SVEUILITE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU

OPATIJA

VONE PRERAEVINE
Ivana Pape, Goran Kaniki, Simona Krsnik
SEMINARSKI RAD

Opatija, 2015.

SVEUILITE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU
OPATIJA

VONE PRERAEVINE
Seminarski rad

Kolegij: Hrana i prehrana

Ime i prezime: Ivana Pape

Mentor: Prof.dr.sc.Greta Krei

Matini broj:
Status: Redoviti studij Opatija
Smjer: Menadment u hotelijerstvu
Ime i prezime: Goran Kaniki
Matini broj: 22375PO13
Status: Redoviti studij Opatija
Smjer: Menadment u hotelijerstvu
Ime i prezime: Simona Krsnik
Matini broj: 22381PO13
Status: Redoviti studij Opatija
Smjer: Menadment u hotelijerstvu
Opatija, travanj 2015.

UVOD
Tema ovog seminarskog rada jesu vone preraevine. Vone preraevine su
preraevine koje su nastale od voa i dobivaju se kuhanjem, gnjeenjem, zagrijavanjem ili
suenjem, a koriste se za prehranu ljudi.
Svrha ovog seminarskog rada jest objasniti na koji se nain dobivaju vone
preraevine, kako se izrauju i uvaju.
Cilj ovog seminarskog rada je upoznati Vas sa vrstama vonih preraevina, ali i
objasniti voe kao glavni razlog zbog kojeg nastaju vone preraevine.
Znanstvene metode koje su koritene prilikom izrade ovog seminarskog rada jesu
metoda indukcije i dedukcije, metoda deskripcije i metoda komparacije.
Seminarski rad sastoji se od uvoda, tri poglavlja gdje se prvo poglavlje ralanjuje na
etiri potpoglavlja, drugo poglavlje na osam potpoglavlja, a tree poglavlje na jedno
potpoglavlje koje ima jo tri potpoglavlja. Uvod predstavlja uvoenje u seminarski rad . U
prvom poglavlju objanjeno je to je zapravo voe, podjela voa, zatim vanije vrste voa,
klasifikacija, skladitenje i uvanje te nutritivna i prehrambena vrijednost. U drugom
poglavlju objanjene su neke od vanijih vrsta vonih preraevina te su dati primjeri za svaku
preraevinu. U treem poglavlju govori se o novom pravilniku koji je stupio na snagu
2013.godine te je izazvao promjene u kategoriji vonih proizvoda. U zakljuku je prikazan
zakljuak cijelog seminarskog rada i na kraju se nalazi popis bibliografije koja je koritena
prilikom pisanja ovog seminarskog rada.

1. VOE
Zbog svoje ljepote, dobrog okusa, oblika, mirisa i boje te zbog svoje prehrambene i
bioloke vrijednosti voe se nalazi na jelovnicima od davnina pa sve do danas. Od namirnica
biljnog podrijetla, voe uspijeva na svih sedam kontinenata, a njezine vrste, sezonalnost,
nain uzgoja i sama koliina ovise prvenstveno o klimatskim uvjetima na odreenom
kontinentu.
Ope je poznata stvar da neke vrste voa i voaka mogu uspjeti u vie klimatskih
podruja odnosno nisu ograniene na samo jedno klimatsko podruje i takve su vrste voa
stenotipi, dok odreene vrste mogu uspjeti samo u strogom klimatskom pojasu (hladnom,
toplom ili umjerenom) i takve su vrste poznate kao eurotipi. Voe su plodovi kultiviranih
voaka ili samoniklih viegodinjih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani u svjeem ili
preraenom stanju.1
Trenutno u svijetu postoji 240 vonih vrsta, dok se broj njihovih sorti popeo na
desetke tisua. Jabuka, kao jedna od najpoznatijih vrsta voa, proizvodi se u vie od 10 000
sorti. Hrvatska je kao zemlja s vie klimatskih podruja vrlo pogodna za razliite vrste voa,
kako su klimatske prilike razliite tako je i sam asortiman na tom podruju proizvedenog voa
razliit.
Kod voa se najvie cijeni njen kemijski sastav. Maseni udio vode, u kojoj je otopljena
veina vonih sastojaka, iznosi 70 do 90 %. Taj udio vode pozitivno djeluje na kou pa i
bubrege jer se time aktivira luenje u crijevima i elucu te zbog toga voda ima vrlo vanu
fizioloku ulogu. Svi sastojci, izuzev vode, ine suhu tvar. Sastojci suhe tvari mogu biti
topljivi i netopljivi u vonom soku. Topljivi voni sastojci jesu: eer, kiseline, neke obojene
tvari te dio mineralnih i pektinskih tvari. Netopljive sastojke ini celuloza, krob te dio
pektinskih i mineralnih tvari.2
Vrlo vana komponenta voa je to to obiluje vitaminima i to najvie vitaminom C,
provitaminom A i vitaminima B-kompleksa. Ispod kore voa nalazi se najvie vitamina te se
tako guljenjem sirovog voa gubi mnogo vrijednih vitamina. Osim vitamina vanu ulogu u
vou imaju vone kiseline, mineralne tvari i enzimi. Sama energijska vrijednost voa nije
velika, no najhranjiviji i najvredniji sastojci voa su eeri (od 5 do 15 %) koje organizam
lako upija, vrlo su osvjeavajui i lako probavljivi.
1
2

Hamel M., Sagrak, M.: Poznavanje robe za ugostitelje, K, Zagreb, 1999., str. 88.
Ibidem

U vou se nalazi i oko 1 % bjelanevina, neto manje masti i do 15 % ugljikohidrata,

a ako je rije o jezgrastom vou ono moe sadravati 20 % bjelanevina i do 60 % masnoa.
Prema mnogim tvrdnjama pod najvanijim elementima prehrane ljudi ubrajaju se voe i
vone preraevine. One bi prema suvremenoj znanosti o prehrani trebale zauzimati vrlo vano
i znaajno mjesto kao namirnice biljnog podrijetla koje se svakodnevno konzumiraju.
Voni plodovi sastoje se od anorganskih i organskih sastojaka. Od anorganskih
sastojaka najznaajniji su voda i minerali. Udjel je vode od 75 do 90%, a ovisi o vrsti voa i
klimatskim uvjetima (prije svega oborinama) u vrijeme berbe. Velik udjel vode najei je
uzrok ograniene trajnosti voa. Mineralni sastojci (makroelementi : K, P, Ca, S, Mg, Fe i
mikroelementi : B, Mn ,Zn, Cu, Mo,Co ) preteito su prisutni u obliku soli organskih kiselina,
a njihova je koncentracija od 0,15 do 0,80%. Voe je bogato eerima , uglavnom fruktozom,
glukozom i manje saharozom. Udio i vrsta eera u vou ovisi o vrsti , sortnim osobinama i
tehnolokoj zrelosti voa. Stupanj zrelosti vonih plodova esto se povezuje s udjelom
organskih kiselina ili odnosom ukupnih eera i ukupnih kiselina. Voni plodovi sadre
najvie limunske i jabune kiseline. U jabuci npr. ima od 0,3 do 0,9% jabune kiseline, dunji
od 0,85 do 1,94%, a u kruci od 0,1 do 0,5%.
1.1. Podjela voa
Zbog grae i sastava ploda, bioloke vrijednosti, velikog broja vrsta voe nije lako
podijeliti u pojedine skupine. Prema imundiu voe je podijeljeno:3
a) prema vremenu sazrijevanja
b) prema stupnju sazrijevanja
c) prema namjeni
d) prema podrijetlu proizvodnje
e) prema grai i obliku
Prema vremenu sazrijevanja razvrstava se na kasno ili jesensko voe i rano ili
proljetno i ljetno voe. Prema stupnju sazrijevanja imamo zrelo voe za branje, zrelo voe za
jelo i voe zrelo za preradu. Voe zrelo za branje naziva se jo i tehnoloki zrelo iako nemora
biti nuno zrelo u tom trenutku, ono dozrijeva tijekom pravilnog skladitenja.
3

imundi, B.: Prehrambena roba, prehrana i zdravlje, FMTU, 2008., str. 349.

Prema namjeni moe biti stolno, voe za preradu, u industriji i kulinarstvu, te ono koje
odgovara ekstra i I. kvaliteti. Juno i kontinentalno voe spada u podjelu voa prema
podrijetlu dok je podjela prema grai i obliku najtipinija i najea podjela voa. Ona
obuhvaa agrume, jezgrasto voe, jagodasto voe, jabuasto, koticavo, juno voe, umsko i
egzotino voe.
Na domaem tritu najrasprostranjenija skupina voa je jabuasto ili zrnasto voe. U
tu vrstu voa pripadaju ona sline grae koja u sebi imaju vei broj sitnih sjemenki koja
veinom uspijevaju na grmlju i drveu. U tu vrstu voa spadaju kruke, jabuke, dunje,
mumule i drugo. Osim zrnastog voa imamo i kotiavo. Sastoji se od plodnog mesa, kotice
i usploa. Voe poput ljiva, trenji, marelica i breskava, zbog svoje tanke i njene pokoice,
teko se uva na dulje vrijeme odnosno sezonskog je karaktera. Jagodasto je voe njezne
konzistencije te obiluje vodom i eerom te se isto kao i kotivo voe teko uva na dulje
vrijeme. Konzumira se najvie kao sjee voe ili se dalje prerauje u razliite druge
proizvode. U jagodasto voe spadaju kako i sam naziv govori jagode, a uz njih tu su i
borovnice, kupine, maline, ribiz, groe i sl. Lupinasto ili jezgrasto voe drugaije je od
ostalih vrsta voa po tome to je graeno od vanjske nejestive ljuske koja obavija jestivu dio
odnosno jezgru. Bogato je biljnim uljima i bjelanevinama. U tu vrstu voa spadaju ljenjaci,
bademi i orasi kao pravi kotunjavci te kikiriki, pistacija i pitomi kesteni kao plodovi srodni
kotunjavcima. Sljedea vrsta voa, agrumi ili citrusi, uspijeva samo u tropskim i sutropskim
krajevima u kojima je prisutna velika temperatura i koncentracija vlage. Pogodni su za
transport, skladitenje i dosta otporni na kvarenje zbog svojeg vrstog vanjskog omotaa
zapravo pokorice. Limuni, mandarine, narane samo su od nekih voa koja se proizvode.
Juno je voe vrlo slino agrumima jer takoer uspijevaju na tropskim i sutropskim
podrunjima diljem svijeta. U ovu skupinu voa pripadaju banane, smokve, ananas, datulje,
kaki, rogai i mnoga druga egzotina voa.
Neke od vanijih vrsta voa jesu:
Jabuke (Malus domestica Borkh M. silvestris L) - biljni rod jabuka ima oko 25 vrsta ,
od toga je odabiranjem (selekcijom ) i krianjem (hibridizacijom) uzgojeno oko 1500
kultiviranih sorti jabuka s mnogobrojnim odlikama (ukupno oko 10 000). Prema plemenitosti
sorti jabuke se klasiraju u visokokvalitetne (A) , kvalitetne (B) , i obine sorte (C).
Kruka (Pyrus communis L.) - ova vrsta voa mnogo se cijeni , kako za prehranu u
svjeem stanju tako i za preradu. Kruaka ima oko 14 vrsta, a kod nas su cijenjene

visokokvalitetne sorte , i to : abata-fetal , roze-vilijams , viljamovka i dr. Kruke su manje

izdrljive od jabuka , ali meso im je slae , boljih aromatinih osobina koje naroito dolaze do
izraaja u proizvodnji kompota.
ljiva (Prunus domestica L.)- u svjetskom voarstvu ljive imaju sporednu ulogu.
Hrvatska je izvoznik svjeih ,a osobito suhih ljiva , zatim polupreraevina

, pulpe i

preraevina kao to su to pekmez, dem , kompot i ljivovica. U Hrvatskoj je najmasovnija

sorta ljiva poegaa.
Trenja (Prunus avim L.) - rano voe jer sazrijeva ve u proljee. Ima vie vrsta i sorti
koje se razlikuju krupnoom , oblikom , bojom i okusom. Trenje se znatno prerauju kao
suho voe , kao kompoti i za vone sokove.
Breskve (Prunus ceraus L. ; Persica vulgaris) - u cijelom svijetu vrlo cijenjeno voe i
to sorte s krupnim plodovima , utim ili crvenkastim mesom koje se lako odvaja od kotice
(kalanke). Breskve se mnogo prerauju u kompot , voni sok , dem i dr.
Groe (Vitis vinfera L.) je uz ljive , najvanije voe koje Hrvatska izvozi. Groe je
bogato eerom , vitaminima i mineralnim solima , prijatna je okusa , a neke se vrste odlikuju
i specijalnim okusom i mirisom. Prema upotrebi groe se dijeli na stolno , vinsko i groe za
suenje. Kada je rije o svjeem grou , namijenjenu prehrani , tada se misli na stolno groe
kao na primjer kardinal , mukat , kraljica vinograda i dr.
1.2. Klasifikacija voa prema kvaliteti
U dananje vrijeme sve se vea pozornost usmjerava na kakvou voa na tritu te se
zahtijeva da ono bude prikladno sortirano, pakirano i uskladiteno. Vrlo su vana
organoleptika svojstva kod sortiranja svjeeg voa. Pod organoleptika svojstva ubrajaju se
okus, boja, miris, vrsta, sorta voa i drugo. Takoer svi proizvodi voa s manama, oteenjima
i deformacijama odvajaju se nakon berbe i svrstavaju u nie klase ili se koriste za preradu.
Osim ovih naela voe mora zadovoljavati i osnovne uvjete kakvoe, a to su: 4 voe mora biti
zrelo i prikladno za jelo u svjeem stanju, ne smije biti zamazano, ovlaeno i natrulo, ne smije
sadravati ostatke sredstava za zatitu bilja u koliinama veim od najvie doputenih
propisima, niti strani ili neugodan miris i okus, ne smije sadravati strane primjese, ne smije
sadravati uoljive uboje, napukline i oteenja izazvana biljnim bolestima ili tetoinama,

Ibidem, str. 350.

ako to nije propisima za pojedine vrste dozvoljeno. Ove odredbe o kvaliteti voa u Hrvatskoj
vae i za uvozno voe.
Klasifikacija voa na tritu vri se u tri klase i to kao ekstra klasa, I. klasa i II. klasa.
Pod voe ekstra klase podrazumijevaju se samo visokokvalitetni plodovi, odreenih vrsta i
sorti, odlinih svojstva i propisno pakirani bez bilo kakvih moguih mana i nedostataka. U
odreene vrste i sorte, voa ekstra klase, spadaju: jabuke, kruke, breskve, marelice, ljive,
groe, jagode, ljenjaci i slino. Odstupanje od 5 % u masi i broju doputeno je kod voa
ekstra klase.
Kvalitetni plodovi, uredno i po veliini sortirani i zapakirani u odgovarajuu ambalau
uz mogunost manjih nedostataka karakteristike su voa prve klase. Doputeno je odstupanje
od 10% u pakiranju, u masi i broju. Voe II. klase na tritu se takoer kao i voe I. klasa
javlja s manjim nedostacima ali se ne moe razvrstati pod prvu klasu prvenstveno zbog
organoleptikih mana poput neujednaenosti veliine plodova i boje.
1.3. Uskladitenje i uvanje voa
Kvaliteta, stupanj zrelosti, nain branja i postupci nakon branja kljuni su za to veu
trajnost voa na tritu. Poslije branja ono se sortira, klasificira i pakira u ambalae od
razliitih vrsta materijala to prvenstveno ovisi o vrsti voa, a to mogu biti razliite koare,
plastine podloge, vreice od plastike ili tekstila, plastine podloge obuhvaene folijom,
kartonske kutije i sl. U svakoj jedinici pakiranja voe mora biti istog podrijetla, ujednaeno po
veliini i stupnju zrelosti, iste vrste, sorte i klase. Obavezna deklaracija za svjee voe sadri
ove podatke:5 naziv proizvoda ili sorte, tvrtku ili naziv i sjedite proizvoaa, godinu
proizvodnje, rok upotrebe i godinu berbe za proizvode kod kojih je to propisano, klasu ili
katergoriju kakvoe te kalibar proizvoda ako je to propisano.
Voe se uva i uskladiuje na slian nain kao i povre, mada kod uskladitenja voa
vrlo je vano uzeti u obzir i neka posebna svojstva voa, a pri tome se najvie misli na
ogroman postotak vode u vou te se voe upravo zbog toga mora uvati od izravnih sunevih
zraka jer se time gubi njezina boja.
Da bi se prikladno uskladitilo voe potrebno je da izmeu letvarica bude dovoljno
razmaka za strujanje zraka. Svaka vrsta i sorta voa ima svoje vrijeme i uvjete uskladitenja.
Najprikladnija temperatura skladita voa je od +1 do +4 C. Na temperaturi nioj od 1 C
5

D. Matasovi: Poznavanje prehrambene robe, K, Zagreb, 1993., str. 149.

voe se zamrzava jer u sebi ima mnogo vode, a na vioj temperaturi se sui i razvijaju se
mikroorganizmi.6
Poeljno je da prostorija za uskladitenje voa ima i ventilaciju jer je kod odravanja
zdravog, svjeeg i kvalitetnog voa kljuno bolje zraenje i odravanje prikladne temperature
dok bi pogodna relativna vlanost zraka skladita trebala biti oko 85% do 90%.
Oteano je odravanje visoke vlanosti u skladitu te nerijetko dolazi do kvara i oroavanja
robe zbog previsoke vlanosti ili naglog pada temperature. Pod povienom temperaturom i
suhim zrakom voe se sui, smeura i gubi svoju svjeinu i boju te je zbog toga vano odrediti
optimalnu uvjete skladita.
Voe je vrlo delikatna namirnica i zahtijeva pomno i paljivo rukovanje. Stolno voe
najee se bere rukom ili spravom za branje. Ono voe koje padne na tlo i koje je tim padom
natueno ne traje dugo i ne moe se uskladititi. Kod uskladitenja iz letvarica voe se ne
smije istresti jer se tako oteuje.
1.4. Nutritivna i prehrambena vrijednost voa
Voe se prema nutritivnoj vrijednosti moe podijeliti na svjee voe bogato vodom i
na svjee voe bogato mastima. U grupi svjeeg voa bogatog vodom sadraj vode je
ogroman te je zbog toga sama energetska vrijednost takvog voa niska. Takvo voe u prehrani
ima veliku osvjeavajuu mo, a razlog tomu je velika koliina jabune, vinske i limunske
kiseline te znatan postotak eterinih ulja jakog mirisa. U takvom vou sadraj bjelanevina
vrlo je nizak, npr. u jabuci ima svega 0.2 % bjelanevina. Udio ugljikohidrata u vou bogatog
vodom kree se od 7 % (jagoda) do 23 % (banana), od kojih su najizdaniji eer, fruktoza,
glukoza i saharoza, a zatim krob, pektinske tvari

i celuloza. Postupkom sazrijavanja

pektinske tvari, u nezrelom vou, prelaze u pektin koji u vou stvara elatinoznu masu te je
vrlo bitan u stvaranju vrste konzistencije kod vonih preraevina. Od mineralnih tvari valja
napomenuti bolji kvantitavini omjer kalcija i fosfora za razliku od onog u povru. Vitamin C,
provitamin A i vitamini B-kompleksa takoer su prisutni u vou s velikim omjerom vode.
Voe bogato mastima graeno je od nejestivog vanjskog drvenastog dijela i jestive jezgre.
Voe bogato mastima sadri od 4 do 5 % vode, 13-20 % bjelanevina i ugljikohidrata te velike
koliine masti i to od 52 do 62 %. Voe kao bademi, ljenjaci, orasi i pitomi kesteni imaju
veliku energetsku vrijednost.
6

Hamel M., Sagrak M.: op.cit., str. 107.

2. VRSTE VONIH PRERAEVINA

Od voa se mogu dobiti vone preraevine koje karakterizira sladak okus koji ovisi od
kojeg voa je pripremljena preraevina. Vrste vonih preraevina jesu kompoti, voni sokovi
i sirupi, marmelade odnosno demovi, elei, pekmezi, slatka, kandirano voe i alkoholizirano
voe.
2.1. Kompoti
Za kompote treba odabrati kvalitetno voe koje treba biti svjee i tvre, a kompot treba
napraviti to prije. Ako se ne moe odmah kuhati, voe se stavlja u hladnjak ili u hladnu te
dobro prozraenu prostoriju. Prije kuhanja, voe se sortira prema veliini i zrelosti, treba ga
dobro oprati jer se pranjem uklanjaju bakterije. Voe se pere u hladnoj vodi, moe se oguliti,
izrezati na krike ili mu se samo vadi kotica. Voe se stavlja u staklenke, bez obzira je li
sirovo ili prokuhano. Nekuhano voe stavlja se nakon pranja direktno u staklenke te se prelije
sirupom, vodom ili vonim sokom radi ouvanja vonog soka iz voa koji sadri dobar dio
tvari od voa iz kojeg je nastao. Nakon to se napune staklenke, noem se lagano treba
pritisnuti uz stijenke staklenke da bi izali mjehurii zraka.
Pripremanje sirupa za kompot
Vou se dodaje eer s vodom ili vonim sokom koje je voe pustilo to nazivamo sirupom.
Postoji vrlo slabi, slabi i srednji sirup. U sirup umjesto eera moe se staviti i med.
Primjer kompota od jabuka
Za kompot od jabuka potrebna je staklenka od jedne litre, 750 grama jabuka te pola
litre vrlo slatkog sirupa. Treba izabrati takvu sortu jabuka koja se pri kuhanju nee raspadati.
Jabuke se operu, ogule te izreu na krike ili kolute. Kad se iste, oiene komade treba
staviti u slanu vodu da jabuke ne bi potamnile. Nakon toga, jabuke se izvade iz vode, isperu
se, poslau u staklenku i preliju se vrlo slabim sirupom. Suvini zrak ostrani se noem,
staklenke se zatvore i stave u posudu za sterilizaciju koja traje oko 10 minuta

2.2. Voni sokovi i sirupi

Voni sokovi mogu posluiti u dvije svrhe da se piju kao voni sokovi ili da se
kasnije prerade u druge preraevine od voa. Voni sokovi su one preraevine kojima se ne
dodaje eer ili im se dodaje,ali u vrlo malim koliinama. Upotrebljavaju se tako kako su i
nainjeni, za pie i kao dodatak odreenim slatkim jelima. Za dobivanje sokova postoji hladni
i vrui nain.
Kod hladnog naina, u jednoj veoj posudi, izgnjei se voe, zatim se stavlja u vreicu
od gaze. Oba kraja se prihvate te iz vreice na sredini izlazi sok. to se tie vrueg naina,
voe se zagrijava prije cijeenja jer se poveava koliina soka i pektina koji je potreban ako
e se sok preraivati u vone elee il demove i boje postaju jasnije.
Voni sirupi ili koncentrati sadre vie eera koji ih uva od kvarenja, a
upotrebljavaju se kao dodatak slatkim jelima. Kad se upotrebljvaju za pie, dodaje im se voda,
soda i kisela voda. Kod vonih sirupa takoer postoje dva naina za dobivanje sirupa,a to su
topli i hladni nain.
Kod toplog naina, voe se zagrijava, zatim gnjei te se ponovo zagrijava do 85C u
drugoj posudi sa vruom vodom tako dugo dok voe ne ispusti najvei dio svog soka,te se
cijedi kroz gazu.
Kod hladnog naina, dodaje se limunska kiselina ili vinska te eer ,koji uvaju sirup
od kvarenja. Taj nain je vrlo jednostavan i ne iziskuje mnogo vremena.
Voni su sokovi vrlo kvalitetni proizvodi od voa. Moe se rei da su na odreeni
nain zatieni proizvodi jer prema vaeoj zakonskoj regulativi gotovo da nema dodataka
ije je prisutstvo u njima doputeno. Njihova kvaliteta oituje se u bogatstvu nutrijenata koji
su u sokovima prisutni u svom prirodnom obliku, a koji sinergijski djeluju na poboljanje
kvalitete ivota.7
Prema veliini i topljivosti estica vonog tkiva u soku , sokovi se dijele na bistre,
mutne i kaaste. S obzirom na to da voe sadri u vodi topljive (eeri , kiseline, topljivi biljni
pigmenti, vitamini i dr. ) i netopljive sastojke (celuloza, pektin, netopljivi pigmenti i dr.) , u
bistrim sokovima ne nalaze se u vodi netopljivi sastojci koji su prisutni u mutnim i kaastim
sokovima. Netopljivi sastojci ,tj. estice vonog tkiva u mutnim su sokovima manje veliine

atali, Z, 100 (i pokoja vie) crtica iz znanosti o prehrani, Hrvatsko drutvo

prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, Zagreb, 2013., str. 203

nago u kaastim. S tim u vezi tehnologija proizvodnje razlikuje se ovisno o tome koji se od
navedenih sokova proizvodi.
Pri tome je vano napomenuti da se voni sok smije proizvesti iskljuivo fizikalnim
postupcima, nekom vrstom mehanikog izdvajanja staninog soka iz vonog tkiva (prema
Pravilniku o vonim sokovima i njima srodnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju ,
NN 20/9, 27/ 11).8 Pri tome veina vrijednih sastojaka voa prijee u voni sok , posebno u
mutni i kaasti. U procesu proizvodnje bistrog soka izdvajaju se u vodi netopljivi sastojci
poput pektina i celuloze (dijetetskih vlakana) Boja ,aroma i okus vonog soka moraju biti
karakteristini za voe od kojeg je proizveden .
Zbog velike koliine vode prisutne u vonom soku te zbog manjih trokova transporta
i skladitenja dozvoljeno je , takoer prema Pravilniku , vone sokove koncentrirati i to
iskljuivo uklanjanjem vode fizikalnim postupcima , a najee je to termiko uklanjanje vode
(isparavanjem). Vrijedni sastojci vonog soka u uvjetima smanjenog udjela vode , dakle u
koncentriranim sokovima (koncentratima) , ak su i stabilniji te doivljavaju manje
nepoeljnih promjena. Proces koncentriranja vrlo je brz i sok je visokoj temperaturi (blizu
100 C) izloen svega 20-30 sekundi, a openito cijeli proces koncentriranja traje oko 2,5
minuta. Paljivo voen proces koncentriranja ne dovodi do veih gubitaka bioloki vrijednih
sastojaka soka. Najvei gubitci mogli bi nastati na aromi s obzirom na to da je vrlo hlapljiva i
ishlapi zajedno s vodom. Meutim vodena se para s hlapljivim tvarima arome kondenzira i u
specijalnim se ureajima voda izdvaja od aromatinih tvari koje se na taj nain takoer
koncentriraju. Dobivena koncentrirana aroma vraa se u istovremeno dobiveni koncentrirani
sok. Takav koncentrirani voni sok moe biti finalni proizvod, odnosno proizvod namijenjen
krajnjem potroau , to je vrlo rijetko , ee se koristi kao poluproizvod od kojeg se
proizvodi voni sok tako da mu se doda ona koliina vode koja je izdvojena tijekom
koncentriranja , a prema Pravilniku se tako proizveden sok naziva voni sok od
koncentriranog vonog soka.
Treba razlikovati voni sok od vonog nektara jer se voni nektar proizvodi od vonog
soka , koncentriranog vonog soka ili kae uz dodatak vode ili eera , pri emu se eeri
mogu zamijeniti sladilima (aspartam , saharin ,ciklamati i dr.) ako se eli proizvesti nektar sa
smanjenom energetskom vrijednosti. U vonom nektaru udio vonog soka ili kae u pravilu
iznosi 25-50% to ovisi o vrsti voa i takoer je propisano navedenim Pravilnikom. Sve te
8

Ibidem, str.203

pojedinosti piu na deklaraciji nektara. Nektari se esto proizvode od voa kao to je npr.
breskva ili marelica iji su kaasti sokovi vrlo gusti i teko pitki ili od voa koje samo po sebi
nije jako pitko jer npr. nema dobru harmoninost izmeu sadraja eera i kiselina pa je
prekiselo ( kupina) ili npr. voa koje je pretrpko (crni ribiz).
Proizvodnja soka ukljuuje nekoliko koraka i u potpunosti se obavlja fizikalnim
postupcima , a konzerviranje bilo soka bilo nektara provodi se zagrijavanjem , tj.
pasterizacijom. Tona provedba pasterizacije ovisi o vrsti ambalae u koju se proizvod puni.
Ako je rije o kompozitnoj vieslojnoj ambalai, (poput tetrapaka ili combiblocka)
pasterizacija se provodi prije punjenja i puni se hladan sok ili nektar za to je potrebna
primjena zahtjevne tehnologije na vrlo kompleksnim ureajima (jedinice za punjenje u
aseptikim tj. sterilnim uvjetima). Zahvaljujui tome i hermetiki zatvorenoj ambalai ,
sokovi i nektari stabilni su vie mjeseci i na sobnoj temperaturi bez dodavanja konzervansa ,
ija je upotreba za ove proizvode strogo zabranjena. Pasterizacija se kao i zagrijavanje
tijekom koncentriranja provodi u tako konstruiranim ureajima da se potrebna temperatura
proizvoda postie u vrlo kratkom vremenu pri emu se primjenjuje tzv. HTST- princip ( eng.
High Temperature Short Time) , tj. pasterizacija u trajanju od nekoliko sekundi do nekoliko
minuta pri temperaturama do 100 C.

Primjer soka od borovnice

Borovnice se operu i oiste od eventualnih eistoa, stave se u manju posudu koja se
stavlja iznaad vee, gdje se nalazi zagrijana voda i tako se zagrijava na 85 C oko 15 minuta.
Borovnice se dobro izgnjee i procijede kroz gazu. Soku se dodaje 15 dekagrama eera na
svaku litru. U zagrijane boce sipa se sok, zatvara se celofanom i zagrijava se u vruoj vodi do
85 C oko 20 minuta. Nakon toga, sok se sprema na stalno mjesto.
Primjer sirupa od vianja na topli nain
Vinje se operu i oiste te stavu u veu staklenku. Na 3 kile vianja dodaje se 1,5 kila
eera. Vinje se stavljaju na sunce oko tjedan dana. Zatim se sok procijedi kroz gazu, stavlja
se u boce i kuha se u vreloj vodi 20 minuta. Na kraju se zaepi plutenim epovima.
2.3. Demovi

Dem je kuhanje voa i eera na nain da voe do kraja ne izgubi svoj oblik. Izrada
dema jako je vana, jer dem gubi na izgledu ako se previe kuha,stoga se treba kuhati
kratko. Treba biti oprezan pri odabiru voa te uzeti dovoljno zrelo voe. Dobar dem svijetle
je boje te lako maziv. Najbolje demove daje voe lijepe boje i mirisa poput breskve, ljive,
ribiza, maline, kupine i jagoda. Dem se moe pripremati i od smrznutog voa, ali najbolji je
onaj od svjeeg.
Primjer dema od kupina
Kupine se operu, otkine im se peteljka te se izmjere. Na 1 kilogram kupina dodaje se
75 dekagrama eera i sok od pola limuna. Ako se izlui previe soka, jedan dio treba
upotrijebiti za pravljenje soka ili sirupa od kupina. Kupine sa eerom stave se na tednjak i
kuhaju na umjerenoj temperaturi 15 minuta. Vrui dem se stavlja u vrue staklenke, ostavi se
nekoliko sati na hladnom mjestu dok se ne uhvati koica na povrini te se zatvori.
2.4. elei
Za izradu elea upotrebljava se voni sok. Dodatkom eera i kuhanjem, voe daje
proizvod koji nazivamo ele. Dobar ele je vrst, proziran te ima miris po vou od kojeg je
izraen, a boja mu je prirodna i sauvana. Dobar je samo sok od voa koje sadri dovoljno
kiseline i pektina. Pektin je tvar koja se nalazi u mnogim vokama i kad se zagrijava s
vonom kiselinom i eerom, zapravo stee masu elira je. Pektin sadre dunje, ribizi, kisele
jabuke, groe, a najvie divlje jabuke.
Primjer elea od dunja
Dunje imaju mnogo pektina, ali manje kiseline. Pri kuhanju se trebaju mijeati zrele i
manje zrele dunje ili se mora dodati neto limunova soka. Dunje se izreu na krike i kuhaju
sa malo vode. esto se upotrebljavaju kore i sredine dunja. Nakon kuhanja od 30 minuta,
ocijedi se sok kroz mokru gazu ili preko cjediljke. Ako je potrebno, sok se zakiseli. Dodaje se
litre eera te se kuha do vremena kad se sok elira.
2.5. Pekmezi
Karakeristika pekmeza je ta to mu se dodaje manja koliina eera, a kuhanjem se
nastoji dobiti masa koja e imati manje vode i veu koncentraciju prirodnog eera iz voa.
Priprema se tako da se voe samelje i jedno vrijeme kuha, a kad se dovoljno zgusne, dodaje se

eer te se kuha tako dugo kad je gustoa takva da se pri mjeanju vidi dno. Posebna vrsta
pekmeza je pekmez od ljiva jer se u njega ne dodaje eer,ve je prisutan samo eer iz voa.
Primjer pekmeza od ljiva
ljive se operu, izvade im se kotice i ljive se stave na kuhanje. Pekmez se kuha uz
neprestano mijeanje. Kuhati ga treba dok se prilikom mijeanja pekmeza ne vidi dno. ljive
se mogu prirediti i na taj nain da se prethodno samelju u stroju za mljevljenje mesa, zatim se
kuhaju. To je stari recept, bez eera i guljenja te ima svoj osobiti okus.
2.6. Slatka
Slatko je poseban nain konzerviranja voa u eernom sirupu te postoji mala
mogunost kvarenja jer se dodaje ista koliina eera i voa. U slatku mora biti posebno
vidljiva tekuina sa cijelim ili sa djelovima voa. Slatko se uvijek kuha u manjim koliinama
jer tako ne gubi na boji, mirisu i okusu. Najprije treba napraviti eerni sirup. Na 1 kilogram
eera dodaje se 2 decilitara vode te se kuha tako dugo kad se eer kristalizira. Kuha se vrlo
polako. Zatim se dodaje voe. Slatko se kuha na nagloj vatri, da bi boja ostala prirodna.
Slatko je gotovo kad se licom izvue gusti sirup.
Primjer slatkog od kupina
Za slatko od kupina potreban je 1 kilogram kupina te 1,5 kilogram eera. Za slatko
treba odabrati krupnije i svjee kupine, oprati ih u vodi, ocijediti i posuti eerom. Nakon 24
sata, kupine se kuhaju na niskoj temperaturi koja se pojaava kad se eer otopi. Nakon 20
minuta kuhanja, proba se pada li sirup sporo sa lice. Slatko se skida sa grijaa, odstrani se
pjena, pokrije se mokrim ubrusom i ostavi se 24 sata te se stavlja u staklenke.
2.7. Kandirano voe
Kandirati voe znai preparirati ga pomou eernog sirupa tako da se na kraju dobije
sasuen proizvod potpuno proet eerom te mu ne treba nikakva druga zatita, ve samo suha
i zrana kutija. Kandiranje voa je dug proces koji traje ,a kandirati se mogu razliite vrste
voa i tehnika je uvijek istna. Kadnirano se voe moe i glazirati okoladom.
Primjer kandiranih vianja
Kod vianja se napravi sirup od 2 decilitara eera, 1 decilitra kukuruznog sirupa i 2
decilitara vode. Sirup se zagrijava bez mijeanja dok ne pone vreti. Lonac sa sirupom se

stavlja u hladnu vodu da prestane vrenje. im prestane, cijeli sirup se stavlja u veu posudu sa
vrelom vodom jer se na taj nain odrava prava temperatura sirupa. Kandirane vinje zamau
se u taj sirup i sue se na ianom podmetau.
2.8. Alkoholizirano voe
Dobivaju se kao produkt prirodne fermentacije voa ili vonih pulpi sa dodacima
alkohola kao veoma cjenjena sirovina u industriji slatkia ili dodatak delikatesnim
namirnicama.
Primjer vinji u alkoholu
Za vinje u alkoholu potrebno je 2 kilograma vianja, 1 kilogram eera te jedna litra
rakije. U staklenku od 5 litara stavlja se red vianja i red eera te se preliju alkoholom.
Staklenka se zatvori celofanom i stavi na hladno mjesto. Nakon 2 mjeseca, pie je gotovo i
moe se rastoiti u boce.
3. MARMELADA, PEKMEZ ILI DEM?
Pristupanjem Europskoj Uniji, 1.7.2013., dolazi do znaajnih promjena u
kategorizaciji vonih proizvoda te na snagu stupa Pravilnik o vonim demovima, eleima,
marmeladama, pekmezu te zaslaenom kesten pireu. Pravilnik raspoznaje 8 kategorija
proizvoda, a to su dem, ekstra dem, ele, ekstra ele, marmelada, ele marmelada, zaslaeni
kesten pire te pekmez.
3.1. Pravila novog pravilnika
3.1.1. Marmelada
To je proizvod elirane konzistencije proizveden od jedne ili vie vrsta proizvoda voa
citrusa poput vone pulpe, kae, soka, vodenog ekstrakta i kore, eera i vode. Koliina
citrusa za proizvodnju 100 grama gotovog proizvoda ne smije biti manja od 20 grama, od
kojih je najmanje 7,5 grama iz unutarnjeg dijela ploda. Stoga, marmelade od ipka, marelice,
vinje, ljive, mijeanog voa, aronije, brusnice vie ne mogu nositi naziv marmelada jer je
on namijenjen proizvodima od voa citrusa limun, narana, grejp. Podravka Marmelade
mjenjaju naziv u Dem, ali kvaliteta je ista. Bive Podravka Marmelade, odnosno sadanji
demovi, sadre od 40-50 grama voa te su pripremljeni od svjee pasiranog voa te sadre
manje eera.

3.1.2. Dem i ekstra dem

Dem je proizvod odgovarajue elirane konzistencije sa sadrajem vone pulpe i/ili
kae jedne ili vie vrsta voa, eera i vode, a ekstra dem je proizvod odgovarajue elirane
konzistencije te sadri nekoncentriranu vonu pulpu jedne ili vie vrsta voa, eer i vodu.
Koliina voa za dem je 35 grama na 100 grama proizvoda, a za ekstra dem 45 grama na
100 grama proizvoda.
Podravkina linija dem ekstra je prehrambeni proizvod sa tvrdnjom 30% smanjena
energetska vrijednost, smanjen sadraj eera. Pogodni su za osobe koje paze na unos
kalorija, pripremaju se od cijelog voa te su bez konzervansa, bojila i umjetnih sladila.
Proizveden je od 45 grama voa na 100 grama gotovog proizvoda.
Podravka Pekmez je proizvod s visokim udjelom jedne ili vie vrsta voa sa ili bez
dodatka eera. Njihov pekmez od ljiva je tradicionalni hrvatski proizvod te je prepoznatljiv i
cijenjen u cijelom svijetu. Za 100 grama pekmeza od ljiva potrebno je minimalo 160 grama
ljiva, bile one svjee ili zamrznute.
Prilikom proizvodnje demova, ekstra demova i pekmeza posebna se panja
posveuje kontroli svih ulaznih sirovina uz primjenu najsuvremenihe tehnologije. Stoga
kontrola nastavlja se tijekom procesa pripreme i proizvodnje gotovog proizvoda.
Ukuhavanjem voa i eera, uz dodatak pektina i limunske kiseline, provodi se pod
vakuumom to osigurava nie temperature kuhanja, bolje ouvanje prirodne boje i arome voa
te sadraj vitamina i minerala koje to voe sadri. 9

http://www.podravka.hr/clanak/2000332/marmelada-pekmez-ili-dzem/ (19.4.2015.)

ZAKLJUAK
Iz obraenih podataka iz ovog seminarskog rada, moemo zakljuiti da voe koristi
esto za daljnju preradu u vone preraevine koje se dobivaju kuhanjem, gnjeenjem,
zagrijavanjem ili suenjem, a koriste se za prehranu ljudi.
Da bi se voe moglo preraditi u vone preraevine, ono mora biti zdravo, ne smije
posjedovati strane mirise, mora biti dovoljno zrelo i mora lijepo izgledati. Vonih preraevina
danas na tritu ima mnogo, a neke vanije vone preraevine su kompoti, voni sokovi i
sirupi, marmelade odnosno demovi, elei, pekmezi, slatka, kandirano voe i alkoholizirano
voe. Svaka vona preraevina dobiva se na razliit nain.
Voe je vrlo ukusna i delikatna namirnica te je potrebno paljivo rukovanje. Stolno
voe najee se bere rukom ili spravom za branje,a voe koje padne na tlo i koje je tim
natueno ne traje dugo i ne moe se uskladititi. Nutricionisti preporuaju da bi se dnevno
trebalo unositi pet porcija voa, s time da je jedna porcija razmjerna onome to nam moe
stati u dlan pa tako koliina razmjerno s godinama raste.
Vone preraevine vane su u ljudskoj prehrani jer su bogate mineralnim sastojcima i
vitaminima te imaju znaajan udio ugljikohidrata i celuloze.

LITERATURA:
INTERNETSKA STRANICA:
http://www.podravka.hr/clanak/2000332/marmelada-pekmez-ili-dzem/ (19.4.2015.)
KNJIGE:
Hamel M., Sagrak M.: Poznavanje robe za ugostitelje, K, Zagreb, 1999.
Kvasnika, V.: Konzerviranje i zamrzavanje, sedmo izdanje, Nakladni zavod Znanje, Zagreb,
1987.
Matasovi D.: Poznavanje prehrambene robe, K, Zagreb, 1993.
atali, Z. : 100 (i pokoja vie) crtica iz znanosti o prehrani, Hrvatsko drutvo prehrambenih
tehnologa, biotehnologa i nutricionista, Zagreb, 2013.
imundi B.: Prehrambena roba, prehrana i zdravlje, FMTU, 2008.