UNIVERZITET U BIHAU BIOTEHNIKI FAKULTET DIPLOMSKI STUDIJ-PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

Rifet Kameni Enis Merdanovi Fahrudin Mahmutovi

PROIZVODNJA I PRERADA VOA U BiH I USK-a

Seminarski rad

Biha,2011, godina

Uvod 1.1 Openito o vou

Voe u ishrani ljudi igra posebnu ulogu jer u svom sastavu sadri nezamjenjive organske i neorganske materije. Ukoliko se u ishrani koristi nekontaminirano voe i u normalnim koliinam ono ima pored hranidbene i ljekovitu ulogu. Optimalna upotreba, odnosno najkorisnija upotreba voa je u svjeem stanju, dok se preraevine rade iz voakoje se slabije uva ili za proivodnju poeljnih prehrambenih proizvoda. Pod voem se podrazumjevaju plodovih razliitih vrsta voaka namjenjenih za ljudsku prehranu u svjeem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voe se jede svjee ili sirovo, kuhano, peeno ili sueno voe. Tokom cijele godine konzumiramo razliite plodove voa, od sokova, kompota, demova do marmelada, slatko, pekmeza, ele i drugih proizvoda.

1.2 Voe u BiH

Klimatski uvjeti u Bosni i Hercegovini omoguavaju proizvodnju kontinentalnog i dijelom junog voa (podruja Hercegovine). Zastupljenost voa na ukupnim povrinama poljoprivrednog zemljita razliita je od opine do opine i nalazi se u rasponu od 3,19 do 12,20%. Bosna i Hercegovina je poznata po vrijednim autohtonim sortama voa i povra. Kroz ovaj seminarski rad prikazat emo prizvodnju voa u BiH-a i USK-a u brojkama te koje su kulture najzastupljenije i koje se najvie proizvode.

Glavni dio 2.0 Voe u Bosni i Hercegovini

Vrlo je iroka paleta vrsta sorti voa koja se uzgaja u BiH, a moe se due uvati kao svjee u hladnjaama i razliitim sistemima kontrolirane atmosfer. Ali u praksi najee se uvaju jabuke, kruke, ali se ponekad uvaju i ljive, breskve, kajsije... Jabuke i kruke su voe koje se uvaju u najviim koliinam. Jagodasto voe se skladiti u neto razliitim uslovima od ostalih vrsta voa i za njega i za njega se koristi ugljini dioksid kao dominantni plin. U naim uvjetima proizvodnje, sezona voa ponajprije poinje sa sitnim voem, jagodama, a zatim breskvama, kajsijama, a zavrava sa zimskim sortama jabuka i kruaka. Tabela 01. Period dospijea voa u BiH

Bosan i Hercegovina je poznata po vrijednim autohtonim sortama voa. U BiH je trenutno prisutan trend sadnje autohtonih sorti jabuka, zbog toga to su traene kako za konz umaciju tako i za proizvodnju soka, pekmeza, marmelade, demova, jabunog sireta, rakije, te suenja. Svjee jabuka se korist za spravljanje tipinih jela kao to su lijena pita, zalivena jabukovaa, tufahije... Sok od jabuka se koristi tradicionalno u svjeem stanju, mada postoji i mogunost konzumiranja. Pekmez od jabuka se koristi kao slatki desert u kombinaciji sa pavlakom, ili kajmakom kao i za pravljenje kolaa, prije svega tradicionalnih. Tradcionalni postupak proizvodnje pekmeza od jabuka uz odreena poboljanja mogao bi postati prepoznatljiv proizvod i u evropskim zemljama. Od pojedinih sorti jabuka irom Bosne i Hercegovine se pravi kvalitetno i skupo alkoholno pie rakija.

Tabela 02. Broj rodnih stabala najvanijih vrsta voaka u BiH Entitet Kanton Unsko-sa k. Posavski k. Tuzlanski k. Zeni. -Dob.k. Bosa.Podr.k Srednjebo.k Herce-ner. k Zapa.-her. k. Sarajevski.k. Hercegbos.k Ukupno FBiH RS Ukupno BiH ljiva 913 108 1476 1114 152 466 403 16 341 72 5061 7670 12731 Jabuka 128 13 165 292 79 119 161 16 102 20 1095 1586 2681 Kruka Breskva Trenja Vinja 63 10 150 186 39 66 89 7 89 7,4 706 1005 1711 6,8 0,5 12 1,5 0,5 0 198 12 0,3 232 130 362 33 2,7 79 68 52 18 213 32 9,2 2 510 424 934 2,7 9,2 76 16 9,7 0,9 68 5,4 6,3 2,9 197 319 516 Orasi 86 4,3 43 37 18 11 39 13 5,8 5,7 263 262 525 Ukupno 1233 148 2001 1715 350 681 1171 101 554 110 8064 11396 19460

Iz prethodne tabele moemo vidjeti da je openito u voarskoj proizvodnji u Bosni i Hercegovini najzastupljenija ljiva te je najdominantnija voka, odmah nakon nje najzastupljenije su jabuke i kruke. Takoe vidimo da su najmanje zastupljene breskve zbog toga to su podruja za njen uzgoj uglavnom reducirana i svedena na juni dio zemlje. Prema podatcima Fedralnog zavoda za statistiku u posljednjim godinama biljee se poveanja zasaenih stabala, odnosno rodnih stabala voa, a time bi trebalo i oekivati poveanje proizvodnje. Ukupna povrinama pod vonjacima u 2007 godini prema podatcima FZS-u je 43.000 hektara. Meutim i pored toga izostalo je poveanje proizvodnje voa. Rzlog lei u tome to su neki vonjaci prilino stari, male povrine, nedovoljna zastupljenost komercionalnih sorta voa, nekoritenje savremenih metoda u proizvodnji i zatiti vonjaka...

2.1 Najvniji regioni voarske proizvodnje u BiH

Slika 01. Najveniji regioni voarske proizvodnje u BiH REGION 1: ljiva, jagoda, jagodasto voe; REGION 2: jabuka, kruka, ljiva, jezgrasto voe; REGION 3: vinova loza, trenja, breskva, smokva; REGION 4: ljiva, jabuka, kruka, kesten, orah; REGION 5: ljiva, jabuka, vinja: REGION 6: ljiva, jabuka; REGION 7: jabuka, ljiva, kruka; REGION 8: jagodasto voe. Na osnovu navedenog slikovitog prikaza vidi se da su najzastupljenije vrste voke u sjeveroistonom dijelu Bosne i Hercegovine ljive, jabuke i jagodasto voe, sa dominacijom jagoda i malina. U regionu Gorade najvie su zastupljene jabuke, kruke, ljive, a od jezgrastog voa orah i lijeska. Slina zastupljenost je i u zapadnom dijelu Bihaa. U najjunijem dijelu BiH dominantne vrste su vinova loza, trenja, breskva i smokva. U centralnom dijelu drava 5, 6 i 7 najzastupljenije su ljive i jabuke, a potom ih prate kruka i vinja. Posljednji region 8 karakterie uzgoj jagodastog voa. Jagoda, malina i kupina znaajno se ire i u ostalim regionima (centralni, istoni i sjeveroistoni) obzirom na strateku ovih vrsta u voarskoj proizvodnji u BiH.

Slika 02. Prikaz zastupljenosti nekih vrsta voa u BiH Svakako iz grafa moemo zakljuiti da je najzastupljenije voe u BiH ljiva. Najvea ekspanzija moe se evidentirati u proizvodnji jagodastog voa i to malina i jagoda, ali zvanini podaci o iranju ove proizvodnje naalost ne postoje.

2.2 Broj rodnih stabala u BiH

Tabela 03. Broj rodnih stabala razliitog voa u BiH R.br. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Vrsta voa ljiva Jabuka Kruka Trenje Vinje Kajsije Breskve Orah Groe 2005. 4.831.757 1.544.878 861.750 376.218 129.268 46.351 387.656 295.503 9.962.000 2006. 4.859.907 1.747.846 847.248 386.979 133.273 51.539 400.616 296.279 10.037.000 2007. 4.987.503 1.914.616 966.744 401.421 141.411 58.116 403.173 303.798 10.426.000 2008. 5.274.841 2.085.378 1.008.031 422.314 152.331 63.079 476.915 309.362 12.148.000

2.3 Jabuasto voe u BiH

Najee konzumirano voe u Bosni i Hercegovini su jabuka, kruka, dunja, mamula i oskorua. Jabuasto voe je uglavonom sastavljeno od ljuske-kore, mesnatod usploa, sjemena loe i sjemenki.

Slika 03. Graa ploda jabuastog voa 1. petiljka 2. ljuska-kora 2a. meso 3. unutarnje meso 4. sjemenka 5. aka

2.3.0 Jabuke
to se tie hemijskog sastva zrele jabuka sadre od 82-86% vode, 0,3-0,5% proteina, 0.2-0,4% masti, ugljikohidrata 11-13%, minerala od 0,3-0,7%, te sirovi vlakana od 2-4%. S obzirom na vrijeme njihovog dospijevanja i berbe postoje: ljetna, rane, jesenske i zimske sorte. Najvie je zimski sorti jabuka koje dospijevaju u jesen. Neke sorte jabuka mogu se skladititi tokom zime, a neke samo do polovine zime. Od autohtonih vrsta jabuka u BiH imamo: bukovija, ulabija, zelenika, pamuklija, ramika, samoniklica, senabija, srebrenika, erenika, imirika, limunka. S druge strane zastupljene su i kultivirane sorte jabuka: idared, grani smith, jonagold, jonagored, pilot, pink lady, topaz, elstar, mondial gala...

Tabela 04. Broj rodnih stabala jabuke po kantonima Kanton Broj rodnih stbala jabuke Zeniko-dobojski 292 000 Tuzlanski kanton 165 000 Hrcegovako-neretvanski kanton 161 000 Unsko-sanski kanton 128 000 Srednjebosanski kanton 119 000 Sarajevski kanton 102 000 Bosansko Podravski kanton 79 000 Hercegbosanski kanton 20 000 Zapadno hercegovaki kanton 16 000 Posavski kanton 13 000

2.3.1 Kruke
Pripadaju jebuastoj skupini voa. Postoje rezliite sorte kruaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruka je sono i slatko voe sa pomalo zrnastom teksturom. Teite ranim sortama kruaka dugo je oskudijevalo i u uzgoju su preovladale sorte sitnih plodova, kao to su Junsko zlato, Junska ljepotica, Coscia rana... tek krajem jula i poetkom augusta prispjevaju sorte neto krupnijeg ploda i boljeg kvaliteta kao to su: Trevuka rana, Starkrimson, Rana Morettinijeva, Santa Marija, Viljamovka... Viljamovka je dobre rodnosti i kvaliteta plodova. Koristi sr za proizvodnju u svjeem stanju ali i za preradu kompota, sokova ali i poznate rakije Viljamovku. Ona kod nas dospijeva krajem augusta, a ponekad i poetkom septembra. Svjea kruka ima oko 82-84% vode, 0.3-0.5% vode, 0,3-0,6% masti, 12-15% ugljikohidrata, 0,3-1% minerala te od 2-3% sirovi vlakana. Od autohtonih BiH sorti kruaka imamo: huseinbegovaa, buzdohandlija, kantarua, takia, jeribasma, izmirka, ljeskovaa, miholjaa, karamut, lubeniarka... Od kultiviranih sorta kruaka imamo: A.lukas, druardova maslovka, junska ljepotica, abatefetel, butira, toska, konferans, karasanka, kaluerka, santa marija...

Slika 04. Autohtone sorte kruaka a) jeribasma, b) mirisavka, c) kaurka

Tabela 05. Broj rodnih stabalan kruke po kantonim Kanton Zeniko-Dobojski kanton Tuzlanski kanton Sarajevski kanton Hercegovako-neretvanski Srednjebosanski kanton Unsko-sanski kanton Bosansko Podravski kanton Posavski kanton Hercegbosanski kanton Zapadno hercegovaki kanton Broj rodnih stabala kruke 186 000 150 000 89 000 89 000 66 000 63 000 39 000 10 000 7 400 7 000

2.4 Kotiavo voe u BiH

Najee konzumirano kotiavo voe su: ljive, vinje, trenje, breskve, kajsije i marelice. Plodovi im se sastoje od koice(ljudke), mesnatog usploa i jedne kpice unutar koje se nalazi sjemenka. Kotuniavo voe sadri u plodu tvrdu kopicu, a neke jezgre i kopice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Kotuniavo voe sadri oko 83-85% vode, 1% proteina, 0,2-0.5% masti i razliitu koliinu ugljikohidrata

Slika 05. Graa ploda kotiniavog voa 1. petiljka, 2. kora, 3. meso, 4. sjemenka, 5. kopica.

2.4.0 ljiva
ljiva je najznaajnija vrsta voa u Bosni i Hercegovini. Optimalni kvalitet ploda ostvaruje se na podrujima gdje srednje temperature tokom juna, jula i augusta iznose od 18-20 C. Plod ljive pripada tipu kotunica sa sonim plodom. Plod ljive karakterie se sa velikom varijabilnou, po svojim fizikim, hemijskim i organoleptikim osobinama kao i po vremenu dozrjevanja, transpotabilnosti i trajnosti. Na naim prostorima najzastupljenije sorte su: Stanly i Poagaa. Pored njih takodje ima i sljedeih sorti: Aenka, Bilska rana, aanska Ljepotica, .rodna, .najbolja, Elena, Hanita... Za region Srebrenika interesantno je da se gaji i Slatuljak koja je vjerovatno samonikli mutant Poagae. Hemijski sastav svjee ljive sadri od 84-89% vode, 0,3-0,5% proteina, 0,1-0,3% masti, 10-15% ugljikohidrata. 0,3-0,7% minerala, 2-4% sirovi vlakana. Tabela 06. Broj rodnih stabla ljiva po kantonima Kantoni Broj rodnih stabala ljive Tuzlanski kanton 1 476 000 Zeniko-Dobojski kanton 1 114 000 Unsko-sanski kanton 913 000 Srednjebosanski kanton 466 000 Hercegovako neretvanski kanton 403 000 Sarajevski kanton 341 000 Bosansko Podravski kanton 152 000 Posavski kanton 108 000 Hercegbosanski kanton 72 000 Zapadno-hercegovaki kanton 16 000 Ukupni broj rodnih stabala u Bosni i Hercegovini iznosi 19 460 000, od toga u Federaciji BiH, 8 064 000, a u RS 11 396 0000. Od ostalog voa izdvojimo breskvu gdje prednjai Hercegovako neretvanski kanton sa 198 000 rodnih stabala, te trenja 213 000 rodnih stabal i vinja 68 000 rodnih stabala, dok najvie rodnih stabala oraha ima u Unsko-sanskom kantonu sa 86 000 rodnih stabala to je daleko najvie u BiH.

3.0 Proizvodja voa u USK-a

2007 Broj Prinos Voe rodnih ukupno kg po stabala tona stablu Trenje 34.845 259 7,4 Vinje 6.313 36 5,7 Kajsije 2.500 13 5,1 Jabuke 149.720 1.356 9,1 Kruke 54.138 423 7,8 Dunje 6.701 33 4,9 ljive 976.258 8.818 9,0 Breskve 3.170 8 2,6 Orasi 78.642 324 4,1

2008 Broj Prinos rodnih Ukupno kg po stabala tona stablu 34.853 287 8,2 6.413 40 6,3 2.568 21 8,0 148.563 1.347 9,1 54.668 349 6,4 3.735 17 4,5 974.698 3.586 3,7 3.120 8 2,7 78.028 355 4,6

2009 Broj Prinos rodnih ukupno kg po stabala tona stablu 34.844 338 9,7 6.454 44 6,7 2.474 24 9,7 151.040 1.627 10,8 56.347 476 8,5 6.521 17 2,6 984.802 7.050 7,2 3.170 13 4,2 76.987 393 5,1

Iz navedenih podataka vidimo da Unsko sanski kanton od prikazanog voa prednjai u proizvodnji ljiva, gdje postoji tendencija rasta broja rodnih stabala u 2009 godini. I ako ima najvie rodnih stabala ljive u USK-a to ga ipak dovodi tek na tree mjesto u Bosni i Hercegovini iako ima odline klimatse uvjete za uspjevanje ovoga voa. Proizvodnja oraha u USK-a je znatno vea u odnosu na druge kantone u Fedraciji BiH te tu prednjai.

4.0 Zakljuak
Na osnovu naeg seminarskog rada i provedeni istraivanja zakljuili smo da je Bosna i Hercegovina jedna od rijetkih zemalja u svijetu gdje se jo uvijek proizvodi zdravo voe bez prekomjernog nanoenja tetnih pesticda... Uglavnom se sve uzgaja na tradicionalan nain. Iako imamo odline uvjete za proizvodnju kotiavog, lupinastog, sitnog te jabuastog voa naalost ovisimojednim dijelom od uvoza voa. to se tie USK-a veoma je pogodan za proizvodnju sitnog, jabuastog voa te ljive,ali naalost ta proizvodnja i nije velika s obzirom na klimatske uvjete.

5.0 Literatura
1. FZS/Federalni zavod za statistiku/kantoni u brojkama/USK-a, (http://www,fzs.ba) 2. prikaz zastupljenosti nekih vrsta voca/regioni voca/proizvodnja u bih, (http://tehnologijahrane.ba) 3. Veladi, M., aklovica, F., Fejzi, N., (2003) Organska proizvodnja hrane, Ljiljan, Sarajevo.

Sadraj
Uvod 1.1 Openito o vou......................................................................................................................1 1.2 Voe u BiH.............................................................................................................................1 Glavni dio 2.0 Voe u Bosni i Hercegovini....................................................................................................2 2.1 Najvaniji regioni voarske proizvodnje u BiH......................................................................4 2.2 Broj rodnih stabala u BiH.......................................................................................................5 2.3 Jabuasto voe u BiH..............................................................................................................6 2.3.0 Jabuke.....................................................................................................................................6 2.3.1 Kruke....................................................................................................................................7 2.4 Kotiavo voe u BiH.............................................................................................................8 2.4.0 ljiva......................................................................................................................................9 3.0 Proizvodnja voa u USK-a....................................................................................................10 Zakljuak 4.0 Zakljuak...............................................................................................................................11 Literatura 5.0 Literatura...............................................................................................................................12