima: 500 mg
stariji od 24 godina 70 55
Neki istraživači preporučuju dnevni unos magnezija 6–10 mg po kilogramu
Žene
tjelesne mase.
11–14 godina 45 35
Mangan 15–18 godina 50 45
Dnevno se preporučuje 2–5 mg mangana. 19–24 godina 55 55
starije od 24 godina 55 55
u trudnoći 65 55

54 55
MINERALI U ISHRANI
Selen
Različite su preporuke za unos selena u organizmu (tabela 7) i prije svega
uvjetovane su uzrastom i specifičnim stanjima.
Maksimalno dozvoljen unos selena u toku dana ne bi smio biti veći od 5,7 µmola
(450 µg) dnevno ili 6 µg po kilogramu tjelesne mase.
56
MINERALI U ISHRANI
MINERALNI STATUS ORGANIZMA
Pod mineralnim statusom podrazumijeva se količina minerala u tijelu. Danas se
gotovo u svakoj ambulanti možete najaviti za mjerenje vitaminsko-mineralnog statusa.
To je  jednostavna, relativno brza, bezbolna i vrlo efikasna metoda kojom se određuje
stanje pojedinih vitamina, minerala, esencijalnih masnih kiselina i drugih za život bitnih
nutrijenata u organizmu. Na osnovu mjerenja ljekari predlažu odgovarajuće formule
minerala, ali od njih možete dobiti i savjet kako eventualne manjkove nadoknaditi
putem svakodnevne i redovne ishrane. Određivanje vitaminsko-mineralnog statusa
preporučuje se svima, jer je njihova količina u organizmu promjenjiva, a posebno
osobama koje se nepravilno hrane ili su izložene većim psiho-fizičkim opterećenjima,
uključujući i sportiste.
Razumijevanje ishrane i njezine važne uloge u zdravlju sve se više razvija i ističe.
Ishrana se počinje prihvatati kao složeni dio zdravlja, naročito među današnjim
različitim naučnim zanimanjima.
Ishrana se više ne bavi samo jednim nedostatkom nutrijenata, već poremećajem
metaboličkih funkcija, neravnotežom nutrijenata te prevencijom hroničnih i
degenerativnih bolesti. Naučnici procjenjuju da je ishrana uključena u 30% nastanka
raka te više od 40% srčanih oboljenja.
Međutim, nova otkrića na području prehrambenih nauka često se sporo prihvataju.
Neki nutricionisti smatraju da je problem u tome što postoji mnogo nejasnoća u
području ishrane. Često podaci o unosu hrane kod grupa s hroničnim bolestima
izgledaju isto kao i unos hrane kod zdrave populacije. Neki nutricionisti tvrde da
dio zabune pa i cijela konfuzija proizlazi iz neprepoznavanja da postoji velika razlika
između prehrane i ishrane koja bi se trebala razlikovati. Prehrana se sastoji od onoga
što konzumiramo, dok ishrana, koja je važnija, uključuje ono što se dobija iz hrane te
ono što se izlučuje neiskorišteno. Ishrana, posebno stoga što se odnosi na elemente u
tragovima, uključuje više od samih namirnica iz osnovnih grupa namirnica.
Mnogi faktori utječu na iskorištavanje hranjivih sastojaka:
1. individualni metabolički karakteri;
2. neurološka aktivnost;
3. endokrina funkcija;
4. biodostupnost hranjivih sastojaka u namirnicama;
5. specifična dinamična aktivnost namirnica;
6. apsorpcija na nivou crijeva;
7. iskorištavanje na nivou ćelije
8. sinergizam i antagonizam između minerala i vitamina;
9. zagađenost okoline ili ksenobiotici;
10. stres.
U mnogome, emocionalni status čovjeka utječe na prehrambene potrebe.
Svjesnost i razumijevanje ovih faktora ističe razlike između nutricionista, dijetetičara
i zdravstvenih radnika. Dijetetičari sudjeluju u pripremanju dijeta za pacijente
57
MINERALI U ISHRANI
sa specifičnim bolestima, dok se nutricionisti bave prehrambenom biohemijom
pojedinaca. Zdravlje čovjeka u cijelosti započinje na nivou ćelije.
Najveća problematika nutricionista današnjice jeste utvrđivanje da li nutrijenti
dolaze do nivoa ćelije te koje su posljedice viška ili manjka određenih nutrijenata.
Tek se nedavno počela cijeniti uloga elemenata u tragovima. Poznato je da
nedostatak minerala i njihova neravnoteža utječe na stanje organizma te da
su uključeni u poremećaj kardiovaskularnog, crijevnog, mišićnog, skeletnog,
neurološkog, imunološkog i endokrinog sistema. Ovo vodi do još veće složenosti,
pošto su minerali u međusobnom odnosu jedni s drugima, kao i s metabolizmom
bjelančevina, ugljikohidrata, masti, ali i s vitaminima.
I pored mnoštva dostupnih informacija, ne možemo olahko uzimati važnost ishrane
u zdravlju i bolesti. Prehrambene preporuke ne bi se trebale jednostavno bazirati na
vanjskim simptomima ili najnovijim trendovima. Prehrambeni tretman pojedinca ili
popravak metaboličkog poremećaja trebao bi se kretati u smjeru dovođenja cijelog
metaboličkog okruženja u što idealniju ravnotežu.
Za razliku od vitamina, tijelo prirodno ne proizvodi minerale, ali je nužan
odgovarajući nivo i ravnoteža minerala kako bi organizam mogao obavljati sve
metaboličke aktivnosti.
58
MINERALI U ISHRANI
ODREĐIVANJE MINERALNOG STATUSA ORGANIZMA
Određivanje minerala iz kose
Analiza minerala iz tkiva kose jednostavan je način da se provjeri mineralni status
organizma. Ključne informacije hemije organizma sadržane su u svakoj dlaci kose,
odražavajući nivo energije, ishrane, okoline i blagostanja. Analiza minerala ukazuje
da li organizam ima sve potrebne minerale te njihovu koncentraciju.
Ako se ne zna nivo minerala u organizmu, ne mogu se znati ni potrebe organizma.
Koristeći se mineralnim i vitaminskim dodacima u prehrani, bez prethodnog znanja
od njihovoj potrebi može se uzrokovati neravnoteža organizma.
Mnogi simptomi povezani su s nedostatkom i / ili viškom minerala i vitamina u
tijelu, kao što su: glavobolja, alergije, nervoza, depresija, slabost, artritis, gubitak kose,
visok krvni pritisak, kožni problemi.
Razvoj analize minerala iz kose tehnikom atomske spektroskopije te pravilnom
interpretacijom rezultata pomoglo je u razumijevanju kompleksnog odnosa minerala
u tijelu.
Kosa je pristupačni biopsijski materijal tijela. Unutar ovog biopsijskog materijala
nalaze se minerali uključeni u njegov razvoj. Testira se 36 minerala i toksičnih metala
te se ukazuje na njihov međusobni odnos.
Ovi rezultati ne ukazuju samo na nutritivni status pojedinca, nego ukazuju i na
neuroendokrinu aktivnost. Pravilnom interpretacijom rezultata analize prikazuje se
metabolička aktivnost pojedinca i kompleksni međuodnos nutrijenata u tijelu. Ovo
također uključuje utjecaj ishrane, dodataka ishrani, stresa, izloženosti toksičnim
metalima te naslijeđenih mineralnih uzoraka.
Brze dijagnostike – „organometri“
Danas se nude brze metode ustanovljavanja minerala u organizmu. Mjerenje
vitaminsko-mineralnoga statusa zasniva se na neinvazivnoj i sigurnoj metodi koju
je otkrio dr. Voll, a zbog pouzdanih rezultata i brze i bezbolne dijagnostike dosta je
raširena njezina primjena u Evropi. Mjerenje se izvodi pomoću aparata koji se zove
„organometar“, a kojim se mogu raditi i druge dijagnostičke pretrage.
Sama metoda zasniva se na činjenici da se određeni vitamini i minerali više
koncentriraju na određenim tačkama na koži koje su najčešće i akupunkturne tačke.
Ove tačke imaju znatno niži električni otpor, tj. one „provode više struje“ nego okolna
koža. Upravo mjerenjem tog otpora moguće je individualno odrediti status vitamina,
minerala, enzima, antioksidansa i omega masnih kiselina.
Pretraga traje oko 20 minuta i obuhvata sve poznate vitamine i minerale. Tokom
nje osoba drži sondu u jednoj ruci, dok mjeritelj specijalnom sondom određuje nivo
vitamina i minerala na više od 15 tačno određenih tački na tijelu: na licu, vratu, oko
ključnih kostiju i na području trbuha. Na osnovu razlike potencijala utvrđuje se deficit
odnosno optimalna razina vitamina i mnerala u organizmu.
59
MINERALI U ISHRANI
NAMIRNICE IZVORI MINERALA
Ljudskom organizmu u odnosu na biljke treba daleko više nutrijenata (oko
četrdesetak). Zato je vrlo važno paziti otkuda potječe hrana, tj. da li je ona uzgojena
na poljima koja se gnoje organskim sistemom (izmjena kultura i primjena gnojiva
organskog porijekla) ili isključivo umjetnim gnojivima.
Mnogi naučnici smatraju da udio minerala u tragovima u hrani zavisi o sastavu tla
i vode i o načinu obrade namirnice. Ako se na istom tlu dugi niz godina uzgaja ista
biljna vrsta, tlo sadrži sve manje određenih vrsta minerala zavisno o samoj kulturi,
pa tako i hrana uzgajana na istome tlu sadrži sve manje određenih minerala. Danas
u poljoprivrednoj proizvodnji upotrebljava monokultura uz vrlo obilnu primjenu
umjetnih gnojiva koja uglavnom sadrže samo tri elementa (azot, fosfor i kalij), a biljka
nesmetano raste na tlu koje se gnoji samo ovim elementima. 
Osim toga, endogeni faktori i ishrana utječu na njihovu bioiskoristivost. Najbolji
način da se organizmu osiguraju adekvatne količine minerala u tragovima, što vrijedi
i za ostale nutrijente, jeste raznolika ishrana, a posebno hrana koja nije industrijski
obrađena. (Prilog 2. Tabelarni prikaz mineralnih vrijednosti hrane).
POVRĆE
Osim vitamina povrće je najznačajniji izvor minerala, a njihova uloga značajna je
u normalnom funkcioniranju krvnog sistema, stvaranju koštanog tkiva i održavanju
ostalih fizioloških funkcija organizma, a veoma je važno znati da:
• povrtne kulture koriste se i kao začinske biljke jer jelima daju specifičan okus
i miris, koji proizlazi iz njihova bogatstva organskim kiselinama i eteričnim
uljima;
• te materije djeluju osvježavajuće, potiču apetit, imaju i bakteriološko djelovanje
u usnoj šupljini i probavnom traktu;
• visoko kaloričnih materija, kakve su masti, bjelančevine i ugljikohidrati, u
povrću ima neuporedivo manje nego u namirnicama životinjskog porijekla
ili u žitaricama.
• Hranjiva vrijednost povrća nalazi se u njezinu bogatstvu hranjivim tvarima, a
naročito vitaminima i mineralima:
• to su namirnice s visokim sadržajem vode, niske kalorične vrijednosti, s dosta
celuloznih vlakana koja pomažu normalnoj probavi;
• redovnim korištenjem većih količina povrća u prehrani pomaže se fiziološkoj
ravnoteži organizma i smanjuje rizik od oboljenja;
• najpovoljnija količina povrća u dnevnom obroku iznosi 400–500 g, odnosno
godišnja potrošnja 150–180 kg.
Sve vrste povrća sadrže vlakna, vitamine i minerale – što ih čini idealnim
namirnicama. Iako sve vrste povrća sadrže hranjive sastojke, neke od njih izuzetno su
hranjive te ih treba konzumirati u adekvatnim količinama, posebno kada se preporučuju
medicinske dijete. Različite vrste povrća pripadaju i različitim kategorijama: neke od
60
MINERALI U ISHRANI
njih brzo nas zasite, neke imaju visok sadržaj vode, a neke imaju negativne kalorije.
Pojedini nutricionisti izdvajaju neke vrste povrća kao najbolje za različite dijete, bilo
da su namijenjene rekonvalescentima, ljudima koji se žele hraniti prema principima
pravilne ishrane i time korigirati tjelesnu masu ili preventivno djelovati na moguće
negativne efekte neadekvatne ishrane.
Povrće koje je posebno bogato mineralnim materijama jeste:
• špinat, mrkva, kupus i paradajz.
Posebno je važno zajedničko prisustvo kalija i fosfora u povrću, a u ovim
namirnicama ima više kalcija nego u voću.
Odnos Ca / P esencijalan je za fiksaciju kalcija u ljudskom tijelu (i drugih minerala
koji imaju sinergistička djelovanja), te je posebno korisno da se ovi minerali nalaze u
potebnom balansu.
Špinat
Špinat i druge vrste povrća zelenih listova sadrže
značajne količine vitamina A, E, C i K, kao i drugih
hranjivih sastojaka poput mangana, bakra, kalija, fosfora,
željeza, kalcija, folata i riboflavina. Njihova sposobnost
zadržavanja vode i visok nivo vlakana čini ih riznicom
zdravlja. Potrebno je u ishranu uključiti špinat i druge vrste povrća zelenih listova
(blitva, zelena salata, kelj) kako bi se upotpunio efikasan program ishrane.
Povrće s negativnim kalorijama
Ovo su namirnice koje imaju veoma nizak nivo kalorija
te se mogu uključiti u svakodnevnu ishranu u velikim
količinama: zelena salata, kupus, celer, krastavac, rotkvica,
gljive i karfiol samo su neke od njih.
Povrće s visokim sadržajem vode
Sadržaj vode u povrću izrazito je važan jer tijelu pruža
nužnu hidrataciju. Konzumiranjem povrća s visokim
sadržajem vode ne samo da se održava organizam u
optimalnom stanju, već mu se pomaže i da brže sagori
masti. Neke od ovakvih namirnica jesu patlidžan, paradajz,
tikvice, crveni luk i krastavac.
Brokula
Brokulu čini 40% proteina i 60% ugljikohidrata, a uz to
značajne količine vitamina, minerala i vode. Kompleksni
ugljikohidrati u brokuli čine organizam sitim te se glad
ne osjeća duže vrijeme. Druge hranjive materije koje se
nalaze u brokuli a koje su važne za dijete jesu selen, fosfor,
61
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

magnezij, željezo, kalcij, pantotenska kiselina i tiamin. Mnoge nutritivne osobine ove Poznato je da je organski uzgojeno povrće ima višu koncentraciju minerala i
vrste povrća koriste se i u medicinske svrhe. minerala u tragovima od konvencionalno uzgojenih proizvoda.
Povrće je mnogo bogatije u mineralnim materijama nego voće. Sadržaj mineralnih
Crveni i bijeli luk materija javlja se između 0.60 i 1.80% (tabela 8). Više od 60% čine elementi K, Na, Ca,
Porodica luka koja se sastoji od crvenog i bijelog luka, Mg, Fe, Mn, Al, P, Cl, S.
vlasca, prase i mladog crvenog luka ima bogat sadržaj alil
sulfida. Oni potpomažu reguliranje tjelesne mase, ali mogu VOĆE
spriječiti i rak želuca i rak digestivnog trakta. Mnogo je razloga zbog čega se voće svrstava u jednu od najznačajnijih grupa
Druge vrste povrća sličnih karakteristika jesu prokelj, namirnica. Voće sadrži veliku količinu ugljikohidrata koji pripadaju grupi
kelj, leća i slatka crvena paprika koji se mogu konzumirati u neograničenim količinama. makronutrijenata, što znači da su organizmu neophodni u velikim količinama i
U lisnatom i zeljastom povrću kao što su salata, špinat, kupus, kelj i karfiol, minerali kao takvi nezamjenjivi su, ukoliko želimo da metabolizam normalno funkcionira.
su različito pristupačni organizmu. Utvrđeno je da Ca i P imaju dobro iskorištenje Fruktoza je voćni šećer, veoma zastupljen u raznim vrstama voća, zatim glukoza koje
(30–60%); Mg ima u znatnim količinama i vezan je na hlorofil; K ima više od Na, a ima u grožđu, a u voću se može naći i saharoza. Zbog visokog sadržaja šećera ne
iako Cu i Fe ima relativno mnogo, iskorištenje je skromno. možemo reći da voće nije kalorično. Pored visokog sadržaja makronutrijenata voće
U gomoljastom povrću, prije svih u krompiru (i batati) ima malo Ca i P u sadrži i značajne količine mikronutrijenata (mineralne materije i vitamini) zbog čega
nepovoljnom odnosu, kao i Mg i Na. Kalija i željeza ima više nego u ostalim vrstama je veoma značajan sastojak u ishrani.
povrća. Posebnu pogodnost voća čine organoleptička  svojstva (boja, miris, ukus, slast,
Mahunasto povrće, leguminoze (grah, grašak, soja) imaju značajne sadržaje Ca i P, kiselost i sl.) koja su veoma primamljiva za ljude. Većina voća ima visok sadržaj vode
ali u lošem omjeru. (izuzetak su banana i šipurak) i to je izuzetno važno s aspekta varenja i resorpcije
materija. Voće sadrži veoma malo nerastvorene suhe materije, što znači da su sva
Tabela 8. Sadržaj nekih minerala u 1 kg povrća: značajna jedinjenja rastvorena u vodi i, konzumirajući voće, unosimo ih u organizam.
Ovo je od izuzetnog značaja za one koji su izloženi većim fizičkim naporima, jer
Vrsta povrća Minerali (mg)
konzumacijom voća unose dosta vode (mada voće nikako ne može biti jedini izvor
K P Fe tečnosti), a s tom vodom i značajne količine šećera, što je najvažnija mineralna
bijeli luk 140 200 40 materija, čime se sprečava dehidriranje organizma.
patlidžan 150 370 4,0 I pored takvih preporuka treba biti oprezan, jer prevelika količina voća može
cvekla 203 322 7,5 otežati varenje i kako je prilično kiselo, izazvati razne probleme sa želucem, koji mogu
mrkva 344 326 7,1 neprijatno utjecati na samu fizičku aktivnost. Upravo zbog značajne količine kiselina,
kao što su jabučna, limunska i vinska, voće ne treba jesti na prazan želudac.
kupus 335 227 4
Prosječan, zdrav organizam ne bi trebao imati problema prilikom konzumiranja
kelj 2.250 620 225
voća pa slobodno možemo reći da su voće i povrće najzdravija i najprirodnija hrana.
kelj pupčar 262 602 10 Svako voće za organizam je korisno zbog nekog sastojka koji posjeduje u značajnim
karfiol 99 324 5 količinama te ne možemo reći da postoji najzdravije ili najmanje zdravo voće, jer
krastavac 71 147 2,2 organizam svaki korisni sastojak voća „umije iskoristiti“. Tako se smatra da 100 g
luk 350 360 17 malina može snabdjeti organizam dovoljnom
peršun 1.930 840 43,0
paprika 93 209 3,3
grah mahunar 590 400 10
grašak 100 550 9
paradajz 93 209 3,3

62 63
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Tabela 9. Prosječan sastav mineralnih materija u voću mg / 100 g (Zlatković 2003) NAMIRNICE – IZVORI POJEDINIH MINERALA
VOĆE kalij natrij kalcij magnezij
Bakar
kajsija 305 30 28 19 U velikim količinama nalazi se u soji, mahunarkama,
breskva 363 30 20 16 ribi, povrću, jetri i orašastim plodovima i sjemenkama.
Njegova koncentracija najveća je u jetri, bubrezima,
jabuka 248 26 16 9
srcu, mesu, školjkama, orasima i sličnim plodovima,
kruška 155 14 19 12 grožđicama, grahu, grašku, cerealijama, pivskom kvascu,
višnja 256 20 37 26 maslinama i čokoladi.
šljiva 214 18 28 17
Tabela 10. Sadržaj bakra po jediničnom serviranju namirnica
grožđe 255 26 30 17
pšenične klice 2 supene kašike 2,8 mg
jagoda 161 18 40 18
pekan orah 1,74 šoljice 2,7 mg
kupina 260 23 22 9
intergalna pšenična tjestenina 1 šoljica 1,9 mg
malina 224 10 40 22
bundeva, sjemenke 1/4 šoljice 1,7 mg
crna ribizla 350 32 36 31
zobena kaša, kuhana 1 šoljica 1,4 mg
količinom većine minerala, što može biti dovoljno za četiri dana. Šarolikost voća u pogledu hemijskog
sastava najbolje možemo sagledati po sadržaj nekih minerala na 100 g voća (tabela 9). ananas, svježi 1/2 šoljice 1,3 mg
školjke kamenice, kuhane 100 g 1,2 mg
I za minerale u voću može se reći (slično povrću) da su zavisno od vrste različito
dostupni organizmu. Tako se ističe da Ca i P ima dosta u povoljnom odnosu, kao i sok od paradajza 1 šoljica 1 mg
kalija kojem pogoduje prisustvo Mg i alkalna reakcija. špinat 1/2 šoljice 0,9 mg
Za minerale vrijedi isto pravilo kao i za ostale nutrijente: da se potrebe za
kupine 1/2 šoljice 0,9 mg
mineralima može podmiriti samo raznolikom prehranom bogatom voćem i povrćem.
Na količinu minerala koja će se u tijelu apsorbirati iz hrane utječe više faktora: bademi 1/4 šoljice 0,8 mg
• količina i sastav drugih sastojaka u hrani, suncokret, sjemenke 1/4 šoljice 0,7 mg
• količina drugih minerala prisutnih u hrani,
• lijekovi,
• potreba tijela za određenim mineralom,
Bor
• hemijski oblik minerala,
Izvori bogati borom jesu voće i povrće, zatim soja i
• integritet intestinalnog trakta.
orah, ali nivo bora u ovim namirnica prije svega zavisi od
zemljišta na kojem rastu biljke. Značajne količine ovog
minerala sadrže i vino, rakija jabukovača i pivo.

64 65
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Tabela 11. Sadržaj bora u prehrambenim proizvodima Tabela 12. Sadržaj cinka po jediničnom serviranju namirnica

Namirnica mg / 100 g namirnice školjke, kuhane 100 g 39 mg

grožđe – sušeno 4,47 goveđi odrezak, pečeni 100 g 8,5 mg
breskva – sušena 3,24 mljevena govedina 100 g 5,5 mg
badem 2,8 puretina, tamno meso 100 g 4,5 mg
lješnjak 2,72 pileća jetrica, kuhana 100 g 4,3 mg
kajsija – sušena 2,12 bundeva, sjemenke 1/4 šoljice 4,2 mg
avokado 2,06 pšenična klica 2 supene kašike 2,4 mg
suha šljiva 1,88 malomasni jogurt 1 šoljica 2,2 mg
ribizla 1,73 bademi 1/4 šoljice 2 mg
grah 1,40 kikiriki 1/4 šoljice 1,7 mg
hurme 1,09 suncokret, sjemenke 1/4 šoljice 1,7 mg
grožđe – crveno 0,50 škampi, kuhani 100 g 1,6 mg
šljiva 0,45 piletina, svijetlo meso, kuhano 100 g 1,3 mg
jabuka 0,32 leća, kuhana 1/2 šoljice 1,3 mg
kruška 0,32
Cink se nalazi u značajnim količinama u crvenome mesu, mliječnim proizvodima,
Cink organskome mesu, školjkama kamenicama, sjemenkama bundeve.
Važan izvor cinka jesu životinjski proteini, dok ga
obrađena hrana, plodovi limuna i povrće bez lišća sadrže Fluor
veoma malo. Prirodni izvori fluora jesu čaj, meso, riba, cerealije
Bogati su cinkom jetra, školjke, ostrige, meso, riba, tvrdi i voće. Međutim, sadržaj fluora u ovim namirnicama
sir, lješnjak, jaja i sjemena biljaka. Prosječno organizam zavisi prije svega od područja s kojega potječu i koliko
čovjeka resorbira 20–40% cinka koji je unesen hranom. fluora ima u zemljištu na kojem rastu. Pijaća voda sadrži
Međutim, resorpcija zavisi i od količine cinka u organizmu – što ga je manje, lakše se znatne količine fluora. Određena količina fluora unese se
resorbira. Na usvojivost cinka utječu i drugi nutrijenti koji se unose, kao i vrsta hrane. i pastama za zube.
Cink se lakše usvaja iz hrane animalnog porijekla (i iz ribe), s obzirom na to
da ove visokoproteinske namirnice sadrže aminokiseline koje vežu cink i čine ga
rastvorljivijim. Ovaj mineral iz biljaka, voća i cerealija teško se usvaja jer ova hrana
sadrži jedinjenja kao što su fitati i oksalati – jedinjenja koja vežu cink i reduciraju
količinu cinka koji se može resorbirati. Aditivi koji se dodaju u hranu također
mogu smanjiti njegovu resorpciju. Prisustvo EDTA i velika količina biljnih proteina
smanjuju resorpciju cinka. Resorpcija cinka opada i s godinama, tako da osobe koje
imaju preko 65 godina mogu resorbirati čak upola manje cinka od osoba koje imaju
između 25 i 30 godina.

66 67
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Tabela 13. Sadržaj fluorida u prehrambenim proizvodima Tabela 15. Sadržaj fosfora po jediničnom serviranju namirnica

Namirnica µg / 100 g namirnice bundeva, sjemenke 1/4 šoljica 665 mg

čaj 1,41 sardine s kostina 100 g 425 mg
zob 10,6 suncokret, sjemenke 1/4 šoljice 377 mg
riža 5,9 malomasni jogurt 1 šoljica 352 mg
sir 5,0 riba list, pečena 100 g 285 mg
kahva 5,0 pastrmka, pečena 100 g 260 mg
tjestenina 4,6 mlijeko, malomasno 1 šoljica 247 mg
krompir, pire 4,3 piletina, bijelo meso, kuhano 100 g 221 mg
špinat 3,7 teletina, odrezak, pečena 100 g 218 mg
grašak, kuhani 3,0 bademi 1/4 šoljice 215 mg
meso – teleće 2,3 sir 33 g 211 mg
meso – svinjsko 2,1 šunka 100 g 210 mg
riba – pečena 1,0 leća, kuhana 1/ šoljice 178 mg
grašak, kašasta supa 1 šoljica 213 mg
Tabela 14. Sadržaj fluora u čaju i vodi:
zobena kaša 1 šoljica 178 mg
crni čaj 1 šoljica 0,3–0,5 mg pšenične klice 162 mg
mineralna voda, gazirana 1l 1,5 mg grah, kuhani 1/2 šoljice 155 mg
prirodna izvorska voda, negazirana 1l 0,1mg mljevena govedina 100 g 155 mg
bistra, prirodna izvorska voda, negazirana 1l 0,092 mg kikiriki 1/4 šoljice 150 mg
 
tof, obični 1/3 šoljice 150 mg

Fosfor krompir, s korom, pečen 1 komad 115 mg

Fosfora ima u hrani bogatoj proteinima kao što su: meso, meso peradi, riba, jaja,
mliječni proizvodi (posebno sir), orasi, mahunarke, hljeb (tabela 15). Osim njih
fosfora ima i u žitaricama, krompiru, sušenom voću, bijelom luku, soji itd. Voće
sadrži uglavnom male količine fosfora. Fosfora ima dosta i u gaziranim pićima, ali
nije izbalansiran s kalcijem, pa zato gazirana pića nisu dobar izvor ovog elementa.
Željezo
Meso organa životinja, leguminoze i školjke bogati su izvori željeza. Željezo se u
hrani uglavnom nalazi u feri obliku (Fe3+) i čvrsto je vezano za organske molekule.
Dobrim izvorima željeza smatraju se jetra, meso, grah, orah, sušeno voće, meso
peradi, riba.
Osobe koje u svojoj ishrani ne upotrebljavaju crveno meso, koje je najbolji izvor
željeza za organizam, moraju u svojoj ishrani povećati sadržaj biljnih namirnica s
tamnozelenim listovima, grah i integralne žitarice. Vegetarijanska dijeta morala bi
sadržavati i veću količinu vitamina C koja pomaže u resorpciji željeza.

68 69
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Hrom Tabela 19. Sadržaj joda po jediničnom serviranju namirnica

Dobri izvori hroma jesu jetra, žumance, pivski kvasac, crni biber, majčina dušica,
govedina, meso peradi, brokule, cijela zrna cerealija, mekinje, klice pšenice, ostrige. kuhinjska so, jodirana 1 čajna kašika 400 µg
Količina hroma u hrani varira zavisno od lokaliteta s kojeg hrana potječe. bakalar, 100 g 100 g 100–140 µg
Dobri izvori hroma su cjelovite žitarice, krompir, školjke kamenice, jetrica i jaje, srednje veličine 1 18–26 µg
iznutrice, plodovi mora, puretina, piletina, sir i drugo meso (tabela 17). Pekarski
kvasac bogat je izvor hroma i drugih oligoelemenata, jer se nalazi u kompleksnom sir kravlji, malomasni 2% 1/2 šoljice 26–71 µg
obliku, lahko iskoristiv (eng. brewer’s yeast). škampi 100 g 21–37 µg
mljevena govedina, kuhana 100 g 8 µg
Tabela 16. Sadržaj hroma u nekim prehrambenim proizvodima:
sir, tipa čedar 33 g 5–23 µg
Namirnica µg / 100 g namirnice
mlijeko u prahu 34  
žuti šećer 27 Tabela 18. Sadržaj joda u prehrambenim proizvodima

mekinje 26 Namirnica µg / 100 g namirnice

šunka 26 skuša 170
sir 24 školjke 120
pšenične klice 19 bakalar 110
bakalar 18 dimljena riba 71,3
očišćeni grašak – sušeni 13 jogurt 63,3
špinat 13 jaja 52,9
krompir 5 sir 45
škampi 41,3
Tabela 17. Sadržaj hroma po jediničnom serviranju namirnica:
haringa 32
brokula, kuhana 1 šoljica 22 mcg
pastrmka 16
puretina, batak, kuhani 100 g 10,4 mcg
mlijeko 15,4
sok od grejpa 1 šoljica 7,5 mcg
bubrezi 15,3
šunka 100 g 3,6 mcg
jetra 14,7
krompir, pire 1 šoljica 2,7 mcg
tunjevina 14
sok od narandže 1 šoljica 2,2 mcg
grašak, kuhani 1 šoljica 2,2 mcg

Jod
Jod se nalazi prvenstveno u morskoj vegetaciji kao što je nori, kelp i wakame. Dobar
izvor joda jeste povrće koje raste na zemljištu bogatom jodom. Zatim tu spadaju luk,
mlijeko i mliječni proizvodi, morska riba i plodovi mora. Natrij ili kalij jodid dodaje
se soli u mnogim zemljama.

70 71
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Kalcij Kalij
Dobri izvori kalcija jesu mlijeko i ostali mliječni proizvodi, kelj, tofu, konzervirana Kalij se nalazi u izobilju u gotovo svoj biljnoj hrani, posebno povrću i voću. Glavni
riba s kostima, kikiriki, orah, sjemenke suncokreta, brokule, karfiol, soja. Dobri izvori izvori kalija jesu sušena kajsija, krompir, meso, riba, paradajz, cvekla, zeleni luk,
mogu biti i obogaćena hrana kao što su sokovi, hljeb ili cerealije (tabela 20). Često brokule, grožđe, trešnja, šljiva, kruška, tikva, soja, školjke, grah, pšenično brašno,
je i kalcij koji potječe iz vode značajan izvor. Kalcij iz mlijeka mnogo se bolje usvaja lješnjak, cerealije, mlijeko, kahva, čaj, sjemenasta hrana, pistaći, avokado, kikiriki,
nego iz biljnih namirnica. Izuzetak su biljna hrana s tamnozelenim listovima, kao što šunka, dinja, banana, narandža, grašak, špinat, ječam, govedina, čokolada. Kao
su brokule, kelj, repa i slačica. U jednoj studiji pokazano je da se iz kelja usvoji više posebni izvori kalija ističu se avokado, špinat i kivi.
kalcija nego iz mlijeka.
Neke biljke, kao što je špinat, sadrže velike količine kalcija, ali je njegova usvojivost Tabela 21. Sadržaj kalija u 100 g namirnica (uz omjer prema Na)
niska zbog visokog sadržaja oksalne kiseline koja veže kalcij čineći ga teže usvojivim.
Nerastvorne vlaknaste materije također doprinose slabom usvajanju kalcija, dok Namirnica (100 g) Sadržaj Omjer K:Na
rastvorne vlaknaste materije (kao što su pektini koji se nalaze u voću) ne utječu na grah 508 mg 508:2
usvojivost kalcija. banana 358 mg 358:1

Tabela 20. Sadržaj kalcija po jediničnom serviranju nekih namirnica krompir 391 mg 391:5
paradajz 222 mg 222:9
jogurt voćni, malomasni 1 šoljica 448 mg
narandža 179 mg 179:0
losos, konzervirani, s kostima 100 g 380 mg
karfiol 303 mg 303:30
mlijeko, obrano 1 šoljica 300 mg
sušene kajsije 1850 mg 1850:13
sir, tipa ementaler 28 g 272 mg
grožđice 746 mg 746:12
jogurt, obični, 1 šoljica 1 šoljica 240 mg
tuna iz konzerve 207 mg 207:50
sardine s kostima 3.5 oz 240 mg
piletina, pečena leđa 210 mg 210:87
sir, tipa čedar 28 g 204 mg
mlijeko 150 mg 150:50
sladoled, vanilija 1 šoljica 176 mg
posni kravlji sir, 2% masti 1 šoljica 155 mg Zbog direktnog antagonističkog odnosa kalija s natrijem uvijek treba imati u vidu
špinat, smrznuti, kuhani 1/2 šoljice 140 mg da se unos ova dva minerala hranom izbalansira (tabela 21). Poznati su dobri izvori
kalija poput paradajza i banane, te sjemenki bundeve, a također treba uvijek gledati
tofu 1/2 šoljice 130 mg
omjer natrija i kalija u nekoj namirnici.
bademi 1/2 šoljice 92 mg
grah, zapečeni 1/2 šoljice 64 mg Kobalt
Izvori kobalta u hrani jesu meso, jetra, bubrezi, mlijeko, ostrige, dagnje, riba,
narandža 1 srednja 52 mg
školjke. Manje količine kobalta nalaze se u gljivama (posebno shitake). U voću i
bamija, kuhana 1/2 šoljice 50 mg povrću uglavnom nema kobalta (izuzetak su mahunarke, špinat, kupus, zelena salata,
riba list, pečena 85 g 51 mg repa, zelje, smokve – gdje ga ima jako malo). To objašnjava zašto vegetarijaci često
imaju nedostatak ovog minerala
kelj, svježi, kuhani 1/2 šoljice 47 mg
brokula, svježa, kuhana 1/2 šoljice 42 mg Magnezij
Dobri izvori magnezija jesu nepolirana zrna žitarica, orah, soja, avokado, grah,
kukuruz, limun i povrće s tamnozelenim listovima (kelj, brokule) s obzirom na to

72 73
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

da magnezij ulazi u sastav zelenog pigmenta biljaka – hlorofila (tabela 22). Meso je Mineralne vode bogate magnezijem predstavljaju siguran izvor magnezija. Ipak,
također bogato magnezijem, ali sadrži i kalcij, fosfate i proteine koji smanjuju njegovu zbog neželjenih probavnih nuspojava i značajnog mineralnog koncentriranog sastava
resorpciju. treba paziti na način konzumacije i popijene količine.
Voda je dobar izvor magnezija, posebno u oblastima gdje je prisutna „teška“ voda.
Magnezij se obično bolje resorbira iz vode od magnezija iz hrane. Mangan
Ostali izvori magnezija su: badem, heljda, pšenične mekinje, špinat, klice pšenice, Mangan se nalazi u značajnim koncentracijama u cimetu, klinčićima, žumanjcetu,
kikiriki, nepolirana riža, kajsija, zobena kaša. orašastim plodovima i sjemenkama i nekom voću poput borovnice i avokada.
Dobri izvori mangana jesu cerealije, špinat, hljeb od integralnog brašna, orah,
 Tabela 22. Sadržaj magnezija po jediničnom serviranju namirnica: voće, povrće s tamnozelenim listovima (kelj, brukole...), celer, čaj, jetra, pšenične
mekinje, nepolirana riža, badem, heljda, leća, grašak, mrkva, suho grožđe, suha šljiva.
sjemenke bundeve, pržene 1/4 šoljice 303 mg
bademi 1/4 šoljice 238 mg Molibden
Glavni izvor molibdena za čovjeka jeste hrana. Najčešći su izvori molibdena:
kešu orah 1/4 šoljice 157 mg
mahunarke (grah, grašak, leća), žitarice, špinat, blitva, orasi, buranija, jaja, sjemenke
tofu, čvrsti 1/2 šoljice 128 mg suncokreta, pšenično brašno, krastavac. Životinjski proizvodi i voće sadrže veoma
kikiriki 1/4 šoljice 125 mg malo molibdena. Donekle ga ima u jetri, mlijeku i janjetini.

čili s mesom 1 šoljica 115 mg Tabela 23. Sadržaj molibdena po jediničnom serviranju namirnica:
melasa 2 supene kašike 100 mg
leća, kuhana 1/2 šoljice 74 µg
pšenična klica pržena 1/4 šoljice 90 mg
grašak, kuhani 1/2 šoljice 74 µg
gorka čokolada 33 g 88 mg
obični grah, kuhani 1/2 šoljice 70-100 µg
sjemenke suncokreta 1/4 šoljice 82 mg crni grah, kuhani 1/2 šoljice 65 µg
list, pečeni 100 g 78 mg bademi 1/4 šoljice 11,6 µg
blitva kuhana 1/2 šoljice 75 mg kikiriki 1/4 šoljice 10,6 µg
špinat, kuhani 1/2 šoljice 66 mg kašu orah 1/4 šoljice   9,5 µg
zobena kaša, kuhana 1 šoljica 56 mg jogurt 1 šoljica 11,3 µg
maslac od kikirikija 2 supene kašike 51 mg jaje kuhano jedno   9,0 µg
musli žitarice s grožđicama i 100 g 48 mg teleća jetra 100 g   8,9 µg
mekinjama
mlijeko 1 šoljica   5,0 µg
malomasni jogurt 1 šoljica 43 mg
paradajz, svježi 1/2 šoljice   4,5 µg
mlijeko, nemasno 1 šoljica 28 mg
kravlji sir, svježi 1/2 šoljice   5,2 µg
pileća prsa 100 g 25 mg
grašak, kuhani 1/2 šoljice 23 mg Tvrdi se da količina molibdena u biljnoj hrani zavisi prije svega od sadržaja ovog
elementa u zemljištu.
Magnezij je jedan od minerala za koji se vjeruje da je pretrpio posljedice
osiromašenja tla zbog industrijske poljoprivredne prakse.

74 75
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Natrij Tabela 25. Sadržaj selena po jediničnim serviranjima nekih namirnica

S obzirom na to da biljke sadrže male količine natrija, ishrana koja se bazira samo
na biljnoj hrani siromašna je natrijem. Stoga se vegetarijancima preporučuje unos Namirnica Jedinično serviranje Sadržaj
natrija putem kuhinjske (morske) soli, jer natrija ima dosta u morskoj soli. brazilski orah 1/4 šoljice 1.036 µg
Dobar izvor natrija jeste konzervirana hrana, salame, brza hrana, razne grickalice, školjke kamanice 100 g   115 µg
začini (tabela 24). Osim toga natrija ima u mesu, jajima, piletini, plodovima mora,
ribama, ali i povrću, kao što je mrkva, repa, karfiol, celer, tikvice. pileća jetrica 100 g    71 µg
teleća jetra 100 g    57 µg
Tabela 24. Sadržaj natrija po jediničnom serviranju namirnica: sardine 100 g    45 µg
kuhinjska so jedna čajna kašika 2.358 mg integralna pšenična tjestanina jedna šoljica    36 µg
kiseli krastavac jedan veliki 1.731 mg bijela tjestenina jedna šoljica    30 µg
kiseli kupus 1/2 šoljica   780 kg pšenična klica, pržena 1/3 šoljice    28 µg
mladi kravlji sir 1/2 šoljica   459 mg sjemenke suncokreta 1/4 šoljice    26 µg
sardine 100 g   429 mg zobena kaša, kuhana jedna šoljica    19 µg
delikatesna pureća prsa, presovana 33 g   335 mg soja 1/2 šoljice    17 µg
sojin umak jedna čajna kašika   304 mg slatkovodna riba, pečena 100 g    15 µg
sir tvrdi 33 g   304 mg jaje kuhano jedno    13 µg
kornfleks jedna šoljica   298 mg
Tabela 26. Sadržaj selena u prehrambenim proizvodima
masline crne pet velikih komada   192 mg
krompirov čips 33 g   183 mg Namirnica µg / 100 g namirnice
bubrezi 110
Nikal tunjevina u ulju 90
Biljke su glavni izvor organskog nikla, ne računajući biljke koje rastu na zemljištu sardina u ulju 50
zagađenom niklom, te ga mogu sadržavati u većim količinama. dagnje 45,3
Najbogatije namirnice niklom jesu: orasi, lješnjaci, grašak, grah, čokolada, soja, leća 40
leća, zob, heljda, ječam, kukuruz. Od voća nikla ima u bananama i kruškama. Hrana
skuša 30
životinjskog porijekla siromašna je niklom, ali se nikal može naći i u pijaćoj vodi.
hljeb, bijeli 28,3
Osim u hrani, nikla ima i u neprehrambenim proizvodima kao što su metalni
novac, nakit, ram za naočare, razni kućni aparati itd. Određena količina nikla u nekim bakalar 28
ekstremnim prilikama, može ući u organizam preko kože. pastrmka 24
zečetina 21,3
Selen losos 20
Udio selena u ishrani zavisi od zemljišta na kojem rastu prehrambeni proizvodi. morski rak 17,1
Dobri izvori selena jesu: meso, riba, školjke, žitarice, cerealije, brokule, gljive, kupus,
jetra 14
celer, svinjski i goveđi bubrezi, tunjevina, ostrige, riba list, goveđa jetra (tabela 26). U
jaje 11,4
značajnim količinama nalazi se u brazilskom orahu, ostrigama, tuni, skuši, jastogu,
organskom mesu. Vjeruje se da selen nedostaje u nekim tlima. teletina 8
piletina 7,3
riža 4,2
76 77
MINERALI U ISHRANI
SUPLEMENTI MINERALA
Ako je poznato da su minerali i vitamini mikronutrijenti koji imaju posebne
funkcije u tijelu, manjak ovih nutrijenata u tijelu može umanjiti njegovu sposobnost
normalnog funkcioniranja, zaštite od bolesti i liječenja. Bez testiranja nije lahko
zaključiti ima li osoba manjak nekog vitamina tj. koje bi vitamine u obliku suplemenata
osoba trebala dodati svojoj prehrani. No, postoje određena pravila koje bi skupine ljudi
trebale uzimati koju vrstu vitamina ili minerala. Tako npr. alkoholičari često pate od
manjka ovih nutrijenata. Ljudi koji su na dijetama i unose dnevno ispod 1.000 kalorija
također bi trebali uzimati dodatke ishrani. Vegetarijanci bi mogli trebati dodatne doze
mikronutrijenata. Manjak minerala i vitamina prisutan je kod gotovo trećine starije
populacije. Neki lijekovi koje starije osobe uzimaju mogu spriječiti apsorpciju nekih
minerala, pa se doze multivitamina savjetuju starijim osobama. Dojilje i trudnice
također trebaju dodatne minerale i vitamine u šta naročito spadaju kalcij i vitamini
grupe B.
Hrana bogata mikronutrijentima kao što su prirodno uzgojeno voće i povrće
najbolji je izvor hrane bogate mineralima i vitaminima. Međutim, ovi nutrijenti, ako
hrana nije pravilno izbalansirana, samo su dio onog što organizam treba. Unos svih
potrebnih sastojaka u organizam omogućit će unošenje u tijelo ispravne kombinacije
masnoća, ugljikohidrata i proteina te prakticiranje zdravijih prehrambenih navika.
Mnogi nutricionisti daju popis namirnica kao najzdravije hrane na svijetu i ističu
da je ta hrana, bogata nutrijentima, lahko dostupna i ukusna. Posebno je važno da
među preporučenim namirnicama možemo prepoznati i one koje uspijevaju u našim
proizvodnim područjima.
Dijetetski suplementi ili dodaci ishrani jesu proizvodi koji mogu pomoći,
pojačavajući ili potpomažući prirodnoj funkciji u organizmu. Prema DSHEA
(Dietary Supplement Health and Education Act) dijetetski suplementi definiraju se
kao: „Proizvodi (osim duhana) koji su namijenjeni suplementiranju hrane koja se
konzumira i koji sadrže jednu ili više određenih komponenata: vitamine, minerale,
biljne komponente, aminokiseline, dijetarne supstance koje povoljno utječu na
unos hrane, koncentrate, metabolite, konstituente, ekstrakte ili kombinaciju ovih
komponenti.“ Dijetetski suplementi spadaju u kategoriju hrane, dakle nisu lijekovi
za koje se može tvrditi da kao dodatak ishrani služe u svrhu postavljanja dijagnoze,
liječenja, prevencije bilo koje bolesti ili stanja.
Uzimanje dodataka prehrani (dijetetski pripravci s mineralima)
Loše navike u ishrani pokušavaju se nadomjestiti pomoću „čarobnih“
multimineralnih i multivitaminskih kompleksa. Ipak, da bi se pomoglo organizmu
da lakše funkcionira, treba znati kome su potrebni koji dijetetski suplementi, u kojem
obliku, u kojoj dozi i sl.
Nauka je dala parcijalne odgovore o neophodnosti željeza: za rast i razvoj djece, za
78
MINERALI U ISHRANI
žene u stanju trudnoće i u periodu menstrualnih krvarenja. Ostaje otvoreno pitanje
u kojem obliku djeca, trudnice ili žene u reproduktivnom periodu trebaju unositi
suplemente i to svaki organizam pojedinačno. Različite potrebe organizma u zavisnosti
od spola, starosti, fizioloških stanja (trudnoća, dojenje) uvjetuju da se i unos određenih
nutrijenata treba prilagođavati fiziološkim potrebama organizma. Posebno treba
obratiti pažnju kod izbora i doziranja dodataka ishrani kod djece, trudnica, dojilja,
teško bolesnih osoba, rekonvalescenata, osoba na posebnim terapijama, sportista.
Dodaci ishrani dijele se prema sastavu i aktivnim komponentama na:
1. dijetetske suplemente koji sadrže vitamine, minerale i druge nutrijente
(pojedinačno ili u kombinacijama);
2. dijetetske suplemente koji sadrže supstance botaničkog (biljni dijetetski
suplementi) i drugog porijekla (enzimi, probiotici).
Primijenjene količine dijetetskog suplementa u pojedinačnoj dozi (tableta,
kapsula, kašika...) moraju odgovarati ustanovljenim preporučenim dnevnim dozama
određenih populacionih grupa. Zvanične preporuke o unosu određenih vitamina,
minerala i drugih dodataka ishrani daju zvanične zdravstvene službe i regulatorna
tijela pojedinih država ili međunarodnih organizacija. Ove preporuke variraju u
određenim granicama i razlikuju se donekle te su podložne promjenama u skladu s
novim naučnim saznanjima i istraživanjima.
Nadoknada minerala (i vitamina) korištenjem različitih dodataka prehrani –
dijetetskih pripravaka – postala je gotovo uobičajena pojava. Tržište je doslovno
preplavljeno veoma privlačnim i često veoma skupim proizvodima različitih
proizvođača koji nude minerale (i vitamine) pojedinačno ili u različitim kombinacijama,
i u količini koja često premašuje i nekoliko puta preporučeni dnevni unos (RDA) za
pojedini mikronutrijent. Prema nekim istraživanjima, gotovo 50% sportista uzima
dodatke prehrani – dijetetske pripravake s mineralima (i vitaminima).
Oblast dodataka ishrani u EU i nekim evropskim zemljama regulirana je zakonima,
a u okviru propisa data je podjela dodataka ishrani s obzirom na sastav:
1. dodaci koji kao aktivni sastojci sadrže samo minerale i vitamine,
2. dodaci koji kao aktivne komponente sadrže vitamine, minerale i druge ne biljne
sastojke,
3. dodaci koji sadrže biljne i ne-biljne sastojke i
4. dodaci koji sadrže samo biljke i njihove produkte.
Do donošenja ove direktive na cjelokupnom evropskom tržištu bilo je regulirano
11 vitamina i pet minerala, a donošenjem je regulirano 13 vitamina i 15 minerala,
uvažavajući maksimalne dozvoljene količine svake zemlje.
Biljni suplementi tj. dodaci prehrani koriste se u razne svrhe. Za neke se smatra
da utječu na izgled tj. uklanjaju akne, poboljšavaju metabolizam, raspoloženje,
pomažu kod nesanice, pa čak i depresije, cirkulacije itd. Praktički ne postoji dio svijeta
gdje ne postoji neka biljka koja se ne hvali po svojim ljekovitim svojstvima. Čak i
79
MINERALI U ISHRANI
u pustinjama Južne Afrike raste Hoodia Gordonii, za koju je klinički dokazano da
smanjuje apetit i tako djelotvorno pomaže ljudima koji pate od prekomjerne težine
a kod kojih je primarni razlog nemogućnost kontrole apetita. Za Ginkgo Bilobu
dokazano je da poboljšava perifernu cirkulaciju pa se stoga preporučuje u tu svrhu kao
i za poboljšanje pamćenja. Mnogo je biljaka koje se cijene zbog nekog svog posebnog
svojstva. Ostaje pitanje koliko su djelotvorni dodaci prehrani u ponuđenoj formi i
koliko su iskorištene navedene osobine biljaka.
Biljni dodaci prehrani nisu zakonom regulirani na isti način kao farmaceutski
lijekovi tj. suplementi, te se ne smatraju lijekovima i ne smiju se reklamirati kao
lijekovi. Posebne regulatorne agencije u svakoj zemlji određuju posebna pravila
po kojima se ovi proizvodi smiju proizvoditi i puštati u promet. U SAD-u pravila
proizvodnje i distribucije suplemenata regulirana su pravilima poznatima pod
nazivom GMP (Good Manufacturing Practices). Ova pravila nalažu proizvođačima
proizvodnju i distribuciju suplemenata po propisanim pravilima. Svrha istih jeste
učiniti suplemente sigurnim za uzimanje, odnosno otkloniti mogućnost da se u
suplementima nađu i štetne materije kao što su npr. pesticidi ili teški metali (olovo).
Regulatorne agencije imaju pravo povući s tržišta ove proizvode ukoliko proizvođači
ne poštuju spomenuta pravila.
„Codex Alimentarius“ međunarodna je komisija ustanovljena da bi regulirala
standarde dodataka prehrani a čiji je cilj zaštita zdravlja potrošača i uravnoteženje
trgovine suplementima među državama. Komisiju je ustanovila Svjetska zdravstvena
organizacija i Ured Ujedinjenih naroda za poljoprivredu i hranu.
Ponekad dođe do negativne reakcije organizma na neki suplement, ali istraživanja
ukazuju da su propisno ispitani lijekovi četvrti uzrok smrti u SAD-u (Izvor: Journal
of the American Medical Association – od 90.000 do 160.000 smrti godišnje), dok
su u posljednjih 25 godina suplementi prouzrokovali manje od pet potvrđenih
smrti godišnje, gdje je većina u vezi s genetički stvorenim triptofanom (esencijalna
aminokiselina u ljudskoj prehrani) (Izvor: CDC / FDA).
Evidentno je da se sve veći broj ljudi koristi suplementima kako bi poboljšao ili
zaštitio svoje zdravlje. Statistika evidentira da je:
2004. godine 18,9% Amerikanaca izjavilo je da su prethodne godine uzimali jedan
više dodatak prehrani (Institute of Medicine);
1998. stopa samoliječenja globalno je porasla za 7,4% – suplementi su bili najbrže
rastuća kategorija s porastom od 16% (IMS HEALTH, 1999);
2000. godine vrijednost prometa suplementima iznosila je 17 milijardi dolara (The
Nutrition Business Journal, 2001).
SAD zauzima vodeće mjesto kada se radi o korištenju suplemenata gdje 100,4
miliona Amerikanaca redovno uzima suplemente vitamina i minerala, a 37,3 miliona
koristi se biljnim suplementima (Prevention Magazine, 2000). Najčešći razlog
uzimanja suplemeneta bio je poboljšanje zdravstvenog stanja i veći osjećaj blagostanja
80
MINERALI U ISHRANI
(Roper Starch Worldwide, 2001).
Najprodavaniji suplementi u SAD-u 2000. godine bili su: bijeli luk, ginkgo biloba
i glukozamin (Information Resources, 2001). Po prodaji na prvome mjestu dvije su
kategorija suplemenata i to ‘zdravlje općenito’ i ‘sport/energija/mršavljenje’ (The
Nutrition Business Journal, 2001).
Nuspojave suplemenata
Neki biljni suplementi mogu uključiti neke nuspojave. Ako ih ima, one uglavnom
nisu tako drastične kao kod farmaceutskih lijekova. Opravdana je zabrinutost zbog
mogućih nuspojava ili interakcija s lijekovima koje pojedinci upotrebljavaju, naročito
ako se radi o ozbiljnijim stanjima (visok krvni pritisak, epilepsija, bolesti jetre,
preboljeli moždani udar, dijabetes, rak, psihijatrijski problemi i sl.), te je obavezujuća
prethodna konsultacija s ljekarom upućenim u liječenje biljem. Uz to, veoma je bitno
da se:
• biraju proizvodi od uglednih firmi koje su već stekle reputaciju i imaju uvedene
standarde o sigurnosti proizvoda;
• iz pouzdanih izvora sazna više o suplementu koji želimo uzimati;
• ne prelazi dnevna doza naznačena na pakiranju;
• ne uzima proizvod ako mu je prošao rok trajanja;
• prestane s uzimanjem, ukoliko se jave nuspojave;
• pred hirurški zahvat upozna svoj ljekar o eventualnom uzimanju suplemenata,
posebno biljnih.
Biljni proizvodi mogu prouzrokovatti probleme kod hirurškog zahvata koji mogu
uključiti krvarenje i probleme s anestezijom. Barem dvije sedmice prije hirurškog
zahvata ne bi se smjeli uzimati biljni suplementi ili i više ako tako preporučuje ljekar.
Utjecaj minerala na fizičku spremnost
Potreba za mineralima (i vitaminima), materijama koje su životno važne za
normalno odvijanje metaboličkih procesa i funkcioniranje tijela, veoma je mala i
kreće se u mikrogramskim ili miligramskim količinama.
Neki od procesa, koji podrazumijevaju prisutnost određenih minerala i vitamina a
koji se mogu direktno povezati s fizičkom spremnošću jesu:
• proizvodnja energije (mnogi su minerali uključeni u procese proizvodnje
energije iz ugljikohidrata, masti i bjelančevina);
• stvaranje crvenih krvnih zrnaca (neki minerali potrebni su pri stvaranju
crvenih krvnih zrnaca, npr. crvena krvna zrnca sadržavaju hemoglobin,
bjelančevinu koja sadrži željezo, a služi za prijenos kisika);
• snabdijevanje mišića kisikom (uloga hemoglobina i mioglobina, bjelančevina
koje imaju vezano željezo, jeste prenošenje i isporučivanje kisika mišiću,
posebno tokom fizičkog rada);
• pomaganje u održavanju dobra zdravstvenog statusa mišića i zglobova;
• važnost za oporavak nakon tjelesnih napora (neki vitamini i minerali pomažu
oporavku iscrpljenih mišića).
81
MINERALI U ISHRANI
Zbog mnogobrojnih procesa koji podrazumijevaju prisutnost vitamina i minerala,
industrija koja proizvodi dodatke prehrani – dijetetske pripravke (suplemente) na bazi
minerala i / ili vitamina, koristi se veoma privlačnim reklamnim materijalima da bi
potaknula i povećala potrošnju tih proizvoda.
Koristi od uzimanja dijetetskih pripravaka na bazi minerala
Postoji nekoliko dobrih razloga ili situacija kada se preporučuje uzimanje
prehrambenih dodataka – dijetetskih pripravaka na bazi minerala (i vitamina):
1. kada postoji manjak minerala ili vitamina u tijelu neke osobe;
2. kada osoba – pojedinac ima loše prehrambene navike ili običaje;
3. kada se osoba nalazi u krajnje ekstremnim uvjetima okoline kao npr. boravak na
velikim nadmorskim visinama.
Prema dostupnim podacima, kod zdravih i dobro njegovanih i fizički aktivnih
ljudi uzimanje multivitaminskog prehrambenog dodatka nema neki vidljivi pozitivi
učinak na povećanje maksimalnog aerobnog kapaciteta, rad srca, izdržljivost u
ekstremnim vježbama trčanja i stvaranju zaliha mišićnoga glikogena. Slično tome,
također nije utvrđeno povećanje mišićne snage niti porast izdržljivosti kod atletičara
koji su podvrgnuti treninzima i vježbama snage, bodibildinga, a koji gotovo svi uzimaju
značajno visoke doze prehrambenih dodataka s vitaminima i mineralima.
Danas se još uvijek ne zna imaju li prehrambeni dodaci s različitim hranjivim
materijama neki drugi suptilniji učinak, ne tako lahko uočljiv, a koji bi mogao rezultirati
održanjem optimalnog zdravstvenog statusa u nekom dužem vremenskom razdoblju.
Smatra se da uzimanje prehrambenih dodataka koji sadrže određene vitamine i
minerale može ubrzati oporavak i / ili smanjiti osjetljivost prema infekcijama.
82
MINERALI U ISHRANI
GUBLJENJE MINERALA OBRADOM NAMIRNICA
Današnja industrijska hrana proizvodi se složenim tehnološkim postupcima koji
podrazumijevaju brojne modifikacije i promjene izvorno svježe hrane. Dokazano
je da se neadekvatnim transportom, skladištenjem, izlaganjem sunčevoj svjetlosti i
različitim aditivima znatno smanjuje količina vitamina i minerala.
Poznato je da čuvanje i prerada svježeg proizvoda (voća i povrća) nakon branja
dovodi do gubitka nutritivne vrijednosti.
To se ogleda na nekoliko načina:
• udio suhe materije (izvor energije) smanjuje se jer se za održavanje metaboličkih
procesa koriste uskladištene prehrambene rezerve;
• smanjuje se udio vitamina C nakon berbe;
• kuhanjem se djelimično razgrađuju vitamini C i B1;
• guljenje može rezultirati značajnim gubitkom prehrambene vrijednosti,
naročito kod krumpira kod kojeg se proteinski dio nalazi odmah ispod kore.
• voda koja se koristi u kuhanju povrća i voća sadrži otopljene minerale i
elemente u tragovima.
Mineralne materije u svježem voću i povrću prisutne su kao soli organskih i
anorganskih kiselina ili u obliku kompleksnih organskih spojeva (hlorofil, lecitin).
Udio mineralnih materija u voću kreće se najčešće 0,3–0,8%. Važniji su minerali:
Ca, K, Mg, Na, te P, Cl i S, dok su minerali prisutni u tragovima: Fe, Cu, Co, Mn, Zn,
I i Mo.
Visok udio dušika vrlo često povezan je sa smanjenim udjelom čvrste materije,
nižim aciditetom i povećanom osjetljivošću prema fiziološkim poremećajima u voću.
Najrašireniji element jeste kalij (50% u odnosu na ukupnu količinu mineralnih
materija). Često je vezan s povećanim aciditetom i ljepšom bojom voća.Topljiv je u
vodi i preporuke su da se sirove namirnice ne kuhaju dugo jer gubi vrijednost.
Kalcij je drugi mineral po zastupljenosti, primarno je vezan uz ćelijski zid.
Visoki udio Ca smanjuje brzinu nastajanja C2H4 i usporava zrenje, smanjuje pojavu
fizioloških poremećaja i produžava vijek trajanja.
Magnezij je dio molekule hlorofila koja daje zelenu boju svježeg proizvoda.
Visok udio fosfora može rezultirati nižim aciditetom kod nekog voća.
Upravo oblici u kojima se nalaze mineralne materije u sirovinama za preradu
(hlorofil, lecitin) i njihovo eventualno gubljenje u procesima prerade, te ostale materije
od kojih zavisi uloga minerala u procesima metabolizma, na direktan ili indirektan
način utječu na gubljenje minerala.
Tretman namirnica uključuje svaki postupak koji mijenja ili pretvara sirov
biljni ili životinjski materijal u sigurnu, jestivu i još ukusniju namirnicu, produžava
se vijek trajanja prehrambenog proizvoda, obezbjeđuju se nutritivne potrebe
urbanog stanovništva, ali i zahtjevi za specifičnim namirnicama (polupripremljene,
funkcionalne...).
83
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Konvencionalni postupci u preradi namirnica jesu: Tabela 27. Gubici minerala tokom prerade: bijelo brašno tip 405 u odnosu na cijelo zrno
• sterilizacija – 121° C, 15’;
• pasterizacija – niskoenergetski postupak; Biološke materije Gubici %
• pečenje; kalcij - 60%
• prženje;
magnezij - 85%
• grilovanje;
• blanširanje kao blagi, industrijski termički tretman utječe na inaktivacija kalij - 77%
enzima;
selen - 75%
• mikrovalni tretman;
dok se u novije tehnologije obrade namirnica ubrajaju: cink - 78%
• zračenje: pedesetih godina XX st. doze < 10 kGy kombiniraju se s hlađenjem željezo -76%
• HPP: procesiranje pod visokim pritiskom;
• PEF: pulsna električna polja; hrom -80%
• tehnologije prepreka (engl. Hurdle). mangan -86%

Mnogi neargumentirano prihvataju tvrdnje da su rezultat takvih postupaka i bakar -68%

uspostave „novog“ odnosa namirnice koje po sadržaju kalorija odgovaraju propisanim
pravilima i normama, ali i da, kad je riječ o prehrambenom (nutritivnom) sastavu,
takve namirnice spadaju u tzv. „prazne“ kalorije, siromašne ili gotovo oskudne po
sadržaju osnovnih nutritivnih komponenti.
Danas se takva stanja nastoje izbjeći odnosno ispraviti u onim slučajevima
gdje je to moguće. Tako, postoje postupci za vraćanjem izgubljenih materija, pa se
susrećemo s kategorijom tzv. „obogaćenih“ namirnica. Tvrdi se da je suština pojma
„obogaćenih“ namirnica, često prosto vraćanje namirnici onog što joj je prethodno
tehnološkim postupkom bilo oduzeto. Poznajući prirodna svojstva i uspostavljene
prirodne balanse nutrijenata unutar namirnica (koje još nisu detektirani), skoro da je
nemoguće potpunu ulogu nekog elementa u metabolizmu ostvariti putem smišljenog
dodavanja u prehrambene proizvode.
Kao primjer gubitaka minerala često se navodi proizvodnja bijelog brašna tipa 405
(tabela 27 – gubici minerala tokom prerade), prilikom čega se iz punog zrna gubi 3/4
vitamina, minerala, elemenata u tragovima i balastnih tvari. U procesu proizvodnje
dodaju se neki minerali kako bi se nadomjestili gubici.
Iz navedenih razloga rafinirana brašna navode su kao „prazne“ kalorije, „ništa više
od nanizanih šećernih molekula“. Razlog tome jesu i nedostaci balastnih materija, pa
se energija prebrzo prenosi u krv i time se u većoj količini gomila u ćelijii.
Postoji mnoštvo proizvoljnih tvrdnji, bez dokaza baziranih na naučnim
provjerama, a jedna od takvih jeste da su namirnice koje upotrebljavamo u današnje
vrijeme industrijski obrađene, izgubivši mnoge mikrohranjive materije. Uz to, navodi
se da mnogostruko obrađena roba opskrbljuje organizam s mnogo masti i deset put
više šećera, ali samo s malom trećinom vitamina i polovinom minerala i elemenata u
tragovima.
Zatim se takve tvrdnje povezuju s činjenicom da „u industrijskim zemljama
Evrope osam od deset ljudi umire od bolesti od kojih je 80% povezano s nepravilnom
ishranom“.
Činjenica je da su različite pojave koje se odigravaju za vrijeme pripreme, prerade i
čuvanja hrane veoma složene usljed hemijske heterogenosti namirnica i kompleksnih
reakcija koje rezultiraju iz interakcija osnovnih nutrimenata.
Ali, tretmani u industriji i domaćinstvu nisu jasno razganičeni, te u osnovi imaju
iste postupke.
Utjecaj termičkog tretmana na mineralne materije sporadičan je i one su relativno
hemijski stabilne.
Gubitak „odlazak u vodu“ prilikom kuhanja evidentan je, a stepen gubitka zavisi
od odnosa površine namirnice i tečnosti, primijenjenog tretmana i zapremine vode.
Sadržaj minerala u kuhanoj vodi umanjen je za 30–40% u odnosu na nekuhane
namirnice, a gubici minerala naročito su veliki u povrću.
Između različitih postupaka kuhanja najveći gubici bili su pri cijeđenju nakon
barenja i pri potapanju tanko isječenih komada hrane u vodu, a zatim njihovim
sušenjem, pečenjem i kuhanjem na pari. Procentualno podjednaki gubici dobijaju se
bez obzira o kojoj se količini hrane radi.
Smatra se da element čiji se gubitak može dovesti do značajnih nutritivnih
problema hrom. Ovaj element ulazi u sastav faktora tolerancije na glukozu a iz
rafiniranih namirnica se gubi.
Produženo kuhanje smanjuje apsorpciju željeza iz mesa. Veliki broj studija ukazuje
da toplota dramatično utječe na bioiskoristljivost željeza iz različitih vrsta povrća.
Poseban je problem namirnica koje tokom prerade primaju minerale iz vode
u kojoj su pripremane. Ovo je naročito značajno u slučaju natrija čiji sadržaj ima

84 85
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

petostruko povećanje koncentracije u đusu od narandže, usljed dodatka natrij-citrata. povećava ukoliko je temperatura finalnog proizvoda veća. Koliko je ovo pozitivno
Procentualno podjednaki gubici dobijaju se bez obzira o kojoj se količini hrane radi. s jedne, toliko je negativno, s druge strane, jer željezo u datim uvjetima katalizira
Otkriveni su gubici mineralnh materija u konzerviranom voću i povrću, a dati su oksidacionu destrukciju vitamina C. Međutim, i obogaćivanje hrane mineralima prije
podaci kao rezultat poređenje procijenjenih i stvarnih podataka: ekstruzije pri niskim temperaturama pokazuje probleme koji se prvenstveno odnose
na atraktivnost proizvoda. Tamno obojeni kompleksi s fenolnim jedinjenjima, koji
Procentualni gubici Proocentualni gubici se u ovom slučaju formiraju, narušavaju izgled namirnica. Željezo sulfat heptahidrat
Nutriment procjena preračunati
(USDA table) (Souci i sar.)
preporučuje se kao pogodno jedinjenje jer ne boji namirnicu. Dodatak kalcij
hidroksida (od 0.15 do 0.35%) smanjuje ekspanziju i posvjetljava boju ekstrudata koji
kalcij 5 28 sadrži kukuruz.
magnezij 0 34 Ovaj primjer trebao bi biti pokazatelj složenosti svih tehnoloških procesa pri preradi
hrane i postupaka pri usklađivanju svojstava sirovine s eventualnim promjenama u
cink 0 53
toku prerade i kvalitetom konačnih proizvoda. I pored toga, industrijski proizvedenu
hranu ne treba uzimati kao isključivo lošu opciju u našoj ishrani. Za neke prerađevine
Ne postoji mnogo podataka o utjecaju termičkih tretmana na biološki aktivna
jasno je zbog čega se ne preporučuju kao prihvatljive pri čestoj konzumiraju namirnice.
jedinjenja. Uopćeno se može reći:
Takav primjer može biti prerađeni krompir u pomfrit (tabela 28), gdje je uz ostale
• što je intenzivniji primijenjeni tretman, to je degradacija veća;
promjene sadržaja pojedinih nutrijenata istaknuto gubljenje minerala.
• hemijske promjene evidentne su i rezultiraju biološkim posljedicama;
I sljedeće činjenice dovode potrošače u dileme i sumnje u prihvatljivost industrijski
• pojedine biološki aktivne komponente prilično su stabilne tokom primijenjenih
proizvedene hrame.
tretmana;
Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. Dodaci prehrani jesu proizvodi
• u nekim slučajevima iskoristivost fitonutrijenata veća je nakon primijenjenog
koji sadrže koncentrirane hranjive sastojake ili druge materije sa svrhom da dodatno
tretmana (povećanje koncentracije elaginske kiseline).
obogate unos hranjivih sastojaka u uobičajenoj ishrani. Uzimaju se samostalno u
Evidentirani su i zdravstveni aspekti termičkih tretmana kroz smanjenje nutritivne
manjim količinama u formama kao što su: tablete, kapsule, prahovi, gelovi, tekućine
vrijednosti namirnica, o čemu su potrošači nedovoljno informirani. Nastajanje
i energetske pločice.
mnogobrojnih jedinjenja s toksičnim, mutagenim i teratogenim efektima, koja su
bila, bit će predmet evaluacije od strane autoriziranih svjetskih ekspertnih tijela.
Malo je dostupnih naučnih navoda vezanih za primjenjivane tehnologije ili
proizvodne faze u proizvodnji namirnica i njihov direktni utjecaj na gubljenje
minerala. Primjer ekstrudiranja može se uzeti kao jedan od mnogih, pri čemu se
i aspekt eventualnih promjena u sadržaju minerala veže za dobijanje kvalitetnog
proizvoda prema svim potrebnim pokazateljima kvaliteta. Navodi se da „minerali i
njihova stabilnost tokom ekstrudiranja nisu mnogo izučavani, jer je poznato da su
stabilni u svim ostalim procesima proizvodnje namirnica“. Istraživanja su usmjerema
u dvama osnovnim pravcima: vezivanje minerala za vlakna i druge makromolekule i
dodavanje minerala u zavisnosti od konstrukcije puža i cijevi ekstrudera.
Tehnologija ekstrudiranja prisutna je u različitim granama industrije već dugi niz
godina. Sama riječ „ekstrudiranje“ znači oblikovanje mehkih i plastičnih materijala
pomoću puža koji potiskuje masu da „teče“ kroz otvore ili matrice. Pri tome se mogu
mijenjati jedan ili više parametara procesa u različitim fazama obrade materijala,
što rezultira različitim karakteristikama dobijenog proizvoda. Temperature unutar
ekstrudera iznose preko 100 ºC, ali visok pritisak koji vlada u cijevi onemogućava
isparavanje vode iz vlažne prehrambene sirovine. Hrana s većim sadržajem vlakana
povećava prelazak metala iz sirovine u gotov proizvod. Sadržaj željeza također se

86 87
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Tabela 28. Gubitak minerala pri preradi krompira u pomfrit se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade,
što je proces obogaćivanja hrane. Za korištenje dodataka prehrani koriste se RDA
KROMPIR POMFRIT standardi (Recommended dietary allowance). Nepridržavanjem ovih standarda
kalij 926 mg 700 mg može se dovesti do toksičnih efekata.
kalcij 20 mg 15 mg Posebne sumnje izazivaju aditivi koji nisu prirodnog porijekla. Aditivi kao čista
hemijska supstanca najčešće su sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala (tabela
so (natrij) 2,7 mg 6 mg 29). Aditiv može biti u smjesi s nosačem ili rastvaračem. U ovom slučaju najčešče
magnezij 21 mg -- se pojavljuju prirodne i sintetske arome, prirodne sintetske boje, pojačivači okusa,
željezo 434 µg 170 µg
vitaminski preparati i sl. Većina komercijalnih aditiva koja se nudi na tržištu imaju
ovu formu. Mogu biti u čvrstom, tečnom ili praškastom stanju
mangan 147 µg -- Problemi i dileme kod potrošača rezultat su činjenice da većina konzumenata
kobalt 935 µg -- nema dovoljno znanja da prepozna i razlikuje kvalitet prerađevina koje se nude na
tržištu. Postoje naučni dokazi koliko je voće, npr. prirodni sok od narandže, bogatiji
bakar 91 µg --
mineralima i elementima u tragovima od kole koja je mnogo više prihvaćen napitak,
cink 344 µg -- posebno kod mladih (tabela 30).
hrom 2,5 µg -- Niz je takvih primjera i podataka koji nisu dostupni potrošačima a koji bi trebali
biti ključni pri odabiru namirnica i organiziranju pravilnih pristupa ishrani. S druge
molibden 3,8 µg --
strane, mnogo je potrošača koji ne znaju čitati podatke s deklaracija i kao posljedicu
fluor 9,7 µg -- svog nezadovoljstva redovno upućuju primjedbe proizvođačima hrane.
jod 2,6 µg --
Tabela 29. Primjer aditiva koji su čista hemijska supstanca (Jašić 2009)
selen 1,5 µg --
Specifičnija
Hemijski naziv Specifičnija funkcija Hemijski naziv
Dodaci prehrani, ako se dodaju tokom proizvodnje, prerade, uskladištenja, funkcija
pakiranja ili transporta, postaju aditivi. Najčešće se dodaju jer: borna kiselina izvor bora željezo sulfat izvor željeza
omogućavaju dizanje tijesta, regulirajući njihovu kiselost: soda-bikarbona,
kalcij karbonat žita za doručak jod izvor joda
mliječna kiselina, limunska kiselina, ortofosforna kiselina i tartarati;
čuvaju ili poboljšavaju arome i boje namirnica: aspartam, saharin, natrij-glutamat, kalcij citrat kukuruzna kaša jodid, bakreni kuhinjska sol
karamel; kalcij fosfat obogaćeno brašno jodat, kalijev izvor joda
sprečavaju kvarenja namirnica: nitriti, nitrati, propionska kiselina i njene soli, kalcij pirofosfat obogaćeno brašno magnezij hlorid izvor magnezija
askorbinska kiselina, benzoati;
kalcij sulfat hljeb magnezij oksid izvor magnezija
čuvaju i poboljšavaju nutritivni sastav namirnica: upotrebljavaju se razni vitamini
i minerali; kobalt karbonat izvor kobalta magnezij fosfati izvor magnezija
održavaju konzistencije proizvoda: alginati, lecitin, pektin mono-glicerin, kobalt hlorid izvor kobalta magnezij sulfat izvor magnezija
digliceridi. bakar hlorid izvor bakra mangan citrat izvor mangana
Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti, tada se vrši fortifikacija hrane. Obogaćivanje
bakar glukonat izvor bakra mangan oksid izvor mangana
hrane nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovu prirodnom izvoru zove
se fortifikacija hrane. Tipičan primjer jeste dodavanje vitamina C u soku od narandže bakar oksid izvor bakra molibdat, amonij izvor molibdena
u cilju standardizacije vitamina C. Npr., u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i klcij fluorid fluoridacija vode nikal sulfat izvor nikla
održavanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti. Hrana za vegetarijance, trudnice, željezo fosfat izvor željeza fosfati, kalcijevi izvor fosfora
starije osobe, dojenčad i sl. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima. Danas se
željezo pirofosfat izvor željeza fosfati, natrijevi izvor fosfora
fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji
željezo glukonat izvor željeza kalij hlorid zamjena za NaCl

88 89
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Tabela 30. Sadržaj minerala u litru prirodnog soka od naranđe i kole maksimalno očuvanje mineralnih materija, hidrosolubilnih vitamina i drugih
osjetljivih sastojaka; za ovaj način obrade u industriji potreban je zatvoreni
sok od narandže koka-kola sistem s perforiranim ulošcima za namirnice;
MINERALI • pripremanjem hrane lahko može doći do gubitka hroma, stoga se preporučuje
kalij 1.490 mg 10 mg da se hrana, ukoliko je moguće, konzumira u svježem obliku, a dodatni izvor
hroma može biti spremanje hrane u posudama od nehrđajućeg čelika, ukoliko
magnezij 120 mg 10 mg se priprema kisela hrana;
kalcij 110 mg 40 mg • rafiniranje brašna, poliranje zrna žitarica, ekstrakcija šećera iz melase i ostali
soli (natrij) 22 mg 35 mg
načini pripreme namirnica skoro u potpunosti uklanjaju magnezij iz hrane.

ELEMENTI U TRAGOVIMA Pripremom hrane može se gubiti znatna količina selena

mangan 300 µg -- Za pripremu povrća na pari, u domaćinstvu nije potrebno potapati povrće u vodu,
tako da postoje veće šanse da se zadrže vitamini i minerali. Povrće koje se najbolje
željzo 2000 µg --
sprema ovom metodom jesu: brokule, mrkva, karfiol, buranija, špinat.
kobalt 10 µg -- Visoka temperatura pečenja pomaže da se sačuvaju vitamini i minerali, ali i ukus
bakar 590 µg -- koji može biti izgubljen kuhanjem.
Pečenje na žar-ploči – način je pripreme pri kojem se ne koristi masnoća, pošto se
cink 420 µg --
uz to tope masti sadržane u namirnicama. Nedostatak je u tome što se jelo priprema
hrom 10 µg -- na visokim temperaturama, pa se gube vitamini i dio minerala.
molibden 790 µg --
fluor 900 µg --
jod 10 µg --
selen 60 µg --
silicij 10 µg --
bor 1.000 µg --

Osim datih aspekata gubljenja minerala, korisno je iznijeti neke dostupne podatke
o eventualnim gubicima minerala u procesu čuvanja i pripreme hrane. Vezano za
te promjene, često se navodi da:
• materijal za izradu posuđa treba bitidobar provodilac toplote, kako bi se brzo
postigla temperatura pripreme i kako bi vrijeme obrade namirnica bilo kraće;
tako će gubici u hranjivim sastojcima biti manji, a senzorna svojstva jela neće
mnogo odstupati;
• kuhanjem namirnica u željeznim posudama može se povećati količina željeza
u hrani i do 20%, ali se željezo u ovom obliku teško usvaja; što se duže hrana
kuha u takvom posuđu, više se željeza ugradi u hranu, a zamjenom željeznih
posuda s aluminijskim, od nehrđajućeg čelika ili plastičnim, smanjuje se unos
željeza u organizam;
• kuhanje u pari – najbolji način pripreme povrća i voća jer omogućava

90 91
MINERALI U ISHRANI
MINERALI – POTREBE RAZLIČITIH KATEGORIJA
POTREBE VEZANE ZA UZRAST
Svako razdoblje života čovjeka ima svoje specifičnosti u prehrambenim
potrebama, te je potrebno voditi računa kako bi se osiguralo upravo onoliko energije
i prehrambenih i zaštitnih materija koliko je potrebno organizmu. Takvu prehranu
nazivamo pravilnom prehranom.
Starosna dob (uz druge faktore) jedan je od osnovnih pokazatelja odabira
namirnica s potrebnim sadržajima pojedinih minerala. Pri određivanju potreba za
dodatnim unosom nutrijenata osim brzine, rasta i razvoja, mora se voditi računa i o
stanjima organizma.
Dojenčad
Majčino mlijeko osnovna je hrana za dojenče, no samo mlijeko nije dovoljno da
zadovolji povećane potrebe za hranjivim materijama pri rastu i razvoju. Od šestog
mjeseca nadalje dojenče bi trebalo početi dobijati i druge vrste namirnica kako bi se
dopunili energija, bjelančevine, vitamini i minerali koje osigurava majčino mlijeko.
Na taj način dojenče će se ujedno priviknuti na različite okuse i teksture hrane.
Hrana za dojenčad zahtijeva posebnu pripremu, kako bismo bili sigurni da je
higijenski ispravna, mehka i lahka za probavu.   Bez dovoljnog unosa željeza fetus će povlačiti majčine zalihe, često joj izazivajući
Radi osiguranja prehrambenih potreba dojenčeta, nužno je osnovnoj hrani koja
se priprema za porodicu dodati namirnice bogate energijom i drugim hranjivim
materijama (voće, povrće, mahunarke i proizvodi životinjskog porijekla). Kada se
dojenče privikne na tekuću i mehku hranu i kada se pojave zubi, polučvrsta a zatim i
čvrsta hrana može se postepeno uvoditi u prehranu.
Mala djeca
Mala djeca najčešće su u opasnosti od pothranjenosti. U poređenju s odraslima, oni
imaju visoke potrebe za hranjivim materijama u odnosu na njihovu tjelesnu veličinu.
Pravilna briga i prehrana neophodni su za njihov normalan rast, razvoj i aktivnost.
lako su njihove potrebe za hranjivim materijama velike, maloj djeci teško je jesti obilne
obroke. Njihovi obroci i užine moraju također biti visoke prehrambene vrijednosti i
trebaju sadržavati dodatne količine energije i namirnica bogatih hranjivim materijama.
Školska djeca i omladina
Oni brzo rastu i zato su im potrebne velike količine energije i hranjivih materija.
Posebno je važno da djevojke i mladići unose ishranom dovoljne količine željeza,
kalcija, vitamina A, C i D te ostalih vitamina i minerala, kao i dovoljne količine
energije i bjelančevina.
92
MINERALI U ISHRANI
Odrasle osobe
Tjelesno aktivne odrasle osobe trebaju jesti više a neaktivne manje, kako bi
zadržali odgovarajuću tjelesnu težinu. Ako ste veoma aktivni, jedite više hrane bogate
ugljikohidratima da biste mogli održati tjelesnu kondiciju. Žene trebaju uzimati
dovoljne količine kalcija tokom života kako bi smanjile gubitak koštane mase. U
cilju sprečavanja osteoporoze potrebno je znati da prevencija osteoporoze počinje u
mladosti, u vrijeme najbržeg rasta kosti.
Trudnice i dojilje
Trudnoća predstavlja povećani napor za tijelo žene, pa je pravilna ishrana veoma
važna. Trudnice trebaju jesti dovoljno, prije i tokom trudnoće kako bi osigurale
dodatnu energiju, bjelančevine i hranjive materije koje su potrebne organizmu majke
i bebe. Vitamini i minerali (posebno željezo, jod, kalcij, folna kiselina i vitamini A, C i
K) posebno su važni. Preporučuje se upotrebljavati u ishrani razne vrste voća i povrća,
posebno narandžaste boje i tamnozeleno lisnato povrće.
Željezo je potrebno u velikim dozama, naročito u kasnijoj trudnoći, ne samo zbog
bebinih potreba, već i zato što se volumen krvi trudnice uvećava za 30%. Ovaj mineral
potreban je za formiranje crvenih krvnih zrnaca, a teško je da se dovoljno uzme iz
hrane da bi se zadovoljile potrebe za majku i bebu.
anemiju i iscrpljenost. Dodaci  željeza olakšat će to stanje.
U periodu dojenja potrebe za hranjivim tvarima čak su veće nego tokom trudnoće.
Potrebno je osigurati raznovrsnu ishranu s dovoljno namirnica koje sadrže visoki
procent energije, bjelančevina, voća i povrća. Trebalo bi piti dosta tekućine, mlijeka i
voćnih sokova.
Starije osobe
Mnogo starijih ljudi danas vodi aktivan život, ali pothranjenost za njih može
biti ozbiljan problem. Npr., bolest ili gubitak osjećaja okusa mogu smanjiti apetit;
gubitak zubi može otežati žvakanje, smanjuje se mogućnost apsorpcije u crijevima,
tjelesna oštećenja, hronične bolesti i slabost udružene sa siromaštvom, usamljenošću
i depresijom mogu otežati nabavljanje i pripremanje hrane. Starije osobe trebaju
obratiti pažnju na to da u obrocima koji trebaju biti niže ukupne energetske vrijednosti
osiguraju dovoljne količine bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina, minerala i
biljnih vlakana. 
POTREBE VEZANE ZA VANJSKE UTJECAJE
Vanjski utjecaji u značajnom obimu djeluju na uvećane potrebe organizma za
mineralima.
Pri fizičkom radu po hladnoći potreba za nekim mineralima i vitaminima može
se povećati zbog bržega metabolizma (npr. potreba za tiaminom) ili povećanoga
izlučivanja mokraće (gubitak cinka, magnezija). Dnevna potreba za vitaminima i
93
MINERALI U ISHRANI
mineralima može biti veće od RDA vrijednosti, ali veoma često povećanje količine
hrane i pravilan izbor namirnica može zadovoljiti povećane potrebe za mikrohranjivim
materijama.
 abela 18. Preporuka za povećanom količinom minerala i vitamina na hladnoći
T hranjive tvari na terapijski učinak lijeka.
prema preporukama Deuster i sar. (1994):
Sastojak Povećati unos za: % od RDA
vitamin B1 (tiamin) 3 mg 200
vitamin B2 ( riboflavin) 2 mg 118
vitamin B3 5 mg 26
pantotenska kiselina 5 mg 100
folna kiselina 200 µg 100
vitamin B12 1 µg 50
magnezij 200 mg 57
cink 5 mg 33
Slično djelovanju niskih temperatura, na potrebe povećanog unosa minerala
i visoke temperature rezultiraju istim efektima na organizam čovjeka. U takvim
uvjetima javlja se povećana dehidratacija, gubljenje tečnosti a s njome i minerala.
Potrebe za većim unosom minerala javljaju se i pri boravku na visokim nadmorskim
visinama, pri intenzivnim treninzima, te pri provođenju dijeta na bazi korištenja
namirnica koje imaju manje sadržaje ovih mikronutrijenata.
Poznato je da boravak na višoj nadmorskoj visini izaziva različite fiziološke promjene
u organizmu čovjeka. Za nadmorsku visinu iznad 2.000 m koju nazivamo reakcijskim
pragom, karakteristični su hipobarični i hipoksični uvjeti pod čijim djelovanjem
nastaju pojedine fiziološke reakcije i promjene (Heimer 2003). Te promjene stvaraju
specifične potrebe organizma za makronutrijentima (voda, ugljikohidrati, proteini i
masti) i mikronutrijentima (vitamini i minerali).
U fazi aklimatizacije kod osoba koje su boravile na visokim nadmorskim
visinama primijećena je negativna dušična ravnoteža, promjene u razini albumina,
aminokiselina, deficit vode i niski nivoi glukoze u krvi koje se povezuju sa smanjenim
unosom energije i nutijenata. Većina studija govori o gubitku tjelesne mase od 3% u
osam dana na 4.300 m te 15% u tri mjeseca na visini od 5.400 m do 8.000 m i to iz
razloga gubitka tekućine, masnog tkiva te mišićne mase zbog malnutricije.
Gubitak apetita kao jedan od simptoma visinske bolesti zajedno s glavoboljom,
mučninom, hiperventilacijom, učestalim mokrenjem te nesanicom, u većini slučajeva,
dio je faze aklimatizacije. Sve su to predispozicije i za gubljenje mineralnih materija.
Slično tome, nastaju nedostaci minerala u tijelu pri intenzivnim treninzima
sportista.
94
MINERALI U ISHRANI
MOGUĆE INTERAKCIJE MINERALA,
DRUGIH NUTRIJENATA I LIJEKOVA
Kad se govori o interakcijama hrane i lijeka, uglavnom se razmatra utjecaj pojedine
Liječniku ili farmaceutu uglavnom se postavlja pitanje kad uzeti lijek (prije ili
nakon obroka), no pitanje koju vrstu hrane treba izbjegavati vrlo je rijetko. Manje
je poznato da prilikom uzimanja određenih lijekova treba obratiti pažnju na odabir
namirnica, jer one mogu djelovati na pojedine sastojke lijeka i stvoriti neželjene, pa
čak i opasne posljedice. To nazivamo interakcijom hrane i lijeka.
Postoji nekoliko takvih interakcija, ali se uglavnom razmatra utjecaj pojedine
hranjive materije na terapijski učinak lijeka, pri čemu od velike koristi može biti
poznavanje približnog sastava namirnica. Učinak interakcija hrane i lijekova može biti
individualno različit, a zavisi o dozi lijeka, dobi, spolu, sastavu obroka te nutritivno-
zdravstvenom statusu pojedinca. Za razvoj interakcija najpodložnije su osobe starije
dobi, djeca i adolescenti, pothranjene osobe i hronični bolesnici.
Populacija starije dobi posebno je ugrožena s obzirom na to da često moraju uzimati
mnogo propisanih lijekova, ali i zbog učestalog korištenja bezreceptnih lijekova. U toj
dobnoj skupini slabi funkcija jetre i bubrega, što uzrokuje i slabiju eliminaciju lijekova
iz organizma.
Kao rezultat te pojave, lijekovi se duže zadržavaju u organizmu i tako pojačavaju
mogućnost nastanka neželjenih popratnih pojava. Znanstvene studije dokazale su
smanjene nivoe vitamina B skupine, kao i vitamina A i C u toj dobnoj skupini, što se
velikim dijelom može pripisati interakcijama lijekova i neprimjerene prehrane.
Terapijsko djelovanje lijekova neupitno je, ali ovisno o hrani koju smo konzumirali,
proces njegove apsorpcije može biti usporen ili ubrzan. Veliki dio lijekova, kao i manje
poznate kombinacije lijekova, mogu utjecati na apetit, a njihova dugotrajna upotreba
može biti uzrokom pothranjenosti. Pritom, često se potpuno zaustavlja apsorpcija
hranjivih materija u organizmu, što može izazvati deficitarna nutritivna stanja.
Suprotno tome, lijekovi koji se upotrebljavaju za sprečavanje alergijskih reakcija
(antihistaminici), protuupalna sredstva (steroidi), kao i lijekovi za depresivna stanja
(antidepresivi) potiču apetit. Ako se uzimaju duže vremena, većini ljudi poveća se
tjelesna težina.
Posebno treba obratiti pažnju na sljedeće:
• Biljna vlakna, a posebno pektin, usporavaju apsorpciju većine lijekova.
To uglavnom vrijedi za digoksin (jedan od lijekova za srčane bolesnike) i
acetaminofen (popularan protiv različitih vrsta bolova).
• Jedna od najpoznatijih interakcija jeste između mlijeka i antibiotika, a kao
posljedica javlja se usporena apsorpcija lijeka, čime i slabiji terapeutski učinak
antibiotika.
95
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

• Pojedine vrste sireva (čedar, parmezan) mogu kočiti djelovanje antidepresivnih mokraćom se izlučuju kalij, magnezij i cink. Duže korištenje aspirina (acetilsalicilne
lijekova, što je posebno izraženo u slučaju lijekova temeljenih na djelovanju kiseline) uzrokuje krvarenja u probavnom sistemu, što može smanjiti nivo željeza u
monoaminooksidaza. Takvo ometanje prije svega izaziva djelovanje organizmu i izazvati blaži ili teži oblik anemije. Lijekovi koji se uzimaju radi uklanjanja
aminokiseline tiramin, koju, osim u pojedinim vrstama sireva, možemo suvišne kiseline u želučanom soku izazivaju nedostatak fosfata i magnezija, što dovodi
pronaći u namirnicama kao što su fermentirani mliječni proizvodi, haringa, do mišićne slabosti i grčeva u mišićima.
bakalar, feferoni, pileća jetrica itd. U literaturi se navode i materije koje mogu nepovoljno utjecati na apsorpciju
Najpoznatija neželjena posljedica javlja se pri uzimanju alkohola u kombinaciji minerala iz hrane. Takve su:
s antihistaminicima, antidepresivima, analgeticima, antidijabeticima, kao i pri • kahva,
uzimanju lijekova koji sadrže kodein (lijekovi koji djeluju na centralni živčani sustav). • duhan,
Takva interakcija može dovesti do pospanosti, stanja zbunjenosti, oslabljenih refleksa, • alkohol.
a vrlo često i do negativnih posljedica za zdravlje.
Namirnice bogate kalijem (banane, paradajz, krompir) ne bi trebalo konzumirati
u većim količinama kad se koristi diuretik koji „štedi kalij“, zbog toga što dolazi do
prevelikog nakupljanja tog minerala u organizmu.
Pri uzimanju hipertenzive (lijekova za regulaciju krvnog pritiska), svakako bi
valjalo obratiti pažnju na količinu unesene soli.
Manje je poznat utjecaj kahve, čaja i koka-kole na lijekove propisane kod
astme i bronhitisa. Ti lijekovi otežavaju metabolizam kofeina, koji zbog dužeg
zadržavanja u organizmu ubrzava srčani ritam i pretjerano stimulira centralni nervni
sistem. Djelovanje kofeinskih napitaka i namirnica negativno se odražava i ako se
konzumiraju lijekovi na bazi teofilina, pripravka za liječenje astme. Rezultat spomenute
kombinacije bit će povećanje količine metilksantinskih spojeva u tijelu, a posljedica
je toksično djelovanje ksantinskih spojeva. Bronhodilatatori na bazi teofilina osjetljivi
su na djelovanje ugljikohidrata (hljeba, riže, tjestenine). Kombinacija nije opasna za
život, no znatno je smanjen efekt lijeka zbog njegove usporene apsorpcije. Suprotno
ugljikohidratima, masnoće povećavaju koncentraciju teofilina.
Grejp nije dobar odabir za osobe koji zbog dijagnosticirane hiperholesterolemije
dobijaju propisanu terapiju statinima. Isto vrijedi i za one koji se koriste
imunosupresorima (kod autoimunih bolesti) i lijekovima kod hipertenzivnog stanja
(povišenog krvnog pritiska). Ova namirnica pojačava djelovanje tih lijekova pa
istovremeno konzumiranje može dovesti do predoziranja.
Minerali (i vitamini) o kojima vlada mišljenje kao sasvim bezazlenim sredstvima
te drugi različiti dodaci prehrani mogu se vezati za neke lijekove, izazivajući
neuobičajene reakcije organizma (teškoće u disanju, slabost, povraćanje, opstipaciju
ili proljev). Gotovo da nema vitamina koji ne interferira s nekim lijekom, dok je to
kod minerala rjeđa pojava.
Poznat je učinak lijekova iz skupine sulfosalazida koji se primjenjuju kod upalnih
bolesti crijeva na razinu folata u organizmu, pa je tokom terapije nužno dodatno
uzimanje (suplementacija) folne kiseline.
Različiti lijekovi utječu i na mnoge minerale sadržane u hrani, a uglavnom se
kao posljedica javlja smanjenje njihovih rezervi u organizmu. Djelovanjem diuretika

96 97
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

NEDOSTACI MINERALA U ORGANIZMU ČOVJEKA Tabela 29. Posljedice pomanjkanja minerala i voće i povrće u kojima se nalaze

Voće i povrće
Nedostatak minerala i elemenata u tragovima kod većine ljudi vjerovatniji je Minerali Znakovi pomanjkanja
u kojima se nalaze
od nedostatka vitamina. Povećani rizik od nedostatka minerala uočen je kod ljudi
koji drže dijetu ili uzimaju lijekove, starijih ljudi, trudnica, vegetarijanaca i onih koji tamno zeleno povrće,
kalcij slaba kosa, kosti, zubi i nokti; nesanica
suho voće
žive u krajevima gdje je tlo siromašno određenim mineralima. Vitamini su prisutni
u sličnim omjerima posvuda u svijetu, ali minerali zbog različitih geoloških uvjeta bakar gubitak boje kose, tanka koža zeleno povrće
mogu nedostajati u jednom kraju a biti zasićeni u drugom. Tlo u Južnoj Dakoti vrlo problemi s tiroidnom žlijezdom; suha i
je bogato selenom, dok je u Kini i Novom Zelandu vrlo siromašno ovim elementom. jod crveni luk
naborana koža
Zbog takvih razlika može se imati „izbalansiranu“ ishrana i još uvijek imati nedostatak
bljedilo, besjajna koža i nokti, slaba
određenog minerala ili elementa u tragovima. željezo lisnato povrće, peršun
vitalnost, ispucana kosa, iziritirana koža
Također, moramo uzeti u obzir i učinak kiselih kiša i rafinirane prerađene hrane.
Takav se nedostatak može ispraviti jedino promjenom ishrane, a lijekari preporučuju problemi sa kožom, slaba vitalnost, slabi suho voće, orasi, lisnato
uzimanjem mineralnih dodataka. magnezij mišići, slab metabolizam kalcija i vitamina povrće, jabuke, celer, limun,
C, razdražljivost smokve
Postoji sve više dokaza da oni ljudi kod kojih stanje elemenata u tragovima nije
optimalno (npr. selena) imaju povećani rizik oboljevanja od određenih vrsta karcinoma mahunarke, zeleno povrće,
fosfor propadanje kostiju, slabi mišići, umor
i bolesti srca. Osjetljivost našeg tijela čak i na manje promjene u balansu ovih minerala orasi
može se uočiti ako uporedimo dnevni unos minerala (oko 1.5 g) s ukupnim unosom slabost u mišićima, slaba probava, suha
ugljikohidrata, masti i bjelančevina (500–1000 g). Iako unos minerala predstavlja kalij banane, suho voće
koža, dermatitis
samo oko 0,3% ukupnog unosa hranjivih materija, on je toliko bitan i snažno djeluje
preuranjeno starenje, gubitak elestičnosti mahunarke, bijeli luk,
na procese u tijelu da bez njih ne bismo mogli iskoristiti preostalih 99,7% hrane. selen
kože, prhut paradajz, crveni luk
Deficit nastupa u patološkim stanjima (proljevi, povraćanje, jako znojenje).
Esencijalni mikroelementi (u organizmu zastupljeni u koncentraciji manjoj od silicij mlitavost, slabi nokti, slaba kosa zeleno povrće
0,005%) tjelesne težine jesu: željezo, jod, bakar, mangan, cink, kobalt, molibden, selen, sumpor lomljiva i kosa bez sjaja, slabi nokti kupus, jabuke, mahunarke, luk
hrom, kalaj, vanadij, fluor, silicij i nikal. neelastična koža, bijele mrlje na noktima,
cink zeleno povrće
gubitak kose, bore

Simptomi nedostakta bakra jesu izmijenjeni srčani ritam, gubitak kose, osećaj
slabosti organizma.
Kod dojenčadi nedostatak bakra utječe na usporen rast, blijedu kožu, anemiju,
dijareju, nedostatak pigmenata u kosi i koži, ispupčene i proširene vene.
Menkesova bolest. Simptomi su kruta i lomljiva kosa. Ovaj poremećaj vezan je za
X hromozom, gdje dolazi do slabe resorpcije bakra iz tankog crijeva. Kod bolesnika
s ovom bolešću normalno je preuzimanje bakra u ćelijama sluznice, kao i njegov
transport u istim ćelijama. Međutim, defektan je transport kroz seroznu stranu
membrane mukozne ćelije, tj. treća faza transporta. Kada se bakar dodaje intravenski
kod djece s ovom bolešću, organizam normalno usvaja bakar. Na ovaj način mnogi
teški simptomi ove bolesti (mentalna retardacija, nestabilna tjelesna temperatura,
nenormalan razvoj kostiju i sklonost infekcijama) mogu se spriječiti ako se počne s
liječenjem dovoljno rano.
Kod odraslih osoba nedostatak bakra dovodi do anemije, zadržavanja vode

98 99
MINERALI U ISHRANI
u organizmu, slabljenja zidova krvnih sudova, razdražljivosti, krhtih kostiju,
depigmentacije i gubitka kvaliteta kose.
Osobe koje ishranom unose veće količine fitata koji veže bakar u crijevima,
zatim osobe koje imaju osiromašenu ishranu, osobe koje imaju dijareju u dužem
vremenskom intervalu i osobe koje unose velike količine cinka, kadmija, fluorida i
molibdena rizična su grupa za simptome nedostatka bakra. Slaba resorpcija bakra
može se javiti kod osoba s reumatoidnim artritisom.
Nedostatak bakra dovodi i do smanjene otpornosti na infekcije, s obzirom na
to da je aktivnost leukocita i ćelijskog imunog odgovora smanjena. Odnos cinka i
bakra može također utjecati na efikasnost imunog odgovora. Osjetljivost na bolesti
najvjerovatnije raste kada je unos bakra visok a unos cinka nizak.
Nedostatak bakra smanjuje funkcije nervnog sistema. To uzrokuje smanjenu
koncentraciju, ukočenost, zujanje u ušima i razne druge nervne poremećaje.
Nedostatak bakra povezan je i s bolestima srca, slabim radom srčanog mišića,
opadanjem korisnog HDL holesterola i povećanjem štetnog LDL holesterola. Unos
bakra povezan je sa slabošću srčanog vezujućeg tkiva i raskidanjem krvnih sudova.
Mogu se javiti i promjene u obavijanju i mišićnoj aktivnosti krvnih sudova. Nedostatak
bakra može biti uzrok i visokom krvnom pritisku.
Odnos bakra i cinka igra važnu ulogu u regulaciji krvnog holesterola.
Nedostatak bakra dovodi i do slabog stvaranja kolagena, proteinske komponente
vezivnog tkiva, što može dovesti i do deformiteta kostiju, oštećenja krvnih sudova,
smanjene elastičnosti kože.
Nedostatak bora u organizmu ima najvero vatnije utjecaj na metabolizam
kalcija i magnezija, a time utječe na sastav, strukturu i jačinu kostiju. To dovodi do
promjena koje ukazuju na osteoporozu. Ovo se dešava zbog smanjene resorpcije
i povećane ekskrecije (lučenja) kalcija i magnezija. Ukoliko je nedostatak bora
praćen nedostatkom magnezija, dolazi i do težih oštećenja od osteoporoze.
Nedostatak bora utječe i na pojavu kamena u bubregu, smanjenu mentalnu opreznost
i pojavu osteoartritisa.
Do nedostatka cinka dolazi prije svega kada je poremećena resorpcija cinka,
kao što je to u slučaju akrodermatitis enteropatika – jedne rijetke autozomalne
recesivne bolesti u kojoj ima dermatoloških, oftalmoloških, gastrointestinalnih i
neuropsihijatrijskih simptoma uz zaostajanje u rastu i hipogonadizam. Sekundarni
nedostatak cinka nastaje zbog malapsorpcije usljed bilo kojeg uzroka ili zbog suviše
velikog izlučivanja u urinu. Ovo posljednje izgleda da je relativno čest uzrok deficita
cinka kod bolesnika sa srpastom anemijom. Cink iz hrane mogu u crijevima vezati
fitati (inozitol heksofosfat) kojeg ima mnogo u nekim vrstama hljeba. Kompleks cink-
fitat ne resorbira se, pa može nastati izolirani nedostatak cinka u obliku sindroma u
koji spada zaostajanje u rastu, hipogonadizam, alopecija i smanjeni apetit. Akutno
pijenje alkohola izgleda da povećava izlučivanje cinka u urinu.
100
MINERALI U ISHRANI
Nedostatak cinka dovodi do kožnih promjena kao što su akne i ekcemi po licu,
ispadanje kose, usporava se razvitak i rast, a dolazi i do apatije. Isto tako, dolazi i
do kašnjenja menstrualnog ciklusa kod žena. Zatim nastaju problemi sa spavanjem,
česte prehlade, preosjetljiva crijeva, oslabljeno čulo ukusa, vida i mirisa. Također se
povećavaju mogućnosti za obolijevanje od raka. Kod muškaraca dolazi do slabije
proizvodnje spermatozoida i defekta u reproduktivnim organima. Kod omladine
izaziva usporen seksualni razvitak, a kod žena neredovne menstruacije. Također
izaziva slab razvoj umnih sposobnosti. Vodi do slabog razvoja novorođenčeta. Gubitak
čula ukusa i mirisa, anemija, smanjen apetit, bijele tačke na noktima, slab prijenos
nervnih impulsa, mentalni poremećaji, osjetljivost na infekcije, usporeno zarastanje
rana posljedice su nedostatka cinka.
Mogu se javiti i komplikacije pri porođaju ukoliko kod trudnica nema dovoljno
cinka.
Kod bolesnika s nedostatkom cinka aktivnost serum ribonukleaze znatno je visoka,
dok je aktivnost karboanhidraze u eritrocitima niska. Kod osoba s nedostatkom cinka
rane teško zarastaju.
Bolesti gastrointestinalnog sistema, kao što su razni zapaljenski procesi u stomaku
i celijačna bolest reduciraju resorpciju cinka u organizam te lahko može doći do
simptoma deficita cinkom. Nizak nivo cinka može se naći i kod osoba oboljelih od
srpaste anemije i kod osoba koje imaju poremećaj u metabolizmu masti.
Ukoliko se nedostatak cinka javi u ranoj fazi trudnoće, povećava se rizik od
kongenitalnih defekata kod ploda, male tjelesne mase novorođenčeta, spontanog
pobačaja, prijevremenog porođaja, mentalnih poremećaja i problema u ponašanju kod
novorođenčeta. Također se povećava rizik za pojavu visokog pritiska kod trudnica.
Majke koje unose niske količine cinka u toku trudnoće riskiraju da njihove bebe budu
sklonije infekcijama.
Kod starijih osoba resorpcija cinka znatno je smanjena i često se javljaju simptomi
njegova nedostatka. Osim toga, starije osobe često piju lijekove koji ometaju resorpciju
cinka, a simptomi su gubitak apetita, usporeno zarastanje rana, gubitak čula ukusa i
oslabljen imunitet.
Alkoholizam također utječe na nedostatak cinka u organizmu, posebno ukoliko
je oboljela jetra. Nedostatak cinka kod alkoholičara povezan je s promjenama u
metabolizmu vitamina A, smanjenom imunitetu, problemima s vidom i problemima
seksualnih funkcija.
Promjene u metabolizmu cinka mogu se primijetiti i kod osoba oboljelih od
dijabetesa (tip I i tip II). U tom slučaju povećan je gubitak cinka kroz urin. Isto tako,
nedostatak cinka u ishrani povećava rizik oboljenja od dijabetesa.
Nizak nivo cinka u organizmu povezan je i s kardiovaskularnim bolestima. Postoje
podaci da cink štiti unutrašnji omotač krvnih sudova od oštećenja i na taj način pomaže
u sprečavanju ateroskleroze. Ovo se može objasniti i njegovim antizapaljenskim i
antioksidativnim osobinama.
Osobe oboljele od HIV-a (i AIDS-a) često boluju od nedostatka cinka u organizmu,
101
MINERALI U ISHRANI
što nepovoljno utječe i na imuni sistem.
Nedostatak cinka vodi i do smanjenja ili gubitka vida s obzirom na to da nekoliko
enzima koji igraju važnu ulogu u funkcioniranju oka sadrže cink. Nivo ovih enzima
opada s godinama. Nedostatak cinka dovodi do degeneracije centralnog dijela retine.
Usljed nedostatka cinka i bakra može doći do pogoršanja premenstrualnog
sindroma.
Dokazano je da je nivo cinka kod neplodnih muškaraca niži što dovodi do niskog
nivoa testosterona i stvaranja manje količine sperme. Nedostatak cinka u adolescenciji
može uzrokovati kašnjenje puberteta.
Nedostatkom cinka pogođen je i imuni sistem jer dovodi do smanjene količine
nekoliko vrsta T ćelija, ćelija prirodnih ubica (eng. natural killer cells) i drugih
komponenti imunog sistema. Ovo dovodi do povećane osjetljivosti na infekcije i
sporo zarastanje rana.
Nedostatak cinka u hrani može usporiti rast kostiju kod adolescenata i povećati
mogućnost za pojavu osteoporoze u kasnijim godinama.
Nivo cinka može biti smanjen i kod asmatičara.
Smanjena količina fluora u organizmu dovodi kod djece do pojave zubnog
karijesa, a kod odraslih najvjerovatnije do osteoporoze. Nedostatak flora u organizmu
javlja se prije svega u oblastima gdje voda nije fluorisana.
Iako ovog minerala u hrani ima dovoljno, do nedostatka fosfora često dolazi
usljed nekih bolesti kao što su: dijabetes, gladovanje i alkoholizam. Osim toga, kod
nekih bolesti smanjuje se usvojivost fosfora (Kronova bolest, celijakija). Također, na
nedostatak fosfora mogu utjecati i neki lijekovi (npr. diuretici).
Simptomi nedostatka fosfora jesu:
• gubitak apetita - utrnulost,
• anksioznost, mentalna konfuzija - opća slabost organizma,
• bol u kostima, - promjene tjelesne mase,
• krhkost kostiju, - umor, iznurenost,
• ukočeni zglobovi, - anemija,
• nepravilno disanje, - problemi s govorom,
• razdražljivost, - podložnost infekcijama.
Kod djece se javljaju još i:
• smanjeni rast,
• loš razvoj kosti,
• slab razvoj i kvarovi zuba.
Nedostatak željeza u organizmu jedan je od najčešćih nutritivnih poremećaja u
razvijenom svijetu. Nedostatak željeza i anemija koja nastaje zbog nedostatka željeza
i dalje su česti kod djevojaka u adolescenciji i kod trudnica.
Djeca ispod dvije godine starosti u opasnosti su od nedostatka željeza zbog njihova
brzog rasta, malih rezervi željeza i niskog sadržaja željeza u mlijeku.
Osobe u pubertetu (prije svega djevojke zbog menstrualnog ciklusa) također mogu
102
MINERALI U ISHRANI
imati poremećaj nedostatka željeza, zatim žene u periodu menstruacije, trudnoće i
laktacije. Nedostatak željeza može se javiti i kod starijih osoba zato što se kod njih
smanjuje količina hlorovodinične kiseline u želucu, koja prevodi željezo iz neusvojive
u usvojivu formu (iz fero u feri oblik). Prilikom operacija i u povredama gdje dolazi
do velikog gubitka krvi dolazi do anemije. Neke stomačne i bolesti unutrašnjih
organa mogu također prouzrokovati anemiju jer se reducira resorpcija željeza. Neki
antirahitični lijekovi koji mogu izazvati učestala mala krvarenja u stomaku mogu
izazvati anemiju. S obzirom da ima dosta razloga koji mogu dovesti do gubitka većih
količina željeza iz ogranizma i izazvati anemiju, neophodno je uvijek detaljno ispitati
uzrok anemije prije primjene odgovarajuće terapije.
Simptomi nedostatka željeza uključuju anemiju, zamor, ubrzani rad srca,
zadihanost, smanjenu konenctraciju, vrtoglavicu, poremećen san, teške menstrualne
bolove i krvarenje, ispucale usne, zapaljenje oka, čir usana i gubitak kose.
Nizak nivo željeza u krvnoj plazmi može uzrokovati svrab kože, posebno kod
starijih osoba. Nokti postaju mehki, krhki i bijeli.
Ukoliko se kod trudnica javi nedostatak željeza, može lakše doći do infekcije
ploda nakon porođaja, spontanih pobačaja i prijevremenog porođaja. Nedostatak
željeza može uzrokovati malu tjelesnu masu kod novorođenih beba i povećan rizik
od anemije djeteta. U drastičnim sučajevima može doći i do smrti djeteta pri rođenju.
Nedostatak željeza povezan je i s povećanom smrtnošću starijih osoba zato što
nizak nivo željeza povećava rizik od srčanih oboljenja.
Anemija. Anemija je krajnja faza nedostatka željeza. Prije nego što se anemija
odrazi na eritrocite, pogađa enzime koji u svojoj strukturi sadrže željeza. Imuna
funkcija također se smanjuje. Simptomi uključuju male, blijede eritrocite, veliki
zamor, slabu koncentraciju, gubitak daha i nesvjesticu. Simptomi anemije mogu se
javljati postepeno i nekada nisu lahko prepoznatljivi. Određivanje hemoglobina i
hematokrita u krvi ne moraju uvijek ukazati na anemiju u ranoj fazi. Najpouzdaniji
testovi za anemiju jesu određivanje serumskog feritina i TIBC test. Nivo željeza može
varirati iz dana u dan i zato je prosječna vrijednost više urađenih testova najpouzdaniji
pokazatelj anemije.
Anemija uzrokovana nedostatkom željeza jadan je od najčešćih nutritivnih
poremećaja kod djece. Može dovesti do usporenog rasta djece i slabijeg razvoja
mentalnih sposobnosti.
Novorođenčad kod koje majka nema nedostatak željeza imaju u svom organizmu
dovoljno željeza za najmanje četiri mjeseca nakon rođenja, a mogu dobiti dodatne
količine željeza preko majčinog ili adaptiranog mlijeka. Majčino mlijeko ima malo
željeza, ali zato ima dosta laktoze (mliječnog šećera) i vitamina C koji povećavaju
resorpciju željeza.
Imuni sistem može kod osoba sa nedostatkom željeza biti znatno oslabljen.
Gljivične infekcije i herpes mnogo su učestalije kod osoba koje se u ishrani koriste
namirnicama s niskim sadržajem željeza ili gdje je željezo u slabo usvojivom obliku.
Određene ćelije koje učestvuju u imunom odgovoru i uključuju željeza generiraju
103
MINERALI U ISHRANI
oksidativne reakcije koje omogućavaju ćelijama da unište bakterije i ostale patogene.
Ukoliko je nivo željeza nizak, onda ove ćelije ne funkcioniraju adekvatno.
Kod sportista naporne vježbe dovode do nedostatka željeza u organizmu. To se
dešava usljed povećane proizvodnje hemoglobina koja se javlja kada se započinje s
treniranjem. Simptomi nedostatka željeza kod sportista uzrokuju brže zamaranje i
samim tim kraće vrijeme treninga, ubrzani rad srca, zadihanost i povećanu količinu
mliječne kiseline (što se manifestira kroz upalu mišića). Nedostatak željeza nastaje
usljed povećanih metaboličkih zahtjeva za željeza, povećane sinteze eritrocita i
povećanoga gubitka željeza znojenjem. Nakon prilagođavanja i adaptacije organizma
anemija smanjuje se ukoliko je ishrana adekvatna. Unos željeza kod sportista mora
biti pažljivo doziran.
Nedostatak željeza povezan je i s Plamer-Vinsonovim sindromom gdje se stvara
membrana slično mreži na površini ezofakusa, što dovodi do poteškoća u gutanju
hrane i vode. Ova bolest, koja je nekada bila učestala u Švedskoj, iskorijenjena je kada
je u hrani počelo da se dodaje željezo. Nedostatak željeza može uzrokovati i probleme
spavanja, glavobolje, reumatoidnog artritis i sindrom oduzetih nogu, menstrualne
poteškoće koje uključuju i promjene u ponašanju, znojenje, nesvjesticu, smanjenu
efikasnost i smanjenu produktivnost na poslu i dnevnu pospanost.
Nedostatak željeza izaziva teškoće pri tjelesnim i mentalnim naporima, smanjuje
imunitet, uzrokuje anemiju (malokrvnost), bolove u mišićima, glavobolju i opadanje
kose.
Simptomi nedostatka hroma mogu biti visok nivo masti i holesterola u krvi, kao i
simptomi koji liče na dijabetes kao što su netolerancija na glukozu, slabost organizma,
depresija, gubitak tjelesne mase, osjećaj žeđi i gladi, učestalo uriniranje.
Industrijski rafinirana i obrađena hrana, kao što su brašno i šećer, mogu u nekim
slučajevima (alkoholizam, dugotrajne dijete za mršavljenje, trudnoća) izazvati gubitak
hroma iz organizma.
Infekcije i tjelesne traume povećavaju potrebe organizma za hromom, a naporne
vježbe povećavaju izlučivanje hroma, što može povećati mogućnošću nedostatka
hroma u organizmu.
Nivo hroma u tkivima opada s godinama. Britanski istraživači u studiji objavljenoj
1997. godine analizirali su nivo hroma u kosi, znoju i uzorcima seruma kod preko
40.000 pacijenata. Rezultati su pokazali da se javlja znatno opadanje hroma s
godinama, a što dovodi do povećanog rizika od dijabetesa i ateroskleroze kod starijih
osoba.
Nedostatak hroma relativno je čest kod osoba s dijabetesom tipa II i može oslabiti
funkciju faktora tolerancije na glukozu (eng. Glucose Tolerance Factor – GTF), što
dovodi do lošijeg usvajanja glukoze u ćelijama.
Neadekvatan metabolizam hroma igra važnu ulogu u dijabetesu kod trudnica.
Visok nivo inzulina također povećava izlučivanje hroma. Nedostatak hroma vodi i
do hipoglikemije ili niskog nivoa šećera u krvi.
104
MINERALI U ISHRANI
Nedostatak hroma igra ulogu i u oboljenjima srca. Nizak nivo unosa hroma putem
hrane povezan je s višim nivoom holesterola, a to povećava rizik od ateroskleroze.
Pacijenti s oboljenjima srca u odmakloj fazi obično imaju niži nivo hroma u krvi.
Nedostatak joda u organizmu dovodi do niza različitih poremećaja kao što su
hipotiroidizam, gušavost i kretenizam, a ukoliko se u organizam dnevno unosi manje
od 50 µg, dolazi do nedostatka joda.
Kada se skladišta joda u organizmu isprazne, tiroidna žlijezda, koja se nalazi u
vratu, dolazi pod utjecaj hipofize, pri čemu se povećava njena aktivnost i počinje se
uvećavati. Ovaj otok naziva se gušavost. Drugi simptomi hipotiroidizma uključuju
zamor, apatiju, dremljivost, osjetljivost na hladnoću, letargiju, mišićnu slabost,
uvećavanje tjelesne mase i postajenje kože grubljom. Mlade osobe koje žive na
područjima gdje je prisutan nedostatak joda izloženi su riziku od pojave gušavosti.
Nedostatak joda značajan je svjetski problem ali je relativno rijedak u industrijskim
zemljama zbog jodiranja soli koja se koristi u prehrani. Osobe koje u organizam
unose previše hrane koja sprečava iskoristljivost joda obolijevaju od gušavosti. Ova
hrana uključuje sirovi kupus, kelj, repu, kikiriki, soju, karfiol. Neki lijekovi, kao što su
disulfiram, tiouracil, tiourea i sulfonamid također mogu inhibirati tiroidnu žlijezdu i
dovesti do nedostatka joda u organizmu.
Smanjenje količine soli koja se unosi u organizam u kombinaciji s većim unosom
industrijski pripremane hrane gdje se upotrebljava mala količina jodirani soli može
također dovesti do nedovoljne količine joda u organizmu.
Hormoni štitne žlijezde potrebni su i tokom trudnoće zbog normalnog nervnog
razvoja ploda. Ukoliko se kod žena u trudnoći javi nedostatak joda, povećava se rizik
od pobačaja i mrtvo rođenog djeteta. Ukoliko se dojenče ipak rodi u terminu, može
doći do nepovratne mentalne retardacije. Ovo je poznato kao (kretenizam) i glavni je
razlog preventivnih mjera u područjima s niskim sadržajem joda.
Ukoliko je kod djeteta prisutan umjeren nedostatak joda, onda se javljaju slabije
umne sposobnosti i slaba motivacija. Fetus u razvoju, novorođenče i mala djeca
najosetljiviji su na ishranu u kojoj nema dovoljno joda pa je zato tretman prije začeća
ili u ranoj fazi trudnoće esencijalan za zaštitu od nepovratnih oštećenja. Majčino
mlijeko sadrži više joda od adaptiranog mlijeka i stoga, ukoliko se dijete rodi prije
vremena i hrani adaptiranim mlijekom, izloženo je većem riziku od nedostatka joda.
Nedostatak joda igra važnu ulogu i u fibrocističnom oboljenju dojke. Hipotiroidizam
i nedostatak joda povećavaju rizik od dobijanja kancera dojke.
Umjereni nedostatak kalcija u organizmu može dovesti do nervne osjetljivosti,
grčeva mišića, krtih noktiju, ubrzanog kucanja srca i nesanice. Veći nedostatak kalcija
izaziva neuobičajene otkucaje srca, grčeve i bolove u mišićima, ukočenost, žmarce
u rukama i nogama. Djeca mogu oboljeti od rahitisa – bolesti koju karakterizira
intenzivno znojenje glave, usporeni pokreti, deformitet kostiju i usporenost rasta.
Nedostatak kalcija kod odraslih može izazvati i osteomalaciju koju karakterizira bol u
105
MINERALI U ISHRANI
kostima, slabost mišića i usporeno zarastanje rana.
Rizična grupa kod koje se može javiti nedostatak kalcija jesu starije osobe, zatim
osobe koje se u ishrani ne koriste hranom bogatom ovim mineralom, sportisti koju su
na visoko proteinskoj ili vlaknastoj dijeti i alkoholičari.
Simptomi nedostatka kalcija jesu tetanija i srodni mišićni i neurološki
poremećaji. Ovi se simptomi najčešće pojavljuju u slučaju nedostatka vitamina D,
hipoparatiroidizma ili zatajivanja bubrega, ali može biti uzrok i suviše mala količina
kalcija u hrani. Kad se koncentracije u plazmi snize ispod normale, mobilizira se kalcij
iz kostiju pa Ca2+ u cirkulaciji poraste, ali je stvaranje nove kosti usporeno ili spriječeno.
Negativna neto ravnoteža Ca2+ dovodi do rahitisa kod djece ili osteomalacije kod
odraslih.
Još jedan faktor utječe na gubitak kalcija iz kostiju, a to je odnos kalcija prema
fosforu u hrani (Ca : P). Kod životinja odnos Ca : P = 2 : 1 dovodi do maksimalne
resorpcije kalcija i minimalnih gubitaka minerala iz kostiju, dok veliki udio fosfata
povećava gubitke kalcija fecesom. Ne zna se koji je najidealniji odnos Ca : P kod ljudi,
ali sadašnja tendencija u potrošnji hrane takva je da se poveća konzumacija fosfora,
što je posljedica fosfatnih aditiva u hrani. Osim toga, ishrana bogata fosforom dovodi
do bržeg uklanjanja kalcija iz organizma. Fosfor se nalazi u hrani bogatoj mesom,
sirom, fabrificiranoj hrani i gaziranim napicima. Stoga su osobe koje konzumiraju veće
količine ovakve hrane podložnije pojavi nedostatka kalcija u organizmu. Također, i
osobe koje su na dijeti za gubitak suvišnih kilograma rizična su grupa, jer ne unose
kaloričnu hranu koja je često dobar izvor kalcija.
Osteoporoza je oboljenje kod kojeg kosti postaju porozne i u težim slučajevima
može doći do njihova loma usljed veće tjelesne mase osobe oboljele od osteoporoze.
Simptomi osteoporoze mogu izostati sve dok se kost ne polomi, a u drugim slučajevima
javlja se bol u leđima. Osteoporoza se najčešće javlja kod žena koje unose hranu
siromašnu kalcijem. Oko 35% žena obolijeva od osteoporoze nakon menopauze. Kod
muškaraca se ova bolest rjeđe javlja. Pravilnom ishranom smanjuje se mogućnost
obolijevanja od ove bolesti. Dovoljan unos kalcija od presudne je važnosti u ranijoj
fazi adolescencije jer se tada gomila najviše kalcija u kostima. Nedostatak kalcija
samo je jedan od faktora koji doprinose pojavi osteoporoze. Velika je vjerovatnoća
da je genetski utjecaj veliki. Adekvatan unos vitamina D, magnezija i bora neophodan
je za gradnju zdravih kostiju. Dokazano je da se najveći gubitak kalcija javlja noću,
najvjerovatnije zbog povećanog sadržaja hormona kortizola.
Tumor debelog crijeva može biti povezan s nedostatkom kalcija u organizmu.
Naime, kalcij svoju zaštitnu ulogu ispoljava i vezivanjem za supstance kao što su žučne
kiseline i masti, čime smanjuju mogućnost pojave kancera u crijevima. Također, kalcij
može normalizirati rast ćelija u zidovima intestinuma.
Pored toga, nedostatak kalcija može dovesti i do niskog krvnog pritiska, grčeva u
mišićima i paradentoze.
106
MINERALI U ISHRANI
Nedostatak kalija u organizmu se može javiti usljed velike količne unijetog
natrija, obilnog znojenja, čestih povraćanja, dijareje, zatim usljed hirurških
operacija na crijevima, zapaljenskih procesa, povreda, dijabetesa, velike
ekskrecije aldosterona, hronične dijareje koja ograničava resorpciju kalija,
poremećenog rada hormona nadbubrega, intenzivnog povraćanja, gripe, crijevne
bolesti, anemije, bolesti bubrega i srca, usljed dugotrajnog posta, terapeutskog
izgladnjivanja, neadekvatnih dijeta, anoreksije, alkoholizma i cistične fibroze.
Simptomi su opća slabost organizma, umor, gubljenje apetita, sanjivost, povraćanje,
bolovi u stomaku, arterijska hipotonija, narušavanje srčanog ritma, mišićna slabost,
paraliza, gubitak apetita, visok krvni pritisak, velika žeđ, konfuzija i u težim
slučajevima koma. Spazam mišića, tetanija i srčane aritmije također se mogu javiti
usljed nedovoljne količine kalija.
Posljedice nadostatka kalija jesu i adinemija, bljedilo kožnog pokrivača i povećana
pobuđenost nervnog sistema.
Nema poznatih nedostataka kobalta, ali nedostatak vitamina B12 dovodi do
anemije. Unošenjem dovoljne količina ovog vitamina neće biti problema s kobaltom u
organizmu. Na nedostatak kobalta moraju posebnu pažnju obratiti vegetarijanci koji ne
unose dovoljno kobalta ni vitamina B12. Zemljište, generalno, postaje sve deficitarnije
kobaltom, što dodatno smanjuje ionako nizak nivo kobalta u namirnicama biljnog
porijekla.
Simptomi nedostatka magnezija jesu razdražljivost, promjene ličnosti, anoreksija,
slabost organizma, zamor, nesvjestica, vrtoglavica, nesanica, alergije, uznemirenost,
konvulzija (grčenje mišića), pojava nervoze, drhtavica, petljanje i trzanje jezikom,
nevoljni pokreti očiju, nestabilan hod, nepravilan rad srca, nizak nivo šećera u krvi
i pojava mišićnih kontrakcija. Pri većem nedostatku magnezija dolazi i do gubitka
kose, oteklih desni i oštećenja arterija što liči na aterosklerozu.
Nedostatak magnezija nije rijedak i pogađa sva tjelesna tkiva. Ako u hrani ima
mnogo kalcija, proteina i fosfata, smanjit će se resorpcija magnezija iz crijeva. Do
smanjene resorpcije magnezija može doći i u slučaju hronične dijareje bilo kojeg
uzroka, prehrane siromašne u pogledu proteina i kalorija, kao i u slučajevima
ozbiljnih zapaljenskih procesa u organizmu, teških operacija, poremećaja u resorpciji
magnezija, hormonskih poremećaja, tumora, u trudnoći i u slučajevima kada se
organizam fizički znatno napreže. Ako se gladovanje naglo prekine davanjem
proteina i ugljikohidrata bez kofaktora kao što su tiamin i Mg2+, mogu nastati teži
metabolički i neurološki poremećaji. U slučaju hroničnog zatajivanja bubrega potreba
za magnezijem se smanjuje, dok u slučajevima renalne acidoze i Diabetes melitusa
dolazi do velikih gubitaka magnezija. Kod žena koje doje potrebe za magnezijem su
povećane.
Unos većih količina fosfata, kalcija, vitamina D i zasićenih masnih kiselina također
dovodi do nedostatka magnezija.
107
MINERALI U ISHRANI
Nedostatak magnezija najčešće se javlja kod osoba koje konzumiraju konzerviranu
hranu u većim količinama, alkoholičara, osoba koje imaju problema s resorpcijom, a
i kod starijih osoba.
Neadekvatan unos magnezija dovodi i do sljedećih poremećaja:
• kardiovaskularne bolesti, uključujući aterosklerozu, infarkt miokarda, anginu,
ishemijsku bolest srca, srčane aritmije i visok krvni pritisak;
• dijabetes – nedostatak magnezija dovodi do smanjenog lučenja inzulina i do
smanjenja osjetljivosti tkiva na inzulin; kod žena dijabetičarki u trudnoći
nedostatak magnezija može znatno povećati mogućnost sponatanog pobačaja
ili do poteškoća pri porođaju;
• osteoporoza – magnezij je značajan za normalno funkcioniranje kostiju, a osim
toga, njegova je uloga u funkcioniranju paratiroidnih žlijezda, metabolizma
vitamina D i u adekvatnoj osjetljivosti kostiju na paratirodini hormon i na
vitamin D;
• migrene – nedostatak magnezija pogađa neurotransmitere, krvne sudove i
mišiće u glavi i vratu;
• premenstrualni sindrom – mijenja i odnos kalcija i magnezija zbog
hormonalnih fluktuacija, što utječe na nivo neurotransmitera i dovodi do
pojave premenstrualnih simptoma;
• astma – nedovoljan unos magnezija u organizam povezan je i sa smanjenom
funkcijom pluća, bronhijalnom hiperaktivnošću i teškim disanjem;
• kamen u bubregu;
• HIV / AIDS / SIDA – nedostatak magnezija primjećen je u početnim fazama
pojave HIV-infekcije, dovodeći do pojava zamora, letargije i mentalnih
slabosti;
• nedostatak energije – osobe s nedostatkom magnezija prilikom težih fizičkih
napora troše više energije od osoba koje nemaju nedostatak ovog minerala;
• tumor želuca.
Simptomi nedostatka mangana javljaju se relativno rijetko i prvi put zabilježeni
su 1972. godine. Nedostatak se najčešće javlja ukoliko se konzumiraju veće količine
rafinirane hrane. Mali unos mangana povećava gubitak kalcija iz kostiju i povećava
mogućnost pojave osteoporoze.
Osobe oboljele od dijabetesa imaju nizak nivo mangana, što doprinosi slaboj
regulaciji glukoze i smanjenoj funkciji ćelija pankreasa.
Nedostatak mangana igra važnu ulogu i u epilepsiji i neplodnosti, te do oštećenja
arterija, s obzirom na to da enzimi koji u svojoj strukturi sadrže mangan učestvuju u
stvaranju arterijskog vezivnog tkiva. Oštećenje arterijskih zidova dovodi do vezivanja
štetnog LDL holesterola i stvaranja arterosklerotičnih pločica.
Ostali simptomi nedostatka mangana jesu:
• nesvjestica, disbalans i nepravilan rast kostiju. Funkcija jetre umanjena je a pogođen je metabolizam
• problemi sa sluhom, željeza, pri čemu se željezo slabije usvaja.
108
MINERALI U ISHRANI
• problemi s kostima,
• usporen rast kose i noktiju,
• opća slabost organizma,
• gubitak tjelesne mase,
• nepravilan hod,
• problemi s kožom.
• Kod djece se mogu javiti i:
• paraliza i
• sljepilo.
Nedostatak molibdena kod čovjeka se veoma rijetko javlja, a može se javiti na
područjima gdje u zemljištu ima malo molibdena, što se često povezuje s tumorom
jednjaka.
Uočen je nedostatak molibdena kod osoba koje boluju od Kronove bolesti.
Simptomi koji se javljaju kod njih jesu: ubrzani rad srca, ubrzano disanje, glavobolja,
noćno sljepilo, nizak nivo mokraćne kiseline u plazmi i urinu, nizak nivo sulfata u
mokraći, povećan nivo sulfita.
Nedostatak molibdena može se uočiti i kod osoba s genetskim predispozicijama za
slabim usvajanjem molibdena u organizmu.
Nedostatak natrija u medicini se naziva hiponatrijemija, a vezana je za nivo vode
u organizmu.
Višak tjelesne vode izazvane povećanim unosom vode dovodi do nedostatka
natrija – hiponatrijemija, što se manifestira kod hipotalamusa, uzrokujući pad
lučenja hormona vazopresina u zadnjem režnju hipofize a kao posljedica toga dolazi
do gubitka vode urinom.
Hiponatrijemija je često sporedna pojava kod drugih bolesti gdje dolazi do
nagomilavanja vode u organizmu.
Simptomi su: mučnina, povraćanje, glavobolja, konfuzija, letargija, umor, gubitak
apetita, uznemirenost, razdražljivost, slabost mišića, grčevi, a u težim slučajevima
smanjena je svijest a dolazi i do kome.
Mnoge bolesti povezane su s hiponatrijemijom: srčana slabost, poremećaj rada
jetre, bubrega i pluća. Razni neurološki simptomi praćeni su nedostatkom natrija.
Nedostatak nikla u organizmu se rijetko dešava jer su njegove količine koje su
potrebne organizmu male. Međutim, može se javiti u slučaju pretjeranog znojenja.
Kod čovjeka nedostatak nikla još nije dovoljno ispitan, a simptomi kod životinja
uključuju: usporen rast, reproduktivne promjene i promijenjen lipidni (lipidi – masti)
i glukozni nivo u krvi.
Kod čovjeka je još uočena promjena u boji kože, kosa postaje grublja, hormonski
109
MINERALI U ISHRANI
Metabolizam kalcija i vitamina B12 također je poremećen nedostatkom nikla.
Simptomi nedostatka selena sreću se samo kod ljudi koji žive na područjima gde
ima malo selena u zemljištu. Područja Evrope, dijelovi SAD-a, Novi Zeland i dio Kine
područja su gdje ima malo selena u zemljištu.
Nedostatak selena javlja se i kod kritičnih grupa ljudi, kao što su alkoholičari,
osobe koje se u znatnoj mjeri hrane industrijski obrađenom hranom i tzv. „brzom
hranom“, osobe oboljele od HIV-a, osobe oboljele od bolesti jetre, osobe s Daunovim
sindromom i oboljeli od fibrocističnog oboljenja dojke.
Nedostatak selena uzrokuje proširenje srca koje konačno dovodi do njegova
kongestivnog zatajivanja, kao i atrofiju ćelija pankreasa, što rezultira neadekvatnom
sekrecijom lipaze.
Kešanova bolest endemska je srčana miopatija koja se javlja u područjima gdje u
zemljištu nema dovoljno selena (kakvi su dijelovi Kine). Ova bolest karakterična je
po srčanoj insuficijenciji, povećanju srčanog mišića, aritmiji, elektrokardiografskim
promjenama. Pogađa uglavnom djecu i žene.
Kašin-Bekov sindrom endemska je osteoatrofija koja se karakterizira slabošću,
ukočenošću zglobova, bolom, degeneracijom i nekrozom zglobova. Također se javlja
u oblastima gdje u zemljištu ima malo selena (dijelovi Kine).
Nedostatak selena u mladosti može uzrokovati veću naboranost kože u starosti.
Ostali poremećaji koji se javljaju usljed nedostataka selena jesu:
• kancer koji je češći kod osoba koje u svojoj ishrani nemaju dovoljno selena
i glutation peroksidaze (enzim koji u svojoj strukturi sadrži selen); najčešći
kanceri koji se javljaju usljed nedostatka selena jesu tumor debelog crijeva i
tumor pluća;
• kardiovaskularne bolesti – nedostatak selena dovodi do slabljenja srčanog
mišića i do pojave koronarne bolesti, ateroskleroze, sljepljivanja trombocita,
infarkta miokarda kao i povećanog sadržaja prostaglandina i leukotrijena koji
igraju ulogu u zapaljenskim procesima i agregaciji trombocita;
• HIV / AIDS / SIDA – nivo enzima glutation peroksidaze koji ima važnu ulogu
u antioksidativnoj aktivnosti smanjuje se kod oboljelih od HIV-a, posebno
kod osoba u odmakloj fazi bolesti, a nizak nivo selena povezan je s niskim
nivoom CD4+ limfocita i povećanom smrtnošću pacijenata koji ne unose
dovoljnu količinu selena;
• problemi u trudnoći – nizak nivo selena osim što dovodi do neplodnosti može
dovesti i do pobačaja u trudnoći, kao i do slabog razvoja placente.
Nedostatak selena uzrokuje i pojavu astme, reumatoidnog artritisa, katarakta,
anemije, lošeg raspoloženja, mišićne slabosit, depresije, povišenog krvnog pritiska.
110
MINERALI U ISHRANI
TOKSIČNOST MINERALA
Toksičnost minerala relativan je pojam zato što su svi minerali toksični u prevelikim
dozama. Treba samo odrediti kolika je količina nekog minerala toksična u poređenju
s njegovom terapijskom dozom i koliki je udio nekog minerala u korisnom djelovanje
na ljudsko zdravlje. Neki od toksičnih minerala, za koje se zasad ne smatra da imaju
pozitivnu funkciju u tijelu već samo toksično djelovanje jesu olovo, živa i kadmij.
Minerali u tragovima toksični su pri unosu koji nije puno veći od preporučenog,
tako da je važno da uobičajeni unos nije veći od gornje granice preporučenog.
Međudjelovanja minerala u tragovima uobičajena su i često dovode do neravnoteže.
Višak jednog može dovesti do manjka nekoga drugog minerala ili zbog manjka jednog
minerala drugi može postati toksičan.
Toksičnost bakra
Rijetke su bolesti definirane kao posljedica toksičnosti bakra. U literaturi se
navodi Wilsonova bolest. Autozomalno, recesivno, urođen defekt ugradnje bakra u
novosintetizirani apoceruloplazmin, što je potrebno da bi nastao ceruloplazmin. Ne
zna se da li se radi o genetskom defektu u strukturnom genu za ceruloplazmin ili
o defektu u procesu ugradnje Cu2+ u ceruloplazmin. Osim toga, bolesnici s ovom
bolešću imaju smanjenu sposobnost jetre u pogledu izlučivanja bakra putem žuči.
Zato se u organizmu zadržava mnogo više bakra. Ovo se naročito događa u jetri,
mozgu i bubrezima. Budući da ceruloplazmin u bolesnikovoj plazmi ne sadrži Cu2+,
koncentracija bakra u serumu je niska. Kod ovih bolesnika zato je znatno povišeno
izlučivanje bakra u urinu. Ovi bolesnici nemaju znakova abnormalnosti u pogledu
resorpcije željeza, iako se zna da ceruloplazmin bez bakra ne može djelovati kao
ferooksidaza. Davanje jedinjenja koja vežu bakar može smanjiti oštećenje organa.
Trovanje bakrom rijetka je pojava, ali se može javiti ukoliko se unosi više od
200 mg bakra dnevno. Tada može doći do mučnine, povraćanja, bolova u stomaku,
dijareje, bolova u mišićima, nenormalnih mentalnih stanja, glavobolje i smanjenog
imunog odgovora. Letalna doza bakra iznosi do 3,5 g. Neizbalansiran odnos bakra i
cinka može biti značajan faktor trovanja bakrom.
Kod pacijenata s ulceroznim kolitisom može doći do gomilanja bakra u tkivima i
višak bakra može pogoršati tok bolesti. Visok nivo bakra može biti i uzročnik mnogih
srčanih oboljenja.
U simptome trovanja bakrom ubrajamo i plavo zelene dijareje, slinu, akutnu
hemolizu i abnormalnosti nekih funkcija bubrega.
Toksičnost bora
Toksični efekti bora javljaju se ukoliko se unosi više od 100 mg bora. Svetska
zdravstvena organizacija zabranila je upotrebu bora (u obliku borne kiseline) kao
dodatka hrani i konzervansa.
111
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Simptomi viška bora uključuju: Toksičnost fluora

• pojavu crvenog osipa,
• povraćanje,
• dijareju, koju karakterizira plavo-zelena boja,
• smanjenu cirkulacija krvi,
• komu.
Letalna doza (doza koja izaziva smrt) kod odraslih iznosi 15–20 g, dok kod
djece 3–6 g. Dugoročno, unos manjih količina bora može dovesti do kumulativne
toksičnosti.
Toksičnost cinka
Višak cinka u organizmu rijetko se javlja jer je već povećan unos (preko 200 mg)
praćen bolovima u stomaku, mučninom i povraćanjem.
Drugi simptomi uključuju dehidrataciju organizma, letargiju, anemiju i nesvjesticu.
Dugotrajno unošenje većih količina cinka u organizam može uzrokovati nedostatak
bakra u organizmu. Ovo se može javiti ukoliko se dnevno unosi preko 25 mg cinka.
Dugotrajno unošenje cinka u količinama od preko 150 mg dnevno dovodi do
smanjene funkcije imunog sistema i smanjenog nivoa HDL holesterola koje dovodi
do bolesti srca.
Povećan unos cinka u trudnoći može biti štetan za plod.
Zakonom su propisane najveće dopuštene količine cinka (tabela 30) u
prehrambenim proizvodima. Većina ograničenja odnosi se na proizvode koji se
pakiraju u metalnoj ambalaži.
Tabela 30. Najveće dopuštene količine cinka u nekim prehrambenim proizvodima
Znaci viška fluora u organizmu jesu dermatitis te pjegasti zubi pošto gleđ dobija
žuto-smeđu boju. Ova bolest zuba poznata je kao fluoroza gleđi. Ukoliko se u
organizam unose velike količine fluora (20–80 mg dnevno) u dužem vremenskom
periodu, može se javiti i fluoroza kostiju. Tada se smanjuje apetit, zglobovi postaju
kruti i bolni, leđne kosti, karlica i pršljenovi postaju gušći, pa se i kalcij deponira u
mišićima i tetivama. Fatalno trovanje fluorom moguće je tek kada je količina fluora
koji se unese u organizam 2.500 puta više od preporučenih dnevnih količina.
Postoje neki dokazi da je fluor koji se nalazi u vodi povezan s pojavom nekoliko
vrsta kancera (prije svega kancer uterusa), iako to još nije u potpunosti dokazano.
U današnje vrijeme voda se sve više fluoriše, što doprinosi smanjenoj pojavi
karijesa, ali može dovesti i do pojave dentalne fluoroze pri čemu zubi postaju išarani
žutim i smeđim tačkama. Također, može doći i do pojave dermatitisa kod osjetljivijih
osoba.
Toksičnost fosfora
Višak fosfora u organizmu se javlja češće i može uzrokovati više nagativnih
efekata od nedostatka. Višak se najčešće javlja usljed poremećaja funkcije bubrega,
konzumiranja prevelikih količina fosfora putem hrane i gaziranih napitaka, ali i
ukoliko u ishrani nema dovoljno kalcija. Veće količine fosfora u organizmu uzrokuju
i veće potrebe za kalcijem.
Visok unos fosfora dovodi do:
• kardiovaskularnih bolesti,
• kalcifikacije neskeletnog tkiva (posebno bubrega, kamen u bubregu),
• dijareje,
• slabe usvojivosti željeza, kalcija, magnezija i cinka.

NDK Toksičnost željeza

Naziv hrane
(mg / kg   ili mg / l) Velike količine željeza mogu u organizmu uzrokovati oštećenje crijevnog trakta,
povraćanje, dijareju, oštećenje jetre, abdominalne i bolove u zglobovima, gubitak
alkohol 2,0
samonikle i uzgojene gljive u metalnoj ambalaži 50,0
tjelesne mase, zamor, osjećaj žeđi i gladi, kancer, srčane poremećaje, artritis,
likeri 2,0 osteoporozu, dijabetes i razne psihijatrijske poremećaje, cirozu jetre, prekomjernu
med 10,0 pigmentaciju kože, slabost organizma. Osobama s povišenim nivoom željeza u
proizvodi od mesa goveda, ovaca, svinja, peradi i iznutrica u 100,0 organizmu neophodna je brza medicinski njega.
metalnoj ambalaži Jetra je posebno osjetljiva na prekomjernu količinu željeza u organizmu s obzirom
sirće 5,0 na to da je to glavno mesto gdje se skladišti. Količine od preko 3 g mogu kod djece
rakija i žestoka pića    0,5 dovesti do smrti. Godišnje se u svijetu zabilježi više slučajeva trovanja djece željezom.
riblji proizvodi u metalnoj ambalaži 100,0 Zatvor je također jedan od čestih sporednih efekata veće količine željeza u
sok od voća i povrća, koncentrirani sok, voćni sirup i baza 5,0 organizmu, ali se može javiti i dijareja. Sporedni efekti mogu se reducirati ukoliko se
citrusa (razrijeđeni) u metalnoj ambalaži željezo unosi u manjim porcijama (kada se unosi kao dodatak – suplement).
vino 5,0
Visok nivo željeza (preko 200µg po litru feritina krvi) dovodi do povećanog rizika
voće i proizvodi od voća u metalnoj ambalaži 20,0
od kardiovaskularnih bolesti. Ovo se javlja zbog oksidativnih oštećenja srca i krvnih

112 113
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

sudova i povišene oksidacije LDL holesterola. Tabela 31. Najveće dopuštene količine željeza u nekim prehrambenim proizvodima
Neke studije pokazale su da željezo može inhibirati razvoj tumora, dok druge
pokazuju da željeza može utjecati na razvoj tumora. Željezo može povećati rizik NDK
Naziv hrane
(mg / kg ili mg / l)
od oboljenja kancerom s obzirom na to da utječe na stvaranje slobodnih radikala.
Neke studije pokazale su povezanost visokog nivoa željeza s kancerom grla i alkohol 10,0
samonikle i uzgojene gljive u metalnoj ambalaži 50,0
gastrointestinalnih kancera, ali to još nije dokazano u potpunosti.
likeri 30,0
Enzim ciklo-oksigenaza (EC 1.49.99.1) jeste holoenzim koji katalizira oksigenaciju
ulja i masti biljnog i životinjskog porijekla, margarin i 1,5
i ciklizaciju masnih kiselina, dajući endoperoksidni prostanoidni prekursor margarinski namazi
prostaglandin G2. Ovaj enzim sadrži hem koji deluje kao katalizirajući centar za nerafinirana ulja, masti i riblje ulje 5,0
stvaranje kisičkih kofaktora. Malo se zna o efektima disbalansa metaboličkog željeza kakao maslac 2,0
na sintezu prostanoidnih molekula. med 20,0
Jedan urođeni poremećaj u regulaciji resorpcije željeza sluznicom dovodi do sirće 10,0
sindroma preopterećenja željezom nazvanim hemohromatoza. U toj bolesti, koja povrće i proizvodi od povrća u metalnoj ambalaži 20,0
zahvata nekoliko organskih sistema, resorbira se dnevno 2–3 mg iz gastrointestinalnog riblji proizvodi u metalnoj ambalaži 30,0
trakta, a ne kao što je normalno oko 1 mg. Kod muškaraca za 20–30 godina može voće i proizvodi od voća u metalnoj ambalaži 30,0
dovesti do toga da će se u organizmu nagomilati 20–30 g željeza, tj. mnogo više od sok od voća i povrća, koncentrirani sok, voćni sirup i baza citrusa 15,0
normalnih 3–4 g. Nagomilano željezo čuva se u hemosiderinu odloženom u jetri, (razrijeđeni) u metalnoj ambalaži
pankreasu, koži, srcu i zglobovima te može stvarati slobodne radikale koji uzrokuju vino, crno 20,0
vino, ružičasto 15,0
velika oštećenja u organizmu. Ova bolest može se javiti i kao posljedica hroničnog
vino, bijelo 10,0
alkoholizma.
Terapija hemokromatoze uključuje dijetu bogatu hljebom, cerealijama, voćem i
Zbog opasnosti od prevelikog unosa željeza u organizmu, propisane su dopuštene
povrćem. Osim toga, osobama se pušta krv da bi se uklonio višak željeza (flebotonija).
količine u nekim namirnicama (tabela 31).
Količina mesa i alkohola također se ograničava. Unošenje hrane bogate vitaminom
C tada se ne preporučuje. Čaj i kahva također se preporučuju s obzirom na to da
Toksičnost hroma
smanjuju resorpciju željeza.
Malo se zna o toksičnim efektima velikih količina hroma u hrani i dodacima hrani.
Pokazano je da unošenjem količine od preko 250 µg dolazi do nepravilnih otkucaja
srca.
Heksavalentni hrom (Cr6+) mnogo je otrovniji nego trovalentni hrom (Cr3+).
Hronično profesionalno izlaganje hromnoj prašini izgleda da je rizično s obzirom
na kancer pluća. Znatne količine hroma mogu ući u organizam i kuhanjem hrane u
posuđu od nehrđajućeg čelika.
Studija iz 1995. godine pokazala je da obogaćivanje hrane hromom može dovesti
do teških oštećenja hromozoma. Smatra se da višak hroma igra važnu ulogu u
kancerogenezi.

Toksičnost joda
Simptomi akutnog trovanja resorbiranog joda (prije nego jodida) nastaju zbog
njegova korozivnog efekta na gastrointestinalni trakt i uključuju povraćanje, bolove
u stomaku i dijareju. Drugi simptomi mogu biti i metalni ukus u ustima, bolovi u
zubima, desnima i usnama, kao i teške glavobolje. Na kraju, i bubrezi prestaju
proizvoditi urin. Letalna doza joda iznosi 2–3 g. Ukoliko se uoče simptomi viška joda,

114 115
MINERALI U ISHRANI
nužno ih je tretirati velikim količinama mlijeka, rastvorom skroba i jedanpostotnim
rastvorom kalij-tiosulfata.
Toksični efekti jodida (za razliku od joda) rijetki su i mogu izazvati smanjenje
sekrecije tiroidnog hormona, akne i upalu pljuvačnih žlijezda pri količinama od preko
1.500 µg. Dnevni unos joda ne bi trebao biti iznad 1.000 µg dnevno. Toksični efekti
mogu nastati od visokih unosa koji se mogu javiti pri medicinskim tretmanima.
Pacijenti mogu postati preosjetljivi pri dužem unosu.
Toksičnost kalcija
Izgleda da kod zdravih ljudi ne može doći do hiperkalcijemije uzrokovane
prehranom, jer se višak kalcija jednostavno ne resorbira. Suviše veliki udio kalcija
može međutim doprinijeti povećanju koncentracije Ca2+ u serumu, kad se radi o
hiperparatiroidizmu, stvaranju kamena u bubregu, trovanju vitaminom D, sarkoidozi
i kanceru. Osim toga, visoke koncentracije kalcija povezane su s razgradnjom vitamina
K, slabom usvojivošću željeza i cinka, pogađajući aktivnosti neurona u mozgu koji
kontroliraju raspoloženje i emocije.
Toksičnost kalija
Unos kalija u količinama većim od 18 g dnevno uzrokuju mišićnu slabost, srčane
aritmije, nizak krvni pritisak, mentalnu konfuziju i eventualno infarkt miokarda.
Pri normalnoj ishrani ne može doći do pretjeranog unosa kalija, već višak kalija
nastaje usljed hipofunkcije kore nadbubrega, narušene sekretorne funkcije bubrega,
primjene antagonista aldosterona, acidoze ili šoka nakon teže povrede.
Toksičnost kobalta
Toksičnost kobaltom najčešće se javlja kada se kobalt unosi u svom neorganskom
obliku. To se javlja u slučajevima kontaminacije hrane. Višak kobalta u organizmu
dovodi do slijedećih poremećaja:
• kontaktni dermatitis (pored nikla i hroma),
• kardiomiopatija,
• mučnina,
• srčane smetnje,
• gušavost,
• oštećenje bubrega,
• oštećenje nerava,
• hiperprodukcija crvenih krvnih zrnaca (eritrocita) – zgusnuta krv,
• povećana aktivnost u koštanoj srži.
Toksičnost magnezija
Ako je funkcija bubrega normalna, teško će doći do trovanja magnezijem s
obzirom na to da organizam izbacuje sav višak ovog minerala. Kod bolesnika kojem
su zatajili bubrezi hipermagneziemija može biti važan medicinski problem. U slučaju
116
MINERALI U ISHRANI
hipermagnezijemije toksičnost se manifestira u depresivnim učincima magnezija na
nervni sistem. Ostali su simptomi: dijareja, crvenilo na koži, žeđ, nizak krvni pritisak,
gubitak refleksa, letargija, slabost organizma, zadržavanje tečnosti u organizmu,
mučnina, povraćanje, plitko disanje.
Toksičnost mangana
Štetni efekti koji se javljaju pri velikom unosu mangana javljaju se rijetko i
uključuju letargiju, nevoljne pokrete, promjene u tonusu i stavu mišića, a u težim
slučajevima i komu. Toksični efekt poznat pod nazivom „mangansko ludilo“ prvi put
zapaženo je kod rudara u rudnicima mangana. Simptomi uključuju nekontrolirani
smijeh, impulsivnost, nesanicu, nasilno ponašanje i halucinacije.
Toksičnost molibdena
Visoka količina molibdena u organizmu dovodi do slabije usvojivosti bakra i do
njegove anemije. Višak molibdena može u organizam ući u metalnoj industriji ili
rudnicima. Simptomi viška molibdena u organizmu jesu iritacija kože i očiju, umor,
glavobolja, bolovi u zglobovima, giht, dijareja, anemija, usporen rast.
Toksičnost natrija
Relativni gubitak tjelesne vode dovodi do relativnog povećanja koncentracije
natrija i ovo stanje naziva se hipernatrijemija, koja se manifestira kao žeđ.
Često je kod dehidriranih osoba (npr. osobe koje su spašene iz mora ili pustinje)
primijećena visoka koncentracija natrija u krvi. Povratak ovih osoba u normalno
stanje mora biti postepen zbog toga što prebrza korekcija hipernatrijemije dovodi do
oštećenja mozga usljed bubrenja ćelija.
Voda se iz organizma gubi na više načina: znojem, disanjem, fecesom i urinom.
Rijetko se hipernatrijemija javlja prevelikim unosom natrija (npr. u slučaju kad se pije
morska voda).
Simptomi hipernatrijemije jesu: letargija, slabost, razdražljivost, neuromišićna
razdražljivost, edem, koma.
Toksičnost nikla
Rijetko se dešava da se višak nikla unese ishranom u organizam. Najčešći simptomi
uočeni su kada čovjek dođe u fizički kontakt s niklom ili prilikom udisanja vazduha
u kojem je količina nikla veća (u industrijskim zonama, dim od cigareta, izdušni
gasovi automobila). Kod osoba osjetljivih na nikal javlja se dermatitis koji se osjeća
kao svrab. Smatra se da je 10–20% ljudi osjetljivo na nikal (kontaktna osjetljivost).
U većim količinama nikal se smatra kancerogenim, jer povećava rizik od tumora
pluća, nosa i grla. Također, javljaju se i respiratorni problemi (problemi s disanjem) u
slučajevima kada je nikal unijet vazduhom.
Ti problemi uključuju astmu i bronhitis.
117
MINERALI U ISHRANI
Ostali problemi koji se javljaju usljed viška nikla jesu: slab razvoj kostiju, opadanje
rezistentnosti organizma na infekcije, kratak dah, glavobolja, mučnina, povraćanje.
Toksičnost selena
Trovanje selenom opisano je kod ljudi i životinja, ali još nije jasan mehanizam
trovanja. Rani simptom trovanja selenom jeste miris bijelog luka u dahu, što je
posljedica izdisanja dimetil-selenida. Najvjerovatnije je da do trovanja selenom dolazi
zbog profesionalnog izlaganja u elektronskoj industriji i u industriji stakla i boja. Ovaj
problem javlja se i u područjima gdje je relativno visok nivo selena u zemljištu. Prvi
opis trovanja selenom kod životinja dao je još Marko Polo u XIII st.
Selenoza je povezana sa unosom preko 12 µmola (1 mg) dnevno i dovodi do gojenja,
zamora, suhe kose, pojavu karijesa kod djece, depigmentacije kože, povraćanja,
gubitka i oštećenja noktiju, gubitka kose, neuroloških abnormalnosti koje uključuju
paraesteziju, paralizu i hemiplegiju.
118
MINERALI U ISHRANI
MINERALI – TEŠKI METALI U NAMIRNICAMA
Teški metali zovu se zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g /cm3. U hrani se
mogu naći u sastavu kontaminanta okoline. Teški metali kojima je hrana najčešće
kontaminirana jesu: olovo (Pb), živa (Hg), kadmij (Cd) i arsen (As).
Olovo se skladišti u kostima i manjim djelom u jetri, bubrezima i mehkim tkivima.
Olovo je toksični mineral. Ljudsko tijelo može tolerirati najviše 1–2 mg olova. Trovanje
olovom utječe na funkciju mozga i nervnog sistema, smanjujući stepen inteligencije,
moć zapažanja i memoriranja. Najteži oblici izazivaju smrt.
Saturnizam – trovanje olovom
Trovanju olovom naročito su izloženi stanovnici visoko industrijaliziranih zemalja.
Iz industrijskih dimnjaka i automobila izbacuju se u zrak velike količine olova, koje
zatim dospijevaju u vodu i tlo, a zatim u namirnice, pa u čovjeka. Do trovanja dolazi
i nakon držanja namirnica, prvenstveno kiselih u glinenim posudama, obloženim
olovnom glazurom, koja nije odgovarajuće pečena. Najčešće se radi o kiselom mlijeku
ili kiselom povrću. Zabilježeno je tako trovanje limunadom koja je pripremana u
keramičkim vrčevima, koji su bili neodgovarajuće proizvedeni, odnosno namijenjeni
za ukras, a ne za držanje namirnica. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) smatra
da dnevno nisu toksične količine od 7μg / kg tjelesne mase.
Jednom su (1993. godine) na naše tržište stavljene u promet kapsule koje
su sadržavale 29.000 μg Pb po kapsuli, pa je nakon upotrebe tih kapsula u krvi
zabilježena tri puta veća koncentracija Pb od dopuštene. Ili, radi želje za zaradom,
zabilježen je slučaj dodavanja olovne boje (minija) alevoj paprici koja je upotrijebljena
za proizvodnju kobasica, što je dovelo do velike epidemije.
Živa (Hg) teški je metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida. Živa je
toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. Simptomi trovanja javljaju se u
organima za varenje, a zatim u nervnom sistemu.
Ona je toksični element koji nije potreban za funkcioniranje organizma. Pesticidi
i velike ribe najčešći su izvor žive u ishrani. Količina žive u ribama direktno je
proporcionalna s veličinom ribe. Smatra se da dnevno prosječno unesemo putem
hrane oko 0,5 mg žive u organizam. Oralni unos od 100 mg rezultira toksičnim
simptomima, dok je unos od 500 mg fatalan.
Merkurijalizam – trovanje živom
Godišnja svjetska proizvodnja žive iznosi nekoliko hiljada tona. Veliki dio te žive
dospijeva u zrak, zemlju i vodu. U moru ju akumuliraju ribe i školjke, koji imaju
moć koncentriranja 3.000. Najčešće se živini spojevi koriste kao fungicidi za zaštitu
krompira i zrna pšenice.
Opasnost za zdravlje ljudi posebno je velika ako se zabunom sjemenska roba
upotrijebi za ishranu životinja i ljudi. Nisu rijetka trovanja živom nakon takvih zabuna
(masovna trovanja mesom peradi i jajima dobijenim od životinja koje su zabunom
119
MINERALI U ISHRANI
hranjene tretiranim zrnevljem).
Organski spojevi žive dovode do oštećenja živčanog sistema.
Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza kadmija u bubrezima
izaziva oštećenje tkiva bubrega, utječe na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje
pritiska. Kadmij utječe na strukturu kostiju, dovodeći do njihove deformacije. Čest je
uzrok anemije, oštećenja srca i bubrega, a istovremeno je i kancerogen.
Do danas nije utvrđeno da ovaj toksični mineral ima neku biološku funkciju kod
čovjeka. Toksičan utjecaj ovog elementa drži se pod kontrolom unosom cinka. Procesi
rafiniranja namirnica remete odnos kadmija i cinka. U punom zrnu pšenice odnos
kadmija i cinka iznosi 1 : 120. Kadmij uglavnom nalazimo u rafiniranim namirnicama
kao što su brašno, riža i bijeli šećer.
Iako kadmij ubrajamo u izrazito toksične elemente, u namirnicama koje se stavljaju
na tržište dopuštena je prisutnost vrlo malih količina kadmija. Smatra se da dnevni
unos kadmija treba ograničiti na maksimalno 0,2–0, 5 mg.
Arsen (As) manje je toksičan od ostalih teških metala. Arsen koji je vezan u
organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za razliku od neorganskog
trovalentnog arsena (As3+). Arsen se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koži i nekim
unutrašnjim organima. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge
probleme organa za varenje, zatim premorenost, glavobolju, zbunjenost, psihološke
probleme i određene promjene na jetri i bubrezima.
Trovanje arsenom
Arsen najčešće potječe iz sredstava za uništavanje korova, insekata, glodara i
gljivica. Može potjecati i iz industrije, pa nakon što dode u vanjsku sredinu zagađuje
hranu. Kumulativan je otrov, a inhibira SH-skupine. Zabilježeno je trovanje arsenom,
tj. jabukama koje su tretirane arsenovim preparatima.
Svaka država mora imati pravilnik koji regulira udio teških metala u hrani u
kojem se navode maksimalno dozvoljene koncentracije (MDK) kadmija i drugih
teških metala koje se smiju naći u pojedinim namirnicama ili grupama namirnica.
Osnova zakonskih propisa bazirana je na generalnom stavu: „Namirnice se mogu
stavljati u promet ako količina metala i nemetala u tim namirnicama nije veća od
količine označene u tabeli III (Prilog 5) – dozvoljene količine metala, nemetala i nekih
specifičnih kontaminenata u namirnicama izražene u mg / kg, odnosno mg / l, koja
je odštampana uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni dio“. U industrijski razvijenim
zemljama hemijska kontaminacija namirnica češća je nego u zemljama u razvoju.
Riječ je o organskim i anorganskim toksičnim tvarima koje preko vode, zemlje i zraka
dospijevaju u namirnice. Najčešće se radi o trovanju pesticidima i teškim metalima,
te nekim konzervansima.
120
MINERALI U ISHRANI
UPOTREBA MINERALA U MEDICINI
U većini slučajeva terapija mineralima ne liječi bolest već samo pomaže u lakšem
podnošenju bolesti. Zbog činjenice da istraživanja još uvijek traju, preporučljivo
je svako uzimanje vitamina i minerala započeti samo uz prethodne konsultacije s
ljekarom.
Bakar
Bakar se još od davnina koristi u medicinske svrhe, a i danas se koristi u mnogim
lijekovima za tretiranje:
• šarlaha, - anemija,
• difterije, - osteoartritisa,
• tuberkuloze, - osteoporoze,
• malignih tumora, - infekcija,
• povišene temperatura, - zapaljenskih procesa (aspirin)
• zarastanje rana, - reumatidnog artritisa,
• čireva, - epilepsije,
• smanjenje bola, - glavobolje,
• dijabetesa, - proširenih vena,
• cerebrovaskularnih poremećaja, - katarakte,
• kardiovaskularnih poremećaja, - elastičnosti kože,
• nakon tretmana zračenjem, - kose,
• stresa, - podmlađivanja organizma.
Bor
Bor ima važnu ulogu u liječenju osteoporoze. Ukoliko se unosi u količinama od
preko 3 mg dnevno povećava efekt estrogena kod žena u postmenopauzi. Bor također
ima efekta na zdravlje kostiju. Studije objavljenje 1994. godine pokazuju da preparati
s borom smanjuju količinu fosfora i povećavaju količinu magnezija u krvi. Obje ove
promjene značajne su za razvoj kostiju.
Dodavanje bora u količinama od 6 do 9 mg dnevno koristi se u liječenju
osteoartritisa.
Bor se u formi borne kiseline koristi i za tretiranje bakterijskih i gljivičnih infekcija.
Također je i značajna komponenta raznih komercijalnih ispiralica za usta i može se
upotrebiti za tretiranje čireva u ustima, infekcija oka i za nazalno ispiranje.
Cink
Cink je jedan od elemenata koji je neophodan za zdravo funkcioniranje organizma.
Iako se unosi u malim količinama, njegova je uloga velika. Cink nas štiti od mnogih
bolesti i učestvuje u građenju kolagena. Također pomaže u boljem funkcioniranju
enzima.
121
MINERALI U ISHRANI
Neke od bolesti kod kojih se koristi cink jesu:
• smanjena inteligencija kod djece,
• osećaj hladnoće,
• kontaktni dermatitis,
• Daunov sindrom,
• neplodnost kod muškaraca,
• noćno sljepilo,
• gubitak težine,
• trudnoća (za reparaciju DNK).
Fluor
Fluor se koristi za liječenje karijesa zuba. Sastavni je dio zubnih pasta, tableta,
gelova, tečnosti za ispiranje usta. Fluor smanjuje gubitak minerala iz zuba i štiti od
razvoja bakterija koje proizvode kiselinu u ustima.
Natrij-fluorid u kombinaciji s kalcijem koristi se i za liječenje osteoporoze jer
fluor utječe na povećanje gustine kostiju. Osim toga, fluor se koristi i za liječenje
reumatoidnog artritisa.
Prilikom povređivanja i nakon operacija fluor se koristi za brže zarasatanje rana
zbog svog antibakterijskog djelovanja. Koristi se i za liječenje bolova u kostima,
sprečavanje gubitka sluha kod osoba sa otosklerozom.
Fosfor
Zbog svojih sporedni efekata fosfor se može putem preparata uzimati
samo u konsultaciji s ljekarom. Naime, prevelika količina fosfora u organizmu
može biti toksična, izazivajući razne poremećaje.
Nutricionisti preporučuju izbalansiran unos fosfora i kalcija, jer preveliki unos
fosfora u odnosu na kalcij dovodi do toga da organizam izvlači kalcij iz kostiju što
dovodi do osteoporoze i do kvarenja desni.
Preparati fosfora primjenjuju se u slučajevima hipofosfatemije, hiperkalcijemije i
za liječenje kamena u bubregu.
Preparati fosfora nikako se ne preporučuju (bez prethodnog savjetovanja s ljekarom)
u slučajevima alkoholizma i unošenjem mnogih lijekova (npr. za sniženje holesterola,
kortikosteroida, inzulina, preparata kalija, diuretika, lijekova za reguliranje krvnog
pritiska, ciklosporina, kardiačnih glikozida, heparina, ibuprofena i mnogih drugih).
Željezo
Najznačajnija je primjena željeza za liječenje anemije. S obzirom na to da je anemija
podrazumijeva nizak nivo željeza u krvi, čija je glavna komponenta hemoglobina,
proteina koji prenosi kisik u organizmu. Dokazano je da se željezo najbolje resorbira
u organizmu ukoliko se unosi organski vezano (npr. za malat, fumarat, glukonat, itd.).
122
MINERALI U ISHRANI
Hrom
Hrom se veoma uspješno koristi pri liječenju dijabetesa tipa I i II, dijabetesu u
trunoći i pri hipoglikemiji. Dodavanje hroma omogućava veću tolerantnost na
glukozu. Ovo utječe na odžanje nivoa glukoze u krvi stabilnim, čime se štite krvni
sudovi i organi od oštećenja.
Hrom smanjuje nivo masti u krvi dijabetičara oboljelih od dijabetesa tipa II.
Može smanjiti i nivo ukupnog i štetnog LDL (lipoproteini male gustine),
povećavajući nivo blagotvornog HDL (lipoproteini velike gustine). Stoga se hrom
može koristiti i za tretman određenih bolesti srca.
Neki naučnici smatraju da unos umjerenih količina hroma u organizam u formi
hrom-pikolinata može doprinijeti smanjenju tjelesne mase organizma, smanjenju
masnoća i povećanju mišićne mase.
Jod
Jod se u medicini primjenjuje za liječenje poremećaja koji nastaju usljed nedovoljne
količine joda. Najčešće se jod dodaje u obliku jodirane soli ili kao jodizirana uljana
injekcija.
Neke studije pokazale su da tretman jodom može smanjiti simptome fibrocističnog
poremećaja dojke.
Jod je dobar antiseptik i može se koristiti za uništavanje bakterija i gljivica. Zbog
toga se koristi za uništavanje širokog spektra mikroorganizama, uključujući kandidu i
hlamidiju. Pretjerani unos joda nije dobar jer može smanjiti tiroidnu funkciju.
U obliku tableta jod se može koristiti za dezinfekciju vode.
Pri nuklearnim nezgodama dolazi do oslobađanja radioaktivnog joda u atmosferu,
što može izazvati pojavu kancera tiroidne žljezde.
Kalcij
Unos kalcija u kasnijim godinama može usporiti prorjeđivanje kostiju koje je
povezano s osteoporozom. Tretman žena u postmenopauzi koji uključuje unos kalcija
u kombinaciji s estrogenom pokazao se kao efikasniji od tretmana koji uključuje unos
samo estrogena.
Dovoljan unos kalcija kod djece dovodi do stvaranja jačih kostiju.
Kalcij ima i zaštitnu ulogu kod sporednih efekata u tretmanu kortikosteroidnim
lijekovima koji se najčešće koriste u liječenju artritisa, astme i ostalih hroničnih
bolesti, kada dolazi do smanjenja koštane mase.
Kalcij se u ovom slučaju najbolje kombinira s vitaminom D.
Preparati kalcija mogu smanjiti visok krvni pritisak kod srednje hipertenzivnih
osoba.
Kalcij se koristi i za sprečavanje grčeva nogu kod žena u trudnoći, najvjerovatnije
smanjujući nervnu iritabilnost. Također se koristi da smanji pojavu menstrualnih
bolova i simptoma koji su povezani s premenstrualnim sindromom.
123
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Kalcij se može koristiti i kod liječenja infarkta miokarda, imajući u vidu da
povećava pokretljivost srčanog mišića. Pri tretmanu infarkta unose se soli kalcija u
kombinaciji s visokim nivoom kalija i magnezija.
Kalcij se može koristiti i za tretiranje alergije, depresije, napada panike, artritisa,
hipoglikemije, bolova u mišićima i zglobovima, slabog varenja i čira. U kombinaciji s
magnezijem može imati neurorelaksirajući efekt, koristi se tako za liječenje nesanice.
Kalcij s fosforom doprinosi jačanju kostiju i zuba. Visok unos fosfora dovodi do
povećanog gubitka kalcija. Kalcij se mora unositi zajedno s fosforom u odnosu 1 : 1.
Kalcij može intereagirati i s cinkom, manganom, bakrom i željezom. Visok unos
bilo kojeg od ovih mikroelemenata smanjuje resorpciju drugih. Ovo se posebno
odnosi na željezo pa se namirnice bogate ovim nutrijentima ne bi smjele uzimati
istovremeno.
Kalij
Kalij je jedan od najčešće propisivanih minerala kojim se koristi se u situacijama
kada dolazi do gubitka kalija iz organizma, kao što je terapija diureticima. Osim toga,
kalij se koristi pri narušenom srčanom ritmu, liječenju glukokortikoidnim hormonima,
visokom krvnom pritisku, raznim srčanim oboljenjima (infarkt miokarda i dr.),
prevenciji od stvaranja kamenca u bubregu. Isto tako, kalij se koristi protiv zamora
i promjena u raspoloženju u ranoj fazi menopauze. Koristi se i za liječenje alergija,
glavobolja, dijareja.
Dodaci kalija u organizam se unose neposredno poslije obroka s dosta vode.
Kalijem se koriste i sportisti jer gube veliku količinu znojenjem. Tablete kalija nikako
se ne bi smjele unositi s alkoholom jer dolazi do iritacije stomaka.
Osobe koje su u fazi dehidratacije, grča, koje imaju čir ili bolesti bubrega ne bi
smjele unositi tablete s kalijem bez konsultacije s ljekarom.
Kobalt
Kobalt se koristi (u okviru vitamina B12) kod perniciozne anemije za poboljšanje
krvne slike jer potpomaže stvaranje crvenih krvnih zrnaca (eritrocita).
Mora se unositi u većoj količini (hranom ili vitaminom B12) kod vegetarijanaca.
Kod zamora, problema sa probavom i neuro-mišićnih problema dodaje se kobalt (u
sklopu vitamina B12).
Radioaktivni kobalt (60Co) se koristi u liječenju nekih kancera.
Magnezij
Dodaci magnezija koriste se za liječenje sljedećih bolesti i poremećaja:
• srčani udar – magnezij djeluje tako što povećava stvaranje energije, sprečava
agregaciju krvnih pločica (trombocita), širi krvne sudove i pojačava funkciju
srčanog mišića;
• srčane aritmije – magnezij se tada obično unosi intravenozno;
• angina – dodaci magnezija često se upotrebljavaju za liječenje angine, bilo da
je uzrokovana aterosklerozom ili spazmom koronarne arterije;
• kardiomiopatija – slabljenje srčanog mišića koje dovodi do reducirane
efikasnosti cirkulacije krvi liječi se dodacima magnezija;
• visok krvni pritisak – aplicira se intravenozno, a magnezij ima sposobnost da
opušta stegnute krvne sudove;
• kamen u bubregu;
• problemi s trudnoćom i porođajem – magnezij se koristi u tretiranju preenklepsije
i enklepsije, a osim toga, smanjuje mogućnost pojave cerebralne paralize kod
novorođenčadi s jako malom tjelesnom masom;
• dijabetes – magnezij igra ulogu u povećanju tolerancije na glukozu i u odgovoru
inzulina na povećanu količinu šećera; osim toga, magnezij pomaže u zaštiti
organizma od komplikacija koje se javljaju pri dijabetesu, uključujući bolesti
srca i očiju;
• astma – magnezij djeluje kao relaksant bronhijalnih glatkih mišića;
• migrene;
• premenstrualni sindrom – magnezij se konzumira oralno i služi za ublažavanje
menstrualnih i premenstrualnih simptoma, uključujući promjene raspoloženja
i osjetljivost grudi.
• sindrom hroničnog umora;
• osteoporoza – dodaci magnezija povećavaju gustinu kostiju kod žena u
postmenopauzi, čime se smanjuje rizik od pojave osteoporoze;
• epilepsija;
• glaukom;
• poremećaj hiperaktivnosti;
• gubitak kose;
• poremećaji u unutrašnjim organima;
• alkoholizam;
• nesanica.
Mangan
Dodaci mangana koriste se za tretiranje zapaljenskih procesa, iščašenja i uganuća.
Aktivnost enzima mangan-superoksid dismutaze povećava se dodavanjem mangana
što dovodi do bolje zaštite od oksidativnih oštećenja koja se javljaju u poremećajima
kao što je i artritis.
Mangan se također upotrebljava za tretiranje shizofrenije, epilepsije, osteoporoze,
multiple skleroze, anemije i dijabetesa.
Molibden
Molibden se koristi za liječenje Vilsonove bolesti (poremećaj metabolizma bakra
u organizmu).
Danas se obavljaju mnoga istraživanja o ulozi molibdena u liječenju tumora.

124 125
MINERALI U ISHRANI
Natrij
Pošto sistem hipotalamus / osmoreceptor izaziva žeđ ili mokrenje, da bi povratio
koncentraciju natrija u tijelu na normalu, onda se on može koristiti i u liječenju
ukupnog sadržaja tečnosti u tijelu praćenjem sadržaja natrija. Tako, korištenjem jakog
diuretika uzrokuje se da bubrezi eliminiraju natrij, a bubreg nije u stanju efikasno
zadržati vodu, dok izbacuje veće količine natrija.
Nikal
Trenutno nema poznatih korisnih primjena nikla. Studije pokazuju da se povećava
nivo nikla kod pacijenata sa srčanim napadima, s opekotinama i nakon jačih udaraca.
Smanjenje količine nikla primijećeno je kod psorijaze, ciroze jetre, bolesti bubrega, ali
nije dokazano da nikal pomaže u liječenju ovih bolesti.
Selen
Selen se koristi za liječenje slijedećih bolesti i / ili poremećaja:
• kancer (tumor) – studije su pokazale da dodaci selena mogu imati važnu ulogu
u zaštiti organizma od nekoliko vrsta tumora: tumor rektuma, ovarija, debelog
crijeva, pluća i grlića materice;
• bolesti srca – selen smanjuje mogućnost pojave srčanih oboljenja time što
povećava nivo HDL holesterola (korisnog holesterola), smanjujući nivo
LDL holesterola (štetnog holesterola). Selen također sprečava sljepljivanje
trombocita i time smanjuje rizik od pojave ateroskleroze;
• astma;
• reumatoidni artritis – selen se koristi u kombinaciji s vitaminom E;
• detoksifikacija organizma od trovanja arsenom, kadmijem i živom;
• angina;
• katarakta;
• visok krvni pritisak u trudnoći;
• tretiranje kose, kože i noktiju;
• poboljšanje raspoloženja;
• liječenje depresije i umora.
Neophodno je znati da u nekim slučajevima terapija mineralima (i vitaminima) ne
liječi bolest, već samo pomaže u lakšem podnošenju bolesti. Naučna istraživanja su
permanentna i uvijek dopunjuju trenutne spoznaje, pa je (i zbog toga) preporučljivo
svako liječenje i mineralima započeti samo uz prethodne konsultacije sa ljekarom.
U Prilogu 3. dat je je pregled mogućih liječenja i ublažavanje bolesti mineralima.
S obzirom na to da su nedostaci nekih minerala više ispitani i da su usljed učestalosti
uzrokovanja bolesti prepoznati kao opasnost, detaljnije su opisani u tekstu koji slijedi.
126
MINERALI U ISHRANI
Kalcij i osteoporoza (upala kostiju)
Veza između kalcija u hrani i osteoporoze proučavana je godinama. Prvi rezultati
ukazivali su da unos kalcija kroz ishranu nije direktno povezan s gustinom kostiju
(indikator snage kostiju) i da se gubitak kostiju prirodno javlja starenjem. Složenost
ovog problema ilustriran je opservacijom veće grupe ljudi koji su unosili hranu
siromašnu kalcijem, pa je i pored toga kod malog broja njih uočeno da pate od
osteoporoze. Genetski doprinos za gustinu kostiju dobro je poznat. Proučavanje
jednojajčanih blizanaca pokazalo je da su varijacije u debljini kostiju uvjetovane
nasljednim faktorom. Majke s osteoporozom imaju kćerke od 30 godina koje imaju
gustinu kostiju koja je značajno manja u odnosu na standard za tu starosnu dob.
Intervencije kalcijem kroz ishranu proučavane su u raznim istraživanjima. Istraživanja
u posljednjoj deceniji predlažu da se na neke promjene može utjecati povećanim
uzimanjem kalcija, ali su one minimalne i kratkog roka. Npr. dodatak kalcija od 500
mg na dan u toku od tri godine utjecalo je na gustinu nekih kostiju značajno samo
kod starijih žena koje su ranije unosile relativno malu količinu kalcija (ispod 400 mg
na dan). Dodatni kalcij nije imao nikakav efekt na starije žene koje su unosile veću
količinu kalcija inače. Izučavanje je pokazalo da postoji podgrupa starijih žena kojima
bi pomogao unos dodatnog kalcija.
Pošto vitamin D igra tako važnu ulogu u apsorpciji kalcija, neki naučnici ispitali
su ulogu vitamina D i dodatka kalcija. Poslije svega, rezultati podržavaju ideju da
vitamin D može biti faktor koji može ograničiti apsorpciju kalcija iz hrane. Mnoge
druge varijante mogu biti važne u optimizaciji efektnosti kalcija iz hrane. Kiselost
hrane, koja je pojačana nakon unosa proteina i koja biva neutralizirana uzimanjem
voća i povrća, također može doprinijeti slabijoj apsorpciji kalcija. Alkalna ishrana
bogata kalijem smanjuje gubljenje kalcija iz tijela i na taj način čuva kosti.
Povećan unos natrija doprinose gubitku kalcija kroz urin. Prema tome, razvitak
osteoporoze nije samo uvjetovan niskim unosom kalcija kroz ishranu, naročito u
kasnijim godinama, već je više rezultat i posljedica kompletne ishrane kao i određen
genetskim predispozicijama.
Natrij i kalij – krvni pritisak
Ranih pedesetih godina XX st. naučnici su otkrili da eksperimentalne životinje
mogu biti selektirane genetski da budu osjetljive na povišen krvni pritisak izazvan
unosom soli. Lewis K. Dahl i njegovi saradnici selektirali su genetsku vrstu pacova
koja je bila osjetljiva na povećane količine soli iz hrane. Ovi pacovi pokazali su
nevjerovatno visok krvni pritisak kada je so u hrani povećana deset puta iznad
normalne. Bubrezi pacova izgleda da su imali genetski programiranu osjetljivost na
solju indiciran povišeni krvni pritisak. Međutim, u nedostatku ove soli, ove životinje
bile su normalne.
Kalij u hrani također je prepoznat kao važan faktor jer velike koncentracije mogu
pojačati efekt natrij-hlorida (soli). Utvrđenu direktnu vezu između uzimanja većih
količina soli u hrani i povećanog krvnog pritiska kod ljudi bilo je teško dokazati.
127
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Problem je bio u tome što svi ljudi nisu jednako osjetljivi. Mnogi dokazi proistjecali bilo kojeg drugog minerala, pošto se naše tijelo sastoji više od kalcija nego od svih
su iz proučavanja raznih populacija sa sasvim različitim količinama unosa soli. minerala zajedno. Nedostatak kalcija može uzrokovati preko 200 bolesti.
Populacija gdje je unos natrija nizak (manje od 100 mg soli) ne razvijaju povećani Međutim, kalcij nije predodređen da bude apsorbiran od strane tijela. Pošto ne
krvni pritisak tokom godina. Oni koji unose relativno velike količine natrija pokazuju postoji „loš kalcij“, postoje izvjesni koji su superiorniji u odnosu na ostale.
povećani krvni pritisak s godinama i dokaze o povećanom broju slučajeva značajno -   Antacid kalcij (poznat kao Tums u SAD-u – dodatak ishrani), npr., ima samo 2%
povećanog krvnog pritiska. apsorpciju. Pa ukoliko uzimate tabletu od 400 mg, dobija se samo 8 mg.
Nedavna istraživanja na primatima (u koje spada i čovjek) jasno pokazuju da Kalcij citrati imaju otprilike 10%  apsorpciju, a minerali adiciono metal-organskih
promjene u uzimanju soli utječu na promjene u krvnom pritisku. Neki pojedinci jedinjenja imaju otprilike 10–50% apsorpciju.
mogu biti više podložni ili osjetljivi na natrijem izazvane promjene u krvnom pritisku -    Mlijeko ima 17% apsorpciju, ali sadrži mliječnu kiselinu koja može pojačati 
(slično eksperimentalnim životinjama). Sve poznate mutacije koje su rezultirale u kiselinu u nekim organizmima. Također, sadrži proteine koji mogu sprečavati 
fenotip povećanog krvnog pritiska uključuju neke aspekte izlučivanja i / ili zadržavanja apsorpciju kalcija.
natrija u bubrezima. Vrlo je moguće da će genetska osjetljivost na natrij biti preduvjet -    Tečni kalcij također ima jaku moć apsorpcije, ali ukoliko tijelo nije izloženo
za razvoj visokog krvnog pritiska pod utjecajem okruženja. sunčevoj svetlosti svaki dan, može dovesti do hiperkalacemija (pretjerane količine
kalcija u krvi).
Kalcij  i  kancer Važno je znati da su gore navedeni procenti apsorpcije samo prosječni i trebaju
Dokazano je da nedostatak kisika u tijelu stvara kiselu sredinu koja nadalje istiskuje se posmatrati u odnosu na mogućnost apsorpcije kalcija od strane pojedinog
kisik do te mjere da dobijamo degenerativne bolesti uključujući i rak. Rak buja u organizma  (što zavisi od nekoliko faktora).
kiseloj sredini, odnosno ne može opstati u alkalnom (baznom) sistemu tijela. Ukoliko Uza sve navedeno, ukazuje da razni pripravci na bazi kalcija (a i drugih minerala)
je organizam alkalan, tada je tijelo dobro snabdjeveno kisikom i ima pH otprilike 7,2 „ne liječe“ degenerativna oboljenja kao što su rak, bolesti srca ili artritis, ali snabdjeva
ili više (M. Von Ardene pokazao je da su ćelije raka u stanju mirovanja kada tijelo ima tijelo onim što mu je potrebno da se samo zaliječi.
pH od otprilike 7.4). Iako su mnogi ljekari svjesni ove činjenice, dugo nije otkriveno
čime se može popraviti alkalitet tijela.
Dokaz za ove tvrdnje jeste Dr. Otto Warburg,  koji je dobio dvije Nobelove
nagrade i 1932. god. otkrio je da je rak rezultat nedostatka kisika u tijelu – stanje
koje je poznato kao anaerobizam. On je također tvrdio da kiselina u tjelesnoj tečnosti
potiskuje kisik iz tijela, na taj način izazivajući rak. Ovo je uspio i dokazati, izazvavši
rak kod 40 različitih vrsta životinja u toku tri dana. Dr. Warburg  nagrađen je ovom
nagradom za rad „Uzroci i preventive  raka“. Dr. Linus Pauling, višestruki  dobitnik
Nobelove nagrade, jednom je rekao: „Možete ući u trag svakoj bolesti, svakoj zarazi i
svakom oboljenju, a sve vodi ka nedostatku minerala.“ Isto kao što je  ljudskom tijelu
potrebna određena količina vode i vazduha da bi preživio, također su mu potrebni
minerali – u protivnom će umrijeti. Prema tome, logično je da, ukoliko snabdijete
tijelo svim potrebnim mineralima, istisnut ćete kiselinu iz tijela i ono će postati  više
alkalno (bazno).
Upravo je kalcij na prvome mjestu među hranjivim materijama koje alkaliziraju
organizam. Prikladan tip kalcija  (takve prednosti posljednjih godina pripisuju se
„koral kalciju“) efikasno rastapa kiselinu na isti način kao što voda gasi vatru. Uništava 
kiselinu u tjelesnim tečnostima, na taj način, održavajući tijelo alkalnim (baznim),
ono je u mogućnosti da bez velikih napora spriječi bolest. Kalcij obogaćuje kisikom
ćelije u našem tijelu, te je sinonim za konstantno udisanje svježeg vazduha.
Kalcij se ubraja u jedan od najvažnijih minerala za zdravlje jer je glavni  hranljivi
sastojak u  preko 500 tjelesnih funkcija. Našem tijelu potrebno je više kalcija nego

128 129
MINERALI U ISHRANI
INDUSTRIJSKI PROIZVODI KOJIMA SE DODAJU MINERALI
Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportista,
djece i omladine u razvoju, rekonvalescentima, trudnicama, radnicima s izuzetnim
fizičkim i intelektualnim naporima i sl. Takve namirnice najčešće se obogaćuju
lahkoprobavljivim i  punovrijednim bjelančevinama i mastima, ugljikohidratima
(monosaharidima i dekstrinima), vitaminima i mineralnim materijama, prirodnim
stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih
skupina potrošača.
Dodavanje vitamina i minerala u žitarice, koje se prema međunarodnoj
terminologiji naziva obogaćivanje ili nutrifikacija (enrichment program), ustaljena
je praksa u svim naprednim zemljama, a provodi se sa svrhom izbjegavanja deficita
vitamina i minerala (hipovitaminoze) u prehrani stanovništva, i time ozbiljnijih
zdravstvenih posljedica.
Glavne sirovine u obogaćivanju namirnica bile su i ostale tiamin, riboflavin,
niacin, folat i željezo za bijelo brašno. Naravno, obogaćivanje žitarica tehnološki
nije bilo moguće sve dok vitamini i minerali nisu dobijeni u čistom obliku koji se
može kontrolirati. Sve do 1974. godine obogaćivanje namirnica nije bilo zakonski
regulirano. Tada je FNB (Food Nutrition Bord) američke Akademije nauke (Academy
of Sciences) objavio pravila ponašanja, tj. politiku nutrifikacije. Do toga je došlo nakon
brojnih izvještaj o posljedicama deficita vitamina A, tiamina, riboflavina, folata,
željeza, kalcija i cinka u prehrani određenih segmenata američke populacije. Propisan
je protokol o dodavanju vitamina i minerala brašnu i drugim žitnim proizvodima
(žitarice za doručak, dječija hrana itd.) koji su prihvatili ne samo Amerikanci, nego
i cijeli svijet. Ne treba zaboraviti da je upravo na iskustvima nutrifikacije otkrivena
uzročno-posljedična veza deficita vitamina i minerala u svakodnevnoj prehrani i
pojave raznih degenerativnih bolesti.
Hrana za djecu poseban je segment u proizvodnji gotovih namirnica (dijetetske
namirnice), koji ima za svrhu popunjavanje svih dnevnih potreba hranjivim
materijama za rast i razvoj, uz dodatne kriterije u pogledu čistoće, higijenske
ispravnosti, fizikalnih, organoleptičkih i drugih karakteristika. Dakle, hrana za
dojenčad i malu djecu regulirana je posebnim propisima svake zemlje, ali i strogo
propisanim uvjetima EU. Upravo zbog toga hranu za djecu (dječiju hranu i žitarice
za doručak) ne može proizvoditi svako, već samo posebno specijalizirani tvornički
pogoni koji ispunjavaju sve propisane uvjete. Naravno, osim specijaliziranih tvornica
i opreme, potreban je odgovarajući sistem kontrole kvalitete te stručno osoblje.
Poznato je da žitarice (pšenica, ječam, raž, riža i dr.) prolaze fazu prerade (mljevenje,
separiranje, poliranje), za vrijeme koje se pojedine hranjive tvari (vitamini i minerali)
gube, oštećuju i mijenjaju, a može doći i do drugih (oksidativnih) promjena. Zavisno
o načinu prerade, gubici vitamina mogu biti 30%, pa i više. To znači da se nakon
pretvaranja žitarica u krupicu, brašno ili druge proizvode izgubljeni vitamini i minerali
moraju vratiti natrag, i to tako da nakon kulinarske obrade (kuhanja, pečenja) ove
130
MINERALI U ISHRANI
materije zadrže ne samo približnu količinu prirodnog oblika, već i malo više kako bi
se smanjio nedostatak zbog stajanja u skladištima.
Tipičan primjer kvalitetne gotove hrane za djecu obogaćene vitaminima i
mineralima jesu žitarice za doručak – Čokolino Crunch. Radi se o proizvodu u
kojem je izvedeno obogaćivanje kalcijem, željezom i paletom vitamina. Temeljne
sirovine jesu žitne kuglice s okusom čokolade, koje spadaju u tehnološke inovacije
Podravke. Priprema se miješanjem s toplim ili hladnim mlijekom ili jogurtom.
Osobita organoleptička posebnost proizvoda jeste hrskavost, što znači da se i nakon
prelijevanja mlijekom proizvod lomi u ustima, uz karakterističan zvuk u kojem djeca
posebno uživaju. Dodani vitamini i minerali jedinstveni su i na nivou 85% dnevnih
potreba (RDA). Prikladnom kombinacijom sirovina u proizvodu Čokolino Crunch
dobiva se oko 6% proteina, 75% ugljikohidrata, 4,5% dijetetskih vlakana, uz svega
3,6% masti. Kalcij i željezo, dakle minerali koji su u pravilu deficitarni, obilno su
zastupljeni, pa djeci ne prijeti njihov nedostatak. Dodatak folne kiseline za razvoj
djece osobito je važan, a u ovom proizvodu nalazi se u količini od 170 mcg /100 g
proizvoda.
Ponuda u programu dječije hrane obuhvata različite proizvode među kojima bi
svakako trebali biti:
- mliječna hrana,
– hrana na osnovu humaniziranog mlijeka, mlijeka u prahu, zaslađenog mlijeka te
dječija hrana za prve mjesece života,
- dječija hrana na osnovu žitarica,
– dječiji griz, riža i pahuljice, gotova hrana za pojedinu dob, dječiji dvopek, keksi
itd.
- dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi,
npr. gotova jela od povrća, voća i mesa u bočicama, dječiji sokovi i čajevi, med.
 
Ostale dijetetske namirnice
Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare jeste i hranazastarije osobe,
obogaćena lahkoprobavljivim bjelančevinama, mastima, vitaminima, mineralnim
materijama i drugim biološki vrijednim sastojcima. Osim toga, starije osobe troše
nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave.
Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u
sastavu svih dosad obrađenih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i
održavanje vitkosti. Te namirnice najčešće sadrže sve prehrambeno vrijedne sastojke
namirnice ili umjetnog preparata, komponente za smanjivanje osjećaja gladi (balastne
tvari, hidrokoloidi i sl.), dodatke za reguliranje probave, a često su obogaćene
vitaminima, mineralima i drugim biološki vrijednim materijama, kojima se nastoji
potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata
i masti. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3%
prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. U reklamnom smislu smatra se
da je oznaka s malo kalorija, osobito za osvježavajuće napitke s mineralnom vodom ili
131
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima, ZAKONSKA REGULATIVA O MINERALIMA U HRANI
veoma privlačna za mnoge potrošače.
Zbog određenog nepovjerenja zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama, Jedan od zakonskih akata koji se dotiču minerala jeste i Pravilnik o uslovima u
moderna prehrambena industrija razvila je kompletan spektar tzv. laganih namirnica u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet
njima  je različitim dodacima, aditivima ili zamjenama za sladila, ugljikohidrate ili (Sl. list SFRJ, br. 4/85, 70/86 i 69/91).
masti smanjena energetska vrijednost, a da osnovna obilježja, npr. kolača, slastica Pored ostalih, kao dijetetske namirnice, u smislu člana 1. ovog pravilnika, smatraju
ili slatkih napitaka, odnosno masnih namirnica i delikatesa, nisu umanjena. Na se:
zakonskom reguliranju prava i mjerila za upotrebu oznaka lagano u svijetu se radi 8) namirnice obogaćene vitaminima, mineralnim materijama i ostalim materijama
mnogo. od biološke vrijednosti;
Kod nas se u prodaji mogu naći mnogi proizvodi sa sličnim oznakama 9) namirnice sa smanjenim ili ograničenim sadržajem natrija.
(broj različitih lahkih, light, leichti sličnih proizvoda, posebno osvježavajućih „Hrana za dojenčad koja se stavlja u promet radi zamjene ženinog mlijeka u ishrani
bezalkoholnih napitaka, sve je veći), tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro ne smije da sadrži u 1 kg gotovog obroka više od:
mogu očekivati. 1) 0,08 ppm arsena;
U prilogu 4. data je lista dopuštenih mineralnih materija za dječiju hranu. 2) 0,02 ppm kadmija;
3) 0,08 ppm olova;
4) 0,005 ppm žive;
5) 1 ppm mangana;
6) 1,5 ppm bakra;
7) 7 ppm cinka.
Dječija hrana proizvedena od povrća, voća, mesa, žita i proizvoda od žita ne smije
da sadrži u 1 kg gotovog obroka više od:
1) 0,08 ppm arsena;
2) 0,02 ppm kadmija;
3) 0,08 ppm olova;
4) 0,005 ppm žive;
5) 6 ppm mangana;
6) 2,5 ppm bakra;
7) 8 ppm cinka.“
Hrana za dojenčad koja se stavlja u promet radi zamjene majkina mlijeka u ishrani
mora sadržavati najmanje sljedeće količine mineralnih materija:

u 100 kJ u 100 kcal

kalcij 12 mg 50 mg
fosfor 6 mg 25 mg
nitrij 5–15 mg 20–60 mg
kalij 20–50 mg 80–200 mg
hlor 14–35 mg 55–150 mg
magnezij 1,4 mg 6 mg
željezo 0,04 mg 0,15 mg

132 133
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Uz to, navodi se da „Proizvodi koji sadrže više od 0,25 mg željeza na 100 kJ mogu glasnik BiH, broj 85/08) propisuje se način označavanja hranjivih vrijednosti hrane
biti označeni kao proizvodi obogaćeni željezom. Težinski odnos kalcija prema fosforu (energetsku vrijednost hrane i hranjive materije kao izvorne prirodne sastojke), a time
ne smije biti manji od 1,2 : 1 niti veći od 2,0 : 1.“ i sadržaja minerala.
Kod dijetetske namirnice sa smanjenim sadržajem natrija mogu se stavljati u Navođenje prirodnog sadržaja minerala koji se mogu deklarirati i njihov
promet namirnice koje u jestivom stanju ne sadrže više od 5,3 milimola (120 mg preporučeni dnevni unos (RDA)* određen je u sljedećoj tabeli:
natrija) preračunato na 100 g namirnice.
Kod dijetetske namirnice s ograničenim sadržajem natrija mogu se stavljati kalcij (Ca) mg 800
u promet namirnice koje u jestivom stanju ne sadrže više od 1,7 milimola (40 mg fosfor (P) mg 800
natrija) na 100 g namirnice. željezo (Fe) mg 14
Dijetetske namirnice za starija lica moraju imati određene količine i u određenom
odnosu hranjivih, zaštitnih i gradivnih materija, pripremljenih tako da omogućuju magnezij (Mg) mg 300
optimalan stepen fiziološke iskorištenosti u organizmu: cink (Zn) mg 15
4) ...mineralne materije u najprikladnijem obliku za optimalnu resorpciju, i to: jod (J) μg 150

Minerali na 100 kJ na 100 kcal

mg *Sadržaj vitamina ili minerala koji se deklarira jeste onaj kojim se sa 100 g ili 100 ml ili
min. maks. min. maks.
po pakiranju namirnice osigurava najmanje 15% preporučenog dnevnog unosa vitamina ili
natrij 5 14 20 60 minerala iz ove tablice.
kalij 15 35 60 145
„(5) Podaci o sadržaju vitamina i minerala moraju biti dodatno izraženi u postotku
hlorodi 12 29 50 125
dnevno preporučene količine (RDA), izražene za količine iz stavka (2) ovoga članka.
kalcij 12 - 50 - (6) Postotak dnevno preporučene količine (RDA) za vitamine i minerale može biti
fosfor 6 22 25 90 prikazan i u slikovnom obliku“.
Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija,
magnezij 1,2 3,6 5 15
hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama
željezo 0,12 0,36 0,5 1,5 (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002).
cink 0,12 0,36 0,5 1,5 Namirnice se mogu stavljati u promet ako količina metala i nemetala u tim
namirnicama nije veća od količine označene u tabeli III – Dozvoljene količine metala,
bakar 4,8 19 20 80
nemetala i nekih specifičnih kontaminenata u namirnicama izražene u mg / kg,
jod 1,2 - 5 - odnosno mg / l, koja je odštampana uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni dio (prilog
selen - 0,7 - 3 5).

(1) Granice se odnose na proizvode s dodanim željezom.

(2) Granice se odnose na proizvode s dodatkom selena.

Hrani za dojenčad koja se upotrebljava do četiri mjeseca uzrasta ne mora se

dodavati željezo.
Maseni odnos kalcija i fosfora ne smije biti manji od 1,2 : 1 ni veći od 2,0 : 1.
Pravilnikom o označavanju hranjivih vrijednosti („koja potječu iz prirodnog sadržaja
hrane (same po sebi) ili koja su namjerno izmijenjena dodavanjem ili oduzimanjem
hranjivih materija, a uvjetovani su energetskom vrijednošću i / ili prisutnošću odnosno
količinom njezinih hranjivih materija u sastavu hrane“) upakirane hrane (Službeni

134 135
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

RJEČNIK POJMOVA E
Echerichia coli jedna je od vrsta bakterija koje žive u donjem dijelu probavnog trakta sisara i
nužna je za pravilnu probavu hrane i efekte crijevne flore
A
eksperimentalne životinje „žive“ su životinje koje se koriste za provjeru naučnih hipoteza,
aciditet kiselost
prikupljanja informacija, izoliranje ili ispitivanje supstanci ili razjašnjenje efekata nekog
aglutinacija je reakcija vezivanja antitijela i antigena koji su prisutni na ćelijama (eritrociti,
postupka, kao i korištenje životinja u bihejvioralnim eksperimentima...”
bakterije) i česticama tako da je reakcija vidljiva golim okom zbog formiranja aglutinata
elektroliti u organizmu (primarni elektroliti kalcij, natrij, kalij, magnezij, hlorid, fosfat i
aflatoksini su prirodni mikotoksini koje proizvode mnoge vrste Aspergillus gljiva, najznačajnije
bikarbonat) jesu materije važne za hidrataciju tijela, krv i njezinu kiselost (pH vrijednost),
od kojih su Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, a njihovi su ostaci u namirnicama štetni
i posebno su važni za funkciju mišića i živaca; manjak elektrolita u tijelu može dovesti do
(kancerogeni)
ozbiljnih zdravstvenih problema
afrodizijačka svojstva potiču spolni nagon i želju, a imaju ih neke vrste hrane i pića
emulzija je smjesa dviju nemješivih tekućina
alergeni su materije koje uzrokuju alergije
energetska (kalorijska) vrijednost namirnica označava se kalorijama, kojima se mjeri količina
alkalitet bazičnost
toplote koju hrana oslobodi u metaboličkom procesu
Alzheimerova bolest jeste teška, neizlječiva, degenerativna bolest mozga, koja može uzrokovati
enzim je svaki protein sposoban da katalizira neku biohemijsku reakciju u živim organizmima
smrt
epidemiologija je nauka koja proučava širenje i uzročnike bolesti te primjenu naučnih
antagonistička međudjelovanja odnose se na djelovanja nutrijenata (grč. antagonismos
spoznaja u rješavanju zdravstvenih problema
opreka, oprečnost; suprotna težnja); koji su u suprotnom smislu
antinutrijenti su prirodne ili sintetičke materije koje utječu na apsorpciju nutrijenata
F
fitohemikalije ili fitomaterije, odnosno fitonutrijenti ili fitohranjiva jesu skupina biološki
B
aktivnih nehranjivih materija iz bilja
bakterije su jednoćelijski organizmi prokariotske građe koji su uočljivi svjetlosnim
fitoestrogeni su materije koje se prirodno javljaju u hrani i ponašaju poput hormona
mikroskopom
fiziologija je biološka nauka koja izučava funkcije žive materije odnosno životne manifestacije
biološka dinamička ravnoteža indikator je kvalitete života čovjeka uprkos biološkoj složenosti
organizma
u kojoj ljudski organizam ima prave odgovore na sve poremećaje
fotosinteza je proces u kojem se energija sunčeva zračenja sintetizira u hranjive sastojke
skladištene u organskim molekulama
C
funkcionalna hrana ona je hrana čijom se dužom konzumacijom može utjecati preventivno
Celiaklija su bolesti probavnog sistema kada oboljeli iz ishrane izbacuju namirnice (najčešće
ili terapeutski na različite aspekte zdravlja
žita) koje sadrže gluten
crijevna flora jesu mikroorganizmi normalno prisutni u debelom crijevu
G
genetika je biološka disciplina koja se bavi problemom prenošenja nasljednih osobina s
Ć
generacije na generaciju
ćelija organizma morfološka je, funkcionalna i reproduktivna jedinica svih živih bića
genetski modificirani organizmi (GMO) jesu organizmi čiji je genetski materijal izmijenjen
uz pomoć korištenja tehnika genetskog injženjerstva
D
glikemijski indeks ili slatki indeks predstavlja brzinu kojom raste nivo šećera u krvi poslije
deklaracija je tekstualni dio pakiranja (prehrambenog) proizvoda na kojemu su navedeni
uzimanja iste količine određene vrste hrane
podaci koji potrošaču omogućavaju pravilan odabir
gljivice su samostalna grupa organizama čiji pripadnici nemaju hlorofil, pa time ni sposobnost
detoksikacija ili čišćenje organizma pomaže tijelu da vrati u prirodnu ravnotežu i energiju te
fotosinteze, odnosno ne mogu sintetizirati hranjive sastojke, zbog čega žive kao saprofiti ili
da poboljša zdravlje
paraziti biljaka, životinja i ljudi
dijareja ja pojava učestalih tečnih, neformiranih stolica
gluten je bjelančevina koja se nalazi u pšenici, raži, ječmu i zobi
dijeta je izraz kojim se opisuje praksa uzimanja tačno određenih količina i vrste hrane
gojaznost je bolest koja se izražava većim količinama masti u organizmu, tj. povećanjem
dijetetika je struka koja principe dijetne ishrane primjenjuje na izbor jela i prehranu pojedinca
tjelesne težine
dijetoterapija je pojam koji objašnjava praktičnu primjenu ishrane u svrhu prevencije ili
grickalice su raširen naziv za vrste namirnica koje se jedu između obroka; industrijske
korektivnog tretmana u slučaju bolesti
grickalice su često ne samo nutritivno prazne, nego i pune aditiva koji nisu dobri po zdravlje
diuretično djelovanje jeste svojstvo materija koje nam pomažu u izbacivanja vode i toksina iz
organizma, pospješuju proces probave i sprečavaju negativno djelovanje bakterija
H
DNK ili dezoksiribonukleinska kiselina jeste molekula koja nosi nasljednu materiju
hemijski tretirano podrazumijeva primjenu hemijskih sredstava (protiv bolesti i štetočina,
doza toksičnosti granična je vrijednost toksičnosti (osobina hemijskih jedinjenja koja na
kvarenja) u proizvodnji, preradi, skladištenju ili transportu hrane
neposredan način uzrokuje trovanje ljudi i životinja koji su dato jedinjenje unijeli u organizam
hidrogenizacija je jedan od osnovnih procesa u proizvodnji margarina, ali i rafiniranih
hranom, udisanjem ili preko kože) do koje nije ugroženo zdravlje i život čovjeka
ulja; radi se o upuhivanju vodika u ulje pri visokim temperaturama i prisustvu katalizatora;

136 137
MINERALI U ISHRANI
ona te masti – u prvom redu margarin – održava stabilnim na sobnoj temperaturi i gotovo
nekvarljivim pa se margarin neće rastopiti, pokvariti, upljesniviti i neće ga napasti insekti;
prehrambena industrija posebno se koristi hidrogeniziranim mastima zbog njihove niske
cijene, trajnosti i stabilne strukture koju daju tijestu
hipoglikemija označava nizak nivo šećera u krvi (ispod 2,8 mmol)
hladno prešanje primjenjuje se pri proizvodnji hladno prešanih ulja i podrazumijeva radnje
kojima se masa zdrobljenih sjemenki ili plodova presuje bez dodatka toplinske energije na
max. 40–50 °C te se odmah kroz sito grubo filtrira i sprema u boce
hlorofili (grč. Chloros = zelen i phyllon = list) zeleni su pigmenti smešteni na tilakoidima
hloroplasta gdje učestvuju u procesu fotosinteze kao sakupljači svjetlosti (tzv. solarne antene)
i fotoelektrični transformatori
holisti primjenjuju princip holističke medicine što uključuje cjelovito liječenje: liječenje
čovjeka, a ne samo simptoma bolesti
hranjivi sastojci ili nutritivni sastojci jesu proteini, ugljikohidrati, masti, dijetalna vlakna,
natrij, vitamini i minerali kao i materije koje tu pripadaju ili su komponente jedne od
navedenih kategorija
I kao i polazna materija
imuni sistem jeste sistem organa koji štiti tijelo od napada stranih mikroorganizama (virusa,
bakterija, gljivica i parazita), njihovih hemijskih supstanci (toksina), kao i vlastitih izmijenjenih
(npr. tumorskih) i istrošenih ćelija
infekcija (lat. inficere znači „onečistiti, zaraziti“) jeste izraz koji u biologiji označava zarazu
odnosno prodor stranih organizama odnosno patogena u tijelo domaćina čije djelovanje
izaziva poremećaj normalnog funkcioniranja domaćinova organizma čija krajnja posljedica
može biti smrt
insekticidi su hemijska otrovna jedinjenja koja se koriste prvenstveno protiv (štetnih)
insekata; u organskoj proizvodnji primjenjuju se insekticidi organskog porijekla koji nisu
štetni za čovjeka i druga živa bića
integralno brašno (graham, prekrupa) cjelovito je brašno dobijeno prekrupljivanjem
(usitnjavanjem) očišćenih i pripremljenih sjemenki žita bez prosijavanja
K O
katalizatori su spojevi koji ubrzavaju odvijanje hemijske reakcije, ali u njima ne sudjeluju
konstipacija je zastoj u pražnjanju crijeva
konzervanasi su materije koje se upotrebljavaju pri konzerviranju namirnica
konzistencija je stepen gustine ili čvrstine neke materije
kulinarske vrijednosti jesu vrijednosti namirnica koje se umijećem pripremanja hrane
(kulinarstvom) bilo u svježem obliku ili primjenom raznih procesa termičke obrade namirnica
uz dadatak začina, ne mijenjaju u smislu promjene nutritivnih vrijednosti i pružaju adekvatna
i prihvatljiva organoleptička svojstva
L pigment kod biljaka (od kojih potječe boja ploda) predstavlja neku vrstu imunološkog sistema
LDL holesterol jeste štetni holesterol, jer njegove čestice taloženjem u zidu krvnih sudova
izazivaju aterosklerozu
laksativno djelovanje imaju sredstva koja pospješuju pražnjenje crijeva
legislativa o hrani jesu zakonski akti vezani za hranu
lipidi predstavljaju grupu biomolekula raznovrsne hemijske strukture; njihova zajednička
karakteristika jeste da su nerastvorljivi u vodi i polarnim rastvaračima, a rastvorni u nepolarnim
organskim rastvaračima
138
MINERALI U ISHRANI
lisnato povrće jeste salata, blitva, kupus, kelj, cvjetača, repa itd. – povrće koje je važno u
prehrani ne samo zbog sadržaja vitamina i provitamina (beta-karoten) već i zbog sadržaja
celuloze
M
makronutrijenti su hranjive tvari koje koje unosimo u većoj količini za razliku od
mikronutrijenata; u makronutrijente ubrajaju se bjelančevine, ugljikohidrati i masnoće
metabilizam (gr: μεταβολήσμός = promjena) biohemijski je proces u kojem dolazi do
modifikacije hemijskih jedinjenja u živim organizmima i ćelijama
mikronutrijenti su nutrijenti koji su nužni tokom života ljudi i drugih živih bića u malim
količinama da bi se omogućilo odvijanje niza fizioloških funkcija
mikroorganizmi ili mikrobi zajednički su naziv za bakterije, arheje, gljive i protiste
(praživotinje), inače vidljive pod mikroskopom
mineralno-vitaminska nadoknada jeste dodatni unos vitamina i minerala koji se ne unose
u dovoljnoj količini kroz uobičajenu ishranu, ili im je potrebna povećana količina usljed
povećane aktivnosti, bolesti, graviditeta i sl.
molekula je najmanji dio čiste hemijske materije koji posjeduje ista hemijska svojstva i građu
mutagene promjene (lat. mutatio = promjena) jesu promjene u genetičkom materijalu koje
nisu naslijeđene od roditelja, trajno se zadržavaju i prenose na potomstvo
N
nadomjestak hrani jeste zamjena za uobičajene namirnice (npr. sojini proizvodi zamjena za
meso)
neuravnotežena ishrana čini disbalans unesenih nutrijenata
niskokalorijska ishrana podrazumijeva korištenje namirnica koje sadrže manje kalorija
„nova hrana“, sastojci su hrane koji se dosada nisu upotrebljavali u većem obimu za prehranu
ljudi, koja nije rezultat genetske modifikacije, a koja svojim sastavom, svojstvima i učinkom
može utjecati na odabir prehrane i zdravlje ljudi
nutrijenti su hemijski sastojci hrane
organoleptičke osobine ili senzorna svojstva karakteristika su hrane i materijala koje opažaju
osjetila vida, mirisa, okusa i sluha
P
patogeni organizmi uzročnici bolesti
peristaltika crijeva podrazumijeva sposobnost rektuma da se smanjuje a fekalije prolaze
analnom cijevi do anusa valovito pomoću peristaltike
Perkinsonova bolest jeste bolest poremećaja pokreta zbog smanjenja lučenja hemijske
supstance dopamina u dijelu mozga koji ima važnu ulogu u kontroli voljnih pokreta
biljke, koji štite biljku od štetnog UV zračenja, te omogućava da biljka dozri na suncu, a ne
izgori, istovremeno osiguravajući biljci preživljavanje, odbranu od insekata i drugih štetočina i
mikroorganizama, te dozrijevanje i akumuliranje sunčeve energije; pigmenti pomažu i našem
organizmu jer  imaju  sve osobine i djeluju kao prirodni antioksidansi
plijesni su mikroskopske gljive koje rastu u obliku hifa: crna, zelena ili žuta boja plijesni
potječe od boje njihovih spora
plodovi mora općenito su sve ono jestivo što nam dolazi iz morkih dubina (u tom slučaju
139
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

tu spadaju i ribe), a ako se tim izrazom koristimo za nešto u određenijem smislu, onda se to uspostavlja optimalan balans nutrijenata u organizmu
odnosi na morske rakove, mehkušce i glavonošce
porcija međunarodna mjera za količinu namirnica koje čini obroke i određene je mase radi V
lakšeg obračuna unesenih nutrijenata vegetarijanstvo je alternativni način ishrane u kojem se upotrebljavaju namirnice biljnog
prehrambeni aditivi po međunarodnim pravilima predstavljaju utvrđene materije koje se porijekla, potpuno ili dijelom bez proizvoda životinjskog porijekla
dodaju hrani pri tehnološkoj proizvodnji kako bi konačan proizvod mogao duže sačuvati vitamini su mikronutrijenti koji su organizmu potrebni u relativno malim količinama, ali su
osnovna svojstva okusa, mirisa i konzistencije zato nužni za pravilan razvoj i rast
prekuzor vitamina (lat. praecursor) prethodnik
prevencija bolesti obuhvata sve aktivnosti koje se sprovode kako bi se spriječila pojava bolesti, Z
rano otkrila hronična i maligna oboljenja i blagovremeno primijenila odgovarajuća terapija zamrzavanje je novija metoda konzervacije namirnica pomoću koje se najbolje očuvaju
procesirana hrana jesu namirnice koje se posebno obrađuju drobljenjem, prešanjem, osnovni sastojci i labilne komponente kao što su vitamini
cijeđenjem, kondenziranjem, homogeniziranjem, pasteriziranjem, zamrzavanjem, izlaganjem zdravstvena sigurnost hrane podrazumijeva hranu koja ne sadrži bilo koje komponente što
visokim temperaturama, pakiranjem i sl.; uglavnom su to namirnice lošijeg okusa, a da bi mogu ugroziti zdravlje
postale primamljivije na tržištu, dodaju im se umjetne boje, pojačivači i poboljšivači okusa, zeleno lisnato povrće su povrtne vrste kod kojih se za ishranu koriste listovi (kupus, špinat,
najčešće umjetnog porijekla blitva, salata, kelj...)
proteinske dijete podrazumijevaju neograničen unos proteina zgušnjavanje je proces prerade kojim se postiže zgušnjavanje proizvoda termičkom obradom
ili dodavanjem aditiva u industrijskoj proizvodnji hrane.
R
rafinirane namirnice jesu one namirnice kojima su tokom obrade oduzeti nutritivni sastojci
i vlakna, kao što su: bijelo brašno, bijela tjestenina, bijeli šećer
„reintegrirano” brašno proizvod je nastao miješanjem rafiniranog brašna i mekinja
rekonvalescent je onaj koji se upravo oporavio od neke bolesti ili ozljede
resorpcija se odnosi na prelazak raznih materija u organizmu kroz slojeve ćelija (tkiva) u krv
ili limfu
rok upotrebe ili rok trajanja određenih namirnica predstavlja period do kojeg namirnica
zadržava nutritivna svojstva zbog čega je prihvatljiva za konzumiranje

S
Salmonella je bakterija koja može izazvati gastrointesitinalnu infekciju poznatu pod imenom
salmoneloza (salmonellosis)
samoniklo bilje jeste bilje koje se slobodno razvija u prirodi bez čovjekova utjecaja
sojino mlijeko proizvod je koji se dobije od zrelih samljevenih pa prokuhanih sjemenki
soje
sterilizacija je higijenski postupak kojim se neka supstanca ili predmet oslobađa štetnih
mikroorganizama (kao što su gljivice, bakterije, virusi i prioni)
Š
škrob je polisaharid biljnog porijekla čija je formula (C6H10O5)n; u biljkama se pojavljuje u
obliku zrnaca, čija veličina i oblik zavise od vrste biljke

T
terapeutske upotrebe jesu upotrebe pri propisanim načinima liječenja nekih oboljenja
toksičnost je otrovnost nekih materija
tradicionalno jelo označava dokazanu upotrebu kroz vremensko razdoblje koje pokazuje
prenošenje s generacije na generaciju (najmanje 25 godina). Tradicionalno bosansko jelo može
biti i izvorno ali i jelo koje je tokom istorije došlo iz druge kulture pa se u Bosni priprema na
poseban i specifičan nacin.

U
uravnotežena ishrana jeste ishrana kojom se unose potrebne količine hranjivih materija te se

140 141
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

LITERATURA Niketić-Aleksić, G. (1988): Tehnologija voća i povrća, Beograd

Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition
Board (1997), Institute of Medicine Dietary reference intakes for calcium, phosphorus,
Bonjour, J. P. (2005): „Dietary protein: an essential nutrient for bone health”, J. Am. Coll. Nutr.
magnesium, vitamin D and fluoride, National Academy Press, Washington
24, 526S-536S
Strunz, Urlich; Jopp, Andreas (2008): Minerali, Mozaik knjiga doo, Zagreb
Deuster, PA; Singh, A.; Pelletier PA (1994): The Navy Seal Nutrition Guide, Department of
WHO. Diet nutrition and prevention of cronic diseases (2003): Report of WHO Study group,
Military and Emergency Medicine Uniformed Services University of the Health Sciences F.
Geneve
Edward Hebert School of Medicine, US, December 1994.
WHO. Trace elements in human nutrition and health (1973), Report of a WHO Expert
Dunne, LJ. (1990): Nutrition Almanac. 3rd Ed., Mc Graw Hill Publishing Company, New York
Committee. Geneva: World Health Organisation, Technical Reports series, No. 532.
Džamić, M. (1984): Biohemija, Beograd
WHO. Trace elements in human nutrition and health (1996): World Health Organisation,
Garrow, J. S.; James, W. P. T. (2000): Human Nutrition and Dietetics, 10th Ed., Churchill
Geneva
Livingstone Co, London.
Zlatković, B. (2003): Prerada i čuvanje voća, Univerzitetski udžbenik, Beograd
Hadžić, A., Hodžić, I. 2011, „Usage of raw materials in producing food in the sector of wild
Ostali izvori:
organic production in Bosnia and Herzegovina“, Book of Proceedings 22nd International
- www.chpa-info.org/pressroom/ DS- Facts and Figures.aspx
Scientific - Expert Conference of Agriculture and Food Industry. Sarajevo, Sept. 29 – Oct. 1,
- http/crnusa.com/about recs4 html)
2011. pp. 307-309.
Hadžić, A.; Hodžić, I.; Sarić, E. (2011): „Ispitivanje teških metala u sirovom i klijalom zrnu
domaćih sorata graha“, 22nd International Scientific-Expert Conference on Agriculture and
Food Industry, Sarajevo.
Hadžić A., Sarić E., Spahović E. 2011. : Frequently Detected Heavy Metals In Some Grain
Products. 22nd International Scientific-Expert Conference On Agriculture And Food Industry,
Book Abstrakt. Prehrambeno-tehnološki fakultet Sarajevo.
Hadzic, A., Hodzic, I., Saric, E. 2012. :Determination of heavy metals in wheat starch „Nisesta“
homemade and industrial production. Book of abstracts: 23rd International Scientific-Experts
Congress on Agriculture and Food Industry 2012, Izmir, Turkey, September 27-29, pp. 171.
Hadžić, A., Hodžić, I., Sarić, E. 2012. : Ispitivanje teških metala u sirovom i klijalom zrnu
domaćih sorata graha, Zbornik radova Petog međunarodnog kongresa „Ekologija, zdravlje,
rad, sport“, Banja Luka. ISBN 987-99955-789-3-6.; 635.652:669.018.674., pp: 565-571. Banja
Luka.
Higdon, J.; Drake, V. J. (2012): An Evidence-based Approach to Vitamins and Minerals, Georg
Thieme Verlag, Stuttgart.
Hodžić, I., Hadžić, A. 2012. :Učestalost sprovođenja redukcijskih dijeta među adolescentima
i povezanost sa stvarnim stepenom uhranjenosti. Zbornik radova Petog međunarodnog
kongresa „Ekologija, zdravlje, rad, sport“, Banja Luka. ISBN 987-99955-789-3-6.; 613.2.035-
053.6 (497).6), pp: 578-583.
Hodzic, I., Hadzic, A., Isakovic, A. 2012.: Students acquired habits regarding school snack and
its’ content. Book of abstracts: 23rd International Scientific-Experts Congress on Agriculture
and Food Industry 2012, Izmir, Turkey, September 27-29, pp. 54
Jašić, M. (2009): Aditivi u hrani, Tehnološki fakultet, Tuzla
Katalinić, V. (2006): Kemija mediteranskog voća i tehnologija prerade, Kemijsko-tehnološki
fakultet u Splitu, Split
Katalinić, V. (2011): Temeljno znanje o prehrani, Sveučilišnji priručnik, Zagreb
Klapec, T.; Mandić, M. L.; Primorac, Lj. (1998): Znacenje selena za zdravlje, Prehrambeno-
tehnološki fakultet, Osijek
Lajšić, S.; Grujić, B. (1983): Hemija prirodnih proizvoda, Niš
Lovrić, M. (2004): Minerali, aminokiseline i drugi sastojci hrane, Zagreb
Mandić, M. L. (2007): Znanost o prehrani. Hrana i prehrana u čuvanju zdravlja, Sveučilište J. J.
Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
Medić-Šarić, M.; i Buhac, I. (1997): Vitamini i minerali, I.T.D., Zagreb

142 143
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Prilog 1.
ULOGA MINERALA U ORGANIZMU

Direktan efekt na
Mineral Sinergetičke supst. Inhibitori Simptomi nedostataka Bolesti koje se liječe
tijelo
zgrušavanje krvi,
formiranje kostiju i zuba, grčevi u nogama, premen-strualna
nesanica, grčevi u mišićima,
željezo, magnezij, mangan, stres, nedostatak prijenos kroz nervna napetost, težina, simptomi starenja, artritis,
kalcij propadanje zuba, trnjenje, srčane
Fosfor, A, C, D, F fizičke aktivnosti vlakna, rast mišića, srčani klimaks, nesanica, nervni poremećaji,
palpitacije, nervni poremećaji
ritam, nervni sistem, koža, reumatizam, osteoporoza
mehka tkiva
pojačava sposobnost
nepodnošenje glukoze (šećerna
hrom nijedna nijedna za korištenje glukoze, nizak šećer u krvi, šećerna bolest
bolest), ateroskleroza
stabilan šećer u krvi

proces liječenja, boja kose otežano disanje, čirevi na koži,

bakar kobalt, željezo, cink višak cinka opadanje kose, anemija
i kože, izgradnja kosti i krvi generalizirana slabost

metabolizam i energija;
fizički i mentalni progres; suha kosa, razdražljivost, hladni gušavost, problemi s kosom, pojačana
jod / /
štitna žlijezda, kosa, koža, ekstremiteti, nervni poremećaji, težina funkcija štitne žlijezde, ateroskleroza
zubi, nokti

folna kiselina, kalcij, kobalt, višak fosfora; čaj, stres, otpornost prema otežano disanje, anemija, zatvor, lahko kolitis (upale debelog crijeva), anemija,
željezo
bakar, fosfor, C, B12 kahva; višak cinka bolestima, izgradnja krvi lomljivi nokti menstruacija, alkoholizam

metabolizam (kalcija,
visok holesterol, kamen u bubregu, nervni
/ vitamina C i šećera);
lahko razlučivanje, konfuzija, ubrzan poremećaji, pojačana kiselina u želucu,
magnezij fosfor, kalcij, C,D, B6 ravnoteža kiseline u
puls, premor, dezorijentacija težina, alkoholizam, srčana oboljenja i
želucu; arterije, kosti, zubi,
oboljena prostate
nervni sistem, srce

apsorpcija vitamina, spolni
zvonjenje u ušima, slabost u
hormoni, koža, enzimi,
mangan / višak kalcija i fosfora koordinaciji mišića, gubitak sluha, slabost, alergije, dijabetes, astma
reprodukcija, rast, nervni
vrtoglavica
sistem, mozak, mišići
kortison, so, šećer,
grčenje u mišićima, nervni pojačana žeđ, usporeni refleksi,
tablete za stolicu, alkoholizam, srčana oboljenja, alergije,
sistem, regularan rad srca, neravnomjeran rad srca, slabost
kalij natrij, B6 tablete za izmokra- kolike, opekotine, šećerna bolest, visok
brz rast; koža, bubrezi; ,nesanica, suha koža, akne, zatvor,
vanje, alkohol, kahva, krvni pritisak, akne
učešće u izgradnji krvi degeneracija mišića
stres
celularna tečnost, mišićne
pojačan gas u crijevima, dege-neracija
kontrakcije, limfni čvorovi,
natrij kalij, D nedostatak kalija mišića, gubitak težine, povraćanje, toplotni udar, gubitak tečnosti, temperatura
nervni sistem, izgradnja
gubitak apetita
krvi
ozdravljenje, probava,
višak kalcija, seksualna nezrelost, gubitak apetita, ciroza jetre,  visok holeste-rol, neplodnost,
organi za reprodukciju,
cink kalcij, bakar, fosfor, A nedostatak fosfora, rane koje ne zarastaju, zakržljan rast, ateroskleroza, alkoholizam, opadanje kose,
metabolizam, prostata,
alkohol sterilitet, slabost dijabetes
srce, izgradnja krvi

144 145
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Prilog 2.
TABELARNI PRIKAZI MINERALNE VRIJEDNOSTI HRANE
Vrijednosti u tabelama odnose se na 100 g jestive materije i sirove namirnice
Žitarice i derivati Meso domaćih životinja
Minerali (mg)   Minerali (mg)
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
pšenična klica 90 8 400 1100 780 - govedina, polumasna 6 2.8 19 177 324 70
kukuruzna klica 68 2,2 550 910 770 - goveđi but 2,9 - 180 400 68 -
ječmena klica 284 7.3 227 775 - - govedina u konzervi 25 4,2 111 85 1300 0
zobeno brašno 53 3 130 390 431 2 konjetina 12 2,7 20 175 150 20
pšenično brašno 41 3.3 - 372 290 2 ovčetina, polumasna 10 2,5 24 170 300 80
kukuruzno brašno 6 1.8 84 189 300 0.7 ovčiji kotleti 9 2,5 - 154 345 90
ječmeno brašno 28 2 37 - - - ovčija plećka 10 2,5 - 144 - -
rižino brašno 10 0,6 - - - - ovčiji but 10 2,7 - 202 380 78
zobene pahuljice 54 4.3 148 404 340 2 teletina, polumasna 11 0,22 22 200 300 50
kukuruzno zrno 20 3 120 280 340 1 teleća koljenica 11 2,9 - 206 320 48
kukuruzne pahulje 10 1.3 17 56 160 660 teleći kotleti 11 2,9 - 200 301 60
rižino zrno, neljušteno 45 2 113 302 213 9 janjetina 10 1.8 24 150 265 90
zrno glazirane riže, sirovo 6 0,8 21 158 117 5 janjeći kotleti 10 2 - 140 - -
zrno glazirane riže, kuhano 4 0,3 - 44 38 2 svinjatina, polumasna y 24 20 180 320 76
rižine pahuljice 30 1,7 - - - - svinjski kare 9 2.4 - 1 50 - -
pecivo (kifle) 24 0,55 24 110 115 490 svinjski kotleti 8 2,2 - 157 358 62
bijeli pšenični hljeb 22 0,8 27 100 108 493 svinjska pečenka 9 2,2 - 152 - -
raženi hljeb 24 2 39 150 150 - sirova dimljena šunka 10 2.5 20 136 248 2530
ječmeni hljeb 22 1,9 7 135 100 220 polumasna slanina 13 0,8 15 108 225 1770
crni hljeb 46 1,2 - 133 150 430 svinjska jetrica 10 16 20 333 340 77
dvopek 40 - - 180 - - svinjska mast 1 0.1 - 3 0,2 0,3
pšenični griz 17 1 - 88 112 1 kuhana slanina 19 3,1 - 265 395 24 30
sirovo tijesto 22 1,5 35 165 80 5 domaća zečetina 18 2,4 - 210 - 40
slatkiši – kolači – prosjek 100 1.6 - - - -
torta s jabukama 0.4 - 24 - - 0,1

146 147
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Suhomesnati proizvodi Morske ribe

  Minerali (mg)   Minerali (mg)
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
pržene debrecinke 10 - - 150 - - sardina cijela
386 2,7 - 586 397 505
(u konzervi bez ulja)
kuhana slana šunka 9 2,7 - 92 348 876
sardina (svježa) 288 1,2 - 490 - -
Divljač s dlakom oslić 54 1 20 180 274 89
  Minerali (mg) orada 53 0.9 - 350 - -
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij barbun 95 - 31 180 250 100
jelen 10 2 9 240 320 70 bakalar (svježi) 11 0.5 28 189 339 86
srna 19 5 29 183 330 70 sleđ (svježi) 57 1.1 26 240 317 118
poljski zec 12 3.1 - 157 - - sleđ (marinirani) 30 0,9 9 150 285 1000
sleđ (dimljeni) 66 1.4 - 254 285 720
Perad
srdela 18 0,9 - 182 - -
  Minerali (mg)
skuša 5 1 33 230 350 140
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
raža 20 1 25 240 240 75
domaća pačetina 15 1.8 15 188 285 85
list i iverak 30 0,8 31 195 330 70
nemasna pačetina 10 2 15 200 285 85
tuna (svježa) 5 1.5 - - - -
ćuretina 25 3,8 - 320 340 66
tuna u konzervi 7 1,2 - 294 343 360
guščetina 13 1,9 - 184 420 85
gusja jetrica 10 - - 180 230 140 Slatkovodne ribe
piletina 12 1,8 35 200 356 80 Minerali (mg)
pileća jetrica 16 7,4 13 240 179 85 Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
kokošije meso 13 1,5 - 200 - - jesetra 40 1,8 18 260 230 100
mladica 20 1,1 25 200 300 65
Pernata divljač
jegulja (svježa) 18 0,7 18 168 240 70
  Minerali (mg)
jegulja (dimljena) 95 0.7 50 211 235 800
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
štuka 20 0,7 30 200 300 70
divlja patka - - - - -
šaran 34 1 20 230 280 50
fazan - - - - -
grgeč 34 1 25 210 250 70
losos (svježi) 24 0,8 30 270 390 50
losos u konzervi 67 1.3 30 228 330 550
pastrmka 20 1 25 220 410 40

148 149
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Školjke, rakovi i sl. Fermentirana mlijeka, vrhnje i ostalo

Minerali (mg) Minerali (mg)
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
kuhana školjka 125 20 50 204 43 - kiselo vrhnje s 35%
0,1 - 75 60 210 15
masnoće
riječni rak (svježi) 45 0,9 48 182 110 400
mlaćenica 103 0,1 15 93 145 58
riječni rak u konzervi 30 0,9 - 180 - 1000
tučeno slatko vrhnje 77 0.05 - 62 67 39
morski rak (kuhani) 200 2 40 300 260 1400
jogurt 150 0.2 - 135 190 62
morski rak u konzervi 60 1,8 - 152 220 1400
svježi bijeli sir 160 - - 90 - -
puž 170 3,5 250 - - -
maslac 16 0,19 1 16 23 10
žablji bataci 18 1,1 23 147 308 55
jastog (svježi) 61 0,6 22 200 260 300 Fermentirani sirevi
jastog u konzervi 65 0,8 - 190 - -
Minerali (mg)
kornjača 94 5,6 42 142 198 290
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
brie 185 - - 190 - -
Mlijeko
camembert 268 0,5 18 186 125 1100
Minerali (mg)
koziji sir (prosječan) 190 - - 190 - -
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
ementalac 1130 0,9 55 860 100 620
majčino mlijeko 34 0,05 3,5 14 11 17
holandski sir 780 - - 330 - -
kravlje mlijeko, neobrano,
137 0,05 13 91 143 77
nekuhano (svježe) parmezan 1265 0,4 50 820 150 755
kravlje mlijeko, obrano 130 0.1 14 95 200 65
Jaja peradi
kravlje mlijeko
kondenzirano, 243 0,2 - 195 260 95 Minerali (mg)
nezaslađeno
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
kravlje mlijeko
273 0.2 - 230 340 140 kokošije jaje cijelo – 48 g 30 1,4 6 105 69 66
kondenzirano, zaslađen
ovčije mlijeko 210 0,08 15 142 190 60 kokošije jaje cijelo – 100 g 54 2.7 11 208 138 130

kozje mlijeko 137 0,1 17 100 165 50 žumance kokošijeg jajeta

145 7.6 18 580 120 60
– 100 g
kobilje mlijeko 100 - 15 58 80 15
bjelance kokošijeg jajeta
10 0.2 11 15 149 176
– 100 g
kokošije jaje u prahu 191 9,3 40 750 417 487

150 151
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI
Povrće i prerađevine od povrća
Minerali (mg) Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij kukuruz (sirovi) 30 - 13 49 421 4
bijeli luk (glavica) 38 1.4 36 134 515 32 dinja 12 1 - 12 - -
morska alga (suha) 4000 600 2500 1000 7500 5000 rotkvica (sirova) 37 1.1 14 31 270 15
artičoka (jestivi dio) 45 1.5 - 94 430 43 bijela repa, korijen 13 0.3 15 15 190 03
plavi patlidžan (sirovi) 18 0.9 - 43 104 355 (sirova)

blitva 13 0.45 11 26 205 3 crveni luk (sirovi) 50 0.5 9 34 255 49

cvekla (sirova) 110 0.3 65 29 550 145 crveni luk (suhi) 32 0,5 12 44 155 9

cvekla (kuhana) 29 1 23 43 300 77 crveni luk, mladi 158 3.3 - 253 - -

mrkva (sirova) 23 0.8 - 31 - 48 slatki krompir (sirovi) 40 - 45 44 400 20

mrkva (kuhana) 39 0.8 18 37 305 50 peršun (sirovi) 34 0.8 19 55 460 9

mrkva (kuhana, u 26 0.6 5 25 110 280 peršun (suhi) 195 7.7 41 82 840 29
konzervi) paprika crvena 1385 15 - 380 - -
celer (sirovi) 55 0.5 25 40 291 98 paprika zelena 35 0.7 - - - -
celer (kuhani, u konzervi) 47 0.5 - 40 - - prasa (sirova) 170 3,1 35 60 438 76
gljive uzgajane, svježe 12 1 13 120 460 6 grah (suhi) 60 1 18 50 300 28
gljive uzgajane (u 7 0.6 - 90 - - grašak (kuhani, u 24 1.8 25 67 201 260
konzervi) konzervi)
vrganj 9 1 - 15 - 6 krompir (sirovi) 14 0,9 28 58 450 4
gljiva lisičarka 8 - - 44 507 3 krompir (pečeni u 13 0.7 - 58 - -
kupus (novi) 55 0.5 25 32 260 13 pećnici)

kelj pupčar (sirovi) 29 1.3 25 69 420 11 krompir (kuhani, 11 0,6 - 56 - -

oljušteni)
kelj pupčar kuhani 120 1.3 - - - -
krompir (prženi) 30 1.6 - 150 - -
zelje 36 0.5 - 18 140 650
krompir (čips) 30 1.9 48 152 620 340
karfiol (sirovi) 22 1.1 12 72 350 20
hren (sirovi) 108 2 35 70 530 15
karfiol (kuhani) 130 1.3 24 76 400 15
soja, klica 50 1.2 - 65 - -
vlasac (sirovi) 44 0.5 18 31 284 18
soja, cijele sjemenke, 254 8 238 583 1865 4
bundeva 78 0.9 32 28 190 5 sušene
krastavac 21 0.8 10 30 400 3 soja, sjemenke 100 3.9 - - - -
špinat (sirovi) 10 3.1 9 21 140 8 fermentirane
špinat (kuhani) 94 3.5 56 55 580 80 paradajz (sirovi) 11 0.6 11 27 274 3
grah bijeli 80 1.6 - 33 260 320 paradajz (kuhani, u 11 0.6 11 27 130 130
mahune zelene, sirove 122 6.4 140 415 1160 20 konzervi

mahune zelene 44 1 26 44 258 2 pire od paradajza, u 35 1.1 - 36 1160 590

(kuhane, u konzervi) konzervi

zelena salata 32 1.7 16 23 120 236 sok od paradajza, 7 0.4 9 15 250 230
posoljeni
leća (suha) 26 0.6 12 28 220 14
paradajz (suhi) 120 4.5 - 29 - -

152 153
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Voće i prerađevine od voća

Minerali (mg)
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij

kajsija (svježa) 126 1 14 23 370 0.8 orah (suhi) 82 2,1 134 390 525 4

kajsija (suha) 83 3,5 62 119 1650 18 maslina, zelena (svježa) 105 2 2 15 1525 128

kajsija, kompot, u maslina, crna (svježa) 85 1,6 - 18 - -

9 0.6 7 15 250 2
konzervi maslina (posoljena) 74 1,6 17 17 73 2400
borovnica (svježa) 14 0.7 7 11 80 1 narandža (svježa) 31 0,43 10 26 180 1
borovnica, kompot, u narandža (svieži sok) 19 0.3 10 16 - -
12 0.5 5 9 40 2
konzervi
grejpfrut (svježi) 19 0,3 11 18 194 2
badem (suhi) 254 4.4 253 473 745 0
grejpfrut (svježi sok) 9 0,3 8 13 140 2
ananas (svježi) 14 0.5 14 11 230 1
grejpfrut, kompot u
ananas (sok u konzer.) 15 0.4 13 8 140 1.2 13 0,3 - 14 - 2
kriškama, u konzervi
kikiriki (suhi) 68 2.3 - 420 - grejpfrut, sok u konzervi 12 0.5 - 12 - -
kikiriki (prženi) 74 1.9 178 393        690 3 breskva (svježa) 8 0,5 11 22 195 1
kompot od raznog voća, kruška (svježa) 13 0.4 8 17 130 3
9 0,4 8 12 160 5
u konzervi
kruška, kompot, u
dunja (svježa) 14 0,4 6 19 203 3 6 0,2 6 9 50 2
konzervi
hurma (svježa) 71 2,1 63 50 650 1 kruška (suha) 40 1.8 30 40 580 13
hurma, suha, u šećeru 72 2.1 65 60 790 1 jabuka (svježa) 6 0.35 5 10 118 1
smokva (svježa) 46 1,2 21 31 238 3 jabuka, ušećerena, u
6 0,5   | 10 100 2
smokva (suha) 178 3.5 77 116 882 26 konzervi

jagoda (svježa) 29 0.08 12 27 148 2 šljiva (svježa) 16 0,5 10 20 210 25

jagoda, kompot, u šljiva, ušećerena, u

- - - - - 1 8 1,1 - 12 110 18
konzervi konzervi

malina (svježa) 45 0.9 22 34 184 3 grožđe (svježe) 19 0,45 9 21 224 2

malina, džem u konzervi - - 13 - 92 1 grožđe (svježi sok) 10 0,3 7 10 114 1

malina (svježi sok) 29 0,9 18 14 140 6 grožđe (suho) 60 3.3 39 137 725 27

pitomi šipak (svježi) 11 0,6 - 100 - - rabarbara (svježa) 51 0,5 16 25 280 2

ribizla, crvena i bijela 36 0,8 15 33 278 2 rabarbara, džem 41 0,4 - 20 - -

ogrozd (svježi) 32 0,5 9 31 200 2

lješnjak (suhi) 225 4,5 150 310 610 3

154 155
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Masne materije Prilog 3.

Minerali (mg) MOGUĆA LIJEČENJA I UBLAŽAVANJA BOLESTI MINERALIMA
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij POREMEĆAJI GLAVENOG REGIONA
maslac, neslani, svježi 16 0,19 1 16 23 10 migrene, glavobolja bakar, kalij, magnezij
katarakta – siva mrena na oku bakar, cink, selen
kakao-maslac - - - - - -
noćno sljepilo cink
biljno ulje (prosječno) - - - - - -
glaukom cink, magnezij
maslinovo ulje 0,5 0,08 - - - 0,1 njega kose cink, magnezij, selen
margarin (prosječno) - 0,08 - - - 0,1 ćelavost magnezij
majoneza (kupovna) 12 0 - - - - njega zuba i desni bor, cink, fluor

majoneza (domaća) 20 1 - - 40 650 krvarenje desni cink

DJELOVANJE NA PSIHIČKE FAKTORE
Šećeri i derivati shizofrenija mangan
neurološki poremećaji željezo, kalcij
Minerali (mg)
depresija kalcij, selen
Namirnice kalcij željezo magnezij fosfor kalij natrij
napad panike kalcij
kakao-prah 107 12,3 410 705 1600 55 nesanica kalcij, magnezij
karamele 126 2.3 - 90 - - stres bakar
čokolada za miješanje 63 2,8 107 287 362 19 mentalni poremećaji cink
povećanje mentalnih sposobnosti i koncentracije cink, željezo
mliječna čokolada 216 4 58 283 419 86
ublažavanje umora kalij, kobalt, magnezij, selen
džemovi (prosječno) 15 0,2 10 12 112 14
povećanje sposobnosti pamćenja željezo
želei (prosječno) 10 0,2 - 10 - -
POREMEĆAJI KOŽE, NOKTIJU I KOSTIJU
melasa 262 6,4 80 60 1350 40 njega kože bakar, cink, selen
prirodni pčelinji med 5 0,7 5 16 15 5 sušenje kože cink
sirupi 45 4 - 16 4 65 oštećenja kože cink
bakar, bor, fluor, kalcij,
nerafinirani šećer 76 2,6 - 37 230 24 artritis – upala zglobova
mangan, selen
bijeli rafinirani šećer 20 0,04 0 0 0 0,3 bakar, bor, cink, fluor, kalcij,
osteoporoza
magnezij, mangan
bol u kostima fluor
jačanje kostiju bakar, bor, cink, kalcij
POREMEĆAJI UNUTRAŠNJIH ORGANA, KRVI, ŽLIJEZDA I SRCA
anemija (hemosiderična) bakar, željezo, kobalt
anemija (megaloblastična, perniciozna) kobalt
astma kalcij, magnezij, selen
ublažavanje gastrointestinalnih poremećaja kalcij, kobalt

156 157
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

dijareja kalij bolji razvoj ploda u trudnoći cink, željezo, kalcij, magnezij
stimulicija funkcije endokrinih žlijezda cink sprečavanje spontanog pobačaja cink, željezo
bolesti jetre cink slabo lučenje mlijeka cink, željezo
čir na želucu bakar, kalcij enklepsija kod novorođenčadi magnezij
gastritis kalcij menopauza – promjene raspoloženja kalij
bolesti srca kalij cerebralna paraliza kod novorođenčadi magnezij
tumor – razne vrste bakar, selen, kobalt, molibden OSTALI POREMEĆAJI
tumor dojke selen povećanje vitalnosti organizma bakar, cink
tumor pluća selen alergije kalcij, kalij
tumor debelog crijeva selen atletska grada hrom
redukcija negativnih efekata izazvanih zračenjem i podsticanje rasta cink
bakar
liječenjem tumora hemoterapijom smanjenje tjelesne mase hrom
detoksikacija organizma od raznih zagađivača magnezij, selen neplodnost cink
detoksikacija organizma od alkohola cink, magnezij razvoj spermatozoida cink
detoksikacija organizma od olova selen povećavanje seksualne potencije cink
snižavanje nivoa holesterola u krvi bakar, selen zaštita organizma od pretjeranog unosa steroidnih
kalcij
snižavanje nivoa triglicerida u krvi bakar hormona
povećanje imuniteta bakar, cink, selen infekcije (bakterijske, virusne) bakar, bor, cink
bakar, hrom, magnezij, bolesti koje se manifestiraju povećanjem temperature bakar, vitamin B1
dijabetes
mangan brže zarastanje rana cink, bakar
hipoglikemija kalcij, hrom ublažavanje bolova bakar, kalcij
kamenac u bubregu kalij, magnezij grčevi kalcij
stimulacija sekretorne funkcije pankreasa cink, karnitin ukočenost bakar, kobalt
multipla skleroza mangan epilepsija bakar, magnezij, mangan
ateroskleroza – suženje arterija bor šarlah bakar
tretiranje infarkta miokarda bakar, kalcij, kalij, magnezij difterija bakar
srčane aritmije magnezij tuberkuloza bakar
angina magnezij, selen alkoholizam – liječenje disbalansa u organizmu cink
kardiomiopatija magnezij liječenje glukokortikoidnim hormonima kalcij, kalij
pojačavanje cirkulacije krvi bakar, bor povećanje vitalnosti organizma bakar, cink
brže zarastanje rana bakar, cink, fluor alergije kalcij, kalij
učestvuje u izgradnji krvi bakar, cink, željezo atletska građa hrom
snižavanje krvnog pritiska kalcij, kalij, magnezij, selen podsticanje rasta cink
tretiranje bolesti srca (kardiovaskularne bolesti) bakar, hrom, kalij, magnezij smanjenje tjelesne mase hrom
POREMEĆAJI KARAKTERISTIČNI ZA ŽENE neplodnost cink
celulit mangan razvoj spermatozoida cink
fibrocistični poremećaj dojke jod povećanje seksualne potencije cink
premenstrualne tegobe željezo, kalcij, magnezij

158 159
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Prilog 4.
LISTA DOPUŠTENIH MINERALNIH MATERIJA
ZA DJEČIJU HRANU I DODATKE ISHRANI
Mineralne materije Mineralni oblici Mineralne materije Mineralni oblici
kalcij laktat cink acetat
kalcij ortofosfat cink hlorid
kalcij (Ca)
kalcij hidroksid cink laktat
kalcij oksid* cink sulfat
cink (Zn)
magnezij karbonat cink citret
magnezij hlorid cink glukonat
magnezij oksid cink oksid
magnezij ortofosfat cink karbonat*
magnezij sulfat mangan karbonat
magnezij (Mg) magnezij glukonat mangan hlorid
magnezij hidroksid mangan sulfat
mangan (Mn)
magnezij citrat mangan citret
magnezij acetat* mangan glukonat
magnezij glicerofosfat* mangan glicerofosfat*
magnezij laktat* natrij bikarbonat
željezo citrat natrij hlorid
željezo glukonat natrij citrat
željezo laktat natrij glukonat
natrij (Na)
željezo sulfat natrij karbonat
željezo amonij citrat natrij laktat
željezo fumarat natrij ortofosfat
željezo (Fe)
željezo difosfat natrij hidroksid
željezo natrij difosfat* kalij bikarbonat
željezo saharat* kalij karbonat
elementarno željezo (karbonil kalij hlorid
elektrolitički reducirani hidrogen)* kalij citrat
željezo karbonat* kalij (K) kalij glukonat
bakar glukonat kalij dlicerolfosfat
bakar sulfat kalij laktat
bakar (Cu) bakar – Lysin citrat kalij ortofosfat
bakar karbonat kalij hidroksid
bakar citrat natrijev selenat
kalij jodid selen (Se) natrijev hidrogen selenat*
natrij jodid natrijev selenit
jod (J)
kalij jodat hrom (III) hlorid*
hrom (Cr) (III) i njegovi heksahidrati
natrij jodat hrom (III) sulfat*
amonijev molibdat*
molibden (Mo)
natrijev molibdat*
kalijev fluorit*
fluor (F)
natrijev fluorit*
* Mineralni oblici koji se ne koriste u proizvodnji dječije hrani.

160 161
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

Prilog 5.
Tabela III Pravilnika
DOZVOLJENE KOLIČINE METALA, NEMETALA I NEKIH SPECIFIČNIH
KONTAMINENATA U NAMIRNICAMA izražene u mg/kg, odnosno mg/l
Redni broj i vrsta namirnice olovo kadmij živa metal-živa cink kalaj arsen bakar željezo druga zagađenja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0,5% metanola, ukupni cijanidi
1. alkohol, sirovi i rafinada 1 2 25 10 10 1mg / kg po vol. % alkohola,
0,15% etilkarbamata
2. bombonski proizvod 0,5 0,5
3. čaj 2 1
a) domaći čaj 5 1
4. čokolada 1 0,02 0,5 15
a) čokolada bez šećer 2 0,05 1 30
b) punjena čokolada 1 1 20
5. dekstroza
a) anhidrična 2 1 2
b) monohidrična 2 1 2
6. fruktoza 0,5 1 2
7. gljive
a) svježe 1 0,5 0,5 0,3
b) suhe 5 3 3 1
c) proizvodi u limenoj ambalaži 1 0,5 0,5 20 150 0,3 20
d) proizvodi u drugoj ambalaži 1 0,5 0,5 0,3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
8. hmelj 1,5
9. jaja 0,25 0,05 0,05 0,1
a) jaja u prahu 1 0,3 0,1 0,1
b) proizvodi od jaja (majoneza i sl.
0,25 0,05 0,05 0,1 2
proizvodi)
10. kahva i surogati 1 1
11. kakao-proizvodi
a) kakao-zrno 2 0,5 1 70
b) kakao-pogače i kakao- prah 2 0,2 1 50
c) kakao-masa i kakao- lom 2 0,4 1 30
12. kvasac 1 0,5
13. laktoza 1 1 2
0,5% metanola, ukupni cijanidi
14. likeri 0,5 2 30 30 1 mg / kg po vol. % alkohola,
0,15% etilkarbamata
15. mak 1,0 0,3 0,03 0,5
16. margarin i sl. proizvodi 0,1 0,1 0,1 1,5 nikal 0,5
17. mast životinjskog porijekla 0,1 0,05 0,3 0,1 0,4 1,5
18. med 0,5 0,03 10 0,5 1 20

162 163
MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

19. meso
a) svježe meso 0,1 0,05 0,03 0,1
0,5
b) iznutrice 0,5 0,1 0,5 80**
1,0* 0,2
20. mesni proizvodi
a) konzerve 1 0,1 0,05 100 100 0,3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
b) proizvodi od iznutrica 1 0,5 0,1 100*** 100*** 0,5
c) ostali mesni proizv 1 0,1 0,05 0,3
21. mlijeko 0,1 0,01 0,01 0,1
22. mliječni proizvodi
a) maslac 0,1 0,03 0,1 1
b) tvrdi sir 1 0,1 0,03 0,1
c) ostali proizvodi 0,4 0,02 0,03 0,1
23. pića, gazirana 0,3 0,03 0,3
24. riža 0,4 0,3 0,05 1
25. pivo 0,3 0,03 0,01 0,3
26. povrće
a) svježe povrće 1 0,05 0,02 0,3
b) sušeno povrće 3 0,3 0,1 1
27. proizvodi od povrća
a) u limenoj ambalaži 1 0,05 0,02 20 150 0,5 5 20
b) u ambalaži druge vrste 1 0,05 0,02 0,3 5
c) trostruki koncentrat    paradajza 2 0,1 0,05 1 20
28. proizvodi od voća
a) u limenoj ambalaži 1 0,05 0,02 20 150 0,5 10
b) u ambalaži druge vrste 1 0,05 0,02 0,5 10
29. proizvodi od žitarica
a) brašno 0,4 0,1 0,03 0,5
b) ostali proizvodi 0,4 0,05 0,03 0,5
30. rakija prirodna
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
2% metanola, ukupni cijanidi 1
a) od voća, željezo i
0,5 2 10 10 10 mg / kg po vol. % alkohola,
   specijalna prirodna rakija
0,15% etil-karbamata
0,5% metanola, ukupni cijanidi
b) žestoka alkoholna pića 0,5 2 10 10 10 1 mg / kg po vol. % alkohola,
0,15% etil-karbamata
31. riba, svježa 0,4 0,1 0,5 0,4 2xx
1+ 1x 0,8x 4x+

164 165
 MINERALI U ISHRANI MINERALI U ISHRANI

32. riblji proizvodi

a) u limenoj ambalaži 2 0,15 0,8 0,6 100 100 2x 30 30
1,5+ 1,5x 1x 4x+
8x+x
b) u ambalaži druge vrste 2 0,15; 1,5+ 0,8; 1,5x 0,6; 1x 2xx; 4x+
8x+x
33. riblje ulje 0,1 0,4 0,4 5
34. sirće 0,3 0,1 5 10 0,2 5 10
35. so, kuhinjska 2 0,5 0,1 0,5 2
36. sokovi od voća
a) sok od raznih vrsta voća u limenoj
0,3 0,03 51 150 0,2 51 151
ambalaži
b) sok od raznih vrsta voća u drugoj
0,3 0,03 5 0,2 5
ambalaži
c) koncentrirani voćni sok, voćni sirup i baza citrusa (razrijeđena)
- u limenoj ambalaži 0,3 0,03 51 150 0,2 51 151
- u drugoj ambalaži 0,3 0,03 0,2 5
37. šećer
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
a) bijeli rafinirani 1 1 1
b) smeđi 2 1 10
c) tečni šećer 1 1 10
38. ulja i masti biljnog porijekla
a) ulja (arahidovo, kukuruzno, repičino, sezamovo, od slačice, sojino, suncokretovo i dr.)
- nerafinirano 0,1 0,4 0,4 5
- rafinirano 0,1 0,1 0,1 1,5
- hidrogenizirano 0,1 0,1 0,1 1,5 nikal 0,5
b) kakao-maslac 0,1 0,5 0,4 2
39. uljarice 1 0,5 0,1 1
0,2%metanola fluor 1,5
ukupne folne materije:
40. vina 0,3 0,1 5 10 0,2 3 5 a) bijelo vino 0,5 g / 1
b) ružičasto vino 1,5 g / 1
c) crno vino 4 g / 1
41. voće
a) svježe voće 1 0,05 0,02 0,1
b) sušeno voće 3 0,3 0,1 1
42. začini 2 1
43. žita 0,4 0,1 0,05 1

166 167

View publication stats