VOE I VONE

PRERAEVINE
IVANA PARI IV-5

Pod voem se podrazumjevaju plodovi

kvalitetnih voaka i samoniklih
viegodinjih biljaka koji se mogu
upotrijebiti za ljudsku prehranu u svjeem
stanju.

Voke su veinom drvenaste biljke s jakim

korjenovim sistemom koji se probija
duboko u zemlju, pa su zbog toga voke
veinom otporne prema sui.

Svjee voe s mnogo vode cjenjeno je ne

toliko kao energetski izvor koliko kao
namirnica koja, naroito s obzirom na
sadraj vitamina i mineralnih soli,
dopunjuje druge namirnice.

KEMIJSKI SASTAV VOA

Kemijski je sastav vonih plodova vrlo

sloen i jo uvijek nedovoljno prouen. On
zavisi o mnogo faktora, kao to su: vrsta i
sorta voa, ekoloki uvijet, primjenjene
agrotehnoloke metode, stupanj zrelosti,
itd.

VODA

Svi plodovi sadre visoki postotak vode. On

se kree od 73- 94%. To im daje sonost i
dio je njihove svjeine. U vodi se nalaze
otopljeni razni hranjivi i organoleptiki
sastojci: eeri, vitamini, vone kiseline,
minerali, pektini, boje i aromatine tvari

SUHE TVARI

To su tvari u bezvodnom stanju. Ima ih u

plodnom mesu od 6- 27% ( 8ugljikohidrati).

EERI

Oni predstavljaju vaan sastojak u vonim

plodovima. Voe sadri preteno glukozu,
fruktozu i saharozu. U pojedinim vrstama
nalaze se u tragovima i maltoza, ksiloza,
arabinoza i manoza. Koliina invertnog eera
je 4-17%, a saharoze 0.3-7%. Fruktoza i
glukoza se nalaze u gotovo svim vrstama voa,
asaharoza nije pronaena npr. U ribizlu i nekim
sortama groa. U pojedinim vrstama voa
prevladavaju odreeni eeri: u jabukama
fruktoza, u breskvama saharoza, a u ljivama
glukoza. Jagodasto voe ima jednake koliine i
fruktoze i glukoze,

dok u citrusima prevladava saharoza.

Najvea koliina eera je u momentu pune
zrelosti.

KROB

Nalazi se u plodovima dok su jo preteno

zelene, npr. zelene jabuke dok su jo na
drvetu imaju 1-2% kroba, a u jesen samo
u trgovima. Zrele banane sadre 3-4%
kroba

CELULOZA

Sastojak stanine stjenke, ima je 0.5-1%.

PEKTINI

Pratilac celuloze, veoma su rasprostranjeni u

biljnom svijetu. Oni poveavaju mehaniku
vrstou i elastinost tkiva plodova; bubre i
vezuju vodu, pa slue i kao regulatori koliine
vode. Vezuju i minerale i tako se ponaaju kao
izmjenjivai joda. Pektini omoguuju ispravno
eliranje voa, tj stvaraje pektinskog gela.
Koliina pektina u vou je 0.5- 1.5%, u nekim
vrstama i do 5%.

ORGANSKE KISELINE

Imaju ulogu kao nosioci okusa. Glavne

kiseline su jabuna, limunska, vinska.
Normalni sastojci plodova su benzojeva i
salicilna kiselina, te one u nekim plodovima
oteavaju alkoholnu fermentaciju. Hlapljive
kiseline se rjee javljaju u zdravom i itavom
vou, dok ih redovito ima u oteenom,
bolesnom.

TANINI

U dunjama se nalaze u posebnim stanicama,

tzv. Taninskim idioblastima. Koliina se kree
od 0.02-0.087%.

PIGMENTI

To su antocijanidi, karotinoidi i flavonoidi.

Antocijanidi su plavi, ljubiasti ili
crvenoljubiasti pigmenti ( ljive, vinje,
jagode, maline, borovnice, ribizli).
Karotinoidi su uti i crveni pigmenti
( marelica, dinja). Toj skupini pripadaju
karotin koji ima vitaminska svojstva, zatim
likopin i ksantofil.

MINERALI

U vou se nalaze u obliku soli. Ima ih od

0.3- 0.8%. U sastav mineralnih tvari u
plodovima ulaze brojni elementi: K, Na, Ca,
Mg, Al, Mn, zatim S, P, B, Si, Cl.

ENZIMI

Od posebnog znaaja su pektolitiki enzimi,

zatim oksidaze i oksihidraze, kao to su
aksorbin-oksidaza koja oksidira vitamin C, i
glukooksidaza. Enzimi su glavni uzronici
promjene boje i okusa proizvoda od voa.

VITAMINI

Nalaze se brojni vitamini kao: provitamin A,

tiamin, laktoflavin, nikotinska kiselina,
adermin, pantotenska kiselina, aksorbinska
kis ( vitamin C), inozitol, biotin, paminobenzojeva kis, citron
Najvaniji je vitamon C. Najmanje ga ima u
jezgriavom i kotiavom vou, vie ga ima u
jagodastom vou. Tim vitaminom bogati su
citrus-plodovi.
U veini plodova vitamin A ima sporednu
ulogu. Provitamin karotin je razmjerno bogato
sadran u kotiavom i jagodastom vou

Vitamin B1 je dobro zastupljen u crnom i

crvenom ribizu. Osjetno vei sadraj
vitamina B imaju orasi.

Podjela voa prema osnovnim obiljejima

grae ploda, biolokim i trinim
karakteristikama:
1.

2.

Zrnato jezgriavo ili jabuasto voe

jabuke, kruke, dunje, oskorue,
mumula i dr.
Kotiavo voe
ljive, breskve, kajsije, marelice
nektarine, breskve, trenje, vinje,
masline i dr.

3. Sitno jagodasto ili bobiavo voe

- jagode, maline, kupine, ribiz, groe,
borovnica, ogrozd i dr.
4. Lupinasto, jezgrasto, voe u ljusci
- orasi, ljenjaci, bademi, kikiriki, pistai i
pitomi kesteni
- jestivi dio je plod ili jezgra, a ne mesni
dio
5.Agrumi ili citrusi
-narane, mandarina, limun, limeta i
grape fruit (pomelo).

6.

7.

Juno voe
-agrumi, banane, datulje, ananas,
smokve, masline, rogai, kaki (japanska
jabuka), kivi i drugo voe, te egzotino
voe, razmjerno rijetko na naem tritu,
npr. avokado, mango, erimoja, papaja,
guava i drugo.
Divlje samoniklo ili umsko voe
-drijenak, ipak (ruin), brusnice, kupine,
maline, jagode, oskorue i dr.

PRI BERBI VOE SE:

Pregledava, odbacuju se oteeni plodovi

Uklanjaju se deformirani plodovi koji se
upotrebljavaju za industrijsku preradu
Izdvajaju se plodovi s doputenim
manama koji se upotrebljavaju za preradu
ili kao nia klasa kakvoe
Voe se sortira po krupnoi

OSNOVNI UVJETI KAKVOE VOA:

mora biti zrelo i svjee

ne smije biti zaprljano, ovlaeno i natrulo
ne smije sadravati ostatke sredstava za
zatitu bilja u koliinama veim od najvie
doputenih propisima
ne smije imati strani ili neugodan miris i
okus
ne smije biti stranih primjesa
mora biti bez napuklina, uboda i oteenja
biljnim bolestima i tetoinama

KLASE VOA U PROMETU

Prema vrsti i sorti voa, stupnju zrelosti,

veliini ili masti (kalibru), obliku, boji i
okusu plodova i drugim karakteristikama,
voe se razvrstava u tri klase:
Ekstraklasa, I. klasa, II. klasa

EKSTRAKLASA

plodovi visokokvalitetnih sorti voa

izuzetnih svojstava propisno zapakirani.
voe ne smije imati bilo kakvih
nedostataka
na trite se kao ekstraklasa stavljaju
samo neke vrste voa-jabuke, kruke,
breskve, kajsije i dr.

I. KLASA

kvalitetno voe, sortirano po veliini,

pomno izabrano i pakirano u odgovarajuu
ambalau
razvrstavaju se plodovi visokokvalitetnih
sorti s neznatnim nedostacima koji im
umanjuju vrijednost pri transportu i
uvanju

II.KLASA

voe s manjim nedostacima zbog kojih se

ne moe razvrstavati u I. klasu
voe I. klase, dulje uvano u hladnjai ili s
neznatnim umanjenjem kakvoe, moe se
stavljati u promet kao voe II. klase

PAKOVANJE I OZNAAVANJE

Voe se pakira i stavlja u promet samo u

ambalai koja je za pojedine vrste, sorte i
klase propisana odgovarajuim
pravilnikom, da bi se osigurala kakvoa i
zdravstvena ispravnost od berbe do
potronje.

Voe namijenjeno prometu u trgovini na

malo moe se pakirati u ambalau
razliitih osobina i od razliitih materijala:

kartonske i furnirske kutije, vreice od

tekstila, celofana ili papira, kontejneri od
ljepenke, razliite koarice, plastini
podloci zatieni stegljivom folijom i sl.
U svakoj jedinici pakovanja voe mora biti
istog porijekla, ujednaeno po veliini i
stupnju zrelosti, iste vrste, sorte i klase.

SJKLADITENJE I UVANJE

za veinu voa najbolje je uvanje i

skladitenje na temperaturama od 0 do
+1C, uz vlanost zraka od 85 do 90%
za uvanje agruma povoljnija je neto via
temperatura (5 do 7C), uz neto niu
vlanost zraka (oko 80%)
isti uvjeti uvanja odgovaraju i nekim
vrstama jabuka
Odravanje razmjerno visoke relativne
vlanosti zraka, a da se proizvodi ne
"orose", prilino je teko.

Ako je u skladitu zrak suh a temperatura

poviena, voe e se osuiti,smeurati,
izgubiti boju i svjeinu.
Ako je vlanost zraka previsoka ili ako
naglo padne temperatura, plodovi e se
orositi i kvariti.
U specijaliziranim skladitima su za svako
voe odreeni optimalni uvjeti mikroklime,
uvanja i skladitenja.
U trgovini voe do trenutka prodaje mora
zadrati svoja izvorna prirodna svojstva,
svjeinu i klasu.

dobro je hladno skladitenje na

temperaturama viim od 0C, sa to manje
provjetravanja i premjetanja robe.
Suvremeno opremljena trgovina najee
je opremljena i posebnim prostorijama i
ureajima za izlaganje i prodaju voa uz
programirano hlaenje i provjetravanje.
Optimalnom temperaturom za izlaganje i
prodaju svjeeg voa i povra smatra se
10C.

ZRNATO VOE

Zrnato voe je najvea i

najrasprostranjenija skupina voa
umjerenog klimatskog pojasa i domaeg
trita.

Jestivi plodovi sline grae, s veim brojem

sitnih sjemenki u plodu, srodni po
porijeklu, kakvoi i upotrebnoj vrijednosti.

JABUKE

25 vrsta jabuka
Najvei su proizvoai SAD,
Rusija i Francuska

Prema plemenitosti sorti,

jabuke se klasificiraju na:

Visokokvalitetne (A)
Kvalitetne (B)
Obine sorte (C)

Jabuke se beru u razliitom stupnju zrelosti

ovisno o tome radi li se o ljetnim, jesenskim
ili zimskim sortama i emu su namjenjene.
Nakon branja jabuke se ostavljaju da stoje
nekoliko dana.
Fizioloka se zrelost jabuka poznaje po
lakom otkidanju peteljke, padanju plodova,
mjenjanje boje pokoice (npr.zelena boja
poinje utjeti, rumenjeti, a kod nekih vrsta
pocrveni)
Meso zrele jabuke je vrsto i sono
Sjemenke su tamnosmee boje

Sjemenke su tamnosmee boje

Kod berbe jabuka ostavlja se peteljka, jer
iupana peteljka dovodi do brzog
kvarenja ploda
Ljetne sorte se pod normalnim uvjetima
uvaju 10-ak dana, a u hladnjaama i do
mjesec dana
Jesenske i zimske sorte mogu se uvati i
due vrijeme (u hladnjaama ostaju
ouvane do novog roda jabuka).

Prema masi ploda ili sorti jabuke

oznaavaju se kao:

sitne (do 100g)

srednje krupne (100-150g)
krupne (150-200g)
vrlo krupne (tee od 200g)

U procesu razvoja ploda i zrenja jabuka

razlikuju se dva tipa zrelosti jabuka:
zrelost za berbu
upotrebna zrelost

Jabuke dozrele za berbu imaju:

karakteristian vanjski izgled ploda, ali
grubo i tvrdo plodno meso, ponekad opor i
"nezreo" okus i aromu.

Jabuke upotrebne zrelosti odlikuju se

svojstvima zrelog voa: zreli izgled,
mekoa, sonost, slatkoa, punina okusa i
drugo.

LJETNE SORTE JABUKA

punu zrelost za berbu i upotrebu potkraj

srpnja i poetkom kolovoza
njenozelene do blijedoruiaste sitne do
srednje krupne sorte okruglog ploda,
neujednaene veliine, sona i kiselkasta
okusa
nisu osobito pogodne za dulje uvanje
(15 do 20 dana)
Teko se transportiraju

JESENSKE SORTE JABUKA

Ne mogu se tono odijeliti od zimskih sorti,

jer se neke od njih mogu dobro uvati od
berbe do kraja godine i dulje, sa svim
karakteristikama jesensko-zimskih sorti
Karakteristino je za obje vrste da su
najee pogodne za upotrebu odmah
poslije berbe.

ZIMSKE SORTE JABUKA

Zrele su za berbu mnogo ranije nego za

upotrebu.
Neke od poznatih i vrlo kvalitetnih zimskih
sorti jabuka sazrijevaju ve u rujnu, ali su
dobre za jelo tek potkraj godine.
Mnoge vrste zimskih jabuka mogu se
uvati i do svibnja, a neke od vrlo
kvalitetnih sorti i do kolovoza.

Kvaliteta jabuka prema krupnoi

plodova, plemenitosti sorte i
oteenjima :

Ekstrakvalitetne
I.kvalitete
II.kvalitete

EKSTRAKVALITETNE

Plodovi plemenitih sorti

Bez ikakvih mana, sortirane po veliini
Promjer krupnih sorti mora iznositi
najmanje 65mm, a ostalih najmanje
60mm

JABUKE I. KVALITET

Promjer ploda krupnih sorti mora iznositi

najmanje 60mm, a ostalih sorti 55mm.
Mogu sadravati do 2% crvljivih plodova i
oteenja najvie do 1cm2 na jednom
plodu.
Deklaracija za jabuke mora sadravati i
oznaku sorte.

JABUKE II. KVALITETE

Ne moraju biti ujednaene po obliku i boji,

ali moraju biti ujednaene veliine.
Promjer ploda krupnih sorti mora iznositi
najmanje 55mm, ostalih sorti 45mm.
Dozvoljene su izrasline, pjegavost i
oteenja najvie do 2,5 cm2 na jednom
plodu i do 4% crvljivih plodova.

KRUKE

Ima ih oko 14 vrsta.

Meso im je slae i boljih aromatinih osobina
od jabuke; izrada kompota.
U veini kruaka u okolini sjemenog gnijezda
sloj je grubih, tvrdih i krupnozrnatih stanica,
koje im umanjuju upotrebnu vrijednost i
organoleptika svojstva.
Kruke su zrele za berbu i upotrebu istodobno
kad i jabuke, pa se dijele na jesenske i
zimske.
Kod izrazitih zimskih sorti kruaka upotrebna
zrelost postie se ponekad tek nekoliko
mjeseci nakon berbe.

Prema kakvoi ploda, veliini i ljepoti,

kruke se dijele na pet osnovnih
skupina:
1. kruke vrlo sona mesa ili maslenke
-aromatine s vrlo malo tvrdih zrnaca ili su
bez njih, ukusne i ugodna topljiva plodnog
mesa
2. sone kruke
-grublje meso, aromatine su i imaju neto
tvrdih zrnaca
3. kruke branava mesa
-aromatine

4. kruke tvrda mesa

-nikada ne omeka, veoma su dobre za
preradu i kuhanje
5. divlje kruke i mosnjae
Podjela kruaka prema obliku ploda, boji i
kakvoi mesa:

Maslenke i polumaslenke su vrste

kruaka topljiva mesa. Ugodna su mirisa,
uglavnom su krukolika oblika.

Bergamote i polubergamote su kruke vrlo

mirisnog ploda, topljiva mesa i jabuasta
oblika, koji je ee iri nego dui.

Zelene duge kruke imaju topljivo do

polutopljivo meso, plod im je dugaak i
krukolik, uske su i dugake.

Tikviarke su razmjerno este u naim

krajevima, dugoljasta su i krukolika ploda
s topljivim i polutopljivim mesom.

Ruzlete ili ravke su kruke osvjeavajueg

okusa, najee mirisnih plodova
dugoljasta oblika.

Mukatelke imaju polutopljivo do potpuno

topljivo meso. Plodovi su dugoljasti,
krukoliki, naglaenog mukatnog mirisa.

Ljekarice se odlikuju polutopljivim i

topljivim mesom zrelih veoma aromatinih
plodova.

Mirodijke su kruke sitnih plodova veoma

mirisna i osvjeavajueg okusa, krukolika
oblika.

DUNJE

U naim krajevima dobro uspijevaju,

odlikuju se krupnim, lijepim i aromatinim
plodovima.
Lako se uvaju, transportiraju i prerauju.
Dunje se uspjeno prerauju u vone
sirovine, ele, konditorske proizvode i
drugo.

OSKORUE I MUMULE

Imaju trino manje znaenje, ponekad

kao plodovi samonikloga, umskog ili
"divljeg" porijekla.

Obje voke su pogodne za uzgoj, otporne

su na klimatske uvjete i nepogode, sadre
mnogo vitamina C i P, karotenoide,
odlikuju se ugodnim mirisom i okusom
zbog pogodna odnosa eera, jabune
kiseline, tanina, aromatskih tvari i dr.

KOTIAVO VOE

Voe koje se odlikuje vrstama i sortama

plodova s uploem, koticom i plodnim
mesom.

kotica je razmjerno krupna sa zatienom

jezgrom.

Kotiavo voe odlikuje se izraenim

organoleptikim svojstvima plodova s mnogo
eera (do 11%), organskih kiselina, pektinskih
i aromatskih tvari, vitamina i minerala.

Budui da ima njenu zatitnu povrinsku

koicu (osobito trenje i vinje) kotiavo
se voe teko uva dulje vrijeme, u
prijevozu se oteuje i kvari, te se
najee upotrebljava kao sezonsko voe.

LJIVE

PREMA VREMENU SAZRIJEVANJA DIJELE

SE NA:

Rane
Polurane
kasne

Plodovi mogu imati takvu grau da im se

meso lako odvaja od kotica ili pak teko i
nepotpuno.

Ako se teko odvajaju, one se

upotrebljavaju u svjeem stanju za jelo ili
se prerauju u rakiju jer nisu pogodne za
suenje i za preradu u demove i kompote.

Kod nas je najmasovnija sorta ljiva

poegaa.

Kod nas se uzgajaju dva tipa ljiva

namijenjenih prodaji i preradi:

plave domae plemenite sorte

-npr. bistrica, maarka i druge, koje u nas
prevladavaju po uzgoju, potronji i preradi

okrugle ringlo svijetle sorte

-zeleni sitni i zeleni krupni ringlo, kirke,
nancike ljive i dr.

PAKIRANJE

ljive ekstra i I.kvalitete pakiraju se

obvezno u srednje otvorene plitke letvarice
ili u velike otvorene plitkeletvarice
ljive II.kvalitete pakiraju se u kose
letvarice.
Trnost svjeih ljiva u nas je razmjerno
mala: krupnije i plemenitije sorte plavih
ljiva malo se uzgajaju, a domaa plava
ljiva najee se prerauje u manje
vrijedne preraevine

BRESKVE

Cijenjeno voe, s krupnim plodovima,

utim ili crvenkastim mesom koje se lako
odvaja od kotice (kalanke).
Sorte kod kojih se meso dri uz koticu
nazivaju se tvrdice ili durancije.
Sjemenke bresaka upotrebljavaju se za
dobivanje slabijih vrsta bademova ulja i
gorke vode.

Osjetljivo voe.
Beru se 8 dana prije potpune zrelosti.
Obrani plodovi mogu se uvati oko 8 dana,
a u hladnjaama 15-20 dana, to zavisi od
stupnja zrelosti i oteenja.
Sezonsko voe.

Prema osnovnim obiljejima sorte i

uzgoja breskve se dijele prema:
dobi dozrijevanja
-najranije, rane, srednje rane, srednje
kasne i kasne
boji mesa
-uto-mesnate i blijedo-mesnate
pokoici
-one koje imaju dlakavu pokoicu i na
nektarine, karakteristine glatkom
pokoicom.

Plodovi moraju biti pakirani u otvorenim

plitkim letvaricama u jednom sloju.
Plodovi moraju biti jedne sorte, brani
rukom, bez peteljki, jednake veliine i
zrelosti.
Boja karakteristina za pojedinu sortu.
Breskve se prerauju u kompot, voni sok,
dem i dr.

MARELICE ili KAJSIJE

Nalikuje na breskve, s obzirom na branje,

osjetljivost, sortiranje i razvrstavanje
kvalitete.

Plodovi su sitniji (stupanj krupnoe 40mm)

Sjemenke se upotrebljavaju kao zamjena

za badem jer sadre oko 30-57% ulja.

Upotrebljavaju se svjee i za proizvodnju

marmelade, demova, kompota.

TRENJE

Rano voe, sazrijevau proljee.

Ima ih vie vrsta i sorti, a razlikuju se

krupnoom, oblikom, bojom i okusom.

Beru se dok nisu sasvim zrele (naroito

kada ih treba dulje transportirati)

Ubrane sa peteljkom mogu izdrati najvie

4-5 dana, a u hladnjaama najvie 14 dana
na temp.-0,5C-1C

SORTE TREANJA:
majska rana
-vrlo sitnih plodova, njene ruiaste koice
i mekog mesa
markova rana
-svijetlocrvenih plodova, sona i meka
mesa, sitnih i srednje krupnih plodova;
lionska rana
-krupnih, srcolikih svijetlocrvenih plodova
koji dozrijevaju potkraj svibnja;

magda
-velikih crvenih, sjajnih plodova, dozrijeva
potkraj svibnja;
star
-velikih, smeecrvenih, aromatinih plodova u
punoj zrelosti potkraj lipnja;
volovsko srce
-krupnih, tamnocrvenih srcolikih plodova i vrsta
mesa, dozrijeva potkraj lipnja;
hedelfinger
-tamnocrvenih plodova vrsta mesa i
dozrijevanja poetkom lipnja;

beta
-krupnih tamnocrvenih plodova koji dozrijevaju
polovicom lipnja;
denisova uta
-kiselkasta okusa, vrlo krupnih utih plodova, i
dr.

U promet dolaze pakirane prema boji, zrelosti,

ouvanosti i krupnoi u malim, srednjimi
velikim otvorenim plitkim letvaricama.
Trenje se znatno prerauju kao suho voe,
kao kompoti i za vone sokove.

VINJE

Beru se, pakiraju i prevoze kao trenje.

Prema kvaliteti se razvrstavaju na ekstra,
I. i II.kvalitetu.
Kvalitetnijim sortama pripadaju
dalmatinske vinje maraska i kalemljena
marela, koje se odlikuju krupnoom
plodova, nakiselim okusom i crvenom
bojom.

Od maraske se proizvodi poznati prirodni

liker i Cherry-Brandy.
Vie se manje upotrebljavaju u svjeem
stanju, ee se sue i prerauju.

SORTE VIANJA:
hortenzija
-krupnih i mekih plodova tanke koice, zbog
ega se brzo kvari i mora se troiti odmah
nakon berbe u vrijeme zriobe potkraj srpnja
panjolska
-svijetlih i gobe (Gobet) krupnih, sonih i
slatkastih ruiastih plodova
lotova
-tipian predstavnik Amarela velikog
crvenocrnog ploda lijepa sjaja, mekog i
srednje vrstog mesa, pomalo oporo kisela
okusa

roaherova svijetla vinja

-krupnih svijetlocrvenih plodova, vrlo meka i
kiselkasta mesa;
emli
-srednjecrvenih, velikih, sonih, vrlo
aromatinih plodova
hajmanov rubin
-tamnocrvenih plodova i dr.
Marela (amarela) vrsta je vinje nastala
krianjem trenje i vinje. Svijetlocrveni
plodovi veliki su kao krupne trenje, sona
tamnocrvena mesa, aromatina, kiselkasta
okusa i ugodna mirisa.

MASLINE
Sastav uljika (plodova masline) je
varijabilan i zavisi od vrste, dozrelosti
plodova, uvjeta tijekom vegetacije i sl.
Sastav svjeih uljika:
-voda 50%, ulje 22%, bjelanevine 1,6%,
ugljikohidrati 19,10%, celuloza 5,80%,
pepeo 1,50%

KONZERVIRANJE ULJIKA:
a)

b)

c)

Uljke u ulju
-spremaju se prethodno preparirane i soljene;
i zelene i zrele; moe se izvaditi kotica iz
uljika koja se zamijeni kaparom, bademom i
sl.
Uljike u octu
-spremaju se zelene i zrele s malo soli
Suhe uljike
-dobivaju se suenjem na suncu ili u
spec.suionicama; mogu se preparirati u ulju

JAGODASTO VOE

Osnovna karakteristika sitnog, jagodastog ili

bobiavog voa jesu sjemenke neposredno
u plodnom mesu ili na povrini ploda.
Jagodasto voe rano sazrijeva i veoma je
korisno kao dopuna asortimana svjeeg
voa ve u svibnju i lipnju.

Jagodasto voe najee ima meku,

nezatienu strukturu s mnogo vode i
eera, lako se kvari i teko prenosi u
svjeem stanju.

Prema grai plodova bobe se dijele u

tri skupine:

Prave bobe su pojedinani plodovi (bobice)

u mesu kojih se nalaze sjemenke. U tu
skupinu razvrstavaju se stolno groe,
ribizi, ogrozdi, brusnice, borovnice i dr.

Sloene bobe sastoje se od skupina sonih

plodova na zajednikom ploditu.
Najkarakteristiniji predstavnici ove
skupine boba su maline i kupine.

Lane bobe sastoje se od skupine sonih

plodova na povrini kojih su sjemenke.
Predstavnici ove skupine sitnog voa su
plemenite vrtne i umske jagode.

JAGODE

najomiljenije sitno voe.

Uzgajaju se kao povrtna kultura,
dozrijevaju u najranije proljee, lako su
pokvarljive i razmjerno se kratko troe u
svjeem stanju.
razlikujemo kultivirane sorte jagoda i
umske jagode

Plemenite sorte imaju krupne plodove,

lijepe crvene boje, osjetljive koice, mekog
i sonog mesa s naglaenim sjemenkama.
Mogu sa odrati 2-3 dana, a u
hladnjaama 7-8.
Cijeli i neoteeni plodovi prodaju se sa
akom i skraenom peteljkom.

Pakiraju se u malim plitkim

letvaricama i koaricama za jagode.

UMSKE JAGODE

Mogu se stavljati u promet ako imaju oblik,

boju, miris, okus i razvijenost ploda
karakteristine za umske jagode.
Na tritu plodovi umskih jagoda moraju
biti ujednaene veliine, dovoljno zreli, bez
vanjske vlanosti, s akom i kratkom
peteljkom.
U usporedbi s plemenitim
sortama plantairanih ili
vrtnih jagoda, umske
jagode su aromatinije.

MALINE

Upotrebljavaju se u prehrani kao svjee

voe zbog svog prijatnog okusa i mirisa.
Plodovi malina su meki i nestabilni, lako se
kvare i teko uvaju.
Na trite se stavljaju samo najkvalitetnije
sorte plemenitih malina u jedininim
pakovanjima u kojima plodovi moraju biti
cijeli, isti, svjei na izgled, zdravi,
ujednaeni po zrelosti, dovoljno vrsti za
upotrebu u svjeem stanju, bez stranih
primjesa i aki.

KUPINE

Poznato i rasprostranjeno samoniklo bilje,

karakteristinih tamnih plodova, kasnog
roda (druga polovica kolovoza) i ugodna
okusa.

Kultivirane kupine za plantani uzgoj su

bez trnja i jednolikih i razmjerno velikih,
tamnih i manje aromatinih plodova.

U usporedbi s drugim sitnim voem

prednost je kupina to to kasno sazrijevaju,
kada drugih sitnih plodova nema na tritu.

RIBIZ

Grmoliko povrtno voe s crvenim

(najee), crnim ili bijelim bobama.

Osvjeavajueg je kiselkastog okusa i

specifina mirisa, vrlo naglaenog kad
crnih sorti, mnogima neprihvatljivim.

Crni ribiz se najee prerauje u sokove i

vone preraevine.

BOROVNICE

cijenjeno sitno voe, rijetko u trgovini u

svjeem stanju.
Dobro razvijeni tamnomodri okrugli
plodovi veoma su osjetljivi na udare i
kvarenja ve nakon kraeg uvanja a na
tritu su samo kao rukom brano voe.

GROE

Bogato eerom, vitaminima, mineralnim

solima, prijatna je okusa, a neke se vrste
odlikuju i specijalnim okusom i mirisom.

Prema upotrebi groe se dijeli na:

Stolno
Vinsko
Groe za suenje

Za razliku od vinskih sorti, koje mogu imati i

loija organoleptika svojstva, sorte stolnog
groa imaju krupne bobe, dobar okus, tanku
ili debelu koicu, sono, slatko i aromatino
meso, ugodne i osvjeavajue kiselosti.
Lako se transportiraju, uvaju i dobro
prodaju dulje vrijeme.

IPAK

Upotrebljava se za peraevine, za elee,

pekmez, vino i surogat aja.
Najbogatiji je sadrajem vitamina C, pa se
iskoritava za proizvodnju koncentrata
vitamina C.

LUPINASTO VOE

Zajednika je odlika lupinastog voa ili

kotunjavih plodova da su graeni od vrste,
drvenaste ljuske (lupine) i jestive jezgre.
Prodaju se kao cijeli kotunjavi plodovi ili
oljutene jestive jezgre.
Jezgre tih plodova lako su probavljive,
masnoe sadre povoljan odnos esencijalnih
masnih kiselina, bjelanevine imaju povoljan
odnos i strukturu aminokiselina, uz dosta
mineralnih tvari (do 3%), malo vitamina i
celuloze.

Preni plodovi, npr. ljenjaci, bademi,

kikiriki, pistai i mijeani plodovi i voe,
posebna su trina kategorija i obrauju se
kao podskupina snack- proizvoda.

ORASI

Najvanije voe sa jezgrom

Jezgra sadri orahovo ulje (55-58%, 16%
bjeanevina, vitamina A, B, C
Vrlo kalorina, zdrava i ukusna hrana za
jelo u svjeem stanju ili se iskoriuje na
mnogo naina u kulinarstvu.
Orasi sa jakom i tvrdom ljuskom zovu se
kotunci, a sa tankom i mekom ljuskom
mekii.

JEZGRE ORAHA

Moraju biti zrele, zdrave, cijele ili u

polutkama, iste i neueene, s najvie 8%
vlage, bez plijesni, trulei i ivih ili uginulih
insekata.
Jezgre oraha ekstraklase moraju biti
odline kvalitete, bijele, zdrave, na
presjeku svijetle i ujednaene boje, suhe
bez plijesni, neoteene, neueene, bez
dijelova ljuske i drugih stranih primjesa.

LJENJACI

Komercijalno se iskoritavaju plemenite

sorte pitomog ljenjaka plantairane kao
grmovi ili manja stabla.
Jezgra je bogata uljem (6%) i
bjelanevinama (20%)

JEZGRE LJENJAKA

U prometu moraju biti iste, zdrave,

normalno razvijene i kompaktne, okusa
svojstvenog sorti, bez plijesni i trulei, bez
vidljivih mana, ueglosti, stranih mirisa i
okusa, boje karakteristine za sortu (jae
ili slabije izraena crvenosmea boja) i
drugo.

BADEMI
Sorte badema se razlikuju po tvrdoi ljuske
(tvrdi i meki) i kvaliteti jezgre (gorka i
slatka), po okusu (manji ili vei postotak ulja
i bjelanevina) i po veliini ploda.
Slatki (jestivi) bademi su aromatinog i
prijatnog okusa, imaju veliku hranjivost pa
se upotrebljavaju u pripremanju
razli.poslastica,

Gorki bademi su otrovni; sjemenke sadre

amigdalin koji se razgrauje u cijanovodik,
benzaldehin i glukozu; sjemenke se
upotrebljavaju u ljekarstvu.

Iz slatkog badema vadi se bademovo ulje

koje slui u kuanstvu, kozmetici, medicini.
Bademove kotice slue za bojenje rakije i
kao surogat aja.
U prometu se bademi javljaju u ljusci i bez
ljuske.
Njihova se kvaliteta procjenjuje prema
krupnoi plodova, zrelosti, postotku
ote.primjeraka, smeuranosti jezgre,
ueenosti, boji jezgre na presjeku

KESTEN

Sorte se dijele s obzirom na

veliinu i oblik, vrijeme
dozrijevanja, na rane, srednje
rane i kasne sorte.
Istarski maroni
Beru se kad ima pukne zelena ljuska, tako
da sami iz nje ispadaju.
Plodovi se skupljaju, sue, sortiraju i
pakiraju.

JUNO VOE
AGRUMI

Naziv agrumi ili citrusi odnosi se na pet

vrsta suptropskih voaka: narane,
limunike ili grape fruit (pomelo),
limune, mandarine i limete.

Vanije u nas uzgajane vrste agruma

jesu:

slatka narana,
gorka narana,
mandarina uniu,
obina mandarina,
limun
Manje vane vrste citrusa su grejpfrut,
edok i citron.

U ukupnom broju stabala agruma kod nas

mandarina ini oko 90%, narana oko 8%,
limun oko 1% i ostali agrumi oko 1%.

NARANA
To je velika boba, okrugla ili sferina oblika,
obavijena pokoricom (epikarp) sjajne
naranaste do crvenkaste boje s mnogo sitnih
mjeinica ispunjenih eterinim uljem ugodna
mirisa.
Ispod pokorice je bijeli spuvasti dio kore
(mezokarp) koji titi unutranji, mesni i soni
dio ploda (endokarp).
Endokarp ima od 9 do 14 naranastih ili
vinskocrvenih kriaka, ispunjenih
slatkastokiselim sokom ugodna mirisa i arome.
Krike imaju od 1 do 20 sjemenki a uzgojene
su i sorte bez sjemenki.

Narana sadri oko 6%eera, 1%

limunske kiseline, 0,9 bjelanevina, oko
50mg C-vitamina.

Na naem uzgojnom podruju uz ostale

domae sorte osobito se istie naa
najranija sorta katarinka koja poinje
dozrijevati potkraj studenoga. Dobro
uspijevaju i strane sorte, Moro,
Belladonna, malteka, Tarocco i
napolitanska crvena.

Narane se najvie troe kao stolno voe,

kao svjei sokovi ili osvjeavajui
bezalkoholni napici, sirupi, baze i druge
preraevine.
Eterina ulja iz pokorice upotrebljavaju se
u slastiarstvu, industriji likera, kozmetici i
proizvodnji lijekova.

MANDARINA

Sitnije su od narani, lako se odvajaju od

mesnatog dijela.
Mesnati dio sadri 3-4% eera, 0,3%
limunske kiseline, 30mg C-vitamina.

Sorta uniu (Unshiu, Satsuma) zapravo je

sortna grupa japanskih mandarinki. Zbog
otpornosti na hladnou postala je glavna
sorta uzgoja u naim krajevima.

Dozrijeva u komorama etilenom ili

acetilenom do lijepe naranaste boje.

U neto manjem obujmu u nas se uzgajaju

i sorte havana (domaa mandarinka,
naranin) i plemenita mandarina sorte
tangerine i njezini hibridi (Wilking,
Monreal, Clementine)

LIMUN

Odlikuje se karakteristinim duguljastim na

kraju blago zailjenim utim plodovima
(boja limuna) s unutranjim mesnim dijelom
podijeljenim u 9 do 12 kriaka, koje se teko
odjeljuju (za razliku od narani i osobito
mandarina), s vie ili manje sjemenki.

Kora je glatka ili hrapava.

Slui kao lijek za skorbutna oboljenja.

Plod je upotrebljiv jo kada je

pokoica zelena, meutim potroai
trae potpuno zrele plodove.

Upotrebljava se za dobivanje
limunade.

Iz kore se dobiva mirisno ulje, a iz

soka limunska kiselina.

Tu jo spadaju grape-fruit/limunika i
limete.

Osnovne prehrambene i trine

karakteristike razliitih agruma:

Osnovna im je karakteristika veoma

cijenjen slatkasto kiselkast okus, od slatkih
mandarina do kiselih limuna.
Osim toga, plodovi agruma sadre nune
mineralne soli (eljezo, kalcij, magnezij,
natrij, fosfor) i mnogo vitamina (A, B, C i P)
veoma korisnih za poboljanje prehrane
tijekom cijele godine.

Osim kao svjee voe (stolno voe) i

omiljeni napici, sok citrusa cijenjen je i u
terapeutskim postupcima protiv
arterioskleroze.
Grejpfrut ima tonina svojstva, poveava
apetit i povoljno djeluje na probavu.

JUNO VOE I EGZOTI

Agrumi ili citrusi u nas su izraziti

predstavnici junog voa a treba im
pribrojiti smokve, rogae, kaki, nar,
banane, datulje, ananas i brojno egzotino
tropsko i suptropsko voe u nas razmjerno
rijetko, ali veoma prisutno u prometu voa
u svjetskim razmjerima.

SMOKVA

Najcjenjenije voe iz porodice dudova, vie

kao sueno voe i preraevine, a manje
kao svjee voe.
Ima mnogo sorti smokava:zelene, sivkaste,
tamnoplave, a mesnati dio najee je
bijel, crven ili ruiast.
Beru se s peteljkom, nepotpuno zrele.
U prometu su nestabilne i lako se kvare.
Prodaju se u razmjerno kratkom vremenu
kao karakteristino sezonsko voe

KAKI ILI JAPANSKA JABUKA

ROGA

BANANE

Plod tropskog biljnog stabla iz porodice

bananovki.
Jedna biljka daje godinje prosjeno 50 do
75kg plodova
Na zajednikoj drci visi zajedno i do 200
plodova.
ute i smekasto pjegaste boje
Bogata je ugljikohidratima i
bjelanevinama pa je vrlo hranjiva (100g92kcal).

ANANAS

Mirisni skupni plodovi, sona usploa

viegodinje tropske zeleni iz porodice
ananasa.
Plod naroita okusa i fina mirisa.
Teina ploda-0,5-1,5kg
Jede se sirov ili se prerauje u kompot i sok,
slui za pravljenje likera, sladoleda i dr.
Svjei ananas vrlo je osjetljiv na udar.
uva se na temp.7-10C
Sadri 8-11% eera, 4% vonih kiselina
(kiselkast okus)

KOKOSOV ORAH

Mesnati dio ima okus ljenjaka i

upotrebljava se u svjeem
stanju kao hrana, a sueni
kao kopra za proizvodnju
kokosova ulja, brana, maslaca
i mnogih drugih proizvoda.
Kokosovo mlijeko cijenjeno je
osvjeavajue pie.

NAR

AVOKADO

GUAVA

KIVI

MANGO

PAPAJA

VONE PRERAEVINE

Pod vonim preraevinama

podrazumijevamo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Zamrznuto voe
Zamrznuta vona kaa
Pasterizirano voe
Pasterizirana vona kaa
Matini voni sok
Voni sok
Koncentrirani voni sok

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Voni sirup
Kompot
Slatko
Dem
Marmelada
Pekmez
Voni ele
Voni sir
Kandirano voe
Sueno voe
Voni sok u prahu

ZAMRZNUTO VOE I VONA KAA

Stavlja se u promet u zamrznutom stanju i

to kao:
1. Brzozamrznuto voe i kaa
2. Brzozamrznutao voe i kaa sa eerom
3. Brzozamrznuto voe u sirupu

dobiva se naglim zamrzavanjem cijelih

vonih plodova ili njihovih dijelova na
temp. od -30C; u sreditu proizvoda se
stvara temp. od najmanje -15C

PASTERIZIRANO VOE I KAA

Proizvod dobiven konzerviranjem vonih
plodova ili njihovih dijelova pasterizacijom
u hermetiki zatvorenoj ambalai
Upotrebljava se voe koje ne sadri vie od
5% plodova s oteenjima
Kaa se dobiva procjeivanjem svjeeg ili
zamrznutog voa sa eerom ili bez njega
Konzerviranjem vonih pulpi sumporovim
dioksidom ili mravljom kiselinom
lakopokvarljivim vonim sirovinama
produuje se mogunost prerade u
kvalitetne vone preraevine

SLATKO

Proizvod koji se dobiva ukuhavanjem

cijelih plodova ili dijelova svjeeg voa u
gustom eernom sirupu

DEM
elirani proizvod dobiven ukuhavanjem
cijelih plodova ili dijelova plodova svjeeg
voa, zamrznutog voa ili polupreraevina
koje mora biti zrelo (ali ne prezrelo), s
dodatkom eera

dem ne smije sadravati nejestive

dijelove plodova (peteljke, aine listie,
sjemenke i sl.)
plodovi u demu moraju biti u eliranoj
masi iz koje se ne izdvaja sok
ukupna koliina eera mora biti najmanje
67%

MARMELADA

elirani proizvod dobiven

ukuhavanjem pasiranih plodova
svjeeg voa ili poluproizvoda od
voa, s dodatkom eera ili
eernog sirupa
marmelada mora imati homogenu
eliranu strukturu, bez
iskristaliziranog eera i
bez sinereze (otputanje tekuine)

PEKMEZ

proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili

nepasirane vone mase, bez dodatka eera
Zaslaeni pekmez
-proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili
nepasirane mase s dodatkom do 20%
eera u odnosu na vonu masu
mora sadravati najmanje 60 % suhe tvari
pekmez, marmelada i dem ne smiju
pokazivati znakove vrenja

KOMPOT

proizvod dobiven zalijevanjem eernom

otopinom obraenih cijelih plodova, ili
sjeenih plodova voa i konzerviranjem
toplinom u hermetiki zatvorenim
posudama
u proizvodnji kompota ne smiju se
upotrebljavati umjetna sredstva za
aromatizaciju

VONI SIR
Proizvod vrste konzistencije, dobiven
ukuhavanjem pasirane vone mase ili
vonog poluproizvoda od jedne ili vie
vrsta voa, s dodatkom eera.
Za eliranje vonog sira dodaje se
odgovarajua koliina pektina.
VONO ELE
proizvod je elirane strukture dobiven
ukuhavanjem neprovrelog vonog soka sa
dodatkom eera,ne smije pokazivati
znakove sinereze i kristalizacije eera

VONI SOK
Dobiva se preradom svjeeg voa ili
preraevina voa kao to su kaa i matini
voni sok, odnosno razrjeivanjem
koncentriranog vonog soka i kaastog
vonog koncentrata koje su konzervirane
fizikalnim postupcima (pasterizacija,
ultrafiltracija, hlaenje).
Prema sadraju suspenzioida (netopljivih
sastojaka voni se sokovi dijele na:
KAASTE
MUTNE
BISTRE

VONI SIRUP

Proizvod dobiven od matinog vonog soka

ili koncentriranog vonog soka uz dodatak
eera.
Mora sadravati najmanje 65% suhe tvari
ili eernog sirupa.
Ne smije sadravati vie od 0,2% alkohola

CITRUS BAZE

Dobivaju se mijeanjem koncentriranog

soka odgovarajue vrste citrus voa
(agrumi) i homogeniziranog istog ostatka
ploda (kore i pulpe) uz dodatak prirodnih
sredstava za popravak boje, mirisa, okusa i
konzistencije.
Citrus-baze mnogo se upotrebljavaju u
proizvodnji osvjeavajuih bezalkoholnih
pia, sirupa od citrus i dr.

SUENO VOE
Dobivaju se suenjem tehnoloki zrelog voa
do stupnja koji omoguuje dulje uvanje.
Modernim industrijskim postupcima voe se
najee sui do masenog udjela vode od 16
do 25% (najvie 27%).

Na tritu se najee mogu nai tri osnovna

tipa suenog voa:
- osueni cijeli ili rezani plodovi (kockice,
rezanci, krike i sl.)
- osueni mljeveni proizvodi
- suhi proizvodi (ili ekstrakti) u prahu.

SUENO VOE U PRAHU

Proizvod dobiven usitnjavanjem dobro

osuenog voa ili dehidracijom vone kae
ili mutnog vonog soka.
U proizvodnji suenog voa u prahu moe
se upotrijebiti askorbinska kiselina.

Sueno voe u prahu mora imati ove

osobine:
Ujednaenu boju i veliinu estica
Razmueno u vodi pokazuje dobre znakove
bubrenja
Ne smije sadravati vie od 5% vode
Okus i miris svojstven vou od kojeg je
proizvedeno.
Pakira se u ambalau koja ne proputa
plinove, vodu, vodenu paru.

ALKOHOLIZIRANO VOE

Osobito cijenjena alkoholizirana vinja

Dobiva se kao produkt prirodne
fermentacije voa ili vonih pulpi s
dodacima alkohola ili bez njih kao veoma
cijenjena sirovina u konditorskoj industriji
slatkia ili dodatak delikatesnim
namirnicama.

KRAJ